SUBSTANTE PENTRU LIMPEZIREA VINULUI

Substanele pentru limpezire i stabilizare se utilizeaz n cazul produselor alimentare lichide, n special pentru vinuri i bere. Limpezirea se realizeaz n mod obinuit prin cleire, care const n adugarea unor substane numite cleiuri care, n urma coagulrii i floculrii lor antreneaz particulele n suspensie. Substanele de cleire cu o sarcin pozitiv contribuie de asemenea la neutralizarea sarcinii electrice negative a coloizilor, care n acest fel pot fi antrenai n procesul de sedimentare. Coagularea poate avea loc sub influena taninului (gelatin, albumin de ou) sau sub influena aciditii i a alcoolului (cazein, clei de pete). n cazul vinurilor albe, n care exist puin tanin, este recomandat folosirea cazeinei i a cleiului de pete deoarece folosirea gelatinei i a albuminei din ou poate s duc la supracleire, care produce tulbureal. Substanele de limpezire por fi de natur proteic (gelatina, ihtiocolul sau cleiul de pete, laptele integral, laptele degresat, cazeina, sngele proaspt i sngele praf, albumina din snge, albumina din ou) i de natur neproteic (organic sau anorganic): polivinilpolipirolidona, caolinul, bentonita, crbunele activ, kieselgurul, silicagelul. Substanele de stabilizare sunt: dioxidul de sulf, acidul ascorbic, acidul sorbic, ferocianura de potasiu, acidul citric, betonina, acidul metatartric, fitaii alcalinoteroi, acidul tanic, EDTA. CLEIUL DE PETE se obine din vezicile nottoare ale petilor. La folosirea cleiului pentru limpezirea berii i a vinului acesta se spal de 3 ori cu ap rece, apoi se mbib n ap acidulat cu acid citric, tartric sau sulfuros, care favorizeaz extragerea proteinelor solubile avnd sarcin electric pozitiv. Pentru limpezirea vinurilor albe se utilizeaz cleiul de pete n proporie de 1,5-2 g/hl (soluie acidulat 1%). Din cauza densitii mici a flocoanelor formate, acestea se sedimenteaz greu i dau depozite voluminoase care ader la pereii vasului. Pentru ndeprtarea flocoanelor sunt necesare uneori dou pritocuri, n caz contrar putndu-se ajunge la colmatarea filtrelor. Pentru limpezirea berii se recomand doze de 6-8 g/hl, omogenizarea cleiului n masa berii fcndu-se prin barbotare de CO2. Uneori, limpezirea cu

clei de pete este cuplat cu limpezirea cu alginai sau silicagel care ndeprteaz coloizii cu sarcin pozitiv. SNGELE pentru a putea fi folosit trebuie stabilizat (mpiedicat procesul de coagulare) Se folosesc anticoagulani cum ar fi: citratul de sodiu, fibrisolul, NaCl, pirofosfatul de sodiu. Pentru conservare de lung durat sngele se usuc prin pulverizare. Sngele ca atare, sngele praf i albumina din snge se utilizeaz i pentru cleirea vinurilor. Utilizarea sngelui ca atare (0,5-2 g/hl) are un puternic efect decolorant, cu bune rezultate n tratarea vinurilor albe, ptate, brunificate. Sngele praf (10-15 g/hl la vinurile albe i 15-25 g/hl la vinurile roii) cu adaos de 5-10% crbune este un bun dezodorizant, fiind n acelai timp un clei rapid care se preteaz la vinurile tinere, astringente. Albumina din snge are capacitatea de limpezire i dezodorizare, fiind recomandat att pentru cleirea vinurilor albe ct i a celor roii (nu ns i n cazul vinurilor parfumate). Flocularea cu albumin din snge nu este dependent de pH, iar prezena unei cantiti reduse de tanin nu provoac supracleirea. Albumina praf se utilizeaz n proporie de 20-50 g/hl la vinurile albe i 110 g/hl la vinurile roii. POLIVINILPOLIPIROLIDONA (E1202) se utilizeaz ca stabilizator coloidal. n industria alimentar se folosete la limpezirea berii i a vinului prin adsorbie, acionnd n special asupra substanelor tanante i antocianice. Se prezint sub form de pulbere alb, higroscopic. Se folosete sub form de soluie apoas cu concentraia 4%. Nu se cunosc efecte negative. Polivinilpirolidona (E1201) i polivinilpolipirolidona (E1202) se folosesc i ca aditivi n suplimentele alimentare dietetice n tablete, precum i ca suporturi purttoare pentru ndulcitori. CAOLINUL (E559) componentul principal al caolinului este caolinitul, care este un silicat de aluminiu hidratat. Este o pulbere alb, foarte fin, insolubil n ap sau n acizi diluai. Este utilizat ca agent de limpezire, n cazul vinului sub form de suspensie, 100 g/hl. n cazul vinurilor albe este utilizat pentru eliminarea excesului de clei animal care d supracleire. Este indicat pentru evitarea pierderii limpiditii i culorii vinurilor datorit aerului (casa oxidativ). Nu se cunosc efectele asupra sntii. BENTONITELE (E558) sunt argile coloidale native formate dintr-un amestec de silicai de aluminiu, coninnd cantiti variabile de oxizi de Ca, Mg, Fe i alcalii. Se prezint sub form de pulberi foarte fine, de culoare gri-glbuie,

verde sau roz n funcie de impuritile pe care le conin. Datorit caracterului lor coloidal i sarcinii electronegative au capacitatea de a adsorbi proteinele, n special cele cu mas molecular mare, care contribuie la apariia tulburelii. Nu se cunosc efectele asupra sntii. Tratamentul cu bentonite, aplicat vinurilor roii i unor vinuri speciale d rezultate mai bune cnd este asociat cu cleirile clasice. Prin bentonizare, vinul nu se mai tulbur la nclzire (scade coninutul de azot total). Se mrete rezistena vinului la casa cuproas (dar nu i la cea feric) i se micoreaz fraciunea coloidal a substanelor colorate din vinurile roii. Nu se recomand pentru tratamentul la vinurile aromate sau evoluate, crora le diminueaz aroma. Se folosesc doze de 25- 150 g/hl pentru vinurile roii i 20-50 g/hl la vinurile albe. Bentonita se folosete sub form de soluie apoas 10% care se prepar cu ap cald cu 24 de h nainte de utilizare. n cazul berii, tratamentul cu bentonit micoreaz mult coninutul de azot coagulabil dar conduce n acelai timp la deschiderea culorii prin reducerea coninutului de antocianogene precum i la diminuarea coninutului de substane amare (gustul berii devine mai uor, mai gol) i la scderea stabilitii spumei. Se adaug n proporie de 50-250 g/hl, doze mai mari fiind recomandate pentru berea pasteurizat. CRBUNELE ACTIV se obine din lemn sau crbune din lemn, turb sau lignit, nuci de cocos, smburi de piersici, oase, snge etc. Se caracterizeaz prin coninut ridicat de carbon, porozitate mare i suprafa intern foarte mare, ceea ce-l face apt pentru reinerea unor substane strine prin adsorbie i condensare capilar. n industria alimentar, crbunele activ sub form de granule se utilizeaz pentru dezodorizarea, epurarea i decolorarea apei, soluiilor apoase de alcool etilic, uleiurilor i grsimilor. Crbunele activ pulbere se utilizeaz pentru tratarea apei i pentru decolorarea: soluiilor de zahr din trestie i sfecl, glucozei, zahrului de amidon, dextrozei, uleiurilor, acidului glutamic, gelatinei, pectinei, hidrolizatelor proteice. Preparatele pe baz de crbune activ sunt folosite mai rar i pentru stabilizarea berii i a vinului, deoarece nu au aciune adsorbant selectiv i pot conduce la modificarea nsuirilor senzoriale ale produselor. KIESELGURUL denumit i pmnt de diatomee, pmnel, fin fosil, este o roc silicoas format din cochilii de diatomee. Are culoarea alb, cenuiu, cenuiu nchis (spre brun)i porozitatea ridicat (80-90%). n industria

alimentar se utilizeaz la filtrarea, clarificarea i decolorarea lichidelor, ca suport i vehiculator de catalizatori.

77

SILICAGELUL este un coloid de acid silicic cu structura extrem de poroas care posed o mare putere adsorbant. Silicagelurile insolubile n ap au o mare putere de adsorbie pentru proteinele cu molecul mare din bere, selectivitatea i capacitatea de adsorbie depinznd de mrimea particulelor i de suprafaa efectiv de contact cu berea. Tratamentul cu silicagel nu nrutete stabilitatea spumei, nu modific coninutul de substane amare, culoarea berii i plintatea gustului. Deoarece nu se hidrateaz, pierderile de bere sunt mult mai mici dect la tratamentul cu bentonit, fa de care se poate utiliza complementar (se adaug bentonit 100 g/hl la depozitarea berii, n continuare adugndu-se silicagel, n proporie de 80-100 g/hl nainte de filtrare. Poate fi combinat cu tratamentul cu acid ascorbic. ACIDUL ASCORBIC (E300) acioneaz ca agent de stabilizare a vinurilor i a berii. n vin acioneaz prin mpiedicarea oxidrii fierului (casa feric), a substanelor de arom i conserv prospeimea; n cazul unui nceput de cas feric limpezete vinul. Cele mai bune rezultate se obin la vinurile spumante. Este eficace ca reductor n prezena dioxidului de sulf liber. Cantitatea maxim admis este de 100 mg/l. Este recomandat i ca antioxidant pentru bere. ACIDUL METATARTRIC este un inhibitor puternic al cristalizrii tartrailor n special al tartratului acid de potasiu i calciu. Introdus n vinurile tinere, n doz de 100 mg/l, formarea cristalelor este imposibil pentru mai multe luni. ACIDUL TANIC are aciune de stabilizare, datorat capacitii sale de a precipita proteinele sub form de compleci. Dozele variaz ntre 2 i 10 g/hl (16 g/hl dup ali autori). Un exces de acid tanic n bere i confer un gust astringent i poate nruti stabilitatea spumei. Tratamentul se aplic numai berii nefiltrate. ALDEHIDA FORMIC se utilizeaz pentru stabilizarea berii datorit capacitii de a reaciona cu anumii precursori ai tulburelii, cum ar antocinogenele. Se utilizeaz adaosuri de 100-500 mg aldehid formic / 100 kg mcini, la operaia de plmdire.