Iordachescu Gabriela - Psihologia Alimentatiei Umane

Editura Academica
Galai
2006
PREFA
Geniul dragostei i geniul foamei, aceti doi gemeni, sunt cele dou motoare a tot ce
este viu. Tot ce este viu se pune n micare pentru a se hrni, pentru a se reproduce.
Dragostea i foamea elul lor este acelai. Trebuie ca viaa s nu nceteze niciodat; ea
trebuie s se autontrein i s creeze.
I.S. Turgheniev
Acest citat reprezint mesajul care dorete s-l transmit cursul de Psihologia
alimentaiei umane, curs care se adreseaz studenilor anului I de la Facultatea de tiina i
Ingineria Alimentelor, specialitilor n devenire i specialitilor consacrai n industria
alimentar.
Consumatorul, privit din punctul de vedere al acestei necesiti primare, care este
nevoia de hran), trebuie neles, cunoscut i individualizat n funcie de toi factorii care
contribuie la realizarea unor produse i servicii alimentare de calitate.
Datorit dinamismului societii, dinamism manifestat pe toate planurile i care are ca
finalitate acel well being la care consumatorul tinde, cursul va fi i el dinamic i se va
adapta la problemele ridicate de noile principii alimentare, de noile orientri i de fenomenul
de globalizare care impune o nou viziune asupra consumatorului.
Autoarea
CUPRINS
1. Introducere..................................................................................... 7
2. Ce este psihologia ?..................................................................... 9
3. Scurt antropologie a alimentaiei umane.................................. 12
4. Rolul alimentelor n dezvoltarea personalitii. Necesiti
alimentare....................................................................................... 21
4.1. Rolul alimentelor i consumului de alimente n dezvoltarea
personalitii..................................................................................... 21
4.2. Necesiti alimentare................................................................ 22
5. Alimentele i personalitatea......................................................... 25
5.1. Alimentele n viaa zilnic......................................................... 25
5.2. Alimentele i socializarea........................................................ 28
5.3. Alimentele i controlul asupra altora........................................ 29
6. Necesitile alimentare din perspectiva anatomo fiziologic. 30
6.1. Anatomia aparatului digestiv.................................................... 33
7. Receptorii i analizatorii senzoriali ai alimentelor..................... 37
7.1. Sensibilitatea vizual fa de alimente..................................... 39
7.2. Sensibilitatea olfactiv fa de alimente................................... 42
7.3. Sensibilitatea tactil fa de alimente....................................... 43
7.4. Sensibilitatea auditiv n raport cu alimentele.......................... 44
7.5. Sensibilitatea gustativ fa de alimente.................................. 45
7.6. Aciunea conjugat a complexelor de semnale senzoriale...... 46
8. Foamea, setea, apetitul, saietatea i siesta............................... 48
CUPRINS
9. Stri fiziologice anormale datorate 56

alimentaiei........................... 57
9.1. Subalimentaia.......................................................................... 60
9.2. Supraalimentaia...................................................................... 67
9.3. Malnutriia................................................................................. 68
9.4. Mericismul................................................................................ 68
9.5. Stri anormale datorate consumului unor structuri alimentare. 71
9.6. Alergiile alimentare................................................................... 72
9.7. Ortorexia...................................................................................
10. Satisfactori i disatisfactori alimentari....................................... 74
10.1. Satisfactori produse................................................................ 75
10.2. Satisfactori alimentari servicii................................................. 75
10.3. Disatisfactori alimentari.......................................................... 75
10.4. Servicii cu rol de disatisfactori................................................ 76
10.5. Satisfactori alimentari senzoriali............................................. 76
10.5.1. Procesele n care urmeaz s se manifeste
satisfactorii alimentari senzoriali................................. 76
10.5.2. Principalele clase de satisfactori alimentari
senzoriali.................................................................... 78
10.6. Disatisfactori alimentari senzoriali.......................................... 80
11. Interdiciile alimentare sociale i religioase............................... 81

11.1. Societatea hinduist............................................................... 82
11.2. Populaiile semite................................................................... 83
11.3 Japonia.................................................................................... 87
12. Vegetarianism, vegetalianism, veganism 89
13. Cultura, civilizaia i aspiraia alimentar 96
13.1. Etnologie alimentara 97
13.2. Elemente de etnologie alimentar pe glob 98
Bibliografie 106
CAPITOLUL
INTRODUCERE
Nici un animal nu poate tri fr hran. Hrana prezint cea mai

mare influen n determinarea organizrii creierului i a
comportamentului pe care structurarea acestuia o dicteaz.
YOUNG J. Z.
Aproape fiecare animal sau plant este accesibil ca hran pentru

orice animal care are o strategie proprie de alimentare. Alimentaia
reprezint simplist procurarea de materiale pentru construirea,
meninerea i asigurarea puterii vectorului care trebuie s asigure
generaiile urmtoare, respectiv s-i asigure hrana n fiecare stadiu
Organismele trebuie s se hrneasc pentru a supravieui, dar
supravieuirea individual este relevant numai pentru contribuia sa la
existena generaiilor urmtoare.
Toate procesele biologice sunt adaptate n final pentru a asigura
reproducerea, care reprezint singura cale de supravieuire a speciilor
[Owen J.].
Este evident c hrnirea este singura cerin major pentru toate
sistemele vii. Hrnirea este guvernat de comportamentul alimentar,
fiind cel mai important factor n evoluia speciilor.
8 PSIHOLOGIA ALIMENTAIEI UMANE
Omul primitiv a inventat instrumente curioase i foarte complicate

destinate procurrii hranei.
Oare dac nu ar fi fost cererea i necesarul de hran principalii
factori ar mai fi fost inventat toporul de piatra ascuit n Mexic i n
Europa ? n zone i comuniti diferite dar cu aceleai nevoi pentru
supravieuire ? Oare dac aceste arme ar fi fost utilizate numai n scopul
aprrii, fr a se impune procurarea hranei acestea ar fi evoluat la fel
de repede i eficient ?
Trebuie s inem cont c n acea perioad nu existau nici cele mai
mici cunotine fizice, mecanice, inginereti sau de hidrodinamic i
totui armele au fost perfecionate continuu.
i nu trebuie s uitm c o sut de mii de ani omul i-a petrecut
cea mai mare parte a zilei ncercnd s ucid animale pentru hran; nu
exista alt ocupaie mai important.
Toate animalele (inclusiv omul) trebuie s mnnce i s bea
pentru a supravieui, astfel o mare parte a comportamentului este
direcionat ctre obinerea hranei i lichidelor.
nelegerea comportamentului fa de hran a unei specii
particulare este esenial pentru oricine dorete s neleag pe deplin
acea specie.
Sir TOBY:- Does not our life consist of the four elements (earth, air, fire and
water) ?
Sir ANDREW:- Faith, so they say; but I think it rather consists of eating and
drinking.
Sir TOBY: - Thourt a scholar; let us therefore eat and drink.
William Shakespeare The twelfth night

CAPITOLUL
CE ESTE
PSIHOLOGIA ?
Psihologia este o tiin a comportamentului, tiina de a ti cum

i de ce organismele fac ceea ce fac.
Psihologia este suma a doi termeni care definesc dou domenii
cheie: psyche ce provine din limba greac () i nseamn suflet
sau spirit, i logos care nseamn cunoatere, studiu.
Litera greceasc (psi) este simbolul internaional al psihologiei.
Mitologia o prezint pe Psyche2 personificarea sufletului la greci, la
originea etimologic a acestei tiine.
nainte de psihologie a fost filozofia. Totul se limita la ntrebri i

supoziii. Socrate (470 399 .H.) n Grecia Antic i-a pus ntrebri
referitoare la memorie, nvtur, motivaie, percepie, stare de vis,
comportament anormal.
Platon (428 347 .H.) i Aristotel (348 322 .H.) credeau c
adevrul poate fi atins mai degrab prin gndire dect prin experien.
Psihologia cretintii ngloba teoriile lui Aristotel fiind preocupat mai
mult de pcat, vinovie, pedeaps i autoritate.
La dezvoltarea psihologiei a contribuit n mod direct filozoful Ren
Descartes (1596 1650). El a pus problema dualitii ntre minte i corp.
Cuget deci exist a spus Descartes dar tot el se ntreab: Lumea
mental i cea material sunt complet distincte ? La aceast ntrebare
au ncercat s rspund nativitii (care susineau c natura unei fiine
este determinat la naterea sa), transcendentalitii reprezentai de Kant
(1724 1804) care a descoperit trei tipuri de activiti mentale:
cunoaterea, sentimentele i voina, idealitii (Hegel), utilitaritii (James
Mill 1773-1836), pozitivitii (Auguste Comte 1798-1857) care au pus
bazele sociologiei.
Sigmund Freud (1856 1939) a produs o revoluie n aceasta
tiin nc n stadiul de dispute. El a dat startul perspectivei
psihodinamice de studiu, inventeaz termenul de psihanaliz (1896) i
introduce noiunea de subcontient complet inaccesibil i necunoscut.
Un alt pas important al dezvoltrii psihologiei a fost cnd studiile
genetice au atins un anumit nivel ce a pus urmtoarea ntrebare: n ce
msur genetica determin comportamentul ? Sau mediul este cel care
determin comportamentul ?
Psihologia care de fapt s-a definitivat ca personalitate o dat cu
apariia primelor coli umaniste i cognitive n anii 1950 1960 s-a
dezvoltat pe mai multe direcii sau perspective: perspectiva cognitiv,
perspectiva umanist, perspectiva biopsihologic, perspectiva socio
cultural.
Psihologia alimentaiei umane a aprut n contextul existenei unor
trebuine fiziologice fr de care viaa nu este posibil: hran, oxigen, un
anumit nivel al temperaturii, odihn etc.
Rspunsul la ntrebarea pus de acest capitol este foarte greu de
dat deoarece psihologia se concentreaz asupra a ceea ce este evident
n comportamentul uman, inclusiv procesele biologice ale trupului.
O definiie acceptat a psihologiei este:
CE ESTE PSIHOLOGIA ? 11
Psihologia este studiul tiinific al minii i al

comportamentului oamenilor i animalelor.
Dac alte tiine au metode de studiu care respect anumite

principii fixe, psihologia trebuie s se adapteze orientrilor, strilor,
preferinelor umane care acoper o palet extrem de variat i extrem de
imprevizibil.
Fig. 2.1. Psihologia i tiinele de baz [dup Benson, 2000]
1
CANOVA - Amore et Psyche Muzeul LUVRU , Paris
2
PSYCHE- Personificare a sufletului, la greci. Frumuseea ei a trezit invidia
Afroditei, care i l-a trimis pe Eros cu misiunea de a o face s se ndrgosteasc de
un om urt. S-a ndrgostit ns chiar el de ea i conform nelegerii dintre ei nu se
ntlneau dect noaptea, el interzicndu-i s-i vad chipul, condiie a fericirii lor. Dar
curiozitatea tinerei Psyche a fost mai presus de orice voin i astfel, ntr-o noapte
nclcnd legmntul, a aprins un opai, la a crui lumin a zrit preafrumosul chip
al tnrului, n loc de un monstru, cum prevzuse Oracolul. n acea clip Eros a
disprut. Psyche l-a cutat n lung i n lat, pn cnd zeii nduplecai i-au ngduit
s-l revad i s fie primit printre nemuritori, lng cel iubit. Acest mit este un
simbol al vieii care trebuie s se supun unor legi stabilite.
CAPITOLUL
SCURT
ANTROPOLOGIE
A ALIMENTAIEI
UMANE
Teoria numit Arca lui Noe susine c acum 0,1 milioane ani
Homo sapiens sapiens, strmoul nostru, a prsit n mas Africa
rspndindu-se spre est i spre vest nlocuind pe Homo erectus deja
prezent n regiunile colonizate de noul venit. Acum 0,18 0,09 milioane
ani oamenii s-ar fi separat n dou ramuri: o parte a rmas n Africa,
cealalt parte migrnd n afara acesteia.
Ulterior, cei care au traversat Sahara s-au separat ntr-un grup nord
- eurasian i n unul sud asiatic. Grupul nordic s-a separat acum
35.000 ani ntr-un grup caucazian i un grup mongoloid. Din grupul
mongoloid, traversnd pe uscat strmtoarea actual Behring, s-au
desprins amerindienii.
Devenirea i rspndirea oamenilor a depins de disponibilitatea
resurselor alimentare. Acum 1,6 1,7 milioane de ani, n Africa, Homo
habilis a fost nlocuit de ctre Homo erectus. Acesta era un vntor i
un culegtor; era nalt de aproximativ 1,67 metri, cu un craniu mai
capacitiv dect predecesorul su, fiind capabil s utilizeze unelte mai
sofisticate.
SCURT ANTROPOLOGIE A ALIMENTAIEI UMANE 13
Urme ale acestuia se regsesc n situri arheologice din Africa de

est i sud.
Homo erectus culege fructe, tuberculi i rdcini. Aceasta
presupune cunotine elementare de biologie (cicluri de maturare,
proprieti) i posesia unui transportator strmoul sacului. Trebuie
s fii apt s transpori ceea ce culegi.
Un animal vegetarian trebuie s consume mai multe specii de
plante pentru a-i acoperi nevoile calitative i cantitative de principii
alimentare. Creierul permite identificarea eficace a acestor resurse
variate rspndite neuniform n timp i spaiu.
Ca vntor, Homo erectus trebuie s cunoasc comportamentul
vnatului. Arcul i sgeata nu s-au inventat nc. El dispune numai de
arme aruncate de la mic distan, cu eficien redus. De obicei rnete
animalul i trebuie s-l urmreasc, uneori cteva zile.
Este greu s captureze animale mari. Prada sa este reprezentat
cu predilecie de roztoare, scoici i molute sau carcasele lsate de
animale carnivore.
Homo erectus trebuie s-i dezvolte abilitile de pnd, camuflaj,
arta de a face capcane i tiina folosirii otrvurilor.
Homo erectus tia s conserve focul i acum 1,5 milioane de ani se
pare c l-a i produs.
Focul reprezint o tehnic de vntoare (vnat mare, roztoare,
insecte) i deoarece neutralizeaz toxinele din unele legume i plante a
lrgit spectrul alimentar. Focul a permis omului o mai mare mobilitate n
pdurea tropical.
Homo erectus utiliza unelte primitive, era vntor de animale
erbivore mari, i completa regimul cu fructe, stpnea focul.
n Extremul Orient locul pietrei este luat de bambus. Aici mediul de
via nu este savana ci pdurea. Bambusul este o binecuvntare pentru
omul primitiv: comestibil sub forma mugurilor, furnizor de fibre, recipient
de pstrare a apei i a alimentelor, uor de transportat, uor de gsit i
de nlocuit. Din bambus, ascuindu-l, poi obine arme eficiente. Acest
echipament uor permite viaa n pdure, unde resursele sunt rare i
trebuie s te deplasezi n permanen.
Vntoarea a presupus i ea cteva etape (fig.3.1.).
Fig. 3.1. Ipoteze propuse pentru acumularea de oseminte i pietre dup Isaac G. (1)
- hominidele tranau carcasele acolo unde le descopereau i le transportau ctre
locurile n care triau, la umbra arborilor [dup Binford L.,]; (2) carcasele animalelor
moarte sau ucise de marile carnivore erau consumate la locul faptei [dup Potts R.];
(3) carcasele ntregi erau transportate ctre ascunztorile din pietre asamblate n
prealabil, dup care erau tranate i consumate.
Primele studii privind problema alimentaiei protohominizilor au

artat c acetia consumau mari cantiti de carne crud. Dar partea
esenial a aprovizionrii lor nu provenea din vntoare ci din strvuri.
De exemplu leul, hiena, acalul i vulturul sunt legai printr-un lan
alimentar continuu, fiecare consumnd pe rnd, la un mod
complementar, o anumit parte bine definit a resurselor disponibile.
Omul i hiena exploatau mpreun resturile alimentare, carcasele
lsate de marile feline. Omul consuma predilect mduva osoas pe care
hienele nu o puteau obine avnd flcile prea slabe pentru a zdrobi
oasele groase. Omul o putea face cu ciocanul de piatr beneficiind astfel
de mduva osoas, creier, limb. n savana deschis carnea se
descompunea rapid. n schimb dac leul era crat sub arborii savanei
sau lng un curs de ap rezista cteva zile.
Oricum, protohominizii locuiau predilect n zona pdurilor riverane

i i putem considera protohominizi prin faptul c tranau hrana i utilizau
materialele (uneltele de piatr) pe amplasamente specifice. Nici una
dintre maimuele primate, nonumane, actuale nu o face.
Rspndindu-se, Homo erectus a inventat o mbrcminte mai
eficient, a nvat s stpneasc mai bine focul i mai ales, tehnici de
conservare a alimentelor cum ar fi uscarea crnii.
Ameliorarea limbajului a permis culegtorilor o mai bun
selectivitate, iar vntorilor o ameliorare a tehnicilor. De aici apariia
picturii rupestre, a unei industrii simbolice de bijuterie dar i difuziunea
Homo sapiens sapiens spre vest [Mellars P.].
Ameliorarea prelucrrii pietrei permite fabricarea de unelte pentru
prelucrarea osului. Prelucrarea osului i a fildeului permite fabricarea de
crlige (pescuit) i ace (cusutul hainelor). Homo sapiens sapiens
inventeaz lancea cu vrf amovibil, rapid reutilizabil. Aceste realizri i
permit s se extind spre nordul ngheat unde umbl mamuii.
Nu i poi hrni numai din vnat i cules. Culegtorii utilizeaz
5.000 varieti de plante. Ei trebuie s se mite nencetat n cutare de
hran pe teritorii ntinse.
Paleolitic nseamn 1 locuitor la 25 km ptrai.
Pentru omenire nseamn mai puin de 5 milioane de locuitori.
Cu 10.000 de ani nainte de Hristos a nceput revoluia neolitic
care a permis apariia primelor aglomeraii umane.
S-a trecut la domesticirea animalelor i selecia plantelor (astzi
utilizm practic numai 150 varieti de plante).
Populaia atinge 15 milioane de locuitori i n 1.000 de ani va
crete de 10 ori, atingnd 150 de milioane.
n mileniul IV . H. ritmul creterii demografice este uluitor : 0,23 %
pe an.
Primele urme ale culturilor de cereale s-au gsit la Mureybet (Siria
actual).
Cinele domesticit la sfritul paleoliticului, apare ca un tovar
constant al omului.
n mileniul VII . H. sunt domesticite capra, oaia, porcul, bovinele.
Apar primele locuine efectuate cu tehnici diferite de construcie..
Iniial, agricultura itinerant utiliznd focul pentru defriare, folosea
o parcel 1 - 2 ani, apoi o lsa 25 de ani s se regenereze. Intervalul de
reutilizare s-a scurtat sub efectul presiunii demografice dar s-a intrat n
ciclul infernal al randamentelor n prbuire. Trebuie alese cu grij i
plantate asociaii de plante. Completat cu pescuitul i vntoarea,
aceast agricultur primitiv, selectiv permite existena a 10
locuitori / km ptrat.
O populaie mai numeroas nseamn recolt anual pe un

teritoriu cultivat n permanen (cu excepia unor scurte perioade
regeneratoare de prloag). Ori, aceasta presupune utilizarea
ngrmintelor pentru a reface fertilitatea solului aluvionare natural
sau baleg i excremente umane - i organizarea regenerrii prin
lsarea periodic n repaus.
ntre rafinamente, asocierea plantelor cu leguminoasele care
regenereaz solul. Irigarea poate crete producia de zece ori. Exist o
varietate foarte mare de metode de a fertiliza terenul agricol.
nrutirea climatului n Egiptul neolitic a fost o provocare. Soluia
a constituit-o rspunsul tehnologic i cultural al irigrii.
Olritul este o caracteristic universal a comunitilor
neolitice. Toate aezrile neolitice sunt presrate cu cioburi de pmnt
ars.
Olritul nseamn a modela o bucat de argil i apoi a-i fixa
definitiv forma ridicndu-i temperatura la peste 6000 C.
Olritul nseamn posibilitatea de stocare a alimentelor. Astfel
au fost nlocuite vechile recipiente puin eficiente: tigve, cranii omeneti,
piei, mpletituri din nuiele.
O revoluie n agricultur a constituit-o plugul. Modelul su de
inspiraie posibil s fi fost spliga lung din Egiptul preistoric
a b
Fig. 3. 2. Tipuri de pluguri : a Triptolemus cu plugul imagine de pe vaz

greceasc antic; b desen rupestru epoca bronzului - Suedia de sud.
Plugul aduce la suprafa elemente fertile i crete dramatic

randamentul solului. O dat cu apariia plugului, brbatul nlocuiete
femeia ca agent al produciei agricole.
Oricum alimentaia a ridicat probleme diferite n mediul tropical
umed i n afara lui. n mediul tropical umed trebuie s vorbim despre
vegecultur. Vegecultura tropical se bazeaz pe rdcini, tuberculi,
rizomi (maniocul, taro, ignama, cartoful dulce etc.).
Stocarea i organizarea produciei ridic probleme minime cci

plantarea se poate face n orice moment al anului. Practic este vorba
despre o horticultur itinerant ce nu solicit nici mcar defriare.
Alimentaia se completeaz cu banane i nuci de cocos.
Agricultura tropical a Asiei de sud a fost se pare anterioar
agriculturii cerealiere a Europei.
Agricultura propriu zis (spre deosebire de vegecultur) este o
activitate mult mai complex. Presupune organizare, informare,
calendar agricol, semnare i recoltare n mas.
Recolta trebuie protejat, plivit, pzit de duntori, tratat i
stocat.
Cerealele cu pai (gru, orz, secara, orez, ovz) au fost domesticite
acum 10.000 de ani, n triunghiul actualelor Turcia Iran Etiopia.
Exist urme clare c n mileniul VI, n Grecia, Creta, Turcia de
sud, Palestina, Iran, Iraq, n sudul mrii Caspice, existau sate de
agricultori ce cultivau cereale, mazre, linte, inul pentru ulei, creteau oi
i capre.
Food history (by Chas Saunders)- www.vertebrate.co.uk
(leek - praz)
CAPITOLUL
ROLUL ALIMENTELOR
N DEZVOLTAREA
PERSONALITII.
NECESITI
ALIMENTARE
4.1. ROLUL ALIMENTELOR I CONSUMULUI DE ALIMENTE

N DEZVOLTAREA PERSONALITII I CEA SOCIAL
Dintre toate activitile n care ne angajm zilnic, consumul de

alimente i efectele psihologice ale acestuia au fost practic ignorate de
specialiti.
Pentru multe persoane, singurul scop al muncii este procurarea de
alimente, mbrcminte, locuin i servicii pentru ei i familiile lor.
Exceptnd taxele i locuina, alimentele ocup un loc principal n totalul
veniturilor familiale.
n lume, fiecare ar dispune de o populaie eterogen cultural,
religios i cu necesiti puternic difereniate pe planul consumului
obiectiv de hran. Specialitii productori contemporani au ca imperativ
major, fabricarea de produse cu un nivel superior al valorii nutritive pe
unitatea de produs i corelarea cantitativ i calitativ a produciei
alimentare cu cererea populaiei ce urmeaz a fi satisfcut.
22 ...................................................ROLUL ALIMENTELOR . NECESITI ALIMENTARE
De aceea specialistul de industrie alimentar trebuie s cunoasc

foarte bine particularitile cererii alimentare, consumatorii i valoarea pe
care acetia o atept de la produsele alimentare.
Literatura de specialitate n industria alimentar este fragmentat
pe aspecte tehnologice, biochimice, microbiologice, toxicologice toate
acestea fr a lua n consideraie toi participanii care intervin n lanul
alimentar.
Cererea alimentar dictat de zone, obiceiuri alimentare, venituri,
vrst, educaie, cultur etc. trebuie integrat n lanul alimentar. Cererea
alimentar vizeaz colectiviti, consumatori individuali i segmente de
pia, toate acestea determinndu-l pe productor s-i pun ntrebri:
Ce alimente doresc consumatorii ?
De ce aceste alimente ?
Ce calitate ateapt consumatorii de la aceste produse ?
Care sunt factorii care duc la aceast cerere ?
Rspunsurile se afl n acest curs.
4.2. NECESITI ALIMENTARE
We are what we eat! (Suntem ceea ce mncm). Fiecare fiin i

alege hrana n funcie de necesiti i de poziia pe care o are n lanul
trofic (tabel 4.1).
Necesitile (cereri, imperative, trebuine) reprezint condiiile
obiectiv necesare vieii oamenilor i sunt motorul ntregii activiti
economice.
Ele se formeaz la intersecia tuturor parametrilor existenei
individuale i sociale i exprim ansamblul condiiilor materiale,
economice, sociale i spirituale de via.
Necesitile alimentare sunt influenate de o multitudine de factori
dintre care enumerm:
Vrsta consumatorilor:
Sexul:
Preocuprile:
Condiiile ambientale:
Masa corporal:
Religia:
Diferite regimuri alimentare:
Factorul economic:
Reclamele.
PSIHOLOGIA ALIMENTAIEI UMANE 23
Necesitile alimentare pot fi clasificate dup urmtoarele criterii:

Dup natura necesitilor:
necesiti fizice sau fiziologice;
necesiti spirituale.
Dup subiecii purttori ai necesitilor:
necesiti individuale;
necesiti ale unui grup sau colectiviti;
necesiti ale societii.
Dup gradul de satisfacere:
necesiti deficitare (n special cele biofizice de
care depinde supravieuirea);
necesiti suficiente (prin asigurarea lor se
obine un nivel de trai acceptabil, superior
nivelului supravieuirii);
necesiti sporite (permit dezvoltarea individual
dincolo de suficiena material)
Dup rolul jucat n sistemul condiiilor vieii sociale:
necesiti primare;
necesiti secundare;
necesiti teriare.
Dup posibilitile de acoperire ale necesitilor
economice:
necesiti solvabile;
necesiti nesolvabile.
24 ...................................................ROLUL ALIMENTELOR . NECESITI ALIMENTARE
Tabel 4.1. WE ARE WHAT WE EAT. Regimurile alimentare ale fiinelor vii
[Grand Larousse, Paris, 1993]
Consistena Natura hranei Organele de captur Exemple

hranei Denumirea
regimului de hran
Lichid Ap i sruri minerale Trompa aspirant Elefant
dizolvate Rdcini ale plantelor Arbori
Soluii nutritive Micelii ale ciupercilor Tenia intestinal
Suprafaa bacteriilor
i a viermilor parazii
Snge sau sev Tromp neptoare, Insecte (nar, lipitori,
ventuz aspiratoare ploni, vampiri)
(hematofag Plante parazite
sanghinivor)
Nectarul florilor Tromp aspiratoare; Fluturi, colibri.
nectarivor
Lichefiat Przi vii Mandibule tub Larva furnicii -leu
prin Stomac ce se Steaua de mare
predigestie ntoarce pe dos
extern Frunze captatoare Plante insectivore
Substane nutritive inerte Trompa spongioas Musca domestic
Solid, cel Przi minuscule plutind Microfagie (prin Balena, scoicile
puin parial pe ap filtrare)
Detritusuri: Fauna din sol
Cadavre Necrofagie Insecte
Excremente Coprofagie
Noroaie Saprofagie
Lemn Xilofagie Termite
Iarb - frunze Erbivore Vaca
Polen Larvele de albine

Fructe Frugivor Numeroase insecte,
psri, mamifere
Grune Granivor Psri
Przi animale Carnivor Animale din toate
grupele
CAPITOLUL
ALIMENTELE I
PERSONALITATEA.
5.1. ALIMENTELE N VIAA ZILNIC
COPILRIA
n perioada copilriei, alimentele se primesc fr a avea

responsabilitatea obinerii lor. La nceput n procesul de antrenament
cnd suntem disciplinai, alintai, ameninai, mituii cu alte cuvinte
nelai pentru a nva bunele maniere sau pentru a vedea ce e bun de
mncat i asta numai pentru c o persoan mai mare dect noi ne spune
aceste lucruri.
Ni se spune s mncm frumos, s mncm pentru c altfel nu
cretem mari i puternici sau s nu mncm alimente care ne pot
deteriora dinii sau care ne pot face obezi.
Dac nu mncm piureul cald pregtit pentru noi, acest fapt ne

face vinovai fa de milioane de copii care nu au ce mnca.
Cnd prinii pretind c alimentul este delicios, ncep s creeze
impresia lipsei de sinceritate n faa copilului.
Cerinele nutriionale sunt confundate din pcate cu necesitatea
consumului de alimente aa cum ni se impune sau ateapt de la noi
familia i cultura n care trim.
Concluzia este c n perioada copilriei, alimentele joac un rol
dominant i confuz n evoluia noastr.
ADOLESCENA
(www.southbiminghampct.nhs.uk)
Chiar cnd suntem adolesceni, suntem n continuare sftuii

asupra alimentaiei.
Ni se spune s nu mncm muli hamburgeri sau cartofi prjii ca
s nu ne ngrm sau s mncm fructe proaspete n loc de ciocolat
pentru e evita problemele epidermice.
De fapt adolescenilor de astzi, prinii le dau att de multe sfaturi
referitor la alimentaia raional ct le dau i pentru o via sexual
normal.
De asemenea se consider c alimentaia adolescenilor are un rol
primordial n pregtirea viitorului lor.
Adolescenii nu trebuie s se pregteasc pentru via gndindu-
se numai la faptul c trebuie s aib ceva pe mas.
Plcerea de a mnca nu trebuie s fie direct proporional cu
dorina de a reui n via, dar n acelai timp are un rol important n
dezvoltarea lor ca indivizi.
Alegerea unei cariere sau n general a stilului de via este fr s
vrem influenat de alimentaie aa cum o consider adolescenii sau cum
ne-a fost indus prin alimentaie.
ALIMENTELE I PERSONALITATEA 27
MATURITATEA
(www.groupsavings.manulife.com)
Societatea este divizat puternic n funcie de modul de a mnca.

De exemplu americanii se consider c fac parte dintr-o societate fr
clase sociale.
Alimentaia este unul din factorii care i difereniaz net.
Pn nu demult erau desconsiderai cei care preferau alimente
tradiionale. sarmale, crnai etc.
Acum ns cnd preparatele culinare naionale i tradiionale au
ajuns s nu fie numai o mod dar devin din ce n ce mai populare.
n condiiile existenei Comunitii Europene i a aderrii unui
numr mare de state la aceasta tendina alimentar va fi probabil ctre o
buctrie European, cu muli consumatori educai i cunosctori ai
tradiiilor.
Una din caracteristicile alimentaiei la vrsta maturitii este
acumularea de experien, cultur i discernmnt n alegerea
alimentelor zilnice.
Ca aduli petrecem cel puin dou ore preparnd mncarea sau
consumnd-o, iar n restul timpului exist puine ore n care nu ne
gndim la mncare. Chiar dac aceste gnduri nu sunt produse de
senzaia de foame sau obinuine ele ne preocup.
Gndurile legate de alimente nu sunt generate strict de foame i
obiceiuri, ele pot s apar i datorit reclamelor din magazine i din mas
media.
Reclamele chiar ne avertizeaz c putem avea arsuri, probleme
cardiace, sau riscul de ne pierde dantura ca o consecin a alimentaiei.
n aceste condiii au aprut aa numitele nevroze induse de alimente.
SENECTUTEA
(www.gcrweb.com)
La vrsta senectuii consumatorul nu are nevoie de aceeai

cantitate de energie, devine mai pretenios, produsele (n limita impus
de factorul economic) sunt mai elaborate, pot fi mai rafinate, se alint, i
place s-i pstreze bucica mai bun.
Se respect un program de mas riguros,
Orientarea pe plan european este pentru vrsta a treia spre liquid
foods (alimentele lichide).
5.2. ALIMENTELE I SOCIALIZAREA
Alimentele constituie o nevoie de baz. Fr alimente nu putem

supravieui. Aceast necesitate vital joac un rol deosebit de important
n socializarea noastr.
Conform teoriei nvrii, personalitatea i toate complexele sociale
pe care aceasta le implic depind de modul cum este satisfcut foamea
n anii formativi.
Astfel, anumite gesturi sau aciuni care au loc n timpul mesei, pot
reduce foamea numai la contactul cu ele. De exemplu, un copil ridicat n
brae i legnat n timpul mesei, are tendina s-i aline foamea n cazul
n care este numai ridicat i legnat n brae. Astfel copilul se relaxeaz
i gngurete nainte s sug.
Modul n care foamea este redus are o importan determinant
pentru personalitate. Un copil hrnit din belug de prini n urma celui
mai mic gest al acestuia va deveni egoist, mofturos i va cere n
permanen cte ceva.
n cazul n care este hrnit numai cnd este curat i ngrijit, el va
aprecia valoarea cureniei i a ordinii.
Necesiti pentru aprobare, recunoatere, dominaie sau securitate
pot deveni scopuri i chiar o parte a personalitii dac acestea sunt
ncurajate n timpul reducerii foamei.
La alt nivel, interesul pentru bani, poziie i putere se dezvolt
pentru c ele sunt ntr-un fel sau altul asociate cu alimentele i
reducerea foamei.
ALIMENTELE I PERSONALITATEA 29
5.3.ALIMENTELE I CONTROLUL ASUPRA ALTORA
Alimentele pot deveni o arm, fie defensiv, fie ofensiv. Ele

constituie o parte a structurii noastre concretizat n putere i control.
Alimentele pot fi utilizate ca recompense sau abinere sau ca
pedepse cu scopul de a genera acordul. Pentru copii controlul se
realizeaz prin recompense ce condiioneaz anumite aciuni.
Dac eti cuminte vei primi ciocolata ta preferat, sau ngheat
mnnci dac toate jucriile sunt strnse.
Controlul asupra altora cu ajutorul consumului de alimente se
poate realiza i la maturitate. Astfel o invitaie la cin poate fi oferit ca
dar sau pentru a crea o obligaie.
Ca i copii primeam dulciuri i deserturi pentru a ne nveseli. n
perioadele urmtoare consumm dulciuri n perioadele de depresie.
Controlul asupra altora prin alimentaie se realizeaz n dou
sensuri. Aa cum printele controleaz copilul i copilul poate controla
printele prin acceptarea sau respingerea alimentelor oferite sau
mncnd n maniera dorit de prini.
Dac printele spune: Dac eti cuminte (Dac mnnci tot), vei
primi desert. Iar copilul se gndete: Dac tu eti bun voi mnca tot,
dac nu nu! Aceast reacie a copilului l ajut s stabileasc
conceptul de sine, s devin contient de faptul c e o persoan cu
nevoi, dorine, aspiraii i o via individual.
Aceast atitudine reduce simul de dependen, iar copilul nva
s coopereze.
Alimentele joac un rol important n psihologia noastr ca i
evoluia biologic.
CAPITOLUL
6
NECESITILE
ALIMENTARE DIN
PERSPECTIVA
ANATOMO-
FIZIOLOGIC
Primul nivel la care se declaneaz necesitile alimentare este cel

anatomo fiziologic. De aici se genereaz nevoia de alimente i tot de la
acest nivel este satisfcut.
Privite din punct de vedere anatomo fiziologic, necesitile sunt
prezentate numai prin aportul de principii alimentare ce urmeaz a fi
asigurate i prin alimentele care le vor putea furniza. Dar aceste
informaii sunt insuficiente pentru a aprecia un produs sau serviciu
alimentar.
Productorilor de alimente le sunt necesare date mult mai
cuprinztoare n legtur cu relaiile sistemice dintre alimente i aparatul
digestiv, pentru ca alegerea soluiilor de dezvoltare a produselor s
promoveze rezolvrile adecvate.
Expresia anatomic a necesitilor alimentare decurge din modul n
care este alctuit aparatul digestiv, aparat ce este un sistem extrem de
complex.
Productorul are ca scop realizarea unor alimente ct mai
adecvate necesitilor alimentare de natur anatomic i de aceea
trebuie s aprofundeze relaiile dintre aparatul digestiv i produsele
supuse prelucrrii lui.
NECESITILE ALIMENTARE DIN PESPECTIVA ANATOMO FIZIOLOGIC 31
Dup modul de construcie i funciile ndeplinite, aparatul digestiv

poate fi asimilat cu o linie de prelucrare fizic i chimic a
alimentelor, care opereaz cu organe biologice, specializat pentru
conversia materiei alimentare n energie biologic i n transferarea
energiei i a substanelor i elementelor chimice utile homeostaziei spre
diferite pri ale organismului, care au nevoie de ele. Interpretarea
tehnologic a aparatului digestiv este reprezentat n figura 6.1.
Desfacerea mecanic a
Gur alimentelor
Stomac Desfacerea mecanic

+ +
Intestin Emulsionarea grsimilor
Secreie pancreatic
Intestin Secreie biliar
Suc enteric
Solubilizarea
Intestin prin formarea de
micelii
Absorbia prin peretele

intestinal
Resinteza trigliceridelor
n celulele intestinale
Trecerea n sistemul
limfatic
Fig. 6.1. Linia de prelucrare digestiv a alimentelor
31
Din punct de vedere biochimic, alimentele, principalii furnizori de

principii eseniale (glucide, lipide, proteine, vitamine, minerale, ap) sunt
prelucrate n urma procesului de digestie absorbie, sunt metabolizate
cu furnizare de energie necesar funciilor vitale, activitii musculare,
funciei de reproducere i cretere sau anabolizate i nmagazinate n
depozite, balastul fiind eliminat. (Fig.6.2.)
ALIMENTE FACTORI NUTRITIVI

(Glucide, lipide, proteine, ap, minerale, vitamine)
GLUCIDE LIPIDE PROTEINE
DIGESTIE - ABSORBIE
METABOLIZARE
ANABOLISM
NMAGAZINARE
ELIMINARE N
ENERGIE DEPOZITE
FUNCIA FUNCIA ACTIVITATEA FUNCIILE

DE DE MUSCULAR VITALE
REPRODUCERE CRETERE (respiraie,
inim, SNC,
rinichi, ficat
Fig. 6.2. Conversia materiei alimentare n energie biologic i n transferarea

energiei i a substanelor i elementelor chimice utile homeostaziei spre diferite pri
ale organismului, care au nevoie de ele.
6.1. ANATOMIA APARATULUI DIGESTIV

Actul alimentar este influenat n multe privine de organizarea
aparatului digestiv alturi de aspectele fiziologice i psihologice.
Productorii de alimente trebuie s aib n vedere i particularitile
anatomice ale consumatorilor, care trebuie s aib impact asupra
indicatorilor calitativi ai alimentelor.
Evoluia aparatului digestiv al omului s-a fcut sub influena
diferiilor factori de mediu, dintre care la loc de frunte se afl nevoia i
posibilitile da a-i satisface necesitile alimentare.
Biologia consider c nzestrarea capului vieuitoarelor mai
evoluate, inclusiv a omului, cu un numr organe senzoriale (ochi, nas,
urechi etc.) toate situate n preajma gurii, ca poart de intrare a
alimentelor, se datoreaz funciilor importante pe care le ndeplinesc
alimentele n asigurarea existenei, la care sunt subordonate celelalte
necesiti.
Aparatul digestiv al omului a fost structurat de alimentele
tradiionale cu care s-a hrnit. n mod dinamic structura alimentelor
sufer un proces intens de modificare.
Creatorii i productorii de alimente au obligaia de a descifra ct
mai realist exigenele organismului i de a-i pune la dispoziie structuri
alimentare adecvate.
Linia de prelucrare digestiv a alimentelor are o serie de
caracteristici n raport cu produsele consumate i anume:
1. Ptrunderea alimentelor n aparatul digestiv depinde de

aparatul buco-dentar, respectiv de:
33
1. Posibilitile de deschidere a maxilarelor, care condiioneaz

dimensiunile n seciune a alimentelor consumate direct (prin
mucare);
2. Capacitatea de incizie (tiere) a dinilor pentru decuparea unei
poriuni din alimente, influenat de caracteristicile mecanice
ale produselor, care urmeaz s fie n aa fel asigurate nct
efortul de tiere s nu depeasc anumite limite, iar calitatea
separrii s fie ct mai bun;
3. Capacitatea bucal sau, n viziune tehnologic, mrimea
arjei supuse prelucrrii bucale determin, la nivelul
produselor, mrimea unei buci sau al unui segment al ei,
preconizat a fi introdus de o dat n gur.
2. Prelucrarea fizic a alimentelor n gur const n mcinarea lor,

amestecarea ntre ele, cu secreia salivar i constituirea bolului
alimentar; sub acest aspect alimentele influeneaz prin:
1. Comportarea la masticaie, care oblig la anumite nsuiri fizice

pentru produse (rezisten la aciunea distructiv a danturii,
aderen ntre componentele alimentare i fa de cavitatea
bucal);
2. Ajutarea la formarea bolului alimentar ce precede deglutiia.
Aceasta este determinat de caracteristicile fizice ale
componentelor ce se amestec i ale masei rezultate (legarea
alimentelor sub forma unei structuri relativ unitare).
Masticaia, salivarea care acompaniaz mncatul se suprapun ca

efect peste efectele generate de limb, buze, obraji, pentru formarea
bolului alimentar.
Bolul alimentar este o past mai mult sau mai puin modelabil ce
se prezint ca un tot uniform i care ajuns n partea mijlocie a limbii, n
contact cu mucoasele reflexogene declaneaz mecanismul de
deglutiie. Propulsarea bolului nspre stomac se face n trei etape:
1. Etapa bucal n aceast etap bolul o dat format este supus unor
micri de basculare a limbii, pn cnd susintorii posteriori ai
faringelui se contract i bolul este supus unei aciuni de piston ce
l trimite ctre o regiune cu rezisten sczut orificiul faringian.
naintea deglutiiei, perioada bucal sufer o declanare voluntar
sau reflex; care se produce n afara repausurilor pentru a nghii
saliva care se afl n gur.
Voina poate mpiedica acest fenomen n orice moment, i bolul

poate rmne n gur ct timpul faringian nu a nceput. Din
momentul nceperii timpului faringian deglutiia se desfoar pn
n momentul ptrunderii bolului n stomac.
2. Etapa faringian comport dou tipuri de aciuni:

mpiedicarea bolului alimentar s urmeze alt cale ctre
laringe de exemplu.
Obligarea bolului de a ptrunde n faringe de unde va fi
condus ctre orificiul esofagian superior.
www.sierainst.com
3..Etapa esofagian
www.gihealth.com
35
Musculatura esofagian este astfel dispus pe trei segmente nct

s favorizeze micrile peristaltice.
Digestia gastric este favorizat de secreia gastric (1500
3000 ml/24 h HCl i enzime pepsin, labferment, lipaz, gelatinaz) i
motricitatea gastric (prin contraciile stomacului gol, contraciile
stomacului umplut, evacuarea gastric).
n intestinul subire se desvrete digestia alimentelor nceput
n stomac. pH-ul este neutru datorit schimbului ntre H+ i Na+ i prin
aciunea neutralizant a sucului pancreatic, a bilei i a sucului intestinal
propriu-zis.
Absorbia digestiv se realizeaz prin trecerea produselor de
degradare a substanelor nutritive prin epiteliul intestinal n snge i
limf.
Glucidele sunt ingerate sub form de polizaharide sau
dizaharide. n snge trec monozaharide. Scindarea lor este
realizat de amilaz.
Proteinele se absorb sub form de aminoacizi. n absorbia
aminoacizilor un rol important l joac vitamina B6.
Lipidele i produii de digestie nu sunt hidrosolubili. Sub
aciunea lipazei trigliceridele sunt reduse la acizi grai,
digliceride i monogliceride.
n intestin se absorb zilnic aproximativ 10 l de ap (1,5 provin
din lichidele ingerate iar 8,5 l reprezint sucuri digestive).
Masa alimentar pe tractul digestiv se deplaseaz cu o anumit
fluiditate (mai mare sau mia mic) a acesteia. n cazul n care masa
alimentar este mai dur se poate realiza o glisare datorit salivei sau a
grsimilor coninute de acesta.
Alimentele au un limbaj chimic cu ajutorul cruia informeaz
diferite organe de prezena i compoziia lor, genereaz i regleaz
diferite paliere ale senzaiei ce provoac i catalizeaz reaciile chimice
ale metabolizrii.
Alimentele trebuie practic destructurate pn la nivelul la care pot fi
utilizate ca atare de organismul uman.
Prelucrarea chimic a alimentelor este dependent de viteza de
deplasare a masei alimentare i de lungimea traseului parcurs. n acest
complex este inclus i echipamentul enzimatic al organismului.
Tot acest act are ca scop transferarea n circuitul sanguin, practic
hrnirea celulei finalizat cu satisfacerea necesitilor alimentare efective
i furnizare de energie. Digestia i absorbia alimentelor sunt n strns
interdependen cu metabolismul.
CAPITOLUL
7
RECEPTORII I
ANALIZATORII
SENZORIALI AI
ALIMENTELOR
Alimentul dispune de o serie de nsuiri cu ajutorul crora poate

dialoga cu omul. nsuiri care l fac s fie acceptat, dorit, refuzat. El
influeneaz stimulativ dorine de achiziionare, prelucrare, respectiv
consum. El comunic cu omul printr-o serie de mesaje care le transmite
asupra receptorilor senzoriali.
Relaia creat ntre aliment i organismul uman se bazeaz pe un
sistem de legturi informaionale ntre mesajele (aspect, culoare, miros,
gust) transmise de produs preluate selectiv i simurile cu care este
dotat (cu o mai mic sau mai mare acuitate) omul. Aceste mesaje le
transmite creierului. Creierul este cel care ia decizia n funcie de
personalitatea fiecrui individ.
De aceea se impune investigarea disponibilitii senzoriale a
consumatorilor, disponibilitate care alturi de factorii care guverneaz
consumul de alimente (cultur, educaie, mod, sezon etc.) duc la
aprecierea cererii alimentare.
Disponibilitatea senzorial, specific fiecrei specii (nu este la
acelai nivel nici n cadrul aceleiai specii) reprezint gradul de
nzestrare cu analizatori ai mesajelor transmise din exterior.
Omul este singura fiin care percepe i i poate evalua nsuirile

senzitive, folosind excitaiile din mediu pentru a-i crea rspunsul fa de
acestea.
Rspunsul organismului poate fi pozitiv condiii n care contactul
cu stimulul se menine i se va relua sau negativ caz n care stimulul
este respins cu evitarea ulterioar a contactului cu acesta.
nsuirile senzitive sunt msurate utiliznd ca unitate de msur
sensibilitatea.
n contextul disponibilitii senzoriale, sensibilitatea reprezint
capacitatea de a percepe senzaii din mediul exterior, capacitate nsoit
de o acuitate a simurilor.
Sensibilitatea variaz n timp fa de diferii factori externi. Cel mai
important factor este adaptarea.
Recepionarea unui stimul se face cu o intensitate n cretere sau
n scdere.
Alura variaiei cresctoare respectiv descresctoare a sensibilitii
este prezentat n figura 7.1. Urmrind n ambele variante evoluia
sensibilitii (cresctor sau descresctor) se poate observa o cretere
respectiv scdere evident, urmat de o variaie lent i o faz de
platou, faz stabil ce se instaleaz n condiiile adaptrii la stimul.
Curba creterii
sensibilitii
Nivelul
sensibilitii
0 Timp
Curba scderii
sensibilitii
Fig. 7.1. Dinamica sensibilitii generat de adaptare
Influena dinamicii sensibilitii trebuie luat n cazul sensibilitii

senzoriale a consumatorilor pentru aprecierea satisfaciei create de
produs.
RECEPTORII I ANALIZATORII SENZORIALI AI ALIMENTELOR 39
Omul este dotat cu cinci analizatori pe care i folosete n

identificarea i aprecierea stimulilor externi.
Analizatorul vizual (primul care de obicei intr n
contact cu alimentul);
Analizatorul olfactiv (analizator care uneori poate
ocupa primul loc n scara ierarhic a perceperii
senzaiilor);
Analizatorul tactil (recepteaz senzaii la nivelul limbii,
obrajilor i pielii);
Analizatorul gustativ (cel care d verdictul final
asupra produsului);
Analizatorul acustic (care intervine numai n cazul
unor categorii de produse).
Analizatorii transmit senzaiile brute receptate prin intermediul

cilor nervoase ctre creier care le decodific i le transform n
senzaiile efective percepute contient de individ.
7.1. SENSIBILITATEA VIZUAL FA DE ALIMENTE
Sensibilitatea vizual este determinat de urmtorii factori:

1. Aspectul cantitativ al luminii include intensitatea luminii
i luminozitatea care sunt componente ce se apreciaz
indirect i claritatea care se apreciaz direct.
2. Aspectul calitativ al luminii lumina dispune de apte
culori de baz rou, portocaliu, galben, verde, albastru,
indigo, violet fiecare are o lungime de und
corespunztoare. Prin suprapunerea acestor culori se obine
un numr foarte mare de combinaii.
3. Nivelul adaptrii la lumin i al adaptrii cromatice la
valori foarte mari ale intensitii luminoase senzaiile de ton
se pierd, la valori foarte mici tonurile se diminueaz spre rou
pana la acromatic.
4. Efectul psihofiziologic al culorilor i formelor
ntotdeauna unor alimente le vor fi asociate anumite forme i
culori (carnea nu va fi niciodat verde, mrul nu va fi
niciodat albastru)
Receptarea culorii ofer persoanei respective posibilitatea de a

realiza o serie de senzaii i stri psihice difereniate (tabel 7.1.).
De-a lungul timpului din societatea primitiv pn n epoca

contemporan, culorile au avut ntotdeauna semnificaii simbolice i
emoionale.
Tabel 7.1. Relaii ntre culori i dispoziia indus de acestea [Schaie K.W., 1961].
Culoarea Asociere puternic Asociere redus sau absent

Rou protecie, aprare; putere, calm, pace, senintate, tandree.
independen; abunden asociativ,
agresiune; (excitant, stimulativ*)
Portocaliu excitant, stimulativ; optimism, veselie, calm, pace, senintate, tandree;
mbiere. demn, maiestuos.
Galben excitant, stimulativ; optimism, jovialitate; demn, maiestuos; melancolic,
plcut; tandree, intimitate, satisfacie. nefericit; protecie, aprare;putere.
Verde linite, mpcare, relaxare plcut, demn, maiestuos; melancolic,
abunden de asociaii libere, echilibru nefericit; protecie, aprare;putere
contemplare.
Albastru seriozitate, sentimentalism, dor, relaxare, suprare; melancolie,
nostalgie, tendin spre evocare, nefericire, ostilitate.
spaialitate, ngduin, pace.
Violet contradictoriu: n acelai timp atracie i excitant, stimulant; jovialitate.
ndeprtare, optimism i nostalgie.
Negru reinere, nelinite, depresiune, sigur, confortabil; calm, plcut, panic.
introversiune, nduioare.
Alb expansiune, uurin, suavitate, melancolie, nefericire, ostilitate,
robustee, puritate, rceal jovialitate
Pentru produsele alimentare prin culoare se pot transmite anumite

mesaje. Astfel culoarea verde poate transmite mesajul de crud, tnr,
plant care nu a ajuns la maturitate. (Vigno verde vinul tradiional al
portughezilor este obinut din struguri care nu au ajuns la maturitate).
Culoarea portocalie poate induce senzaia de arom de citrice, culoarea
violet asociat crnii poate crea senzaia de alterat etc.
Receptarea formei prin canalul vizual indic natura (vegetal sau
animal) i starea produselor. (proaspete, prelucrate). De asemenea se
percep o serie de particulariti dimensionale (struguri pentru vin i
struguri de mas).
Dimensiunea produsului sau ambalajului. Canalul vizual ne
furnizeaz informaii despre dimensiunea ambalajului i implicit despre
cantitatea de produs de care urmeaz s dispunem.
n figura 7.2. fiecare pereche de cercuri din centrul figurilor C, D i
F are aceeai dimensiune. La fel i cele din figura E, unde una din
reprezentri arat ca o felie de kiwi.
Fig.7.2. Iluzii optice.
Arcele din fig. A au aceleai dimensiuni; toate liniile perpendiculare

din figura G sunt de aceeai lungime; n figura B linia de baz a
reprezentrii din partea de jos este de aceeai lungime cu linia
superioar a figurii din partea de sus.
Acest dicionar este individual. Raportat la concentraia
molecular, mirosul este de 10.000 de ori mai sensibil dect gustul.
Informaia olfactiv poate influena comportamentul, stimulnd sau
reprimnd atitudini din punct de vedere alimentar. Ea regleaz echilibrul
psihofiziologic al individului creeaz o completare n ansamblul nsuirilor
senzoriale.
Experiena individului este extrem de important n perceperea i
interpretarea mirosurilor, n evaluarea senzaiei de plcut sau neplcut.
7.2. SENSIBILITATEA OLFACTIV FA DE ALIMENTE

Cel mai important canal prin care omul intr n contact cu
alimentele, mai ales cele pregtite pentru a fi servite, este sensibila
mireasm, care, propagndu-se n preajm te face s recunoti cu
uurin ceea ce nu vezi.
n actul alimentar informaia olfactiv are o mare valoare n
reglarea echilibrului psihofiziologic al individului i poate influena
comportamentul, stimulnd sau reprimnd atitudini foarte diverse din
punct de vedere alimentar.
Semnificaia mirosurilor, aprecierea de plcut sau neplcut,
depinde n mare msur de experienele anterioare, de asocierile pe
care le realizeaz.
Stimulii olfactivi sunt formai din molecule ale substanelor
volatilizate, ce sunt aspirate prin respiraie.
Mirosul este o nsuire individual.
Comunicaia olfactiv se face prin analizatorul olfactiv, care este un
chemoreceptor.
Productorul de alimente are o gam mare de mirosuri. Majoritatea
substanelor mirositoare sunt de natur organic.
Chiar n cazul n care s-au stabilit unele substane mirositoare
etalon, prerile au fost numeroase i greu de standardizat ca n cazul
celor patru gusturi de baz.
O clasificare acceptat de specialiti este clasificarea fcut de
Henning care propune ase mirosuri de baz de la care pornindu-se se
pot face combinaii respectiv se pot obine nuane.
Cele ase mirosuri sunt:
Floral;
De fructe (eteric);
Putrid;
Prjit;
Aromatic (de condimente);
Rini.
n ordinea perceperii mesajelor produse de alimente, senzaiile

olfactive se afl pe locul doi, dup senzaiile vizuale.
n anumite cazuri, cnd mesajul olfactiv este foarte puternic acesta
poate fi sesizat chiar naintea celui vizual.
7.3. SENSIBILITATEA TACTIL FA DE ALIMENTE

Sensibilitatea la atingere, presiune, temperatur i la agenii
destructivi se ntlnete la nivelul pielii.
Analizatorul tactil este un analizator fizic de contact.
Distribuia analizatorilor tactili este situat pe toat ntinderea pielii,
dar cu o densitate mai mare n zonele de contact cu alimentele. De
exemplu: mna, buzele i suprafaa limbii.
Sensibilitatea tactil fa de alimente se remarc n mai multe
moduri dintre care:
Receptarea tactil a structurii ce se manifest prin
pipire cu degetele i se definesc prin caracteristici
mecanice:
Fragilitate moale, ferm, tare,

frmicios, ronitor,
fragil
Fermitate Masticabilitate moale,

Coezivitate masticabil,
greu masticabil
Crocant, finos,
Gumozitate pstos, lipicios,
vscos, plastic,
elastic, cremos
Caracteristici geometrice:
neted, coluros, grunos,

Forma i mrimea particulelor aspru, cu pietricele
fibros, alveolar, fulgos,

Forma i orientarea particulelor cristalizat
Alte caracteristici:
Uscat, umed, apos, foarte

Coninut de ap apos
Uleiozitate uleios
Coninut de grsimi Grsime - unsuros
Acest gen de sensibilitate se perfecioneaz prin nvare.
Receptarea strii termice se refer la preluarea acelor

semnale care dau senzaia de cald i senzaia de rece,
ambele indicnd o abatere fa de temperatura normal
a organismului.
n momentul consumului sub aspect termic, alimentele se pot
prezenta:
1. La temperatura mediului ambiant.
2. n stare cald (alimentele preparate pentru
consum, cele cu un coninut de grsimi solide sau
produsele care prin nclzire i accentueaz
aroma).
3. n stare rcit (ngheate, fructe congelate sau
refrigerate).
Starea termic a diferitelor produse alimentare reprezint un
element de influenare prin fabricaie i servicii a utilitii acestora.
7.4. SENSIBILITATEA AUDITIV N RAPORT CU

ALIMENTELE
Sunetul are calitatea de a fi cel mai amplu purttor de informaii.
n cazul produselor alimentare, receptorul auditiv este implicat pe
dou planuri:
Surprinderea nsuirilor vibratorii ale produselor
manifestri sonore cnd se acioneaz asupra lor.
Transmiterea cu ajutorul sunetelor a unor mesaje
(denumirea mrcii produsului, a fabricantului).
Frumosul sonor are o mare contribuie la aprecierea produsului,

place nu numai ce este bun, estetic, sonor ci i ceea ce are un nume
frumos cu un nume care ncnt. n acest scop trebuie s se aib n
vedere construcia silabic i pondera vocalelor aspecte determinante n
percepia sonor a denumirii.
7.5. SENSIBILITATEA GUSTATIV FA DE ALIMENTE

Verdictul final n aprecierea i acceptarea alimentelor este dat de
analizatorul gustativ. Recepia gustativ este o form a sensibilitii
chimice care servete la aprecierea i selecia produselor alimentare.
Recepia gustativ nu este influenat de starea afectiv sau de
experiena anterioar.
Gustul unei substane se simte i se recunoate aa cum este el,
indiferent dac se posed despre acesta o imagine favorabil sau
dezagreabil.
Dup valoarea gustativ substanele pot fi mprite n SAPIDE
cele cu gust i INSIPIDE cele fr gust.
Receptorul gustativ este limba pe suprafaa creia se afl
receptorii propriu zii respectiv papilele gustative, specializate pentru
perceperea gusturilor de baz. Gusturile de baz sunt n numr de patru
repartizate pe suprafaa limbii cum se prezint n figura 7.3.
Fig. 7.3. Harta limbii (zonele specializate n perceperea celor patru gusturi de baz).
Pe lng gusturile de baz exist i dou gusturi care pot s apar

n anumite produse, dar nu sunt incluse n gusturile de baz. Acestea
sunt: gustul metalic i gustul alcalin.
Sensibilitatea gustativ este influenat de:
1. Concentraia soluiei care condiioneaz pragurile
gustative absolute (cea mai mic i cea mai mare) ct i
pragurile gustative difereniate ntre mai multe substane.
2. Temperatura substanei stimul i a mediului
nconjurtor. (Stimularea gustativ se face n anumite
limite de temperatur).
3. Lumina acioneaz asupra sensibilitii gustative ca i o
cantitate de oxigen redus.
4. Factori de ordin psihofiziologic condiioneaz recepia
gustativ de exemplu: dinamica necesarului de hran,
gradul de satisfacere a organismului cu substana
respectiv, schimbri intervenite n organism (glicemie,
compoziia sngelui etc.).
5. Factorul de nvare intensific acuitatea gustativ se
manifest n special la degusttorii profesioniti i
consumatorii foarte interesai de un produs alimentar.
De asemenea ca urmare a ntlnirii repetate cu substana
respectiv, se nregistreaz o scdere a sensibilitii gustative.
Creterea sensibilitii gustative se realizeaz prin contrastul
succesiv i simultan al stimulilor.
7.6. ACIUNEA CONJUGAT A COMPLEXELOR DE

SEMNALE SENZORIALE
Dei acioneaz individual, informaiile pe care le furnizeaz

receptorii senzoriali sunt asociate de creier i sunt reflectate psihic, n
ansamblul lor.
Cea mai pregnant influen conjugat a receptorilor este o
senzaie complex gustativ olfactiv respectiv aroma.
Aroma este senzaia generat de proprietile unor substane,
care apare datorit aciunii mecanice a dinilor, solubilizrii n saliv a
compuilor de arom i existenei unei comunicri ntre cele dou
segmente (gustativ i olfactiv).
Rolul aromei decurge din faptul c asigurnd unui produs gustul
sau mirosul dorit, prin mbinarea celor dou sensibiliti, se obine o
arom suplimentar. Este cazul condimentelor de exemplu, cuioare,
scorioar, piper, ceap ca atare sau n amestec cu alimentele.
Alte asocieri care sunt de menionat aroma i culoarea creeaz

efecte de amplificare sau diminuare.
Este clasic exemplul piureului de cartofi albastru sau a supei de
tomate violet care au fost oferite unui eantion de consumatori la
ntuneric i la lumin. Aroma a fost apreciat la ntuneric, cnd culoarea
nu putea fi perceput i refuzat categoric la lumin.
CAPITOLUL
8
FOAMEA, SETEA,
APETITUL,
SAIETATEA I
SIESTA
Le Crateur, en obligeant lhomme, manger pour vivre, ly invite par

lappetit, et len recompense par le plaisir.
Organismul uman, sistem heterotrof, deschis ce necesit, pentru a

realiza un echilibru dinamic metabolic, un aport de glucide, protide,
lipide, vitamine, oligoelemente, sare i ap.
Acest echilibru este meninut n ciuda unor aporturi discontinue i
variate (omul este omnivor).
Discontinuitatea asigur o anumit autonomie a omului.
Alimentaia este un comportament, vigoarea comportamentului
variind ca orientare (ntre prioritile aprare, sexualitate, somn,
alimentaie) i intensitate n funcie de numeroi factori.
Alimentaia este guvernat de foame, definit de unii ca trezire
specific a sistemului nervos central, care, ca rspuns la stimulii interni,
controleaz comportamentul de cutare, selecie i ingestie a alimentelor
asigurnd un echilibru al bilanului energetic al organismului.
Alimentaia este un act voluntar, datorat senzaiei de foame, pentru
care cile de satisfacere sunt influenate de apetit i ncheiat cnd apare
saietatea, stare cu durat redus.
FOAMEA, SETEA, APETITUL, SAIETATEA I SIESTA 49
Exist trei termeni apropiai dar cu valori diferite. Acetia sunt

foamea, setea i apetitul.
Foamea i setea reprezint suma senzaiilor determinate de
nevoia fizic de alimente i ap.
Foamea reprezint o senzaie de disconfort, concomitent cu o
activitate specific cerebral care determin o conduit de cutare a
alimentelor, ingestia alimentar scznd senzaia de disconfort i
aducnd pe plan afectiv o bunstare.
Ingestia alimentar are un dublu rol, homeostatic i afectiv.
Foamea este des asociat anxietii, iritabilitii i nervozitii.
Foamea este o dorin nespecific.
Apetitul este o dorin specific, o plcere anticipativ bazat pe
specificitate.
Exist o reglare pe termen scurt a ingestiei alimentare (mas cu
mas) i o reglare pe termen lung prin compensri succesive (cu un
pas mediu de 5 7 zile) viznd refacerea rezervelor adipoase, a cror
volum reprezint o component esenial de reglare a greutii corpului.
Succesiunea perioadelor de consum de alimente (ingestie)
presupune i noningestie, presupune alternarea strilor de motivaie
intern denumite foame i perioadelor de saietate.
Apetitul reprezint dirijarea preferenial a interesului pentru
anumii satisfactori.
n sensul cel mai larg satisfactorii indic mijloacele prin care sunt
acoperite trebuinele, aa cum sunt ele filtrate i exprimate sub form de
dorin, termenul s-a propus a fi echivalentul satisfiers, din englez
amplificat prin legtura cu mediul social, pe care o determin i n care
are loc.
Foamea se prezint n dou forme:
Foamea global este senzaie unic,

provocat de necesitile plastice i energetice
(metabolism bazal, termoreglare, activiti
diverse etc.), are influen asupra
comportamentului general i se manifest prin
semne obiective bine definite. La om de exemplu
(la acesta predomin obinuinele) foamea este
resimit la anumite ore la care se face obinuit
alimentarea. Dac din anumite motive o mas nu
poate avea loc, foamea se calmeaz pn la
urmtoarea or de mas, iar n cursul posturilor
ndelungate, foamea, foarte intens n primele
zile dispare ulterior.
Foamea caloric senzaie care regleaz
aportul alimentar total n funcie de necesitile
energetice ale organismului. Aceasta este
deosebit de bine reglat la animalul n libertate,
reglarea aportului alimentar energetic la om n
funcie de activitatea fizic. Este mai puin
operant la om.
Foamea se refer la o stare, o motivaie care determin animalul s
caute mncare (fig 8.1.).
La oameni, foamea reprezint o experien subiectiv sau un
sentiment care este asociat cu dorina de a obine i consuma mncare.
Din punct de vedere funcional foamea reprezint un scop.
Foamea stimuleaz o serie de funciuni care ne amintesc c
organismul nostru are nevoie de hran. Foamea privit astfel are un rol
biologic clar.
Foamea reprezint o senzaie de disconfort, concomitent cu o
activitate specific cerebral care determin o conduit de cutare a
alimentelor, ingestia alimentar scznd senzaia de disconfort i
aducnd pe plan afectiv o bunstare.
(www.journal.christzsheppard.com )
Fig. 8.1. Foame de cal
Succesiunea perioadelor de ingestie presupune i noningestie,

presupune alternarea strilor de motivaie intern denumite foame i
perioadelor de saietate.
Satur n latin nseamn plin, n particular plin de mncare.
Satis n latin nseamn destul.
Latinescul satisfacere ( de la care provine romnescul satisfacere)
se traduce cu a face destul.
Este foarte greu de spus ce este in fapt saietatea, sturarea. Este
o senzaie euforizant, vag, de uurare, de bunstare psihic, o
senzaie greu de descris i localizat, care apare cnd s-au ingerat
suficiente cantiti de alimente.
Instalarea sa este dinamic, o frn a ingestiei (fig.8.2.) acionnd
n timp: ncetinirea vitezei de ingestie, reducere numrului de nghiituri i
a volumului acestora.
(www.sabariatric.com)
Fig.8.2. Saietatea o frn a ingestiei.

Instalarea senzaiei depinde de individ i poate diferi chiar la

acelai individ n funcie de circumstane, servind ca mecanism de
aprare mpotriva depirilor posibilitilor digestive i a capacitii
metabolice.
Exist n acest sens mecanisme genetic programate:

Saietatea oral este alterarea rapid a naturii plcute a
gustului unui aliment nainte ca, la nivel, gastric captorii s
induc saietatea; perceperea gustului este o prim treapt n
instituirea saietii. Analizatorii care induc saietatea oral se
afl dispui la nivel bucofaringian;
Aliestezia stimularea receptorilor duodenului de ctre un
aliment ingerat modific aprecierea fa de acesta, modificri ce
pot merge pn la transformarea preferinei n aversiune.
Aliestezia este modificarea rapid, tranzitorie i reversibil, a
componentei afective alimentare n funcie de starea nutriional
a subiectului.
Aliestezia poate fi negativ cnd este nsoit de o scdere a
plcerii sau pozitiv cnd este nsoit de o cretere a acesteia..
Un individ flmnd va reaciona cu plcere la o soluie dulce
ingerat; dup ce a primit o cantitate de dulciuri senzaia psihic
se modific negativ, cum zice romnul i se apleac.
Rolul adaptrii numit aliestezie este frnarea specific ingestiei
alimentului care tocmai a fost ingerat pentru a permite o
alimentaie cu un mai larg evantai calitativ.
Modificarea percepiei afective asupra alimentului n cauz este
realizat de chemoreceptori enterici i n mod special duodenali.
Prin aceti chemoreceptori alimente specifice i autofrneaz
ingestia n mod altruist: fac loc i altora !
Variaiile glicemiei, asociate cu foamea sau cu saietatea,
moduleaz de asemenea aprecierea alimentelor.
Mecanismelor genetic programate li se pot asocia reacii

condiionate cum ar fi aversiunea gustativ condiionat descoperit n
1966 de John Garcia i Robert Koelling.
O experien alimentar dezagreabil (n experiment greaa) poate
induce aversiune pentru orice gust.
Cu tot caracterul su specific apetitul regleaz att ingestia
calitativ ct i cea cantitativ a hranei.
Substantivul latin era appetitus, un derivat din verbul compus
APPETERE a dori acut.
Exist factori endocrini multipli ce regleaz apetitul i reversul lui

negativ, saietatea.
Apetitul este determinat de parametri multipli organizai ntr-o
cascad de saietate.
Intervin n reglarea apetitului factori genetici, factori endocrini
multipli, factori legai de sistemul nervos autonom, factori psihologici.
Deosebim:
Apetitul specific care adapteaz aportul alimentar trebuinelor
latente. Se datoreaz proprietilor nutriionale ale alimentelor
ct i stimulrii unor receptori interni sau externi. Pentru om
apetitul specific joac un rol minor, fiind mascat de obiceiuri
alimentare tradiionale, al cror coninut se bazeaz pe
amestecuri variate de produse, prin care se obine o raie
alimentar echilibrat.
Apetitul preferenial influeneaz alegerea unor anumite
alimente productoare de senzaii plcute (gustative, olfactive,
vizuale etc.) sau datorate amintirii unor asemenea senzaii.
Apetitul preferenial depinde de informaiile primite de la
alimente (valoarea senzorial) i de informaii interne.
Setea este senzaia ce duce la dorina contient de a bea ap.

Necesitatea ingerrii apei se datorete deshidratrii intracelulare.
Spre deosebire de foame, care se atenueaz prin nfometare
ndelungat, setea nu nceteaz dect prin consumarea unor
buturi.
Siesta este repaosul de la miezul zilei, tipic rilor calde, Spaniei,

Americii latine a intrat n limbajul modern al Europei prin limba spaniol.
n spaniol siesta a poposit din latinescul sexta (hora), a asea or
preluat de la romani, ca timp corespunde miezului zilei.
Dup diviziunea orar a zilei la romani siesta corespunde miezului
zilei.
Lehmann, propune curba capacitii de efort i variaia circadian a
acesteia.
Curba lui Lehmann arat o prbuire a acestei capaciti la debutul
dup amiezii (fig. 8.3.)
M.F.J. Blake care a investigat fenomenul a aflat c este n primul
rnd vorba de o manifestare extrem de veche din punct de vedere
biologic nscris n memoria noastr genetic, fcnd parte din ciclul
filogenetic activitate / repaus.
Este o form de adaptare strveche viznd economia de energie,

momentul unei cheltuieli excesive de energie necesar termolizei, n
condiii de efort, fiind evitat.
Aceast economie de energie are ca scop evitarea consecinelor
practice ale erorilor ce se produc n perioada golului meridian. S-a
efectuat studiul repartiiei orare a greelilor comise ntre 1912 1931 de
ctre salariaii Companiei suedeze de gaze naturale, studiu ce
analizeaz 175.000 de greeli profesionale(fig.8.4).
Fig. 8.3. Curba lui Lehmann
Exist o serie de neuroni care aduc informaii de la tubul digestiv

privind starea de saietate.
Activarea i inhibarea acestora se reflect i asupra ciclului somn

veghe.
Dup ingestia alimentar celulele ce cptuesc pe interior vasele de

snge din tubul digestiv, elibereaz un vasodilatator local extrem de
puternic, peroxidul de azot. Irigaia sanghin a tubului digestiv crete i
compensator scade irigarea creierului. Se produce o redistribuire
regional a celor cinci litri de snge circulant al omului. Fiind cu o irigaie
cerebral diminuat omul devine somnolent.
Exist o posibilitate de a contrabalansa acest reflex ancestral ?
Exist, acesta este secretul enormului succes comercial a ceea ce
pare o ciudenie american, chewing gum, guma de mestecat.
Atunci cnd funcioneaz muchii masticatori (mai ales muchiul
maseter) fluxul de snge n arterele carotide, principala surs de snge
oxigenat a creierului crete.
Dai din flci i irigi creierul !

Numele arterei carotide vine de la grecescul karon, a aipi. Grecii
antici atribuiau cauza somnului acestor artere.
6000
5000
Numr de erori
4000
3000
2000
1000
0
6 10 14 15 18 22 2 5 6
Ora zilei
Fig.8.4. Repartiia orar a celor 175.000 de erori comise de ctre angajaii

Companiei suedeze de gaz, ntre 1912 i 1931.
Viaa a demonstrat c anticii intuiser corect: scderea fluxului

sanghin cerebral diminueaz starea de vigilen.
Fig.8.5. Siesta mexican

CAPITOLUL
9
STRI FIZIOLOGICE
ANORMALE
DATORATE
ALIMENTAIEI
Comportamentul alimentar este adnc imersat n profunzimile

Eului. El este strict conexat cu un alt comportament instinctiv,
sexualitatea, i se afl la confluena unor factori biologici,
comportamentali i psihologici.
Alimentele pot ndeplini pe lng funciile favorabile, n anumite
condiii, i funcii nefavorabile. Astfel unele alimente pot avea statut chiar
de otrav pentru organism. La fel i cantitile (prea mari sau prea mici)
pot crea anumite stri anormale ale organismului.
Formele prin care alimentele influeneaz nefavorabil starea de
sntate sunt:
Consumul de alimente n doze superioare
trebuinelor;
Consumul de alimente cu funcii diferite de cele
necesare organismului. Aceste situaii devin mai
grave cnd nu se respect anumite prescripii
dietetice n cazul unor boli;
Consumul unor structuri cu valori predominante
sau n totalitate nealimentare (alcool, tutun etc.).
STRI FIZIOLOGICE ANORMALE DATORATE ALIMENTAIEI 57
Echivalentul din limba englez a acestor stri anormale datorate

alimentaiei este eating disorders. Ele reprezint o problem de foarte
mare actualitate la nivel planetar.
Obiceiurile alimentare sunt de obicei acompaniate i de o serie de
stri anormale generate de probleme psihologice, emoionale i fizice.
Tocmai aceste aspecte sunt implicate n strile anormale ale alimentaiei
i constituie probleme foarte serioase care ns pot fi tratate.
Majoritatea consumatorilor afectai de aceste abateri de la reguli n
practica alimentar, cunosc i resimt efectul duntor. Cu toate eforturile
fcute greelile de comportament alimentar, cum sunt de exemplu:
consumul exagerat de glucide (zaharomania), supracondimentarea,
consumul exagerat de alcool, fumatul etc., se corecteaz ntr-un ritm lent
sau n situaii extreme.
De aceea aportul productorilor de alimente este hotrtor n
cunoaterea i controlul acestor tendine alimentare.
Strile anormale create de o alimentaie condus necorespunztor
sunt:
Subalimentaia (denutriia, anorexia);
Supraalimentaia (obezitate, bulimie, consum de
anumite structuri alimentare);
Malnutriia (boala Kwashiorkor).
Negativismul alimentar al copilului autist;
Stri toxice (consum accidental, alcool, fumat);
Alergii;
Boli alimentare;
Ortorexia.
9.1. SUBALIMENTAIA
Starea de subalimentaie (denutriia) este datorat insuficienei
aportului caloric i n anumite substane (factori nutritivi). Acest aspect
afecteaz creterea i vigoare fizic n primul rnd n cazul tinerilor i la
orice vrst, capacitatea de munc i potenialul de aprare fa de
factorii de risc din mediu.
Deosebim n aceast categorie dou situaii:
1. Subalimentaia primar caracterizat de un consum
redus de alimente. n aceast categorie se afl anorexia
boal caracterizat prin autoimpunerea nfometrii,
acompaniat de idealizarea siluetei i o fric morbide de a
deveni gras;
2. Subalimentaia secundar provocat de diferite boli ce

micoreaz ingestia.(colite, intervenii chirurgicale la nivelul
tubului digestiv, ulcere etc.).
(www.holycross.edu)
Anorexia
Este singura tulburare psihiatric generat de o tulburare

endocrin.
Afeciunea a fost descris n 1874 de Sir William Gull. Criteriile
diagnostice ale afeciunii au evoluat n timp.
Astzi Asociaia Psihiatrilor Americani impune, din 1987, o reunire
de patru elemente diagnostice:
1. Refuzul de a-i menine greutatea deasupra normelor minime

(corespunznd vrstei i nlimii), rezultnd o greutate cu
15 % sub aceste standarde (sau incapacitatea de a ctiga
ponderal n timpul perioadei de cretere, rezultnd un deficit
ponderal de 15 %).
2. Teama intens de a ctiga n greutate i a deveni gras, chiar
n condiii de slbire extrem.
3. Perturbarea modului n care este receptat propria greutate
corporal, dimensiunile sau forma corpului. Sunt emaciaii
care susin c se simt grai sau anumite pri ale corpului
sunt grase.
4. Absena a trei cicluri menstruale consecutive.
Este o conduit de restricie alimentar voluntar, cu slbire

marcat de 15 25 % sub standarde.
Imensa majoritate dintre cei afectai sunt femei, (doar 19 % din cei
afectai sunt brbai, practic brbai tineri) vrsta acestora fiind ntre 12
40 ani cu un vrf de inciden ntre 14 18 ani. ntre 14 i 18 ani se
produce apariia caracterelor sexuale secundare i cererea obiectiv de
autonomie prin prsirea familiei.
Persoanele cu anorexie nervosa lupt mpotriva unui exces de
dependen afectiv n raport cu anturajul, cutnd s-i modereze
apetitul pe care l consider excesiv.
Fig. 9.1. O posibil atitudine a anorexicului.
Datorit unei dorine de a slbi, niciodat satisfcut, subiecii

ajung la o negare a strii lor reale.
Afeciunea apare cel mai adesea n clasa mijlocie i n segmentul
superior al acesteia.
O gndire de tip tot sau nimic nu le permite s accepte o situaie
normal, situarea ntre slab i gras.
Ei triesc numai n termeni extremi.
Subiecii sunt din cauza foamei deprimai, iritabili, anxioi, cu
tulburri ale capacitii de concentrare i preocupri centrate pe
hran.
O dat cu scderea cantitii de hran ingerat cresc preocuprile
cognitive legate de aceasta. Pacientul se gndete la hran, citete i
viseaz despre alimente.
De asemenea pot prezenta o decolorare cutanat (o coloraie
glbuie) datorit nivelului crescut al carotenului seric cauzat de alterarea
metabolismului vitaminei A.
ntre 70 80 % din cazuri se remit simptomatic dar jumtate dintre

anorexici vor pstra tot restul vieii tulburri psihice cu diferite grade de
exprimare depresiv, fobic, obsesional, srcire afectiv, emoional i
profesional. Subiecii care au dezvoltat anorexia nervosa sunt
predispui spre psihoze maniaco depresive.
ntrzierea golirii stomacului ca rspuns la scderea volumului de
alimente ingerate, modific senzaia de saietate i accentueaz pe
aceast cale, prin cerc vicios, restricia alimentar.
9.2. SUPRAALIMENTAIA
(www.transmag.org)
Bulimia nervosa
Bulimia nseamn etimologic o foame de bou. Boala a fost

descris n 1979 de G.F.M. Russel i rapid recunoscut de Asociaia
American de Psihiatrie.
Bulimia este dependent de cinci criterii:
1. Episoade recurente de frenezie alimentar (Binge eating).
Pacientul consum n timp scurt o mare cantitate de alimente.
2. Sentimentul de a fi pierdut controlul comportamentului alimentar
n timpul episodului de bulimie.
3. Situaii repetate n care subiectul i provoac voma, ia laxative

sau diuretice, practic un regim strict de foame sau face exerciii
fizice importante pentru a preveni orice cretere ponderal.
4. Cel puin dou episoade bulimice timp de cel puin trei luni,
sptmnal.
5. Preocuparea excesiv i permanent privind greutatea i
conformaia corporal.
Bulimia nseamn o ingestie alimentar excesiv, e forma prin care
este exemplificat de obicei vertijul lcomiei n via. Lcomia este
imaginea biblic a pcatului originar i unul din cele apte pcate
capitale.
n forma sa clinic, bulimia apare ca o cutare a unei satisfacii
imposibile, un chin, o suferin, o boal. Bulimia este O PATOLOGIE A
EXCESULUI care prin repetare, devine izvor de nelinite i cauz a
alienrii.
Fie c este vorba de bulimici propriu-zii, fie c este vorba de
mnci dominai de o pornire compulsiv (Binge eaters), forma minor
se ntlnete n special la femei a cror spectru de vrst se ntinde
ntre 20 25 ani spre 50 60 de ani.
Sunt femei care gsesc dificil un rol care s le mulumeasc n
viaa familial, social i individual. i caut un rost, sunt ntr-o
continu ncercare de schimbare pe planurile citate.
Deseori este vorba despre femei de 40 50 de ani, femei singure,
fie celibatare, fie divorate, care nu i mai pot suporta singurtatea. Alte
femei, dei cstorite, trind n cuplu, au un sentiment de inutilitate, de
pierdere a rolului dup ce copiii le-au crescut i au prsit casa.
Sunt nite ronitoare care i adorm angoasele n ritmul
permanent de micare al flcilor.
n puseele de frenezie alimentar inger cantiti mari de alimente
cu nalt coninut caloric (deseori fie dulci, fie srate), fr s aib o
foame propriu zis i fr s se instaleze saietatea.
Vom autoprovocat, laxative, diuretice... Faptul de a recurge la
aceste metode i deprim i mai mult i gsesc alinarea tot n dosul
flcilor.
Pacientul evadeaz din stri psihologice neplcute sau de
nesuportat depresia, mnia, plictiseala sau strile conflictuale. O
funcie similar pot avea drogurile, alcoolul sau autoagresionarea
nonletal.
Cum i poi recunoate pe cei cu bulimia nervosa ?
Cteva semne care i-ar putea demasca au fost descrise. Demasca
este cuvntul corect cci cei afectai i desfoar criza de hmesire n
secret, hoete, n izolare i cuprini de ruine.
Pot trece luni pn s solicite ajutor medical, s i recunoasc

boala, fapt ce contribuie adeseori la cronicizarea acesteia.
LIPS DE CONSIDERAIE FA DE SINE
(sentiment de vid, devalorizare, absena unui scop.....)
PREOCUPRI FOCALIZATE ASUPRA GREUTII I APARENEI FIZICE
REGIM
CRIZE DE RONIAL
Fig. 9.2. Modelul cognitiv al meninerii comportamentului [Brownell K.D.]
ntre aceste semne sunt hipertrofia glandelor salivare parotide,

calusuri (btturi) sau eroziuni pe faa dorsal a degetelor (introduse n
faringe pentru a provoca vrsturile), eroziuni ale smalului la baza
dinilor uneori cu retracia gingival (consecutiv frecventelor vrsturi cu
coninut gastric acid). Pacienii acuz dureri de dini. Dac femeile au
variaii ponderale n mod normal ntre 10 % aici aceste variaii sunt de
30 %. Pacienii se simt obosii, buhii, puffy cheeks.
Cum se desfoar concret o asemenea criz de ingestie ?
n mai puin de o or sunt consumate 3.000 6.000 de kilocalorii,
rapid, deseori fr ca pacientul s simt, s recepioneze gustul
mncrii, avnd sentimentul clar c a scpat friele i c nu se mai
poate opri. De obicei sunt zaharuri, grsimi, alimente intens srate.
Dup ce a ingerat, subiectul nu se mai simte bine ci mai ru din
punct de vedere psihic: este disforic, l apuc ruinea i regretele. n
bulimie au fost descrise anomalii ale concentraiei cerebrale n
serotonin i adrenalin.
Obezitatea
Obezitatea este o boal cronic care a afectat ntreaga omenire. n

lume exist 1,2 miliarde de supraponderali i 250 milioane de obezi.
n ritmul actual, cnd prevalena obezitii crete cu 10 40 % n
ultimii 10 ani, putem vorbi de un aspect epidemic. O epidemie de
dimensiuni mondiale.
n 2025 vor fi aproximativ 300 milioane de obezi. n ritmul actual de

cretere a afeciunii n anul 2030, 100 % dintre americani vor fi obezi sau
supraponderali.
n Frana (studiu INSEREM i al Institutului Roche) ntre 1998

2001 persoanele supraponderale au crescut ntr-un ritm ngrijortor,
afectat fiind 40 % din populaia adult.
n SUA evoluia obezitii este galopant:
(www.explorepdx.com)
Pe plan mondial situaia obezitatii se prezint astfel:
(www.food.gov.uk)
Fig.9.3. Obezitatea (procentual) la femei si barbati pe plan mondial
Obezitatea afecteaz 10 % dintre copii.

Peste vrsta de 15 ani se nregistreaz o cretere de 5,7 % pe an.
n societile dezvoltate, apare noiunea de obezitate colectiv ca
rezultat al opiunilor indivizilor i al prinilor cum precizeaz comisarul
european pentru sntate Markos Kiprianou.
Unul din cinci copii din Germania este supraponderal; dou treimi
dintre acetia au cel puin unul din prini supraponderali. De vin este
regimul excesiv n glucide, grsimi, lipsa de exerciii fizice, excesul de
stat n faa televizorului sau a calculatorului.
De asemenea, unele studii au evideniat faptul c n cadrul unor
minoriti procentajul persoanelor supraponderale, este superior mediei
naionale.
Obezitatea este definit ca o greutate corporal depind cu
20 % greutatea ideal sau, raportat la suprafaa corporal, ca un
index de mas corporal depind 30 kg/m2.
Obezitatea se msoar cu ajutorul indicelui de mas corporal
(IMC) definit prin raportarea greutii (n kg) la talie (ridicat la ptrat):
greutatea
IMC = [kg/(m)2]
inaltimea 2
IMC 25 29,9 exces ponderal

IMC 30 obezitate
Obezitatea poate fi de clasa I (IMC 30 34,9), II (IMC 35 39,9) i
III (IMC > 40).
IMC este valoarea cea mai bine corelat cu cantitatea de grsime a
organismului.
Omul este un animal grijuliu; principala funcie a grsimii noastre
este de a servi de depozit. Ori omul este unul din cele mai grase
animale.
Obezitatea este distribuit neuniform n cadrul populaiei umane.
Exist diferene legate de sex privind prevalena obezitii
i n distribuia grsimii pe suprafaa corpului; Femeile au o
mai ridicat prevalen a obezitii, acesta fiind un element
esenial al biologiei umane (fig.9.4.). Iar ca zon, femeile depun
periferic grsimea mai ales la nivelul membrelor inferioare i a
oldurilor.
Exist grupuri etnice cu o inciden electiv ridicat a
obezitii; Obezitatea este strict corelat cu modernizarea
economic. O dat cu modernizarea economic, obezitatea
este prima dintre bolile civilizaiei ce i face apariia.
Modernizarea societii a dus la creterea indicelui
obezitii; Modificrile culturale n cadrul modernizrii
economice nseamn acelai model crete ingestia de
grsimi i zahr, scade consumul de fibre alimentare,
concomitent cu scderea consumului caloric legat de efortul
necesar pentru a munci.
Exist corelri complexe ntre apartenena la o clas
social i obezitate. De exemplu americanii din SUA de
origine mexican, portoricanii, iganii i populaiile din insulele
Pacificului ajuni n condiiile economice din SUA.
Scderea efortului minim
Excesul de greutate este o reacie normal la un mediu

anormal a stabilit al XI lea Congres European de Obezitate
(Viena, 2001).
Condiiile anormale se refer la scderea efortului fizic minim i la
excesul de aport alimentar:
Factorul genetic
Valorile mici ale metabolismului de baz n repaus (MBR)
predispun la obezitate.
Factorul social uneori prezena unor persoane poate

influena cantitatea i calitatea alimentelor consumate. Sau
traiul n colectiviti.
Exist o serie de metode de reducere a supraconsumului de

alimente i implicit a obezitii:
Intervenii fiziologice
Chirurgia gastric se reduce volumul
stomacului n dou pri (partea superioar i
partea inferioar, partea superioar este legat
direct la intestin)
Alte tipuri de intervenii chirurgicale / intervenii
mecanice. Aceste constau n comprimarea
stomacului, blocarea maxilarului cu posibilitatea
consumului de lichide, inseria unui balon n
stomac.
Intervenii farmacologice (amfetamina
influeneaz asupra apetitului) pierderea n
greutate este numai temporar.
Exerciiile
Diete hipo calorice. Au existat diete care au
generat moartea prin tahicardie i fibrilaii.
Important este sa existe in subcontient c
pierderea n greutate nu este o magie.
Intervenii psihoterapeutice (grupuri), terapie psihodinamic,
terapia comportamentului.
Supraconsumul unor anumite structuri alimentare
Este cazul consumului peste limitele normale ale unor alimente cu

un coninut ridicat de glucide, lipide etc.
9.3. MALNUTRIIA
Malnutriia decurge dintr-o structurare greit a aportului de
alimente. Carenele n anumite principii alimentare pot duce la influene
de lung durat asupra organismului.
O manifestare particular a malnutriiei este boala Kwashiorkor
(malnutriia proteino-caloric). Termenul de Kwashiorkor se refer la
condiiile psihologice ale copilului n momentul sevrajului.
La africani alptarea este de obicei mai ndelungat. Termenul
kwashiorkor se refer la boala copilului separat de mam la naterea
copilului urmtor. Primul copil l consider pe noul venit pe lume un rival
care vrea s-i uzurpeze motenirea hrana i afeciunea prinilor.
Refuzul alimentar devine o moarte simbolic o reacie de rspuns
la abandon.
Fig.9.4. Elemente diagnostice pentru boala Kwashiorkor
Dei la baza apariiei sale stau factori nutriionali (o alimentaie

bazat pe alimente ce conin amidon precum cartoful dulce, bananele i
casava) realitatea sa este complex, avnd o etiologie multifactorial n
care intervin att factori psihologici ct i geografici, climatici,
educaionali, culturali, economici alturi de factorii nutriionali citai.
Ca atare prevenirea bolii nu poate fi realizat numai prin factori
medicali sau nutriionali. n termeni oarecum pretenioi dar reali pentru
valori de un management al nrcrii.
9.4. MERICISMUL
Mericismul este voma, provocat i controlat, implicnd
mecanisme motorii complexe, i urmat de rumegare. Acest
comportament alimentar a fost descris la sugari, adolesceni i aduli.
Controlul activ al bolului alimentar produce sentimentul iluzoriu al
dezrobirii de pasivitate.
Una din funciile acestui autoerotism este de a menine un obiect
de necesitate fiziologic la grania corporal ntre afar i nuntru ca
i cum ar viza delimitarea acestora.
Se pare c tulburarea este o compensare pentru o lips de aport
narcisic din partea mamei.
Astfel este perturbat individualizarea i relaia ntre Eul psihic i
Eul corporal.
9.5. STRI ANORMALE DATORATE CONSUMULUI UNOR

STRUCTURI ALIMENTARE
Aceste stri pot fi produse de aciunea unor substane organice
sau anorganice care provoac tulburri profunde ale metabolismului
celular i duc la mbolnvirea organismului uneori cu deznodmnt fatal.
Cea mai mare parte a substanelor toxice ptrund accidental sau
nu n organism prin traiectul digestiv.
n aceast categorie sunt incluse substanele cu efect imediat , dar
i cele car acioneaz n timp.
Din aceast ultim categorie, reperezentanii marcani sunt:
1.Consumul de alcool;
2.Fumatul;
3. Consumul exagerat de alimente condimentate.
Alcoolul ntre uz i abuz
Const ntr-un consum exagerat i sistematic de produse bogate n

alcool. Alcoolul absorbit se distribuie difereniat n toate esuturile i
lichidele organismului.
Natura purttorilor de alcool ce se consum determin absorbii

diferite (fig. 9.5.).
halba cu O msur de Un pahar de Un pahar de

bere butur vin sherry
distilat
38% 40 55 % 8 14 % 17 28 %
Fig.9.5. Variabilitatea absorbiei alcoolului n funcie de tipul de butur consumat.
Eliminarea efectelor alcoolului are loc ca urmare a transformrilor

chimice pe care acesta le sufer i este complet dup aproximativ 24
de ore de la ingestie (fig.9.6.).
Fig. 9.6. Variabilitatea absorbiei alcoolului dup timpul scurs de la consumare

(capacitatea cnilor este exprimat n pint, unitate de msur englez echivalent cu
0,56 l) [Niculescu N.I.].
Care sunt consecinele ?

1. Creterea riscului de accidente auto.
2. Agravarea altor afeciuni deja existente (de exemplu accentuarea
ulcerului).
3. Reducerea posibilitii de a detecta alte afeciuni (de exemplu
afeciuni care se manifest cu dureri de cap).
4. O probabilitate crescut de sinucidere sau crim.
5. Moarte datorit ingerrii cantitilor ridicate de alcool (com
alcoolic), n special asociat cu medicamente, droguri etc.
6. Moarte datorat alcoolismului cronic (ciroza).
Nu exist criterii clare ce deosebesc un alcoolic de un non alcoolic.

Asociaia American a Psihiatrilor mparte alcoolicii n trei tipuri:
1. Cei care consum regulat, zilnic cantiti mari de alcool;
2. Cei care beau regulat n week end.
3. Cei care dup lungi perioade de abstinen ncep s
consume cantiti mari i pe termen lung.
Efectele consumului de alcool se reflect n o serie de reacii
psihologice, agresivitate, pierderi de memorie, modificarea obiceiurilor
alimentare, dispoziii variabile.
Cauze ale consumului de alcool.
Cauze genetice Sindromul Korsakoff (modificri
genetice, cu deficien a tiaminei duc la deficiene de
memorie caracteristice acestui sindrom).
Factor sociali.
Fumatul
Fumatul este extrem de duntor i creeaz dependen.

Influeneaz sistemul nervos vegetativ i SNC. Influeneaz preferinele
alimentare
Consumul exagerat de alimente condimentate.
Este datorat unor preferine accentuate pentru anumite structuri

alimentare. Excesul n anumite condimente poate genera efecte nedorite
pe planul sntii.
Condimentele utilizate pentru accentuarea unor proprieti
senzoriale ale alimentelor, adugate constant n cantiti excesive pot
genera afeciuni ireversibile la nivelul tubului digestiv.
9.6. ALERGIILE ALIMENTARE
Alergiile alimentare sau hipersensibilitatea la anumite alimente sau

intolerana la unele mncruri, se datoresc unor deficiene imunologice,
produse printr-o reacie exagerat a organismului la anumii componeni
ai unor alimente, dnd natere unei boli cu aspecte multiple.
Clasificarea alergiilor alimentare:
I. Hipersensibilitate imediat, dependent de IgE
Reacii gastro-intestinale, ce apar imediat dup consumare
(greuri, crampe abdominale, vomismente, diaree mncrimi
etc. Pot aprea erupii pe piele sau edeme laringiale).
Astm, rinite sau reacii anafilactice.
II. Hipersensibilitate ntrziat, imunocomplex

Enteropatie sensibil la gluten
Sindrom enterocolitic la proteinele din alimente.
Alimentele care produc frecvent reacii alergice sunt:

Nuci, alune, peti, sea foods la aduli.
Ou, lapte, nuci, peti, produse din soia sau gru
la copii.
Ca frecven se admit proteinele din carne (42 %), din ou, lapte
(21 %), nuci, produse soia, boabe fasole (6 %), legume (5 %).
9.7. ORTOREXIA
Ortorexia este o tulburare de comportament alimentar descris n

deceniul nou al secolului trecut de ctre Steven Bratman, afectat el
nsui de aceast anomalie.
Este un puritanism alimentar, cu caracter patologic, care reflect
nebunia societii noastre, avid de perfeciune i via venic.
Acest comportament obsesiv este evaluat conform unei grile:
Petrecei peste trei ore pe zi gndind la regimul alimentar pe

care l urmai ?
V planificai mesele cu cteva zile nainte ?
Valoarea nutriional a mesei dumneavoastr este mai
important dect plcerea de a o degusta ?
Calitatea vieii dumneavoastr s-a deteriorat n timp ce calitatea
alimentaiei s-a ameliorat ?
Ai devenit recent mai exigent fa de propria persoan ?
Amorul propriu v este ntrit de dorina de a mnca sntos ?
Ai renunat la alimentele pe care le dorii i preferai n favoarea
alimentelor sntoase ?
Regimul alimentar pe care l practicai va afecteaz viaa

social, ndeprtndu-v de familie i prieteni ?
Avei un sentiment de vinovie de fiecare dat cnd v nclcai
regimul alimentar ?
Suntei convins c v controlai atunci cnd mncai sntos ?
Un rspuns pozitiv la 4 5 din cele 10 puncte semnific o

tendin ortorexic.
Un rspuns pozitiv la peste 5 puncte ncadreaz pe repondent n
ortorexie. [Rioux Millot S.].
CAPITOLUL
10
SATISFACTORI I
DISATISFACTORI
ALIMENTARI
Satisfactorii alimentari reprezint produsele ce provin din natur

sau sunt structurate de om i serviciile legate de acestea, adecvate
acoperirii necesitilor biologice .
Deosebim:
1. Satisfactori produse purttorii materiali de utiliti alimentare
de calitatea acestora este responsabil industria alimentar.
2. Serviciile satisfactori. Trebuie s facem distincie ntre:
alimente care dup introducerea n organism, n urma
proceselor de metabolizare, au un aport de energie,
nutrieni i informaii;
medicamente care sunt necesare pentru anularea sau
diminuarea unei stri de dezechilibru;
alimentemedicament sunt produse caracterizate prin
dou seturi de funcii:
1 dispun de structuri ce acoper nevoile curente de
ntreinere i cretere;
2 ndeplinesc funcii de corecie fiziologic a unor stri
anormale.
SATISFACTORI I DISATISFACTORI ALIMENTARI 75
10.1. SATISFACTORI PRODUSE

Produsele alimentare sunt n sine satisfactori satisfac foamea de
exemplu. Dar modul n care se asigur aceast satisfacie este direct
dependent de productorul de alimente care i asigur o valoare
nutritiv corespunztoare, un aspect care determin consumatorul s
cumpere produsul repetat. i alege ambalajul exact cu forma, culoarea
i inscripionrile ateptate de acesta.
10.2. SATISFACTORI ALIMENTARI SERVICII

Se refer la:
1. Prelucrarea purttorilor alimentari pentru a-i face adecvai
consumului uman.
2. Pregtirea alimentelor n vederea consumului (servicii legate
de porionare, nclzire / rcire, asociere, servire la mas etc.).
Servicii sub form de sfaturi, regimuri alimentare (ce, ct, cum, cnd),
proceduri de consum .a.
10.3. DISATISFACTORI ALIMENTARI

Disatisfactorii alimentari cu aciune pe plan anatomo - fiziologic
sunt produsele consumate drept alimente i serviciile alimentare care se
manifest prin alterarea desfurrii normale a actului alimentar.
Produsele alimentare cu rol de disatisfactori anatomo - fiziologici
generali sunt sistematizate dup elementul ce imprim caracterul
duntor:
structuri fizice, altereaz funcionalitatea proceselor
digestive (oase de pete, achii de oase, impuriti
tietoare sau perforante cioburi de sticl, metale);
structuri chimice care n procesele metabolice din
organism nu contribuie la producerea de energie. Acestea
se manifest la nivel molecular i remarc prezena unor
organe int ficatul. De ex. antimetaboliii cu structuri
similare unor metabolii eseniali (vitamine, hormoni) dar
care genereaz deficiene n sinteza i utilizarea
metaboliilor;
structuri biologice patogene care induc n organismul

consumator procese epidemiologice (viermi, insecte,
acarieni).
Proantialimente sunt structuri care au manifestri n anumite
condiii sau n anumite procese ce dezvolt potenialul lor destructiv.
De exemplu n produsele alimentare se ntlnesc structuri biologice
patogene, care n forma primar au un rol pasiv ns dac se nmulesc
puternic determin efecte amplificate i duntoare organismului.
10.4. SERVICII CU ROL DE DISATISFACTORI
i exercit funcia prin intermediul produselor alimentare:

Activitatea structurilor proantialimentare crearea unui mediu de
cultur favorabil (hran, temperatur, umiditate) i un factor material
biologic de nmulire.
Stimularea unor funcii cu valoare de disatisfactori aciune
termic.
Neefectuarea sau executarea incomplet a purificrii masei de produs
se bazeaz pe metode fizice i chimice.
10.5. SATISFACTORI ALIMENTARI SENZORIALI
10.5.1. Procesele n care urmeaz s se manifeste satisfactorii

alimentari senzoriali.
Satisfactorii alimentari senzoriali se manifest n anumite procese

respectiv n anumite momente.
n magazin, n afar de etalarea produsului alimentar, uneori chiar
anterior regsirii vizuale, receptorii au la dispoziie stimuli care constau
din:
denumirea produsului, a mrcii i semnificaiile pe care

acestea le genereaz la nivelul consumatorilor;
aspectul ambalajului sau al produsului, dac acesta nu
este ambalat sau dac soluia de ambalare permite
vizualizarea lui, n ansamblu sau prin anumite componente
mai relevante (ambalarea n borcan, n folie, celofan);
bagajul informaional pe care-l furnizeaz productorul

(deci prin ambalaj i produs sau unitatea comercial prin
afiaj sau persoane care efectueaz reclame sau puncte
mobile, n legtur cu utilitatea, modul de ntrebuinare etc.
Prin ansamblul acestor informaii se condiioneaz decizia de
cumprare ce se ia n magazin. Deci, coninutul i tratarea estetic a
acestora sunt determinate pentru a influena achiziionarea.
Dup cumprare, chiar n magazin sau acas, cu ocazia venirii n
contact direct cu produsul, n faza anterioar consumrii, de exemplu
prin nlturarea total sau parial a ambalajului, se obin o serie de
informaii i anume:
Aspectul produsului (culoare, form, structur etc.);

Calitatea ambalajului (protecia pe care a asigurat-o, posibilitatea
de a-l refolosi dup ce numai o parte din produs a fost consumat
etc.);
n procesele de pregtire, unde produsele alimentare care
reprezint materii prime (zahr, fin, ulei, unele conserve de
legume, carne etc.) sau semifabricate pentru pregtirea hranei, n
timpul efecturii operaiilor pe care acestea le necesit, se obin o
serie de alte informaii legate de calitate. Ele constau n date
privind comoditatea desfurrii procesului de pregtire,
comportarea materiilor prime i a semifabricatelor n timpul
prelucrrii, calitatea produselor obinute. Ele se procur din
inscripionri sau pe alte canale senzoriale de comunicare.
Cu ocazia ingerrii produselor alimentare se obin informaii
referitoare la plcerile i satisfaciile pe care le asigur produsul
consumatorului.
n aceast etap se remarc n special aroma i alte caracteristici
organoleptice, uurina cu care sunt servite i saietatea pe care o au
alimentele.
Informaiile ce se primesc n etapele ulterioare achiziionrii sunt
importante pentru reglajul comportamentului, deoarece acestea fac s se
rein o imagine favorabil sau nefavorabil referitoare la produsul
respectiv.
Viitoarele opiuni vor fi influenate n mare msur, de experiena
anterioar.
10.5.2. Principalele clase de satisfactori alimentari senzoriali
Principalele clase de satisfactori alimentari senzoriali sunt

reprezentate de:
alimente;
ambalaje;
serviciile alimentare;
;documente ataate produsului;
documente destinate reelei comerciale.
Alimentele, n care situaie caracteristicile ce au valori senzoriale
se gsesc:
nglobate n masa produsului, este cazul caracteristicilor
senzoriale specifice sortimentului respectiv, a unor indicaii
privind calitatea sau compoziia produsului (culoarea
alcoolului medicinal, culoarea ngheatei);
afiate pe produs, care prin form (produse zaharoase, de
panificaie etc.), prin starea suprafeei (brnzeturi acoperite
cu cear, produse ambalate n ciocolat) i prin alte mijloace
indic sortimentul i compoziia; tot n aceast categorie se
includ i informaiile transmise prin marcaje aplicate pe
produse.
Ambalajele ofer o alt mare palet de posibiliti. Prin intermediul
lor se pot comunica toate categoriile de informaii de identificare i
evaluare, i n acest caz avem de-a face cu:
informaii nglobate n ambalaj, care prin culoare i
form reuesc s indice un numr mare de date pentru
consumator (de exemplu: forma recipienilor din sticl,
specific pentru anumite sortimente sau grupe de
sortimente);
informaiile afiate pe ambalaje prin nscriere direct
pe materialul din care este fcut ambalajul (carton,
hrtie, tabl etc.) este mijlocul utilizat cel mai adesea
pentru transmiterea de informaii.
Serviciile alimentare n afar de alte forme de manifestare,
acioneaz i prin valorile lor senzoriale astfel:
serviciile de comercializare cu amnuntul i conving
cumprtorii prin valoarea senzorial i notorietatea de care se
bucur produsele; n acest scop funcia lor de satisfactori const
din valoarea senzorial a etalrii, a afiajului i a modului de
prezentare de ctre vnztori a mrfurilor alimentare;
serviciile de alimentaie public, prin procesele de pregtire

suplimentar pentru consum a alimentelor, au n vedere sporirea
valorii lor senzoriale; aceasta se realizeaz prin asocierea i
prelucrarea produselor alimentare, dar i prin vizualizarea pregtirii
lor (buctrii deschise spre slile de mas, finisarea realizat la
masa consumatorilor, implicarea consumatorilor n efectuarea
unora din operaiile de definitivare a preparatelor, cel mai adesea a
celor ce transmit o mare ncrctur senzorial);
degustrile, promoiile, expoziiile i alte forme de atragere pe

care le folosesc diferitele servicii alimentare se bazeaz tot pe
valoarea de satisfctori alimentari senzoriali.
Documente ataate produsului, respectiv cu ajutorul notielor

tehnice destinate beneficiarilor. Reprezint o rezerv informaional la
care se apeleaz pentru sortimentele noi i pentru acele operaii a cror
practicare sau necesitate nu este prea frecvent. Difuzarea acestor
informaii se face dup caz:
prin ataarea la fiecare produs n cazul celor care au o durat
mare de folosin sau valoare de procurare ridicat;
prin difuzare la primele livrri, de exemplu pentru sortimentele noi
n cazul produselor ce se procur frecvent.
Documente destinate reelei comerciale, care urmresc s
serveasc vnztorilor sau pentru atragerea cumprtorilor. n ceea ce-i
privete pe vnztori, este indicat ca n afar de documentele ataate
produsului s se mai adauge i informaii care s serveasc pentru
promovarea sortimentului ca de exemplu:
comparaii cu alte produse, din care s se desprind avantajele
tehnico-economice i sociale care le prezint;
recomandri privind modul n care se pot efectua probe i
demonstraii simple i concludente n legtur cu produsul
respectiv;
indicaii referitoare la condiiile n care este potrivit a se face
etalarea, organizarea zonei de desfacere, dotarea i funcionarea
standului de prezentare etc.
10.6. DISATISFACTORI ALIMENTARI SENZORIALI
Disatisfactorii alimentari senzoriali au o valoare negativ pentru

actul alimentar.
Analiza disatisfactorilor alimentari senzoriali scoate n eviden
urmtoarele dou categorii:
satisfactori alimentari degradai;
purttori materiali nealimentari, care nu au legtur cu actul
alimentar i n cazul n care se ntreptrund cu acesta au valoare
de disatisfactori senzoriali.
I
CAPITOLUL
11
INTERDICIILE
ALIMENTARE
SOCIALE I
RELIGIOASE
Unul dintre aspectele socio-culturale majore ale nutriiei umane

este reprezentat de interdicii.
n general este vorba de alimente ce nu pot fi consumate (uneori
nici mcar atinse) fr a risca consecine nefaste.[Rozin P.]
Cel mai cunoscut termen denumind o atare interdicie total este
cel polinezian de tabu, ajuns n Europa dup expediiile cpitanului Cook
(care de altfel a sfrit mncat de antropofagi n Hawaii).
Cuvntul tabu n traducere nseamn puternic marcat. Marele
poet ddea o dispoziie prin care un aliment (sau alt obiect) devenea
sacru sau interzis.
Exist i prohibiia alimentar, o treapt de mai mic strictee a
acestor evitri n sensul c nclcarea prohibiiei este mai puin grav,
putnd fi reportat.
Interdiciile alimentare pot fi temporare sau permanente; ele pot
cuprinde un grup social de mai mic sau de mai mare amploare.
11.1.SOCIETATEA HINDUIST
Societatea hinduist este obligat n virtutea unui principiu religios
(ahimsa, principiu ce oblig a nu face ru nici unei fiine vii) s nu
consume nici o protein animal.
Nu poi omor i nici consuma alimentar fiine vii.
(www.cuhcs.org.uk)
Indienii au trei tipuri de mncare: TAMASIC care

reprezint ignorana i care se prepar cu trei ore nainte
de a fi consumat, RAJASIC care reprezint pasiunea i
care este n acelai timp amar, acid, srat,
astringent, uscat i iute, i SATTVIC (n figur) care
reprezint buntatea i asigur o via lung.

Hindusul nu-i permite s mnnce ceea ce nu este pur, fie pentru

natura sa, fie prin starea sa de conservare, fie prin minile care le-au
atins, fie (mai ales n sudul Indiei) prin ochii care l-au privit. (Ca la
romni: ochii fur !).
Conform acestui fapt, oameni cu relaii chiar prieteneti, dac nu
aparin aceleiai caste, nu iau masa mpreun.
n restaurante i n comuniti exist, totdeauna, un brahman din
casta preoilor.
Pentru cei ce au posibilitatea s consume o mas cu mai multe
feluri (orezul fiind totdeauna materia prim de baz a acestora) ordinea
i compoziia felurilor servite este supus unor reguli extrem de stricte.
Legile igienei tradiionale impun felul i cantitatea de mirodenii
utilizate.
nainte i dup mas se fac ntotdeauna abluiuni.
Una din obsesiile hindusului este s nu duc la gur un obiect atins
de altcineva. De aceea nu va folosi nici lingur, nici furculi i mnnc
cu degetele.
INTERDICII ALIMENTARE SOCIALE I RELIGIOASE 83
Dac ni se pare curios, s ne gndim cum am reaciona dac ni

s-ar oferi o perie de dini utilizat anterior de altcineva.
Ca farfurii se folosesc frunze (frunze de bananier sau frunze de
arbori cusute mpreun) care se arunc dup ce au fost utilizate.
Pentru a bea folosesc fie cuul minii, fie mici recipiente de argil
pe care le distrug dup ce au but.
Curarea vaselor de cupru sau argint se face cu grija cu care un
chimist i manipuleaz eprubetele.
Nu mnnci niciodat fr a oferi nainte ofrande divinitii, dac
eti acas le depui pe altarul familial.
Posturile periodice, uneori de lung durat, vizeaz desigur i
igiena cilor digestive.
Un hindus care se respect prefer s moar dect s ncalce
anumite interdicii.
Hindusul este mult mai puin exigent n ceea ce privete igiena
colectiv. Sentimentul de unitate cu tot ce este viu, chiar i cu ce este
nensufleit face s lase pe seama vacilor, furnicilor, altor insecte grija s
distrug resturile menajere mprtiate cam peste tot.
Cum se evit proteinele animale ?
n msur diferit, n funcie de regiuni geografice i secte. Cei mai
muli sunt ovo lato vegetarieni, consum produse de lapte i ou.
Membrii sectei Jaina includ microorganismele n prohibiie astfel nct
filtreaz apa de but i evit alimentele ce ar putea fi stricate i s
conin germeni vii [Mahias M.C.].
Atunci cnd se suie pe motociclet i pun masc pe gur ca din
greeal s nu nghit insecte.
11.2. POPULAILE SEMITE

La populaiile semite (evrei i musulmani) este interzis consumul
crnii de porc. Aceste posibiliti alimentare se gsesc n cele dou cri
sfinte, respectiv Leviticul XI i a cincea surat din Coran.
La evreul din antichitate alimentaia era supus la numeroase

restricii religioase. Masa la care se mnca era considerat ca un altar.
Iniial legile de puritate i implicau numai pe preoi. Ele se aplicau
celorlali evrei numai cnd erau n Templu, sub presiunea fariseilor care
vroiau s fac din Israel un popor sfnt deci pur, ele s-au extins i la
restul populaiei.
Fariseii de altfel aveau un fel de cooperative alimentare, un mod
de a respecta fr riscuri prescripiile alimentare.
Negustorii de vite aveau vaci profane ct i vaci destinate
consumului. Carne de vit de consum era suficient.
Sunt declarate impure cmila, iepurele, toate animalele carnivore
ca i fructele de mare. Carnea trebuie golit de snge (dup Vechiul
Testament sngele este viaa).
Evreul trebuie s aib dou rnduri de vesel: un rnd pentru
alimentele din carne i altul pentru alimentele lactate. Laptele i
derivatele sale, smntna, untul, brnzeturile sunt gtite separat.
nainte de a te aeza la mas trebuie s binecuvntezi, s aduci
prinos de mulumire Domnului. Dac nu o faci nsemn c l furi pe
Creator.
Este interzis s fierbi iedul n laptele mamei sale. Rabinii au extins
interdicia la toate produsele de carne i toate produsele lactate.
Nu este permis s consumi unt, lapte sau brnz dup ce ai
mncat carne, inversul ns este ngduit. Se respect pauza de la 4 la
6 ore (n funcie de comunitate) pentru a consuma brnz dac, la prnz,
ai mncat carne.
Carnea trebuie s provin numai de la animale rumegtoare,
avnd copitele despicate. Se impune tierea ritual a animalului, cuitul
de tiere trebuie s fie perfect neted i s nu fie aplicat pe gtul
animalului dect o singur dat.
nainte de a fi dat spre consum carnea trebuie scldat ntr-o
soluie de ap cu sare, pentru a-i pierde tot sngele. Carnea fript nu
are nevoie de acest tratament deoarece flacra arde sngele.
Viaa evreului practicant este rituat de rituri de purificare.
Viaa zilnic era ncorsetat de 248 de precepte i 356 de

interdicii.
n orice moment un evreu poate fi contaminat de impuritate.
Fr a fi nscrise n Cartea Sfnt, prin Legea oral se considerau
impurificri, orice contact cu un neevreu sau stabilirea n afara rii
Sfinte.
Se fceau abluiuni nainte de a lua masa i naintea rugciunii i
bi rituale n ajunul Sabatului.
Ramadanul este a noua lun a anului musulman (care are ca

punct zero Hegira; calendarul este lunar).
Rdcina de la care vine cuvntul este RMD cldura verii este
considerat a fi o lun binecuvntat n cursul creia Profetul a avut
primele revelaii ale Coranului.
Instituit dup Hegira Siym, postul este obligatoriu n Ramadan.
n surata a-II-a se precizeaz:
Postul v este prescris, cum a fost i acelor care v-au precedat, ca
s v putei manifesta pe aceast cale pioenia.
Abstinen de la luna nou pn cnd va apare n aceeai

form (29 30 de zile) ntre rsritul i apusul soarelui. Nu bei, nu
mnnci, nu fumezi, nu foloseti parfum, nu ai relaii sexuale.
Cum poi stabili acest moment ?
Este clipa cnd nu mai poi deosebi un fir de a alb de un fir de
a neagr.
Nu ai nici gnduri necurate.
Cum faci cu gndurile necurate ?
Precum tergtorul de parbriz. Le goneti, ele revin, le goneti.
Postul este unul din cei cinci stlpi ai Islamului. Acetia sunt:
Chahada (profesiunea de credin):
Nu exist dect Allah i Mahomed este profetul su;
Rugciunea;
Poman;
Pelerinajul la Mecca.
Nu postesc copiii ce nu au atins pubertatea, bolnavii, femeile

gravide i cei ce cltoresc.
n prima parte a lunii Allah i rspndete mila, apoi iart pcatele,
iar n ultimele zece zile ale Ramadanului te elibereaz de flcrile
Iadului.
Postul se termin printr-o mare srbtoare Ad el Fitr, ocazie de
vizite i mpcri.
nainte ns, fiecare musulman trebuie s depun Zakat el Fitr, o
poman purificatoare, destinat sracilor.
Tradiional este o anumit cantitate din cea mai rspndit cereal
a rii respective (gru, orez, orz).
Secara se bea cu lapte acru. Se mnnc khobs pinea
tradiional din postul musulman.
(www.haaretz.com9
Tradiiile magrebiene ca i cele africane propriu-zise leag postul

de virilitate (rajla) i onoare (ennif).
Exist o mare nelepciune i un extrem echilibru existenial n
organizarea postului Ramadanului.
Postul din luna Ramadan este cel mai cunoscut din cele cinci
obligaii canonice ale musulmanului.
Este obligaia credinciosului de a se abine de la mncare i
butur n timpul zilei, n timpul nopii fiind permis un regim normal, ba
chiar unele compensaii.
Postul care afecteaz starea de sntate este descurajat, ba chiar
interzis.
Lui Dumnezeu i place s i fie acceptate dispensele aa cum i
place s I se ndeplineasc prescripiile.
Rugciunea, pomana ostentativ i postul ostentativ nu reprezint
o ndeplinire a obligaiei canonice.
De la acela care nu se abine de a cdea n falsitate prin vorba i
prin fapta sa, Dumnezeu nu cere s se abin nici de la mncare, nici de
la butur.
Asemeni rugciunii, asemeni daniei, postul Ramadanului este o

ntlnire cu Creatorul, este o purificare: Pentru orice lucru exist o
curare: curarea corpului este postul.
11.3. JAPONIA
(www.neiu.edu)
Etica legat de respectul fa de via are o consecin neateptat

n viaa social a Japoniei.
Din o sut de japonezi trei aparin la ceea ce s-a numit o naiune
invizibil a Japoniei. Acetia sunt buracuminii, n traducere locuitori ai
ctunelor.
Buracuminii sunt un eufemism pentru casta celor necurai, eto. n
aceste ghetouri locuiau cei care erau mcelari sau prelucrau pieile de
animal.
Aveau ca vecini, mprind acelai domiciliu forat, actori,
prostituate, acrobai ambulani sau indivizi care, svrind vreo
infraciune erau condamnai ca pentru o perioad proporional cu
gravitatea faptei comise s locuiasc printre necurai.
ogunii epocii Edo (1603 1868) au trimis n ctunele speciale
pe toi cei a cror meserie era legat de asasinarea animalelor. Acetia
nu aveau dreptul s locuiasc n afara zonelor speciale i nici s se
cstoreasc cu cei din alte stri sociale neimplicate n rul omului.
n 1871, la patru ani dup ce Japonia a adoptat o constituie de tip
european, buracuminii au devenit ceteni obinuii ai Japoniei, cu toate
drepturile ce decurg de aici.
n 1872 mpratul Japoniei, Matuhito, a gustat carne de vit. Cele
dou religii dominante n Japonia, intoismul i budismul, o interziceau.
mpratului i-a plcut degustarea i a permis poporului japonez s
consume carne.
Aceast permisiune ambigu pentru spiritul public i-a vdit
ambiguitatea n ridicarea la Shimoda a templului vacilor mcelrite.
Templul onoreaz memoria primelor vaci sacrificate n Japonia i prima
violare a interdiciei budiste de a consuma carne.
ranii au rspuns la desfiinarea ghetourilor buracuminilor prin

incendieri i pogromuri.
i astzi urmaii buracuminilor (depistai de cei interesai prin
agenii particulare de detectivi) au dificulti n a se cstori i a-i gsi
serviciu.
(www.edb.utexas.edu)
CAPITOLUL
12
VEGETARIANISM
VEGETALIANISM
VEGANISM
Vegetarianismul (alimentaia vegetarian) este atitudinea de

excludere a oricrui aliment provenit din carnea animal. Atunci cnd
este permis consumul de produse lactate i ou se vorbete despre lacto
ovo vegetarianism.
Vegetalianismul exclude consumul oricrui produs sau subprodus
de origine animal.
Tabel 12.1 Alimente admise la diferite tipuri de vegetarianism
Tipul de regim Carne Psri Ou Pete Lapte i

(bovine, lactate
porcine,
ovine)
Ovo lacto - - + - +
vegetarianism
Ovo vegetarianism - - + - -
Lacto vegetarianism - - - - +
Pesco vegetarianism - - - + -
Pollo vegetarianism - + - - -
n vegetalianism toate produsele de origine animal sunt interzise

cu excepia mierii.
Tabel 12.2 Produse consumate n diferite tipuri de vegetalianism
Toate Cereale Fructe

Tipuri de vegetalele
regimuri
Vegetalianism + + +
Granivori - + -
Frugivori - - +
Care sunt riscurile, eventualele avantaje i ce reprezint din punct

de vedere psihologic un atare comportament alimentar ?
Vegetarienii declar trei mari grupe de motivaii privind opiunea lor
[Lepetit G.; Suzineau R.]:
Motivaii de ordin spiritual (purificarea corpului i a spiritului);

Motivaii de ordin etic: non violen, spirit umanitar privind
repartiia resurselor alimentare, protecia animalelor.
Motivaii de ordin igienic i de sntate: riscurile deeurilor
toxice ale crnii i a infeciilor microbiene pe care le pot
provoca, prevenirea bolilor cardiovasculare i a unor cancere,
creterea duratei vieii.
Unele persoane respect acest regim alimentar prin tradiie,
economie, spirit contestatar sau pur i simplu prin lipsa apetitului pentru
carne.
De menionat c exist un mit al vrstei de aur vegetariene a
omenirii. Acesta este legat de mitul succesiunii epocilor de aur, argint,
bronz, fier, fiecare etap fiind legat de o progresiv scdere a
moralitii.
Prima societate vegetarian a aprut n Anglia n 1809.
Termenii de vegetarianism i vegetalianism au aprut relativ trziu
n limbile europene de circulaie, n 1870, aproximativ simultan n
englez i francez.
Ca opiune deliberat n mediu de suficien alimentar aceast
atitudine nu antreneaz carene.
VEGETARIANISM, VEGETALIANISM, VEGANISM 91
Se face educaie din copilrie n scopul consumului acestui tip de

alimente.
(www.vegfamily.com)
Vegetarienii sau vegetalienii de nevoie, din lumea a treia, unde

atitudinea traduce srcie extrem sunt supui unui risc de malnutriie
proteino energetic i diverselor carene.
Proteinele ce provin din carne, pete, ou lapte au o mai bun
calitate n raport cu proteinele vegetale: ele au un spectru complet de
aminoacizi eseniali, ntr-o proporie optim.
Vegetalele nu biosintetizeaz vitamina B 12, care este adus de
ctre carne i pete. Astfel singurele carene la aceast grup a fost
descris la copiii vegetalieni pentru vitamina B12 [Dagnelie P.C.].
Cantitile foarte mici de vitamin B12 din produsele vegetale
provin numai din bacteriile pe care acestea le conin. Este o surs
insuficient i cu totul aleatorie. Germenii din intestinul gros al omului
produc vitamin B12 dar aceasta nu este absorbit de mucoasa colic.
Dac este ingerat vitamina B12 nu este absorbit dect prin
mucoasa intestinului subire.
Vegetarienii au o morbiditate i o mortalitate mai sczut prin boal
coronarian dect omnivorii, inclusiv cei nefumtori. Intrnd n detaliile
biochimice ale acestei binefaceri medicale se constat c vegetarienii
au fraciunea LDL (Low Density Lipoprotein) a colesterolului mai redus
dect la omnivori.
Efectul dietei este major n cancerul de colon, stomac, sn,
prostat.
Femeile care consum fitoestrogeni n cantiti mari au un risc al

cancerului de sn de 3 4 ori mai mic dect restul populaiei. Un studiu
epidemiologic australian include n categoria alimentelor benefice n
acest caz soia, cerealele complete, fructele, legumele i laptele de la
vacile care au pscut trifoi.
Fructele i legumele au un efect protector dovedit.
n mai 2002 s-a desfurat la Loma Linda n California, al IV lea
Congres Internaional de Nutriie Vegetarian (cu participarea a peste
500 de specialiti din toat lumea).
Concluziile Congresului au fost:
Consumul crescut de fructe i legume (7 8 porii pe zi) este
asociat unui risc sczut de boli cardiovasculare, boala
Alzheimer, cataract;
Durata de via a vegetarienilor este mai mare cu 4 5 ani
dect a omnivorilor;
Prin creterea consumului de alimente vegetale se poate
mpiedica mbtrnirea celulelor nervoase, meninnd funciile
cognitive i motrice la parametri nali;
Izoflavonoizii din soia reprezint o alternativ strategic n
tratamentele hormonale substitutive (estrogeni);
Consumul unor produse cu un coninut bogat de antioxidani
fitochimici i acizi grai nesaturai reduce riscul bolilor
cardiovasculare;
Fibrele alimentare vegetale au un efect pozitiv asupra
coagulrii, fibrinolizei i inflamaiilor;
Alimentele de origine vegetal au proprieti protectoare n
cancerele de sn, gastric, pulmonar, de vezic biliar, stomac,
rect i colon.
Unii susin c vegetarianismul este luxul celui ajuns care i
reneg scara pe care a urcat spre bunstare.
Catherine Milton, antropolog la Universitatea Berkley, California
consider c omul s-a dezvoltat fizic pe baza crnii i i-a dezvoltat
creierul hrnindu-l cu glucoz (din fructe, rdcini i tuberculi).
n contextul vegetarianismului a aprut conceptul de diet
nonviolent i de edible complex of good deed doing.
Japonezii au introdus conceptul ALICAMENTE respectiv alimente
medicamente.
Vegetala pe care o propun n centrul ateniei (la Congresul

Internaional de Chimie Honolulu 2000) este avocado. Produs vegetal
bogat n vitamine E i C, folai, fibre, potasiu. Acizii grai pe care i
conine scad nivelul colesterolului.
O parte din cei ce practic vegetarianismul sunt fali vegetarieni.
Nutriionista Brigitte Boucher de la Institutul Danone de la Paris
consider c acetia sunt produsul crizei vacii nebune i a dorinei de
control al greutii, ei identificnd mental carnea cu grsimea i adesea
evolund spre anorexie.
Se pare c departe de a fi un comportament marginal
vegetarianismul reprezint o atitudine a ceea ce anglosaxonii denumesc
health concious people i care se greveaz pe o civilizaie pe care am
face o enorm greeal a o minimaliza cea a budismului.
Veganii sunt cei care ating apogeul nonviolenei. Veganismul i
are originea n India i este reprezentat de indivizi care nu consum i nu
utilizeaz nici un obiect provenit de la animale (pantofi din piele, pulovere
din ln etc.)
MACROBIOTICA
Macrobiotica este un regim alimentar, mai exact precepte

alimentare, stabilit de G. Oshawa, un scriitor japonez stabilit n Europa n
1930.
Lipsit de o educaie medical, Oshawa a interpretat n acest
domeniu simbolismul budist i dualismul chinez (Yin i Yang) de origine
taoist, preluat din nvturile lui Lao Tseu.
Pentru ca omul s ajung la echilibrul vital el ar urma s menin
echilibru ntre:
Yang : principiu masculin, for centripet, rezisten, contracie,

compresie, animal, cldur, mineral, acid, amar, srat
i
Yin : principiu feminin, for centrifug, fragilitate, elasticitate,
expansiune, vegetal, rece, lichid, alcalin, dulce, condimentat, acru.
Pentru a preveni bolile i a asigura armonia corpului dieta ideal
trebuie s elibereze forele yang i yin.
Macrobiotica este o filozofie general a vieii n care regulile de
alimentaie nu reprezint dect una din componente [Abrams H. L.].
Exist 10 grade n alimentaia macrobiotic de la 3 la + 7 n
cursul crora se introduc progresiv tot mai multe restricii:
Dieta 3 : 10 % cereale, 30 % legume, 10 % ciorbe de cereale,
soia i legume, 30 % produse animale, 15 % salate i fructe, 5 %
deserturi.
Dieta + 7 : 90 % cereale, 10 % legume.
Buturile trebuie restrnse pn la suprimare.
Gradele negative nu sunt dect o scurt faz a unor regimuri de
tranziie.
Unii adepi ai regimului folosesc componente de genul: alge,
germeni de gru, germeni de soia, susan, magneziu, vitamine, elemente
minerale.
n SUA, Oshawa, a fost nlocuit n practica macrobiotic de ctre
Kushi care a liberalizat regimul n cazul copiilor, gravidelor i btrnilor
permind din cnd n cnd utilizarea petelui, carne animal alb, fructe
crude, coapte sau uscate.
Kushi a preconizat reducerea srii dar recurgerea la buturi dup
voie.
Nu este permis dect utilizarea vegetalelor cultivate fr
ngrminte sau pesticide.
Nu vor fi utilizate dect fructele ce in de respectivul sezon.
Cele mai Yin legume vor fi evitate: vinete, roii, cartofi.
Alimentele vor fi pregtite prelungit n ap srat i folosind ulei
vegetal.
Se interzice cafeaua precum i alimentele ce nu provin din
regiunea n care nu locuiete subiectul.
Ceaiul este permis dac este de origine chinez. Sunt permise i
infuziile de ierburi slbatice [Debry G.].
Restaurantele macrobiotice franceze ofer preparate pe baz de
vegetale provenind din Extremul Orient sau aclimatizate n Frana
[maranta, susan].
S-au propus i parial implementat numeroase alte practici

alimentare mai mult sau mai puin curioase. ntre acestea sunt regimul
Bricher Benner din Zrich (cruditi, cereale, lapte, unt, ou crud) sau
higienismul lui Shelton din Texas fondat pe asocierea alimentelor n
funcie de enzimele digestive folosite (asociaia greit: fructe acide i
proteine; legume verzi i lapte; asociaie nerecomandat: legume verzi i
finoase).
Simbolul clubului vegetarian Grey Wolf

(www.animals.timduru.org)
CAPITOLUL
13
CULTURA
CIVILIZAIA I
ASPIRAIA
ALIMENTAR
Cultura i civilizaia sunt noiuni independente ce se desfoar pe

planuri diferite spiritual i material.
Cultura cuprinde totalitatea valorilor, iar civilizaia totalitatea
bunurilor.
Cultura, prin natura ei de proces de umanizare a naturii, urmrete
dimensiunea interioar i exercitarea aptitudinilor i energiilor
spirituale.
Evoluia cunotinelor i a posibilitilor de informare, a aciunilor
omului n legtur cu actul alimentar prin nelegerea necesitilor i
dezechilibrelor ce pot s apar datorit alimentelor, exprim cultura
legat de alimentaie, ca act complex.
n actul alimentar, cultura guverneaz ntregul comportament
alimentar i se modific datorit i numai o dat cu nivelul de cultur.
Civilizaia este un mod de existen al culturii. Cultura cuprinde
etapa creaiei i constituirii valorilor civilizaiei, n schimb realizeaz
valorile i le face s circule.
CULTURA, CIVILIZAIA I ASPIRAIA ALIMENTAR 97
Una din modalitile de exprimare a civilizaiei o constituie totalitatea

bunurilor alimentare (produse i servicii cu rol de satisfactori) pe care
le produce societatea i care sunt determinate de nivelul culturii.
Aspiraia alimentar este influenat de cultur, de aici aprnd i
diferene mai mult sau mai puin sensibile ntre preferinele
alimentare. Productorul de alimente nu are ca beneficiar OMUL, la
singular, ci un model robot, tipizat i artificializat. n schimb,
necesitile, dorinele, respectiv aspiraiile alimentare, decurg din
mulimea de individualiti femei, brbai, btrni, bolnavi etc. - i
de grupuri umane pe care urmeaz s-i aprovizioneze i s-i satisfac.
Aspiraia alimentar poate fi manipulat, n sensul c printr-o
informare adecvat, uneori chiar tendenioas (cum e cazul reclamei
comerciale neoneste), opiniile pot fi influenate, conducnd la
modificarea dorinelor i aciunilor populaiei.
Pentru a evidenia influena relaiei cultur-civilizaie asupra actului
alimentar este necesar s se apeleze la o serie de tiine umaniste,
cum sunt etnologia, sociologia, psihologia i nu n ultimul rnd
lingvistica [Niculescu I].
13.1. ETNOLOGIA ALIMENTAR
Etnologia este tiina care studiaz viaa material, social i

cultural a diferitelor etnii (triburi, popoare, naiuni).
Etnologia alimentar se afirm n ansamblul etnologiei generale,
datorit faptului c mediul (social-economic, cultural i cel natural) i
pune amprenta n mod vizibil asupra hranei.
Astfel cunoaterea factorilor etnologici face posibil stabilirea unor
modele ale alimentaiei specifice, zonale, modele ce s-au perpetuat cu
mici variaii din generaie n generaie.
Pentru cuprinderea ntregului coninut al comportamentului
alimentar etnologiei alimentare i revin:
Studiul procurrii hranei care vizeaz:
1. materiile prime i produsele alimentare utilizate;
2. proveniena lor (culese din natur, produse n gospodria
proprie, cumprate din comer);
3. exigenele calitative i simbolice pe care le formuleaz
consumatorii fa de purttorii alimentari.
Cercetarea modalitilor de preparare i conservare a hranei n care

este important s se aprofundeze:
1. Sistemele tehnice ce intervin n preparare i conservare
(familial, de grup, industrial).
2. Tehnologiile utilizate i eficacitatea lor.
3. Echipamentele i ustensilele folosite de productori.
Analiza condiiilor specifice de conservare a alimentelor prin:

1. Cercetarea ambianei de grup n care are loc (cum se
prezint structura celor care iau masa mpreun i ce rol
ndeplinesc ei);
2. Cum se distribuie de-a lungul zilei orele de luare a mesei,
care sunt factorii care le influeneaz;
3. Particularitile ambientale ale locurilor de luare a mesei (n
ce spaii din locuin sau n afara ei, de ce mobilier, vesel,
tacmuri etc.), dac la alimente se asociaz i ali satisfactori
(muzic, ornamentaie specific a alimentelor, vestimentar,
a mediului i altele).
4. Modul de constituire a meniurilor (din ce produse, n ce
cantiti, ordinea de servire i asociere).
5. Practicile folosite n consumarea efectiv a alimentelor .a.
Evidenierea implicaiilor culturale ale alimentaiei, care au valori

diferite de la o etnie la alta i sunt conservatoare n timp, fr a fi n
afara unei continue transformri.
13.2. ELEMENTE DE ETNOLOGIE ALIMENTAR PE GLOB
Pe 12 martie 2006 a avut loc la Universitatea Montana Missoula,

Festivalul Internaional de Cultura i Mncruri. Aici au participat
reprezentani din toat lumea cu produse specifice, participanii fiind
invitai s se nscrie cu reete autentice. Influena latitudinii i altitudinii, a
zonelor calde i reci a fost evideniat aici.
Harta mncrurilor tradiionale pe ntregul mapamond arat astfel:
AFRICA produsele sunt pe baz de unt de alune i carne de vit,

miel sau pui cu vegetale (Mafe n Senegal) sau carne, alune mcinate
amestecate cu scorioar i amestecuri complexe de condimente i
plante aromate (produs numit Bastilla Bestilla, Bsteeya, Bisteea,
Bistayla, Pastilla una din mncrurile tradiionale marocane).
Couscous (maftoul) este produsul tradiional al Magrebului.
(www.elevenshadows.com)
Iniial a fost obinut din parte dur a bobului de gru (cea care
rezist la mcinare) ulterior s-a obinut i din orz, mei, sorg, orez sau
porumb.
Fig.12.1. Couscous
Butura tradiional este ceaiul de ment cald sau cu ghea.

CHINEZII au obiceiuri tradiionale ce respect hrana i un mod

de obinere foarte laborios. Folosesc metoda nbuirii crnii n special
nc din timpul dinastiei Zhou (1050-249 .H.). Metoda Keng folosit
pn n zilele noastre numit i red-stewed sau red-cooked.
(www.cooking.com)
Utilizeaz paste obinute din diverse tipuri de amidon, de obicei

transparente (cellophane noodles).
Utilizeaz de asemenea ciupercile negre uscate (shiitake), creveii
zahrul i susanul. Sunt mari consumatori de alge.
EST EUROPENII consum cartofi, varz (roie n special),
legume (mazre, fasole), rodiile se afl la loc de cinste. Dintre tipurile de
carne, cea de vit se afl pe primul loc dar prefer i carnea de pui, porc
sau miel (legat de anumite ocazii, nu zi de zi).
Gulaul e produs care i are originea n Ungaria, dar este des
preparat i n alte ri est Europene.
(www.domen.be)
Este o mncare pe baz de carne, ceap, tomate i suc de tomate,

condimentat din belug cu paprica.
Ca buturi se prefer vinurile albe sau roii.
FRANCEZII Buctria lor este extrem de rafinat, S-a perfecionat

pe parcursul mai multor secole fiind extrem de receptiv la noutile
aprute n special n domeniul condimentelor, plantelor aromate i
fructelor orientale. Este cazul fructelor cunoscute i folosite numai de
chinezi pn nu de mult litchis (Lichi chinensis) care acum sunt la loc de
Fig13.1. Litchis
mare pre ntr-o gam variat de produse (sucuri, compoturi,

cocktailuri...)
SOHOBLUE cocktail de litchis

(www.cocktsil.free.france)
Francezii pregtesc mncrurile cu unt i margarin, utilizeaz
vinurile pentru prepararea sosurilor i le aromatizeaz i condimenteaz
abundent i rafinat.
Consum toate tipurile de carne, produsul care-i reprezint este
brnza, cu mucegai sau fara care se consum de obicei la finalul mesei
cu fructe sau ca s mearga vinul .
Vinurile fine i ampania sunt preferate. Se consum de obicei n

combinaie cu lichior de coacze (blanc casis sau rouge casis).
GERMANII prefer preparate la grtar cu sosuri diferite, cu

garnitur de legume fierte de obicei (n special cartofi i varz dulce).
Wurstii sunt preferaii lor, iar ca produs tradiional ce a fost preluat i
acceptat de multe buctrii STRUDELUL cu diferite umpluturi (brnz,
mere, fructe de pdure, caise, fructe de mare etc.)
(www.vikingrange.com)
ITALIENII prefer pastele finoase (denumirea acestora se

pare c i are originile n limba italian PASTA) pe care le consum ca
antreuri, fel de baz sau garnitur. Pe lng multitudinea de sortimente
de paste se remrc i pastele umplute cu carne (RAVIOLI).
Folosesc sos de tomate pentru toate tipurile de mncruri, pe care
l aromatizeaz i l condimenteaz.
(www.ilovepasta.org)
Prefer mncruri specifice polenta (mmlig fcut cu sup de

carne sau de oase), minestrone (sup pe baz de legume, orez, costi,
crnai brnz i past de tomate condimentat),
Minestrone (www.thebrikettmills.com)
Aromatizeaz i condimenteaz cu busuioc, piper, ardei, cimbru

etc.
NORDICII (suedezii, norvegienii, finlandezii) prefer meniuri

consistente i variate, pe baz de carne, pete, lactate, legume i
grsimi Preparatele culinare se pregtesc prin fierbere, nbuire cu unt
i smtn. Putem gsi (n buctria suedez de exemplu) aa numitele
meatballs (chiftele) preparate din carne de porc cu sos.
(www.pbs.org)
ENGLEZII I AMERICANII consum carne la toate cele trei mese,

n special carne de vac dar i oaie i pasre. Consum legume alturi
de preparatele din carne dar i sosuri i salate. Carnea de vit de obicei
se consum mai puin prjit sau crud sub form de biftec.
(www.casa+angeli.ro )
Englezii au introdus menta pentru aromatizarea preparatelor (sosul
de ment) n special a crnii de vit.
(www.abitofhome.ca)
Americanii au preluat buctria englez dar au adaptat-o pentru

conceptul time is money i n consecin au inventat FAST FOOD-urile
att de populare n USA.
BIBLIOGRAFIE
Abrams,H.,L., 1980, Vegeterianism: an anthropological / nutritional evaluation, J.

Appl. Nutr., 32, 53 87.
Barariu,S., 2006, Meniurile abundente ncep s amenine sntatea europenilor,
Capital, 1:15.
Benson,N.,C., 2000, Cte ceva despre psihologie, Curtea Veche Publishing,
Bucureti.
Brown,P.,J., 1999, Culture and evolution of obesity, in: Apllyind Cultural
Anthropology, Mayfield Publishing Company, Mountain View California.
Brownell,K.,D., Foreyt,J.,P., 1986, Handbook of eating disorders: physiology,
psychology and treatment of obesity, anorexia and bulimia, Basic Books, New
York.
Cabanac,M., 1971, Physiological role of pleasure, Science, 173, 1103 1107.
Dagnelie,P.,C., Van Staveren,W.,A., 1994, Macrobioitic nutrition and child health,
Am. J. Chim. Nutr., 59 (s), 1187 s 1196 s.
Debry, G., 1991, Nutrition et dittique, La revue du practicien, 41, 11, 967 972.
Dubrana, D., 2001, Le mirage de la pilule mangeuse de graise. Science et avenir,
3:19.
Fatino,M., 1989, Dterminants des comportaments alimentaires, Rev. Prat.
39:367 374.
Fantino,M., 1989, Noeuromediateurs de la prise alimentaire:de la pharmacologie la
physiologie, Cah. Nutr. Diet, XXIV:181 187.
Gormely,T.,R., Downey,G., OBeirne,D., 1987, Food, health and the consumer,
Elsevier Aplied Science, London and New york.
Iordchescu,G., Bacalbaa, N., Bulancea, M., 2002, Antropologia alimentaiei,

Ed. Academica, Galai
Jeammet,P.,H., 1989, Les conduites bolimiques, La revue du practicien,
39:388 393.
Kissenbach,A.,H., Freedman,D.,S., Peiris,A.,N., 1989, Health risks of obesity,
Medical Clinics of North America, 73:111 138.
Lajeunesse,B.,S., 1988, Le mrycisme dans le contexte de troubles alimentaires de
ladulte, Psychiatrie et Psychologie, 3:401 408.
Lehmann ,G., 1962, Biological cycles and performances of work, New York.
Lepetit De La Bing,G., Aamante,A., 1990, Lalimentation vgtarienne pratique, Ed.
Maloine, Paris.
Macrae,R.,K., Robinson,R.,K., Sadler,M.,J., 1993, Encyclopedia of Food Sciences,
Food Technology and Nutrition, Academic Press, Oxford.
Mahias,M.,C., 1985, Deliverance et convivialit. Le sisteme culinaire des Jaina, Ed.
Maison des Sciences de lHomme, Paris.
Mellars, P., 1989, The Human Revolution, Ch. Stringer, Edinbourgh UP.
Niculescu,I.N., 1983, Cererea alimentar, Ed. Ceres, Bucureti.
Owen, J., 1980, Feeding strategy, Chicago: University of Chicago Press.
Racle,G., 1986, La science des rythmes et la vie quotidiene, Ed. Retz, Paris.
Reinberg,A., Ghata,J., 1982, Les rythmes biologicques, PUF, Paris.
Rozin,P., 1976, The selection of foods by rats, humans and other animals in
Rosenblatt,J.,S., Hinde,R.,A., Shaw,E., Advances in the study of behaviour,
New York: Academic Press, 21-76.
Schaie, K., W., 1961, Scaling the asociation between colors and mood tones,
American Journal of Psychology, 74: 266-73.
Suzineau,R., 1997, Clefs pour le vgtarisme, Ed. Seghers, Paris.
Toussaint Samat,M., 1997, Histoire naturelle et morale de la nouriture, Larousse
Bordas.
Young,J.,Z., 1968, Influence of the mouth on the evolution of the brain. In: Biology of
the brain, P.Person, Washinton DC.
www.wikipedia.com

Iordachescu Gabriela - Psihologia Alimentatiei Umane

Încărcat de

Informații document

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Iordachescu Gabriela - Psihologia Alimentatiei Umane

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Editura Academica

9. Stri fiziologice anormale datorate 56

11. Interdiciile alimentare sociale i religioase............................... 81

Nici un animal nu poate tri fr hran. Hrana prezint cea mai

Aproape fiecare animal sau plant este accesibil ca hran pentru

Omul primitiv a inventat instrumente curioase i foarte complicate

William Shakespeare The twelfth night

Psihologia este o tiin a comportamentului, tiina de a ti cum

nainte de psihologie a fost filozofia. Totul se limita la ntrebri i

Psihologia este studiul tiinific al minii i al

Dac alte tiine au metode de studiu care respect anumite

Fig. 2.1. Psihologia i tiinele de baz [dup Benson, 2000]

Urme ale acestuia se regsesc n situri arheologice din Africa de

Primele studii privind problema alimentaiei protohominizilor au

Oricum, protohominizii locuiau predilect n zona pdurilor riverane

O populaie mai numeroas nseamn recolt anual pe un

Fig. 3. 2. Tipuri de pluguri : a Triptolemus cu plugul imagine de pe vaz

Plugul aduce la suprafa elemente fertile i crete dramatic

Stocarea i organizarea produciei ridic probleme minime cci

4.1. ROLUL ALIMENTELOR I CONSUMULUI DE ALIMENTE

Dintre toate activitile n care ne angajm zilnic, consumul de

De aceea specialistul de industrie alimentar trebuie s cunoasc

4.2. NECESITI ALIMENTARE

We are what we eat! (Suntem ceea ce mncm). Fiecare fiin i

Necesitile alimentare pot fi clasificate dup urmtoarele criterii:

Consistena Natura hranei Organele de captur Exemple

Polen Larvele de albine

5.1. ALIMENTELE N VIAA ZILNIC

n perioada copilriei, alimentele se primesc fr a avea

Dac nu mncm piureul cald pregtit pentru noi, acest fapt ne

Chiar cnd suntem adolesceni, suntem n continuare sftuii

Societatea este divizat puternic n funcie de modul de a mnca.

La vrsta senectuii consumatorul nu are nevoie de aceeai

5.2. ALIMENTELE I SOCIALIZAREA

Alimentele constituie o nevoie de baz. Fr alimente nu putem

5.3.ALIMENTELE I CONTROLUL ASUPRA ALTORA

Alimentele pot deveni o arm, fie defensiv, fie ofensiv. Ele

Primul nivel la care se declaneaz necesitile alimentare este cel

Dup modul de construcie i funciile ndeplinite, aparatul digestiv

Stomac Desfacerea mecanic

Absorbia prin peretele

Fig. 6.1. Linia de prelucrare digestiv a alimentelor

Din punct de vedere biochimic, alimentele, principalii furnizori de

ALIMENTE FACTORI NUTRITIVI

GLUCIDE LIPIDE PROTEINE

FUNCIA FUNCIA ACTIVITATEA FUNCIILE

Fig. 6.2. Conversia materiei alimentare n energie biologic i n transferarea

6.1. ANATOMIA APARATULUI DIGESTIV

1. Ptrunderea alimentelor n aparatul digestiv depinde de

1. Posibilitile de deschidere a maxilarelor, care condiioneaz

2. Prelucrarea fizic a alimentelor n gur const n mcinarea lor,

1. Comportarea la masticaie, care oblig la anumite nsuiri fizice

Masticaia, salivarea care acompaniaz mncatul se suprapun ca

Voina poate mpiedica acest fenomen n orice moment, i bolul

2. Etapa faringian comport dou tipuri de aciuni:

Musculatura esofagian este astfel dispus pe trei segmente nct

Alimentul dispune de o serie de nsuiri cu ajutorul crora poate

Omul este singura fiin care percepe i i poate evalua nsuirile

Influena dinamicii sensibilitii trebuie luat n cazul sensibilitii

Omul este dotat cu cinci analizatori pe care i folosete n

Analizatorii transmit senzaiile brute receptate prin intermediul

7.1. SENSIBILITATEA VIZUAL FA DE ALIMENTE

Sensibilitatea vizual este determinat de urmtorii factori:

Receptarea culorii ofer persoanei respective posibilitatea de a