Toxicologia și securitatea produselor

alimentare
Paladi Daniela,
Dr., conf. univ. inter.
1. Clasificarea micotoxinelor

Micotoxinele sunt metaboliţi produşi de diverse genuri şi

specii de fungi care au capacitatea de a modifica structuri
biologice normale cu efecte degradante atât la om, animale,
plante, cât şi la bacterii.
1. Clasificarea micotoxinelor

Unii dintre aceşti metaboliţi au fost cunoscuţi şi cercetaţi

pentru activitatea lor antibiotică.

În numeroase regiuni de pe glob unele specii de

mucegaiuri sunt utilizate la condiţionarea unor produse
alimentare pentru a le conferi gust şi aromă plăcută.
1. Clasificarea micotoxinelor

Unele tulpini de mucegaiuri selecţionate sunt folosite pentru

obţinerea de preparate enzimatice utilizate în tehnologiile
industriale de fabricare a produselor alimentare dietice sau
uşor digerabile.

Alte specii de mucegaiuri se folosesc în unele tehnologii

industriale de obţinere a produselor alimentare pe cale
fermentativă.
1. Produse alimentare cu mucegai nobil
1. Condiții de prevenire a mucegăirii alimentelor

Marea majoritate a micotoxinelor sunt termorezistente.

Trebuie prevenit procesul de mucegăire a alimentelor prin:

• condiţionarea mediului de depozitare,

• folosirea unor factori naturali de rezistenţă;
• folosirea unor agenţi antifungici.
 Contaminarea produselor alimentare cu micotoxine

Produse Principalele micotoxine găsite în alimente

1. Condiții de
contaminate prevenire
Ochratoxina
a mucegăirii
Fumonisina
alimentelor
Zearalenona Dezoxinivalenol

Fasole *
Grâu * *
Porumb * * * *
Orz * *
Secară *
Ovăz *
Orez * * *
Secară *
Sorg *
Produse derivate din alimentele * * * *
de mai sus

Bere * * * *
Vin *
Cafea *
Cacao *
1. Clasificarea micotoxinelor

Micotoxinele au fost divizate în 3 grupe:

- Micotoxine cu acţiune cancerigenă;
- Micotoxine care produc aleucie toxică alimentară;
- Micotoxine cu efecte nocive la om şi animale.
2. Micotoxine cu acţiune cancerigenă

Principalele micotoxine din această grupă sunt:

• aflatoxinele,
• sterigmatocistina,
• ochratoxinele,
• patulina,
• citrina,
• griseofulvina,
• Islanditoxina;
• luteoskirina.
2. Micotoxine cu acţiune cancerigenă.
Aflatoxinele
Aflatoxinele, sunt secretate de un număr mare de
mucegaiuri principalul producător fiind Aspergillus flavus.

Se dezvoltă bine pe seminţe oleaginoase şi produsele

secundare rezultate la fabricarea uleiului în special pe
arahide dar şi pe cereale.

A fost depistat şi pe produsele alimentare de origine

animală: brânzeturi fermentate, preparate din carne.
2. Micotoxine cu acţiune cancerigenă.
Aflatoxinele
2. Micotoxine cu acţiune cancerigenă.
Aflatoxinele
Sunt produşi de metabolizare ai mai multor specii de
mucegaiuri având ca structură de bază nucleul cumarinic
condensat cu unul furanic.

Se cunosc 17 aflatoxine dintre care cea mai importantă este

aflatoxină B1, fiind cea mai toxică şi cea mai frecvent
întâlnită, precum şi aflatoxina M1 care este un produs de
metabolizare al aflatoxinei B1 în organismul animalelor şi
care se acumulează în ficatul animal şi în lapte.
2. Micotoxine cu acţiune cancerigenă.
Aflatoxinele
Acţiunea cancerigenă a aflatoxinelor a fost semnalată la
şobolani, maimuţe, boboc de raţă, păstrăv, după
administrările orale, cât şi după injectare.

Cele mai frecvente localizări ale procesului tumoral sunt:

ficatul, esofagul, stomacul glandular, colonul, duodenul,
rinichiul şi pielea.
2. Micotoxine cu acţiune cancerigenă.
Aflatoxinele
Modificările anatopatologice includ: hemoragii generalizate,
gastroenterită hemoragică, ulcere intestinale, necroză
hepatică, ficatul gras, mărirea ficatului, în formele acute şi
subacute; de asemenea fibroză hepatică, ciroza, îngroşarea
pereţilor vezicii biliare.

Nu există tratament specific al aflatoxicozei. Administrarea

hranei salubre, sărace în grăsimi, bogate în proteine, a
agenţilor lipotropici, evitarea stresului favorizează
vindecarea.
2. Micotoxine cu acţiune cancerigenă.
Aflatoxinele
Efectele biochimice ale aflatoxinelor sunt:

 Interacţiunea şi inhibarea sintezei ADN;

 Alterarea metabolismului ARN;
 Inhibiţia sintezei proteinelor;
 Acţiunea asupra enzimelor lizozomale.
2. Micotoxine cu acţiune cancerigenă.
Aflatoxinele
Toxicitatea aflatoxinelor se manifestă prin:

• Simptome legate de intoxicaţia acută şi cronică;

• Acţiune mutagenă;
• Acţiune teratogenă;
• Acţiune cancerigenă.
2. Micotoxine cu acţiune cancerigenă.
Sterigmatocistinele
Sterigmatocistinele au fost izolate din culturile fungului
Aspergillus versicolor care s-au dovedit a avea proprietăţi
cancerigene la administrarea pe calea orală.

Sterigmatocistinele au structura moleculară asemănătoare

cu cea a aflatoxinelor.

Efectele sunt similare cu cele ale aflatoxinei B1.

2. Micotoxine cu acţiune cancerigenă.
Sterigmatocistinele
Toxicitatea acută este însă mai redusă decât a aflatoxinei B1
şi variază în funcţie de modul de aplicare, specia animalului
şi alţi factori.

Simtomele cronice ale intoxicaţiei cu sterigmatocistine se

manifestă prin inducerea hepatomului la şobolani, tumori
pulmonare la şoareci, leziuni renale şi dereglări profunde ale
ficatului la maimuţe.
2. Micotoxine cu acţiune cancerigenă.
Ochratoxinele
Ochratoxinele formează un grup de compuşi toxici secretaţi
de mucegaiuri denumite ochratoxigene şi care fac parte din
specia Aspergillus şi specia Penicillium.

Se cunosc trei tipuri de ochratoxine: A, B şi α.

Ochratoxina A este cea mai toxică fiind produsă şi în

cantitatea cea mai mare. Această toxină este produsă de
Aspergillus ochraceus şi de Penicillium viridicatum.
2. Micotoxine cu acţiune cancerigenă.
Ochratoxinele
Din punct de vedere chimic, ochratoxinele sunt constituite
dintr-un nucleu de fenilalanină şi nucleu de izocumarină.
2. Micotoxine cu acţiune cancerigenă.
Ochratoxinele
Ochratoxinele au fost identificate în numeroase produse
alimentare cum sunt: porumb, grâu, orz, ovăz, orez, soia,
sorg, leguminoase, cafea şi peşte sărat.

Ochratoxina A se poate acumula în ţesuturi (rinichi, ficat,

muşchi) şi se elimină prin lapte. Este prima micotoxină care
produce în afară de leziuni renale şi leziuni hepatice.
2. Micotoxine cu acţiune cancerigenă

Luteoskirina şi islanditoxina sunt produse de mucegaiul

Penicillium Islandicum care contaminează de regulă auzul.
3. Efectele nocive ale micotoxinelor
Efecte asupra sistemului vascular Efecte asupra sistemului nervos
– fragilitatea crescută a vaselor de – tremurături;
sânge; – depresie;
– hemoragie internă – mucoase, – dureri de cap;
plămâni. – lipsa coordonării.
Efecte asupra sistemului digestiv Efecte asupra pielii
– vomă; – iritații;
– hemoragie intestinală; – senzație de arsură la nivelul pielii;
– necroza ficatului; – fotosensibilitate.
– distrugerea mucoaselor. Efecte asupra sistemului reproducător
Efecte asupra sistemului respirator și excretor
– respirație greoaie; – infertilitate;
– sângerarea plămânilor. – nefrotoxicitate.