Sunteți pe pagina 1din 30

Condiții de calitate - Proprietatile organoleptice: Sortimente de uleiuri vegetale lichide

• aspect: clar, limpede • uleiul de floarea-soarelui este obtinut in cantitatea cea mai mare; are culoarea galbena pana la galben
• culoare – este variabilă de la incolor, galben pâna la brun-roscat sau galben-verzuie(mierea de zmeură), roscat, cu gust placut caracteristic semintelor
galben aurie (mierea de salcâm), roșcată cea de tei. • uleiul de rapita are culoarea galben-verzuie cu gust si miros slab
• gust – dulce, nu se admite gust de acru care indică proces de fermentare. • uleiul de dovleac este un ulei de calitate superioara, de culoare galben deschis, gust placut specific
• aromă – caracteristică, dată de specia florală care stă la bază. semintelor
• miros – placut. • uleiul de soia are culoarea galben-roscata, un gust si miros caracteristic; este un ulei de buna calitate
• consistență – vâscoasa, fluidă, uniformă. dar pastrat la caldura capata un miros neplacut de peste
Mierea se utilizează la îndulcirea unor băuturi nealcoolice calde, la micul dejun. Se păstrează în ambalaje • uleiul de porumb se obtine din germeni de porumb; are culoarea galben-roscata, cu un miros placut de
din sticla, plastic, în încăperi aerisite 15-20ºC, timp de pâna la 12 luni. faina proaspata; este un produs dietetic deoarece contribuie la reducerea colesterolului din sangele bolnavilor
de arteroscleroza
Grăsimile alimentare • uleiul de masline se obtine atat din pulpa fructului cat si din samanta; uleiul din pulpa este obtinut prin
Grasimile sunt alimente importante din punct de vedere energetic, deoarece prin ingerarea unor cantitati presare la rece, este un produs superior cu gust putin dulceag si culoare galben-verzuie.
relativ mici, organismul beneficiaza de un numar mare de calorii in comparatie cu alte alimente.
Alimentatia bogata in grasimi tari (de ovine, porcine) face sa creasca concentratia de colesterol din Grasimi vegetale solide
sange, in timp ce uleiul de floarea–soarelui, de porumb, de soia are efect de reducere a colesterolului. Consumul • margarina se obtine prin emulsionarea uleiurilor vegetale hidrogenate sau din amestec de grasimi
de grasimi trebuie sa fie rational deoarece abuzul de grasimi duce la imbolnaviri (obezitate) iar un continut redus vegetale cu diferite adaosuri de lapte sare, lecitina, vitamine A si D, aromatizanti si coloranti.
duce la subalimentatie. Margarina inlocuieste bine grasimile animale iar prin continutul de grasimi vegetale este dietetica.

Clasificarea si sortimentul grasimilor Grasimi alimentare de origine animala se obtin din tesutul subcutanat (slanina de porcine, seul de bovine
Grasimi vegetale si ovine), grasimea depusa la suprafata organelor interne (osanza) sau pe membranele care sustin intestinele.
Uleiurile comestibile se obtin presarea semintelor sau a fructelor oleaginoase si prelucrarea uleiului brut, Untul este o grasime animala dar noi il studiemin cadrul produselor lactate. Sortimentul grasimilor animale
prelucrare ce urmareste imbunatatirea proprietatilor organoleptice si cresterea rezistentei la pastrare. cuprinde: untura de porc, untura de pasare, seul de bovine sau de oaie si untura de peste.
Etapele principale ale procesului tehnologic sunt: curatirea semintelor, uscarea, decojirea, macinarea,
incalzirea macinaturii, presarea si rafinarea uleiului. Uleiul se mai poate obtine si prin extractie cu solventi Condimentele
organici. Rafinarea determina hotarator calitatea uleiului obtinut deoacece in aceasta etapa uleiul este curatat Condimentele pot fi definite ca produse fara valoare nutritiva care se adauga in produsele alimentarere
de proteinele care tulbura uleiul, de substantele urat mirositoare, de acizii liberi daunatori sanatatii si substantele in cantitati mici pentru stimularea poftei de mancare, pentru a usura digestia si pentru a imbunatati proprietatile
colorate care intuneca culoarea uleiului. senzoriale ale produselor finite.
  -­‐ ulei  de  floarea-­‐ Clasificarea condimentelor se realizeaza in functie de natura, origine, particularitati merceologice astfel:
soarelui   • condimente naturale sau proriu-zise (flori,fructe, frunze, seminte, scoarta)
lichide   • plante condimentare (bulbi, fructe, frunze, radacini) prezinta si valoare nutritiva
-­‐ ulei  desoia  
-­‐ ulei  de  rapita   • produse codimentare industriale (mustar, pasta de boia de ardei)
-­‐ ulei  de  porumb   • condimente minerale saline.
VEGETALE   -­‐ ulei  de  masline  
Condimentele naturale sau propriu-zise reprezentate de flori, muguri, fructe, seminte, radacini sau
-­‐ margarina   scoarta unor plante condimentare.
-­‐ ulei  comestibil   Clasificarea acestora se face in functie de provenienta:
solidificat   • condimente naturale din zone temperate:anason, coriandru, chimen, mustar, ienupar
solide  
-­‐ unt  de  cacao   • condimente naturale netropicale specifice tarilor mediteraniene precum dafinul, sofron, capere
GRASIMI -­‐ unt  de  palmier   • condimente naturale tropicale: piper, vanilie, cuisoare, scortisoara.

Condimente acide – otetul alimentar si sarea de lamaie.


Otetul alimentar se poate obtine prin doua procedee:
• prin fermentatia acetica a vinurilor, a fructelor sau a unor solutii alcoolice. Din aceasta categorie fac
parte otetul de vin, de mere si de miere de albine.
-­‐ ulei  de  peste     • prin distilare - prin diluarea cu apa a acidului acetic obtinut prin distilarea lemnului sau a unor solutii
lichide   -­‐ ulei  de  copite   alcoolice fermentate acetic.
Otetul de fermentatie este superior otetului de distilare datorita aromei, gustului si continutului de
ANIMALE  
substante extractive.

-­‐ untura  de  porc   Condimente minerale saline


solide   -­‐ untura  de  pasare   Sarea de bucatarie este principalul condiment mineral salin care se poate comercializa in urmatoarele
-­‐ seul  de  bovine  si   variante: sare extra fina, sare fina, sare marunta, bulgari de sare si sare iodata.
oaie   Sarea de bucatarie este condimentul principal in alimentatia umana, cu un continut de NaCl de 97-9%.
-­‐ untul  
Grupa produselor condimentare industriala – cuprinde mustar (praf sau pasta), baia de ardei,
condimente mixte, sosuri condimentare si condimente sintetice.
Mustarul pasta se fabrica din boabe de mustar macinate la care se adauga, in functie de reteta de
fabricatie otet, vin, sare, zahar, faina, condimente, substante colorate. In Romania sortimentul de mustar cuprinde

52 | www.startpentrutine.ro 53
“mustarul obisnuit, aomatizat, superior si extra. Bicarbonatul de sodiu - Prezinta caracteristica de a se descompune sub influenta caldurii. Prin
Boiaua de ardei se obtine prin uscarea si macinarea fructelor unor soiuri de ardei, fiind preferate cele descompunerea degajata bioxidul de carbon care afaneaza aluatul sau compozitiile. Se comercializeaza sub
cu gust dulce si continut ridicat de pigmenti. Se utilizeaza pentru condimentarea si colorarea unor produse forma de pulbere, pastile si granule.
alimentare.
Sosurile condimentare se obtin pe baza de bulion, pasta de rosii, gogosari, plante condimentare, boia Substantele gelifiante - sunt folosite in scopul de a modifica consistenta unui produs. Din aceasta grupa
de ardei, ulei, otet, vin zahar, sare, faina de soia, etc. Cele mai intalnite sunt condimentele pe baza de tomate, fac parte gelatina si agar-agarul.
bulion sau pasta de tomate tip ketchup. Gelatina - se obtine prin fierberea indelungata a unor parti anatomice de la animale bogate in scleroproteine.
Pentru ambalarea condimentelor se utilizeaza materiale si sisteme de ambalare care sa mentina Solutia obtinuta se limpezeste de impuritati si se toarna in forme speciale..
caracteristicile de calitate in timpul depozitarii si comercializarii, cum ar fi: pungi de hartie sau plicuri de hartie Se foloseste la prepararea aspicului si intra in componenta unor sosuri folosite pentru napat (formarea
dublate cu polietilena (pentru piper, dafin), pungi de hartie dublate cu pergament, pungi de material plastic. Drept unui strat subtire si lucios la suprafata unui produs). Se comercializeaza sub forma unor foite subtiri sau granule
ambalaje colective se utilizeaza cuti de carton, lazi de lemn. flexibile alb-galbui sau de diferite culori.
Etichetarea trebuie sa cuprinda denumirea produsului, tara de provenienta, anul recoltei, masa neta, data Agar-agarul - este o substanta gelifianta care se extrage din alge marine. Se prezinta in forma unor fire
ambalarii si termenul de valabilitate. aglomerate sau fulgi de culoare alb-galbuie, opaca. Se foloseste in mod deosebit la prepararea jeleurilor fara
Pastrarea se face in incaperi special amenajate, aerisite , igienizate, la temperaturi de maxim 20oC, fructe, ca stabilizator. Se utilizeaza si la prepararea unor sortimente de inghetata.
umiditate cuprinsa intre 70-75%. Termenul de valabilitate depinde de modul de ambalare si de tipul condimentului,
incepand din momentul ambalarii (de ex. piper - 2ani , scortisoara - 3 ani, dafin - 1an). Calculul valorii nutritive și calorice
Cuvantul “energie» este un cuvant auzit des la noi. Sa ne gandim doar la termeni ca energie atomica,
Aromele si colorantii alimentari risipa de energie, economie de energie, energie spirituala si energie nutritiva. In acceptia stiintelor naturale,
Aromele se folosesc in bucatarie, in laboratoarele de cofetarie-patiserie, precum si in industria termenul “energie” exprima “capacitatea unui organism sau sistem sa desfasoare o activitate”.
produselor zaharoase pentru a imprima produselor mirosuri si gusturi placute. Alimentatia zilnica livreaza aceasta energie care faciliteaza existenta oamenilor si ii ajuta sa fie activi
Arome naturale. Sunt obtinute prin distilare sau extractie din fructe, samburi, scoarte (cojile unor arbusti), spiritual. Furnizorii de energie din alimentatia noastra sunt principalii factori nutritivi din alimente: lipidele,
frunze, flori, radacini. Sunt incolore sau de culoare galbuie pana la brun deschis. Toate aromele sunt solubile in (grasimi) proteinele, (protide) glucidele, hidrati de carbon.
alcool sau eter. Fiind sensibile la aer si lumina, se pastreaza bine inchise. Ideal pentru organismul uman este sa primeasca doar energie atata cat consuma. Daca primeste prea
Dintre principalele arome naturale fac part: putina energie, organismul uman consuma din propria substanta. Urmarea poate fi scaderea in greutate, ceea ce
• uleiurile citrice, obtinute din cojile de portocale ar putea afecta sanatatea. In cazul in care organismul uman primeste prea multa energie, aceasta se depoziteaza
• uleiurile de menta, obtinute din frunze de menta ca grasime, iar urmarea poate fi cresterea in greutate. Surplusul de greutate ingreuneaza corpul, este un factor
• uleiurile de migdale aromate, obtinte din samburi de migdale de risc pentru multe boli si totodata, cauza problemelor psihice, precum si a altor probleme interumane.
• vanilia batoane, obtinuta din capsule de fructe acoperite cu vanilie In principiu, organismul uman poate fi comparat cu un motor cu ardere, deoarece si acesta este dirijat de
• uleiuri de bergamot, obtinute din cojile fructelor unei subspecii de pertocal care creste in Sicilia. energie ca sa poata desfasura o activitate. Corpul elibereaza energia din alimentele cu continut energetic mare
prin arderea lor in organism. Furnizorii de energie in alimentatie sunt alimentele principale: proteinele, glucidele
Aromele sintetice - se gasesc, indeosebi, in stare lichida. Au miros si gust de fructe si sunt foarte putin si lipidele, precum si alcoolul. Din glucide si lipide energia poate fi eliberata foarte repede, spre deosebire
solubile in apa, se dizolva in alcool, eter si benzen. de proteine care contribuie doar partial la producerea de energie, deoarece acestea ajuta mai cu seama la
intretinerea si refacerea organismului. Si alcoolul este furnizor de energie, insa nu se recomanda ca sursa de
Colorantii - se folosesc in arta culinara, in industria produselor zaharoase, facand produsele mai energie, datorita efectelor sale negative asupra metabolismului.
atragatoare. Colorantii alimentari sunt naturali sau sintetici. Energia se masoara in Kilojouli, respectiv in kilocalorii. Aceste unitati de masura sunt valabile atat pentru
Colorantii naturali: valorile energetice a alimentelor, cat si pentru consumul de energie al corpului si se pot converti astfel:
• maro, obtinut prin arderea zaharului • 1 kilojoule = 1 kj = 0,24 kilocalorii
• rosu, obtinut prin extragere din diferite fructe: cirese, visine, fragi • 1 kilocalorie = 1 kcal = 4,2 kilojoule.
• verde, extras din clorofila Energia este necesara organismului pentru toate procesele metabolismului. Printre acestea se numara:
• galbena, obtinuta prin extragerea din sofran digestia, formarea si producerea substantei corpului, eliminarea de produse ale metabolismului, respiratia
si activitatea inimii. Energia necesara pentru procese depinde de nevoia de hrana, deoarece procesele
• bixina, obtinuta din semintele unui arbust numit Roucon-Annato
metabolismului sunt necesare in functionarea corecta a organismului. Necesitatea indiduala de hrana depinde
• curcuna, extractul unei radacini de planta cristalizat sub forma de pudra.
de factori ca varsta, sexul, inaltimea si greutatea corpului. Pentru alte procese ale organismului, ca de exemplu
pentru miscare, pentru activitatea zilnica si pentru sport, corpul are nevoie de energie suplimentara. Exista aici
Colorantii sintetici - se obtin prin metode chimice din diferiti produsi rezultati din distilarea carbunilor.
deosebiri individuale de necesitati calorice in functie de miscarea corpului. Astfel, un muncitor cu munca grea
Colorantii alimentari trebuie sa fie solubili in apa, pentru a putea fi usor si repede eliminati de organism,
consuma aproximativ 3600 kcal (cca. 15.000 kj) pe zi.
si nu trebuie sa contina substante toxice
Surplusul de energie nutritiva este inmagazinat in organism, constituind o rezerva de energie, sub forma
Cei mai raspanditi coloranti sunt:
de gresime. Daca se inmagazineaza intr-o perioada indelungata mai multa energie decat are nevoie organismul,
• amarantul (rosu) apare supraponderabilitatea cauzata de aparitia straturilor de grasime. Printr-o reducere a factorilor de nutritie
• naftolul (galben) energetici si prin practicarea unei activitati sportive aceste rezerve de energie dispar.
• tartrazina (galben) O alta forma de inmagazinare a energiei in corpul uman este asa-numita rezerva de glucide. Se
• inldigo. inmagazineaza in muschi si in ficat si impovareaza organismul in practicarea sportului. O alimentatie bogata in
hidrati de carbon (paine, cereale si legume) impiedica indreunarea muschilor si a ficatului. O alimentatie bogata
Afanatorii si substanbtele gelifiante in grasimi diminueaza forta organismului. Fructele si legumele sunt bogate in glucide.
Grupa afanatorilor alimentari este alcatuita din: drojdia comprimata, praful de copt, bicarbonatul de sodiu.
Drojdia comprimata - se prezinta sub forma de calupuri cu suprafata neteda, nelipicioasa, de culoare PROTEINELE
cenusie deschis, cu nuante galbene, cu gust si miros placut. Proteinele sunt substante compuse din diferiti aminoacizi care se afla atat in produse de provenienta
Drojdia uscata - se obtine prin uscarea drojdiei proaspete. vegetala, cat si animala. Proteinele ajuta organismul in formarea componentelor proprii acestuia, anume, a
Praful de copt - este un amestec format din bicarbonat de sodiu, carbonat de amoniu si acid tartric sau enzimelor, a hormonilor, a muschilor si a organelor. Fara proteine nu s-ar putea forma enzime si hormoni,
citric. Are miros slab de amoniac si se prezinta sub forma unei pulbere de culoare alba. substante reglatoare a unor procese metabolice. Fara proteine nu ar exista nici protectie pentru imunitate.

54 | www.startpentrutine.ro 55
Aceasta dovedeste ca substanta nutritiva are o foarte importanta functiune, fiind element de constructie. se numara: fier, iod, zinc, cupru, mangan, crom, cobalt, fluor, molibden si seleniu. Exista si alte elemente care
Deoarece necesarul de proteine al organismului nu este prea mare, nu este nevoie de o alimentatie prea se pot numara printre elementele vitale, insa nu s-a explicat inca clar functia acestora. Aceste elemente sunt tot
bogata in proteine. E suficienta o hranire zilnica cu 0,8 g proteine per kilogram/corp. Aceasta este de aproximativ atat de importante ca mineralele pentru diferite functii ale metabolismului.
45 g albus/zi pentru femei si 55 g pentru barbati.
De exemplu, un pahar de iaurt (5 g proteine), trei felii branza (23 g proteine), trei felii paine (13 g proteine) APA
si o portie salata de cruditati (3 g proteine), contin impreuna 46 g proteine. Organismul unui adult contine aproximativ 60 % apa. Aceasta e necesara pentru alunecarea hranii in
Valoarea energetica, respectiv, valoarea calorica a proteinei este de 4,1 kcal per gram (17 kj). Cu cat zona stomac-intestin, pentru dizolvarea alimentelor si pentru eliminarea produsilor metabolici.
este mai potrivita pentru organism compozitia de aminoacizi a unei proteine, cu atat mai ridicata este asa-numita Necesarul zilnic de apa al adultului este de aproximativ 2,5 l din care de la 1,5 l pana la 2 l sub forma de
valenta biologica a acestuia. lichide. Restul de cantitate de apa se furnizeaza organismului prin alimente cu continut de apa, cum ar fi supe
Proteina animala este mai consistenta in aminoacizi decat cea vegetala. Daca se combina unele cu altele, si sosuri, fructe si legume (care contin apa multa).
diferite alimente vegetale cu continut proteic, sau daca se combina cu lapte, produse lactate si oua, proteinele
necesare organismului se completeaza partial foarte avantajos si se ajunge la o valenta biologica aproape atat SUBSTANTELE DE BALAST
de ridicata ca la proteina animala. Combinatiile avantajoase sunt: leguminoasele combinate cu cereale, cartofi Substantele de balast sunt componente ale alimentelor vegetale care nu se descompun in timpul digestiei
cu oua, oua cu lapte, si lapte cu faina de porumb. si nu furnizeaza energie. Substantele de balast regleaza buna functionare a tubului digestiv. Adultul trebuie sa
LIPIDELE (GRASIMILE) manance pe zi aproximativ 30 g substante de balast. Cerealele si produsele din cereale, legumele si fructele
Lipidele sunt furnizori concentrati de energie care in alimentatie sunt compusi din acizi grasi si glicerina si sunt foarte bogate in substante de balast.
sunt descompusi in corp tot in aceste componente. Exista acizi grasi saturati simpli si acizi grasi polinesaturati.
Ultimii trebuie furnizati prin hrana, deoarece corpul nu-si poate produce singur acesti acizi; de acea se mai ALCOOLUL
numesc si acizi grasi esentiali. Acizii grasi polinesaturati apar indeosebi in grasimi si alimentate vegetale, in timp Valoarea energetica a alcoolului este ridicata, 7,2 kcal (30 kj), totusi alcoolul are multe reactii negative
ce acizii grasi saturati sunt cuprinsi in grasimi animale. Deoarece acizii grasi saturati pot contribui la cresterea asupra corpului uman. Pe de-o parte activeaza ca stimulent, reduce insa capacitatea de reactie si randamentul
valorii de grasime in sange, ar trebui consumate alimente care contin acizi grasi nesaturati, mono - si compusi. spiritual. Un consum ridicat de alcool dauneaza multor organe si exista pericolul dependentei de acesta.
Valoarea energetica, respectiv valoarea valoarea calorica a grasimilor este de 9,3 kcal per gram (38 kj). Aceasta
valoare este dublul valorii glucidelor sau a proteinei, doar 25-30 % din energia zilnica trebuie acumulata prin TABELUL CALORIILOR SI AL VALORILOR NUTRITIVE - INDICATII IMPORTANTE DE UTILIZARE
grasimi. Acest lucru inseamna, nu mai mult de 70 g grasime pentru femei si 83 g pentru barbati. Valoarea energetica din tabel este data atat in kilocalorii (kcal), cat si in kilojouli (kj). In afara de aceasta
valoare, veti gasi in tabel si valoarea de proteine, grasimi si hidrati de carbon la anumite alimente. Pe langa
GLUCIDELE (HIDRATII DE CARBON) indicatiile pentru alimente importante, veti gasi si valorile multor feluri de mancare. Pentru acestea va puteti
Cu ajutorul hidratilor de carbon se realizeaza cel mai repede acumularea de energie; este vorba de folosi de retele standard. In functie de preparare, pot rezulta valori energetice si calorice diferite.
substante nutritive provenite din plante. Ele apar si in organismul animal, insa in cantitati mici. Valoarea energetica, Datele cu privire la substantele hranitoare, se refera la o cantitate de 100 g de alimente si feluri de
respectiv valoarea calorica este de 4,1 kcal per gram (17 kj). Hidratii de carbon se gasesc in alimente indeosebi mancare.
sub forma de zahar (de exemplu: in fructe) si sub forma de amidon (de exemplu: in cartofi si cereale). Acestea Urmeaza cantitatile pentru portii normale, ca de exemplu, 1 felie, 1 lingura de supa, 1 lingura ceai, 1
sunt descompuse in corp in glucoza. Aproximativ 55-65% din energia necesara zilnic, trebuie furnizata prin farfurie, 1 pahar. Gramajul acestor cantitati se refera la fructe si legume.
hidrati de carbon. La o necesitate energetica de 2.400 kcal, cantitatea de hidrati de carbon trebuie sa fie de la Aceste indicatii cu privire la gramaj va ajuta sa mergeti la cumparaturi, va vom da un exemplu cu un fruct
300 pana la 380 g. – ananas. Un ananas mijlociu are o greutate de aproximativ 1 kg. Consumul este dar de 500 g si greutatea neta
Amidonul este cea mai importanta glucida. Acesta se gaseste deseori si in alimente bogate in vitamine, (greutatea pulpei fructului).
minerale si substante de balast. Amidonul se descompune mai greu decat zaharul si de aceea nu ingreuneaza
atat de tare metabolismul ca si zaharul. Lista prescurtari din tabele
Sursele de amidon sunt painea, cerealele si produsele din cereale, precum si leguminoasele si cartofii. Cl = centilitru (1 cl = 10 ml)
Zaharul apare in alimentele noastre indeosebi in fructe care contin si multe vitamine si minerale. Si zaharul P = proteine
de consum, dulciurile, prajiturile si bauturile indulcite contin mult zahar, insa aproape nici un aliment amintit nu l.s. = lingura de supa
contine substante nutritive. De aceea, zaharul pur se mai numeste si nepurtator de calorii. Acesti hidrati de L = (lipide) grasimi
carbon nefavorabili pot provoca carii si, la un consum excesiv, cauzeaza si supraponderabilitatea care poate g = gram
evolua in alte boli ale civilizatiei (de exemplu: Diabetis mellitus). Consumul de zahar si de alimente zaharoase i.g.u. =in greutatea uscata (neta)
trebuie redus in favoarea alimentelor cu continut de amidon. kcal = kilocalorie
kg = kilogram
VITAMINELE H.C. = hidrati de carbon (glucide)
Vitaminele sunt substante nutritive vitale care sunt indispensabile pentru numeroasele functiuni ale kj = kilojoule
organismului, dar ele nu livreaza energie. Cantitati mici de vitamine asigura desfasurarea corecta a proceselor cons.= conserva
metabolismului. Vitaminele se impart in: in vitamine solubile in grasimi: (liposolubile) A, D, E si K si in vitamine ml = mililitru
solubile in apa (hidrosolubile): B1, B2, B3, B12, acid folic, acid nicotinic, acid pantotenic, biotina si vitamina C. In • = portie
alimente pot aparea si provitamine, cum ar fi de exemplu, betacarotina ca element al vitaminei A. cons. a =conserva acra
Omul se alimenteaza cu vitamine, deoarece organismul nu le produce singur. In cazul unei administrari l.c. = lingura de ceai
insuficiente cu vitamine se poate ajunge la o scadere brusca de energie, anemie si la alte imbolnaviri. p.u. = produs uscat
vol. % = procent de volum
SUBSTANTELE MINERALE SI ELEMENTELE CHIMICE NEDOZABILE prep. = preparat
Substantele minerale sunt elemente anorganice vitale care nu livreaza energie, dar care sunt necesare
in cantitati mai mari. Printre substantele minerale amintim: natriu, potasiu, calciu, magneziu, fosfor si clor.
Acestea sunt necesare, de exemplu, pentru functiile muschilor si ale nervilor. Calciul si fosforul sunt elemente
indispensabile pentru oase si dinti. Elementele chimice nedozabile sunt elemente anorganice care sunt necesare
organismului doar in cantitati mai mici; nici acestea nu livreaza energie. Printre elementele chimice nedozabile

56 | www.startpentrutine.ro 57
EXEMPLU DE CALCUL Potarnichi, prepelite, curatate de pene si
24 25 20
intestine
OUA SI PREPARATE
Fazan 24 20 20
Denumirea produselor Curatare % Fierbere % Frigere %
Iepure curatat de intestine 12 28 28
Carne si subproduse de carne
- 22 33 Gasca salbatica 22 18 18
Carne de mile
Lisita cu pene 22 18 18
Carne de miel taiata in bucati - 30 -
Urs - 34 34
Carne de oaie si berbec la mancare - 31 51
Porc mistret - 34 34
Carne de vital 26 41
Legume, zarzavaturi si fructe 6
Carne de vitel fiarta in sos - 29 - 9 40
Cartofi noi la 15 august
Cap de miel de oaie - 55 55
Cartofi de la 15 august la 1 ianuarie 25 40 3
Cap de porc - 50 -
Cartofi de la 1 ianuarie pana la 1 martie 30 40 3
Ciolan de porc - 34 -
Cartofi fierti in coaja si curatati 31 - -
Rinichi de porc, vitel, vaca - 50 40
Morcovi noi cu frunze 50 - -
Ficat de porc, vitel, vaca - 34 40
Morcovi fara frunze 25 1 -
Carne de porc fiarta in sos - 40 -
Morcovi 18 8 8
Carne de porc fiarta in ciorba - 27 40
Sfecla pana la 1 ianuarie 20 - -
Cotlet de porc - 26 40
Sfecla dupa 1 ianuarie 25 - -
Carne de vaca - 40 40
Sfecla 20 5 -
Creier de vaca, porc - 20 20
Varza alba 20 - -
Limba de vaca - 37 32
Varza taiata si frecata cu sare 52 - -
Antricot, vrabioara si muschi de vaca - - 31
Varza taiata in bucati mari 20 8 -
Carnati si patricieni - - 21
Varza alba taiata marunt 20 8 -
Ficat de porc sau bovine - - 21
Varza alba, curatata, taiata 20 - 25
Ficat de gasca - - 31
Varza acra taiata 30 15 -
Miel - - 34
Varza rosie 30 - 25
Caprioara - 33 32
Varza rosie frecata cu sare 46 - -
Momite de vaca - - 38
Conopida 20 20 -
Rotocoale de berbec - - 45
Ceapa 16 - -
Scaricica de porc - - 40
Ceapa taiata pentru sosuri si mancaruri 16 - 50
Spinare de iepure - - 25
Ceapa verde 20 - 35
Fudulii - - 47
Gutui curatate de seminte 12 - -
Maduvioare - - 34
Caise 14 - -
Chebap - - 37
Prune (reine-Claude) 10 - -
Mititei - - 20
Prune proaspete 25 - -
Pasari si vanat
Cirese 5 - -
12 18 18
Gaini curatate de pene cu cap si picioare,
fara intestine Cirese curatate de samburi si cozi 15 - -

Pui curatati de pene cu cap si picioare, fara Visine 5 - -


12 18 18
intestine
Struguri 4 - -
Gaste curate de pene, cu intestine, cap si
16 24 24 Portocale curatate de coaja 25 - -
intestine
Mandarine 26 - -
Idem rate, boboci de rata si gasca 16 24 24

58 | www.startpentrutine.ro 59
Piersici 10 - - Pepeni verzi taiati in portii 10 - -
Praz 52 22 5 Pepeni verzi curatati de coaja si seminte 48 - -
Usturoi 35 1 40 Pepeni galbeni curatati de seminte 36 - -
Ardei iute uscat 27 - - Pere curatate de seminte si cozi 10 - -
Pastarnac 25 - - Peste
14 13 13
Telina 30 8 20 Peste sarat
Dovleac 30 17 - Aterina 3 - 33
Dovlecei 33 1 45 Biban 19 - 20
Dovlecei tineri taiati felii, dati prin faina 7 25 45 Calcan 22 28 28
Dovlecei pentru umplut 35 15 - Crap intre 2-4 kg, curatat de intestine si fara
19 20 -
cap
Vinete coapte pentru salata - - 27
Cap de crap curatat 25 20 20
Vinete 25 20 20
Cracuda cu cap 20 - 20
Vinete curatate de coaja 20 - 45
Caras cu cap 20 - 20
Vinete curatate si scobite pentru umplut 35 20 -
Cega, pastruga 25 20 20
Rosii pentru salata 15 - -
Chefal 32 20 20
Rosii conserve - 46 -
Chefal sarat, curatat de piele, intestine si cap 20 - -
Castraveti verzi tineri in coaja 5 - -
Cherci sarat, curatat de piele, intestine si cap 30 - -
Castraveti verzi 20 - -
Ciortan cu cap 25 11 12
Castraveti murati in borcane 15 - -
Crap de peste 4 kg 22 11 18
Ardei copti in cotor si seminte - - 25
Heringi – fileuri 17 - -
Ardei pentru umplut 20 - -
Morun sau nisetru fara cap, fileuri 17 18 20
Ciuperci conservate - 35 -
Somn curatat de sira si cap 17 20 20
Ridichi de luna 25 - -
Hamsii - - 42
Ridichi de iarna 30 - -
Salau fara cap si intestine 28 11 16
Salata verde si murata 22 - -
Salau – fileuri 52 - 20
Spanac 26 50 -
Scrumbii albastre de mare 15 - 25
Macris 24 50 -
Stavrizi 14 - 26
Urzici 18 50 -
Lin 15 25 25
Marar, patrunjel, leustean si tarhon 26 - -
Palamida 13 - 27
Loboda si stevie 20 30 -
Mreana 14 - 26
Foi de vita 10 8 -
Pastravi 13 22 20
Foi de telina 16 - -
Platica 13 - 14
Hrean 36 - -
Stiuca 20 20 20
Fasole verde 10 12 -
Zargan 15 - 15
Mazare verde pastai 10 12 -
Hamsii, guvizi, randunica de mare 15 25 25
Bob verde 10 12 -
Mazare verde boabe 50 8 -
Ciuperci 24 35 -
Manatarci 24 10 -
Capere conservate 20 - -
Bame proaspete 5 - -

60 | www.startpentrutine.ro 61
VII. PRINCIPALELE METODE DE PRELUCRARE CULINARĂ PAYSANNE
     
Retetele cuprind cantitatile de materii prime in stare bruta pentru 10 portii, procesul tehnologic, modul
de preparare, servirea si gramajul pentru o portie de produs finit. Calitatea produsului finit, precum si gramajul Alimentul se taie în cubuleţe
prevazut pentru o portie, se realizeaza numai in conditiile folosirii integrale a cantitatilor de materii prime inscrise de 1cm. Toate legumele pot fi
in retetele respective. tăiate astfel. Această tehnică se
foloseşte pentru consommé şi
Prelucrarea preliminara pentru ornat sau salate.
Consta intr-o serie de operatii manuale sau mecanice pregatitoare pentru prelucrarea culinara propriu-
zisa. La principalele produse, prelucrarea preliminara comporta urmatoarele operatii:
BATONNET
LEGUME    
Prelucrarea primara a legumelor cuprinde mai multe operatii: sortare, spalare, curatire si taiere.
Sortarea se face dupa calitate, culoare si marime. Legumele alterate se indeparteaza.
Spalarea pentru radacinoase are loc inainte si dupa curatire, iar pentru celelalte legume dupa curatire, cu
apa rece. Legumele se spala intotdeauna intregi, cu mentinerea in apa rece un timp cat mai scurt, pentru a evita
pierderile de saruri minerale, vitamine solubile in apa, s.a. Legumele cu frunze (salata verde, spanacul, urzicile)
se spala frunza cu frunza, prin trecerea lor in alt vas cu apa rece, pana la indepartarea urmelor de pamant.
Legumele folosite fara prelucrare termica vor fi spalate sub jet puternic de apa de la robinet.
Curatarea depinde de felul legumelor. In general, legumele trebuie sa fie curatate cu multa atentie, Cu această tehnică produsul se taie în bucăţi de 6,35mm x 6,35mm şi 5cm lungime.
urmarindu-se indepartarea unui strat cat mai subtire de coaja sau a cat mai putine frunze exterioare. Este asemănătoare cu tehnica julienne, dar bucăţile sunt mai mari şi se foloseşte când se pregăteşte un
Radacinoasele se curata prin razuire; bulboasele si frunzoasele prin detasarea foilor exterioare; tuberculii prin produs pentru tăiat în cubuleţe. Se foloseşte la ornarea cu cartofi, ţelină şi morcovi.
razuirea sau curatarea cojii (mecanic sau manual), indepartand un strat cat mai subtire; leguminoasele uscate
prin alegerea corpurilor straine, s.a. VICHY
Alimentul se taie în rondele de 1-2mm grosime. Se foloseşte la morcovi, castraveţi, dovlecei (courgettes,
Tăierea legumelor zucchini). Se utilizează la salate sau la ornat.
Taierea se face in anumite moduri, dupa tipul legumei: radacinoasele    
se taie in cuburi mici, in fasii foarte subtiri (a la julienne), triunghiuri, bare  
sau felii; bulboasele se taie marunt sau inele; legumele cu fruct se taie
rotund, felii, sferturi sau se lasa intregi. Tăierea se face în centrul plăcii
de tăiere şi legumele tăiate sunt dirijate spre dreapta , progresiv, apoi
debarasate într-un recipient adecvat.
Tăierea trebuie să se facă într-un moment apropiat de momentul
gătirii sau al transformării. Macedoine (macedonie) = cubulete de legume sau fructe cu latura de 5 mm sau mai mari.
Legumele se taie în funcţie de caracteristicile lor fizice şi de utilizare. Jardiniere (jardiniera) = bastonase de 4 mm x 1,5 cm.
Utilizarea acestor tehnici este aceeaşi în toate bucătăriile internaţionale. Paysanne (taraneste) = bucati egale taiate triunghiular, rotund sau romboidal.
Radacinoasele sunt taiate in batoane de 1,5 cm grosime si apoi in feliute de 1 mm grosime, iar legumele
JULIENNE cu frunze sunt taiate in patrate sau romburi cu latura de 1 sau 1,5 cm.
Tehnica julienne este o tehnică de Brunoise = cubulete de 3 mm.
tăiere prin care alimentul se taie în Chiffonade = frunzoase taiate fin (cum ar fi salata, spanacul, busuiocul sau varza)
fâşii subţiri şi lungi de 3-4 cm. Toate Maiestria in manuirea cutitelor necesita o practica indelungata. Este folositor sa incerci taierea mai multor
fâşiile trebuie să fie tăiate egal. Toate feluri de legume si zarzavaturi, folosind diferite tehnici de taiere.
legumele pot fi tăiate folosind această
tehnică. CARNE
Putem folosi legumele tăiate julienne Operatia principala consta in transarea carnii pe calitati si categorii, care se executa in carmagerie.
pentru ornare sau salate. Prelucrarea preliminara implica si o serie de alte manopere, cum ar fi scoaterea carnii de pe os, curatarea de
tendoane, spalare, baterea cu ciocanul de lemn sau impanarea.
BRUNOISE Carnea se pastreaza intr-o camera frigorifica, potrivit normelor de igiena sau este folosita pentru
  prelucrarea culinara. Carnea congelata este in prealabil intr-o camera la rece (cu o temperatura sub 100C),
pentru a se dezgheta. Se interzice decongelarea in apa sau langa o sursa de caldura. Dupa decongelare,
Cu această tehnică se taie alimentul în bucăţi foarte carnea se curata si se spala, apoi se transeaza pe mese de inox. O atentie deosebita se va acorda carnii tocate.
mici. Alimentul se taie mai întâi julienne, apoi se se Aceasta este asezata in vase curate acoperite, la frigider. Nu se vor adauga condimente decat numai inainte de
întoarce la 90 de grade şi se taie cubuleţe cu latura prelucrarea termica. Amestecarea tocaturilor crude cu cele prelucrate termic este interzisa de normele sanitare.
de aproximativ 3mm. Folosim această tehnică pentru carnea tocata se va prepara cu maximum 4-6 ore inaintea prelucrarii termice. Pasarile se trec prin flacara si
ornare sau la consommé (supă de vită). se spala in jet de apa rece. Rinichii se taie in lungime, se indeparteaza capsula, apoi se spala in apa rece si
se tin in otet pana li se indeparteaza mirosul. Creierul se inmoaie in apa rece pentru eliminarea sangelui, se
indeparteaza memebrana si se spala bine; se fierbe in apa cu otet pentru a nu se sfarama.

62 | www.startpentrutine.ro 63
PESTE Clasificarea legumelor se face in functie de segmentul comestibil al plantei.
Prelucrarea preliminara a pestelui proaspat consta in curatararea de solzi, eviscerarea si apoi spalarea in Grupe de legume:
apa rece. Se transeaza si se trece repede la prelucrarea termica. Nu se va pastra transat la frigider mai mult de • radacinoase
8 ore. Pastrarea se face numai la frigider. Pestele congelat se dezgheata in apa rece, timp de 2-3 ore, in functie • bulbifere
de marime. • tuberculifere
OUA • varzoase
Folosirea oualor de raţă este interzisa. Spargerea cojii oualelor necesita o atentie deosebita. La toate • pastai si capsule
operatiile se folosesc vase curate, de obicei doua, iar daca se separa galbenusul de albus sunt necesare doua • frunzoase sau legume verzi
vase: primul vas este acela deasupra caruia se sparge oul si se examineaza atent; vasul al doilea este cel in • legume pentru fruct
care se varsa continutul oului. Cand dorim sa separam albusul de galbenus folosim doua vase separate. Ouale • ciuperci comestibile
sparte nu vor fi pastrate mai mult de 1-2 ore. • legume perene.

CRUPE Radacinoasele – se utilizeaza radacinile ingrosate in care se gasesc substante nutritive.


Crupele se prelucreaza primar prin alegerea si indepartarea corpurilor straine si apoi spalare. Faina, Compozitie chimica - glucide simple (fructoza si lactoza):
pesmetul si malaiul se cern. La prelucrarea primara a alimentelor, pentru reducerea pierderilor unor principii • poliglucide (celuloza pectina, substante minerale, potasiu)
nutritive, vitamine, se recomanda urmatoarele: • vitamine – vitamina A, C caroten, C, proteine incomplete.
• pregatirea preliminara va avea loc cu foarte putin timp inainte de pregatirea culinara propriu-zisa Verificarea calitatii si prospetimii - radacinoasele trebuie sa aiba tegumentul intact, relativ neted,
• evitarea fragmentarii alimentelor in bucati prea mici si a mentinerii lor in aceasta forma in apa de spalare consistenta tare, la rupere sa emita un sunet sec, si nu prezinte urme de boli sau de daunatori, rani, cicatrici,
• reducerea la minimum a partilor exterioare indepartate la unele legume sau a cojilor de la tuberculi sau fructe. murdarie.
Morcovul, pastârnacul, patrunjelul radacina, telina, sfecla rosie, ridichi de primavara si toamna. Patrunjelul
Prelucrarea culinara (termica) si telina sunt bogate in uleiuri eterice datorita carora au aroma specifica. Sfecla contine un pigment natural, sucul
Prelucrarea propriu-zisa a alimentelor trebuie sa se faca in asa fel incat sa se asigure mentinerea de sfecla se poate folosi la colorarea diferitelor preparate.
calitatilor nutritive. In gastrotehnie, deosebim in principal mai multe procedee tehnice moderne de tratare termica Pastrarea radacinoaselor - in afara de ridichile de primavara, radacinoasele se pot inradacina sau
a alimentelor. conserva prin uscare, congelare, sterilizare in apa sau saramura.
Fierberea reprezinta metoda cea mai simpla de preparare a alimentelor, prin care se intelege expunerea Bulbiferele – segmentul comestibil este tulpina subterana ingropata. Aceste legume sunt bogate in
alimentului de origine animala sau vegetala in contact cu energia calorica propagata prin apa, vapori sau in apa glucide si contin substante cu aroma specifica.
si vapori. Fierberea se aplica la legume, peste, carna, paste fainoase, crupe. Ceapa si usturoiul uscate trebuie sa aiba invelisul intact, suprafata sa nu fie umeda, sa fie curata, sa nu
Fierberea poate fi de trei feluri: prezinte taieturi si nici inceput de incoltire. Prazul trebuie sa aiba tijele de grosime medie, de culoare galben-
Fierberea obuisnuita (in apa) - fierberea implica interventia unor fenomene osmotice care vor stabili un verzuie, carnoase, suculente. Ceapa si usturoiul verde trebuie sa fie fragede, nevestejite, fara consistenta inmuiata.
nou echilibru intre aliment si mediul de fierbere. Alimentele cu un continut mai redus de apa vor ingloba prin Pastrarea – ceapa si usturoiul uscat se pastreaza ca atare sn spatii uscate, aerisite, ferite de inghet.
fierbere o parte din lichidul mediului in care se afla, iar cele cu un continut crescut de apa vor suferi in timpul
fierberii o reducere a volumului. In functie de temperatura apei in momentul introducerii alimentului, substantele Tuberculiferele – cartoful este cea mai utilizata leguma datorita gustului sau deosebit, posibilitatilor de
hidrosolubile din aliment pot trece in mediul de fierbere. Legumele se pun la fiert numai in apa clocotita, care preparare culinara si datorita valorii nutritive. Cartoful contine amidon, proteine, vitamina B, C si provitamina A.
realizeaza un strat mai putin permeabil la suprafata alimentului si astfel se va impiedica pierderea substantelor Cartofii sunt de doua tipuri: cu pielita roz, cu rezistenta mai mare la fierbere, utilizati la preparare sub forma de
hidrosolubile din interiorul alimentului. bucati si cu pielita galbena, care sunt mai sfarâmiciosi si se preteaza la prepararea piureului.
Fieberea inabusita este o alta metoda care consta in fierberea alimentului in vapori supraincalziti. Prin Pastrarea – cartofii se pastreaza insilozati sau se conserva prin congelare sau uscare. Congelarea trebuie
aceasta metoda se scurteaza timpul de prelucrare termica si se minimalizeaza pierderile de substante nutritive sa se realizeze in aparate rapide pentru a nu permite oxidarea.
sensibile la tratamentul termic, cum sunt vitaminele hidrosolubile.
Operatia se executa intr-un vas cu putina apa si bine acoperit cu un capac, in care produsul asezat pe Legume varzoase – sunt legume sub forma de capatâni (varza), tulpina ingrosata (gulii) si inflorescenta
o sita sau pe un gratar se mentine tot timpul in vapori, nefiind in contact cu lichidul de fierbere aflat sub nivelul (conopida, brocoli). Aceste legume au un continut ridicat de vitamina B, B2, A, C, contin glucide simple, fibre
gratarului. alimentare, substante proteice si minerale.
Fierberea sub presiune (peste 1000C) este un procedeu modern la care se folosesc vase speciale cu • varza alba - poate fi timpurie, semitimpurie, de toamna; se consuma cruda, stare termica sau murata;
inchidere ermetica, in care se creeaza o temperatura mai ridica. Avantajul acestei metode consta in reducerea varza de calitate trebuie sa fie cu foi indesate, suculente, fragile, coceanul sa fie mic si suculent
foarte mare a timpului de fierbere. • varza rosie – se deosebeste prin culoare si consistenta, contine pigmenti antoriamici, se utilizeaza la
prepararea salatelor si a conservelor; în gastronomie se foloseste si la garnituri
Frigerea reprezinta metoda de preparare termica prin care alimentul este expus direct la radiatiile • varza creata - are captâna mica, este mai afânata, frunzele incretite
calorice (la gratar, frigare sau protap) sau prin intermediul unei placi metalice (tigaie de teflon incinsa, neunsa). • varza de Bruxelles – are capatânile de marimea nucilor, este mai dulce, mai frageda si mai rezistenta la frig
La suprafata alimentului se formeaza o crusta care va suferi un fenomen de coacere. • conopida – se cultiva pentru inflorescenta; este formata din lastari florali incomplet dezvoltati, se prefera
Frigerea la gratar este metoda cea mai simpla si mai rapida, fapt pentru care este practicata din ce in capatânile indesate de culoare alba
ce mai mult in bucataria moderna. Acest procedeu consta in expunerea directa a produsului la radiatii fierbinti, • gulia – de forma sferica sau usor alungita, contine glucide, vitamine, saruri minerale si se consuma
emanate de jarul de carbuni incinsi sau de raze infrarosii. Gratarul trebuie sa fie bine incins. cruda sau preparata termic.
Frigerea la frigare, folosita de stramosi ca prima metoda de pregatire a carnii, a fost reconsiderata de
bucataria moderna. Se realizeaza rotind frigarea in care este prinsa carnea (pui, peste, berbec, carne de vita, Legume fruct – continut mare de apa, contin acizi organici, vitamine, saruri.
porc, s.a.) deasupra jarului incins, a flacarilor sau in radiatii de infrarosii. Acest procedeu tehnologic se realizeaza • tomatele – contin vitamina A, C, se prefera soiurile cu pulpa carnoasa, seminte mici si putine
si prin frigere la rotisor. • vinetele – au continut mare de glucoza, calciu, fosfor, fier si cantitati reduse de vitamina B2, C. Vinetele
Legumele sunt materii prime de origine vegetala ce reprezinta segmente ale plantelor (radacini, bulbi, se aleg de forma alungita, cu diametru relativ constant, pielita neteda, lucioasa, consistenta buretoasa; pe
tulpini, fructe, frunze). Legumele ocupa un loc important in alimentatia omului deoarece furnizeaza cantitatile sectiune sa reprezinte fibre, cavitati mici si seminte dezvoltate
necesare de glucide, asigura un aport insemnat de vitamine si substante minerale, asigura buna functionare a • ardeii – sunt de mai multe feluri: ardei gras, gogosari, capia, cornul caprei si iuti; culoarea rosie se
aparatului digestiv datorita continutului in fibre. datoreaza unui pigment numit capsaritina iar gustul picant se datoreaza capsoicinei

64 | www.startpentrutine.ro 65
• castraveti – se utilizeaza la prepararea salatelor in stare cruda, murati sau marinati; se prefera soiul cu prelucrarea preliminara se induc si pierderi calitative datorita oxidarii, dizolvarii substantelor nutritive in apele de
tegument subtire, pulpa frageda, suculenta, seminte nedezvoltate spalare, evaporare.
• dovleceii – sunt legume cu fruct fragil si suculent, se consuma prelucrate termic, se prefera soiurile
carnoase, cu pielita subtire de culoare verde inchis care se cheama zucini; dupa stadiul de maturare sunt b. Prelucrarea termica
dovlecei in floare, mijlocii, mari • oparirea – se realizeaza in scopul usurarii indepartarii tegumentelor
• pepeni – sunt legume de desert apreciate pentru continutul bogat in glucide si vitamina A, B, C. Se • fierberea – consta in introducerea legumelor in apa clocotita cu sare in scopul inmuierii texturii
consuma ca atare sau se conserva prin murare. • frigerea – presupune transmiterea caldurii de la o sursa printr-o flacara iradianta sau prin intermediul
radiatiilor calorice
Legume pastai si capsule • coacerea – consta in expunerea in aer fierbinte la 180-250°C
• fasolea verde – se utilizeaza pentru obtinerea preparatelor din legume si la garnituri; pastaile se aleg • prajirea – consta din introducerea legumelor in grasimi incinse la 130-160°C. Depasirea valorilor
fragede, neajunse la maturitate, cu miezul gelatinos si boabele nediferentiate; pot fi de forma cilindrica sau mentionate determina formarea de compusi iritanti prin descompunerea grasimilor. Se prefera inlocuirea prajirii
turtita, late sau subtiri; se conserva prin sterilizare sau oparire si congelare; oparirea este necesara pentru cu inabusire
inactivarea enzimelor care ar determina intarirea pastailor • sotarea si inabusirea – se realizeaza in amestec de lichid (apa, supa, suc de legume) si grasime.
• mazarea – se folosesc boabe foarte tinere, fragede, proaspete sau conservate prin sterilizare sau Sotarea si inabusirea inainte de prelucrarea culinara scurteaza durata procesului.
congelare; se aleg boabe in lapte; se conserva la fel ca si fasolea verde, pot fi din soiuri cu tegument neted sau
zbârcit; pentru pastrarea in stare proaspata se iau masuri impotriva incingerii; se pastreaza in spatii frigorifice in Digestibilitatea legumelor – pentru ca au continutul mare de apa si glucide, legumele se digera usor, cu
strat subtire exceptia leguminoaselor. Au putere mica de saturare deoarece parasesc repede stomacul.
• bamele – se cultiva pentru capsula, contin cantitati insemnate de cratide si lipide; necesita o atentie Coacerea este procedeul prin care alimentele sunt prelucrate termic in atmosfera de aer cald, obtinuta
mare la curatare, tegumentul se indeparteaza prin razuire cu cutitul. prin introducerea acestora intr-un cuptor incins.
Sotarea consta in frigerea rapida a produsului intr-o cantitate redusa de grasime intr-un vas deschis, fara
Legume verzi – spanacul, salata verde, lobada, stevia, sunt bogate in vitamina C, B1, B2, A, C. Substante capac, la foc puternic pe timp scurt. Acest procedeu se aplica la preparate “la minut”.
minerale: fier, calciu, fosfor. Prajirea este o metoda care consta in introducerea alimentelor intr-o cantitate mare de grasime (baie
• spanacul – se aleg frunze carnoase si fragede, tinere de grasime) fierbinte, pana cand produsul capata o crusta crocanta la suprafata. Desi alimentele prajite au o
• salata verde – prezinta o rozeta pe care se prind frunzele bogate in glucide si celuloza; se consuma savoare deosebita, in cursul acestei metode (in timpul incingerii grasimii) apar o serie de compusi daunatori
proaspata sub forma de salate si se foloseste ca element de decor organismului si se degradeaza unele vitamine.
• legume condiment – marar, patrunjel, leustean, tarhon; se utilizeaza la aromarea preparatelor si ca Gratinarea consta in rumenirea unui produs la cuptor, foc iute, prin aplicarea unui ultim tratament termic
adaos crud in scopul de a completa aportul de vitamina C la preparate; de asemeni, sunt elemente de decor. in cuptor timp de maximum 10 minute. Procedeul se aplica la budinci din legume, paste fainoase, branzeturi, etc.
Inabusirea reprezinta un procedeu termic care consta in incalzirea grasimii impreuna cu putin lichid
Ciuperci comestibile – plante inferioare, lipsite de clorofila, bogate in glucoza, grasimi, acizi organici, (apa, supa de oase, zeama de carne, etc dupa caz), in vas acoperit cu capac. Lichidul se adauga treptat pe tot
calciu, potasiu, fosfor, fier, vit. B1, B2, D, substante proteice. Ciupercile provin din flora spontana si culturi. Alegerea parcursul procedeului termic.
ciupercilor comestibile din flora spontana este dificila si recoltarea lor trebuie sa fie realizata de persoane bune Brezarea este o metoda de prelucrare termica, care consta in incalzirea produsului intr-o cantitate mica
cunoscatoare. Pentru consumul colectiv sunt permise doar ciupercile de cultura numite sampinioane, ciuperci de grasime cu adaos de putin (supa de oase, zeama de carne apa – dupa caz), pana prinde o crusta. Vasul
de câmp si ciuperci de balegar. Recoltarea ciupercilor nu se face pe timp ploios, nu se lasa ciupercile in apa, trebuie sa stea acoperit pentru a putea realiza o fierbere in sus propriu (inabusit), pana cand produsul este gata.
dupa spalare se stropesc cu sare si sare de lamâie diluata, daca se oparesc se adauga sare si sare de lamâie. Oparirea consta in introducerea alimentelor in apa clocotita pentru un interval scurt de timp. Dupa oparire,
Pentru albire se lasa in apa fierbinte 3 minute cu radacina de marar, se pregatesc numai in vase emailate, sticla procesul culinar poate continua in alte forme termice dupa caz (gratinare, coacere, etc). Pregatirea culinara
sau ceramica. Preparatele din ciuperci nu se servesc imediat ci dupa 1-2 ore de la preparare, fara a le incalzi. nu presupune doar tratarea termica a alimentelor, ci si asocierea lor in scopul obtinerii diferitelor sortimente
de preparate culinare, in vederea obtinerii unui echilibru nutritiv un excluderea oricaror factori de nocivitate a
Produse industrializate din legume preparatelor.
Multe din legumele proaspete se altereaza usor fiind necesara conservarea lor prin deshidratare,
sterilizare, congelare, murare, marinare. Legumele deshidratate trebuie sa aiba o consistenta cu usoars Prelucrarea prin uscare si deshidratare
friabilitate si elasticitate, sa aiba o culoare cât mai apropiata de a legumelor proaspete, sa nu prezinte mucegai, Scaderea cantitatii de apa din produs duce la impiedicarea activitatii bacteriilor si a mucegaiurilor (apa
portiuni putrezite si nici fragmente foarte mici. sub 30-15). Produsele uscate au apa sub 30 %, iar cele deshidratate sub 8 %. Pastrarea acestor produse se
Conservele de legume – trebuie sa aiba marcarea clara, recipientele in buna stare, ermetice, legumele face la 10-120C, in incaperi cu umiditate sub 70 %.
sa aiba consistenta, gustul si culoarea normale, faza lichida sa fie limpede sau sosul cu aspect si consistenta Prepararea prin sarare sau zaharare – se realizeaza prin sarare sau cu ajutorul zaharului. Produsele
normale. Nu este permis aspectul mucos, prezenta mucegaiului sau drojdiilor pe suprafata, miros sau gust de se pastreaza la 10-120C. Procedeele folosite sunt presarea cu sare sau zahar pe intreaga suprafata (metoda
fermentat. uscata) sau introducerea produsului in solutii concentrate (metoda umeda).
Legume congelate – trebuie mentinute la temp. de -20°C, pastrate in ambalaje etanse, vacumate sau Procedeul asigura o conservare relativa a alimentelor pentru ca unele microorganisme (stafilococ, levuri,
umplute cu gaze inerte. mucegaiuri) sunt rezistente.
Legume murate – procesul de murare se bazeaza pe fermentarea glucidelor din legume si transformarea Afumarea – foloseste actiunea conservanta a unor componente ale fumului (acid formic si fenol). De
lor in acid lactic. Acidul lactic asigura conservarea impiedicând dezvoltarea bacteriilor de putrefactie, drojdiilor obicei, se asociaza si cu alte procedee de preparare, cum ar fi oparirea, fierberea sau sararea. In fum se afla
si mucegaiului. si produsi cancerigeni. Utilizarea acestei metode de conservare este controversata in prezent. De aceea se
foloseste “fum lichid” care este obtinut prin distilarea uscata a lemnului si care nu contine substante nocive.
Prelucrarea primara si termica a legumelor
a. Prelucrarea primara - consta in operatiile executate inainte de prelucrarea culinara propriu-zisa. Ele sunt: Murarea si marinarea
• sortarea, spalarea, curatarea (care poate fi razuire, indepartarea invelisului, a partilor vestede, Murarea si marinarea sunt procedee care cresc aciditatea din alimente si impiedica viata bacteriilor.
necomestibile) Murarea – se aplica legumelor si fructelor si consta in fermentarea zaharurilor, cu formare de acid lactic. Reguli
• taierea – marunt, felii, rondele, cuburi, fâsii. pentru murare:
In urma prelucrarii preliminare are loc scaderea in greutate si volum, exprimarea procentuala a acestor • concentratia sarii sa nu depaseasca 3 %
pierderi se numeste scazamânt la curatare si se obtine prin raportarea cantitatilor pierdute la masa initiala. Prin • accelerarea murarii se poate face prin adaugarea de zahar sau miere

66 | www.startpentrutine.ro 67
• pastrarea la temperaturi pana la 10-150C. strecurată caldă; vasul se trece pe plită; după primele clocote se retrage pe marginea plitei și se lasă să mai
Marinarea – consta in tratarea cu otet (acid acetic) in concentratie 4-6 % a produselor, care ajunge in fiarbă lent 30 - 40 min.
aliment la concentratii de 0,8 – 2 %. Pastrarea se face dupa pasteurizare sau sterilizare. • pentru aromatizare, la sfârșitul fierberii aspicului se adaugă vin si coniac (1-2 linguri)
• strecurarea (a doua) – supa se trece prin etamină dublă, intercalând și un strat de vată, umezite
Semipreparatele culinare • degresarea – aspicul se lasa la decantat in vase inalte; degresarea se face cu lusul sau cu lingura;
Semipreparatele sunt alimente prelucrate care nu se consumă ca atare ele intră în componența altor operatia consta in colectarea grasimii de pe suprafata supei
preparate. • aspicul lichid se utilizeaza imediat sau se raceste si se depoziteaza.
Clasificare:
• fonduri (supe) Utilizarile aspicului:
• sosuri • pentru napat (acoperirea cu un strat de aspic) – max. 2-3 straturi
• umpluturi (farse) • pentru obținerea crutoanelor și aspicului tocat; crutoanele sunt bucăți de aspic tăiate în diferite forme,
• panade folosite în scop decorativ la antreuri reci.
• aluaturi
• diverse: borș, tăitei de casa, baiț, etc. Indicii de calitate ai aspicurilor
• aspectul – masa gelatinoasă, compactă, transparentă
FONDURILE • consistența – suficientă pentru a permite tăierea și pentru a-și menține forma și muchiile
Sunt semipreparate lichide sau ușor vâscoase care se obțin prin fierbere extractivă din materii prime cum • culoarea – usor gălbuie
ar fi: oase de vită, pasare sau pește, legume și adaosuri. • gustul și mirosul – plăcut, specific, ușor picant, plăcut aromat.

Tehnologia generala de obținere a fondurilor: SOSURI


Operatii pregatitoare: Dupa starea termica la servire si modul de obtinere sosurile sunt reci si calde.
• oasele se spală, se secționează, se oparesc, se clătesc cu apă rece Sosurile reci se clasifica in functie de consistenta in:
• legumele, radăcinoasele se prelucrează primar prin spălare, curățare sau răzuire, spalare în jet de apa, • sosuri fluide (instabile) – de otet; de lamâie
divizare • sosuri vâscoase – de usturoi, de hrean, de unt (unt compus).
• ceapa se curața de foi, se spală, se îndepărtează coletul și codița, se crestează.
Tehnica prepararii: Sosurile fluide (instabile)
• oasele se pun la fiert cu apa rece si sare. Dupa primele clocote se indeparteaza spuma, se adauga Componente:
• otet diluat sau suc de lamâie
legumele, se fierbe la foc mic 2-3 ore; supa se strecoara prin etamină umedă și bine stoarsă; se utilizează
• apa minerala
imediat sau se pastrează la rece.
• ulei
Tehnologia specifica obtinerii fondurilor:
• sare
• fondul alb de vita si fondul alb de pasare se obtin dupa tehnologia mentionata
• piper
• fondul brun de vita - operatii pregatitoare – oasele se pun într-o tava fara grăsime, se introduc în cuptor
• verdeata (marar, patrunjel verde).
și se mențin până se rumenesc; în continuare se procedează ca și la fondul alb
Obtinere:
• fondul de peste – operatii pregatitoare – se prepara un lichid de fierbere din apa, legume, sare, câteva
Sosurile se obtin prin emulsionare. Se prepara in momentul servirii. Emulsionarea se realizeaza in
picaturi de otet; se fierbe cca. 20 min, se adauga pestele sau oasele de peste. se mai fierbe 15 min; se strecoara bucatarie sau in sala, de catre ospatar sau client. Se servesc in sosiera sau oliviera. In cazul salatelor, asezonarea
si se utilizeaza conform retetelor. se poate face de catre bucatar.
Esente sau glace-uri – sunt fonduri concentrate obținute prin fierbere îndelungată, cu consistența Sosurile vâscoase
mărită, aromă pronunțată și sărate. Se utilizează la îngroșarea sosurilor. Se pot prepara esențe de pește, vită, • sosul de usturoi – se obtine din usturoi prelucrat primar, bine zdrobit cu sare, amestecat energic cu ulei
pasăre, ciuperci. Esențele au avantajul că ocupă un spațiu redus și se conservă mai bine decât materiile prime de floarea soarelui si otet diluat sau numai cu apa
și decât fondurile din care au provenit. • sosul de hrean – se prepara din hrean ras pe razatoarea fina, amestecat cu sare si otet diluat.
Dupa preferinta, se pot utiliza si adaosuri: diferite arome, smântâna, suc de sfecla rosie etc. Sosurile reci,
Aspicul – este un fond cu consistență gelatinoasă care se utilizează în scop decorativ. instabile si vâscoase se servesc la preparate din carne, legume, peste, calde si reci.
Materii prime pentru aspic: • untul compus – se prepara prin alifierea untului si incorporarea celorlalte ingrediente prelucrate primar
• colagenice (picioare, soric, urechi de porc, oase si piele de pasare, oase de vita, oase de peste) (piper alb macinat, suc de lamâie, verdeata tocata, diferite condimente, bucatele de legume, produse lactate
• radacinoase etc.); amestecul obtinut se modelrază sub forma de fitil cu grosimea de 2 cm sau se toarna aveline cu posul cu
• gelatina sprit; fitilele sau avelinele se dau la rece pentru a se intari. se servesc impreuna cu preparate la gratar, montate
• adaosuri (materialul de limpezire compus din carne de vita macra, albus de ou, apa, otet, felii de direct pe acestea.
morcov si telina, foi de dafin, boabe de piper).
Sosuri reci emulsionate
Operatii pregatitoare: Sosurile reci emulsionate sunt maioneza si derivatele acesteia. Sosul maioneza este mult utilizat la
• materiile prime se prelucreaza primar obtinerea salatelor, antreurilor, ca element component si decor.
• materiile prime colagenice se curata, se flambează, se razuie de scrum, se clatesc cu apa rece. Materii prime:
Se prepara amestecul de limpezire prin baterea energica a componentelor pâna spumeaza. • galbenusuri
• ulei
Tehnica prepararii aspicului: • zeamă de lămâie
• fierberea extractiva - la fel ca si la supe; sfârsitul fierberii trebuie probat • sare
• strecurarea – se realizează prin etamină deasă, dublă, umedă și bine stoarsă • apa minerala sau sifon.
• limpezirea – amestecul de limpezire se introduce într-un vas și peste el se toarnă încetișor supa Pentru imbunatatirea digestibilitatii, o parte din galbenusuri se pot utiliza fierte.

68 | www.startpentrutine.ro 69
Operatii pregatitoare Sosuri vâscoase colorate
• ouale se spala, se dezinfecteaza, se clatesc, se separa galbenusurile. Sosurile de bază sunt sosul tomat și sosul brun.
• sucul de lamâie se filtreaza. Sosul tomat – operțtii pregătitoare: legumele se prelucrează primar, se taie mărunt (ceapă, morcovi,
țelină); pasta de tomate se diluează cu puțină apă sau supă.
Tehnica prepararii Tehnica preparării: se înabușă în apă și ulei ceapa, morcovul și țelina, se adaugă pasta de tomate și făina
Galbenusurile se freaca cu sarea pentru intensificarea culorii. Pigmentul din galbenus - luteina – este diluată; se pasează, se condimentează cu sare și piper, se mai fierbe 10-15 min. Dupa caz, la sfârsit se adaugă vin.
stabilizat în prezența sării. Se adaugă câteva picaturi de suc pentru acidifierea mediului. Se adauga apoi treptat Sosul brun – se prepara pe bază de oase rumenite în cuptor și făina rumenită.
uleiul sub amestecare continuă. Dacă consistenta este prea mare, se picură putina apă minerală. Se potriveste Tehnica preparării: se înăbușa legumele, se adaugă oasele, făina rumenită, apa fierbinte necesară fierberii,
gustul cu zeama de lamâie. Se utilizează imediat dupa preparare. precum și pasta de tomate diluată. Sosul brun se fierbe 3-4 ore, se strecoară și se pasează, se condimentează
Derivatele maionezei – se obțin prin îcorporarea în maioneza a diferitelor adaosuri. Astfel, se obține cu sare și piper.
sosul remulad, sosul ravigot, andaluz, tartar etc. Sosurile derivate au consistența mai mica, majoritatea sunt Din sos tomat se prepară derivate, dintre care cel mai utilizat este sosul vânatoresc. Din sos brun se
neomogene. Sosurile derivate, la fel si maioneza, se folosesc la preparate reci din legume, oua, carne, peste. prepară sos de vin, sos Madera, sos picant, sos demi-glace. Derivatele se utilizează la obținerea unor preparate
și la obț inerea altor sosuri derivate.
Sosuri calde
Dupa consistenta sunt: Umpluturile
• emulsionate Umpluturile sunt semipreparate culinare obținute prin mărunțirea fină a unor alimente și obținerea unor
• vâscoase (albe, colorate). compoziții utilizate la umplerea legumelor, ciupercilor, păsărilor și peștilor. Dupa destinație și componente pot fi:
• umpluturi slabe – obținute pe bază de ciuperci și legume
Sosurile calde emulsionate – au la baza gălbenușul de ou sau untul. Conținutul acestora în lecitina • umpluturi grase – obținute pe bază de carne de pasare sau de pește și smântână.
favorizează emulsionarea grăsimilor în lichidul bază. Umpluturile trebuie să aibă granulozitatea foarte mică, să fie omogene, să aibă consistență, să fie bine legate.
Sosul olandez – se obține din unt, galbenușuri și suc de lămâie amestecate la cald până se formează o
compozișie lejeră, omogenă, ușor vâscoasă. Se condimentează cu sare și piper alb Pandale
Sosul bernez – se prepară din unt, gălbenușuri și un lichid de fierbere obținut din morcov, ceapă, oțet, Sunt compoziții utilizate pentru a mări volumul umpluturilor. Conținutul de panadă adaugată nu trebuie să
apă, fierte și strecurate depașească jumatate din cantitatea de umplutură. Panadele se pot obține din miez de franzelă, griș, faină, orez.
Sosul Meuniére – se obține pe bază de unt, suc de lămâie, pătrunjel verde tocat și capere. Se
condimenteaza cu sare și piper alb. Tehnologia preparării salatelor
Sosurile calde emulsionate se pot păstra la cald la minim 60°C – maxim 70°C. Sosul olandez și sosul Salatele sunt preparate culinare care intră în componența meniurilor și au urmatoarele caracteristici:
bernez se utilizează la preparatele din vită, pasăre, legume, iar sosul Meuniére la pește, batracieni și moluște. • conținut ridicat de vitamine, substanțe minerale și poliglucide provenite din legumele utilizate ca materie primă
• valoare energetică redusă
Sosuri albe vâscoase – baza o reprezintă sosul alb de lapte. • aspect și colorit placut, divers (la salatele cu multe componente)
Materii prime: • digestibilitate ușoară ( bogat în celuloză); aceasta favorizează și digestia altor preparate din meniu.
• făină Materii prime: legume, fructe la care se adauă carnea și produsele din carne, ouă, produse lactate.
• unt Legumele se asociază cu sosuri reci și condimente.
• lapte Procesul tehnologic – constă din urmatoarele etape:
• sare. • prelucrarea primară a componentelor (sortare, spalare, curațire, spalare, divizare); unele legume
Materiile prime se prelucrează primar, se cerne făina, se fierbe laptele. necesită oparire, altele se fierb
• prepararea sosului (sosuri reci, instabile și emulsionate)
Se prepara in doua variante: • asezonarea (asocierea sosului cu legume și cu adaosuri)
Tehnica prepararii: • montarea (asezarea estetică pe platou sau farfurie)
• se incalzeste untul, se adauga faina, se amesteca usor adaugând treptat laptele fierbinte, se amesteca • decorarea – adaugarea de elemente de décor
continu ca să nu se formeze aglomerări, se potrivește consistența, se mai fierbe 10 min sub amestecare • servirea – salatele se servesc imediat dupa preparare.
• se fierbe laptele, se dizolva făina în puțin lapte rece; în laptele fiert se adaugă făina diluată, amestecând
energic pentru a nu se forma aglomerari; untul se adaugă bucațele, amestecând bine pentru a se incorpora; se Observații – multe dintre salate întâi se montează, apoi se asezonează. Amestecarea se aplică doar
mai fierbe 10 min, la sfârsit se condimentează cu sare. salatelor combinate fierte și coapte.
Sosul de smântâna - se prepară în mod asemanator, înlocuind o parte din lapte cu smântână, care se
adaugă la sos cu 10 min înainte de sfârșitul fierberii. Clasificarea salatelor – dupa numarul de componente:
Sosul demi-glace – este un sos de lapte în care se încorporeaza gelatină; se utilizează la naparea • simple (monocomponent)
preparatelor reci din legume; se poate prepara și pe bază de fond de pasare sau pește și se utilizează la • compuse (multicomponent).
naparea preparatelor din pasare și pește. Dupa procedeele termice aplicate:
Sosul suprem – se obține pe bază de supă de pasare, asemanator cu sosul alb. • crude
Sosurile albe servesc la obținerea preparatelor de bază din carne de pasare, vită, porc, subproduse și • fierte
tocături. De asemenea, intra în componența preparatelor din legume, a unor preparate din pește, raci etc. • coapte
• combinate.
Indici de calitate pentru sosurile albe vâscoase:
• aspectul – compoziție omogenă, fară aglomerari Tehnologia prepararii salatelor crude:
• consistență – lejeră, pentru evitarea formării peliculei pe suprafața se adauga bucațele mici de unt Operatii tehnologice:
• culoarea – albă sau alb-gălbuie când se adaugă gălbenușuri • sortare
• gustul – plăcut, specific, potrivit condimentat • spălare
• mirosul – specific componentelor. • curățire

70 | www.startpentrutine.ro 71
• spălare Prelucrarea primara a componentelor – constă din operații atermice și termice:
• divizare • divizarea se realizează în variante diferite ( rondele, cuburi, fâsii, julien) sau trecere prin răzătoare
• obținerea sosului • asezonarea – se realizează prin amestecare ( cu excepția salatei orientale).
• montare Salatele combinate precum și unele tipuri de salate coapte și fierte se servesc ca feluri de sine stătătoare
• asezonare în meniuri, ca gustare sau antreuri reci.
• servire. Salatele crude, salata de sfecla roșie și câteva salate combinate se pot servi împreuna cu preparate de
bază, completând valoarea nutritivă a acestora.
Sortimentul salatelor crude:
• salată verde Indici de calitate ai salatelor
• salată de rosii • aspectul – salatele trebuie să fie proaspat pregătite, pentru ca aspectul să nu fie modificat prin oxidare
• salată de varză albă • culoarea – trebuie sa fie naturală sau cât mai apropiată de cea naturală
• salată bulgarească (rosii, ardei si ceapa) • consistență – la salatele crude, legumele trebuie să aibă consistență fermă, la cele cu prelucrare termică,
• salată de varză roșie, etc. componentele să fie bine pătrunse termic dar nesfarâmate; componentele salatelor trebuie să fie distincte
• mirosul – trebuie să fie placut, specific ingredientelor, aromat
Tehnologia prepararii salatelor fierte – se caracterizează prin faptul că legumele prelucrate primar • gustul – placut, specific, ușor picant.
sunt supuse operației de fierbere, răcire, tăiere, apoi utilizate la prepararea salatei.
Salată de conopidă - operatii pregatitoare: Defectele salatelor
• conopida se curață de frunze și cotoare, se spală, se desface în buchețele, se menține 10-15 min în apă • aspectul modificat – legume ofilite, culoare și consistența modificată; efectul este cauzat de prepararea
cu sare pentru indepartarea eventualilor paraziți cu mult timp înainte de servire, ceea ce a favorizat oxidarea
• se introduc buchețelele în apa clocotită cu sare, se fierb 10 min. • gust și miros nespecific de fermentat, amar ( cauza – oxidarea)
• se scoate conopida din apă și se răcește în strecuratoare • condimentarea excesivă ( cauza – dozarea greșită a condimentelor).
• mărarul se spală, se curăță, se taie mărunt. Transformari care au loc la obținerea salatelor
Tehnica prepararii: În timpul prelucrarii primare au loc pierderi cantitative datorită îndepărtării părților necomestibile și pierderi
• conopida se montează în salatieră calitative care au loc în cazul nerespectării instrucțiunilor tehnologice( menținerea în apă, aer). Altă cauză este
• se asezonează cu sos de oțet sau cu sos maioneză divizarea nejustificată la dimensiuni mici. În timpul prelucrării termice au loc transformări care modifică structura,
• se prezintă în salatieră gustul și digestibilitatea astfel: celuloza și substanțele pectice se înmoaie, digestibilitatea crește, proteinele
• se servește rece. coagulează, amidonul se hidratează și gelifică, au loc pierderi prin evaporare, pierderi în greutate datorită
Sortimentul mai cuprinde: deshidratării la legumele bogate în apa și creșterea volumului și masei in cazul legumelor care absorb apă
• salată de fasole verde la fierbere. Vitaminele termosolubile suferă degradări la tratamentul termic iar vitamina C se oxidează prin
• salată de fasole alba menținerea în aer.
• salată de sparanghel.
Tehnologia prepararii garniturilor
Tehnica prepararii salatelor coapte acestea se caracterizează prin faptul că la prelucrarea primara Sunt preparate culinare care însotesc sau completează alte preparate cu scopul de a le mări valoarea
legumele se coc în cuptor sau pe placă radiantă. nutritivă și gustativă, de a da posibilitatea ca preparatul să se prezinte cât mai estetic pentru a stimula consumul.
Sortimentul cuprinde: Materii prime – legumele, crupele, pastele făinoase. Structura lor trebuie să se asocieze cu preparatul
• salata de ardei copti pe lângă care sunt servite, asigurând nu numai armonia culorilor ci și o bună digestibilitate. Garniturile se
• salata de sfecla rosie pregatesc prin tratare termică, înabușire, sotare, prăjire, fierbere.
• salata de vinete.
Clasificarea garniturilor:
Salata de ardei copti – operatii pregatitoare: • garnituri din legume
• ardeii se spala, se sterg cu un prosop curat, se coc pe plita, pe toate partile, fara sa se arda • garnituri din crupe
• se scot, se așează într-un vas acoperit, presărati cu sare • garnituri din paste făinoase.
• după temperare, se cojesc, se trec prin jet de apă, se despică lateral pe lungime, se colectează sucul,
se scot semințele și cotorul din interior Tehnica prepararii garniturilor din legume
• codițele se înfășoară în staniol Garniturile din legume sunt preparate din legume supuse unor anumite tratamente termice (prăjire,
Tehnica prepararii: fierbere, înabușire) în urma cărora legumele capătă proprietăți noi. Se produce o creștere a digestibilității
• se montează în salatieră și a sapidității, a gradului de salubritate prin distrugerea microorganismelor și inactivarea unor toxine
• se asezonează cu sos de oțet în care s-a adaugat și sucul colectat. microbiene.

Tehnica preparării salatelor combinate acestea se obțin din legume fierte și crude la care se adaugă Operatiuni tehnologice comune
carne, mezeluri, brânzeturi, iar ca elemente de legatură diferite sosuri. • operații pregătitoare – spălarea, curățirea, spălarea și tăierea în forme diferite, în funcție de felul
Sortimentul: legumelor și al garniturii
• salată orientală - de primavară, vară, toamnă, • prelucrarea primară - se va efectua respectând cerințele gastrotehniei moderne pentru evitarea pierderilor.
• salată a la russe
• salată boeuf Verificarea calității materiilor prime
• salată italiană Legumele folosite trebuie să fie de cea mai bună calitate. Condițiile de calitate pentru garniturile din legume:
• salată franceză garniturile realizate din legume tăiate trebuie să-și mențină forma, având consistență corespunzatoare,
• salată waldorf. bine pătrunse, nesfărâmate, pireurile să fie omogene, fără aglomerări, cu consistență de pastă. Garniturile
realizate prin prăjire trebuie să prezinte la suprafață o crustă rumenă, aurie. Gustul, mirosul și aroma să
fie specifice materiilor prime folosite iar condimentarea normală.

72 | www.startpentrutine.ro 73
Transformarile care au loc in timpul prepararii garniturilor din legume Minuturi din cascaval
În urma tratamentelor termice folosite, legumele își modifică structura, devin mai ușor de digerat. În Cașcaval pane
cursul prelucrarii termice apar o serie de efecte: Se servesc fierbinti, pe platou sau farfurie.
• pierderea unor factori nutritivi hidrosolubili (vitamine, săruri minerale); fierberea legumelor se face în
vapori de apă sub presiune, în vase speciale; prin fierbere se distrug vitaminele C, E, B și unii aminoacizi Transformari ce au loc la obtinerea preparatelor din oua si cascaval
• în timpul tratamentului termic proteinele își pierd solubilitatea și coagulează, amidonul se transformă In timpul prelucrarii primare pierderile cantitative sunt mici, prin indepartarea partilor necomestibile. In
în compuși simpli, ușor de digerat, legumele suferă o înmuiere a texturii lor prin modificarea celulozei și a timpul tratamentului termic proteinele din oua coaguleaza având ca efect marirea consistentei preparatului.
substanțelor pectice Vitaminele termosensibile (A, B1, C) inregistreaza pierderi cu atât mai mari cu cât tratamentul este mai sever
• legumele prăjite au o savoare deosebită; în timpul prăjirii are loc coagularea proteinelor, caramelizarea si mai prelungit. Pentru compensarea pierderilor se practica adaugarea de legume crude, unt, verdeata sau
parțială a glucidelor având ca efect formarea crustei și a culorii specifice; depășindu-se temperatura de prăjire asocierea cu legume crude, sucuri proaspete.
peste 200°C, produsele se pot arde, modificând culoarea, gustul și mirosul; pot să apară compuși toxici prin
descompunerea grăsimilor. Tehnologia gustărilor
Gustarile sunt preparate cu volum mic, prezentate in forme diferite, cu aspect atragator. Se servesc la
Tehnologia obținerii preparatelor pentru micul dejun inceputul mesei, in cantitati mici ce au rolul de a deschide apetitul. Datorita calitatilor organoleptice – aspect,
Micul dejun trebuie sa asigure 20-25% din necesarul caloric pentru 24 de ore. În componența meniurilor gust picant – determina cresterea apetitului si intensifica secretiile digestive.
pentru micul dejun intră băuturi calde, nealcoolice (ceai, cafea, lapte) cu diferite adaosuri, sucuri de legume sau
fructe, unt, gem, dulceață, miere, produse din carne, ouă, produse lactate. În componența meniurilor servite la Materii prime
micul dejun se pot introduce preparate din ouă sau brânzeturi ce se obțin în cel mult 20 minute (minuturi). La • pâine - utilizata ca suport
pregatirea acestor preparate materiile prime sunt ouăle sau cașcavalul. • legume – se folosesc ca element de baza sau ca adaos
Clasificarea minuturilor • carne si preparate din carne
minuturi din ouă • peste
• obținute prin fierbere (ouă fierte în coajă, ochiuri românești) • oua
• obținute prin prăjire (ochiuri la capac, omlete, jumări) • brânzeturi
minuturi din cașcaval • unt.
• cașcaval la capac
• cașcaval pane. Digestibilitate – gustarile sunt usor digerabile si influenteaza digestia preparatelor consumate ulterior.
Clasificarea gustarilor
Tehnologia preparatelor din ouă • gustari obisnuite
Prelucrarea primară constă în spălare, dezinfectare, clătire. Ouăle se sparg fiecare în parte pe o farfurie, • gustari speciale.
după verificarea continuțului se introduc în procesul de prelucrare. Componentele de adaos se pregătesc
preliminar în funcție de specificul lor. Gustarile obisnuite
Prelucrarea termică • reci (sandvisuri, legume umplute, oua umplute)
• ouă fierte în coajă - se pun într-un coșuleț din sârmă, se introduc toate deodată în apa fierbinte, se • calde (crochete, chiftelute).
mențin 8-10 minute pentru ouă tari, 5 min. pentru ouă cleioase, 3 min. pentru ouă moi Gustarile obisnuite reci se servesc la dejun, sunt caracterizate prin colorit viu, aspect atragator.
• ochiuri românesti - în apă de fierbere se adaugă sare și oțet; ouale se trrec prin alunecare in lichidul de
fierbere unul câte unul, modelând albusul cu o lingura; se scot cu o spumiera si se formeaza marginile Sandwich-urile – structura consta din 4 elemente:
• ochiuri la capac - in capacul cu grasime incalzita se introduc ouale prin alunecare unul câte unul si se • suportul (felii de pâine)
introduc in cuptor pâna când albusul coaguleaza complet iar galbenusul capata consistenta semivâscoasa • element de legatura (unt alifiat)
• omlete – componentele de adaos se prelucreaza termic separat prin inabusire sau sotare; verdeturile si • element de baza (cel care da denumirea preparatului) sub forma de felii sau de paste
brânzeturile nu se prelucreaza termic ci se introduc in oul batut. • element de decor si ornament (bucatele de legume proaspete, fierte, conservate, verdeturi, filigran de
unt, aveline de maioneza).
Omletele se pregatesc in doua variante: Elementul de baza trebuie sa acopere in intregime felia de pâine dar sa nu depaseasca conturul ei.
• peste adaosurile prelucrate termic se toarna ouale batute cu sare, se amesteca putin, se rumeneste Decorarea si ornarea trebuie facute cu atentie si precizie. Montarea se realizeaza pe platou acoperit cu servetel
omleta pe ambele parti, se rastoarna si se ruleaza din hârtie dantelata sau pe frunze de salata.
• se pregateste o omleta simpla, rumenita pe ambele parti, se rastoarna se pun componentele de adaos,
se ruleaza, se pliaza sau se prezinta ca atare. Indici de calitate
• aspectul – atragator, variat, felii de pâine egale ca dimensiune, elementul de baza bine fixat, sa nu
Jumarile – se obtin prin preparare în tigaie sau capac a componentelor de adaos cu ouăle bătute pâna alunece; pastele sa fie omogene, turnate estetic, fara a depasi conturul; elementele de decor trebuie sa fie
la consistența cremoasă. compatibile cu elementele de baza, cu contur clar si expresiv
• culoarea – culori vii, culori specifice materiilor prime, decorul sa se armonizeze cromatic
Indici de calitate a minuturilor • consistenta – pâinea trebuie sa fie relativ proaspata, untul bine alifiat si lichidul separat corespunzator;
• gramajul la portie corespunzator pastele sa aiba consistenta potrivita pentru turnare
• aspectul placut, atragator, adaosurile uniform raspândite • gustul si mirosul – placute, specifice elementelor componente, gustul usor picant; fara gust sau miros strain.
• culoarea specifică pigmentilor din ou și adaosurilor utilizate
• consistența caracteristică preparatelor; astfel, ouăle fierte și cele la capac trebuie să aibă albușul Defecte, cauze, remedii
complet coagulat, iar galbenușul să aibă consistența fluidă pentru ouăle moi, vâscoasă pentru ouăle cleioase și • gramaj necorespunzator – cauza: dozarea gresita a componentelor sau substituirea unor componente
la capac și tari • grosimea inegala a feliilor de pâine sau a elementelor de baza - cauza: dozarea incorecta
• gustul placut, specific ingredientelor. • culoarea modificata si gustul neplacut al preparatului – cauza: pregatirea cu mult inainte de servire a
condus la oxidarea componentelor

74 | www.startpentrutine.ro 75
• intarirea si desprinderea elementului de baza de pe felie – cauza: deshidratarea datorita mentinerii mult In timpul prepararii au loc transformari si anume:
timp la temperatura camerei • modificarea aspectului, culorii, gustului, formarea unei cruste crocante, rumen-aurie, cu gust placut
• forma inestetica - cauza: la sandwich-urile cu paste, datorita consistentei prea mici a pastelor datorita caramelizarii glucidelor la suprafata preparatului
• decorul cu aspect modificat – cauza: la prelucrare s-au utilizat ustensile necorespunzatoare sau • modificarea consistentei - dupa prelucrarea termica produsele devin afanate prin evaporarea apei,
elementele de decor au avut consistenta inmuiata. suculente prin coagulareaproteinelor la suprafata preparatelor si formarii unei pelicule protectoare, care mentine
sucul nutritiv si umiditatea in preparat
Legumele umplute sunt gustari obtinute printr-un proces simplu: • scaderea digestibilitatii preparatelor determinata de aplicarea procesului termic de prajire.
• pregatirea legumelor sau oualor pentru umplere
• obtinerea pastelor Chiftelutele sunt gustari preparate din legume sau carne si legume al caror element de legatura este
• umplerea compozitia de oua. Se deosebesc de crochete prin forma, consistenta, materii prime.
• decorarea si ornarea Caracteristicile organoleptice ale crochetelor si chiftelutelor.
• montarea si servirea.
Materii prime: pasta de ficat, peste, brânza, salata de vinete, compozitii din legume (cu maioneza sau Aspect Culoare Consistenta Gust-miros
smântâna). In vederea umplerii legumelor li se taie un capacel si se scobesc de miez sau se taie in jumatati. Ouale
se taie in jumatati sau se taie un capacel fara detasare si se scot galbenusurile care intra in compozitia pastelor.
Defecte ce pot aparea la obtinerea gustarilor calde si cauzele lor
Gustari reci speciale
Tartinele - se deosebesc de sandvisuri atat prin componente cat si prin tehnologia de preparare. Defecte Cauze
• produse sfaramate • compozitie nelegata
Structura: • aspect neuniform • nu s-a adaugat componente de legare sau nu
• paine sau cruton special (suport) • rumenite excesiv, cu gust amar, uscate, fade s-a omogenizat suficient
• unt alifiata • arse si nepatrunse in interior • modelare neuniforma
• elementul de baza care-i da denumirea • insuficient patrunse • timpul de prelucrare termica depasit
• elemente de décor si ornament. • imbibate cu cantitati mari de grasime • temperatura uleiului mai mare de 180 oC
Painea sau crutonul se taie la grosimea de 0.5 cm si cu forme rotunde, romburi, triunghiuri, dreptunghiuri • dense, lipsitede suculenta • timp scurt de prelucrare termica
etc. Alimentul de baza, pasta sau felii, trebuie sa acopere in intregime suportul si sa aiba grosimea acestuia. • gramaj necorespunzator • prajite in grasime neinfierbantata
Materii prime: paine alba, unt, branza Bucegi, salam Sibiu, icre, oua, legume etc. • compozitia insuficient afanata
• dozarea incorecta a componentelor
Tehnologia prepararii - operatii:
• obtinerea crutioanelor Gustari calde speciale
• alifierea untului Gustari calde pe baza de foitaj
• pregatirea elementelor de baza (taierea in felii si fasonarea sau prepararea pastei) Contin doua elemente de baza:
• pregatirea elementelor de decor • foitaj crud relizat din proportii egale de faina si grasime;
• formarea tartinelor • umpluturi diferite :pe baza de carne, pe baza de ciuperci, pe baza de branzeturi, pe baza de legume etc.
• decorarea si ornarea Procesul tehnologic cuprinde urmatoarele operatii :
• montarea si servirea. • modelarea pentru triangle (patrat pliat pe diagonala), pateuri(dreptunghi pliat pe ½ laturii mari),
buseuri(decupaje rotunde).
Ciuperci si masline umplute sunt gustari speciale a caror tehnologie cuprinde urmatoarele operatii:
• pregatirea ciupercilor sau maslinelor pentru umplere Gustari calde pe baza de clatite
• realizarea umpluturilor (din coditele ciupercilor respectiv unt alifiat sau pasta de peste) Elemente:
• umplerea si ornarea • foi de clatite
• montarea si servirea. • umpluturi (de branza, carne, ciuperci, peste, legume).
Clatitele umplute se gratineaza in cuptor cu smantana, ou batut cascaval sau diverse adaosuri.
Gustari calde obisnuite Se servesc calde cu smantana.
Se ofera de obicei la cina in sortimente variate; mai frecvent se servesc crochetele si chiftelutele.
Crochetele sunt gustari calde, ce se obtin din materii prime diferite, maruntite si amestecate cu o Gustari calde pe baza de tarte
compozitie de legatura, modelate, impesmetate si prajite in ulei fierbinte. Elemente:
Materii prime: sunca, cascaval, peste, creier etc. • coji de tarte (din aluat fraged sau foitaj)
• umpluturi.
Tehnologia de obtinere - operatii: Aceste gustari se prepara prin coacere in cuptor pe tavi: intai cojile apoi tartele umplute.
• prelucrarea primara a componentelor
• obtinerea aluatului oparit sau a sosului bechamel In timpul prepararii gustarilor speciale au loc urmatoarele transformari:
• formarea compozitiei • in cazul gustarilor reci nu se produc transformari fizice si chimice; apar doar pierderi cantitative prin
• divizarea si modelarea indepartarea partilor necomestibile.
• prepararea compozitiei de acoperire • in gustarile calde au loc pierderi in umiditate prin evaporare la frigere si coacere; implicit pierd in volum
• finalizarea structurii si greutate.
• prelucrarea termica Proteinele de la suprafata coaguleaza formand o peleicula protectoare; grasimile se topesc partial;
• montarea si servirea. glucidele caramelizeaza; au loc pierderi in vitamine.

76 | www.startpentrutine.ro 77
Tehnologia antreurilor ca la turnare, in forme se introduc si elemente de décor (bucati de legume, fasii de carne, rondele de ou fiert,
Antreurile sunt preparate culinare care nu ocupa totdeauna locul I in meniu asa cum s-ar putea crede frunzulite de patrunjel etc).
din denumirea lor. Antreurile se pot servi si dupa supa, dupa peste sau dupa preparatul care tine locul pestelui.
La mesele festive sau cu mai mult de trei preparate se pot oferi mai multe antreuri: la inceputul mesei antreuri Antreuri calde
reci, apoi se pot intercala intre celelalte preparate antreuri calde . Sufleurile sunt antreuri calde care au la baza sosul alb de lapte cu consistenta ingrosata in care se
Din punct de vedere nutritiv sunt preparate mai consistente decat gustarile, motiv pentru care se pot oferi incorporeaza diferite legume maruntite, cascaval ras, branza etc. Sosul alb poate fi substituit cu aluat oparit
si ca prim serviciu, urmatorul fiind felul de baza. In aceasta situatie, se pot servi antreurile calde mixte(cu sos (pâte à chou).
sau cu sos si garnitura). Caracteristic pentru sufleuri este continutul bogat in albus batut ceea ce determina o crestere accentuata
Importanta antreurilor pentru organism consta din doua aspecte si anume: in volum la coacere. Sufleurile se coc in gratenuri unse cu unt, pe baie de apa (bain-marie).
• pot sa deschida apetitul si sa pregateasca organismul pentru a primi celelalte feluri de mancare Sufleurile se prezinta si se consuma imediat ce au fost pregatite, prezentarea facandu-se in vasele in
• pot da senzatia de satietate. care s-au realizat (gratenuri).
Daca ne referim la digestibilitate, putem afirna ca antreurile sunt usor digerabile si ajuta la digestia
celorlalte alimente ingerate odata cu ele. Tehnologia prepararii sufleurilor (Operatii)
Multe dinter ele au valoare estetica deosebita putand fi montate sub forma de piese frumos • verificarea calitatii componentelor- prin examen organoleptic si compararea cu conditiile de admisibilitate;
• prelucrarea primara a componentelor-sortare, spalare, indepartarea partilor necomestibile, divizare,
ornamentate si decorate de arta culinara ce pot constitui exponate pentru concursuri si expozitii culinare.
cernerea fainii, baterea albusurilor, etc.
• pregatirea elementelor de baza
Gama sortimentala este variata, totusi antreurile se pot clasifica astfel: • prepararea sosului
antreuri reci pe baza de aspic • oua a la rousse in aspic • realizarea compozitiei din elementul de baza, sosul alb, galbenusuri, adaugand la sfarsit sub amestecare
• creier a la rousse in aspic lejera albusurile batute spuma tare
• medalion de peste in aspic • turnarea in forme si coacerea la temperatura medie cca. 30 min.
• pasta de sunca in aspic • prezentarea si servirea.
• mule de sunca in aspic
Budincile se deosebesc de sufleuri prin materii prime (legume, paste fainoase) si prin faptul ca sunt mai
pe baza de ficat • paté de ficat de porc
dense deoarece nu se incorporeaza cantitati semnificative de albus batut.
• paté de ficat de gasca
Elementul de legatura poate fi sosul alb sau sosul si foile de clatite.
pe baza de carne de pasare • piftie de curcan Pentru tratament termic compozitia se toarna in forme unse cu unt si tapetate cu pesmet. Budincile sunt
• gelatina de pasare gata cand se desprind de margine si sunt gratinate uniform la suprafata.
• rulouri cu umplutura de pasare Se prezinta portionate, in stare calda sau rece. Unele dintre budinci se servesc insotite de sos tomat.
pe baza de carne de vanat • terina de iepure
Tehnologia prepararii budincilor (Operatii)
• terina de caprioara
• verificarea calitatii componentelor- prin examen organoleptic si compararea cu conditiile de admisibilitate
antreuri calde sufleuri • sufleu de cascaval • prelucrarea primara a componentelor-sortare, spalare, indepartarea partilor necomestibile, divizare,
• sufleu de rosii cernerea fainii, fierberea pastelor, scurgerea, clatirea cu apa rece, baterea albusurilor, etc.
• sufleu de spanac, etc. • pregatirea elementelor de baza
• budinci • budinci de legume • paste cu sos si adaosuri
• prepararea sosului
• budinci de legume (spanac, (spanac, conopida ,etc.) • paste milaneze
• prepararea foilor de clatite
conopida, etc) • budinci de clatite • realizarea compozitiei din elementul de baza, sosul alb, galbenusuri, adaugand la sfarsit sub amestecare
cu legume sau branzeturi lejera albusurile batute spuma tare
• adaugarea pe suprafata a elementelor pentru gratinare: oua, smantana, cascaval etc.
pizza • pizza italiana
• turnarea in forme si coacerea la temperatura medie cca. 20-30 min.
• pizza napolitana
• prezentarea si servirea.
• pizza bolognese, etc.

Antreurile pe baza de paste fainoase


Antreuri reci Sunt preparate ce au la baza spaghete, macaroane, combinate cu sos tomat si alimente diferite (sunca
Sunt preparate culinare servite ca felul I in meniu. Majoritatea au la baza aspicul care le protejeaza presata, costita, cascaval, ciuperci etc).
constituind totodata si elementul de decor. Se pregatesc prin tratament termic de fierbere (atat pastele cat si compozitia) urmata de gratinare in
• ouale umplute se pregatesc prin amestecarea galbenusurilor fierte cu celelalte elemente ale umpluturii, cuptor. Sortimentul cuprinde spaghete (macaroane) milaneze, spaghete bologneze, lassagna, tortelini etc.
umplerea,decorarea si ornarea; in ultima faza se napeaza in aspic Se servesc in meniu ca intrare.
• antreurile napate in aspic (paté din ficat de porc, creier à la rousse in aspic, rulouri cu sunca in aspic)
se prepara dupa cum urmeaza: Antreuri tip “Pizza” sunt preparate cu specific italian. La noi se realizeaza in unitati speciale, in sortimente
• pateul se obtine din ficat inabusit, tocat, amestecat cu unt, smantana, coniac, sare, piper; se raceste in diverse. Elementele acestor preparate sunt:
forme, se portioneaza, se decoreaza cu felii de oua fierte si boazbe de mazare, se trage in aspic • aluatul ”pizza ”-aluat dospit cu drojdie si adaos de grasimi pentru fragezime
• creierul à la rousse in aspic se fierbe in supa de legume acidulat, se raceste in lichidul de fierbere, se portioneaza, • sos ”pizza“-sos tomat cu adaos de condimente specifice (oregano, busuioc etc.)
se decoreaza cu morcov fiert, se napeaza in aspic; se serveste pe salata à la rousse decorata cu salata verde • elemente de baza –care dau denumirea sortimentului.
• rulouri cu sunca in aspic se obtin prin umplerea cu salata si rularea feliilor de sunca; apoi acestea se
decoreaza cu maioneza, gogosari si frunze de patrunjel; se napeaza in aspic Sortimentul reprezentativ de pizza cuprinde:
• medalioanele se pregatesc prin fierbere si decupare apoi se monteaza pe salata sau suport de legume, • pizza bolognesa – cu salam, ciuperci, oua
fructe (ananas, mere, piersici), paste; se napeaza in aspic • pizza italiana – cu sardele si branza topita
• piftia de curcan este un preparat festiv, se obtine dupa tehnologia enuntata la “Aspicuri” cu deosebirea • pizza napolitana – cu masline, cascaval, branza topita

78 | www.startpentrutine.ro 79
• pizza capriciosa – cu ciuperci, sunca si cascaval etc. Operatii pregatitoare:
Tratamentul termic este coacerea la cuptor foarte fierbinte in forme speciale unse. Se servesc calde cu • prelucrarea primara a legumelor
sos servit separat in sosiera. • incalzirea supei
• pregatirea elementelor de adaos
Transformari ce au loc in timpul prelucrarii antreurilor • prelucrarea primara a verdeturilor.
In cazul antreurilor reci au loc pierderi cantitative la indepartarea partilor necomestibile, diminuarea
volumului si masei la prelucrarea termica primara (inabusire, fierbere). Datorita acoperirii cu aspic se impiedica
pierderile prin evaporare si oxidarea ce ar fi aparut in contact cu aerul.
In cazul antreurilor calde au loc transformari specifice componentelor:
• pentru sufleuri si budinci: gelificarea amidonului, legumele se inmoaie, substantele pectice se dizolva,
substantele colorate se modifica
• se formeaza compusi aromatici
• in timpul coacerii se are loc afanarea fizica prin incalzirea aerului inglobat la baterea albusului
• apa nelegata chimic se transforma in vapori, care produc afanarea produselor.

Tehnologia preparatelor lichide


Preparatele lichide sunt cele in care componenta lichida detine o pondere insemnata in raport cu celelalte
componente. Ele se servesc de regula pe primul loc in meniu sau in cadrul “primului serviciu“ deoarece au
proprietatea de a deschide apetitul si de a pregati organismul pentru a primi celelalte feluri de mancare. Tehnica prepararii:
Pentru prepararea lor se utilizeaza carne, legume, diferite elemente de adaos cum ar fi: crupe, paste • fierberea legumelor in supa de oase (inabusire +fierbere)
fainoase, oua, smantana, verdeturi condimentare. Prin gustul lor deosebit, dat de substantele extractive azotate • adaugarea elementelor de adaos si de condimentare si continuarea fierberii inca 10 minute.
din carne si acizii organici si uleiurile eterice din legume si ingrediente, au rolul de a stimula secretiile gastrice,
deschizand apetitul si usurand digestia celorlalte preparate din meniu. Avand un continut mare de lichid au si Servirea:
rolul de a inlocui pierderile de lichide din organism. In bol, supiera sau cana, calde cu patrunjel verde tocat deasupra.
Procesul de prelucrare termica aplicat la obtinerea preparatelor lichide este procesul de fierbere
extractiva, care le confera o digestibilitate usoara. Totodata modifica valoarea nutritiva a componentelor, Indici de calitate:
aspectul, consistenta, gustul, culoarea, digestibilitatea. O serie de factori nutritivi trec din componente in lichidul • aspect: limpede sau usor opalescent, legumele si elementele de adaos patrunse si cu forma definita
de fierbere, care capata un gust placut si o aroma specifica. Pentru a mentine cat mai multi factori nutritivi in • consistenta: lichida, elementele bine patrunse, fragede
preparat,se aplica cel mai avantajos procedeu de prelucrare termica, si anume, fierberea in aburi sub presiune in • culoarea: galbuie sau specifica legumei de baza
marmita sau oala sub presiune. Se asigura astfel o fierbere uniforma, in timp scurt si la o temperatura constanta, • gust si miros: placute, caracteristice elementelor, potrivit de condimentat.
cu pierderi minime de factori nutritivi. Rolul de a deschide apetitul si digestibilitatea usoara le situeaza in meniu
la inceput, fiind servite la masa de pranz si uneori la cina, ca felul intai. Preparatele lichide au valoare nutritiva Consomme-uri
ridicata, determinata de factorii nutritivi din componentele ce le formeaza. Sunt preparate lichide concentrate si degresate. Se realizeaza printr-un proces termic de lunga durata,
care presupune doua etape:
Clasificarea preparatelor lichide • prepararea supei (fondului de baza)
supe supe limpezi supa de oase • limpezirea (clarificarea).
supa
Elementele: oase cu valoare, carne de vita, carne de pasare, legume, condimente.
supe ingrosate din legume Operatii pregatitoare:
din legume si supa de oase
• oasele se taie bucati, se oparesc, se spala
• legumele se prelucreaza primar (pp), ½ se taie felii, ½ se lasa intregi
creme • ouale se prelucreaza primar (pp)se separa albusurile de galbenusuri
ciorbe, borsuri din legume • se pregateste materialul pentru limpezit din carnea de vita tocata, albusuri, apa rece, legumele taiate
felii, piper boabe.
din legume si supa de oase
din legume si carne Tehnica prepararii:
• oasele se fierb in apa cu sare, se spumeaza de cate ori este nevoie
Materiile prime • se adauga legumele intregi, se continua fierberea 4-5 ore
• carnea: furnizeaza proteine de grupa I , vitamine (B1, B2, A si D), substante minerale (P si Fe) • se tempereaza si se degreseaza, apoi se strecoara prin sita
• legumele: sunt surse de glucide , vitamine, substante minerale • se limpezesc prin adaugarea materialului de limpezire si fierberea inca 1 ora
• elementele de adaos: sunt surse de amidon, fosfolipide si saruri de calciu. • se strecoara din nou prin etamina umeda si se degreseaza
• se servesc fierbinti sau reci cu adaosuri diferite care dau si denumirea preparatului (ciuperci, carne de
Supele pasare fiarta, chou-uri, pai parmezan, legume, clatite etc.).
Sunt preparate cu gust dulceag, limpezi sau ingrosate.
Supele limpezi se obtin prin fierberea extractiva a oaselor sau carnii, cu adaos de legume diferite; Creme
acestea se indeparteaza prin strecurare, dupa prelucrarea termica. Se pot servi cu taitei, galuste, orez etc. Sunt supe îngrosate, obținute prin pasarea legumelor prelucrate termic, amestecate cu lichidul de fierbere.
Supele ingrosate au densitate marita datorita mentinerii legumelor in preparat si dupa tratamentul termic. Cremele de legume au în componența cel puțin două: ceapa și leguma de bază. Cremelor li se adaugă
Supele de legume si supa de oase se obtin dupa procesul tehnologic a carui schema este : adesea o compoziție de îngroșare compusă din ouă, făină și smântână. Se pot prepara crème pe bază de carne,
pește, legume, care se servesc fierbinți cu crutoane de pâine în bol sau ceașcă.

80 | www.startpentrutine.ro 81
Operații pregătitoare: • fasolea boabe se alege de impuritati, se spala si se tine in apa rece 12 ore pentru a se innmuia; astfel
• prelucrarea primară a legumelor tegumentele devin flexibile si nu mai plesnesc la fiert.
• încălzirea supei de oase Tehnologia specifica preparatelor din legume
• împărțirea grăsimii în 3 și topirea unei părți Conditii de calitate
• pregătirea elementelor de adaos • aspect: placut, montate si decorate estetic; ciupercile sa-si pastreze forma data prin taiere iar fasolea
• prepararea amestecului din făină, gălbenușuri, lapte, sare. – cea obtinuta la turnare
• culoarea: casracteristica componentelor, cat mai apropiata de cea naturala
Tehnica prepararii: • consistenta: ciupercile bine patrunse, sosul lejer; fasolea batuta sa aiba consistenta de masa cremoasa,
• înăbușirea legumelor cu supa și 1/3 din grăsime omogena, afanata
• fierberea • gust si miros: placut, caracteristice componentelor folosite, potrivit de condimentate.
• pasarea
• adaugarea compoziției de îngroșare subțiată cu supă Transformari ce au loc in timpul obtinerii preparatelor din legume
• fierberea 10 minute. La prelucrarea primara apar pierderi cantitative prin indepartarea partilor necomestibile si calitative prin
Servirea: în bol, ceașcă sau supieră cu crutoane de pâine deasupra. oxidare si diluare in apele de spalare.
La prelucrarea termica o parte din substantele nutritive solubile trec in lichidul de fierbere se distrug
Ciorbe și borșuri vitamine, in special hidrosolubile; apa in care fierbe fasolea devine lesioasa datorita sarurilor de potasiu; pentru
Sunt preparate lichide care se acresc. Elementul de acrire poate fi: borș, suc de lamaie, oțet, zeamă de eliminarea surplusului de saruri se schimba apa de fierbere.
varză etc. Ciorbele și borșurile din legume și legume și supă de oase se pregătesc după tehnologia generală
enunțată anterior cu următoarele deosebiri: Tehnologia preparatelor din crupe, paste fainoase si branza
• se prelucrează primar elementul de acrire Caracteristici:
• se adaugă elementul de acrire în ultimele 10 minute de preparare • continut in glucide simple, poliglucide, protide complete din branzeturi
• se servesc numai la dejun. • lipide usor asimilabile din unt si branzeturi
În cazul ciorbelor din legume și carne se pune la fiert carnea, se spumează se adaugă legumele, • vitamine si substante minerale.
adaugand spre sfarsitul fierberii elementele de adaos, condimentele. Se servesc fierbinți la bol, supieră sau
cana cu verdeturi tocate deasupra. Prelucrarea primara a componentelor:
• pastele se fierb in apa clocotita cu sare, se scurg, se trec prin jet de apa rece pentru indepartarea
Transformari ce au loc in timpul pregatirii preparatelor lichide amidonului in exces
Prin fierberea extractiva, alimentele cedeaza o serie de substante nutritive solubile: substante minerale, • branza telemea se scurge de zer, se trece prin jet de apa, se scurge de apa, se rade
glucide, proteine solubile, vitamine hidrosolubile care trec in lichidul de fierbere. Protopectina din tesuturile • se pregatesc semipreparatele acolo unde se cere (mamaliguta, gris fiert, paste fierte).
vegetale se transforma in pectina solubila si legumele se inmoaie. In timpul fierberii alimentele cedeaza apa si
isi micsoreaza volumul, cu exceptia leguminoaselor si produselor cerealiere care absorb apa datorita hidratarii Conditii de calitate
si gelificarii amidonului. Concentrarea substantelor nutritive in lichid influenteaza digestia prin stimularea secretiei • gramaj la portie corespunzator
sucurilor digestive. Fierberea are si efecte nedorite cum ar fi pierderile de vitamine termosensibile ce trebuie • aspect: placut, montate si decorate estetic; sa-si pastreze forma data prin modelare, portionare, iar
completate prin adaos de alimente crude, neprelucrate termic. pastele sa fie distincte si afanate
• culoarea: casracteristica componentelor
Tehnologia preparatelor servite ca prim fel • consistenta: bine patrunse; pastele sa aiba consistenta elasto-plastica
Structura meniului pentru dejun obisnuit cuprinde: gustari, preparate de felul I, preparate de baza si • gust si miros: placut, caracteristice componentelor folosite, potrivit de condimentate.
desert. Preparatele care se servesc ca prim fel in meniul pentru dejun, optional cu preparatele lichide au rolul
de a deschide apetitul, de a pregati organismul pentru a primi celelalte preparate, de a mari valoarea nutritiva a Defecte, cauze, posibilitati de remediere
acestuia, prin continutul in trofine al componentelor folosite. Denumirea preparatului Defecte Cauze
Sunt preparate cu volum mic si valoare alimentara mare.
galuste din gris aspect necorespunzator: prelucrarea primara defectuoasa
• bucati inegale taierea incorecta
Clasificarea: depasirea timpului de fierbere
• preparate din legume • sfaramate
dozarea gresita a componentelor
consistenta cleioasa
• preparate din crupe, paste fainoase si branza
• preparate din paine bulz ciobanesc culoare inchisa materii prime de calitate indoielnica
• preparate din subproduse de carne necorelarea duratei si
produs ars sau insuficient rumenit temperaturii de gratinare
• preparate din peste. gust de fermentat pastrarea in conditii
necorespunzatoare
Tehnologia preparatelor din legume
Caracteristici: Transformari ce au loc in timpul obtinerii preparatelor din legume
• aspect atragator datorita coloritului viu si divers La prelucrarea primara apar pierderi cantitative foarte mici prin indepartarea impuritatilor.
• continut bogat in minerale (Ca, P, Fe, K) si vitamine (C, complexul B, E, K, provitamina A) La prelucrarea termica o parte din substantele nutritive solubile trec in lichidul de fierbere se distrug
• continut in glucide simple, poliglucide, protide incomplete (in cantitati semnificative in fasole boabe, vitamine, in special hidrosolubile; la fierbere atat crupele cat si pastele fainoase isi maresc volumul de cca. 3
mazare, spanac, ciuperci). ori datorita inglobarii de apa de catre amidonul care gelifica, rezultatul fiind cresterea digestibilitatii si sapiditatii
Prelucrarea primara a componentelor se realizeaza prin: precum si “indulcirea” produselor finite. Prin gratinare produsele capata culoare aurie si aroma specifica datorita
• spalare, curatire, taiere sau maruntire unor reactii chimice complexe la care participa glucidele, aminoacizii si lipidele.
• ceapa se opareste si se trece prin jet de apa
• ciupercile se stropesc cu zeama sau sare de lamaie diluata pentru a nu se innegri

82 | www.startpentrutine.ro 83
Tehnologia preparatelor din pâine VIII. PREPARATE DE BAZĂ DIN COMPONENȚA MENIURILOR
Din aceasta grupa fac parte: “Rulada de paine alba si sunca” si “Musaca de paine alba si branza”. Procesul
tehnologic cuprinde prelucrarea primara a componentelor, obtinerea pastei sau compozitiei de baza, formarea Preparatele de baza sunt denumite in mod curent mancaruri plat du jour sau preparate de felul doi, fiind
preparatului, coacerea, gratinarea, montarea si servirea in stare calda cu sos tomat, separat, in sosiere. incluse de obicei in componenta meniului pentru dejun. Comparativ cu preparatele culinare servite in prima parte
a meniului, preparatele de baza sunt mai consistente, avand in structura legume, carne, sosuri, condimente,
Tehnologia preparatelor din subproduse de carne diverse adaosuri.
Caracteristici
• aspect placut, atragator, decorate estetic, in culori vii, insotite de legume, verdeturi Caracteristici:
• continut bogat in protide complete, valoroase, vitamine (A, D, complex B), substante minerale (Ca, P, Fe, etc.) • diversitate sortimentala
• valoarea nutritiva este completata de celelalte componente; legume, grasimi, verdeturi, sosuri. • valoare energetica si nutritiva ridicata
• aplicarea principiilor gastrotehniei moderne.
Sortimentul preparatelor
• din creier: creier rasol, creier cu sos de lamaie, creier pane Clasificarea preparatelor de baza:
• din ficat: soté de ficat • din legume
• din maruntaie: soté din maruntaie de pui. • din legume si carne
• din carne tocata
Particularitati de prelucrare primara a subproduselor • din subproduse de carne
Operatii pregatitoare • din carne de pasare
• taierea felii a legumelor destinate fierberii • din carne de vanat
• taierea marunt si oparirea cepei • din carne de peste.
• taierea marunt a verdeturilor.
Tehnologia preparatelor de baza din legume
Transformari ce au loc in timpul obtinerii preparatelor din subproduse Se prepara din una sau mai multe legume, asociate cu sosuri, condimente si diverse sosuri, in functie
In timpul prelucrarii primare pot aparea mici pierderi calitative in cazul mentinerii nejustificate in a apa de sortiment.Se caracterizeaza prin sortiment diversificat, colorit variat, continut bogat in saruri minerale si
a subproduselor. Prin introducerea creierului in supa clocotita se formeaza o pelicula de proteine coagulate vitamine; timp de preparare scurt, se pot servi si reci si calde.
care limiteaza transferul de substante nutritive in lichid si imbibarea creierului cu lichid. Racirea se realizeaza in Materiile prime utilizate la obtinerea acestor preparate pot fi legume proaspete sau conservate prin
lichidul de fierbere pentru a evita sfaramarea creierului datorita presiunii vaporilor din masa lui. sterilizare, congelare sau uscare. Ca materii auxiliare se pot folosi grasimi, condimente, faina, vin, etc.

Tehnologia preparatelor din peste Clasificarea preparatelor de baza din legume


Preparatele din peste, servite ca prim fel, au proprietati gustative deosebite si valoare nutritiva mare. • din legume si sos:
Caracteristici • alb: ciulama de ciuperci, ciuperci cu smântână, conopida cu sos de smântână
• preparatele din peste se digera usor • rosu: telina cu masline, praz cu masline, iahnie de cartofi , iahnie de fasole boabe, etc.
• au valore nutritiva ridicata data de componentele de baza si asociate • din legume diferite:vinete impanate, ghiveci de legume
• pot fi servite in meniuri dietetice • din legume cu umplutura de orez: ardei umpluti cu orez, rosii umplute cu orez, sarmale cu orez etc.
• se obtin in timp scurt.
Preparatele cu sos se obtin dupa o schema tehnologica ce include urmatoarele operatii:
Sortimentul preparatelor • verificarea calitatii componentelor
• preparate fierte: file de stiuca rasol • dozarea
• preparate obtinute prin frigere: saramura de crap • prelucrarea primara
• preparate obtinute prin prajire: peste prajit. • prelucrarea termica partiala a legumei de baza
• obtinerea sosului
Prelucrarea primara a pestelui • formarea preparatului
Pestele proaspat: se curata de solzi, se eviscereaza, se decapiteaza, se spala cu apa rece, se portioneaza • fierberea
daca este cazul. Pestele congelat: se decongeleaza la temperatura camerei, pe mese speciale sau in apa rece • gratinarea
timp de 2-3 ore in functie de marimea pestelui. Pestele sarat se spala in apa rece, se tine in apa rece cca. ½ ora • montarea
pana se umfla putin, se curata de solzi, se eviscereaza, se spala se portioneaza; daca este cazul se mai tine in apa • servirea.
pentru desarare apoi este supus imediat procesului termic. Datorita mucusului de pe suprafata, pestele se trece
prin faina sau malai inainte de prajire. Preparatele se monteaza in legumiera pe farfurie sau platou. Majoritatea se servesc calde.
Preparatele din legume diferite se prezinta in stare atat calda cat si rece.
Tehnologia specifica a preparatelor de felul I din peste Schema este asemanatoare cu cea anterioara cu deosebirea ca sosul nu se prepara separat ci impreuna
Conditii de calitate: cu preparatul.
• aspect: placut, montate estetic, decorate, sa-si pastreze forma initiala Legumele umplute cu orez se pregatesc dupa urmatoarea schema de operatii:
• culoare: pentru rasol, specifica pestelui, pentru celelalte frumos rumenite • verificarea calitatii componentelor
• consistenta: specifica , bine patruns, fraged, suculent • dozarea
• gust si miros: placute, aroma specifica, condimentare corespunzatoare. • prelucrarea primara a componentelor
Sosul pentru saramura sau peste spaniol sa fie suficient si de calitate corespunzatoare. • obtinerea umpluturii
• umplerea legumelor
• prelucrarea termica partiala
• obtinerea sosului

84 | www.startpentrutine.ro 85
• formarea preparatului Clasificarea preparatelor din din carne tocata
• gratinarea • tocaturi crude – muschi tartar
• montarea • tocaturi cu sos – chiftelute marinate, chiftelute cu sos de smantana
• servirea. • tocaturi in legume – ardei umpluti, rosii umplute
Se monteaza pe platou sau farfurie cate doua bucati la portie cu verdeata tocata. Se serveste cald. • tocaturi in foi – sarmalute in foi de vita, sarmalute in foide varza
• tocaturi in straturi – musaca de de cartofi, musaca de dovlecei, varza a la Cluj
Preparate de bază din carne de pasăre • tocaturi fripte – parjoale moldovenesti, parjoale cu carne de pui, drob de miel, mititei, bitoc gratinat,
Preparatele din carne de pasare sunt pregatite prin asociere cu legume, produse cerealiere si sosuri. friptura tocata berlineza.
Comparativ cu preparatele de baza din carne de macelarie (carne de mamifere domestice), preparatele din
carne de pasare se cracterizeaza prin: Tocaturi crude
• valoare nutritiva si gustativa deosebita Muschiul tartar se pregateste din muschi de vaca maruntit la cutit sau satar, asociat cu ceapa cruda,
• durata de prelucrare termica mai mica condimente, verdeata tocata, galbenusuri.
• digestibilitate mai usoara Tocaturi cu sos
• posibilitati de utilizare si in alimentatia dietetica. Se prepara din tocatura modelata, prelucrata termic prin sotare sau prajire si asociate cu sos.
Sortimentul preparatelor de baza din carne de pasare este foarte variat, deoarece carnea de pasare se Tocaturi in legume
poate asocia cu legume, fructe, crupe, paste fainoase, sosuri. Se pot umple : cartofi, dovleci, praz, rosii, telina, vinete, varza;
Materiile prime utilizate la pregatirea preparatelor de baza din carne de pasare pot fi carnuri de pui, gaini, Umplutura este preparata din carne amestec, ceapa, orez, pasta de tomate, verdeata, condimente.
rate, gaste, curci in diferite tipuri de prelucrare sau clase de calitate, conform normativelor in vigoare . Carnea Procesul termic consta din fierbere si gratinare impreuna cu sosul si condimentele.
de pasare asigura preparatelor o valoare nutritiva mai ridicata decat carnea de macelarie, datorita proteinelor Tocaturi in straturi
complete bogate in aminoacizi esentiali si slabei dezvoltari a tesutului conjunctiv. Musacalele se prepara din tocaturi asemanatoare dar fara orez. Legumele utilizate pot fi feliate si inabusite
Grasimea de pasare este valoroasa atat din punct de vedere caloric cat si organoleptic. sau pastificate.
Valoarea ei creste prin prezenta acizilor grasi esentiali (nesaturati), usor de digerat si prin continutul de Procesul tehnologic consta din pregatirea tocaturii si a legumei de baza, formarea preparatului, prelucrarea
vitamina A. termica partiala, finalizarea structurii, gratinarea, portionarea, montarea si servirea.
Carnea de galinacee are valoare nutritiva ridicata si datorita continutului in substante extractive azotate, Se servesc calde cu sos tomat turnat deasupra.
care dau supelor aroma deosebita, favorizand secretia gastrica. Tocaturi fripte sau prajite
Carnea de gaina si curca este apreciata si pentru digestibilitatea usoara, de aceea poate constitui si Se prepara din tocatura simpla modelata diferit, prajita, fripta la gratar sau la cuptor. Se servesc cu
materie prima pentru preparate dietetice. garnituri si salate ca fripturi.

Preparate de bază din pește


Preparate de bază din tocături
Preparatele de baza din peste sunt pregatite prin asociere cu legume, produse cerealiere si sosuri.
Preparatele din aceasta grupa se pregatesc din tocatura simpla sau tocatura asociata cu legume si sosuri.
Comparativ cu preparatele din carne, au urmatoarele caracteristici:
Tocatura reprezinta compozitia rezultata prin omogenizarea carnii tocate cu diferite adaosuri. Caracteristica
• sortiment diversificat determinat de varietatea speciilor de pesti comestibili
principala a tocaturii este finetea, care difera in functie de preparat, si este determinata de diametrul ochiurilor
• posibilitatea de utilizare in alimentatia dietetica (preparatele din peste alb)
sitei de la masina de tocat.
• timp relativ scurt de prelucrare culinara
Caracteristici:
• valoare nutritiva mare determinata de proteine complete, grasimi usor asimilabile lipsite de colesterol,
• varietate sortimentala continutul bogat in vitaminele A si D si in substante minerale (fosfor, fluor si iod)
• calitati nutritive si gustative deosebite • calitati gustative deosebite si digestibilitate usoara.
• digestibilitatea mai usoara pentru tocaturi fierte sau fripte.
Sortimentul preparatelor din peste este foarte variat, incat se impune clasificarea acestora:
Materii prime
Carne fara os de: preparate din obtinute prin frigere crap spaniol
peste reci
• bovine scrumbii à la greque
• porcine obtinute prin fierbere pana de somn cu usturoi
• ovine stiuca umpluta
• amestecuri de carnuri
• pasare obtinute prin zacusca de morun frigarui de morun
prajire si fierbere
• vanat saramura de crap
• peste
obtinute prin frigere la cuptor ghiveci de morun
• subproduse de carne.
crap matelot
Prepararea tocaturii: crap pescaresc
• carnea se toaca impreuna cu ceapa oparita sau inabusita apoi se amasteca cu celelalte ingrediente crap umplut cu nuci
• carnea se toaca intai separat apoi inca o data impreuna cu ceapa oparita sau inabusita dupa care se
obtinute prin fierbere cega rasol
amesteca cu celelalte ingrediente
• carnea de vita se toaca separat, apoi se retoaca impreuna cu carnea de porc si ceapa oparita sau crap rasol
inabusita, dupa care se amesteca cu celelalte ingrediente. obtinute prin prajire pastravi Meunière
Tocatura preparata trebuie sa fie utilizata imediat. filè de salau Colbert
crochete de peste
somn panè cu unt si cartofi

86 | www.startpentrutine.ro 87
Prelucrarea termica a pestelui Pe frigare
• fierberea: in lichid acidulat cu otet, suc de lamaie, rosii, etc. Doner Kebab - reprezinta cel mai obisnuit din cele 2 tipuri. Consta in carne de miel tocata
• inabusirea: in apa si grasime in cuptor incalzit usor combinata cu o selectie de ierburi si arome, care este ulterior presata cu putere intr-un aparat special de
• frigerea la gratar: bucatile se ung cu ulei si se frig pe gratarul incins, se intorc numai dupa ce sunt forma conica de genul unui “rotiser”. Cand este crestata in partea superioara, se formeaza fasii subtiri si lungi
patrunse si prezinta crusta pe o parte de carne care ulterior sunt bagate intr-o lipie si acoperite cu salata si sosuri.
• coacerea: in cuptorul incins in tava unsa cu ulei Shaorma din pui - este singurul produs din pui care se face pe frigari. Produsele shaorma, spre deosebire
• prajirea: pestele se zvanta bine, se sareaza, se lasa 30-40 minute, se sterge cu un servet uscat, se de kebaburi, sunt alcatuite din bucati mici de carne care sunt infipte toate intr-o frigare. Rezultatul, cand carnea
trece prin faina sau malai si se prajeste in grasimea incalzita la 1400…1600C. este taiata de pe frigare, consta in bucatele numeroase de carne care nu sunt legate in nici un fel. Shaorma
Preparatele din crustacee, moluste si batracieni necesita o selectie atenta fiind admise in consum doar din miel - subliniaza diferenta dintre o shaorma si un Doner Kebab. Desi se foloseste acelasi tip de carne, sunt
cele vii, congelate in stare vie sau conservate prin sterilizare. complet diferite. O saorma din miel este ceva mai uscata dar mai gustoasa decat un Doner Kebab; alcatuita din
Prelucrarea primara acestora este diferita in cazul fiecarei specii, si in functie de destinatie. Unele se bucati precum varianta din pui. Acest tip de Kebab este greu de gasit si tinde sa fie o adevarata specialitate din
consuma natur (vii, pe pat de gheata, cu diferite sosuri reci). estul mijlociu, si totodata si mai scumpa.

Fripturi Pe gratar
Sunt preparate culinare cu structura complexa in alcatuirea carora intra carne, sosuri, legume sub forma “Shish-ul din miel” consta in bucati de carne, cantarind aproximativ 20-25 g, fripte pe o frigare. Frigarea
de garnituri si salate, diferite adaosuri. fripta la gratar contine bucati de ceapa si piper. Bucatile sunt apoi introduse intr-o lipie si servite in acelasi fel ca
Ele se servesc la dejun sau cina, uneori si la micul dejun (fripturi reci); locul in meniu este dupa preparatul si celelalte kebaburi discutate anterior.
de baza sau in locul acestuia. Unele fripturi pot constitui piesa de rezistenta a meniului, atat datorita valorii “Shish-ul din pui” se aseamana cu cel din miel in mare parte. Frigarele sunt asezate in tavi cu paprika
nutritive, cat mai ales datorita aspectului si gustului deosebit. si ulei de curry la marinat; acestea sunt mult mai placut de oferit. In mod curios, acestea sunt deseori ceva mai
Unele fripturi s-au facut cunoscute prin denumirile, deja consacrate, in functie de materia prima; astfel din scumpe decat shish-ul din miel, ceea ce este ciudat, deoarece carnea de pui este mai ieftina in magazine decat
cap de muschi de vita se pregateste biftec, din mijloc de muschi – medalion, din varf de muschi – file mignon, cea de miel.
din vrabioara - ramsteak, din pulpa de porc sau vita – escalop. “Kofte din miel” consta in carne de miel amestecata bine cu patrunjel si alte ierburi. Acestea sunt ulterior
In functie de procedeul termic, fripturile se clasifica astfel: legate si bagate intr-o frigare. Avand in vedere ca aceasta metoda nu s-a supus procesului de frigere la gratar,
• fripturi la frigare: muschi impanat, pui la rotisor, frigarui etc. textura este complet diferita de un Doner, asemanandu-se cu o bucata de carne.
• fripturi la gratar: cotlet la gratar, muschiulet la gratar etc. “Kebabul Iskender” este greu de gasit si nu este chiar originalul, avand in vedere ca este alcatuit dintr-
• fripturi la cuptor: pulpa de porc la tava, friptura de vitel la tava etc. un mix de fasii de Doner Kebab si Shish din miel servite impreuna intr-o lipie cu sos de chili nu foarte iute si de
• fripturi la tigaie: snitele (natur, parizian, pane, florentin, somesean), tochituri. obicei cu mai mult bulion, si cu mult iaurt. Daca reusiti sa descoperiti acest kebab, este cu adevarat un deliciu.
Fripturile la FRIGARE sunt preparate des solicitate de consumatori datorita calitatilor nutritive si gustative
deosebite. Ele se servesc in stare calda, insotite de garnituri si salate. Se pot sevi la dejun sau la cina, la mesele Retete shaorma
obisnuite dar si la mese servite cu diverse ocazii.
Ingrediente:
• kg carne de miel, taiata in bucati
Produse culinare cu preparare rapida
• kg piept de pui, taiat in bucati
Shaorma și kebab
• lingurita scortisoara
Despre shaorma - Shaorma, sau shwarma, shawerma, shoarma, provine de la cuvantul turcesc cevirme,
• lingurita arahide
insemnand “care se roteste” si reprezinta un sandwich realizat din carne de vita, pui sau miel. In functie de
• lingurita piper negru
originea sau locatia restaurantului, retetele utilizate pot fi diferite. Procesul de gatire este acelasi. Se prajeste
usor pe un aparat special rotativ, de obicei cu una sau doua surse de incalzire intr-un interval de cateva ore. • lingurita sare
Carnea care se prajeste este ulterior taiata cu un cutit mare, bucatile de carne cazand intr-o tava. Se serveste • 3 catei usturoi, tocati
intr-o lipie, de obicei cu garnitura de varza, rosii, si un sos laptos cu diferite arome. Se adauga otet si arome • ceapa, tocata
precum scortisoara, miez de nuca si ginger. Acest preparat poate fi intalnit in Palestina, Iordania, Israel, Arabia • 1 frunza de dafin
Saudita, Bahrain, Emiratele Arabe, Egipt si alte tari din Orientul Mijlociu. • cana suc de lamaie
Se realizeaza prin punerea unor bucati de carne pe o frigare cu grasime animala, si o ceapa sau rosie la • cana otet din vin rosu
capatul lor pentru aroma. Frigarea se roteste in fata sau deasupra unei flacari astfel incat carnea sa fie fripta pe • 2 rosii, tocate
toate partile si taiata corespunzator inainte de a fi servita. Traditional, se utiliza focul din lemne, dar astazi este • 6 bucati de vinete murate (optional)
utilizat un aparat electric. Shaorma este cel mai des servita ca un produs de fast-food, intr-un sandwich facut • 3 ardei grasi, curatati de tulpina si samburi, tocati
din lipie impreuna cu legume si dressinguri. Legumele cele mai utilizate sunt castravetii, ceapa, rosiile, varza, • iaurt dupa gust.
patrunjelul, muraturile. Dressingurile cele mai obisnuite sunt tahini si hummus. Shaorma din pui este des servita
cu maioneza cu usturoi, concentrat de rodii, sos chili, sau orice alta combinatie din cele trei. Mod de preparare: Puneti carnea intr-un bol de sticla. In alt bol, puneti condimentele, sarea,
Majoritatea sunt alcatuite din carne de miel sau pui, desi exista si shaorme facute dintr-un mix de miel, usturoiul, ceapa, dafinul, sucul de lamaie, si otetul, amestecati bine, si apoi rasturnati peste carne. Puneti
vita si capra. la marinat la frigider timp de 2 ore. Scurgeti carnea din marinata si uscati-o. Frigeti carnea deasupra unui aparat
electric pana ce se face, aproximativ 10 minute, invartind des. Impartiti carnea in bucati in lipie, adaugati rosiile,
Despre Doner Kebab vinetele murate daca doritim ardeii, si o lingura sau mai mult de iaurt.
In jurnalele secolului al XVIII-lea, doner kebab apare descris ca fiind un preparat originar din Asia,
constand in carne de oaie fripta pe frigari orizontale rotative. Traditional, se servea pe o farfurie cu orez si un sos …………………………………………………………………………………………
iute din unt topit si paprika. Astazi, doner kebab este servit ca un sandwich intr-o lipie. Carnea folosita pentru
doner kebaburi poate fi din miel, vaca sau pui, dar niciodata porc. Dupa boala vacii nebune din secolul 20, chiar Ingrediente:
si pestele s-a utilizat. In general, un sandwich doner kebab este servit cu salata. De obicei, se poate alege intre • 10 catei de usturoi, tocati
un sos iute, un sos din iaurt care contine usturoi si un sos din iaurt care contine ierburi. Uneori se poate adauga • 2 lamai stoarse
si branza de oaie. • cana ulei de masline
Kebab-urile se impart in 2 tipuri principale: kebab-uri pe frigare si kebab-uri care sunt fripte la gratar. • 2 lingurite praf de curry

88 | www.startpentrutine.ro 89
• 1 lingurita sare • ketchup dulce
• 2 lingurite piper • 2-3 catei mari de usturoi
• 800 grame piept de pui dezosat • cimbru, piper, sare.
• 4 lipii
1 rosie tocata. Mod de preparare:
Cartofii se curata, se taie “pai” si se prajesc.
Mod de preparare: Pe un gratar bine incins se pune pieptul de pui (dat cu putin piper, putin ulei si mult cimbru). Dupa ce este
Pentru a prepara marinata: intr-un bol mediu, puneti la un loc usturoiul, zeama de lamaie, si uleiul. gata, se lasa 5 minute sa se raceasca si apoi se sareaza si se taie in felii mici.
Adaugati praful de curry, sarea, piperul, si agitati pentru a se combina. Adaugati puiul. Marinata se pune la Castravetii murati si gogosarul se taie in feliute subtiri. Intr-o tigaie bine incinsa, sau chiar pe gratarul pe
frigider peste noapte. Incalziti usor gratarul. Scoateti puiul din marinata. Frigeti puiul timp de 10 minute pe fiecare care s-a fript pieptul de pui, se pune painea libaneza (desfacuta in doua) sa se incinga 1 minut. Dupa un minut
parte sau pana ce se patrunde bine. Serviti puiul intr-o lipie si acoperiti cu rosii si sosul de shaorma. sau doua, se scoate din tigaie (sau de pe gratar), se unge cu 2 linguri de sos*, se pun bucatele cat mai multe
de carne de pui, apoi se pun cartofii prajiti (cat de multi vreti); pe deasupra se adauga ketchup, putin piper si
Sosul pentru shaorma: la sfarsit feliutele de castraveti si gogosari murati. Se ruleaza ca pe o clatita si se serveste (dupa preferinte)
• 3 catei de usturoi fierbinte sau chiar rece.
• 1 cana de tahini
• 3 cani de apa Sosul:
• zeama de lamaie Se amesteca, intr-un castron, 6 linguri maioneza cu 2-3 linguri smantana sau iaurt si 2-3 catei usturoi
• sare. zdrobiti si putina sare (daca mai e nevoie).
Puneti usturoiul intr-un bol si pisati-l bine cu mixerul. Adaugati tahini si amestecati in continuare cu mixerul.
In acest timp, adaugati usor apa rece pana ce face spuma. Adaugati zeama de lamaie si mixati pana se face ca …………………………………………………………………………………………
o crema. Asezonati cu sare, dupa gust.
Ingrediente:
………………………………………………………………………………………… • 1 ceasca iaurt
• 2 linguri de zeama de lamaie
Ingrediente (shaorma specific libaneza): • 4 catei de usturoi tocati
• 1 kg - 1 kg carne de vita • 1/2 lingurita de zeama de ardei iute
• 1 ceasca de otet • 1 lingura de otet
• 2 catei de usturoi • 1 lingura de ceapa toccata marunt
• jumatate de lamaie • 1 lingurita piper negru
• condimente: piper negru, sare, 2 seminte de hail. • 1/2 lingurita piper cayenne
• 1/2 lingurita nucsoara
Mod de preparare: • 1/2 lingurita sare
Taiati carnea in bucati dar nu prea mici. Adaugati putina sare. Puneti usturoiul, apoi continuati sa tocati • 2 kg de carne de vita, miel sau pui, foarte fin taiata
pana ce usturoiul este bine tocat. Adaugati zeama de lamaie, otetul, toate condimentele, piperul negru, si • 1 ceasca de Tahini
impreuna cu usturoiul si sare, amestecati foarte bine intr-un bol separat. • 1 catel de usturoi tocat
Rasturnati compozitia de mai sus peste carne si amestecati bine. Acoperiti carnea si puneti-o la marinat • 1 lingurita de zeama de lamaie
timp de 8 ore sau peste noapte. Acoperiti carnea bine intr-o tigaie si gatiti-o in cuptor pentru aproximativ 45 • 2 linguri de patrunjel tocat
minute. Se gateste la foc scazut. Nu scurgeti zeama inainte de a gati! • 1/2 ceasca de apa
In afara de carne, este nevoie de muraturi si ceapa. Cepele trebuie bine tocate si amestecate cu “soumac” • lipie
- un condiment specific libanez; reprezinta un condiment rosu si foarte acru; se poate adauga si rosii daca doriti, • 1 rosie medie, taiata bucati
sau muraturi. Oricum, adaugati carnea, sosul “taratour”, patrunjelul, si cepele intr-o lipie mare si incepeti sa o • 1 ceapa medie, taiata bucati.
rulati pana obtineti un sandwich delicios.
Mod de preparare:
Sosul taratour: Combinati iaurtul, zeama de lamaie, usturoiul, ceapa, piperul negru, piperul cayenne, nucsoara si sarea.
• Tahini (pasta preparata din seminte de susansi ulei de masline) Frigeti carnea pe gratar intr-o tigaie speciala de barbeque deasupra carbunilor incinsi timp de minute. Combinati
• 1 catel de usturoi tahini, usturoi, zeama de lamaie si patrunjel pana ia forma unei texturi cremoase. Adaugati apa, daca este
• lamaie nevoie. Puneti carnea fripta, rosiile taiate bucati si cepele intr-o lipie si adaugati mixtura de tahini dupa gust.
• 1 pahar cu apa.
Adaugati toate cele de mai sus si amestecati bine. …………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………… Ingrediente:
Carne de pui, lapte, ulei, drojdie, faina, sare si restul de ingrediente pentru umplutura in cantitati in functie
Ingrediente: de apetitul fiecaruia.
• 1 piept de pui
• 3-4 cartofi Mod de preparare:
• 2-3 castraveti murati Blaturile se fac dintr-un aluat bine framantat cu ingredientele amintite, ca si cel de pizza numai ca nu
• 1 gogosar murat se lasa deloc la crescut. Se fac bilute mici din aluat, intinzandu-se cat mai subtire si in forma rotunda. Blaturile
• paine libaneza rezultate se coc la foc potrivit in tigaie (teflon) unsa cu ulei nu foarte tare.
• maioneza Puiul fript tocat sau, si mai gustos, rupt in fasii cat mai mici si cartofii prajiti sunt ingredientele de baza
• smantana sau iaurt intr-o shaorma, restul dupa imaginatia si gusturile fiecaruia.

90 | www.startpentrutine.ro 91
Ingrediente: sa cucereasca lumea cu armata sa de fermieri mongoli, acei calareti de poney robusti, mici de statura, dar
Pentru lipii avem nevoie de: oameni hotarati, care nu porneau la lupta inainte de a se manca. Ei obisnuiau sa transporte carnea tocata sub
• 500 g faina seaua poneylor, chipurile ca sa se mentina frageda si usor de luat cu o singura mana, cu cealalta continuand sa
• 200 ml apa calduta mane animalul. In anul 1238, nepotul lui Gingis Khan, Khubilai Khan, invadand Moscova, a introdus in acelasi
• un plic de drojdie uscata timp in Rusia carnea tocata cruda, adoptata imediat de rusi sub numele de “Steak tartar” - care inseamna/carne
• lingurita sare tocata care se mananca cruda.
• lingurita zahar.
In apa calduta se amesteca zaharul, sarea si drojdia, pana cand se omogenizeaza. Apoi inglobam si Retete – Hamburger
faina, in ploaie. Se framanta un aluat suplu si elastic, care se lasa la crescut 30 de min la caldura. Din acest Ingrediente: 600 g carne de vaca (proaspat tocata), grasime pentru tava, sare, piper, 6 chifle (300 g), 6
aluat rupem cate o biluta, pe care o intindem bine pe o planseta cu faina, cat de subtire cu putinta. Lipiile se coc linguri mustar dulce, cateva frunze de salata verde, un castravete murat (mare), o rosie, 6 linguri ketchup.
in tava de teflon, fara pic de ulei sau grasime. Se coc pe ambele parti, avand grija sa nu se arda, pentru ca se Mod de preparare: Se framanta putin carnea tocata si se formeaza 6 chiftelute plate de marimea chiflelor.
fac foarte repede. Din aluat se obtin cca 9-10 lipii. Se asaza pe o tava unsa, se baga la cuptorul incins (sub grill) si se lasa sa se rumeneasca 3-4 minute pe fiecare
parte. Apoi se sareaza si se pipereaza. Chiflele taiate in doua se incalzesc putin (in cuptor sau in aparatul de
Apoi pentru a umple shaorma, avem nevoie de: prajit paine). Partea de jos se unge cu mustar, deasupra se pune carnea si se acopera cu cealalta jumatate unsa
• pulpe de pui dezosate (cantitatea difera in functie de cati consumatori sunt la masa) cu ketchup. Hamburgerii astfel preparati se servesc imediat.
• cartofi
• varza alba proaspata …………………………………………………………………………………………
• castraveviori murati
• maioneza Ingrediente:
• ketchup. • 300g carne tocata de vita
• 1 lingura de bulion
Pulpele se condimenteaza bine si se fac la gratar, apoi se taie in bucatele. • sare
Cartofii se prajesc in ulei (tipicii cartofi prajiti), varza se toaca si se amesteca cu marar si o lingurita de • 1/2 legatura de patrunjel proastat
suc de lamie si sare, castraveciorii murati se taie felii subtiri. In fiecare lipie punem carnita, peste cartofii prajiti • 1 ceapa nu prea mare data prin razatoare
si sub forma asta se baga la microunde 1 min. Apoi se pune o lingura de maioneza, castravetii, varza, ketchupul • 2 catei de usturoi
si se ruleaza shaorma. Se poate ambala si intr-o folie de aluminiu pentru a se pastra forma. • 4 oua doar galbenusul
• 1 felie de paine nu proaspata se uda si se scurge apa
• piper negru
• piper rosu
• chimen
• 1 lingurita de ulei
• hamburger paine
• 4 castraveti murati la otet si rosii
• foi de salata verde
• cana mare maioneza
• mustar si ketchup.

Mod de preparare:
Se taie toate marunt, se amesteca foarte bine ,se lasa cel putin 2 ore la frigider.
Se scoate de la frigider, se fac hamburgeri, se pun in tava de teflon fierbinte fara ulei. Apoi se taie painea
de hamburger se pune mustar, ketchup, maioneza, se pune hamburger, o felie de rosie subtire, o felie de ceapa
subtire, o felie de castravete murat, se pune salata verde, se acopera hamburgerul ,este gata . Langa a se pune
cartofi prajiti daca vreti. Se taie cartofii subtiri, se incinge uleiul (se pune ulei mult), se arunca cartofii in uleiul
fierbinte, se prajesc dar nu acoperiti cratita. Cartofii dupa ce se curata, se pun intodeauna in apa rece si in apa
jumate de lingura de sare.

…………………………………………………………………………………………………

Ingrediente
• 1 kg carne tocata
• 2 lingurite sare
• 1 lingurita piper
• 2 lingurite ierburi provence (cimbru, rozmarin, maghiran, dafin, busuioc, levantica)
Hamburger • 8 chifle
Despre Hamburger - Dupa cum insusi numele il indica, preparatul din carne macra si cruda, tocata • 8 felii cascaval
denumit /hamburger/ a luat nastere in orasul Hamburg din Germania, odata cu imigratia germanilor spre America • salata de varza (varza rosie foarte mica, 1/2 varza alba foarte mica, 2 morcovi, 5-6 linguri maioneza
de Nord in secolul XIX, dar, de-a lungul timpului... la tocatura cruda s-au adaugat diferite ingrediente, mirodenii, • 2 catei usturoi, cateva fire patrunjel, cateva fire marar, sare) rosii.
mai mult sau mai putin puternice ca miros si gust.
Trebuie sa revenim in secolul XII pentru a ne aminti de imparatul mongol Gingis Khan (1155-1227), decis Portii: 8

92 | www.startpentrutine.ro 93
Preparare • mustar (aprox. 8 lingurite)
1. Se framanta carnea cu toate condimentele. Se formeaza 8 chiftele cat mai plate si subtiri, fiindca se • piper.
vor strange pe gratar. Se dau la frigider 30 minute.
Preparare
Se framanta un aluat elastic din ingredientele de aluat si se lasa la crescut la loc caldut, fara curenti pentru
minim 1 ora. Stoarceti varza de apa in pumn sau folosind un tifon si condimentati cu piper. Se intinde aluatul
sub forma de dreptunghi. Se taie aluatul in 8 dreptunghiuri, cum se vede in poza. Luati fiecare dreptunghi, il mai
intindeti putin daca nu e suficient de mare sa incapa un crenvurst pe el. Asezati la un capat 1 crenvurst, o lingura
de varza si mustar dupa gust (cam 1 lingurita). Ridicati capetele aluatului ca sa impiedicati umplutura sa curga
afara la copt (vezi poza).

Incepand din capatul opus marginilor ridicate rulati aluatul. Daca aveti exces de aluat la capatul final il
taiati cu un cutit bine ascutit. Puneti rulourile obtinute (cu partea in care s-a imbinat aluatul dedesubt) intr-o tava
cu hartie de copt. Introduceti tava intr-o punga si le lasati la crescut la loc caldut cam 30 minute. Crestati usor
rulourile in diagonala deasupra cu un cutit bine ascutit, ca si cum sunt crestate baghetele, dar taietura sa nu
2. Se prajesc hamburgerii pe gratarul incins pe ambele parti, cam 5 minute, pana sunt facuti. ajunga la umplutura, doar cat sa faceti un model sa arate bine la sfarsit.

3. Chiflele se taie in doua si se scobesc putin de miez, se aseaza inauntru cate un hamburger, apoi o felie Dati rulourile la cuptor la 220C pentru 40 minute. Si acum ceva important: in cuptor, sub tava cu
de cascaval, cateva linguri de salata de varza si deasupra felii de rosii. rulouri, introduceti o oala cu multa apa, se va crea astfel putin abur in cuptor si rulourile vor iesi pufoase
si cu o crusta crocanta, dar nu tare. Serviti dupa ce s-au racit complet cu extra-mustar daca va place.
4. Se servesc imediat.
Utilaje de tip fast-food
Hot-dog • aparat Kebab
Despre Hot Dog • aparat Shaorma
Mai mult decat HAMBURGER, hot-dog este sandwish-ul popular tipic in Statele Unite, unde mai mult de • pannini grill Aparat Hot-dog
20 miliarde de unitati pe an se consuma in Statele Unite. • friteuza Vitrina calda
• rotisor pui
Retete - Hot-dog
Timp de preparare: 10 min (complexitate redusa)
Ingrediente:
• 6 crenvusti
• 6 painite mari cit un crenvusti
• ketchup
• mustar, maioneza, piper, sare.

Mod de preparare: Crenvustii se fierb in apa, se prajesc intr-o tigaie cu ulei sau se frig pe gratar. Painea
se tine in cuptor pana se rumenste. Fiecare painica se taie pe jumatate, iar in interior se introduce cate un
crenvusti, maioneza , ketchup, mustar, sare si piper dupa gust.

…………………………………………………………………………………………………

Hot-dog cu varza murata


Ingrediente
Aluat
• 350 gr faina alba
• 210 ml apa calduta
• 1/2 pachet drojdie proaspata sau uscata
• 1 lingurita sare
• 1/2 lingurita zahar. Preparate specifice bucătărie bucătăriei românești
Umplutura De-a lungul timpului, bucătăria noastră, deşi a fost supusă influenţelor gastronomice ale altor popoare,
• 8 crenvursti (de pui, porc, vegetali pentru varianta de post) a păstrat, in esenţă, gustul mancărurilor tradiţionale, modul de preparare bazat, in principal, pe metode şi
• 8 linguri varza murata tehnologii tradiţionale, precum şi pe materiile prime autohtone, care s-au găsit şi se găsesc din belşug pe

94 | www.startpentrutine.ro 95
teritoriul romanesc. Se freaca smantana cu mararul, se toarna peste mancare, se amesteca de un clocot şi un pic.
Pe parcursul evoluţiei sale, bucătăria romanească urmează etapele dezvoltării comunităţii umane Preparate specifice moldovenesti
autohtone, ea fiind influenţată de factori economici, sociali, de climă, relief, de contactul cu alte etnii şi culturi, Ceea ce nu a lipsit niciodată din bucătăria ţăranului din Moldova este porumbul. Din mălai („făina de
de gradul de civilizaţie, dar şi de gusturile şi preferinţele romanilor. Cu toate acestea, ea reuşeşte să-şi păstreze păpuşoi”) se pregăteşte mămăliga, „un aluat dulce” care inlocuieşte painea. Se mănancă cu unt topit, slănină,
tradiţia, gustul mancărurilor transmiţandu-se din generaţie in generaţie, fără a ignora totuşi tendinţele innoitoare sau cu branză. Adesea, mămăliga este consumată cu borşul de legume, insoţit de ardei iute şi ceapă, mai ales
in domeniu. Bucătăria romanească este extrem de diversă şi bogată in gusturi, culori şi arome, puternic in perioadele de post.
influenţată de istorie şi de modelele străine cu care romanii au intrat in contact, precum şi cu feluri de mancare Tot in gospodărie se pregăteşte painea de grau (indeosebi duminicile şi la sărbători) cand se găteşte şi
specifice. Cum era şi firesc, influenţa cea mai mare asupra bucatelor romaneşti au avut-o bucătăria balcanică „zeamă de găină”, plăcinte, găluşte din păsat şi ceapă. Cand acest amestec de păsat şi ceapă este completat
şi a celorlalte popoare vecine. Reţetele au suferit aceleaşi influenţe ca şi restul culturii romaneşti, turcii aducand cu orez şi carne se obţine umplutura pentru sarmale pe care moldovenii le fac in foi de viţă şi curechi (varză), in
ciorba de perişoare şi baclavaua, bulgarii multe din preparatele din legume, grecii musacaua şi austriecii şniţelul. special la Crăciun. Acestor mancăruri li se adaugă fiertura de fasole, cartofii cu sos, peştele sărat, in general fript
Dar gospodinele autohtone au adăugat acestora ingrediente locale, cu timpul ele transformandu-se in mancăruri sau afumat, borşul, preparat din linte şi din pepeni muraţi, ouă prăjite „ochiuri” dar şi „scrob”.
„naţionale”. In plus, ceea ce particularizează bucătăria romanească este faptul că preparatele sunt, in general, uşor Pentru zilele de post se fac turte de mălai, azimă din făină, turte cu mac, vărzare, turte cu vişine sau cireşe.
de realizat, din ingrediente care se găsesc din belşug şi la indemana oricui şi fără să necesite dotări tehnice speciale. De sărbători se pregătesc cozonaci şi plăcintă cu branză, coaptă mai ales pe „lespezi” (pe vatră). Moldovenii
Bucătăria romanească poate fi definită ca un tot unitar, dar din punct de vedere al structurii mancărurilor, mănancă, de asemenea, lapte dulce cu mămăligă (sau „tocmagi”), dar şi cu „chişleag” (lapte acru).
al tehnologiei de realizare, al asocierii materiilor prime sau al influenţei vecinăţilor etnice acestea diferă, ceea ce Verdeţurile folosite sunt multe - leuştean, mărar, pătrunjel, ceapă, ridichi, usturoi (mai ales mujdei făcut
conduce la particularităţi regionale. cu borş). Primăvara sunt culese şi gătite urzicile „tinere”, ştirul, loboda, podbalul, dragaveiul, frunzele de sfeclă,
Fiecare regiune are specificul său, care s-a menţinut, s-a completat şi s-a imbogăţit din punctul de vedere măcrişul şi ştevia. Sunt făcute cu borş şi „drese” cu ou. Mai rar se găteşte carnea de oaie (in fiertură). De obicei
al sortimentelor şi al calităţii. Datorită, in special condiţiilor climatice, principalul fel de mancare folosit de romani se mănancă friptă (sub forma pastramei). La sărbători, moldovenii gătesc carne de pui (găină). Miel mănancă
este carnea de porc, dar se consumă şi carne de vită, pui, oaie sau miel, in funcţie, mai ales, de regiunea de Paşti şi de Duminica Mare (la şapte săptămani de la Paşti), iar carne de porc, carnaţi, caltaboşi şi tobă la
geografică, alături de vegetalele locale extrem de numeroase şi de abundente. Gastronomia romanească incepe Crăciun. Beau vin, rachiu din prune (şi alte fructe) şi un fel de „bere uşoară”. Vara consumă multe fructe - vişine,
să fie cunoscută şi peste hotare o dată cu participarea la expoziţii internaţionale incepand cu zorii secolului XX. cireşe, pepeni, pere, alune, fructe de pădure.
Intre cele două războaie mondiale, gastronomia din spaţiul romanesc cunoaşte o dezvoltare continuă, bucătarii
intrecandu-se in a pregăti bucate cat mai gustoase şi mai „tradiţionale”, alături de cele importate din restul Ghiveci calugaresc (dupa Radu Anton Roman)
Europei sau de oriunde. • 4-5 cartofi
• 3 morcovi
Preparate specifice oltenesti • 2 ardei grasi
Cu toate ca există asemănări evidente intre bucătăria muntenească şi cea oltenească, trebuie spus că, • 1 dovlecel
in Oltenia s-au păstrat şi multe obiceiuri, produse şi chiar tehnologii specifice. Telurica pregătirii bucatelor „la • 1 conopida
ţest” in oale de pămant sau pregătirea saramurii de pui, care aici este o supă cu carne de pui prăjită la grătar, • 1 varza mica
sunt doar două exemple grăitoare in acest sens. In bucătăria oltenească se prepară foarte multe ciorbe de pui, • 1 farfurie fasole verde
legume, praz, lobodă sau ştevie, se foloseşte adesea carnea de porc sau de peşte şi, ceva mai rar, carnea de • 1 telina mica
vită şi de vanat. Un rol aparte il au ciorbele acrite cu zeamă de varză sau suc de roşii, iar verdeţurile folosite cu • 100 ml bulion rosii
predilecţie sunt pătrunjelul şi leuşteanul. • 3 cepe
Ciorba de burtă este preferată aici cu hrean şi oţet, fără usturoi. Dintre preparatele nelipsite de pe masa • 5 rosii
unui oltean gospodar, exemple grăitoare sunt ciulamaua de pui cu mămăliguţă, roşiile umplute cu carne sau • 1 pahar untdelemn
numai cu orez, tochitura oltenească, mălaiul „la ţest”, jumările de porc, mancarea de praz, carnăciorii olteneşti, • 3 legaturi patrunjel verde
gutuile cu piept de pui, purcelul la tavă şi saramura de peşte. • sare, piper (daca este la chelarul manastirii)
• telina, ceapa, dovlecelul, morcovii, cartofii se curata de coaja.
Praz prajit (dupa Radu Anton Roman) Ceapa se toaca, se pune la calit in ulei. Legumele se taie: imbucaturi (cartofii, dovlecelul), felii subtirele
• 2 tulpini groase de praz (morcovii, telina, rosiile), fideluta (varza), bucatele (conopida, fasolea verde, ardeii). Se pun toate peste ceapa,
• 2 linguri untdelemn sa se caleasca si ele nitel. Se stinge totul cu apa, se sareaza, pipereaza, se presara si ceva verdeata, nu toata,
• sare, piper, paprica si se pune in cuptor, aproape un ceas. Acum, ca-i gata, ninge cu ce patrunjel a ramas.
• 1 lingura patrunjel verde tocat
• se taie prazul rondele groase de doua degete Varzari moldovenesti (dupa Radu Anton Roman)
• se presara cu sare, piper, boia Aluat:
• se pun in farfurie (langa un copan de pui fript, daca e vreme de dulce) şi se presara cu patrunjel. • 1 kg de faina
• apa si sare.
Mancarica de bob (dupa Radu Anton Roman) Se framanta un aluat ca de turta, cu apa calduta si sare, care se lasa sa respire, la cald, cateva minute.
500 g pastai verzi de bob Se rup bucatele cat nuca, care se intind foicica. Se taie foicica in sase colturi, se umple cu varza calita cu ceapa
1 ceapa in untdelemn si se inchide, adunand colturile si motandu-le; se da la cuptor incins dar cu foc micsorat, sa se
1 morcov coaca frumos.
500 g roii rascoapte
3 linguri untdelemn Preparate specifice muntenesti
sare, piper In cadrul acestei provincii istorice ne vom referi la zona Mehedinţiului, a Doljului, a Olteniei, a Valcei
1 legatura groasa de marar verde şi a Gorjului, a Buzăului, a Argeşului, Teleormanului, a Damboviţei şi Ilfovului. In zilele de post se mănancă
1 pahar smantana (numai daca e vremea in-fruptarii) fasole, legume de grădină (salată, varză, ridichi, sfeclă, morcovi, cartofi, castraveţi, ceapă, usturoi, praz), fructe
Se pun pastaile de bob la fiert. Se toaca ceapa, morcovul, roşiile, mararul. Se inmoaie in untdelemn proaspete, dar şi „poame” (fructe uscate).
incins ceapa, morcovul şi roşiile. Se lasa sa scada apa la fiert pana bobul s-a muiat şi mai ca nu mai e zeama. Carnea de vită sau de porc este consumată friptă sau in mancărur „scăzute”, carnea de oaie este făcută
Se adauga uleiul cu ce-i in el. Se lasa sa dea ceva clocote, sa se impace şi impreuneze. Se sareaza, pipereaza. pastrama, peştele se găteşte proaspăt sau se sărează şi se usucă. Duminica şi de sărbători se găteşte carne

96 | www.startpentrutine.ro 97
de pasăre (pui, găină, raţă, gască) şi de vanat (mai ales iepuri).
La Paşti se pregăteşte din mielul pascal, ciorbă acrită cu borş şi friptură. Măruntaiele se toacă, se Preparate specifice dobrogene
amestecă cu ouă şi verdeaţă proaspătă pentru a se face „drobul”. De Crăciun se taie şi se pregăteşte porcul. Intr-o zonă in care lanurile de grau şi de porumb sunt imense şi alimentaţia devine mai variată. Structura
Muntenii fac ciorbă acrită cu borş din tăraţe, zeamă de varză („moare”) sau din corcoduşe sau prune verzi ţinute multiculturală a zonei face ca hrana să fie foarte variată.
in saramură; fac friptură in tavă sau frig carnea pe jăratic; din măruntaiele acestuia pregătesc tobă, caltaboşi şi Tătarii au folosit mult in alimentaţie painea de orz, supa de mei şi carnea de berbec. Turcii au folosit de
lebăr şi fac carnaţi, condimentaţi cu „miroase” şi usturoi. asemenea painea de mei şi orz, mai rar de secară, carne de berbec, lapte, ouă, orez. Romanii au mancat mai
In timpul verii, gătesc ciuperci de pădure, ştevie, urzici, lobodă, salată, untişor, spanac, fasole verde, ales mămăligă, rar paine de secară şi de grau (azimă).
alături de dovlecei, vinete, mazăre, roşii, măsline. Consumă fructe (prune, nuci, mere, pere,struguri, caise, Au consumat ouă, lapte, branză, păsări, mai rar carne de porc, de berbec şi pastramă şi mult peşte (prăjit
pepeni galbeni şi verzi), dar şi fructe de pădure (afine, mure, zmeură, fragi, alune). Iarna şi in perioadele de post in ulei de floarea-soarelui sau in untură) sau in mancăruri „scăzute” (cu sos).
se mănancă magiun din prune, caise, vişine şi pepene verde, dar şi miere Pentru zilele de post şi sărbătorile din Baza hranei răman insă vegetalele (salata, varza, mazărea, cartofii) şi mămăliga cu lapte, branză, ouă,
timpul iernii se prepară plăcintă de dovleac, plăcintă de mere, boabe fierte de porumb şi floricele. insoţită de ceapă şi usturoi.
Se bea rachiu din prune, pere şi de tescovină. Sunt renumite podgorii; Drăgăşanului, ale Buzăului şi cele Viile numeroase dau vinuri bune; in comuna Sarighiol se găseşte un vin foarte asemănător cu cel de
de la Valea Călugărească. Bordeaux (legendele spun că viţa se trage de acolo).
In carciumi nu lipseşte cafeaua (mai ales pentru musulmanii care nu consumă alcool). In schimb, pescarii
Stufat de miel (dupa Radu Anton Roman) lipoveni beau mult rachiuri tari („spirtoase”).
• 1 kg carne miel
• 5 – 7 legaturi groase de ceapa verde Sfaraiala dobrogeana (dupa Radu Anton Roman)
• 1 ceapa • maruntaie de miel şi ceva carne de la coada şi de la gat
• 5 – 7 legaturi groase de usturoi verde • 3 linguri unt
• 1 lingura faina • 1 polonic de smantana
• 2 legaturi patrunjel • sare cata va place
• 2 legaturi marar • 2 cepe
• sare, piper boabe • 1 mamaliga tarişoara (500 g malai, 2 litri apa).
• 1 pahar ulei. Se taie maruntaiele şi carnea imbucaturi şi se sareaza dupa chef, apoi se lasa sa se-ndulceasca vreo
Ceapa si usturoiul verde se impletesc in coronita si se pun la rumenit in ulei. Ceapa uscata se toaca. Ora. Se pune malaiul la fiert. Se toaca ceapa. Cand a trecut destul timp, se pune untul la incins in
Carnea se taie portii. Cand s-au muiat, usturoiul si ceapa verde se scot, se dau deoparte, sa astepte ce urmeaza. ceaunel. Se pune ceapa şi carnea la prajit, sa sfaraie niţel, pana se rumenesc. Se adauga smantana, se lasa
In acela si ulei, se pun carnea si ceapa tocata la calit, cu boia si piper boabe. Cand s-au rumenit usor, se sting cu sa se potriveasca cu carnea vreun sfert de ora la foc potrivit, timp in care se amesteca mamaliga. Mamaliga se
apa si se lasa sa legumeasca la foc mic, acoperit, cam 1 jumatate ora, pana se patrunde carnea. Se toaca marar intinde pe fundul mare de lemn, scobind-o uşor şi larg in mijloc, ca o farfurie. Se toarna sfaraiala in farfuria de
si patrunjel. Se desface faina in putina apa calda. Se pune faina in fiertura, se amesteca, se lasa sa dea un mamaliga şi se şi mananca, repede, cat e fierbinte.
clocot. Se adauga coronitele de ceapa si usturoi, se lasa sa bulbuceasca totul inca un sfert de ora. Se sareaza,
se presara verdeata, e minune. Zeama de mei (dupa Radu Anton Roman)
• 1 ceasca de mei
Drob de miel (dupa Radu Anton Roman) • 1 litru supa de legume
• 1 kg maruntaie miel – ficat, inima, plamani, rinichi, splina • 1 pumn de salvie
• 200 g ceapa uscata • 1 ceapa
• 3 legaturi ceapa verde • 1 lingura ulei
• 100 ml untdelemn • sare, piper, boia, cat e cheful
• 2 oua mari • 1 lingurita chimen
• sare, piper • patrunjel
• 1 prapur miel • 3 linguri smantana (daca e post, fara!).
• 50 g unt. Se pune supa la fiert cu meiul si inca o ceasca de apa. Se toaca ceapa si salvia. Se caleste ceapa in ulei
Se spala prapurul, se lasa in apa rece. Se spala maruntaiele in cateva ape, se oparesc scurt intr-o apa incins. Se adauga la supa salvia, ceapa, chimenul, sare, piper, boia. Se toaca patrunjelul. Dupa 1 jumatate de
clocotita care se da la caine. Se fierb in apa cu un praf de sare 30 minute de la primul clocot; se scot. Daca ora se ia de pe foc, se drege cu smantana desfacuta in putina zeama si se presara patrunjel.
s-au racit, se toaca din cutit, marunt, de parca ai vrea sa le faci zaruri de table (unii le toaca prin masina – dar
iese pateu, nu drob). Ceapa, si uscata si verde, se toaca maruntel. Jumatate din ceapa se pune in grasime la Preparate specifice ardelenesti
prajit. Cand s-a muiat si s-a stravezit putin, se adauga tocatura, sa sfaraie inca 5 minute; apoi se ia prajeala de In această provincie istorică se cultivă porumbul mai mult la munte, iar graul mai ales la campie, aşa
pe foc, se scurge bine de grasime si se raceste. Ouale se bat cu sare si piper. Se amesteca, e deja actul trei, că localnicii mănancă mai multă mămăligă la munte şi mai multă paine in zonele de campie. Adesea, făina se
tocatura, ceapa ramasa si ouale. Prapurul se scurge de apa, se intinde dantela-i cu delicatete si se umple cu amestecă cu mălai .şi se pregăteşte „mălaiul” pe care-l coceau la ţest (sau in cuptor). Se face mămăligă de trei
amestecatura de mai sus. ori pe zi dar, cel puţin o dată pe zi, se mănancă cu „sorbitură” (borş). „Tocmagii” (tăiţeii) se fac şi de post, cu ulei,
şi de dulce („de frupt”) cu ouă, slănină, sau unt topit. Tărăncile din Ardeal sunt renumite la făcut „aluat pe spată”
Finalul (in trei variante): (tăiţei foarte fini, obţinuţi din datul aluatului pe partea foarte deasă a spetei de la războiul de ţesut). De obicei
A. Se unge cat de bine cu unt o tava adancuta de cozonac, se potriveste drobul in forma asta si se da la aceşti tăiţei se pregătesc pentru „zama de găină”. O trăsătură specifică zonei este utilizarea zerului la salata de
cuptor, la foc foarte mic, pana se rumeneste bine (maroniu deschis) castraveţi. Pentru că aici cresc multe oi, carnea de oaie este folosită des in prepararea mancărurilor. Se face
B. Se turteste drobul, rotunjit ca o ... turta, printr-o clisa facuta din 2 oua si 2 linguri de faina, si se pune mai puţină pastrama, dar este folosită mai ales la supă (acrită cu mere acre), care se drege cu ou şi smantană.
la prajit in grasime incinsa, pana se rumeneste; se mai pune si in cuptor, vreo 15-20 minute, la foc minuscul, sa De asemenea, fiecare ţăran, cand taie o oaie, face „bujeniţă”, adică pune carnea la murat cu usturoi şi verdeţuri
se lege – usuce – patrunda (după ce in prealabil a fost fiartă). Astfel pregătită, carnea de oaie, poate fi păstrată toată iarna. Pe timpul verii,
C. Tava de cozonac se unge cu unt, se presara din gros cu pesmet; drobul si el se presara cat de des cu ardelenii mănancă borş de legume (cartofi, linte, mazăre), gătite cu ulei sau mai rar cu untură.
pesmet; se pune in tava si se da la cuptor. Apoi, pregătesc mancăruri scăzute din fasole uscată sau verde, varză, spanac, urzici, mazăre, linte. Intre
legume, ceapa, castraveţii şi ardeii graşi sunt folosiţi mai ales la salate ca şi murăturile. Laptele, branza, untul,

98 | www.startpentrutine.ro 99
caşul sunt aproape nelipsite, cu excepţia zilelor de post, dar şi zerul e utilizat (la acrit salate şi supe). Copiii Mamaliga pe paturi (dupa Radu Anton Roman)
mănancă mult lapte, branză proaspătă şi poame (fructe). • 150 g slanina afumata
Ardelencele fac plăcinte de post umplute cu „tăiţei cu jufă” (tartă din seminţe de bostan din care s-a stors • 250 g carnat afumat
uleiul). Coc plăcinte cu branză (pe vatră, dar şi in cuptor), iar Ia Crăciun şi Anul Nou fac colaci şi pentru cei ai • 1 ceapa tocata (bob de orez)
casei, dar şi pentru naşi şi cumetri. La Paşti fac „pască” (plăcintă mare) cu ouă, branză de vacă ori de oaie, • 1 capatana usturoi
proaspătă, din primăvară adunată. Jumătate din aceasta este dată preotului, iar cealaltă jumătate este adusă • 200 g branza de burduf
acasă şi este mancată de membrii familiei, cu ouă roşii. Foarte apreciat este şi „vărzarul de dulce” şi „de post” • 200 g cas
preparat din „curechi” (varză murată sau dulce). Se bea mult rachiu (jinars, palincă). Iarna se mănancă multă • 200 g smantana mai groasa
slănină şi mancăruri scăzute din carnea porcului tăiat la Crăciun. Vara se consumă mai multe legume, carne de • piper, cimbru, boia
oaie, de pasăre (pui, găină, gască), rar de vacă, gătite cu ulei de floarea-soarelui şi untură. • 50 g pasta rosii
Bujenita(dupa Radu Anton Roman) • 7 oua
Bujenita e afumatura de munte, tipic romaneasca – fum rece de cetina si rumegus de brad – din carne • 100 ml lapte sau smantana mai subtire
de vanat – iepure, caprioara, cerb, mistret etc. • 500 g carne de porc tocata (mare, ca la Viseu).
Carnea jupuita, spalata si bine scursa se asterne cu sare destula si o cana de vin in covata. Se intoarce Pe fundul ceaunului se intind felii de slanina subtiri tare, dar bine afumate. Se intinde strat de mamaliga,
in zeama din 12 in 12 ore, timp de 1 saptamana (daca nu-i aproape acoperita se mai pune vin). Se scurge si 1-2 cm. Alt strat de 5 oua, batute bine cu lapte sau smantana subtire si cu branza de burduf:
usuca, atarnata de vant, o zi si o noapte. Se freaca cu cimbru si usturoi. Se da la fum rece ( 1 saptamana) de • mamaliga
cetina si rumegus de brad. Se mananca asa cum e sau se coace in aluat simplu de apa, faina si un pic de ulei • carnea tocata, amestecata cu ceapa, piper, boia, cimbru, usturoi si pasta de rosii
• mamaliga
Rotogoale de berbec (dupa Radu Anton Roman) • carnati taiati felii
Rotogoale, adica niste maruntaie anume ovinei, impanate cu grasime si carne (unii le mai spun si momite). • mamaliga.
Se spala cat se poate de bine rotogoalele (cu asta se incepe reteta). Ca ultim strat, cas ras batut cu 2 oua si smantana mai groasa. Se acopera, se da la cuptor incins, foc
• 1 kg rotogoale foarte mic, cam 1 ora, apoi inca 10 minute, fara capac, sa se rumeneasca
• 1 capatana usturoi
• 100 g slanina afumata Preparate specifice bucovinene
• 250 g carne oaie In ţinutul de basm şi legendă al obcinelor, mămăliga şi mălaiul (făcut din „făină de păpuşoi”
• 1 varf de cutit cimbru amestecată cu făină de secară sau hrişcă) este temelia hranei. Acestora li se adaugă verdeţurile (usturoiul,
• sare, piper, paprica. ceapa, ridichile, porumbul fiert sau copt, borşul de fasole cu usturoi, fierturi din bob şi mazăre, de cartofi sau
Deci, zic iar, se spala bine rotogoalele, apoi se cresteaza si se impaneaza cu slanina afumata, carne si 1 de „curechi” - varză). Gătesc multe ciuperci (hribi, pe care-i culeg din pădure) ii prepară proaspeţi sau muraţi.
jumatate capatana de usturoi. Usturoiul ramas se piseaza, se amesteca cu sare, cimbru, piper si boia si putina Primăvara, cand sunt incă „tinere” se face borş de urzici, de ştevie, sfeclă şi macriş şi „le dreg” cu ou. In postul
apa calduta. Se pun la gratar (sau in tigaie cu ceva untura) rotogoalele si se tot stropesc (sau sting) cu zeama Crăciunului mănancă peşte fript sau plachie, iar in cel al Paştelui, mult bostan fiert sau copt, amestecat cu orez etc.
parfumata pana ce sunt fripte (prajite). In acelaşi timp se mănancă mult lapte, branză şi smantană. S-a dezvoltat aici o adevărată „civilizaţie
a vacii” care face posibil consumul smantanii cu sarmale, cu tochitură de purcel, cu tochitură „măcelărească”
Preparate specifice maramuresene şi chiar cu plăcintă cu branză. Painea se consumă mai ales la sărbători, in special la Crăciun şi la Paşte. La
Maramureşul vine la ospăţul bucătăriei romaneşti cu bucate arhaice, de dincolo de timp, caracteristice Crăciun gătesc turte, vărzare (din curechi) găluşte cu crupe, slănină, carnaţi, carne prăjită in tigaie, in grăsimea
unei civilizaţii păstoreşti. Bucăria maramureşeană nu e nici ardelenească, nici bucovineană, ci maramureşeană, de la porc, sau friptă, fac caltaboşi şi carnaţi. La Paşti taie miei şi-i frig pe jar şi mănancă friptura cu pască şi ouă
un amestec bizar şi fascinant de tradiţii şi influenţe păstrat pană in zilele noastre. In Maramureş se găteşte „inchistrite”. Toamna taie cate o oaie şi o fac pastrama.
cu multă untură de porc, iar uneori untura e inlocuită cu slănină afumată sau costiţi tăiată mărunt şi topită. Adesea, din carne de vacă sau din porcul de la Crăciun pregătesc ardei umpluţi „ca-n Bucovina” care
Omniprezentă rămane branza, consumată simplu sau in cele mai ingenioase combinaţi. Nelipsite de pe mese se deosebesc de ceilalţi, de pe aiurea, pentru că se adaugă ceva cimbru, carne afumată, smantană... şi foi de
sunt ţuica fiartă cu miere de albine şi horinca de prune coapte. Se mănancă, mai ales la mese de sărbătoare, dafin. Mai pregătesc musaca din carne de viţel (pentru a fi şi mai gustoasă carnea tocată este amestecată şi cu
sarmale cu smantană, coleşe cu branză, ciorbe, supe, fripturi, iar ca desert, maramureşenii se indulcesc cu 1 păhărel de ţuică, 1 lingură mare de unt şi o cană de smantană). Mai prepară „invartite” ca-n Bucovina, umplute
clătite cu branză de vacă şi smantană. Mămăliga cu branză şi jumări, pregătită in straturi şi servită fierbinte, cu branză de vaci, dar şi cu mac şi mere rase, insoţite de cate o grasă de Cotnari...
cu ceapă verde şi un pahar „sănătos” de horincă, reprezintă o delicatesă pe care, din fericire, cu toţii şi-o pot La Crăciun şi la Paşti, cozonacul bucovinean nu lipseşte din nici o gospodărie. Umpluţi cu nucă din
permite. Un deliciu rămane găina umplută cu ficat şi legume, unsă cu untură de porc şi pusă pe jar. belşug, unşi cu miere parfumată şi gălbenuş de ou „merg” de minune cu licoarea aromată de Cotnari! La nunţi
şi la cumetrii pregătesc purcei umpluţi, lostriţă de Bucovina, turte şi colaci coapte pe vatră.
Bulz (dupa Radu Anton Roman)
• 1 litru apa Balmos de bucovina (dupa Radu Anton Roman)
• 500 g malai • 1 kg malai
• 500 g branza de burduf • 2 litri smantana
• 50 g unt • 400 g unt
• 500 ml lapte batut. • 500 g telemea (mai sarata, ca primeste)
Mamaliga tare ce-o fac ciobanii o dai si la bulz (altii ii spun urs), ca in fapt, asta-i bucata mioritica a mai • 1 kg cas proaspat.
adevarata. Nu ma-ndoi de la regula, deci tot cu branza de burduf grasa, sarata si usturoasa va zic sa umpleti Se pun la fiert smantana si 200 g unt. Se marunteste branza. Cand incepe sa bulbuceasca fiertura, se
bucatile de mamaliga intinse un pic pe o scandura si unse cu unt. O sa iasa niste galuste, care n-o sa aiba presara malaiul, putin cate putin, amestecand mereu. Se adauga branza, se amesteca pana e totul o mamaliga.
mai mult de o jumatate de chil, cu tot cu cele 150 g de branza per bucata. Sa n-aiba cepuri albe de branza, ci Se ofera in blide cu cas faramitat si bucatele de unt
mamaliga sa fie bine rotunjita, ca un pantec galben peste miezul ce-i bun incins si aparat. Acum se da iute la jar,
dar nu in maduva rosie la care se frige o carne, ci in spuza, spre sfarsit, cand focul s-a ascuns si bulzul se va Ciumperci (dupa Radu Anton Roman)
coace mai mult ingropat in cenuoa calda. E bun si e gata cand a prins coaja peste tot si s-a rumenit. • 1 poala de ciuperci de padure
• 250 g telemea
• 100 g cas sau cascaval ras

100 | www.startpentrutine.ro 101


• 1 capatana usturoi mare Tehnologia dulciurilor de bucătărie
• 1 legatura ceapa verde Dulciurile de bucătărie sunt preparate culinare care se pot servi in momenente diferite ale zilei, astfel
• verdeturi – marar, leustean ele se servesc ca desert la dejun sau la cină, la gustarea de la ora 10 sau 17. Servite la sfarşitul mesei conferă
• 50 g unt senzaţia de saţietate. Dulciurile de bucătărie au rolul de a completa valoarea nutritive necesară pentru 24 de ore,
• 50 ml vin alb. aducand organismului un plus de glucide atat simple (zaharoză, glucoza, fructoză), cat şi poliglucide (amidon),
Se separa palariile de cozi si se pun la fiert. Cozile se toaca si se pun la calit in unt, pana se rumenesc proteine valoroase din ouă şi lapte, grăsimi uşor asimilabile din smantană, frişca, substanţe minerale şi vitamine,
usor, apoi se scot in alt vas. Cand palariile sunt fierte se scurg de zeama, se pun in tigaia in care au fost cozile si in proporţie mare din fructe.Conţinutul mare in glucide al dulciurilor de bucătărie impune consumarea lor in
se lasa sa se rumeneasca. In acest timp se amesteca cozile prajite cu branza sfaramata, cascavalul si usturoiul mod raţional, cunoscut fiind faptele că excesul de glucide din organism se transformă in lipide, care se depun,
pisat. Se toarna in tigaie peste palarii, se lasa pana cand se topeste branza si se intinde, ca prastia, cascavalul. favorizand apariţia obezităţii şi a diabetului.
Se adauga la sfarsit, ca sa se stinga, un pic de vin alb.
Clasificarea şi sortimentul dulciurilor de bucătărie
Preparate specifice banatene
Mai intai trebuie să precizăm că intre munţii Orşovei şi ai Caransebeşului se cultivă numai porumb,
intrucat in aceste locuri graul nu are timp să ajungă la maturitate. Populaţia se indeletniceşte in principal cu
creşterea oilor. In zona de campie se cultivă graul. Se cultivă cartofi şi se cresc vite. Datorită poziţiei geografice,
in Banat au fiinţat de timpuriu numeroase „societăţi de consum”, de unde locuitorii se puteau aproviziona cu
untdelemn, cafea, măsline etc.
Zarzavaturile - ceapa, ardeiul verde, pătrunjelul, morcovii, castraveţii, hreanul, usturoiul, bureţii sunt
folosiţi, foarte mult, la prepararea hranei zilnice. La fel, lintea, mazărea, barnele, dragaveiul, pătlăgelele şi varza.
Pentru acrit se foloseşte agurida, iar ca fructe putem enumera prunele (din care se făceau magiunul sau ţuica),
fructele de pădure şi pepenii verzi.
Fiind o zonă bogată in ape - peştele are un rol aparte (proaspăt sau sărat şi uscat). Bănăţenii sunt şi
apicultori vestiţi, aşa că mierea e folosită şi in alimentaţie, consumată ca atare, dar şi pentru pregătirea prăjiturilor.
La pomeni, dar şi in zilele de sărbătoare, se dau invitaţilor colaci (paine rituală numită „jumişcă”). La nunţi
şi la cumetrii se impletesc „colaci - prăjitură” (cozonaci).
Se bea mult vin, viţa de vie fiind o cultură extrem de intinsă in zona colinară a Banatului.

Praz cu masline (dupa Radu Anton Roman)


• 3 tulpini groase de praz
• 1 pahar untdelemn
• 3 rosii
• 1 ceapa
• 3-4 catei de usturoi
• 1 legatura marar
• 100 g masline negre, zbarcite Materii prime folosite la pregătirea dulciurilor de bucătărie
• sare, piper, boia (dupa gusturi) Materiile prime folosite in mod frecvent la pregătirea dulciurilor de bucătărie sunt: zahăr (tos sau farin),
• 1 lingura zeama de lamaie (ca merge cu masline) sau 1 paharel de vin alb. lapte, ouă, smantană, unt, frişca, crupe, făină, fructe, arome, coloranţi etc. De calitatea acestor materii prime
Ceapa, rosiile si usturoiul se toaca marunt. Ceapa se rumeneste in ulei, la foc mic. Cand e aurie se depinde in mare măsură calitatea produselor, finite. De aceea verificarea calităţii materiilor prime trebuie făcută
adauga rosiile, usturoiul, paprica, piper. Se taie prazul imbucaturi. Dupa 5 minute de clocote modeste se pune cu mare atenţie şi multă responsabilitate. La prepararea dulciurilor de bucătărie se folosesc numai materii prime
la rumenit si prazul, se stinge cu o ceasca de apa, se lasa sa molcomeasca 1 juma’ de ceas. Se scot samburii de cea mai bună calitate.
(desi nu e neaparat nevoie) din masline. Daca a trecut jumatate de ora, se pun si maslinele la fiert, 5-10 minute,
sa se cunoasca cu mancarea, impreuna cu zeama de lamaie (sau paharutul de vin). Se toaca mararul. Cand e
gata se potriveste de sare si se presara marar.

Tocana de ceapa (dupa Radu Anton Roman)


• 6 cepe mari
• 3 linguri untdelemn
• 2 linguri pasta rosii
• 1 lingurita otet
• 3 catei de usturoi
• 1 jumatate lingurita paprica
• 1 morcov
• 1 lingurita zahar
• 1 legatura marar.
Se pune ceapa taiata felii mai groase la rumenit cu usturoi, morcov ras, boia. Cand a devenit transparenta,
se adauga pasta de rosii, otet, zahar si se freaca nitel. Mararul se adauga la sfarsit, dupa 10 minute de sfarait usor.

102 | www.startpentrutine.ro 103


Dulciuri de bucătărie pe bază de făinoase
Aceste dulciuri au valoarea alimentară ridicată, determinată de conţinutul mare in glucide simple (zaharoză
din zahăr, lactoză din lapte) şi poliglucide (amidon din gris şi orez), proteine din lapte şi crupe, grăsimi, vitamine
şi substanţe minerale din lapte şi crupe. Tratamentul termic aplicat pentru obţinerea acestor preparate este
fierberea, fapt care conduce la o digestie uşoară şi un grad mare de asimilare.

Transformări ce au loc in timpul preparării dulciurilor pe bază de crupe şi lapte


La prelucrarea preliminară apar pierderi cantitative mici, prin indepărtarea impurităţilor din orez şi
Budinci spălarea pudrei de la suprafaţa bobului, considerate neglijabile. In timpul fierberii, amidonul din crupe absoarbe
Budincile sunt dulciuri de bucătărie care se obţin din crupe sau paste făinoase, lapte, unt, ouă, zahăr, o cantitate apreciabilă de lichid, mărindu-le considerabil volumul.
fructe, branzeturi. Sunt preparate foarte nutritive care, pe langă factorii nutritivi din crupe, paste făinoase, lapte,
zahăr, intalnim factorii nutritivi din ou - alimentul cu cea mai mare valoare biologică. Procesul de prelucrare Dulciuri de bucătărie pe bază de ouă şi lapte
termică aplicat la obţinerea lor este coacerea in cuptor sau fierberea pe baie de apă in vas acoperit (tot in Sunt foarte apreciate de consumatori, datorită aspectului deosebit pe care il prezintă. Ele conţin in
cuptor), cand sunt servite ca preparate dietetice. La coacerea budincilor, au loc o serie de procese fizice, chimice, proporţie mare proteine din ouă şi lapte.
coloidale şi microbiologice in componentele acestora, care au ca rezultat transformarea compoziţiei in produs Preparatele din această grupă, frecvent realizate in unităţile de alimentaţie publică, sunt: lapte de pasăre
finit. Cele mai importante transformări sunt suferite de amidonul din crupe sau paste făinoase şi din proteinele şi cremă de zahăr caramel. Pentru a obţine produse de calitate, ouăle trebuie să fie proaspete şi incălzite la
im lapte, produse lactate, ouă. Obţinerea unor produse cu structură pufoasă şi cu digestibilitate uşoară este temperature camerei.
determinată şi de adăugarea albuşului de ou bătut spumă in compoziţia de budincă. Proteinele precipitate prin
batere inglobează masa lor particule foarte fine de aer, care măresc volumul produsului şi il afinează.
Budincile se obţin in vase speciale rotunde sau ondulate pe margine şi cu mijlocul gol. Coacerea se face
in cuptor incălzit, pană la uşoara rumenire a suprafeţei produsului, fără a deschide uşa cuptorului in primele 10-
20 min, pentru a nu-şi pierde afanarea.
După coacere, produsul se scoate din cuptor, se acoperă şi se lasă incă 10-15 min (să aburească), după
care se răstoarnă pe un platou. Se pot servi şi in forma de coacere. Se servesc calde sau reci, insoţite de diferite
siropuri de fructe sau sosuri dulci calde.

104 | www.startpentrutine.ro 105


Transformări care apar in timpul obţinerii dulciurilor de bucătărie pe bază de ouă şi lapte Verificarea calităţii fructelor se face in conformitate cu standardele in vigoare, cu privire la condiţiile de
In timpul prelucrării preliminare a componentelor, nu apar pierderi de materii prime, nici cantitative, nici admisibilitate.
calitative. Prin baterea albuşului, in contact cu aerul acesta coagulează, formand pelicule fine care reţin o Dozarea componentelor se face prin cantărire (fructe, zahăr) sau volumetric pentru apă.
cantitate mare de aer, formand o spumă, a cărei stabilitate creşte prin adăugarea de zahăr şi prin tratament Prelucrarea preliminară a fructelor constă in spălare in bloc, in jet de apă rece, pentru cele cu masă
termic. In timpul tratamentului termic, proteinele de ou coagulează, ingloband in masa coagulului componentele mică, sau individual pentru cele cu masă mare, indepărtarea codiţelor la cireşe, vişine, a samburilor la caise şi
din reţetă. Zahărul, prin incălzirea uscată, caramelizează, apoi se dizolvă, formand siropul de caramel. Aceste piersici. Fructele sămanţoase se curăţă de coajă, se indepărtează casa seminală şi se taie in felii. Operaţiile de
transformări conferă preparatelor proprietăţi gustative deosebite şi o digestibilitate uşoară. curăţare şi tăiere se execută cu ajutorul cuţitelor cu lamă inoxidabilă; pentru a se evita inchiderea la culoare a
fructelor in contact cu lama cuţitului. In acelaşi scop, fructele, după prelucrarea preliminară, se introduc imediat
Dulciuri de bucătărie pe bază de compoziţii in apa de fierbere, deoarece in contact cu aerul se oxidează la suprafaţă.
La pregătirea acestor dulciuri de bucătărie se folosesc materii prime atat de origine vegetală (făină, gris, Fierberea se recomandă a fi făcută prin introducerea fructelor in apă clocotită, iar timpul de fierbere să
cartofi, zahăr, fructe, gemuri, dulceţuri etc), cat şi de origine animală (ouă, lapte, smantană, branzeturi etc). fie scurtat la maximum prin folosirea de vase sub presiune. in felul acesta se reduc la minimum pierderile in
Compoziţia chimică a acestor materii prime asigură preparatelor valoare nutritive mare, printr-un conţinut variat vitamine şi substanţe minerale. Fructele congelate se pun la fiert direct in apă clocotită, in stare ingheţată.
şi complex de factori nutritivi. Aromatizarea se face prin adaos de vanilină sau zahăr vanilat, iar in unele cazuri, suc de lămaie.
Compoturile se servesc reci, in compotieră

Gelatinele
Din punct de vedere al procesului tehnologic, gelatinele se pot prepara după două variante, in funcţie de
conţinutul in apă al fructelor.

Schema tehnologică de preparare a gelatinelor din fructe

Transformări ce au loc in timpul obţinerii dulciurilor pe bază de aluaturi


La prelucrarea preliminară a componentelor, nu se inregistrează pierderi cantitative şi nici calitative,
in substanţe nutritive. In timpul prelucrării termice, amidonul din faină gelifică, proteinele din ou coagulează,
formand impreună elemente de legătură ale compoziţiei.

Dulciuri de bucătărie pe bază de fructe


Dulciurile de bucătărie pe bază de fructe au rolul de a aduce organismului o cantitate sporită de glucide
cu molecula mică, uşor asimilabile, vitamine şi substanţe minerale.

Compoturile
Schema tehnologică pentru prepararea compoturilor
Diferenţa dintre cele două variante constă in prelucrarea preliminară a fructelor.
• verificarea calitatii componentelor
Varianta A - după spălare, fructele se presează, obţinandu-se suc de fructe şi turtă presată.
• dozarea componentelor
Varianta B - după spălare, fructele se curăţă de coajă şi se rad pe răzătoarea de sticlă, ohţinandu-se piure
• prelucrarea preliminara a fructelor
din pulpă şi partea lemnoasă cu casa seminală. Pentru fructele cu un conţinut mare de apă (căpşuni, zmeură,
• fierberea
afine, coacăze, vişine, portocale etc.) se aplică varianta A din schema tehnologică, şi anume gelatine cu suc de
• aromatizare
fructe, iar pentru fructele cu un conţinut mic de apă (mere, pere etc), se aplică varianta B din schema tehnologică,
• servirea.
şi anume gelatine cu pulpă de fructe. Părţile secundare, care au rezultat in urma pregătirii preliminare, se fierb

106 | www.startpentrutine.ro 107


in apă şi apoi se strecoară. Fiertura strecurată se imparte in două părţi, una folosită la inmuierea gelatinei, iar Omlete cu fructe
cealaltă la dizolvarea zahărului. Formarea compoziţiei se realizează prin amestecarea gelatinei dizolvate cu Sunt dulciuri de bucătărie in componenţa cărora, pe langă ouă, avem fructe sau gem de fructe, zahăr,
siropul indulcit şi sucul, respectiv piureul din fructe, pană se obţine o compoziţie omogenă. Turnarea compoziţiei uneori făină. Sunt, deci, deserturi hrănitoare, indicate in alimentaţia tuturor consumatorilor. Se pregătesc in
se face in forme umezite, pentru ca, la răsturnare, să se desprindă uşor. Răcirea are rolul de a favoriza gelificarea momentul servirii, deoarece ca şi sufleurile, nu pot aştepta.
compoziţiei. Pentru răsturnarea gelatinei pe platou sau farfurie, formele se trec prin apă călduţă.
Gelatinele se pot prezenta simple sau ornate cu frişca şi decorate cu fructe. Tehnologia specifică pentru omlete
Transformări care au loc în timpul obţinerii dulciurilor de bucătărie pe bază de fructe
In timpul prelucrării preliminare apar pierderi cantitative prin indepărtarea părţilor necomestibile (codiţe,
samburi, casa seminală), a cojii la unele fructe, şi pierderi calitative de substanţe nutritive solubile, in timpul
spălării şi prin indepărtarea unui strat gros din partea comestibilă, la curăţare. In cursul tratamentului termic,
fructele se inmoaie, prin hidroliza parţială a celulozei, trecerea protopectinei insolubile in pectină solubilă, cu
proprietăţi gelifiante; pigmenţii coloranţi se modifică, se formează compuşi volatili care dau aroma caracteristică.
Supunerea fructelor tratamentului, termic duce la o creştere a digestibilităţii lor, pe de o parte prin modificările
amintite şi pe de alta parte prin inactivarea unor substanţe cu rol distructiv asupra unor vitamine a altor factori
nutritivi. Gelatinele au avantajul aportului de factori nutritivi nealteraţi, prin pregătirea la rece a unei părţi din fructe.

Salate de fructe
Salatele de fructe sunt deserturi delicioase, răcoritoare şi foarte vitaminizante. In componenţa lor, fructele
se folosesc in stare crudă, fapt ce influenţează asupra menţinerii echilibrului in raţia alimentară.
Tehnologia de obţinere are la bază macerarea fructelor presărate cu zahăr farin, in rom, lichior, coniac sau
vin. Fructele se menţin intregi sau se curăţă de coajă şi se taie in felii. Macerarea are loc la rece, de la 30 min la 1
oră. La servire se adaugă elemente diferite de aromatizare (răzătură de lămaie, de portocală, scorţişoară) şi salata
se aşază in cupe sau pahar, putand fi decorate cu pişcoturi de şampanie şi ornate cu frişca turnată cu poşul cu şpriţ.

Tehnologia specifică pentru salate de fructe

Se pot pregăti mai multe porţii odată, prin turnarea compoziţiei in tava unsă cu unt şi coacerea in cuptor
la foc iute, pană la uşoara rumenire a compoziţiei; se intinde umplutura pe toată suprafaţa omletei scoase din
tavă şi, după temperare, se rulează, se pudrează cu zahăr farin şi se taie felii; Se pot gratina după umplere sau
se pot „flamba” (se stropesc cu rom sau coniac, care se aprinde) in momentul servirii;

108 | www.startpentrutine.ro 109


Sufleuri
Sufleurile sunt dulciuri de bucătărie, asemănătoare budincilor, cu structură mai pufoasă datorită unei
cantităţi mari de albuş bătut spumă, adăugat in preparate, ceea ce determină o afanare pronunţată a acestora.
Sufleul se serveşte imediat ce a fost scos din cuptor chiar in gratenul (tambal) in care a fost pregătit, aşezat pe
suport de hartie dantelată.
Sufleurile sunt preparate cu valoare nutritivă mare şi uşor de digerat. Sufleul cel mai solicitat in unităţile
de alimentaţie publică este „sufleul de vanilie”
Prelucrarea termică prin coacere a sufleurilor se realizează la temperatură progresiv crescandă pană
la 160-180°C, fără a deschide uşa cuptorului in timpul coacerii. La coacere, in componentele sufleului apar
aceleaşi transformări ca şi la budinci, ele influenţand calităţile nutritive, gustative si digestibilitatea preparatului.

Tehnologia specifică pentru sufleuri

110 | www.startpentrutine.ro