Comportament alimentar

Conf.univ.dr. Laura MIHALACHE

Noiembrie 2023
 Comportament alimentar

• Definiție:
• Ansamblul acțiunilor unui individ legat de consumul de alimente
• Principala funcție fiziologică – aportul substratelor energetice și compușilor biochimici
necesari pentru toate celulele organismului

• Aportul alimentar este discontinuu

• Organismul uman utilizează continuu substrate energetice
 Cele 3 faze ale aportului alimentar

Pre- • Senzația de
ingestie foame

• Ingestie alimentară +
Prandială săturare

Post- • Sațietate de durată

prandială variabilă
Aportul nutrițional

• În majoritatea culturilor - 1 sau mai multe alimente ”centrale”, ”de bază”

- alimente ”secundare”
Aportul nutrițional

• În majoritatea culturilor - 1 sau mai multe alimente ”centrale”, ”de bază”

- alimente ”secundare”

Alimente ”centrale”, de bază

- frecvent alimente cu amidon

- rădăcinoase, tuberculi
- sursa principală de energie
Aportul nutrițional

• În majoritatea culturilor - 1 sau mai multe alimente ”centrale”, ”de bază”

- alimente ”secundare”

Alimente ”centrale”, de bază Alimente ”secundare”

- frecvent alimente cu amidon - mai puțin importante ca sursă de energie

- rădăcinoase, tuberculi - alimente cu proprietăți specifice (ex. bogate în
- sursa principală de energie proteine, antioxidanți)
- pot deveni importante pentru anumite categorii, în
cursul vieții
Aportul nutrițional în dieta vestică
 Aportul nutrițional în dieta vestică

Alimente ”centrale”, de bază

- frecvent alimente cu amidon

- rădăcinoase, tuberculi
- sursa principală de energie
 Aportul nutrițional în dieta vestică

Alimente ”centrale”, de bază Alimente ”secundare”

- frecvent alimente cu amidon - mai puțin importante ca sursă de

- rădăcinoase, tuberculi
- sursa principală de energie
energie
- alimente cu proprietăți specifice (ex.
bogate în proteine, antioxidanți)
- pot deveni importante pentru anumite
categorii, în cursul vieții
 Aportul nutrițional în dieta vestică

Alimente ”centrale”, de bază Alimente ”secundare” Alimente ”periferice”

- frecvent alimente cu amidon - mai puțin importante ca sursă de - considerate ne-esențiale

- rădăcinoase, tuberculi
- sursa principală de energie
-
energie
- alimente cu proprietăți specifice (ex. -
bogate în proteine, antioxidanți)
- pot deveni importante pentru anumite -
categorii, în cursul vieții
plăcute ca gust
ex. biscuiți, prăjituri,
conservanți, sosuri etc.
arome, sosuri, condimente
 Comportament alimentar

• Alegerea alimentară – necesare 3 condiții:

 alimentul să fie disponibil

 alimentul să fie palatabil

 consumatorul să cunoască alimentul

 COMPORTAMENTUL ALIMENTAR

Necesar energetic Necesar hedonic Necesar simbolic

PRIZA ALIMENTARĂ

Homeostazia energetică Homeostazia ambientală

(internă) (externă)
-echilibrul energetic -relaţia cu alimentul
-echilibrul ponderal -relaţia cu anturajul
-relaţia cu societatea

Jacotot B, LeParco JC. Nutrition et alimentation. Paris: Masson, 2000

 MECANISMELE DE CONTROL ALE INTRĂRILOR
ENERGETICE

Calităţi afective
şi simbolice Integrare
corticală

Calităţi Stimuli Centri Aport

ALIMENTE
organoleptice psihosenzoriali nervoşi alimentar

Calităţi Stimuli
chimice metabolici

Jacotot B., Le Parco J.C., 2000

 Schema generală a
controlului nervos

 Hipotalamus, trunchi cerebral

 Neuromediatori, receptori,
circuite neuronale

 Aferențe – informații asupra

statusului energetic al
organismului

 Răspuns – adaptarea
aporturilor la necesar
 MOLECULE SEMNAL IMPLICATE ÎN REGLAREA
APORTULUI ALIMENTAR

Acţiune orexigenă Acţiune anorexigenă

-Insulina -Leptina
-Neuropeptidul Y -α-MSH (α-Melanocyte Stimulating Hormone)
-AGRP (Agouti-Related Peptide) -CART (Cocaine and Amphetamine-Regulated Transcript)
-MCH (Melanin Concentrating Hormone) -CRH (coticoliberina)
-Orexinele A şi B -TRH (tireotrofina)
-Galanina -Colecistokinina
-Endorfinele -GLP-1 (Glucagon-Like Peptide 1)
-GH-RH -bombesina
-Ghrelina -serotonina
-GABA

Lăcătuşu C, în: Graur M. Obezitatea, 2004

 Obiceiurile alimentare – factori determinanți

Alegerile alimentare

Orarul meselor Metode de preparare

a alimentelor

Numărul meselor Obiceiuri alimentare Obiceiuri de

consum alimentar

Obiceiul gustărilor Participanți la

mese
Factori interni și
externi ce
influențează
alegerile alimentare
Barasi ME, 2007. Nutrition at a glance.
 Alegeri alimentare – factori implicați

Factori interni
(individuali)
• apetit
• aversiune
• preferințe
• emoții
• tip de personalitate
• stare, stress

Barasi ME, 2007. Nutrition at a glance.

 Alegeri alimentare – factori implicați

Factori interni Factori externi

(individuali) (sociali/culturali)
• apetit • cultura
• aversiune • religia
• preferințe • decizii etice
• emoții • factori economici
• tip de personalitate • norme sociale
• stare, stress • educație/preocuparea
pentru sănătate
• media, publicitate

Barasi ME, 2007. Nutrition at a glance.

 Alegeri alimentare – factori implicați

Factori interni Factori externi Natura

(individuali) (sociali/culturali) alimentului/alimentelor
• apetit • disponibilitate alimentară
• cultura
• aversiune • palatabilitate
• religia
• preferințe • decizii etice
• emoții • factori economici
• tip de personalitate • norme sociale
• stare, stress • educație/preocuparea
pentru sănătate
• media, publicitate

Barasi ME, 2007. Nutrition at a glance.

 Alegerile alimentare – controlul intern
Factor Expresia Comentarii
Factori fiziologici
 Senzația de foame Necesitatea de a mânca Frecvent determinată de obiceiuri
 Sațietate/săturare Oprește aportul de alimente/previne reluarea Poate fi dereglată de varietatea alimentară
alimentației ulterior

Barasi ME, 2007. Nutrition at a glance.

 Alegerile alimentare – controlul intern
Factor Expresia Comentarii
Factori fiziologici
 Senzația de foame Necesitatea de a mânca Frecvent determinată de obiceiuri
 Sațietate/săturare Oprește aportul de alimente/previne reluarea Poate fi dereglată de varietatea alimentară
alimentației ulterior
Factori psihologici
 Apetit Dorința unui anumit aliment, bazat pe experiență Nu pare a fi legat de necesarul nutrițional
 Aversiunea Evitarea anumitor alimente, din experiență Poate restricționa sever alegerile alimentare
 Preferința Stabilită prin frecvența expunerii, poate fi legată Poate stabili pragul specific al anumitor gusturi (dulce,
de diferențele genetice în sensibilitatea gustului sărat) și rezistența la noi gusturi (neofobia)

Alimente asociate cu emoții (pozitive sau Poate duce la ”alimentația de confort” sau refuzul
 Emoții (stare, stress) negative) alimentației ca o armă
 Tip de personalitate Sensibilitatea la factori interni sau externi ce pot Poate deveni important în convingerile cu privire la
influența alegerile alimentare abilitatea de a controla greutatea personală

Barasi ME, 2007. Nutrition at a glance.

 Factori ce pot influența
aportul alimentar

Lean M, Combet E. Barasi’s Human Nutrition. 2017

Lean M, Combet E. Barasi’s Human Nutrition. 2017
Model teoretic al cascadei
acceptării/rejetului
unui aliment
 Alegerile alimentare – factori externi

• Factori culturali

- determinanți majori ai alegerilor alimentare

- contribuie la păstrarea identității individuale și apartenența la un grup
- permit diferențierea de alte culturi
- pot avea influențe majore (anumite tipuri de mâncăruri) sau discrete (anumite condimente)
- ex: imigranți – păstrează anumite alegeri alimentare ce fac parte din identitatea culturală
- frecvent factorii culturali definesc ce este acceptabil ca aliment

Barasi ME, 2007. Nutrition at a glance.

 Alegerile alimentare – factori externi

• Factori religioși

- ce este permis, când este permis

- tipuri de alimente, metoda de preparare, asocieri de alimente
- perioade de post, ritualuri

Barasi ME, 2007. Nutrition at a glance.

 Alegerile alimentare – factori externi

• Factori etici
- sursa alimentului – animală sau vegetală
- modalitatea de preparare a alimentului poate influența alegerile alimentare
- utilizarea anumitor metode în agricultură ce influențează mediul
- alegere produse organice
- adoptarea unor diete vegetariene/vegane

Barasi ME, 2007. Nutrition at a glance.

 Alegerile alimentare – factori externi

• Factori sociali

- anumit comportament acceptat în societate față de alimente

- presiunea exercitată de cercul social
- alimente considerate ”masculine” (carnea roșie, berea) sau ”feminine” (salate, vin alb)
- normele sociale vor determina statusul alimentelor
- alimente ”prestigioase” (frecvent scumpe) utilizate pentru a impresiona
- alimente utilizate doar în anumite ocazii, speciale
- alimente niciodată consumate – ”nu sunt pentru cei ca mine”

Barasi ME, 2007. Nutrition at a glance.

 Alegerile alimentare – factori externi

• Factori educaționali/stare de sănătate

- starea de sănătate/boală poate influența alegerile alimentare

- recunoașterea riscului dat de consumul anumitor produse alimentare
- capacitatea de a modifica alegerile alimentare
- adaptarea la noul status de sănătate/boală

Barasi ME, 2007. Nutrition at a glance.

 Alegerile alimentare – factori externi

• Factori media/publicitate

- asigură informațiile legate de alimente

- de obicei, alimente procesate, produse alimentare semipreparate
- frecvent alimente cu densitate nutrițională redusă, cu o cantitate mare de lipide, sare și zaharuri
- crește percepția și dorința față de anumite alimente/produse alimentare
- impact major – copii, familii cu venit redus

Barasi ME, 2007. Nutrition at a glance.

 Disponibilitatea alimentară
- Globalizarea alimentației – modificări importante în dieta
populațiilor

- Disponibilitate alimentară în continuă schimbare – efect

inevitabil asupra alegerilor alimentare

- Alimentele ”tradiționale” înlocuite cu alimente ”noi”

- Alimente sezoniere – actualmente disponibile în orice perioadă

a anului

- Dezvoltarea tehnologiei alimentare – crearea de noi alimente

Dificultatea
- Suplimentarea cu anumiți nutrienți – alterarea identității
alegerilor
nutriționale a produsului respectiv
alimentare!
- Ce reprezintă o masă? – transmis din generație în generație

Barasi ME, 2007. Nutrition at a glance.

 Factorii majori asociați cu disponibilitatea și palatabilitatea
alimentelor
Factori implicați Comentarii
Disponibilitatea Factori fizici/geografici implicați în Supermarket-uri în exteriorul orașului –
alimentară producție limitarea accesului anumitor consumatori
Transportul și marketing (atât pentru Magazine non-stop – creșterea
aliment, cât și pentru consumator) disponibilității
Posibilități de depozitare Profilul magazinului
Palatabilitatea Selecția inițială – simțul vizual și olfactiv Criteriile de palatabilitate variază de la un
aliment la altul
Gustul, aroma și textura vor contribui la
palatabilitate Combinația lipide-zaharuri asociată frecvent
cu nivele hedonice crescute
Publicitatea – depășirea rezistenței față de
alimentele noi, cu arome sau texturi
necunoscute

Barasi ME, 2007. Nutrition at a glance.

 Foamea şi apetitul

Apetitul:
a. acoperă întregul domeniu al consumului de alimente, de selecție, motivație și preferință
b. se referă în mod specific la aspectele calitative ale alimentației, aspecte senzoriale sau de reacție la
stimulare din mediul înconjurător, care pot fi confruntate cu viziunea homeostatică bazată pe consumul de
alimente ca răspuns la stimuli fiziologici, deficit de energie etc.

Foamea:
c. Senzație conștientă de o necesitate interioară, care se traduce prin creșterea motivației de a căuta hrană și de
a iniția ingestia de alimente
d. construct sau variabilă care conotează impulsul de a mânca. Nu în mod direct măsurabilă, dar poate fi dedusă
din condiții obiective.
e. senzație conștientă reflectând o dorință mentală de a mânca. Pot fi urmărite până la modificările senzațiilor
fizice în părți ale corpului – stomac, membre sau cap. În forma sa puternică poate include senzații de ușoară
amețeală, slăbiciune sau gol în stomac.

Blundell JE, Lawton CL, Cotton JR, Macdiarmid JI.

Control of human appetite: implications for the intake of dietary fat.
Annu Rev Nutr 1996;16:285–319.
 Aportul alimentar – componentă motivațională dublă

• Mâncăm deoarece ”iubim” hrana – conotație hedonică

• Mâncăm deoarece ne este foame și ”vrem” să mâncăm – conceptul de recompensă,

de nevoie, de lipsă…

…însă, există un control cognitiv al ingestiei de alimente – aportul alimentar rămâne un

comportament voluntar, care se supune unei decizii conștiente a individului de a consuma/de a
nu consuma alimente
- Este un comportament determinat în principal de nevoile interne de ordin energetic
- Puterea de decizie poate fi depășită de factori externi și/sau psihologici
 Componente ale foamei:
a-i plăcea vs. a vrea
- “a-i plăcea” este o măsură a plăcerii pe care o experimentăm când mâncăm, e.g. palatabilitate
- “a vrea” este o măsură a motivației relative de a achiziționa și de a ingera un aliment .
- “a-i plăcea” și “a vrea” produc pattern-uri specifice de activitate în creierul uman!

- “A-i plăcea”: mecanismele includ circuite hedonice care conectează hotspot-uri de ordinul a
milimetri cubi din structuri limbice cum ar fi nucleul accumbens și nucleul pallidum ventral (unde
semnale opioide/endocannabinoide/orexinergice pot amplifica plăcerea simțiță).
- “A vrea”: mecanismele includ rețele opioide mai largi în nucleul accumbens, striat, și amigdală, care
se extind dincolo de hotspot-urile hedonice , precum și sisteme dopaminergice mezolimbice, și
semnale corticolimbice ale glutamatului ce interacționează cu aceste sisteme.

Berridge KC. Food reward: brain substrates of wanting and liking.

Neurosci Biobehav Rev 1996;20:1–25.
 “Cercul vicios” al tulburarilor de comportament
alimentar
Trigger Aut
om
( frustrare at
profesională) Gânduri
negative
(“Nu sunt bun”,
“sunt incapabil”)
Consecinţa Emoţie

- creştere în greutate (furie,

- autoînvinovăţire supărare)
- dezechilibru metabolic
Comportament
(compulsie
alimentară)
Alain Golay. ECO 2009, Amsterdam
 Alimentul ca recompensă
• Creierul atribuie recompensa, și caută experiențele percepute ca fiind pozitive

• Alimentul este unul dintre cele mai importante elemente ale supraviețuirii, creierul este extrem de
sensibil la proprietățile de recompensare ale alimentelor.
• Creierul se foloseste de miros, gust, atingere, indicii sociale, precum și numeroase semnale din tractul
digestiv pentru a atribui o valoare de recompensă pentru produsele alimentare.
• Calitățile produselor alimentare care dau în mod inerent satisfacții:
• gras
• zahăr
• sare
• glutamat
• lipsa senzației de amar
• anumite texturi (moi sau lichide, alimente crocante)
• anumite arome (esteri găsiți în multe fructe)
• densitate calorică (produse alimentare "grele“ )
 Produsele alimentare ca recompensă
sau pedeapsă
• poate submina obiceiurile alimentare sănătoase

• duce la mâncatul în exces de alimente care sunt bogate în zahăr, grăsimi și calorii goale

• interferează cu capacitatea naturală a copiilor de a reglementa ce și cât mănâncă

• încurajează să se mănânce atunci când nu ți-e foame pentru a obține recompensa

 “Nu există pasiune mai sinceră
decât pasiunea pentru mâncare”
G.B. Shaw
 Factori cu impact asupra selecției alimentelor (1)

Factori generali Factori individuali cu efecte directe și indirecte Factori cu efect direct asupra
de mediu comportamentului nutrițional
Alimente Cost, aspect, gust, ofertă, valoare nutrițională Promovare
Tehnologie Producția industrială de alimente, procesarea Dezvoltare economică,
alimentelor, echiparea bucătăriei disponibilitate financiară,
promovare
Religie Norme, valori, obiceiuri religioase
Școală Alimentația din cantinele școlare, educația Obiceiuri alimentare
nutrițională Oferta în cantine și restaurante
Cultură Tradiții, educație, experiență, caracteristici etnice Exemplul celor din jur

Societate Norme, valori, nevoi, publicitate, tendințe,

comunicre, informare
Familie Număr, membri, obiceiuri, mese în familie Rețete, mod de preparare
 Factori cu impact asupra selecției alimentelor (2)

Factori generali de Factori individuali cu efecte directe și Factori cu efect direct asupra
mediu indirecte comportamentului nutrițional
Factori geografici, Relief, eficiența culturilor,creșterea animalelor
climaterici
Factori socio-economici Locul, timpul de preparare și consum Meniul de la cantine sau
restaurante
Stare de sănătate Sănătate, boală, dispoziție psihică Diete specifice
Genetici
Factori fiziologici Foame, sete, sațietate Apetit, preferințe, aversiuni
Status Rasă, vârstă, sex, greutate
Ocupație Loc de muncă, activitate fizică, timp liber Venit, posibilități financiare
Ce alegeţi?
 Clasificarea ”tradițională” a alimentelor
Alimente ”de bază”
 Alimente ce apar în dietă de mai
multe ori zilnic
 De obicei reprezintă alimentele
consumate cel mai frecvent de
acel grup populațional (ex.
cartofi, cereale)
Nutrițional: de obicei sursă de
energie, carbohidrați, uneori
proteine, unele vitamine și minerale
Alimente ”secundare”
 Alimente ce îmbogățesc masa,
adaugă varietate și extra-
culoare/textură/aromă
 Nu sunt considerate alimente
vitale fiecărei mese
 Frecvent surse de proteine
(carne, pește, lactate, vegetale,
fructe)
Nutrițional: sursă de proteine,
minerale și vitamine
Alimente ”periferice”
 Alimente ce nu sunt considerate
componente esențiale ale dietei,
dar sunt plăcute
 Pot fi considerate ca ”bonus”
 Pot include alimente consumate
numai la ocazii speciale
 Includ băuturi (ex. ceai, cafea,
vin)
Nutrițional: pot fi bogate în lipide și
zaharuri
Barasi ME, 2007. Nutrition at a glance.