1.

Prile constitutive ale strugurelui

Morfologic, strugurele are aceeai alctuire ca inflorescena din care provine
(racem compus) fiind alctuit din ciorchine i boabe (fig. 1).

Fig. 1 Prile componente ale strugurelui: 1. peduncul, 2. rahis; 3. ramificaii de

ord. I; 4. ramificaii de ord. II; 5. ramificaii de ord. III; 6. boabe.
Ciorchinele sau scheletul e format dintr-un ax principal pe care se gsesc inserate
ramificaii de ord. II, III i mai rar IV. Boabele sunt inserate la ciorchine prin intermediul
unei codie, numit pedicel. Ciorchinele reprezint 2-10% din greutatea strugurelui.
Boaba (bac), reprezint fructul propriu-zis i e alctuit din pieli, miez i
semine (fig. 2). Boabele reprezint 90-98% din greutatea strugurelui.

Fig. 2. Prile componente ale boabei: 1. pedicel; 2. burelet; 3. epiderm; 4.

hipoderm; 5. mezocarp; 6. endocarp; 7. reea vascular periferic; 8. reea vascular
central; 9. semine. 10. punct stigmatic (ombilic)
Pielia (epicarpul) reprezint 4-15% din greutatea boabei i e alctuit din
epiderm i hipoderm. Epiderma este alctuit dintr-un singur strat de celule cu pereii

externi ngroai acoperii de cuticul i de un strat de cear numit pruin. Hipoderma

este alctuit din 7-12 straturi de celule alungite bogate n substane odorante, tanante i
colorante.
Miezul sau pulpa, la maturitatea deplin, reprezint 76-88% din greutatea boabei,
iar resturile de perei celulari i de fascicule libero-lemnoase (care sunt partea solid a
miezului) reprezint 0,5% din greutatea boabei. Miezul este alctuit din:
- mezocarp - situat imediat sub epicarp, format din 11-16 straturi de celule mari
pline cu suc vacuolar (must), bogat n zaharuri, acizi organici, sruri minerale. n timpul
coacerii numrul celulelor mezocarpului scade continuu printr-un proces de contopire
sau prin strivire, n care caz se formeaz spaii intercelulare.
- i endocarp - alctuit din celule mici, alungite, dense i cu coninut mic n
zaharuri. El alctuiete ceea ce se numete inima boabei, este situat n vecintatea
seminelor i nu este delimitat net de restul pulpei
La coacerea strugurilor, lamela median dintre celulele mezocarpului, fiind de
natur pectic se gelific.
Seminele, reprezint 3-6% din greutatea boabei.
2. Substane odorante, tanante i colorante
COMPOZIIA CHIMIC A PRILOR COMPONENTE ALE STRUGURELUI
Ciorchinele, are aceeai compoziie cu a frunzei, lstarului i crcelului.
Componentele care intr n constituia lui oscileaz n limite largi, n funcie de starea n
care acesta se gsete, adic dac este verde sau lignificat.
El conine :
- 85-90% ap din greutatea sa, cnd este n stare verde i 34-35% cnd este lignificat;
- zaharuri sub 1%;
- acizi mai mult salifiai dect liberi datorit prezenei elementelor minerale n cantitate
mare (salifiere- se combin un acid cu o baz rezultnd o sare);
- cenu, reprezint 6-10% din substana uscat a ciorchinelui, iar din ea jumtate este
format din sruri de potasiu;
- o cantitate apreciabil de compui fenolici, care variaz intre 3-5% cnd este verde i
1-3% cnd este uscat;
- celuloz, 5%, amidon i substane azotate 1-2%, iar cnd este verde, conine clorofil;
- valoarea pH din sucul extras din ciorchine este de 4, fiind mai mare ca a sucului din
boabe (pH= 2,5-3,5).
Din cercetri a rezultat c ciorchinele nu are rol pozitiv n producerea majoritii
tipurilor de vin.
Pielia, are la suprafa stratul ceros numit pruin pe care sunt depuse de vnt sau
insecte, levuri i alte microorganisme.
Din punct de vedere chimic, pruina este o cear vegetal. Fiind prezent pe
suprafaa pieliei ea diminueaz evaporarea, face pielia neumectabil i favorizeaz
scurgerea picturilor de ap de pe boabe. Pentru ndeprtarea pruinei, strugurii se

scufund cteva secunde ntr-o soluie n fierbere de carbonat de potasiu 0,5-1%. Astfel
se procedeaz n tehnologia obinerii stafidelor, cnd strugurilor li se aplic acest
tratament, nainte de introducerea lor n cuptoarele de uscare.
Pielia proaspt conine 50-80% ap, restul de 20-50% reprezentnd substana
uscat. Mai conine: glucide (celuloza)- 4%; substane azotate -0,8-2%; cenu n
proporie de 0,5-1% din greutatea pieliei.
n compoziia pieliei este caracteristic prezena substanelor aromate, tanante i
colorante, a cror cantitate este dependent de soi, gradul de maturare al strugurilor,
condiiile meteo ale anului respectiv.
n epiderm i hipoderm cele mai importante grupe de substane sunt polifenolii
i constituenii aromai.
Polifenolii cuprind substanele colorante sau pigmenii i taninurile. Substanele
colorante sunt reprezentate de pigmenii clorofilieni (cnd boabele se gsesc n faza de
cretere erbacee) i de cei flavonici (galbeni) i antocianici (roii) n faza de maturare a
strugurilor.
Pigmenii se afl localizai n organoplastele din primele 3-4 straturi de celule ale
hipodermei. Ei se biosintetizeaz pe parcursul fazelor de prg i maturare, concomitent
cu taninurile ambele grupe fcnd parte din marea clas a polifenolilor.
Pigmenii din strugurii ajuni la maturitate aparin n proporii hotrtoare la dou
clase de compui fenolici: flavonele i antocianii. Acestor dou grupe li se mai altur,
n msur nesemnificativ carotenoidele i clorofilele.
Flavonele sunt compui fenolici colorai n galben sau galben-brun, aflndu-se n
struguri mai cu seam ca heterozide. ntr-o proporie nensemnat se ntlnesc i ca
formaiuni libere. n aceast categorie de compui fenolici cei mai importani
reprezentani sunt: kaempferolul, quercetina i miricetina. De la quercetin mpreun cu
ramnoza deriv quercetrina, constituent considerat a fi cel care confer, n msur
esenial, nuana glbuie a vinurilor obinute din struguri albi (Riesling italian, Feteasc
alb .a.).
Antocianii sunt pigmenii roii din pielia strugurilor (n puine cazuri i din
miezul acestora), sub form de heterozide colorate n rou (la valori sczute ale pH-ului)
sau albastru (la valori ridicate ale pH-ului).
Antocianii posed n comun un schelet de tip fenil-2-benzopirilium, n structura
cruia intr un nucleu cromanic i un nucleu benzenic.
Taninurile din pielia strugurilor fac parte din clasa celor nehidrolizabile i au n
comun un schelet de tip 2-fenil-dihidro-benzopiran (numit i flavan) n structura cruia
figureaz un nucleu cromanic (benzopiranul) i un nucleu benzenic situat lateral n
poziia 2 a nucleului cromanic.
n pielie taninurile ocup proporii cuprinse, n general, ntre 28 i 35 % din
ntregul coninut al boabelor de struguri. Ele sunt polimeri ai unor constitueni fenolici
cu greutate molecular situat ntre 500 i 3000.
n prezent taninurile din struguri sunt cunoscute sub numele de proantocianidine,
constituite n dou grupe importante: procianidoli i prodelfinidoli. Procianidolii sunt

polimeri ai catechinei i epicatechinei, iar prodelfinidolii sunt constituii din

galocatechin i epigalocatechin.
Recent n struguri s-au identificat ali compui fenolici numii resveratroli (3, 5, 4
trihidroxistilbene), biosintetizai de via de vie pentru a se apra de aciunea
distrugtoare produs de Botrytis cinereae (Rifler, J.P. 1995).
Substanele aromate sau odorante sunt localizate cu prioritate, n straturile
profunde ale pieliei. Ele confer vinurilor nsuiri de fructuozitate, prospeime, tipicitate
i expresivitate, criterii nsemnate n definirea caracterului natural i a nivelului lor de
calitate.
Aromele din pielia boabelor de struguri, numite i uleiuri eterice, reprezint un
complex de substane i combinaii chimice, multe dintre ele fiind nc puin cunoscute.
Cercetrile efectuate de Schreier, F., Drawert, F., Junker, A. (citai de Cordonnier
19) au identificat n complexul aromatic din struguri urmtoarele grupe de constitueni:
81 hidrocarburi, 31 alcooli, 40 esteri, 48 acizi grai liberi, 28 aldehide i acetali, 18
cetone .a. Proporiile n care se gsesc aceti numeroi constitueni n struguri, precum
i maniera de combinare a lor confer aroma specific a fiecrui soi de vi de vie.
n strugurii soiurilor de tip Muscat (Muscat Ottonel, Tmioas romneasc .a.),
aromele au un caracter cu totul deosebit, impresionant de plcute, ele fiind constituite, n
principal din derivai terpenici (Terrier, A., Boidron, N.J. 1973). Principalul constituent
terpenic din strugurii soiurilor aromate este cel cunoscut sub numele de linalol. Alturi
de acesta, n proporii mai sczute se afl compuii: nerol, geraniol, citronelol, terpineol, farnesol, limonen i myrcen .a.
Potenialul aromatic al strugurilor sortogrupului muscat este reprezentat, n
principal, de o rezerv de compui terpenici liberi, activi din punct de vedere olfactiv,
dar i de un grup de precursori nevolatili, constituit tot din terpenoli polihidroxilai i
terpenilglucozide (Cordonnier, R. i col. 1986).
Substanele pectice sunt prezente n pieli att n perioada de cretere erbacee
(protopectina), ct i n cea de maturare a boabelor (pectina solubil). Ca proporii
substanele pectice se situeaz ntre 0,10 i 0,15 %.
Pulpa sau miezul, este cea mai important dintre unitile uvologice, deoarece din
ea provin majoritatea contituienilor principali ai mustului ca: glucide, acizi, substane
azotate, substane minerale etc. n realitate pulpa este alctuit doar din sucul vacuolar
al celulelor i doar 0,5% din resturile solide ale pereilor celulari, de aceea nu se
studiaz pulpa ci mustul extras din boabe.
Zaharurile sunt reprezentate n special de hexoze (glucoza i fructoza). n
proporii destul de mici se mai gsesc pentozele i zaharoza.
Considerate mpreun, zaharurile sunt neuniform repartizate, att n boabele unui
strugure ct i n cadrul unui bob. n cadrul unui strugure sunt mai bogate n zaharuri
boabele dinspre peduncul, iar ntr-un bob este mai bogat jumtatea dinspre vrf .
La maturitatea deplin a strugurilor, n seciune transversal printr-un bob,
zaharurile prezint la fel o repartizare neuniform. Sub acest raport se disting trei

zone: zona periferic (II) cu un coninut mediu n zaharuri; zona mijlocie (I) care este
cea mai bogat n glucide i zona din centrul bobului (III) cea mai srac n glucide.
Acizii organici (tartric, malic, citric .a.) se gsesc mai mult sub form liber. O
mic parte se gsesc ns i sub form semilegat sau salificat.
n stadiul de cretere erbacee a strugurilor, n miezul bobului proporia de acizi
organici cunoate valori inverse: sunt mai boagate straturile superficiale, adic acolo
unde procesul de transformare a zaharurilor n acizi, prin respiraie, este intens.
Ca i zaharurile, la maturitatea deplin a strugurilor, acizii prezint n miezul
bobului o repartizare heterogen. n general sunt mai bogate n aceti constitueni
straturile mai adnci ale mezocarpului i mai srace cele periferice, unde acizii se
combustioneaz mai repede pe cale respiratorie. Datorit faptului c acidul malic este
mai puin rezistent la combustia respiratorie, acesta se afl n proporii mai mari n cele
mai profunde straturi ale bobului, n comparaie cu localizarea acidului tartric.
n mezocarp se mai gsesc i ali acizi (citric, gluconic .a), care vor fi prezentai
la compoziia mustului.
3. Indicii uvologici
indicii uvologici dintre care cei mai importani sunt:
-indicele de structur al strugurelui;
-indicele boabei;
-indicele de compoziie al boabei;
-indicele de randament.
Indicele de structur al strugurelui, este dat de raportul greutatea boabelor/ greutatea
ciorchinelui, putnd avea valori ntre 10 i 50 (valorile mici sunt caracteristice soiurilor
de vin iar cele mari, soiurilor de mas).
Indicele boabei sau numrul de boabe la 100 g struguri (e mai mic la soiurile de mas
unde poate ajunge la 30 i mai mare la soiurile de vin, la care uneori depete 100).
Indicele de compoziie al boabei, este dat de raportul greutatea miezului/ greutatea
pieliei+greutatea seminelor, cu valori ntre 10-15 la soiurile pentru mas i ntre 5-8, la
cele pentru vin.
Indicele de randament, rezult din raportul greutatea mustului /greutatea tescovinei,
poate varia de la 2,5 la 5, cu valoare medie de 4. Alturi de indicele de compoziie al
boabei acesta oglindete fidel raportul dintre elementele plastice i cele mecanice ale
strugurelui.
4. Compoziia chimic a semintei
Smna, are compoziia chimic diferit fa de celelalte uniti uvologice. Ea
conine:
- ap n cantitate de 28-40% din greutatea ei;
- celuloz-28%;
- substane azotate 0,8-1,2%;
- substane tanante 4-6%;

- uleiuri 10-25%;
- substane minerale, 2-4%;
- acizi grai etc.
Cercetrile au artat c dup ce smna a atins maturitatea fiziologic o parte din
substanele azotate difuzeaz n pulp.
Componentul cel mai important al seminei d.p.v.d tehnologic l reprezint substanele
tanante, care se gsesc n cantitate mai mare la soiurile negre.
Strivirea seminelor la prelucrarea strugurilor determin mbogirea mustului i
vinului n aceti constitueni, care peste anumite limite influeneaz negativ nsuirile
gustative ale produselor.
Taninurile din semine se deosebesc de cele existente n pielie. Cele din semine
sunt formate din (+) catechina, (-) epicatechina i
epicatechina 30 galat, care sunt procianidoli. n pielie, taninurile prezint n
componena lor i uniti de epigalocatechina, aceste fcnd parte din grupa
prodelfinidolilor (Glories, Y. citat de Badea, P. 1998). Ele asigur protecia
substanelor colorante la vinurile roii i roze.
Coninutul mare al seminelor n substane tanante si lipide oblig n practica
vinicol la separarea seminelor din botin i folosirea lor ca materie prim pentru
obinerea oenotaninului i a uleiului de semine (prin presare sau prin extragere cu
dizolvani).
n semine a fost identificat fitohormonul numit acidul abscisic n cantit de 15-50
nanograme/smn.

Acid abscisic
5. Tipurile de maturitate la struguri
Maturitatea fiziologic- se refer mai ales la semine, de aceea se mai numete
maturitatea seminei. Ea se consider c este atins, cnd seminele din boabe i-au
ncetat creterea i au dobndit posibilitatea de a germina. La soiurile de struguri care se
coc timpuriu (cele de mas), pulpa se matureaz mai repede dect seminele, astfel c
acestea vor dobndi mai greu capacitatea de a germina. La soiurile cu coacere trzie,
smna se matureaz mai devreme dect se matureaz pulpa, astfel c pn la recoltarea
strugurilor smna cedeaz pulpei care o nconjoar, o parte din substanele pe care le
conine.
Maturitatea deplin, sau maturitatea pulpei sau maturitate complet, nu corespunde
ntotdeauna cu cea fiziologic. Prin maturitate complet se nelege acel moment cnd

strugurele a acumulat o cantitate maxim de glucide, far ca greutatea lui s se fi

diminuat, iar aciditatea este moderat.
Pentru definirea ei, se recurge la determinarea prilor constitutive ale strugurelui, la
analiza principalilor constituieni ai boabei, i la stabilirea unor raporturi ntre valorile
gsite. Dintre toate acestea mai importante i mai simplu de urmrit sunt: variaia
greutii boabelor, care dau informaii asupra laturii cantitative, variaia coninutului n
glucide i aciditate, precum i stabilirea raportului n care se gsesc acestea i care dau
informaii asupra laturii calitative.
Pentru stabilirea maturitii depline se recomand ca de la momentul intrrii n
prg, operaiunea de recoltare i analiz a probelor s se fac la nceput din 5 n 5 zile,
apoi din 3 n 3 zile i ntotdeauna la aceeai or, din aceeai parcel, i de la toate
nivelurile i expoziiile. Proba va fi de 3-4 kg i va trebui s reprezinte starea de
maturitate medie a soiului din parcela sau plantaia n care se urmrete procesul de
maturare.
Greutatea a 100 de boabe se determin gravimetric (cntrire cu balan tehnic). Prin
scufundarea boabelor ntr-un cilindru gradat cu ap se poate afla i volumul lor.
Coninutul n zaharuri i aciditatea se determin la must. Boabele se storc bine, mustul
obinut se strecoar prin tifon i acestuia i se determin refractometric zahrul, iar
aciditatea, titrimetric.
ntre prg i maturitatea complet boabele cresc ntre 25-80% n greutate i n volum.
Cnd boabele au atins greutatea maxim, iar aceasta rmne constant 3-5 zile se
consider c strugurii au ajuns la maturitatea deplin. Dup atingerea greutii maxime
strugurii scad n greutate datorit supramaturrii.
Acumularea glucidelor n boabe este foarte rapid ntre prg i maturitatea complet.
Scderea aciditii este mai rapid n primele 2-3 sptmni dup prg i ceva mai
lent n continuare; ea poate scdea de la valori foarte mari, de ex. 36,0 g/l la soiul
Aligote, pn la 8.0 g/l la acelai soi, exprimat n acid tartric.
Maturitatea tehnologic sau industrial, privete strugurii destinai ca materie prim
pentru vinificaie. Se consider c acetia au atins maturitatea tehnologic, atunci cnd
compoziia lor este optim pentru producerea unui anumit tip de vin sau a unui alt
produs. n funcie de categoria i tipul vinului ce urmeaz a fi produs, cerinele fa de
materia prim i fa de gradul su de maturitate, sunt diferite. Astfel strugurii destinai
obinerii vinurilor pentru distilare n vederea producerii de coniacuri, este avantajos s
fie recoltai nainte de termenul maturitii depline, cu scopul de a pstra n ei o aciditate
ceva mai ridicat, dect se cere strugurilor rezervai obinerii vinurilor pentru consum. n
alte podgorii, pentru acelai scop strugurii se recolteaz la supramaturaie. De aici
rezult c uneori maturitatea tehnologic poate s precead maturitatea deplin (vinuri
pentru distilare), s coincid cu ea (vinuri de calitate superioar cu indicaie geografic
i superioare seci) sau s o urmeze (vinuri demiseci, demidulci i dulci naturale).

Maturitatea comercial. La soiurile de vie pentru struguri de mas, destinai

consumului n stare proaspt, termenul de maturitate tehnologic este nlocuit cu
maturitatea de consum sau maturitatea comercial, aceasta nsemnnd gradul optim de
dezvoltare al strugurelui, care corespunde utilizrii lui ca strugure pentru consum, adic
cu un coninut n glucide de 130-180 g/l i aciditate suficient, de 5-8 g/l acid tartaric
(C4H6O6).
Supramaturaia strugurilor sau postmaturaia, este starea ce urmeaz maturaiei,
cnd boabele strugurelui sunt stafidite, iar sucul acestora este puternic concentrat.
Supramaturaia se poate produce sub aciunea cldurii solare sau artificiale
precum i datorit unui proces de botritizare.
Supramaturaia sub aciunea cldurii solare se poate face n condiii naturale cnd
strugurii se gsesc pe butuc, sau artificiale, cnd strugurii sunt recoltai i apoi expui la
soare pe paie, rogojini sau grtare de lemn.
La supramaturaie, apa din boabe se evapor, sucul celular se concentreaz i
poate ajunge pn la 300 400 g/l zaharuri, pielia se zbrcete, iar aciditatea crete uor.
Supramaturarea conduce la pierderi de recolt, n schimb crete calitatea vinurilor
obinute.
Un caz particular de supramaturaie, este consecina infectrii boabelor cu miceliu
de Botryotinia fuckeliana, care infecteaz boabele favoriznd stafidirea prin botritizare,
datorit aciunii enzimelor secretate de miceliul ciupercii.
6. Zdrobitul strugurilor. Desciorchinatul
1. Zdrobitul strugurilor
Const n distrugerea integritii boabelor pentru eliberarea sucului celular, far a
frmia pieliele, seminele i ciorchinii. Prin zdrobire microflora existent pe
suprafaa boabelor este dispersat uniform n ntreaga mas de mustuial i sub
aciunea aerului determin o fermentare uoar i rapid a mustului. Dup zdrobire
recolta se pompeaz spre bazinele de fermentare, se sulfiteaz corespunztor i
omogen, iar maceraia- verig important n tehnologia de obinere a vinurilor roii i
aromate, se face n condiii optime pentru c suprafaa ntre faza lichid i solid este
mrit. Dac prelucrarea strugurilor pentru producerea vinurilor de maceraie ncepe
cu desciorchinatul, atuci zdrobitul nu mai este o operaie obligatorie pentru c
integritatea boabelor este suficient de distrus prin desciorchinare. Boabele trebuie
zdrobite complet, exceptnd seminele i ciorchinii.
Zdrobirea complet permite obinerea unui bun randament la scurgerea mustului
ravac i o presare rapid a botinei. Se are grij s nu se sfarme seminele deoarece o
serie de compui din ele trec n must i-l modific negativ (mai ales n cazul vinurilor
albe). Stivirea ciochinilor determin de asemenea trecerea unor sruri i compui
fenolici care imprim viitorului vin un gust greu i aspru. Zdrobirea trebuie s fie
rapid, deoarece recolta nu trebuie s fie n contact prelungit cu unele metale i nu se
permite nici oxidarea ei puternic mai ales dac recolta este mucegit, sau putrezit.

n anumite procedee de vinificaie (ex. tehn. de producere a vinurilor roii prin

maceraie carbonic i obinerea vinurilor materie prim pentru ampanizare), nu se
efectueaz operaia de zdrobire. n astfel de situaii zdrobirea se realizeaz n timp
datorit procesului de maceraie, sau direct prin presare ca n tehnologia producerii
vinurilor spumante.
n urma analizelor s-a constatat c ntre vinurile albe obinute prin presarea direct a
strugurilor ntregi, comparativ cu cele obinute prin zdrobirea strugurilor i apoi presarea
botinei, nu s-au constatat diferene compoziionale, doar examenul organoleptic
evideniaz diferene n favoarea presrii strugurilor ntregi.
Zdrobitul se poate face: manual, cu ajutorul unui mustuitor i mecanic cu ajutorul
zdrobitoarelor. Se tinde astzi spre realizarea unui tip de zdrobitor, care s zdrobeasc
strugurii la acelai nivel calitativ ca i cel efectuat cu picioarele, considerat ca cel mai
vechi i mai bun.
Tipuri de zdrobitoare folosite: -cu valuri, care are cea mai larg utilizare;
-cu arbore rotativ cu palete, numit i zdrobitor
centrifugal, care are dezavantajul c zdrobete i aereaz prea puternic recolta.
2. Desciorchinatul strugurilor
Desciorchinatul, numit i desbrobonit const n detaarea boabelor de ciorchine i
eliberarea separat a sucului i boabelor pe de o parte i a ciorchinilor i resturilor
vegetale pe de alt parte. Acest operaie se execut sau nu avnd n vedere categoria
i tipul de vin proiectat a se realize. Astfel:
-pentru vinurile albe desciorchinatul este mai puin necesar, pentru c influena pe
care prezena ciorchinelui o are asupra calitii vinului este nesemnificativ;
- desciorchinatul devine obligatoriu cnd recolta zdrobit stagneaz un timp pe
parcursul fluxului tehnologic n stadiu de mustuial sau cnd n schema tehnologic este
prevzut i operaia de macerare n vederea ridicrii coninutului vinului n extract. n
aceast situaie e impune desciorchinatul pentru c va influena negativ calitatea
viitorului vin;
- se recomand i atunci cnd ciorchinii nu sunt lignificai, deoarece prezena lor n
mustuial, crete coninutul mustului n compui fenolici oxidabili, precum i n sruri
de Ca i K.
- se recomand i pentru vinurile roii i aromate.
Vinurile obinute din struguri desciorchinai sunt mai calitative, au un grad alcoholic
mai ridicat cu 0,5 vol. %, sunt mai intens colorate, ceva mai acide, se limpezesc uor i
au o anumit suplee i finee.
Macerarea-fermentarea mustuielii nedesciorchinate, conduce la obinerea de vinuri
cu:- caracter ierbos de ciorchine, mai ales cnd acesta este verde; - bogate n substane
astringente; -duritate pronunat atunci cnd sunt tinere; -limpezire greoaie din cauza
coninutului ridicat n substane azotate; -culoarea i gradul alcoholic diminuate din
cauza absoriei acestora de ctre ciorchini; - aciditate sczut cu 0,5 g/l H2SO4. Prezena
ciorchinilor n mustuial poate contribui la poluarea vinului cu anumite substane
folosite n combaterea bolilor i duntorilor viei de vie.

Chiar i distilatele obinute din tescovina care conine ciorchini sunt calitativ mai
slabe. Toate aceste aspecte au fcut ca desciorchinatul s fie apreciat ca o operaie
tehnologic: util pentru producerea vinurilor aromate i a celor roii superioare;
facultativ pentru vinurile roii de consum current; obligatorie atunci cnd strugurii prin
natura soiului lor dau vinuri aspre, astringente, precum i n cazul unui cules timpuriu
cnd ciorchinii sunt nc ierbacei.
Prezena ciorchinilor n unele cazuri prezint i unele avantaje:
-uureaz presarea botinei, iar n asperitile lor rein aer, care favorizeaz dezvoltarea
levurilor responsabile de declanarea i desvrirea fermentaiei alcoolice;
- - ei absorb o parte din cldur n timpul macerrii-fermentrii, limitnd creterea
excesiv a temperaturii n aceast faz;
-cnd strugurii sunt mucegii i putrezii, ei pot contribui prin bogia lor n compui
fenolici la creterea valorii calitative a vinurilor;
-se consider c elibereaz n vin nite componente mai puin cunoscute care dau
vinurilor particularitile gustative proprii soiului din care provin.
Din aceste considerente unii autori susin efectuarea unui desciorchinat parial, cnd n
mustuial mai rmn 20-40% din ciorchini, iar alii recomand desciorchinatul sau nu
funcie de recolt i tipul de vin urmrit a se obine.
Desciorchinatul se poate face manual i mechanic. n trecut desciorchinatul se fcea prin
trecerea strugurilor prin plase de srm care se gseau deasupra unor czi. Prin micarea
lor boabele se desprindeau i cdeau iar ciorchinii rmneau deasupra. n aceast situaie
desciorchinatul precede zdrobitul.
Tipuri de desciorchintoare: -orizontale, care separ ciorchinii din mustuial i din masa
de struguri nezdrobii;
-verticale, n care se introduce direct strugurii i care asigur separarea ciorchinilor
concomitant cu zdrobirea boabelor, de aceea se mai numete i zdrobitor cu arbore
rotativ cu palete.
In practic se dorete un desciorchintor care s separe ciorchinii integrali fr a-i
rupe i a-i amesteca n mustuial. n vinificaie de cele mai multe ori zdrobitorul cu
valuri di desciorchintorul se cupleaz ntr-un singur agregat numit zdrobitordesciorchintor sau desciorchintor-zdrobitor.
Referitor la suscesiunea operaiilor de prelucrare, se arat c majoritatea agregatelor
efectuau mai nti zdrobirea i apoi desciorchinarea, dar s-a constatat c n cazul
soiurilor la care ciorchinii sunt ierbacei sau cu coacere trzie se practic nti
desciorchinarea i apoi zdrobirea, de aceea exist tendina ca zdrobitorul-desciorchintor
s fie nlocuit cu desciorchintorul-zdrobitor.
7. OPERAII TEHNOLOGICE CARE SE APLIC MUSTULUI NAINTE
DE FERMENTAIE
Operaiile tehnologice care se aplic mustului nainte de fermentaie sunt:
asamblarea, cupajarea (a celor cu caracteristici diferite) i deburbarea acestora.
1. Asamblarea musturilor

Reprezint operaia tehnologic, prin care mustul ravac se amestec cu cel de

pres i cu cel de la ultima presare. Asamblarea nu este ntotdeauna necesar, dar cnd
se efectueaz se face difereniat, n raport de caracteristicile fiecrui must i de tipul de
vin ce se realizeaz.
Cele trei fraciuni de must se deosebesc ntre ele prin urmtoarele caracteristici:
- coninutul n zaharuri scade de la mustul ravac la cel de la ultima presare;
- extractul redus crete n aceeai direcie;
- extractul total rmne neschimbat;
- aciditatea titrabil e uor mai ridicat la mustul de pres i mai sczut n mustul
de la ultima presare, comparativ cu mustul ravac;
- coninutul n acid tartric scade, n timp ce acidul malic crete de la mustul ravac la
mustul de la ultima presare;
- coninutul n taninuri crete de la mustul ravac la cel de la ultima presare;
- coninutul n substane azotate scade de la mustul ravac la mustul de pres i de la
acesta la mustul de la ultima presare;
- cenua i alcalinitatea cenuei se mresc de la mustul ravac la cel de la ultima
presare.
S-a constatat c fraciunile de must de pres i cel de la ultima presare sunt mai
intens colorate i mai bogate n substane pectice, compui fenolici i oxidoreductaze i
se limpezete mai greu dect mustul ravac.
Mustul ravac dei conine mai multe suspensii se limpezete mai repede i mai
bine dect cel de pres. Aceste diferenieri nu sunt att de pregnante dac strugurii au
fost energic zdrobii la prelucrare i cnd mustuiala a fost depozitat temporar. Dac
mustul a suferit un proces de maceraie sau un nceput de fermentaie, diferenele sunt i
mai mici.
La efectuarea operaiei de asamblare se ine cont i de tipul de vin ce urmeaz a fi
realizat.
Astfel, pentru obinerea vinurilor fine sau a celor ce vor constitui materia prim
pentru producerea de spumante, se va folosi doar mustul ravac. Mustul rezultat din
amestecarea mustului de pres cu cel de la ultima presare se fermenteaz separat i i se
d alt destinaie.
2. Cupajarea musturilor
Cupajarea, reprezint operaia de amestecare a unui must cu un altul provenit de
la un soi mai valoros, cu scopul ridicrii calitii primului. Aceasta nu este o operaie
chiar indicat, deoarece vinul rezultat este mai puin definit. nainte de fermentare se
adaug totui cteodat n musturi cu gust i miros neutru, cte 5-10% must dintr-un soi
puternic aromat. Avantajul const n faptul c de la nceput se pleac cu un vin tnr
armonios, dect cel care ar rezulta ulterior prin combinarea a doi parteneri care au
fermentat separat.
Se pot cupaja i musturi cu vinuri din recolte mai vechi, cu scopul mprosptrii
acestora, atunci cnd ele fiind mai puin reuite, nu pot fi date n consum. Rezultatele
obinute prin cupajare depind mult de priceperea vinificatorului.

3. Deburbarea musturilor
Dup prelucrarea strugurilor, mustul conine multe impuriti solide n suspensie
care-i imprim un anumit grad de tulbureal. Aceste impuriti poart numele de burb,
iar operaia de limpezire a mustului i eliminare a burbei se numete deburbare.
Burba poate proveni din: particule de pmnt, resturi de substane folosite la
combaterea bolilor i duntorilor, fragmente de ciorchini, pielie, semine, conidii i
conidiofori de ciuperci, fragmente i spori de mucegaiuri, drojdii i bacterii, cristale de
tartrat acid de potasiu i tartrat neutru de calciu, substane pectice, protidice i tanante
insolubile, diferite mucilagii i gume vegetale.
Proporia i natura constituienilor burbei depind de gradul de curenie al
recoltei, starea de maturitate i sntate a strugurilor i de tehnologia de prelucrare a lor.
Mustul obinut din presarea direct a strugurilor conine mai puin burb dect
cel de la o recolt care a fost trecut prin zdrobitor, desciorchintor i scurgtor.
Deburbarea, este o operaie a fluxului tehnologic care nu trebuie s lipseasc n
cazul producerii vinurilor albe. Dac se menine n must, burba sufer un proces de
maceraie n urma cruia constituienii solubili din impuritile solide care o alctuiesc
trec n faza lichid i viitorul vin, poate cpta mirosuri i gusturi strine care-i
depreciaz calitatea. Astfel, dac recolta a fost atacat de Peronospora i Oidium, vinul
va avea gust amar; cnd strugurii au fost murdari, vinul are gust de pmnt; cnd recolta
a fost mucegit, el capt gust i miros de mucegai; cnd remanena substanelor
folosite la combatere este mare, n vin se simt gusturi i mirosuri specifice acestora.
n condiiile sus menionate, deburbarea este indispensabil.
Ea s-a dovedit necesar i n cazul recoltelor sntoase, deoarece fragmentele
vegetale pot transmite gusturi neplcute. Prezena burbei conduce de asemenea la
oxidarea accentuat a mustului pentru c purttorii enzimelor care favorizeaz acest
proces sunt impuritile solide i n mod deosebit cele vegetale.
Musturile deburbate, conduc la obinerea unor vinuri mai fine, curate, tipice, cu
prospeime i arom net a soiului din care provine, cu o culoare mai deschis i mai
bine stabilizat fa de aciunea aerului, cu pierderi mici de arom i alcool, iar o parte
din zahr poate rmne nefermentat.
Eliminarea suspensiilor solide mpiedic apariia defectelor de gust i
ndeprteaz o mare parte din fier i oxidoreductaze, influennd pozitiv stabilitatea
vinului fa de casarea feric i cea oxidazic. Prin deburbare se pierde mult din
zestrea de levuri ajuns n must prin prelucrarea strugurilor.
Deburbarea conduce la reducerea spaiului destinat fermentrii i a depozitului
format la fundul vasului.
Vinurile obinute din musturi deburbate au gradul alcoolic mai ridicat, coninut n
fier mai sczut, se limpezesc mai uor i au o stabilitate mai mare. S-a constatat c
deburbarea moderat este mai avantajoas dect cea avansat, pentru calitatea vinurilor
albe.
Actualmente se consider c deburbarea optim trebuie s fie ntre 50 i 200 NTU
(uniti nefelometrice de turbiditate).

Procedee de deburbare
Pe lng metoda tradiional de deburbare, adic sedimentare-decantare, s-au pus
la punct metode de deburbare dinamice: centrifugare, filtrare, flotaie, care reduc timpul
de prelucrare i sporesc randamentul n must.
8. Tratamentele cu rol antioxidant care se aplica mustuielii
Dintre tratamentele cu rol antioxidant care se aplic mustuielii, cel mai eficace i
generalizat este sulfitarea. Prin administrarea de SO2, n timpul sau dup obinerea
mustuielii, enzimele care catalizeaz reaciile de oxidoreducere, responsabile de
brunificarea mustului sunt inactivate. La dozele de 5-10 g/hl SO2, sunt inactivate pe
durat scurt i levurile, dar i bacteriile responsabile de fermentaii nedorite (acetic,
manitic, lactic). S-a constatat c SO2 nu mpiedic maceraia, ba mai mult o
favorizeaz, mai ales cnd gradul de sulfitare este ridicat.
Alt tratament mpotriva oxidrii este utilizarea CO2. Diferite operaii (zdrobire,
presare) se efectueaz sub atmosfer de CO2 care poate proveni dintr-o butelie sau dintrun vas cu must n fermentare. Aceast tehnologie prezint inconvenientul c, recolta
prelucrat cnd vine n contact cu aerul este violent oxidat, iar urmrile sunt dificil de
corectat. Vinul va avea o mare sensibilitate fa de oxygen, la primul contact cu aerul se
va oxida rapid, va cpta culoare galben sau galben-brun, iar mirosul i gustul se vor
modifica nefavorabil. De aceea acest tratament este privit cu rezerve.
Alt tratament mpotriva oxidrii, dar care distruge i microflora const n
nclzirea mustuielii timp de 2-3 minute la 85-900C, ocazie cu care oxidoreductazele
sunt inactivate.
Pentru inactivarea microorganismelor, n vederea evitrii unei fermentaii timpurii
se poate folosi tratamentul cu frig. Acesta nu se prea utilizeaz datorit costurilor mari
ale energiei i se favorizeaz dizolvarea unor cantiti mari de oxigen n masa mustului.
Mustuiala mai poate fi tratat cu diferite preparate enzimatice: pectolitice i
proteolitice. Acest adaos suplimentar de enzime alturi de cele naturale, conduc la o
hidroliz mai rapid a substanelor pectice i proteice, care sunt transformate din
macromolecule coloidale n substane cu molecul mic . Se produce astfel, o rapid
eliberare a sucului din celule, a substanelor colorante i aromate, o micorare a
vscozitii mustului, ca urmare se mbuntete calitatea, gradul de scurgere i
randamentul n must. (enzimele sunt preparate de origine fungic).

9. Corecii de compoziie aplicate mustului

Compoziia strugurilor dintr-o anumit podgorie i dintr-un anumit soi nu este
identic n fiecare an. Diferenele care apar au la baz n principal condiiile meteo din
perioada de vegetaie. Dintre coreciile care se aplic mustului, cele mai frecvente sunt
cele care privesc zahrul i aciditatea. Corecia culorii i a taninului se efectueaz mai
rar. naintea executrii oricrei corecii se efectueaz analize de laborator, care vor indica

decizia ce trebuie luat. Aceste corecii se aplic cu scopul ameliorrii musturilor

deficitare n mod natural. Limitele legale admise sunt variabile de la o ar la alta.
1. Corecia coninutului de zaharuri din must
Se efectueaz n anii n care musturile au un coninut sczut n zahr. Dintre
procedeele care se pot folosi, legislaiile viti-vinicole din majoritatea rilor admit:
amestecarea cu musturi mai bogate n zahr,
adaosul de must concentrat,
mrirea coninutului n zaharuri prin adaos de zahr alimentar (aptalizare).
mrirea coninutului de zaharuri prin adaos de zahr din struguri (=MCR, must
concentrat rectificat, produs obinut prin defecarea, dezacidifierea, decolorarea,
deionizarea i deshidratarea parial a mustului de struguri). El conine raportul glucoz /
fructoz n pri aproximativ egale. Acesta nu se produce la scar industrial pentru c
necesit un consum energetic ridicat;
adugarea de alcool n must. aptalizarea se face cu scopul mririi gradului
alcoolic al vinului. Uneori se prefer ca n must s se introduc direct alcool, n loc
de zahr. Dar, pentru ca rezultatele s fie ct mai bune e necesar ca alcoolul folosit s
fie de calitate (distilat din vin, care nu aduce componente strine, sau din cereale) i
s se aleag bine momentul i modul de administrare. Cantitatea de alcool care se
introduce n must, trebuie stabilit n aa fel nct, tria alcoolic rezultat, s nu fie
cu mult prea mare fa de cea natural, pentru c poate denatura caracterul vinului.
concentrarea parial a mustului de corectat, se poate realiza prin urmtoarele
procedee:
- nclzire sub vid
- concentrarea prin congelare parial numit i criocongelare,
- concentrarea mustului prin osmoz invers. Mustul supus osmozei inverse i
mrete concentraia n zahr, acizi, sruri, compui fenolici etc.
2. Corecia aciditii mustului
Pe lng valorile normale, tipice soiului, podgoriei, sistemului de cultur etc.,
aciditatea mustului poate prezenta i abateri mari datorate, n principal, influenei unor
condiii climatice anuale nefavorabile. Dup caz corecia vizeaz mrirea aciditii,
pstrarea sau micorarea ei. Conform Legii Viei i Vinului din Romnia aciditatea
titrabil se expprim n g/l acid tartric.
10. Tratamentele aplicate mustului inainte de fermentatie
II. TRATAMENTE APLICATE MUSTULUI NAINTE DE FERMENTAIE
Pentru ndeprtarea unor defecte aprute accidental sau pentru prevenirea apariiei
la vin a unor caracteristici nedorite, se aplic mustului unele tratamente cum sunt:
- tratamentul cu bentonit,
- cu SO2,
- cu diferite preparate enzimatice,

- cu crbune,
- tratamentul termic i
- hiperoxigenarea.
1. Tratamentul cu bentonit
Se aplic musturilor deburbate cu scopul ndeprtrii excesului de substane
proteice prin deproteinizare. Particulele coloidale de bentonit au sarcin electric
negativ, ele adsorb i fixeaz proteinele din must sau vin, ncrcate pozitiv. La recoltele
bogate n proteine, ca cele rezultate din recolte avariate sau obinute din plantaii situate
pe soluri cu grad de fertilitate ridicat, bentonizarea n faza de must este binevenit,
deoarece de la nceput se pleac cu un vin deproteinizat.
Prin bentonizare se realizeaz o oarecare protecie mpotriva oxidrii. Cnd
mustul este bogat n polifenoli se recomand ca odat cu bentonita s se administraze i
PVP (polivinilpiralidon) n cantitate de 150-250 g/hl. Se va reduce astfel coninutul n
compui fenolici susceptibili de oxidare, deoarece parte din ei floculeaz, depunndu-se.
Bentonizarea se recomand la obinerea vinurilor albe i a celor rose care se
consum tinere, fapt pentru care n cca. 3 luni de la finalizarea fermentaiei alcoolice
acestea se i mbuteliaz. Nu se recomand n cazul musturilor destinate obinerii de
vinuri ce urmeaz a fi pstrate timp mai ndelungat pe depozit pentru autoliz ct i a
celor care se vor matura timp mai ndelungat n vase de lemn.
Dozele de bentonit ce se administreaz sunt cuprinse ntre 50-100 g/hl must, iar
n musturile aromate doza coboar la 20 g/hl.
Modul de administrare. Se administreaz n must, dizolvat, ca lapte de
bentonit, care se introduce prin conducta ce duce mustul deburbat spre recipientul de
fermentare, realizndu-se n acest fel o bun omogenizare.
2. Tratamentul cu SO2
Sulfitarea este o operaie important, chiar i cnd nu se practic deburbarea.
Sulfitarea are rol:
- antiseptic general la deburbarea mustului;
- antiseptic selectiv favorabil desfurrii fermentaiei alcoolice acionnd asupra
microorganismelor nocive i lsnd cmp liber levurilor utile;
- antioxidant;
- mpiedic mrirea aciditii volatile cnd procesul fermentativ dureaz mult;
- influeneaz limpiditatea vinurilor;
- contribuie n mod sensibil la mrirea gradului alcoolic i a coninutului n glicerol,
componente importante n definirea calitii vinului.
SO2-ul poate ntrzia, sau mpiedica fermentaia malolactic i uneori imprim
vinului o anumit duritate, motiv pentru care mustul nu trebuie sulfitat n mod exagerat.
Doza de SO2 convenabil, variaz ntre 5-10 g/hl, aceasta putndu-se mri cnd
strugurii sunt avariai, sau cnd concentraia n zahr este mare.
Cnd aciditatea mustului este ridicat, doza de SO 2 trebuie s fie ct mai mic sau
chiar s se evite sulfitarea. Fermentaia alcoolic n absena SO 2-ului favorizeaz
declanarea spontan a fermentaiei malolactice, n urma creia aciditatea vinului este

mult redus, dar dup desvrirea reducerii biologice a aciditii, sulfitarea vinului
devine obligatorie (minim 20 mg/l).
3. Tratamentul termic
Acest procedeu const n nclzirea mustului timp de 2 minute la 85-90 0C i rcirea
lui imediat pn la 150C. n urma acestui tratament microflora spontan se distruge, de
aceea este necesar adugarea maielei de levuri selecionate.
4. Tratamentul mustului cu preparate enzimatice
Preparatele enzimatice suplimentare fa de cele coninute de must i
tratamentul acestuia sunt enzimele pectolitice i cele proteolitice.

folosite n

Tratamentul cu substane pectolitice

Se efectueaz cu scopul uurrii operaiilor de deburbare, centrifugare i filtrare.
Tratamentul cu enzime conduce la o sedimentare mai rapid i la o tasare a burbei
ntr-un volum mai mic dect la mustul netratat i deci la un randament sporit n must
limpede. Specialitii recomand folosirea acestor enzime, la tratarea musturilor de
pres i a celor obinute prin termovinificare, al cror coninut n substane pectice
este ridicat.
Un vin tnr, provenit dintr-un must tratat cu astfel de enzime, se limpezete uor,
are filtrabilitate ridicat, iar consumul de plci filtrante este redus. n acest fel economia
fcut la plcile filtrante acoper costul enzimelor.
Tratamentul cu substane proteolitice
Acest tratament se efectueaz pentru prevenirea casrii proteice. Aceste preparate
degradeaz substanele proteice doar cnd mustul se nclzete la 45-550C. Sub aceast
temperatur i la pH-ul mustului, enzimele activeaz foarte lent sau sunt chiar inactive.
Unii vinificatori nu le folosesc din cauza costurilor ridicate i ei realizeaz
deproteinizarea mustului mai ieftin, utiliznd bentonita.
5. Tratamentul mustului cu crbune
Codexul oenologic internaional recomand s se foloseasc n vinificaie,
crbunele animal purificat i crbunele vegetal activat.
Crbunele animal brut (=negru animal), se obine din calcinarea oaselor i
mcinarea acestora pn rezult o pudr foarte fin.
Crbunele vegetal, se obine prin carbonizarea lemnului de tei sau plop.
Ei pot avea proprieti decolorante sau dezodorizante (puterea decolorant i
dezodorizant-Cotea V., vol. I). Crbunele decolorant acioneaz asupra culorii dar i a
mirosului vinului, pe cnd cel dezodorizant acioneaz doar asupra mirosului.
Pentru administrare se fac mai nti microprobe de laborator.
Tratamentul cu crbune se poate folosi la: decolorarea musturilor i vinurilor albe
colorate n galben-brun sau ptate n urma unui amestec accidental de struguri negri,
utilizrii vaselor n care s-a depozitat vin rou, sau prin vinificarea n alb a strugurilor

negrii. (Se consider vinuri ptate, vinurile albe ce conin antociani n cantitate de max.
6 mg/l).
Ca dezodorizant, crbunele se poate folosi la ndeprtarea unor mirosuri de
mucegai, gust i miros de doag, etc.
Tratamentul cu crbune srcete vinul n anumite componente valoroase, de aceea
se recomand cupajarea lui cu alt vin, netratat cu crbune.
11. Glucide existente in must
GLUCIDELE
Categoriile de glucide din must sunt redate n schema 1.
Glucidele numite i zaharuri, zaharide sau hidrai de carbon, sunt compui
organici de origine vegetal rezultate n urma procesului de fotosintez, n urma cruia
ca produs final rezult amidon i n cantiti mai mici alte poliozide. Glucidele,
acumulate n frunze, sunt apoi transformate n glucide mai simple, care migreaz n
boabele strugurelui, unde se acumuleaz ca atare, fr a se mai transforma n
poliglucide.
Repartiia glucidelor este diferit n boabe, mai ales cnd strugurele este mare.
Boabele de la baz sunt mai dulci ca cele de la vrf. n acelai bob, regiunea opus
pedicelului este mai bine iluminat i este mai bogat n zaharuri dect cea de lng
pedicel, etc.
Aceast repartiie a glucidelor din interiorul bobului se reflect i n fraciunile de
must rezultate, astfel c mustul ravac provenit din zona mijlocie a bobului, este mai
bogat n glucide dect cel obinut n urma presrii care provine din zona exterioar i cea
central a bobului. n cazul strugurilor stafidii situaia se prezint invers, adic, mustul
de pres este mai bogat n glucide.
Coninutul n zaharuri reductoare (zaharuri reductoare= glucoz +fructoz) al
mustului este diferit, de la 150 g/l pn la 250 g/l. Acesta poate atinge 300-400 g/l la
supramaturare. Mustul cu zaharuri reductoare n cantitate mai mic de 136 g/l, se
consider necorespunztor pentru producerea vinurilor.
n struguri i must se gsesc reprezentani din toate grupele, dominante fiind
ozele, restul sunt n cantiti mici sau sub form de urme.
Glucidele din must sunt ncadrate n oze i ozide.
Ozele se mpart n hexoze i pentoze. Dintre hexoze se menioneaz: glucoza,
fructoza i galactoza. Pentozele sunt reprezentate de xiloz, arabinoz, ramnoz i
riboz.
Ozidele sunt reprezentate de: zaharoz, maltoz, lactoz.
Poliozidele sunt reprezentate: xilani, arabani i glucani.
Dintre ozidele cu molecul mare n must se gsesc: substane pectice, gume,
mucilagii. Heterozidele se gsesc sub form de substane tanante i substane colorante.
Glucoza. Este o aldohexoz numit i dextroz, ntruct, n soluie apoas,
determin o rotaie polarimetric spre dreapta cu +52,50.

Datorit funciei aldehidice de la C1, glucoza se nscrie printre constituenii

mustului i vinului n msur s lege anumite proporii de aldehid sulfuroas, rezultnd
acid glucozo-sulfuros.
Glucoza, este solubil n ap i prezint putere ndulcitoare mai mic dect cea a
zaharozei sau a fructozei.
Glucoza din must (numit i zahr din struguri) are un grad ridicat de
fermentescibilitate, ea fiind mai uor metabolizat dect fructoza. Din glucoz, prin
fermentaie, rezult alcool etilic i CO2 (ca produi principali), cu eliberarea unei pri
din energia acumulat prin fotosintez i glicerol, aldehide, acizi fici i volatili,
acetoina .a. (ca produi secundari). Ea mai poate suferi i alte fermentaii ca lactic,
butiric, citric, manitic.
Fructoza. Este o cetohexoz numit i levuloz, dat fiind faptul c rotete planul
luminii polarizate ctre stnga cu -92,40.
Puterea ndulcitoare a fructozei, numit i zahrul de fructe, este evident mai
ridicat n comparaie cu cea a zaharozei i glucozei. Considernd gradul de dulcea al
zaharozei 1 i cel al glucozei 0,74, la fructoz acesta are valoarea 1,73, reieind c
aceasta din urm este cu mult mai dulce, pentru aceeai unitate de msur, dect
glucoza, cu care formeaz, n msur hotrtoare "zestrea" glucidic a mustului de
struguri (Cotea V., 1985).
Fructoza este mai greu combustionat pe cale respiratorie i mai puin
fermentescibil dect glucoza. De aceea ea prezint proporii superioare fa de glucoz,
att n strugurii supramaturai, ct i n vinurile demidulci i dulci naturale (cum sunt
cele de Cotnari i Sauternes), crora le imprim o dulcea cu nuane de miere de albine.
n struguri se gsete n stare liber i mai puin n compoziia zaharozei sau a
diferitelor poliozide sau heterozide. n procesul de fermentaie alcoolic, aceasta sufer
aceleai transformri ca i glucoza.
Ambele hexoze se pot transforma prin nclzire (dar mai ales fructoza) n
hidroximetilfurfural.
Pentozele. Sunt dup cum arat denumirea oze cu 5 carboni, reductoare, dar
nefermentescibile. Prezint n struguri i must coninuturi modeste, n comparaie cu
hexozele. Se menioneaz c n vinurile albe coninuturile de pentoze se situeaz ntre
0,3 i 0,5 g/l, iar la cele roii pot ajunge n funcie de tehnica presrii pn la 2 g/l
(Cotea, D.V. 1985).
Pentozele din struguri i must se gsesc, n principal, sub form combinat. n
urma unor procese de hidroliz pentozele sunt ns eliberate, astfel c n vinuri sunt
prezente ca atare (arabinoz, xiloz, riboz i ramnoz).
Prin nclzire i n prezena acizilor, pentozele se heshidrateaz i se transform n
furfural. Pentozele nu sunt fermentescibile de ctre levuri.
Ozidele. Sunt constitueni ai mustului rezultai n urma unor reacii de eterificare
(se unesc 2 molecule de alcool, sau de fenol i se elimin 1 molec de ap). Dac la
reaciile de eterificare particip numai molecule de oze se formeaz holozide. Cnd
procesul de eterificare se petrece ntre moleculele de oze i alte substane rezult

heterozide. Dintre ozide, n struguri, must i vin, se ntlnesc substanele tanante i

colorante care se prezint la compuii fenolici. Holozidele se mpart n oligozide i
poliozide.
Oligozidele se mpart n nereductoare (zaharoz, melibioz, rafinoz) i
reductoare (au afinitate mare pentru oxigen, pentru a se reduc. Acestea
sunt:gentiobioz, maltoz, lactoz).
Zaharoza, aparintoare grupului de oligozide nereductoare, este constituit
dintr-o molecul de D (+) glucopiranoz i una de D (-) fructo-furanoz. Este
insolubil n alcool, dar este solubil n ap mai ales la cald. Ea se topete la 185 0C, iar
la temperaturi mai ridicate (190-2000C), se transform prin pierdere de ap ntr-un
amestec de produi necristalizabili, numit caramel care nu mai este dulce, are culoare
brun i se folosete la ameliorarea culorii unor vermuturi, sau la imprimarea unei
nuane galben-aurie distilatelor noi.
n musturile provenite din soiuri nobile (aparinnd speciei Vitis vinifera)
coninuturile de zaharoz nu depesc 3 g/l. La musturile de HDP, proporiile de
zaharoz sunt mai mari, atingnd valori de pn la 6 8 g/l.
Zaharoza nu este direct fermentescibil. Cnd este adaugat n must, sub aciunea
invertazei i a acizilor este scindat n glucoz i fructoz, monoglucide fermentescibile.
Cnd vinul conine rest de zahr, acesta este ntotdeauna invertit.
Adaosul de zaharoz n must este permis doar n condiii speciale i numai n
cantitate de 34 g/litru, cantitate din care rezult 2% vol. alcool.
Poliozidele sunt substane complexe, constituite dintr-un numr considerabil de
monoglucide (oze). n mustul de struguri se gsesc poliozide omogene (formate din oze
de acelai tip) i poliozide neomogene (cnd ozele componente sunt diferite).
n struguri, poliozidele omogene sunt reprezentate de: xilani i arabani (polimeri
ai pentozelor), glucani i fructani (polimeri ai hexozelor), iar poliozidele neomogene
(numite i poliuronide) de ctre: substanele pectice, gume i mucilagii.
Substanele pectice, sunt prezente n toate organele vegetale, iar n struguri se
gsesc sub form de: protopectin, pectin i cantiti mici de acid pectic. Acidul pectic,
constituie componenta principal a pectinei i este insolubil n ap. Pectina, este o
combinaie a acidului pectic cu galactani, arabani, xilani i ramnani. Protopectina, sau
pectoza rezult din asocierea pectinei cu celuloza i hemiceluloza. Substanele pectice se
gsesc n cantiti mari n pieli, ciorchine i n endocarpul pulpei.
Coninutul strugurilor n substane pectice oscileaz ntre 1-3,5 g/kg struguri.
n industria vinicol se folosesc diferite preparate enzimo-pectolitice care se pot
folosi la prelucrarea strugurilor, la limpezirea musturilor sau a vinurilor greu filtrabile.
Administrate n recolta zdrobit, uureaz distrugerea membranelor celulare realiznd o
mai bun extracie a substanelor aromate, i colorante precum i un randament mai
mare la prelucrare. Aceste enzime accelereaz efectul enzimelor pectolitice naturale ale
strugurilor.
Gumele vegetale, sunt poliuronide, care conin acid glucuronic, pentoze i
hexoze. Cu apa, n care sunt greu sau uor solubile, n funcie de provenien (specii de

Acacia, prun, cire), gumele formeaz soluii coloidale cu aspect cleios-vscos. n

vinificaie, ele se ntrebuineaz ca i coloizi protectori la stabilizarea limpiditii
vinurilor. Musturile i vinurile conin i ele n mod natural gume, dar adaosul
suplimentar nu conduce la nrutirea calitii, ci efectul lor protector se adaug la acela
existent n mod natural n vin (Usseglio-Tomasset, L. citat de Cotea D.V. 1985).
Substanele mucilaginoase, se gsesc mai mult n strugurii mucegii i putrezii
i n cantiti mari n vinurile bolnave de bloire. Ele ngreuneaz limpezirea vinurilor
pe cale natural sau prin cleire i filtrabilitatea lor.
12. Principalii acizi existenti in must.
Dintre acizii existeni n must, cei mai importani sunt acizii: tartric, malic i
citric, care mpreun reprezint peste 95% din cantitatea total de acizi organici din
strugurii copi.
Acidul tartric, HOOC-CHOH-CHOH-COOH, se mai numete i acid vinic,
pentru c se gsete n boabe, ciorchini, lstari, frunze, etc.
Acidul tartric poate fi descompus de bacteriile tartrice provocnd boala
tourne(= ntoarcerea vinului). Legislaia viti-vinicol din Romnia permite corectarea
aciditii totale cu adaos de acid tartric pn la 1,5 g/litru.
n strugurii necopi cantitatea de acid tartric poate fi de 2-8 g/ litru, iar prin
maturare valoarea scade pn la -1/5 din cantitatea iniial. n cantiti mai mari
imprim gustul de verdea. La prelucrarea strugurilor el trece n totalitate n must, iar n
timpul i dup fermentaia alcoolic, precipit. n timpul pstrrii vinurilor la vas,
tartraii se depun pe pereii vasului , depunere numit tirighie sau piatra vinului. Din
prelucrarea acesteia se obine acid tartric.
Acidul malic, HOOC-CH2-CHOH-COOH, provine din oxidarea glucidelor. n
perioada de cretere a boabelor, acumulrile sunt mari (23 g/l), iar la prg, cantitatea
scade rapid, transformndu-se n CO2 i H2O. n final, concentraia n acid malic se
reduce la 2-4 g/litru. La concentraii mai mari imprim mustului sau vinului caracterul
de verdea, strepezitor. Bogia n acid malic este specific podgoriei i soiului. La
prelucrarea strugurilor acidul malic trece n must, iar n timpul fermentaiei alcoolice
poate fi transformat (10-15%) de levuri n alcool i CO2.
Acidul citric -C6H8O7. Cantitile lui n struguri sunt variabile, ceva mai ridicate n
strugurii verzi, supramaturai i botritizai. La prelucrarea strugurilor tot acidul citric
trece n must, unde poate fi identificat n cantitate de 0,025-0,450 g/litru. Cnd mustul
provine din struguri botritizai atunci cantitatea de acid citric poate ajunge la 0,7 g/ l.
(Cotea V. i colab., 1975). n timpul fermentaiei alcoolice o mic parte din glucide se
transform n acid citric. n timpul fermentaiei malolactice, unele bacterii pot degrada
acidul citric, formnd acid acetic, substane acetoinice i cantiti mici de acid lactic. n
timpul pstrrii vinului acidul citric scade pn la valoarea de 0,1 g/ l.
n practica vinicol acest acid, se utilizeaz la acidifierea vinurilor.
Administrarea se face n vinuri la care nu va avea loc fermentaia malolactic, sau la cele

care i-au desvrit acest proces. Altfel, exist riscul ca el s fie descompus complet i
s contribuie la mrirea aciditii volatile.
13.Compusii fenolici ai mustului.
COMPUII FENOLICI AI MUSTULUI
n aceast categorie de substane se nscriu:
- acizii fenolici
- substanele tanante
- i substanele colorante (pigmenii).
14. Grupele de compusi fenolici care au rol in definirea culorii strugurelui
Substanele colorante (pigmenii)
Coloraia strugurelui i vinului este dat de substane care dup natura lor chimic
i proporiile n care se gsesc difereniaz soiurile n albe, rose i roii.
n strugurii verzi, n faza de cretere erbacee, se gsec clorofilele A i D, care dispar n
timpul maturrii strugurilor, i Carotenoidele care imprim boabelor o culoare galben
sau galben-portocalie.
Rolul principal n definirea culorii strugurelui, mustului i vinului l au 2 grupe de
compui fenolici i anume: flavonele sau pigmenii galbeni i antocianii sau pigmenii
roii. Aceti pigmeni se biosintetizeaz n struguri pe parcursul maturrii sau coacerii.
Flavonele sunt substane colorate n galben sau galben-brun, rspndite n flori,
fructe i frunze, libere i ca heterozide. Aceti constitueni deriv de la flavon
(considerat ca cel mai simplu reprezentant).
Derivaii hidroxilai ai flavonei se numesc flavonoli. Dintre flavonolii din struguri i vin,
mai importani sunt constituenii numii: kaemferol, quercetina i miricetina.
Antocianii sunt heterozide colorate n rou sau albastru, n funcie de pH-ul
mediului. n struguri antocianii apar la prg, iar acumularea lor se continu pe toat
durata maturrii.
Antocianii se acumuleaz n pielie (n straturile 4-6 de sub epiderma pieliei, n
cromoplastidele din vecintatea vacuolei), exceptnd soiurile tinctoriale la care ei apar
i n pulp. Trecerea antocianilor din pieli n must, se realizeaz prin maceraie, care
poate fi considerat ca un proces de extracie solid-lichid.
15. Reproducerea drojdiilor
Reproducerea drojdiilor
Drojdiile sau levurile se pot nmuli:
A. pe cale asexuat prin: a. nmugurire; b. diviziune direct; c. formare
asexuat de spori;
B. pe cale sexuat prin conjugare (copulare).

A. Reproducerea pe cale asexuat reprezint modul cel mai tipic de nmulire

observat la toate genurile i speciile de levuri i are loc n condiii favorabile de mediu,
pe cnd reproducerea pe cale sexuat nsoit de sporulare este observat numai la
levurile sporogene.
a. nmugurirea, este procesul care se declanaz atunci cnd mediul este este
bogat n hran i temperatura este prielnic. nmugurirea ncepe cnd celula a atins
anumite dimensiuni i se desfoar n patru etape. n prima etap, datorit condiiilor
bune de via celula crete. Creterea este mai rapid la nivelul citoplasmei dect la
nivelul nveliurilor celulei. La nivelul peretelui celular se constat o depunere strict
localizat de chitin care marcheaz locul de nmugurire.n a doua etap se declanaz
nmugurirea. n locul unde s-a depus chitin, peretele celular este mai elastic. Datorit
presiunii din interior, citoplasma se curbeaz n afar genernd o protuberan sferic,
care este mugurele din care va evolua celula fiic. n etapa a treia vacuola adiacent
nucleului trimite un tub ce trece prin peretele celular antrennd n mugure citoplasma i
nucleul, care se mpart n dou, astfel nct fiecare celul mugure i celula mam vor
avea citoplasm, nucleu i organite celulare proprii. n faza a patra, cnd celula nou
format conine toate organitele necesare unei viei independente, la nivelul inelului de
chitin ncepe s se formeze centripet un sept ce urmeaz a separa celula mam de celula
fiic (fig. 4).

Fig. 4 - nmugurirea la levuri (dup C. J. Pelczar i R.D.Reid, 1972)

1-mugure; 2 canal de legtur; 3 nucleu; 4 vacuol adiacent nucleului
Cnd mugurele atige dimensiunile celulei mam, peretele celular prin care el este
legat de celula sa de origine se stranguleaz treptat pn se ajunge la separarea complet
a celor dou celule. Figura 5, red stadiile succesive din ciclul de nmulire al drojdiilor
prin nmugurire.

Fig. 5 - Stadii succesive din ciclul de nmugurire al drojdiei Candida robusta-38 (dup
Anghel i colab., 1984):

cm cicatrice mugural; sp sept primar; ss sept secundar.

S-a constatat c dup separarea celulelor, pe suprafaa celulei-mam rmne o
cicatrice, care este concav la celula-fiic si convex la celula-mam, loc n care
niciodat nu se va mai forma un mugure. Pe o singur celul se pot forma n medie 24
muguri, rmnnd 24 de cicatrici. Celula nou format prin nmugurire, se poate
desprinde de pe celula-mam sau poate rmne ataat de ea i nmugurind la rndul ei,
formeaz o microcolonie de celule. Microcolonia poate ajunge pn la 50 celule,
cptnd aspectul unui pseudomiceliu. Mugurele tnr are o form eliptic; pe msura
maturizrii sale el devine treptat tot mai asemntor cu celula mam.
Pentru Saccharomyces cerevisiae (Ribereau-Gayon i colab., 1989), durata de
nmugurire n must este de 1-2 ore. n fermentaie tumultoas numrul celulelor se
dubleaz n 2 ore.
b. Diviziunea direct, este asemntoare cu sciziparitatea de la bacterii i este
specific levurilor din genul Schizosaccharomyces i Endomyces. Procesul ncepe cu
alungirea celulei, dup care nucleul se divide n doi nuclei, fiecare migrnd spre
extremitile celulei. Se formeaz un sept transversal n mijlocul celulei mam, care o
mparte n dou celule fiice, care se pot desprinde una de cealalt, sau pot rmne mai
multe legate, formnd lanuri de celule sau pseudomicelii (fig. 6).

Fig. 6 - Principalele tipuri de reproducere asexuat la levuri (dup Cotea V., 1985): 1
- nmugurire; 2 diviziune transversal; 3 sporulare
La genurile Saccharomycodes, Nadsonia i Pityrosporum se cunoate un mod de
reproducere intermediar, prin nmugurire i diviziune. Celulele formeaz muguri polari
dup ce n prealabil se alungesc, dar mugurii rmn ataai de celule printr-un col sau
gt, la nivelul cruia se formeaz un sept care separ complet cele dou celule.
c. Reproducerea prin spori asexuai
nmugurirea i diviziunea transversal sunt mijloace de reproducere dar nu i de
perpetuare a speciei. Aceasta din urm este asigurat prin formarea de spori rezisteni
care menin nealterate toate proprietile i caracteristicile speciei. Sporii se formeaz
dup ce nmugurirea i diviziunea au ncetat.

Sporularea, apare la levuri atunci cnd mediul nu mai asigur condiii optime de
via i ea reprezint o funcie biologic normal n ciclul de via al drojdiilor
sporogene.
Tipul cel mai caracteristic de spori la drojdii este ascosporul care se formeaz n
asc. Numrul ascosporilor dintr-o asc este deseori caracteristic i corespunde, n
general, numrului de diviziuni nucleare. Astfel Monosporella are un singur ascospor,
Debaryomyces 1-2 , Saccharomyces cerevisiae are 4 ascospori, Schizosaccharomyces
octosporus are 8 ascospori, Eremothecium ashbyi are 32, iar la Kluyveromyces
polisporus fiecare asc conine 64 ascospori. n condiii prielnice ascosporii rup peretele
ascei, germineaz i vor da natere unei noi celule vegetative.
Alt tip de spori l reprezint balistosporii care apar pe cale asexuat la levurile
genurilor Bullera i Sporobolomyces specii care obinuit se reproduc prin nmugurire.
Cultivate pe mediu solid, celulele formeaz mici prelungiri numite sterigme la captul
crora se formeaz balistosporul (sferic sau reniform) (fig. 7).

Fig. 7 - Formarea i eliberarea succesiv balistosporilor de ctre aceeai celul de

Sporobolomyces (dup Buller, citat de Zarnea, 1970)
La maturitate ei sunt eliberai exploziv la distan. Datorit similitudinilor
balistosporilor cu bazidiile, aceste genuri de levuri au fost afiliate clasei Basidiomycetes,
dar reprezint basidiomicete primitive.
La levuri exist i spori de tip mixt numii chlamidospori, care pot proveni din
ascospori sau bazibiospori, la care se formeaz un perete celular gros i rigid. Acetia se
formeaz n special n culturile vechi.
Toi sporii levurilor sunt rezisteni la condiiile nefavorabile de mediu, ei
reprezentnd forma de rezisten care asigur meninerea i diseminarea speciei n
natur. Sporogeneza este un caracter cu valoare taxonomic.

B. Reproducerea sexuat, este proprie drojdiilor sporogene, i implic

unirea printr-un proces de conjugare a dou celule sexuale numite gamei.
Conjugarea, este o form particular de reproducere sexuat prezent la toate
drojdiile i poate fi: izogam, heterogam, intermediar (ntre cea izogam i cea
heterogam) i mai exist conjugarea sau copularea ascosporilor.
Conjugarea izogam const n fuzionarea a dou celule asemntoare morfologic,
dar
sexual difereniate (gamei), ntr-un zigot.
Conjugarea heterogam, implic unirea a dou celule sexuale diferite nu numai
din punct de vedere sexual, dar i ca mrime si vrst.
Conjugarea intermediar se ntlnete la speciile genului Schwanniomyces, la
care celulele gamei au aceeai mrime i nu prezint nici o difereniere sexual. Dup
fuziunea celulelor, ntreg coninutul unei celule, trece n cealalt. Asca se poate forma
deci, fie dintr-o celul mascul, fie dintr-o celul femel.
Conjugarea ascosporilor (=conjugare izogamic) se ntlnete la speciile
Saccharomyces ludwigii, Sacch. johannisbergensis i la Hansenula saturnus.
Conjugarea ascosporilor nu este considerat ca o adevrat conjugare, dar reprezint
totui un proces care se poate petrece n locul unei conjugri normale.
Pe scurt, reproducerea asexuat i sexuat la drojdiile din genul Saccharomyces
este prezentat n figura 8.

Fig. 8 - Ciclul de reproducere asexuat i sexuat al drojdiilor din genul

Saccharomyces (Banu i colab. 1999, citat de Pomohaci i colab., 2000)
Din figura 8, se remarc c principala caracteristic a drojdiilor este nmulirea
vegetativ prin nmugurire, care constituie de fapt ciclul mitotic, numrul cromozomilor
rmnnd neschimbat. n condiii nefavorabile celula diploid (2n cromozomi) ajuns n
faza de start a reproducerii mitotice, are posibilitatea s-i schimbe calea de reproducere,
utiliznd calea meiotic sau a diviziunii reducionale care se finalizeaz cu formarea de

ascospori haploizi. Celula devine o asc, n interiorul creia se afl 4 ascospori haploizi
(la Sacch. cerevisiae acest proces dureaz 8-9 ore).
n funcie de natura feromonilor pe care-i conin cei 4 ascospori, doi dintre ei
aparin tipului "a" de mperechere (ce au n compoziie peptide cu 13 aminoacizi), iar doi
tipului "" (care au n compoziie peptide cu 12 aminoacizi). Cnd ascele ajung n
condiii favorabile ascosporii germineaz rupnd peretele protector. Dac sporii "a" i
""se separ prin micromanipulare, ei dau prin germinare populaii haploide stabile,
capabile de diviziune celular mitotic. Cnd celulele tip "a" i tip "" sunt crescute
mpreun are loc conjugarea lor. Simultan cu fuziunea citoplasmelor (plasmogamia) are
loc i fuziunea nucleilor (cariogamia) rezultnd un heterozigot diploid care va genera
celule diploide de tip "a /". n mod excepional pot avea loc mperecheri nelegitime
ntre spori de acelai fel rezultnd celule diploide anormale de tip "" sau "aa ", care se
comport ca i haploizii, avnd capacitatea de a se mperechea cu celule haploide de tip
sexual opus, dar sunt incapabile de a forma spori. n schimb celulele "a /" nu sunt
capabile s se mperecheze, dar se pot divide meiotic i pot sporula.
La un numr restrns de specii Candida, Torulopsis, Rhodotorula, nu s-a observat
fenomenul de sexualitate. Ele se gsesc n faz haploid i se nmulesc doar prin
nmugurire.
Sporogeneza la drojdii este un caracter cu valoare taxononic, astfel nct prezena,
tipul, forma, mrimea, geneza lor sunt criterii importante n identificarea i ncadrarea
taxomomic a drojdiilor.
16. Conditii de desfasurare a fermentatiei si respiratiei la drojdii
Cu toate c sunt monocelulare, drojdiile au o organizare complex i sunt capabile
s-i sintetizeze propriile macromolecule, plecnd de la monomeri cu greutate
molecular mic, folosindu-i propriul echipament enzimatic, care este deosebit de
complex i perfect coordonat i reglat. Toate procesele de biosinteza necesit energie,
care este asigurat prin oxidarea enzimatic a substratului nutritiv. Astfel putem defini
metabolismul levurilor ca totalitatea reaciilor biochimice prin care substanele biogene
sunt luate din mediu i utilizate pentru biosinteza compuilor celulari, pentru cretere
sau pentru alte activitai vitale.
Reaciile specifice metabolismului sunt de dou feluri: -eliberatoare de energie
(=exergonice) care constituie catabolismul i reacii consumatoare de energie
(=endergonice) caracteristice anabolismului.
Eliberarea energiei n catabolism se realizeaz prin reacii de oxido-reducere care
constau n pierderea a doi electroni, (respectiv a doi atomi de H), din molecula unei
substane numit donator i transferul lor la alt molecul numit acceptor. Donatorul de
electroni spunem c se oxideaz, n timp ce acceptorul se reduce. ntotdeauna aceste
reacii sunt cuplate.

Dup natura acceptorului final de H, se cunosc n general, trei tipuri de procese

oxido-reductoare i anume:
Primul proces este respiraia aerob cnd acceptorul final de H este oxigenul;
Al doilea proces este respiraia anaerob - cnd acceptorul final de H este o
substan anorganic oxidat, alta dect oxigenul (nitrai, sulfai);
Al treilea proces este fermentaia la care acceptorul final de H este un compus
organic (metabolit).
La drojdii se cunosc dou din aceste trei tipuri de procese oxido-reductoare i
anume: respiraia aerob i fermentaia.
n aerobioz drojdiile oxideaz complet hexozele n CO2, H2O i energie conform
ecuaiei:
C6H12O6 6 CO2 + 6 H2O + 688 Kcal.
n acest fel glucidele furnizeaz energia necesar asimilrii elementelor nutritive din
mediu, rezultatul fiind creterea i multiplicarea deosebit de intens a celulelor.
n anaerobioz, drojdiile produc fermentaia alcoolic (proces biochimic prin care
mustul este transformat n vin). Fermentaia alcoolic are loc conform reaciei:
C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2 + 56 kcal.
Se observ c din aceast reacie se elibereaz o cantitate mic de energie,
deoarece oxidarea este incomplet. Din cantitatea mic de energie eliberat, o parte mic
se utilizeaz n procesele de biosintez i cea mai mare parte se pierde sub form de
cldur. Ca rezultat, creterea i multiplicarea drojdiilor este mai lent i mai puin
intens. n schimb n urma acestei reacii se obin produii principali de fermentaie i
unii produi secundari cu valoare economic.
Comportarea metabolic diferit a drojdiilor n funcie de prezena oxigenului
(multiplicare activ i creterea intens a biomasei n aerobioz i fermentaia alcoolic
n anaerobioz) este cunoscut sub denumirea de "efect Pasteur" i se folosete n
industrie, unde se creeaz dup caz condiii de aerobioz cnd se urmrete obinerea
unei cantiti mari de biomas, sau condiii de anaerobioz, cnd se urmrete
declanarea procesului de fermentaie.
De preferin drojdiile fermenteaz hexozele, dar exist i excepii care pot utiliza
ca surs de carbon i energie pentozele (specii ale genului Cryptococcus). Dintre
diglucide, zaharoza este frecvent fermentat dup ce n prealabil ea este scindat n dou
hexoze (glucoz i fructoz) de ctre enzima invertaz a drojdiilor. Drojdiile mai pot
fermenta maltoza, rafinoza, trehaloza i melibioza. n mod excepional unele drojdii
fermenteaz poliglucidele (ex Saccharomyces fragilis fermenteaz inulina, i
Endomycopsis fibuligerea- fermenteaz amidonul).

Fermentarea diferitelor glucide i biochimice majore n determinarea i ncadrarea

taxonomic a speciilor de drojdii
17. Drojdi de vin . Exemple.
Genul Saccharomyces
Levurile din acest gen au forme diferite: rotund, alungit sau filiform. Prezint
1-4 spori n asc, ei putnd fi rotunzi sau ovali. Principalele specii din acest gen sunt:
Saccharomyces ellipsoideus, Saccharomyces oviformis, Saccharomyces bayanus,
Saccharomyces acidifaciens, Saccharomyces chevalieri, Saccharomyces heterogenicus,
etc.
Saccharomyces ellipsoideus, cunoscut i sub numele de Saccharomyces
cerevisiae var ellipsoideus, prezint cea mai mare importan pentru fermentaia
mustului. Numele exact al acestei specii dup nomenclatura modern este:
Saccharomyces cerevisiae Hansen var. ellipsoideus (Hansen) Dekker, 1931 (StellingDekker, 1931).
ntruct n natur Saccharomyces ellipsoideus este levura sporogen cea mai
rspndit pe fructele de fermentare, ar fi incorect, cum spun Ribereau-Gayon i
Peynaud s dm numele de Cerevisiae sau drojdie de bere, drojdiilor ce le gsim pe
struguri, n mustul care fermenteaz i n vinuri. De mult timp oenologii numesc
ellipsoideus drojdiile eliptice ale strugurilor i vinurilor. Pentru c diferenierea celor
dou varieti se bazeaz doar pe unele caractere morfologice nensemnate (forma
celulelor), s-a apreciat mai drept ca Saccharomyces ellipsoideus s fie considerat un
sinonim al lui Saccharomyces cerevisiae, dect o varietate distinct.
Celulele au n general au form elipsoidal de aceea se numesc levuri eliptice.
Specia metabolizeaz 17 g zaharuri pentru a produce 1% vol alcool. Este o specie
puternic alcooligen, poate produce 16 %vol alc. Activeaz bine la temperaturi ntre 20250C. Suport concentraii de 250-300 mg/l SO2. Dup pornirea mustului n fermentaie
numrul lor crete mult, iar la sfritul procesului scade Tulpinile selecionate din aceat
specie se utilizeaz pentru producerea de maiele de levuri selecionate.
Saccharomyces oviformis
Celulele acestei specii au form oval mai rar rotund.
Este o specie osmofil i se ntlnete n special n regiunile calde unde strugurii
acumuleaz cantiti mari de zaharuri. Are putere alcooligen mare, poate produce 18 %
vol alcool. Domin sfritul fermentaiei alcoolice i e denumit levur de finisaj. Are
rezisten mare la SO2 (300 mg/l SO2 total i 100 mg/l SO2 liber).
Cnd se identific n vinurile cu rest de zahr se procedeaz la inactivarea ei
deoarece, poate produce refermentarea acestora. Se utilizeaz la prepararea maielei
necesare vinurilor spumante.
A fost numit Zigosaccharomyces pentru c este capabil s iniieze fermentaii
chiar la proporii de 500-600 g/l glucide n mediu.

Saccharomyces bayanus (fig.3), sinonim cu Saccharomyces oviformis dup unii

autori, de care se distinge prin: celule alungite, putere alcooligen i rezistent la SO 2
mai slabe.
Saccharomyces acidifaciens (fig. 4), sinonim cu Saccharomyces elegans, sau cu
Saccharomyces bailii.
Este frecvent pe strugurii atacai de mucegai nobil Botryotinia fuckeliana. Fiind
o specie alcooligen poate produce refermentarea vinurilor dulci, moderat sulfitate.
Saccharomyces chevalieri (fig. 5), se ntlnete mai mult pe strugurii i respectiv
n vinurile roii dect n albe.
Sub raportul activitii fermentative este asemntoare cu Saccharomyces
ellipsoideus.
Saccharomyces heterogenicus i altele prezint interes oenologic mai restrns.
18. Definitia Oenologiei
19.Uvologiei.