UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI

MEDICINĂ VETERINARĂ CLUJ-NAPOCA

FACULTATEA DE ŞTIINŢA ŞI TEHNOLOGIA ALIMENTELOR

Str. Mănăştur , nr. 3-5, 400372, Cluj-Napoca , România

Tel.: 0264-596384; Fax: 0264-593792

http://www.usamvcluj.ro

Studiu privind metodele de depozitare ale cepei

(Allium cepa)

Break Veronica
IPA II, grupa 1

1
ABSTRACT

Ceapa este o legumă bulbiferă, aparținând Familiei Liliaceae, plantă bienală,

fiind una dintre cele mai vechi plante de cultură, apreciată încă de acum 5000 de ani,
cultivată ca plantă medicinală, condiment și legumă. Conține flavonoide, fitochmicale
care ajuta vitamina C in desfasurarea functiei sale, mentine sanatatea vaselor de
sange si scade inflamatia. Toate acesta sunt utile pentru a sustine sistemul
cardiovascular. Quercetina si flavonoidele pot inhiba, in mod special, cresterea
tumorilor si ajuta la prevenirea aparitiei cancerului de colon.

Studiile au confirmat ca una dintre modalitatile prin care antioxidantii din ceapa
protejeaza impotriva cancerului este prin scaderea numarului de celule ADN
deteriorate de radicalii liberi.

Etapa de păstrare este de 6 -7 luni, în funcție de soi, la o temperatură cuprinsă

între1-3◦C, la o umiditate de 65-75%.

Depozitarea se poate face în vrac, cu instalații prin pardoseală a camerelor

frigorifice, în lăzi sau în saci de polietilenă perforați.

Cuvinte cheie: Ceapă, quercitină, refrigerare, alinază, atmosferă controlată,

1. Introducere

Ceapa este o legumă bulbiferă, aparținând Familiei Liliaceae, plantă bienală,

fiind una dintre cele mai vechi plante de cultură, apreciată încă de acum 5000 de ani,
cultivată ca plantă medicinală, condiment și legumă. Egiptenii antici considerau
ceapa ca fiind simbolul vieții eterne.

Ceapa are, ca aliment, o istorie de cel puţin 3000 de ani, ea provenind din
Asia Centrală şi India. Datorită romanilor, ceapa a ajuns în Europa, iar Columb a
contribuit la răspândirea ei în Lumea Nouă. Chiar şi în piramidele egiptene au fost
descoperite desene reprezentând cepe. Acestea constituiau un aliment preţios
pentru sclavii care le construiau, deoarece opreau în faşă eventualele epidemii.
Astăzi, ceapa se cultivă în întreaga lume şi este folosită în bucătăria tuturor
continentelor.

2
 Bulbul este un organ vegetativ de forme si marimi diferite si rezulta din
modificarea frunzelor. Frunzele din interiorul bulbului devin carnoase si suculente, iar
cele de la exterior pergamentoase. Frunzele sunt tubulare. Tulpina florifera apare in
anul al doilea, are inaltimea de 50-150 cm si este fusiforma. Semintele sunt mici, cu
tegumentul tare, de culoare neagra.

Ceapa are efect antimicrobian, antiinfecţion, antihelminitic, antibacterian,

antiseptic, carminativ, diuretic, expectorant, febrifug, hipoglicemic, echilibrant
glandular, antitrombozic, vermifug, diuretic, hipotensiv, stomahic, vasodilatator şi
stimulează imunitatea.

Intern, ceapa este recomandată pentru tratamentul edemelor, pleureziei,

diareei, pericarditei, ascitei, bronşitei, tusei, diabetului, în hipercolesterolemii,
arteroscreloză, hipertensiune arterială, tromboză, anorexie, infecţii ale căilor
respiratorii superioare, astenie, infecţii genito-urinare, prostatită, rahitism, paraziţi
intestinali, surmenaj, impotenţă, boli reumatice - sub forma de infuzie, decoct.

În uz extern, ceapa este indicată pentru abcese, panariţii, nevralgii dentare,

piodermite, arsuri, degerături, furuncule, stomatite, plăgi, pistrui - sub formă de băi
locale, compresă, cataplasmă.

Ceapa contine o varietate de compusi de sulf organic care ofera multiple

beneficii sanatatii. Aminoacizii de sulf se regasesc atat atat in proteinele din
compozitia cepei dar si a usturoiului si oualor. Acesti aminoacizi specifici poarta
denumirea de metinoina si cistina si au un efect benefic in detoxifierea organismului
de metale grele. Acestia practic ajuta la eliminarea mercurului, cadmiului si plumbului
din organism.

Vitamina C care se gaseste in ceapa are un rol excelent in detoxifierea

organismului si este eficienta in indepartarea plumbului, arsenicului si cadmiului din
corpul unei persoane. Cresterea consumului de ceapa poate ajuta la inlaturarea
acestor metale grele nocive. Are un puternic efect antibacterian, ajutand la tratarea
multora dintre bolile cauzate de agenti patogeni, inclusiv E coli si Salmonela.

3
 Studiile au confirmat ca una dintre modalitatile prin care antioxidantii din ceapa
protejeaza impotriva cancerului este prin scaderea numarului de celule ADN
deteriorate de radicalii liberi.

Ceapa contine flavonoide, fitochmicale care ajuta vitamina C in desfasurarea

functiei sale, mentine sanatatea vaselor de sange si scade inflamatia. Toate acesta
sunt utile pentru a sustine sistemul cardiovascular. Quercetina si flavonoidele pot
inhiba, in mod special, cresterea tumorilor si ajuta la prevenirea aparitiei cancerului
de colon.

Extractul de ceapa s-a dovedit a fi deosebit de toxic in cazul celulelor

tumorale, fara sa aiba alte efecte negative. In plus, in urma studiilor de laborator s-a
dovedit ca ceapa are un rol important in cazul tratarii leucemiei.

2. Compoziție chimică

Ceapa are un conținut ridicat în apă 87%, bogată în N, P, K, Ca, Mg între 0,7-1,3
mg/100g substanță uscată, microelemente: Mn, Fe, Zn, Cu, Al, Mo, 4,3 mg zaharoză
și 1,9 mg fructoză. Cea mai mare parte a compușilor cu azot sunt neproteici, iar
cantitatea de lipide este foarte mică, nesemnificativă. Bogată și în vitamine din
complexul B (B1 0,06 mg/100g, B2, B6 0,14mg/100g), vitamina A, PP, iar conținutul
cepei în vitamina C este de 1-3 mg la 100 de grame p. p. 100 de grame de ceapă
echivalează cu 3 kcal.

Această legumă este bogată în antociani- quercitină, flavonoide, acid acetic și

fosforic, disulfură de alil și de propil, uleiuri volatile, alinază, enzima care ne face să
lăcrimăm la curățarea cepei.

3. Modificări fizice și biochimice pe parcursul depozitării

Datorită faptului că, ceapa are o perioadă de păstrare îndelungată, oamenii de

rând, o păstrează peste iarnă, într-un spatiu rece, cu lumină mai puțină, aceasta
păstrându-și proprietățile fără a fi nevoie de agenți, care ar putea contribui la
aspectul, textura, fermitate,etc;

4
3.1 Alterări de natură biochimică

Prin încolţire au loc transformări profunde ale componenţilor chimici, într-o

primă etapă predominând procesul hidrolitic. Valorile scăzute ale temperaturii şi
umidităţii relative a aerului determină inhibarea încolţirii. La 0°C şi la 70-75%
umiditate relativă a aerului, ceapa poate fi păstrată timp îndelungat fără să
încolţească.

Maturarea este un proces biochimic complex care se manifestă în unele

produse vegetale după recoltare, precum şi la alte produse prelucrate (brânzeturi,
salamuri crude, tutun etc.) la care se ameliorează însuşirile organoleptice, în special
gustul şi aroma. La temperaturi joase, maturarea legumelor, are loc într-o perioadă
de timp mai îndelungată, fapt care atrage după sine menţinerea fermităţii pulpei,
schimbarea în timp a culorii şi menţinerea valorii lor nutritive. Ca rezultat final se
întârzie apariţia îmbătrânirii biologice.

Fenomenul de vernalizare poate să apară datorită creșterii temperaturii, astfel,

dacă arpagicul se păstrează între temperaturi cuprinse între 6-8 grade Celsius,
determină apariția tijelor florale. Fenomenul de vernalizare are efecte negative
asupra texturii, ceapa se vestejește datorită scăderii conținutul în apă.

Modificările de culoare se manifestă prin închiderea culorii produsului ca

urmare a reacţiilor neenzimatice ce au loc între zaharurile reducătoare şi aminoacizii
prezenţi în sistem, reacţii cunoscute sub denumirea de reacţii Maillard . Odată cu
modificarea culorii se constată şi o modificare a gustului, produsul căpătând un gust
caracteristic de copt, fapt pentru care calitatea produsului este depreciată . Acest tip
de înbrunare apare atât în urma aplicării unor tratamente termice prelungite, ca şi
atunci când produsul este depozitat o peroadă de timp mai lungă la temperaturi mai
ridicate (peste 20-25 grade Celsius) . Din încercările efectuate s-a stabilit că ceapa
deshidratată cu o umiditate de cca 12% şi depozitată la o temperatură de cca 15-
20oC, brunifică după o depozitare de 2 luni . Nu trebuie să se tragă concluzia însă că
un conţinut de umiditate scăzut este suficient pentru ca depozitarea să decurgă în
condiţii bune . Este greşit de asemenea, să se creadă că ceapa deshidratată se
poate depozita la o temperatură ridicată, dacă are un conţinut scăzut de umiditate.

5
3.2 Modificări produse de microorganisme

Microorganismele pot produce pagube consistente în timpul păstrării și

depozitării cepei. Aceste microorganisme duc la apariția unor brunificări, mirosuri
neplăcute, înmuiere, putrezire umedă și putrezire apoasă. Microorganismele ce aduc
modificări nedorite ale cepei sunt bacteriile, ciupercile. Cele mai cunoscute sunt:
bacteria Erwinia carotovora pv. Carotovora( Putregaiul bacterian al cepei), ciupercile
din genul Botrytis, determină putregaiul cenușiu al cepei, ciuperca Aspergillus niger(
Putregaiul negru al cepei). O boală tipică depozitării este produsă de ciupercile din
genul Fusarium, provocând putregaiul uscat al cepei.

3.3 Respirația

Respirația reprezintă mijlocul de asigurare a energiei vitale. Respirația

fructelor și legumelor este aerobă, constând din oxidarea unor zaharuri simple și a
unor acizi organici. În cazul în care respirația normală nu este prezentă, apare
respirația anaerobă, numită și fermentație. Prin respirație se consumă substanțe
nutritive, apar pierderi în greutate și degajare de căldură. În funcție de temperatură,
ceapa degajă o cantitate de căldură, astfel la temperatura de 0 grade Celsius,
aceasta degajă între 1-1,7 kJ/kg/24h, iar la temperatura de 20 grrade Celsius degajă
între 4-5 kJ/kg/24h căldură.

Scăderea temperaturii de depozitare, va conduce la reducerea intensității

respirație și astfel scade cantitatea de căldură degajată în unitatea de timp fapt
datorat micșorării vitezei reacțiilor biochimice.

3.4 Pierderea apei din legume

Apa circulă prin țesuturi, mai ales sub formă lichidă, iar în spațiile lacunare sub
formă de vapori. Apa este eliminată sub formă de vapori, prin intemediul lenticelor
stomate sau a suprafețelor lezate. Fluxul de vapori este cu atat mai mare, cu cât
umiditatea relativă a mediului ambiant este mai redusă și temperatura mai ridicată.
La o temperatură de 2 ◦C după 2 săptămâni de depozitare se pierde 5,2% din
greutate, iar după 6 luni, se estimează pierderi de 14%.

6
4. Condiții de depozitare

Depozitarea este o etapă de valorificare a legumelor și constă în introducerea

și menținerea acestora în spațiile de păstrare. Alegerea spațiului de păstrare și a
metodei de depozitare, depind de proprietățile fizico-chimice și fiziologice ale
produsului și de timpul de depozitare.

4.1 Condiții de pre-răcire

Ceapa înainte de a fi depozitată, trebuie uscată timp de 8-10 zile, iar timpul de
ventilare este de 18-20 de ore pe zi, cu aer uscat, din exterior, cu o temperatură mai
mare decât a cepei cu 6◦C, valoarea umidității să fie cuprinsă între 60-70%.

Etapa de răcire durează din momentul umplerii celulei, până când ceapa
ajunge la temperatura de păstrare. Se ventilează noaptea, timp de 8-12 ore din 24.

4.2 Condiții optime de depozitare

Etapa de păstrare este de 6 -7 luni, în funcție de soi, la o temperatură cuprinsă

între1-3◦C, la o umiditate de 65-75%.

Depozitarea se poate face în vrac, cu instalații prin pardoseală a camerelor

frigorifice, în lăzi sau în saci de polietilenă perforați.

Ceapa nu se va depozita niciodată în prezența altor legume/fructe, deoarece

prin conținul său în uleiuri volatile, aceasta ar putea influența reacțiile celorlalte
produse.

4.3 Depozitarea în condiții de refrigerare

Deoarece ceapa face parte din clasa a-II-a a gradului de perisabilitate, pentru
aceasta, cea mai bună metodă de păstrare, este refrigerarea. Refrigerarea este un
process de inlaturare a caldurii, in care temperatura mediului ambiant este redusa
pentru a pastra mancarea in conditii propice. Timpul de refrigerare este de 3,5 până
la 5 ore, iar CO2 are valori cuprinse între 5 și 10%. Dacă ceapa se păstrează în
atmosferă controlată, timpul de depozitare ajunge până la 6-7 luni, iar în cazul
refrigerării cu aer, aceasta are o durată de păstrare de până la 3 luni.

7
 Dacă ceapa se depozitează în vrac, trebuie să se țină cont de înălțimea de
depozitare în vrac, aceasta nu trebuie să depășească valoarea de 3-3,5 m.

Întrucât ceapa îngheață la temperatura de -1 ◦C, iar consecințele înghețului

provoacă probleme majore, trebuie menținută temperatura și umiditatea spațiului
special amenajat depozitării prin refrigerare.

5. Concluzii

Studiind procesele biochimice ale cepei și nu numai, se poate constata că,

ceapa, nu este un produs ce necesită o atenție sporită în ceea ce privește
depozitarea, dar dacă se dorește creșterea valabilității acestui produs trebuie să fie
luate anumite măsuri.

Depozitarea prin refrigerare cu aer poate să aducă creșteri de profit, iar daca
încăperile unde ceapa este depozitată, respectă anumiți parametrii,legumele se pot
păstra cu ușurință, fără a se recurge la refrigerarea in atmosferă controlată, care s-a
dovedit a fi metodă destul de costisitoare.

6. Bibliografie

1. Muste S., Materii prime vegetale în industria alimentară, Editura Academic Pres
Cluj-Napoca 2008

2. Naghiu A. și Apostu S., Tehnica frigului și climatizare în industria alimentară,

Editura Risoprint Cluj-Napoca 2009

3. Pop A., suport de curs Principii și metode de conservare a produselor de origine

vegetală

4 .*** Studiu privind metodele de depozitare a merișoarelor

5. https://www.frigotherm.ro/Depozitarea-cepei.html

6.http://www.csid.ro/plante-medicinale-fitoterapice-si-gemoterapice/ceapa-allium-
cepa-11639510/

8
7. http://agrosemfert.ro/Fenomenul-de-vernalizare-al-plantelor

8. https://ro.wikipedia.org/wiki/Ceap%C4%83

9. http://www.uscatoare.ro/wp-content/uploads/2013/03/Operatii-pentru-inactivarea-
enzimelor-in-produsele-destinate-deshidratarii.pdf

10. http://www.unica.ro/de-ce-plangi-toci-ceapa-5577

11. http://lex.justice.md/md/329767/

12. http://documents.tips/documents/refrigerare-si-congelare.html