Produse lactate fortifiante

Cea mai importanta functie a alimentatiei o reprezinta asigurarea nevoilor metabolice ale omului precum si a starii de bine si de satisfactie indusa de caracteristicile senzoriale ale alimentelor. In acelasi timp insa, prin modularea anumitor functii tinta ale organsimului, componentii hranei pot avea efecte psihologice si fiziologice benefice, pe langa cele nutritionale dj acceptate. In esenta, alimentele functionale sunt produse care, prin compusii lor biologici activi si consummate in cadrul unei alimentatii curente, contribuie la mentinerea starii optime de sanatate fizica, psihica si mentala a omului. In general, produsele lactate sunt o excelenta sursa de calciu, riboflavina si proteine de inalta calitate. Valoarea nutritive a laptelui cu continut redus de grasime poate fi sporita prin adaos de vitamine A, D, E, beta-caroten si substante minerale ca saruri de calciu si magneziu. Fermentatia lactica folosind anumite tulpini de lactobacilli si bifidobacterii determina sporirea proprietatilor nutritive facilitand digestia si reglarea functiilor intestinale. S-a demonstrat ca fermentatia cu specii selective de bacterii lactice are consecinte favorabile pentru sanatatea omului,care au fost evidentiate in literatura de specialitate (Costin, 1998). Utilizarea unor izolate sau concentrate proteice din lapte, precum si a unor peptide bioactive derivate din acestea, se inscrie in aceeasi arie de aplicare a alimentelor functionale. Timp de secole s-a considerat c prin consumul de produse lactate acide se mbuntete starea de sntate, ceea ce ar conduce la creterea longevitii umane. n secolul XX, Eli Metchnikoff, ctigtorul Premiului Nobel pentru biologie, a furnizat un suport tiinific pentru afirmaia anterioar. Studiul su a sugerat c lactobacilii ar putea contracara efectele putrefactive ale metabolismului gastrointestinal. De atunci, mai muli cercettori au abordat studiul efectelor consumului de produse lactate acide, i n special al metabolismului bacteriilor lactice.Termenul probiotic se refer la un grup de microorganisme cu aciune benefic asupra sntii umane. n S.U.A bacteriile probiotice includ bacterii lactice din speciile Lactobacillus i Bifidobacterium i sunt definite ca organisme vii care, consumate ntr-o anumit cantitate, determin beneficii asupra sntii, alturi de beneficii nutriionale. Tendina consumatorilor a migrat de la alimente lipsite de grsimi, cu un coninut sczut de sare i colesterol, spre alimente funcionale fortifiante i suplimentate cu anumite ingrediente. Deoarece muli productori au ezitat s fabrice alimente funcionale datorit reglementrilor severe, cei mai muli consumatori au apelat la suplimente nutriionale. Problema este c pilulele nu aduc beneficii nutriionale dac se asociaz cu hrana obinuit. Tractul gastrointestinal uman reprezint un ecosystem complex, care

conine, n mod natural, circa 400 de specii de bacterii. Mecanismele care regleaz numrul, tipul i activitatea metabolic a acestor tipuri de bacterii sunt deosebit de complexe. Totui, unele bacterii (din genul Lactobacillus i Bifidobacterium ) au o aciune de prevenire fa de bacteriile patogene. Ambele specii de bacterii Lactobacillus i Bifidobacterium se regsesc n cadrul florei ce populeaz traiectul gastrointestinal (cele din genul Bifidobacterium predomin n timpul copilriei), dar numrul acestora se diminueaz cu vrsta, consumul de alcool, administrarea de antibiotice, stresul i ali factori. Pentru a sprijini activitatea bacteriilor din flora normal, consumatorii pot introduce n traiectul gastrointestinal (prin consum oral) probioticele, ntrind lupta organismului asupra potenialelor bacterii duntoare. Activitatea metabolic a probioticelor poate influena pozitiv asupra raportului bacterii neduntoare/bacterii duntoare. S-a constatat o multitudine de efecte benefice asupra sntii umane n urma consumului de bacterii probiotice. mbuntirea digestiei lactozei la persoanele cu deficient de lactaz i prevenirea unor tipuri de boal diareic sunt dou dintre cele mai cunoscute efecte ale consumului de bacterii probiotice. Pentru alte beneficii ale ingestiei de probiotice se ateapt confirmarea tiinific. Cercettorii au artat c efectele benefice asupra sntii variaz n funcie de cantitatea de probiotice ingerat i de durata de administrare. Mecanismele prin care probioticele influeneaz microbiota traiectului gastrointestinal sunt considerate nc insuficient elucidate, dar s-au observat cel puin patru mecanisme de aciune: 1.Agenii antibacterieni, incluznd acizii organici ( cum ar fi acidul lactic i acidul acetic) i proteinele ( bacteriocine), sunt produi de bacteriile probiotice i pot avea effect inhibitor asupra microflorei patogene din traiectul gastrointestinal; 2.Laptele uman, care conine componente bioactive care stimuleaz creterea bifidobacteriilor din traiectul gastrointestinal al copiilor, poate modifica antagonismul bacterian i poate mpiedica creterea bacteriilor aerobe nedorite; 3.Modularea sistemului imunitar (anticorpi, cellule T, activitatea patogenilor sau carcinogenilor; interferon) poate suprim a

4.Bacteriile probiotice stimuleaz producia lactazei n intestinul subire, de aceea digestia lactozei este mbuntit i se previne utilizarea lactozei n colon. Totui, mecanismul de aciune al probioticelor nu este pe deplin elucidat, iar o mic parte din cantitatea de probiotice ingerat rmne vie. Pentru a rmne n via, probioticele trebuie s reziste aciunii aciditii din stomac, s treac de intestinul subire ca, mai apoi s ajung n colon . Cercetrile au artat c bacteriile probiotice nu ader la peretele intestinal, ci ele se dezvolt pe parcursul traiectului gastrointestinal. De aceea, se consider c un consum zilnic de bacterii probiotice este, probabil, cea mai indicat cale de a menine activitatea benefic a acestora.

Efectele consumului de probiotice din produsele lactate acide .

Tip de effect Efecte fiziologice

Modul de influentare a starii de sanatate Producerea de bacteriocine. Efect antagonic asupra patogenilor Prevenirea deranjamentelor intestinale Stimularea imunitii intestinale .Efecte stabilizatoare n boala Crohn. mbuntiri ale digestiei lactozei la personele cu deficit de lactaz Refacerea microflorei intestinale Prevenirea i /sau tratamentul unor tipuri de boli diareice mbuntirea imunitii. Reducerea

Actiuni asupra sistemului digestive

Alterari asupra microflorei intestinale Efecte asupra bolii diareice

Efecte sistemice

tensiunii arteriale. Reacie antagonic cu bacteriile carcinogenice. Reducerea incidenei unor tipuri de cancer. Reducerea colesterolului.Efecte benefice n cazul cancerului de colon.

Cercetari actuale asupra modului de actiune a probioticelor

Cercettorii i-au concentrat eforturile pentru investigarea si cracterizarea componentelor produse de ctre culturile probiotice i modul n care condiiile de parcurgere a traiectului gastrointestinal afecteaz activitatea i dezvoltarea probioticelor. O serie de cercetri au vizat bacteriocinele, care sunt peptide cu mas molecular mic produse de ctre unele bacterii i care exercit un efect bactericid asupra altor specii de bacterii. Unii cercettori au studiat efectul consumului de iaurt fabricat cu ajutorul culturilor probiotice asupra traiectului gastrointestinal. S-a urmrit s se demonstreze modul n care este crescut rezistena la cancer i infecii dup consumul de iaurt cu specii de Bifidobacterium. Cercetrile au urmrit dou aspecte: izolarea limfocitelor de la cobaii hrnii cu iaurt, identificarea i urmrirea abilitii limfocitelor de a secreta hormoni care s produc anticorpi. Cel de al doilea aspect a vizat creterea limfocitelor direct pe culturile starter de iaurt i cuantificarea funciilor immune ale componentelor rezultate. Plecnd de la ideea c produsele lactate sunt un transportator ideal al bacteriilor vii n organismul uman, se vor prezenta principalele culturi probiotice, corelarea funcionalitii

i activitii probioticelor cu funcionalitatea produselor lactate i meninerea viabilitii probioticelor.

Microorganisme utilizate ca probiotice.

Gen Lactobacillus Specii i s ubspeci Lactobacillus acidophilus, L. plantarum, L. casei, L. casei subsp. rhamnosus, L. delbr ueckii subsp . bulgaricus, L. fermentum, L. reuteri Lactococcus lactis subsp. lactis, L. lactis subsp. Cremoris Bifidobacterium bifidum, B. infantis, B. adolescentis, B. longum, B . breve Streptococcus salivarius subsp. Thermophilus Enterococcus faecalis, E. faecium

Lactococcus Bifidobacterium Streptococcus Enterococcus

Se consider c exist un efect sinergetic ntre componentele produselor lactate i culturile probiotice, iar produsele lactate reprezint un suport ideal pentru introducerea probioticelor n sistemul gastrointestinal. Cercetrile au confirmat abilitatea lactoferinei de a mbunti procesul de cretere al bifidobacteriilor, n mod direct prin mrirea numrului de celule vii i indirect, prin reducerea bacteriilor intestinale productoare de toxine. Un criteriu esenial n alegerea probioticelor este acela de abilitate a microorganismelor de a supravieui n timpul depozitrii, n aa fel nct s se asigure c vor ajunge n intestin celule viabile. Cel mai utilizat produs lactate cu probiotice este iaurtul care are un pH relativ sczut. Abilitatea de cretere i supravieuire a diferitelor specii de probiotice depinde n mare msur de nivelul de aciditate din mediu. n mod curent, au fost selectate pentru utilizare n produsele lactate acele specii de probiotice care s poat supravieui n condiiile de fabricare, depozitare i distribuie. Unii cercettori au dezvoltat o tehnic de mbuntire a bifidobacteriilor n produsele lactate. Tehnologia implic capturarea bifidobacteriilor n gel de alginat de calciu. Dup stabilirea tiinific a efectelor consumului de culturi probiotice, utiliznd produsele lactate ca suport, este necesar s fie identificate care dintre beneficiile asupra sntii are un impact mai mare asupra consumatorilor. S-a creat o baz de date n care sunt indicate performanele i funcionalitatea culturilor de probiotice n produsele lactate. Aceasta urmrete s furnizeze productorilor informaii despre culturile probiotice, n vedereaselecionrii corecte a speciei de culturi indicate pentru un anumit produs lactat . Bacteriile probiotice se pot utiliza pentru o larg varietate de produse lactate, cum ar fi laptele, laptele acidofil, iaurtul i brnza Cottage.

Dintre atributele ce pot fi selectate n baza de date, amintim activitatea lactazic, rezistena la antibiotice, abilitatea de a crete n prezena fructo-oligozaharidelor, rezistena la aciditate, producia inhibitorilor microbieni etc. Este demn de remarcat faptul c orice probiotic selectat pentru efectele sale asupra sntii poate s nu fie un bun candidat pentru producia industrial. n general, productorii adaug cultura de probiotice dup pasteurizare i nainte de ambalare. Este necesar s fie asigurate condiii de sterilitate i prevenirea agitrii produsului. Timpul i temperatura de depozitare pot afecta de asemenea viabilitatea celulelor probiotice. La crearea unor noi produse lactate probiotice trebuie s se in seama de consideraiile anterioare. Culturile de probiotice nu trebuie selectate doar pentru activitatea lor probiotic, ci i n funcie de adaptabilitatea la condiiile de fabricare i distribuie.

Efectele laptelui fermentat cu amestecuri probiotice simple si complexe asupra florei intestinale si a imunitatii la adulti si copii

Asocierea dintre om si evolutia biomasei microbiene in tractul gastrointestinal (GI) a fost de cele mai multe ori explicate cu ajutorul termenului de comensalism, dar a fost descrisa o relatie simbiotica mult mai complexa. Esential, tractul gastrointestinal ofera celulelor microbiene un mediu relative stabil si provizii de nutrienti. Flora intestinala poate fi nociva, sau poate juca roluri importante fata de gazda umana, suportand absorbtia de nutrient (functienmetabolica), protectia impotriva patogenilor (functie de protectie), si dezvoltarea epiteliului intestinal si a sistemului imunitar (functia trofica). Flora gastrointestinala garanteaza efecte benefice numai in stare de eubioza, cand populatiile microbiene potential patologice sunt echilibrate. Intr-adevar, mai multe studii am aratat ca schimbarile in compozitia microorgansimelor comensale sunt implicate in etiologia unor boli umane si reducerea rezistentei fata de infectii. In acest context, potentialul pentru prevenirea disbiozei si fortifierea tractului gastrointestinal prin modularea florei intestinale pare sa fie o solutie concreta. Aceasta modulare poate fi obtinuta prin folosirea de produse functionale specifice care contin probiotice sau prebiotice, care pot actiona ca agenti de normalizare a compozitiei microbian intestinala sau sa afecteze metabolismul si imunomodulatia. In particular, imbogatirea cu lactobacilli si bifidobacterii este considerate un parametru relevant pentru a evalua efectul probioticelor, din moment ce functiile lor biologice in ecosistemul intestinal sunt bine recunoscute. In ultimii ani, industria biotehnologiei alimentare a dezvoltat un numar urias de produse comerciale continand un singur element de origine probiotica. Rezultatele studiilor in care functionalitatea preparatelor cu un singur element probiotic, sau mai multe au fost recent reanalizate. Efectele benefice imbogatite ale preparatelor bacteriene amestecate au fost atribuite combinarii proprietatilor elementelor probiotice specifice inter relatiilor microbiene positive care sprijina activitatile biologice. Speciile probiotice diferite, in plus, ar trebui distribuite si stabilite la nivelul enteric conform cu locul de colonizare natural, unde se declanseaza reactii metabolice variate, favorizand cresterea bacteriei endogene. In plus, sansa consolidata de implantare a culturilor amestecate a fost atribuita relatiilor sinergistice printre elementele probiotice ex. Prin reducerea activitatii antagoniste a florei endogene,crearea unei nise anaerobice si aderenta imbunatatita. Chiar daca, probioticele..sunt pe scara larga folosite, in present, au fost facute cercetari limitate pentru a compara efectele acestor produsi in termenii capacitatii de colonizare a tractului gastrointestinal uman si de a modula inhibitorii florei si a sistemului imunitar, in particular la subiectii sanatosi care sunt principalii consumatori de alimente functionale. In plus, unele elemente probiotice pot influenta raspunsul imunitar impotriva agentilor patogeni si cancer, si sunt in masura sa creasca raspunsul imunitar la nivel de mucoasa. Scopul acestui studiu a fost sa compare efectele consumului a doua tipuri de lapte functional fermentat, continand amestecuri probiotice simple si complexe pe microflora lactica si unele functii imunitare (in ceea ce priveste sanatatea copiilor si adultilor). In particular, am evaluat viabilitatea elementelor probiotice, compozitia si schimbarile intestinale, coloniile de Lactobacili si Bifidobacterii in timpul tratamentului prin

combinarea tehnicilor conventionale si cultura independenta. Rezultatele obtinute au fost analizate conform cu compozitia produselor si raspunsurile celor doua grupe de subiecti.

Concluzii
Acest studiu s-a concentrat pe o categorie nu atat de investigata pana in acest moment, comparand in mod direct efectele consumului de lapte cu amestecuri probiotice simple si complexe in colonizarea probioticelor, impactul lor asupra populatiilor intestinale de Lactobacili si Bifidobacterii si efectele imunitatii, la ambele categorii, de copii si adulti. Totalitatea datelor indica, ca laptele functional fermentat Mx contine un amestec de elemente probiotice, continand un amestec de elemente probiotice produc o mai buna imbogatire cu populatii de Lactobacili si Bifidobacterii a tractului gastrointestinal decat produsul simplu Lc. Printre elementele probiotice testate in acest studiu, L. casei este cel mai activ colonizat in lumenul intestinal, dupa cum a fost detectat in mod frecvent in excremente pe durata suplimentarii. Influenta ambelor produse asupra sistemului imunitar a fost similara cu cresterea raspunsurilor functionale, aratand ca proprietatile modulare au fost probabil suportate de trasaturile commune in cele doua produse functionale.

Bibliografie: G.M. Costin Produse lactate functionale,Editura Academica, 2007.

G.M Costin, Rodica Segal Alimente functionale. Alimentele si sanatatea, Editura Academica, 1999. *** http://www.agir.ro/buletine/34.pdf ***www.sciencedirect.com