Totul despre coniac. Secretele producătorilor.

Metode

08.01.2018 09:49

o 1. Ce este coniacul. Când și cum a apărut

o 2. Obținerea celor mai fine sortimente
o i. Singurele 6 vinuri potrivite
o ii. Secretele producției în alambicul Chanterais
o iii. Eau-de-vie, maturată în „paradisuri” cu butoaie de stejar
o iv. Cupajarea, apanajul maeștrilor
o 3. Alege coniacului în funcție de gradele sale de calitate
o 4. Servirea cu stil și degustarea coniacului
o 5. Cocktailuri și cu coniac
Află repede tot ce trebuie să știi despre producția coniacului de calitate. Învață să îl alegi pe cel
mai bun și să îl savurezi ca un cunoscător.

Coniacul este produs doar în Franța, pe baza unor procedee perfecționate vreme de sute de ani.
Rafinamentul acestei băuturi a făcut-o preferata unora dintre cei mai cunoscuți oameni din lume.
Printre ei, împăratul francez Napoleon Bonaparte, dar și rapperul american Busta Rhymes.

Află și tu care sunt caracteristicile care fac din coniac o băutură atât de apreciată, din materialul
următor.

Ce este coniacul. Când și cum a apărut

Coniacul este o băutură tare - cu conținut de alcool de 38-50 % - obținută prin distilarea anumitor
soiuri franțuzești de vin alb și învechirea produsului rezultat în butoaie de stejar. Are culoare
galben – aurie – chihlimbarie, aromă fină și este o marcă a rafinamentului, în materie de băuturi,
peste tot în lume.

Istoria coniacului începe în primii ani ai secolul al XV-lea, odată cu apariția „brandwijn”, adică a
„vinul ars”, creat de navigatorii olandezi. Aceștia distilau, de nevoie, vinurile cumpărate din
regiunile Champagne și Borderies, care altfel s-ar fi alterat, în calele vapoarelor. „Brandwijn” era
rezistent la transport, dar nu avea gust rafinat, putând fi băut doar diluat.
Adevăratul „brandwijn” sau brandy de calitate avea să fie distilat cu aproape 150 ani mai târziu, în
regiunea Cognac din Franța. Documentele vremii consemnează faptul că reușita i-a
aparținut unui viticultor din La Rochelle. Acesta, observând ca a produs mai mult vin decât putea
valorifica, a ales sa distileze încă o data parte din cantitate. Asa a apărut coniacul, băutură dublu
rafinata din struguri nobili.

De la la an, tehnica distilării surplusului de vin se încetățenește, în regiune. Viticultorii observa, în

scurtă vreme că gustul coniacului se îmbogățește, dacă este transportat în butoaie de stejar. În
anul 1638, viticultorii, sufocați de creșterea taxelor pe vin, ajung să vândă coniac. Este anul în
care Philippe Augier fondează Cognac Augier, prima companie producătoare de coniac.

Marile branduri de coniac, care domină și astăzi piața, au luat naștere în secolul al XVIII-lea. Jean
Martell a fondat compania Martell Cogniac în anul 1715. I-au urmat exemplu, deschizându-și
propriile distilerii: Richard Hennessy, în 1765 și Remy Martin, în 1773. În 1809 apare brandul
Courvoisier.

La finele secolului al XIX-lea, invazia filoxerei a distrus ⅚ din via cultivată pentru coniac. Au
dispărut cei mai multi dintre producătorii mici, În paralel, Martell, Hennessy și Courvoisier s-au
consolidat poziția.
Astăzi, chinezii sunt cei mai mari băutori de coniac. Bertrand Guinoiseau, manager de brand la
Martell, declara că 80% din profitul companiei vine din China.

Obținerea celor mai fine sortimente

Începând cu anul 1909, pot purta denumirea de coniac doar distilatele produse din strugurii
recoltați din regiunea cu același nume din Franța.

Patru sunt etapele creării unui coniac de calitate. Prima presupune obținerea unui vin de calitate.
A doua, distilarea acestuia, după metode stricte, stabilite prin lege. Cea de-a treia etapa este cea
a învechirii produsului numit de francezi eau-de-vie (apa vieții). În cele din urmă, vine momentul
final, în care maeștrii fac dovada priceperii: cupajarea.
Singurele 6 vinuri potrivite
 Strugurii pentru coniac se cultiva, în Franța, în departamentul Charente-Maritime, în mare parte
din departamentul Charente și în câteva sate ținând de Dordogne și Deux-Sèvres. Per total, sunt
doar 75.000 hectare de vie.

Singurele soiuri de struguri din care se fac vinuri pentru coniac sunt acestea 6: Colombard, Folle
Blanche, Montils, Ugni Blanc, Sémillon și Folignan. Doar din boabele acestora se obțin vinuri cu
conținut redus de alcool și aciditate mare. Cele mai valoroase dintre ele urmează sa fie
transformate în coniac.
Secretele producției, în alambicul Chanterais
După cules, strugurii se bagă imediat la stors, înainte să oxideze. Odată obținut mustul, procesul
de vinificație poate începe. Uite care sunt principalele sale etape:

o Fermentarea. Are loc în 2 etape. În timpul primeia, cea alcoolică, se folosește drojdie din specia
Saccharomyces cerevisiae. Aceasta transformă zahărul din struguri în alcool și produce compușii
volatili care aromatizează coniacul. A doua etapă este fermentația malolactică, în cadrul căreia
bacteria Oenococcus oeni transformă acidul malic în acid lactic, reducând aciditatea vinului și
adăugând rafinament distilatului

o Dubla distilare în alambicul Chanterais, încălzit la foc deschis. Are, de asemenea, mai multe
etape, care se numescchauffes (fierberi). Primul distilat obținut prin fierbere se numește brouillis și
are intre 28-32 % alcool. După încă o fierbere numita bonne chauffe, brouille se transformă în
eau-de-vie. Din aceasta, doar o cantitate mica, numită coeur (inimă în limba franceza), cu un
conținut de alcool de cel mult 72 % va fi învechită, ca să devină coniac.
 Pentru a se asigura că pe piață ajunge doar coniac fabricat în această manieră, statul francez a
înființat, în anul 1946, Bureau National Interprofessionel de Cognac (B.N.I.C). Instituția
funcționează și astăzi.

Eau-de-vie, maturată în „paradisuri” cu butoaie de stejar

Coniacul se maturizează în butoaie din stejar cu capacitate de 500 - 550 l, confecționate din
lemnul speciilor Quercus sessiliflora și Quercus pedunculata. Toți arborii din lemnul cărora se fac
butoaie trebuie să provină din pădurile din Limousin sau Tronçais.

Pe durata păstrării în butoi, conținutul de alcool al coniacului scade de la 72 % la doar circa 40 %.

Limita minima de învechire este de 2 ani. Cei mai mulți dintre producători o depășesc, însă, fără
ca cineva să le-o ceara, pentru a da băuturii un gust mai bun.
Procesul de maturare a coniacului cuprinde 3 faze:

o Extracția. E perioada în care lemnul transferă lichidului taninul, gustul şi culoarea. Coniacul
devine brun auriu
o Îmbătrânirea. Are loc, în această etapă, un proces de hidroliză și reorganizare chimică. Abia după
2 ani lichidul capătă calitățile minimale pentru a fi băut. Și abia după 50 ani are cea mai rafinată și
mai suavă aromă
o Oxidarea. Coniacul capătă buchetul aromatic final şi ia aspect auriu. Odată cu transferarea în
sticle, maturarea băuturii încetează

Butoaiele cu coniac nu sunt depozitate nici în magazii, nici în pivnițe, ci în depozite semiîngropate,
numite „paradisuri” de către producătorii francezi.

Cupajarea, apanajul maeștrilor

A cupaja înseamnă a amesteca. Uneori, maeștrii în obținerea coniacului vor avea de amestecat
băuturi cu aceeași vârstă sau cu vechimi diferite. Obținerea cupajului ideal este considerată o artă.

S-ar putea impune diluarea concentrației alcoolice a coniacului. E o procedură executată doar de
oameni cu experiență, din cauză că, în timpul ei, apare riscul micșorării buchetului băuturii. De
regulă, diluarea se face prin adăugarea altor distilate din vin învechite, cu conținut de alcool de
20%.
 Există și coniac single barrel, neamestecat, dar prețul acestuia este mai mare.

Alege coniacul în funcție de gradele sale de calitate

Bureau National Interprofessionnel du Cognac (BNIC) hotărăște gradul de calitate în care se
încadrează fiecare sticlă de coniac. Poți face diferența între:

o VS (Very special). Indică faptul ca în sticla este un coniac tânăr, învechit în butoaie cel puțin 2 ani
o VSOP (Very Special Old Pale). Atestă faptul că respectivul coniac a fost păstrat cel puțin 4 ani la
învechit
o XO (Extra Old). Coniacul a fost învechi peste 6 ani. De regulă, XO este coniacul care a petrecut,
în medie, 20 ani în butoaie.

Pe unele etichete, gradul de calitate al coniacului ar putea fi indicat și prin următoarele cuvinte:

o Napoleon. Caracterizează un coniac cu calitate în intervalul VSOP și XO

o Hors d’âge (fără vârstă). Este considerat de către B.N.I.C la fel de vechi ca XO. Producătorii de
coniac, însă, acordă acest calificativ coniacurilor foarte fine, de înaltă calitate, învechite peste
scala oficială a coniacurilor.
o Extra sau Vieille Réserve Indică un coniac mai vechi decât XO.

Cea mai scumpă sticlă de coniac din lume costă nu mai puțin de 2 milioane de dolari. Băutura a
fost învechită vreme de 100 ani, iar sticla în care este depozitată este placată cu aur de 24 k,
încrustat cu diamante. Produsul poartă numele de Henri IV Dudognon Heritage.

Servirea cu stil și degustarea coniacului

Dacă vrei doar să te amețești, poți bea coniacul direct din sticlă sau dintr-o cană de cafea. Dacă,
însă, vrei sa transformi într-un ritual degustarea aceste băuturi nobile, ar trebui să urmezi acești
pași simpli:
o alege un pahar lalea, cu o cupa bombată, creat special pentru coniac
o toarnă în pahar doar 20-25 ml de coniac la temperatura camerei
o ține în palmă cupa paharului, vreme de 3-5 minute
o ridică paharul spre lumină și privește lichidul chihlimbariu. Cu cât e mai închis la culoare, cu atât e
mai vechi
o miroase coniacul. Încearcă să detectezi esențele florale (de violetă, iris sau trandafir) sau de fructe
(de pară, cireașă, caisă, prună, iasomie, nucă sau piersică).
o gustă coniacul, dar nu înghiți imediat, astfel încât să poți simți bogăția buchetului băuturii
Cocktailuri și cu coniac
Când ai un coniac vechi de 20 ani, cel mai bine ar fi să îl bei sec și să te bucuri de complexitatea
gustului său. De savoarea unuia tânăr, însă, te-ai putea bucura și atunci atunci când îl incluzi în
compoziția unui cocktail. Iată 2 dintre cele mai apreciate rețete:

o Remy Ginger

E simplu de preparat, iar calitatea ingredientelor face diferența.

Ingrediente:

o 50 ml de Rémy Martin VSOP

o limonadă de ghimbir
o o bucăţică de coajă de lămâie
o 10 cuburi de gheaţă
Mod de preparare:

1. Pune, într-un pahar înalt, cuburile de gheță.

2. Adaugă coniacul
3. Completează cu limonadă de ghimbir
4. Stoarce coaja de portocală, pentru a elibera, în cocktail, uleiurile esențiale
Dacă vrei să bei ceva răcoritor, ai putea încerca următoarea rețetă.

o French Mojito

Ingrediente:

o 50 ml de Rémy Martin VSOP

o 10 ml suc de lămâie
o 1 linguriţă de zahăr brun
o câteva frunze de mentă
o câteva felii de lămâie
o 10 cuburi de gheaţă măcinată
o apă minerală
Mod de preparare:
1. Zdrobește frunzele de mentă şi pune-le în pahar
2. Adaugă zahărul brun, gheața măcinată, feliile de lămâie și sucul de lămâie
3. Ultimul ingredient pe care îl adaugi este coniacul
4. Amestecă. Completează cu apă minerală puternic acidulată și mai amestecă încă o dată
Francezii folosesc coniacul și pe post de ingredient pentru prepararea mâncărurilor și, mai ales, a
deserturilor.

Coniacul este o băutură cu o istorie de peste 6 secole. Se cuvine, deci, să înveți să te bucuri de
ea. Din materialul de mai sus poți afla când a fost inventat coniacul, cum a evoluat producția și
cum să îl alegi, în cunoștință de cauză, pe cel mai bun. De asemenea, vei afla cum să transformi
degustarea fiecărui pahar de coniac întru-un ritual.