Definiție

• Conform ISO 5492 textura reprezintă ansamblul proprietăților mecanice, geometrice și

de suprafață ale unui produs alimentar sau materii prime alimentare, perceptibile prin
receptorii tactili sau mecanici și unde este cazul, vizuali și auditivi.

• Proprietățile mecanice sunt cele legate de reacția produsului la constrângere, fiind

împărțite în cinci caracteristici primare: duritate, coezivitate, vâscozitate, elasticitate și
adezivitate și trei caracteristici secundare: fracturabilitate, masticabilitate și gumozitate.

• Duritatea – proprietate mecanică structurală legată de forța necesară pentru obținerea

unei anumite deformări sau pătrunderi a produsului. În interiorul cavității bucale,
aceasta este percepută prin compresia produsului între dinți (solide) sau între limbă și
bolta palatină (semisolide), se plasează proba între molari sau între limbă și bolta
palatină și se mestecă egal pentru a evalua forța necesară compresiunii alimentelor.

Coezivitatea – proprietatea mecanică a texturii legată de gradul în care substanța poate fi

degradată sau distrusă. Se plasează între molari, se comprimă și se evaluează deformarea înaintea
ruperii.
• Vâscozitatea – proprietate mecanică texturală legată de rezistența la curgere. Este
corespunzătoare forței necesare pentru a trage lichidul din lingură pe limbă, sau
împrăștierii acestuia asupra unui substrat. Se plasează lingura care conține proba direct
în fața gurii și se absoarbe, evaluând forța necesară pentru absorbirea lichidului deasupra
limbii într-un ritm stabil.
Elasiticitatea - propietate mecanică texturală legată de rapiditatea de recuperare în
urma forței de deformare și gradul în care un material deformat revine la forma inițială după
înlăturarea forței de deformare. Se plasează proba fi între limbă și bolta palatină (dacă este un
semisolid) sau între molari (dacă este un solid) și se comprimă parțial; se înlătură forța și se
evaluează gradul și rapiditatea revenirii la forma inițială.
 • Adezivitatea - proprietate mecanică texturală legată de forța necesară înlăturării
materialului care aderă la gură sau la substrat. Se plasează proba pe limbă, se presează
pe bolta palatină și se evaluează forța necesară pentru înlăturarea acesteia cu ajutorul
limbii.

• Fracturabilitatea - proprietate mecanică texturală legată de coezivitate și de forța

necesară pentru ruperea produsului în bucăți. Se plasează proba între molari și se mușcă
egal până în momentul în care proba se sfărâmă, se crapă sau se distruge.
Masticabilitatea - proprietate mecanică texturală de coezivitatea și de durata timpului
sau de numărul de mestecări necesare pentru masticarea unui produs solid până în starea adecvată
înghițirii. Se plasează proba în gură și se mestecă cu viteza de o masticație/secundă, cu o forță egală
cu cea necesară pentru penetrarea unui drops de gumă în ½ secunde, evaluând energia numărului de
mestecări necesare pentru aducerea probei într-o stare adecvată înghițirii.

• Gumozitatea - proprietate mecanică texturală legată de coezivitatea unui produs sensibil.

Este legat de efortul necesar pentru dezintegrarea produsului în interiorul gurii, într-o
stare adecvată înghițirii. Se plasează proba în gură și se apasă cu limba de bolta palatină,
evaluând forța necesară pentru dezintegrarea acesteia.
Metode instrumentale pentru
determinarea proprietăților de textură

• Metodele instrumentale se bazează pe deformarea alimentelor într-un mod controlat și

măsurarea în același timp a reacției acestuia. O sondă este fixată pe un braț mobil, este
pusă în mișcare și intră în contact cu proba, în momentul în care sonda atinge proba,
aceasta exercită o forță egală și de semn contrar asupra sonderi. Forța exercitată asupra
sondei este cea măsurată de aparatul de măsurare a forței.
 Analiza profilului de textură (TPA)

• Principiul metodei – proba este supusă unei duble compresii de către un disc plat al
cărui diametru este mai mare decât diametrul probei și se bazează pe imitarea
masticației.

• Testul TPA este un test de compresiune cu două cicluri de încărcare – descărcare (dubla
compresie).

• Analiza profilului de textură (TPA) realizează o legătură între măsurarea obiectivă și

măsurarea subiectivă și face mai previzibile caracteristicile texturale ale produselor
alimentare, cele mai multe studii având ca scop stabilirarea corelației între parametrii
instrumentali de textură determinați prin testul TPA și caracteristicile senzoriale
evaluate cu ajutorul specialiștilor.

• Curba de TPA: H – forța maximă din prima încărcare, B – fracturabilitatea, A1 – aria

de sub prima curbă de încărcare, A 2 – aria de sub a doua curbă de încărcare, A 3 –
aria din domeniul negativ, cuprinsă între curba de încărcare și axa timpului, C –
 forța minimă, D 1 – timpul de la începutul determinării până la forța maximă din
primul ciclu de încărcare, D2 – timpul de la începutul celui de-al doilea ciclu de
încărcare până la forța maximă

Calcularea parametrilor de textură cu

ajutorul curbei TPA

1. Duritatea (H) în cazul testului TPA este definită ca fiind forța maximă din primul
ciclu de încărcare

H = Fmax (N)

2. Elasticitatea (E) reprezintă capacitatea probei de a-și recupera forma inițială după ce
forța de deformare este eliminată

E = D2/D1

Coezivitatea (Co) reprezintă măsura în care proba ar putea fi deformată înainte de rupere.
Co = A2/A1

3. Adezivitatea (A) reprezintă aria totală negativă dintre primul și al doilea vârf
A = A3 (N*s)
4. Vâscozitatea (C) reprezintă forța minimă din curba TPA C= F min (N)

5. Fracturabilitatea (B) reprezintă primul peak înainte de forţa maximă

B = F (N)

6. Gumozitatea (G) reprezintă forţa necesară pentru a dezintegra o probă semisolidă la o stare
gata de înghiţire
G = H*A2/A1

7. Masticabilitatea (M) reprezintă munca (energie) necesară pentru a mesteca o probă solidă
M = H * A2/A1 * D2/D1