ISTORIA CAFELEI

INTRODUCERE
Lucrarea de fața prezintă un studiu de caz realizat cu scopul de a analiza cafeaua, așa cum
indică și titlul lucrării. Motivul pentru care am ales această temă este reprezentat de faptul că din
ce în ce mai multe persoane din lume consumă cantități mari din așa numita “licoare magică” și
aș dori să aflu secretul care stă în spatele acestor mici bobițe negre.De asemenea, doresc să
fac o mica prezentare a cafelei din ziua în care aceasta a apărut până în present. Produsul ales
este unul dintre cele mai importante produse din categoria mărfurilor alimentare de larg consum,
ce nu lipsește aproape din nicio gospodărie și are numeroase efecte benefice asupra
organismului..Cafeaua este un produs natural, o băutură obținută din boabe de cafea prăjite si
măcinate,din plante de cafea din familia Rubiaceea. “Cafeaua trebuie să fie neagra ca
noaptea,tare ca moartea, dar dulce ca iubirea”, spune un vechi proverb turcesc.
Acest proverb îl aplica din ce înce mai multe personane în încercarea de a fi mai activi pe
parcursul zilei ,reusind astfel să capete energie suplimentară.Intrebarea rămâne însă, stiu aceștia
să consume cantități moderate ,fără a abuza ? In studiul ce urmează sunt prezentate atat
beneficiile care sunt aduse de această băutură,cât și dezavantajele acesteia.
Cafeaua are o istorie lungă și nu a scapat de numeroase denigrari și acuzații că ar fi cauza
multor afecțiuni. Ați fi surprinși de cât de multe studii arată că această băutură, care de multe ori
ne scoate din inerție dimineața, cauzează boli cardiovasculare și cancer? Insă, potrivit
cercetărilor recente,cafeaua nu este chiar atât de nocivă precum s-ar crede.Totuși întrebarea
esențială rămâne:este bună sau rea până la urmă?Ultimele, dar nu cele din urmă subiecte
abordate sunt prezentarea anumitor tipuri de cafea ,transformarea acesteia din simple boabe într-
o băutură extrem de apreciată , dar și cele mai importante țări producătoare.

ETIMOLOGIE
Originea denumirii ar proveni din regiunea Koffe din podișul Etiopiei unde au fost descoperite
pentru prima dată plante de cafea și apoi introduse în lumea arabă. Cafea [ˈkafe, kaˈfeː] este
pronunțat în limba turcă kahve, iar în arabă qahwa o trunchiere a cuvântului qahhwat al-bun sau
„vinul boabei” (băutură excitantă sau stimulent). Cuvântul coffee a apărut în limba engleză prin
cuvântul german Koffie, în anul 1598.
 Cafeaua este produsă în peste 50 de țări de pe glob, principalul producător fiind Brazilia,
urmată de Vietnam, Columbia, Indonezia și Mexic.1
ISTORIA CAFELEI
Cafeaua este o băutură de culoare neagră ce conține cofeină care se obține din boabe de cafea
prăjite și măcinate conținând vitamina PP(acid nicotinic sau niacină). Pentru popoarele
occidentale,cafeaua este cunoscută de vreo trei secole , pe când în Orient ea a fost consumată de
toate păturile sociale cu mult timp înainte. Originalitatea cafelei s-ar afla într-o regiune a Etiopiei
numită Koffe și apoi introdusă în lumea arabă prin Egipt și Yemen, unde începe să se cultive în
scopuri comerciale.
În trecut cafeaua era considerată aliment și nu băutură. Triburile est-africane măcinau
boabele crude de cafea și prin amestecarea cu grăsime animală obțineau o pastă pe care
războinicii o consumau pentru a avea mai multă energie în timpul luptelor.2
Începând cu anul 1000, renumitul tămăduitor Avicenna, administra cafea în chip de
medicament. Boabele de cafea erau fierte și transformate într-o băutură numită qahwa. Etiopienii
obțineau un fel de vin din fructele de cafea, prin fermentarea în apă a boabelor uscate.În secolul
al XVI-lea, cafeaua se răspândește în Orientul Mijlociu (Persia și Turcia).
Primul magazin de cafea s-a deschis la Constantinopol în 1475, fiind numit Kiva Han.
Începând cu 1512, efectele stimulatoare ale cafelei au determinat conservatorii din lumea arabă
să interzică consumul acesteia pentru musulmani. Cu toate acestea, prima cafenea a fost deschisă
la Damasc în 1530.
Logofătul Ioan Tăutu (?- 1511) este considerat a fi fost primul băutor de cafea din Moldova.
Din Orientul Mijlociu cafeaua s-a răspândit în India, Indonezia și America, dar și în Italia, prin
schimburile comerciale dintre negustorii venețieni și cei din Africa de Nord și Egipt. Din Italia a
fost introdusă în restul Europei și acceptată pe scară largă după 1600 când Papa Clement al VIII-
lea a numit-o „băutură creștină”, în ciuda provenienței sale. Prima cafenea din Europa a fost
deschisă la Veneția în 1645.
În Marea Britanie cafeaua a fost adusă de către comercianții care aduceau mărfuri din Turcia.
Prima cafenea a fost deschisă la Londra în 1652 sub numele de Grand Cafe, iar cafeneaua
Queens’s Lane deschisă în Oxford în 1654, este în funcțiune și astăzi. Până în 1675 existau 3000
de cafenele în întreaga Anglie.3
Prima cafenea (”cahvenea”) se deschide în București, la 1667, proprietatea unui fost ienicer,
Kara Hamie. În 1672 se deschide prima cafenea la Paris, iar în Viena în 1683, după Al doilea
Asediu al Vienei purtat împotriva otomanilor.
Olandezii au fost primii care au importat cafeaua la nivel industrial și au cultivat-o în
coloniile lor din Java și Ceylon la sfârșitul secolului al XVII-lea și sunt cei care au introdus-o
în Japonia. Francezii încep cultivarea cafelei în Martinica și Antile, englezii, spaniolii și
portughezii în Asia și America.

1
A. Tomescu, Cafeaua, Editura Gramen, București, 2010
2
S. Nicolae, Totul despre cafea:cultivare, preparare, rețete, aspecte culturale, 2015
3
P. Modiano, În cafeneua tinereții pierdute, Editura art, București, 2012
 În anul 1727 cafeaua ajunge în Brazilia unde începe să fie cultivată pe suprafețe din ce în ce
mai mari, devinind în scurt timp una din principalele resurse economice ale țării.
După anii 1700, cafeaua ajunge până în cele două Americi datorită unui căpitan francez de
infanterie care a adus cu el o mică plantă în lunga sa călătorie peste Atlantic. La 1773 cafeaua
este proclamată băutură națională în Statele Unite ale Americii, devenind băutura preferată la
micul dejun.
În 1822, în Franța, este construit primul aparat pentru cafea espresso.Este înființată
de Grigore Capșa în 1891, celebra cafenea Capșa, care devine spațiul cultural și politic al
societății bucureștene.Hills Bros., o companie americană cu sediul în San Francisco, începe în
anul 1900 ambalarea în pungi vacuum a cafelei prăjite și râșnite, în detrimentul magazinelor de
prăjire și râșnire a cafelei.Prima cafea solubilă este obținută de David Strang în Noua Zeelandă în
anul 1890 și doi ani mai târziu de chimistul japonez Satori Kato. În Italia, Luigi
Bezzera inventează aparatul de espresso în 1901, care este perfecționat de Achilles Gaggia în
1946, obținând astfel primul Cappuccino, denumit după asemănarea culorilor alb-negru cu
robele călugărilor din ordinul Capucini.4

Compozitia cafelei:5

Componente Cafea verde % Cafea prajita %

Apa 11,3 2,7

Substante azotoase 12,6 13,9

Cofeina 1,9 1,3

Grasimi 11,7 14,4

Zahar 6,3 2,8

Dextrina 0,4 1,3

Acid cafetanic 8,4 4,7

Celuloza 23,9 23,9

Substante minerale 3,8 3,9

Substante solubile 29,3 28,8

4
O. Ștefămescu, Totul despre ceai, cafea,cacao, Editura All, 2011
5
www.wikipedia.org
CAFENELELE SECOLELOR XVIII-XIX
Cafenelele Europei, azi ele nu mai sunt ce-au fost ,reprezintă locul unde s-au pus la cale
revoluțiile, în istorie, ca și în literatură. Cafeaua a inventat cafenelele (în Europa, desigur), iar
acestea din urmă au inventat, la rândul lor, multe alte lucruri:liberalism si convivialitate,
cotidianul citadin implicat în presa, poșta, cafeaua de dimineata, tertulias spaniole, dezbaterile
literare furtunoase din cafenelele vieneze si pariziene ale secolului al XIX-lea și începutul
secolului al XX-lea.
Cafenelele europene au devenit locul de intalnire al intelectualilor de la sfarsitul secolul XIX
si inceputul secolului XX, acestea s-au transformat treptat in adevarate institutii culturale, cu
interioare marete, de o eleganta fabuloasa. Multe dintre ele sunt deschise si astazi, principalii
vizitatori fiind turistii. Pe langa decorurile iesite din comun, carti si ziare, se servesc si cafele si
produse de patiserie foarte scumpe. In unele dintre aceste cafenele s-a pastrat obiceiul organizarii
de evenimente culturale sau chiar nunti, datorita interioarelor somptuoase.6
Comercianții venețieni au adus cafeaua în Europa în anul 1615.La început,cafeaua se vindea
de catre comercianții de limonadă și se credea că are calități medicinale.Primele magazine de
cafea din Europa a fost deschise la Veneția în anul 1638,iar celebrul Caffe Florian din Piazza San
Marco a fost deschis in 1720.Odată ajuns în Europa ,această nou bautură a fost puternic criticată
de Biserica catolică iar mulți considerau că Papa ar trebui să o interzică , deoarece o numeau
“băutura diavolului”.Spre surprinderea lor,Papa a binecuvantat cafeaua declarand-
o băutură creștinească.
Cafenelele londoneze, apărute în jurul anului 1650, au reprezentat afaceri de succes, devenind
bastioane politice, sociale şi literare sub patronajul distinşilor consumatori de cafea. Pe la
mijlocul secolului XVII, olandezii dominau comerțul naval și au introdus cultivarea la scara
mare a cafelei în coloniile lor din Indonezia, pe insulele Java, Sumatra,Sulawesi și Bali.7
6
C. Giurescu, Istoria Bucureștilor din cele mai vechi timpuri până în zilele noastre, Ed. Pentru Literatură, 1966
7
M. Braudeau, Cafea.Cafenele., Tradus din franceză: Raluca Sava, Editura Art,București, 2009
ŢARI PRODUCATOARE DE CAFEA
Pe plan mondial țările producătoare de cafea se situeaza între Tropicul Racului și Tropicul
Capricornului, acolo unde climatul este ideal de cald și de umed. Ţările pot fi grupate,în mare
parte, în patru zone geografice :
AMERICA CENTRALĂ ŞI CARAIBE-îndeosebi cafea Arabica, în general de calitate foarte
ridicată (Mexic, Panama și insulele caraibiene).
AMERICA DE SUD-în Brazilia se produc aproximativ 30 milioane de saci pe an (1 sac=60 kg)
de Arabica naturală. Columbia, Venezuela, Peru și Ecuador producArabica spălată.
AFRICA – majoritatea țărilor africane produc cafea Robusta. Speciile Arabica cresc de
asemenea foarte bine la altitudini mari în Kenya, Tanzania și Camerun, care produc mari
cantități de Arabica spălată, de înalta calitate.
ASIA - produce Arabica spălată ca și Robusta spălată și naturală (India,Indonezia, Noua
Guinee).

Tabelul 1. Primii 6 producatori de cafea de pe glob8

TARA TONE DE CAFEA

Brazilia 2.179.270
Vietnam 990.000
Indonezia 762.006
Columbia 682.580
Mexic 310.861
India 275.400

PRINCIPALELE TIPURI DE CAFEA

Se cunosc aproape 80 de soiuri de cafea, din care se cultivă în scopuri indrustiale urmatoarele
patru tipuri de cafea: cafeaua Arabica, cafeaua Robusta, cafeaua Liberica și cafeaua
Maragogype.
Cafeaua Arabica. Este originară din Africa și reprezintă 60% din oferta mondială de
cafea.Este cel mai apreciat și răspândit soi de cafea (se cultivă în America Latină și Africa) .
Acest soi este deosebit de prețuit pentru ciresele sale de calitate superioară, de formă alungită și
culoare verzuie-albăstruie. Aroma și gustul sunt mult mai rafinate decat alte soiuri.
Cafeaua arabica are nevoie de soluri bogate în minerale si o temperatură constantă de aprox.
20°C și creste la o altitudine de peste 600 metri. Aceasta are aroma și gustul mult mai rafinate
decat alte specii.Cafeaua cu tarie medie este obținută în exclusivitate din varietati ale soiului
arabica, provenite din America Centrală și de Sud, Kenya, Tanzania, Etiopia. Excepție face
Brazilia, întrucat varietățile de arabica braziliene au o aroma mai puțin rafinată.De asemenea,
arborele acestui soi preferă înalțimile. Se dezvoltă cu precădere între 900 și 2000 de metri, este

8
www.wikipedia.ro
mai delicat dar are și calități superioare din punct de vedere organoleptic. Cu toate varietățile
sale (Moka, Catuai,Bourbon, etc.) Arabica reprezintă trei sferturi din producția mondială de
cafea.9
Cafeaua Robusta. Este originară din bazinul Congo și se cultivă intens în Africa, India și
Indonezia. Creste mult mai rapid și este mult mai rezistentă în locurile unde climatul nu este
favorabil cafelei arabice. Boabele acestei specii de cafea sunt mici, au o formă neregulată
și au oculoare maroniu-galbuie. Este mai putin aromată decat cafeaua arabica și este foarte
apreciată în gama cafelei solubile.Boabele de cafea conțin 2% cofeină.Acest arbore produce mai
multe boabe decât Arabica .Acest tip de cafea se folosește pentru clasele inferioare de produse.
Deși se găsește mai rar în magazine,Robusta este des folosită în amestecuri și în prelucrarea
instant.Acest soi este foarte apreciat în gama de cafea solubilă
Liberica. Originară din regiunea Monrovia, Liberia, este asemănătoare cu Robusta, are de
asemenea o creștere rapidă și poate rezista la condiții climaterice nefavorabile. Se cultivă
exclusiv în câmpiile subtropicale ale Africii de Vest și Americii de Sud, unde umiditatea este
foarte mare și temperatura cuprinsă între 20 și 25 °C. Boabele sunt adesea deformate, de
dimensiune medie și culoare de la brună la galbenă. Calitatea acestei specii de cafea este
mediocră. 10
Maragogype. Acest arbore de cafea a fost descoperit în vecinătatea orașului Maragogype,
statul Bahia din Brazilia. Este un hibrid rezultat prin încrucișarea dintre arabica și liberica. Este
cafeaua cu cele mai mari boabe din lume, dimensiunile boabelor sunt de 2-3 ori mai
mari. Cultura sa este extrem de împrăștiată (Guatemala, Brazilia, Nicaragua, Mexic, Columbia și
Java), la o altitudine variind între 600 și 1000m. Boabele de cafea ale acestui arbust sunt de
culoare verzuie, de calitate superioară și medie, iar cafeaua are un gust fin și parfumat.
Sfânta Elena numită și cafeaua lui Napoleon, deoarece a fost cafeaua preferată a acestuia în
perioada exilulul din această insulă. Această cafea crește într-un sol vulcanic, cu utilizarea
exclusivă a îngrășămintelor naturale cum ar fi guano (excrementul de liliac). Cafeaua are un gust
deosebit, consistent și plăcut, cu tente florale de citrice și caramel.
Panama Boquete Geisha este un soi care crește la altitudinea de 1.700 de metri, în apropierea
vulcanului Baru din Panama. Datorită altitudinii, această cafea are o savoare specială, o aromă
ultrafină și aciditate moderată.
Kopi Luwak sau „cafeaua milionarilor“ este o cafea recoltată din insulele
Java, Sumatra, Bali, Sulawesi, Filipine, Timorul de Est și din unele zone din India. Boabele
acestei cafele nu sunt culese direct de pe plantă, ci numai după ce au fost ingerate și apoi
eliminate parțial digerate de un animal numit civetă de palmier (Paradoxurus hermaphrodites).
Acest animal are în tubul digestiv o enzimă cu proprietatea de a reduce gustul amărui al cafelei.
Black Ivory este obținută din boabele de cafea înghițite, digerate și eliminate pe cale naturală
de către elefanți. Procedura de obținere a cafelei este asemănătoare cu cea pentru fabricarea
cafelei Kopi Luwak. Prin acest proces cafeaua capătă un gust special, devine mai rafinată, puțin
mai amară, cu ușoară aromă de ciocolată, fructe, nuci, măceșe. Această aromă se datorează
faptului că boabele de cafea sunt digerate odată cu banane, trestie de zahăr și alte elemente din
hrana elefanților.

9
R. Lungu, Povestea cafelei, Editura Paideia,2012
10
A. Moldvaer, Obsesia cafelei, Editura O ediție literă,2016
Black Ivory este considerată cea mai bună cafea, dar este foarte rară și greu de găsit, prețul fiind
chiar mai ridicat decât al cafelei Kopi Luwak. Această cafea poate fi gustată doar în câteva
hoteluri de 5 stele din Tailanda, Maldive, Abu Dhabi și într-un singur local din S.U.A., „The
Elephant Story”.11
PRELUCRAREA
Prelucrarea reprezintă o serie de procese la care urmează să fie supuse boabele de cafea, cum
ar fi procesarea, prăjirea și măcinarea..Există două metode de procesare a boabelor de cafea,
metoda umedă și metoda uscată.

 Metoda umedă: Prin metoda umedă se obține cafeaua spălată. Denumirea comercială a
cafelei spălate este „milds”.
Fructele de cafea, sunt introduse în bazine speciale cu apă unde are loc înlăturarea pulpei care
înconjoară boabele.
Boabele de cafea sunt introduse apoi în tancuri speciale, unde în urma unor procese de
fermentare care durează 24-48 ore, sunt îndepărtate învelișul pergamentos și pelicula argintie a
boabelor de cafea, precum și resturile de pulpă aderente. După fermentare, boabele de cafea sunt
spălate, uscate și introduse în instalații de decorticare , unde în final boabele capătă un aspect
lucios.
O parte importantă din cafeaua superioară este prelucrată prin metoda umedă și provine în
special din America Centrală (Guatemala, Costa Rica, Columbia, Mexic) și Africa (Kenya
și Tanganica).

 Metoda uscată: Prin metoda uscată se produce cafeaua naturală. Această metodă constă în
expunerea la soare a fructelor de cafea pe suprafețe plane din beton, unde sunt lăsate timp de
două sau trei săptămâni și mișcate manual în mod constant. Pentru a proteja fructele de
intemperii în timpul nopții de temperaturi scăzute sau rouă, acestea sunt strânse în grămezi și
acoperite cu prelate.
După ce pulpa s-a uscat, fructele de cafea sunt trecute în concasoare speciale, unde boabele sunt
curățate de pulpă, de membrana pergamentoasă, precum și de pelicula argintie care le înconjoară.
Boabele de cafea sunt apoi sortate pe dimensiuni în separatoare speciale.
După această prelucrare, boabele de cafea verde sunt ambalate în saci de iută cu capacitatea de
45–90 kg. În comerțul cu cafea se consideră pentru statistică o greutate medie de 60 kg pe sac.
Prăjirea
Prajirea denumită și torefiere (franceză: torrefaction) este un proces termic ce transformă
boabele de cafea verde în boabe de culoare maro închis, aromate. Prăjirea determină modificări
fizice ale boabelor de cafea: greutatea este redusă cu 16%, se dublează în volum, sunt eliberate
uleiurile eterice din boabele de cafea, substanțe care atribuie în final cafelei culoarea, aroma,
parfumul, gustul și savoarea specifice. Procesul de prăjire este supravegheat de degustători.

11
Ibidem
Prăjirea boabelor de cafea pe cale industrială se realizează în instalații speciale de prăjit boabele,
unde durata și gradul de prăjire sunt reglate automat. Temperatura optimă de prăjire este atinsă la
200-250 °C, când boabele prezintă culoarea de brun închis, asemănătoare lemnului de mahon.12
Când se atinge punctul de prăjire dorit, boabele de cafea sunt trecute pe site speciale, unde
sunt rapid răcite până la o temperatură de 40-60 °C.
Răcirea se realizează cu aer circulant sau cu apă. Răcirea cu aer durează mai mult și este mai
costisitoare, dar prezintă avantajul că boabele de cafea nu absorb apa. De asemenea, boabele sunt
în continuă mișcare și pot elibera temperatura încet, păstrîndu-și majoritatea substanțelor
aromatice.
Cafeaua prăjită nu poate fi stocată timp îndelungat, de aceea este ambalată imediat în pachete
sigilate, care previn pierderea aromei.
Se disting 4 metode de prăjire:

 ușoară: culoarea boabelor este maro deschis; nu sunt uleioase la suprafață pentru că procesul
de prăjire nu este destul de lung pentru ca uleiurile să rămână pe suprafața boabei de cafea;
prăjirea ușoară conferă boabelor o aromă mai blândă.
 medie: culoarea boabelor este maro, puternic aromate și suprafața este fără pete de ulei; acest
gen de prăjire este cel mai preferat în America de Nord, de unde și denumirea „prăjire
americană”; prăjirea medie produce o aromă bine definită și bogată.
 medie-intensă: boabe de culoare închisă, cu o suprafață ușor uleioasă, gust ușor amărui și
aromă tare și distinctă.
 intensă: boabele sunt lucioase de culoare închisă și un gust puternic amărui; cu cât este mai
intensă prăjirea, cu atât cafeaua e mai puțin acidă și un conținut de cofeină mai scăzut; marea
majoritate a boabelor de cafea prăjită o formează, în prezent, cele închise la culoare.
Măcinare
Măcinarea este ultima operație prin care cafeaua trebuie să treacă înainte de a fi efectiv
consumată. Măcinarea cafelei se face cu o râșniță de cafea.
Gradul de măcinare necesar este determinat de modul de preparare al cafelei deoarece gustul
final al cafelei este influențat de timpul în care apa și cafeaua sunt în contact direct. Cu cât
timpul de pregătire al cafelei este mai mic, cu atât cafeaua trebuie să fie mai fin macinată. Astfel,
în cazul în care se pregătește cafeaua cu o cafetieră, aceasta trebuie măcinată mai mare, deoarece
timpul de contact dintre apa și cafea este mai mare, în timp ce cafeaua pregatită la filtru, ibric sau
cu un expresor, trebuie să fie mai fin macinată, întrucât prepararea ei durează în jur de 20
secunde.13

TIPURI DE CAFEA
Cafea solubilă
Cafea solubilă sau cafea instant, este un derivat obținut din boabe de cafea zdrobite.
Cafeaua instant a fost obținută pentru prima dată în anul 1890 de către David Strang din Noua
Zeelandă, cu ajutorul unui proces cu aer uscat. Cafeau a fost comercializată sub marca Strang.
12
L. Voinea, Știința alimentelor:o abordare din perspectiva consumatorului, Editura ASE, București,2009
13
Ibidem
Cafea instant a mai fost obținută și în Japonia în anul 1910, de către chimistul Satori Kato care a
prezentat-o la Expoziția Pan-Americană din Buffolo, NY. Firma Nestlé introduce propriul proces
modern de producere al cafelei instant în anul 1938. Începând cu anii 50’ cafeaua solubilă a
devenit ușor, dar sigur, un produs mult căutat de iubitorii de cafea.
În procesul de obținere a cafelei solubile are loc o infuzie a cafelei măcinate cu apă fierbinte,
ulterior aplicându-se un proces de extracție a apei prin uscare. Aceasta se poate face prin
înghețare sau pulverizare în jet de aer fierbinte.
Tehnologia prin înghețare numită și liofilizare sau sublimare (engleză: freeze drying),
constă în înghețarea soluției de cafea la - 40 °C, ce capătă aspect de pudră cristalizată. Aceasta
este apoi introdusă în camere de vid, unde apa se evaporă treptat, menținând aroma cafelei și
lăsând în urmă granule fine de cafea solubilă.
Prin pulverizare în jet de aer fierbinte (engleză: spray drying), soluția de cafea este trecută
printr-un jet continuu de aer fierbinte, astfel încât se concentrează, obținându-se o pulbere fină de
cafea solubilă.
Deși metoda pulverizării este mai accesibilă, adesea se preferă metoda înghețării, deoarece
produsul final este de mai bună calitate.
Printre cele mai cunoscute branduri de cafea instant sunt Nescafé, International
Roast, Folgers, Maxwell House, Starbucks VIA ș.a. În S.U.A. cafeaua solubilă este consumată în
proporție de numai 22%, în timp ce în țările europene acest procent atinge chiar 88%.
Cafea decafeinizată
Cafeaua decafeinizată sau decofeinizată, numită și cafea dietetică, este obținută în urma unui
proces industrial de extragere al cafeinei din boabele verzi de cafea, în procentaj de 97-98%,
numit decofeinizare. Cafeina extrasă este utilizată în industria farmaceutică ca tonic al sistemului
nervos central.
Cafeaua decofeinizată reprezintă opțiunea de a consuma cafea fără a beneficia de efectul
stimulant al cofeinei. Calitatea cafelei decofeinizate este aceeași cu cea a unei cafele clasice.
Procesul de decofeinizare a fost obținut pentru prima dată în Germania în anul 1903
de Ludwig Roselius, un comerciant de cafea și brevetat câțiva ani mai târziu. Cafeaua
decofeinizată a fost comercializată sub numele Kafee HAG, după firma acestuia Kaffee HAG
(Kaffee Handels-Aktien-Gesellschaft), în majoritatea țărilor din Europa. În Franța era
denumită Café Sanka și Sanka în S.U.A. În prezent HAG și Sanka sunt deținute de Kraft Foods.
Se folosesc trei metode pentru a extrage cafeina din cafea:

 Folosirea unui solvent: Boabele de cafea crude sunt trecute în prealabil într-o baie cu aburi,
apoi se introduc într-un solvent. Sunt folosite mai multe substanțe, printre
care alcool, acetonă, clorură de metilen, acetat de etil, benzen. În prezent se folosește
predominant acetatul de etil.
 Cu ajutorul dioxidului de carbon: Această metodă de decafeinizare constă în folosirea
dioxidului de carbon în formă lichidă pentru a extrage cafeina din boabele de cafea.
Avantajul acestei metode este acela că păstrează caracteristicile cafelei, dar are dezavantajul
de a fi costisitoare.
 Folosirea de „apă elvețienă”: Metoda apei elvețiene a fost descoperită și denumită astfel în
1930 după numele companiei elvețiene Swiss Water Decaffeinated Coffee Company.
Această metodă constă în introducerea cafelei crude în apă fierbinte. Dezavantajul major al
acestei metode este că sunt eliminate și principalele substanțe conținute de cafea. În timp
metoda s-a rafinat, fiind folosită apă saturată cu substanțele ce dau gustul cafelei în procesul
de extracție a cafeinei; în felul acesta se poate păstra gustul original al cafelei. În prezent mai
există o singură instalație, în Canada care utilizează această metodă.14

METODE DE PREPARARE

Ibric

Metoda este foarte veche și este folosită încă în Turcia, Grecia, Arabia. Pentru preparare, se
folosesc tăvi speciale cu nisip încins și un mic vas din cupru cu coadă lungă numit ibric, în care
se adaugă cafea macinată fin, peste apa fierbinte.

În Arabia, cafeaua se fierbe în mod tradițional, de trei ori. Procesul de fierbere duce la
dispariția aromelor mai delicate, păstrând doar gustul pregnant. La o ceașcă de apă se adaugă
două lingurițe de cafea macinată. Ibricul se ia de pe foc cand începe să fiarbă, procesul se repetă
de trei ori, după care se toarnă în cești. Plăcerea de a servi cafeaua, este un proces de durată și
devine un adevărat ritual.15

Filtru
Apa fierbinte, trece prin cafea, sub formă de picături. Utilizarea unui filtru de hârtie are rolul
de a reține uleiul din cafea. Metoda este denumită și Americano, fiind foarte populară în America
de Nord, datorită multitudinii aparatelor de filtre electrice profesionale sau casnice. Proporția
adecvată este de aproximativ o lingură (7 g.) pentru fiecare 140 ml. de apă.
Presa franceză
Presa franceză (engleză French press) este un dispozitiv de preparare a cafelei, format dintr-un
vas de sticlă cu mâner din plastic și un capac cu piston. Secretul gustului aromat și profund al
cafelei realizate la French press vine din amestecul apei fierte cu cafeaua măcinată, urmat de
presarea lichidului folosind pistonul din capac. Zațul este colectat și ținut la baza cilindrului. Cu
presa franceză, se consumă o cantitate mai mare de cafea măcinată, macinată mai grosier.
Espresso
Espresso este o modalitate de preparare a cafelei prin turnarea sub presiune a apei fierbinți
peste cafeaua măcinată, rezultatul fiind o cafea tare și amăruie. Numele provine de la timpul
rapid (expres) de pregătire a băuturii. Espresso-urile sunt preparate cu un aparat special numit
espressor.
Au fost create o multitudine de băuturi espresso pe bază de cafea folosind o gamă largă de
ingrediente sau urmând diverse proceduri de preparare:
14
C. Florescu, Preparate din cafea, Editura Ceres, București,1989
15
Ghe. Florescu, Confesiunile unui cafegiu,Editura Humanitas, București,2008
 Caffè Americano - espresso cu o cantitate mare de apă caldă adăugată, pregătit în proporție
de 1/3 cafea și 2/3 apă fiartă. Prin Americano este definită de multe ori cafeaua preparată în
filtrele de cafea.
 Café au lait - (cafea cu lapte), specific franțuzească, este un espresso cu lapte fierbinte.
 Cappuccino - cremoasă, cu gust de cafea, este pregătită din cafea espresso și o cantitate de
lapte spumat (proporția este de 1:5). Există, de asemenea, versiuni cu gheață sau frișcă.
 Mocca - realizată din cafea espresso și ciocolată.
 Ristretto - Variantă de espresso, extrem de tare, mult mai condensată și mai densă, pentru
care se folosește jumătate din cantitatea de apă.16

EFECTELE CAFELEI
Beneficii:
Risc redus de Alzheimer si Dementa - Mai multe studii au comparat cosnumatorii moderati de
cafea (3-5 cesti/zi) cu nebautorii sau "putin-bautorii" de cafea (0-2 cesti/zi) si s-a constatat ca la
cei care beau cafea a fost semnificativ mai putin probabil ca acestia sa dezvolte boala Alzheimer
mai tarziu in viata. Un studiu longitudinal, relizat in 2009, a constatat ca bautorii moderati de
cafea au risc redus de a dezvota dementa in plus fata de alzheimer.
Vezica biliara - Consumul de cafea cofeinizata a fost corelat cu o incidenta mai mica a
calculilor biliari si a bolilor vezicii biliare atat la barbati cat si la femei in doua studii efectuate de
Harvard School of Public Health. Un risc diminuat nu a fost observat la cei care beau cafea
decafeinizata.
Risc redus al bolii Parkinson - Un studiu care a comparat bautorii de 3-5 cesti de cafea pe zi cu
nebautorii a constatat ca la bautorii de cafea a fost semnificativ mai putin probabil sa se dezvolte
boala parkinson mai tarziu in viata. Un al doilea studiu a constatat o relatie invers proportionala
intre cantitatea de cafea bauta regulat si probabilitatea de a dezvolta boala Parkinson.
Performantele cognitive - Multi oameni beau cafea pentru proprietatea ei de a stimula
memoria. De asemenea la testele care vizau timpul de reactie, memoria verbala, rationamentele
vizual-spatiale participantii care beau cafea regulat au performat mai bine decat nebautorii,
gasindu-se o relatie pozitiva intre scorurile otinute la testare si cantitatea consumata regulat. La
participantii varstnici s-a descoperit efectul cel mai mare al consumului asupra rezultatelor. Un
alt studiu a constatat ca femeile peste 80 de ani au avut rezultate mult mai bune la testele
cognitive daca au consumat cafea regulat pe parcursul vietii lor. Un studiu recent a aratat cum
cafeaua prajita protejeaza celulele neuronale primare impotriva inducerii mortii lor cu peroxid de
hidrogen.

16
Ibidem
 Analgezicele si cafeina - Cafeaua contine cafeina, care poate spori eficienta de absorbtie
gastro-intestinala a unor calmante, mai ales la pacientii cu migrene si la aceia care care se afla
sub tratament cu medicamente pentru dureri de. Din acest motiv, multe medicamente
pentru dureri de cap includ cafeina in formula lor. Cafeina nu are proprietati analgezice. La unii
pacienti cu migrene, cafeina poate atenua durerea, actionand asupra vaselor de sange cerebrale.
Antidiabetic - Consumul de cafea poate reduce riscul cuiva de diabet zaharat tip 2 cu pana la
jumatate. In timp ce acest lucru a fost initial observat la pacientii care au consumat cantitati mari
(7 cesti pe zi), relatia a fost mai tarziu dovedita a fi liniara.
Protectia ficatului - Cafeaua poate reduce, de asemenea, incidenta de ciroza hepatica si a fost
legata de un risc redus de carcinom hepatocelular, un cancer hepatic primar, care, de obicei,
apare la pacientii cu ciroza preexistenta. Mecanismul exact si cantitatea de cafea necesare pentru
a obtine un efect benefic au fost mult timp neclare. Intr-un raport publicat in Journal of
Hepatology, Gressner si colegii sai au oferit primul context mecanic pentru studiile de
epidemiologie privind bautorii de cafea in care se arata cum cafeina poate avea proprietati
antifibrotice puternice.
Cancerul - Consumul de cafea este, de asemenea, corelat in Africa, cu un risc redus de cancer
oral, de esofag, si faringian. In cazul cancerului ovarian nu a fost gasit niciun beneficiu. Un alt
studiu a observat o reducere modesta a cancerului la san la femeile aflate la menopauza, lucru ce
nu a fost confirmat si pentru cafeaua decafeinizata, si, totodata, s-a observat o reducere a
cancerului endometrial la persoanele care consuma cafea cu sau fara cafeina. Conform unui
studiu cafeaua protejeaza ficatul de cancer. Un alt studiu preliminar a constat o corelatie intre
consumul de cafea si un risc scazut de cancer la prostata.
Cardioprotectoare - Cafeaua reduce moderat incidenta mortii din pricina unei boli
cardiovasculare, potrivit unui studiu cohorta prospectiv publicat in 2008. Un studiu prospectiv
desfasurat in Japonia a urmarit 77000 de persoane cu varste intre 40 si 79 de ani si a aratat ca
consumul de cafea, impreuna cu aportul de cafeina din alte surse, coreleaza cu un risc redus de
moarte din cauza bolilor cardiovasculare.
Laxativ/diuretic - Cafeaua este, de asemenea, un stimulent puternic pentru peristaltism si este
uneori considerata a preveni constipatia. Totodata, cafeaua poate provoca miscari ale intestinului
excesiv de largi. Efectul stimulativ al consumului de cafea asupra colonului se gaseste atat in
cafeaua cu cafeina dar si in cea decafeinizata. Contrar credintei populare, cafeina nu actioneaza
ca un diuretic atunci cand este consumata cu moderatie (mai putin de cinci cesti pe zi), si nu duce
la deshidratare sau la un dezechilibru electrolitic de apa. Dovezile actuale sugereaza ca bauturile
cofeinizate contribuie la cerințele organismului zilnic de lichide la fel ca si apa pura.
Antioxidant - Cafeau contine polifenoli, acizi hidroxilici, flavonoizi, antocianine. Acesti
compusi au efecte antioxidante si de reducere a deteriorarii celulelor cu potential oxidativ. O
substanta cu efect special anticancerigen - insa doar presupusa - este metilpiridina. Metilpiridina
nu este prezenta initial in boabele de cafea, insa ea se formeaza in timpul prajirii din alte
substante ce se regasesc in bobul de cafea inainte de prajire. Ea este prezenta si in cafeaua cu
cofeina si in cea fara cofeina. In niste cercetari finantate de catre Kraft se arata ca in boabele de
cafea prajite sunt prezente mai multe substante care protejeaza celulele de moartea indusa cu
peroxid de hidrogen decat in boabele verzi de cafea. Dintre toate metodele de preparare, espresso
este aceea care are randamentul cel mai mare ca si antioxidant.
Prevenirea cariilor dentare - Taninul din cafea poate reduce potentialul cariogen al
alimentelor. Experimentele in vitro au aratat ca acești compusi polifenolici pot interfera cu
activitatea glucoziltransferazei de streptococi mutans, care ar putea reduce formarea placii
Guta - Consumul de cafea a scazut riscul de guta la barbatii de peste 40 de ani. Intr-un studiu la
care au participat peste 45.000 de oameni pe o perioada de 12 de ani, s-a evidentiat ca riscul de a
dezvolta guta la barbatii de peste 40 a fost invers proportional cu cantitatea de cafea consumata.

Riscuri:
Dependenta de cafea – Desi cartile de specialitate nu precizeaza existenta acestui tip de
dependenta, din ce in ce mai multa lume foloseste expresia, bazandu-se pe propria experienta si
pe experimentele facute de ei sau de apropiatii lor. La o cautare fugara pe internet, fiecare pagina
in care este sustinuta ideea unei dependente si a efectelor ei negative are drept corespondent alta
in care sustin beneficiile consumului de cafea.
Cancer - S-a raportat prezenta a peste 1000 de substante chimice in cafeaua prajita dintre care
19 sunt cunoscute ca agenti cancerigeni. Cu toate acestea cele mai multe sbstante catalogate ca
fiind cancerigene exista in stare naturala si nu ar trebui considerate cancerigene pentru om, la
niveluri de expunere obisnuita, in viata de zi cu zi.
Probleme gastrointestinale - Cafeaua poate deteriora mucoasa organelor gastrointestinale,
cauzand gastrita si ulcer. Consumul de cafea nu este recomandat persoanelor cu gastrita, colita si
ulcere.
Efecte psihologice si modificari ale somnului - Multi bautori de cafea sunt familiarizati cu
"dracii de la cafea" (emotiile, bataiala, nervozitatea), o stare nervoasa care apare atunci cand
cineva a consumat prea multa cofeina. Aceasta stare poate provoca anxietate si iritabilitate uneori
din cauza excesului de cafea iar alteori din cauza abstinentei de consum. Cafeaua poate provoca
de asemenea la unii insomnie, iar la altii narcolepsie. Cofeina este o componenta majora a cafelei
si are efecte psihologice individuale diferite. Un studiu de la Johns Hopkins Medical School
sugereaza ca beneficiile psihologice percepute ale cofeinei sunt doar rezultatul eliminarii
simptomelor de sevraj ale abstinentei de la consum. Travis Bradberry, autorul cartii "Inteligenta
Emotionala 2.0", sugereaza ca consumul cronic de cafeina poate duce la o scadere a inteligentei
emotionale.
Colesterolul - Un studiu din 2007 efectuat de Baylor College of Medicine indica faptul ca
moleculele cafestol si kahweol, ce se regasesc numai in boabele de cafea, ridica nivelul
lipoproteinelor cu densitate mica (LDL) din organismul uman. Aceasta crestere a LDL este un
indicator care ne arata ca cresterea colesterolului se intampla si din cauza consumului de cafea.
Studiul Baylor sugereaza o legatura inre cafestol, kahweol si niveluri mai ridicate de colesterol
din organism. Cafeaua preparata la filtru, cu filtru de hartie, este cea mai saraca in cafestrol si
kahweol datorita faptului ca filtrul de hartie respectiv are proprietatea de a retine aceste uleiuri,
ele neajungand astfel in bautura finala. Oricare alte metode de preparare a cafelei nu scot din
bautura aceste doua substante.
Tensiunea arteriala - Cofeina a fost anterior implicata in cresterea riscului de hipertensiune
arteriala. Dar, cu toate acestea, studiile recente nu au confirmat nicio asociere. Intr-un studiu
realizat pe o durata de 12 ani pe 155.000 de asistente medicale de sex feminin, s-a aratat faptul ca
cantitatile mari de cafea nu a indus o "crestere riscanta a tensiunii arteriale". Studiile anterioare
au aratat deja asociatii statistic nesemnificative intre consumul de cafea si de hipertensiunea
arteriala. Efectul cafelei asupra morbiditatii si mortalitatii din cauza efectului sau asupra tensiunii
arteriale este prea slab, si nu a fost studiat.
Efecte asupra gravidei - Moleculele de cafeina sunt suficient de mici pentru a penetra placenta
si aluneca in circulatia sangelui copilului. Spre deosebire de adulti, organele si sistemele fetusilor
nu sunt pe deplin functionale, prin urmare, nu pot metaboliza totalmente cafeina si nici nu o pot
elimina. Stimulentul tinde sa leneveasca in sangele fatului de zece ori mai mult decat in cel al
adultilor. Niveluri ridicate ale cofeinei sunt deci obligate sa se acumuleze in organismul copilului
odata cu consumul frecvent al cafelei de catre gravida. La fel ca ceea ce face adultilor, cafeina ar
putea ridica pulsul copilului pe durate ridicate de timp. Un studiu danez aparut in februarie 2003
realizat pe 18478 de femei a stabilit o legatura intre consumul ridicat de cafea si riscul
semnificativ crescut de copii nascuti morti (dar niciun risc semnificativ crescut de mortalitate
infantila in primul an de viata). "Rezultatele par sa indice un rezultat de prag de 4 pana la 7 cesti
pe zi" a raportat studiul in cauza. Cei care beau 8 sau mai multe cesti pe zi, au prezentat un risc
cu 220% mai ridicat comparativ cu neconsumatorii. Acest studiu nu a fost inca repetat dar a facut
ca unii medici sa avertizeze imptriva consumului excesiv de cafea in timpul sarcinii. Cafeaua
decofeinizata este, de asemenea, considerata ca fiind un risc potential pentru sanatatea femeilor
gravide atunci cand sunt folositi solventi chimici pentru a extrage cofeina, in loc de alte procese
mai putin invazive. Impactul acestor substante chimice se afla inca in dezbatere. Cu toate acestea
solventii in cauza se evapora la 80-90°C iar boabele de cafea sunt decafeinizate inainte de
prajire, iar prajirea se face la o temperatura de 200°C. Ca atare aceste substante chimice folosite
la decofeinizare (triclor etanul si clorura de metilen) sunt prezente in cantitati foarte mici, mai
degraba sub forma de urme si nu pot reprezenta o amenintare semnificativa la embrioni si fetusi.
Anemia feripriva - Consumul de cafea poate duce la anemie feripriva. Cafeaua, de asemenea
poate interfereaza cu absorbtia de fier.
Boli coronariene - Un studiu efectuat in 2004 a incercat sa de ce exista conflicte intre
beneficiile dar si efecte ne gative in consumul de cafea. Studiul a concluzionat ca consumul de
cafea este asociat cu cresteri semnificative ai markerilor biochimici ai inflamatiei. Acesta este un
efect negativ al cafelei asupra sistemului cardiovascular. Rscurile asupra sanatatii a consumului
de cafea decofeinizata au fost si ele studiate, insa cu rezultate diferite. Una din variabile tine de
tipul procesului de decofeinizare. Una dintre metodele de lucru implica folosirea de solventi
chimici care pot lasa urme in bautura. Polimorfisme ale genei CYP1A2 pot duce la un
metabolism mai lent al cofeinei. La acesti pacienti riscul de infarct miocardic este mai crescut cu
una pana la doua treimi, functie de numarul de cesti de cafea consumate pe zi. Un studiu efectuat
la Harvard pe 128000 de persoane, pe parcursul a 20 de ani si publicat in 2006 a concluzionat ca
nu exista dovezi care sa sustina afirmatia ca consumul de cafea in sine creste riscul de boli
cardiace coronariene. Studiul a aratat totusi o corelatie intre consumul ridicat de cafea si grade
mai ridicate de expunere la alti factori de risc pentru bolile de inima - fumatul, consumul de
alcool si lipsa de exercitiu fizic. Aceste rezultate se aplica doar la cafeaua filtrata prin filtru de
hartie ceea ce exclude cafeaua fiarta sau espresso de exemplu. Cercetatorul a recunoscut ca
subseturi ale grupului mare pot prezenta risc pentru atacul de cord la mai multe cesti de cafea
consumate pe zi, datorita diferentelor genetice de metabolizare a cafelei. Un studiu realizat de
Iowa Women's Health a aratat ca femeile care consuma cafea au prezentat o incidenta mai mica a
bolilor cardiovasculare si rate mai mici de cancer decat populatia generala. Pentru femeile care
beau cel putin 6 cesti de cafea sau mai multe, beneficiul este chiar mai mare. Cu toate acestea
acest studiu a exclus 35% din participantii initiali care aveau sau avusesera deja boli
cardiovasculare si alte boli cronice la momentul inceperii studiului. Din moment ce participantii
au avut toti varste de peste 55 de ani, nu se poate trage nicio concluzie buna, din acest studiu,
referitoare la efectul pe termen lung al consumului de cafea asupra sanatatii.
Interactiunea cu medicamentele - Cafeina in combinatie cu unele medicamente pot afecta
ficatul si funcionarea acestuia.
 Acneea - Unele persoane au raportat cum ca abstinenta de la consumul de cafea a dus la
incetarea acneei, insa acest lucru nu pare sa fi fost studiat stiintific.17

CONCLUZII
Energie cu zaț ,cafeaua,această "băutura diavolului" , face parte din meniul matinal al
oricarui om , punând în priză mintea și sufletul.Mai mult ,oriunde ne-am afla , cu prietenii , cu
familia,
cafeaua este întotdeauna prezentă în ceasca din fata noastră. Ritual "viciu" , plăcere sau pur
și simplu remediu împotriva oboselii,este unul dintre bunurile care atrag tot mai mulți adepți.In
încercarea mea de a elucida acest mister, am reușit să constant că, într-adevar, sunt
doua părti care ne vorbesc despre cafea, deși vorbesc despre același lucru. Unii spun că
dăunează, alții spun că nu.Pentru majoritatea consumatorilor sănătoși, cafeaua de calitate, corect
preparată, consumată cu moderație (una - două cești pe zi) are efecte benefice pentru sănătate
,însa nu forțați organismul obosit, biciuindu- l cu cafea, alegeți odihna, nu asociați niciodată
cafeaua cu alcoolul, fumatul, băuturile energizante și drogurile!O ceașca de cafea ca rasfăț
dupa o masă copioasă și echilibrată nu are cum să dăuneze organismului.“
Cafeaua a scos din uitare Pământul Sfânt al Abisiniei ,a primit binecuvântarea
Vaticanului, a schimbat destinul popoarelor din America Latină și cu bobul ei cât unghia , a
cucerit omenirea căreia i se dăruiește printr-un sacrificiu total din care își trage continuitatea.”
.Actul de a consuma cafea s-a schimbat dramatic de-a lungul timpului. Odată era doar
o băutura pentru a te energiza, acum inseamnă mult mai mult pentru atat de multi oameni. La
inceput cafenelele erau greu de gasit, iar acuma este una la aproape fiecare colt.Impreuna cu
dragostea lumii pentru cafea, magazinele de cafea si cafenelele au devenit o sursa de
bani.Cafeaua este a doua marfa cea mai tranzactionata din intreaga lume si sume mari de bani
sunt cheltuite pentru acest produs in fiecare an.

17
www.umfcv.ro
 BIBLIOGRAFIE:

1. Tomescu Ana, Cafeaua, Editura Gramen, București, 2010

2. Voinea Leila, Știința alimentelor:o abordare din perspectiva consumatorului, Editura

ASE, București, 2009

3. Sfetcu Nicolae, Totul despre cafea:cultivare,preparare,rețete,aspecte culturale, 2015

4. Ștefănescu Oana, Totul despre ceai, cafea,cacao, Editura All, 2011

5. Lungu Radu, Povestea cafelei, Editura Paideia, 2012

6. Florescu C., Preparate din cafea, Editura Ceres, București,1989

7. Florescu Gheorghe, Confesiunile unui cafegiu, Editura Humanitas, București, 2008

8. Braudeau Michael, Cafea.Cafenele, tradus din franceză de: Raluca Sava, Editura Art,
București,2009

9. Modiano Patrick, În cafeneaua tinereții pierdute, Editura Art, București, 2012

10. Giurescu Constantin, Istoria Bucureștilor din cele mai vechi timpuri până în zilele
noastre, Editura Pentru literatura, 1966

11. Moldvaer Anette, Obsesia cafelei, Editura O ediție literară, 2016

Pagini web

www.wikipedia.org

www.umfcv.ro