Sunteți pe pagina 1din 17

Facultatea de Inginerie Alimentar, Master: Controlul si Expertiza Produselor Alimentare

Coordonator: Conf.Dr.ing. G. Constantinescu Masteranzi: Rachita Mihaela Moga Camelia Mercas Laura Rusu Angelica 2014

Uleiurile vegetale
Uleiurile vegetale reprezint o surs bogat de acizi grai eseniali, de care organismul uman are foarte mare nevoie. Aceti acizi sunt sintetizai doar de plante, organismul uman va beneficia de ei doar prin hran. Acizii grai eseniali omega 3 i omega 6 sunt nite grsimi prietenoase cu inima, creierul, imunitatea noastr, dar trebuie s respectm un aspect foarte important, i anume ei trebuie s fie pstrai n echilibru. Acizii grai eseniali omega 3 sunt necesari pentru prevenirea depresiilor, pentru funcionarea sistemului nervos, dar la polul opus se gsesc acizii grai eseniali omega 6 care au efecte destul de nocive asupra sntii noastre: favorizeaz apariia bolilor cardiovasculare, apariia obezitii, diabetului, tocmai de aceea ei trebuie pstrai n echilibru. Aceti acizi eseniali sunt foarte importani pentru organismul nostru, necesarul zilnic fiind de 7 g acoperit numai din alimentaie, raia zilnic de grsimi alimentare trebuind s conin cel puin 1 3 lipide vegetale bogate n acizi grai nesaturai. Lipsa acestor acizi din hran se manifest prin leziuni ale organelor interne (rinichi, ficat), tulburri cutanate. Prin cercetrile fcute s-a demonstrat c raportul perfect dintre omega 3 i omega 6 este de 1:1, 1:2, maxim 1:4, dar din pcate astzi acest raport este de 1:10, 1:24 ntre omega 3 i omega 6 ceea ce ne arat c omega 6 poate provoca diverse probleme de sntate. [13] Studiul pe care l-am realizat asupra uleiului de jir ne arat c este un ulei veget al care reprezint o surs important de acizi grai eseniali, care se dovedete a fi un ulei echilibrat din punct de vedere al proporiei de omega 3 omega 6. Uleiurile vegetale reprezint o surs foarte important de nutrieni eseniali. Acizii grai eseniali nu pot fi sintetizai de ctre organismul uman, de aceea ei trebuie inclui n alimetaie (uleiuri vegetale). Acizii grai eseniali omega 3 i omega 6 se gsesc destul de uor referindu-ne la sursele vegetale, le gsim n semine oleaginoase (semine de in, semine de jir, semine de floareasoarelui etc.), au proprieti farmacologice foarte importante (scad nivelul colesterolului din snge, ajut la prevenirea arterosclerozei etc.). i uleiul de pete este o surs de omega 3 dar de preferat este s ne procurm acizi grai eseniali din surse vegetale deoarece uleiul de pete este destul de controversat datorit apelor marine. Uleiul de jir se obine prin presare la rece i la cald. Coninutul n ulei al jirului ntreg este de 23-31 %, iar miezul curat de 42-48 %. Uleiul obinut prin presare la rece este colorat n galben deschis i are gust foarte plcut, iar cel prelucrat prin presare la cald este mai nchis la culoare, cu gust ptrunztor i arztor care dispare la rafinare. Acizi grai eseniali componente nutritive reprezentative pentru uleiurile vegetale Grsimile sunt substane cu roluri complexe n organism: rezerve concentrate de energie, izolaie termic i mpotriva ocurilor, solvent pentru transportul vitaminelor liposilubile (A, D, E, K), furnizor de aczi grai eseniali, fr de care corpul nu poate funciona. Acizii grai eseniali omega 3 i omega 6 formeaz grsimile polinesaturate i mononesaturate, ajut la meninerea sntii ncheieturilor, a prului, a pielii. Acizii grai nesaturai cu mai multe duble legturi n molecul au un rol biochimic foarte important n procesele metabolice i se mai numesc acizi grai eseniali (acidul linoleic, acidul i linolenic). Ei sunt sintetizai doar de plante, animalele i omul i procur prin hran. Dintre proprietile farmacologice care se atribuie acizilor grai eseniali precizm cteva de o importan deosebit i anume: 2

scad nivelul colesterolului din snge, mpiedic apariia afeciunilor aparatului cardiovascular , diminueaz factorul de risc legat de hipertensiunea arterial, (HTA) si tromboza, ajut la reducerea nivelului trigliceridelor (TG) din snge, ajut la prevenirea arterosclerozei , atenueaz inflamaiile i afeciunile corelate, ca artrita i psoriazisul , ajut la dezvoltarea sistemului nervos i a ochilor n timpul creterii , ncetinesc unele fenomene tipice mbtrnirii, ca osteoporoza i colitele, acizii omega 3 au efect protector mpotriva mai multor tipuri de cancer, acizii grai tip omega 3 sunt prezeni n structura creierului motiv pentru care aceti acizi susin buna funcionare a sistemului nervos, influeneaz pozitiv vederea, sunt folosii n tratarea depresiei. - acizii grai omega 3 au de asemenea o mare influen asupra sistemului imunitar , atenueaz alergiile i astmul i influeneaz buna funcionare a glandelor endocrine. - pentru esutul epitelial acizii grai eseniali accelereaz cicatrizarea rnilor provocate de arsuri. Acizii grai omega 3 se gsesc n uleiul de in n proporie de 55 %. Uleiul de in, de rapi, de soia, nucile, alunele conin acizi grai omega 3 cu lan scurt. Acizii omega 3 sunt necesari pentru funcionarea sistemului nervos, prevenirea depresiilor, prevenirea bolii Alzheimer. La polul opus acizilor omega 3 se afl acizii grai eseniali omega 6, din uleiul de floarea soarelui, de ofrnel, de germeni de porumb. Acetia au efecte proinflamatorii favoriznd apariia bolilor cardiovasculare, bolilor neurodegenerative, obezitii, diabetului. Uleiul de in are cel mai bun echilibru ntre omega 3 i omega 6. Uleiul de in i cel de cnep sunt cele mai echilibrate n privina raportului dinter acizii grai eseniali omega 3 i omega 6. Uleiul de in conine 55 % omega 3 i 17 % omega 6, uleiul de cnep 25 % omega 3 i 55 % omega 6, uleiul de rapi 10 % omega 3 i 22 % omega 6. Pe de alt parte, uleiul de floarea soarelui, de germeni de porumb sunt dezechilibrate n ceea ce privete aces t raport. Uleiul de floarea soarelui conine 1 % omega 3 i 71 % omega 6, uleiul din germeni de porumb 1 % omega 3 i 57 % omega 6. Excesul de omega 6 mpiedic organismul s exploateze n mod adecvat sursele de omega 3. Acizii omega 6 pot fi luai din uleiul de floarea soarelui (50-70 %), ulei de nuc (50-70 %), ulei de germeni de porumb (50-70 %), ulei din semine de susan (30-50 %). Uleiul de jir reprezint o surs important de acizi grai eseniali care se dovedete a fi echilibrat din punct de vedere al proporiei omega 3 omega 6.

Uleiul de jir caracterisitici


Materia prim necesar la fabricarea uleiului de jir: semine de jir (fructul fagului) Jirul este fructul fagului (Fagus silvatica i Fagus orientalis), arbore foarte rspndit n pdurile Caucazului de Nord, n sudul Ucrainei dar i n pdurile noastre. Fructele sunt achene ovoide, n trei muchii, ascuite la vrf, brune-rocate, de 10-15 mm, cte una sau dou ntr-o cup, care se desface la coacere. Miezul fructelor este comestibil, coninnd un ulei uor alterabil, ceea ce face ca seminele s -i pstreze puin puterea germinativ (circa 6 luni). Maturaia fructelor este anual i are loc prin septembrieoctombrie.

Fig.1. Smna de jir n cup Greutatea unui fruct de jir ajunge la circa 2 g , din care: 21 % coaj, 4 % pelicul, 75 % miez. Fructul fagului se consum n stare proaspt, dup o uoar prjire, pentru a fi distrus fagina (o glucozid pe care o conine fructul). Din seminele proaspete se extrage i un ulei alimentar care se utilizeaz la fabricarea spunului. Compoziia chimic a jirului: Ap 9,8 % Substane azotoase 22,8 % Grsimi 31,8 % Celuloz 3,6 % Cenu 3,9 % Substane extractive (fr azot) 27,9 % Recoltarea fructelor de fag se face greu i ncepe n luna august prelungindu-se circa dou luni. Dup recoltare i sortare seminele sunt uscate pn la un coninut n ap de 10 -11 %, altfel fructele se denatureaz prin putrezire n 10-15 zile. Fructul de fag fr coaj se prelucreaz prin presare la rece i la cald. 2.2.2. Stuctura seminei oleaginoase Uleiurile i grsimile vegetale se gsesc n natur n esutul plantelor, fiind concentrate n semine, pulp, respectiv n smburele fructelor, n tubercule sau n germeni. Seminele separate de planta-mam reprezint germenele unei viitoare plante. n timpul formrii i maturizrii seminelor oleaginoase, n celule are loc o acumulare de substane hrnitoare (grsimi, albumine, hidrai de carbon, compui cu fosfor i alte substane), care au rolul de a asigura germenelui funciile vitale, pn cnd acesta devine capabil s-i asigure singur hrana mineral din sol i din aer. Prezena acestor substane hrnitoare ntr-o msur mai mare sau mai mic determin valoarea seminelor oleaginoase ca materii prime pentru obinerea uleiului vegetal i a celorlalte componente. 4

Fig.2 . Structura morfologic a seminei de floarea-soarelui

1. coaj 2. tegument 3. miez Din punct de vedere morfologic, seminele propriu-zise sunt organe de reproducere ale diferirelor specii de plante care la maturitate se desprind de fruct. Seminele propriu-zise sunt alctuite dintr-un nveli protector numit tegument sau coaj (pericarp), endospermul (miezul sau albumenul) i embrionul viitoarei plante. Tegumentul, ca parte protectoare a seminei, este format din mai multe straturi de celule lignificate. El poate fi de diferite culori, gros sau subire, neted sau zbrcit, reticulat etc. Endospermul sau albumenul constituie rezerva de substane nutritive ale seminei i formeaz miezul acesteia. Seminele care conin endosperm se numesc albuminate. Seminele lipsite de endosperm se numesc exalbuminate (Familia Fagaceae). La acestea endospermul este asimilat de embrion n momentul formrii seminei. Embrionul conine organele vegetative ale viitoarei plante: rdcinia, tulpinia, cotiledoanele i muguraul, care rmn n stare latent pn cnd smna germineaz. La seminele albuminate, embrionul este n general mic n raport cu mrimea seminei, pe cnd la seminele exalbuminate embrionul este mare.

Pregtirea materialului vegetal n vederea extraciei uluiului Schema tehnologic de realizare a uleiurilor vegetale din seminele oleaginoase: Semine oleaginoase

Recepie materie prim(calitativ, cantitativ)

Depozitare

Curire

Uscare

Descojire

Mrunire

Prjire

Presare

Ulei vegetal
Fig. 3. Schema general de obinere a uleiurilor vegetale

Recepia calitativ se face pe baza unei determinri privind masa hectolitric, corpurile strine, umiditatea i a unor caracteristici senzoriale (integritate, culoare, gust, miros). Recepia cantitativ se face prin cntrire. Depozitarea seminelor oleaginoase trebuie fcut astfel nct s se asigure pstrarea substanelor valoroase, prevenirea proceselor de degradare, mbuntirea caracteristicilor tehnolgice ale seminelor, pregtirea de loturi mari, omogene din punct de vedere al caracteristicilor fizico-chimice i tehnologice. Curirea. Seminele sunt curite pentru ndeprtarea impuritilor metalice, minerale, organice neoleaginoase, organice oleaginoase (semine seci, carbonizate). 6

Uscarea seminelor oleaginoase se face n vederea obinerii unei cantiti ct mai mare de ulei, cu ct eliminm mai mult umiditate cu att vom avea mai mult ulei. Operaia de descojire determin calitatea uleiului i, n principal, a rotului. Sunt supuse descojirii seminele cu un coninut mare de coaj i care nu ader la miez. Mrunirea este operaia obligatorie n pregtirea materialului pentru extragerea uleiului. Mrunirea realizeaz ruperea membranelor i destrmarea structurii oleoplasmei care conine uleiul. Prjirea reprezint un tratament hidrotermic, realizat prin amestecarea continu, scopul prjirii nainte de presare este acela de a realiza transformri fizico-chimice ale componentelor mcinturii, ca i modificri ale structurii particulelor, n vederea obinerii unui randament maxim la presare. Presarea este operaia prin care se separ uleiul de mcintura oleaginoas sub aciunea unor fore exterioare.

Elemente de managementul calitii a produsului ulei de jir


Managementul calitii reprezint un ansamblu de activiti avnd drept scop realizarea unor obiective, prin utilizarea optim a resurselor. Acest ansamblu cuprinde activiti de planificare, coordonare, organizare, control i asigurare a calitii. Calitatea nseamn satisfacerea cerinelor. Calitatea reprezint msura n care produsul corespunde nevoii ce a generat apariia lui. Dac un produs sau serviciu satisface ateptrile, atunci calitatea a fost atins. Calitate- msura n care un ansamblu de caracteristici intrinseci ndeplinesc cerinele. Implementarea managementului calitii n ntreprindere se face prin sistemele de management al calitii. Sistemul de management al calitii reprezint un sistem de management prin care se controleaz o organizaie n ceea ce privete calitatea. Standardele ISO 9000 (n ediia din 1994 ct i cea din 2000), prezint ca pri ale managementului calitii asigurarea calitii i mbuntirea calitii. Asigurarea calitii reprezint parte a managementului calitii, concentrat pe furnizarea ncrederii c cerinele calitii vor fi ndeplinite. mbuntirea calitii este parte a managementului calitii, concentrat pe mrirea abilitii de a ndeplini cerine ale calitii.[15] Documentele de referin Documentele de referin n domeniul calitii prduselor agro-alimentare sunt cele care reglementeaz calitatea produselor, cele care prescriu calitatea produselor, cele care atest calitatea, reetele de fabricaie i celelalte documente specifice tehnologiei. Acte normative care reglementeaz calitatea (Hotrri i Ordonane ale Guvernului Romniei). Prezint cteva documente legislative care reglementeaz calitatea produselor din categoria: Ulei vegetal, ulei de msline, grsimi tartinabile, maioneze.

Ordinul nr. 454/917/22/2002 pentru aprobarea Normelor cu privire la natura, coninutul, originea, fabricarea, ambalarea, etichetarea, marcarea, pstrarea i calitatea uleiurilor vegetale i a maionezelor destinate comercializrii pentru consumul uman, modificat prin Ordinul nr. 997/ 495/ 10/ 2003 (cu exceptia prevederilor acoperite de R 1234/2007);

REGULAMENTUL (CE) NR. 1019/2002 privind standardele de comercializare a uleiului de msline, cu modificarile si completarile ulterioare; REGULAMENTUL (CEE) NR. 2568/91 privind caracteristicile uleiurilor de msline i ale uleiurilor din resturi de msline, precum i metodele de analiz a acestora cu modificarile si completarile ulterioare; REGULAMENTUL (CEE) NR. 1234/2007 de instituire a unei organizri comune a pieelor agricole i privind dispoziii specifice referitoare la anumite produse agricole (Regulamentul unic OCP);

Documente care prescriu calitatea produselor(standarde): STAS 6253-80 (nlocuiete STAS 6253-60), STANDARD DE STAT, SEMINE PENTRU CONSUM, DETERMINAREA CARACTERISTICILOR ORGANOLEPTICE SR 1069-77 (nlocuiete STAS 1069-67), STANDARD DE STAT, SEMINE PENTRU CONSUM, DETERMINAREA CONINUTULUI DE CORPURI STRINE I DE SEMINE CU DEFECTE STAS 726-74 (nlocuiete STAS 726-63), STANDARD DE STAT, SEMINE DE FLOAREA-SOARELUI PENTRU SCOPURI INDUSTRIALE, SEMINE AGRICOLE PENTRU CONSUM SP 3607-95 (nlocuiete STR 3607-90), STANDARD DE STAT, ULEIURI COMESTIBILE, ULEI BRUT DE FLOAREA-SOARELUI SR 3319:2007(nlocuiete STAS 145/1-87), STANDARD DE STAT, SEMINE DE FLOAREA-SOARELUI STAS 145 1-78 (nlocuiete STAS 145 1-67), STANDARD DE STAT, ULEIURI I GRSIMI VEGETALE, EXAMENUL ORGANOLEPTIC Prin urmare pentru a obine un ulei de foarte bun calitate ne-am propus o analiz a materiei prime vegetale n conformitate cu standardele n vigoare. Documentele de referin utilizate n proiect au fost STAS semine oleaginoase, deoarece nu exist un standard pentru seminele de jir. Documente care dovedesc calitatea produsului (buletin de analiz, certificat de garanie, certificat de conformitate, declaraie de conformitate). Programe preliminare: 8

- PCS- Programe de igienizare, se refer la activitile de curenie i pstrarea igienei, dar i msuri de combatere a insectelor i roztoarelor. - GMP- Practici bune de lucru- reprezint o mbinare a instruciunilor tehnologice cu procedurile de asigurare a calitii(conformitate materii prime i produse finite). - GLP- Practici bune de laborator- se refer la normele de securitate i protecia muncii, la utilizarea aparatelor de laborator i reguli privind modul de folosire a substanelor toxice. - SSOP- Proceduri operaionale standard pentru igienizare- cuprind cerine sanitare ce trebuie s existe i ce trebuie s fie respectate ntr-o unitate de producie alimentar(igien personal, igiena instalaiilor, igiena produsului finit) - Programe de instruire a personalului- includerea cursurilor de pregtire i informare a personalului - Managementul situaiilor de criz- se refer la reducerea efectelor adverse produse de situaiile limit. Criza este un fapt care compromite sntatea personalului, clienilor sau a comunitii, ncrederea organizaiei scznd foarte mult dar i afectarea reputaiei companiei. Sisteme de siguran n realizarea uleiurilor vegetale GAP-Buna practic n agricultur (Good Agricultural Practices) Aceast practic se refer la toate etapele ncepnd cu producia la nivelulu fermelor aplicarea produselor chimice sau naturale n teren (doze, perioade), tehnologiile de cultur (tratamente pentru boli i duntori etc.), tehnicile de recoltare, de stocare, de transport pentru produse. Este foarte important pentru a cunoate i a alege cele mai bune utilaje pentru a realiza operaiile ce trebuiesc efectuate. Toate aceste reglementri se stabilesc printr-un sistem de nregistrare a operaiilor i condiiilor de efectuare a acestora la productor. bun. Regulile de buna practic se aplic n cazul aprovizionrii, transportului, cureniei, dezinfeciei, calibrrii utilajelor i aparatelor de msur i control, tehnologiile propriu-zise, aprovizionarea cu ap, gestionarea deeurilor. Se nregistreaz toate operaiile pentru a ine totul sub control, putndu-se verifica oricnd n ce msur s-au respectat reglemetrile GMP pentru fiecare produs n parte. GHP-Buna practic n igien (Good Hygiene Practices) Const n supravegherea permanent a igienei personalului, igiena produciei, igiena spaiilor de depozitare, igiena grupurilor sanitare. Vor fi prevzute vestiare cu spaii de curire i igienizare, echipamente de protecie. Personalul care lucreaz n producia agro-alimetar va fi nregistrat, instruit i verificat n sitiaia igienei personale i a rolului pe care l pot juca alimentele n transmiterea bolilor. Aceste reglementri acoper ansamblul de activiti impuse pentru produsele agroalimentare (Codex Alimentrarius 1997, OMS 1990, EEC 1993) pentru o gestionare eficace n condiii de igien perfect n scopul obinerii de produse alimentare ct mai sntoase. Conform Reglemetrilor internaionale referitoare la produsele alimetare naturale pentru obinerea licenei de fabricaie trebuie ca fabricanii, cei ce ambaleaz i eticheteaz produsele ct i importatorii i distribuitorii s satisfac normele de bun practic GAP, GMP, GHP. GMP-Buna practic de producie (Good Manufacturing Practices) Locurile de fabricaie trebuie s fie curate iar echipamentele sa se afle n stare foarte

Sistemul HACCP HACCP- (Hazard Analisis of Critical Control Points)-este un sistem care identific , evalueaz i controleaz pericolele semnificative pentru sigurana alimentelor. Principiile HACCP sunt utilizate ca instrument de evaluare a riscurilor i pentru stabilirea unui sistem de control care are scopul de a preveni fabricarea unor produse alimentare nesigure. Sistemul poate fi aplicat n cadrul ntregului lan alimentar ncepnd de la producerea primar i pn la consumatorul final. Pe lang sporirea siguranei produselor alimetare, implementarea sistemului HACCP poate oferi i alte avantaje: promovarea comerului internaional prin mrirea ncrederii privind sigurana alimentar, susinerea inspeciilor de ctre autoritile de reglementare. Un sistem HACCP bine implementat necesita implicarea total a personalului din cadrul organizaiei. HACCP-ul trebuie s fie aplicat n mod separat pentru fiecare proces de producie, capabil s se ajusteze la schimbri(cum ar fi proiectarea echipamentelor), revizuit i modificat atunci cnd s-au fcut modificri n produs, proces sau orice alt etap. n timpul identificrii i evalurii riscurilor trebuie s se in cont de impactul materiilor prime, ingredientelor, bunelor practici de fabricare a produselor alimetare, rolul proceselor de fabricaie n controlul riscurilor, utilizarea posibil a produsului final. Sistemele HACCP trebuie s fie elaborate n conformitate cu Bunele Practici de Producie (GMP), Procedurile Sanitare Standard Operaionale (SSOPs) acceptabile, ct i practicile industriale corespunztoare. Cele 7 principii ale HACCP: 1. Analiza riscurilor 2. Identificarea punctelor critice de control (PCC) 3. Stabilirea limitelor critice pentru monitorizare 4. Reguli i proceduri operaionale 5. Aciuni corective 6. Verificarea 7. Documentarea i nregistrarea datelor

10

OBINEREA ULEIULUI DE JIR DIN FRUCTE DE JIR Materii prime i metode analitice
Jirul- fructul fagului Pentru realizarea uluiului am utilizat ca materie prim semine de jir recoltate din judeul Braov (Tmpa, Poiana Braov), Suceava (Vatra Dornei) n perioada 2-10 octombrie 2011.

Fig. 4. Seminte de jir Studiul analitic privind calitatea seminelor de jir n acest scop neexistnd un document normativ de calitate pentru seminele de jir, am realizat acest studiu, ghidndu-ne dup normativele specifice seminelor oleaginoase, documente preliminare. Conform STAS 6253-80- Semine pentru consum, caracteristicile de calitate sunt descrise n tabelul de mai jos:

11

Tabel 1. Proprieti semine oleaginoase

Caracteristicile seminelor oleaginoase Caracteristici Organoleptice: - aspect

Condiii de admisibilitate

Metoda de analiz

- culoare - miros i gust

- corpuri - strine - umiditate - masa hectolitric, Kg/hl - semine cu defecte - infestare cu duntori specifici soiului de semine

- semine pline, bine dezvoltate, coapte i sntoase - brun-rocate - fr miros de la ncins, de mucegai sau alte mirosuri strine, gust plcut - maxim 4%. - maxim 11% 38-42 10 % - nu se admite

STAS 6253-80, nlocuiete STAS 6253-60 STAS 726-74

Aspectul se determin prin examinarea vizual a probei de laborator ntins n strat ct mai uniform pe o suprafa plan. Se observ dac seminele sunt pline, bine dezvoltate, ajunse la maturitate, i sntoase ori sunt itave, necoapte, arse, alterate, atacate de duntori sau boli. Determinarea culorii- se examineaz proba de laborator de preferin la lumina de zi, observnd dac culoarea boabelor corespunde sau nu cu standardul sau norma tehnic de condiii de calitate ale produsului analizat. Determinarea mirosului- se iau n palme circa 100 grame semine, se nclzesc prin frecare ntre palme i se inspir imediat, innd produsul foarte aproape de nas. Determinarea gustului- se face mestecnd 2-3 grame boabe/semine, de preferin mcinate, dup ndeprtarea impuritilor. Se stabilete dac gustul este caracteristic produsului. Determinarea coninutului de corpuri strine-coninutul total de corpuri strine, respectiv boabe cu defecte rezult din nsumarea coninutului de corpuri strine, respectiv boabe cu defecte, specifice produsului de analizat determinate. Se ia o prob de semine (100 grame), se separ boabele sntoase de cele cu defecte i de corpurile strine, dup care se cntresc fiecare, rezultatul exprimndu-se n procente. Masa hectolitric reprezint masa n Kg a unui hectolitru de boabe. Conform STAS 6253-80- Semine pentru consum, Determinarea caracteristicilor organoleptice, caracteristicile seminelor de jir sunt:

12

Tabel 2. Caracteristici semine de jir


Caracteristci organoleptice Semine jir Tmpa Rezultate obinute Metoda de analiz Semine jir Bucovina

Semine jir Poiana Braov

Aspect:

semine pline bine dezvoltate, coapte i sntoase brun-rocate fr miros de mucegai sau alte mirosuri strine Plcut

semine bine Semine coapte, dezvoltate pline, dezvoltate, sntoase STAS brun-rocate 6253-80 Fr mirosuri strine plcut

Culoare:

brun-rocate Fr mirosuri strine

Miros:

Gust: Impuriti: (semine seci) Corpuri strine:

plcut

9,15 %

8,3 %

9,7 %

1%

0,5 %

2%

Tabel 3 Studiu privind procentul de miez de jir prezent n 100 g jir nedecorticat

Proba analizat

Cantitatea de coji %

Semine de jir din 25 Tmpa Semine de jir din 23 Bucovina (Vatra Dornei) Semine de jir din 24 Poiana Braov

Cantitatea de semine Umiditate % decojite % 75 9,8 77 9,6

76

9,7

13

Studiu privind cantitatea de coaj, miez, umiditate din 100 g jir


90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 75 77 76 Coaj % Semine decojite % 25 9,8 23 9,6 24 9,7 Umiditate %

Semine de jir din Tmpa

Semine de jir Bucovina

Semine de jir Poiana Braov

Fig.5. Studiu privind cantitatea de coaj, miez, umiditate din 100 g jir Obinerea uleiului de jir: Prin metoda direct: metoda Soxhlet Conform studiului de literatur s-a putut observa faptul c uleiurile vegetale se pot obine prin diverse tehnologii cu avantaje calitative i cantitative diferite. Uleiul de jir studiat n cadrul prezentei lucrri a fost obinut prin metoda Soxhlet. n industria alimentar nu se utilizeaz ulei obinut prin metoda Soxhlet, uleiurile sunt obinute prin metoda presrii la rece sau la cald. Metoda Soxhlet este o metod de extracie continu utilizat n mod special n laborator sau industrial pentru obinerea de uleiuri utilizate n scop tehnic. Grsimea din proba de analizat este extras pn la epuizare cu solveni organici (n cazul nostru, eter de petrol), iar dup ndeprtarea solventului de extracie se cntrete produsul de extracie i se exprim procentual.

Calitatea uleiului de jir


Uleiul de jir obinut prin extracie continu n instalaia Soxhlet a fost analizat din punct de vedere organoleptic i fizico-chimic n conformitate cu documentul de referin STAS nr. 145-51- Uleiuri i grsimi vegetale.
Tabel 4. Caracteristicile uleiului de jir

Caracteristicile uleiului Caracteristici organoleptice: Aspect Culoare Miros Gust Caracteristici fizico-chimice: Indice de aciditate

Rezultate obinute

Metoda de analiz

Limpede, fr suspensii i sediment Galben STAS 12/1-84 Plcut Fr gust strin 1,4026 14

Indice de peroxid Indice de refracie Densitate Coninut n acizi grai eseniali omega 3 omega 6 Coninut de vitamine liposolubile

1,4 1,471 0,940 Pozitiv Pozitiv

Gaz cromatografie Cromatografie n strat subire

Dintr-un kilogram de jir se obtine circa o jumatate de litru de ulei (o cantitate apreciabila). Jirul poate fi consumat si crud (cu iaurt), prajit sau incorporat in paine. Intoxicatiile sunt foarte rare, si doar cand se consuma in cantitate mare. Miezul fructului are importanta nutritiva.Taranii din Romania,pana nu demult,mancau jirul ca pe alune.Este satios,dar,in cantitate mare,produce dureri de cap.Invelisul jirului poseda o usoara toxicitate. Seminele atenueaz efectele secundare ale cortizonului. Seminele de jir, pe care fagul le face toamna trziu, sunt considerate un fel de fruct al fagului, care are o importan nutritiv aparte. Un fag cu o vrst de peste 20 de ani produce cteva milioane de astfel de fructe. Un singur fruct are un coninut de protein brut 15%, materii grase 24% i fibre 22%. Jirul este comestibil, fiind foarte plcut la gust i foarte hrnitor, energizant chiar. Dac este puin copt, acesta are gustul seminelor de floarea-soarelui sau al castanelor coapte. Din seminele de jir se obine un ulei foarte fin, comestibil, care conine olein, putin, stearin i palmitin. n fibroscleroza pulmonar face adevrate minuni. Jirul este cel mai bun detoxificant, atenund efectele secundare ale consumului ndelungat de corticosteroizi i stopnd evoluia tuberculozei. Dac timp de 40 de zile v rugai (dup sfatul clugrului tibetan) i mncai 300 g de jir (de preferin crud), vei avea un organism sntos, debordnd de energie. Regleaz valorile colesterolului Iat cum scpai de colesterol n 30 de zile: se ia un kilogram de smburi de jir i se usuc timp de dou sptmni la umbr, dup care se macin cu ajutorul unei rnie. Aceast pulbere gustoas este foarte bogat n proteine vegetale. Cte o linguri cu pulbere de jir, amestecat cu iaurt sau miere din fructe de pdure, luat n fiecare diminea pe stomacul gol, timp de 30 de zile, regleaz valorile colesterolului i trigliceridelor. 15

Bibliografie
Babii, M., Necula, V., Alimentaie, alimente i impactul acestora asupra sntii consumatorului, Editura Universitii Transilvania din Braov, 2010 Banu, C.Tratat de indistrie alimentar. Tehnologii alimetare, Editura ASAB, Bucureti, 2009 Boeru, G., Puzdrea, D., Tehnologia uleiurilor vegetale, Editura Tehnic, Bucureti, 1980 Boian, N., Economie, Curs pentru inginerie economic, 2010 Canja, C., erban, D., Sigurana alimentelor, garania proteciei consumatorului, Editura Universitii Transilvania din Braov, 2010 Gocan, S., Cromatografia de nalt performan, cromatografia de gaze, Editura Dacia, 1998 Ionescu, C., N., Coniver, L., Ciocnelea, V., Cucu, V., Demetrescu, EL., Simionovici, R., Solomon, I., Vrcovici, H., Farmacopeea Romn, Ediia a VII-a, Editura Medical, Bucureti, 1956 Mrculescu, A., Barbu, H., C., Popa, M., Tehnici i aparate pentru controlul calitii produselor, ndrumar de laborator, Editura Universitii Lucian Blaga, Sibiu, 1999 Mrculescu, A., Biochimia produselor alimentare, Note de curs, Editura Universitii Transilvania din Braov, 2009 Mrculescu, A., Vduva, M., Popa, V., Tehnologii moderne de extracie pentru substane biologic active, Editura Universitii Lucian Blaga, Sibiu, 2006 Mrculescu, A., Biochimia produselor alimentare, ndrumar de laborator, Editura Universitii Transilvania din Braov, 2009 Mrculescu, A., Managementul calitii produselor agro-alimentare, Editura Universitii Transilvania din Braov, 2011 Pisoschi, C., Stnciulescu, C., Compediu de biochimie, Editura Medical Universitar, Craiova, 2006 Popescu, M., Paleriu, E., Managementul calitii, Edituta Infomarket Braov, 2002 Stanciu, G., Chimia organic a compuilor naturali, Editura Ovidius University Press, Constana, 2007 http://www.traceurs.ro http://remedic.ro/dosar-naturist/seminte-si-samburi/ 16

17