Sunteți pe pagina 1din 38

Teme comune în literatura de specialitate privind comportamentului alimentar

Subiecte:
1. tema controlului în psihologia alimentației,
2. tema familiei în psihologia alimentației,
3. tema cognițiilor în psihologia alimentației,
4. tema conflictului în psihologia alimentației,
5. tema genului în psihologia alimentației,
6. tema normelor sociale în psihologia alimentației,
7. tema biologicului în psihologia alimentației,
8. tema comunicării în psihologia alimentației

Au apărut multe teme în întreaga literatură de specialitate cu privire la dieta, care sunt
împărtăşite de discipline, domenii de studiu, și aspectul de ingestia de alimente să fie luate în
considerare. Acestea sunt descrise mai jos.
Tema controlului este regăsită în mare parte din literatura de specialitate cu privire la dieta.
Uneori controlul este văzut cae soluția la problemele de alimentație, iar alte ori drept
componenta de bază a cauzei lor.
Controlul
• Literatura de specialitate dedicată alegeri alimentaţiei arată că în funcţie de controlul
parental asupra produselor alimentare poate determina copiii să prefere chiar alimentele care
le sunt refuzate.
• Încercarea de a limita consumul de alimente poate duce la stres, ceea ce duce la
supraalimentare.
• Mâncarea duce la conflict pentru femei între pregătirea și consumul acesteia versus negarea
sa.
• Mâncarea este folosită ca o exprimare declarată a auto-controlui.
• Mâncarea este folosită ca o declarație a controlului social și ca un mijloc de a recâștiga
putere.
• A fi supraponderal înseamnă a fi scăpat de sub control în timp ce supleţea semnifică auto-
controlul.
• Nemulțumirea faţă de propriul corp este tradus in regim, deoarece se crede că organismul
este un obiect controlabil.
• Dieta este cea mai recentă formă din încercările de a controla corpul feminin.
• Dieta are drept scop controlul alimentaţiei, dar, în mod paradoxal, uneori, duce la
supraalimentare și pierderea controlului.
• Controlul mâncatului este prezentat ca soluție pentru obezitate.
• Impunerea controlului asupra mâncatului este problema centrală pentru pacienții cu
tulburări de alimentație.
Familia
Comportamentul alimentar are loc într-o varietate de contexte. Unul dintre acestea este
contextul familial. Tema familiei apare într-o întreagă gamă de literaturi.
• Preferințele alimentare sunt transmise în familie de la părinte la copil.
• Furnizarea de alimente sănătoase și plăcută pentru familie simbolizează dragostea şi grija.
• Alocarea de produse alimentare în cadrul familiei exprimă relațiile de putere și ierarhie în
cadrul familiei.
• Slăbitul poate fi citit ca o respingere a familiei și a dorinţei de a reproduce.
• Obezitatea se cultivă în familii, și programe de prevenire sunt dezvoltate pentru a viza copii
expuşi riscului.
• Refuzul mâncării şi slăbitul pot fi folosite pentru exprimarea problemele în cadrul familiei.
• Simptomele tulburărilor de alimentație pot funcționa pentru a menține familia unită și
pentru a evita conflict în familie.
Cognițiile
Gândurile, credințele și atitudinile individului sunt descrise în întreaga literatura de
specialitate privind comportamentul alimentar.
• Din punct de vedere cunoașterii sociale, credinţele pe care le au indivizii despre alimente
contribuie la intențiile lor de a urma un anumit regim alimentar, care, la rândul lor, afectează
comportamentul lor alimentar.
• Indivizii au o întreagă serie de convingeri cu privire la semnificaţia mâncării.
• Indivizii au, de asemenea, o întreagă serie de convingeri cu privire la sensul mărimii şi
formei corpului.
• Oamenii cred că forma corpului poate fi schimbată și că dieta poate aduce pierderea în
greutate.
• Convingerile precum că dieta este un fenomen "totul-sau-nimic" poate contribui la mâncatul
in exces.
• Supraalimentarea poate fi declanșată p schimbare într-un set cognitiv, cu mâncarea fiind fie
un comportament pasiv fie o revoltă activă împotriva privării de mâncare.
• Mulți oameni dovedesc stereotipuri negative faţă de obezi și supraponderali.
• Oamenii au convingeri despre obezitate. Aceste credințe pot contribui la succesul
tratamentului obezității.
• Tratamentul obezităţii se concentrează pe schimbarea convingerilor despre mâncare ca un
mijloc de a schimba comportamentul. În special, acesta folosește restructurarea cognitivă.
• Percepțiile distorsionate despre greutate, formă și mâncare pot contribui la cauza și
perpetuarea mâncării dezordonate.
• Tratamentul pentru tulburările de alimentație provoacă percepțiile distorsionate, folosind
întrebări socratice.
Conflictul
Comportamentul alimentar este legat de diferite tipuri de conflicte. Acestea conflicte
contribuie atât la cât și rezultă din probleme legate de alimentație.
• Mâncarea generează un conflict între plăcerea de a mânca și vina ulterioară.
• Mâncarea duce la un conflict între consumul de alimente și refuzul alimentaţiei ca mijloc
de a rămâne subțire.
• Mâncarea duce la un conflict pentru furnizori între oferirea de alimente nesănătoase, care
este de multe ori dorită de cei mai mulţi, și mâncarea sănătoasă, care poate fi respinsă.
• Tulburările de alimentație pot fi văzute ca o expresie a conflictelor de gen între conformarea
cu un rol tradițional de gen sau adoptarea unei identităţi de gen mai moderne.
• Tulburările de alimentație pot fi văzute ca rezultând din conflicte privind identitatea în
termeni de dependent sau independent, ori de copil sau adult.
• Tulburările de alimentație pot fi văzute ca reflectând un conflict asupra spațiului în termeni
de a fi mici, sau de a lua din spațiul social.
• Tulburările de alimentație pot fi expresie a evitării conflictului cu familia și care are funcția
de a menține status quo-ul.
Genul
Sunt multe aspecte ale comportamentului de alimentație legate de gen. Uneori problemele de
gen pot contribui la problemele legate de alimentație. Diferențele de gen, de asemenea, scot
în evidență unele dintre mecanismele centrale ale comportamentului alimentar.
• Femeile sunt principalii furnizori de alimente pentru familie.
• Genul este esențial pentru multe din a conflictelor legate de mâncare, cum ar fi sănătatea
versus plăcerea, consumul versus refuzul lui și vinovăția versus plăcerea.
• Femeile sunt descrise diferit de bărbaţi în mass-media, cu un accent mai mare pe corpurile
lor și mai puțin accent pe fețele lor.
• Femeile arata mai multă nemulțumirea faţă de corp decât bărbații, iar dimensiunea este mult
mai important pentru stima de sine a femeilor decât este pentru bărbați.
• Nemulțumirea faţă de corp a femeilor conduce în principal la dieta, in timp ce bărbaţii se
apucă de exerciții.
• Obezitatea este legată de sănătate precară, în special în cazul în care grăsimea este situată în
jurul abdomenului. La cele mai multe femei grăsimea se află în jurul coapselor și în jos, fapt
care are implicații mai puțin grave pentru sănătate.
• Marea majoritate a persoanelor care au fie anorexie fie bulimie sunt femei.
• Modul în care se așteaptă ca femeile să arate și să se comporte poate duce la pierderea in
greutate şi evitarea mâncării a fost întărită de alții, perpetuând astfel mâncarea dezordonată.
• Un model socio-culturale al tulburărilor de alimentație se axează pe ce este atât de diferenţia
funcţie de gen și evidențiază un conflict legat de identitatea de gen ca esenţial.
Normele sociale
Comportamentul alimentar are loc într-un context social care oferă o bază solidă pentru ceea
ce este considerat normal și anormal. Aceste norme sociale sunt esențiale pentru crearea și
perpetuarea multor atitudini și comportamente legate de alimentație.
• Alegerea mâncării și preferințele alimentare sunt influențate de comportamentul alimentar
al celor care contează cum ar fi părinții, colegii și imaginile din mass-media.
• Normele de atractivitate din mass-media influențează ceea ce este considerată mărimea și
forma dezirabilă a corpului, și poate duce la nemulțumirea faţă de propriul corp.
• Familia și normele culturale atât ale dimensiunii corpului cât și al comportamentului
alimentar influențează nemulţumirea faţă de propriul corp.
• Dieta a devenit soluția acceptată pentru nemulţumirea faţă de propriul corp datorită
impactului mass-media și a industria dietelor. Această normă perpetuează comportament de
dietă.
• Normele sociale de atractivitate contribuie la discriminarea și stereotipurile negative faţă de
obezi şi supraponderali.
• Imaginile media a obezilor contribuie la convingerea că obezitatea este o stare auto-
provocată care este cauzată de supraalimentare. Această percepție în influenţează stigmatul
atât simțit cât și a adoptat față de obezi.
• Influenţa egalilor (peers) şi susţinerea socială pot fi folosite pentru modificarea
comportamentului alimentar al obezilor.
• Silueta este o stare socială dezirabilă. Întărirea (susţinerea) pierderii în greutate prin
încurajări (laude) și atenție poate perpetua evitarea mâncării la cei cu o tendință spre mîncatul
dezordonat.
• Evitarea mâncării poate fi atât o normalitate socială cât şi o stare anormală. Întărirea poate,
de asemenea, perpetua comportamentul la cei cu o tendință de a mânca dezordonat.
• Influenţa egalilor (peers) şi susţinerea socială pot fi folosite pentru a restabili modele
normale de alimentație la cei cu tulburări de alimentație.
• Modelarea comportamentului normal al asistentelor medicale este utilizat în tratamentul
bolnavilor anorexici internaţi pentru a încuraja un comportament sănătos şi atitudini
alimentar.
Biologia
Factorii biologici sunt esențiali pentru multe explicații ale mâncatului şi a problemelor legate
de alimentaţie. Biologia influenţează comportament alimentar, sănătatea și boala.
• Mâncarea este esențială pentru supraviețuire. O dietă sănătoasă formată dintr-o combinaţie
echilibrată a celor cinci grupe de alimente contribuie la o sănătate bună, în timp ce malnutriția
sau un dezechilibru poate provoca boli.
• Schimbarea dietei este esențială pentru tratamentul bolilor cum ar fi boala coronariană şi
diabetul.
• O preferinţă pentru alimentele dulci și o aversiune faţă de alimentele amare a fost
evidenţiată la nou-născuți, sugerând că este înnăscută.
• Consecințele fiziologice ale mâncatului, cum ar fi plăcerea sau boala, poate influenaţa
preferințele alimentare ulterioare.
• Simțuri chimice, cum ar fi sărat, amar şi dulce un impact asupra alegerii mâncării.
• Neurochimicalele cum ar fi catecolaminele (hormonii de stres) şi serotonina influenţează
foamea și sațietatea.
• Foamea și sațietatea sunt de asemenea afectate de medicamente.
• Alimentele precum carbohidrații şi ciocolata au un impact asupra stării de spirit și
cognițiilor.
• Stresul poate provoca comportament de a mânca, probabil, prin schimbări în substanțele
chimice induse de stres.
• Dieta poate cauza supraalimentare, ceea ce duce la modificări ale greutății corporale și
variaţia în greutate.
• Variaţia greutăţii în greutate a fost legata de boli coronariene.
• Obezitatea este asociată cu boli cum ar fi boli cardiace coronariene, diabet, şi cancer.
• Există dovezi pentru o bază genetică a obezității. Acest lucru se poate exprima prin
intermediul ratei metabolice, celulele de grăsime sau a reglementării apetitului.
• Medicamentele pot fi utilizate pentru a trata obezitatea fie prin reducerea absorbției
grăsimilor fie schimbarea senzației de foame.
• Cercetarea a evidențiat un rol al predispoziției genetice pentru anorexie.
Comunicarea
Comunicarea joacă un rol central în multe aspecte ale mâncatului.
• Alimentele pot fi citite ca o declarație despre sine, ca o formă de interacțiune socială sau ca
un simbol al culturii.
• Silueta poate fi citit ca o declarație de succes, de control și stabilitate psihică.
• Refuzul de a mânca este o puternică declarație de putere.
• Obezitatea și excesul în greutate sunt citite ca semne de a fi scăpat de sub control, ca o lipsă
de succes și ca ilustrare a problemelor psihologice.
• Simptomele de evitare a mâncatului și slăbitul sunt văzute prin perspectiva teoriei
sistemelor familiale ca o comunicare cu privire la o problemă.
• Din punct de vedere psihanalitic subţirimea și evitarea mâncării pot fi citite ca expresii ale
nevoii de control și sentimente de lipsă de atenţie şi afecţiune (neediness).
• Simptomele tulburărilor de alimentaţie pot fi văzute ca expresia a unei game largi de
conflictelor rezultate dintr-o societate modernă.
Alimentația și nevoile umane
Subiecte
1. Specificul alimentatiei umane din perspectiva antropologică
2. Hrana în piramida nevoilor umane la care se va adăuga cerința dezvoltării uneia
dintre acestea (nutriție, reglaj al temperaturii corpului, gestionarea starii de boala,
somn si activare, sex si reproducere, nevoia de control, nevoi sociale)

Specificul alimentatiei umane din perspectiva antropologică. Nutriția


Istoria evolutiei umane explica foarte multe din nevoile noastre – de ce avem nevoie
de zahar si de grasimi, de ce ne modificam regimurile de alimentatie, explica nevoi
particulare de tipul vitamine C sau al consumului de fructe, etc dar nu si specificul dietei
umane. Ea explica mai degraba de ce nu exista o specificitate a ei. Umanitatea are trei atuuri:
- abilitatea de a trai cu orice care poate fi muscat (cu dintii nostri relativ mici)
- abilitatea de a invata, gandi si planifica
- viata sociala inclusiv conformarea la grupurile din care facem parte
Datorita lor am reusit sa maruntim oasele si sa le fierbem sa domesticim si sa
consumam carne etc si mai nou sa domesticim forme de viata pe care nu le putem vedea: ex
bacterii care ne sunt necesare acum la facutul painii berii, iaurturilor si ale altor alimente
comune. Gratie inteligentei lor, oamenii pot gestiona aproape orice situatie. Inuitii au trait
multa vreme cu foci si balene, in Indonezia populatia Roti se hraneste cu palmier de zahar,
termitele sunt vitale pentru supravietuirea celor din Africa centrala, somonul asigura peste
80% din hrana tarilor din nordvestul Americii. Multe grupuri din sudul aceleiasi rgiuni
folosesc ghindele. Ceea ce este insa vital, e faptul ca nu putem supravietui doar cu un singur
produs, cum e cazul koalei care digera frunze de eucalipt sau pisicile cu soareci. Noi nu avem
in dotare aparatul enzimatic care sa digere (ca si la veverite) ciuperci care ar fi fatale celor
mai multe mamifere, si nu putem trai doar cu verdeturi asa cum caii o fac – pentru ca aparatul
nostru digestiv nu e pregatit sa gestioneze o cantitate atat de mare de celuloza, tanini sau sa
digeram oase mari. Suntem limitati la a manca doar itemi chimici relativ usori si simpli.
Oamenii pot sa digere cantitati mai mari de carne cand sunt tineri - e clar o adaptare spre o
dieta mai bogata in carne decat la cimpanzei – dar si oamenii sintetizeaza colesterol cand
mananca prea multe grasimi saturate de provenienta animala.
O alta evolutie este cea a creierului. Chiar daca intregul creier s-a dezvoltat, cea mai
mare evolutie s-a inregistrat in lobii frontali si la alte cateva arii specializate – acesta e
sistemul denumit “al gandirii inalte” care asigura abilitatile complexe de a combina viata
sociala complexa, inalt adaptabila, bazata pe invatare si mai presus de orice, integrarea
pornirilor emotionale cu abilitatea sofisticata de a cantari mai multi factori in luarea unei
decizii
Nevoile umane sunt cu mult mai mult decat nevoi fiziologice. Dan Jantzen spunea ca
nevoile umane se reduc la “hrana, adapost si sex” Ar fi simplu daca ar fi asa. Adapostul in
sine nu se reduce la pastrarea caldurii e nevoie de foc, haine, materiale pentru reparatii. Sexul
e doar inceputul rproductiei.
Cu mancarea e mai complicat – e nevoie de o gama larga de nutrienti. Utilizam hrana
ca mod de a ne asigura sentimentele de securitate, control, comunicare si hranire. Un om
mediu, de 72 kg, daca e activ, are nevoie de aprox 3000 de calorii/zi, si de o cantitate
semnificativa de apa. Aproximativ 600 de calorii sunt necesare pentru sustinerea
metabolismului bazal (batai ale inimii, digestie, incluzand aici cele aproximativ 400 de calorii
necesare sistemului nervos. Restul se consuma in activitate. Au existat cazuri (seceta, foame)
de adulti care au trait perioade destul de lungi cu mai putin de 1600 calorii/zi. Audrey
Richards a descris populatii din tinuturile pustii din interiorul Zambiei care erau intr-o
aproximativa hibernare in perioadele de sezoane uscate, situatii similare fiind intalnite in
nordul Chinei in timpul iernii, in zilele rele. In aceste conditii metabolismul incetineste,
activitatile inceteaza, si oamenii se intind pana ce reapare alimentatia. La o alta extrema
lumberjacks in the old hand-logging days in padurile nordice au nevoie de 5000-6000 de
calorii/zi, aici fiind inregistrate chiar si consumuri de 7500 de calorii zilnice (aici existand si
o risipa inutila care nu a putut fi monitorizata)
Similar, au fost de asemenea inregistrate consumuri de 5000/zi de calorii pentru
pescarii care trageau plase f grele de pesti in iernile cu furtuni in marile Chinei de sud.
Temperaturile foarte scazute ca si activitatile grele forteaza corpul sa consume mult mai mult.
Asa cum se pot adapta pentru foame, corpurile se pot adapta si frigului cronic, prin
accelerarea consumului caloric. La fel, exista o adaptare la ingestii mari de alimente prin
diminuarea digestiei si eliminarea reziduurilor nedigerate.
Muschii utilizeaza 30-50 de calorii/pound de greutate iar grasimea utilizeaza doar 2
calorii. Deci, cu cat exista o masa musculara mai mare cu atat exista sansa de a ramane mai
slab. Dietele extreme diminueaza masa musculara iar revenirea la greutatea initiala dupa o
astfel de dieta se face in baza acumularilor de grasime.
Creierul umane este foarte costisitor. El reprezinta doar 3% din greutatea totala a
corpului dar cheltuie aproximativ 25% din resursele sale energetice, din metabolismul sau
bazal.Asta inseamna ca in conditii de repaus, 25% din sange e directionat spre creier, (ceea ce
inseamna o pierdere de 25% din caldura pri scalp); Mai mult, in conditii de stres creierul este
protejat, el primind primul sange si caldura. Activitatea creste fluxul de sange in special in
regiunile active ale corpului. Femeile trebuie sa produca suficient lapte, nu doar pentru a
permite copilului sau sa creasca dar si pentru a permite dezvoltarea creierului sau imens.
Acesta se dezvolta mai ales dupa nastere.
Persoanele nervoase, agitate pot consuma cu pana la 100 de calorii/zi mai mult decat
oamenii calmi. Unii oameni care au un metabolism bazal mai eficient vor consuma mai
putine calorii/zi. In societatile traditionale oamenii vor fi mai norocosi – ei au putut
supravietui in timp ce altii au fost infometati. In societatile moderne sunt ghinionisti – vor fi
grasi. Ei vor fi expusi si la diabet. Diabetul este asociat cu un metabolism foarte eficient al
carbohidratilor si cu ingestia crescuta de zaharuri. Si alcolismul poate fi asociat acestui tip de
metabolism.
In lume, cele mai multe calorii provin din carbohidrati; in afara de societatile care
utilizeaza vanatul, aproape toate societatile utilizeaza (majoritate asocietatilor bazate pe
vanatoare si a celor postindustriale ca si cele din SUA, isi asigura caloriile din grasimi si
uleiuri) Mare parte din comertul industrial consta in grau, porumb, cartofi, orez, zahar toate
acestea fiind carbohidrati.

Mai mult decat o singura nevoie.


Hrana poate fi sau nu o sursa mai mare de placere decat sexul, dar are un avantaj
suplimentar fata de acesta: e mai usor de studiat. Hranirea e o problema publica. Exista
cateva societati, foarte putine, in care mancatul este doar o chestiune privata chiar secreta. In
marea majoritate a societatilor, mancatul se desfasoara intr-o maniera deschisa, sociala. Unii
mananca in familie, cu prietenii, cu colegii, cafenelele au tablouri mari si ferestre mari si
mese care in multe cazuri sunt asezate la vedere; restaurantele si pietele alimentare au
deschideri mari spre lume si adeseori sunt sustinute de centre de activitate si diferite
comunitati. Nevoile umane merg dincolo de nutritie; inevitabil oamenii utilizeaza mancarea
pentru a-si satisfacefoarte multe nevoi, altele decat simplii nutrienti Mancatul e utilizat pentru
pentru comunicare, pentru a asigura si reasigura propria identitate, cultura si religie, etc
Aruncatul rosiilor in politicienti poate avea o semnificatie de protest, etc.
Putem incepe cu piramida lui Maslow ce include lista nevoilor umane; el incepe cu
nevoile biologice ale tuturor organismelor, si apoi progreseaza spre nevoile de varf care vin
odata cu extinderea rolului creierului si in final cu cele date de conditia umana. Maslow
structureaza nevoile umane in doua categorii majore: nevoi de deficit si nevoi de crestere. In
prima categorie sunt incluse acele nevoi care sunt esentiale pentru supravietuirea individului
uman, supravietuire din punct de vedere corporal si din punct de vedere al integrarii in
societate. In aceasta categorie sunt numite, in ordinea urgentei satisfacerii lor: nevoile
fiziologice (situate la baza piramidei), nevoile de securitate, nevoile de integrare sociala si
nevoile de stima si statut in cadrul grupului.
Nevoile de crestere sunt ca un bonus indus cultural, conditionat de satisfacerea
nevoilor de deficit, care determina progresul personalitatii si dobandirea a noi capacitati si
exigente umane. Sunt cuprinse aici, de asemenea in ordine ierarhica: nevoile cognitive (de
cunoastere), nevoile estetice (ce se reclama criterii de valoare, imposibil de atins in conditiile
lipsei de experienta cognitiva), autorealizarea propriilor potentialitati si experientele de varf,
traite ca o incununare a unei vieti bogate. Alimentatia, prin specificul sau, tine nu doar de
satisfacerea nevoilor de deficit, ci prin determinarile sale culturale, poate fi implicata si in
satisfacerea nevolor de crestere; astfel, clasificarea motivatiile umane pe criteriul de – viata -
si- de- moarte e mai putin convenabil.

Trebuinţe de
transcendere
Trebuinţe de creştere

Nevoi umaniste
Trebuinţe de auto-
actualizare

Trebuinţe estetice
Nevoi cognitive
bază
Trebuinţe cognitive

Trebuinţe de stimă de sine


Trebuinţe de deficienţă

Nevoi sociale
Trebuinţe de iubire şi
apartenenţă la grup

Trebuinţe de securitate (siguranţă)


Nevoi biologice
Trebuinţe fiziologice

Piramida nevoilor după Abraham Maslow

Toate nevoile sunt complexe. Am vazut deja ca nevoile ”de alimente” presupun un set
de nevoi; de proteine, carbohidrati, si alti multi nutrienti. Toate celelate nevoi ale noastre sunt
la fel de largi si de complexe.
1. Nutritia
2. Reglaj al temperaturii corpului acopera in parte lucruri precum “imbracamintea
si adapostul”. Cu toate acestea si mancarea este importanta in mentinerea temperaturii
corpului. Este combustibilul pe care-l ardem. Multe grupuri expuse la temperaturi ridicate sau
coborate se dezvolta ajustandu-si activitatea metabolica astfel incat sa poata arde mancare in
loc de a mai avea un strat de haine. Ex in Canada cei care lucreaza in ploaie rece permanenta
prefera sa manance mai mult dar poarta imbracaminte mai usoara (ploaia uda totul asa incat e
nepractic sa porti imbracaminte mai grea) Inainte de sec XX ei obisnuiau sa bea ulei de
balena incalzit – era o forma de adaptare, corpul lor invatase din experienta sa arda mai mult
calorii pentru a se incalzi. De asemenea suntem constienti de valoarea bauturilor reci si calde.
Supele calde in zilele racoroase furmizeaza imediat caldura ca si calorii pentru statulin frig
3. Gestionarea starii de boala – e o nevoie fundamentala pentru orice organism.
Terapiile prin diete sunt cunoscute in toate culturile. Supa de pui e cunoscut ca remediu
universal pentru raceli in toate culturile. Ceaiul de tei e cunoscut ca remedi pentru bolile de
stomac. Infectiile pe baza alimentara – cu Salmonella, E.coli, Listeria sunt frecvente in multe
tari. In SUA exista aprox 76 milioane de cazuri /an din care 5000 de decese.
4. Somn si activare. Oamenii au nevoie de somn. De fapt avem nevoie de realizarea
intregului ciclu de la somnul profund cu vise pana la starea de veghe si cea de atentie in
alerta. Somnul e usor influentat de alimentatie. Pentru mjoritatea, o mancare buna, ca si un
pahar cu vin stimuleaza somnul. Nivelul arousal e mai interesant – 15 % din marcile de
mancare au valoare de activare – cafea, ceai, cola, alte surse de cofeina.
5. Sex si reproducere. Exista alimente care functioneaza ca afrodisiace : ex. « Zbor
Spaniol » - preparat lichid din cantaride care irita uretra si creeaza o senzatie intre dorinta si
disconfort – e utilizata in bucataria marocana) Fiecare cultura are propriul repertoriu de
afrodisiace Cele mai cunoscute (uneori pur mitologic) sunt penisurile si testicolele unor
animale – taurii in Europa si America, tapii/cerbii in Asia de est, etc. Similar si orice altceva
seamana cu testicolele (fudulii, momite) penisurile (asparagusul) sau cu oragnele genitale
feminine (piersicile, ) au fost creditate cu proprietati afrodisiace. O credinta mediteraneana
veche credita nucile dulci cu asemenea puteri; nucile lukum sunt aproape univeral cunoscute
sub denumirea de Viagra turceasca in bazarurile turcesti iar marocanii vand turistilor Viagra
marocana – o combinatie facuta din miere, migdale si ulei de nuci. Toate aceste alimente
functioneaza ca si afrodisiac daca sunt insotite de credinte puternice. Numic nu e mai sensibil
la efectul placebo ca si sexualitatea
Alimentatia sugarilor si a copiilor e mult mi serioasa decat afrodisiacele exista
ingrijorari mari legate de hranirea sugarilor cu lapta, inatrcarea lor si alimentatiei ulterioare.
Suptul e o problema ce merge dincolo de nutritie. Laptele matern ramane cel mai pretios
aliment pentru copii; laptele de vaca are proprietati diferite – are mai putin zahar si fier, mai
multa vitamina B (pentru ca vitelul trebuie sa creasca repede si sa-si construiasca repede
tesuturile). Laptele de mama e mai bogat in vitamina C dar cel al vacii e aproape lipsit de
aceasta vitamina. Laptele de cal are mult zahar, multe grasimi, etc. Fiecare mamifer, secreta
laptele de care copilul specific are nevoie. Dar, chiar daca am avea toate formulele acestor
compusi necesari nu s-ar rezolva problema. Laptele matern si colostrul stimuleaza formarea
si mentinerea sistemului imun si cuprinde elemente inca putin cunoscute care stimuleaza
cresterea creierului copilului. La acestea se adauga comportamente specifice cerute de
societate pentru hranirea copilului – practici, obiceiuri de promovare a practicilor de hranire
la san, etc.
6 Nevoia de control. Oamenii au o mare nevoie de a simti ca pot sa controleze
situatiile in care se gasesc. Fra asta, ei mor. Oamenii trebuie inainte de toate sa se simta in
siguranta. Nu e doar un fel de siguranta fizica. E important ca oamenii sa se simta acceptati,
aprobati, cu rezerve sociale pentru a se simti securizati fizic. Alimentatia este o maniera
importanta de siguranta fizica si psihica. Anorexia nervoasa, bulimia, si alte patologii
alimentare sunt datorate in mare parte problemei controlului sinelui si a imaginii de sine.
Genetica si alti factori pot fi si ei implicati in aceste conditii care afecteaza milioane de
oameni, maiales femeile tinere. Standardele de frumusete, perfectionismul si extrema
dezvoltare a nevoii de control a greutatii pot sa precipite slabirea. Slabirea extrema care a fost
idealizata in cultura vestica in ultimii 30 de ani e f periculoasa pentru sanatatea femeilor;
chiar daca nu se ajunge la anorexie, adeseori infometarea poate genera amenoree, si o lipsa de
rezerve in cazul bolilor sau a urgentelor. Alte societati au ca ideal de frumusete grasimea. S-a
spus ca grasimea e apreciata in societatile si culturile care au deficite, in timp ce slabirea e
valorizata acolo unde excesul de calorii sunt mai usor de obtinut. Patternul anorexic e larg
raspandit in lume, judecand dupa povestile sfintilor si a virtutiilor din evul mediu.
Parte a sentimentului de control este implicat si in nevoia de intelegere a propriei
situatii. Studiul, scolaritatea sunt deci parte constitutiva a nevoii de a cunoaste propriul
univers. Chiar si sobolanii pusi intr-un nou mediu nu au stare pana ce nu-l exploreaza.
Oamenii sunt mult mai complecsi. Cautarea de informatie e motivata de multe lucruri printre
care si placerea de a cauta, de a explora, intelege, controla.
7. Nevoi sociale. Cea mai mare nevoie umana este cea sociala. Nevoia de a avea
companie e o problema de viata si de moarte pentru copii, nu doar pentru ca adultii le ofera
ingrijire dar si pentru ca asigura iubire. Copiii abandonati, chiar daca au celelate nevoi
satisfacute pot sa moara daca nu au parte de o dragoste hranitoare. Daca nevoia este
satisfacuta la limita, ei traiesc dar cu teribile consecinte.
Importanta societatii pentru adulti e evidenta – hrana la randul ei deserveste o functie
de socializare. Ceea ce necesita atentie e insa modul complex in care hrana e folosita in
context social.
Acestea intereactioneaza cu nevoia de control. Ierarhiile si insecuritatea sociala sunt
comune pentru ambele. Hrana devine un simbol al confortului, al casei, al dragostei. Astfel,
multe din tulburaile de alimentatie au originea in problemele familiale legate de acestea.
Oamenii cu dezechilibre emotionale adeseori sunt bulimici sau anorexici.
La celalalt capat al piramidei Maslow arata ca oamenii doresc sa se autorealizeze iar
Frankl arata ca o cautare a sensului e vital pentru supravietuire si sanatate.
Sociabilitatea si autonomia sunt in conflict permanent in noi si nu vom fi niciodata
satisfacuti astfel incat trbuie sa facem alegeri din ce in ce mai complexe. Teorii care se
bazeaza pe practici, dialog negocieri au fost aplicate si in afacerile alimentare. Alimentele nu
sunt un capat in sine ci sensuri pentru mai multe finalitati. Alimentele ca si combustibilii sunt
o modalitate de atingere a scopurilor de a supravietui si a ne realiza. Alimentele sunt
facilitatori sociali – ei promoveaza socializarea. Alimentele sunt in masura sa genereze
bucurie, sa creeze o stare de arousal, cateodata chiar de snobism gurmand.
Cu atatea nevoi de satisfacut, si atatea alimente ce pot fi folosite e dificil sa vedem
care e strategia corecta de a ne nutri. In general aproximam si gasim cea mai buna solutie
pentru satisfacerea nevoilor intr-o singura hrana.
Multe alimente au fost acuzate in ultimii ani de a fi “constructe sociale” – multe
nevoi nutritionale devenind construite sociale iar nu biologice. Cu toate acestea realitatea
nutritionala nu poate fi ignorata. Indivizii si nu culturile construiesc stilul de alimentatie, din
propriile lor ratiuni. Ceea ce cultura face este sa asigure o abundenta de cunostinte si reguli
dupa care se construiesc stilurile alimentare. Informatia culturala este doar un input in acest
proces de constructie sociala. Intentiile individului si unele institutii (de asemene factori
inconstienti si constienti) vor determina adevaratul consum alimentar. Rezultatele obtinute de
punctele de vedere constructiviste au ca rezultat principal directionarea atentiei spre
complexitatea sociala/culturala a fenomenului nutritiei; daca alimentatia joaca rolul unui
simbol utilizat in comunicare, atunci ne putem astepta sa gasim codari si decodari ale
mesajelor trimise de mancare codari si decodari foarte complexe.
Alimentele și personalitatea umană
Procesele senzoriale

Foamea şi setea
Senzaţiile interoceptive sunt, de cele mai multe ori, expresia existenţei
unor dezechilibre fizio-chimice în organism. Mecanismele de reglare ale
metabolismului sunt extrem de complexe. De exemplu, senzaţia de sete, ca
manifestare psihologică a nevoii de apă, poate fi rezultatul a două tipuri de
dezechilibre: poate indica sărăcirea rezervelor de apă intracelulare sau a
celor extracelulare. Setea extracelulară apare atunci când nu am băut apă
mai multă vreme sau am făcut exerciţii fizice intense. În acest caz, apa a fost
eliminată prin respiraţie (vapori), piele (transpiraţie), vezică (urină) şi în
toate cazurile extrasă din sânge. Această reducere determină o scădere
imperceptibilă a presiunii sanguine, dar care este înregistrată de receptorii
presiunii din rinichi (dar şi inimă şi vasele mari care transmit informaţia la
creier). Acesta eliberează hormonul antidiuretic (ADH) care comandă
reţinerea apei de către rinichi în timpul diurezei şi trimiterea ei înapoi în
sânge (în cazurile de deshidratare se poate observa închiderea culorii urinei
– mai săracă în apă). Simultan, este eliberat un alt hormon, renina, care, în
interacţiuni cu angiotensina din sânge, activează neuronii din creier care
determină dorinţa de a bea apă. Acesta este şi motivul pentru care, atunci
când pierdem mai mult sânge, datorită scăderii presiunii sângelui, întreg
mecanismul este pus în mişcare, determinând senzaţia de sete. Setea
intracelulară se datorează fenomenului de osmoză – tendinţa apei de a se
deplasa din zonele în care se află în abundenţă către cele mai sărace.
Cantitatea de apă din ţesuturi este determinată de concentraţia ionilor
„săraţi” (sodiu, potasiu, clor). Când corpul pierde apă, încep să crească
concentraţiile acestora, iar sângele devine mai sărat, fapt care determină
migraţia apei din interiorul celulelor (inclusiv neuroni) în sânge. Neuronii
hipotalamici se activează producând setea intracelulară sau „osmotică”.
Vedem, astfel, de ce avem senzaţia de sete atunci când consumăm alimente
foarte sărate – creşte concentraţia de sare din sânge, fapt care declanşează
procesul sus-amintit.
În ceea ce priveşte foamea, aceasta este definită ca fiind senzaţia prin
care organismul semnalizează diminuarea sau dispariţia substanţelor
necesare activităţii celulare (a ţesuturilor şi organelor) şi nu este produsă
doar de golirea stomacului, cum eronat se credea înainte (senzaţia de foame
apare la multă vreme după golirea stomacului şi chiar dacă acesta este plin,
ea poate fi provocată prin injectarea de peptone, de exemplu). Ca şi senzaţia
de sete, senzaţia de foame este produsă de schimbarea compoziţiei chimice a
sângelui, a scăderii glucidelor sau când procesele de ardere ating punctul
critic. Senzaţiile gastrice sunt doar supra-semnale care acompaniază
semnalele despre starea generală a organismului, la fel ca şi în cazul setei în
care deshidratarea mucoasei laringiale şi bucale şi contracţiile la nivelul
laringelui sunt doar semnalele acompaniatoare la nivel macrosistemic.
Senzaţiile exteroceptive
Senzaţiile tactile
Sunt resimţite datorită unor receptori aflaţi la nivelul pielii. Ele
pot fi de două tipuri. Senzaţii de presiune apar atunci când survine o
deformare a pielii, unele zone precum obrajii, buzele sau nasul fiind
mult mai sensibile decât altele, în funcţie de numărul de receptori
existenţi. Se consideră că acestea s-ar datora existenţei a două categorii
de corpusculi (de suprafaţă – Meissner şi de profunzime – Vater-Pacini),
dar în multe tipuri de senzaţii tactile intervin cu siguranţă şi alţi
senzoreceptori cum ar fi: simţul vibratil al perilor existenţi la nivelul
pielii pentru senzaţia de asprime sau cei dureroşi pentru mâncărime.
Senzaţiile de temperatură sunt datorate, ca şi senzaţiile de durere,
terminaţiilor libere ale nervilor din piele. Nu există o clară specializare a
acestor receptori, cei pentru rece putând reacţiona şi la temperaturi
foarte înalte (la peste 45ºC). Sensibilitatea senzaţiilor tactile este extrem
de plastică, fiind printre cele cu adaptabilitatea cea mai mare.
Senzaţiile gustative
Gustului i se atribuie, deseori, experienţe care aparţin altor
analizatori. De multe ori, ceea ce socotim a se datora gustului
alimentelor se datorează de fapt mirosului (fără miros nu poţi deosebi
vinul roşu de oţet sau ceapa de măr), unor senzaţii tactile ale limbii (gust
făinos, uleios), termice (menta) sau dureroase (sifon, muştar). Zestrea
genetică (sensibilitatea diferită dovedită la amarul din cafeină şi
zaharină (Bartoshuk, 2000)) şi experienţa (aprecierea ca plăcut a
gustului citric şi al chininei de către indienii din Karnataka, faţă de cei
crescuţi în Occident (Moskowitz, Kumaraiah, K. N. Sharma, Jacobs şi
S. D. Sharma, 1975)) determină gusturi extrem de diferite. Se consideră
că orice gust poate fi descris ca fiind format din unul sau patru gusturi
fundamentale: dulce (de ex., zaharoza), acru (acid citric), sărat (clorură
de sodiu) şi amar (chinină), deşi unii autori mai adaugă gustul alcalin
(leşios) şi pe cel metalic. Este deja recunoscut ştiinţific (Kawamura şi
Kare, 1987) şi extrem de utilizat în industria alimentară gustul delicios
(Umami - determinat de un amestec de glutamat şi nucleotide), ca fiind
al cincilea gust fundamental. Senzaţia de gust se datorează activării
mugurilor gustativi aflaţi în special pe suprafaţa limbii (dar şi pe faringe
şi laringe) la contactul cu o substanţă dizolvată în salivă sau apă.
Limba este inegal sensibilă la aceste gusturi:
dulcele este simţit preponderent pe vârf, săratul în
vârf pe partea anterioară, amarul la bază şi acrul pe
margini, în centrul limbii aflându-se o zonă
insensibilă la gust.
Figura următoare oferă o reprezentare a
sensibilităţii la cele patru tipuri fundamentale de gusturi pentru diferitele
zone ale limbii.

sărat
Sensibilitatea

acru

amar dulce

vârf margini bază


Graficul sensibilităţii gusturilor în diferite zone ale limbii
Senzaţiile olfactive
Importanţa fiecărui simţ în supravieţuirea speciei este reflectată în
mărimea suprafeţei ariei corticale consacrată acestuia. Deşi mirosul este
încă extrem de important pentru om (cu ajutorul lui detectăm alimentele
alterate, emisiile de gaze şi contribuie decisiv la creşterea apetitului)
cortexul olfactiv acoperă numai 5% din suprafaţa creierului (la câini
acesta este de aproximativ 33%, iar la peşti aproape întreg creierul
frontal). La fel ca şi senzaţiile gustative, cele olfactive se pot amesteca
uneori cu cele de durere (mirosurile usturătoare) şi cele gustative
(mirosurile dulci sau cele amărui). Există mai multe clasificări ale
mirosurilor. Cea a lui Carl Linné din 1756, conţinea şapte clase:
1. aromatice, 2. fragante (crinul), 3. ambrosiace (moscul), 4.
aliacee (usturoiul), 5. hircine (valeriana), 6. repulsive (ca cele de
ploşniţă), 7. greţoase (ca acelea de cadavru în descompunere),
Ea a fost completată de Hendrik Zwaardemaker, în 1895,
ajungând la nouă clase:
1. Mirosuri eterate (eterurile din esenţe de fructe, cloroformul,
vinul, ceara), 2. Mirosuri aromatice (camforul, eucaliptolul, mentolul,
mărarul, acidul cianhidric), 3. Mirosuri balsamice (lăcrămioarele,
violetele, vanilia), 4. Mirosuri ambrosiace (moscul, ambra), 5. Mirosuri
aliacee (usturoiul, acidul sulfhidric, clorul, bromul, iodul), 6. Mirosuri
empireumatice (de ars) (benzolul, fenolul, gudronul, pâinea prăjită,
cafeaua), 7. Mirosuri fetide (transpiraţia, acidul caprilic, mirosul de ţap),
8. Mirosuri respingătoare (piridina, opiul, ploşniţe), 9. Mirosuri
greţoase (scatolul, indolul, asafoetida, cadavrul în descompunere),
Mai noi sunt la prisma mirosurilor propusă de Hans Henning:
1. parfumate sau fragante (florile), 2. eterate (fructele), 3.
aromatice (mărarul, piperul), 4. balsamice (răşinoasele), 5.
empireumatice sau arse (gudronul) şi 6. putrede (hidrogenul sulfurat),
şi pătratul lui Robert Sessions Woodworth. mușcată
esenţă de
iasomie
trandafir
esenţă de
portocal
flori de

frunze de
portocal
Putrede

esenţă de portocale
Aromatice Eterate floarea soarelui esenţă de lămâie
vanilină esenţă de fragi
esenţă de ananas
vanilie eter acetic
levănţică absint eter etilic
arnică acetonă
cimbru tuia terebentină
pin
hamei calapăr balsamină de
laur Canada
Empireumatice chimen brad
cuișoare mastic
tămâie
afine
scorţișoară
ienibahar
piper
anason
nucușoară
maghiran
sasafras
mărar
ienupăr
mirt
eucalipt
lemn de cedru

Picante Balsamice
Prisma mirosurilor a lui Henning
Pătratul mirosurilor după Woodworth

Mecanismul neuro-fiziologic al mirosului este încă supus unor


aprinse dezbateri, existând doar ipoteze referitoare la modul în care ia
naştere senzaţia olfactivă. Hans Henning, de exemplu, considera că
mirosul unei substanţe depinde de trei factori: nucleul moleculei,
grupările atomice atașate la acest nucleu, şi modul sau locul de aşezare,
el propunând o teorie a mecanismului olfactiv bazată pe relaţia dintre
structura moleculară și tipul mirosului (teoria chimică). Alţi cercetători
susţin că responsabile pentru apariţia senzaţiei olfactive sunt valenţa
electronilor sau atomilor în molecule, arătând că vibraţii electronice
specifice, caracteristice substanţei, excită receptorii în mod diferenţiat,
potrivit cu numărul acestora (teoria vibratorie). Multitudinea şi
dificultatea conceperii acestor teorii se datorează faptului că o persoană
sănătoasă poate distinge între 10 000 şi 40 000 de mirosuri diferite
(femeile având o sensibilitate mai bună decât bărbaţii (Cain, 1988)), ba
chiar se poate ajunge până la 100 000 de mirosuri diferite în cazul
degustătorilor profesionişti sau ai creatorilor de parfumuri. Pe de altă
parte, în cazul mirosului există numeroase tipuri de receptori olfactivi
diferiţi (Linda Buck şi Richard Axel (1991) presupun nu mai puţin de
1000).
Subiecte:
Aparatul senzorial gustativ
Aparatul senzorial olfactiv
Sensibilitatea gustativă față de alimente
Sensibilitatea olfactivă față de alimente
Acțiunea conjugată a complexelor de semnale senzoriale
Foamea
Setea
Stări fiziologice anormale datorate alimentației

Subiecte:
1. Subalimentația
2. Anorexia
3. Terapia anorexiei
4. Supraalimentația
5. Bulimia
6. Obezitatea
7. Distribuția obezității la nivelul populației
8. Terapia obezității