TEHNOLOGIA OBINERII VINURILOR SPECIALE

Vinurile speciale se caracterizeaz prin indici fizico-chimici i organoleptici specifici, determinai de particularitile materiei prime i ale procedeelor care se aplic la obinerea lor. n ara noastr i n lume se prepar o gam foarte variat de vinuri speciale dup tehnologii fundamentate tiinific i, unele tipuri, dup tehnologii cu caracter artizanal. Clasificarea general a acestor vinuri se face dup compoziia lor chimic i tehnologia de obinere. Din aceste punct de vedere vinurile speciale se grupeaz n: vinuri de desert; vinuri spumante; vinuri aromatizate. 6.7 Producerea vinurilor aromatizate Potrivit legislaiei n vigoare, vinurile aromatizate fac parte din categoria vinurilor speciale. Ele se obin din musturi sau vinuri, la care se aplic, n cursul prelucrrii sau dup aceea, unele tratamente speciale, autorizate. Vinurile aromatizate sunt obinute prin aromatizarea lor cu materiale vegetale aromate cu sau fr adaos de zahr, alcool, must tiat, must concentrat. Vinurile aromatizate prezint caracteristici specifice, determinate de nsuirile tehnologice ale materiei prime i de tehnologia aplicat la prelucrare. Vinurile aromatizate sunt aperitive, tonice, cu aroma plcut i gust amrui. Att aromele ct i gustul, provin din unele plante i ingrediente, al cror numr i proporii constituie, de cele mai multe ori secrete de fabricaie. Aceste produse se obin fie prin infuzia constituienilor de arom i gust n timpul fermentaiei mustului, fie din vin prin adausuri de zahr sau must, distilat din vin sau alcool alimentar rafinat, acid citric i macerate de plante i fructe. n categoria vinurilor aromatizate sunt cuprinse: vinul pelin, vermutul i biterul. 6.7.1 Vinul pelin Vinul pelin este produsul obinut din mustul fermentat cu adaos de plante i fructe (floare de pelin sau pelini, semine de coriandru, cuioare i rdcin de genian) sau extracte din aceleai plante i fructe. Se prepar din vinuri curente i de calitate superioar albe i roii cu tria alcoolic corespunztoare vinului de baz, n urmtoarele sortimente: alb, rou, superior i special. De regul, aromatizarea se realizeaz cu ajutorul maceratului de plante obinut prin infuzia plantelor n alcool de 45%. Doza de macerat se stabilete n laborator prin metoda microprobelor. Pentru prepararea acestui produs se folosesc de obicei inflorescene de la plantele de pelin din zonele sudice, mai aride, unde substanele aromate se acumuleaz ntr-o mai mare msur. Inflorescentele de pelin se recolteaz n faza de nflorire deplin, se transport i se usuc cu mare aten n locuri aerisite, dar

nu direct la soare. Pentru o mai bun conservare a constituen aromatici, trebuie s se fac o uscare treptat dar sigur. n vederea tragerii la sticle vinul pelin se limpezete prin cleire i se filtreaz, vinul de baz fiind n prealabil stabilizat. Vinul pelin poate fi sec sau uor dulceag, cu gust amrui i aroma foarte placut de floare de pelin (Artemisia absinthium). n trecut, pentru nsuirile lui igienoalimentare, vinul pelin era ncadrat la vinuri medicinale (Coltescu, H.I.,1943). Vinul pelin sec poate fi alb, rou sau roze. Se adaug cantiti de 150-250 g/hl floare de pelin sau fragmente de inflorescen (plante ntr-un scule de tifon) n mustul n fermentaie sau n mustuial. Floarea sau inflorescena de pelin, transmit vinului un gust amrui agreabil i o arom foarte placut. Cercetrile efectuate la SDE a Universitii din Craiova au evideniat ca, sub raport olfacto-gustativ este mai avantajos s se foloseasc un amestec format din inflorescene de pelin i mici proporii de tulpini florifere. Scheletul inflorescenelor contribuie, esenial la conferirea gustului amrui, iar floarea imprim arom. Durata contactului dintre floarea sau inflorescenele de pelin i lichid, se stabilete prin degustri repetate. Ea nu va depai ns 5-7 zile dup terminarea fermentaiei, pentru a evita formarea gustului amar, dur. Pentru mbunatirea nsuirilor olfactive, fondul aromatizat poate fi complexat cu mici cantiti de ment, coada oricelului, muetel i sulfin. Pentru intensificarea caracterului gustativ i n acelai timp a valorii igieno-alimentare se mai adaug felii de gutui i de mere (0.3-0.5 kg/hl), precum i mcee zdrobite (20-100 g/hl) (Gheorghi,1987). Viteza de fermentare a mustului trebuie s fie moderat, pentru ca substanele aromate extrase din plante i din fructe s nu fie antrenate de CO2, care sar elimina violent n atmosfer. Vinul pelin dulceag se obine din strugurii foarte sntoi, bine copi i lipsii de substane poluante. Ei se introduc ntregi n czi de lemn. Pe msur ce recipientele se ncarc cu struguri, se adaug floare de pelin, felii de gutui, de mere i must proaspt, bogat n glucide, pna la acoperirea complet a strugurilor. Czile se nchid cu capace i se las s fermenteze ncet, pn primvara, cnd strugurii se scot i se preseaz. Se obine astfel un vin pelin dulceag, amrui i plcut aromat. Vinul pelin de mai se prepar din vin n care se introduce un macerat. Pentru un hl de vin, maceratul este format din 200 g floare de pelin, 50 g floare de pelini, 20 g smn de coriandru, 20 g cuioare aromate i 50 g rdcini de gentiana. Doza de macerat se stabilete pe baz de microprobe. Dup ncorporarea maceratului n vin, amestecul se omogenizeaz bine, apoi se las n repaus mai multe zile pentru sudarea componenilor. Apoi produsul se limpezete i se mbuteliaz. 6.7.2 Vermutul Vermutul este un vin special, aperitiv i tonic a crui denumire provine de cuvntul german Wermuth, care nseamn pelin. Dei vermutul este cunoscut nc din Grecia antic, fabricarea industrial a aprut n secolul al XVIII-lea n Italia, extinzndu-se apoi n toat lumea. Pelinul este principala plant folosit la prepararea acestui produs. Vermutul se poate obine din vin alb sau rou, la care se adaug alcool etilic rectificat, sirop de zahr,

macerat de plante i uneori acid citric. Pentru prepararea vermutului se impun urmatoarele condiii:
o o o o o o

vinul-materie prim trebuie s fie vechi (2-3 ani) si s aib tria alcoolic de minim 12% vol, s fie foarte limpede, perfect sntos i far defecte ; zahrul trebuie s fie de bun calitate, s conin minim 99.8% zaharoz i s aib umiditatea de maxim 0.2%; alcoolul trebuie s fie rectificat i s aib gradul alcoolic de cel putin 96% vol; acidul citric trebuie s fie cristalizat i lipsit de impuriti; plantele trebuie s fie bine conservate i s nu prezinte mirosuri i gusturi strine; utilajele s prezinte inerie chimic, pentru a nu mbogi vinurile n compui toxici sau compui cu aciune mutagen.

Realizarea vermutului comport dou mari etape: prepararea vinului i a materiilor auxiliare (sirop, macerat, soluia de acid citric) i realizarea amestecului tehnologic. n secolul XX, prepararea vermutului a cptat o rspndire larg n rile viticole, folosindu-se reete indigene sau importul de plante de la italieni. Astzi, exist foarte multe reete ce constituie secrete de fabricaie, att n Italia ct i n celelalte ri productoare de vermuturi. Prepararea vinului i a materiilor auxiliare. Vinul-materie prim pentru vermuturi se prepar, n funcie de caz, dup tehnologia de vinificare n alb, n rou sau n roze. Vinurile trebuie s fie echilibrate compoziional, s fie limpezi i stabilizate fizico-chimic, enzimatic i biologic i s prezinte nsuiri organoleptice superioare. Vinurile destinate preparrii vermuturilor de marc trebuie s aib o vechime de 2-3 ani pentru c din vinurile tinere nu se obin produse corespunztoare exigenelor consumatorilor. La prepararea siropului de zahr se folosete vinul-materie prim. Raportul n care intr cele dou componente (zahr i vin) n constituia siropului este de 1/1 iar volumul care se obine este de 1,6 l. Soluia de acid citric se prepar folosind 1 kg de acid citric i 7 l de vin. Acidul se introduce treptat n vin, agitndu-se continuu i energic pentru a evita depunerea criatalelor de bitartrat de potasiu la partea inferioar a recipientului. Prepararea maceratului se poate face prin procedeul la rece sau prim procedeul mixt (macerare la rece i distilare). La obinerea maceratului pentru vermutul romnesc alb se folosesc 17 plante iar pentru vermutul rou 19 plante. Principalele plante care se folosesc la fabricarea vermutului i cantitile necesare pentru 1000 l de produs sunt prezentate n tabelul 6.1. Tabelul 6.1
Plantele folosite la fabricarea a 1000 l vermut Denumirea plantei Achillea millefolium (coada oricelului) Artemisia absinthium (pelin) Asperula odorata (vinarita) Carduus benedictus (spin) Partile folosite Flori Partea aeriana Partea aeriana Flori Cantitatea(kg) 0.03 0.35 0.17 0.11

Carum carvi (chimion) Coriandrum sativum (coriandru) Foeniculul vulgare (anason dulce) Hyssopus officinalis (isop) Iris germanica (stnjenelul) Fructus cvnusbati (mce) Melilotus officinalis (sulfin) Majoranna hortensis (mgheran) Matricaria chamomilla (mueel) Ulei de trandafir

Fructe Fructe Fructe Flori Rizom Fructe Flori Partea aeriana Flori Flori

0.04 0.49 0.04 0.09 0.11 0.54 0.05 0.24 0.05 0.00115

n cazul preparrii maceratului prin procedeul la rece, extragerea constituenilor de arom i de gust se face cu alcool etilic rectificat i diluat la tria alcoolic de 45% vol. Raportul dintre cantitatea de alcool i cea de plante este de 250/25. Extracia are loc n czi de stejar sau n recipiente de inox, cu capacitatea de 400-500 l. Plantele se mrunesc, se macin i se amestec perfect. Amestecul se introduce n recipientele de macerare, se adaug 100 l de alcool de 45% vol i se las n contact timp de 24 de ore, dup care partea lichid se scurge. Operaia se repet de trei ori, obinndu-se circa 200 l de macerat, care se omogenizeaz energic. La prepararea maceratului prin metoda mixt se procedeaz ca i n cazul precedent, dar amestecul de plante cu alcool n loc s fie presat dup macerarea a treia, se supune distilrii n alambicuri simple cu aburi n vederea recuperrii ntregului coninut de alcool. Acest macerat capat i o arom mai pregnant. Realizarea amestecului tehnologic se face n recipintul de asamblare, dup anumite reguli. Vinurile condiionate se omogenizeaz cu ajutorul unui agitator mecanic. Dup aceast operaie se recolteaz o prob i se determin tria alcoolic, aciditatea i coninutul de zahr al amestecului. Se calculeaz necesarul de zahr, de acid citric i de alcool pentru lotul pregtit. Se realizeaz mai nti o microprob, respectand cantitile stabilite prin calcul i se analizeaz fizico-chimic i organoleptic. Dac microproba este corespunztoare, se trece la realizarea industrial a produsului. n acest sens, n recipintul de asamblare se introduce mai ntai siropul de zahr, treptat i sub agitare continu apoi maceratul aromat i alcoolul, cu ajutorul unui tub, a crui extremitate ajunge la partea inferioar a recipintului de amestec. Acest ansamblu se omogenizeaz energic, timp de 2-3 ore, dup care produsul se analizeaz organoleptic i se execut dac este cazul corecia de aciditate. Dup introducerea soluiei de acid citric urmeaz din nou omogenizarea, care dureaz 1-2 ore. Pentru sudarea componentelor, vermutul se invechete cel puin 2 luni, n budane mari de lemn sau n cisterne de oel inox. Pentru obinerea unor produse perfect limpezi i stabile se

efectueaz, dup caz, tratamente de condiionare i stabilizare a vermutului. mbutelierea vermutului se face n sticle speciale (tip Cora) de capacitate de 1/1 l. Buteliile se eticheteaz i se trec n reeaua comercial.
Zahr

Macerat de vermut

VIN SEC

Alcool rafinat

Acid citric

Recepie Condiionare cleire bentonizare demetalizare Filtrare Cupajare

Agitare

Maturizare Filtrare

mbuteliere VERMUT

Fig. 23. Schema tehnologic de fabricare a vermutului La noi n ar se obin vermuturi albe, roii, sub numele de Zarea, Mamaia,Litoral, s.a. iar pe plan mondial sunt foarte bine apreciate vermuturile italiene (Ricadonna, Gancia, Martini, Cinzano). Principalele caracteristici ale unor vermuturi romaneti i italiene sunt prezentate n tabelul 6.2.

Tabelul 6.2.

Principalele caracteristici ale unor tipuri de vermuturi (dup Mujdaba si col.) Produsul Alcool (% vol) Zahar (g/l) Aciditatea (g/l) totala Cinzano alb dry Martini alb dry Litoral alb dry Ricadonna alb Cinzano alb Gancia alb Zarea alb Mamaia Litoral alb dulce Ricadonna rou Martini rou Litoral rou 6.7.3 Bitterul Tehnologia de preparare a bitterului se aseaman cu tehnologia vermutului vezi fig. 6.36. Cele dou produse prezint unele deosebiri de compoziie i organoleptice. Biterul are gradul alcoolic mai ridicat (23-25% vol fa de 14-18% vol), aciditatea mai scazut (1,5 fa de 3-4 g/l) i un gust mai amar, imprimat de esena specific a maceratelor de coji de fructe citrice i de alte plante, din care un loc de seam l ocup pelinul, centaurea, anghinarea s.a.n ara noastr bitterul se obine din vin alb sau rou vechi (12 ani), n care se adaug zahr, alcool, esene naturale din plante i fructe, colorant alimentar i caramel. n majoritatea rilor ca materie prim n loc de vin se folosesc diferite sucuri de fructe. Spre deosebire de vermut, la bitter se mai adaug un colorant alimentar numit amarant (8 g/hl). Este interzis la prepararea bitterului folosirea substanelor conservante, sintetice sau a acizilor minerali. La esena de bitter se folosesc mai puine componente dect la maceratul de vermut (tab. 6.3). 17.9 18.0 16.7 17.8 17.5 17.7 19.7 17.8 16.6 17.8 17.7 17.2 18.4 28.4 28.2 183.7 170.7 189.0 159.6 139.4 160.0 170.2 172.2 158.0 2.16 2.59 2.69 2.62 2.20 2.53 3.87 2.82 3.09 2.67 2.76 2.84 volatila 0.30 0.19 0.56 0.42 0.14 0.24 0.30 0.32 0.40 0.54 0.46 0.34 Extractul (g/l) total 35.0 41.4 43.1 199.5 185.6 202.0 178.2 160.3 174.2 190.0 190.7 171.4 redus 17.6 14.0 15.9 16.8 15.9 14.0 19.6 21.9 15.2 20.8 19.5 14.4

Tabelul 6.3

Componentele esenei de bitter (pentru 1000 l) Specificaie Macerat de portocale Macerat de lmi Macerat de grappefruite Macerat de pelin Macerat de ment Macerat de centaurea Macerat de coriandru Macerat de anghinare Distilat de cuioare Distilat de scortioara Cantitatea (l) 124.50 87.20 87.20 161.80 124.50 186.80 62.30 124.50 9.97 31.23 Concentraia 45 45 45 45 45 45 45 45 48 48

Extracia substanelor de arom i de gust se face cu alcool. Esena de bitter se realizeaz prin malaxarea compoentelor. Vinurile-materie prim, nainte de a fi introduse n procesul de fabricaie, trebuie s fie limpezite i stabilizate, deoarece biterul nu suport tratamente ulterioare de condiionare. Condiionarea vinurilor-materie prim se face pentru reducerea coninuturilor de proteine, de pectine, de fier i cupru. n procesul de fabricare a bitterului, ordinea introducerii componentelor n recipientul de amestecare este urmatoarea: vinul, siropul de zahr, apa, sucul de grappefruite, alcoolul, esena natural de bitter, soluia de etilanilin, coloranii naturali, acidul ascorbic (Pomohaci, 1982). Acidul ascorbic (cu efect antioxidant) i coloranii pot fi dizolvai n prealabil n vinul folosit ca materie prim. Una din condiiile de baz ale tehnologiei bitterului o constituie omogenizarea perfect a produsului. Dup omogenizare, bitterul se stocheaz 40 de zile n recipiente situate n spaii unde temperatura este de 15, pentru nfrirea i sudarea componentelor. Dup aceast perioad, bitterul se filtreaz, se mbuteliaz i se comercializeaz.

TEHNOLOGIA OBINERII VINURILOR DE DESERT Vinurile de desert sunt vinuri bogate n alcool, zahr i cu caliti gustativolfactive specifice, care se preteaz a fi consumate n timpul sau dup servirea desertului. Vinurile de desert rezult, n principiu, n urma fermentrii incomplete a mustului proaspt de struguri, limitarea fermentaiei fiind obinut pe cale natural sau artificial.

Clasificarea vinurilor de desert se face dup coninutul de zahr, alcool, originea acestora i tehnologia de preparare. Conform legislaiei din ara noastr, dup coninutul de zahr se prepar urmtoarele vinuri: vinuri demiseci cu 412 g/l zahr; vinuri demidulci cu 1250 g/l zahr; vinuri dulci cu 5080 g/l zahr; vinuri licoroase cu peste 80 g/l zahr. Dup originea alcoolului i zahrului din vin i dup metoda de preparare, vinurile de desert se clasific astfel: vinuri de desert reductive: o naturale: propriu-zise; ndulcite; o alcoolizate; vinuri de desert oxidative: o alcoolizate; o alcoolizate i ndulcite. Vinurile de desert naturale se prepar din soiuri care la maturitatea deplin sau supracoacere acumuleaz un coninut de zahr de peste 200 g/l. n general, vinificaia n dulce se apropie foarte mult de vinificaia clasic, respectndu-se principiile de baz ale vinificaiei n alb i rou. O particularitate o prezint obinerea vinurilor dulci aromate care const n fermentarea- macerarea mustului o perioad scurt, dup care se prelucreaz conform principiilor vinificaiei n alb. Vinificaia n dulce necesit rezolvarea n practic a dou probleme importante: oprirea fermentaiei mustului la un anumit coninut de alcool i zahr, caracteristice tipului de vin i asigurarea stabilitii vinului dulce. Pentru oprirea fermentaiei se utilizeaz mai multe procedee: oprirea natural a fermentaiei, care poate fi realizat numai cnd mustul provine din struguri stafidii, bogai n zaharuri (circa 300 g/l). Se obin vinuri de desert naturale de cea mai nalt calitate, onctuoase, buchetate i stabile biologic; utilizarea frigului artificial; fermentarea mustului sub presiune ridicat de CO2; nclzirea mustului n fermentaie la 450500C; epuizarea mustului de substane nutritive prin fermentri i limpeziri succesive (centrifugare, filtrare) conform procedeului ASTI; sulfitarea mustului n fermentaie pentru oprirea fermentaiei, care este procedeul cel mai utilizat, cel mai ieftin i cu rezultate bune n practic. Vinurile dulci, temporar stabilizate microbiologic sunt supuse stabilizrii mpotriva tulburrilor chimice (cleire, refrigerare) i microbiologice. Stabilitatea microbiologic de durat se poate obine prin folosirea acidului sorbic i mbutelierea steril a vinului.

n ara noastr, cele mai reprezentative vinuri de desert naturale se obin din podgoriile: vinuri albe: COTNARI Gras, Feteasc alb; PIETROASELE Gras; TRNAVE Feteasc alb, Feteasc de Ardeal, Pinot gris, Sauvignon, Traminer; MURFATLAR Riesling italian, Sauvignon, Pinot gris, Chardonnay; vinuri aromate: COTNARI, PIETROASELE Tmioas; TRNAVE Muscat Ottonel; vinuri roii: MURFATLAR Pinot Noir, Feteasc Neagr, Cabernet i Merlot. Cele mai renumite vinuri de desert naturale din lume poart denumirea locului de origine: Sauternes (Frana), Rhein (Germania), Tokay (Ungaria), Crimeea (Rusia) (Bulancea, M., Ana, Al., 1999). Vinurile de desert naturale ndulcite. n scopul eliminrii dificultilor tehnologice i economice, ce apar la obinerea vinurilor de desert naturale, legate de dirijarea fermentaiei i stabilizarea biologic a vinului, se utilizeaz procedeul de ndulcire a vinului sec cu must tiat sau must concentrat. Pentru a obine stabilitatea fizico-chimic a vinului ndulcit este necesar ca mustul concentrat s fie adugat naintea stabilizrii vinului sec. Obinerea stabilitii vinului dulce la sticle se realizeaz prin turnarea la cald a vinului. ndulcirea vinului sec se poate face prin cupajarea vinului sec cu un vin licoros (natural sau corijat), dup care vinul dulce se stabilizeaz fizico-chimic i biologic. Vinurile de lichior alcoolizate sau alcoolizate i ndulcite se mpart din punct de vedere fizico-chimic i organoleptic n vinuri neoxidate care-i pstreaz aroma strugurilor i vinuri oxidate cu arom-buchet specific datorit potenialului ridicat de oxido-reducere la care se prepar i evolueaz. Vinurile de lichior neoxidate se prepar prin mbogirea mustului iniial cu alcool rafinat, must concentrat sau zahr, astfel ca vinul de desert s-i pstreze caracteristicile gustativ-olfactive specifice materiilor prime. Vinurile de lichior oxidate se prepar prin alcoolizare sau alcoolizare i ndulcire, folosindu-se distilat de vin, must concentrat mai mult sau mai puin caramelizat i must alcoolizat. Dup tehnologia de preparare i maturare se deosebesc vinurile oxidate chimic (Madera, Porto, Malaga, Marsala) i vinurile oxidate biologic (Xeres). Vinul de Xeres se produce n sudul Spaniei n regiunea Jerez de la Frontera, din soiurile de baz Palomino i Pedro Xymenes. n general, sunt vinuri seci sau cu un coninut de zahr de 1040 g/l, un coninut de alcool de 1620% vol., buchet fin i caracteristic, ce amintesc de gustul miezului de nuc verde. Cele mai reprezentative sunt tipurile fino, amontillado, manzanilla (vinuri de nalt calitate), oloroso i rayas. Oxidarea biologic se realizeaz de drojdii specifice din specia Saccharomyces oviformis, care se dezvolt n condiii de aerobioz. Pentru asigurarea condiiilor optime de dezvoltare a drojdiilor pe o perioad de civa ani i pentru obinerea anumitor tipuri de vinuri, se practic sistemul de cupajare Solera care, n principiu, este o cupajare fracionat, secvenial i n cascad a vinurilor cu grade diferite de maturizare.

Vinul de Madera se prepar n insula Madera, situat n Oceanul Atlantic, la vest de Portugalia. Operaia tehnologic cea mai important, care imprim caracteristicile gustative specifice acestor vinuri este tratarea termic oxidativ, de unde a cptat denumirea de maderizare. Aceast operaie se realizeaz n camere nclzite de soare, denumite solarii (temperatura maxim este de 550C), n camere nclzite electric cu abur, denumite estufe i n rezervoare de mare capacitate nclzite i izolate termic. Calitatea vinului de Madera i a celor de imitaie este condiionat, pe lng calitatea strugurilor i modul de obinere a vinului materie prim, de temperatur, timpul de tratare termic, compoziia chimic a vinului, prezena i viteza de legare a oxigenului. Dup tratarea termic, se aplic operaii de omogenizare i corijare a alcoolului, zahrului i culorii cu must concentrat, must alcoolizat i alcool rafinat. Vinurile de Madera au un coninut de alcool de 1524% vol. i zahr de 48 g/l, culoare chihlimbarie-brun, buchet specific, cu nuane de caramel, determinat de coninutul ridicat de esteri, aldehide i melanoidine ce iau natere n urma tratamentului termic. Maturizarea vinurilor de Madera se obine dup 35 ani la butoi i nvechirea dup civa ani la sticle. Vinul de Porto se obine n regiunea Duro din Portugalia din soiuri de struguri autohtone. Strugurii se culeg la uoar stafidire i conin 240280 g/l zahr. Mustuiala integral se fermenteaz pn la 8% vol.alcool, dup care se aplic alcoolizarea pn la tria de 1820% cu distilat de vin. Dup separarea drojdiilor i limpezirea vinurilor, acestea se grupeaz n dou categorii: vinuri de cupaj, ce urmeaz s evolueze n butoaie 48 ani i care evolueaz puin prin nvechire la sticle; vinuri de calitate, care se conserv n butoaie pline, circa 2 ani, dup care se amelioreaz foarte mult prin nvechire la sticle, evoluia fiind asemntoare cu cea a vinurilor roii fine. Au tria alcoolic de 1820% vol.alc., un coninut n zahr de 50 g/l, culoare i buchet caracteristic vinurilor roii evoluate la butoi i la sticle. Vinul de Malaga este unul din cele mai cunoscute vinuri spaniole, licoros, parfumat, de culoare nchis, produs n provincia cu acelai nume, din sudul Spaniei, din soiurile de struguri Muscat i Pedro Xymenez. Vinul de baz se prepar n general dup schema de obinere a vinurilor albe, obinndu-se un vin sec sau demisec. La acest vin se adaug n diferite proporii must alcoolizat, must concentrat la foc direct, must concentrat caramelizat, dup care se maturizeaz la butoi 23 ani. Vinurile de Malaga au culoare galben-aurie pn la chihlimbarie, un coninut de 1416% vol.alc., 150200 g/l zahr, sunt bogate n extract i cu gust specific. Vinul de Marsala este unul din cele mai cunoscute vinuri dulci italieneti, poart denumirea oraului cu acelai nume din Sicilia. Se prepar dintr-un vin de baz obinut

dup schema vinurilor albe seci, la care se adaug n diferite proporii: must alcoolizat, must concentrat la foc direct i distilat de vin sau alcool rafinat. Ele conin 1622% vol. alc., 50150 g/l zahr i au o culoare chihlimbarie, gust de caramel i o arom fin de gudron.

6. COMPOZIIA I CARACTERISTICILE VINULUI

6.1. COMPOZIIA VINULUI Vinul, dei este sucul fermentat de struguri se deosebete mult de acesta nu numai prin arom, gust i densitate, ci i prin compoziia lui chimic. Din cele aproximativ 500 de substane de natur diferit care s-au identificat n vin, asociate ntro manier extrem de complex i inconstant, unele trec din struguri n stare neschimbat (acizii tartric, malic, citric, glucidele, substanele minerale), altele se formeaz n timpul fermentaiei alcoolice sau a altor procese fermentative (alcoolii, acizii lactic i succinic), iar altele apar ca urmare a reaciilor ce au loc ntre substanele care se formeaz n vin, fie pe baza celor existente (esteri, acetali). Compoziia chimic a vinurilor variaz n funcie de numeroi factori, care influeneaz calitatea i cantitatea strugurilor i vinurilor: soi, factori pedoclimatici, agrotehnici, procedee de obinere i conservare a vinurilor. Pentru descrierea substanelor din vin, privind natura, originea, rolul, importana i proporia lor, acestea se grupeaz de regul, dup funciunea lor organic, astfel: alcooli; acizi; substane volatile i odorante; substane fenolice; substane azotate; substane pectice i polizaharide; substane minerale; vitamine i enzime. Componentul care se afl n cea mai mare proporie n vin este apa, ce constituie solventul substanelor aflate n stare de soluie adevrat sau coloidal. n funcie de coninutul acestor substane apa reprezint 850900 ml/1 l vin. 6.1.1. Alcoolii din vin Alcoolul metilic (CH3OH) apare la hidroliza substanelor pectice, mai precis n urma demetoxilrii acizilor galacturonici. Alcoolul metilic nu este dorit n vin, fiind toxic i fr importan oenologic. Pentru un om adult doza toxic este de 510 ml, iar doza letal 3060 ml. Antidotul n intoxicaiile metilice este alcoolul etilic. Alcoolul etilic (C2H5OH) sau etanolul este componentul cu ponderea cea mai mare dup ap i cel mai principal, deoarece prin mirosul i gustul su imprim caracteristicile specifice buturii. El este important i prin aciunea sa antiseptic fiind un component care confer vinului stabilitate microbiologic. Datorit importanei sale,

alcoolul etilic se ia drept baz la clasificarea vinurilor i evidena buturilor alcoolice n general. Coninutul de alcool etilic n vin este funcie de coninutul iniial de zahr al mustului i de tipul de vin. Se exprim n procente de volum, % vol. la temperatura de 200C, iar evidena alcoolului se ine n grade Salleron calculate prin nmulirea concentraiei alcoolice cu cantitatea de vin exprimat n litri (1 grad sall. = 10 ml alcool). n industria rachiurilor i alcoolului evidena se ine n grade dal care se afl prin nmulirea concentraiei alcoolice %vol. la 200C, cu cantitatea de butur exprimat n decalitri (1 grad dal = 100 ml alcool). Determinarea analitic a alcoolului etilic este una din cele mai importante analize din chimia vinului, care utilizeaz metoda ebuliometric, densimetric (alcoolmetria, picnometria) i chimic bazat pe oxidarea alcoolului. Alcooli superiori sun reprezentai de urmtorii alcooli: propilic: CH3-CH2-CH2-OH; izopropilic: CH3-CHOH-CH3; izobutilic: (CH3)2=CH-CH2OH; amilic: CH3-CH2-CH(CH3)-CH2OH; izoamilic: (CH3)2=CH-CH2-CH2OH, dintre care cel mai important este alcoolul amilic. Ei alctuiesc aa numitul ulei de fuzel ce se obine la distilarea mediilor fermentate. n vinuri se afl n cantiti variabile 0,20,5 cm3/100 ml alcool. n cantiti mari dau o stare de ebrietate mai pronunat dect alcoolul etilic, fiind mai toxici. n doze normale alcoolii superiori au rol important asupra buchetului vinului, ca atare sau sub form de esteri, acetali i compui melanoidinici. Dintre alcoolii polihidroxilici, glicerolul (CH2OH-CHOH-CH2OH) este dup alcool, componentul ponderal cel mai important al vinului i influeneaz n mare msur extractul vinului. El este un produs secundar al fermentaiei alcoolice i reprezint, n condiii normale, 510 g/l. Datorit gustului su dulce, care este egal cu cel al glucozei, el influeneaz calitile gustative ale vinului imprimndu-i o anumit armonie i o nuan de moliciune, de catifelare. Prezena sa atenueaz gustul neptor, determinat de acizi, contribuind n acelai timp i la reinerea i conservarea aromelor. Cnd raportul glicerol/alcool este sub 6,5%, nseamn c vinul a fost alcoolizat, dac este superior lui 10% apare suspiciunea c vinul a fost glicerinat. Deci, prin luarea n considerare a acestui raport se poate depista att alcoolizarea ct i glicerinarea. 6.1.2. Acizii din vinuri Acizii din vinuri sunt de natur organic i anorganic. Acizii organici, majoritari, se gsesc ca i n must sub form liber. Acizii anorganici sunt n special sub form de sruri. Schematic, principalii acizi organici ai vinurilor se prezint astfel: acizii din struguri: o tartric o malic o citric aciditate fix acizi din fermentaie: aciditate total o succinic

o lactic o acetic - aciditate volatil Importana acestor acizi deriv din proporiile n care se afl, din proprietile lor chimice i din influena pe care o imprim asupra gustului acid al vinului. Acidul tartric este acidul specific strugurilor i vinului. El reprezint 1/31/4 din acizii vinului, fiind acidul cel mai tare, care influeneaz n mare msur pH-ul vinului. Dintre cei trei acizi prezeni n struguri acidul tartric este cel mai rezistent la bacteriile lactice. Din punct de vedere gustativ, acidul tartric imprim o aciditate aspr, dur, vinului. Coninutul de acid tartric se micoreaz prin precipitarea sa sub form de cristale de tartrat acid de potasiu i tartrat de calciu, odat cu declanarea fermentaiei alcoolice, cu apariia alcoolului n mediu i cu scderea temperaturii. Astfel, vinul finit conine de 23 ori mai puin acid tartric dect mustul iniial, coninutul fiind ntre 25 g/l. Acidul malic este acidul cel mai rspndit n regnul vegetal. Fa de acidul tartric, acidul malic este un acid uor metabolizat de ctre celulele vegetale. n oenologie este considerat ca acidul cel mai important, deoarece reflect maturitatea strugurilor i finisarea vinurilor. n cantitate mare se afl n strugurii verzi, crora le imprim gustul acid acru de agurid, dup care dispare la maturizare. Strugurii copi, n funcie de soi, condiiile pedoclimatice i starea de maturitate, conin cantiti variabile de acid malic de 18 g/l, iar la sfritul fermentaiei alcoolice, sub aciunea drojdiilor, coninutul scade cu circa 25%. Transformarea cea mai important a acidului malic are loc n timpul fermentaiei malolactice la vinurile roii i la unele vinuri roze i albe, seci, cnd coninutul ajunge la zero, se formeaz acid lactic i aciditatea vinului scade la jumtate. Fermentaia malolactic constituie o ameliorare considerabil a vinurilor roii i a vinurilor albe cu aciditate excesiv. Acidul citric este prezent n cantiti mici n struguri i n cantitate mai mare de pn la 1 g/l n cazul strugurilor botritizai. El este metabolizat de ctre bacteriile lactice cu formarea acizilor volatili. Poate proveni n vin i n urma adaosului pentru prevenirea casei ferice, deoarece prezint proprietatea de a complexa energic cu fierul (max. 50 g/hl acid citric). Nu se recomand utilizarea acidului citric pentru corectarea aciditii, respectiv stabilizarea culorii vinurilor roii care nu sunt perfectate biologic. Coninutul de acid citric n vin poate fi pn la 0,5 g/l. Acidul succinic provine din fermentarea alcoolic a glucidelor i este un acid foarte stabil fa de bacterii. El are un rol important asupra gustului vinului, gustul su fiind un amestec de nuane acide, srate i amare. Pasteur spunea c acidul succinic este unul din produii care d gustul specific buturilor fermentate. n vin coninutul de acid succinic variaz ntre 0,51 g/l. Acidul lactic este un acid de fermentaie, care nu se gsete n struguri i este un constituent normal al vinurilor, imprimndu-le o aciditate moale, agreabil. n afara acizilor fici prezentai s-au mai pus n eviden n vin, n cantiti mici, acizii: galacturonic, glucuronic, gluconic, piruvic, cetoglutaric, etc. Acidul acetic este componentul principal al aciditii volatile a vinului. Ceilali acizi din seria acidului acetic: acidul formic, propionic i butiric se gsesc sub form de urme i apar datorit activitii bacteriilor. Conform legislaiei din ara noastr aciditatea volatil nu poate depi 19 mval/l la vinurile de mas, iar la vinurile de desert preparate din struguri stafidii maximum 24 mval/l. Alterarea gustului dat de acidul acetic este

perceput printr-o senzaie postgustativ aspr i acr. Mirosul de oetire este dat de acetatul de etil i nu de acidul acetic. Acidul carbonic nu este un acid caracteristic vinurilor de mas, ci vinurilor spumante crora le confer proprietile de spumare i perlare. Coninutul de CO2 n vinuri variaz n limite largi n funcie de vrsta vinului, coninutul de alcool, extract, temperatur i presiunea vinului. Astfel, vinurile de mas cnd sunt tinere conin circa 1,5 g/l CO2, iar dup un an circa 0,2 g/l CO2. Vinurile spumante, n funcie de tipul acestora , conin 48 g/l CO2. Dioxidul de carbon prezent n vin d o senzaie plcut, picant, rcoritoare, proaspt, foarte apreciat la vinurile albe i roze de mas i la vinurile spumante. La vinurile roii prezena dioxidului de carbon accentueaz asprimea, duritatea. 6.1.3. Substanele volatile i odorante n aceast grup intr o serie de substane eterogene care au o influen mare asupra aromei i buchetului vinului. Majoritatea substanelor volatile i odorante din vinuri aparin urmtoarelor 4 grupe de substane: acizi: o acetic o butiric o valerianic o oenantic o caproic o caprilic o lauric, etc. alcooli: o metilic o etilic o izobutilic o izoamilic o feniletilic, etc. aldehide i cetone: o etanal o propanal o izobutanal o acetona o diacetil o acetoina,etc. esteri: o acetat de etil o acetat de izobutil o acetat de izoamil o lactat de etil o succinat de etil, etc.

6.1.4. Glucidele Glucidele din vinuri sunt reprezentate de hexoze (glucoz i fructoz) i pentoze (arabinoz i xiloz). Pe lng acestea, n unele vinuri speciale se ntlnete zaharoza. Glucidele se afl n vinuri n cantiti variabile funcie de tipul vinului: 12 g/l la vinurile seci i peste 80 g/l la vinurile licoroase. Alturi de alcoolii din vin, zaharurile imprim vinurilor catifelaj, onctuozitate i moliciune. n vinurile fermentate complet rmne totdeauna circa 1 g/l fructoz i mai puin glucoz. n vinurile roii glucoza provine prin hidroliza unor glucozizi n timpul maturizrii lor. Mustul conine cantiti mici de zaharoz, care este hidrolizat de drojdii i fermentat. Zaharoza adugat n timpul fermentaiei nu se regsete n vin, fiind fermentat, ea putnd fi depistat numai dac a fost adugat vinului. Vinul mai conine pentoze (arabinoza i xiloza), zaharuri nefermentescibile, astfel c la dozarea zaharurilor n vinurile seci se afl ntotdeauna 12 g/l zaharuri reductoare. 6.1.5. Substanele fenolice Substanele fenolice denumite curent substane colorante i tanante au un mare rol asupra tipicitii, caracteristicilor organoleptice, transformrilor chimice i fizicochimice ale vinurilor. n primul rnd substanelor fenolice sunt responsabile de culoarea vinurilor i, n mare msur influeneaz gustul. Ele difereniaz din punct de vedere organoleptic i chimic vinurile roii de vinurile albe. Unele din substanele fenolice au caracter reductor, coaguleaz proteinele i intervin la limpezirea spontan sau la cleirea vinurilor. Estimarea global a acestor substane se face prin determinarea indicelui de permanganat de potasiu, care reprezint cantitatea de permanganat necesar oxidrii compuilor fenolici, msurat n prezena indigoului carmin ca indicator. Compuii fenolici din vinuri aparin urmtoarelor grupe chimice: antociani, flavone, taninuri condensate i taninuri hidrolizabile. 6.1.6. Substanele azotate Substanele azotate din vinuri sunt n majoritate de natur organic. Ele provin din struguri, drojdii autolizate i n cantiti mici din substane organice folosite la cleiri. Dinamica substanelor azotate se prezint astfel: la fermentare scade coninutul n azot total ca urmare a consumrii azotului asimilabil de ctre drojdii, dup care crete coninutul n azot pn la tragerea de pe drojdie cnd vinul se mbogete n produi de autoliz. n etapele urmtoare azotul se micoreaz, ca urmare a precipitrii azotului macromolecular. Coninutul de substane azotate n vin depinde de calitatea strugurilor i tehnologia aplicat, variind n limite largi, de la 13 g/l, iar exprimat sub form de azot total, n medie, 200 mg/l la vinurile albe i 300 mg/l la vinurile roii. n afara azotului amoniacal, care reprezint circa 5% din azotul total, azotul din vin se gsete sub diferite forme: proteine, polipeptide i peptone, aminoacizi. Substanele azotate nu influeneaz gustul vinului, ns sunt importante ca substane nutritive indispensabile pentru drojdii i bacterii. Unele substane azotate se

insolubilizeaz i dau tulburri n timpul conservrii vinurilor albe n sticle (proteine, unele peptone). 6.1.7. Substanele pectice i polizaharide Aceste substane se pun uor n eviden prin precipitarea lor cu alcool etilic n vinul acidulat. Depozitul ce apare, n cantitate de cteva grame la litru, este format din pectin, gume i mucilagii vegetale. Pectinele sunt hidrolizate n timpul fermentaiei cu formare de alcool metilic i acid pectic care precipit. Dup cteva luni de la obinerea vinului, pectinele nu se mai gsesc n vin. Gumele sunt polizaharide condensate pe baz de arabinoz. Ele joac rolul de coloizi protectori, cu influen asupra limpiditii vinului. 6.1.8. Substanele minerale Substanele minerale din vinuri i au originea n: materia prim, strugurii; substanele aderente pe struguri: pmnt, pesticide; tratamentele aplicate mustului i vinului: sulfitri, cleiri, filtrri; utilajele i vasele neprotejate (Fe, Cu, Al, Mn). Analitic, substanele minerale se exprim prin cenua vinului. Ele particip la gustul vinului, dnd o senzaie de prospeime. Substanele minerale, n cantitate de 24 g/l, sunt influenate de soi, sol, agrotehnica aplicat, precipitaii, modul de obinere i tratamentele ce se aplic vinurilor. Dintre cationii cu pondere nsemnat n cenua vinului ntlnim: K +, Ca2+, Na+, Mg2+, Fe2+, Fe3+, Cu+, Cu2+, etc., iar dintre anioni: SO42-, Cl-, PO43-, etc. K+ este cationul cu ponderea cea mai mare din vin. Poate proveni i din aplicarea diferitelor tratamente: sulfitare cu K2CO3, etc. Coninutul su se micoreaz prin precipitarea bitartratului de potasiu. Ca2+ este limitat n vin datorit insolubilizrii tartratului de calciu. Poate proveni i din pereii cisternelor de beton precum i de la dezacidifierea cu CaCO3. mpreun cu magneziul intervine n precipitrile coloidale. Na+ intervine la precipitarea coloizilor prin cleire, limita maxim admis este de 1 g/l NaCl. Fe este constituit din fierul biologic, provenit din suc 25 mg/l i fierul tehnologic provenit din praful de pe struguri, tratamente i din coroziunea mainilor i vaselor metalice, care poate ajunge pn la 60 mg/l. n condiii normale vinurile albe conin 10 mg/l, iar cele roii 15 mg/l fier. Prezena fierului n exces atrage dup sine modificri nedorite dintre care mai importante sunt casarea alb i casarea neagr. Cu2+ care provine pe cale natural rar depete 0,5 mg/l. n timpul fermentaiei mustului, o mare parte precipit sub form de sulfur de cupru. Ulterior vinul se poate mbogi ca urmare a contactului cu diferite conducte, robinei, pompe, etc. Cnd concentraia depete 0,70,8 mg/l, poate s apar casarea cuproas. SO42- se gsete n vin n cantitate de maximum 1 g/l, coninutul su mrindu-se ca urmare a oxidrii dioxidului de sulf. n vinurile cu rest de zahr, puternic sulfitate, depete uneori concentraia maxim admis de 2 g/l calculat K2SO4. Cl- poate proveni i din NaCl adugat uneori n vin cu ocazia limpezirii cu gelatin, clei de pete, etc. Un coninut mai ridicat poate s apar n vinurile provenite

din plantaiile de vii din apropierea mrii, precum i n vinurile care au fost tratate cu schimbtori de ioni. PO42- poate proveni i din fosfatul de amoniu care se adaug n unele ri viticole, pentru a uura fermentaia. Vinurile de maceraie (aromate i ndeosebi roii) conin cantiti mai mari dect cele albe. n prezena fierului i a calciului n exces, provoac casarea fosfato-fericalcic. F- poate proveni i n mod accidental din cisternele izolate cu fluosilicai. n doze mari (200 mg/l) poate mpiedica fermentaia alcoolic. Fiind duntor sntii, este limitat pn la 1 mg/l, dar numai n form mineral, nu i organic. 6.1.9. Vitaminele i enzimele Vinurile au un coninut mic n vitamine, ns din punct de vedere calitativ cuprind toate vitaminele necesare vieii, jucnd rolul de factori de cretere indispensabili pentru drojdii i bacterii. Dintre vitaminele aflate n vinuri cele cu pondere mai mare sunt: vitaminele din grupa B (tiamina, riboflavina, piridoxina, mezoinozitol), vitamina PP, acidul pantotenic i biotina. Activitatea enzimatic a mustului se micoreaz considerabil dup fermentarea mustului, n etapele de formare i maturare, cu ocazia tratamentelor ce se aplic vinurilor. Dup fermentare, vinul tnr prezint activitate enzimatic oxidazic, proteolitic i pectolitic. *** Prin reglementrile internaionale (O.I.V., U.E.) i H.G. 314/1999 privind aplicarea Legii viei i vinului, s-au stabilit limitele maxime acceptabile pentru principalele componente chimice aflate n vin: tria alcoolic dobndit la 200C, minimum 8,5% vol.alcool; metanol, maxim 150 mg/l la vinurile albe i roze, 300 mg/l la vinurile roii; aciditate total, minimum 4,5 g/l exprimat n acid tartric (60 mechiv./litru); aciditate volatil, maximum 20 mechiv./litru (mai mic de 18 mechiv./l la vinurile albe i mai mic de 20 mechiv./l la vinurile roii). Aceste limite nu pot fi depite, dect la vinurile vechi obinute prin tehnologii speciale; extract sec nereductor, minimum 15 g/l la vinurile albe i roze de consum curent, 18 g/l la vinurile albe i roze de calitate superioar, 19 g/l la vinurile DOC i 21 g/l la vinurile DOCC; substane minerale, maximum : Al 8 mg/l, As 0,2 mg/l, Br 1mg/l, Cd 0,01 mg/l, Cu 1 mg/l, F 1mg/l, Pb 0,2 mg/l, Zn 5 mg/l, Sn 1 mg/l, Na 60 mg/l; sulfai, exprimai n K2SO4, maximum 1 g/l pentru vinuri n general, cu unele excepii: 1,5 g/l la vinurile nvechite cel puin 2 ani n vase de lemn, cele ndulcite cu must i cele obinute prin adaos de alcool sau distilat de vin n must sau vin; 2 g/l pentru vinurile obinute prin adaos de must concentrat; 2,5 g/l pentru vinurile evaluate sub pelicul (drojdii peliculare); antociani diglicuzidici ( malvidol-3,5-diglucozid), maxim 15 mg/l la vinurile roii obinute din soiuri nobile; acid citric, maxim 1 g/l; dioxid de sulf total: 160 mg/l la vinurile roii seci, 210 mg/l la vinurile albe i roze seci, 260 mg/l la vinurile albe i roze demiseci, 300 mg/l la vinurile demidulci i dulci,

350 mg/l la vinurile dulci naturale din struguri botritizai (Cotnari, Murfatlar, Trnave, Pietroasele) (rdea, C., et al., 2001).