UNIVERSITATEA TRANSILVANIA BRASOV

FACULTATEA DE ALIMENATIE I TURISM

- CURS SI LUCRARI SEMINAR -

LEGISLAIE
SANITAR VETERINAR
Anul II - Specializarea - CEPA
- IPA

Dr. ERBAN DAN

Doctor in tiine medicale- domeniul medicin veterinar

2013

CUPRINS

INTRODUCERE
PARTEA I NOTIUNI GENERALE DE DREPT
PARTEA A II-A LEGISLATIE SANITARA VETERINAR
- LEGEA nr. 150 - privind siguranta alimentelor
- REGULAMENTUL (CE) NR. 852 / 2004 - privind igiena
produselor alimentare
- REGULAMENTUL (CE) NR. 853 / 2004 - de stabilire a
unor norme specifice de igien care se aplic alimentelor de
origine animal
- REGULAMENTUL (CE) NR. 854 / 2004 de stabilire a
normelor specifice de organizare a controalelor oficiale
privind produsele de origine animal destinate
consumului uman
- REGULAMENTUL (CE) NR. 882 / 2004 privind
controalele oficiale efectuate pentru a asigura verificarea
conformitii cu legislaia privind hrana pentru animale i
produsele alimentare
- REGULAMENTUL (CE) NR. 2073 / 2005 privind criteriile
microbiologice pentru produsele alimentare
PARTEA A III-A - GHID PRIVIND IMPLEMENTAREA HACCP
- aplicatii practice ghid haccp
PARTEA A IV- A - DICIONAR DE TERMENI I DEFINIII
PARTEA A V- A - LUCRRI SEMINAR
- Noiuni generale de legislaie
- Introducere in legea generala a alimentelor
- Organisme internaionale cu atribuii in sigurana alimentar
- Noul Pachet de igien
- Analiza riscului principii generale
- Ghid implementare HACCP
BIBLIOGRAFIE

Pag.
2
3
8
9
19
26
47

59

73
84
99
110
120
120
130
136
144
157
171
182

INTRODUCERE
Acest curs se adreseaz studenilor care au ales specializarile - Controlul si
Expertiza Produselor Alimentare (CEPA) i Ingineria Produselor Alimentare
(IPA) din cadrul Facultatii de Alimentatie i Turism a Universitii Transilvania
din Braov.
Cursul are drept scop familiarizarea studenilor cu noiunile de baz ale
legislaiei specifice din viitorul lor domeniul de activitate.
Cursul este stucturat n cinci prti:
Partea I notiuni generale de drept
Este necesar s prezentm cateva notiuni generale privind legea i norma
juridic pentru o mai usoar abordare a notiunilor cuprinse in acest curs.
Se face o trecere succint n revist a notiunilor enumerate mai sus, notiuni
care vor ajuta studentul s poat interpreta o lege sau o norma de aplicare a acesteia
atunci cand este nevoit s lucreze cu aceste instrumente in practica de zi cu zi.
Partea a II-a legislaie sanitar veterinar
n acest capitol se va studia legislaia specific care reglementeaz activitatea
in toate etapele lanului alimentar, de la productia primar pn la consumator.
La baza acestei legislatii stau pricipiile trasabilitaii i ale evaluarii riscului.
Partea a III-a ghid implementare HACCP
Partea a IV-a dicionar de termeni
Partea a V-a lucrari seminar
Pentru o mai uoara inelegere a notiunilor, la sfritul cursului se afla un
dictionar de termeni care ajut studentul sa se familiarizeze cu notiunile specifice
acestui domeniu.

PARTEA I
1. NOIUNI GENERALE DE DREPT
1.1. NORMA JURIDIC
Norma juridic reprezint o regul de conduit general i impersonal,
instituit de puterea public sau recunoscut de aceasta, a crei respectare obligatorie
este asigurat, la nevoie, de fora coercitiv a statului.
Scopul normei juridice este de a asigura convieuirea social i reglementarea
activitatilor prin orientarea comportamentului uman, n direcia promovrii i
consolidrii relaiilor sociale, portivit idealurilor i valorilor care guverneaz
respectiva societate.
Normele juridice au urmtoarele caracteristici:
sunt prescriptive stabilesc anumite obiective i impun o anumit conduit, care
const ntr-o aciune sau inaciune uman, destinat ndeplinirii obiectivului
stabilit;
exemplu: aciune toate produsele alimentare trebuie sa fie etichetate
corespunzator conform prevederilor legislative; inaciune - este interzis sa se
comercializeze produse alimentare cu termen de valabilitate depait.
au o expresie valoric opteaz n numele unor interese, aspiraii, idealuri, pentru o
variant care s instituie un model care reflect exigenele societii la un anumit
moment istoric;
exemplu: o unitate de procesare care dorete s fac comer intracomunitar trebuie
s respecte prevederile privind cerinele structurale i igienice cuprinse in Legislaia
comunitar specific.
au caracter volitiv exprim i oficializeaz voina social ntr-un anumit stat;
exemplu: protecia consumatorului reprezint o voin legiferat a statului.
implic un raport intersubiectiv exprim trstura general a dreptului de a avea
semnificaie pentru viaa social, relaiile dintre oameni, aciunile externe ale
persoanelor;
exemplu: interelaia dintre productor, procesator, consumator este stabilita prin
lege.
regula instituit prin norma juridic are un caracter general i impersonal se
refer la elemente comune tuturor situaiilor dintr-o anumit categorie i se aplic
tuturor cazurilor i persoanelor;
exemplu: legislaia privind protectia consumatorului este generala cu referire la tot
ceea ce ar putea creea disconfort sau prejudicii consumatorului fr a face
distincie intre categoriile de produse sau servicii.
sunt tipice se refer la ceea ce este caracteristic unei anumite situaii, fr a
preciza diferenele individuale;

exemplu: legislaia privind alimentul este valabil numai pentru cei care produc,
proceseaza sau comercializeaza alimente, far a avea aplicabilitate pentru ate tipuri
de produse nonalimentare.
sunt obligatorii.
Observaie:
Norma juridic se distinge de actul juridic individual sau concret. Spre
deosebire de norma juridic, actul juridic concret se refer la conduita ntr-o situaie
dat, a unei persoane fizice sau juridice identificat i nominalizat
Exemplu: un act juridic este hotrrea judectoreasc dat pentru soluionarea unei
cauze.
Actele juridice individuale sau concrete sunt date n baza i pentru executarea
actelor normative.
Actele juridice constituie modaliti de aplicare a actelor normative.
1.2 ACTE JURIDICE NORMATIVE
1.2.1. Conceptul de act juridic normativ
Conceptul de act juridic normativ definete toate formele sub care apar
normele juridice edictate de organele statului.
Fiecare stat i stabilete denumirea actelor juridice normative i competena
organelor care le emit.
Cea mai general clasificare a actelor normative este cea care le submparte
n:
legi i
acte normative subordonate legii.
Legea este un act normativ cu valoare juridic superioar, adoptat de
Parlament, organul suprem al puterii de stat.
Legile se clasific n:
A- legi constituionale sau fundamentale.
Constituia ca lege fundamental a unui stat, are ca obiect:
- reglementarea principiilor fundamentale ale organizrii sociale i de stat;
- sistemul organelor i separaiei puterilor n stat;
- drepturile, libertile i ndatoririle fundamentale ale cetenilor.
Constituia are poziia principal (primar) n ierarhia legilor i a celorlalte
acte juridice normative, deoarece dispune de for juridic superioar fa de toate
acestea. Coninutul actelor juridice normative trebuie s fie conform cu prevedrile
Constituiei.
- Codul ca lege n care reglementrile mbrac o anumit form de sistematizare.
B - legi organice adoptate, n baza importanei lor, printr-o procedur mai
pretenioas, care necesit obinerea unei majoriti calificate n Parlament.
Exemplu: Legea invmntului, Legea fucionarului public...
C - legi ordinare celelalte legi.
Exemplu: Legea privind regimul contraveniilor, Legea privind protectia unor
animale salbatice....
4

Observaii:
- Acte normative cu putere de lege sunt i actele guvernului, date n temeiul unor
situaii special prevzute n Constituie i avnd un caracter provizoriu.
- Tratatele, conveniile i acordurile internaionale, ratificate de Parlament au tot
poziia de legi.
Actele juridice normative subordonate legii.
Acestea au denumiri i forme diferite n cadrul sistemului de drept al fiecrui stat. n
Romnia, din categoria actelor normative subordonate legii fac parte:
Hotrrile de Guvern;
Ordonanele Guvernului;
Ordinele minitrilor;
Hotrrile cu caracter nomativ, ale organelor administraiei locale.
Hotrrile se emit pentru organizarea executrii legilor:
CONSTITUIE, Titlul III, Cap III, Guvernul, Art 107 (Actele guvernului)
1. Guvernul adopt hotrri i ordonane.
2. Hotrrile se emit pentru organizarea executrii legilor.
3. Ordonanele se emit n temeiul unei legi speciale de abilitare, n limitele i n
condiiile prevzute de aceasta.
Ordonanele se emit n temeiul unei legi temporare de abilitare, n condiiile
delegrii legislative, n domenii ce in de legile ordinare. Ordonanele sunt supuse
aprobrii ulterioare prin lege:
CONSTITUIE, Titlul III, Cap III, Guvernul, Art 114 (Delegarea legislativ)
1. Parlamentul poate adopta o lege special de abilitare a Guvernului pentru a
emite ordonane n domenii care nu fac obiectul legilor organice.
2. Legea de abilitare va stabili, n mod obligatoriu, domeniul i data pn la care se
pot emite ordonane.
3. Dac legea de abilitare o cere, ordonanele se supun aprobrii Parlamentului,
potrivit procedurii legislative, pn la mplinirea termenului de abilitare.
Nerespectarea termenului atrage ncetarea efectelor ordonanei.
4. n cazuri exceptionale, Guvernul poate adopta ordonane de urgen. Acestea
intr n vigoare numai dup depunerea lor spre aprobare la Parlament
5. Aprobarea sau respingerea ordonanelor se face printr-o lege n care vor fi
cuprinse i ordonanele ale cror efecte au ncetat potrivit alineatului (3).
1.2.2. Componentele i structura actelor juridice normative
n tehnica legislativ s-au instituit anumite pri constitutive ale actelor normative.
Modelul de act normativ nu este general, ci el se adapteaz n funcie de:
caracterul actului normativ;
ntinderea actului normativ;
obiectul pe care l reglementeaz.
Legile au n general urmtoarele elemente constitutive:
5

 titlul actului normativ constituie elementul de identificare al acestuia. Titlul

trebuie:
- s fie conscis i
- s exprime clar obiectul respectivei reglementri;
preambulul i formula introductiv:
- preambulul const ntr-o introducere succint, care prezint considerentele de
natur social, economic, politic, juridic avute n vedere la elaborarea actului
normativ. Preambulul nu este obligatoriu, fiind ntocmit de regul n cazul anumitor
acte normative importante. Preambulul nu conine norme juridice;
- formula introductiv partea actului normativ care invoc temeiul legal,
constituional, n baza cruia este dat reglementarea;
dispoziiile sau principiile generale stabilesc dispoziiile sau principiile general
valabile pentru actul normativ n totalitatea sa;
dispoziiile de fond concretizate n articole. n funcie de problematica i
ntinderea actului normativ, dispoziiile de fond pot fi grupate pe subdiviziuni (titluri,
capitole, seciuni, paragrafe);
dipoziiile finale i tranzitorii:
- dispoziiile finale propriu-zise stabilesc data intrrii n vigoare a actului
normativ, atunci cnd se dorete o meniune expres n acest sens;
- dispoziiile tranzitorii sunt necesare n cazurile care implic tranziia de la
un act normativ vechi la unul nou.
Observaii:
1. Un act normativ poate fi modificat numai printr-un alt act normativ de aceeai
valoare i cu aceeai for juridic (o lege nu poate fi modificat dect tot printr-o
lege).
2. n principiu, un act normativ de valoare superioar poate s modifice un act
normativ de valoare inferioar.
1.3 RAPORTUL JURIDIC
1.3.1. Conceptul raportului juridic
Raportul juridic const ntr-o relaie social reglementat de norma juridic.
Stabilirea raportului juridic este determinat de:
existena normei juridice;
subiectele de drept i
faptele juridice.
Raportul juridic este:
un raport social se stabilete de fiecare dat ntre oameni;
un raport de voin manifestat prin voina statal exprimat prin norme juridice i
voina subiecilor participani la raportul juridic;
un raport istoric caracteristicile raporului juridic sunt influenate de istoria
societii (subiecii de drept, drepturile i obligaiile acestora) i de faptele crora li
se acord semnificaie juridic (variate de la o etap istoric la alta i de la o ar la
alta).
Ca urmare, raportul juridic este un raport social, concret istoric, voliional,
reglementat prin norma juridic, care stabilete drepturile i obligaiile prilor
6

implicate n acest raport, a cror exercitare urmrete realizarea coninutului i

scopului normei juridice.
1.3.2. Subiectele raportului juridic
Subiectele raportului juridic sunt:
indivizii pesoane fizice
subiectele colective de drept diferite organizaii.
1.3.3. Coninutul raportului juridic
Coninutul raportului juridic este format din:
drepturile i
obligaiile
subiecilor ntre care se desfoar o relaie social. Drepturile i obligaiile sunt
prevezute de norma juridic.
n cadrul raportului juridic se disting:
dreptul obiectiv anasamblul de norme.
dreptul subiectiv posibilitate oferit de norma juridic titularului dreptului
(persoan fizic sau colectiv) de a pretinde subiectului pasiv s fac sau s nu fac
ceva, realizarea acestei posibiliti fiind garantat de fora de cosntrngere statal, la
care poate recurge titularul dreptului, dac acest lucru se impune.
1.3.4. Obiectul raportului juridic
Obiectul raportului juridic este constituit din conduita uman rezultat ca urmare
a exercitrii drepturilor i a ndeplinirii obligaiilor prevzute de norma juridic, de
ctre subiecii raportului juridic.

PARTEA A II-A

LEGISLAIE SANITAR VETERINAR

Pe parcursul acestui curs vom sudia urmatoarele legi:
- Legea nr. 150 privind siguranta alimentelor
- Regulamentul 852 privind igiena produselor alimentare
- Regulamentul 853 de stabilire a unor norme specifice de igien care se aplic
alimentelor de origine animal
- Regulamentul 854 de stabilire a normelor specifice de organizare a
controalelor oficiale privind produsele de origine animal destinate
consumului uman
- Regulament 882 privind controalele oficiale efectuate pentru a asigura
verificarea conformitii cu legislaia privind hrana pentru animale i
produsele alimentare i cu normele de sntate animal i de bunstare a
animalelor
- Regulamentul 2073 privind criteriile microbiologice pentru produsele
alimentare
Trebuie s facem precizarea c acest pachet legislativ este valabil n toat
Comunitatea european, toate rile membre fiind obligate s implementeze i s
respecte prevederile acestor legi sau Regulamente.

Legea nr. 150 PRIVIND SIGURANTA ALIMENTELOR ( Reg 178 / 2004 ) EU

EMITENT: PARLAMENTUL ROMNIEI
PUBLICAT N: MONITORUL OFICIAL nr. 462 din 24 mai 2004
Legea 150 reprezint baza pentru asigurarea unui nivel nalt de protecie a
sntii oamenilor i a intereselor consumatorilor n ceea ce privete alimentele,
innd cont de diversitatea ofertei alimentare, incluznd i produsele traditionale,
precum i funcionarea eficienta a pieei interne.
Legea stabilete principii i responsabiliti comune, mijloacele de a asigura o
baza tiinific solida, cerine i proceduri organizatorice eficiente pentru a susine
luarea celor mai potrivite decizii n domeniul siguranei alimentelor i al hranei
pentru animale.
Stabilete proceduri cu privire la problemele care au un impact direct sau
indirect asupra siguranei alimentelor i a hranei pentru animale.
Prevederile prezentei legi se aplica la toate etapele produciei, prelucrrii,
distribuiei i comercializrii alimentelor i hranei pentru animale, cu excepia
produciei primare pentru uz particular casnic ori preparrii, manipulrii sau
depozitarii alimentelor destinate consumului casnic.
Prin aliment ori produs alimentar se nelege orice produs sau substanta,
indiferent dac este procesat integral, parial sau neprocesat, destinat consumului
uman ori preconizat a fi destinat consumului uman.
Alimentele includ i buturile, guma de mestecat i orice alta substanta,
inclusiv apa incorporata intentionat n alimente n timpul producerii, pregtirii sau
tratarii acestora.
PRINCIPII GENERALE
1.- proteciei vieii i sntii umane, a intereselor consumatorilor, folosirea
de practici corecte n comerul cu alimente.
2.- realizarea liberei circulatii a alimentelor i a hranei pentru animale
fabricate, precum i comercializarea n conformitate cu principiile i cerinele
generale stabilite de lege.
EVALUAREA RISCURILOR
1.- n vederea realizrii obiectivului general care vizeaz asigurarea unui nivel
nalt de protecie a sntii i vieii oamenilor, legislaia n domeniul alimentelor se
bazeaz pe analiza riscurilor.
2.- Evaluarea riscurilor este bazat pe informaiile tiinifice disponibile i este
realizat n mod independent, obiectiv i transparent.
3.- Managementul riscurilor ia n considerare rezultatele evalurii riscurilor i
opiniile Ageniei Veterinare i pentru Siguranta Alimentelor, ali factori relevanti
pentru managementul riscurilor i principiul precautiei.
9

n cazurile specifice cnd, n urma evalurii informaiilor existente, este

identificata posibilitatea efectelor duntoare asupra sntii, dar subzist o
incertitudine tiinific, pot fi adoptate msuri provizorii de management al riscului,
necesare pentru asigurarea unui nivel nalt de protecie a sntii, pana la colectarea
altor informaii tiinifice n vederea unei evaluri mai complete a riscului.
Msurile adoptate vor fi proporionale cu posibilele efecte ale riscului i nu vor
restrictiona comerul cu alimente mai mult dect este necesar pentru asigurarea unui
nivel nalt de protecie a sntii, cu luarea n calcul a posibilitilor tehnice i
economice i a altor factori relevanti.
Msurile adoptate sunt reexaminate n cadrul unei perioade rezonabile, care
depinde de natura riscului identificat pentru viata sau sntate, precum i de tipul
informaiilor tiinifice necesare pentru clarificarea incertitudinii tiinifice i pentru
realizarea unei evaluri mai complete a riscului.
Legislaia n domeniul alimentelor urmrete sa protejeze interesele
consumatorilor i sa le furnizeze informaiile necesare, pentru a alege n cunostinta
de cauza alimentele pe care le consuma, i vizeaz prevenirea:
a) practicilor frauduloase sau inselatoare;
b) falsificrii alimentelor;
c) oricror practici care pot sa induca n eroare consumatorul.
PRINCIPII DE REALIZARE A TRANSPARENEI
Elaborarea, evaluarea i modificarea legislaiei n domeniul alimentelor trebuie sa
se realizeze n cadrul unui proces deschis i transparent de consultare a publicului,
direct sau prin intermediul organizaiilor reprezentative, cu excepia cazurilor n care
urgenta soluionrii nu permite realizarea acestei aciuni.
n cazurile n care exista motive de suspiciune cu privire la existenta unui risc
pentru sntatea uman sau animala, determinat de un aliment ori hrana pentru
animale, n funcie de natura, gravitatea i aria de cuprindere a acestui risc,
autoritile publice competente n domeniu iau msurile necesare n vederea
informrii populaiei cu privire la natura riscului, prin identificarea cat mai exact a
alimentului sau hranei pentru animalele respective ori tipului de aliment sau hrana
pentru animale, a riscului pe care l poate prezenta i a msurilor care se vor lua n
vederea prevenirii, reducerii sau eliminrii acelui risc.
OBLIGAII GENERALE PRIVIND COMERUL CU ALIMENTE
Alimentele i hrana importate pentru animale trebuie sa fie n conformitate cu
cerinele legislaiei n domeniul alimentelor sau cu cele prevzute n acordurile
ncheiate ntre Romnia i ara exportatoare.
Alimentele i hrana pentru animale, care se exporta sau se reexporta, trebuie sa fie
n conformitate cu cerinele legislaiei n domeniul alimentelor, n afar cazurilor n
care se dispune altfel de ctre autoritile competente din ara importatoare sau de
legislaia n vigoare din ara importatoare.
10

n alte situaii, n afar cazurilor n care alimentele sunt duntoare pentru sntate
sau hrana pentru animale nu este sigura, acestea pot fi exportate sau reexportate
numai n cazul n care autoritile competente din ara de destinaie au fost de acord
n mod expres, dup ce au beneficiat de toate informaiile privitoare la motivele i
situaiile pentru care alimentele sau hrana pentru animale nu pot fi puse pe piata.
n cazul n care se aplica prevederile unui acord bilaterial ncheiat ntre Romnia
i alt stat, alimentele i hrana pentru animale, exportate din Romnia, trebuie sa fie n
conformitate cu prevederile acestuia.
CERINE GENERALE
Pentru asigurarea siguranei alimentelor se vor respecta urmtoarele cerine:
a) alimentele nu trebuie puse pe piata dac nu sunt sigure;
b) alimentele sunt considerate nesigure, dac sunt duntoare pentru sntate sau
inadecvate consumului uman;
c) pentru a determina dac un aliment nu este sigur, se va tine seama de condiiile
normale de utilizare a alimentelor de ctre consumator la fiecare etapa a produciei,
procesarii i distribuiei, precum i de informaiile furnizate consumatorului, inclusiv
informaiile de pe eticheta sau alte informaii generale puse la dispoziie
consumatorului, privind evitarea efectelor duntoare sntii personale,
determinate de un anumit aliment sau categorie de alimente;
d) pentru a stabili dac un aliment este daunator sntii, trebuie avute n vedere
efectele probabile imediate i/sau pe termen scurt i/sau pe termen lung ale acelui
aliment asupra sntii persoanei care l consuma, precum i efectele asupra
generaiilor viitoare, posibilele efecte toxice cumulate, precum i sensibilitatea din
punctul de vedere al sntii a unei anumite categorii de consumatori;
e) pentru a determina dac un aliment este sau nu este inadecvat pentru consumul
uman, trebuie sa se analizeze dac alimentul este inacceptabil pentru consumul uman
n conformitate cu destinaia sa, din punctul de vedere al contaminarii determinate de
factori externi sau nu, de alterare, deteriorare ori degradare;
f) n cazul n care un aliment nesigur face parte dintr-un lot, sarja sau transport de
alimente din aceeai clasa ori cu aceeai descriere, se va presupune ca toate
alimentele din respectivul lot, sarja sau transport sunt nesigure, n afar cazului n
care n urma unei evaluri detaliate nu se descoper nici o dovada care sa indice ca i
restul lotului/sarjei sau transportului este nesigur;
g) conformitatea unui aliment cu prevederile specifice aplicabile acelui aliment nu
va impiedica autoritile competente sa ia msurile necesare n vederea impunerii de
restrictii la punerea pe piata sau n vederea retragerii acestuia de pe piata, n cazul n
care exista motive care arata ca alimentele nu sunt sigure, dei aparent acestea sunt
conforme.
Etichetarea, publicitatea i prezentarea alimentelor i hranei pentru animale,
inclusiv forma, aspectul sau ambalajul, materialele utilizate pentru ambalaj, modul
de prezentare i cadrul n care sunt dispuse, precum i informaiile difuzate prin orice
mijloc nu trebuie sa induca n eroare consumatorul.
11

Operatorii din industria alimentara i din industria hranei pentru animale, n

toate etapele produciei, procesarii i distribuiei realizate n cadrul activitii proprii,
trebuie sa ia msurile necesare ca alimentele i hrana pentru animale sa
ndeplineasc cerinele legislaiei n domeniul alimentelor i sa verifice dac aceste
cerine sunt realizate.
Autoritile competente trebuie sa asigure aplicarea legislaiei n domeniul
alimentelor. Acestea controleaz i verifica respectarea legislaiei n domeniul
alimentelor de ctre operatorii din industria alimentara i din industria hranei pentru
animale n toate etapele produciei, procesarii i distribuiei. n acest scop,
autoritile competente trebuie sa menin un sistem de control oficial i alte
activiti necesare n funcie de situaie, inclusiv activiti de comunicare publica cu
privire la siguranta i riscurile alimentelor i hranei pentru animale, de supraveghere
a siguranei alimentelor i alte activiti de control care sa acopere toate etapele
produciei, procesarii i distribuiei.
Trasabilitatea alimentelor, a hranei pentru animale, a animalelor destinate
produciei de alimente i a oricror altor substane destinate ori preconizate a fi
destinate incorporarii n alimente sau n hrana pentru animale trebuie sa fie stabilit
n toate etapele produciei, procesarii i distribuiei.
Agenii i operatorii din industria alimentara i din industria hranei pentru
animale trebuie sa fie capabili sa identifice originea i sursa care a furnizat un
aliment ori o hrana pentru animale, un animal destinat pentru producia de alimente
sau orice substanta destinat ori preconizata a fi incorporata ntr-un aliment sau n
hrana pentru animale. n acest scop agenii i operatorii trebuie sa dispun de sisteme
i de proceduri care sa le permit ca, la solicitarea autoritilor competente, sa pun
la dispoziie aceste informaii.
Agenii i operatorii din industria alimentara i din industria hranei pentru
animale trebuie sa dispun de sisteme i de proceduri pentru identificarea altor
activiti crora le sunt destinate produsele lor. Aceste informaii vor fi puse la
dispoziie autoritilor competente, la cererea acestora.
Alimentele sau hrana pentru animale, care sunt puse pe piata sau care
sunt preconizate a fi puse pe piata, trebuie sa fie etichetate ori identificate ntrun mod adecvat pentru a facilita trasabilitatea, prin intermediul documentaiei
sau informaiilor, n conformitate cu cerinele i cu prevederile specifice.
n cazul n care un agent din industria alimentara considera sau are motive sa
cread ca un aliment pe care l-a importat, produs, procesat, fabricat sau distribuit nu
este n conformitate cu cerinele privind siguranta alimentelor, va retrage imediat
alimentul respectiv de pe piata dac acesta nu se mai gsete sub controlul
direct al primului agent din industria alimentara i va informa autoritile
competente. n cazul n care produsul a ajuns la consumator, acesta trebuie sa fie
informat n mod eficient i exact de ctre agent privind motivele retragerii
alimentului de pe piata i, dac este necesar, va prelua de la acesta alimentele deja
furnizate, atunci cnd alte msuri nu sunt suficiente n vederea asigurrii unui nivel
nalt de protecie a sntii.
Orice agent din industria alimentara care desfoar activiti de comer cu
amnuntul sau de distribuie care nu afecteaz ambalarea, etichetarea, siguranta ori
12

integritatea alimentelor va retrage imediat de pe piata produsele care nu sunt n

conformitate cu cerinele siguranei alimentului, n limitele activitii proprii, i va
furniza informaii n vederea asigurrii trasabilitatii acestora, participnd la aciunile
productorilor, procesatorilor i/sau autoritilor competente.
Orice agent din industria alimentara va informa imediat autoritile
competente n cazul n care considera sau are motive sa considere ca un aliment
pe care l-a pus pe piata poate fi daunator pentru sntatea oamenilor. Agentul
trebuie sa informeze autoritile competente cu privire la msurile luate n vederea
prevenirii riscului pentru consumatorul final i nu va impiedica ori descuraja nici o
persoana sa coopereze cu autoritile, conform legislaiei i practicilor juridice
naionale, n cazurile n care aceasta aciune poate determina prevenirea, reducerea
sau eliminarea unui risc provocat de un aliment.
Agenii din industria alimentara trebuie sa colaboreze cu autoritile
competente n ceea ce privete aciunile ntreprinse pentru evitarea sau
reducerea riscurilor determinate de alimentele pe care le furnizeaz.
Rspunderea privind siguranta alimentelor i hranei pentru animale
revine agenilor i operatorilor din industria alimentara i din industria hranei
pentru animale.

13

REGULAMENTUL (CE) NR. 852 / 2004

PRIVIND IGIENA PRODUSELOR ALIMENTARE
Al Parlamentului European si al Consiliului Europei din 29 aprilie 2004
Domeniu de aplicabilitate
(1) Prezentul regulament stabilete norme generale pentru operatorii din sectorul
alimentar privind igiena produselor alimentare, innd seama, n special, de
urmtoarele principii:
(a) responsabilitatea principal pentru sigurana alimentar revine operatorului din
sectorul alimentar;
(b) este necesar ca sigurana alimentar s fie asigurat de-a lungul ntregului lan
alimentar, ncepnd cu producia primar;
(c) este important s se menin lanul criogenic, n special pentru alimentele care nu
pot fi depozitate la temperatura ambiant n condiii de siguran alimentar, mai ales
alimentele congelate;
(d) aplicarea general a procedurilor bazate pe principiile HACCP, mpreun cu
utilizarea unor bune practici de igien trebuie s ntreasc responsabilitatea
operatorului din sectorul alimentar;
(e) ghidurile de bun practic reprezint un instrument preios care ajut operatorii
din sectorul alimentar, n toate etapele lanului alimentar, s respecte normele de
igien alimentar i s aplice principiile HACCP;
(f) este necesar stabilirea criteriilor microbiologice i a cerinelor de control al
temperaturii pe baza evalurii tiinifice a riscurilor;
(g) este necesar s se verifice dac produsele alimentare importate respect cel puin
aceleai norme sanitare ca cele produse n Comunitate, sau norme echivalente.
Prezentul regulament se aplic tuturor etapelor de producie, prelucrare i distribuire
a alimentelor i exporturilor, fr a aduce atingere unor cerine mai specifice privind
igiena alimentar.
(2) Prezentul regulament nu se aplic la:
(a) producia primar pentru consum privat;
(b) pregtirea, manipularea sau depozitarea alimentelor pentru consum privat;
(c) livrrile directe, de ctre productor, a unor cantiti mici de produse primare la
consumatorii finali sau unitile locale de desfacere cu amnuntul care le desfac
direct la consumatorii finali;
(d) centrele de colectare i tbcriile care intr n categoria ntreprinderilor din
sectorul alimentar numai datorit faptului c utilizeaz materii brute pentru producia
de gelatin sau colagen.

14

OBLIGAIILE OPERATORULUI DIN SECTORUL ALIMENTAR

Obligaii generale
Operatorii din sectorul alimentar se vor asigura c toate etapele produciei,
prelucrrii i distribuiei produselor alimentare care se afl sub controlul lor
corespund cerinelor sanitare aplicabile stabilite de prezentul regulament.
Cerine sanitare generale i specifice
3. Operatorii din sectorul alimentar vor adopta, dup caz, urmtoarele msuri
sanitare specifice:
(a) respectarea criteriilor microbiologice aplicabile produselor alimentare;
(b) procedurile necesare pentru atingerea obiectivelor prezentului regulament pentru
ca acesta s-i ating scopul;
(c) respectarea cerinelor de control al temperaturii aplicabile produselor alimentare;
(d) respectarea lanului criogenic;
(e) prelevare de probe i analiz.
Analiza riscurilor i a punctelor critice de control
1. Operatorii din sectorul alimentar vor elabora, aplica i utiliza n permanen o
procedur sau mai multe proceduri bazate pe principiile HACCP.
2. Principiile HACCP menionate n alineatul (1) constau din urmtoarele:
(a) identificarea oricror riscuri care trebuie prevenite, eliminate sau reduse la un
nivel acceptabil;
(b) identificarea punctelor critice de control n etapa sau etapele n care controlul este
esenial pentru a preveni riscul sau pentru a-l reduce la un nivel acceptabil;
(c) stabilirea unor limite critice la punctele critice de control capabile s separe
domeniul acceptabil de cel inacceptabil din punctul de vedere al prevenirii,
eliminrii sau reducerii riscurilor identificate;
(d) stabilirea i punerea in aplicare a unor proceduri eficace de monitorizare n
punctele critice de control;
(e) stabilirea unor msuri corective pentru cazurile n care un punct critic de control
nu este controlat;
(f) stabilirea unor proceduri care se aplic cu periodic pentru a se verifica
funcionarea efectiv a msurilor menionate la literele (a) - (e); i
(g) definirea unor documente i evidene n funcie de natura i dimensiunea
ntreprinderii din sectorul alimentar pentru a demonstra aplicarea efectiv a
msurilor
I-

GHIDURI DE BUN PRACTIC

Ghiduri naionale
Atunci cnd se ntocmesc astfel de ghiduri de bun practic, ele se realizeaz
i se distribuie de ctre sectorul alimentar:
(a) prin consultare cu reprezentanii prilor ale cror interese pot fi serios afectate,
cum ar fi autoritile competente i asociaiile consumatorilor;
(b) cu respectarea codurilor de practic aplicabile ale Codex Alimentarius; i
15

(2) Ghidurile naionale pot fi ntocmite sub egida institutului naional de

standardizare
(3) Statele membre evalueaz ghidurile naionale pentru a se asigura c:
(a) au fost ntocmite conform
(b) coninutul ghidurilor poate fi pus n practic n sectoarele la care se refer;
Ghiduri comunitare
1. nainte de ntocmirea ghidurilor comunitare de bun practic de igien sau de
aplicare a principiilor HACCP, Comisia vizeaz analiza necesitii acestor ghiduri,
domeniul de aplicare i tema.
2. La ntocmirea ghidurilor comunitare, Comisia se va asigura c acestea sunt
elaborate i distribuite:
(a) de ctre sau prin consultare cu reprezentanii de resort ai sectoarelor alimentare
din comunitate, inclusiv ai IMM-urilor i ai altor pri interesate, precum asociaiile
de consumatori;
(b) n colaborare cu prile ale cror interese pot fi serios afectate, inclusiv
autoritile competente;
(c) innd seama de codurile de practic aplicabile din Codex Alimentarius;
II- PRODUCIA PRIMAR
dispoziii generale privind producia primar i activitile conexe
I. domeniu de aplicare
Prezentele reglementri se aplic la producia primar i la urmtoarele
activiti conexe:
(a) transportul, depozitarea i manipularea produselor primare la locul de producie,
cucondiia ca aceste operaiuni s nu aib ca rezultat modificarea substanial a
naturii lor;
(b) transportul de animale vii, n cazul n care acest lucru este necesar n vederea
atingerii obiectivelor prezentului regulament; i
(c) n cazul produselor de origine vegetal, a produselor pescreti i a vnatului
slbatic, activitatea de transport pentru livrarea produselor primare a cror natur
nu a fost modificat n mod substanial, de la locul de producie la o unitate.
II. dispoziii privind igiena
Operatorii din sectorul alimentar trebuie s se asigure, n msura n care este
posibil, c produsele sunt protejate mpotriva oricrei contaminri, avnd n vedere
toate prelucrrile pe care respectivele produse primare le pot suferi ulterior.
Operatorii din sectorul alimentar trebuie s respecte dispoziiile aplicabile ale
legislaiei comunitare i naionale privind combaterea riscurilor n producia primar
i activitile conexe, inclusiv:
(a) msurile privind controlul contaminrii din aer, sol, ap, furaje,
ngrminte, medicamente de uz veterinar, produse fitosanitare i biocide, precum i
din depozitarea, manipularea i eliminarea deeurilor;
(b) msurile privind sntatea i bunstarea animalelor i sntatea plantelor
care au consecine asupra sntii umane, inclusiv programe de monitorizare i
combatere a zoonozelor i agenilor zoonotici.
16

Operatorii din sectorul alimentar care cresc, sacrific sau vneaz animale sau
produc produse primare de origine animal trebuie s ia msuri adecvate pentru ca,
dup caz:
(a) s curee toate instalaiile utilizate n cadrul produciei primare i a
activitilor conexe, inclusiv instalaiile utilizate la depozitarea i manipularea
furajelor, i, dac este cazul, s le dezinfecteze dup curare, folosind metoda
adecvat;
(b) s curee echipamentele, recipientele, lzile, vehiculele i navele, i, dac
este cazul, s le dezinfecteze dup curare, folosind metoda adecvat;
(c) s asigure, pe ct posibil, igiena animalelor care urmeaz s fie sacrificate
i, dac este cazul, a animalelor de reproducie;
(d) s foloseasc ap potabil, sau ap curat ori de cte ori este nevoie pentru
a preveni contaminarea;
(e) s vegheze la sntatea personalului care manipuleaz furajele i la
instruirea acestuia cu privire la riscurile sanitare;
(f) s mpiedice, n msura posibilului, contaminarea produs de animalele i
parazii;
(g) s depoziteze i s manipuleze deeurile i substanele periculoase n aa
fel nct s previn contaminarea;
(h) s previn introducerea i rspndirea bolilor contagioase transmisibile la
om prin alimente, inclusiv prin msuri de precauie la introducerea unor noi animale
i semnalarea suspiciunilor de focare de boli la autoritatea competent;
(i) s in seama de rezultatele tuturor analizelor aplicabile efectuate pe probe
prelevate de la animale sau alte probe care sunt importante pentru sntatea uman;
(j) s utilizeze corect aditivii furajeri i medicamentele de uz veterinar, n
conformitate cu legislaia aplicabil.
Operatorii din sectorul alimentar care produc sau recolteaz produse vegetale
trebuie s ia msuri adecvate pentru ca, dup caz:
(a) s curee instalaiile, echipamentele, recipientele, lzile, vehiculele i
navele, i, dac este cazul, s le dezinfecteze dup curare folosind metoda
adecvat;
(b) s asigure, dup caz, condiii igienice de producie, transport i depozitare
ct i curenia produselor vegetale;
(c) s foloseasc ap potabil, sau ap curat ori de cte ori este nevoie pentru
a preveni contaminarea;
(d) s vegheze la sntatea personalului care manipuleaz furajele i la
instruirea acestuia cu privire la riscurile sanitare;
(e) s mpiedice, pe ct posibil, contaminarea produs de animale i duntori;
(f) s depoziteze i s manipuleze deeurile i substanele periculoase n aa fel nct
s previn contaminarea;
(g) s in seama de rezultatele tuturor analizelor aplicabile efectuate pe probe
prelevate de la plante sau alte probe care sunt importante pentru sntatea uman;
(h) s utilizeze corect produsele fitofarmaceutice i biocidele, n conformitate cu
legislaia aplicabil.
17

Operatorii din sectorul alimentar trebuie s ia msuri adecvate de remediere a

situaiei atunci cnd sunt informai c au fost identificate probleme n timpul
controalelor oficiale.
III. EVIDENE
Operatorii din sectorul alimentar trebuie s ntocmeasc i s in evidena
msurilor luate pentru a controla riscurile, n mod corespunztor i pe o perioad de
timp adecvat, proporional cu caracterul i dimensiunea ntreprinderii respective din
sectorul alimentar. Operatorii din sectorul alimentar trebuie s pun informaiile
pertinente din aceste registre la dispoziia autoritii competente i a operatorilor din
sectorul alimentar, la cererea acestora.
CERINE SANITARE APLICABILE INCINTELOR UTILIZATE PENTRU
PRODUSELE ALIMENTARE
1. Incintele utilizate pentru produsele alimentare trebuie s fie curate i ntreinute n
bun stare.
2. Structura, concepia, construcia, amplasarea i dimensiunea incintelor utilizate
pentru produsele alimentare trebuie:
(a) s permit ntreinerea, curarea i/sau dezinfectarea corespunztoare, s evite
sau s reduc la minim contaminarea pe calea aerului i s asigure un spaiu de lucru
suficient i adecvat efecturii n condiii igienice a tuturor operaiunilor;
(b) s fie de aa natur nct s previn acumularea murdriei, contactul cu
substanele toxice, deversarea particulelor n alimente i formarea condensului sau a
mucegaiurilor nedorite pe suprafee;
(c) s permit aplicarea bunelor practici de igien, inclusiv prevenirea contaminrii
i, n special, combaterea duntorilor;
(d) dac este cazul, s asigure condiii adecvate de manipulare i depozitare, cu
reglarea temperaturii i capacitate suficient pentru a pstra produsele alimentare la
temperaturi adecvate care s poat fi monitorizate i, dac este nevoie, nregistrate.
3. Trebuie s existe un numr suficient de toalete cu jet de ap, racordate la un sistem
de scurgere eficace. Toaletele nu trebuie s comunice direct cu ncperile n care se
manipuleaz alimentele.
4. Trebuie s existe un numr suficient de chiuvete, amplasate n mod corespunztor
i destinate splatului pe mini. Aceste chiuvete trebuie s dispun de ap curent
rece i cald, ct i de materiale pentru splatul i uscatul igienic al minilor. Cnd
este cazul, dispozitivele de splat pentru produsele alimentare trebuie s fie separate
de cele destinate splatului pe mini.
5. Trebuie s existe mijloace adecvate i suficiente de ventilare natural sau
mecanic. Trebuie s se evite circulaia curenilor de aer dinspre o zon contaminat
spre una curat. Sistemele de ventilaie trebuie construite n aa fel nct s permit
accesul la filtre i alte piese care necesit curarea sau nlocuirea.
6. Instalaiile sanitare trebuie s dispun de ventilaie natural sau mecanic
adecvat.
18

7. Incintele pentru produse alimentare trebuie s dispun de un sistem de iluminat

natural i/sau artificial adecvat.
8. Instalaiile de scurgere trebuie s corespund destinaiei. Acestea trebuie
concepute i construite astfel nct s evite riscul de contaminare. n cazul n care
canalele de scurgere sunt descoperite, n totalitate sau n parte, ele trebuie concepute
astfel nct s mpiedice deversarea apelor reziduale dintr-o zon contaminat n
zonele curate, n special n cele n care se manipuleaz produse alimentare
susceptibile de a prezenta un grad mare de risc pentru consumatorul final.
9. Dac este necesar se prevd vestiare adecvate pentru personal.
10. Produsele de salubrizare i substanele dezinfectante nu trebuie depozitate n
zonele n care se manipuleaz produse alimentare.
CERINE SANITARE PENTRU NCPERILE N CARE SE PREPAR, SE
TRATEAZ SAU SE PRELUCREAZ PRODUSE ALIMENTARE
1. n ncperile n care se prepar, se trateaz sau se prelucreaz produse alimentare
(cuexcepia slilor de mese i a incintelor, dar inclusiv spaiile din mijloacele de
transport), concepia i structura trebuie s permit aplicarea bunelor practici
de igien alimentar, inclusiv prevenirea contaminrii ntre operaiuni i n timpul
lor. ndeosebi:
(a) podeaua trebuie s fie n bun stare i uor de curat i, dac este cazul, de
dezinfectat. Acest lucru necesit utilizarea materialelor etane, neabsorbante, lavabile
i netoxice, cu excepia cazului n care operatorii din sectorul alimentar pot dovedi
autoritii competente c alte materiale utilizate sunt corespunztoare. Dac este
cazul, podeaua trebuie s permit scurgerea adecvat a suprafeelor;
(b) suprafeele murale trebuie s fie n bun stare i uor de curat i, dac este
cazul, de dezinfectat. Acest lucru va impune utilizarea materialelor etane,
neabsorbante, lavabile i netoxice ct i o suprafa neted pn la o nlime
corespunztoare, cu excepia cazului n care operatorii din sectorul alimentar pot
dovedi autoritii competente c alte materiale utilizate sunt corespunztoare;
(c) plafoanele (sau, dac nu exist plafon, suprafaa interioar a acoperiului) i
celelalte elemente suspendate trebuie s fie construite i finisate n aa fel nct s
previn acumularea murdriei i s diminueze condensul, apariia mucegaiurilor
nedorite i deversarea particulelor;
(d) ferestrele i celelalte deschideri trebuie construite n aa fel nct s mpiedice
acumularea murdriei. Cele care pot fi deschise nspre mediul exterior trebuie s fie
dotate, dac este cazul, cu ecrane de protecie mpotriva insectelor, uor de demontat
pentru a fi curate. n cazul n care deschiderea ferestrelor ar avea ca rezultat
contaminarea, ferestrele trebuie s rmn nchise i fixe n timpul produciei;
(e) uile trebuie s fie uor de splat, i dac este cazul, de dezinfectat. Aceasta va
impune utilizarea unor suprafee netede i neabsorbante, cu excepia cazului n care
operatorii din sectorul alimentar pot dovedi autoritii competente c alte materiale
utilizate sunt corespunztoare;
19

(f) suprafeele (inclusiv suprafeele echipamentelor) din zonele n care se

manipuleaz produsele alimentare i, n special, cele aflate n contact cu aceste
produse trebuie s fie pstrate n bun stare i uor de curat i, dac este cazul, de
dezinfectat. Aceasta va impune utilizarea unor materiale netede, lavabile, rezistente
la coroziune i netoxice, cu excepia cazului n care operatorii din sectorul alimentar
pot dovedi autoritii competente c alte materiale utilizate sunt corespunztoare.
2. Se prevd, dac este cazul, spaii adecvate pentru curarea, dezinfectarea i
depozitarea instrumentelor i echipamentelor de lucru. Aceste spaii trebuie s fie
construite din materiale rezistente la coroziune, s fie uor de curat i s dispun de
alimentare adecvat cu ap cald i rece.
3. Se prevd, dac este cazul, facilitile necesare pentru splatul alimentelor. Fiecare
chiuvet sau dotare similar destinat splatului alimentelor trebuie s dispun de
alimentare adecvat cu ap potabil cald i/sau rece n conformitate cu cerinele
menionate la capitolul VII, s fie pstrate curate i, dac este cazul, dezinfectate.
CERINE PENTRU INCINTELE MOBILE I / SAU TEMPORARE
(STANDURILE COMERCIALE, PUNCTELE DE VNZARE PE VEHICULE),
PENSIUNI I AUTOMATE CARE DISTRIBUIE PRODUSE ALIMENTARE
1. Incintele i automatele care distribuie produse alimentare trebuie s fie, n msura
n care este posibil, amplasate, concepute, construite, curate i meninute n bun
stare pentru a se evita riscul de contaminare, n special de ctre animale i duntori.
2. n special, dac este cazul:
(a) trebuie s existe instalaii capabile s asigure un nivel adecvat de igien personal
(inclusiv instalaii de splare i uscare a minilor n condiii de igien, instalaii
sanitare igienice i vestiare);
(b) suprafeele aflate n contact cu produsele alimentare trebuie s fie n bun stare,
uor de curat i, dac este cazul, de dezinfectat. Acest lucru va impune utilizarea
materialelor netede, lavabile, rezistente la coroziune i netoxice, cu excepia cazului
n care operatorii din sectorul alimentar pot dovedi autoritii competente c alte
materiale utilizate sunt corespunztoare;
(c) trebuie s se prevad mijloace adecvate pentru curarea, i, dac este cazul,
dezinfectarea instrumentelor i a echipamentelor de lucru;
(d) n cazul n care produsele alimentare sunt curate n cadrul activitilor
ntreprinderii din sectorul alimentar, trebuie s se prevad mijloacele ca aceast
operaiune s se desfoare n condiii igienice;
(e) trebuie s existe ap potabil cald i/sau rece n cantitate suficient;
(f) trebuie s se prevad mijloace i/sau spaii adecvate pentru depozitarea i
eliminarea, n bune condiii de igien, a substanelor i deeurilor periculoase i/sau
necomestibile (lichide sau solide);
(g) trebuie s se prevad mijloace i/sau spaii adecvate pentru pstrarea i
monitorizarea condiiilor de temperatur adecvat a produselor alimentare;
(h) produsele alimentare trebuie amplasate n locuri i n condiii care s permit, n
msura n care este posibil, evitarea riscului de contaminare.
20

TRANSPORT
1. Mijloacele de transport i/sau containerele utilizate la transportul produselor
alimentare trebuie s fie curate i n bun stare pentru a proteja produsele alimentare
de contaminare i trebuie, dup caz, s fie concepute i construite n aa fel nct s
permit curarea i/sau dezinfectarea adecvat.
2. Recipientele din vehicule i/sau containere trebuie rezervate transportului
produselor alimentare ori de cte ori exist un risc de contaminare n cazul utilizrii
lor la transportul altor ncrcturi.
3. n cazul n care mijloacele de transport i/sau containerele sunt utilizate, de
asemenea, pentru transportul altor ncrcturi dect produsele alimentare sau pentru
transportul mai multor produse alimentare n acelai timp, produsele respective
trebuie s fie separate n mod efectiv.
4. Produsele alimentare n vrac sub form lichid, de granule sau pudr se transport
n recipiente i/sau containere/cisterne rezervate transportului produselor alimentare.
Aceste containere trebuie s aib o meniune clar, vizibil i indelebil, n una sau
mai multe limbi ale Comunitii, privind utilizarea lor pentru transportul produselor
alimentare sau meniunea numai pentru produse alimentare.
5. n cazul n care mijloacele de transport i/sau containerele au fost utilizate pentru
transportul altor ncrcturi dect produsele alimentare sau pentru transportul unor
produse alimentare diferite, ele trebuie bine curate ntre ncrcturi pentru a se
evita riscul de contaminare.
6. n mijloacele de transport i/sau containere, produsele alimentare se amplaseaz i
se protejeaz n aa fel nct s se reduc la minimum riscul de contaminare.
7. Dac este cazul, mijloacele de transport i/sau containerele utilizate la transportul
produselor alimentare trebuie s asigure pstrarea produselor alimentare la
temperaturi adecvate i s permit controlarea acestor temperaturi.
CERINE APLICABILE ECHIPAMENTELOR
1. Toate articolele, instalaiile i echipamentele cu care produsele alimentare intr n
contact trebuie:
(a) s fie bine curate i, dac este cazul, s fie dezinfectate. Curarea i dezinfecia
trebuie s aib loc cu o frecven suficient de mare pentru a se evita orice risc de
contaminare;
(b) construcia, materialele i ntreinerea s fie de aa natur nct s reduc la
minimum orice risc de contaminare;
(c) cu excepia containerelor i ambalajelor nereturnabile, construcia, materialele i
ntreinerea s fie de aa natur nct s poat fi curate i, dac este cazul,
dezinfectate;
(d) s fie instalate n aa fel nct s permit curarea adecvat a echipamentelor i
zonei adiacente.
2. Dac este cazul, echipamentele se prevd cu un dispozitiv de control adecvat
pentru a asigura atingerea obiectivelor prezentului regulament.
21

3. n cazul n care este necesar folosirea aditivilor chimici pentru a preveni

corodarea echipamentelor i a containerelor, acetia se utilizeaz n conformitate cu
bunele practici.
DEEURI ALIMENTARE
1. Deeurile alimentare, subprodusele alimentare necomestibile i alte resturi se
elimin ct mai rapid posibil din ncperile n care se afl produsele alimentare,
pentru a se evita acumularea lor.
2. Deeurile alimentare, subprodusele alimentare necomestibile i alte resturi trebuie
depozitate n recipiente care se pot nchide, cu excepia cazului n care operatorii din
sectorul alimentar pot dovedi autoritii competente c alte tipuri de recipiente sau
sisteme de evacuare utilizate sunt corespunztoare. Aceste recipiente trebuie s fie
construite n mod corespunztor, meninute n bun stare, uor de curat i, dac este
cazul, de dezinfectat.
3. Se prevd mijloace adecvate de depozitare i eliminare a deeurilor alimentare, a
subproduselor alimentare necomestibile i altor resturi. Spaiile de depozitare a
deeurilor se proiecteaz i se gestioneaz n aa fel nct s poat fi pstrate curate
i, dac este cazul, fr animale i duntori.
4. Toate deeurile se elimin ntr-un mod igienic i ecologic n conformitate cu
legislaia comunitar aplicabil i fr s constituie o surs de contaminare direct
sau indirect.
ALIMENTAREA CU AP
1. Se prevede alimentarea adecvat cu ap potabil, care trebuie utilizat ori de cte
ori este necesar pentru a se evita contaminarea produselor alimentare..
Apa curat poate fi folosit pentru produsele pescreti integrale. Apa de mare
curat poate fi folosit pentru molutele bivalve vii, echinoderme, tunicate i
gastropode marine; apa curat mai poate fi folosit pentru splarea exteriorului. n
cazul n care se utilizeaz aceast ap, se prevd instalaii adecvate de alimentare.
2. n cazul n care se utilizeaz ap nepotabil, de exemplu pentru stingerea
incendiilor, producia de abur, refrigerare i n alte scopuri similare, aceasta trebuie
s circule ntr-un sistem separat i identificat n mod corespunztor. Apa nepotabil
nu trebuie s fie racordat la sistemul de ap potabil, sau s fie deversat n acest
sistem.
3. Apa reciclat utilizat n prelucrare sau ca ingredient nu trebuie s prezinte riscuri
de contaminare. Aceast ap trebuie s corespund normelor stabilite pentru apa
potabil, cu excepia cazului n care autoritatea competent stabilete c, sub aspect
calitativ, apa nu poate compromite salubritatea produselor alimentare n forma lor
final.
4. Gheaa care intr n contact cu alimentele sau care poate contamina alimentele
trebuie s fie fcut din ap potabil, sau, n cazul n care este utilizat la refrigerarea
produselor pescreti ntregi, din ap curat. Gheaa trebuie produs, manipulat i
depozitat n condiii capabile s previn contaminarea.
22

5. Aburul utilizat direct n contact cu produsele alimentare nu trebuie s conin nici

o substan care prezint pericol pentru sntate sau care este susceptibil s
contamineze produsele alimentare.
6. n cazul n care produsele alimentare sunt tratate termic n recipiente nchise
ermetic, trebuie avut grij ca apa utilizat pentru rcirea recipientelor dup
tratamentul termic s nu fie o surs de contaminare a produselor alimentare.
IGIENA PERSONAL
1. Fiecare persoan care lucreaz ntr-o zon n care se manipuleaz produse
alimentare trebuie s respecte un nivel ridicat de igien personal i s poarte
mbrcminte adecvat i curat i, dac este cazul, mbrcminte de protecie.
2. Nu trebuie s se permit nici unei persoane care sufer de o boal sau este
purttoare a unei boli care poate fi transmis prin alimente sau care prezint, de
exemplu, plgi infectate, infecii sau leziuni cutanate sau diaree s manipuleze
produse alimentare sau s ptrund ntr-o zon n care se manipuleaz produse
alimentare indiferent de situaie, dac exist vreo posibilitate de contaminare direct
sau indirect. Toate persoanele angajate ntr-o ntreprindere din sectorul alimentar
care sufer de aceste afeciuni i care sunt susceptibile de a veni n contact cu
alimentele trebuie s comunice imediat responsabilului de activitate afeciunea
respectiv sau simptomele ei i, dac este posibil, cauzele acesteia.
DISPOZIII APLICABILE PRODUSELOR ALIMENTARE
1. Operatorul din sectorul alimentar nu trebuie s accepte alte materii prime sau
ingrediente n afara animalelor vii sau oricare alt material utilizat la prelucrarea
produselor despre care se tie sau este ntemeiat s se presupun c sunt contaminate
cu parazii, micro-organisme patogene sau substane toxice, descompuse sau strine
n aa msur nct, chiar dup ce operatorul efectueaz sortarea i/sau procedurile
de pregtire sau prelucrare normale n condiii sanitare, produsul final nu este
adecvat pentru consumul uman.
2. Materiile prime i toate ingredientele depozitate ntr-o ntreprindere din sectorul
alimentar trebuie pstrate n condiii adecvate menite s previn degradarea i s
evite contaminarea.
3. n toate etapele de producie, prelucrare i distribuie, alimentele trebuie protejate
mpotriva oricrei contaminri susceptibile de a le face improprii pentru consumul
uman, duntoare pentru sntate sau contaminate n asemenea msur nct este
ntemeiat s se considere c nu pot fi consumate n starea respectiv.
4. Trebuie puse n practic proceduri adecvate de combatere a duntorilor. Trebuie
aplicate, de asemenea, proceduri adecvate care s mpiedice accesul animalelor
domestice n zonele de preparare, manipulare sau depozitare a produselor alimentare
(sau, n cazul n care autoritatea competent o permite, s mpiedice ca accesul s
aib drept rezultat contaminarea).
5. Materiile prime, ingredientele, produsele intermediare i produsele finite
susceptibile de a favoriza nmulirea micro-organismelor patogene sau formarea
23

toxinelor nu trebuie pstrate la o temperatur care poate cauza un risc pentru

sntate. Lanul criogenic nu trebuie ntrerupt. Cu toate acestea, ele pot fi retrase din
spaiile cu temperatur controlat pe perioade scurte de timp n scopuri practice
legate de manipulare n timpul pregtirii, transportului, depozitrii, etalrii i
servitului alimentelor, cu condiia ca acest lucru s nu conduc la apariia unui risc
pentru sntate. ntreprinderile din sectorul alimentar care fabric, manipuleaz i
ambaleaz produse alimentare prelucrate trebuie s dispun de spaii adecvate i
suficient de mari pentru a asigura depozitarea separat a materiilor prime de
materialele prelucrate, precum i spaii frigorifice de depozitare suficiente.
6. n cazul n care produsele alimentare trebuie inute la frig sau servite reci, ele
trebuie rcite, pe ct este posibil, imediat dup etapa de tratament termic sau, n lipsa
acestui tratament, dup etapa de pregtire final, la temperaturi care s nu reprezinte
un risc pentru sntate.
7. Decongelarea produselor alimentare trebuie s se fac n aa fel nct s se reduc
la minimum riscul de nmulire a micro-organismelor patogene sau de formare a
toxinelor n alimente. n timpul decongelrii, alimentele trebuie supuse unor
temperaturi care s nu aib drept rezultat apariia unor riscuri pentru sntate. n
cazul n care lichidul care se scurge n urma decongelrii poate reprezenta un risc
pentru sntate, acesta trebuie evacuat corespunztor. Dup decongelare, alimentele
se manevreaz n aa fel nct s se reduc la minimum riscul de nmulire a microorganismelor patogene sau de formare a toxinelor.
8. Substanele periculoase i/sau necomestibile, inclusiv furajele animale, trebuie s
fie etichetate n mod corespunztor i depozitate n containere separate i sigure.
DISPOZIII PRIVIND MPACHETAREA I AMBALAREA PRODUSELOR
ALIMENTARE
1. Materialele utilizate pentru mpachetare i ambalare nu trebuie s fie surse de
contaminare.
2. Materialele utilizate pentru mpachetare trebuie depozitate n aa fel nct s nu fie
expuse riscului de contaminare.
3. Operaiile de mpachetare i ambalare trebuie efectuate n aa fel nct s se evite
contaminarea produselor. Dac este cazul i mai ales dac se folosesc cutii metalice
i borcane de sticl, ele trebuie s fie ntregi i curate.
4. Materialele pentru mpachetare i ambalajele reutilizabile pentru produsele
alimentare trebuie s fie uor de curat i, dac este cazul, de dezinfectat.
TRATAMENT TERMIC
Urmtoarele cerine se aplic numai produselor alimentare introduse pe pia n
recipiente nchise ermetic:
1. orice proces de tratament termic utilizat pentru a prelucra un produs neprelucrat
sau pentru a prelucra n continuare un produs prelucrat trebuie:
(a) s aduc fiecare parte a produsului tratat la o temperatur dat, pe o perioad dat
de timp;
24

(b) s mpiedice contaminarea produsului n timpul procesrii;

2. pentru a asigura c prin procesul tehnologic utilizat se ating obiectivele dorite,
operatorii din sectorul alimentar trebuie s verifice cu regularitate principalii
parametri relevani (n special temperatura, presiunea, etaneitatea i factorii
microbiologici), inclusiv cu ajutorul unor dispozitive automate;
3. procesul utilizat trebuie s respecte o norm recunoscut pe plan internaional (de
exemplu pasteurizarea, temperatura ultra-nalt sau sterilizarea).
FORMARE PROFESIONAL
Operatorii din sectorul alimentar trebuie s se asigure c:
1. persoanele care manipuleaz produsele alimentare sunt supravegheate i instruite
i/sau au primit o formare profesional n materie de igien alimentar adaptat
activitii lor;
2. persoanele care rspund de ntocmirea i actualizarea procedurilor specifice au
beneficiat de o formare profesional adecvat privind aplicarea principiilor HACCP;
3. sunt respectate toate cerinele legislaiei naionale privind programele de formare
pentru persoanele care lucreaz n anumite sectoare alimentare.

25

REGULAMENTUL (CE) nr. 853 / 2004

DE STABILIRE A UNOR NORME SPECIFICE DE IGIEN CARE SE
APLIC ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMAL
Al Parlamentului european i al Consiliului europei din 29 aprilie 2004
DISPOZIII GENERALE
Domeniul de aplicare
(1) Prezentul regulament stabilete, pentru operatorii din sectorul alimentar, norme
specifice care se aplic produselor alimentare de origine animal. Aceste norme le
completeaz pe cele stabilite de Regulamentul (CE) nr. 852/2004. Acestea se aplic
produselor de origine animal prelucrate sau neprelucrate.
(2) Cu excepia cazului n care exist o indicaie expres contrar, prezentul
regulament nu se aplic produselor alimentare care conin att produse de origine
vegetal, ct i produse de origine animal prelucrate. Cu toate acestea, produsele de
origine animal prelucrate utilizate pentru prepararea acestor produse alimentare sunt
obinute i manipulate n conformitate cu cerinele prezentului regulament.
(3) Prezentul regulament nu se aplic:
(a) produciei primare destinate unei utilizri n gospodria privat;
(b) preparrii, manipulrii i depozitrii produselor alimentare n scopul consumului
n gospodria privat;
(c) aprovizionrii directe de ctre productor a consumatorului final sau a
comercianilor cu amnuntul locali care furnizeaz produsele direct consumatorului
final, cu cantiti mici de produse primare;
(d) aprovizionrii directe de ctre productor, cu cantiti mici de carne de pasre i
de lagomorfe sacrificate n exploataie, a consumatorului final sau a comercianilor
cu amnuntul locali care furnizeaz direct aceast carne consumatorului final sub
form de carne proaspt;
(e) vntorilor care aprovizioneaz direct, cu cantiti mici de vnat slbatic sau de
carne devnat slbatic, comercianii cu amnuntul locali care furnizeaz direct
consumatorului final.
(4) Statele membre stabilesc, n cadrul legislaiei naionale, dispoziii care s
reglementeze activitile i persoanele prevzute la alineatul (3) literele (c), (d) i (e).
Aceste norme naionale concur la realizarea obiectivelor prezentului regulament.
(5) (a) Cu excepia cazului n care exist o indicaie expres contrar, prezentul
regulament nu se aplic n comerul cu amnuntul.
(b) Cu toate acestea, prezentul regulament se aplic n comerul cu amnuntul n
cazul operaiunilor efectuate n vederea furnizrii produselor alimentare de origine
animal unei alte uniti, cu excepia cazului n care:
(i) operaiunile se limiteaz la depozitare sau transport,
(ii) furnizarea produselor alimentare de origine animal care provin de la unitatea de
vnzare cu amnuntul este destinat numai altor uniti de vnzare cu amnuntul i
26

n cazul n care, n conformitate cu legislaia naional, este vorba despre o activitate

marginal, localizat i restrns;
(c) Statele membre pot adopta msuri la nivel naional pentru aplicarea cerinelor
prezentului regulament unitilor de vnzare cu amnuntul situate pe teritoriul
acestora, crora nu li s-ar aplica regulamentul n temeiul literelor (a) sau (b).
(6) Prezentul regulament se aplic fr a aduce atingere:
(a) normelor corespunztoare de sntate animal i de sntate public, inclusiv
normele cele mai stricte adoptate pentru prevenirea, controlul i eradicarea anumitor
encefalopatii spongiforme transmisibile;
(b) cerinelor n domeniul bunstrii animalelor;
(c) cerinelor privind identificarea animalelor i trasabilitatea produselor de origine
animal.
CERINE PRIVIND MAI MULTE PRODUSE DE ORIGINE ANIMAL
MARCA DE IDENTIFICARE
Operatorii din sectorul alimentar trebuie s se asigure c a fost aplicat o marc de
identificare pe produsele de origine animal n conformitate cu urmtoarele
dispoziii:
A. APLICAREA MRCII DE IDENTIFICARE
Marca de identificare trebuie s fie aplicat nainte ca produsul s ias din
unitate.
Cu toate acestea, este necesar aplicarea unei noi mrci pe un produs numai
dac se ndeprteaz ambalajul sau nveliul acestuia sau dac este supus unei
prelucrri ulterioare ntr-o alt unitate, caz n care noua marc trebuie s indice
numrul de nregistrare sau al autorizaiei unitii unde au avut loc aceste operaiuni.
Marca de identificare nu este necesar pentru oule pentru care sunt stabilite
cerine privind etichetarea i marcajul n Regulamentul (CE) nr. 1907/9023.
B. PREZENTAREA MRCII DE IDENTIFICARE
Marca trebuie s fie lizibil i de neters, iar caracterele utilizate trebuie s
poat fi descifrate uor. Aceasta trebuie s fie uor vizibil pentru autoritile
competente.
Marca trebuie s indice numele rii unde se afl unitatea; acesta poate aprea
n ntregime sau sub forma unui cod de dou litere n conformitate cu standardul ISO
corespunztor. Cu toate acestea, n cazul statelor membre, aceste coduri sunt
urmtoarele: AT, BE, DE, DK, ES, FI, FR, GR, IE, IT, LU, NL, PT, SE i UK.
Marca trebuie s indice numrul autorizaiei unitii. n cazul n care o unitate
produce n acelai timp i produse alimentare crora li se aplic prezentul regulament
i produse alimentare crora acesta nu li se aplic, operatorul din sectorul alimentar
poate aplica aceeai marc de identificare celor dou tipuri de produse alimentare.
27

Atunci cnd marca este aplicat ntr-o unitate situat n Comunitate, aceasta
trebuie s fie de form oval i s includ abrevierea CE, EC, EF, EG, EK sau EY.
B. MODALITI DE MARCARE
Marca poate fi aplicat, n funcie de modul de prezentare a diferitelor
produse de origine animal, direct pe produs, pe materialul n care este acesta
mpachetat sau pe ambalaj sau poate fi imprimat pe o etichet aplicat pe produs, pe
materialul n care este acesta mpachetat sau pe ambalaj. De asemenea, marca poate
fi o plac fix realizat dintr-un material rezistent.
Atunci cnd ambalajul conine carne tranat sau organe comestibile, marca
trebuie s fie aplicat pe o etichet fixat sau imprimat pe ambalaj, astfel nct s
fie distrus la deschidere. Cu toate acestea, aceast msur nu este necesar n cazul
n care la deschidere ambalajul este distrus. Atunci cnd mpachetarea ofer aceeai
protecie ca i ambalajul, marca poate fi aplicat pe materialul de mpachetat.
n ceea ce privete produsele de origine animal plasate n containere pentru
transport sau n ambalaje mari i destinate unei manipulri, unei prelucrri, unei
mpachetri sau unei ambalri ulterioare ntr-o alt unitate, marca poate fi aplicat pe
suprafaa exterioar a containerului sau ambalajului.
n ceea ce privete produsele de origine animal prezentate sub form lichid,
de granule sau de praf transportate vrac sau produsele pescreti transportate vrac, nu
este necesar s se procedeze la o marcare de identificare n cazul n care documentele
de nsoire conin informaiile necesare
Atunci cnd produsele de origine animal sunt introduse ntr-un ambalaj n
vederea aprovizionrii directe a consumatorului final, este suficient s se aplice
marca pe suprafaa exterioar a acestui ambalaj.
Atunci cnd marca este aplicat direct pe produsele de origine animal,
culorile utilizate trebuie s fac obiectul unei autorizaii, n conformitate cu
dispoziiile comunitare care reglementeaz utilizarea coloranilor pentru produsele
alimentare.
OBIECTIVELE PROCEDURILOR BAZATE PE ANALIZA RISCURILOR I
PUNCTE DE CONTROL DECISIV
1. Este necesar ca operatorii din sectorul alimentar care administreaz abatoare s se
asigure c procedurile pe care le pun n aplicare n conformitate cu cerinele generale
prevzute la articolul 5 din Regulamentul (CE) nr. 852/2004 respect cerinele a
cror necesitate este pus n eviden de analiza riscului i cerinele specifice
menionate la alineatul (2).
2. Procedurile trebuie s garanteze c fiecare animal sau, dup caz, fiecare lot de
animale care este acceptat n abator:
a) este identificat corect;
b) este nsoit de informaiile pertinente despre exploataia de origine menionat de
seciunea III;
28

c) nu provine dintr-o exploataie sau dintr-o zon unde este interzis circulaia
animalelor sau unde acestea fac obiectul altor restricii din motive privind sntatea
animal sau public, cu excepia cazului n care acest lucru este permis de autoritatea
competent;
d) este curat;
e) este sntos, att ct i poate da seama operatorul;
f) este ntr-o stare satisfctoare n ceea ce privete bunstarea animal n momentul
n care au ajuns la abator.
3. n cazul n care una din cerinele prevzute la alineatul (2) nu este respectat, este
necesar ca operatorul din sectorul alimentar s ntiineze medicul veterinar oficial
despre aceasta i s ia msurile corespunztoare.
INFORMAII PRIVIND LANUL ALIMENTAR
Este necesar ca operatorii din sectorul alimentar care administreaz abatoare s
solicite, s primeasc i s verifice, dup caz, informaiile despre lanul alimentar i
s intervin n conformitate cu prezenta seciune pentru toate animalele, cu excepia
vnatului slbatic, care sunt trimise sau destinate trimiterii la abator.
1. Operatorii abatoarelor nu trebuie s accepte animale n instalaiile abatorului fr
s fi solicitat i obinut informaiile pertinente privind sigurana alimentelor care sunt
prevzute de registrele inute n exploataia de origine n conformitate cu
Regulamentul (CE) nr. 852/2004.
2. operatorii abatoarelor trebuie s obin informaiile cu cel puin 24 de ore naintea
sosirii animalelor la abator, cu excepia circumstanelor prevzute la punctul (7).
3. Informaiile pertinente privind sigurana alimentelor menionate la punctul (1)
trebuie s vizeze n special:
a) statutul exploataiei de origine sau statutul regional privind sntatea animal;
b) starea sntii animalelor;
c) medicamentele de uz veterinar sau celelalte tratamente administrate animalelor n
cursul unei perioade determinate i a cror perioad de ateptare este mai mare de
zero, precum i datele cnd au fost administrate aceste tratamente i perioadele de
ateptare;
d) apariia unor boli care pot influena sigurana crnii;
e) rezultatele, n cazul n care acestea sunt importante pentru protecia sntii
publice, oricrei analize de eantioane prelevate de la animale sau alte eantioane
prelevate pentru diagnosticarea bolilor care pot influena sigurana crnii, inclusiv
eantioanele prelevate n cadrul supravegherii i controlului zoonozelor i
reziduurilor;
f) raporturile pertinente privind rezultatele anterioare ale unor inspecii veterinare
antemortem i post-mortem efectuate n cazul unor animale care provin din aceeai
exploataie, inclusiv, n special, rapoartele medicului veterinar oficial;
g) datele privind producia, atunci cnd acestea ar putea indica prezena unei boli; i
h) numele i adresa medicului veterinar particular care ngrijete n mod curent
animalele din exploataia de origine;
4) a) Cu toate acestea, nu este necesar ca exploatantului abatorului s i se furnizeze:
29

i) informaiile prevzute la punctul (3) literele (a), (b), (f) i (h), n cazul n care
acesta deine deja aceste informaii (de exemplu, prin intermediul unui dispozitiv
permanent sau printr-un sistem de asigurare a calitii) sau
ii) informaiile prevzute la punctul (3) literele (a), (b), (f) i (g), n cazul n care
productorul declar c nu exist nici o informaie pertinent de semnalat.
b) Informaiile nu trebuie s fie furnizate sub forma unui extras, cuvnt cu cuvnt,
din registrele exploataiei de origine. Acestea pot fi comunicate printr-un transfer
electronic de date sau sub forma unei declaraii standardizate semnate de productor.
5) Operatorii din sectorul alimentar care iau hotrrea de a accepta animale n
instalaiile abatoarelor dup ce au evaluat informaiile pertinente privind lanul
alimentar trebuie s le pun, fr ntrziere, la dispoziia medicului veterinar oficial
i, cu excepia circumstanelor prevzute la punctul (7), cu cel puin 24 de ore
naintea sosirii animalului sau lotului de animale. Operatorul din sectorul alimentar
trebuie s notifice medicului veterinar oficial informaiile care pot genera preocupri
privind sntatea animal nainte de inspecia veterinar ante-mortem a animalului n
cauz.
6) n cazul n care un animal ajunge la abator fr s fie nsoit de informaii privind
lanul alimentar, operatorul trebuie s ntiineze de ndat medicul veterinar oficial
despre aceasta. Sacrificarea animalului nu poate avea loc att timp ct medicul
veterinar oficial nu autorizeaz acest lucru.
7) n cazul n care autoritatea competent este de acord cu aceasta, informaiile
privind lanul alimentar pot nsoi animalele la care se refer n momentul sosirii
acestora la abator, n loc de cel puin 24 de ore nainte de sosire, n cazul:
a) animalelor din specia porcin, psrilor de curte sau vnatului de cresctorie care
au fost supuse unei inspecii veterinare ante-mortem n exploataia de origine, n
cazul n care acestea sunt nsoite de un certificat semnat de medicul veterinar, prin
care acesta arat c a examinat animalele la exploataie i c le consider sntoase;
b) solipedelor domestice;
c) animalelor care au fost sacrificate de urgen, n cazul n care acestea sunt nsoite
de o declaraie semnat de medicul veterinar care atest concluziile favorabile ale
inspeciei veterinare ante-mortem; i
d) animalelor care nu sunt furnizate abatorului direct de ctre exploataia de origine.
Este necesar ca operatorii abatoarelor s evalueze informaiile pertinente. n cazul n
care accept animalele pentru sacrificare, acetia trebuie s comunice documentele
menionate la literele (a) i (c) medicului veterinar oficial. Sacrificarea sau pregtirea
pentru tranare a animalelor nu poate avea loc nainte ca medicul veterinar oficial s
autorizeze acest lucru.
8) Este necesar ca operatorii din sectorul alimentar s verifice paapoartele care
nsoesc solipedele domestice pentru a se asigura c animalul este destinat sacrificrii
n vederea consumului uman. n cazul n care accept animalul pentru sacrificare,
acetia trebuie s dea paaportul medicului veterinar oficial.

30

CERINE SPECIFICE
NOTA
ntrucat absolenii acestei facultai nu vor lucra n abatoare vom analiza din
prezentul regulament numai aspecte legate de procesare, depozitare si
comercializare
DEPOZITAREA I TRANSPORTUL
Operatorii din sectorul alimentar trebuie s se asigure c depozitarea i transportul
crnii de ungulate domestice sunt efectuate n conformitate cu urmtoarele cerine:
(1) (a) Cu excepia cazului n care exist dispoziii contrare, este necesar ca inspecia
veterinar post-mortem s fie imediat urmat de o refrigerare n abator pentru a se
asigura, n toate prile crnii, o temperatur care s nu fie mai mare de 3oC pentru
organele comestibile i 7oC pentru celelalte tipuri de carne, dup o curb care s
asigure o scdere continu a temperaturii. Cu toate acestea, carnea poate fi tranat
i dezosat n timpul refrigerrii
(b) n timpul procesului de refrigerare trebuie s fie asigurat o ventilare
corespunztoare pentru a evita orice condens la suprafaa crnii.
(2) Carnea trebuie s ajung la temperatura prevzut la punctul (1) i s i-o
menin nainte de depozitare i n timpul acesteia.
(3) Carnea trebuie s ajung la temperatura prevzut la punctul (1) i s i-o
menin nainte de transport i n timpul acestuia. Cu toate acestea, transportul poate
avea loc, de asemenea, cu autorizarea autoritii competente, pentru a permite
producia de produse specifice, cu condiia ca:
(a) acest transport s se efectueze n conformitate cu cerinele prevzute de
autoritatea competent pentru transportul de la o unitate dat la alta; i
(b) carnea s prseasc de ndat abatorul sau o sal de tranare care se afl n
aceeai cldire cu abatorul i ca transportul s nu dureze mai mult de dou ore.
(4) Carnea destinat congelrii trebuie s fie congelat fr ntrzieri nejustificate,
lund n considerare perioada de stabilizare, necesar eventual nainte de congelare.
(5) n timpul depozitrii i transportului, carnea expus trebuie separat de carnea
ambalat, cu excepia cazului n care aceasta este depozitat sau transportat n
momente diferite sau astfel nct ambalajul i modul de depozitare sau de transport
s nu poat constitui o surs de contaminare pentru carne.
MANIPULAREA VNATULUI SLBATIC MARE
(1) Este necesar ca dup uciderea vnatului slbatic mare, stomacurile i intestinele
s fie ndeprtate ct mai repede posibil i, n cazul n care este necesar, s fie
sngerate.
(2) Persoana format trebuie s efectueze o examinare a corpului i viscerelor,
ndeprtate eventual, pentru a identifica orice caracteristic care s indice un risc
31

privind sntatea animal prezentat de carne. Este necesar ca aceast examinare s

aib loc de ndat ce este posibil dup ucidere.
(3) Carnea vnatului slbatic mare este introdus pe pia numai n cazul n care
corpul este transportat pn la o unitate de prelucrare a vnatului de ndat ce este
posibil dup examinarea prevzut la punctul (2). Aa cum precizeaz punctul (4),
este necesar ca viscerele s nsoeasc animalul. Este necesar ca acestea s poat fi
identificate ca aparinnd unui animal dat.
(4) (a) n cazul n care, cu ocazia examinrii prevzute la punctul (2), nu este
identificat nici o caracteristic anormal, n cazul n care nu a fost observat nici un
comportament anormal nainte de ucidere i nu exist suspiciunea nici unei
contaminri a mediului nconjurtor, persoana format trebuie s ataeze corpului
animalului o declaraie numerotat care atest aceast situaie. De asemenea,
declaraia trebuie s indice data, ora i locul uciderii. n acest caz, capul i viscerele
nu trebuie s nsoeasc corpul animalului, cu excepia speciilor care pot fi purttoare
de trichinoz (porcine, solipede i altele), al cror cap (cu excepia colilor) i
diafragma trebuie s nsoeasc corpul animalului. Cu toate acestea, este necesar ca
vntorii s respecte orice cerin suplimentar impus de statul membru n care are
loc vntoarea, n special pentru a permite monitorizarea anumitor reziduuri i
substane n conformitate cu Directiva 96/23/CE.
(b) n alte circumstane, capul (cu excepia colilor i coarnelor) i toate viscerele, cu
excepia stomacului i intestinelor, trebuie s nsoeasc corpul animalului.
Persoana format care a efectuat examinarea trebuie s informeze autoritatea
competent cu privire la caracteristicile anormale, comportamentul anormal sau
suspiciunea de contaminare a mediului nconjurtor care au mpiedicat-o s
ntocmeasc o declaraie n conformitate cu punctul (a).
(c) n cazul n care nu este disponibil nici o persoan format pentru efectuarea
examinrii prevzute la alineatul (2) ntr-un caz special, capul (cu excepia colilor i
coarnelor) i toate viscerele, cu excepia stomacului i intestinelor, trebuie s
nsoeasc corpul animalului.
(5) Refrigerarea trebuie s nceap ntr-un interval de timp rezonabil dup uciderea
animalului i carnea s aib n ntregime o temperatur care s nu fie mai mare de
7oC. n cazul n care condiiile de clim o permit, nu este necesar o refrigerare
activ.
(6) Este interzis orice ngrmdire a animalelor n timpul transportului spre unitatea
de prelucrare.
(7) Este necesar ca vnatul slbatic mare livrat unei uniti de prelucrare a vnatului
s fie prezentat autoritii competente pentru inspecia veterinar.
(8) n plus, vnatul slbatic mare poate fi jupuit i introdus pe pia numai dac:
(a) nainte de jupuire, este depozitat i manipulat separat de celelalte produse
alimentare i nu este congelat; i
(b) dup jupuire, face obiectul unei inspecii veterinare finale n conformitate cu
Regulamentul (CE) nr. 854/2004.
(9) Normele prevzute de seciunea I capitolul V se aplic tranrii i dezosrii
vnatului slbatic mare.
32

MANIPULAREA VNATULUI SLBATIC MIC

(1) Persoana format trebuie s efectueze o examinare care s permit identificarea
oricrei caracteristici care indic un risc privind sntatea animal prezentat de
carne. Este necesar ca aceast examinare s aib loc de ndat ce este posibil dup
ucidere.
(2) n cazul n care, cu ocazia acestei examinri, sunt constatate caracteristici
anormale, se observ un comportament anormal nainte de ucidere sau exist
suspiciunea unei contaminri a mediului nconjurtor, este necesar ca persoana
format s informeze autoritatea competent despre aceasta.
(3) Carnea vnatului slbatic mic poate fi introdus pe pia numai dac animalul
este transportat pn la o unitate de prelucrare a vnatului de ndat ce este posibil
dup examinarea prevzut la punctul (1).
(4) Refrigerarea trebuie s nceap ntr-un interval de timp rezonabil dup uciderea
animalului i s cuprind carnea n ntregime la o temperatur care s nu fie mai
mare de 4oC. n cazul n care condiiile de clim o permit, nu este necesar o
refrigerare activ.
(5) Este necesar ca eviscerarea s fie efectuat sau ncheiat fr ntrziere la sosirea
n unitatea de prelucrare a vnatului, cu excepia cazului n care autoritatea
competent autorizeaz practici diferite.
(6) Este necesar ca vnatul slbatic mic ncredinat unei uniti de prelucrare a
vnatului s fie prezentat autoritii competente pentru inspecia veterinar.

CARNE TOCAT, PREPARATE DIN CARNE I CARNE SEPARAT

MECANIC (CSM)
CERINE CARE SE APLIC UNITILOR DE PRODUCIE
Este necesar ca operatorii din sectorul alimentar care opereaz n uniti pentru
producia de carne tocat, de preparate din carne i de carne separat mecanic (CSM)
s se asigure c aceste uniti:
(1) sunt construite astfel nct s se evite contaminarea crnii i a produselor, n
special:
(a) prin faptul c permit desfurarea continu a operaiunilor sau
(b) prin faptul c se asigur prelucrarea n mod separat a loturilor de producie
diferite;
(2) dispun de spaii care permit depozitarea crnii i a produselor ambalate separat de
carnea i produsele neambalate, cu excepia situaiei n care acestea sunt depozitate
n momente diferite sau astfel nct ambalajele i modul de depozitare nu pot
constitui o surs de contaminare pentru carne sau produse;
33

(3) sunt dotate cu spaii echipate astfel nct s se asigure respectarea cerinelor
privind temperatura;
(4) dispun, pentru personalul care manipuleaz carnea i produsele neambalate, de
un echipament pentru splarea minilor dotat cu robinete proiectate pentru
prevenirea rspndirii contaminrilor;
(5) dispun de instalaii pentru dezinfectarea instrumentelor cu ap cald la o
temperatur de cel puin 82oC sau de un alt sistem care are un efect echivalent.
CERINE CARE SE APLIC MATERIILOR PRIME
Este necesar ca operatorii din sectorul alimentar care produc carne tocat, preparate
din carne i carne separat mecanic (CSM) s se asigure c materiile prime utilizate
respect urmtoarele cerine:
(1) Materiile prime utilizate pentru prepararea crnii tocate trebuie s respecte
urmtoarele cerine:
(a) Este necesar ca acestea s respecte cerinele care se aplic n cazul crnii
proaspete.
(b) Este necesar ca acestea s fi fost preparate din muchi scheletici, inclusiv din
esuturile grase aferente acestora.
(c) Acestea nu pot fi obinute din:
(i) resturi de la tranare sau fasonare (altele dect resturile de muchi ntregi);
(ii) carne separat mecanic (CSM);
(iii) carne care conine fragmente de oase sau de piele; sau
(iv) carne care provine de la cap, cu excepia maseterilor, poriunea care nu este
muscular de linea alba, regiunea carpian i tarsian, resturi de carne curat de
pe oase i muchi ai diafragmei (cu excepia cazului n care a fost eliminat
membrana seroas).
(2) Urmtoarele materii prime pot fi utilizate pentru preparatele din carne:
(a) carnea proaspt;
(b) carnea care respect cerinele de la punctul (1); i
(c) atunci cnd este evident c aceste preparate din carne nu sunt destinate
consumului nainte de a fi fost supuse unui tratament termic;
(i) carnea care rezult din tocarea sau fragmentarea crnii n conformitate cu
cerinelemenionate la punctul (1), cu excepia celor prevzute la punctul 1 litera (c)
punctul (i);
(3) Materiile prime utilizate pentru producerea crnii separate mecanic (CSM)
trebuie s respecte urmtoarele cerine:
(a) Este necesar ca acestea s respecte cerinele care se aplic n cazul crnii
proaspete.
(b) Nu este autorizat utilizarea urmtoarelor pri pentru producerea crnii separate
mecanic (CSM):
(i) pentru psrile de curte: ghearele, pielea gtului i capul;
(ii) pentru celelalte animale: oasele capului, labele, coada, femurul, tibia, peroneul,
humerusul, radiusul i cubitusul.
34

IGIENA N TIMPUL PRODUCIEI I DUP PRODUCIE

Este necesar ca operatorii din sectorul alimentar care produc carne tocat, preparate
din carne i carne separat mecanic s asigure respectarea urmtoarelor cerine:
(1) Este necesar ca operaiunile efectuate n cazul crnii s fie organizate astfel nct
s se evite sau s se reduc pe ct posibil orice contaminare. n acest scop, este
necesar ca operatorii din sectorul alimentar s asigure c, n special, carnea utilizat:
(a) este meninut la o temperatur care s nu fie mai mare de 4oC pentru psrile de
curte, 3oC pentru organe comestibile i 7oC pentru alte tipuri de carne; i
(b) este introdus progresiv i n funcie de nevoi n spaiile de preparare;
(2) Urmtoarele cerine se aplic produciei de carne tocat i de preparate din carne:
(a) Cu excepia cazului n care autoritatea competent autorizeaz dezosarea crnii
imediat nainte de tocare, carnea congelat sau congelat rapid utilizat pentru
prepararea crnii tocate sau a preparatelor din carne trebuie s fie dezosat nainte
de congelare. Aceasta poate fi depozitat numai pentru o perioad limitat.
(b) Atunci cnd a fost preparat din carne refrigerat, carnea tocat trebuie s fie
preparat:
(i) fie, pentru psrile de curte, n termen de cel mult trei zile dup sacrificarea
animalelor;
(ii) fie, pentru alte animale, n termen de cel mult 6 zile dup sacrificarea acestora;
(iii) fie n termen de cel mult 15 zile dup sacrificarea animalelor pentru carnea de
vit dezosat i ambalat n vid.
(c) Imediat dup producie, carnea tocat i preparatele din carne trebuie s fie
mpachetate i/sau ambalate i
(i) rcite la o temperatur intern care s nu fie mai mare de 2oC pentru carnea tocat
i 4oC pentru preparatele din carne; sau
(ii) congelate la o temperatur intern care s nu fie mai mare de 18oC.
Aceste condiii de temperatur trebuie s fie meninute n timpul depozitrii i
transportului.
(3) Urmtoarele cerine se aplic produciei i utilizrii crnii separate mecanic
(CSM) produse cu ajutorul unor tehnici care nu altereaz structura oaselor utilizate
n producia de carne separat mecanic (CSM) i al cror coninut de calciu nu este
mult mai mare dect cel al crnii tocate.
(a) Materiile prime de dezosat care provin dintr-un abator aflat la faa locului nu pot
fi mai vechi de 7 zile. n celelalte cazuri, acestea nu pot fi mai vechi de 15 zile. Cu
toate acestea, carcasele de psri de curte nu pot fi mai vechi de 3 zile.
(b) Separarea mecanic trebuie efectuat imediat dup dezosare.
(c) n cazul n care nu este utilizat imediat dup ce a fost obinut, carnea separat
mecanic (CSM) trebuie s fie mpachetat i ambalat, iar apoi refrigerat la o
temperatur care s nu fie mai mare de 2oC sau congelat la o temperatur intern
care s nu fie mai mare de 18oC. Aceste temperaturi trebuie meninute n timpul
depozitrii i transportului.
(d) n cazul n care operatorul din sectorul alimentar a efectuat analize care
demonstreaz c toat carnea separat mecanic (CSM) respect criteriile
microbiologice care reglementeaz carnea tocat adoptate n conformitate cu
35

Regulamentul (CE) nr. 852/2004, aceasta poate fi utilizat n preparatele pe baz de

carne despre care se tie sigur c nu sunt destinate consumului nainte de a fi fost
supuse unui tratament termic i n produsele din carne.
(e) Carnea separat mecanic (CSM) despre care se poate dovedi c nu respect
criteriile stabilite la punctul (d) poate fi utilizat numai pentru fabricarea produselor
din carne tratate termic n uniti autorizate n conformitate cu prezentul regulament.
(4) Urmtoarele cerine se aplic produciei i utilizrii crnii separate mecanic
(CSM) produse cu alte tehnici dect cele menionate la punctul (3).
(a) Atunci cnd provin dintr-un abator aflat la faa locului, materiile prime pentru
dezosat nu pot fi mai vechi de 7 zile. n celelalte cazuri, acestea nu pot fi mai vechi
de 5 zile. Cu toate acestea, carcasele de psri de curte nu pot fi mai vechi de 3 zile.
(b) n cazul n care separarea mecanic nu intervine imediat dup dezosare, oasele cu
carne trebuie s fie depozitate i transportate la o temperatur care s nu fie mai mare
de 2oC sau, n cazul n care sunt congelate, la o temperatur care s nu fie mai mare
de 18oC.
(c) Oasele cu carne care provin din carcase congelate nu pot fi recongelate.
(d) n cazul n care nu este utilizat n ora urmtoare obinerii, carnea separat
mecanic (CSM) trebuie s fie imediat refrigerat la o temperatur care s nu fie
mai mare de 20C.
(e) n cazul n care, dup refrigerare, carnea separat mecanic (CSM) nu este
prelucrat ntr-un interval de 24 de ore, este necesar ca aceasta s fie congelat n
cele 12 ore ale produciei i s ajung, n ase ore, la o temperatur intern care s
nu fie mai mare de 18oC.
(f) Carnea separat mecanic congelat trebuie s fie mpachetat sau ambalat
nainte de a fi depozitat sau transportat, dar nu trebuie s fie depozitat mai mult
de trei luni i trebuie meninut la o temperatur care s nu fie mai mare de 180C n
timpul depozitrii sau transportului.
(g) Carnea separat mecanic (CSM) poate fi utilizat numai pentru fabricarea
produselor pe baz de carne care fac obiectul unui tratament termic n unitile
autorizate n conformitate cu prezentul regulament.
(5) Carnea tocat, preparatele de carne i carnea separat mecanic nu pot fi
recongelate dup decongelare.
ETICHETAREA
(1) Pe lng cerinele prevzute de Directiva 2000/13/CE24,operatorii din sectorul
alimentar trebuie s asigure conformitatea cu cerina de la punctul (2) dac i n
msura n care o cer normele naionale ale statului membru pe teritoriul cruia este
introdus pe pia produsul.
(2) Este necesar ca ambalajele destinate livrrii la consumatorul final i care conin
carne tocat provenind de la psri de curte sau solipede sau preparate din carne care
conin carne separat mecanic s conin o inscriptie prin care se atrage atenia c
aceste produse trebuie s fie fierte nainte de a fi consumate.

36

PRODUSE DIN CARNE

1. Este necesar ca operatorii din sectorul alimentar s se asigure c urmtoarele
elemente nu sunt utilizate n scopul preparrii produselor din carne:
(a) organele aparatului genital al femelelor i masculilor, cu excepia testiculelor;
(b) organele aparatului urinar, cu excepia rinichilor i vezicii;
(c) cartilagiul laringelui, al traheei i al bronhiilor extralobulare;
(d) ochii i pleoapele;
(e) canalul auditiv extern;
(f) esuturile corneene; i
(g) la psrile de curte, capul, cu excepia crestei i urechilor, a carunculei i brbii,
esofagul, gua, intestinele i organele aparatului genital.
(2) Toate tipurile de carne, inclusiv carnea tocat i preparatele din carne, utilizate
pentru
produsele din carne trebuie s respecte cerinele privind carnea proaspt. Cu toate
acestea, carnea tocat i preparatele din carne utilizate pentru produsele din carne nu
sunt supuse celorlalte cerine specifice din seciunea V.
MOLUTELE BIVALVE VII
(1) Molutele bivalve vii pot fi introduse pe pia n vederea vnzrii cu amnuntul
numai de ctre un centru de expediere n care trebuie s fie aplicat o marc de
identificare
(2) Operatorii din sectorul alimentar pot accepta loturi de molute bivalve vii numai
n cazul n care sunt respectate cerinele prevzute la alineatele (3)(7) privind
documentaia.
(3) Atunci cnd un operator din sectorul alimentar transfer un lot de molute bivalve
vii ntre uniti, lotul trebuie s fie nsoit pn la sosirea n centrul de expediere sau
n unitatea de prelucrare de un document de nregistrare.
(4) Este necesar ca acest document de nregistrare s fie ntocmit n cel puin una din
limbile oficiale ale statului membru n care se afl unitatea de primire i s conin
cel puin informaiile indicate n continuare:
(a) n cazul loturilor de molute bivalve vii expediate din regiunea de producie,
documentul de nregistrare trebuie s conin cel puin urmtoarele informaii:
(i) identitatea i adresa productorului;
(ii) data recoltrii;
(iii) localizarea zonei de producie, descris ct de detaliat posibil, sau cu ajutorul
unui numr de cod;
(iv) starea de sntate a zonei de producie;
(v) specia de scoici i cantitatea acestora; i
(vi) destinaia lotului.
(b) n cazul loturilor de molute bivalve vii expediate dintr-o zon de relocare,
documentul de nregistrare trebuie s cuprind cel puin informaiile menionate la
punctul (a), precum i urmtoarele informaii:
(i) locul unde se afl zona de relocare;
37

(ii) durata relocrii;

(c) n cazul loturilor de molute bivalve vii expediate dintr-un centru de purificare,
documentul de nregistrare trebuie s cuprind cel puin informaiile menionate la
punctul (a), precum i urmtoarele informaii:
(i) adresa centrului de purificare;
(ii) data purificrii;
(iii) data intrrii i data ieirii din centrul de relocare.
(5) Este necesar ca operatorii din sectorul alimentar care expediaz loturi de molute
bivalve vii s completeze n mod lizibil i de neters seciunile pertinente din
documentul de nregistrare. Operatorii din sectorul alimentar care primesc loturi
trebuie s aplice pe document o tampil care indic data de primire a lotului sau s
nregistreze data de primire n alt fel.
(6) Operatorii din sectorul alimentar trebuie s pstreze un exemplar din documentul
de nregistrare privind fiecare lot expediat i primit, timp de cel puin dousprezece
luni dup expediere sau primire (sau timp de o perioad eventual mai lung, stabilit
de ctre autoritatea competent.
(7) Cu toate acestea,
(a) n cazul n care personalul care recolteaz molutele bivalve vii opereaz i la
centrul de expediere, la centrul de purificare, la zona de relocare sau la unitatea de
prelucrare care primete molutele bivalve vii i
(b) n cazul n care o autoritate competent unic exercit o supraveghere asupra
tuturor unitilor n cauz,
documentele de nregistrare nu sunt necesare, n cazul n care autoritatea competent
menionat este de acord.
PRODUSE PESCRETI
(1) n cazul n care produsele refrigerate nempachetate nu sunt distribuite,
expediate, preparate sau prelucrate de ndat, dup sosirea acestora ntr-o unitate la
sol, este necesar ca acestea s fie depozitate la ghea i ntr-un loc corespunztor.
Este necesar s fie efectuat o rengheare ori de cte ori este necesar. Produsele
pescreti proaspete mpachetate trebuie s fie refrigerate la o temperatur apropiat
de cea a gheii care se topete.
(2) Este necesar ca operaiuni cum sunt decapitarea i eviscerarea s fie efectuate n
condiii de igien. Atunci cnd este posibil, din punct de vedere tehnic i comercial,
s se procedeze la eviscerare, este necesar ca aceasta s fie efectuat ct mai repede
posibil dup capturarea sau debarcarea produselor pescreti. Produsele trebuie
splate abundent cu ap potabil sau, la bordul vasului, cu ap curat de ndat dup
aceste operaiuni.
(3) Este necesar ca operaiuni cum sunt tranarea fileului din pete i tranarea s fie
realizate astfel nct s se evite contaminarea sau murdrirea fileurilor i a bucilor
de carne. Fileurile i bucile de pete nu trebuie s stea pe mesele de lucru mai mult
timp dect este necesar pentru prepararea lor. Este necesar ca fileurile i bucile de
pete s fie mpachetate i, dac este oportun, ambalate i refrigerate ct mai repede
posibil dup preparare.
38

(4) Containerele utilizate pentru expedierea sau depozitarea produselor pescreti

proaspete preparate i neambalate i pstrate la ghea trebuie s permit apei
provenite din topirea gheii s nu rmn n contact cu produsele.
(5) Produsele pescreti proaspete ntregi i golite pot fi transportate i conservate n
apa refrigerat la bordul navelor. Acestea pot fi, de asemenea, transportate n
continuare n ap refrigerat i dup debarcare i pot fi transportate de la instalaii de
acvacultur pn la sosirea n prima unitate la sol care exercit orice activitate, alta
dect transport sau sortare.
D. CERINE PRIVIND PARAZIII
(1) Este necesar ca urmtoarele produse pescreti s fie congelate la o temperatur
care s nu fie mai mare de 20oC n toate punctele produsului timp de cel puin 24 de
ore ; este necesar ca acest tratament s fie aplicat produsului crud sau produsului
finit:
(a) produsele pescreti care trebuie consumate crude sau aproape crude;
(b) produsele pescreti care provin din urmtoarele specii dac trebuie s fie supuse
unui proces de afumare la rece n timpul cruia temperatura intern a produsului
pescresc nu este mai mare de 60oC:
(i) heringul,
(ii) macroul,
(iii) sprotul,
(iv) somonul (slbatic) din Atlantic sau Pacific i
(v) produsele pescreti marinate i/sau srate, n cazul n care procedeul este
insuficient pentru distrugerea larvelor de nematode.
(2) Operatorii din sectorul alimentar nu sunt obligai s opteze pentru tratamentul
menionat la punctul (1):
(a) n cazul n care exist date epidemiologice care s indice c locurile de pescuit de
origine nu prezint pericole privind sntatea public n ceea ce privete prezena
paraziilor i
(b) n cazul n care autoritatea competent autorizeaz acest lucru.
(3) Este necesar ca, la introducerea pe pia a produselor pescreti menionate la
punctul
(1), cu excepia cazului n care sunt furnizate consumatorului final, s fie nsoite de
un document al fabricantului care s indice tipul de tratare la care au fost supuse.
MPACHETAREA I AMBALAREA PRODUSELOR PESCRETI
(1) Este necesar ca recipientele n care sunt conservate produsele pescreti
proaspete la ghea s fie rezistente la ap i s permit apei provenite din topirea
gheii s nu rmn n contact cu produsele.
(2) Este necesar ca blocurile congelate, preparate la bordul navelor s fie bine
mpachetate corespunztor nainte de debarcare.

39

(3) Atunci cnd produsele pescreti sunt mpachetate la bordul navei de pescuit, este
necesar ca operatorii din sectorul alimentar s se asigure c materialul utilizat pentru
mpachetare:
(a) nu constituie o surs de contaminare;
(b) este depozitat astfel nct s nu fie expus unor riscuri de contaminare; i
(c) atunci cnd se intenioneaz a fi reutilizat, s fie uor de curat i, dup caz, de
dezinfectat.
DEPOZITAREA PRODUSELOR PESCRETI
Este necesar ca operatorii din sectorul alimentar care depoziteaz produse pescreti
s asigure respectarea urmtoarelor cerine:
(1) Este necesar ca produsele pescreti proaspete, produsele pescreti neprelucrate
decongelate precum i produsele din crustacee i din molute fierte i refrigerate s
fie inute la o temperatur apropiat de cea a gheii topite.
(2) Este necesar ca produsele pescreti congelate s fie inute la o temperatur care
s nu fie mai mare de 18oC n toate punctele; cu toate acestea, petii ntregi
congelai n saramur i destinai industriei conservelor pot fi inui la o temperatur
care s nu fie mai mare de 9oC.
(3) Este necesar ca produsele pescreti conservate vii s fie inute la o temperatur
i n condiii care s nu le afecteze caracteristicile din punctul de vedere al siguranei
alimentelor i al viabilitii.
TRANSPORTUL PRODUSELOR PESCRETI
Este necesar ca operatorii din sectorul alimentar care transport produse pescreti s
asigure respectarea urmtoarelor cerine:
(1) Este necesar ca, n timpul transportului, produsele pescreti s fie inute la
temperaturile stabilite. n special:
(a) produsele pescreti proaspete, produsele pescreti neprelucrate decongelate
precum i produsele din crustacee i din molute fierte i refrigerate trebuie s fie
inute la o temperatur apropiat de cea a gheii topite;
(b) produsele pescreti congelate, cu excepia petilor congelai n saramur i
destinai industriei conservelor, trebuie s fie inute n timpul transportului la o
temperatur omogen n toat masa produsului care s nu fie mai mare de 18oC,
fiind tolerate scurte fluctuaii nspre limita superioar de cel mult 3oC .
(2) Operatorii din sectorul alimentar nu sunt obligai s se conformeze dispoziiilor
de la punctul (1) litera (b) atunci cnd sunt transportate produse pescreti congelate
de la un depozit frigorific pn la o unitate autorizat pentru a fi decongelate de
ndat dup sosire, n vederea unei preparri i/sau prelucrri atunci cnd distana
parcurs este scurt i autoritatea competent autorizeaz acest lucru.
(3) n cazul n care produsele pescreti sunt conservate la ghea, apa provenit din
topirea gheii nu trebuie s rmn n contact cu produsele.

40

(4) Este necesar ca produsele pescreti destinate introducerii pe pia vii s fie
transportate n condiii care s nu le afecteze caracteristicile din punctul de vedere al
siguranei alimentelor i al viabilitii.
LAPTE CRUD I PRODUSE LACTATE
CRITERII CARE SE APLIC LAPTELUI CRUD
(1) Pn la stabilirea unor standarde n cadrul unei legislaii mai specifice privind
calitatea laptelui i a produselor lactate, se aplic urmtoarele criterii n cazul laptelui
crud.
(2) Controlul trebuie s fie efectuat pe un numr reprezentativ de eantioane de lapte
crud colectat de la exploataii de producie a laptelui i prelevate prin eantionare
aleatoare, n conformitate cu alineatele (3) i (4). Controalele pot fi efectuate:
(a) de ctre operatorul din sectorul alimentar care produce laptele,
(b) de ctre operatorul din sectorul alimentar care colecteaz sau prelucreaz laptele,
(c) de ctre un grup de operatori din sectorul alimentar sau
(d) n cadrul unui program de control naional sau regional .
(3) (a) Este necesar ca operatorii din sectorul alimentar s pun n aplicare proceduri
pentru ca laptele crud s ntruneasc urmtoarele criterii:
(i) pentru laptele crud de vac:
Coninutul de germeni la 30oC (pe ml) 100 000 (*)
Coninutul de celule somatice (pe ml) 400 000 (**)
(ii) pentru laptele crud de la alte specii
Coninutul de germeni la 30oC (pe ml) 1 500 000 (*)
(b) Cu toate acestea, n cazul n care laptele crud care provine de la alte specii dect
vacile este destinat fabricrii de produse fabricate cu lapte crud printr-un procedeu
care nu implic nici un tratament termic, este necesar ca operatorii din sectorul
alimentar s fac tot ce este necesar pentru ca laptele crud s ntruneasc urmtoarele
criterii:
Coninutul de germeni la 30oC (pe ml) 500 000 (*)
(*) Media geometric variabil constatat pe o perioad de dou luni, cu cel puin
dou prelevri pe lun .
(**) Media geometric variabil constatat pe o perioad de trei luni, cu cel puin o
prelevare pe lun , cu excepia cazului n care autoritatea competent definete o alt
metodologie pentru a lua n considerare variaiile sezoniere ale nivelurilor de
producie.
(4) Fr a aduce atingere Directivei 96/23/CE, este necesar ca operatorii din sectorul
alimentar s pun n aplicare proceduri pentru evitarea introducerii pe pia a laptelui
crud:
(a) al crui coninut de reziduuri de antibiotice depete nivelul autorizat pentru una
din substanele prevzute de anexele I i III la Regulamentul (CEE) nr. 2377/9027 ;
sau
(b) n cazul n care totalul combinat de reziduuri ale tuturor substanelor antibiotice
41

depete o valoare maxim autorizat. 27 Regulamentul (CEE) nr. 2377/90 al

Consiliului din 26 iunie 1990 de instituire a unei proceduri comunitare pentru
stabilirea limitelor maxime ale reziduurilor de produse medicinale veterinare n
alimentele de origine animal
(5) n cazul n care laptele crud nu respect dispoziiile din alineatele (3) sau (4), este
necesar ca operatorii din sectorul alimentar s informeze autoritatea competent i s
ia msuri pentru remedierea situaiei.
CERINE PRIVIND PRODUSELE LACTATE
I. CERINE PRIVIND TEMPERATURA
(1) Este necesar ca operatorii din sectorul alimentar s asigure c laptele, la sosirea
n unitatea de prelucrare, este rcit rapid la o temperatur care nu este mai mare de
6oC i este meninut la aceast temperatur pn la prelucrare.
(2) Cu toate acestea, operatorii din sectorul alimentar pot pstra laptele la o
temperatur mai mare:
(a) n cazul n care prelucrarea ncepe de ndat dup muls sau n patru ore dup
sosirea laptelui n unitatea de prelucrare; sau
(b) n cazul n care autoritatea competent autorizeaz o temperatur mai mare din
motive tehnologice legate de producerea anumitor produse lactate.
II. CERINE PRIVIND TRATAMENTUL TERMIC
(1) Atunci cnd laptele crud sau produsele lactate sunt supuse unui tratament termic,
este necesar ca operatorii din sectorul alimentar s asigure respectarea cerinelor
menionate de Regulamentul (CE) nr. 852/2004, anexa II capitolul XI.
(2) n cazul n care urmeaz s supun laptele crud unui tratament termic, este
necesar ca operatorii din sectorul alimentar:
(a) s ia n considerare procedurile puse la punct n conformitate cu principiile
HACCP n conformitate cu Regulamentul (CE) nr. 854/2004 i
(b) s respecte cerinele pe care le-ar putea formula autoritatea competent n aceast
privin atunci cnd autorizeaz uniti sau efectueaz controale n conformitate cu
Regulamentul (CE) nr. 854/2004 privind organizarea controalelor oficiale.
III. CRITERII CARE SE APLIC LAPTELUI DE VAC CRUD
(1) Este necesar ca operatorii din sectorul alimentar care produc produse lactate s
pun n aplicare proceduri pentru a asigura c, imediat nainte de prelucrare:
(a) laptele de vac crud utilizat pentru prepararea produselor lactate are coninutul de
germeni mai mic de 300 000 pe ml la o temperatur de 30oC; i
(b) laptele de vac prelucrat folosit pentru prepararea produselor lactate are
coninutul de germeni mai mic de 100 000 pe ml la o temperatur de 30oC.
42

(2) n cazul n care laptele crud nu ntrunete criteriile stabilite la punctul (1), este
necesar ca operatorii din sectorul alimentar s informeze autoritatea competent i s
ia msuri pentru a remedia situaia.
MPACHETARE I AMBALARE
Este necesar ca nchiderea ambalajelor destinate consumatorului s fie efectuat n
unitatea unde a avut loc ultimul tratament termic al produselor lactate care se
prezint n form lichid, de ndat dup umplere, cu ajutorul unor dispozitive de
nchidere care previne contaminarea.
Sistemul de nchidere trebuie s fie proiectat astfel nct dup deschidere s rmn
vizibil i uor de controlat faptul c ambalajul a fost deschis.
ETICHETAREA
(1) Pe lng cerinele prevzute de Directiva 2000/13/CE, cu excepia cazurilor
menionatela articolul 13, alineatele (4) i (5) din aceast directiv, etichetarea
trebuie s indice n mod clar:
(a) n cazul laptelui crud destinat consumului uman ca atare, termenii lapte crud;
(b) n cazul produselor din lapte crud, la care procesul de producie nu comport nici
tratament termic nici tratament fizic sau chimic, termenii cu lapte crud.
(2) Cerinele de la punctul (1) se aplic produselor destinate comerului cu
amnuntul. Termenul etichetaj include orice ambalaj, document, plcu, etichet,
inel sau banderol care nsoesc sau se refer la aceste produse.
OU I PRODUSE DIN OU
OU
(1) n spaiile productorului i pn la vnzarea ctre cumprtor, este necesar ca
oule s fie inute curate, uscate, ferite de mirosuri strine, protejate eficient contra
loviturilor i ferite de aciunea direct a soarelui.
(2) Este necesar ca oule s fie depozitate i transportate la o temperatur, de
preferin constant, care este cea mai potrivit pentru a asigura o conservare optim
a calitilor acestora cu privire la igien.
(3) Este necesar ca oule s fie livrate consumatorului n termen de cel mult 21 de
zile dup ouat.
PRODUSE DIN OU
I. CERINE CARE SE APLIC UNITILOR

Este necesar ca operatorii din sectorul alimentar s se asigure c unitile care

fabric produse din ou sunt construite, proiectate i echipate astfel nct s asigure
efectuarea urmtoarelor operaiuni n mod separat:
43

(1) splarea, uscarea i dezinfectarea oulor murdare, dup caz;

(2) spargerea oulor, colectarea coninutului acestora i ndeprtarea fragmentelor de
coaj i de membran; i
(3) alte operaiuni dect cele menionate la punctele (1) i (2).
II. MATERII PRIME UTILIZATE PENTRU FABRICAREA PRODUSELOR
DIN OU
Este necesar ca operatorii din sectorul alimentar s se asigure c materiile
prime utilizate pentru fabricarea produselor din ou respect urmtoarele cerine:
(1) Cojile oulor utilizate la fabricarea produselor din ou trebuie s fie total
dezvoltate i s nu prezinte crpturi. Cu toate acestea, oule crpate pot fi utilizate
pentru fabricarea produselor din ou n cazul n care unitatea de producie sau un
centru de ambalare le livreaz direct unei uniti de prelucrare unde este necesar ca
acestea s fie sparte ct mai repede posibil.
(2) Oule lichide obinute ntr-o unitate autorizat n acest sens pot fi utilizate ca
materii prime.
III. CERINE SPECIFICE CU PRIVIRE LA IGIEN CARE SE APLIC
FABRICRII PRODUSELOR DIN OU
Este necesar ca operatorii din sectorul alimentar s se asigure c toate operaiunile
sunt efectuate astfel nct s se evite orice contaminare n timpul produciei, al
manipulrii i al depozitrii produselor din ou, n special, asigurnd respectarea
urmtoarelor cerine:
(1) Oule pot fi sparte numai dac sunt curate i uscate.
(2) Oule trebuie sparte astfel nct s fie redus la minim contaminarea, avnd grij
n special ca aceast operaiune s fie efectuat n mod corespunztor separat de
celelalte. Este necesar ca oule crpate s fie prelucrate de ndat ce este posibil.
(3) Oule care nu sunt ou de gin, de curc i de bibilic trebuie s fie manipulate
i prelucrate separat. Este necesar ca toate echipamentele s fie curate i
dezinfectate naintea relurii prelucrrii oulor de gin, de curc i de bibilic.
(4) Coninutul oulor nu trebuie s fie extras prin centrifugare sau zdrobire; de
asemenea, este interzis utilizarea centrifugrii cojilor goale pentru a extrage din
acestea reziduuri de albu destinate consumului uman.
(5) Dup spargere, este necesar ca produsul din ou s fie supus integral, ct mai
repede posibil, unei prelucrri care s elimine riscurile microbiologice sau s le
aduc la un nivel acceptabil. Un lot a crui prelucrare a fost insuficient poate fi
supus fr ntrziere unei noi prelucrri n aceeai unitate, cu condiia ca aceast
prelucrare s l fac propriu pentru consumul uman. n cazul n care se constat c
lotul este impropriu pentru consumul uman, este necesar ca acesta s fie distrus
pentru a asigura c nu va mai fi utilizat pentru consumul uman.
(6) Nu este cerut nici o prelucrare pentru albuul destinat fabricrii de albumin
uscat sau cristalizat care urmeaz s fie supus unui tratament termic.
44

(7) n cazul n care prelucrarea nu este efectuat de ndat dup spargere, este
necesar ca oule lichide s fie depozitate fie congelate, fie la o temperatur care s
nu fie mai mare de 4oC. Aceast perioad de depozitare naintea prelucrrii la 4C nu
trebuie s fie mai mare de 48 de ore. Cu toate acestea, aceste cerine nu se aplic
produselor care trebuie s fac obiectul unei eliminri a zaharurilor, n cazul n care
acest proces este realizat ct mai repede posibil.
(8) Este necesar ca produsele nestabilizate pentru a fi pstrate la o temperatur
ambient s fie aduse la o temperatur care s nu fie mai mare de 4oC. Pentru
produsele care urmeaz s fie congelate, congelarea trebuie efectuat de ndat dup
prelucrare.
PULPE DE PUI DE BALT I MELCI DE MARE
Este necesar ca operatorii din sectorul alimentar care prepar pulpe de pui de balt
sau melci de mare pentru consumul uman s asigure respectarea urmtoarelor
cerine:
(1) Este necesar ca puii de balt i melcii de mare s fie sacrificai ntr-o unitate
construit, amenajat i echipat n acest sens.
(2) Este necesar ca unitile n care sunt preparate pulpele de pui de balt s dispun
de un spaiu rezervat depozitrii i splrii puilor de balt vii, sacrificrii i
sngerrii acestora. Este necesar ca acest spaiu s fie separat fizic de sala de
preparare.
(3) Puii de balt i melcii de mare care mor altfel dect prin sacrificarea n unitate nu
trebuie preparai pentru consumul uman.
(4) Este necesar ca puii de balt i melcii de mare s fac obiectul unei examinri
organoleptice efectuate prin sondaj. n cazul n care n urma acestei examinri se
consider c puii de balt i melcii de mare pot prezenta un pericol, acetia nu mai
trebuie utilizai pentru consumul uman.
(5) De ndat dup preparare, este necesar ca pulpele de pui de balt s fie splate
din abunden cu ap potabil curent apoi refrigerate fr ntziere la o temperatur
apropiat de cea a gheii care se topete, congelate sau prelucrate.
(6) Este necesar ca, dup sacrificare, hepatopancreasul melcilor de mare, n cazul n
care poate prezenta un pericol, s fie ndeprtat i nu trebuie s fie utilizat pentru
consumul uman.
GRSIMI ANIMALE TOPITE I JUMRI
Este necesar ca operatorii din sectorul alimentar s se asigure c unitile de
colectare sau de prelucrare a materiilor prime destinate produciei de grsimi animale
topite i de jumri respect urmtoarele cerine:
(1) centrele care rspund de colectarea materiilor prime i ulterior de transportul
acestora la unitile de prelucrare trebuie s fie dotate cu instalaii pentru depozitarea
materiilor prime la o temperatur care s nu fie mai mare de 7oC.
(2) Este necesar ca fiecare unitate de prelucrare s dispun de:
(a) instalaii de refrigerare;
45

(b) un spaiu de expediere, cu excepia cazului n care unitatea expediaz grsimi

animale topite numai n cisterne; i
(c) n cazul n care este necesar, echipamente corespunztoare pentru prepararea
produselor din grsimi animale topite amestecate cu alte produse alimentare i/sau
condimente.
(3) Cu toate acestea, instalaiile de refrigerare prevzute la punctele (1) i (2) a) nu
sunt necesare n cazul n care dispozitivul de aprovizionare cu materii prime ofer
garanii c acestea nu sunt niciodat depozitate sau transportate fr refrigerare
activ altfel dect n condiiile descrise n capitolul II punctul (1) d).
GELATINA
(1) Este necesar ca operatorii din sectorul alimentar care fabric gelatin s asigure
respectarea cerinelor prevzute de prezenta seciune.
(2) Urmtoarele materii prime pot fi utilizate pentru producia de gelatin care
urmeaz s fie utilizat n produse alimentare:
oasele:,pielea de rumegtoare de cresctorie;pielea de porc;pielea de psri de curte;
tendoanele i nervii;pielea de vnat slbatic i pielea i oasele de pete.
(2) Este interzis utilizarea pieilor n cazul n care acestea au fcut obiectul unei
operaiuni de tanare sau aceast operaiune a fost ncheiat sau nu.
(3) Este necesar ca materiile prime enumerate la punctele (2) a) (2) e) s provin
de la animale care au fost sacrificate ntr-un abator i despre care s-a constatat, dup
efectuarea inspeciei veterinare ante-mortem i post-mortem, c au carcase proprii
pentru consumul uman sau, n cazul pieilor de vnat slbatic, de la vnat slbatic
considerat propriu pentru consumul uman.
COLAGENUL
(1) Este necesar ca operatorii din sectorul alimentar care fabric colagen s asigure
respectarea cerinelor prevzute de prezenta seciune.
(2) Urmtoarele materii prime pot fi utilizate pentru producia de colagen care
urmeaz s fie utilizat n produse alimentare:
(a) pielea de rumegtoare de cresctorie;
(b) pielea i oasele de porc;
(c) pielea i oasele de psri de curte;
(d) tendoanele;
(e) pielea de vnat slbatic; i
(f) pielea i oasele de pete.
(2) Este interzis utilizarea pieilor n cazul n care acestea au fcut obiectul unei
operaiuni de tanare fie c aceast operaiune a fost ncheiat sau nu.
(3) Este necesar ca materiile prime enumerate la punctele (2) a) (2) d) s provin
de la animale care au fost sacrificate ntr-un abator i despre care s-a constatat, dup
efectuarea inspeciei veterinare ante-mortem i post-mortem, c au carcase proprii
pentru consumul uman sau, n cazul pieilor de vnat slbatic, de la vnat slbatic
considerat propriu pentru consumul uman.
46

REGULAMENTUL (CE) nr. 854 / 2004

DE STABILIRE A NORMELOR SPECIFICE DE ORGANIZARE A
CONTROALELOR OFICIALE PRIVIND PRODUSELE DE ORIGINE
ANIMAL DESTINATE CONSUMULUI UMAN
al Parlamentului european i al Consiliului europei din 29 aprilie 2004
NOTA
ntrucat absolenii acestei facultai nu vor lucra n abatoare vom analiza din
prezentul regulament numai aspecte legate de procesare, depozitare si
comercializare
DOMENIUL DE APLICARE
(1) Prezentul regulament stabileste norme specifice de organizare a controalelor
oficiale privind produsele de origine animal.
(2) Prezentul regulament se aplic numai activittilor si persoanelor care tin de
domeniul de aplicare al Regulamentului (CE) nr. 853/2004.
(3) Realizarea controalelor oficiale n temeiul prezentului regulament nu aduce
atingere rspunderii juridice primare a operatorilor din sectorul alimentar, care
const n asigurarea sigurantei alimentelor n conformitate cu Regulamentul
(CE) nr. 178/2002 al Parlamentului European si al Consiliului din 28 ianuarie
2002 de stabilire a principiilor generale si a cerintelor generale ale legislatiei
comunitare, de instituire a Autorittii Europene pentru Siguranta Alimentelor si
de stabilire a procedurilor privind siguranta alimentelor [7], si rspunderii civile
sau penale care decurge din nerespectarea obligatiilor acestora.
CONTROALE OFICIALE PRIVIND UNITI COMUNITARE
AUTORIZAREA UNITILOR
(1) (a) n cazul n care legislatia comunitar cere ca unittile s fie autorizate,
autoritatea competent procedeaz la o vizit la fata locului. Aceasta acord
autorizatie unei unitti pentru activittile n cauz numai n cazul n care
operatorul din sectorul alimentar a demonstrat c unitatea respectiv respect
cerintele relevante din Regulamentele (CE) nr. 852/2004 si (CE) nr. 853/2004,
precum si alte cerinte relevante din legislatia alimentar.
(b) Autoritatea competent poate acorda o autorizatie conditionat n cazul n
care vizita la fata locului permite s se trag concluzia c unitatea respect toate
cerintele privind infrastructura si echipamentul. Aceasta acord autorizatia
definitiv numai n cazul n care o nou vizit pe teren, efectuat n trei luni dup
acordarea autorizatiei conditionate, dovedeste c unitatea respect celelalte
47

cerinte prevzute la litera (a). n cazul n care au fost realizate progrese evidente,
dar unitatea nu respect n continuare toate aceste cerinte, autoritatea competent
poate prelungi autorizatia conditionat. Cu toate acestea, durata unei autorizatii
conditionate nu poate fi mai mare de sase luni n total.
(2) n ceea ce priveste navele fabric si navele frigorifice sub pavilionul unui stat
membru, se pot prelungi, dup caz, perioadele maxime de trei si sase luni privind
autorizarea conditionat a altor unitti. Cu toate acestea, durata unei autorizatii
conditionate nu poate fi mai mare de dousprezece luni n total. Inspectiile
acestor nave se efectueaz n conformitate cu anexa III.
(3) Autoritatea competent d tuturor unittilor desemnate, inclusiv celor care au
obtinut o autorizatie conditionat, un numr de autorizatie, cruia i se pot aduga
coduri pentru a indica tipurile de produse de origine animal fabricate. n ceea ce
priveste pietele cu ridicata, la numrul de autorizatie se pot aduga numere
secundare care s indice unittile sau grupurile de unitti de vnzare sau de
fabricare a produselor de origine animal.
(4) (a) Autoritatea competent examineaz autorizarea unittilor n momentul n
care efectueaz controalele oficiale n conformitate cu articolele 48.
(b) n cazul n care autoritatea competent constat nereguli grave sau n cazul n
care este constrns s cear ncetarea productiei de mai multe ori ntr-o unitate
i n cazul n care operatorul din sectorul alimentar nu este n msur s
furnizeze garantii corespunztoare n ceea ce priveste productia viitoare, aceasta
demareaz procedurile de retragere a autorizatiei unittii. Cu toate acestea,
autoritatea competent poate suspenda autorizatia eliberat unei unitti n cazul
n care operatorul din sectorul alimentar poate garanta c va remedia neregulile
ntr-un termen rezonabil.
(c) Pentru pietele cu ridicata, autoritatea competent poate retrage sau suspenda
autorizatia pentru anumite unitti sau grupuri de unitti.
(5) Alineatele (1), (2) si (3) se aplic de asemenea:
(a) unittilor care au nceput introducerea pe piat a produselor de origine
animal la data aplicrii prezentului regulament sau dup aceast dat
(b) unittilor care introduc deja pe piat produse de origine animal, dar care nu
erau supuse unei obligatii precedente de autorizare. n acest caz, vizita la fata
locului a autorittii competente necesar n temeiul alineatului (1) se efectueaz
imediat ce este posibil.
Alineatul (4) se aplic, de asemenea, unittilor desemnate care au introdus pe
piat produse de origine animal n conformitate cu legislatia comunitar imediat
nainte de aplicarea prezentului regulament.
(6) Statele membre actualizeaz listele unittilor desemnate si, de asemenea,
nscriu fiecare numr de autorizatie si alte informatii relevante si le fac accesibile
celorlalte state membre si publicului ntr-un mod care poate fi precizat n
conformitate cu procedura mentionat la articolul 19 alineatul (2).

48

Principii generale n domeniul controalelor oficiale privind toate produsele de

origine animal care intr n domeniul de aplicare a prezentului regulament
(1) Statele membre se asigur c operatorii din sectorul alimentar ofer toat
asistenta necesar pentru a garanta punerea n aplicare n mod eficient a
controalelor oficiale de ctre autoritatea competent.
Acestea asigur, n special:
- accesul la toate cldirile, spatiile, instalatiile sau alte infrastructuri;
- prezentarea oricrui document sau registru cerut n temeiul prezentului
regulament sau pe care autoritatea competent l consider necesar pentru a
evalua situatia.
(2) Autoritatea competent efectueaz controale oficiale pentru a se asigura c
operatorii din sectorul alimentar respect cerintele prevzute n:
(a) Regulamentul (CE) nr. 852/2004;
(b) Regulamentul (CE) nr. 853/2004
(c) Regulamentul (CE) nr. 1774/2002.
(3) Controalele oficiale mentionate la alineatul (1) cuprind:
(a) audituri privind buna practic de igien si procedurile bazate pe analiza
riscurilor si puncte critice de control (HACCP);
(b) controalele oficiale definite n articolele 58
(c) orice sarcin special de audit stabilit n anexe.
(4) Auditurile privind buna practic de igien verific dac operatorii din
sectorul alimentar aplic n mod curent si corect procedurile privind cel putin
urmtoarele puncte:
(a) controalele informatiilor privind lantul alimentar;
(b) proiectarea si ntretinerea spatiilor si echipamentelor;
(c) igiena preoperational, operational si postoperational;
(d) igiena personalului;
(e) pregtirea n domeniul igienei si al procedurilor de lucru;
(f) lupta mpotriva duntorilor;
(g) calitatea apei;
(h) controlul temperaturii
(i) controalele mrfurilor alimentare, care intr si ies din unitate, si ale
documentelor care le nsotesc.
(5) Auditurile privind procedurile bazate pe sistemul HACCP verific dac
operatorii din sectorul alimentar aplic aceste proceduri n mod permanent si
corect, avnd n mod special grij ca procedurile s ofere garantiile definite n
sectiunea II din anexa II la Regulamentul (CE) nr. 853/2004. Acestea stabilesc,
n special, dac procedurile ofer garantii, n msura posibilului, c produsele de
origine animal:
49

(a) sunt n conformitate cu criteriile microbiologice stabilite n cadrul legislatiei

comunitare;
(b) sunt n conformitate cu legislatia comunitar privind reziduurile,
contaminantii si substantele interzise
(c) nu prezint riscuri fizice cum ar fi corpurile strine.
n cazul n care, n conformitate cu articolul 5 din Regulamentul (CE) nr.
852/2004, un operator din sectorul alimentar recurge la procedeele indicate n
ghidurile pentru aplicarea principiilor sistemului HACCP n loc s-si stabileasc
propriile proceduri specifice, controlul trebuie s verifice dac aceste ghiduri
sunt utilizate corect.
(6) Verificarea respectrii cerintelor Regulamentului (CE) nr. 853/2004 privind
aplicarea mrcilor de identificare se efectueaz n toate unittile desemnate n
conformitate cu regulamentul mentionat, pe lng controlul respectrii altor
cerinte din domeniul trasabilittii.
(7) n ceea ce priveste abatoarele, unittile de manipulare a vnatului si sectiile
de transare care comercializeaz carne proaspt, sarcinile de audit prevzute la
alineatele (3) si (4) sunt puse n aplicare de ctre un medic veterinar oficial.
(8) La punerea n aplicare a sarcinilor de audit, autoritatea competent urmreste,
n mod special:
(a) s se asigure c, n toate etapele procesului de productie, personalul si
activittile acestuia n unitate respect cerintele relevante ale regulamentelor
mentionate la alineatul (1) literele (a) si (b). Pentru a-si completa controlul,
autoritatea competent poate efectua controale de aptitudine pentru a se asigura
c, din punctul de vedere al competentelor, personalul respect parametrii
specificati;
(b) s verifice toate nregistrrile relevante ale operatorilor din sectorul
alimentar;
(c) s preleve esantioane pentru analizele de laborator, n cazul n care este
necesar
(d) s justifice elementele luate n considerare si rezultatele auditului.
(9) Natura si intensitatea sarcinilor de audit privind fiecare unitate sunt n functie
de riscul estimat. n acest sens, autoritatea competent evalueaz periodic:
(a) riscurile pentru sntatea public si, dup caz, pentru sntatea animal;
(b) n cazul abatoarelor, aspectele legate de bunstarea animalelor;
(c) tipul de prelucrare efectuat si rezultatele acesteia
(d) nregistrrile anterioare ale operatorului din sectorul alimentar n ceea ce
priveste respectarea legislatiei privind alimentele.

50

CARNE PROASPT
1. Medicul veterinar oficial realizeaz sarcinile de inspectie n abatoarele,
unittile de prelucrare a vnatului si sectiile de transare care comercializeaz
carne proaspt, n conformitate cu cerintele generale prevzute la anexa I
capitolul II sectiunea I si cu cerintele specifice din sectiunea IV, n special n
ceea ce priveste:
(a) informatiile privind lantul alimentar;
(b) inspectia ante-mortem;
(c) bunstarea animalelor;
(d) inspectia post-mortem;
(e) materialele cu riscuri specificate si alte subproduse de origine animal
(f) testele de laborator.
2. Marcarea privind sntatea pentru carcasele de ungulate domestice, de vnat
de cresctorie, mamifere altele dect lagomorfele, de vnat mare slbatic precum
si semicarcasele, sferturile si buctile rezultate din portionarea semicarcaselor n
trei bucti mari se efectueaz n abator si n unittile de prelucrare a vnatului n
conformitate cu anexa I capitolul III sectiunea I. Mrcile de sntate sunt
aplicate de ctre medicul veterinar oficial sau cu responsabilitatea acestuia
imediat dup controalele oficiale n cazul n care acestea nu au constatat nici una
dintre neregulile care pot transforma carnea n carne improprie pentru consumul
uman.
3. Dup ce a efectuat controalele prevzute la punctele 1 i 2, medicul veterinar
oficial ia msurile corespunztoare enuntate n anexa I sectiunea II, n special n
ceea ce priveste:
(a) comunicarea rezultatelor inspectiei;
(b) deciziile privind informatiile referitoare la lantul alimentar,
(c) deciziile privind animalele vii;
(d) deciziile privind bunstarea animalelor
(e) deciziile privind carnea.
4. Personalul auxiliar oficial poate asista medicul veterinar oficial la efectuarea
controalelor derulate n conformitate cu anexa I sectiunile I si II, asa cum este
specificat n sectiunea III capitolul I. n acest caz, acestia functioneaz n cadrul
unei echipe independente.
5. (a) Statele membre se asigur c dispun de un numr suficient de agenti
oficiali pentru efectuarea controalelor oficiale a cror necesitate este mentionat
n cadrul anexei I cu frecventa prevzut n sectiunea III capitolul II.
(b) Se monitorizeaz un demers bazat pe riscuri pentru evaluarea numrului de
agenti oficiali a cror prezent este necesar pe linia de sacrificare a unui anumit
51

abator. Acest numr este stabilit de ctre autoritatea competent si este suficient
pentru a permite respectarea tuturor cerintelor prezentului regulament.
6. (a) Statele membre pot autoriza personalul din abatoare s participe la
controalele oficiale, autorizndu-l s realizeze, sub ndrumarea medicului
veterinar oficial, anumite sarcini specifice legate de productia de carne de pasre
si de lagomorfe, n conformitate cu anexa I sectiunea III capitolul III partea A. n
acest caz, acestea asigur c personalul care efectueaz aceste sarcini:
(i) este calificat si urmeaz o formare profesional n conformitate cu aceste
dispozitii;
(ii) lucreaz independent de personalul de productie
(iii) notific orice deficient medicului veterinar oficial.
(b) Statele membre pot, de asemenea, autoriza personalul din abatoare s
procedeze la o esantionare specific si la testri n conformitate cu anexa I
sectiunea III capitolul III partea B.
7. Statele membre se asigur ca medicii veterinari oficiali si personalul auxiliar
oficial s fie calificati si s urmeze o formare profesional.
CONTROALE OFICIALE PRIVIND MOLUTELE BIVALVE VII
(1) Este necesar ca autoritatea competent s stabileasc amplasarea si limitele
zonelor de productie si de relocare pe care le clasific. n cazul n care este
necesar, aceasta poate ndeplini aceast cerint n cooperare cu operatorul din
sectorul alimentar.
(2) Este necesar ca autoritatea competent s clasifice zonele de productie n care
autorizeaz recoltarea molustelor bivalve vii n trei clase diferite, n functie de
nivelul de contaminare fecal. n cazul n care este necesar, aceasta poate
ndeplini aceast cerint n cooperare cu operatorul din sectorul alimentar.
(3) Autoritatea competent poate clasifica n Zone din clasa A zonele n care pot
fi recoltate molustele bivalve vii pentru consumul uman direct. Molustele
bivalve vii care provin din aceste zone trebuie s respecte standardele de sntate
animal care se aplic molustelor bivalve vii
(4) Autoritatea competent poate clasifica n Zone din clasa B zonele n care pot
fi recoltate molustele bivalve vii, dar pot fi introduse pe piat pentru consumul
uman numai dup ce au fost supuse unui tratament ntr-un centru de purificare
sau dup relocare n vederea respectrii standardelor de sntate animal
prevzute la punctul (3). Molustele bivalve vii care provin din aceste zone nu pot
depsi limita, bazat pe o testare a numrului cel mai probabil (NCP) a cinci
tuburi n trei dilutii, de 4600E. coli la 100 g de carne si de lichid intravalvar.
(5) Autoritatea competent poate clasifica n Zone din clasa C zonele n care pot
fi recoltate molustele bivalve vii, dar pot fi introduse pe piat pentru consumul
uman numai dup o relocare de lung durat n vederea respectrii standardelor
52

de sntate animal prevzute la punctul (3). Molustele bivalve vii care provin
din aceste zone nu pot depsi limita, bazat pe o testare a numrului cel mai
probabil (NCP) a cinci tuburi n trei dilutii, de 46000E. coli la 100 g de carne si
de lichid intravalvar.
(6) n cazul n care autoritatea competent decide, n principiu, s clasifice o
zon de productie sau de relocare, aceasta trebuie:
(a) s ntocmeasc un inventar al surselor de poluare de origine uman sau
animal care pot constitui o surs de contaminare a zonei de productie;
(b) s examineze cantittile de poluanti organici emise n cursul diferitelor
perioade ale anului, n functie de variatiile pe anotimpuri ale populatiei umane si
ale populatiei animale n bazinul hidrografic, n functie de precipitatii, de tratarea
apelor reziduale etc.;
(c) s determine caracteristicile circulatiei poluantilor pe baza modelelor
cunoscute ale curentologiei (stiint care studiaz curentii marini), ale batimetriei
si ale ciclului mareelor n zona de productie
(d) s elaboreze un program de esantionare a molustelor bivalve vii n zona de
productie, bazat pe examinarea datelor stabilite, cu un numr de esantioane, o
repartizare geografic a punctelor de esantionare si o frecvent de esantionare
care trebuie s asigure c rezultatele analizelor sunt cele mai reprezentative
posibil pentru zona luat n considerare.
CONTROLUL ZONELOR DE PRODUCIE I DE RELOCARE
(1) Zonele de productie si de relocare clasificate trebuie s fie controlate la
intervale regulate pentru a verifica:
(a) c nu exist fraude privind originea, provenienta si destinatia molustelor
bivalve vii;
(b) calitatea microbiologic a molustelor bivalve vii n functie de zonele de
productie si de relocare;
(c) posibilitatea prezentei planctonului toxic n apele de productie si de relocare
precum si a biotoxinelor n molustele bivalve vii
(d) eventualitatea prezentei contaminantilor chimici n molustele bivalve vii.
(2) n scopul aplicrii punctului 1 literele (b), (c) si (d), este necesar s se
stabileasc planuri de esantionare care prevd c aceste controale trebuie s fie
efectuate la intervale regulate sau de la caz la caz dac recoltarea are loc la
perioade neregulate. Repartizarea geografic a punctelor de esantionare si
frecventa esantionrii trebuie s asigure c rezultatele analizelor sunt cele mai
reprezentative posibil pentru zona luat n considerare.
(3) Planurile de esantionare care vizeaz controlul calittii microbiologice a
molustelor bivalve vii trebuie s ia n special n considerare:
(a) variatiile probabile ale contaminrii fecale
53

(b) parametrii indicati la partea A punctul (6).

(4) Planurile de esantionare pentru identificarea posibilittii prezentei
planctonului toxic n apele de productie si de relocare precum si a biotoxinelor n
molustele bivalve vii trebuie s ia n special n considerare eventualele variatii
ale prezentei planctonului care contine biotoxine marine. Esantionarea trebuie s
cuprind:
(a) o eantionare periodic pentru detectarea unor schimbri n compozitia
planctonului care contine toxine si repartizarea geografic a acestora. Orice
rezultat care duce la suspiciunea unei acumulri de toxine n carnea molustelor
trebuie s fie urmat de o eantionare intensiv;
(b) testri periodice ale toxicittii pe molustele din zona afectat care sunt cele
mai sensibile la contaminare.
(5) Frecventa eantionarii n vederea analizei toxinelor prezente n moluste
trebuie, ca o regul general, s fie sptmnal n cursul perioadelor n care este
autorizat recoltarea. Aceast frecvent poate fi redus pentru zonele specifice
sau pentru tipuri specifice de moluste, n cazul n care n urma unei evaluri a
riscurilor privind prezenta toxinelor sau a fitoplanctonului exist indicatia unui
risc foarte sczut de episod toxic. Este necesar ca aceast frecvent s fie mai
mare n cazul n care aceast evaluare arat c o esantionare sptmnal nu este
suficient. Evaluarea riscurilor trebuie s fac obiectul unei reexaminri
periodice n vederea evalurii riscului de aparitie a toxinelor n molustele bivalve
vii din aceste zone.
(6) n cazul n care ponderea de acumulare a toxinelor este cunoscut pentru un
grup de specii crescute n aceeasi zon, specia care prezint ponderea cea mai
mare poate fi considerat specie de referint. Aceasta va permite exploatarea
tuturor speciilor din grup n cazul n care continuturile de toxine ale speciei de
referint sunt mai mici dect limitele regulamentare. n cazul n care
continuturile de toxine ale speciei de referint sunt mai mari dect aceste limite,
recoltarea altor specii este autorizat numai n cazul n care analizele
suplimentare practicate asupra acestor specii pun n evident continuturi de
toxine mai mici dect aceste limite.
(7) n ceea ce priveste supravegherea planctonului, esantioanele trebuie s fie
reprezentative pentru coloana de ap si s furnizeze informatii asupra prezentei
speciilor toxice si asupra evolutiei populatiei. n cazul unei evolutii a populatiei
toxice care poate duce la o acumulare de toxine, frecventa esantionrii
molustelor va trebui s creasc sau vor fi aplicate msuri de nchidere preventiv
a zonelor respective pn la obtinerea rezultatelor analizelor toxinelor.
(8) Planurile de eantionare pentru controlul prezentei contaminantilor chimici
trebuie s permit detectarea oricrei depsiri

54

PRODUSE PESCRETI
(1) Controalele oficiale ale productiei si introducerii pe piat a produselor
pescresti trebuie s cuprind n special:
(a) un control periodic al conditiilor de igien la debarcare si la prima vnzare;
(b) inspectii periodice ale navelor si unittilor terestre, inclusiv halele de vnzare
prin licitatie si pietele de comert cu ridicata, pentru a verifica, n special:
(i) dup caz, dac sunt nc respectate conditiile autorizrii;
(ii) dac produsele pescresti sunt manipulate corect;
(iii) respectarea cerintelor n ceea ce priveste igiena si temperatura
(iv) starea de igien a unittilor, inclusiv navele, si a instalatiilor si
echipamentelor acestora si igiena personalului
(c) controale ale conditiilor de depozitare si transport.
(2) Cu toate acestea, sub rezerva punctului (3), controalele navelor:
(a) pot fi efectuate n cazul n care navele fac o escal ntr-un port dintr-un stat
membru;
(b) vizeaz toate navele care debarc produse pescresti n porturile Comunittii,
indiferent de pavilionul sub care navigheaz
(c) pot, n cazul n care este necesar, n cazul n care autoritatea competent a
statului membru al crui pavilion l arboreaz nava efectueaz controlul oficial,
fi efectuate cnd nava este pe mare sau cnd se afl ntr-un port din alt stat
membru sau dintr-o tar tert.
(3) (a) Pentru inspectarea unei nave fabric sau a unei nave frigorifice care
navigheaz sub pavilionul unui stat membru efectuat n scopul acordrii unei
autorizri pentru aceast nav, autoritatea competent a acestui stat membru este
obligat s realizeze inspectii n conformitate cu cerintele din articolul 3, n
special n ceea ce priveste duratele prevzute la articolul 3 alineatul (2). n cazul
n care este necesar, autoritatea competent respectiv poate inspecta nava cnd
aceasta se afl pe mare sau cnd se afl ntr-un port din alt stat membru sau
dintr-o tar tert.
(b) n cazul n care autoritatea competent a statului membru al crui pavilion l
arboreaz nava a acordat pentru aceast nav o autorizare conditionat n
conformitate cu articolul 3, autoritatea competent respectiv poate autoriza
autoritatea competent:
(i) din alt stat membru
(ii) dintr-o tar tert care este mentionat ntr-o list a trilor terte din care este
autorizat importul de produse pescresti stabilit n conformitate cu articolul 11,
s realizeze o inspectie de monitorizare n vederea acordrii unei autorizatii
definitive sau s proroge o autorizatie conditionat n conformitate cu articolul 3
alineatul (1) litera (b) sau s mentin autorizatia n faza de examinare n
conformitate cu articolul 3 alineatul (4). n cazul n care este necesar, autoritatea
55

competent respectiv poate inspecta nava cnd aceasta se afl pe mare sau cnd
se afl ntr-un port din alt stat membru sau dintr-o tar tert.
(4) n cazul n care autoritatea competent dintr-un stat membru autorizeaz
autoritatea competent din alt stat membru sau dintr-o tar tert s realizeze
inspectii n numele acesteia n conformitate cu punctul (3), cele dou autoritti
competente stabilesc mpreun modalittile de realizare a acestei inspectii. Este
necesar ca aceste modalitti s ofere, n special, garantia c autoritatea
competent din statul membru sub al crui pavilion navigheaz vasul primeste
imediat un raport privind rezultatele inspectiilor si orice suspiciune de
neconformitate care s-i permit s ia msurile necesare.
EVALURILE ORGANOLEPTICE
Este necesar s fie efectuate controale organoleptice aleatorii n toate etapele
productiei, prelucrrii si distributiei. Aceste controale au drept scop, n special,
verificarea respectrii criteriilor de prospetime stabilite n conformitate cu
legislatia comunitar. Aceasta nseamn, n special, s se verifice, n toate
etapele productiei, prelucrrii si distributiei, dac produsele pescresti depsesc
liniile de baz cel putin ale criteriilor de prospetime stabilite n conformitate cu
legislatia comunitar.
INDICATORII DE PROSPEIME
n cazul n care examinarea organoleptic pune sub semnul ntrebrii
prospetimea produselor pescresti, pot fi prelevate probe care s fie supuse unor
testri n laborator pentru determinarea continuturilor de azot bazic volatil total
(TVB-N) si de azot-trimetilamin (TMA-N).
Autoritatea competent trebuie s utilizeze criteriile stabilite de legislatia
comunitar.
n cazul n care evaluarea organoleptic pune sub semnul ntrebrii si alti
parametri care pot afecta sntatea uman, este necesar s fie prelevate probe
corespunztoare n scopul verificrii.
HISTAMINA
Este necesar s fie efectuate teste aleatorii de control al histaminei n scopul
verificrii respectrii continuturilor stabilite de legislatia comunitar.
REZIDUURILE I CONTAMINANII
Este necesar s fie adoptate dispozitii pentru a controla nivelurile de reziduuri si
de contaminanti n conformitate cu legislatia comunitar.
CONTROALELE MICROBIOLOGICE

56

Este necesar s fie efectuate controale microbiologice, n cazul n care acest

lucru este necesar n conformitate cu normele si criteriile stabilite n aceast
privint de legislatia comunitar.
PARAZIII
Este necesar s fie efectuate teste aleatorii n scopul verificrii respectrii
legislatiei comunitare privind parazitii.
PRODUSELE PESCRETI TOXICE
Este necesar s fie efectuate controale pentru a asigura c urmtoarele produse
pescresti nu sunt introduse pe piat:
1. pestii toxici din urmtoarele familii: Tetraodontidae, Molidae, Diodontidae si
Canthigasteridae
2. produsele pescresti care contin biotoxine cum sunt Ciguatera sau alte toxine
periculoase. Cu toate acestea, produsele pescresti derivate din moluste bivalve,
echinoderme, tunicieri si gasteropode marine pot fi introduse pe piat cu conditia
s fi fost produse n conformitate cu sectiunea VII din anexa III la Regulamentul
(CE) nr. 853/2004 si s respecte standardele prevzute la capitolul V punctul (2)
din prezenta sectiune.
LAPTE CRUD I PRODUSE LACTATE
(1) Animalele din exploatatiile de productie a laptelui trebuie s fie supuse unor
controale oficiale n vederea verificrii respectrii conditiilor de sntate animal
privind productia de lapte crud si n special starea de sntate a animalelor si
utilizarea medicamentelor de uz veterinar.
Aceste controale se pot desfsura cu ocazia controalelor veterinare realizate n
cadrul dispozitiilor comunitare privind sntatea animal sau public sau
bunstarea animalelor si pot fi efectuate de un medic veterinar desemnat.
(2) n cazul n care exist motive de a ndoial c sunt respectate conditiile de
sntate animal, starea de sntate general a animalelor trebuie s fac obiectul
unui control.
(3) Este necesar ca exploatatiile de productie a laptelui s fie supuse unor
controale oficiale n scopul verificrii respectrii cerintelor n ceea ce priveste
igiena. Aceste controale oficiale pot comporta inspectii si/sau o monitorizare a
controalelor efectuate de ctre organizatiile profesionale. n cazul n care se
constat c igiena este necorespunztoare, este necesar ca autoritatea competent
s verifice dac au fost luate msurile corespunztoare pentru remedierea
situatiei
CONTROLUL LAPTELUI CRUD N MOMENTUL COLECTRII
(1) Autoritatea competent trebuie s supervizeze controalele efectuate n
conformitate cu partea III capitolul I sectiunea IX din anexa III la Regulamentul
(CE) nr. 853/2004.
57

(2) n cazul n care operatorul din sectorul alimentar nu a remediat situatia n

termen de trei luni dup prima notificare a nerespectrii criteriilor privind
continutul de germeni si continutul de celule somatice, este necesar ca livrarea
laptelui crud care provine de la exploatatia de productie n cauz s fie
suspendat sau, n conformitate cu o autorizatie specific sau cu instructiuni
generale din partea autorittii competente, s fie supus unor cerinte, n ceea ce
priveste prelucrarea si utilizarea, necesare protectiei snttii publice. Va trebui
ca aceast suspendare sau aceste cerinte s rmn n vigoare pn cnd
operatorul din sectorul alimentar dovedeste c laptele crud respect din nou
criteriile necesare.
MSURI N CAZ DE NERESPECTARE A PREVEDERILOR LEGISLATIVE
(1) n cazul n care autoritatea competent constat nerespectarea regulamentelor
mentionate la articolul 4 alineatul (2) literele (a) si (b), aceasta ia msurile
corespunztoare pentru ca operatorul din sectorul alimentar s remedieze
situatia. Pentru a decide care sunt msurile care trebuie adoptate, autoritatea
competent ia n considerare natura nerespectrii i antecedentele operatorului
din sectorul alimentar n ceea ce privete nerespectarea legislatiei.
(2) Aceste msuri cuprind, dup caz, urmtoarele dispozitii:
(a) impunerea unor proceduri sanitare sau a oricrei alte msuri corective
considerat necesar pentru garantarea sigurantei produselor de origine animal
sau a respectrii dispozitiilor legislative relevante;
(b) restrictia sau interdictia de introducere pe piat, de import sau de export
pentru produsele de origine animal;
(c) supravegherea sau, n cazul n care este necesar, organizarea returnrii, a
retragerii si/sau a distrugerii produselor de origine animal;
(d) autorizarea de utilizare a produselor de origine animal n alte scopuri dect
cele crora le erau destinate initial;
(e) suspendarea activittilor sau nchiderea unei prti sau a ntregii ntreprinderi
din sectorul alimentar n cauz pentru o perioad corespunztoare;
(f) suspendarea sau retragerea autorizatiei unittii;
(g) pentru loturile care provin din tri terte, sechestrul urmat de distrugere sau
reexpediere;
(h) orice alt msur considerat pertinent de ctre autoritatea competent.
(3) Autoritatea competent furnizeaz operatorului respectiv din sectorul
alimentar sau unui reprezentant al acestui operator:
(a) o notificare scris privind decizia referitoare la msurile care trebuie luate n
conformitate cu alineatul (1), nsotit de motivele acestei decizii
(b) informatii privind cile de atac mpotriva unor astfel de decizii precum si
procedurile si termenele care se aplic.

58

REGULAMENTUL (CE) NR. 882/2004

PRIVIND CONTROALELE OFICIALE EFECTUATE PENTRU A ASIGURA
VERIFICAREA CONFORMITII CU LEGISLAIA PRIVIND HRANA
PENTRU ANIMALE I PRODUSELE ALIMENTARE I CU NORMELE DE
SNTATE ANIMAL I DE BUNSTARE A ANIMALELOR
al Parlamentului european i al Consiliului europei din 29 aprilie 2004
Autoritile competente pentru efectuarea de controale oficiale trebuie s
ndeplineasc o serie de criterii operaionale care s asigure imparialitatea i
eficacitatea acestora. Acestea ar trebui s dispun de un personal suficient ca numr,
cu calificri i experien corespunztoare i s dein instalaii i echipamente
adecvate pentru ndeplinirea n modul corespunztor a ndatoririlor ce le revin.
Controalele oficiale trebuie efectuate prin tehnici corespunztoare, concepute
n acest scop, inclusiv controale de rutin i controale cu un caracter mai intensiv,
cum ar fi inspecii, verificri, audituri, prelevri de probe i controale de eantioane.
Aplicarea corect a acestor tehnici necesit formarea corespunztoare a
personalului care efectueaz controale oficiale. Aceast formare este de asemenea
necesar n vederea garantrii faptului c autoritile competente iau decizii ntr-o
manier uniform, n special cu privire la punerea n aplicare a principiilor HACCP
(analiza riscurilor i punctele de control critice).
Frecvena controalelor oficiale trebuie s fie regulat i proporional cu
riscul, lund n considerare rezultatele verificrilor efectuate de operatorii din
sectorul hranei pentru animale i din sectorul alimentar n cadrul programelor de
control bazate pe tehnica HACCP sau al programelor de asigurare a calitii, n
situaiile n care aceste programe sunt concepute astfel nct s ndeplineasc
cerinele legislaiei privind hrana pentru animale i produsele alimentare, dispoziiile
privind sntatea animal i bunstarea animalelor. n cazul suspiciunilor cu privire
la existena neconformitii, ar trebui efectuate controale ad hoc. n plus, ar putea fi
efectuate controale ad hoc n orice moment, chiar n cazul n care nu exist
suspiciuni cu privire la existena neconformitii.
Controalele oficiale trebuie s aib loc pe baza unor proceduri documentate
care s asigure uniformitatea efecturii acestor controale i calitatea ridicat
constant a acestora.
Pentru organizarea controalelor oficiale ar trebui s existe resurse financiare
corespunztoare. n consecin, autoritile competente ale statelor membre ar trebui
s poat s perceap onorarii sau taxe care s acopere costurile pe care le presupun
controalele oficiale. Astfel, autoritile competente ale statelor membre vor avea
libertatea de a stabili onorarii i taxe sub forma de sume forfetare pe baza acestor
costuri i lund n considerare situaia specific fiecrei uniti. n cazul n care
taxele se percep operatorilor, ar trebui s se aplice principii comune. Prin urmare, ar
trebui adoptate criteriile pentru stabilirea nivelului taxelor de inspecie. n ceea ce
privete taxele aplicabile controalelor la import, este necesar s se stabileasc direct
tarifele pentru principalele articole de importat, n vederea asigurrii aplicrii
uniforme a acestora i a evitrii denaturrilor comerciale.
59

Normele cuprinse n prezentul regulament stau la baza abordrii integrate i

orizontale necesare pentru punerea n aplicare a unei politici coerente de control cu
privire la sigurana hranei pentru animale i a produselor alimentare, sntii i
bunstrii animalelor. Cu toate acestea, ar trebui s fie posibil s se elaboreze norme
de control specifice, n cazurile n care acestea sunt necesare, de exemplu, cu privire
la stabilirea nivelurilor maxime ale reziduurilor pentru anumii contaminani la nivel
comunitar. De asemenea, ar trebui s se aplice n continuare normele cu un caracter
specific mai accentuat existente n domeniul controalelor hranei pentru animale i
alimentelor i al controalelor cu privire la sntatea animal i bunstarea animalelor.
OBIECT I DOMENIU DE APLICARE
1. Prezentul regulament stabilete normele generale pentru desfurarea controalelor
oficiale n vederea verificrii respectrii normelor care vizeaz n special:
(a) prevenirea, eliminarea sau reducerea la niveluri acceptabile a riscurilor care ar
putea aprea pentru oameni i animale, fie direct, fie prin mediu; i
(b) garantarea practicilor loiale n comerul cu hran pentru animale i produse
alimentare i protejarea intereselor consumatorilor, inclusiv etichetarea hranei pentru
animale i a produselor alimentare i orice alte forme de informaii pentru
consumator.
2. Prezentul regulament nu se aplic controalelor oficiale pentru verificarea
respectrii normelor privind organizarea comun a pieei produselor agricole.
3. Prezentul regulament nu aduce atingere dispoziiilor comunitare specifice privind
controalele oficiale.
4. Efectuarea controalelor oficiale n temeiul prezentului regulament nu aduce
atingere responsabilitii legale primare pe care o au operatorii din sectorul hranei
pentru animale i din sectorul alimentar de a asigura sigurana hranei pentru animale
i a produselor alimentare, n conformitate cu Regulamentul (CE) nr. 178/2002, i
nici unei rspunderi civile sau penale care apare din nerespectarea obligaiilor
acestora.
CONTROALE OFICIALE EFECTUATE DE CTRE STATELE MEMBRE
OBLIGAII GENERALE CU PRIVIRE LA ORGANIZAREA DE CONTROALE
OFICIALE
1. Statele membre se asigur c efectuarea controalelor oficiale are loc cu
regularitate, n funcie de riscuri i cu frecvena corespunztoare, astfel nct s
ating obiectivele prezentului regulament, lund n considerare:
(a) riscurile identificate asociate cu animalele, hrana pentru animale sau produsele
alimentare, ntreprinderile din sectorul hranei pentru animale sau din sectorul
produselor alimentare, utilizarea hranei pentru animale sau alimentelor sau orice
proces, material, substan, activitate sau operaiune care ar putea influena sigurana
hranei pentru animale sau produselor alimentare, sntatea animal sau bunstarea
animalelor;
60

(b) antecedentele operatorilor din sectorul hranei pentru animale sau din sectorul
alimentelor cu privire la respectarea legislaiei referitoare la hrana pentru animale
sau produse alimentare sau a dispoziiilor privind sntatea animal sau bunstarea
animalelor;
(c) fiabilitatea oricruia din propriile controale care au fost deja efectuate; i
(d) orice informaii care ar putea indica neconformitatea.
2. Controalele oficiale se efectueaz fr avertisment prealabil, cu excepia situaiilor
precum auditurile, care necesit notificarea prealabil a operatorilor din sectorul
hranei pentru animale sau alimentelor. De asemenea, controalele oficiale se pot
desfura i ad hoc.
3. Controalele oficiale se desfoar n oricare dintre etapele de producie, prelucrare
i distribuire a hranei pentru animale sau alimentelor i a animalelor i produselor
animale. Acestea includ controale cu privire la ntreprinderile din sectorul hranei
pentru animale sau alimentar, la utilizarea i depozitarea hranei pentru animale sau a
produselor alimentare, la orice proces, material sau substan, activitate sau
operaiune, inclusiv transport, aplicat hranei pentru animale sau produselor
alimentare i animalelor vii, necesare pentru atingerea obiectivelor prezentului
regulament.
4. Controalele oficiale se aplic, cu aceeai pruden, exporturilor n afara
Comunitii, introducerii pe pia n interiorul Comunitii i introducerii din ri
tere n teritoriile
5. Statele membre iau toate msurile necesare pentru a se asigura c produsele
destinate expedierii ntr-un alt stat membru sunt controlate cu aceeai pruden ca
acelea destinate introducerii pe piaa de pe propriul teritoriu.
6. Autoritatea competent a statului membru de destinaie poate verifica
conformitatea hranei pentru animale i a produselor alimentare cu legislaia privind
hrana pentru animale i produsele alimentare prin intermediul unor verificri
nediscriminatorii. n msura strict necesar pentru organizarea controalelor oficiale,
statele membre pot solicita operatorilor crora li se furnizeaz bunuri dintr-un alt
strat membru s raporteze sosirea acestor bunuri.
7. Dac, pe parcursul unui control desfurat la locul de destinaie sau pe parcursul
depozitrii sau transportului, un stat membru constat lipsa de conformitate, acesta ia
msurile necesare, care pot include reexpedierea n statul membru de origine.
AUTORITILE COMPETENTE
DESEMNAREA
AUTORITILOR
OPERAIONALE

COMPETENTE

CRITERIILE

1. Statele membre desemneaz autoritile competente crora le revine

responsabilitatea obiectivelor i controalelor oficiale prevzute de prezentul
regulament.
2. Autoritile competente asigur:
(a) eficacitatea i oportunitatea controalelor oficiale privind animalele vii, hrana
pentru animale i produsele alimentare n toate etapele de producie, prelucrare i
distribuire a alimentelor i ale utilizrii hranei pentru animale;
61

(b) absena oricrui conflict de interese n rndul personalului care efectueaz

controalele oficiale;
(c) faptul c dispun sau au acces la laboratoare pentru teste cu o capacitate adecvat
i cu un numr suficient de personal cu calificrile i experiena corespunztoare
care s permit realizarea eficace i efectiv a controalelor oficiale i a ndatoririlor
oficiale;
(d) faptul c dispun de instalaii i echipamente corespunztoare i ntreinute ntr-un
mod adecvat care s asigure efectuarea de ctre personal a controalelor oficiale i a
ndatoririlor oficiale n mod efectiv i eficace;
(e) faptul c dispun de competenele legale pentru a desfura controale oficiale i a
lua msurile prevzute de prezentul regulament;
(f) faptul c dispun de planuri de intervenie i sunt pregtite s aplice astfel de
planuri n caz de urgen;
(g) faptul c operatorii din sectorul hranei pentru animale i din sectorul alimentar
sunt obligai s se supun oricrei inspecii efectuate n conformitate cu prezentul
regulament i s ofere asisten personalului autoritii competente la ndeplinirea
misiunilor sale.
3. Cnd un stat membru confer competena de a desfura controale oficiale unei
autoriti sau unor autoriti, altele dect o autoritate competent central, n special
celor de la nivel regional sau local, se asigur coordonarea efectiv i eficace ntre
toate autoritile competente implicate, inclusiv n domeniul proteciei mediului i al
proteciei sanitare, dup caz.
4. Autoritile competente asigur imparialitatea, calitatea i coerena controalelor
oficiale la toate nivelurile. Criteriile enumerate la alineatul (2) trebuie respectate
integral de ctre fiecare autoritate creia i se confer competena de a efectua
controale oficiale.
5. Atunci cnd, n cadrul unei autoriti competente, mai multe uniti dispun de
competena de a desfura controale oficiale, se asigur coordonarea i cooperarea
efectiv i eficace ntre diferitele uniti.
6. Autoritile competente realizeaz audituri interne sau pot solicita realizarea de
audituri externe i adopt msurile necesare avnd n vedere rezultatele acestora
pentru a asigura atingerea obiectivelor prezentului regulament. Aceste audituri fac
obiectul unei analize independente i se desfoar ntr-un mod transparent.
7. Normele detaliate pentru punerea n aplicare a prezentului articol pot fi adoptate n
conformitate cu procedura menionat la articolul 62 alineatul (3).
DELEGAREA
ATRIBUIILOR
CONTROALELE OFICIALE

SPECIFICE

REFERITOARE

LA

1. Autoritatea competent poate delega atribuii specifice legate de controalele

oficiale unuia sau mai multor organe de control n conformitate cu alineatele (2)
(4). Lista atribuiilor care pot sau nu pot fi delegate se poate stabili n conformitate
cu procedura menionat la articolul 62 alineatul (3). Cu toate acestea, activitile
menionate la articolul 54 nu pot face obiectul unei astfel de delegaii.
62

2. Autoritatea competent poate delega atribuii specifice unui anumit organ de

control numai dac:
(a) exist o descriere exact a atribuiilor pe care organul de control le poate
desfura i a condiiilor n care le poate desfura;
(b) exist dovezi c organul de control:
(i) dispune de expertiza, echipamentul i infrastructura necesare desfurrii
atribuiilor care i se deleag,
(ii) dispune de un personal suficient ca numr i cu calificrile i experiena
corespunztoare i
(iii) este imparial i n cadrul su nu exist nici un conflict de interese cu privire la
exercitarea atribuiilor care i sunt delegate;
(c) organul de control funcioneaz i este acreditat n conformitate cu standardul
european EN 45004 Criterii generale pentru funcionarea diferitor tipuri de organe
care desfoar inspecii i/sau un alt standard, n cazul n care acesta este mai
pertinent pentru atribuiile delegate n cauz;
(d) laboratoarele funcioneaz n conformitate cu standardele aprobate
(e) organul de control comunic autoritii competente rezultatele controalelor
efectuate cu regularitate i orice de cte ori autoritatea competent solicit acest
lucru. n cazul n care rezultatele controalelor indic neconformitatea sau
probabilitatea acesteia, organul de control informeaz de ndat autoritatea
competent;
(f) exist o coordonare efectiv i eficace ntre autoritatea competent care deleag i
organul de control.
3. Autoritile competente care deleag atribuii specifice organelor de control
organizeaz, n cazul n care este necesar, audituri sau inspecii ale organelor de
control. n cazul n care, ca urmare a unui audit sau a unei inspecii, rezult c
organele n cauz nu i ndeplinesc n mod corect atribuiile care le-au fost delegate,
autoritatea competent care deleag i poate retrage delegarea. Delegaia se retrage
fr ntrziere n cazul n care organul de control nu ia, n timp util, msuri de
remediere adecvate.
4. Orice stat membru care dorete s delege o atribuie specific de control unui
organ de control notific Comisiei acest lucru. Notificarea respectiv furnizeaz o
descriere detaliat a urmtoarelor elemente:
(a) autoritatea competent care ar delega atribuia;
(b) atribuia pe care ar delega-o; i
(c) organul de control cruia i-ar delega atribuia.
PERSONALUL CARE EFECTUEAZ CONTROALE OFICIALE
Autoritatea competent se asigur c toi membrii personalului care efectueaz
controale oficiale:
(a) primesc, pentru domeniul lor de competen, formarea adecvat care s le
permit s-i ndeplineasc atribuiile cu competen i s efectueze controale
oficiale ntr-un mod coerent.
(b) sunt informai permanent cu privire la domeniul lor de competen i beneficiaz
63

periodic de formarea suplimentar necesar; i

(c) dispun de aptitudini pentru cooperare multidisciplinar.
TRANSPAREN I CONFIDENIALITATE
1. Autoritile competente asigur desfurarea activitilor la un nivel al
transparenei ridicat. n acest scop, informaiile pe care le dein sunt fcute publice n
cel mai scurt termen posibil.
n general, publicul are acces la:
(a) informaii privind activitile de control ale autoritilor competente i ale
eficacitii acestora i
(b) informaiile n temeiul articolului 10 din Regulamentul (CE) nr. 178/2002.
2. Autoritatea competent adopt msurile necesare pentru a se asigura c membrii
personalului su au obligaia s nu divulge informaiile obinute pe parcursul
desfurrii atribuiilor de control oficial care, prin natura lor, constituie un secret
profesional n cazuri justificate n mod corespunztor. Protecia secretului
profesional nu mpiedic difuzarea de ctre autoritile competente a informaiilor
menionate la alineatul (1) litera (b).
3. Informaiile care constituie un secret profesional includ n special:
- confidenialitatea procedurilor de cercetare preliminare sau a procedurilor judiciare
curente;
- datele cu caracter personal;
- documentele care fac obiectul uneia dintre excepiile din Regulamentul (CE) nr.
1049/2001 al Parlamentului European i al Consiliului din 30 mai 2001 privind
accesul public la documentele Parlamentului European, ale Consiliului
- informaiile protejate de legislaia naional i comunitar privind n special
secretul profesional, confidenialitatea deliberrilor, relaiile internaionale i
aprarea naional.
PROCEDURI DE CONTROL I VERIFICARE
1. Autoritile competente efectueaz controale oficiale conform unor proceduri
documentate. Aceste proceduri conin informaii i instruciuni pentru personalul
care efectueaz controalele oficiale, n special n domeniile menionate la anexa II,
capitolul II.
2. Statele membre se asigur c dispun de procedurile legale pentru a garanta c
personalul autoritilor competente are acces n incintele i la documentele pstrate
de operatorii din sectorul hranei pentru animale i din sectorul alimentar, astfel nct
s i poat ndeplini atribuiile n mod corespunztor.
3. Autoritile competente dispun de proceduri:
(a) pentru a verifica eficacitatea controalelor oficiale pe care le desfoar; i
(b) pentru a garanta c se iau msuri corective, n cazul n care sunt necesare, i c
informaiile menionate la alineatul (1) sunt actualizate, dup caz.

64

4. Comisia poate stabili orientri pentru controalele oficiale n conformitate cu

procedurile aprobate menionat Orientrile pot, n special, s conin recomandri
pentru controalele oficiale cu privire la:
(a) punerea n aplicare a principiilor HACCP;
(b) sistemele de gestionare pe care le aplic operatorii din sectorul hranei pentru
animale i din sectorul alimentar n vederea respectrii cerinelor legislaiei privind
hrana pentru animale i produsele alimentare;
(c) sigurana microbiologic, fizic i chimic a hranei pentru animale sau a
produselor alimentare.
RAPOARTE
1. Autoritatea competent elaboreaz rapoarte cu privire la controalele oficiale pe
care lea efectuat.
2. Aceste rapoarte includ o descriere a scopului controalelor oficiale, metodele de
control aplicate, rezultatele controalelor oficiale i, dup caz, msurile pe care
trebuie s le ia operatorii n cauz.
3. Autoritatea competent furnizeaz operatorului o copie a raportului prevzut la
alineatul (2), cel puin n situaiile de neconformitate cu legislaia.
ACTIVITI, METODE I TEHNICI DE CONTROL
1. Atribuiile referitoare la controalele oficiale se ndeplinesc n general prin
utilizarea de metode i tehnici de control adecvate, cum ar fi monitorizarea,
supravegherea, verificarea, auditul, inspecia, prelevarea de probe i analiza.
2. Controalele oficiale privind hrana pentru animale i produsele alimentare includ,
ntre altele, urmtoarele activiti:
(a) examinarea oricrui sistem de control aplicat de operatorii din sectorul hranei
pentru animale i din sectorul alimentar i rezultatele obinute;
(b) inspecia:
(i) instalaiilor productorilor primari, ntreprinderile din sectorul hranei pentru
animale i din sectorul alimentar, inclusiv mprejurimile, locaiile, birourile,
echipamentul, instalaiile i utilajele, transportul, precum i hrana pentru animale i
produsele alimentare;
(ii) materiilor prime, ingredientele, auxiliarelor tehnologice i oricror altor produse
utilizate pentru pregtirea i producia de hran pentru animale i alimente;
(iii) produselor semifinite;
(iv) materialelor i articolelor destinate s intre n contact cu alimentele;
(v) produselor i procedurilor de curare i ntreinere, precum i pesticidelor;
(vi) etichetrii, prezentrii i publicitii;
(c) verificri cu privire la condiiile de igien din ntreprinderile din sectorul hranei
pentru animale i din sectorul alimentar;
(d) evaluarea procedurilor privind bunele practici de fabricaie (BPF), bunele practici
de igien (BPI), bunele practici agricole i HACCP, lund n considerare utilizarea
ghidurilor elaborate n conformitate cu legislaia comunitar;
65

(e) examinarea materialelor scrise i a altor date care ar putea fi relevante pentru
evaluarea conformitii cu legislaia privind hrana pentru animale sau produsele
alimentare;
(f) interviuri cu operatorii din sectorul hranei pentru animale i din sectorul alimentar
i cu personalul acestora;
(g) interpretarea valorilor nregistrate de instrumentele de cuantificare a
ntreprinderilor din sectorul hranei pentru animale sau din sectorul alimentar;
(h) controale efectuate cu instrumentele proprii autoritii competente pentru a
verifica msurtorile efectuate de operatorii din sectorul hranei pentru animale i din
sectorul alimentar;
(i) orice alt activitate necesar pentru a asigura respectarea obiectivelor prezentului
regulament.
PRELEVAREA DE PROBE I ANALIZA
METODE DE PRELEVARE DE PROBE I ANALIZ
1. Metodele de prelevare de probe i analiz utilizate n contextul controalelor
oficiale sunt conforme cu normele comunitare sau:
(a) n cazul n care nu exist asemenea norme, cu norme sau protocoale recunoscute
pe plan internaional, ca de exemplu cele acceptate de Comitetul European pentru
Standardizare (CEN) sau cele convenite de legislaia naional; sau,
(b) n absena celor de mai sus, cu alte metode corespunztoare pentru scopul
destinat sau elaborate n conformitate cu protocoalele tiinifice.
2. n cazurile n care nu se aplic alineatul (1), validarea metodelor de analiz se
poate face n cazul unui singur laborator conform unui protocol acceptat pe plan
internaional.
3. n msura posibilului, metodele de analiz se caracterizeaz prin criteriile
corespunztoare stabilite la anexa III.
4. Urmtoarele msuri de aplicare se pot lua n conformitate cu procedura aprobat:
(a) metode de prelevare de probe i analiz, inclusiv metode de confirmare sau de
referin care se utilizeaz n eventualitatea unei dispute;
(b) criterii de performan, parametrii de analiz, incertitudinea msurtorilor i
proceduri pentru validarea metodelor menionate la litera (a); i
(c) norme privind interpretarea rezultatelor.
5. Autoritile competente stabilesc proceduri adecvate pentru a garanta dreptul
operatorilor din sectorul hranei pentru animale sau din sectorul alimentar ale cror
produse fac obiectul prelevrii de probe i analizei de a solicita un raport de
expertiz suplimentar, fr a aduce atingere obligaiei autoritilor competente de a
lua msuri prompte n caz de urgen.
6. n special, acestea se asigur c operatorii din sectorul hranei pentru animale i din
sectorul alimentar pot obine un numr suficient de probe pentru un raport de
expertiz suplimentar , exceptnd cazurile n care acest lucru este imposibil, ca de
exemplu n cazul produselor extrem de perisabile sau n cazul n care exist numai o
cantitate foarte redus de substrat.
66

7. Probele trebuie manipulate i etichetate n aa fel nct s se garanteze att

valabilitatea lor legal, ct i cea analitic.
LABORATOARE OFICIALE
1. Autoritatea competent desemneaz laboratoarele care pot efectua analiza
probelor prelevate pe parcursul controalelor oficiale.
2. Cu toate acestea, autoritatea competent poate desemna numai laboratoare care
funcioneaz i sunt evaluate i acreditate n conformitate cu urmtoarele standarde
europene:
(a) EN ISO/IEC 17025 privind Cerinele generale privind competena
laboratoarelor de testare i calibrare;
(b) EN ISO/IEC 45002 privind Criteriile generale privind evaluarea laboratoarelor
de testare;
(c) EN 45003 privind Sistemul de acreditare a laboratoarelor de calibrare i testareCerine generale pentru funcionare i recunoatere, lund n considerare criteriile
pentru diferitele metode de testare stabilite de legislaia comunitar privind hrana
pentru animale i produsele alimentare.
3. Acreditarea i evaluarea laboratoarelor de testare menionate la alineatul (2) pot
avea n vedere teste individuale sau grupuri de teste.
4. Autoritatea competent poate revoca desemnarea prevzut la alineatul (1) cnd
condiiile menionate la alineatul (2) nu mai sunt ndeplinite.
GESTIONAREA CRIZELOR
PLANURI DE INTERVENIE N SECTORUL HRANEI PENTRU ANIMALE I
PRODUSELOR ALIMENTARE
1. Pentru punerea n aplicare a planului general pentru gestionarea crizei prevzut la
articolul 55 din Regulamentul (CE) nr. 178/2002, statele membre elaboreaz planuri
de intervenie operaionale stabilind msurile care urmeaz s se pun n aplicare
fr ntrziere n cazul n care se constat c hrana pentru animale sau produsele
alimentare prezint un risc grav pentru oameni sau animale fie direct, fie prin
intermediul mediului.
2. Aceste planuri de intervenie specific:
(a) autoritile administrative care urmeaz s fie implicate;
(b) puterile i responsabilitile acestora; i
(c) cile i procedurile pentru schimbul de informaii dintre prile relevante.
3. Statele membre revizuiesc aceste planuri de intervenie dup caz, n special avnd
n vedere modificrile din organizarea autoritii competente i a experienei,
inclusiv experiena dobndit din exerciiile de simulare.
4. n cazul n care este necesar, se pot adopta msuri de aplicare n conformitate cu
procedura menionat la articolul 62 alineatul (3). Aceste msuri stabilesc norme
armonizate pentru planurile de intervenie n msura necesar pentru a garanta c
67

aceste planuri sunt compatibile cu planul general de gestionare a crizelor menionat

la articolul 55 din Regulamentul (CE) nr. 178/2002. De asemenea, acestea indic
rolul prilor interesate n stabilirea i funcionarea planurilor de intervenie.
CONTROALE OFICIALE PRIVIND HRANA PENTRU
PRODUSELE ALIMENTARE DE ORIGINE NONANIMAL

ANIMALE

1. Autoritatea competent efectueaz cu regularitate controale oficiale ale hranei

pentru animale i produselor alimentare de origine neanimal care nu fac parte din
domeniul de aplicare al Directivei 97/78/CE, importate pe teritoriile menionate la
anexa I. Ea organizeaz aceste controale pe baza planului de control naional
multianual elaborat n conformitate cu articolele 41 43 i avnd n vedere
potenialele riscuri. Aceste controale includ toate aspectele legislaiei privind hrana
pentru animale i produsele alimentare.
2. Aceste controale se efectueaz ntr-un loc corespunztor, inclusiv la punctul de
intrare a mrfurilor pe unul din teritoriile menionate la anexa I, la punctul de punere
n liber circulaie, depozite, n locaiile importatorului din sectorul hranei pentru
animale i produse alimentare sau alte puncte ale lanului alimentar uman i animal.
TIPURI DE VERIFICRI PRIVIND HRANA PENTRU ANIMALE
PRODUSELE ALIMENTARE DE ORIGINE NONANIMAL

1. Controalele oficiale menionate la articolul 15 alineatul (1) includ cel puin un

control sistematic al documentelor, o verificare a identitii aleatorie i, dup caz, o
verificare fizic.
2. Controalele fizice se desfoar cu o frecven care depinde de:
(a) riscurile asociate cu diferite tipuri de hran pentru animale i produse alimentare;
(b) antecedentele cu privire la respectarea cerinelor pentru produsul n cauz de
ctre ara ter respectiv i unitatea de origine, precum i de operatorii din sectorul
hranei pentru animale sau din sectorul alimentar care import i export produsul;
(c) controalele pe care le-a efectuat operatorul din sectorul hranei pentru animale i
din sectorul alimentar care import produsul;
(d) garaniile pe care le-a oferit autoritatea competent din ara ter de origine.
3. Statele membre garanteaz c controalele fizice se efectueaz n condiii adecvate
i ntr-un loc care are acces la instalaii de control corespunztoare care permit
desfurarea ntrun mod corespunztor a investigaiilor, prelevarea unui numr de
probe adaptat la gestionarea riscurilor i manipularea n condiii igienice a hranei
pentru animale i produselor alimentare.
Probele trebuie manipulate n aa fel nct s se garanteze att valabilitatea lor
legal, ct i cea analitic. Statele membre se asigur c echipamentele i
metodologiile sunt adecvate pentru msurarea limitelor stabilite de legislaia
comunitar sau naional.

68

NREGISTRAREA / AUTORIZAREA UNITILOR DIN SECTORUL HRANEI

PENTRU ANIMALE I DIN SECTORUL ALIMENTAR
1. (a) Autoritile competente stabilesc procedurile care trebuie respectate de
operatorii din sectorul hranei pentru animale i din sectorul alimentar la depunerea
cererilor de nregistrare a unitilor acestora n conformitate cu Regulamentul (CE)
nr. 852/2004;
(b) Acestea elaboreaz i actualizeaz n permanen o list a operatorilor din
sectorul hranei pentru animale i din sectorul alimentar care au fost nregistrate. n
cazul n care exist o astfel de list n alte scopuri, aceasta se poate utiliza n scopul
aplicrii prezentului regulament.
2. (a) Autoritile competente definesc procedurile care trebuie respectate de
operatorii din sectorul hranei pentru animale i din sectorul alimentar la depunerea
cererilor de autorizare a unitilor acestora n conformitate cu Regulamentul (CE) nr.
852/2004, Regulamentul (CE) nr. 854/2004,;
(b) La primirea unei cereri de autorizare din partea unui operator din sectorul hranei
pentru animale sau din sectorul alimentar, autoritatea competent efectueaz o
vizit la faa locului;
(c) Autoritatea competent autorizeaz o unitate pentru activitile n cauz numai
dac operatorul din sectorul hranei pentru animale sau din cel alimentar a
demonstrat conformitatea cu cerinele relevante din legislaia privind hrana pentru
animale sau produsele alimentare;
(d) Autoritatea competent poate acorda o autorizare condiionat n cazul n care
este evident c unitatea ndeplinete toate cerinele referitoare la infrastructur i
echipamente. Aceasta acord o aprobare definitiv numai n cazul n care n urma
unui nou control oficial efectuat n termen de trei luni de la acordarea autorizrii
condiionate rezult c unitatea ndeplinete celelalte cerine relevante din legislaia
privind hrana pentru animale i produsele alimentare. n cazul n care s-a nregistrat
un progres evident, dar unitatea nu ndeplinete nc toate cerinele relevante,
autoritatea competent poate prelungi autorizarea condiionat. Cu toate acestea,
aprobarea condiionat nu depete un total de ase luni;
(e) Autoritatea competent analizeaz autorizarea unitilor cnd desfoar
controale oficiale. n cazul n care autoritatea competent identific nereguli grave
sau trebuie s opreasc repetat producia dintr-o unitate, iar operatorul din sectorul
hranei pentru animale sau din cel alimentar nu este n msur s furnizeze garanii
adecvate cu privire la producia viitoare, autoritatea competent declaneaz
procedurile de retragere a autorizrii unitii. Cu toate acestea, autoritatea
competent poate suspenda autorizarea unei uniti n cazul n care operatorul din
sectorul hranei pentru animale sau din cel alimentar poate garanta c va rezolva
deficienele ntr-un termen rezonabil;
(f) Autoritile competente pstreaz o list actualizat a unitilor autorizate, pe care
o pun la dispoziia altor state membre i publicului ntr-un mod ce poate fi specificat
n conformitate cu procedura aprobat

69

FORMAREA PERSONALULUI DE CONTROL

1. Comisia poate organiza cursuri de formare a personalului autoritilor competente
din statele membre responsabil pentru controalele oficiale menionate n prezentul
regulament. Aceste cursuri de instruire servesc la dezvoltarea unei abordri
armonizate a controalelor oficiale n statele membre. Ele pot cuprinde n special
formare n domeniile:
(a) legislaie comunitar privind hrana pentru animale i produsele alimentare i
dispoziii privind sntatea animal i bunstarea animalelor;
(b) metode i tehnici de control, precum auditarea sistemelor proiectate de operatori
pentru a fi n conformitate cu legislaia privind hrana pentru animale i produsele
alimentare i la normele de sntate animal i bunstare animalelor;
(c) controale de efectuat n cazul bunurilor importate n Comunitate;
(d) metode i tehnici de producie, prelucrare i comercializare a hranei pentru
animale i alimentelor.
2. Accesul la cursurile de instruire menionate la alineatul (1) poate fi permis
participanilor din ri tere, n special ri n curs de dezvoltare.
3. Modalitile de organizare a cursurilor de formare se pot stabili n conformitate cu
procedura aprobat
ACIUNI NTREPRINSE N CAZ DE NECONFORMARE
1. n cazul n care autoritatea competent identific o neconformare, ia msuri pentru
ca operatorul s remedieze situaia. Atunci cnd decide asupra aciunilor pe care s le
ntreprind, autoritatea competent ine seama de natura neconformrii i de
antecedentele acelui operator n materie de neconformri.
2. Astfel de aciuni cuprind, dup caz, urmtoarele msuri:
(a) impunerea de proceduri sanitare sau orice alte msuri considerate necesare pentru
a asigura sigurana hranei pentru animale i alimentelor sau conformarea cu legislaia
privind hrana pentru animale i alimentelor i cu normele de sntate animal i
bunstarea animalelor ;
(b) restricionarea sau interzicerea introducerii pe pia, a importului sau exportului
de hran pentru animale, produse alimentare sau animale;
(c) supravegherea i, dup caz, dispunerea recuperrii, retragerii i/sau distrugerii
hranei pentru animale sau alimentelor;
(d) autorizarea folosirii hranei pentru animale sau alimentelor n alte scopuri dect
cele crora le-au fost destinate iniial;
(e) suspendarea activitii sau nchiderea total sau parial a ntreprinderii n cauz,
pentru o perioad adecvat.
(f) suspendarea sau retragerea aprobrii unitii;
(g) orice alte msuri pe care autoritatea competent le consider adecvate.
3. Autoritatea competent transmite operatorului respectiv sau reprezentantului su:
(a) notificarea scris a deciziei sale privind aciunea care urmeaz s fie ntreprins
n conformitate cu alineatul (1), mpreun cu motivaia deciziei; i
(b) informarea asupra drepturilor de recurs mpotriva deciziei i asupra procedurii
70

aplicabile i a termenelor.
4. Dup caz, autoritatea competent notific decizia sa i autoritii competente a
statului membru de expediere.
5. Toate cheltuielile efectuate n aplicarea prezentului articol sunt suportate de ctre
operatorul din sectorul hranei pentru animale i produselor alimentare n cauz.
SANCIUNI
1. Statele membre stabilesc normele de sancionare aplicabile la nclcarea legislaiei
privind hrana pentru animale i produsele alimentare i a altor dispoziii comunitare
legate de sntatea animal i bunstarea animalelor i iau toate msurile necesare
pentru a asigura punerea lor n aplicare. Sanciunile prevzute trebuie s fie eficiente,
proporionale i disuasive.
TEMATICA FORMRII PERSONALULUI CARE EFECTUEAZ CONTROALE
OFICIALE
1. Diferite tehnici de control, cum ar fi auditarea, prelevarea de probe i inspecia.
2. Proceduri de control.
3. Legislaia privind hrana pentru animale i produsele alimentare.
4. Diferite etape ale produciei, prelucrrii i distribuirii i posibilele riscuri care pot
rezulta din acestea pentru sntatea uman, precum i, dup caz, pentru sntatea
animal i a plantelor i pentru mediu.
5. Evaluarea neconformitii cu legislaia privind hrana pentru animale i produsele
alimentare.
6. Riscurile inerente creterii de animale i produciei hranei pentru animale i
produselor alimentare.
7. Evaluarea aplicrii procedurilor HACCP.
8. Sisteme de gestionare cum ar fi programele de asigurare a calitii puse n aplicare
de ntreprinderile din sectorul hranei pentru animale i al produselor alimentare i
evaluarea acestora, n msura n care acestea sunt relevante pentru cerinele din
legislaia privind hrana pentru animale sau produsele alimentare.
9. Sisteme de certificare oficiale.
10. Planuri de intervenie n caz de urgen, inclusiv comunicarea dintre statele
membre i Comisie.
11. Proceduri legale i implicaiile controalelor oficiale.
12. Examinarea documentelor scrise i a altor date, inclusiv cele legate de testarea
aptitudinii, acreditare i evaluarea riscurilor, care ar putea fi relevante pentru
evaluarea conformitii cu legislaia referitoare la hrana pentru animale sau produse
alimentare; aceasta ar putea include aspecte financiare i comerciale.
13. Orice alt domeniu, inclusiv sntatea animal i bunstarea animalelor, necesar
pentru a asigura efectuarea controalelor oficiale n conformitate cu prezentul
regulament.

71

ASPECTE PRIVIND PROCEDURILE DE CONTROL

1. Organizarea autoritii competente i relaia dintre autoritile competente centrale
i autoritile crora le-au delegat atribuia de a efectua controale oficiale.
2. Relaiile dintre autoritile competente i organele de control crora le-au delegat
atribuii legate de controalele oficiale.
3. Descrierea obiectivelor care urmeaz s fie atinse.
4. Atribuii, responsabiliti i ndatoriri ale personalului.
5. Proceduri de prelevare de probe, metode i tehnici de control, interpretarea
rezultatelor i decizii ulterioare.
6. Programe de control i supraveghere.
7. Asisten reciproc n eventualitatea n care controalele oficiale necesit
intervenia mai multor state membre.
8. Msurile care urmeaz s se ia n urma controalelor oficiale.
9. Cooperarea cu alte servicii sau departamente care pot avea responsabiliti
relevante.
10. Verificarea adecvrii metodelor de prelevare de probe, a metodelor de analiz i a
testelor de detectare.
CARACTERIZAREA METODELOR DE ANALIZ
1. Metodele de analiz ar trebui s se caracterizeze prin urmtoarele criterii:
(a) exactitudine;
(b) aplicabilitate (matrice i gama concentraiei);
(c) limita de detectare;
(d) limita de determinare;
(e) precizie;
(f) repetabilitate;
(g) reproductibilitate;
(h) recuperare;
(i) selectivitate;
(j) sensibilitate;
(k) linearitate;
(l) marja de eroare;
(m) alte criterii care pot fi selectate dup caz:
.........
3. Metodele de analiz care se aplic uniform diferitor grupuri de mrfuri ar trebui
s fie preferate metodelor care se aplic numai unor produse specifice.
4. n situaiile n care metodele de analiz se pot valida numai n cadrul unui singur
laborator, acestea se valideaz, de exemplu, n conformitate cu orientrile armonizate
IUPAC sau, n cazul n care s-au stabilit criterii de performan pentru metodele de
analiz, se bazeaz pe teste de respectare a criteriilor.
5. Metodele de analiz adoptate n temeiul prezentului regulament ar trebui editate n
formatul standard pentru metodele de analiz recomandate de ISO.
72

REGULAMENTUL (CE) NR. 2073/2005

PRIVIND CRITERIILE MICROBIOLOGICE
ALIMENTARE

PENTRU

PRODUSELE

Al Comisiei din 15 noiembrie 2005

Un nivel ridicat de protecie a sntii publice este unul dintre obiectivele
fundamentale ale legislaiei n domeniul alimentar, astfel cum se prevede n
Regulamentul (CE) nr. 178/2002 al Parlamentului European i al Consiliului din 28
ianuarie 2002 de stabilire a principiilor i a cerinelor generale ale legislaiei n
domeniul alimentelor, de nfiinare a Autoritii Europene pentru Sigurana
Alimentar i de stabilire a procedurilor n domeniul siguranei alimentelor2.
Riscurile microbiologice legate de produsele alimentare reprezint o surs major a
bolilor provocate de produse alimentare la om.
Produsele alimentare nu trebuie s conin microorganisme sau toxine sau
metabolii ale acestora n cantiti care prezint un risc inacceptabil pentru sntatea
uman.
Criteriile microbiologice ofer, de asemenea, o orientare privind caracterul
acceptabil al produselor alimentare i al proceselor de fabricaie, manipulare i
distribuie a acestora. Utilizarea criteriilor microbiologice ar trebui s fac parte
integrant din punerea n aplicare a procedurilor bazate pe principiile HACCP i a
altor msuri de control al igienei.
Sigurana produselor alimentare este asigurat n principal printr-o abordare
preventiv, cum ar fi punerea n aplicare a unei bune practici de igien i aplicarea
procedurilor bazate pe principiile de analiz a riscurilor i puncte de control decisiv
(HACCP). Criteriile microbiologice pot fi utilizate pentru validarea i verificarea
procedurilor HACCP i a altor msuri de control al igienei. n consecin, se impune
stabilirea unor criterii microbiologice care definesc caracterul acceptabil al
proceselor, precum i a unor criterii de siguran microbiologic a produselor
alimentare care s stabileasc o limit peste care un produs alimentar trebuie
considerat ca fiind contaminat n mod inacceptabil cu microorganismele pentru care
se stabilesc respectivele criterii.
n conformitate cu articolul 4 al Regulamentului (CE) nr. 852/2004,
comercianii din sectorul alimentar trebuie s respecte criteriile microbiologice.
73

Acest lucru ar trebui s includ testarea valorilor stabilite pentru respectivele

criterii prin prelevarea de probe, efectuarea de analize i aplicarea de aciuni
corective, n conformitate cu legislaia n domeniul alimentar i cu instruciunile date
de autoritile competente. n consecin, trebuie prevzute msuri de aplicare
privind metodele analitice inclusiv, dup caz, incertitudinea msurtorii, planul de
prelevare a probelor, limitele microbiologice, numrul de uniti analitice care
trebuie s respecte aceste limite.
n afar de aceasta, trebuie prevzute msuri de aplicare privind produsele
alimentare crora li se aplic criteriul, punctele lanului alimentar crora li se aplic
criteriul, precum i aciunile care trebuie ntreprinse n cazul nerespectrii criteriului.
Msurile pe care trebuie ntreprinse de ctre comercianii din sectorul alimentar
pentru a asigura respectarea criteriilor care definesc caracterul acceptabil al unui
proces pot include, printre altele, controlul materiilor prime, igiena, temperatura i
durata de conservare a produsului. (7) Regulamentul (CE) nr. 882/2004 al
Parlamentului European i al Consiliului din 29 aprilie 2004 privind controalele
oficiale efectuate pentru a asigura verificarea conformitii cu legislaia privind
hrana pentru animale i produsele alimentare i cu normele de sntate animal i de
bunstare a animalelor1 prevede ca statele membre s se asigure de efectuarea cu
regularitate a controalelor oficiale, n funcie de riscuri i cu o frecven adecvat.
Aceste controale ar trebui s se desfoare n etapele adecvate ale produciei,
prelucrrii i distribuiei produselor alimentare, pentru a se asigura c toi
comercianii din sectorul alimentar respect criteriile prevzute de prezentul
regulament.
Comunicarea Comisiei cu privire la strategia comunitar de stabilire a
criteriilor microbiologice pentru produsele alimentare2 descrie strategia de stabilire
i revizuire a criteriilor n legislaia comunitar, precum i principiile de dezvoltare i
aplicare a criteriilor. Aceast strategie trebuie aplicat atunci cnd se stabilesc
criteriile microbiologice.
Prelevarea de probe din mediul de producie i prelucrare poate constitui un
instrument util pentru identificarea i prevenirea prezenei microorganismelor
patogene n produsele alimentare.
Comercianii din sectorul alimentar trebuie s decid ei nii frecvenele
pentru prelevrile de probe i controalele necesare n cadrul procedurilor lor bazate
pe principiile HACCP i pe alte proceduri de control al igienei. Cu toate acestea,
poate fi necesar ca, n anumite cazuri, s se stabileasc frecvene de prelevare a
probelor armonizate la nivel comunitar, n special pentru a garanta c acelai nivel de
control se exercit pe ntreg teritoriul Comunitii.
Rezultatele testelor depind de metoda analitic folosit astfel nct o metod
de referin dat ar trebui asociat cu fiecare criteriu microbiologic. Cu toate acestea,
comercianii din sectorul alimentar trebuie s aib posibilitatea de a folosi i alte
metode analitice n afara metodelor de referin, n special metode mai rapide, atta
timp ct folosirea acestor metode alternative ofer rezultate echivalente. n afar de
aceasta, trebuie stabilit un plan de prelevare de probe pentru fiecare criteriu n parte,
n scopul garantrii punerii n aplicare armonizate. Cu toate acestea, este necesar s
se permit folosirea altor sisteme de prelevare de probe i de testare, inclusiv
74

recurgerea la organisme indicatoare alternative, cu condiia ca aceste sisteme s ofere

garanii echivalente n ceea ce privete sigurana produselor alimentare.
OBIECT I DOMENIU DE APLICARE
Prezentul regulament stabilete criteriile microbiologice pentru anumite
microorganisme i normele de aplicare pe care comercianii din sectorul alimentar
trebuie s le respecte atunci cnd pun n aplicare msurile de igien generale i
specifice prevzute la articolul 4 din Regulamentul (CE) nr. 852/2004. Autoritatea
competent verific respectarea normelor i a criteriilor stabilite de prezentul
regulament n conformitate cu Regulamentul (CE) nr. 882/2004, fr a aduce
atingere dreptului acesteia de a realiza i alte prelevri de probe i analize n vederea
detectrii i msurrii altor microorganisme, a toxinelor sau metaboliilor acestora,
fie n cadrul unei verificri a proceselor, pentru produsele alimentare suspectate c ar
fi periculoase, fie n cadrul unei analize a riscului.
CERINE GENERALE
(1) Comercianii din sectorul alimentar se asigur c produsele alimentare
respect criteriile microbiologice relevante stabilite n anexa I. n acest scop, n toate
etapele produciei, prelucrrii i distribuiei produselor alimentare, inclusiv
comercializarea cu amnuntul, comercianii din sectorul alimentar iau msuri, ca
parte a procedurilor bazate pe principiile HACCP i pe aplicarea unei bunei practici
de igien, pentru a se asigura c:
(a) livrarea, manipularea i prelucrarea materiilor prime i a produselor alimentare
aflate sub controlul lor se desfoar astfel nct criteriile de igien ale procesului s
fie respectate;
(b) criteriile de siguran a produselor alimentare aplicabile pe ntreaga perioad de
conservare a produselor pot fi respectate n condiii de distribuie, depozitare i
utilizare care pot fi prevzute n mod rezonabil.
(2) Dup caz, comercianii din sectorul alimentar responsabili cu fabricarea
produsului efectueaz studii n conformitate cu anexa II pentru a cerceta respectarea
criteriilor pe ntreaga durat de conservare. Aceast dispoziie se aplic n special
produselor alimentare gata pentru consum care permit dezvoltarea de Listeria
monocytogenes i care pot prezenta un risc pentru sntatea public legat de Listeria
monocytogenes.
ntreprinderile din sectorul alimentar pot colabora la efectuarea respectivelor
studii.
Orientrile pentru efectuarea respectivelor studii pot fi incluse n ghidurile de bun
practic menionate la articolul 7 al Regulamentului (CE) nr. 852/2004.

75

TESTAREA PE BAZA CRITERIILOR

(1) Comercianii din sectorul alimentar efectueaz teste, dup caz, pe baza
criteriilor
microbiologice stabilite n anexa I, atunci cnd valideaz sau verific funcionarea
corect a procedurilor lor bazate pe principiile HACCP i pe buna practic de igien.
(2) Comercianii din sectorul alimentar stabilesc frecvenele adecvate de
prelevare, cu excepia cazului n care anexa I prevede frecvene specifice de
prelevare, caz n care frecvena prelevrii de probe va fi cel puin cea prevzut n
anexa I.
Comercianii din sectorul alimentar iau aceast decizie n contextul
procedurilor bazate pe principiile HACCP i pe buna practic de igien i innd
seama de instruciunile privind utilizarea produselor alimentare.
Frecvena prelevrii de probe se poate adapta n funcie de natura i mrimea
ntreprinderilor din sectorul alimentar, cu condiia ca sigurana produselor alimentare
s nu fie pus n pericol.
NORME SPECIFICE PRIVIND TESTELE I PRELEVAREA DE PROBE
(1) Metodele analitice, precum i planurile i metodele de prelevare de probe
definite n anexa I sunt aplicate ca metode de referin.
(2) Probele se preleveaz din zonele de prelucrare i din echipamentul utilizat
la producia produselor alimentare, n cazul n care astfel de prelevri de probe sunt
necesare pentru asigurarea respectrii criteriilor. Pentru aceste prelevri de probe,
standardul ISO 18593 se folosete ca metod de referin.
Comercianii din sectorul alimentar care fabric produse alimentare gata pentru
consum care pot prezenta un risc de Listeria monocytogenes pentru sntatea public
preleveaz probe din zonele de prelucrare i din echipamentul folosit n vederea
detectrii prezenei Listeria monocytogenes ca parte a sistemului lor de prelevare de
probe.
Comercianii din sectorul alimentar care fabric formule de nceput
deshidratate sau produse alimentare deshidratate pentru scopuri medicale speciale
destinate sugarilor sub ase luni, prezentnd un risc de Enterobacter sakazakii,
monitorizeaz zonele de prelucrare i echipamentul utilizat pentru a depista prezena
enterobacteriilor ca parte a sistemului lor de prelevare de probe.
(3) Numrul de uniti care trebuie prelevate n conformitate cu planurile de
prelevare de probe stabilite n anexa I poate fi redus n cazul n care comerciantul din
sectorul alimentar poate demonstra, pe baza unei documentaii istorice, c dispune de
proceduri eficiente bazate pe HACCP.
(4) n cazul n care testele au ca scop exact evaluarea gradului de
acceptabilitate al unui anumit lot de produse alimentare sau a unui proces, trebuie
respectate cel puin planurile de prelevare de probe stabilite n anexa I.
(5) Comercianii din sectorul alimentar pot utiliza alte proceduri de prelevare
de probe i de testare, n cazul n care pot demonstra, spre satisfacia autoritii
76

competente, c respectivele proceduri ofer cel puin garanii echivalente. Aceste

proceduri pot include folosirea unor puncte de prelevarea de probe alternative i
analiza evoluiei.
Testele pe baza unor microorganisme i limite microbiologice conexe
alternative, precum i testarea altor analii dect cei microbiologici sunt permise
numai pentru criteriile de igien a procesului.
Utilizarea unor metode analitice alternative este acceptat atunci cnd
metodele se valideaz pe baza metodei de referin din anexa I i, n cazul n care se
folosete o metod brevetat, certificat de o parte ter n conformitate cu protocolul
stabilit n standardul EN/ISO 16140 sau cu alte protocoale similare recunoscute la
nivel internaional.
n cazul n care comerciantul din sectorul alimentar dorete s utilizeze alte
metode analitice dect cele validate i certificate n conformitate cu descrierea de la
alineatul (3), respectivele metode trebuie validate n conformitate cu protocoale
recunoscute la nivel internaional, iar utilizarea acestora trebuie autorizat de
autoritatea competent
CERINE DE ETICHETARE
n cazul n care cerinele privind prezena Salmonellei n carnea tocat,
preparatele din carne i produsele din carne destinate s fie consumate preparate din
toate speciile indicate n anexa I sunt ndeplinite, productorul loturilor de produse n
cauz introduse pe pia trebuie s le eticheteze n mod clar, pentru a informa
consumatorul cu privire la necesitatea unei preparri complete naintea consumrii.
De la 1 ianuarie 2010, etichetarea prevzut la alineatul (1) pentru carnea
tocat, preparatele din carne i produsele din carne de pasre nu va mai fi necesar.
ANALIZA EVOLUIEI
Comercianii din sectorul alimentar analizeaz evoluia rezultatelor testelor. n
cazul n care se constat o evoluie spre rezultate nesatisfctoare, comercianii din
sectorul alimentar iau msuri adecvate, fr ntrzieri nejustificate, pentru a remedia
situaia n vederea prevenirii apariiei riscurilor microbiologice.
Criterii microbiologice pentru produsele alimentare
Se aplica pentru urmatoarele tipuri de produse
- Carne i produse din carne
- Lapte i produse lactate
- Produse din ou
- Produse pescreti
- Legume, fructe i produse din legume i fructe

77

Testele regulate pe baza criteriului nu sunt utile n condiii normale pentru

urmtoarele produse alimentare gata pentru consum:
- produsele alimentare care au fost supuse unui tratament termic sau unei alte
transformri eficiente pentru a elimina L. monocytogenes, n cazul n care
recontaminarea nu este posibil dup acest tratament (de exemplu produsele tratate
termic n ambalajul final),
- fructe i legume proaspete, netiate i neprelucrate, cu excepia seminelor
germinate,
- pine, biscuii i produse similare,
- ap, buturi nealcoolice, bere, cidru, vin, buturi alcoolice mbuteliate sau ambalate
i produse similare,
- zahr, miere i produse zaharoase, inclusiv produse pe baz de cacao i ciocolat,
- molute bivalve vii.
INTERPRETAREA REZULTATELOR TESTELOR
Limitele date se refer la fiecare unitate de prob testat, cu excepia
molutelor bivalve vii i a echinodermelor, a tunicierilor i a gasteropodelor vii
pentru care, n ceea ce privete testarea pentru E. coli, limita se refer la o prob
grupat.
Rezultatele testelor demonstreaz calitatea microbiologic a lotului testat.
L. monocytogenes n produsele alimentare gata pentru consum destinate sugarilor i
unor scopuri medicale speciale:
satisfctoare, n cazul n care toate valorile observate indic absena bacteriei,
nesatisfctoare, n cazul n care prezena bacteriei este detectat n oricare dintre
unitile de prob.
Rezultatele testelor se pot utiliza i pentru a demonstra eficiena aplicrii
HACCP sau a bunei practici de igien a procesului.
L. monocytogenus n produsele alimentare gata pentru consum care permit
dezvoltarea de L. monocytoenes nainte ca produsul alimentar s fi prsit
controlul imediat al comerciantului din sectorul alimentar care l-a produs, n cazul n
care acesta nu este n msur s demonstreze c produsul nu va
depi limita de 100 ufc/g n timpul perioadei de conservare:
satisfctoare, n cazul n care toate valorile observate indic absena bacteriei,
nesatisfctoare, n cazul n care prezena bacteriei este detectat n oricare dintre
unitile de prob.
L. monocytogenes n alte produse alimentare gata pentru consum i E. coli n
molutele bivalve vii:
satisfctoare, n cazul n care toate valorile observate sunt cu limita,
nesatisfctoare, n cazul n care oricare dintre valori este > dect limita.
Salmonella n diferite categorii de produse alimentare:
satisfctoare, n cazul n care toate valorile observate indic absena bacteriei,
nesatisfctoare, n cazul n care prezena bacteriei este detectat n oricare dintre
unitile de prob.
Enterotoxinele stafilococice n produsele lactate:
78

 satisfctoare, n cazul n care enterotoxinele nu sunt detectate n nici una dintre

unitile de prob,
nesatisfctoare, n cazul n care enterotoxinele sunt detectate n oricare dintre
unitile de prob.
Enterobacter sakazakii n formule de nceput deshidratate i produsele alimentare
dietetice pentru scopuri medicale speciale destinate sugarilor sub
ase luni:
satisfctoare, n cazul n care toate valorile observate indic absena bacteriei,
nesatisfctoare, n cazul n care prezena bacteriei este detectat n oricare dintre
unitile de prob.
Histamina n produsele pescreti din specii de peti asociate cu cantiti mari de
histidin:
satisfctoare, n cazul n care sunt ndeplinite urmtoarele cerine:
1. valoarea medie observat este m
2. un maximum al valorilor c/n observate se situeaz ntre m iM
3. nici una dintre valorile observat nu depete limita lui M,
nesatisfctoare, n cazul n care valoarea medie observat depete m, sau mai
multe valori c/n se situeaz ntre m i M sau una sau mai multe
dintre valorile observate sunt >M.
CRITERIILE DE IGIEN A PROCESULUI
Numrul de probe n care este detectat prezena salmonellei. Valoarea c face
obiectul unei revizuiri pentru a se ine seama de progresul realizat cu
privire la reducerea prevalenei salmonellei. Statele membre sau regiunile n care
preponderena salmonellei este sczut pot folosi valori c mai sczute
chiar i nainte de revizuire.
Acest criteriu nu se aplic pentru carnea tocat produs la nivel comerului cu
amnuntul n cazul n care perioada de conservare a produsului este
mai mic de 24 de ore.
E. coli este folosit aici ca indicator al contaminrii fecale.
Aceste criterii se aplic pentru carnea separat mecanic (CSM) produs prin
tehnicile menionate la seciunea V capitolul III alineatul (3) din anexa
III la Regulamentul (CE) nr. 853/2004 al Parlamentului European i al Consiliului
din 29 aprilie 2004 de stabilirea a unor norme specifice de igien
care se aplic alimentelor de origine animal.
Interpretarea rezultatelor testelor
Limitele date se refer la fiecare unitate de prob testat, cu excepia
carcaselor pentru care limitele se refer la probele grupate.
Rezultatele testelor demonstreaz calitatea microbiologic a procesului testat.
Enterobacteriaceae i numrul de colonii aerobe n carcasele de bovine, de
ovine, de caprine, de cabaline i de porcine:
satisfctoare, n cazul n care media logaritmic zilnic este < m,
79

 acceptabile, n cazul n care media logaritmic zilnic se situeaz ntre m i M,

nesatisfctoare, n cazul n care media logaritmic zilnic este > M.
Salmonella n carcase:
satisfctoare, n cazul n care prezena Salmonellei se depisteaz ntr-un numr de
probe de maximum c/n,
nesatisfctoare, n cazul n care prezena Salmonellei se depisteaz ntr-un numr
de probe mai mare de c/n.
Dup fiecare sesiune de prelevare de probe, se evalueaz rezultatele ultimelor zece
sesiuni de prelevare de probe pentru a obine numrul de probe n.
E. coli i numrul de colonii aerobe n carnea tocat, preparatele din carne i carnea
separat mecanic (CMS):
satisfctoare, n cazul n care toate valorile observate sunt < m,
acceptabile, n cazul n care un maximum al valorilor c/n se situeaz ntre m i M,
iar restul valorilor observate sunt < m,
nesatisfctoare, n cazul n care una sau mai multe dintre valorile observate sunt >
M sau mai mult de c/n valori se situeaz ntre m i M.
LAPTE I PRODUSE LACTATE
Acest criteriu nu se aplic produselor destinate unei prelucrri ulterioare n
sectorul alimentar.
E. coli este folosit aici ca indicator al nivelului de igien.
Pentru brnzeturile care nu permit dezvoltarea de E. coli, numrul de E. coli
este n general cel mai ridicat la nceputul perioadei de maturare, iar
pentru brnzeturile care permit dezvoltarea de E. coli, acesta este de obicei cel mai
ridicat la sfritul perioadei de maturare.
Cu excepia brnzeturilor pentru care productorul poate demonstra, spre
satisfacia autoritilor competente, c produsul nu prezint nici un risc de
contaminare cu enterotoxine stafilococice.
8 Numai ngheatele care conin ingrediente pe baz de lapte.
Interpretarea rezultatelor testelor
Limitele date se refer la fiecare unitate de prob testat.
Rezultatele testelor demonstreaz calitatea microbiologic a procesului testat.
Enterobacteriaceae n formule de nceput deshidratate i produse alimentare
dietetice pentru scopuri medicale speciale destinate sugarilor sub ase luni:
satisfctoare, n cazul n care toate valorile observate indic absena bacteriei,
nesatisfctoare, n cazul n care prezena bacteriei este detectat n oricare dintre
unitile de prob.
E. coli, enterobacteriaceae (alte categorii de produse alimentare) i stafilococi
coagulazo-pozitivi:
satisfctoare, n cazul n care toate valorile observate sunt < m,
acceptabile, n cazul n care un maximum al valorilor c/n se situeaz ntre m i M,
iar restul valorilor observate sunt < m,
80

 nesatisfctoare, n cazul n care una sau mai multe dintre valorile observate sunt >
M sau mai mult de c/n valori se situeaz ntre m i M.
PRODUSE DIN OU
Interpretarea rezultatelor testelor
Limitele date se refer la fiecare unitate de prob testat.
Rezultatele testelor demonstreaz calitatea microbiologic a procesului testat.
Enterobacteriaceae n produsele din ou:
satisfctoare, n cazul n care toate valorile observate sunt < m,
acceptabile, n cazul n care un maximum al valorilor c/n se situeaz ntre m i M,
iar restul valorilor observate sunt m,
nesatisfctoare, n cazul n care una sau mai multe dintre valorile observate sunt >
M sau mai mult de c/n valori se situeaz ntre m i M.
PRODUSE PESCRETI
Interpretarea rezultatelor testelor
Limitele date se refer la fiecare unitate de prob testat.
Rezultatele testelor demonstreaz calitatea microbiologic a procesului testat.
E. coli n legumele i fructele tiate anterior (gata pentru consum) i n sucurile de
fructe i legume nepasteurizate (gata pentru consum):
satisfctoare, n cazul n care toate valorile observate sunt m,
acceptabile, n cazul n care un maximum al valorilor c/n se situeaz ntre m i M,
iar restul valorilor observate sunt m,
nesatisfctoare, n cazul n care una sau mai multe dintre valorile observate sunt >
M sau mai mult de c/n valori se situeaz ntre m i M.
NORME PENTRU PRELEVAREA DE PROBE I PREGTIREA PROBELOR
PENTRU TESTE
Norme generale pentru prelevarea de probe i pregtirea probelor pentru teste
n absena unor norme mai specifice privind prelevarea de probe i pregtirea
probelor pentru teste, se folosesc ca metode de referin standardele relevante ale
ISO (Organizaia Internaional de Standardizare) i orientrile din Codex
Alimentarius.
Prelevarea de probe bacteriologice n abatoarele i unitile de producie a
crnii tocate i a preparatelor din carne
Norme de prelevare a probelor pentru carcasele de bovine, de porcine, de ovine, de
caprine i de cabaline
81

Metodele destructive i nedestructive de prelevare de probe, selectarea zonelor

pentru prelevarea de probe i normele pentru depozitarea i transportul probelor sunt
descrise n standardul ISO 17604.
La fiecare sesiune de prelevare de probe, acestea se preleveaz aleatoriu din
cinci carcase.
Zonele pentru prelevarea de probe se selecteaz inndu-se seama de
tehnologia de
abatorizare utilizat n fiecare unitate.
Prelevarea de probe pentru analizele referitoare la enterobacterii i numrul de
colonii aerobe se efectueaz din patru zone ale fiecrei carcase. Patru probe de esut
reprezentnd o suprafa total de 20 cm2 se preleveaz prin metoda destructiv. n
cazul n care se folosete metoda nedestructiv n acest scop, suprafaa de prelevare
este de minimum 100 cm2 (50 cm2 pentru carcasele de rumegtoare mici) pentru
fiecare zon de prelevare.
Prelevarea de probe pentru analizele referitoare la salmonella se efectueaz cu
ajutorul metodei buretelui abraziv. Suprafaa de prelevare este de minimum 100 cm2
pentru fiecare zon de prelevare selectat.
n cazul n care probele sunt prelevate din diferitele zone de prelevare ale
carcasei, acestea sunt grupate naintea examinrii.
Norme de prelevare a probelor pentru carcasele de psri
Pentru analizele referitoare la salmonella se preleveaz, n mod aleatoriu,
probe de la
minimum 15 carcase pentru fiecare sesiune de prelevare de probe, dup refrigerare.
O bucat de piele de pe gt de aproximativ 10 g se preleveaz de la fiecare
carcas. De fiecare dat, probele de piele de pe gt de la trei carcase se grupeaz
naintea examinrii pentru a forma cinci probe finale de 25 g.
Frecvenele prelevrii de probe pentru carcase, carne tocat, preparate din carne i
carne separat mecanic
Cu toate acestea, n cazul n care acest lucru se justific n urma unei analize a
riscului i este autorizat n consecin de ctre autoritatea competent, abatoarele i
unitile mici care produc carne tocat i preparate din carne n cantiti mici pot fi
scutite de obligaia de a respecta aceste frecvene de prelevare de probe.
n cazul prelevrii de probe din carnea tocat, preparatele din carne i carcase
pentru analizele referitoare la Salmonella, frecvena poate fi redus la o dat la dou
sptmni, n cazul n care se obin rezultate satisfctoare timp de 30 de sptmni
consecutive. Frecvena prelevrii de probe pentru salmonella poate fi redus i n
cazul n care exist un program naional sau regional de control al salmonellei, iar
respectivul program cuprinde teste care nlocuiesc prelevarea de probe descris
anterior. Aceast frecven poate fi redus i mai mult n cazul n care programul
82

naional sau regional de control al salmonellei demonstreaz c prevalena

salmonellei este sczut la animalele cumprate de abator.
Pentru prelevarea de probe din carnea tocat i preparatele din carne pentru
analizele referitoare la E. coli i numrul de colonii aerobe, precum i pentru
prelevarea de probe din carcase pentru analizele referitoare la enterobacterii i
numrul de colonii aerobe, frecvena poate fi redus la o dat la dou sptmni n
cazul n care se obin rezultate satisfctoare timp de ase sptmni consecutive.
Comercianii din sectorul alimentar al abatoarelor sau unitilor care produc
carne tocat, preparate din carne sau carne separat mecanic preleveaz probe pentru
analizele microbiologice cel puin o dat pe sptmn. Data prelevrii de probe se
modific n fiecare sptmn, astfel nct s se preleveze probe n fiecare zi a
sptmnii.

83

GHID PRIVIND IMPLEMENTAREA HACCP

DEFINITII
HACCP: Un sistem care identifica, evalueaza si controleaza pericolele semnificative
pentru siguranta alimentelor.
Actiune corectiva: Orice actiune care este luata atunci-cnd monitorizarea unui
punct critic de control (PCC) indica o pierdere a controlului.
Control (substantiv): Verificarea corectitudinii procedurilor si a ndeplinirii
criteriilor.
A controla (verb): Actiunile necesare pentru a asigura si mentine criteriile stabile n
acord cu planul HACCP.
Controlul masurilor: Orice actiune sau activitate care poate fi utilizata pentru
prevenirea sau eliminarea pericolelor sau pentru reducerea lor pna la un nivel
acceptabil;
Punct critic de control (PCC): O etapa la care controlul poate fi aplicata si n care
este esential sa fie prevenit sau eliminat un pericol sau sa fie redus la un nivel
acceptabil.
Limita critica: Un criteriu care separa acceptabilitatea de neacceptabilitate.
Deviatie: Abaterea de la limitele critice.
Diagrama proceselor: O reprezentare sistematica a etapelor sau operatiilor utilizate
n realizarea unui produs.
Planul HACCP: Un document, realizat n acord cu principiile HACCP, care asigura
controlul pericolelor semnificative pentru siguranta produsului n segmentul lantului
alimentar luat n considerare.
Risc : Un agent biologic, chimic sau fizic care este sau poate fi o cauza potentiala de
producere a mbolnavirilor.
Analiza riscurilor: Procesul de colectare si evaluare a informatiilor privind
pericolele care pot genera riscuri si conditiile de ndepartare a lor, care este esential
pentru siguranta produsului alimentar si, prin urmare trebuie de inclus n planul
HACCP.
Monitorizare: Actiunea planificata de observare a masuratorilor parametrilor de
control pentru a verifica daca un punct critic de control (CCP) este sub control
Etapa : Un punct, proces sau operatie din lantul alimentar, inclusiv materia prima,
de la productia primara la consumatorul final.
Validare: Obtinerea confirmarii ca un punct din planul HACCP este efectiv.
Verificare: Aplicarea metodelor, procedurilor, ncercarilor sau a altor evaluari,
suplimentar la monitorizare, care sa ateste conformitatea cu planul HACCP.
Contaminant: Orice agent biologic sau chimic, materie straina sau alta substanta
care nu este introdusa n mod intentionat n alimente, care poate compromite
siguranta sau acceptabilitatea sa.
84

Contaminare: Introducerea sau patrunderea ntmplatoare a unui contaminant n

alimente sau n mediul nconjurator al lor.
Dezinfectie: Reducerea, prin metode chimice sau fizice, a numarului de
microorganisme, la locul de producere, depozitare sau transport al produselor
alimentare, la un nivel care sa nu compromita siguranta si acceptabilitatea lor.
Igiena alimentelor: Toate conditiile si masurile necesare pentru asigurarea
sigurantei si acceptabilitatii produselor alimentare, prevazute pentru toate etapele
lantului alimentar.
Operator: Orice persoana care manipuleaza direct sau indirect produsele alimentare
ambalate sau neambalate, echipamentul de prelucrare sau ustensile, sau suprafetele
de contact a alimentelor, care trebuie sa respecte cerintele privind igiena alimentelor.
Siguranta alimentului: Asigurarea conditiilor prin care alimentele, atunci cnd sunt
preparate sau consumate conform scopului sau indicatiilor, sa nu provoace carente
sanatatii consumatorilor.
Aceptabilitatea alimentului: Asigurarea ca alimentele sunt apte pentru consumul
uman, conform scopului pentru care au fost produse.
Productia primara: aceasta etapa n lantul alimentar trebuie sa includa, spre
exemplu, producerea si recoltarea produselor agroalimentare, sacrificarea animalelor,
colectarea laptelui, pescuitul, etc. considerate mteriii prime
Analiza Riscurilor. Punctele Critice de Control (HACCP)
Analiza riscurilor si punctele critice de control (HACCP) este un sistem stiintific si
sistematic utilizat pentru identificarea:
- Riscurilor asociate unui produs alimentar privind siguranta alimentului;
- Monitorizarea riscurilor pentru asigurarea inocuitatii alimentului.
Principiile HACCP sunt folosite ca instrument de evaluare a riscurilor si pentru
stabilirea unui sistem de control care are scopul de a preveni producerea produselor
alimentare nesigure si dect testarea produsului final. Sistemul poate fi aplicat n
cadrul ntregului lant alimentar, ncepnd de la producerea primara si pna la
consumatorul final, iar implementarea trebuie sa se bazeze pe rezultate stiintifice cu
privire la riscurile pentru sanatatea omului.
Pe lnga sporirea sigurantei produselor alimentare, implementarea HACCP poate
oferi si alte beneficii semnificative, cum ar fi:
- promovarea comertului international prin marirea ncrederii privind siguranta
alimentara;
- sustinerea inspectiilor de catre autoritatile de reglementare.
Aplicarea cu succes a sistemului HACCP necesita angajamentul si implicarea totala
a managementului de la orice nivel si a tot personalul din cadrul organizatiei.
Aceasta mai necesita o abordarea multidisciplinara. Abordarea multidisciplinara
trebuie sa includa (atunci cnd este relevant) experti veterinari, tehnologi,
microbiologi, medicii,chimisti, ingineri de utilaje.
Scopul HACCP este de a concentra controlul la punctele critice de control (PCC).

85

HACCP trebuie sa fie:

aplicat n mod separat pentru fiecare proces de productie;
flexibil unde este cazul;
luat n consideratie domeniul de activitate si marimea companiei /
organizatiei;
capabil sa se ajusteze la schimbari, cum ar fi proiectarea echipamentelor,
procedurile de prelucrare si dezvoltarile tehnologice;
revizuit si modificat atunci cnd sau facut modificari n produs, proces sau
orice alta etapa.
n timpul identificarii si evaluarii riscurilor, si n timpul operatiunilor ulteriore
n proiectarea si aplicarea HACCP, trebuie sa se tina cont de impactul materiilor
prime, ingredientelor, bunelor practici de fabricare a produselor alimentare, rolul
proceselor de fabricatie n controlul riscurilor, utilizarea posibila a produsului final,
categoriile de consumatori tinta, probele epidemiologice ce tin de siguranta
alimentara.
Sistemele HACCP trebuie sa fie elaborate pe o baza ferma n conformitate cu
Bunele Practici de Productie (GMP), Procedurile Sanitare Standard Operationale
(SSOPs)
acceptabile, ct si practicile industriale corespunzatoare. GMP
reprezinta cerintele minime sanitare si de prelucrare necesare pentru a asigura
producerea produselor alimentare sigure.
Spatiile alimentare examinate prin intermediul GMP sunt bunelor practici de
igiena, igiena personala, cladirile si facilitatile, echipamentul si ustensilelor, precum
si
controalele proceselor de producere si prelucrare.
SSOPs (Procedurile Sanitare Standard Operationale) face parte din GMPs
documentate privind igiena si conditiile sanitare necesare pentru a satisface cerintele
reglementate pentru controlul produselor alimentare. SSOPs elaborate trebuie sa
relateze problemele de sanitarie, controalele, procedurile interne si cerintele de
monitorizare. SSOPs trebuie, de asemenea sa specifice cum trebuie sa monitorizeze
aceste conditii si practici, cum sa aplice actiuni corective la timpul potrivit privind
conditiile si practicile neigienice, si sa pastreze nregistrarile privind controlul.
SSOPs trebuie sa examineze cel putin urmatoarele conditii si practici: siguranta apei
si a ghetii, starea si curatenia suprafetelor de contact cu produselor alimentare,
prevenirea contaminarii reciproce a alimentelor de la instrumente neigienice,
mentenanta facilitatilor pentru igiena personala, protectia produselor alimentare si a
suprafetelor lor de contact mpotriva adulterarii, etichetarea adecvata, depozitarea si
utilizarea componentelor toxici cu precautie, controlul starii sanatatii a angajatilor si
eliminarea daunatorilor.
Un sistem eficient HACCP nu poate fi implementat fara aplicarea principiilor
GMPs si SSOPs.

86

Principiile Sistemului HACCP

Sistemul HACCP are ca scop identificarea si controlul pericolelor asociate
produselor alimentare de la receptia materiilor prime n cadrul organizatiei,
proceselor de prelucrare, distributie si pna la consumator.
Principiul 1:
Principiul 2:
Principiul 3:
Principiul 4:
Principiul 5:
Principiul 6:
Principiul 7:

Analiza pericolelor
Determinarea punctelor critice de control
Stabilirea limitelor critice
Elaborarea procedurilor de monitorizare
Elaborarea actiunilor corective
Elaborarea procedurilor de verificare
Elaborarea documentatiei si pastrarea nregistrarilor

Elaborarea unui Plan HACCP

n scopul elaborarii unui sistem HACCP si aplicarea a celor sapte principii HACCP
trebuie respectate urmatoarele 12 etape:
Etapa 1:
Etapa 2:
Etapa 3:
Etapa 4:
Etapa 5:
Etapa 6:
Etapa 7:
Etapa 8:
Etapa 9:
Etapa 10:
Etapa 11
Etapa 12:

Desemnarea echipei HACCP

Descrierea produsului, metoda de procesare si distributie
Descrierea utilizarii intentionate
Elaborarea diagramelor proceselor de producere
Verificarea diagramelor proceselor de producere pe teren
Analiza pericolelor. (P 1)
Determinarea punctelor critice de control. (P 2)
Stabilirea limitelor critice. (P 3)
Elaborarea procedurilor de monitorizare. (P 4)
Elaborarea actiunilor corective. (P 5)
Elaborarea procedurilor de verificare. (P 6)
Elaborarea documentatiei si pastrarea nregistrarilor. (P 7)

Etapa 1 Desemnarea Echipei HACCP

O companie care doreste sa implementeze un sistem HACCP trebuie sa fie
sigura prin faptul ca experienta si cunostintele despre un anumit produs sunt
adecvate si disponibile pentru elaborarea unui plan HACCP eficient. Compania
trebuie sa fie constienta de faptul ca implementarea unui sistem HACCP necesita
implicarea ntregului personal al companii avnd o abordarea de echipa.
O singura persoana nu va putea sa implementeze acest sistem. Echipa HACCP
trebuie sa fie multidisciplinara si sa includa un membru motivat din managementul

87

executiv, capabil sa asigure finantarea necesara si motivatia generala a companiei

pentru a asigura implementarea cu succes a sistemului HACCP.
Echipa HACCP va avea nevoie, de asemenea, de un sef de echipa. n cadrul
unei organizatii poate sa existe o persoana bine instruita, care sa aiba acces la
literatura despre HACCP si linii directoare privind HACCP (inclusiv Ghidurile
HACCP specifice fiecarui sector) care va conduce echipa de implementare a
sistemului HACCP. Totusi, n lipsa unei persoane informate si capabile n cadrul unei
companiei, trebuie sa fie angajat un consultant privind implementarea sistemului
HACCP, scopul caruia va fi:
sa instruiasca seful echipei HACCP;
s instruiasca echipa HACCP;
s conduca elaborarea si implementarea sistemului HACCP.
Echipa trebuie sa fie constituita din specialisti/experti care detin cunostinte
adecvate privind produsul luat n consideratie, producerea / fabricarea acestuia,
depozitarea, distribuirea, consumatorii si riscurile potentiale asociate acestuia.
Echipa trebuie sa contina specialisti multidisciplinari:
care nteleg pericole biologice, chimice si fizice asociate unui anumit grup de
produse;
care sunt responsabili sau sunt implicati n procesul de producere / fabricare a
produsului luat n consideratie;
care au experienta si cunostinte practice despre igiena si procesele de
prelucrare si functionare a echipamentului din cadru organizatiei;
alti specialisti cu cunostinte adecvate n microbiologie, igiena si tehnologia de
producere a alimentelor.
O persoana poate ndeplini cteva din aceste functii, n cazul n care toata
informatia relevanta si necesara este pusa la dispozitia echipei si este utilizata pentru
a asigura faptul ca sistemul elaborat este adecvat.
n mod optim, o echipa multidisciplinara va fi constituita n cadrul organizatiei.
Totusi, acolo unde experienta necesara nu este disponibila n cadrul organizatiei,
echipa trebuie sa fie asistata de catre specialistii calificati/experti care i va ajuta sa
solutioneze dificultatile, inclusiv analiza riscurilor, controlul si determinarea
punctelor critice de control.
Specialisti/experti pot fi din cadru: asociatiilor comerciale si industriale, experti
independenti si autoritati de reglementare.
Domeniul Planului HACCP trebuie sa fie identificat. Domeniul trebuie sa descrie
care segment din cadrul lantului alimentar este implicat n cadrul organizatiei si
analiza grupurile generale de pericole (biologice, chimice si fizice).
Etapa 2 Descrierea Produsului, Metode de Procesare si Distributie
Trebuie sa se elaboreze o descriere completa a produsului, inclusiv informatia de
siguranta relevanta, cum ar fi:
compozitia (de exemplu, materii prime, ingredientele, aditivi, etc.),
88

 compozitia fizico -chimica

relucrarea (de exemplu, tratarea termica, congelare, uscare, etc. conform
cerintelor);
orice criterii microbiologice sau chimice aplicabile, inclusiv prelucrarea cu
microbi / statica (racire, congelare, prelucrarea cu sare, tratarea la temperaturi
nalte, etc.);
ambalare (de exemplu, n cutii de carton, cutii ermetice pentru conserve, n
vacuum, sau atmosfera modificata);
conditiile de pastrare si livrare, metode de distributie;
termenul de valabilitate necesar (a se consuma pna la data de....., sau a se
consuma de preferinta nainte de data de.....);
instructiune de utilizare.
n cadrul organizatiei cu produse multiple, este mai eficient de a grupa
produsele cu caracteristici sau etape de prelucrare similare, n scopul elaborarii
planului HACCP.
nregistrarile recomandate includ descrierea produsului si determina utilizarea
intentionata (de exemplu, nregistrarea 2/01). Aceste nregistrari pot fi utilizate si
adaptate individual pentru fiecare companie.
Etapa 3 Descrierea Utilizarii Intentionate
Echipa HACCP trebuie sa determine utilizarea normala sau intentionata a
produsului de catre client sau consumatorii tinta carora le este destinat produsul. n
anumite cazuri, produsului corespunzator este destinat pentru anumite grupuri de
consumatori, cum ar fi furnizorii de alimente pentru restaurante, calatori, etc., ct si
pentru grupurile vulnerabile ale populatiei, inclusiv copiii, trebuie sa fie luate n
consideratie.
nregistrarile recomandate includ descrierea produsului si consumatorii finali,
aceaste nregistrari pot fi utilizata si adaptata individual pentru fiecare companie.
Etapa 4 Elaborarea Diagramelor Proceselor de Producere
Diagrama procesului de producere a unui produs trebuie sa fie elaborata de
catre echipa HACCP. Diagrama procesului de producere trebuie sa cuprinda toate
etapele de producere a unui anumit produs.
Aceeasi diagrama a unui proces de producere poate fi folosita pentru un numar
de produse care utilizeaza etape similare de prelucrare. Atunci cnd HACCP este
aplicat unei proces, trebuie sa se ia n consideratie etapele initiale si cele care
urmeaza la procesul concert.
Indiferent de formatul selectat, toate etapele implicate n proces, trebuie sa fie
analizate succesiv si prezentate ntr-o diagrama detaliata a procesului de producere
mpreuna cu informatia tehnica relevanta. Etapele procesului pot include receptia
89

materiilor prime, pregatirea, prelucrarea, ambalarea, depozitarea si distribuirea,

livrarea si plasarea produsului final pe piata; stoparile n timpul sau dupa fiecare
etapa trebuie sa fie, de asemenea, nregistrate.
Tipurile de informatie tehnica pot include dar nu se limiteaza la:
planul spatiilor sau a cladirilor auxiliare;
cacteristicile echipamentului si amplasarea lui;
succesiunea tuturor etapelor procesului (inclusiv incorporarea materiilor
prime, a ingredientelor, sau a aditivilor; ntrzierile n timpul sau dupa fiecare
etapa);
parametrii tehnici ai operatiilor (n special durata si temperatura, inclusiv
ntrzierile);
fluxul de produse (inclusiv contaminare potentiala reciproca);
separarea zonelor sanitare si a celor murdare (sau zone cu risc nalt/redus )
Urmatoarele cerinte ale GMP/SSOP sunt obligatorii numite programe de conditii
esentiale si pot fi integrate n sistemul HACCP:
procedurile de curatare si dezinfectie;
igiena mediul privind amplasarea organizatiei;
instruirea personalului si bunele practici igienice;
conditiile de depozitare si livrare a produselor.
Etapa 5 Verificarea Diagramei Proceselor de Producere
Diagrama proceselor de producere trebuie sa fie verificata pe teren pe
parcursul tuturor etapelor pentru a confirma ca toate etapele sunt incluse n
diagrama, ct si durata de procesare, si pentru a modifica diagrama daca este necesar.
Confirmarea diagramei proceselor de producere trebuie sa fie efectuata de catre o
persoana sau persoane care poseda cunostinte suficiente privind operatiunile de
prelucrare, sau / si de catre echipa multidisciplinara (HACCP) n dependenta de caz.
Orice abatere constatata trebuie sa fie urmata de modificarea diagramei
proceselor de producere pentru a fi mai exacta.
Etapa 6 Analiza Riscurilor (HACCP Principiul 1)
Primul principiu HACCP consta n efectuarea analizei riscurilor. nainte de
nceperea procesului, echipa HACCP trebuie sa revada
definitiile privind siguranta produselor alimentare.
Pericolele sunt clasificate n trei categorii: biologice, chimice si fizice. O
abordare utila privind analiza riscurilor consta n divizarea analizei
n doua activitati identificarea riscurilor si analiza riscurilor.
a. Identificarea Pericolelor
Prima etapa n identificarea pericolelor, care pot fi asociate cu procesul de
productie poate fi considerata o sedinta de Brainstorming.
Echipa HACCP trebuie sa utilizeze diagrama proceselor de producere si
descrierea produsului, care au fost elaborate la etapele precedente, si sa

90

analizeze n mod sistematic, ce ar putea sa se ntmple n timpul fiecarei etape a

procesului.
n rezultatul identificarii pericolelor trebuie sa rezulte o lista de pericolele
potentiale posibile la fiecare etapa a procesului (utilizarea diagramei proceselor de
producere din planul HACCP), de la primirea materiei prime pna la livrarea
produsului final.
n timpul procesului de identificare a pericolelor, echipa nu trebuie sa se
limiteze doar la probabilitatea de aparitie a riscului sau potentialul acestuia de a
cauza maladii. Toate riscurile potential semnificative trebuie sa fie examinate. Pentru
a efectua aceasta, urmatoarea lista de pericole ar putea servi drept ajutor.
Pericole Biologice
Pericolele biologice sunt reprezentate de microorganisme vii care pot face
produsele alimentare nesigure pentru consum.
Pericolele biologice pot fi: bacteriene, virale si parazitologice. Identificarea
pericolelor biologice la procesele de producere care sunt
luate n consideratie este o sarcina dificila si importanta, care necesita toata
experienta pe care o poate oferi echipa HACCP. ntradevar, experienta din exterior
poate fi recomandata pentru aceasta activitate. n prezent se pune un accent major
privind riscurile cauzate de microorganisme asociate cu alimentele. Unii dintre
cei mai importanti agenti patogeni asociati cu alimentele sunt bacteriile patogene
care includ: Salmonella, Shigella, Escherichia coli (patogena),
Campylobacter, Yersinia enterocolitica, Listeria Monocytogenes, Staphylococcus
aureus, Clostridium, Bacillus cereus, Vibrio.
Un numar mare de bacterii patogene au provocat intoxicatii alimentare
asociate cu consumul de fructe si legume proaspete.
Pericole Chimice
Pericolele chimice pot fi rezultatul unui fenomen care are loc n mod natural n
produsele alimentare sau care poate sa apara n timpul prelucrarii produselor.
Substantele chimice daunatoare sunt asociate cu unele boli cauzate de produsele
alimentare sau alte boli cronice.
Riscurile chimice adaugate sunt acele substante chimice care sunt adaugate n
mod intentionat, iar uneori neintentionat, n produsele alimentare in anumite etape de
producie. Acest grup de pericolele chimice este foarte larg si poate include
componentele din hrana animalelor sau apa potabila, produse de uz fitosanitar,
ingredientele produselor alimentare, sau substantele chimice utilizate n procesul de
prelucrare, cum ar fi lubrifianti, substantelede curatat, vopsele si emailuri.
Pericole Fizice
Un pericol fizic reprezinta un component fizic al unui produs alimentar care este
neprevazut si care poate cauza boli sau rani persoanele ce consuma produsul dat.
Obiecte straine cum ar fi cioburile de sticla, aschiile de metal, sau plasticul
reprezinta pericole fizice obisnuite, cauza fiind un proces sau o piesa a unui
echipament tehnologic, care nu a fost ntretinut adecvat n timpul producerii
produsului alimentar.

91

Exista un numar de situatii care pot contamina produsele alimentele cu

pericolele fizice:
materiile prime;
echipamentul si spatiile alimentare proiectate sau ntretinute inadecvat;
materialele de ambalare;
atitudine inadecvata fata de personalul cu responsabilitati majore.
b. Analiza Riscurilor
A doua etapa n realizarea analizei riscurilor consta n identificarea masurilor
preventive care ar putea fi utilizate pentru monitorizarea fiecarui risc n parte.
Masuri preventive pot fi metode fizice, chimice sau de alta natura, care pot fi
utilizate pentru a monitoriza pericolele asociate produselor alimentare. nregistrarile
pot fi utilizate pentru a parcurge sistematic procesul, identificnd riscurile care pot
aparea la fiecare etapa a acestui proces si actiunile preventive care pot fi utilizate
pentru a preveni, elimina sau pentru a reduce fiecare risc la un nivel acceptabil.
Analizati si descrieti ce masuri de control exisa, daca sunt mai multe, specificati care
poate fi aplicata pentru fiecare risc. Masurile de control sunt acele actiuni si activitati
care pot fi utilizate pentru prevenirea riscurilor, eliminarea sau reducerea impactului
sau frecventei lor la un nivel acceptabil.
Pentru a controla/monitoriza un anumit risc poate fi nevoie de aplicarea
ctorva masuri de control. totodata cteva riscuri pot fi controlate cu ajutorul unei
singure masuri de control, spre exemplu, pasteurizarea sau tratarea termica pot servi
drept garantie pentru reducerea att a nivelului Salmonelei ct si a Listeriei.
Masurile de control trebuie sa fie suportate de anumite proceduri si specificatii
detailate pentru a asigura o implementare ct mai eficienta.
Exemplele de proceduri / specificatii
pot include: planul de tratare sanitara, parametrii cu privire la tratarea termica,
concentratiile maxime de conservanti etc. Acestea trebuie sa respecte normele de
igiena n vigoare sau cu cerintele standardelor.
Echipa HACCP trebuie sa documenteze analiza riscurilor si deciziile luate. O
modalitate eficienta pentru documentarea deciziilor n timpul analizei riscurilor este
utilizarea unei fise de analiza a riscurilor. Exista cteva formate pentru astfel de fise
privind analiza riscurilor. Esential este ca toate aceste formate includ obligatoriu
etapele procesului/ingredientele, identificarea riscurilor potentiale, evaluarea
riscurilor potentiale, justificarea deciziei, masurile de control ce trebuie ntreprinse.
Etapa 7 Determinarea Punctelor Critice de Control (HACCP Principiul 2)
Al doilea principiu HACCP consta n identificarea punctelor critice de control
(PCC) ale procesului. PCC este o etapa la care controlul poate fi aplicat si n care
este esential sa fie prevenit sau eliminat un pericol sau sa fie redus la un nivel
acceptabil. Pe parcursul elaborarii planului HACCP, echipa HACCP trebuie sa aiba
deja identificate care sunt riscurile biologice, chimice si fizice att n materia prima
ct si n ingredientele utilizate la toate etapele de procesare. Pentru fiecare risc
privind siguranta produselor alimentare care poate aparea, trebuie identificate actiuni
preventive.
92

Urmatorul pas consta n stabilirea unui sau a ctorva etape n cadrul

procesului, la care ar putea fi aplicate aceste actiuni preventive.
Identificarea unui punct critic pentru controlul unui risc necesita o abordare
logica. O astfel de abordare poate fi efectuata prin utilizarea unui arbore decizional
(echipa poate utiliza si alte metode, bazate pe cunostintele si experienta n domeniu).
Arborele Decizional Privind Identificarea PCC
-1

Exista modalitati de prevenire

a pericolelor identificate
DA

NU

necesita modificarea
etapei sau produsului

este necesar controlul

in aceasta etapa

DA

NU
-2

NU sete PCC

STOP

Este etapa respectiva prevazuta

pentru eliminarea riscului sau reducerea
acestuia pana la un nivel acceptabil

DA

NU
-3

Este posibil sa se produca o

contaminare excesiva care sa
depaseasca nivelul acceptat
DA

-4

NU

NU sete PCC

STOP

Exista o etapa ulterioara care

sa elimune riscul sau sa il
reduca la limite acceptabile
DA

NU

PCC
93

NU este PCC

STOP

Pentru aplicarea arborelui decizional, fiecare etapa a procesului, determinata

n diagrama proceselor de producere, trebuie sa fie analizata individual. La fiecare
etapa, arborele decizional trebuie utilizat pentru fiecare risc potential si pentru
determinarea masurilor de control. Aplicarea arborelui decizional trebuie sa fie
flexibila, lund n consideratie procesul tehnologic integru, pentru a evita, acolo
unde este posibil, punctele critice nenecesare.
Etapa 8 Determinarea Limitelor Critice (HACCP Principiul 3)
Fiecare masura de control cu referire la un punct critic de control trebuie sa fie
nsotita de o specificatie a limitelor critice. Limitele critice:
corespund valorilor acceptabile referitoare la siguranta produsului;
separa acceptabilitatea de neacceptabilitate;
stabilesc valorile pentru parametrii vizualii sau cei masurabili, care pot
demonstra faptul ca punctul critic se afla sub control;
trebuie sa se bazeze pe dovezi documentate, ca valorile selectate vor avea ca
rezultat controlul procesului.
Exemple de parametri includ temperatura, durata de tratare, pH-ul,
umiditatea, continutul de aditivi alimentari, conservanti
uz alimentar, parametri senzoriali cum ar fi aspectul exterior sau textura, etc. n
unele cazuri, pentru a reduce depasirea limite critice ale unui riscul din cauza
variatiilor procesului, poate fi necesar stabilirea ctorva niveluri riguroase (adica
niveluri tinta) pentru a asigura respectarea limitelor critice.
Limitele critice pot fi acceptate din mai multe surse. Atunci cnd limitele critice nu
sunt luate din standarde normative sau din ghidurile de bune practici de igiena,
echipa trebuie sa stabileasca validitatea lor vizavi de controlul pericolelor
identificate la PCC.
Etapa 9 Elaborarea Procedurilor de Monitorizare (HACCP Principiul 4)
O parte importanta a sistemului HACCP este elaborarea procedurilor de
monitorizare si masurilor planificate pentru fiecare punct critic, n scopul asigurarii
respectarii limitelor critice stabilite. Monitorizarea si masurarile trebuie sa poata
detecta pierderea controlului asupra punctelor critice si furniza la timp informatie
pentru a ntreprinde actiuni corective. n masura posibilitatii, procesul trebuie sa fie
ajustat atunci cnd rezultatele supravegherii indica tendinta de pierdere a controlului
asupra controlului unui
PCC.

94

Ajustarile trebuie realizate pna la aparitia devierilor. Datele rezultate din

monitorizare trebuie evaluate de catre o persoana desemnata din timp, cu cunostinte
adecvate si autoritate necesara pentru a ntreprinde actiuni corective, atunci cnd este
indicat. Monitorizarea sau masurarile pot fi realizate continuu sau intermitent. Daca
observatiile sau masurarile nu sunt continue, este necesar de stabilit frecventa
monitorizarilor sau a masurarilor, care ofera informatii relevante.
n concluzie, pentru toate PCC, procedurile de monitorizare trebuie sa :
descrie metodele de monitorizare;
stabileasca frecventa monitorizarii si a masurarilor;
stabileasca procedura de nregistrare;
desemneze persoana care va monitoriza si verifica;
documenteze data efectuarii monitorizarii si verificarii;
stabileasca modalitatea de efectuare a supravegherii si a verificarii;
stabileasca parametrii pericolelor;
stabileasc actiunile corective n cazul tendintelor de pierdere a controlului.
nregistrarile referitoare la monitorizarea PCC trebuie semnate de catre o
persoana care a efectuat monitorizarea, apoi nregistrarile sunt verificate de
responsabilul din cadrul companiei desemnat pentru revizuire.
Etapa 10 Elaborarea Actiunilor Corective (HACCP Principiul 5)
Pentru fiecare PCC echipa HACCP trebuie sa stabileasca din timp actiuni
corective astfel nct acestea sa fie ntreprinse fara ezitari n momentul n care
monitorizarea indica o deviatie de la limita critica.
Astfel de actiuni corective trebuie sa includa:
identificarea exacta a persoanei (persoanelor) responsabile pentru
implementarea actiunilor corective;
escrierea modalitatilor si actiunilor necesare pentru a corecta devierea aparuta;
ntreprinderea actiunilor vizavi de produsele care au fost fabricate n timpul
perioadei n care procesul a iesit de sub control;
nregistrari documentate privind masurarile realizate, cu indicarea tuturor
informatiilor relevante (spre exemplu: data, durata, tipul actiunii, operatorul si
responsabilul privind verificarea ulterioara).
Monitorizarea (echipamentul de verificare, verificarea persoanei care
manipuleaza produsele alimentare, verificarea eficientei masurilor corective
precedente ntreprinse etc.) poate indica necesitatea de aplicare a masurilor
preventive, n cazul n care actiunile corective pentru aceiasi procedura trebuie
implementate n mod repetat.
Etapa 11 Elaborarea Procedurilor de Verificare (HACCP Principiul 6)
Echipa HACCP trebuie sa specifice metodele si procedurile care vor fi
utilizate pentru a determina daca activitatea sistemului HACCP este eficienta.
Metodele privind verificarea pot cuprinde probe si analize aleatorii, nsotite de
95

analiza sau verificarea punctelor critice selectate, analiza produselor semifabricate

sau finale, studii privind conditiilor de depozitare a produsului, distribuirii si
vnzarii, si a utilizarii efective a produsului.
Frecventa verificarii trebuie sa fie suficienta pentru a confirma faptul ca
sistemul HACCP functioneaza efectiv.
Frecventa verificarii depinde de activitatea ntreprinderii (produsul finit,
numarul angajatilor, operatiunile de manipulare), frecventa monitorizarii, acuratetea
angajatilor, numarul devierilor depistate pe parcursul activitatilor si de riscurile
asociate.
Procedurile de verificare includ:
auditurile HACCP si nregistrarile acestuia;
inspectarea operatiunilor;
confirmarea faptului ca PCC sunt mentinute sub control;
validarea limitelor critice;
revizuirea devierilor si a conditiilor produselor;
actiuni corective ntreprinse vizavi de produsul respectiv.
ntreprindeti actiuni potrivite privind importanta problemei
Etape documentate pentru actiunile corective:
Etape documentate pentru actiunile preventive:
Identificati neconformitatile/produsele nesigure
Identificati si nregistrati cauzele problemei
Evaluati necesitatile pentru a se asigura ca neconformitatile nu vor aparea
Determinati si implementati actiuni corective
nregistrati rezultatelor
Monitorizarea pentru a se asigura ca actiunile corective sunt eficiente
Determinati actiunile preventive necesare si potrivite privind impactul asupra
problemelor
Implementati actiuni preventive
nregistrarea rezultatelor
Revizuirea si monitorizarea pentru a se asigura ca actiunile sunt eficiente
Frecventa verificarii va influenta considerabil numarul verificarilor repetitive sau
a rechemarilor necesare, n cazul n care va fi detectata o deviere ce va depasi
limitele critice.
Verificarea va cuprinde urmatoarele elemente, dar nu este necesar toate
concomitent:
verificarea corectitudinii nregistrarilor si analiza devierilor;
verificarea persoanei care monitorizeaza activitatile de procesare, depozitare
si/sau transportare;
verificarea fizica a procesului monitorizat;
calibrarea instrumentelor utilizate pentru monitorizare.
96

Verificarea trebuie efectuata de catre o alta persoana dect cea responsabila de

realizarea monitorizarii si a actiunilor corective. n cazul n care actiunile de
verificare nu pot fi ntreprinse de catre specialisti interni, verificarea trebuie
efectuata de catre expertii externi sau parti terte calificate.
Daca este posibil, activitatile de validare trebuie sa cuprinda actiuni de
confirmare a eficacitatii tuturor elementelor planului HACCP. n cazul anumitor
modificari este necesara revizuirea sistemului, pentru a se asigura de faptul ca
sistemul este valabil.
Exemple de modificari includ:
modificari privind materia prima sau de produs, de conditiile de producere
(locul de amplasare si mediul fabricii, echipamentul de procesare, planul de
curatenie si dezinfectie);
schimbari privind cerintele de ambalare, depozitare sau distributie,
schimbari privind cerintele consumatorilor;
nregistrari privind noile informatii si riscuri asociate cu produsul respectiv.
Unde este necesar, o astfel de revizuire trebuie sa fie ca rezultat a modificarii
procedurilor documentate. Modificarile trebuie implementate n sistemul de
documentare si de evidenta, pentru a asigura disponibilitatea informatiei exacte si
actualizate.
Echipa HACCP trebuie sa decida asupra procedurilor implementate de
ntreprindere pentru a verifica daca sistemul HACCP este eficient si ct de frecvent
vor fi ntreprinse aceste actiuni. Verificarea se efectueaza prin metode, proceduri sau
ncercari suplimentare celor utilizate n cadrul monitorizarii, pentru a vedea daca
sistemul HACCP este n conformitate cu
planul HACCP sau planul HACCP necesita modificari. Exista trei tipuri de
verificari.
Validarea este etapa initiala n cadrul careia se testeaza si se revizuieste planul.
Activitatile selectate n timpul lucrului de la etapele preliminare si principiile
HACCP, trebuie verificate n mod repetat si prezentate pentru a preveni sau controla
riscurile identificate real n companie. La aceasta etapa, pot fi efectuate n mod
eficient ncercarile microbiologice sau a reziduurile pentru a verifica daca procesul
se afla sub control si daca produsele realizate sunt acceptabile. Astfel de ncercari
ofera dovezi evidente privind eficienta tehnicilor si metodelor adoptate de catre
companie pentru a controla riscurile si sunt nu numai teoretic efective dar si practic
pot fi utilizate n cadrul companiei.
Verificarea continua asigura faptul ca planul HACCP functioneaza n mod
eficient zi de zi. Acest tip de verificare include astfel de activitati cum ar fi calibrarea
instrumentelor de monitorizare, supravegherea activitatilor de monitorizare si a
actiunilor corective, si revizuirea nregistrarilor HACCP pentru a fi sigur ca sunt
efectuate si mentinute conform planului.
Reevaluarea este o revizuire integrala a planului, care trebuie sa fie efectuata
cel putin o data pe an, sau oricnd intervin schimbari ce ar putea afecta analiza
riscurilor sau ar putea impune necesitatea de introducere a modificarilor n planul
HACCP. Reevaluarea este similara validarii, n care se examineaza planul pentru a
97

aprecia daca este adecvat, focalizndu-se mai putin asupra operatiunilor din agenda
zilei. De asemenea reevaluarea este similara validarii deoarece trebuie sa fie
efectuata de catre o persoana instruita n domeniul HACCP.

Etapa 12 Elaborarea Documentatiei si Pastrarea nregistrarilor (HACCP

Principiul 7)
Pastrarea eficienta si corecta a nregistrarilor este importanta pentru
implementarea unui sistem HACCP. Procedurile HACCP trebuie sa fie documentate.
Procedurile documentate si nregistrarile trebuie sa corespunda activitatii si
marimii operatiunilor si sa fie suficiente pentru a asigura ntreprinderea privind
verificarea daca controalele HACCP sunt efectuate si mentinute n mod adecvat.
Documentele si nregistrarile trebuie pastrate pentru o perioada de timp suficienta
pentru a permite organizatiilor competente de audit sa verifice sistemul HACCP.
Documentele trebuie sa fie semnate de catre un responsabil desemnat din cadrul
companiei. Materialele
elaborate de expertii n sistemul HACCP (spre exemplu, Ghidurile HACCP pentru
sectoare specifice) pot fi utilizate ca parte a documentatiei, cu conditia ca aceste
materiale reflecta specificul operatiunilor de prelucrare a produselor n domeniul dat.
Exemple de documente :
Analiza riscurilor;
Determinarea PCC;
Determinarea limitei critice.
Exemple de nregistrari:
Activitatile de monitorizare a PCC;
Devierile si actiunile corective ntreprinse;
Activitatile de verificare;
Modificarile sistemul HACCP.

98

APLICATII PRACTICE GHID HACCP

1. Desemnarea Echipei HACCP Privind Implementarea Sistemului

Sigurantei Alimentului

99

2. Exemlu schi unitate procesare lapte

100

3. Exemplu diagram flux

101

4. Descrierea si Destinatia Produsului

102

5. Verificarea Diagramei Proceselor de Producie

Scopul:
Verificarea diagramelor proceselor de producie
103

Echipa HACCP a verificat Diagramele Procesului de Producere, cu scopul

determinarii corectitudinii si controlului includerii a tuturor proceselor tehnologice
de producere a produselor din domeniul de certificare.
Rezultatul activitatii
n rezultatul activitatilor de verificare Echipa HACCP a decis de aprobat
Diagramele de producie.

6. Identificarea Pericolelor si Actiunilor Preventive

104

7. Lista de ntrebari Privind Analiza Riscurilor

Analiza riscurilor consta n punerea o serie de ntrebari pentru fiecare etapa a
procesului de producere conform diagramei procesului de productie.
105

Analiza riscurilor contine ntrebari din diferite arii sau domenii care ar putea
influenta siguranta alimentului.
1. Ingrediente
Produsele alimentare si/sau ingredientele din care sun produse pot contin pericole
biologice (de exemplu, Salmonella, Escherichia coli, Listeria monocytogenes,
Staphylococcus aureus), pericole chimice (de exemplu, aflatoxin sau reziduuri de
dezinfectante) sau pericole fizice (pietricele, cioburi de sticla, sau aschii de metal)?
2. Parametrii intrinseci a produsului alimentar
Caracteristicile fizico-chimice si compozitia produsului alimentar (de exemplu, pH,
tipul acizilor organici prezenti, activitatea apei, conservanti) pe parcursul procesarii
si dupa proces pot cauza sau preveni pericolului?
Care sunt parametrii intrinseci a produsului alimentar care trebuie controlati n
scopul asigurarii inofensivitatii alimentului?
Produsul alimentar permite supravietuirea sau multiplicarea microorganismelor
patogene sau/ori formarea toxinelor nainte sau n procesul de producere?
Produsul alimentar va permite supravietuirea sau multiplicarea microorganismelor
patogene sau/ori formarea toxinelor la etape urmatoare de producere, depozitare, sau
la consumatori?
3. Procedurile utilizate pentru preparare/ procesare produsele
Procedurile de preparare ori procesare includ etape de control care elimina sau
reduc microorganismele patogene sau toxinele lor la un nivel acceptabil? Produsul
poate fi recontaminat la etapele de producere (de exemplu., tratare termica) si
ambalare?
4. Continutul de microorganisme n produsele alimentare
Produsele alimentare sunt comercializate sterile, (de exemplu, aciditate scazuta n
alimente)?
Este probabilitatea ca n produs sa contina spori viabili ori microorganisme
patogene sporogene?
Care este limita maxima admisibila de microorganisme n produsul alimentar?
Continutul de microorganisme se schimba n perioada de pastrare a produsele
alimentare nainte de consum?
Se va schimba continutul de microorganisme dupa tratarea termina a produsului
alimentar?
5. Infrastructura
Organizatia asigura cu facilitati adecvate, adica prevad spatii separate pentru
pastrarea materiilor prime si produsele gata pentru consum?
Este benefic de pastrat produsele ambalate sub presiune n depozitele de pastrare?
Este necesar aceasta pentru a pastra siguranta produsului?
Sunt stabilite caile pentru angajati si echipamentul mobil pentru a preveni
contaminarea, ca o sura potentiala de contaminarea?
6. Designul echipamentului
Echipamentul va asigura controlul temperaturii/ durata, unde este necesar de
masurat pentru a respecta limitele critice?
Echipamentul este ajustat conform marimii sau volumului care va fi prelucrat?
106

 Echipamentul poate fi controlat, deci variatia n performanta va fi n limitele

tolerantei specificate pentru a produce un produs sigur de consum?
Echipamentul este n stare buna sau predispus la stopari frecvente?
Echipamentul este proiectat adecvat, poate fi usor spalat si tratat sanitar?
Produsul poate fi contaminat cu substante periculoase, cioburi de sticla,
probabilitatea de aparitie este mare?
Ce fel de echipamente de control si masura sunt utilizate pentru a asigura
securitatea produsului?
7. Ambalajul
Metoda de ambalare va influenta la multiplicarea microorganismelor sau/ formarea
de toxine?
Materialele de ambalare sunt rezistente la distrugere, deci previn contaminarea
microbiologica?
Ambalajul este etichetat adecvat Pastrati n stare refrigerata pentru siguranta
alimentului?
Ambalajul contine o instructiune pentru consumator privind manipularea sigura si
prepararea produsului?
Ambalajul contine atribute specifice, care ne confirma ca produsul ambalat poate fi
utilizat cu siguranta ?
Fiecare ambalaj este codificat adecvat, indica lotul de fabricatie? Fiecare ambalaj
este etichetat?
8. Igiena
Practicile de igiena, angajatii au un impact asupra securitatii alimentului n tipul
producerii?
ncaperile sunt spalate, curatate si tratate sanitar pentru a permite manipularea
produselor alimentare n siguranta?
Este posibil de a asigura conditii adecvate si ntru-un mod consistent pentru a
asigura siguranta produselor alimentare?
9. Starea de sanatate a angajatilor, igiena si instruirile
Starea sanatatii a angajatilor sau practicile de igiena personala pot avea un impact
asupra siguranta alimentului n procesul de producere?
Angajatii organizatiei nteleg procesele de producere si parametrii care trebuie
verificati si monitorizati pentru a asigura inofensivitatea produsului alimentar?
Angajatii aduc la cunostinta managementului problemele care poate avea un impact
asupra sigurantei alimentului?
10. Conditiile de pastrare dupa ambalare si la consumator
Care este probabilitatea ca produsele vor fi depozitate n conditii si la temperaturi
necorespunzatoare?
Stocarea la temperaturi necorespunzatoare vor contribui la contaminarea
produsului?
11. Utilizarea intentionata
Produsul trebuie ncalzit de consumator nainte de consum?
Produsul ramas poate fi consumat?
12. Consumatorii
107

 Acest produs alimentar este destinat pentru consum n masa, de exemplu, populatia
nu va fi expusa riscului de mbolnavire?
Acest produs alimentar este destinat pentru populatie predispusa la mbolnaviri (de
exemplu, copii, persoane n vrsta, invalizi sau cu deficiente imunitare).
8. Analiza Riscurilor

108

9. Determinarea Punctelor Critice de Control

109

10. Monitorizarea Punctelor Critice de Control, Actiuni Corective, Verificarea,

nregistrari

PARTEA A IV- A
DICIONAR DE TERMENI I DEFINIII
110

A
Abator: unitate utilizat pentru sacrificarea i eviscerarea animalelor a cror
carne este destinat consumului uman;
Activitate n domeniul alimentar - orice activitate corelata cu una dintre
etapele de producie, procesare i distribuie a alimentelor;
Activitate din domeniul hranei pentru animale - orice activitate de
producie, procesare, depozitare, transport sau distribuie a hranei pentru animale,
inclusiv activitatea oricrui productor agricol care produce, proceseaza sau
depoziteaza hrana pentru animale destinat animalelor din exploatatia proprie;
Agent cu activitate n domeniul alimentar - persoana fizica sau persoana
juridic abilitata sa rspund de ndeplinirea cerinelor legislaiei n domeniul
alimentelor n ntreprinderea proprie;
Agent cu activitate n domeniul hranei pentru animale - persoana fizica sau
persoana juridic abilitata sa rspund de ndeplinirea cerinelor legislaiei n
domeniul hranei pentru animale n ntreprinderea proprie;
Ambalare - nseamn introducerea unuia sau mai multor produse alimentare
mpachetate ntr-un al doilea recipient, precum i recipientul n sine;
Analiza riscului - procesul care cuprinde 3 componente intercorelate:
evaluarea riscurilor, managementul riscurilor i comunicarea riscurilor;
Ap potabil - seamn ap care este conform cu cerinele minime prevzute
deDirectiva 98/83/CE a Consiliului din 3 noiembrie 1998 privind calitatea apei
destinate csumului uman1;
Ap de mare curat nseamn ap de mare natural, artificial sau purificat
ori ap srat care nu conine microorganisme, substane duntoare sau plancton
marin toxic n cantiti capabile s afecteze n mod direct sau indirect calitatea
sanitar a produselor alimentare;
Ap curat - nseamn ap de mare curat i ap dulce de calitate similar;
Audit - se nelege o examinare metodic i independent destinat s
stabileasc dac activitile i rezultatele aferente respect dispoziiile stabilite
anterior i dac aceste dispoziii sunt puse n aplicare cu eficien i permit atingerea
obiectivelor;
Autoritate competent - nseamn autoritatea central a unui stat membru
care are competena de a asigura respectarea cerinelor din regulament sau oricare
alt autoritate creia autoritatea central i-a delegat aceast competen; aceast
definiie include, dac este cazul, autoritatea corespunztoare a unei ri tere;
B
Biotoxine marine - substane toxice acumulate de molutele bivalve, n
special atunci cnd se hrnesc cu plancton care conine toxine;
C
Carne - prile comestibile din animalele , inclusiv sngele;
111

Carcas - corpul unui animal crescut pentru carne dup sacrificare i

eviscerare;
Carne proaspt - carne care nu a fost supus nici unui tratament n vederea
conservrii, cu excepia refrigerrii, congelrii, congelrii rapide, inclusiv carnea
ambalat prin vacuumare sau n atmosfer controlat;
Carne tocat - carnea dezosat care a fost supus unei operaiuni de tocare i
care conine mai puin de 1% sare;
Carne separat mecanic sau (CSM) - produsul obinut prin ndeprtarea
crnii de pe oasele acoperite de carne dup dezosare sau de pe carcasele de psri,
prin mijloace mecanice care determin distrugerea sau modificarea structurii fibroase
a muchilor;
Centru de ambalare ou - o unitate unde sunt clasificate oule n funcie de
calitatea i de greutatea acestora.
Certificare oficial - orice procedur prin care autoritatea competent sau
organele de control, autorizate s acioneze n aceast calitate, atest conformitatea
n scris, prin mijloace electronice sau mijloace echivalente ;
Comer cu amnuntul - manipularea i/sau procesarea alimentelor i
depozitarea acestora n punctele de vnzare ori de livrare ctre consumatorul final,
inclusiv terminalele de distribuie, operaiunile de catering, cantinele fabricilor,
restaurantele i alte operaiuni similare n domeniul serviciilor alimentare, magazine,
centre de distribuie tip supermarket, piee de vnzare angro;
Comunicarea riscului - schimbul interactiv de informaii i opinii, pe
parcursul derulrii analizei riscului, cu privire la pericole i riscuri, la factorii corelati
riscurilor i la perceptia riscului, dintre evaluatorii riscului, managerii riscului,
consumatori, operatorii din industria alimentara i din domeniul hranei pentru
animale, mediile universitare i alte pri interesate, incluznd explicarea rezultatelor
evalurii riscului i a bazei deciziilor de management al riscului;
Consumatorul final - persoana fizica sau un grup de persoane fizice care
consuma n mod independent un aliment definit n sensul legii.
Contaminare - nseamn prezena sau introducerea unui pericol;
Condiionare - depozitarea molutelor bivalve vii care provin din zone de
producie din clasa A, din centre de purificare sau din centre de expediere n bazine
sau n orice alt instalaie care conine ap de mare curat sau n situri naturale
pentru a se nltura nisipul, mlul sau mucusul, pentru a menine sau mbunti
calitile lor organoleptice i a asigura, nainte de mpachetare i ambalare, o stare de
vitalitate bun;
Colagen - produs pe baz de proteine derivat din oase, piei i tendoane de
animale, fabricat n conformitate cu exigenele pertinente din prezentul regulament;
Control oficial - orice form de control efectuat de autoritatea competent sau
de Comunitate n vederea verificrii conformitii cu legislaia privind hrana pentru
animale i produsele alimentare, precum i dispoziiile privind sntatea animal i
bunstarea animalelor;
Controlul documentelor - examinarea documentelor comerciale i, dup caz,
a documentelor necesare n temeiul legislaiei privind hrana pentru animale i
produsele alimentare care nsoesc lotul;
112

Controlul identitii - examinarea vizual pentru a asigura corespondena

dintre certificatele sau alte documente care nsoesc lotul i etichetarea i coninutul
lotului;
Control fizic - verificarea hranei pentru animale sau a produselor alimentare
propriu-zise, care poate include verificarea mijloacelor de transport, a ambalajelor, a
etichetrii i a temperaturii, prelevarea de probe pentru analize i
examinarea n laborator sau orice alte controale necesare n vederea verificrii
conformitii cu legislaia referitoare la hrana pentru animale sau produse alimentare;
Criteriu microbiologic - un criteriu care definete gradul de acceptabilitate al
unui produs, al unui lot de produse alimentare sau al unui proces, pe baza absenei,
prezenei sau numrului de microorganisme, i/sau a cantitii toxinelor/metaboliilor
acestora, pe unitate(uniti) de mas, volum, suprafa sau lot;
Criteriul siguranei alimentare - un criteriu care definete gradul de
acceptabilitate al unui produs sau a unui lot de produse alimentare, aplicabil
produselor introduse pe pia;
Criteriul igienei procesului - un criteriu care indic gradul de acceptabilitate
al funcionrii procesului de producie. Un astfel de criteriu nu se aplic produselor
introduse pe pia. Acesta stabilete o valoare de referin a contaminrii, la
depirea creia se impun msuri corective destinate s menin igiena procesului n
conformitate cu legislaia n domeniul alimentar;
D
Declaraie de conformitate documentul scris prin care se atesta calitatea
produsului de catre productor pe rspunderea acestuia
Documente totalitatea inscrisurilor sau evidentelor prin care se atesta
conformitatea activitatii din punct de vedere tehnic sau financiar
E
Evaluarea riscului - procesul tiinific format din 4 etape, i anume:
identificarea pericolului (hazardului), caracterizarea pericolului, evaluarea expunerii
i comunicarea riscului;
Etapele produciei, procesarii i distribuiei - oricare etapa, ncepnd cu
producia primara, inclusiv importul unui aliment, pana la, inclusiv, depozitarea,
transportul, vnzarea sau furnizarea ctre consumatorul final i, unde este cazul,
importul, producia, prelucrarea, depozitarea, transportul, distribuia, vnzarea i
livrarea hranei pentru animale;
Echivalen - capacitatea diferitor sisteme sau msuri de a ndeplini obiective
identice i prin echivalent se nelege, referitor la diferite sisteme sau msuri,
capabil s ndeplineasc obiective identice;
Exploataie de producie a laptelui - o unitate unde sunt deinute unul sau
mai multe animale de cresctorie pentru producia de lapte destinat comercializrii
ca aliment.

113

F
Fezandare proces de maturare a carnii, in special a carnii de vanat prin
folosirea diferitelor tipuri de ingrediente, pe responsabilitatea consumatorului.
G
Gelatin - proteina natural i solubil, gelatinizat sau nu, obinut prin
hidroliza parial a colagenului produs din oase, piei, tendoane i nervi de animale;
Ghiduri de bune practici un ansamblu de reglementri pe diferite domenii
de activtate prin care se stabilesc norme obligatorii privind procesul de productie
specific. n prezent n Romnia sunt n vigoare urmatoarelel ghiduri:
- Ghid de bune practici pentru procesarea carnii
- Ghid de bune practici pentru abatorizare carne roie ( bovine, ovine, porc,
cabaline)
- Ghid de bune practici pentru abatorizare carne alb( galinacee, palmipede,
curcani)
- Ghid de bune practici pentru procesare lapte
- Ghid de bune practici pentru procesare pete
- Ghid de bune practici pentru panificaie
- Ghid de bune practici pentru patiserie, cofetrie
- Ghid de bune practici pentru fabricarea berii
- Ghid de bune practici pentru activitatea de laborator
Ghia alimentar ghia ce se obine prin congelarea apei potabile i care
se folosete ca atare n alimentaia publica sau ca adjuvant de racire la procesarea
crnii
Grsimi topite de origine animal - grsimile rezultate din topirea crnii,
inclusiv a oaselor, destinate consumului uman;
H
Hrana pentru animale - orice substanta sau produs, inclusiv aditivii,
procesat integral, parial sau neprocesat, destinat alimentaiei animalelor pe cale
orala;
HACCP ( Hazard Analisis of Critical Control Points) - Un sistem care
identifica, evalueaza si controleaza pericolele semnificative pentru siguranta
alimentelor
I
Import - punerea n liber circulaie a hranei pentru animale sau a produselor
alimentare in alte tari dect cele de origine;
Inspecie - examinarea oricrui aspect legat de hrana pentru animale, produse
alimentare, sntatea animal i bunstarea animalelor pentru a verifica dac
acest(e) aspect(e) respect cerinele din legislaia privind hrana pentru animale,
produsele alimentare,
Igiena produselor alimentare - nseamn msurile i condiiile necesare
pentru a combate riscurile i a asigura adecvarea pentru consumul uman a unui
produs alimentar innd seama de utilizarea prevzut;
114

mpachetare - introducerea unui produs alimentar ntr-un pachet sau recipient

aflat n contact direct cu produsul alimentar respectiv, ct i pachetul sau recipientul
nsui;
ntreprindere sau unitate cu profil alimentar - orice unitate, indiferent dac
are sau nu are drept scop obinerea de profit i indiferent dac este publica sau
privat, care desfoar oricare dintre activitile legate de una dintre etapele de
producere, prelucrare i distribuie a alimentelor;
ntreprindere sau unitate avnd ca profil hrana pentru animale - orice
unitate, indiferent dac are sau nu are drept scop obinerea de profit i indiferent dac
este publica sau privat, care desfoar oricare dintre activitile legate de una
dintre etapele de producere, prelucrare, depozitare, transport i distribuie a hranei
pentru animale;
J
Jumri - reziduurile proteinice ale topirii, dup separarea parial a grsimilor
de ap;
L
Lapte crud - laptele produs de secreia glandei mamare a unor animale de
cresctorie i care nu a fost nclzit la o temperatur mai mare de 40oC sau supus
unui tratament cu efect echivalent;
Lagomorfe - iepuri de cas i iepuri de cresctorie i roztoare
Legislaie n domeniul alimentelor - actele normative care reglementeaz
alimentele, n general, i siguranta alimentelor, n special, i se aplica n toate etapele
produciei, procesarii i distribuiei alimentelor, precum i hranei pentru animale,
produs sau utilizata pentru animalele destinate produciei de alimente;
Lot - un grup sau o serie de produse identificabile obinute n urma unui
anumit proces n condiii practic identice i produse ntr-un anumit loc n cadrul unei
perioade de producie determinate;
M
Managementul riscului - procesul, distinct de evaluarea riscului, constnd n
aprecierea diferitelor politici posibile, n consultare cu prile interesate, innd cont
de evaluarea riscului i de ali factori posibili i, dac se impune, de selectarea
msurilor adecvate de preventie i control;
Microorganisme - bacterii, virusuri, drojdii, mucegai, alge, protozoare
parazite, viermi intestinali parazii microscopici, precum i toxinele i metaboliii
acestora;
Melci -gasteropode terestre din speciile Helix pomatia Linn, Helix aspersa
Muller, Helix lucorum i din speciile din familia Achatinidae.
Monitorizare - efectuarea unei serii planificate de observaii i msurtori
concepute pentru verificarea nivelului de conformitate cu legislaia privind hrana
pentru animale i produsele alimentare i cu dispoziiile privind sntatea
animal i bunstare animalelor ;
Molute bivalve - molutele lamelibranhiate cu hrnire prin filtrare;
115

N
Nav frigorific -orice nav, de pescuit sau nu, la bordul creia sunt congelate
produsele pescreti, dac este cazul dup primele etape de preparare (sngerare,
decapitare, eviscerare, nlturarea aripioarelor i, n cazul n care este necesar,
mpachetare i/sau ambalare);
Neconformitate cu legislaia abatere de la prevederile legislative privind
hrana pentru animale i produsele alimentare i cu dispoziiile de protecie a sntii
i bunstrii animalelor;
O
Operator din industria alimentara - persoana fizica obligat sa aplice, n
cadrul activitii pe care o realizeaz n ntreprinderea sau n unitatea n care
lucreaz, conformitatea cu prevederile legislaiei n domeniul alimentelor;
Operator din domeniul hranei pentru animale - persoana fizica obligat sa
aplice, n cadrul activitii pe care o realizeaz n ntreprinderea sau n unitatea n
care lucreaz, conformitatea cu prevederile legislaiei n domeniul hranei pentru
animale;
Organ de control - o parte ter independent creia autoritatea competent ia delegat anumite atribuii de control;
Organe comestibile -carnea proaspt alta dect carcasa, inclusiv viscerele i
sngele;
Ou - oule n coaj care sunt produse de ctre psri de cresctorie i sunt
proprii pentru consumul uman direct sau preparrii produselor din ou;
Ou lichid -coninutul neprelucrat al oului dup ndeprtarea cojii;
Ou crpate - ou a cror coaj este spart i ale cror membrane sunt intacte;
P
Psri de curte - psri de cresctorie, inclusiv psrile care nu sunt
considerate domestice, dar care sunt crescute ca nite animale domestice, cu excepia
acarinatelor;
Perioad de conservare - perioada corespunztoare celei care preced data
limit de consum, sau data de valabilitate minim.
Pericol - un agent biologic chimic sau fizic ori o stare a acestuia, prezent n
alimente sau n hrana pentru animale, cu potenial de a cauza un efect nociv pentru
sntate;
Pia cu ridicata -ntreprindere din sectorul alimentar care cuprinde mai
multe uniti separate care au n comun instalaii i seciuni unde sunt vndute
produsele alimentare unor operatori din sectorul alimentar.
Producia primara - creterea animalelor sau cultivarea plantelor, inclusiv
recoltarea produciei de la acestea, mulsul i producia rezultat de la animale nainte
de abatorizare. Producia primara include, de asemenea, activiti de vanatoare i
pescuit, precum i culegerea fructelor de padure;
Produse primare - produse rezultate din producia primar, inclusiv produse
ale solului, creterii animalelor, vntorii i pescuitului;
116

Pelucrare - orice aciune care modific n mod semnificativ produsul iniial,

inclusiv prin nclzire, afumare, srare, coacere, uscare, marinare, extragere,
extrudare sau o combinaie a acestor procedee;
Produse neprelucrate - produsele alimentare care nu au fost prelucrate i
include produsele care au fost divizate, separate, tranate, decupate, dezosate, tocate,
jupuite, mcinate, tiate, curate, decorticate, mcinate, rcite, ngheate, congelate
sau decongelate;
Produse prelucrate - produsele alimentare care rezult prin prelucrarea
produselor neprelucrate. Aceste produse pot s conin ingrediente necesare
fabricrii lor sau care le confer caracteristici specifice.
Preparate din carne - carnea proaspt, inclusiv carnea care a fost secionat
n fragmente, creia i se adaug produse alimentare, condimente sau aditivi sau care
a fost supus unei prelucrri insuficiente pentru a modifica n esen structura
fibroas a muchilor i a determina astfel dispariia caracteristicilor crnii proaspete;
Productor - orice persoan fizic sau juridic care colecteaz molute
bivalve vii prin orice mijloace ntr-o zon de recoltare, n vederea manipulrii i
introducerii pe pia;
Produse pescreti - toate animalele marine sau de ap dulce (cu excepia
molutelor bivalve, echinodermelor vii, tunicatelor vii i gasteropodelor marine vii i
a tuturor mamiferelor marine, reptile i broate), slbatice sau de cresctorie, inclusiv
toate formele i prile comestibile ale acestor animale;
Produs pescresc separat mecanic - orice produs obinut prin ndeprtarea
crnii produselor pescreti prin mijloace mecanice care duc la distrugerea sau
modificarea structurii crnii;
Produs pescresc proaspt - orice produs pescresc neprelucrat, ntreg sau
preparat, inclusiv produsele ambalate prin vacuumare sau n atmosfer modificat,
care nu a fost supus nici unui alt tratament n afar de refrigerare n vederea
conservrii;
Produs pescresc preparat - orice produs pescresc neprelucrat care a fost
supus unei operaiuni care i modific integritatea anatomic, de exemplu
eviscerarea, decapitarea, tranarea, filetarea i tocarea.
Produse din carne - produsele prelucrate care rezult din prelucrarea crnii
sau din prelucrarea produselor astfel prelucrate, astfel nct suprafaa de tranare
permite constatarea dispariiei caracteristicilor de carne proaspt;
Produse lactate -produsele prelucrate care rezult din prelucrarea laptelui
crud sau dintro tratare ulterioar a acestor produse prelucrate;
Produse din ou - produsele prelucrate care rezult din prelucrarea oulor sau
a diferitelor componente sau amestecuri ale acestora sau dintr-o nou prelucrare a
acestor produse prelucrate;
Produs pescresc prelucrat - produsele prelucrate care rezult din
prelucrarea produselor pescreti sau dintr-o nou prelucrare a acestor produse
prelucrate;
Produse de origine animal
produsele alimentare de origine animal, inclusiv mierea i sngele;
117

 molutele bivalve, echinodermele, tunicatele i gasteropodele marine vii destinate

consumului uman
celelalte animale destinate preparrii pentru a fi furnizate vii consumatorului final.
Prelevarea de probe n vederea analizei - prelevarea de hran pentru
animale sau produse alimentare sau orice alt substan (inclusiv din mediu)
relevant pentru producia, prelucrarea sau distribuirea de hran pentru animale sau
produse alimentare, pentru a verifica, prin intermediul analizelor, respectarea
legislaiei referitoare la hran pentru animale sau produse alimentare;
Produse alimentare gata pentru consum -produse alimentare pe care
productorul sau fabricantul le atribuie consumului uman direct, care nu necesit
preparare sau o alt transformare necesar pentru a elimina sau a reduce la un nivel
acceptabil microorganismele periculoase;
Produse alimentare destinate sugarilor - produse alimentare anume
destinate sugarilor,
Produse alimentare destinate unor scopuri medicale speciale: produse
alimentare dietetice destinate unor scopuri medicale speciale
Prob - un set compus din una sau mai multe uniti sau dintr-o poriune a
unei materii, selectate prin diferite mijloace dintr-o populaie sau dintr-o cantitate
important de materie i avnd ca scop furnizarea de informaii cu privire la o anume
caracteristic a populaiei sau a materiei studiate i oferirea unei baze pentru o
decizie cu privire la populaia n cauz sau la materia n cauz sau cu privire la
procesul din care a rezultat;
Prob reprezentativ - o prob n care se pstreaz caracteristicile lotului din
care a fost prelevat. Acesta este cazul n special atunci cnd oricare dintre articolele
sau prelevrile elementare din lot este caracterizat de acelai grad de probabilitate de
a face parte din prob;
Punere pe piata - deinerea de alimente sau hrana pentru animale n vederea
vnzrii, inclusiv oferirea spre vnzare sau orice alte forme de transfer, gratuit ori nu,
precum i vnzarea, distribuia i alte forme de transfer propriu-zise;
Pulpe de pui de balt - partea posterioar a corpului speciilor Rana (familia
ranidelor), secionat transversal n spatele membrelor anterioare, eviscerat i curat
de piele;
R
Risc - probabilitatea apariiei unui efect nociv pentru sntate, precum i
severitatea acestui efect, ca urmare a expunerii la un pericol;
Respectarea criteriilor microbiologice - obinerea rezultatelor satisfctoare
sau acceptabile prevzute n anexa I atunci cnd se testeaz valorile stabilite pentru
aceste criterii prin prelevarea de probe, efectuarea de analizele i aplicarea de msuri
corective, n conformitate cu legislaia n domeniul alimentar i cu instruciunile date
de ctre autoritile competente.
Recipient nchis ermetic - un recipient proiectat i realizat pentru a fi etan la
orice aciuni vtmtoare sau contaminare (conserve);
Reinere oficial - procedura prin care autoritatea competent se asigur c
hrana pentru animale sau produsele alimentare nu sunt deplasate sau alterate pn la
118

luarea unei decizii cu privire la destinaia lor; aceast procedur include

antrepozitarea de ctre operatorii din sectorul hranei pentru animale i din sectorul
alimentar n conformitate cu instruciunilor autoritii competente;
S
Secie de tranare - unitate de dezosare i/sau tranare a crnii;
Supraveghere - observarea cu atenie a unuia sau mai multor ntreprinderi din
sectorul hranei pentru animale i din sectorul alimentar, animal unuia sau mai
multor operatori din acest sector sau a activitilor acestora;
T
Trasabilitate - posibilitatea identificarii i urmririi, pe parcursul tuturor
etapelor de producie, procesare i distribuie, a unui aliment, a hranei pentru
animale, a unui animal destinat pentru producia de alimente sau a unei substane
care urmeaz ori care poate fi incorporata ntr-un aliment sau n hrana pentru
animale;
U
Unitate - oricare unitate a unei ntreprinderi din sectorul alimentar;
Unitate de prelucrare a vnatului - orice unitate n care sunt preparate, n
vederea introducerii pe pia, vnatul i carnea de vnat obinute dup vntoare.
Ungulate domestice - animalele domestice din speciile bovin (inclusiv
Bubalus i Bison), porcin, ovin i caprin, precum i solipedele domestice;
V
Vas fabric - orice nav la bordul creia produsele pescreti trec printr-una
sau mai multe din urmtoarele operaiunile nainte de a fi mpachetate sau ambalate
i, n cazul n care este necesar, sunt refrigerate sau congelate: filetarea, tierea,
jupuirea, decojirea, ndeprtarea cochiliilor, tocarea sau prelucrarea;
Vnat slbatic ungulatele slbatice i lagomorfele, precum i celelalte
mamifere terestre care sunt vnate n vederea consumului uman i sunt considerate
vnat n conformitate cu legislaia aplicabil n statul membru respectiv, inclusiv
mamiferele care triesc n spaii mprejmuite n condiii de libertate asemntoare cu
cele ale vnatului slbatic i - psrile slbatice vnate n vederea consumului uman.
Vnat de cresctorie - acarinatele de cresctorie i mamiferele terestre de
cresctorie, altele dect cele menionate mai sus
Vnat mic slbatic - vnatul slbatic cu pene i lagomorfele care triesc n
libertate;
Vnat mare slbatic - mamiferele terestre slbatice care triesc n libertate i
nu se ncadreaz n definiia vnatului slbatic mic;
Verificare - se nelege verificarea, prin examinare i prin analizarea dovezilor
obiective, a respectrii cerinelor specificate;
Viscere - organele din cavitatea toracic, abdominal i pelvian, precum i
traheea i esofagul, iar n cazul psrilor gua;
119

Z
Zon de producie molute - orice zon maritim, a estuarelor sau lagunar
care conine bancuri naturale de molute bivalve sau situri utilizate pentru cultura
molutelor bivalve, n care sunt recoltate molute bivalve vii;
Zon de relocare - zon maritim, din estuare sau lagune, bine delimitat i
semnalizat cu geamanduri, piloni sau orice alt dispozitiv fix i utilizat, n
exclusivitate, pentru purificarea natural a molutelor bivalve vii;

LUCRARI

SEMINAR

120

Slide 1

Slide 2

Slide 3

121

Slide 4

Slide 5

Slide 6

122

Slide 7

Slide 8

Slide 9

123

Slide 10

Slide 11

Slide 12

124

Slide 13

Slide 14

Slide 15

125

Slide 16

Slide 17

Slide 18

126

Slide 19

Slide 20

Slide 21

127

Slide 22

Slide 23

Slide 24

128

Slide 25

Slide 26

Slide 27

129

Slide 28

Slide 29

Slide 30

INTRODUCERE N LEGEA GENERAL A ALIMENTELOR

130

REGULAMENTUL U.E. nr. 178/2002

FARM TO FORK Conceptul UE privind sigurana alimentelor
Parlamentul European i Consiliul Uniunii Europene
Avnd n vedere Tratatul de nfiinare al Comunitii Europene i n particular
Articolele 37, 95, 193 i Articolul 152(4)(b)
1. Propunerea din partea Comisiei
2. Opiniei Comitetului Economic i Social
3. Opiniei Comitetului Regiunilor
4. Acionnd n acord cu procedura stabilit n Articolul 251 din Tratat.
============================================================
FARM TO FORK-TRASABILITATE
Operatorii din domeniul procesarii, pe tot cuprinsul lanului alimentar, au
principala responsabilitate de a asigura c alimentele puse pe pia satisfac cerinele
standardelor siguranei alimentelor.

============================================================
SCOP I DEFINIII
Sfera de aciune
Acest Regulament confera bazele asigurrii unui nalt nivel al sntii umane i
intereselor consumatorilor n relaie cu alimentele.

stabilete principiile generale ce guverneaz alimentele i hrana pentru

animale n general i sigurana alimentelor i hranei pentru animale n particular, la
nivel comunitar i naional.

Parlamentul European i Consiliul Uniunii Europene

nfiineaz Autoritatea European pentru Sigurana Alimentelor.

Stabilete procedurile pentru probleme cu impact direct sau indirect privind

sigurana alimentelor i a hranei pentru animale.
Acest regulament se aplic tuturor etapelor produciei, procesrii i distribuiei
alimentelor i hranei pentru animale.
Nu se aplic produciei primare pentru utilizarea casnic personal sau pentru
prelucrare casnic, manipularea sau depozitarea alimentelor pentru consum casnic si
personal.
============================================================
Definiia alimentului

Aliment reprezinta orice substan sau produs procesat, partial procesat sau
neprocesat, care intenioneaz a fi adecvat consumului uman.
131

Aliment include si buturi, gum de mestecat i orice alta substan, inclusiv

apa, intenionat ncorporat n timpul prelucrrii, preparrii sau tratrii.

============================================================
PRINCIPII GENERALE ALE LEGII ALIMENTELOR
Obiective generale
Un nalt nivel al proteciei sntii i vieii umane
Protecia sntii i bunstrii animale, sntii plantelor i a mediului
Circulaia liber a alimentelor sigure i sntoase
Uniformitate n cerinele siguranei alimentelor i hranei pentru animale (standarde
internaionale)
============================================================
ANALIZA RISCURILOR
Analiza riscului (analiza riscului, managementul riscului i comunicarea
riscului)
esenial pentru a realiza obiectivele generale ale unui nalt nivel de protecie al
vieii i sntii umane
analiza riscului va fi bazat pe dovezi tiinifice valabile i concepute ntr-o
manier independent, obiectiv i transparent
managementul riscului va ine cont de rezultatele analizei riscului
ANALIZA RISCURILOR
PRINCIPIU PREVENTIV
Se aplic atunci cnd posibilitatea efectelor periculoase privind sntatea i
incertitudinile iinifice coexist.
Msurile adoptate vor fi proporionale, fr restricii ale comerului mai mult dect
este necesar i vor fi revizuite ntr-o perioad rezonabil de timp.
Dirijarea ctre o analiz a riscului mai vast
Protecia intereselor consumatorului
Legea alimentului preantampina:
practicile neltoare sau frauduloase
falsificarea alimentelor
orice alte practici care pot induce n eroare consumatorul
============================================================
PRINCIPII DE TRANSPAREN
Consultare public deschis
Direct sau prin intermediul organelor reprezentative
n timpul pregtirii, evalurii i revizuirii legii alimentelor
Excepie: acolo unde urgena unei probleme nu permite
132

============================================================
PRINCIPII DE TRANSPAREN
Informare public
Motive rezonabile pentru a suspecta riscul pentru sntatea uman sau animal
provenind din alimente sau hrana pentru animale.
Autoritile publice vor trebui s informeze consumatorii despre natura riscului
asupra sntii (depinznd de natura, gravitatea i extinderea acestui risc) i
msurile care trebuie luate pentru a preveni, reduce sau elimina acest risc.

STANDARDE ALIMENTARE
Comunitatea si Statele Membre trebuie sa:

contribuie la dezvoltarea standardelor tehnice internationale privind alimentele

si hrana pentru animale, si a standardelor sanitare si fitosanitare

sa promoveze coordonarea muncii aferente standardelor privind alimentele si

hranei pentru animale depusa de catre institutii guvernamentale si organizatii nonguvernamentale

contribuie la dezvoltarea acordurilor privind recunoasterea echivalentei

masurilor specifice referitoare la alimente si hrana pentru animale

============================================================
STANDARDE ALIMENTARE

acorda atentie mai ales dezvoltarii speciale, nevoilor financiare si comerciale

ale tarilor in curs de dezvoltare, asigurandu-se ca standardele internationale nu
creaza obstacole inutile in ceea ce priveste exportul din tarile in curs de dezvoltare

promoveaza consecventa intre standardele tehnice internationale si legislatia

privind alimentele asigurandu-se ca nivelul inalt de protectie adoptat de Comunitate
nu este redus
============================================================
CERINTE GENERALE ALE LEGISLATIEI PRIVIND ALIMENTELE

Cerinte privind siguranta alimentelor

Cerinte privind siguranta hranei pentru animale

Trasabilitate

Responsabilitati privind alimentele: operatorii economici din domeniul

alimentelor

Responsabilitati privind hrana pentru animale : operatorii economici din

domeniul hranei pentru animale

Obligatii

133

============================================================
AUTORITATEA EUROPEANA PENTRU SIGURANTA ALIMENTELOR E.F.S.A.
Misiune si sarcini:

Informare stiintifica si asistenta tehnica

Contribuie la asigurarea unui nivel ridicat de protectie a vietii si sanatatii

oamenilor

Punct de referinta privind:

independenta

calitatea stiintifica si tehnica

transparenta procedurilor si metodelor

indeplinirea sarcinilor cu promptitudine

Promovarea metodelor uniforme de evaluare a riscului
============================================================
ORGANISMELE
EFSA

Consiliul de Administratie

Directorul Executiv

Adunarea Consultativa

Comitetul Stiintific si Grupurile Stiintifice

=============================================================================================

Consiliul de Administratie

14 membri numiti de catre Consiliu

Mandat de 4 ani, reinnoit o singura data

Adopta regulamentele financiare si stabilesc bugetul

Numeste Directorul Executiv

Numeste membrii Comitetului Stiintific si Grupurilor Stiintifice

============================================================
Directorul Executiv

Reprezentantul legal al Autoritatii

Mandat de 5 ani

Responsabil cu:

administrarea

implementarea programelor de lucru ale Consiliului Director

bugetul anual

134

Adunarea Consultativa

Membrii Adunarii Consultative nu pot fi membri in Consiliul de Administratie

Mecanism pentru schimbul de informatii privind potentialele riscuri si

schimbul de cunostinte

Asigura stransa cooperare intre Autoritate si organismele competente ale

Statelor Membre

Pezidata de catre Directorul Executiv

============================================================
Comitetul Stiintific si Grupurile Stiintifice

Comitetul Stiintific trebuie sa fie compus din presedintii Grupurilor Stiintifice

si sase experti stiintifici independenti care nu apartin unui alt Grup Stiintific.

Grupurile Stiintifice trebuie sa fie compuse din experti stiintifici independenti

============================================================
Grupurile Stiintifice:

Aditivi alimentari, aromatizanti, adjuvanti tehnologici si materiale care intra in

contact cu alimentele

Aditivi si produse sau substante folosite in hrana animalelor

Sanatatea plantelor, produse pentru protectia plantelor si reziduurile lor

Organisme modificate genetic

Produse dietetice, nutritie si alergii

Pericole biologice

Contaminanti in lantul alimentar

Sanatate si bunastare animala

============================================================
Autonomia

Organismele Autoritii trebuie s acioneze independent n interesul

consumatorului i fr influene externe

Declaraiile vor fi fcute anual i n scris.

===========================================================
TRANSPARENA

Autoritatea va asigura c i continu activitile cu un nalt nivel de

transparen

Va face public fr ntrziere:

Agenda i procesele verbale ale Comitetelor tiinifice i Grupurilor tiinifice
Opiniile Comitetelor tiinifice i Grupurilor tiinifice
Rezultatele studiilor tiinifice i raportul anual de activiti
============================================================
CONFIDENIALITATE

Autoritatea nu va divulga unei a treia pri informaia confidenial, exceptnd

faptul n care e n msur s protejeze sntatea public

135

Membrilor tuturor Organismelor Autoritii li se va impune cerinele

confidenialitii n conformitate cu Articolul287 al Tratatului (chiar i dup
ncetarea activitii)
============================================================
Comunicate din partea Autoritii

Autoritatea se va asigura c publicului consumator i oricrei pri interesate li

se vor acorda cu rapiditate informaii obiective, sigure i foarte accesibile.

Autoritatea va dezvolta i disemina material informativ pentru publicul larg.

============================================================
Prevederi Financiare
Adoptarea bugetului Autoritii

Veniturile vor consta n contribuii din partea Comunitii i Statelor Membre

Cheltuiala va include conducerea, administrativul i costurile operaionale i

de infrastructur.

Veniturile i cheltuielile vor fi echilibrate

============================================================
Prevederi Generale
Personalitate Legal i privilegii

Autoritatea va avea personalitate legal

Toate Statele Membre se vor bucura de puteri depline garantate de lege pentru
persoanele legale

Protocolul privind privilegiile i imunitile Comunitii Europene se vor

aplica Autoritii
===========================================================
Comitetul

Comisia va fi asistat de ctre Comitetul Permanent privind Lanul Alimentar

i Sntatea Animal, la care se face referire mai jos ca fiind Comitetul, compus
din reprezentani ai Statelor Membre i prezidat de reprezentantul Comisiei.
Comitetul va fi organizat pe seciuni care s se ocupe cu toate problemele relevante.
Recenzia clauzei

nainte de 1 Ianuarie 2005 i la fiecare 6 ani ulterior, Autoritatea, n colaborare

cu Comisia, va mputernici o evaluare extern independent a realizrilor proprii pe
bazele termenilor de referin stabilii de ctre Consiliul de conducere n acord cu
Comisia.

136

Slide 1

Slide 2

Slide 3

137

Slide 4

Slide 5

Slide 6

138

Slide 7

Slide 8

Slide 9

139

Slide 10

Slide 11

Slide 12

140

Slide 13

Slide 14

Slide 15

141

Slide 16

Slide 17

Slide 18

142

Slide 19

Slide 20

Slide 21

143

Slide 22

Slide 23

144

Slide 1

Slide 2

Slide 3

145

Slide 4

Slide 5

Slide 6

146

Slide 7

Slide 8

Slide 9

147

Slide 10

Slide 11

Slide 12

148

Slide 13

Slide 14

Slide 15

149

Slide 16

Slide 17

Slide 18

150

Slide 19

Slide 20

Slide 21

151

Slide 22

Slide 23

Slide 24

152

Slide 25

Slide 26

Slide 27

153

Slide 28

Slide 29

Slide 30

154

Slide 31

Slide 32

Slide 33

155

Slide 34

Slide 35

Slide 36

156

Slide 37

157

Slide 1

Slide 2

Slide 3

158

Slide 4

Slide 5

Slide 6

159

Slide 7

Slide 8

Slide 9

160

Slide 10

Slide 11

Slide 12

161

Slide 13

Slide 14

Slide 15

162

Slide 16

Slide 17

Slide 18

163

Slide 19

Slide 20

Slide 21

164

Slide 22

Slide 23

Slide 24

165

Slide 25

Slide 26

Slide 27

166

Slide 28

Slide 29

Slide 30

167

Slide 31

Slide 32

Slide 33

168

Slide 34

Slide 35

Slide 36

169

Slide 37

Slide 38

Slide 39

170

Slide 40

Slide 41

Slide 42

171

Slide 43

Slide 44

172

Slide 1

Slide 2

Slide 3

173

Slide 4

Slide 5

Slide 6

174

Slide 7

Slide 8

Slide 9

175

Slide 10

Slide 11

Slide 12

176

Slide 13

Slide 14

Slide 15

177

Slide 16

Slide 17

Slide 18

178

Slide 19

Slide 20

Slide 21

179

Slide 22

Slide 23

Slide 24

180

Slide 25

Slide 26

Slide 27

181

Slide 28

Slide 29

182

BIBLIOGRAFIE

1.- A. Cumpanici HACCP- USAID program Chiinu, 2006

2. - L. Rusu Organisme internaionale Bucureti, ANSVSA, 2007
3.- Legea nr. 150 a Consiliului din 29 aprilie 2004 privind siguranta alimentelor
4. - P. Picoi Analiza riscurilor Bucureti, ANSVSA, 2007
5. - D. erban, C. Canja Siguranta alimentelor garantia protectiei consumatorului
Editura Universitatii Transilvania -Brasov, 2010
6.- Regulamentul 852 al Parlamentului european i al Consiliului din 29 aprilie
2004 - privind igiena produselor alimentare
7.- Regulamentul 853 al Parlamentului european i al Consiliului din 29 aprilie
2004 - de stabilire a unor norme specifice de igien care se aplic alimentelor de
origine animal
8. - Regulamentul 854 al Parlamentului european i al Consiliului din 29 aprilie
2004 - de stabilire a normelor specifice de organizare a controalelor oficiale privind
produsele de origine animal destinate consumului uman
9. - Regulament 882 al Parlamentului european i al Consiliului din 29 aprilie 2004
- privind controalele oficiale efectuate pentru a asigura verificarea conformitii cu
legislaia privind hrana pentru animale i produsele alimentare i cu normele de
sntate animal i de bunstare a animalelor
10. - Regulamentul 2073 al Parlamentului european i al Consiliului din 29 aprilie
2004 - privind criteriile microbiologice pentru produsele alimentare

183