Substanele reziduale nocive din

lapte

Accidental sau prin adugare voit (la falsificare), n lapte pot

ajunge substane periculoase pentru sntatea consumatorilor

n funcie de tipul substanei nocive i concentraia din lapte: Efecte directe i imediate Efecte neobservate (se acumuleaz n timp) Substane aparent fr efect - pentru care nu exist relaii clare ntre doz i efect, dar n final pot genera probleme extrem de grave (cazul componenilor carcinogeni)

1. POLUAREA CU PESTICIDE
Substane chimice utilizate n protecie (plante, animale, industria forestier etc) Grupe de pesticide (fungicide-ciuperci; insecticide-insecte; acaricide-acarieni; erbicide-buruieni; nematocide-parazii; raticideroztoare etc) Sunt metabolizate de animale pe diferite ci Ulterior se depun n esutul muscular i mai ales n cel adipos Cea mai mare frecven n lapte o au organocloruratele: hrnirea animalelor cu furaje contaminate dezinsecia adposturilor aplicarea de tratamente

Alt surs important de poluare:

reziduurile de difenilorganoclorurate (electricitate, industria mecanic i chimic) Ci de poluare cu pesticide: oral (concentratele i rdcinoasele acumuleaz cantiti

apreciabile)
tegument (soluia uleioas de DDT aplicat cutanat se elimin prin lapte n doze de 0,47 - 0,68mg / l) Insecticidele: trec ntr-o proporie ridicat n smntn i apoi n unt

laptele smntnit i zara conin cantiti foarte reduse

Efectul pesticidelor ptrunse n organismul uman: procese patologice (afeciuni ale sistemului nervos, pareze, ateroscleroz, insuficien coronarian, ciroz hepatic etc) reducerea capacitii imunitare (favorizeaz apariia bolilor amintite) efecte mutagene la nivelul cromozomilor i acizilor

dezoxiribonucleici influeneaz negativ funcia de reproducere (dereglarea proceselor de maturare a celulelor sexuale i a capacitii reproductive)

 Tratamentul termic (pasteurizare sau sterilizare la +115oC) nu reduce ncrctura iniial de insecticide

Determinarea reziduurilor din lapte:

metoda gazcromatografic (pentru pesticide organoclorurate i organofosforice) exist deosebiri referitoare la extracia i purificarea reziduurilor i la nregistrarea gazcromatografic

Limitele maxime admisibile:

difer de la o ar la alta i au un caracter provizoriu pentru lapte: limite ntre 0,006 mg subst. activ/kg produs (Aldrin) i 0,500 mg subst. activ/kg produs (Endosulfan)

2. POLUAREA CU NITRAI I NITRII

Componeni naturali ai solului mineralizarea substanelor organice (vegetale sau animale), sub aciunea microorganismelor din sol o parte ajung n plante, iar o alt parte trec n ap ambele categorii sunt consumate de animale Surse de poluare a laptelui: principal: azotatul de amoniu

secundar (poate deveni surs de risc): oxizii sulfului, oxizii azotului i oxidul de carbon combustia crbunelui sau a hidrocarburilor din industrie i transporturi reziduurile diferitelor industrii (acidului azotic, ngrmintelor chimice, a polimerilor etc)

Surse de poluare a laptelui cu nitrii: apa de splare a utilajelor utilaje splate i bine uscate = nitriii rmn fixai (nu sunt volatili). Poluare fr semnificaie toxicologic (sub 10 ppm) utilaje splate corect, dar neuscate = ap n instalaie i cantiti proporionale de nitrii. Fr semnificaie toxicologic apa adugat n lapte pentru falsificare

poluare din atmosfer cu oxid de azot lapte depozitat n recipiente neacoperite. Fr semnificaie toxicologic (cu excepia zonelor cu atmosfer contaminat) poluare accidental - pasteurizatoarele se spal cu soluii acide (acid azotic) pentru ndeprtarea lactatului de calciu i cu soluii alcaline (sod) pentru substanele grase i proteice poluarea frauduloas-se adaug voit n lapte azotat de amoniu

Nitraii = substane virtual toxice au proprietatea de a se transforma n nitrii

dup absoria la nivelul tractusului digestiv, ajung n snge unde se combin cu hemoglobina, formnd methemoglobina
hemoglobina blocat pierde capacitatea de a fixa i transporta oxigenul cnd 80% din hemoglobina este transformat n methemoglobin, efectul este letal (doza virtual letal pentru un adult de greutate medie este de 0,6g) Poluarea laptelui cu nitrii este imposibil: nitriii de pe furajele contaminate sunt descompui total n rumen (sub aciunea microsimbionilor ruminali) dac nitriii ar strpunge bariera ruminal i s-ar absorbi n snge, ar fi descompui n esuturi i umori

 Coninutul de nitrai din laptele crud (dar contaminat) scade treptat, datorit aciunii urmtorilor factori:
reductaze proprii - elaborate de esutul glandular mamar; reductaze elaborate de flora de contaminare - flora denitrifiant ageni chimici reductori naturali - n special acidul ascorbic

Aciunea se desfoar optim cnd poluarea laptelui a avut loc imediat dup mulgere i mai ales n laptele cald Aciunea continu i ulterior, dar ntr-un ritm mai puin intens (mai ales n laptele care a fost rcit necorespunztor)

Laptele pasteurizat = prezena nitrailor este mai ndelungat datorit anulrii pariale (sau totale) a influenei celor 3 factori
Lapte praf obinut din lapte contaminat coninut de azotai constant consumul de lapte praf mrete riscul de mbolnvire mai mult dect un lapte integral cu acelai grad de contaminare

Msuri de supraveghere i control:

controlul periodic al calitii apei folosite la igienizarea

circuitului tehnologic al laptelui uscarea, imediat dup splare, a instalaiilor i recipientelor

cu care vine n contact laptele

reprimarea energic a fraudelor prin adaos de ap regim sever de gestionare a azotatului de amoniu

supravegherea modului de utilizare a acidului azotic la

splarea pasteurizatoarelor controlul sistematic al laptelui din zonele cu un nalt grad de poluare industrial sau de alt natur controlul coninutului de nitrai la apa utilizat pentru reconstituirea laptelui praf

3. POLUAREA CU ANTIBIOTICE Gam foarte larg de medicamente pentru profilaxia i tratamentul diverselor boli la animale Antibioticele ajung n lapte prin tratamente intramamare, cutanate, subcutanate, intramusculare sau intravenoase 30-80% din antibioticele ajunse n mamel sunt eliminate prin lapte (indiferent de forma de administrare) Durata de eliminare este n raport cu excipientul folosit: 4-5 zile pentru soluiile apoase pn la 9 zile pentru cele uleioase Cantitatea maxim de antibiotice (cca. 40% din dozele administrate) se elimin n primele 24 ore

Tratamentul termic nu afecteaz majoritatea antibioticelor (proteinele laptelui au rol de stabilizare a antibioticelor fa de aciunea temperaturii):
Penicilina este inactivat n proporie de 8% la pasteurizarea rapid i de 20% la temperatura de +90oC, timp de 30 minute Fierberea laptelui timp de 5 minute nu afecteaz streptomicina; dup 30 minute este distrus n proporie de 66% Teramicina sufer o pierdere de 60-70% la +85oC (timp de 30 minute) i este aproape complet distrus prin autoclavare Prin fierbere, neomicina se inactiveaz n proporie de 66%, iar clortetraciclina i oxitetraciclina, n proporie de 90%

Efectul antibioticelor din lapte:

inhib activitatea maielelor, cu apariia defectelor tehnologice n produs (pierderi economice) laptele praf obinut din lapte contaminat pstreaz o parte din antibiotice consumul de lapte contaminat creaz antibiorezistena apariiei unor fenomene anafilactice

Msuri de prevenire a contaminrii: utilizarea raional a antibioticelor testarea periodic i penalizarea furnizorilor de lapte poluat tratamentul pentru mastite se face numai sub control Timpul de pauz (dintre momentul ntreruperii administrrii antibioticului i pn ce laptele poate fi dat la consum) 14 zile (indiferent de scopul terapiei i calea de administrare) tolerana = 0 Determinarea antibioticelor: prin metode microbiologice (au la baz aciunea bactericid sau inhibitoare a antibioticelor asupra tulpinilor bacteriene): determinare n eprubet pe plac

4. POLUAREA CU MICOTOXINE
Metabolii toxici (modific structurile biologice normale)

Produse de: miceii dezvoltai pe un substrat sau chiar de nsi substratul de cretere sunt coninui de spori sau de fungi
n grupa micotoxinelor intr i specii de mucegaiuri utile: mucegaiuri cu aciune antibiotic

mucegaiuri nobile (confer gust i arom unor brnzeturi)

tulpini selecioante de mucegaiuri obinerea preparatelor enzimatice folosite la fabricarea produselor dietetice sau fermentate

Cele mai frecvente micotoxine:

Aflatoxinele secretate de un numr mare de mucegaiuri, dar cel mai mare productor este Aspergillus flavus apariia hepatitei acute la copii (consum de lapte obinut din nlocuitori pe baz de semine oleaginoase atacate de fungi)

aflatoxinele au 4 fraciuni majore i mai multe fraciuni minore (toate derivai ai furofuranului); cea mai periculoas este aflatoxina B1, urmat de G1, B2 i de G2 foarte rezistente la tratament termic, dar sensibile la aer i lumin
sunt puternic hepatotoxice, cancerigene i mutagene

toate vertebratele (de la om i pn la peti) sunt sensibile la aflatoxine; la majoritatea, tineretul este mai sensibil

Ochratoxinele: identificate n diverse produse vegetale (porumb, gru, orz, ovz, orez, soia, leguminoase, sorg etc) cea mai periculoas=ochratoxina A (se acumuleaz n esuturi-ficat, rinichi, muchi-i se elimin prin lapte) Patulina: extrem de toxic pentru oameni, animale i plante aciune mutagen i carcinogen Sterigmatocistinele: efecte toxice i carcinogene asemntoare cu aflatoxina B1 produse, n principal, de Aspergillus versicolor evideniate n cereale mucegite, fin, pine, suc de grepfruit, carne i brnzeturi

Tendina actual = rezervat n privina utilizrii mucegaiurilor la produsele ce intr n alimentaia uman Au fost identificate peste 240 mucegaiuri toxicogene i peste 2000 substane toxice, iar lista este deschis

Factori care influeneaz biosinteza micotoxinelor: capacitatea genetic a fungilor - din multitudinea de mucegaiuri, numai o parte cresc pe produse agricole i numai o parte din acestea produc micotoxine substratul - seminele cu coaja spart; i cele cu coaja intact pot fi uor invadate, n condiii optime umiditatea - n cereale cu umiditatea de 13-15% la depozitare se dezvolt Aspergillus flavus, A. ochraceus i A. versicolor (au o mare putere toxicogen) temperatura - influeneaz specia de mucegai care se dezvolt, dar i produii de metabolism. Mucegaiurile prolifereaz la -5.....+60oC, dar zona optim pentru biosinteza aflatoxinelor este +28oC i umiditatea de 85%.

Corelaie ntre temperatur, umiditate i secreia de micotoxine: umiditatea ridicat la depozitare favorizeaz invadarea seminelor de ctre mucegaiuri la temperaturi de +25...+38oC i umiditi de peste 85%, are loc cea mai ridicat rat de producere a aflatoxinelor

Vacile hrnite cu furaje infestate cu aflatoxine, produc lapte n care apare aflatoxina M1 (derivat al aflatoxinei B1, dar cu aceeai toxicitate)

Prezena micotoxinelor n brnzeturi este datorat att mucegaiurilor din mediul ambiant, ct i celor utilizate n procesul de fabricaie
Sub coaj (1-3cm), coninutul de mucegaiuri (care nu face parte din microflora produsului) difer dup tehnologia de fabricaie i condiiile de depozitare: brnzeturile oprite - consistena ridicat a pastei mpiedic ptrunderea filamentelor de mucegai spre profunzime alte sortimente - este mult mai mare, mai ales la produsele cu grad ridicat de proteoliz datorat pstrrii ndelungate Brnzeturi topite: aflatoxinele pot fi prezente, dar cu inciden mult mai mic (efectul unor etape de fabricaie: topire, adaos de sruri de topire etc) totui, este posibil contaminarea ulterioar a produsului.

Probleme speciale: Penicillium roqueforti-din mediile pe care se dezvolt au fost extrase 3 tipuri de toxine: cu toxicitate foarte redus o toxin cu funcie de lacton i toxicitate relativ slab o toxin care provoac grave alterri ale ficatului Din brnzeturi au fost izolate: alcaloidul roquefortina (efecte degenerative asupra ficatului) acidul micofenolic (induce mutaii i aberaii cromozomiale) substane siderofore (defericoprogenul i fericromul)-efect mutagen, toxic i antinutriional

Penicillium camemberti-produce mai multe toxine, mai periculos fiind acidul ciclopiazonic (provoc leziuni ale ficatului, convulsii, dar este suspectat i de aciune hepatocancerigen) Acidul este prezent n brnza Camembert depozitat la +25oC timp de 5 zile; nu apare la temperaturi mai mici de +18oC

Metode de decontaminare a laptelui care conine micotoxine: iradierea cu ultraviolete sterilizare la +130+160oC fr rezultate satisfctoare Prelucrarea n unt sau brnzeturi reduce cantitatea de aflatoxine existent iniial n laptele materie-prim O.M.S. Pentru coninutul total de micotoxine din alimente: valoare maxim de 30 micrograme/kg n unele ri (Anglia, Canada i Olanda) pragul maxim este de 5 micrograme/kg n alte ri (SUA, Elveia i Germania) tolerana este 0

5. POLUAREA CU RADIONUCLIZI Surse de contaminare: explozii nucleare experimentale centrale nucleare n exploatare

exploatri minere radioactive

metalurgia uraniului i producerea combustibilului nuclear

Substanele radioactive eliberate n mediul nconjurtor

o parte sunt antrenate n sol de apa de ploaie (ulterior sunt absorbite de plante) o alt parte se depun pe vegetaie (consumat de ierbivore)

 Nocivitatea depinde de: perioada fizic (timpul necesar dezintegrrii a jumtate din atomii sursei radioactive) perioada biologic (timpul n care organismul contaminat elimin jumtate din produsul radioactiv) Radioelemente care pot ajunge n lapte 90 Sr - cel mai periculos (timp de njumtire foarte lung; se

acumuleaz n oase)
137 Cs - mai puin periculos, dar cu concentrare mare n lapte (fraciunea prezent n sol este absorbit mult mai rapid

de plantele folosite n furajarea vacilor)

131 I - din totalul ingerat de animal prin furaje, n lapte se mai regsete 5-10% (de vac) i 20-50% (de oaie i capr)

 Metode de reducere a concentraiei din produsele alimentare: 131 I - eliminat uor prin uscarea produsului 90 Sr - purificare cu rini care conin grupri carboxilice

(eliminare n proporie de 90%) sau prin precipitare cu un

exces de calciu, urmat de nclzire (se elimin 80% din cantitatea iniial, dar i 1/3 din azotul coninut de lapte) Controlul radiocontaminrii alimentelor n Romnia metoda spectrometriei gamma (cu gamma spectrometrul

echipat cu detector de Germaniu-Litiu)

msurarea radioactivitii gamma (contori Geyger-Mller)

6. POLUAREA CU METALE GRELE Plumb microelement esenial (particip la retenia fierului) toxic cumulativ, dar numai pentru esuturile moi: inhib sinteza hemoglobinei (apariia anemiei) aciune toxic asupra esuturilor nervoase, cu riscul pierderii permanente a funciilor acioneaz asupra sistemului vegetativ

Cadmiu

inhalat prin aerul poluat

reinut n organism ntr-o proporie considerabil aciune

direct asupra enzimelor eseniale

poate nlocui zincul din enzimele care au n compoziie metale, modificndu-le activitatea

Mercur exista n diverse stri fizice i chimice efecte (unele reversibile iar altele nu) neurotoxice efecte embriotoxice etc

 Surse primare de poluare cu metale grele: geosfera, de unde pot fi mobilizate natural (activitate vulcanic)

artificial (prin activitatea oamenilor)

sursele cu semnificaie imediat n poluarea laptelui:

nutreuri (contaminate natural, industrial, accidental etc)

ambalajul conservelor de lapte

Metabolismul rumegtoarelor funcioneaz ca un filtru biologic

foarte eficient mpotriva trecerii metalelor grele (ingerate prin hran), ctre lapte

 Identificarea reziduurilor de metale grele din alimente: spectrofotometrie de absorbie atomic dozri chimice Limite O.M.S. pentru consum tolerat provizoriu sptmnal: pentru aduli la greutatea de 60 kg: Plumb = 50 micrograme / kilocorp / sptmn Cadmiu = 7 micrograme / kilocorp / sptmn Mercur = 3,3 micrograme / kilocorp / sptmn pentru copii - jumtate din valorile acceptate la aduli