CHIMIA PRODUSELOR DE PATISERIE

Există ceva atât de fascinant, cât și de misterios în alchimia produselor de patiserie: cum este posibil ca, cu aceleași ingrediente -
făină, zahăr, unt, ouă și lapte - să puteți face o astfel de gamă de produse. Fursecuri moi sau crocante, prăjituri moi, foietaj ... Totul
depinde de proporția ingredientelor și de modul în care sunt manipulate cu expertiză. Pentru a înțelege mai bine și mai ales pentru a
ne distra mai mult în bucătărie, să aruncăm o privire mai atentă asupra chimiei ingredientelor de copt. | De Christina Blais

ROLUL FĂINII ÎN PRODUSE DE PATISERIE

Gluten
Făina principală utilizată la coacere și patiserie este făina de grâu. Este singura făină care conține proteine specifice care se pot lega
împreună pentru a forma o substanță elastică numită „gluten”. Când făina de grâu este amestecată cu un lichid, aceste proteine se
hidratează, devin flexibile și se leagă împreună pentru a forma o rețea lipicioasă și elastică. Lucrând aluatul într-un mod specific
(frământând de exemplu), glutenul se dezvoltă bine.
O rețea de gluten este esențială pentru producerea de pâine, brioșe și cornuri, care depind de aceasta pentru a fi modelată, pentru a
reține gazul, pentru a crește și pentru a se extinde. În schimb, în cazul produselor de patiserie - prăjituri, fursecuri, briose și plăcinte -
prezența unei rețele de gluten le-ar face cauciucate. Din fericire, formarea glutenului poate fi controlată prin adăugarea anumitor
ingrediente (zahăr și grăsimi, în special) și prin evitarea manipulării excesive.

Amidon
Făina nu conține doar proteine. Amidonul (un carbohidrat) reprezintă cel puțin 70% din greutatea sa. V-ați întrebat vreodată unde se
ascunde apa într-un aluat de tort după coacere? Cea mai mare parte este preluată de amidon. Această umflare a amidonului, numită
amidon sau gelatinizare, permite pastelor să treacă de la o stare lichidă la una solidă și contribuie la formarea firimitului.
ROLUL ZAHĂRULUI
Zahăr alb, zahăr brun, miere ... Mai multe tipuri de zahăr sunt folosite la coacere. Dar zaharurile nu doar îndulcesc: afectează și
textura și culoarea produselor de patiserie.

Maro
Aromele delicioase prăjite și caramel care se dezvoltă pe suprafața produselor de patiserie în timpul coacerii sunt rezultatul a două
reacții diferite care necesită zahăr: caramelizarea și reacția Maillard. Caramelizarea apare atunci când temperatura zahărului ajunge la
aproximativ 170 ° C/340 ° F. Căldura face ca moleculele de zahăr să se descompună și să se reorganizeze pentru a forma o serie de
noi molecule colorate care degajă arome de caramel. Reacția Maillard, la rândul său, este o serie de reacții între un zahăr (fructoză și
glucoză în special) și proteine (cele prezente în ouă, lapte sau făină, de exemplu), care are loc și la temperaturi ridicate. Reacția
Maillard creează sute de noi molecule maronii care degajă arome de pâine prăjită.

Înmoaie
Zahărul, prin apucarea unei părți din apa conținută într-un aluat și prin înconjurarea proteinelor din făină, încetinește dezvoltarea
glutenului. Cu cât formarea de gluten este mai redusă, cu atât firea în gură este mai delicată și topită. Dar sunt mai multe: zahărul
crește temperatura la care proteinele din gluten și ou se solidifică (se coagulează), precum și temperatura la care amidonul începe să
se amidoneze (absorb lichidul) în timpul gătirii. Traducere: doza potrivită de zahăr permite aluatului de patiserie să crească mai sus
înainte ca căldura cuptorului să vină la firul firimiturilor.

Mențineți umiditatea
Zaharurile, deoarece sunt higroscopice (capabile să lege apa), ajută la reținerea umezelii în firimiturile de produse de patiserie și
produse de patiserie. Mierea, melasa, siropul de porumb și zahărul brun păstrează umiditatea mai bine decât zahărul alb.

SA STI
Mierea (bogată în fructoză) și siropul de porumb (bogat în glucoză și/sau fructoză) se rumenesc și se caramelizează mai ușor la gătit
decât zahărul alb. Dacă înlocuiți zahărul alb într-o rețetă de prăjituri, tort sau briose cu fructoză granulată, miere sau sirop de porumb,
nu vă mirați că produsul rezultat este mai auriu.
ROLUL GRĂSIMII
Uleiurile și grăsimile (unt, margarină, grăsime vegetală) dau aromă, modifică textura și, mai presus de toate, înmoaie produsele de
patiserie.

Înmoaie
Când este amestecat cu făină, grăsimea acoperă proteinele din făină și le împiedică să se atașeze împreună pentru a forma rețeaua de
gluten. Aceasta este originea termenului „ pantaloni scurtiening ": grăsimile împiedică prelungirea rețelei de gluten. Prin urmare,
grăsimile fac posibilă fragilitatea firimiturilor și se topesc în gură. Acesta este motivul pentru care este puțin sau deloc în pâine, dar
foarte mult în prăjituri, prăjituri și prăjituri.

Aerează
În afară de funcția lor de îngăduire, grăsimile solide, cum ar fi untul și margarina, ajută și la încorporarea bulelor de aer atunci când
sunt cremate cu zahăr (primul pas în prepararea unui aluat de tort, de exemplu). În timpul biciuirii, frecarea cristalelor de zahăr
împotriva grăsimii prinde bule de aer care rămân prinse în grăsime.

Fă-l fulgios
Grăsimile solide sunt, de asemenea, responsabile pentru textura fulgiantă a foii de aluat și a foii: bucățile sau straturile de grăsime din
aluat se topesc în timpul gătitului și lasă un spațiu care apoi se umple cu abur, creând astfel fulgi.

Declarare cu întârziere
Grăsimile (în special cele care conțin și agenți de emulsionare, cum ar fi lecitina) încetinesc starea firimitului. Vechiul este o întărire
treptată care este cauzată de o schimbare a structurii amidonului. Acest fenomen, numit retrogradare, este cel mai marcat la produsele
care conțin puține sau deloc grăsimi sau agenți emulgatori. Grăsimea contribuie, de asemenea, la senzația de umezeală în gură,
deoarece stimulează salivația și acționează ca lubrifianți care facilitează înghițirea. Acest lucru explică de ce produsele de patiserie cu
conținut scăzut de grăsime par adesea mai uscate în gură.
ROLUL LICHIDELOR
Apa prezentă în lapte, suc, albușuri de ou sau orice alt ingredient lichid sau semilichid este utilizat în principal pentru a dizolva
zahărul, sarea și agenții de dospire (bicarbonat, praf de copt), pentru a gelatiniza amidonul, pentru a uda făina și a forma gluten și,
atunci când se transformă în vapori, să facă produsul să crească. Proporția de apă dintr-o rețetă determină dacă un produs va fi clar
sau moale. Aluatul scurt sau aluatul pentru biscuiți conține foarte puțină apă: acest lucru explică claritatea lor. În schimb, clătitele,
prăjiturile și brioșele conțin mult lichid care este absorbit de amidon, producând o firimitură moale și umedă.
ROLUL OUĂ ÎN PRODUSE DE PATISERIE
Ouăle sunt esențiale în structura multor produse de patiserie. De asemenea, adaugă aromă și contribuie la rumenirea crustelor prin
reacția Maillard. În rest, trebuie să luăm în considerare rolul albilor și galbenilor separat.

A sustine
Albușurile conțin în principal apă (90%), dar și proteine (10%). Proteinele albilor, prin coagulare în timpul gătitului, întăresc pereții
celulelor firimitului (gândiți-vă la o omletă care se întărește la gătit). O prăjitură cu unt, de exemplu, nu ar rezista fără aportul
important de proteine din ouă. Albușurile bătute la zăpadă formează cadrul prăjiturilor cu mâncare înger, în timp ce ouăle întregi
bătute în mousse formează cadrul prăjiturii.

Emulsiona
Gălbenușurile de ou conțin proteine structurale, grăsimi tenderizante, dar și agenți emulsionanți, cum ar fi lecitina. Emulsifianții sunt
molecule care se amestecă, care permit grăsimii și apei să se amestece fără ca acestea să se separe. Fără contribuția lecitinei în
gălbenușuri, uleiurile și grăsimile nu s-ar încorpora bine în ingredientele lichide din paste și tempera. Într-un aluat de tort, de
exemplu, emulgatorii de gălbenuș de ou ajută la dispersarea grăsimii în picături mici, asigurând o firimitură fină, uniformă. De
asemenea, ajută la încetinirea vechii.
SARE
Sarea este singurul ingredient care nu este esențial la coacere, deși, utilizat în cantități mici, îmbunătățește gustul altor ingrediente
(vanilie, cafea, caramel și ciocolată de exemplu) și le reduce amărăciunea.
AGENȚI DE COACERE
Trei agenți de dospire lucrează împreună pentru creșterea produselor de patiserie: aer, vapori de apă și dioxid de carbon (C02). 

Aerul
Aerul nu se extinde prea mult atunci când este încălzit, iar contribuția sa la creșterea produselor de panificație este minimă. Bulele de
aer care sunt încorporate prin batere sau prin adăugarea de albușuri bătute, servesc în principal pentru a crea celule de aer care se vor
umple cu dioxid de carbon sau vapori de apă în timpul gătitului.

Aburi
Aburul este un agent de dospire mult mai eficient decât aerul. Când apa se schimbă de la o stare lichidă la o stare de gaz, aceasta
ocupă un volum de cel puțin 1000 de ori mai mare. În mâncarea îngerilor, buretele și sufleurile, nu atât aerul îi face să crească, cât
apa care se transformă în abur și umple bulele de aer.
Dioxid de carbon
Dioxidul de carbon poate proveni din două surse: praf de copt și/sau bicarbonat de sodiu.

Bicarbonat de sodiu
Bicarbonatul de sodiu (sau bicarbonatul de sodiu) este un compus alcalin care, în prezența unui acid, produce CO2. La gătit, cele mai
des folosite ingrediente acide sunt laptele de unt (sau laptele acru cu adaos de oțet sau suc de lămâie), iaurtul, smântâna, mierea,
melasa sau piureurile de fructe (banane, mere). Dar, deoarece rețetele nu conțin întotdeauna un ingredient acid, aveți nevoie de o
alternativă: praful de copt.

Praf de copt
Praful de copt (numit și pulbere de copt sau praf de copt) este un amestec de bicarbonat de sodiu și fosfat monocalcic (un acid) în
proporțiile necesare pentru a produce CO2. Amestecul conține, de asemenea, amidon de porumb care servește pur și simplu pentru a
menține cei doi antagoniști separați. Adesea, în aceeași rețetă veți găsi bicarbonat de sodiu și praf de copt. Ambele sunt necesare,
deoarece bicarbonatul de sodiu nu este o sursă suficient de fiabilă de dioxid de carbon, mai ales atunci când rețeta conține multă
făină. De asemenea, este posibil ca rețeta să nu conțină suficiente ingrediente acide pentru a reacționa cu bicarbonatul de sodiu și
pentru a determina creșterea produsului. Prin urmare, este necesar să se includă praful de copt pentru a asigura creșterea.
SA STI
Prea mult bicarbonat de sodiu lasă un gust neplăcut și amar în briose, prăjituri și prăjituri. În plus, pentru că face aluatul mai alcalin,
se rumeneste mai mult când este gătit (reacțiile Maillard și caramelizarea sunt favorizate într-un mediu alcalin). Bicarbonatul de
sodiu poate provoca, de asemenea, modificări de culoare la fructe precum afine, căpșuni și cireșe. De aceea, afinele devin uneori
verzi în briose și clătite!
LUCRU
Pudra de copt își pierde eficiența în timp, mai ales dacă este expusă la condiții foarte umede. Pentru a verifica dacă este încă activ,
amestecați o cantitate mică cu puțină apă fierbinte. Dacă observați efervescență, praful de copt funcționează în continuare.
CHIMIA ȘI FIZICA COACERII DE PATISERIE
Ce se întâmplă în paste și tempera în timpul gătitului ?

Grăsimile și zaharurile se topesc

Zahărul și grăsimile se topesc, făcând aluatul mai lichid. Aluatul de prăjitură se întinde pe foaia de copt, în timp ce aluatul de
prăjitură se scurge. Acesta este, printre altele, motivul pentru care tipul de grăsime utilizat afectează aspectul fursecurilor: fursecurile
făcute cu grăsime vegetală (care se topește la 46 ° C) se răspândesc mai puțin decât cele făcute cu unt (care se topește în jur de 95 °
F/36 ° C).

Gaz dilata 
Pudra de copt produce CO2 și o parte din apă se transformă în abur. Bulele de aer din aluat se umple cu aceste gaze. care se extind și
măresc volumul bulelor. Temperatura cuptorului este adesea ajustată pentru a profita de acest fenomen. Un cuptor fierbinte provoacă
o creștere mai rapidă.

Proteinele se coagulează și aluatul se solidifică.

Atâta timp cât proteinele nu sunt coagulate de căldură, pastele și tempera sunt împinse în sus sub efectul gazelor. Temperatura la
care se coagulează proteinele din ouă și făină depinde, printre altele, de cantitatea de zahăr (zahărul crește temperatura de coagulare)
și de aciditatea aluatului (un aluat acid se întărește mai repede).

Amidonul se gelatinizează.
Pe măsură ce temperatura aluatului crește, granulele de amidon absorb apa. Temperatura de cântărire depinde, printre altele, de
cantitatea de zahăr (zahărul crește temperatura cântăririi).

Crusta este formată și colorată.

Suprafețele se deshidratează și ating temperaturi foarte ridicate, peste 150 ° C (300F) ceea ce permite reacțiile de caramelizare și
Maillard. Pe de altă parte, interiorul aluatului care conține mult mai multă apă, rareori depășește temperatura de 100 ° C (212F) și,
prin urmare, nu se rumeneste.