Sunteți pe pagina 1din 17

Coordonator: sef lucr. dr. ing.

Ana LEAHU
Autori: Andreea CURALET
Raluca FARTAIS
Ancuta POLOCOSER
Ancuta POPOVICI
Adelina SCUTARIU
Andreea SMADICI

Mitologia roman presupune c primul buta de vi de vie a fost


sdit de Saturn. Dar totui, istoria viticulturii este destul de veche,
descoperit pe depunerile din epoca mioten, care are izvoare aproximativ
cu 15 milioane ani n urm. Rezultatele arheologice demonstreaz c vinul
se produce deja de 10 mii ani i exist dovezi, c viticultura organizat exista
n Mesopotamia cu 5 mii ani n urm.Pe unele nscrieri egiptene sunt
desenate strngerea poamei i elemente de producere a vinului. Aproximativ
3500 ani n urm, vinul era ceva sfnt i era folosit n mas.
Viticultura in Moldova Localizarea unor soiuri de vita de vie si
raionarea lor este o legitate in Moldova. Soiuri, din care se obtin vinuri de
calitate superioara se plantau pe teritoriul detinatorilor de suprafete imense,
care produceau vin nu numai pentru uzul personal, dar si pentru
comercializarea lui pe teritoriul tarii si in afara ei. Din momentul cnd vinul a
cazut sub supravegherea de stat si a incepuit sa se dezvolte activ iar vinul
pentru Moldova a devenit marfa si produsul de baza destinat exportului

Numarul mare de vinuri si diversitatea lor au determinat elaborarea unor


clasificari in functie de mai multi parametri:
A. In functie de indicii fizico-chimici, vinurile din struguri se clasifica in felul
urmator:
-Vinuri linistite (de masa), cu un continut intre 8,5-14 % alc.;
-Vinuri efervescente (spumoase (gazificate) si spumante), cu un continut intre 8,514 % alc.;
-Vinuri tari, cu un continut intre 16-21 % alc.;
-Vinuri de desert (nectar), cu un continut intre 14-17 % alc.;
-Vinuri aromatizate, cu un continut intre 9-20 % alc.
B. Dupa culoare vinurile se impart in vinuri albe, roze si rosii.
C. In functie de calitate se disting:
1. Vinuri de consum curent:
- vinuri tinere
- vinuri obisnuite
2. Vinuri de calitate superioara
- vinuri mature
- vinuri de oenoteca (colectie)

Grupe de compusi

Componenti

Cantitate la un litru

Compusi ficsi

Apa
Alcool etilic

750-900

Acizi organici

Acid tartric
Acid citric
Acid gluconic
Acid lactic
Acid piruvic

1,5-5,0
0,2-0,5
0,0-2,0(in vinuri alterate)
0,1-3,0
0,0-0,2

Glucide

Hexoze:Glucoza; Fructoza
Pentoze :Arabinoza; Xiloza ;Riboza
Polizaharide Gume; mucilagii; pectine

Urme in vinuri seci si cantitati dozabile in


vinurile cu zahar rezidual
2-4

Alcooli polihidroxilici

Glicerol
2,3-butandiol
Manitol
Sorbitol
Mezoninozitol

0,02-0,20
0,01-0,03
0,01-0,03
0,10-0,35
0,05-0,20

Substante azotate

Azot amoniacal
Azot aminic; Acid polipeptidic
Azot proteic

0,0-0,70
0
Urme-0,05

Compusi fenolici

Antociani
Flavone
taninuri
Acizi fenolici

0-0,5
0-0,05
0,1-5,0
urme

Aldehide

Acetaldehida

Acizi volatili

Acid acetic; Acid formic; Acid butiric

Gaze dizolvante

CO2

SO2

Operatiile principale folosite pentru prelucrarea strugurilor si obtinerea vinurilor sunt:


Zdrobirea -consta in ruperea pielitei si faramitarea
Dezbrobonirea - consta in separarea boabelor de struguri de ciorchini.
Fermentatia alcoolica - este un proces bio-chimic prin care glucidele se transforma
in alcool etilic si bioxid de carbon
Maceratia este o operatiune tehnologica prin care bostina este mentinuta un timp
in contact cu mustul
Fermentatia malolactica (sau secundara) - Consta in degradarea acidului malic din
vin acid lactic si CO2
Tragerea vinului de pe bostina si presarea bostinei.
Vinul trebuie privit ca un ogranism viu care se naste (prin fermentatia alcoolica )
si apoi parcurge inca 4 faze de dezvoltare: formarea, maturarea, invechirea
si degradarea.
Deosebirea esentiala dintre cele doua tehnologii(vinuri albe si rosii) consta
in faptul ca, in cazul vinurilor albe mustul se separa cat mai rapid de bostina si se
fermenteaza separat, in timp ce la prepararea vinurilor rosii mustul se
fermenteaza pe bostina.

Descrierea fluxului tehnologic de obtinere a vinurilor albe:

Receptia calitativa -identificarea soiurilor de struguri care corespund


categoriei de calitate
Receptia cantitativa -cantarirea strugurilor la intrarea in centrul de vinificatie
Zdrobirea strugurilor -strivirea si spargerea boabelor de struguri

Desciorchinarea
Scurgerea mustuielii se separa mustul eliberat in urma zdrobirii strugurilor
Presarea - epuizarea in must a mustuielii scurse
Sulfitarea mustului tehnologic -operatie de baza la vinificatia in alb

Limpezirea

(deburbarea)

mustului

-indepartarea

purtatoare de substante care dau gusturi straine


Filtrarea mustului

particulelor

vegetale

Vinul roze este un tip de vin intermediar, intre vinul alb si vinul rosu, intre vinul
obtinut fara maceratie peliculara si vinul de maceratie.
Principalele caracteristici ale vinurilor roze:
Prin prospetime, finete, fructuozitate si continut in polifenoli ele se apropie de
cele albe, iar pe plan cromatic sunt mai apropiate de cele rosii.
- Se obtin printr-o vinificatie intermediara
- Continutul in alcool este mai ridicat decat la vinurile rosii
- Extractul sec este mai redus decat al vinurilor rosii
- Acopera un mare evantai de culori, de la portocaliu clar la ciresiu deschis
- Vinurile roze nu se preteaza la invechire
- Calitatea lor nu se imbunatateste prin pastrare mai indelungata in vase sau sticle
- Se servesc la masa reci, la temperaturi asemanatoare cu cele ale vinurilor albe
(8-10C).
- Reputatia acestor vinuri este data de caracterul lor de bautura proaspata, de
fractuozitate, de savoarea lor apropiata de cea a strugurilor, ceea ce lipseste vinurilor
rosii

Se deosebeste de vinificatia in alb prin faptul ca presarea mustuielii se


face numai dupa ce aceasta sufera, impreuna cu mustul, o perioada de maceratie

si fermentare.Operatiile principale folosite la obtinerea vinurilor rosii sunt:


Receptia strugurilor: cantitativa si calitativa
Zdrobirea si dezciorchinarea strugurilor separa mustul de struguri pentru ca
acesta sa vina in contact cu drojdiile care produc fermentatia alcoolica.

Separarea mustului ravac must provenit din centrul bobului bogat in zaharuri
Presarea bostinei bostina se obtine dupa separarea mustului ravac
Fermentarea - se produce sub actiunea catalitica a enzimelor secretate de drojdii
Operatii de conditionare (pitrocire, cleire, filtrare) - scop imbunatatirea calitatii
Dizolvarea pigmentilor in must
Formarea vinului
Maturarea vinului - prin invechire vinurile capata un buchet fin si placut

Cultivarea vitei de vie a fost si la romani o preocupare straveche a


strabunilor nostri. Getodacii locuitorii stravechi ai pamanturilor de la Dunare, Marea
Neagra si Carpati, pretuiau vinul in mod deosebit, iar vita de vie era una din cele
mai de seama bogatii ale lor. Cultura vitei de vie poate fi practicata, in Romania, pe
aproape intreg teritoriul tarii, incepand de la Dunare, in sud, pana in judetele
Botosani si Maramures, in nord. Numai cateva judete situate in zone de mai mare
altitudine (Brasov, Covasna, Harghita) si un singur judet din extrema nordica a tarii
(Suceava) nu ofera conditi prielnice pentru viticultura. Dar desi am putea avea toate
conditiile prielnice pentru o producere la nivel mondial a vinurilor, lucrurile nu stau
chiar asa
Consumul mediu de vin pe cap de locuitor in Romania este mai scazut fata
de alte tari, iar in 2002 era de 22,5 litri, fata de 30,53 in 1996.
Dintre soiurile de struguri cele mai cultivate in tara noastra enumeram:
Galbena de Odobesti
Grasa de Cotnari
Feteasca alba (Pasarea, Poama fetei)
Feteasca regala (galbena de Ardeal, Danasana)
Tamaioasa romaneasca
Babeasca neagra
Busuioaca de Bohotin
Feteasca neagra

1. Floarea vinului -vinul devine apos, plat, cu gust si miros rnced si prezinta o
pelicula la suprafata floarea vinului
2. Otetirea vinului - vinul prezinta un miros intepator, gust acru iritant de otet, cu o
pelicula cenusie de bacterii acetice.
3. Manitarea/Borsirea vinului -vinul devine tulbure, capata un miros neplacut de
fructe stricate, varza acra, bors si otet, culoarea se modifica, gustul devine acruzgarietor (datorita acizilor lactic si acetic) si totodata dulceag (datorita manitei),
aspectul matasos sidefiu.
4. Boala presiunii si intoarcerii vinului - vinul devine tulbure, se degaja CO2,
culoarea se schimba in brun galbui, cu depunere de sediment si miros schimbat
5. Balosirea/Boala intinderii - vinul bolnav de balosire devine vascos (balos) cand
curge, se intinde ca uleiul sau zeama de varza, fara a forma picaturi.
6. Amareala vinului(degradarea glicerolului) - vinul devine amar, prezinta un
miros iritant de acizi volatili, capata o culoare inchisa, bruna
7. Fermentatia malolactica - vinul devine fad, prezinta miros specific de varza
murata, are gust acru-dulce si intepator
8. Izul de soareci - vinurile au un miros puternic de urina de soareci si un gust
respingator si persistent, usor perceput la degustare


1 litru de vin care are 10% vol. alcool aduce in bilantul energetic 600-700
calorii, care reprezint 25% din necesarul zilnic al organismului

Contribuie la mentinerea unui pH constant al sngelui

Vinul are o actiune fiziologic, bactericid si terapeutic asupra organismului


uman

Actiunea fiziologic a alcoolului din vin influenteaz direct functiunile


aparatului digestiv, circulator si sistemul nervos

Doze mici de vin activeaz secretia salivar si gastric, mrind in acelasi


timp secretia pancreasului ajutnd la saponificarea grsimilor

Regleaz pH.ul sucului gastric, stimuleaz contractia stomacului, favorizeaz


digestia si absorbtia (deschide apetitul)

Vinurile albe, au o actiune laxativ, iar cele rosii una constipativ

Produce o senzatie de cldur si congestie a fetei datorit vasodilatatiei

Stimuleaz activitatea nervoas producnd o senzatie de euforie insotit de


excitatia cerebral si exaltatia psihic


Un vin de 10% vol. alcool omoar bacteriile tifice si paratifice in 15 minute

Consumul de vin se recomand in bolile cilor respiratorii


(bronsite,bronhopneumonii, tuberculoz), in unele boli ale aparatului circulator
(actiune vasodilatatoare si cardiotonic), in combaterea malariei, in unele boli
digestive (colit, constipatie), in anemii, rceli, in formele usoare de astenie, in stri
de oboseal fizic

Activeaz circulatia sanguin la nivel capilar si cranian,avnd efecte


terapeutice foarte importante pentru organismul uman

Reduce riscul afectiunilor coronariene, a cardiopatiei ischemice, a trombozei


coronare, a osteoporozei, a insuficientei
renale, a aparitiei cancerului, a aparitiei hipertensiunii arteriale, a aparitiei calculilor
biliari si a litiazei, a aparitiei bolii Parkinson, sau bolii Alzheimer,

Elimin aparitia ulcerului, a hepatitei A

Reduce stresul si strile depresive

Trebuie retinut faptul ca vinul alb va avea intotdeauna prioritate, el putand fi urmat
sau nu de vin rosu sau de vin negru. Nu se serveste insa niciodata mai intai vinul
rosu si abia apoi vinul alb.
Se recomanda sa se serveasca mai intai vinul tanar si abia apoi cel vechi, pentru
a nu se combina nefericit aromele si senzatiile diferite ale fiecarui tip de vin in parte.
Vinurile seci se servesc intai, pe cand vinurile dulci se servesc intotdeauna la
urma, de obicei in cadrul desertului.
Vinul alb si rose trebuie racite multumitor inainte de a fi servite pe cand vinul rosu
si cel negru este bine sa se serveasca la temperatura camerei.
Vinul nu trebuie servit imediat dupa ce a fost transportat sau agitat anterior.
Vinul de calitate trebuie lasat sa se odihneasca cel putin o zi inainte de a putea fi
servit.
Cele mai multe dintre vinurile de masa nu trebuie desfacute decat cu putin inainte
de a fi servite.
Femeile care beau vin rosu se ingrasa mai putin odata cu inaintarea in varsta,
decat cele care nu beau alcool deloc.

Ce mancaruri se potrivesc la diferite feluri de vinuri?


vinuri albe, delicate

specialitati picante, legume, branzeturi

vinuri albe

se asociaza cu mancaruri mai putin colorate (paste,


carne de pasare, sosuri albe, creier, fructe de mare etc.)

vinuri roze-rosii

se asociaza cu carne de vita, porc, vanat cu pene

vinurile rosii, intense,


corpolente

se asociaza cu carne de oaie si vanat mare

vinurile dulci

se servesc cu desert, creme, prajituri

Temperatura de servire a vinului


vinurile albe si rose seci trebuie servite reci

8-12C

vinurile albe demidulci, licoroase, vinurile spumante, sampania 6-8C


se servesc la temperaturi mai scazute
vinurile rosii, usoare se servesc la temperatura subsolului

10-12C

vinurile rosii, tari, corpolente se servesc la temperatura


incaperii

18-19C

Legea viei si vinului interzice printre altele:


- folosirea de substante aromatizante sintetice pentru obtinerea vinurilor speciale;
- folosirea oricarui produs secundar pentru obtinerea de vinuri, indiferent de
tehnologiile folosite;
- comercializarea vinului obtinut din struguri de hibrizi direct producatori cu
exceptia cazului in care poarta pe sticla denumirea de vin de hibrizi;
- comercializarea vinului provenit din amestec de hibrizi si soiurile nobile cu
exceptia cazului cand acesta este valorificat ca vin de hibrizi.

Citate si proverbe despre si cu vin :


O sa intru in pacat, Sfinte Doamne, tine-ma! Pentru vin nu am ficat, pentru
apa... inima! Pastorel Teodoreanu
Oamenii sunt ca vinurile. Cu timpul, fie devin din ce in ce mai buni, fie se
transforma in otet. Papa Ioan al XXIII-lea
Lemnul vechi arde cel mai bine, prieteni vechi sunt cei mai de incredere,
autorii vechi sunt cei mai buni de citit, iar vinul vechi este cel mai bun de
baut. Athenaeus
Un dezavantaj al vinului este ca face omul sa incurce cuvintele cu
gandurile. Samuel Johnson