Vitaminele i Enzimele din lapte Vitaminele din lapte.

Acestea reprezint substane de origine neproteic de o importan biologic major, cataliznd procesele metabolice din organismul viu. Laptele este un produs alimentar ce conine toate vitaminele cunoscute pn n prezent, el fiind o surs important de vitamine pentru om. Coninutul de vitamine n lapte este menionat n tabelul 1.1. itaminele pot fi liposolubile !A, ", #, $, %& 'i (idrosolubile !), C&. Vitamina A i carotenul. itamina A se sintetizeaz n organismul omului 'i a animalului din provitamina A, care este carotenul. *ursa principal de caroten sunt furajele administrate. Aceast provitamina are culoare galben 'i imprim laptelui 'i produselor lactate bogate n grsimi o culoare plcut glbuie. $urajele verzi sunt mai bogate n caroten, de aceea laptele 'i produsele lactate fabricate din laptele obinut vara sunt mai bogate n caroten 'i au o culoare galben mai pronunat. itamina A este relativ rezistent la temperaturi nalte. La pasteurizare, n condiii industriale, se descompune cea 1+...,-. din coninutul iniial de vitamina A din laptele/materie prim. Aceast vitamin este foarte pu0in rezistent la procesele o1idative, care o pot distruge n totalitate. Coninutul de vitamina A scade 'i la pstrarea ndelungat a untului la temperaturi sub -2C !cca ,-.&, dar spore'te cu 1-.. .,-. n procesul de fabricare a produselor lactate acide, ca rezultat al transformrii provitaminei A n vitamina A. 3n scopul prevenirii proceselor de o1idare, la fabricarea untului se introduc antio1idani / tocoferol, lecitin, acid ascorbic etc. Vitaminele din complexul D (D 1, D2, D3, D4, D5). Aceste vitamine au rol antira(itic, stimulnd absorbia de ctre organism a calciului 'i fosforului. Laptele este o surs srac de vitamina " pentru organismul uman. Aceast vitamin se sintetizeaz n organismul animalelor sub aciunea razelor ultraviolete, de aceea estre foarte important ca animalele s se gseasc ct mai mult la aer liber. Coninutul de vitamina " este influenat 'i de raia alimentar, laptele obinut vara avnd un coninut mai marc n aceast vitamin. 4n condiii industriale laptele poate fi mbogit cu vitamina " prin tratare cu raze ultraviolete, ns n acest caz se observ 'i o1idarea vitaminei A.

Vitamina E ( , toco!eroli). Coninutul de vitamina # n lapte este influenat de coninutul acestuia n furajele administrate. #ste o vitamin rezistent la nclzire u'oar, dar se descompune la temperaturi nalte. La pstrare ndelungat a laptelui la temperaturi sczute, cantitatea de vitamina # se mic'oreaz cu ,+...5+.. $iind o vitamin liposolubil, se folose'te ca antio1idant la fabricarea produselor lactate bogate n grsimi. Vitamina " Aceast vitamin particip la metabolismul lipidelor n organism stimulnd eliminarea surplusului de colesterol, 'i deci, prevenind apariia arterosclerozei. Laptele este o surs important de vitamina $ pentru organismul uman6 1 7g de lapte satisface cca 8- . din necesarul zilnic n aceast vitamin. Vitamina #. Laptele este o surs nensemnat de vitamina % pentru om, necesarul n aceast vitamin fiind satisfcut prin sinteza ei de ctre microflora tubului digestiv. itaminele liposolubile, n procesul prelucrrii laptelui, trec n produsul bogat n grsimi, de aceea laptele degresat, zerul 'i zara practic nu conin vitamine liposolubile. Vitaminele $rupei % includ cea ,- de vitamine, care au un rol important pentru activitatea organismului viu. Laptele este un produs alimentar bogat n aceast grup de vitamine, ceea ce este condiionat de faptul c vitaminele din grupa ) se sintetizeaz de ctre microflora rumenului 'i de celulele glandei mamare. Condiia principal a procesului normal de sintez a acestor vitamine este prezena n raia animalelor, n cantiti suficiente, a furajelor fibroase 'i a cobaltului pentru sinteza vitaminei )1,. n produsul lactat acid coninutul de vitamine din grupa ) este mai mare cu ,+.. .5-, datorit sintezei acestora de ctre microflora culturii starter folosite. Aceast grup de vitamine este relativ rezistent la temperaturi de pasteurizare !se distrug cea 1-...,-., e1cepie fiind vitamina ) 1,, cantitatea creia se mic'oreaz esenial , iar la sterilizare se distruge pn la 9-. din cantitatea de vitamina )1,6 din materia prim, cantitatea de vitamine din grupa ) se reduce considerabil la pstrarea laptelui la lumin.

Vitamina & 'au acidul a'cor(ic. itamina C se sintetizeaz n organism de ctre microflora tubului digestiv. Coninutul acestei vitamine n lapte este influenat de mai muli factori / specie, anotimp etc. #ste una din cele mai instabile vitamine / din momentul obinerii laptelui 'i pn la consumator distrugndu/se cea +-. din coninutul iniial. 4n procesul de pasteurizare 'i concentrare a laptelui se distrug cea ,-.. .5-., la sterilizare /cca +-. din coninutul de vitamina C al laptelui / materie prim. itaminele (idrosolubilc n procesul de prelucrare a laptelui trec n subprodusele lactate / lapte degresat, zer 'i zar. &)ile de *m(o$)+ire a laptelui cu ,itamine. *unt dou ci principale de mbogire a laptelui cu vitamine6 : Crearea condiiilor optime de ntreinere 'i alimentaie a animalelor productoare de lapte. ntruct majoritatea vitaminelor din lapte sunt de provenien furajer, sursa principal de mbogire a laptelui cu vitamine este includerea n raie a furajelor bogate n vitamine. : 3ntroducerea concentratelor de vitamine n laptele/materie prim in procesul de fabricare a unor produse lactate. Enzimele din lapte. Laptele proaspt muls are un coninut variat de enzime. ;nele sunt de origine mamar, altele de origine microbian, iar altele au origine mi1t. <e vom referi la enzimele ce au importan n te(nologia 'i aprecierea calitii laptelui. Acestea, dup reacia 'i substana asupra creia acioneaz se clasific n 5 grupe6 -idrolaze "in aceast grup fac parte fosfataza, lipaza, lactaza, proteaza, amilaza etc. "o'!ataza (idrolizeaz esterii fosforici, n lapte se ntlne'te fosfataza alcalin 'i acid. $osfataza alcalin arc origine mamar 'i este foarte sensibil la temperaturi nalte. #a se distruge la temperatura de pasteurizare de =5...=+2C timp de 5- mm., de aceea prezena acestei enzime n lapte indic lapte pasteurizat incorect, sau adaos de lapte crud n cel pasteurizat. "e aceea, >proba fosfatazci> serve'te ca indicator al pasteurizrii laptelui la temperaturi minime de pasteurizare.

.ipaza catalizeaz (idroliza gliceridelor n acizi gra'i 'i glicerina, provocnd apariia diferitelor defecte de gust 'i miros la produsele lactate bogate n grsimi. #ste o enzim de proveniena mi1t. n lapte se gse'te sub , forme / lipaza membranic strns legat de nveli'ul globulei de grsime 'i lipaza plasmic / slab legat de cazein. ;nele vaci secret lapte cu coninut sporit de lipaza membranic. "atorit acestui fapt untul 'i smntna fabricate din lapte proaspt pot avea gust amrui, ca rezultat al descompunerii grsimii. 3n laptele normal, proaspt muls, lipaza este practic inactiv. Activitatea ei cre'te brusc n cazul omogenizrii intense cu formare de spum, pomprii dintr/un vas n altul etc, ceea ce scade rezistena laptelui la pstrare. Aceast enzim este inactiv la pasteurizarea laptelui la temperaturi de peste ?-2C, de aceea pentru cre'terea duratei de pstrare a produselor lactate bogate n grsimi, ele se fabric din materie prim pasteurizat. Lipaza de origine bacterian particip la maturarea unor brnzeturi !Camambert, @oAuefort, )ucegi, Bicant etc.&. /roteaza catalizeaz (idroliza substanelor proteice pn la peptone, polipeptide 'i aminoacizi. Are origine dubl/mamar 'i microbian. Barticip la maturarea brnzeturilor cu past tare. #ste activ 'i la temperaturi sczute, de ace provoac defecte de gust 'i miros laptelui crud rcit, pstrat timp ndelungat, pasteurizare se distruge. .actaza catalizeaz (idroliza lactozei. #ste de origine dubl, ns din glanda mamar n lapte trece n cantiti nensemnate, cantitatea principal fiind secretat microflora ce se dezvolt n lapte n perioada de pstrare. La pasteurizare se distruge Enzimele oxido reduc)toare. "in aceast grup o importan mai mare o are reductaza 'i pero1idaza. 0eductaza este o enzim specific laptelui 'i are origine mi1t, dar ca lactaza, este secretat, n principal, de microflora laptelui. Aceast enzim C proprietatea de a decolora albastrul de metilen 'i ali colorani.

*/a stabilit o corelaie direct ntre viteza de decolorare a albstrului de metil adugat n prealabil n lapte 'i numrul de bacterii n lapte. Aceast prob se foloseDte la stabilirea ncrcturii bacteriene a laptelui. La pasteurizare reductaza se distruge, de aceea dup proba reductazei se apreciaz, de regul, ncrcarea bacterian a laptelui crud. /eroxidaza 'au lactoperoxidaza este de origine mamar. *e inactiveaz tratamentul termic al laptelui la temperaturi nalte, de aceea proba pero1idazei folose'te pentru controlul pasteurizrii laptelui la temperaturi avansate. &atalaza este o enzim de origine dubl. #a are proprietatea de a descompune apa o1igenat n ap 'i o1igen. Cantitatea de catalaz cre'te n laptele colostral, n cel cu o ncrctur microbian sporit, dar mai ales n laptele mastitic. Bentru depistarea laptelui mastitic se determin a'a/numitul >numr catalazic>, care pentru cel obinut din ugerul sntos este de ,,+ !1.. .8&, pentru cel obinut din ugerul bolnav ?... 1+. 4n unele ri aceast enzim se folose'te n te(nologia laptelui6 pentru a distruge microflora n lapte se introduce E ,F,, iar pentru a descompune surplusul de ap o1igenat n el se introduce catalaza. /i$men+ii din lapte. n lapte se gsesc pigmeni de origine e1ogen carotenul, 1antofila 'i clorofila 'i de origine endogen / riboflavina 'i lactocromul Carotenul, 1antofila, clorofila 'i riboflavina imprim laptelui, smntnii, untului etc. culoare glbuie, iar lactocromul imprim laptelui, smntnii, zerului culoare albstruie/verzuie. Anticorpii din lapte. 4n lapte se gsesc bacteriolizine, aglutinine, (emolizi opsanine, antito1ine, care imprim laptelui proprieti bacteriostatice 'i bactericide. Laptele colostral are un coninut mai bogat n anticorpi, de aceea el are propriet0i bactericide mai pronunate 'i, deci, spore'te rezistena noului/nscut contra mediului nefavorabil. 1azele din lapte. 4n laptele proaspt muls se gsesc cca +-...?- mlGl gaze componena acestora fiind ++...H- . / dio1id de carbon, +... 1-. / o1igen 'i ,-...5-. / azot. n procesul rcirii 'i pstrrii laptelui cantitatea de gaze scade cu apro1imativ ,-..