SC ABC

DEPARTAMENT MANAGEMENT CALITATE

ELABORAREA DOCUMENTELOR
SMCSA

PP-Q.01.03.2021

Exemplar nr. 1

Funcţia Numele şi prenumele Data Semnătura

APROBAT
AVIZAT
ELABORAT

Copie în evidenţă (controlată) DA

NU

Data aplicării: 01.03.2021

 Acest document este proprietatea , informaţiile conţinute nu pot fi utilizate sau reproduse
(indifferent de formă şi mijloc) fără acordul scris al Directorului General

SC ABC PROCEDURĂ DE PROCES Ediţie 0 1 2 3 4

DEPARTAMENT DEPOZITAREA MATERIILOR Revizie 0 1 2 3 4
MANAGEMENT PRIME ȘI A PRODUSELOR Pag 2/8
CALITATE FINITE

CUPRINS

1.DOMENIU.....................................................................................................................3
2. SCOP.............................................................................................................................3
3. DEFINIŢII ŞI PRESCURTĂRI....................................................................................3
4. DOCUMENTE DE REFERINŢĂ................................................................................4
5. PROCEDURA...............................................................................................................4
6. MONITORIZARE........................................................................................................7
7.CORECȚIA....................................................................................................................7
8.ACȚIUNE CORECTIVĂ..............................................................................................8
9.RESPONSABILITĂȚI..................................................................................................8
 SC ABC PROCEDURĂ DE PROCES Ediţie 0 1 2 3 4
DEPARTAMENT DEPOZITAREA MATERIILOR Revizie 0 1 2 3 4
MANAGEMENT PRIME ȘI A PRODUSELOR Pag 3/8
CALITATE FINITE

1.DOMENIU

Prezenta procedură are drept scop stabilirea şi menţinerea unei metodologii documentate
privind condiţiile de păstrare a materiilor prime şi a produselor finite în compartimentele
frigorifice, cât şi în celelalte spaţii de depozitare în cadrul SC ABC SRL.

2. SCOP
Prezenta procedură are scopul de a stabili:
- structura unui document al SMCSA;
- modul de elaborare, identificare, verificare şi aprobare a documentelor SMCSA;
- modul de codificare a documentelor SMCSA;
- modul in care sunt controlate documentele SMCSA pentru a se asigura ca sunt
utilizate numai editiile sau reviziile in vigoare ale acestora;
- modul in care sunt distribuite, salvate, arhivate si pastrate documentele SMCSA;
- modul de identificare si distrugere a documentelor SMCSA din uz / perimate.

3. DEFINIŢII ŞI PRESCURTĂRI
3.1 Definiţii
Procedură = mod specific de desfăşurare a unui proces sau a unor activităţi.
Procedură de sistem = procedură obligatorie care prezintă modul în care sunt transpuse în
practică, cerinţele din standardul ISO 9001 şi ISO 22000 referitoare la procesele de susţinere a
produselor de bază.
Elaborare procedură = activitate de redactare a unei proceduri în formă scrisă cu respectarea
cerinţelor din prezenta procedură.

3.2 Prescurtări
PS – procedură de sistem
PP – procedură de proces
 SMCSA - Sistem de Management al Calităţii şi Siguranţei Alimentare
HACCP - Analiza riscului. Puncte critice de control.

SC ABC PROCEDURĂ DE PROCES Ediţie 0 1 2 3 4

DEPARTAMENT DEPOZITAREA MATERIILOR Revizie 0 1 2 3 4
MANAGEMENT PRIME ȘI A PRODUSELOR Pag 4/8
CALITATE FINITE

4. DOCUMENTE DE REFERINŢĂ

SR EN ISO 22000:2005 – Sisteme de management al siguranţei alimentului.

SR EN ISO 9000:2006 – Sisteme de management al calităţii
Manualul HACCP
IFS Food, versiunea 6 din aprilie 2014

5. PROCEDURA
5.1 Elemente definitorii ale procesului de elaborare a procedurii
5.1.1 Activitatea de elaborare a procedurilor şi documentelor SMCSA este definită ca un
proces suport a proceselor principale care se desfăşoară în organizaţie.
5.1.2 Titulari proces = DMQ/ şefi departamente/ compartimente
5.1.3 Date de intrare:
- organigrama organizaţiei;
- fişe de post ale persoanelor implicate în activitatea de elaborare a procedurilor;
- documente externe;
- cerinţe legale şi de reglementare.
5.1.4 Date de ieşire:
- documente SMCSA ( Manual, proceduri, instrucţiuni, formulare etc.,);
- lista documentelor/ formularelor în vigoare;
- liste de difuzare documente SMCSA.

5.1.5 Resurse necesare

- infrastructură;
- resurse financiare;
- personal instruit.

5.1.6 Indicatori de performanţă

Numărul de neconformităţi referitoare la modul de întocmire a documentelor SMCSA,
Stabilite cu ocazia auditurilor.

5.1.7 Managementul procesului constă în stabilirea necesarului de proceduri SMCSA se

realizează în conformitate cu metodologia ciclului Deming PDCA- Planifică – Efectuează – Verifică –

Acţionează.
 5.2 Planificarea procesului constă în stabilirea necesarului de proceduri SMCSA ce trebuie
elaborate şi a resurselor necesare, în condiţiile respectării cerinţelor aplicabile ale standardelor de
referinţă ISO 9001 şi ISO 22000.
SC ABC PROCEDURĂ DE PROCES Ediţie 0 1 2 3 4
DEPARTAMENT DEPOZITAREA MATERIILOR Revizie 0 1 2 3 4
MANAGEMENT PRIME ȘI A PRODUSELOR Pag 5/8
CALITATE FINITE
5.3 Efectuarea procesului constă în desfăşurarea în condiţii controlate a activităţilor de
structurare, codificare, elaborare, redactare, verificare, avizare, aprobare, distribuire, menţinere,
retragere şi anulare a procedurilor.
5.4 Generalităţi
În cadrul SC ABC materiile prime şi produsele finite necesită condiţii speciale de depozitare.

Materiile prime se vor păstra în compartimente frigorifice separate şi în care se menţine

temperatura scăzută aferentă de păstrare în condiţii bune şi unde are loc şi monitorizarea acesteia.

De asemenea se va monitoriza temperatura şi în celelalte spaţii de depozitare a materiilor

prime.
Persoanele care vor realiza recepţia produselor şi aşezarea lor în compartimentele frigorifice
aferente, precum şi persoana care va scoate din depozit produsele finite necesare comercializării se
vor asigura că uşa depozitului este bine închisă. De asemenea după fiecare operaţie de igienizare
operatorii se vor asigura că fiecare agregat frigorific primeşte curent electric şi poate funcţiona
corespunzător.

Se va nota în Registrul de Monitorizare Temperatură, temperatura din interiorul

compartimentului frigorific pe care o indică termometrul şi în celelate spaţii de depozitare.
În tabelul de mai jos se poate observa distribuţia temperaturilor materiilor prime:

Nivelul optim de
Categoria de ingredient
temperatură (°C)
Făina 550, faină 650 16-25°C
Ouă, brânzeturi, margarină 2-8°C
2-4°C
Drojdie
Zahăr, sare, condimente, premixuri, stabilizatori şi conservanţi 20-25°C
Conserve, gemuri Max 25°C
Ulei de palmier, oleină Max 25°C
Seminţe de susan, mac, in, chimen Max 25°C

În principiu, materiile prime utilizate în producţie sunt stocate astfel încât să se evite alterarea
şi/sau contaminarea acestora și acestea sunt amplasate astfel încât să se elimine pe cât posibil timpii
morți în manipularea și pregătirea materiei prime.
 Depozitele de materii prime se amplasează în cadrul fluxului tehnologic astfel încât să se
asigure o legătură funcţională cu celelalte spaţii de lucru din care materia primă trebuie să fie ușor
accesibilă.
În aceste spaţii, se vor asigura condiţii corespunzătoare de temperatură şi umiditate relativă a
aerului, de igienizare, precum şi o bună ventilare şi iluminare. Se va avea în vedere raportul
frig/umiditate. Variațiile umidității pot duce la variații ale temperaturii și invers. Pe de altă parte, o

SC ABC PROCEDURĂ DE PROCES Ediţie 0 1 2 3 4

DEPARTAMENT DEPOZITAREA MATERIILOR Revizie 0 1 2 3 4
MANAGEMENT PRIME ȘI A PRODUSELOR Pag 6/8
CALITATE FINITE

ventilație defectuoasă poate duce la acumulări serioase de umiditate care în anumite condiții este
extrem de nefavorabilă.
Se va acorda o atenţie deosebită asigurării şi menţinerii lanţului frigorific de la aprovizionare
până la comercializare în cazul produselor ușor perisabile precum cele pe bază de ouă, brânzeturi,
produse lactate proaspete . Orice defecţiune tehnică ce apare la agregatele frigorifice se va remedia cu
prioritate, dar mai important este elementul de alarmare și sursa alternativă/de rezervă de frig.
Depozitarea materiilor prime care nu necesită condiţii deosebite de temperatură şi umiditate se
poate face în acelaşi spaţiu, asigurându-se o delimitare a fiecărui tip de materie primă prin stive
diferite sau prin expunere pe rafturi separate.
Principiul esențial de respectat este: alimentele ambalate similar se pot depozita unele lângă
altele. Marfa ambalată în cutii de carton, toate aceste cutii de carton pot fi depozitate unitar.Se
recomandă temperaturi de maxim 25˚C, respectând condiţiile de depozitare recomandate de
producător în funcţie de specificul materiilor prime şi al ingredientelor.
Depozitarea sacilor cu făină, zahăr, premixuri, condimente se face separat pe tipuri de materii
prime, pe grătare de lemn de cca.110cm. Înălţime, în stive de maxim 10 rânduri în anotimpurile reci şi
de maxim 6 rânduri în anotimpurile calde, în spaţii în care umiditatea relativă să se menţină la 60-70%.
Pentru o bună aerisire a materiilor prime pulverulente (element de importanţă majoră pentru
păstrarea calităţii acestora pe timpul depozitării), dar şi pentru a asigura spaţiul necesar operaţiunilor
de curăţare şi de combatere a dăunătorilor şi pentru acces în caz de incendiu stivuirea se face păstrând
distanţele recomandate de reglementările în vigoare între stive şi de la stive la pereţi.
Spaţiile frigorifice vor asigura un spaţiu de depozitare suficient pentru toate tipurile de produse
ce necesită aceste regimuri de depozitare şi se vor amplasa astfel încât să se evite contaminările
încrucişate.
Depozitarea materiilor prime care necesită temperaturi scăzute de depozitare trebuie să se facă în spaţii
separate de cele pentru semipreparate sau produse finite.
În cazul în care se depozitează cantităţi mari de materii prime şi nu se dispune de spaţiu
frigorific suficient, se poate face păstrarea în acelaşi spaţiu a materiilor prime şi semipreparatelor care
necesită aceleaşi condiţii de temperatură, cu condiţia separării lor prin ambalare în containere/cutii
închise, marcate pentru identificare.
SC ABC PROCEDURĂ DE PROCES Ediţie 0 1 2 3 4
DEPARTAMENT DEPOZITAREA MATERIILOR Revizie 0 1 2 3 4
MANAGEMENT PRIME ȘI A PRODUSELOR Pag 7/8
CALITATE FINITE

Pereţii spaţiilor frigorifice sunt finisaţi cu materiale lavabile (vopsea, răşină epoxidică, faianţă
etc.), iar în cazul pereţilor demontabili, aceştia sunt din materiale care să asigure o îmbinare fără
discontinuităţi, să se spele uşor, să nu ruginească, să nu fie poroase.

Pardoseala spaţiilor frigorifice sunt din materiale netede, lavabile, care să nu se deterioreze în
timpul depozitării prin denivelare sau formare de fisuri în care pot deveni puncte de contaminare. Ea
are o pantă care să permită scurgerea apelor de spălare către o gură de evacuare exterioară, amplasată
în apropiere.

Uşile camerelor frigorifice trebuie se închid etanş. Iluminatul este în conformitate cu aceleaşi
reguli ca la celelalte spaţii de depozitare pentru a se asigura condiţii de manipulare a produselor în
siguranţă.
Fiecare spaţiu frigorific este prevăzut cu un sistem de monitorizare a temperaturii ( dispozitive
de monitorizare cu sau fără înregistrare, termometru şi formular de înregistrare ). Aceasta este vizibile
şi plasat astfel încât să înregistreze cu acurateţe temperatura din spaţiul de depozitare.

6. MONITORIZARE

Ce ? Temperatura, data durabilităţii minimale

Cum? Verificare vizuală a temperaturii, a termenului de valabilitate
Cine ? Şef producţie
Când ? De 2 ori pe zi

În cazul în care se observă o depăşire a limitelor critice stabilite în Planul HACCP pentru
acest punct critic de control va trebui să se aplice o serie de corecţii şi de acţiuni corective, după
cum urmează.
7.CORECȚIA

1. Dacă un operator sau persoana responsabilă cu înregistrarea temperaturii din depozitul de

produse observă depăşirea limitelor critice stabilite specifice fiecărui ingredient va anunţa
imediat seful de producţie.

2. Şeful producţie izolează şi identifică produsul ca şi produs neconform, aplicând eticheta de

produs neconform.

SC ABC PROCEDURĂ DE PROCES Ediţie 0 1 2 3 4

DEPARTAMENT DEPOZITAREA MATERIILOR Revizie 0 1 2 3 4
MANAGEMENT PRIME ȘI A PRODUSELOR Pag 8/8
CALITATE FINITE

3. Împreună cu Directorul de general se hotărăşte destinaţia produselor suspecte, în funcţie de

starea organoleptică a acestora:
- se trimit spre analize de laborator probe din produs sau este rebutat;

4. În funcţie de rezultatul analizelor de laborator – produsul va fi distrus sau trimis pentru

comercializare. Cea de-a doua situaţie se va întreprinde doar în cazul în care rezultatul
analizelor de laborator indică faptul că produsul este în stare bună.

8.ACȚIUNE CORECTIVĂ

1. Dacă se constată că depăşirea limitelor de temperatură la depozitarea produselor finite sunt

datorate defecţiunii compartimentului frigorific, şeful de producţie va anunţa imediat
soceitatea prestatoare de serivicii pentru a se face o revizie şi să se identifice exact care este
problema şi ce măsuri trebuie luate pentru îndepărtarea ei.

2. În cazul în care se constată că depăşirea limitelor de temperatură s-a datorat neglijenţei

personalului se va proceda la instruirea personalului în legătură cu modul cum trebuie realizată
depozitarea la frig. Situaţiile în care se consideră neglijenţă a personalului ar putea fi:
închiderea necorespunzătoare sau lăsarea deschisă a uşii compartimentului frigorific,
nepornirea agregatului după executarea operaţiunii de igienizare a acestuia.

3. Dacă se constată depăşirea limitelor de temperatură datorită defecţiunii reţelei de transport a

energiei electrice sau a altor accidente care duc la intreruperea curentului electric se va anunţa
furnizorul in cel mai scurt timp şi se va trece la monitorizarea temperaturii din depozite.

9.RESPONSABILITĂȚI

Responsabili Responsabilități
Responsabilul cu depozitarea Se asigura ca materiile prime sunt depozitate corespunzător,
ingredientelor si a produselor în spațiile special amenajate pentru fiecare categorie de
produs

Șeful de tură
Monitorizează temeratura și umiditatea de depozitare
Notează în registru temperatura indicată
Verifica integritatea termometrelor
Verifică buna funcționare a camerelor frigorifice

Responsabilul cu Managementul Verifică registrul de temeraturi

Calității Verifica termenul de valabilitate al produselor
Anexa 1. Registrul de monitorizare temperatură camera frigorifică

Schimb I Schimb II
Temp. Um. Temp. Um.
Data

Acţiunea Corectivă
Întocmit Întocmit
0
C U%   0
C U%  
 
             
 
             
 
             
 
             
 
             
 
             
 
             
 
             
 
             
 
             
 
             
 
             
 
             
 
             
 
             
 
             
 
             
 
             
  
             
 
             
 
             

Anexa 2. Registrul de monitorizare temperatură depozitare făină

Schimb I Schimb II
Temp. Um. Temp. Um.
Data

Acţiunea Corectivă
Întocmit Întocmit
0
C U%   0
C U%  
 
             
 
             
 
             
 
             
 
             
 
             
 
             
 
             
 
             
 
             
 
             
 
             
 
             
 
             
 
             
 
             
 
             
 
             
  
             
 
             
 
             

Anexa 3. Registrul de monitorizare temperatură depozitare seminţe de susan

Schimb I Schimb II
Temp. Um. Temp. Um.
Data

Acţiunea Corectivă
Întocmit Întocmit
0
C U%   0
C U%  
 
             
 
             
 
             
 
             
 
             
 
             
 
             
 
             
 
             
 
             
 
             
 
             
 
             
 
             
 
             
 
             
 
             
 
             
             
  
 
             
 
             

Anexa 4. Registrul de monitorizare temperatura depozitare materii prime

Schimb I Schimb II
Temp. Um. Temp. Um.
Data

Acţiunea Corectivă
Întocmit Întocmit
0
C U%   0
C U%  
 
             
 
             
 
             
 
             
 
             
 
             
 
             
 
             
 
             
 
             
 
             
 
             
 
             
 
             
 
             
 
             
 
             
 
             
 
             
  
             
 
             

Anexa 5. Registrul de monitorizare temperatura produse finite

Schimb I Schimb II
Temp. Um. Temp. Um.
Data

Acţiunea Corectivă
Întocmit Întocmit
0
C U%   0
C U%