VINIFICAIA N ROU PRIN

MACERAIE CARBONIC

1
 CUPRINS

ARGUMENT 3
CAPITOLUL I. MATERII PRIME I AUXILIARE 4
1.1. Materii prime i auxiliare. Descriere. Compoziie. Caracteristici 4
1.2. Materii auxiliare 10
1.3. Materiale utilizate la mbuteliere 12
1.4. Soiuri de struguri pentru vinurile roii 13

CAPITOLUL II 17
2.1. SCHEMA TEHNOLOGIC DE OBINERE 17
2.2. TEHNOLOGIA OBINERII VINURILOR ROII PRIN MACERAIE
CARBONIC
CAPITOLUL III - CONDIII TEHNICE DE CALITATE 33
3.1. PROPRIETI ORGANOLEPTICE 33
3.2. CARACTERISTICI FIZICO-CHIMICE 33
3.2. DEFECTELE VINULUI 33

CAPITOLUL IV - NORME DE IGIEN I PROTECIA MUNCII 36

4.1. Igiena muncii 36
4.2. Norme de protecie muncii 37
4.2.1. Norme de protecia muncii la mbutelierea vinurilor 37
4.2.2. Norme de protecia muncii n laboratoare 38
4.2.3. Norme de protecie mpotriva incendiilor 38
Bibliografie 40

Argument

Vinul este o butur alcoolic, obinut prin fermentarea mustului de struguri proaspei sau
stafidii. Obinerea vinului rou prin maceraie carbonic este un proces de lung durat, care
necesit o ngrijire deosebit, ncepnd de la recoltarea strugurilor i pn la nvechirea,
condiionarea i mbutelierea produsului.

2
 Vinificaia prin maceraie carbonic este o tehnic care se folosete de fenomenele ce se
desfar spontan n recipieni ce conin struguri nezdrobii, iar aceti recipieni sunt pui s lucreze
n condiii de anaerobioz.

Fermentarea mustului la un loc cu bostina are drept scop de a nlesni trecerea din pielie n
must a unei cantitati ct mai mari de materii colorante (pigamenti antocianici), pentru ca vinul s
capete o culoare cat mai intens.

Materiile colorante insolubile in mustul boabeor cu zeama necolorat, devin solubile o data
cu zdrobitul strugurilor i inceperea procesului de fermentaie, cnd se nregisteaz i o urcare a
temperaturii. Pe aceasta insuire a pigmentilor antocianici, de a se dizolva in alcool i la cald, se
bazeaza prepararea vinurilor rosii, dupa schema tehnologica obisnuita. Tot pe insusirea pigmentilor
antocianici de a se dizolva la cald se sprijina si noua metoda de preparare a vinurilor rosii, prin
prelucrarea termica a bostinei sau a strugurilor intregi.

In timul fermentatiei alcoolice , o data cu materiile colorante, trecee in masa mustului (din
pielite si seminte ) si o parte de materii aromate si substante taninoase. Din aceasta cauza, vinurile
rosii sunt mai bogate decat cele albe in aroma.

Vinul obinut prin maceraie carbonic este mai puin colorat i cu mai puin tanin dect
vinul vinul obinut prin tehnicele de vinificaie obinuit.

Originalitatea caracteristicilor vinului obinut prin maceraie carbonic este provocat de

mecanismele fermentative ale acestei tehnici de vinificaie. Se poate afirma cu certitudine c
fermentaia aromatic intracelular este rspunztoare n cea mai mare parte de carateristicele sale.

Culoarea vinului este mai strlucitoare, intens, vinurile sunt aromate i catifelate.

CAPITOLUL I. MATERII PRIME I AUXILIARE

1.1. Materii prime i auxiliare. Descriere. Compoziie. Caracteristici.

Strugurii, sub aspect structural sunt alctuii din ciorchini i bace (boabe).

CIORCHINII provin din scheletul inflorescenelor i sunt alctuii din peduncul ce poate fi
lignificat sau erbaceu, rahis, cu mai multe sau mai puine ramificaii care se termin cu pedicelii

3
(codie), de care sunt prinse bacele. Au culoarea verde, verde-glbui sau roietic n cazul soiurilor
tinctoriale. Ei asigur o bun expunere a bacelor la soare i fac legtura cu esuturile plantei prin
care se realizeaz nutriia. La maturitate, ciorchinii reprezint 3-7% din greutatea strugurilor. n
funcie de soi, starea de maturare i starea fitosanitar, ponderea ciorchinilor este mai mare sau mai
mic. Ea este mai mare n cazul soiurilor cu bace mai mici i a strugurilor provenii din recolte
avariate (putregai cenuiu) i mai mic n cazul soiurilor cu bace mari (n general soiurile pentru
strugurii de mas).

BOABELE (BACELE), reprezint fructul propriu-zis al viei de vie, format prin evoluie din
ovarul florilor fecundate. Deci fructul viei de vie, potrivit denumirii botanice, este o bac. In
limbajul curent, tradiional, acest fruct este ns denumit boab. Pentru a respecta tradiia din
viticultur vom folosi n continuare pentru fructele viei de vie termenul de boabe. La maturitatea
strugurilor, boabele reprezint 90% din greutatea lor. Sub aspect morfo-anatomic boaba are o form
sferic sau alungit i este alctuit dintr-o: parte moale numit pericarp, i dintr-o parte tare
reprezentat de semine (situate n centrul pericarpului).

Epicarpul (exocarpul) sau pielia constituie nveliul protector al boabei. Are n alctuire
mai multe straturi de celule, cu importan pentru vinificaie i anume: epiderma, hipoderma
(hipocarp).

Epiderma este format dintr-un singur strat de celule cuticulare, aplatizate tangenial, uor
nlate. Acest strat, gros numai de cca. 10 mm, adesea este atacat de ciuperci, insecte parazite sau
supus socurilor. El este suberificat rapid, dar n aceasta stare celulele nu mai sunt elastice i atunci
baca se sparge usor.

Hipoderma (hipocarp) reprezint nveliul intern al epicarpului, alctuit la rndul su din

dou substraturi. Primul este alctuit din cteva rnduri de celule (4-10) pentagonale sau hexagonale
cu perei groi aezate regulat, alternnd ntre ele. La maturitate pe msur ce baca va crete aceste
celule se vor alungi mereu radical. Substratul al doilea este alctuit din celule poligonale cu
membrane mai puin ngroate. Prin creterea bacei n volum, ele se pot alungi de 5-6 ori fa de
diametrul iniial, membrana subiindu-se mult. n hipoderm (hipocarp) se acumuleaz cele mai
multe substane colorante i odorante. Grosimea epicarpului variaz de la un soi la altul. n general
la soiurile destinate pentru vinuri albe el este mai subire (Feteasc alb la Odobeti 7,8%) iar la cele
pentru vinuri roii este mai gros (Cabernet Sauvignon la Valea Clugreasc 21,5%). La strugurii

4
speciilor americane i la HPD-uri, pielia este deosebit de groas. Epicarpul reprezint circa 7-11%
din greutatea boabei.

Mezocarpul ( pulpa bobului) este altuit din 25-30 straturi de celule foarte mari cu perei
subiri i elastici, prezentnd constant n interiorul lor o vacuol foarte mare. Mezocarpul este partea
cea mai important a bacei (bobului) prin ponderea (80-85%) ct i prin coninutul sucului vacuolar
bogat la maturitatate n glucide, acizi organici, sruri minerale etc. Prin zdrobire i presare sucul
obinut (mustul) reprezint circa 90% din greutatea sa.

Endocarpul este un esut alctuit din 1-2 rnduri de celule alungite tangenial care limiteaz
mezocarpul spre interior (spre semine). La maturitatea deplin acest esut se gelific i se confund
cu mezocarpul.

Seminele sunt prile cele mai compacte din constituia boabei. Ele sunt piriforme i se
formeaz ca urmarea a dezvoltrii ovulelor fecundate. La exterior au un tegument care are rolul de a
proteja embrionul i endospermul cu substanele de rezerv. n fiecare boab sunt maximum 4
semine, ns n multe boabe se gsesc doar 1-2-3 semine. Din acest considerent proporia
seminelor, raportat la greutatea boabei, este variabil. Ea este de 2-4% la soiurile nobile, putnd
ajunge la speciile americane i hibrizi productori direci (HPD) la peste 10%.

Fig.1. Schema seciunii prin bobul de

strugure:

1 pedicel;
2 burelet;
3 epicarp;
4 hipocarp;
5 reea vascular;
6 mezocarp;
7 semine.
Stabilirea aptitudinilor tehnologice ale soiurilor se poate face pe baza unor indici uvologici,
dintre care mai importani sunt: indicele de structur, indicele bobului, indicele de compoziie a
bobului, indicele de randament.

5
 Indicele de structur reprezint raportul dintre greutatea boabelor i greutatea ciorchinilor.
Altfel spus indicele de structur arat de cte ori greutatea boabelor din alctuirea strugurelui, este
mai mare dect cea a ciorchinelui. Acest indice are valori mai mari la soiurile pentru vinuri de
consum curent (Galben de Odobeti-26,1) i valori mai mici la soiurile pentru vinuri de mare marc
(Feteasc alb-14,2).

Indicele bobului reprezint numrul de boabe la 100 g struguri. Majoritatea soiurilor de

vin au valoarea acestui indice cuprins ntre 45 i 100. n general o valoare mai mare sugereaz
aptitudini tehnologice pentru vinuri de marc. El se calculeaz raportnd numrul de boabe la
greutatea strugurilor i nmulind cu 100.

Indicele de compoziie a bobului reprezint raportul dintre greutatea miezului i greutatea

pieliei. El arat de cte ori cantitatea de pieli este mai redus dect miezul. La soiurile pentru
vinuri albe de consum curent acest indice are valori ceva mai ridicate (Crmpoie - 11,7; Galben de
Odobeti - 9,7) fa de cele de calitate mai ales cele pentru vinuri aromate i roii (Feteasc neagr -
9,5; Tmioas romneasc - 6,5).

Indicele de randament exprim raportul dintre greutatea mustului i greutatea tescovinei

(ciorchine, pielie, semine, resturi tari din miez). Acest indice arat de cte ori este mai mare
cantitatea de must din strugure fa de tescovin. Pentru o corect interpretare a acestui indice el
trebuie corelat cu volumul de must i coninutul lui n zaharuri. Cu ct concentraia mustului n
zaharuri este mai mare, cu att greutatea sa este mai mare. Aa se explic de ce soiurile recunoscute
ca avnd un nalt potenial de acumulare n zaharuri cum ar fi Grasa de Cotnari care are un indice de
randament de 4,3 se afl, din acest punct de vedere, aproape de Galbena de Odobeti (4,2) i
Zghihara de Hui (4,1), soiuri cu pulp zemoas dar cu un potenial de acumulare n zaharuri mai
redus.

Compoziia chimica a strugurilor- materie prim

Elementele uvologice ale strugurilor ajuni la maturitate au compoziia chimic foarte

diferit att sub raport cantitativ ct i sub raport calitativ.

6
 Calitatea vinului depinde n primul rnd de compoziia chimic a strugurilor. Prile
constituiente ale strugurilor au o compoziie chimic diferit, datorit funciilor fiziologice pe care le
au .

Compoziia chimic a strugurilor

(valori exprimate n % din greutatea strugurilor)

Nr. Componente n boabe

crt. chimice n ciorchini pielie pulp semine

1 APA 7880 7580 8085 2545

ZAHARURI

- glucoz - - 712,5 -

2 - fructoz - - 813 -

- zaharoz - - 0,10,15 -

-pentozani 0,51,5 0,51,0 00,1 45

ACIZI ORGANICI

- acid tartric 0,51,5 0,20,5 0,30,8 -

3 - acid malic 0,10,5 0,010,02 0,050,1 -

- acid citric - - 0.020,09 -

- acid gluconic - - 0,010,02 -

POLIFENOLI

- taninuri 35 0,51,0 0,010,02 58

4
- antociani - 02 soiuri -
tinctoriale

5 SUBSTANE AZOTATE

- aminoacizi - 0,020,1 0,51,0 -

- polipeptide 11,2 0,20,3 0,010,2 0,52,0

- proteine 0,50,8 0,050,1 0,010,1 0,20,5

7
 - amine biogene - - 00,02 -

LIPIDE

6 - acizi grai 0,010,02 0,080,2 0,010,05 918

- fitosteroli - 0,010,04 - -

SUBSTANE PECTICE

- protopectine - 0,010,05 - -
7
- pectine - - 0,50,2 -

- gume - 0,020,1 0,010,5 -

AROME PRIMARE

- terpenoli - 0,010,1 urme -

8
- glicozide
- 0,10,5 urme -
terpenice

SUBSTANE
9 23 0,51 0,20,3 24
MINERALE

POLIZAHARIDE
10
- celuloz 510 34 0,10,2 4457

VITAMINE
11 - - 0,010,08 -
(B,H,PP,C)

ENZIME Oxido-
12 - pectolaze reductaze -
liaze

Componenii chimici principalii sunt:

Apa este componenta cea mai principal din punct de vedere cantitativ, a mustului, ocupnd
n medie 70-80% din masa sa.

Glucidele sunt reprezentate prin glucoz i fructoz, care se acumuleaz n bob, formate
fiind prin fotosintez. La coacere, in struguri raportul glucoz/fructoz este 1. n momentul coacerii
depline a strugurilor se acumuleaz cantitatea maxim de glucide n bob, care difer de la un soi la
altul. La unele soiuri se gsesc cantiti mici de zaharoz, de asemenea, cantiti mici de pentozani.

8
 Acizii organici n struguri se gsesc liber i sub form de srurii de Ca si K. Specific
strugurilor sunt acidul tartic, acidul malic i mici cantiti de acid citric. Acidul tartic se gsete liber
n cantiti de 0,02...0,13% si sub form de bitartrat de potasiu 0,40,8 %, precum i tartrat de
calciu. Acest acid este specific mustului i vinului. Acidul malic se gsete mai mult n strugurii
verzi avnd, gustul acru, ierbos, specific fructelor necoapte. Pe msur ce strugurii se coc, acidul
malic se arde prin fenomenul de respiraie.

Substanele azotoase n must se gsesc sub form de albumoze, peptone, peptide,

aminoacizi, sruri amoniacale i azotai. Dintre acestea, aminoacizii, amidele i srurile amoniacale
sunt asimilate de ctre drojdii la fermentarea mustului. Substanele proteice pot s precipite n
timpul dezvoltrii vinului, producnd tulbureli.

Substanele pectice se gsesc n cantiti mai mari n pielia i semne.

Ele au proprietatea de a reine n soluie substanele coloidale, care menin mustul tulbure.
Pentru a nltura acest defect, substanele pectice se pot hidroliza folosind preparate enzimatice
pectolitice.

Pigmenii sunt localizai mai ales n pielii :

n struguri se gsesc urmatoarele grupuri de pigmeni :

-roii : antociane ;

-verzi : clorofila ;

-galbeni : caroten si xantifila ;

-galbeni-bruni : flavone.

n boabele strugurilor negri se gsesc pigmeni antocianici : enina si enidina. La obinerea

vinurilor roii, se face o fermentare a mustului n prezena pieliei, pentru a se extrage pigmenii
antocianici(solubilitatea lor crete n soluii alcoolice). Sunt numite soiuri de struguri care au i
miezul colorat n rou(soiuri tincroliale) : Gamay Freaux, Saperavi, Alicante Bouschet.

Substanele tanante specifice strugurilor sunt reprezentate prin enotanin, care se gsesc n
cantitate mai mare n semine i chiorchini. Mustul care vine n contact cu chiorchinii sau cu
seminele zdrobite are un coninut mai mare n tanin , care ii transmite un gust astringent.

9
 Substanele de arom sunt localizate mai ales n pieli i n zona periferic a miezului. n
boabele de struguri se gsesc uleiuri eterice : terpineol, antranilat de metil, eugenol, vanilina, etc.
Aroma diferiilor strugurii prezint caracteristici specifice dup cum predomin un grup sau altul de
substane aromate.

Vitaminele se gsesc n must n cantiti mici : 2-4 ms/l. Ele mresc valoarea dietetic i
alimentar a mustului i vinului. Au fost identificate urmatoarele vitamine : vitamina C ( acidul
ascorboic), inozita, vitaminele B1, B2, B6 i B12 care fac parte din grupul vitaminelor B, vitamina
E, PP, vitamina A, biotina, etc.

Enzimele. n mustul de struguri se gsesc mai multe enzime, dintre care un interes practic l
prezint enoxidaza care catalizeaz procesele de oxidare, n special a substantelor colorate, tanante
si aromate, imediat la ieirea sucului din bob. Enoxidaza a fost gsit n mustul strugurilor sntoi
ct i n cei atacai de man, Botrytis cinerea si Monilia.

Studiind enzimele oxidante ale strugurilor, s-a stabilit existena urmatoarelor enzime :
dehidraza, ascorbinoxidaza si citocromoxidaza. n afar de acestea, n struguri se mai
gsesc :invertaza, glucosidaza si lipaze.

Substanele radioactive. O dat cu dezvoltarea cercetrilor n domeniu radioactivitii,

activitatea cercetarilor s-a ndreptat i n domeniul mustului i al vinului, cutnd s analizeze
posibilitatea ca aceste produse s fie folosite n alimentaie i terapeutic. Pn n prezent, s-a
stabilit c singurul element radioactiv n must i n vin este potasiul. Puterea radioactiv a mustului
este destul de mic.

1.2. Materii auxiliare

Substane antiseptice i antioxidante

Prin antiseptici se neleg acele substane, care introduse n must sau vin n anumite
concentraii, distrug microorganismele sau le stnjenesc activitatea pe o durat mai mic sau mai
mare de timp.
Prin antioxidani se neleg acele substane care protejeaz mustul i vinul mpotriva oxidrii.

n practica vinical se cunosc substane care pot indeplini ambele roluri de antiseptic sau
antioxidant cum este dioxidul de sulf, iar altele substane au numai rol antiseptic (acidul sorbic) sau
acioneaz numi ca antioxidant (acidul ascorbic).
10
 n ara nostr n baza legii viei i vinului folosirea dioxidului de sulf (sulfitarea) intr n
categoria practicilor vinicole autorizate pentru must i vin.

Tratamentele aplicate vinurilor au n vedere protecia mpotriva oxidrii i a aciunii nedorite

a microorganismelor. Unica substan folosit pentru ambele scopuri a fost SO2 (dioxid de sulf).

Dioxidul de sulf (SO2) este o substan gazoas, incolor cu miros i gust specific, iritant,
neptor i sufocant.

Se poate afirma cu responsabilitate ca astzi utilizarea SO 2 st la baza preparrii i

conservrii vinurilor, c nu se poate vorbi de tehnologie vinicol modern n afara dioxidului de sulf.
Se dizolv n ap i alcool, iar la p = 2atm i t = 15 0C se lichefiaz. Se combin cu oxigenul naintea
altor substane din vin i din aceast cauz este considerat antioxidant.

n anumite doze are aciune toxic asupra celulelor vii i n primul rnd asupra
microorganismelor.

Indirect SO2 mai are i alte nsuiri, de aceea utilizarea dioxidului de sulf n vinificaie se
face n urmtoarele scopuri:

protecie antioxidant a strugurilor, mustuielii i mustului n timpul

prelucrrii;
inactivarea microorganismelor;
limpezirea mustului;
stoparea fermentaiei alcoolului (pentru vinurile dulci);
asigurarea evoluiei normale a vinurilor n timpul pstrrii;
dezinfectarea spaiilor de vinificare a vaselor, utilajelor, etc.
Cea mai mare parte din SO2 formeaz cu apa din must i vin acid sulfuros.

Materiale i substane de limpezire prin cleire

Folosirea materialelor de cleire se bazeaz pe proprietatea acestora de a se dispersa n masa

vinului n particule foarte mici, avnd o anumit sarcin electrostatic (pozitiv sau negativ). Astfel
ele atrag n jurul lor particule aflate n suspensie care au sarcin electrolitic opus.
Se formeaz astfel particule mai mari care nu mai pot rmne n suspensie i ncep s se
depun sub aciunea gravitatiei. ntruct numrul particulelor supuse acestui fenomen este
11
apreciabil, se creeaz un fel de reea, care antreneaz i alte suspensii, vinul devenind limpede.
Unele substane cleitoare de origine mineral au, pe lng nsuirea de limpezire i pe cea de
stabilizare, ntruct atrag n jurul particulelor i substane proteice pe care le depun. Adesea
substanele limpezitoare au un efect mai bun dac se aplic combinate (una cu sarcin (+), iar alta cu
sarcin (-)). De exemplu gelatin (+) i bentonit(-Principalele substane cleitoare sunt: gelatina,
cazeina, albuul de ou, bentonita.
Substane utilizate pentru modificarea aciditii
Folosirea substanelor pentru corectarea aciditii vinurilor este puin practicat la noi n ar,
ntruct vinurile sunt destul de echilibrate. n cazul unor vinuri cu aciditate excesiv sau cu aciditate
prea mic se procedeaz la cupaje (amestec de vinuri) i mai rar se apeleaz la substane chimice.
n situaii extreme legislaia prevede folosirea acidului tartric i a acidului citric pentru
mrirea aciditii. Pentru micorarea aciditii se pot folosi i unele substane cum ar fi carbonatul de
calciu.

1.3. Materiale utilizate la mbuteliere

Pentru mbuteliere sunt necesare butelii sau diferii recipieni i diferite materiale de astupare
i de decorare.

Buteliile de sticl

Butelia de sticl este un recipient de capacitate relativ mic, frecvent de form cilindric,
alungit i cu gtul strmt. Butelia pentru vin trebuie s ndeplineasc anumite condiii de calitate cu
privire la durabilitate, inerie chimic, impermeabilitate, transparen, omogenitate, aspect exterior,
form geometric etc. Astfel, durabilitatea, care este conferit de o ridicat rezisten la ocuri
mecanice i termice, trebuie s fie ct mai ndelungat, pentru ca butelia s se poat folosi nu numai
pentru un singur ciclu (mbuteliere-transport-desfacere-consum), ci la mai multe. Butelia trebuie:

- s reziste la un oc termic de 4C, dat de variaia rapid a temperaturii;

- s aib o inerie chimic perfect fa de vermut i detergenii de splare, fapt care se poate
verifica prin umplerea pe jumtate cu o soluie de acid tartric 1-2% i respectiv cu o soluie fierbinte
de hidroxid de sodiu 2-3%. Dac dup 1-2 zile sticla nu se opacizeaz nseamn c buteliile sunt
corespunztoare.

12
 - s fie omogen. Se menioneaz c nu se admit mai mult de 5-6 bule negrupate i 2-3
incluziuni de material netopit. Suprafaa interioar i cea exterioar trebuie s fie neted, fr
denivelri sau coluri, care mpiedic buna curire; gtul buteliei s fie cilindric pe toat lungimea
de etanare a dopului, iar suprafaa bazal, plan, pentru ca n poziie vertical butelia s aib o bun
stabilitate. Sticla folosit la confecionarea buteliilor poate fi colorat prin adaos de oxizi metalici.
Sticla de culoare verde conine oxid de fier, cea de culoare maro, oxid de mangan. Privitor la
culoare, s-a constatat c buteliile colorate sunt mai potrivite pentru mbutelierea vinurilor roii i a
celor albe de tip reductiv.

Materiale de astupare a buteliilor

n aceast categorie locul principal i tradiional recunoscut l ocup dopul de plut. Datorit
faptului c pluta este un material deficitar i scump, n industria vinicol se folosesc i alte tipuri de
dopuri, sau sisteme de nchidere.

Dopul de plut este o pies cilindric sau uor conic, care servete la astuparea buteliei.
Pluta este un produs ru conductor de cldur i electricitate, impermeabil pentru ap i gaze,
comprimabil, elastic i mai uor dect apa, provenit din esutul protector secundar al stejarului de
plut (Quercus suber). Spre deosebire de ceilali stejari, la arborii de Quercus suber, stratul de suber
se formeaz rapid i ajunge la o grosime mare (30-50 mm), iar dup ndeprtarea acestuia, arborii au
capacitatea de a forma, n timp de 10-15 ani, un nou strat de suber. Pluta de calitate foarte bun este
cea de la a patra pn la a aptea recoltare, adic atunci cnd vrsta arborelui este cuprins ntre 60 i
100 ani. Aria de vegetaie a stejarului de plut este foarte restrns, fiind situat n Europa de sud-
vest i Africa de nord-vest, adic ntr-un climat oceanic i mediteraneean, unde temperatura nu
coboar niciodat sub -5 C.

1.4. Soiuri de struguri pentru vinurile roii

Bbeasca Neagr: este rspndit n Moldova i in special n podgoria Nicoreti unde se

produc cele mai bune vinuri din acest soi. Strugurii sunt de mrime mijiocie spre mare, mriori.
Boabele sunt sferice de mrime mijioicie. pielia este subire, rou-nchis cu aspect negru albastrui,
miezul este semizemos necolorat. Feteasca neagr: se cultiv n podgoriile din Moldova i Dealul
-Mare unde produce vinuri superioare strugurii sunt de mrime mijiocie, de forma cilindric sau
cilindrocanic, boabele sunt mici sferice i asezate des pe ciorchine, pielia de grosime mijiocie rou

13
nchis acoperit cu pruin ,miezul este zemos necolorat . De producie de 8000-10000 kg\ha vinurile
obinute din acest sunt fine i catifelate.

Carbenet -Sauvignon: se cultiv n Dealul -Mare i Odobestui. Drgani i Odobeti,

Dragaani si Minis. Strugurii sunt mici unioviol, aripati uneori de form cilindric sau
cilindroconic .Boabele sunt mici sferice aezate des pe ciorchine cu pielia groas negru-albstruie.
Producia de strugurii este mijiocie 2000-8000kg\ha Merlot. Se gsete n special n podgoriile
Dealu-Mare. Odobeti, Nicoreti, Carcova i Arad.Strugurii sunt de forma cilindric uneori
bioaripati cu boabele aezate des pe ciorchine, boabele sunt mici, sferice cu pieli de grosime
mijiocie, colorata n negru acoperit cu pruina. Miezul este zemos i mustul necolorat . Da o
producie mare pn la 15000kg\ha .

Oporto : Este un soi productiv ce poate fi cultivat ntr-un areal mai larg, avnd o maturitate
mai timpurie. Strugurii sunt cilindro-conici, mijlocii ca mrime, boabele sferice, de mrime mijlocie
i culoare neagra albastruie. Producia este mare, vinurile sunt de consum curent.

Merlot : E un soi originar din Frana, cultivat pe suprafee mari n regiune de Medoc, iar n
ara noastr ocup al II-lea loc ca suprafa cultivat. Caracterele de recunoatere sunt: rozeta
pufoas de culoare alb-verzuie cu margini roietice, frunza adult de culoare verde nchis, dini
mruni, inflorescena este uniaxial, cilindric, conic, floarea este hermafrodit normal,
strugurele este mrunt, cu boabe dese. Bobul este sferic, mic, acoperit cu o pieli groas de culoare
neagr i acoperite cu un strat fin de pruine. Acest soi are o perioad mijlocie de vegetaie de 170-
200 zile i are vigurozitate crescut. Este sensibil la ger (-18 -16 grade Celsius) i la secet, dar este
destul de tolerant la putregaiul cenuiu. E un soi cu fertiliti ridicate, ncrctura de rodine variaz
n funcie de conditile ecologice ale centrelor de cultur. Maturitatea deplin are loc la 3-4
sptmni dup chasselos dori, se acumuleaz cu o cantitate de 190-200 g/l zaharuri n must, dar
produciile nu sunt foarte mari (10-16 t/ha).

Pinot Noir - E un soi foarte vechi, rspndit n majoirtatea serelor productoare de vinuri
roii. Soiul Pinot Noir este n prezent unul dintre cele mai cerute vinuri de pe pia, datorit
calitilor deosebite ale vinului. Rozeta este pufoas de culoare alb-verzuie cu margini roietice,
frunza adult este de mrime mijlocie, rotund, cu dini mruni, iar floarea este hermafrodit cu
polen fertil i abudent.

Strugurele e mic, uniaxial cilindric, are boabe foarte dese de form sferic i mrime mijlocie
14
cu pielia de culoare negru - nchis i strat des de pruine. Perioada de vegetaie este scurt de 150-
160 zile, iar vigoarea este sczut, fertilitatea este bun dar productivitatea mic. E un soi tolerant la
secet i unul din cele mai rezistente la ger (-22 -24 grade Celsius) este sensibil la atacul de putregai
cenuiu. D cele mai bune rezultate cnd este amplasat pe terenuri calcaroase cu expoziie sudic.
Avnd o vigurozitate redus, nu e recomandat s se conduc n form nalt, fiind ns redus n
forme semiinalte, sub form de coordonare. Strugurele se maturizeaz n prima parte a lunii
septembrie, cnd acumuleaz cantiti mari de zaharuri (200-300g/l), aciditatea rmne normal 3,5-
4,5 g/l H2SO4. Soiul Pinot Noir n majoritatea areolelor vinicole cu condiii favorabile pentru
obinerea vinurilor roii seci se ntlnete pe suprafee mari n bazinele binicole.

Feteasca neagr : Rspndit mai mult n Moldova, unde da vinuri de aleasa calitate i
forme armonice. Strugurii sunt cilindrici unii i biaripati i dei n boabe. Bobul este rotund,
mijlociu, negru-albastrui. Dei d producii ceva mai mici, vinurile sunt de calitate superioar, foarte
echilibrate de culoare roii-rubinie i adesea cu rest de zahar.

Burgund mare: Este rspndit n podgoria Minis i n centrele Recas, silagiu (din Banat).
Strugurii sunt mijlocii la mrime, cilindro-conici, uniaxati, dei n boabe. Boabele sunt de mrime
mijlocie, sferice, colorate n rou violaceu nchis i acoperite cu pruina intensa. Miezul este zemos,
necolorat. Este un soi cu o putere de crestere mijlocie spre mare, cu rezistenta mai buna la putregaiul
cenuiu. Asigur producii mari, ce pot atinge 12-14 t/ha, cu un continut de 180-190 g/l zaharuri.In
ansamblu, este un soi valoros prin produciile realizate, ca i prin coninutul mai ridicat n substane
colorate ale pieliei boabelor.

Cadarca - Vinul are o coloraie ce variaz de la rou aprins la rou nchis cu o aroma
particular de fruct proaspat, armonios, uneori acid, care, dupa 2-3 ani dezvolta un buchet complex.
Cnd exista condiii de stafidire se obin vinuri oxidative cu arom de cuioare i cu gust uor
astringent. n mod obinuit, se obin vinuri mai slab colorate cu aroma placut de fruct proaspt,
echilibrate, care, dei au detinut supremaia ntre vinurile roii pe vremea Imperiului Austro-Ungar
in podgoria Minis, astzi a pierdut btlia i nu mai poate fi pus la nivelul unui Merlot de exemplu.
Localizare: se cultiv n podgoriile Minis i Reca. Coninutul de zaharuri cuprins ntre 150 si 220
g/l determin ncadrarea acestui vin n categoria vinurilor superioare.

15
 CAPITOLUL II

Struguri colorai

Recepie cantitativ i calitativ

Deversare cisterne CO2

16
 Macerare-fermentare

Extragerea mustului

Presarea mustuielii Tescovin fermentat

Continuarea fermentatiei
Valorificare

Vin de pres

Asamblare

Perfectarea fermentaiei alcoolice

Umplerea golurilor

Formare, maturare, pritrocire

Filtrare Vin rou

2.2. TEHNOLOGIA OBINERII VINURILOR ROII PRIN MACERAIE

CARBONIC

Se folosete pentru obinerea vinurilor roii de tipul primeurs cu mult prospeime i

fructuozitate, care s fie consumate ca vinuri tinere, la scurt timp dup terminarea fermentaiei
alcoolice. Astfel de vinuri se obin n Frana, podgoria Beaujolais, din soiurile Gamaz noir i Pinot
noir.

17
 Vinificaia prin maceraie carbonic este o tehnic de vinificare fr zdrobirea strugurilor i
ea const din plasarea strugurilor ntregi ntr-o cad sau cistern nchis, n atmosfer de gaz
carbonic. n aceste condiii, strugurii ntregi sufer o fermentaie intracelular sau autofermentaie-
zdrobirea i presarea intervin dup maceraie.

Tehnica vinificaiei n rou fr zdrobire parial este cunoscut n rile viticole din perioada
cnd zdrobirea se fcea n cazuri rare cu mijloace mecanice i cnd strugurii erau, de obicei
introdui n vasele de maceraie i fermentare ntregi, nezdrobii.

Vinificaia prin maceraie carbonic poate fi definit ca o tehnic ce se folosete de

fenomenele care se desfoar spontan n recipieni ce ocnin struguri nezdrobii, cnd aceti
recipieni sunt pui n condiii de anaerobioz.

Ansamblul acestor fenomene bilogice formeaz metabolismul anaerob al recipienilor cu

struguri, cuprinznd n acest metabolosm, producerea alcoolului etilic i al produselor secundare,
anabolismul i catabolismul acidului malic, difuziunea polifenolilor din pelicul ctre pulp (miez).

Denumirea metabolism anaerob este similar cu expresia fermentaie intracelular, n sensul

restrictiv al producerii alcoolului etilic sub influena enzimelor endogene ale strugurilor.

Putem califica intracelulare toate fenomenele ce fac parte din metabolismul anaerob al
strugurilor i fructelor. Astfel catabolismul intracelular al acidului malic este diferit de degradarea sa
de ctre bacteriile lactice.

Vinificaia prin maceraie carbonic favorizeaz metabolismul anaerob prin punerea

mustuielii n condiii de anaerobioz cu asigurarea n cad sau cistern a unei atmosfere de gaz
carbonic.

Schema tehnologic de obinere a vinurilor roii prin maceraie carbonic, prezint dou
etape distincte:

etapa de macerare a strugurilor ntregi, n cisterne special nchise sub atmosfer permanent de
dioxid de carbon;
etapa de fermentare a mustului, rezultat n urma macerrii strugurilor;

Realizarea maceraiei carbonice

18
 Se folosesc strugurii de la soiurile pentru vinuri roii de mas. Strugurii se recolteaz la
maturarea fenolic i trebuie s fie sntoi. Pentru protecia antioxidant a strugurilor n timpul
transportului se administreaz cantiti foarte mici de SO2 . Strugurii trebuie s ajung ntregi la
cram, pentru aceasta se folosesc benele mici din plastic, capacitate 50kg, courile de nuiele, ldiele
din lemn sau plastic.

Cisterna se umple de la ncepul cu CO2, pentru a se crea un mediu lipsit de oxigen n interior.
Este folosit n acest sens dioxidul de carbon industrial din butelii, sau cel rezultat prin fermentaia
alcoolic (1hl de must cu 200g/L zaharuri,degaj prin fermentare 5000 litri de CO2).

Strugurii se introduc ntregi n cistern (cel mult 25% struguri zdrobii n timpul
transportului), urmrindu-se ca umplerea cisternei cu struguri s se realizeze ntr-un timp ct mai
scurt posibil. Se completeaz pierderile de CO 2 ocazionate de introducerea strugurilor n cistern i
de absorbia CO2 de ctre struguri. S-a constatat s strugurii absorb, circa un sfert din cantitatea de
CO2 introdus n cistern. Dup ncrcarea cisternei cu struguri, aceasta se nchide ermetic cu
capacul.

n aceasta faz se desfoar n paralele trei fenomene biologice:

metabolismul anaerob al strugurilor ntregi cufundai n atmosfer de CO2 i n must;

fermentaia alcoolic datorit drojdiilor i uneori nceputul fermentaiei malolactice;
maceraia strugurilor ntregi i a strugurilor zdrobii n must.
Durata maceraiei este n funcie de temperatur: 8 zile la temperatur ridicat, de 28-30C i
12 zile la temperatur sczut de 18-20 C. Mustul ravac care se colecteaz la baza cisternei este
extras pe cale gravitaional, cnd densitatea mustului ajunge la 1,015-1,025. Randamentul n must
ravac este mic i se situeaz ntre 25-30 %.
n cursul primei faze a fermentrii, transformrile care au loc n strugurii ntregi duc la
formarea sau dispariia unor substane, dintre care prima categorie se menioneaz: o mic cantitate
de alcool etilic, produse secundare ale fermentaiei intracelulare, acizi aminici i arome, substane ce
stimuleaz dezvoltarea microorganismelor. Acidul malic este degradat de enzime, fr a se forma n
paralele acid lactic. Aceast degradare, independent de bacteriile lactice, poate atinge valori
importante.
Pentru favorizarea metabolismului anaerob al strugurilor i pentru a nu prelungi durata
vinificaei, este recomandabil de a conduce prima faz a fermentaiei la temperatur ridicat.

19
 La sfritul primei faze de fermentare, la descrcarea cisternei se obine un must n mare
parte fermentat i mustuial nc bogat n zaharuri, care la presare elibereaz un must de pres cu
densitatea ridicat (1,020-1,050). Musturile obinute se scurg ntr-o cistern umplut cu CO2.
Mustul de pres reprezint n cadrul maceraiei carbonice fraciunea cea de cea mai bun
calitate din mustul total. Ca urmare vinul obinut dup fermentarea suplimentar a acestui must este
superior organoleptic, vinului obinut din mustul ravac.
n cea de a doua faz a fermentrii, mustul ravac i cel de pres sufer separat sau mpreun
fermentaia alcoolic complementar i fermentaia malolactic.
Temperatura pe durata acestei faze trebuie s fie de preferin joas: 15 la 20C pentru a
elimina pierderile de arome i alcool etilic.
Dac vinificatorul conduce bine temperatura n cursul celei de a doua faze a fermentaiei,
pierderile vor fi aproape nule i producia final de alcool etilic va fi egal cu cea corespunztoare
unei vinificaii cu zdrobirea strugurilor.
Strugurii ntregi cufundai n must sufer metabolismul anaerob, dar ncetinit i limitat n
raport cu cel din strugurii ntregi n atmosfer de CO2 .
Pentru a beneficia din plin de efectele metabolismului anaerob, trebuie evitate toate
manipulrile care conduc la creterea procentului de struguri cufundai n must. Drojdiile se dezvolt
n absena oxigenului, absorb i transform n timpul creterii lor o parte din dioxidul de carbon din
mediu.
Prin degradarea zaharurilor i acidului malic de ctre enzime, n condiiile de anaerobioz, se
formeaz cantiti mici de alcool. Difuzia polifenolilor din boabele strugurilor n must este slab, n
schimb se formeaz arome de fermentaie care dau vinurilor nsuiri organoleptice deosebite (arome
vegetale i de fructe) i permit o stabilizare biologic precoce a vinurilor. n acelai timp are loc o
cretere a substanelor azotoase, a materiilor minerale, a polifenolilor i n special a culorii mustului.
Substanele aromate dinpieli difuzeaz n pulp. Pectinele din pereii celulari sunt hidrolizate, ceea
ce produce modificarea consistenei boabelor de struguri.

Presarea strugurilor cisternele se descarc de struguri, care sunt presai imediat, pentru a
se limita procesele de oxidare. Sunt folosite presele orizontale cu membran sau presele continui
mbuntite de tipul PCS 600-12. Mustul de pres se separ pe caliti, pentru a putea fi asamblat cu
mustul ravac.

Asamblarea mustului - se asambleaz mustul ravac cu mustul de la presarea I i a II-a

fcut cu presa orizontal discontinu sau mustul ravac cu mustul de tuul 1 de la presarea continu.

20
 Desvrirea fermentaiei alcoolice - dup asamblare, mustul este tras cu pompa n
recipienii de fermentare. Se asigur un gol mic de fermentaie 5-10% i se fixeaz plniile de
fermentaie. Procesul de fermentaie trebuie s ecurg lent, la temperaturi sczute de 18-20C. La
nevoie se face rcirea mustului n fermentaie, cu ajutorul rcitoarelor tubulare care folosesc ca
agent de rcire apa. Se urmrete stimularea activitii levurilor, pentru fermentarea complet a
zaharurilor.

Formarea vinului
Etapa formrii vinului cuprinde transformrile, care ncep s se produc n vin dup
terminarea fermentaiei linitite i pn la aplicarea primului pritoc. Dintre etapele de evoluie
normal a unui vin, etapa formrii este cea mai scurt.

Principalele transformri care au loc n aceast etap, exceptnd procesul fermentrii

resturilor de zahr , sunt:

- sedimentarea treptat a drojdiilor i limpezirea vinului;

-precipitarea unei pri a srurilor tartrice;

- degajarea bioxidului de carbon;

- mbogirea vinului n substane de descompunere proteolitic a materiilor proteice din

drojdii;

- coagularea i depunerea parial a substanelor proteice i pectice

- descompunerea biologic a acidului malic.

a. Sedimentarea drojdiilor ncepe ctre sfr itul fermentaiei alcoolice i continu pn la

limpezirea relativ a vinului. Gradul de limpezime i fermenatarea total a zahrurilor constituie n
practic criterii pentru stabilirea momentului de tragere a vinului de pe drojdie.

b. Precipitarea tartrailor are loc sub aciunea insolubilizant a gradului alcoolic n cre tere
i a scderii temperaturii. Tartraii se depun pe pereii vaselor, formnd aa-numita tirighie (piatra
vinului). n urma acestui proces normal, aciditatea vinului scade cu cca. 1g/l , fa de cea a mustului,
iar gustul vinului se mbuntete.

c. Degajarea bioxidului de carbon, care satureaz vinul nou fermentat se produce treptat i cu
21
att mai repede cu ct temperatura n cram se menine ridicat. n condiiile de temperatur din
timpul iernii, vinul pstreaz ns cantiti importante de bioxid de carbon, chiar i dup primul
pritoc.n aceast faz gazul carbonic exercit un rol de protecie contra oxidrii viului (rol
antioxigenic), mpiedicnd dizolvarea n vin a oxigenului din aer n cantiti prea mari.

d.mbogirea vinului n substane azotoase noi se produce pe seama descompunerii

substanelor proteice din drojdii , care servesc drept substrat de nutriie azotat diferitelor bacterii
folositoare(malolactice) sau duntoare vinului.

Acest proces are loc n faza de autoliz a drojdiilor, care urmeaz imediat dup fermentaie.

e. Cogularea i depunerea unei pri din substanele proteice i pectice din vinul nou se
produc sub aciunea coagulant a alcoolului, iar o parte din substanele proteice se precipit cu
taninul.

f. Descompunerea acidului malic.Dei n condiiile trii noastre recoltele de struguri

insuficient copi sunt rare, totui n unii ani vinurile rezultate conin acid malic n cantiti mari,
ceea ce le face aspre i acre la gust. n astfel de cazuri este indicat fermentaia malolactic a viului
care duce la descompunerea acidului malic n acid lactic i bioxid de carbon.

Pentru a favoriza descompunerea biologic a acidului malic din vinurile prea acide, se evit
sulfitarea puternic a mustului i mai cu seam a vinului nou. Se asigur n cram o temperatur
ridicat peste iarn (15-18 grade celsius) i se amn tragerea de pe drojdie, acesta amestecndu-se
periodic (la 10-15 zile) n masa vinului.

Dimpotriv, mpiedicarea descompunerii biologice a acidului malic n vinurile slab acide se

asigur prin msuri opuse celor menionate , adic: prin sulfitare ngrijit, pritoc prematur,
supunerea vinurilor la gerurile ierni i limpezirea timpurie a vinului.

Maturarea vinului

Acest stadiu din viaa vinului const dintr-un complex de transformri fizico-chimice i
biochimice, care au loc n timpul pstrrii vinurilor noi la butoaie i care duc la maturizarea loc.
Aceste transformri se petrec sub ac iunea oxigenului din aer, a diferiilor fermeni i biocatalizatori
a temperaturii.

Dintre factorii de mai sus, un rol esenial n maturizarea vinului il joa c oxigenul de aer.
22
Aceasta particip la reaciile complexe de oxidare a unor substane aflate n vinurile noi, care n
parte sunt precipitate i eliminate din masa vinului.

Dup concepia actual asupra maturizzirii i nvechirii vinului, rolul oxigenului asupra
vinului se limiteaz se limiteaz la insolubizarea i eliminarea ecesului anumitor substane din vin,
nestabile la oxigen.n ce privete meninerea i dezvoltarea nsuirilor organoleptice ale vinului i n
special a buchetului, rolul oxigenului este n general negativ. S-a constatat c vinurile stabilizate fr
influena aerului i pstreaz n ntregime aroma de soi, iar prin nvechire ndelungat la sticle i
dezvolt un buchet fin. De aceea, astzi se tinde s se substituie rolul stabilizator al oxigenului prin
diferite procedee de stabilizare, ca: limpeirea prin cleire cu clei de pete, gelatin, bentonit,
ferocianur de potasiu, prin prelucrare termic, filtrri fr aerisire.

n stadiul actual al tehnicii vinicole , oxigenul are totui un rol de seam n stabilizarea i
mbuntirea calitii vinurilor. De aceea cunoaterea proceselor la care el d natere n vinuri a
constituit o problem de utilitate incontenstabil pentru muli cercettori

Oxidarea vinului. Pe mura dizovrii oxigenului n masa vinului necepe i combinarea lui
chimic cu diferitele elemnte componente ale vinului.

Viteza de combinare chimic o oxigenului liber din vin este determinat de capacitatea
vinului de a se oxida (oxidabilitatea vinurilor), de accesul oxigenului n vin i de temperatur.

ntr-un vin expus accesului liber al aerului, viteza de dizolvare a oxigenului este mai mare
dect viteza lui de combinare chimic; de aceea , ntr-un astfel de vin se va gsi mereu oxigen liber,
nc necombinat. Din contr, ntr-un vin aflat ntr-un butoi nchis, accesul oxigenuli fiind lent, viteza
de difuziune (de dizolvare) a oxigenului poate fii egal cu viteza de cobinare chimic sau mai mic,
din care cauz vinul nu va conine oxigen liiber, nelegat chimic.

Temperatura influeneaz puternic viteza de combinare chimic a oxigenului cu substane din

vin. n condiiile de temperatur obinuit (13-18grade), oxigenul dizolvat la o aerisire este legat
chimic n 2-4 saptmni n care interval de timp se pot produce noi precipitaii de substan e oxidate.
De acest fapt se ine seama la turnarea vinului n sticle.

Mecanismul oxidrii vinului. n vinuri se gsesc unele substane capabile s se oxideze,

numite substane reductoare sau oxidabile, i altele care cedeaz oxigenul, numite substane
oxidante.
23
 Oxidabilitatea vinului, adic nsuirea lui de a lega oxigenul, numit i indice de oxigen i
msurat n ml oxigen la 1 litru vin,se datorete att rezervei de oxigen liber existent n vin , ct i
oxgenului legat su form de peroxizi organici i de sruri oxidate ale metalelor grele (fier, cupru
.a.). Oxigenul acestor compui intr i el n reaciile de oxidare a diferitelor substane de vin.

Prezena peroxizilor n vin, nimii de Ribereau-Gayon oxidani intermediari i care constituie

un fel de rezerv de oxigen a vinului, explic de ce, prin izolarea vinului de contactul cu aerul
(cazul turnrii vinului la sticle), procesele de oxidare nu nceteaz imediat, ci continu pn la
consumarea total a oxigenului, sub form de peroxizi.

Trecerea oxigenului activat, de la peroxizii instabili la molecula de substan indirect

oxidabil, se petrece fie sub aciunea catalitic a anumitor oxidaze din vin, ca: peroxidaza i
fenolaza (enoxidaza), fie n prezena unor catalizatori minerali, cum sunt compuii metalelor grele;
fierul i cuprul.

Vinurile obinute din struguri sntoi conin cantiti mici de peroxidaz, aciunea ei
oxidant fiind foarte lent i practic nensemnat. n aceste vinuri, oxidrile lente se petrec, cu
precdere, sub aciunea catalitic a compuilor fierului i cuprului, aflai n cantiti normale n vin.
Aceti compui minerali joac n vin un rol dublu: de acceptori de oxigen, cnd sunt n form redus
i de peroxizi care cedeaz oxigenul, cnd sunt n form oxidat.

n vinurile obinute din struguri mucegii, bogate n enoxidaz, ca i n cele mbogite

excesiv n mod accidental n metale grele, oxidrile se produc rapid, provocnd cunoscutele
cassri ale vinului.

nvechirea vinului

Perioada de nvechire propriu-zis a vinurilor ncepe dup turnarea la sticle i este cea mai
lung, vinurile putnd rezista n aceste condiii ntre 5 i 50 de ani, fr a- i pierde calit ile. Aceast
etap se caracterizeaz prin reacii chimice reductoare care se petrec fr aciunea oxigenului din
aer i la un potenial redox sczut. n aceste condiii se produc diferite transformri de reducie i
unele reacii reciproce dintre diferite componente ale vinului, n urma crora rezult substan e noi,
care influeneaz pozitiv gustul vinului, iar buchetul se dezvolt la maximum.

ntre transformrile ce se petrec n vinuri n perioada nvechirii la sticle, un rol important l

ocup procesele chimice, care duc la dezvoltarea buchetului. De la un buchet nc simplu i slab
24
dezvoltat, ce poate apare nc la butoi, se ajunge la sticle la un buchet complex i pronunat.

Natura complex a buchetului de nvechire se datorete diversitii substan elor nc puin

studiate, care intr n compoziia lui.

ncepnd cu Berthelot, muli enologi au considerat c un rol preponderat n construirea

buchetului vinului l au diferiii esteri, rezultai din reaciile reciproce dintre alcolii i acizii vinului.
Pe baza cercetrilor lui sale, Berthelot a emis i o teorie a limitei de esterificare n vinuri, conform
creia cca 1/8 din acizii vinului, cu o trie de 12,5 grade, s-ar transforma n esteri.

Cu toatea acestea, cantitatea de esteri crete simitor n timul nvechirii vinului n sticle.

Reacia de esterificare mai important din vin se petrece ntre alcoolul etilic i acidul acetic,
conform ecuaiei:

C2H5OH+CH3COOH--> CH3COOC2H5+H2O

La fel se produc reacii de esterificare i ntre alcoolul etilic sau ali alcooli din vin (metilic,
propilic, amilic etc.) i ceilali acizi din vin (malic, tartric, succinic etc). Esterii frmai cu acizi
monobazici sunt neutri ( de exemplu, acetatul de etil), iar cei forma i cu acizii polibazici(tartric ,
malic etc.) sunt estri acizi.

n general se admite c numai esterii neutri, uor volatili, intr n componen a buchetului, n
timp ce esterii acizi, nevolatili, nu pot forma buchetul; ei particip ns la formarea gustului de vin
vechi.Unii enologi atribuie un rol n formarea buchetului numai esterului etil-acetic( acetatului de
etil), negnd participarea celorlali esteri la buchetul vinului.

De fapt, ntre cantitatea de esteri din vin i calitatea vinului nu exist totdeauna un raport
direct. Astfel, exist vinuri mediocre,cu un coninut mare de esteri, dup cum exist i unele vinuri
de calitate foarte bun, dar cu coninut mic n esteri.

Vinurile noi conin mai puin esteri dect cele vechi i esterii sunt mai mult de origine
biologic. n vinurile vechi,cantitatea de esteri, mai ales a celor volatili,cre te mult prin esterificare
chimic, n timpul nvechirii la sticl.

Cu tot rolul pozitiv de necontestat al unor esteri asupra calitii vinului, buchetul acestuia nu
poate fi ns considerat ca un rezultat exclusiv al esterilor. Buchetul vinurilor vechi este o rezultant
a transformrilor complexe a substanelor iniiale din struguri i a noilor substan e, care apar n
25
timpul fermentaiei, mturrii la butoaie i pstrrii vinului la sticle.

Astfel substanele buchetoase din struguri determin aroma specific soiului. Afirma ia, dup
care aceste substane primare ar dispre n vinurile vechi,trebuie considerat ca gre it. n realitate,
ele sufer transformri complexe n timpul fermentaiei,apoi n timpul maturizrii i nvechirii
vinului i particip ca atare la alctuirea buchetului de vin vechi.

n timpul fermentaiei, sub aciunea biocatalitic a esterazelor drojdiilor, n vin apar noi
substane buchetoase ca: esterii neutri i acizi, iar n timpul pstrrii vinului n butoaie, deci n
condiii oxidative, formarea esterilor continu pe cale biologic, ca efect al aciunii prelungite a
esterazelor i mai ales pe cale chimic (combinarea alcoolilor cu acizii).Tot n timpul pstrrii la
butoaie, oxigenul din aer oxideaz alcoolii n aldehide i aldehidele n alcooli volatili.

Totalitatea acestor procese biochimice i chimice duce la formarea unui buchet de pstrare
la butoi , a crui aracteristic principal este apariia aldehidelor i a acizilor volatili.

n sfrit, n timpul pstrrii vinului la sticle, n condiii reductoare, substanele buchetoase

sufer ultimile transformri, iar buchetul se intensific la mximum i capt o fine e deosebit, ce nu
poate fi atins la butoaie.

Majoritatea cercettorilor atribuie astzi un rol n formarea buchetului vinului vechi att
esterilor volatili ct i altor compui volatili din vin, ca: acetali, alcooli superiori, aldehide, acizi
volatili i diferii compui ai aminoacizilor cu zaharurile.

Totalitatea acestor substane buchetoase dau buchetul de vin vechi, care poate fi mai slab sau
mai intens dezvoltat i poate prezenta diferite nuane, perceptibile la miros. Unele dintre aceste
componente ale buchetului se percep n asociaie i cu senzaiile de gust, astfel nct complexitatea
buchetului de vin vechi este o percepie de sintez a celor dou simuri: miros i gust.

n timpul pstrrii ndelungate la sticle, se produce ca proces chimic i precipitarea ateriilor

colorante, care se depun pe pereii sticlei, formnd asa numita cmaa vinului.

nvechirea la sticle poate dura mai muli ani pn la dezvoltarea maxim a nsu irilor
organoleptice, specifice vinurilor vechi. Aprecierea acestui moment se face numai pe cale
organoleptic. Timpul necesar atingerii maximului de nsuiri variaz n funcie de temperatur i de
tipul vinului. Vinurile albe, subiri i uoare se nvechesc bine dup 4-5 ani de pstrare n sticle, pe
cnd vinurile albe tari i extractive, ca i cele roii, necesit pentru deplina dezvoltare a buchetului
26
pn la 10-12 i chiar mai muli ani.

Dup atingerea dezvoltrii maxime a calitilor organoleptice, vinurile vechi din sticle i
pstreaz aceste caliti un timp mai mult sau mai puin ndelungat, dup tipul vinului i dup
calitatea dopului sticlei.

La o bun astupare a sticlelor, viurile albe superioare i pot men ine fine ea deplin a
calitilor ntre 10-30 i chiar mai muli ani, iar cele de desert extractive i cele ro ii pot atinge 50-
100 ani, fr a-i deprecia calitile.

ngrijirea,condiionarea i mbutelierea vinurilor

Umplerea vaselor cu must i echiparea lor dup obinerea, asamblarea, cupajarea,

deburbarea i aplicarea anumitor tratamente i corecii, mustul este dirijat spre vasele de fermentaie.
Vasele de fermentare nu se umplu complet; la fiecare dintre ele se las un spa iu de rezerv , numit
gol de fermentare care, n general este de aproximativ 10% din capacitatea vasului. Vasele sunt
echipate cu dispozitive speciale care permit evacuarea bioxidului de carbon i nu permit ptrunderea
aerului.

Scopul operaiei este de a evita, sau cel puin de a reduce, formarea unei suprafee imobile n
contact cu aerul i a elimina astfel pericolul alterrii biologice i oxidrii chimice.

Vasele cu vin n timpul conservrii rmn pe gol datorit urmtoarelor cauze:

degajarea dioxidului de carbon;

contracia volumului vinului cu ocazia alcoolizrii i a cupajrii vinurilor;
contracia volumului vinului ca urmare a scderii temperaturii din camer i pivni n timpul
iernii;
pierderile de vin prin scurgere i evaporare, care au loc prin porii doagelor.
Pierderile prin scurgere i evaporare dein ponderea cea mai mare i constituie cauza
principal a golurilor, determinnd n cea mai mare parte valoarea pierderilor ce au loc la pstrarea
i condiionarea vinului.

Momentul la care trebuie efectuat umplerea golurilor depinde de viteza i volumul lor de
formare. De regul, la vinurile noi umplerea golurilor la butoaie se face de dou ori pe sptmn,
iar mai trziu o dat pe sptmn. La vinurile cu peste un an vechime umplerea golurilor se face la
27
circa dou sptmni, iar la cele de desert mai alcoolice operaia se practic la circa o lun, fiind
ferite de floare i oetire prin coninutul lor ridicat n alcool total.

Unele vinuri speciale se pstreaz n vase cu goluri, pentru ca prin oxidare s capete buchetul
i gustul caracteristic. Facerea plinului nu se execut nici n cazurile cnd temperatura spaiului de
depozitare crete, de obicei spre sfritul primverii, evitndu-se astfel deversarea vinului.

Facerea plinului se execut de regul manual, prin intermediul unui vas de mic capacitate i
o plnie prevzut cu o eav suficient de lung i un robinet pentru a evita aerarea i deversarea
eventual a vinului.

Umplerea golului se face cu vin de aceiai calitate sau de calitate mai bun, pstrat pentru
acest scop n vase mai mici (damigene,sticle). La manipulare se vor folosi glei, furtun, cni bine
igienizate n prealabil i nu din materiale corozive sau metale neprotejate. Cnd operaiunea s-a
terminat se pune dopul la loc, avnd grij ca partea sa inferioar s se afle scufundat n vin.

Pentru a avea mereu cantitile de vin necesare umplerii golurilor, operaiunea trebuie
executat ncepnd cu vasele mari ctre cele mici, iar ceea ce rmne din vasul mic se pune ntr-un
vas i mai mic.

Transvazarea i pritocul

Prin transvazare se nelege operaiunea de trecere a vinului dintr-un vas n altul, prin diferite
procedee (turnare, pompare, sifonare etc.).

Dei n sine transvazarea nu este o operaie de ngrijire, ea este necesar i se execut n

multe situaii i anume :

- pentru umplerea vaselor de fermentare;

- pentru aerisirea vinului atunci cnd vrem s ndeprtm excesul de SO2 sau unele mirosuri
strine, nedorite;

- pentru oxigenarea vinului, n scopul activrii fermentaiei i inhibrii microorganismelor

patogene anaerobe, ct i pentru oxidarea unor compui aflai n suspensie

- pentru tragerea de pe depozit (pritoc, rvcit, limpeziri prin cleire);

- pentru cupajri i egalizri;

28
 - pentru efectuarea filtrrii, mbutelierii, transportului etc.

Ca regul general, trebuie s se rein c numrul transvazrilor trebuie s fie ct mai mic i
pe ct posibil printr-o singur transvazare s se rezolve ct mai multe necesiti tehnologice, spre a
permite vinului o evoluie ct mai normal. Acesta este motivul pentru care, n vinificaia
tradiional, transvazarea este tratat mai mult din punct de vedere al operaiei de pritocire (tragerea
vinului de pe drojdie).

Pentru efectuarea transvazrilor trebuie luate cteva msuri tehnice care privesc felul
mijloacelor de transvazare, starea lor sanitar, etc.

Ca mijloace cu ajutorul crora se execut transvazarea se folosesc furtunurile de diferite

diametre, pompele, vasele de legatur i transport (deje, hrdaie, plnii, glei, cni etc). Toate aceste
ustensile trebuie s fie corespunztoare utilizrii n industria alimentar , adic s nu poat fi
corodate sau s mprumute vinului mirosuri sau compui ce i-ar modifica calitatea.

naintea efecturii transvazrii, prile ustensilelor care intr n contact cu vinul vor fi
verificate i cltite cu ap rece, iar dup utilizare sunt splate, dezinfectate i apoi puse la zvntat.
Aceleai reguli se aplic i vasului n care se face transvazarea.

Pritocul poate fi considerat un caz aparte de transvazare, atunci cnd vinul se trage de pe
depozitul format natural. Cu alte cuvinte, se poate spune c pritocul, cunoscut i sub numele de
pritocire sau rvcit, este o operaie de decantare a vinului de pe depozitul natural constituit prin
limpezirea sa.

Pritocul reprezint o lucrare important,ntruct poate avea o serie de efecte asupra vinurilor.
Momentul i frecvena aplicrii pritocului sunt strns legate de faza de evoluie a vinului. Obinuit,
pritocurile se aplic toamna, iarna i primvara . n primul an de la elaborarea vinului se pot face
patru pritocuri, n anul al doilea dou pritocuri, iar apoi, dac vinul se mai pstreaz la vas n anii 3
i 4 cte unul.

Primul pritoc, n condiii normale,se efectueaz n raport de desvrirea fermentaiei

alcoolice. n condiiile rii noastre, conform cercetrilor ntreprinse la I.C.V.V. Valea Clugreasc,
el se aplic la urmtoarele termene, dup terminarea fermentaiei alcoolice: la 10-15 zile pentru
vinurile albe de consum curent i seci de calitate superioar; la 8-10 zile pentru cele albe demidulci
i dulci i 8-12 zile pentru cele aromate; la 14-28 zile pentru vinurile roii de consum curent i la 20-
29
35 zile pentru cele roii de calitate (sau la desvrirea fermentaiei malo-lactice) .Uneori este
necesar ca primul pritoc s se aplice mai timpuriu (prematur), respectiv n cazul recoltelor avariate,
al celor cu aciditate sczut, precum i la vinurile la care se sesizeaz gusturi i mirosuri neplcute.

Alegerea momentilui aplicarii primului pritoc se face cel mai bine, prin control i degustare
repetat,cnd se face umplerea vaselor. n afar de gust, care nc nu este perfect format i definit,
momentul este marcat de autolimpezire.

Cupajarea const n amestecarea vinurilor din diferite soiuri, tipuri, regiuni cu diferite
vechimi, pentru a obine un vin de consum omogen. Operaia de cupajare conduce la ameliorarea
unor defecte ale vinurilor. Cupajarea presupune cunoaterea indicilor organoleptici ai vinurilor
participante.

Amestecarea vinurilor participante la egalizare sau cupajare se face n vase de capacitate

corespunzatoare, omogenizarea amestecului realizndu-se cu agitatoare, prin recirculare cu pompa
sau n instalaii specializate de cupajare.
n concluzie prin egalizare i cupajare :
Obinerea unor partizi mari de vinuri cu compoziie constant
Corectarea unor deficiene fizico-chimice sau organoleptice
Transformarea unor vinuri btrne prin amestecarea cu vinuri noi

Condiionarea vinurilor

Operaiile tehnologice de condiionare sunt: limpezirea i stabilizarea vinurilor. Limpezirea

ncepe s se realizeze dup ncetarea tuturor proceselor biologice, cnd nu mai au loc degajri de
CO2. Sub aciunea forelor gravitaionale, impuritile din suspensie se depun treptat si vinul se
limpezete.

Limpezirea i stabilizarea natural necesit timp ndelungat, fiind nesigure i costisitoare.Din

acest motiv se folosesc unele metode i procedee tehnologice care s se realizeze n timp scurt, n
condiii de eficiena economic.

Tehnici de limpezire i stabilizare a vinurilor

Cele mai folosite procedee sunt :

30
 a) Procedee fizico-mecanice: filtrarea, centrifugarea
b) Procedee fizico-chimice: cleirea
c) Procedee chimice: tratamentul cu ferocianur de potasiu, tratamentul cu fitin
d) Procedee fizice: pasteurizarea, refrigerarea

mbutelierea vinurilor

Vinul poate fi comercializat fie n vrac, fie n mici recipiente nchise. Marea mas a
consumatorilor prefer ca cel puin vinurile de calitate superioar s fie comercializate n butelii de
sticl. n afara considerentelor de ordin estetic, vinurile mbuteliate garanteaz o anumit stabilitate,
naturalee i autenticitate.

mbutelierea, este operaia de trecere a vinului din recipiente de pstrare-maturare (cisterne,

budane, butoaie) n butelii de sticl, n vederea nvechirii sau comercializrii imediate. Importana
mbutelierii a crescut pe msur ce s-a trecut de la comercializarea vinului n stare vrsat (n butoi
din butoi), la comercializarea lui n butelii de sticl, care, pe lng alte avantaje, favorizeaz un
consum mai civilizat i n condiii igienico-sanitare mult mbuntite.

Vinul destinat mbutelierii trebuie s fie sntos, perfect limpede, bine stabilizat, lipsit de
mirosuri i gusturi strine i s aib o culoare bine definit.

Materiale folosite la mbuteliere

Pentru mbuteliere sunt necesare butelii sau diferii recipieni, n care se trage vinul i diferite
materiale de astupare i de decorare.

Materiale de nchidere a buteliilor. n aceast categorie locul principal i tradiional

recunoscut l ocup dopul de plut. Datorit faptului c pluta este un material deficitar i scump, n
industria vinicol se folosesc i alte tipuri de dopuri, sau sisteme de nchidere.

Dopul de plut este o pies cilindric sau uor conic, care servete la astuparea buteliei.

Dopul din plut aglomerat, aa cum arat i numele, se confecioneaz din deeurile de
plut rmase de la decuparea prin tubaj a dopurilor din plut natural. Comparativ cu dopul de plut
31
natural, cel din plut aglomerat este mai puin elastic, de aceea diametrul lor este cu 1-1,5 mm mai
mic dect diametrul dopurilor de plut natural.

Dopuri din polietilen apariia acestora se datorete faptului c producia mondial de plut
nu poate ine pasul cu creterea de la un an la altul a volumului de vin care se mbuteliaz. Dopul din
material plastic este un produs industrial, fabricat n serie mare i are ca principal avantaj costul su
redus. Fiind confecionat din polietilen, permite ns penetrarea oxigenului, ceea ce determin o
oxidare prematur a vinului i un consum de SO2 liber.

Capacul coroan este confecionat din metal, are forma unui disc de grosime 0,25-0,30 mm,
cu marginile rsfrnte sub forma unei dantele. Etanietatea este asigurat printr-o garnitur
confecionat din plut, plut aglomerat sau polietilen. n general este evitat folosirea capacului
coroan la nchiderea buteliilor cu vin, fiind acceptat uneori la vinurile de consum curent. Este
folosit pe scar larg la nchiderea buteliilor cu ap mineral sau cu bere.

Eticheta este reprezentat de o bucat de hrtie de form i mrime variabile. n funcie de

mrime i loc de aplicare se disting: eticheta propriu-zis sau principal, numit i etichet de fa;
contraeticheta sau eticheta de spate; eticheta de umr numit i flutura; banderola de gt numit i
sigiliu. Pe toate acestea se afl imprimat, difereniat, diferite desene i un minimum de informaii
menite s edifice consumatorul cu privire la coninutul buteliei, n conformitate cu reglementrile n
vigoare.

Capionul, numit i capsul, se aplic pe gtul i gura buteliei n scop decorativ, pentru a
proteja dopul, dar i ca msur de siguran asupra coninutului buteliei. El poate fi confecionat din
metal (staniol, aluminiu), materiale sintetice (PVC, polietilen) rigide sau termocontractibile, folii
din staniol sau hrtie (pentru vinuri spumante, spumoase, perlante).

32
 CAPITOLUL III

CONDIII TEHNICE DE CALITATE

3.1. PROPRIETI ORGANOLEPTICE

Proprietile organoleptice ale vinului rou, care se verific prin analiza senzorial, sunt:

Culoarea rou (mai puin colorat);

Limpeditatea cristalin (strlucitoare);
Aroma arom i gust distinct, franc, excelent, foarte corespunztoare denumirii;
Gustul plin, armonios, cu o placut rotunjime i nuan de catifelare, vinul conine
tot ceea ce i trebuie i acel ceva (arom-buchet) care l deosebete celelalte vinuri.
33
 Mirosul - datorat aromei cu care este nzestrat strugurele.

3.2. CARACTERISTICI FIZICO-CHIMICE

Sortimente
Vin Vin de Vin de Vin de Pn la Peste
Caracteristici de mas regiune regiune 2 ani 3 ani
mas superior superior
- Tria alcoolic,
minim % volume, 8,5 9,5 10 11 12 12
- Aciditate total,
gH2SO4/ l minim, 4,5 4,5 4,5 4,5 4,5 4,5
- Aciditate volatil,
gH2SO4/ l maxim, 1,08 1,08 1,08 1,08 1,08 1,08
- Extract sec total,
g/l minim 15 15 15 15 16 17

3.3. DEFECTELE VINULUI

Cunoaterea transformrilor posibile din vin, a cauzelor i mecanismelor lor de desfurare, precum
i a consecinelor acestora, ofer datele necesare n vederea lurii msurilor de prevenire sau, dup caz, de
tratare a produsului afectat.

n timpul evoluiei vinurilor, sub influena unor factori de mediu externi i a unor factori interni ce in
de compoziia vinului, apar o serie de tulburri generate de diferite substane, ca:

coloizii vinului (proteine, taninuri, antociani, polizaharide, substane pectice, .a.);

metalele grele n funcie de doz, sarcina ionilor i forma sub care se afl (Fe, Cu, Mn, Sn);
srurile acidului tartric cu K i Ca, n funcie de doz, grad alcoolic i temperatur;
prezena antisepticilor n funcie de natura i doza lor.
Dintre factorii cu rol important n apariia tulburrilor putem enumera:

prezena microorganismelor, n funcie de natura, numrul i starea lor;

potenialul de oxido-reducere;
temperatura mediului, prin valoarea i durata de aciune;
pH-ul vinului, etc.
Dup natura lor, n vinuri pot apare urmtoarele tipuri de tulburri:

34
 tulburri fizico-chimice;
tulburri biochimice.
Tulburri fizico-chimice

Tulburrile fizico-chimice pot fi provocate de precipitarea proteinelor sau pot fi provocate de metale.

Tulburarea provocat de precipitarea proteinelor acest defect se mai numete i casarea proteic
apare mai mult n vinurile albe tinere, provenite de pe soluri bogate n azot, iar uneori i n vinurile
materie prim pentru obinerea vinurilor spumante.

n anumite condiii, n vinuri apare mai nti o opalescen, ce se intensific treptat, pn la formarea
unei tulburri cu aspect albicios sau lptos, care uneori tinde spre cenuiu. Urmeaz formarea de precipitate
ce se depun ntr-un sediment de culoare alb-gri, care se ridic n masa vinului la orice micare. Precipitarea
proteinelor poate apare i la vinurile mbuteliate, datorit oxigenului ce modific potenialul oxido-reductor.
Astfel, se rupe starea de echilibru coloidal intervenind tulburarea proteic cu toate c nainte de mbuteliere
vinurile erau limpezi.

Tulburri provocate de metale

a. Tulburri datorate fierului. Fierul poate ajunge n vin, n primul rnd din struguri n cantitate de
pn la 6 mg/l, dar poate fi i de provenien exogen. Dac coninutul n Fe depete 6 mg/l se produc
tulburri, cum ar fi: casarea alb, casarea neagr i casarea albastr.

Casarea alb sau casarea fosfato-feric apare mai ales n vinurile albe cnd sunt aerisite,
dup pritocurile deschise i alte manipulri sau dup un contact ndelungat cu aerul de 12 pn la
710 zile. Mai nti, vinurile devin opalescente i capt o tent albicioas. Ulterior, n masa de
lichid apar precipitate care se sedimenteaz, adunndu-se ntr-un depozit de culoare gri-cenuie.
Casarea neagr i casarea albastr apar n vinurile albe i roii, fiind determinate de
combinaiile dintre constituenii polifenolici i fierul n stare oxidat. Polifenolii, mpreun cu fierul,
formeaz compleci de culoare neagr sau albastr-violacee, n care cationul este puternic disimulat.
Combinaiile complexe ce se formeaz ntre tanin i fier determin casarea albastr, iar cele dintre
antociani i fier casarea neagr.

b. Tulburri datorate cuprului. Defectul este cauzat de forma redus a cuprului i se produce
n vinurile albe deja mbuteliate i care conin anumite proporii de anhidrid sulfuroas n stare
liber provocnd casarea cuproas.

35
 n vinuri apar precipitate de culoare brun roietic ce se adun la partea de jos a sticlelor
ntr-un sediment. Dac sedimentul dispare prin adugare de ap oxigenat sau se dizolv ntr-o
soluie alcalin, nseamn c n vin a avut loc casarea cuproas.

c. Tulburri produse de unele sruri tartrice srurile greu solubile ale acidului tartric
bitartratul de K i tartratul de Ca, sub influena temperaturilor sczute i a alcoolului, formeaz un
sediment sub form de plci sticloase sau de pudr cristalin strlucitoare.

Tulburri de natur biochimic

Tulburrile de natur biochimic sunt provocate de enzime.

Casarea hidrolazic se produce numai n vinurile roii fiind provocat de o hidrolaz care
scindeaz monoglucozizii i diglucozizii, rezultnd agliconi i glucoz. Sub aciunea temperaturilor
sczute, n timpul iernii, agliconii se polimerizeaz treptat, pn ajung n stare coloidal. Fenomenul de
aglomerare continu pn cnd apar flocoane de materie colorant insolubilizate, care se depun.

Casarea oxidazic sau casarea brun este defectul ce apare att n vinurile albe ct i n cele roii,
produs de oxidoreductaze care acioneaz energic asupra polifenolilor pe care, n mod progresiv, i
transform n compui insolubili de culoare galben-brun sau brun-cafenie. Vinurile roii capt la
suprafa o pelicul irizat cu reflexe metalice, iar culoarea devine roie-brun sau brun-cafenie.

CAPITOLUL IV

NORME DE IGIEN I PROTECIA MUNCII

4.1. Igiena muncii

Igiena n industria alimentar trebuie s asigure:
- securitatea produselor din punct de vedere microbiologic;
- ameliorarea proprietilor senzoriale i nutritive ale produselor;
- prelungirea duratei limit de vnzare, de conservare i de utilizare optim.
n cazul produselor alimentare ca atare, strategia aplicrii igienii implic:
- evitarea aportului exterior de microorganisme duntoare la materia prim (grad redus de
infectarea materiei prime);
- distrugerea microorganismelor pe diferite ci, distrugere care este cu att mai eficace cu ct
numrul iniial de microorganisme este mai redus;
- inhibarea dezvoltrii microorganismelor care nu au putut fi distruse.
36
 La igienizarea spaiilor de prelucrare din industria alimentar, este necesar s se cunoasc:
- substanele chimice utilizate i proprietile acestora;
- felul (natura) impuritilor (murdriei) ce trebuie eliminate de pe o anumit suprafa;
- natura suportului murdriei, respectiv materialul din care este confecionat ambalajul,
utilajul, instalaia, recipientele, respectiv suprafaa care trebuie splat i dezinfectat;
- apa utilizat la prepararea soluiilor de splare i cltire;
- procedeul de splare adoptat: manual sau mecanizat.
Etapele igienizrii
Etapele igienizrii sunt: curirea i dezinfecia, fiecare din cele dou avnd scopuri i
necesiti de realizare diferite.
Acestea pot fi enumerate i ordinea efecturii lor trebuie respectat:
- pregtirea zonei pentru curire;
- curirea fizic;
- presplarea;
- curirea chimic;
- cltirea;
- controlul curirii;
- curirea bacteriologic sau dezinfecia.
Personalul operativ trebuie s respecte urmtoarele reguli de igienizare:
- s pstreze zonele de prelucrare a materiei prime i de manipularea foarte curate;
- s spele i s dezinfecteze frecvent ustensilele n timpul lucrului;
- s nu lase produsele s intre n contact cu suprafaele ce nu au fost igienizate;
- s utilizeze pentru tergerea minilor i a ustensilelor numai crpe de unic folosin;
- s-i asigure curenia corporal i a mbrcmintei n mod permanent;
- s poarte capion sau beret curat pe cap pentru a evita o eventual contaminare a
produselor datorit cderii prului pe suprafaa acestora;
- nainte de a folosi WC-ul trebuie s-i scoat obiectele de mbrcminte ce pot intra n
contact cu produsele;
- la prsirea WC-lui trebuie s-i spele i dezinfecteze minile;
- personalul care lucreaz cu materii prime nu trebuie s aib acces n spaiile n care se
manevreaz produse finite, pentru a se preveni contaminarea ncruciat;

37
 - persoanele care sufer de afeciuni contagioase nu trebuie s aib acces n spaiile de
producie;
- s pstreze mbrcmintea i obiectele personale n vestiare, departe de orice zon de
producie.

4.2. Norme de protecie muncii

Protecia muncii face parte integrant din procesul de munc i are ca scop asigurarea celor
mai bune condiii de munc, prevenirea accidentelor de munc i a mbolnvirilor profesionale.
Obligaia i rspunderea pentru realizarea deplin a msurilor de protecia muncii o au cei ce
organizeaz, controleaz i conduc procesul de munc.
4.2.1. Norme de protecia muncii la mbutelierea vinurilor
Se interzice aezarea sticlelor goale n stive mai nalte de 1,70 m.
La czile de splare sau la bile de nmuiere, unde se folosete ap cald i rece, umplerea se
face prin dou robinete separate, sau un robinet cu dou ci. Pentru a evita producerea aburilor la
umplerea czilor cu ap, este necesar s se introduc mai nti apa rece i numai dup aceea, cnd
nivelul apei reci ajunge la un sfert din nlimea czii sau bazinului, se introduce ap cald, astfel ca
temperatura amestecului s fie de circa 40C.
Slile de splare n care se adun aburul vor fi prevzute cu instalaii de ventilaie, pentru
eliminarea vaporilor i schimbarea aerului.
nainte de a se trece sticlele la splare, acestea se vor sorta, eliminndu-se cele sparte sau
ciocnite, pentru a se evita accidentele n timpul splrii.
Lng vasele i mainile din slile de turnare i etichetare, se vor aeza grtare din lemn pe
care vor sta muncitorii.
4.2.2. Norme de protecia muncii n laboratoare
Laboratoarele trebuie s fie instalate ntr-un spaiu linitit, ferite de trepidaii i de zgomotul
produs de diferite instalaii i maini n funciune.
Mesele vor fi confecionate din materiale antiacide i vor fi prevzute cu etajere pentru
pstrarea reactivilor preparai n scopul efecturii analizelor curente. Att mesele ct i etajerele vor
fi meninute n perfect stare de curenie.
Este interzis punerea pe masa de laborator a igrilor, alimentelor sau a altor substane care
nu se folosesc n lucrrile de laborator.

38
 Vasele care prezint zgrieturi, crpturi, bule de aer incluse n masa sticlei sau alte
defeciuni, nu vor fi folosite, deoarece n timpul executrii lucrrilor acestea s-ar putea sparge i
provoca arsuri, intoxicri cu substane.
Tuburile de sticl care urmeaz a fi introduse n gurile dopurilor sau n tuburi de cauciuc
trebuie tiate drept, iar marginile ascuite ale acestora se rotunjesc la flacr.
La aprinderea becurilor de gaz, deschiderea robinetului trebuie s se fac cu atenie, flacra
fiind adus la gura becului. Dac becul se aprinde n interior, robinetul de la conducta de gaz trebuie
nchis imediat, pentru a evita accidentele.
4 4.2.3. Norme de protecie mpotriva incendiilor
Conductorii unitilor vor ntocmi planuri de msuri tehnico-organizatorice de prevenire i
stingere a incendiilor. Msurile prevzute n aceste planuri vor fi aduse la cunotin celor nsrcinai
s le ndeplineasc dup ce conductorii proceselor de munc le-au efectuat instructajul necesar.
Conducerea unitii are obligaia s asigure dotarea seciei cu utilaje, echipamente de
protecie, necesare stingerii incendiilor; s constituie formaia de paz contra incendiilor la locurile
de munc; s asigure msurile necesare pentru evacuarea personalului n condiii lipsite de pericol
de accidentare, n cazul izbucnirii unui incendiu.
Pentru prevenirea accidentelor de munc n timpul ndeplinirii sarcinilor ce revin angajailor
n legtur cu paza contra incendiilor, accidente ce pot avea loc datorit: aciunii flcrilor,
intoxicrilor cu fum sau gaze, drmrilor, alunecrilor de pe scri, acoperiuri, electrocutri

Bibliografie

1. Eduard Caramitru, Fluxul tehnologic de obinere a vinurilor, Editura Cartier, Chiinu 2008
2. Nicolae Popescu, Tehnologia de preparare a vinurilor, Editura Polirom, Iai 2005
3. Albonti, C.A., Vinul, cea mai sntoas i mai nobil dintre buturi, Editura Venus, Bucureti,
2000
4. C. Banu, Manualul inginerului de industria alimentar, vol. I, Editura Tehnic, Bucureti, 1998

5. Bogdan Ghimicescu, Chimia, analiza i controlul vinului, Editura Junimea, Iai 2009

6. Ionescu D, Pregtire de baz n industria alimentar, Editura Niculescu, 2004

7. Leonte M., Vinul-aliment, tonic, medicament, Editura Arc, Chiinu 2000

39
8. Elena Verde, Cercetri privind optimizarea tehnologiei de obinere a vinurilor roii, Tipografia Central,
Chiinu 2001

9. Tudosie A, Via i vinul, Editura Gramar, Bucureti, 1994

10. Doru Gheorghiu, ndrumtorul tehnicianului din vinificaie, Editura Arc, Chiinu 2004

40