Vdocuments - MX 156793749 Curs Cofetar Patiser

8/21/2019 156793749 Curs Cofetar Patiser
COFETAR – PATISER
Note curs – teorie

Intocmit prof. Ichim Ligia
http://slidepdf.com/reader/full/156793749-curs-cofetar-patiser 1/186
SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSITALITATII !"ELLA ITALIA#
CURINS
Capitolul 1 – Scurt istoric. Importanta produselor de cofetarie si patiserie in alimentatie.
Capitolul 2 – Utilaje tehnologice, vase si ustensile folosite in laboratorul de cofetarie-patiserie
2.1. Ustensile folosite in cofetarie
2.2. Utilaje specifice laboratorului de cofetarie
2.2.1. ala!orul
2.2.2. "aminorul pentru aluat
2.2.#. asina de tablat fondant
2.2.$. %ruio&a
2.2.'. asina universala (robotul)
2.2.*. asina de gogosi
2.2.+. Crepiera
2.2.. Cuptorul
2.2.. asina de inghetata
Capitolul # – ehnologia de obtinere a aluaturilor
#.1. ehnologia tehnologia aluatului nedospit
#.1.1. ehnologia obtinerii foii de placinta romaneasca si a preparatelor
#.1.2. ehnologia obtinerii foii de placinta greceasca si a preparatelor
#.2. ehnologia aluatului oparit si a preparatelor
#.2.1. /lutul oparit
#.2.2. 0reparate din aluat oparit
#.#. ehnologia preparatelor din aluat fraged
#.#.1. /luatul fraged
#.#.2. 0reparate din aluat fraged
#.$. ehnologia preparatelor din foietaj
#.$.1. oietajul
#.'.#.$.2. 0reparatededin
ehnologia aluat foietaj
obtinere a aluatul dospit i preparate din aluat dospit
#.'.1. ehnologia de preparare a aluatului dospit
#.'.2. 0reparate din aluat dospit
#.'.#. 0repararea gogosilor inelus
#.*. 0repararea clatitelor si retete pentru clatite
Capitolul $ – ehnologia semipreparatelor folosite in cofetarie si sortimentele specifice
$.1. Semipreparate pe ba&a de &ahar
$.1.1. Siropurile
$.1.2. ondantul
$.1.#. %aroturile
$.2. Semipreparate din ou si faina
$.2.1. %laturile
$.2.2. oile
$.2.#. Cojile indiene
$.2.$. 0iscoturile de sampanie
$.#. Creme folosite in cofetarie
$.#.1. Creme pe ba&a de lapte
$.#.2. Creme pe ba&a de grasimi
$.#.#. Creme pe ba&a de frisca
$.$. Semipreparate din fructe proaspete
$.$.1. 3a&aturile
$.$.2. ructele in alcool
$.$.#. 4eleurile
$.$.$. ructele si legumele confiate
Cofetar - patiser 2
$.'. Semipreparate din fructe uleioase

$.'.1. artipanul
$.'.2. 0ralina
$.*. Semipreparate din albus
$.+. Semipreparate au!iliare
Capitolul ' – ehnologia prajiturilor
'.1.
'.2. 5otiuni generale
ehnologia referitoare
prajiturilor la prajituri
cu blat
'.2.1. 0rocesul tehnologic general
'.2.2. 0rajituri cu blat alb
'.2.#. 0rajituri cu blat colorat
'.2.$. 0rajituri cu frisca
'.#. ehnologia prajiturilor cu foi de rulada
'.#.1. 0rocesul tehnologic general
'.#.2. Sortimentul prajiturilor cu foi de rulada
'.$. ehnologia de pregatire a prajiturilor specialitati
'.$.1. 0rajituri din foi 6obos
'.$.2. 0rajituri din foi /lca&ar si 3ichard
'.$.#. 0rajituri din coji indiene
'.$.$. 0rajituri din coji merengue
'.$.'. 0rajituri specialitati de ciocolata
Capitolul * $ ehnologia diferitelor gla&uri l a elementelor de decor pentru torturi
*.1. 7lemente de decor din &ah8r
*.2. 7lemente de decor din dragan
*.#. 7lemente de decor din pastiaj
*.$. 7lemente de decor din ciocolat8
*.'. 7lemente de decor din crem8 l fructe confiate
Capitolul + – ehnologia prepararii torturilor
+.1. 0rocesul tehnologic general
+.2. Sortimente de torturi
Capitolul  – ehnologia prepararii fursecurilor
.1. ehnologia de preparare a fursecurilor din aluat fraged
.2. ehnologia de preparare a fursecurilor pe ba&a de grasimi
.#. ehnologia de preparare a fursecurilor din foietaj
.$. ehnologia de preparare a fursecurilor din 9"angues de chat:
.'. ehnologia de preparare a fusecurilor din albus
.*. ehnologia de preparare a fursecurilor din foi 6obos si foi de rulada
.+. ehnologia de preparare a fursecurilor pe ba&a de fructe uleioase
Capitolul
.1. aterii
– ehnologia
prime de reali&are a inghetatelor
.2. Clasificarea inghetatelor
.#. 0roceul tehnologic de preparare a inghetatei
.$. ehnologia de preparare a inghetatelor pe ba&a de lapte
.'. ehnologia de preparare a ;nghe<atelor pe ba&8 de fructe
.*. ehnologia de preparare a casatelor
.+. ehnologia de preparare a parfeurilor
.. Specialit8<i de ;nghe<at8
Capitolul 1= – 0roduse de bombonerie si caramelaj
Cofetar - patiser #
Capito%u% &
SCURT ISTORIC. I'ORTANTA RODUSELOR DE CO(ETARIE$
ATISERIE IN ALI'ENTATIE
/rta culinara romaneasca, in ceea ce priveste dulciurile nu are o traditie indelungata. Intr-o tara
in care clima a facut ca sute de ani sa se cultive meiul, graul si or&ul si in care relieful a permis
de&voltarea pastoritului era firesc ca alimentatia de ba&a a populatiei autohtone sa fie, invariabil,
alcatuita din fierturi si turte coapte pe piatra incinsa sau uscate la soare, insotite de lapte si, la
nevoie, indulcita cu miere.
6upa cucerirea 6aciei de catre romani, multi istorici considera ca obiceiurile alimentare ale
dacilor le-au invins pe cele ale cuceritorilor. Cu siguranta insa ca in 6acia au patruns odata cu
romanii si unele feluri de mancare, cum ar fi placinta cu diverse umpluturi, coapta probabil in test.
Indiferent de influente, documentele dovedesc insa ca meiul a fost cereala preferata a romanului
pana in urma cu 2== de ani, cand a fost inlocuit de porumb, care a castigat treptat, teren, devenind
din secolul al >?II-lea hrana de ba&a a romanului.
/sa s-a nascut probabil si combinatia, destul de reusita de altfel, dintre mamaliguta si chiselita
de prune sau de visine.
0entru ca &aharul apare tar&iu in istoria civili&atiei umane, locuitorii teritoriilor romanesti
foloseau ca si grecii si romanii, mierea si nectarul florilor ca indulcitor.
Cam din secolul al >?I-lea &aharul devine indispensabil si patrunderea influentei orientale la noi
(araba, turca, armeneasca, bi&antina, turca) a schimbat obiceiurile alimentare ale populatiei
autohtone si a venit si vremea dulciurilor parfumate si indulcite cu &ahar, ca baclavaua si sarailia.
Cofetarii romani au aparut in jurul anului 1+==, ca urmasi ai genove&ilor de la Caffa, care stiau sa
pregateasca@ AconfetiiA, AconfetionesA,etc
In 1++$ e!ista in %ucuresti un cofetar vestit Bheorghe Cofetarul, iar prin 12# e!ista cofetareasa
0araschiva. raind si adaptandu-se rientului turcesc, cele mai multe dulciuri pe care acestia le vor
face vor fi Abaclavale, prajituri &aharica albe, rosii, galbeneA si sarailiile &acute in AghiulsuiA (apa de
trandafiri)
0entru (5.Iorga-Istoria industriilorAcatastiful
mestesugul lor cofetarii, la romani).
potensorilor din 1#2, in numar de cincispre&eceA,
aduceau de peste hotare Acoji de lamaie, portocale, de naram&eA, Achitre pentru dulceataA si &ahar
Amaruntu prafA (C. C. Biurescu).
Cu timpul mestesugul a prins si cofetarii s-au inmultit, incepand sa imprumute si altora din
dulciurile noastre. Ungurii au preluat de la noi cuvintele de dulceata si prajitura.
"ucrurile se modifica esential odata cu raspandirea influentelor occidentale in bucataria
romaneasca dupa 121. %oierimea manca la ?iena, 0aris si %erlin, astfel din dorinta de deschidere
catre modernitate se schimba si gusturile.
/par primele carti de bucate, ca de e!emplu celebra culegere, temelie pentru bucataria moderna,
de A2== retete cercate de bucate si alte trebi gospodarestiA a lui . Dogalniceanu si ?. /lecsandri.

bucatarie
/nul ariimoderna si sofisticata
Uniri 11 insemnaindintr-odata
aduce noutati ceva mai mult
bucataria romaneasca, decat sarmale
aceasta devenindsiunborsuri.
amestec de
traditie autohtona, influenta orientala si occidentala, moderna. A0ari&iene prin fursecuri si limba
vorbita aici, ...grecesti prin dulceturile lor, turcesti prin baclavalele si serbeturile lor, cofetariile din
%ucuresti ofera ...harta dulce.A (0aul orand)
omentul de glorie al cofetariei romanesti l-a marcat aparitia Casei Capsa infiintata de celebrul
cofetar Brigore Capsa, cu studii inalte la 0aris, ca elev al marelui %oissier. oate retetele reali&ate
de Capsa erau re&ultatul unui talent iesit din comun si a unei creativitati pe masura. Brigore Capsa
preia idei de la marii maestri cofetari france&i si crea&a produse speciale cu oca&ia unor evenimente
speciale, sau care purtau numele unor personalitati importante din epoca. /sa a aparut celebra
prajitura )offre* reali&ata cu prilejul vi&itei in 3omania a generalului 4offre, sau +inghetata
Re,eane+, dedicata unei actrite france&e , care a sustinut cateva spectacole in %ucuresti.
Cofetar - patiser $
6upa trecerea babelor si mosilor, %ucurestiul se inviorea&a putin, totul pare mai curat sub
lumina de primavara, iar bucurestenii ies la plimbare sa-si vindece anemia si angoasele prin ceea ce
incepe sa semene putin cu orasul lor.
Si daca pasii ii poarta pe Calea ?ictoriei, pot rememora imaginativ plimbarea favorita a
bucurestenilor de altadata prin icul 0aris. /ceasta ducea de la 0alatal 3egal la Casa Capsa, unde
escala era obligatorie pentru cafea, inghetata sau un mic dulce, un pahar de vorba, un schimb de
idei...
Un e!emplu bun trebuie urmat, asa ca luand calea urmasilor lui %ucur, putem intra in cofetaria
de la Casa Capsa cu gandul ca un pic de ciocolata va alunga stresul si oboseala. In fata vitrinelor
elegante, asortate cu toate formele si combinatiile posibile de dulciuri, nu mai stii ce sa alegi. Se
vede ca siruri lungi de cofetari france&i si-au pus imaginatia si stiinta in slujba ciocolatei.
Si totusi printre galantare poti avea o revelatie foarte placuta@ meringue, mascotte, chou!-a-la
creme, madeleine, joffre... 0rintre minunile dulci si frantu&ite din galantar e!ista si un produs
romanesc, marca inregistrata@ 4offre.
J'OFRA, jofre s.f. - Prajitura de forma cilindrica din crema de ciocolata acoperita cu glazura.
Din fr. Joffre (Sursa@ 67>E)
0rajitura la care ne gandeam in secret@ ciocolata, cu crema de ciocolata si gla&ura de ciocolata
este materiali&ata in forma binecunoscuta petit-four 4offre si in plus ea a fost creata, chiar in
cofetaria Capsa, de fondatorii 6inastiei Capsa.
"ac%a-aua in-insa e Cioco%ata
Construita in 1'2 Casa Capsa (3estaurant, Fotel, Cafe si Cofetarie) era considerata simbolul
inaltei societatii romanesti moderne. aestrul cofetariei si bucatariei moderne, B. Capsa, scolit la
0aris, este cel care a impus standardele occidentale in ceea ce priveste calitatea, transformand
bucataria in arta si imbogatind modelul france& cu elemente din bucataria autohtona.
Intr-o societate dominata de influente orientale, fratii Capsa vor inlocui treptat rahatul,
baclavalele si sarailiile pline de miere, care ingreunau trupul si mintea, cu ciocolata, fondante si
AbonbonA-uri.
o%itica si e%icatesa
"a inceputul secolului >>, Capsa era frontul unde se purtau ra&boaiele spiritului si scena unor
nesfarsite dueluri literare ale AspadasinilorA vorbelor de duh. /ici veneau papara&&i de altadata,
&iaristi dornici sa-si culeaga informatiile pentru articole politice si de scandal. Si tot aici se adunau
constant fruntasii elitei politice romanesti Acroitorii de guverneA pentru a imparti si reimparti
avantajele puterii. A"ocul unde vin toti senioriiG Si se mananca scriitoriiA.
Casa Capsa era locul unde se desfasurau cele mai importante dineuri din %ucuresti, asa incat in
12=, cand maresalul 4offre face o vi&ita in 3omania, fratilor Capsa le revine sansa de a organi&a un
banchet in cinstea acestuia.
ra,itura si istorie
?i&ita maresalului 4offre, conducator al armatei france&e, erou al primului ra&boi mondial,
membru
de acestaal armatei
/cademiei france&e,
romane, era un eveniment
la moderni&area foarte
careia si important
participaseavand in vedere
indirectH simpatia
dar mai ales aratata
foarte
importanta din punctul de vedere al prieteniei traditionale, romano-france&e care trebuia indulcita
corespun&ator.
ratii Capsa au vrut sa marche&e importanta evenimentului reali&and o prajitura petit-four
speciala in cinstea maresalului, pe care au hotarat sa o denumeasca inspirat 4offre.
/vand in vedere forma si marimea prajiturii, unii comentatori au subliniat ca fratii Capsa au avut
ca model probabil forma caschetei france&e purtata in primul ra&boi mondial de trupele comandate
de maresal, dar s-au lasat influentati si de un &von despre glicemia crescuta a acestuia.
Succesul a fost total pentru ca astfel nici unul din invitati nu s-a putut multumi cu o singura
4offre, acest obicei perpetuindu-se pana in &ilele noastre@ dupa o 4offre intotdeauna va urma alta.
si romanilor,
)offre 'aresa% - 0rajitura
care au a avut
dat verdictul de un success
AincaA nemaipomenit,
si AincaA. Ca dovadai-aauplacut
vrut omaresalului,
4offre din cedarinaceplacut
mai
mare si asa s-a ajuns la tortu% )offre.
Cofetar - patiser '

Capito%u% /
UTILA)* TE0NOLO1IE* 2ASE 3% USTENSILE (OLOSITE 4N
LA"ORATORUL DE CO(ET5RIE$ATISERIE
/.&. USTENSILE (OLOSITE 4N CO(ET5RIE
Ustensilele se folosesc la opera<iile de preparare, ornamentare i decorare a produselor de
patiserie i cofet8rie.
Cele mai cunoscute i mai mult folosite sunt urm8toarele @
 Căzănelul de cofetărie (fig. 1, a) este confec<ionat din tabl8 de cupru, cositorit8 ;n
interior, sau din o<el ino!idabil, de m8rimi diferite, fiind prev8&ut cu dou8 minere. 7ste folosit
pentru fierberea i omogeni&area compo&i<iilor.
 Chipceaua (fig. 1, b) este confec<ionat8 din tabl8 de cupru, cositorit8 ;n interior, sau
din otel ino!idabil, ;n diferite m8rimi (;ntre =,'==#,=== l)H este prev8&ut8 cu maner. Se
folosete pentru preg8tirea i omogeni&area cremelor, a compo&i<iilor i gla&urilor ;n cantitate mic8.
 Tava pentru prăjituri (fig. 1, c) confec<ionat8 din tabl8 neagr8, poate fi cu margine sau
f8r8 margine, fiind folosit8 pentru coacerea blaturilor, checurilor etc.
sau din o<elTava

 pentru baclava (fig. 1, d) este confec<ionat8 din tabl8 de cupru cositorit8 ;n interior
ino!idabil.
 !inia (fig. 1, e) confec<ionat8 din tabl8 de cupru cositorit sau din o<el ino!idabil, de
form8 rotund8 cu ba&8 concav8, este folosit8 la coacerea pl8cintei romJneti si la e!punerea
acesteia pentru van&are.
 Placul (fig. 1. f ) este confec<ionat din tabl8 de aluminiu i are forma dreptunghiular8H se
utili&ea&8 la finisarea produselor de cofet8rie.
 Cercul pentru tort (fig. 1, g) de form8 rotund8, se folosete la coacerea blaturilor.
 "ama dreptunghiulară (fig. 1, h) este confec<ionat8 din band8 metalic8, asamblat8 i
dimensionat8 dup8 num8rul de por<ii. 0entru a fi folosit8, rama se aa&8 pe tava cu 2 sau # margini
(avand hartie la ba&8). In interior se toarn8 compo&i<ia de blat i se introduce la cuptor.
ig. 1 6iferite ustensile folosite ;n cofet8rie@

a  c8&8nelH b  chipceaH c d  t8viH e  sinieH f  placH g  cerc pentru tortH d  ram8
dreptunghiular8
 #rătarul pentru glasat prăjituri (fig. 2, a) este confec<ionat din-tr-o tav8 cu piciorue i
Cofetar - patiser *
dou8 minere din s;rm8 cositorit8. 0e rama este ae&at8 o plas8 din s;rm8 sub<ire.
 #rătarul pentru savarine (fig. 2, b) este asem8n8tor, ;ns8 are form8 rotund8.
ig. 2. Br8tare@ a  pentru glasat pr8jituriH b  pentru savarine

 Trusa de duiuri $i $pri%uri cuprinde un num8r de 1=12 pri<uri (fig. #, a) cu v;rful
&im<at sau duiuri (fig. #, b) (forme metalice) cu v;rful drept. Sunt confec<ionate din tabl8
cositorit8 i se utili&ea&8, ;mpreun8 cu poul, la ornamentarea i decorarea pr8jiturilor si a
torturilor.

ig. #. 6uiuri &a) i pri<uri &b)
 Telul tip cofetar (fig. $a) este confec<ionat din sarm8 de otel cu minerul din lemn (uneori
din sarm8). Se produce ;n trei m8rimi ;u func<ie de utili&8ri. 7ste folosit pentru b8tut frisca, albusuri,
etc.
 Cro$eta (fig. $, b) este confec<ionat8 din s;rm8, cu minerul din lemn tare. 7ste prev8&ut8
cu 2, # sau $ furche<i sau cu inele de diferite diametre. Cu ajutorul ei sunt glasate pr8jiturile,
bomboanele etc.
 "uloul reglabil pentru t8iat coca (fig. $, c) este confec<ionat dmtr-un a! de o<el 1 pe care
sunt montate discurile t8ietoare ' (din otel ino!idabil).
Cofetar - patiser +
d
ig. $. /lte ustensile folosite ;n cofet8rie @

a  tel@ b  croeteH c  rulou reglabil pentru t8iat cocaH d ( cu<it de patiserieH
e  sit8H f  merdeneaH g  barfe.
 Cu%itul de patiserie (fig. $, d) confec<ionat din o<el ino!idabil cu lama fle!ibil8, are diferite
m8rimi. Se utili&ea&8 ;n patiserie i cofet8rie, pentru umplerea i por<ionarea blaturilor, aluaturilor
i glasarea torturilor.
 !ita (fig. $, e) este confec<ionat8 dintr-un cilindru din tabl8 sau lemn pe care se
monte&8 la una din e!tremit8<i o plasa din sarm8 ce constituie suprafa<a de cernere pentru f8ina,
amidon, &ah8r farin,
 erdeneaua (fig.cacao
$, G)etc.
este confec<ionat8 din lemn, de form8 cilindric8, prev8&ut8 cu manere.
7ste utili&at8 pentru ;ntinderea aluaturilor.
 *arfe$ (fig. $, g) este o perie confec<ionat8 din lemn, cu minerul lung, avand montate la unul
din capete fire din p8r de porc sau plastic. Se folosete la ungerea t8vilor cu gr8sime, ;ndep8rtare
surplusurilor de f8in8 de pe t8vi, foi 6obo, 3ichard, aluaturi etc.
 +orme diferite (fig. ', a  c) confec<ionate din tabl8 cositorit8 sau neagr8. orma geometric8
determin8 forma final8 a produsului. Sunt folosite pentru coacerea savarinelor, rulourilor,
co&onacilor, tartelor etc.

ig. '. 6iferite forme @ a  pentru co&onac moldovonenescH b  pentru savarineH
c  pentru rulouri din foietaj
Cofetar - patiser 
/./. UTILA)E SECI(ICE LA"ORATORULUI

DE CO(ET5RIE
/./.&. 'a%a6oru%
7ste folosit la omogeni&area si framantarea ( mala!area) unor aluaturi. 6upa constructie, sunt
doua tipuri @ mala!or cu melc si mala!or cu brat oscilant.
+ig. , alaor
Modul de funcţionare
Inainte de ;nceperea opera<iei de mala!are se verific8 starea de cur8<enie, se e!ecut8 o prob8 de
func<ionare a mainii, apoi se ;ncarc8 cuva cu $=$'K din volumul s8u, se ;nchide gr8tarul din
s;rm8 de ino! i se pornete motorul electric. 6up8 mala!are (care durea&8 '1= min) se
deconecte&8 motorul de la curentul electric, se descarc8 cuva, se cur8<8 i se spal8 cu ap8 cald8.
Măsurile de ro!ecţie a "uncii 
- ;n timpul func<ion8rii este inte&is ca muncitorul s8 se apropie maiH mult de =,' m de mala!or.
- proba de verificare se va lua cu ajutorul unei palete de lemn, numai dup8 oprirea mainii.
- muncitorii vor purta obligatoriu echipamentul de lucru indicat, halatul ;ncheiat la nasturi i p8rul
bine strans sub bonet8 sau batic.
/././. Laminoru% pentru a%uat

Se folosete la prelucrarea foietajului ;n patiserie.
+ig. ' /aminorul pentru aluat

0entru ocuparea -unui spa<iu cat mai mic ;n laboratoare, ;n perioada c;nd maina nu lucrea&8,
t8bliile sunt rabatabile.
Funcţionarea "a#inii$ Se transport8 maina de la locul de depo&itare p;n8 ;n dreptul dulapului
rece ;n care se g8sete depo&itat aluatul.
Se cur8<8 pan&a transportoare i cilindrii de praf, dup8 care se e!ecut8 leg8tura electric8.
6up8 reglarea distan<ei dintre cilindri se e!ecut8 o prob8 ;n gol i numai dup8 aceea se poate
;ncepe lucrul.
uncitorul care efectuea&8 aceast8 opera<ie umple bunc8rul cu f8in8, aa&8 aluatul pe band8 i
pornete motorul electric. 6up8 trecerea aluatului prin val<, prin atingerea opritorului limitativ,
banda ;i schimb8 sensul i aluatul trece din nou prin val< ajungand ;n dreptul lucr8torului care ;l
;mp8turete, ;l reaa&8 pe banda care ;l transport8 din nou prin val<.
pera<ia se repet8 ori de c;te ori este prev8&ut8 ;n procesul tehnologic de turare.
Cofetar - patiser 
6up8 terminarea lucrului maina se deconectea&8, se strange cablul electric i se cur8<8 banda
transportoare i cilindrii. Se strang t8bliile i se trasport8 maina la locul de depo&itare.
Măsurile de ro!ecţie a "uncii #i de %n!reţinere a "a#inii . In timpul func<ion8rii mainii este
inter&is a se introduce mana sub gr8tarul de protec<ie pentru ;mpingerea aluatului.
Cablul electric va fi protejat cu o teac8 de lemn, pentru a nu fi lovit de persoanele care circul8
prin laborator.
0entru ;ntre<inere, lag8rele val<ului de laminare se vor unge periodic (1-# luni).
/./.7. 'asina e ta8%at fonant
Se compune dintr-o carcas8 1 de tabl8 ;n interiorul c8reia se afl8 motorul care pune ;n micare
cilindrul 2 de prelucrat fondantul (fig. #). Cilindrul efectuea&8 o micare de rota<ie continu8 i este
;nconjurat de o carcas8 de r8cire #. Siropul fierbinte este alimentat din ba&inul $, prev8&ut cu capac
' i un robinet *, la cilindrul 2 de prelucrat fondantul, care are un robinet de scurgere a fondantului
+.
Modul de funcţionare. Se deschide robinetul cu apa de r8cire, se ;nchide robinetul de alimentare
* i se toarn8 siropul ;n ba&in, se pornete apoi motorul electric i se deschide robinetul * aliment;nd
cilindrul 2 rotativ. 0e m8sur8 ce se tablea&8, fondantul se colectea&8 ;ntr-un vas corespun&8tor. Iva
terminarea opera<iei de tablare se oprete motorul, se ;nchide robinetul * de alimentare cu sirop i se
retrage vasul cu fondant. Se spal8 ba&inul cu ap8 cald8 care. se elimin8 prin locul de scurgere a
fondantului, recuperandu- se pentru valorificare.
+ig. 0. a$ina de fondat +ig. 1. *ruioza

Măsurile de ro!ecţie a "uncii&
- 6istan<a de la locul de fierbere p;n8 la maina de tablat trebuie s8 fie foarte scurt8 H siropul va fi
transportat in vase p;n8 la 2' 1 de c8tre doi lucr8tori.
- 0ardoseala trebuie s8 fie uscat8 i degresatJ, pentru a evita alunecarea.
-7ste inter&is8 atingerea gurii de scurgere a fondantului cu m;na sau cu paleta.
/./.9. "ruio:a
Se folosete la m8run<irea unor ingrediente (mar<ipan, pralin8, fructe uleioase). 7ste
confec<ionat8 (fig. $) dintr-un stativ de font8 prev8&ut la partea superioar8 cu doi sau trei cilindri 1
i o roat8 2 de reglare a spa<iului dintre acetia. 6easupra se afl8 ba&inul # pentru materia prim8, iar
sub cilindri, un sertar colector $. %ruio&a este ac<ionat8 de un motor electric printr- o curea de
transmisie protejat8 de o ap8r8toare '. Sub unul dintre cilindri este prev8&ut un cu<it r8&uitor, care
;ndep8rtea&8 materia prim8 m8cinat8.
Modul de funcţionare. Se verific8 starea de cur8<enie a mainii, se reglea&8 distan<a ;ntre
cilindri, se aa&8 sertarul colector $ i ba&inul # ;n care se introduce materia prim8 (ce nu trebuie s8
dep8easc8 '=K din capacitatea sa) i se ac<iona&8 motorul electric. 0e m8sura golirii ba&inului se
introduce
cilindrii i materie prim8, f8r8
tava colectoare a opricumaina.
se spal8 6up8 ;ntrebuin<are ba&inul se golete. /poi ba&inul,
ap8 cald8.
Cofetar - patiser 1=
Măsurile de ro!ecţie a "uncii&

- ;nainte de introducerea materiei prime ;n ba&in se controlea&8 s8 nu con<in8 corpuri str8ine.
- se inter&ice pornirea motorului electric f8r8 ap8r8toare la curea.
- reglarea distan<ei dintre cilindri, precum i introducerea paletei sau a mainiiH este inter&is8 ;n
timpul func<ion8rii bruio&ei, cat i scoaterea sertarului colector pentru desc8rcare.
/./.;. 'a<ina
Se folosete ;n uni-ersa%= >ro8otu%?
laboratoarele de alimenta<ie public8 atat ;n buc8t8rii, cat i ;n cofet8rii .
In func<ie de opera<iile pe care le efectuea&8 e!ist8 @
- robot de cofet8rie, c;nd efectuea&8 numai opera<ii necesare laboratoarelor de cofet8rie,
- robot universal, c;nd poate e!ecuta opera<ii de prelucrare atat pentru cofet8rie, cat i pentru
buc8t8rie.
In ceea ce privete construc<ia, pot fi@ robot fi! i robot mobil.
Roo!ul fi( este format dintr-un batiu + ;n care se afl8 motorul de antrenare, un arbore vertical 2
de care se prinde diferite ustensile i un c8&8nel #, arborele ori&ontal $  consola '  maneta pentru
schimbarea vite&elor *, maneta de coborat i urcat consola cu c8&8nelul +, butonul pornire- oprire  
dou8 lag8re pentru fi!area consolei i a c8&8nelului .
+ig. 2. "obot fi@

a - robot fi!H b - ustensile folosie ;n cofet8rieH c - dispo&itiv de stors fructe.
0entru produsele de cofet8rie se folosesc o serie de ustensile (fig. ', b)@
- telul de b8tut 1, care se fi!ea&8 la arborele vertical al robotuluiH se utili&ea&8 la baterea
compo&i<iilor, pentru diferite creme etc.H
- telul pentru alifiat sau cremat 2, folosit la baterea compo&i<iilor mai dense (blaturi, foi, creme etc.)H
- paleta amestec8toare #, utili&at8 pentru amestecuri mai vJscoaseH
- bra<ul mala!or $, care se ;ntrebuin<ea&8 la mala!area unor aluaturi, amesLtecuri denseH
- dispo&itivul de stors fructe (fig.', c) de forma unei pJlnii care, cu ajutorul unei piuli<e, se
montea&8 la maina de tocat carne, fi!at8 la arborele ori&ontal al robotului universal.
Modul de funcţionare&$
- verificarea st8rii de cur8<enie a dispo&itivelor folosite, a consolei i arboreluiH
- coborarea consolei la nivelul minimH
- montarea c8&8nelului i a dispo&itivelor de lucruH
- proba de func<ionare ;n golH
- umplerea c8&8nelului cu '= K din capacitatea luiH
Cofetar - patiser 11
- ac<ionarea grupului motor la vite&a minim8 i ridicarea treptat8 a consolei i, respectiv, a
c8&8nelului p;n8 la limita ma!im8 H
- schimbarea vite&ei ;n func<ie de consisten<a compo&i<iei prelucrate H
- dup8 preg8tirea compo&i<iei se ac<ionea&8 vite&a minim8, concomitent cu cobor;rea complet8 a
consolei cu c8&8nelulH
- se oprete grupul motor, se scot dispo&itivele de lucru i apoi c8&8nelul cu compo&i<ia.
Măsuri de func<ion8rii,
- ;n timpul ro!ecţia "uncii&
schimbarea vite&elor s8 se fac8 ;n mod treptat, de la minim la ma!imH
- proba compo&i<iei se verific8 numai dup8 oprirea complet8 a grupului motor i cu ajutorul paleteiH
- lucr8torul trebuie s8 poarte echipamentul de protec<ie complet i s8-i <in8 p8rul bine str;ns sub
bonet8H
6up8 folosire, atat robotul, cat i accesoriile sale, se spal8 i se ;ntre<in ;n perfect8 stare de
cur8<enie
.
/./.@. 'asina e gogosi
+ig. 3 4 asina de gogosi inelus

asina este in principiu un ansamblu de trei elemente care functionea&a automat si care dau
procesului de productie un caracter continuu, eliminandu-se astfel timpii morti. Cele trei elemente
sunt@
• Do:atoru% care se incarca cu aluatul preparat in mala!or si care AscuipaA gogosile gata
portionate intr-o baie de ulei incins
• "aia e u%ei incins, unde ele se deplasea&a usor, avJnd timp sa se prajeasca.
• a%ete%e automate. "a un anumit moment (calculat), gogosile sunt intoarse automat pe
partea cealalta cu ajutorul unor palete, dupa care sunt impinse afara din cuva in cosul
colector, de unde sunt livrate consumatorilor.
/./.. 'asina e c%atite >crepiera?
+ig. 5 4 asina de clatite Crepiera

asina de clatite este compusa dintr-o plita dreptunghiulara teflonata incal&ita electric care isi
mentine temperatura cu ajutorul unui termostat si un carucior preva&ut cu o fanta prin care se
do&ea&a aluatul sub forma unui covor direct pe plita incinsa. /cesta este actionat manual si
portionea&a doua clatite odata.
Clatitele prajite pe o parte se intorc manual cu ajutorul unei palete de lemn. impul de coacere
este de = secunde.
/./.B. Cuptoru%
Cuptorul este ;ntrebuin<at ;n laboratoarele patiserie pentru coacerea aluaturilor, a blaturilor, a
preparatelor de patiserie etc. Cuptorul se compune, ;n general, dintru-un schelet metalic ;mbr8cat la
e!terior cu tabl8 emailat8 i uneori cu tabl8 din o<el ino!idabil ;n interiorul scheletului se g8sesc
montate tobele, care au aspectul unei camere confec<ionate din tabl8 neagr8 sau emailat8, avand
pe pere<ii laterali trei pan8 la patru suporturi din o<el laminat pentru sus<inerea gr8tarelor cu t8vi.
Funcţionarea cu!orului
"a cuptoarele electrice se va avea ;n vedere alegerea celui mai economic regim de lucru. /stfel,
;n func<ie de preparatul ce urmea&8 a fi copt, se reglea&8 termostatul la tempreatura de regim, dupa
care se potrivete cheia selectomatului la po&i<ia dorit8. 0rin aceasta, in mod automat, ;n momentul
;n care cuptorul atinge temperatura dorit8, curentul este ;ntrerupt, contactul fiind ref8cut ;n
momentul ;n care temperatura scade cu un grad sub tempreatura dorit8. 6atorit8 faptului c8 cuptorul
este foarte bine i&olat, practic, consumul de energie electric8 este foarte mic. 6in aceast8 cau&8 se
recomand8 ca uile cuptorului s8 fie deschise o durat8 de timp foarte scurt8, cu oca&ia introducerii
noilor produse, ;n vederea coacerii.
Măsuri de ro!ecţia "uncii&
- la cuptoarele cu ga&e se verific8 vi&ual arderea corect8 a fl8c8rii, iar la cea mai mic8 dereglare
- se anun<8 se
periodic, mecanicul de ;ntre<inere,
verific8 starea oprindu-se func<ionarea cuptoruluiH
robinetelorH
- la terminarea lucrului se spal8 toate p8r<ile nichelate i emailate cu o solu<ie detergent8 i se
cl8tesc cu ap8 pentru ;ndep8rtarea urmelor de gr8sime.
/./.. 'asina e inghetata

asina de inghetata – racirea se poate face cu aer sau apa, iar alimentarea se face pe principiul
fortei gravitationale, din motive de igiena cuvele de re&erva ale amestecului dispun de sistem
autonom de refrigerare, temperatura de pastrare amestec $ =C, amesteca si congelea&a, incorporea&a
aer in amestec si il transforma in inghetataH partile care vin in contact cu inghetata sunt din ino!
alimentar, anticoro&iv,
control digital@ conform
temperatura, normelor,
consistenta, usor de folosit
conservare si intretinut,
amestec, pe roti cu sistem de blocare,
suport cornete
Cofetar - patiser 1#
Capito%u% 7
TE0NOLO1IA DE O"TINERE A ALUATURILOR
0reparatele de cofet8rie sunt preparate ce au la ba&8 aluaturi modelate ca atare, sau ;n asociere
cu alte componente (umpluturi, creme, adaosuri diferite), care le ridic8 valoarea alimentar8.
cantitate
6luatul este oimas8
de f8in8 compact8,
un lichid. dens8 sauf8inii,
0rin hidratarea mai pu<in dens8,
respectiv ;n componen<a
a substan<elor c8reiageneratoare
proteice intr8 o mare
de
gluten (gliadina i glutenina) i a amidonului, se creea&8 posibilitatea de ;ncorporare i a altor
ingrediente care ridic8 valoarea nutritiv8 a aluatului.
In componen<a preparatelor de cofet8rie, aluatul contribuie la@
- sporirea valorii nutritive $i energetice a componentelor de ba&8, ceea ce se reali&ea&8
prin@
a) degradarea amidonului i a proteinelor pan8 la forme uor asimilabile H
b) crearea masei ;n care se includ, ;n deferite variante, alte ingrediente ce ;ntregesc valoarea
alimentar8 i gustativ8H
c) formarea, dup8 coacere, a unei mase uor friabile sau poroase, care m8rete suprafa<a de
ac<iune a salivei i a sucurilor digestive, ;mbun8t8<ind randamentul asimil8rii de c8tre
organismH
- crearea unor 7nsu$iri senzoriale ale preparatelor, repre&entate prin miros, gust, arom8,
form8, culoare, aspect etc, care se manifest8 ;n sec<iune sau la e!teriorul preparatului, cu
influen<e deosebite asupra procesului digstivH
0entru reali&area acestor obiective, pe ba&a acelorai materii prime asociate ;n propor<ii
deferite, ;n func<ie de re<ete, se aplic8 tehnologii diferite care determin8 natura aluatului.. Ca atare,
;n func<ie de tehnologia i materiile prime folosite, aluaturile se clasific8 ;n tipurile men<ionate ;n
schema 1
ateriile prime folosite ;n componen<a aluaturilor (f8in8, lapte, ou8, &ah8r, gr8simi) sau cele
asociate cu acestea (umpluturi) imprim8 preparatelor gustul dulce, sau s8rat, ceea ce le determin8
locul ;n meniu @ ca desert sau gustare. Con<inutul mare de f8in8, cu componenta sa de ba&8 –
amidonul al8turi de gr8simi, confer8 preparatelor o digestibilitate mai lent8, ceea ce permite
utili&area mai eficient8 (pe m8sura necesit8<ii organismului) a marii cantit8<i de energie furni&ate.
simplu oaie de romaneasca

placinta
nedospit
greceasca
/luat oparit
/luat
/luat fraged
Cu adaos
/luat frantu&esc
dospit cu adaos
Clasificarea alua!urilor
Cofetar - patiser 1$
7.&. TE0NOLO1IA ALUATULUI NEDOSIT

7.&.&. TE0NOLO1IA O"TINERII (OII DE LACINTA RO'ANEASCA SI A
REARATELOR
oile de pl8cint8 sunt semipreparate ob<inute dintr-un aluat simplu, nedospit, ;ntins prin
procedee diferite, cJt permite glutenul – ca factor plastic al f8inii.
In func<ie de tehnologia de preparare, se ob<in dou8 tipuri de foi@ foaia de pl8cint8 romJneasc8
i foaia de pl8cint8 greceasc8.
7.&.&.A. (OAIA DE L5CINT5 RO'NEASC5
oaia de pl8cint8 romJneasc8 are la ba&8 aluatul simplu (din f8in8, ap8, sare i untur8), care
dup8 rela!are se ;ntinde par<ial cu merdeneaua pe masa uns8 cu untur8, apoi prin rotire deasupra
capului pe ba&a for<ei centrifuge.
0entru eficien<a acestei opera<iuni se folosete f8in8 tip === cu gluten puternic, elastic,
nelipicios.
Untura, dei nu intr8 ;n componen<a aluatului, particip8 ;n procesul de formare a foii ca factor
ce previne lipirea acesteia de ea ;ns8i ;n fa&a de ;mp8turire i, de asemenea, asigur8 fr8ge&imea
preparatelor i separarea straturilor de foi ;n timpul coacerii.
repararea foii
8ase i ustensile oal8, ibric, sit8, lingur8, merdenea, planet8 sau mas8 cu blat de lemn i
mala!or.
)o*area co"onen!elor include opera<iile de m8surare i cJnt8rire a componentelor
corespun&8tor re<etelor.
Oeraţii re+ă!i!oare
- pre;nc8l&irea i cernerea f8iniiH
- combinarea apei cu sarea pJn8 se di&olv8, apoi strecurareaH
- omogeni&area unturii pJn8 la o uoar8 fluidi&are.
Preararea alua!ului se efectuea&8 manual sau mecanic. In mijlocul f8inii cernute se face un
gol ;n care
lingura (sausecutoarn8
mJna)apa culasarea
pJn8 i se ;ncorporea&8
epui&area acesteia. treptat faina, prin amestecare cu mala!orul, cu
/luatul ob<inut se fr8mJnt8 puternic pJn8 se omogeni&ea&8, se desprinde uor de mJn8 (bra<ul
mala!orului) i cap8t8 consisten<8 tare.
)ii*area const8 ;n modelarea unui fitil cu grosime uniform8, care se segmentea&8 ;n num8rul
de buc8<i corespun&8tor re<etei. /cestea se rotunjesc i se ung cu untură (pentru a evita uscarea
suprafe<ei) i se las8 ;n repaus #= min. (odihna I).
In!inderea I . iecare bucat8 se ;ntinde cu merdeneaua pM planeta uns8, se ung la suprafa<8 cu
untur8 (prin palpare) i se las8 ;n repaus #= min (odihna a Il-a) la frigider.
In!inderea defini!iă se efectuea&8 prin ;nvJrtire (rotire) deasupra capului, l8sJnd foaia s8 cad8
pe planeta uns8 cu untur8. Se unge cu untur8, se ;ndep8rtea&8 marginea gras8, dup8 care se
modelea&8
;n func<iecedeau
Transform=ri preparat.
%oc n timpu% prepar=rii <i pre%ucr=rii a%uatu%ui
In timpul prepar8rii aluatului au loc dou8 transform8ri@ legarea apei i modificarea
proteinelor.
"egarea apei ;n aluat depinde de propriet8<ile coloidale ale proteinelor i amidonului.
0roteinele leag8 apa prin osmo&8 (+'K) i prin absorb<ie (2'K). /pa legat8 osmotic provoac8
umflarea gliadinei i a gluteninei cu formare de gluten pe cJnd apa legat8 prin absorb<ie formea&8
pelicule de hidratare – ambele procese determinJnd creterea ;n volum i greutate a aluatului.
Capacitatea de legare a apei este favori&at8 de vite&a de fr8mJntare, cantitatea optim8 de ap8 i
pre&en<a 5aCl (sare). /midonul leag8 o cantitate mai mic8 de ap8, numai prin absorb<ie, i ;n
micro-capilare.
odificarea proteinelor const8 tocmai ;n faptul c8 glutenul format are alte propriet8<i decJt cele
dou8 proteine din care s-a format.
In perioada de odihn8, proteinele solubile ;n ap8 formea&8 solu<ii coloidale, care sub ac<iunea
Cofetar - patiser 1'

en&imelor din f8ina favori&ea&8 elasticitatea glutenului, asigurJnd re&isten<a aluatului la ;ntindere.
ConiFii e ca%itate
oaia de pl8cint8 trebuie s8 fie sub<ire, uniform ;ntins8, f8r8 rupturi, fle!ibil8 i re&istent8 la
mJnuire, corespun&8tor de s8rat8.
6up8 coacere, foile trebuie sa fie fragede i s8 se desprind8 uor una de cealalt8.
olosirea materiilor prime necorespun&8toare, ca i ignorarea unor etape tehnologice, determin8
defectele pre&entate ;n urmatorul tabel@
Defecte Cau:e Remeieri
Foi neunifor" - f8in8 cu gluten slab - dup8 prima foaie se pre-
%n!inse - fr8mJntarea i odihna aluatului lungete odihna
insuficient reali&ate
Foaie ru!ă - gluten slab sau neelastic - iremediabile
- crust8 format8 la suprafa<a aluatului
necorespun&8tor uns pentru odihna a II-a
- suprasolicitare la ;ntindere
Foi usca!e sau lii!e -- folosirea

Foi săra!e insuficient8 a gr8simii
do&are greit8 -- iremediabile
corectare prin umplutur8
7.&.&.". REARATE DIN (OAIE DE L5CINT5 RO'NEASC5

/socierea foii de pl8cint8 cu diferite umpluturi, printr-un sistem de ;mp8turire caracteristic,
permite ob<inerea a trei subgrupe@ plăcinte merdenele $trudele. Cele trei grupe de preparate sunt
individuali&ate prin componenta predominant8 a umpluturii (e!.@ cu brJn&8, carne, var&8, spanac
etc.).
Cele dou8 componente de structur8 ale preparatelor – foaie, umplutur8 – au urm8torul rol@
- foaia constituie componentul f8inos, furni&or de trofine vegetale, care prin fle!ibilitatea ei
permite modelarea prin ;mp8turire, acoperind complet alimentele de asociere, ;n vederea p8str8rii
integrale a valorii nutritive a acestora pe parcursul prelucr8rii termiceH
- umplutura, prin combinarea mai multor alimente, completea&8 valoarea nutritiv8 a foii,
conferind o valoare gustativ8 i capacitate de sa<ietate ridicat8 preparatului finit.
!ortimentele din foaie de plăcintă sunt repre&entate de@ pl8cint8 cu brJn&8, cu carne, cu var&8,
merdenele cu brJn&8, trudel cu brJn&8.
L5CINT5 CU TELE'EA 3% "RNG5 DE 2ACI (1 Hg?
Componente pentru aluat f8in8 #2= g, sare 1= g, ap8 cJt cuprinde, untur8 pentru ;ntins 11= g.
8erificarea calită%ii componentelor se face prin e!amen organoleptic.
8ase $i ustensile pentru toate produsele se folosesc cele indicate la prepararea foii, ;n plus sinie
sau tav8 de cuptor.
Oeraţii re+ă!i!oare
- de&infectarea ou8lor ;n solu<ie de clorur8 de var 2K, 1 min i apoi sp8larea sau di&olvarea
prafului de ou8 ;n circa $= ml ap8 c8ldu<8H
- sp8larea brJn&ei telemea, raderea sau trecerea prin maina de tocatH
- fierberea grisului ;n circa $= ml ap8 fiart8 i r8cireaH
- prelucrarea primar8 a componentelor pentru aluat, prepararea aluatului, care dup8
fr8mJntare se ;mparte ;n buc8<i egale, continuJnd restul de opera<iuni pJn8 la odihna a Il-aH
- prepararea umpluturii amestecJnd telemeaua (22= g), brJn&a de vaci (2'= g), ou8le (2 buc.)
i grisul (2= g)H
- ungerea siniei cu untur8.
Modelarea #i finisarea. 0entru fiecare pl8cint8 se folosesc $ foi. 0rima foaie se ;ntinde prin
;nvJrtire (rotire), se unge cu untur8, se plia&8 (;mpachetea&8) o dat8 ;n trei, o dat8 ;n patru, pJn8
ajunge ajunge la dimensiunea siniei (t8vii), ;ndep8rtJnd marginile groase dup8 fiecare ;mpachetare.
/ceasta repre&int8 ba&a pl8cintei (sau suportul), deasupra c8reia se ;ntinde umplutura ;n strat
Cofetar - patiser 1*
uniform, se acoper8 cu foaia ;ntins8 prin introducerea marginilor acesteia dedesubt. Cele dou8 foi
r8mase se suprapun, se ;ntinde o foaie mai mare, se unge cu untur8, peste care se aa&8 pl8cinta
(format8) i se ;mp8turete. Se unge, se aa&8 ;n sinia uns8, se las8 1= min i se coace la 1=
22=CC. 6up8 coacere se scoate din cuptor, se pulveri&ea&8 deasupra cu #= ml ap8, se temperea&8,
apoi se e!pune.
Pre*en!area #i serirea. 0re&entarea se face ae&Jnd sinia pe mese calde sau vitrine termice, din
care se servete cald8, ;n gramajul comandat de c8tre consumator.
Celelalte dou8 sortimente de pl8cint8 se prepar8 la fel ca pl8cinta cu brJn&8, cu deosebirea c8 se
vor e!ecuta unele opera<ii preg8titoare specifice, pre&entate ;n continuare. Componentele pentru
aluat sunt aceleai, indiferent de umplutur8.
L5CINT5 CU CARNE DE ORC SAU 2IT5
Oeraţii re+ă!i!oare. Ceapa ('== g) se cur8<8, se spal8 i se taie m8runt. Carnea (porc I – 2== g,
vit8 I – 2== g) se spal8, se taie buc8<i i se toac8 cu maina cu sit8 rar8.
Preararea u"lu!urii  se ;n8bu8 ceapa cu gr8sime $= ml i 1== ml ap8, circa 1= min, se
adaug8 carnea i 2== ml ap8, continuJnd ;n8buirea pJn8 se p8trunde aproape definitiv (2=-#= min),
se trage de pe loc, se r8cete, se scurge lichidul r8mas i se toac8 cu maina cu sit8 deas8. Se adaug8
sarea (' g),este
Umplutura piperul (1 g),pentru
prev8&ut8 ou8le1 (2
Ng buc.) i pesmetul ($= g), amestecJnd pentru omogeni&are.
pl8cint8.
L5CINTA CU 2ARG5 >& Hg?
Oeraţii re+ă!i!oare 0relucrarea primar8 a cepei i t8ierea ei m8runt (2== g)@ var&a proasp8t8
se cur8<8 ele foile depreciate, se spal8, se taie, 9fidelu<8: i se presar8 cu sare (# g).
Preararea u"lu!urii . Se ;n8bu8 ceapa cu ulei (*= ml) 1=-1' min, se adaug8 var&a scurs8 de
&eam8, se continu8 ;n8buirea 2=-#= min, ad8ugJnd treptat circa 1 1 ap8. Se adaug8 pasta de tomate
(2' g), piperul, (1 g), se retrage, l8sJndu-se s8 se r8ceasc8.
'ERDENELE CU "RNG5 >&JJ 8uc. &JJ gK8uc.?
Co"onen!e en!ru alua!  f8in8 #,# Ng, sare 1== g, ap8 rece cJt cuprinde, untur8 1,2 Ng.
sfere,
/luatul
se ungseculas8 dup8ifr8mJntare
untur8 imediat se ;n repaus
;ntind #= min, se divi&ea&8
cu merdeneaua ;n 2' buc8<i egale,
;n foi dreptunghiulare se modelea&8
cu dimensiunile de
#=G'= cm. Se ung cu untur8, se ;mp8turesc de dou8 ori ;n $ i se <in la rece (O $PC) #= min.
Indiferent de umplutura folosit8, aluatul se prepar8 din aceleai componente men<ionate la
pl8cinta cu brJn&8 telemea i brJn&8 de vaci.
Modelarea #i finisarea. iecare bucat8 de aluat r8cit se ;ntinde cu merdeneaua ;n foaie p8trat8 cu
latura de #= cm i se taie ;n $. 0e fiecare p8trime se aa&8 $= g umplutur8, se unesc deasupra,
col<urile opuse dou8 cJte dou8, se aa&8 ;n tava uns8, cu partea pliat8 ;n jos, se ung cu untur8 i se
coc la 1=-22=PC. 6up8 coacere i r8cire se aa&8 ;n ambalajul de pre&entare. Umplutura se prepar8
din brJn&8 telemea 1, Ng, gri 2== g, ou8 * buc.
3TRUDEL "R5ILEAN CU "RNG5 >&JJ 8uc. &/J gK8uc.?
/luatul fr8mJntat se divi&ea&8 ;n 2' buc8<i mai mici. dihna a II-a este de 1' min.
Co"onen!e alua!  f8in8 $,* Ng, sare 1*= g i ap8 rece cJt cuprinde.
Modelarea #i finisarea . iecare bucat8 de aluat, dup8 prima ;ntindere i rela!are, se ;ntinde prin
rotire ;n foaie sub<ire cu diametrul de circa 1,#= m. Se unge cu untur8 =,*== g, se plia&8 ;n dou8 prin
aducerea marginilor, spre centru, ob<inJndu-se un dreptunghi la ba&a c8ruia se aa&8 umplutur8 i se
rulea&8. 3ulourile (cu grosimea de $ cm) se aa&8 ;n tav8, se ung cu ulei (1== ml), se coc la 1=-
22=PC, circa 1= min, se retrag, se por<ionea&8 i se continu8 coacerea. 6up8 coacere se r8cesc, se
pudrea&8 cu &ah8r farin aromati&at cu vanilin8 (2== g) i se aa&8 ;n ambalajul de pre&entare.
Umplutura se prepar8 din brJn&8 de vaci ',* Ng, f8in8 $== g, ou8 1* buc, &ah8r == g, vanilin8
1G$ g, l8mJie ras8 2= g.
6spectul pentru toate preparatele forma trebuie s8 fie corespun&8toare (de bucat8 rotund8 sau
p8trat8 pentru pl8cinte, p8trat8 pentru merdenele i alungit8 pentru trudel), bine coapte, nearse, cu
Cofetar - patiser 1+
suprafa<a mat8 (trudel pudrat uniform), ;n sec<iune, umplutura s8 fie omogen8 ;ntre dou8 straturi de
aluat.
Culoarea la suprafa<8 este gulben8-aurie (alb8 la trudel) i alb8-g8lbuie ;n sec<iune (cenuie la
pl8cinta cu carne, brun-rocat8 la cea cu var&8).
#ustul $i aroma pl8cute, specifice umpluturilor, f8r8 gust i miros str8ine.
Transform=ri ce au %oc n timpu% tratamente%or termice
In timpul coacerii au loc o serie de transform8ri atJt ;n aluat, cJt i la preparatul finit, ;n aluat se
eviden<ia&8 trei procese esen<iale@ ;nc8l&irea, modificarea amidonului i modificarea proteinelor.
9ncălzirea aluatului se datorea&8 temperaturii ridicate din cuptor (aer-tav8) i repre&int8 cau&a
principal8 a tuturor celorlalte procese i modific8rilor ce au loc pe parcursul coacerii.
;nc8l&irea aluatului are loc treptat, mai puternic straturile e!terioare i, ;n m8sur8 din ce ;n ce mai
mic8, cele dinspre centrul preparatului.
"a sfJritul coacerii, suprafa<a preparatului atinge 1=PC, iar partea central8 numai ' ... PC.
6atorit8 ;nc8l&irii se modific8 umiditatea aluatului, de asemenea, ;n mod treptat, prin evaporare,
ga&ele din aluat, ;ndeosebi aerul, se dilat8, determinJnd, al8turi de vapori, creterea ;n volum i, ;n
final, sc8derea ;n mas8 a preparatului copt, datorit8 pierderii apei prin evaporare.
odificarea amidonului ;n procesul coacerii, amidonul sufer8 dou8 transform8ri de ba&8,
concreti&ate prin degradare termic8 i degradare en&imatic8@
- degradarea termică (gelificarea) este determinat8 de temperatura la care este supus aluatul
la coacere. Sub influen<a c8ldurii i ;n pre&en<a apeiG legat8 la fr8mJntare i a apei de hidratare, pus8
;n libertate prin coagularea proteinelor, granulele de amidon se umfl8, absorbind apa i, ;n jurul
temperaturii de *= ... *'PC, gelific8. /cest fenomen repre&int8 procesul coloidal ce st8 la ba&a
form8rii mie&ului i se ;ncheie cJnd centrul preparatului atinge 2 ... PCH
- degradarea enzimatică se refer8 la ac<iunea c8ldurii de a scinda amidonul ;n de!trine,
malto&8 i gluco&a i se manifest8, de ;ndat8 ce a ;nceput gelificarea amidonului (*#PC), oprindu-se
la =PC, cJnd are loc inhibarea termic8 a en&imei.
odificarea
prin denaturare, proteinelor. ;n timpullor
scade solubilitatea coacerii,
i la prin
+=PC;nc8l&ire, proteinele
coagulea&8 –procesdincu
aluat sufer8 ireversibil.
caracter modific8ri
0rocesul de coagulare se produce concomitent cu gelificarea amidonului, contribuind ;n mod
esen<ial la transformarea aluatului ;n preparat comestibil. Concomitent cu cele trei procese
esen<iale, au loc i alte procese ca@ formarea culorii la suprafa<a preparatului, a aromei i gustului
preparatului finit.
+ormarea culorii la e!teriorul preparatului este re&ultatul interac<iunii de o!ido-reducere a
&aharurilor simple din aluat i a produselor de descompunere a substan<elor proteice, formJndu-se
produsele numite melanoidine cJnd e!teriorul preparatului a atins 1==PC.
+ormarea aromei $i gustului are loc ca re&ultat al transform8rilor chimice ce pun ;n libertate o
serie de substan<e volatile (esteri, aldehide, cetone etc.).
In acelai timp cu transform8rile din aluat au loc modific8ri i ;n structura umpluturilor.
7.&./. TE0NOLO1IA O"INERII (OII DE L5CINT5 1RECEASC5 3% A

REARATELOR
7.&./.A. (OAIA DE L5CINT5 1RECEASC5
oaia de pl8cint8 greceasc8 este o foaie mai fin8, mai &vJntat8 i fraged8 fa<8 de foaia de
pl8cint8 romJneasc8. 0repararea foii greceti se reali&ea&8 asemanator cu foaia de pl8cint8
romJneasc8, cu urm8toarele particu%arit=Fi
- aluatul se formea&8 din f8in8 ('== g), ap8, sare (1= g) i ulei (2= ml)H
-de planet8
;n timpul fr8mJnt8rii, dup8 pJn8
prin ridicare-coborJre, desprinderea de mJini
ce se observ8 sau de bra<ul
la suprafa<8 i ;n mala!orului,
sec<iune (prinaluatul
t8iere)segoluri
bate
cu aerH
Cofetar - patiser 1
- dup8 divi&are, sferele se ung cu ulei i se acoper8 cu un vas cald pentru repausH
- ;ntinderea se efectuea&8 mecanic sau manual pe fa<a de mas8 pudrat8 eu faină. anual se
;ntinde aluatul cu merdeneaua (cJt permite), apoi cu mJinile, care se introduc cu aten<ie sub foaie,
cu partea e!terioar8 spre aluat pentru a-1 trage uor de la mijloc spre margini (prin repetare sub
forma unui circuit) pJn8 se sub<ia&8, apoi se ;ndep8rtea&8 marginea r8mas8 mai groas8H
- dup8 ;ntindere se las8 s8 se &vJnte ('-1= min), dup8 care se prelucrea&8 ca produsH
- foile neprelucrate imediat, dup8 &vJntare, se pudrea&8 cu amidon, se taie ;n p8trate sau
dreptunghiuri, se suprapun se rulea&8 sau se ;mp8turesc i se ambalea&8 ;n pungi de polietilen8.
Condiţiile de cali!a!e, defec!ele #i cau*ele sunt similare cu cele de la foile de pl8cint8
romJneasc8, cu urm8toarele particularit8<i@ foile s8 fie &vJntate, s8 nu fie prea uscate ceea ce ar
provoca ruperea, s8 nu fie 9;nf8inate: sau amidonoase. ;nf8inarea este cau&at8 de un aluat de
consisten<8 prea slab8, iar amidonarea de o &vJntare insuficient8 ;n momentul pudr8rii pentru
ambalare.
Recoman=ri pentru asigurarea calit8<ii foilor@
- prepararea foilor s8 se fac8 ;n camere calde i uscateH
- ;ntinderea cu mJna s8 se fac8 pornind de la mijlocul foii, tr8gJnd din aproape ;n aproapeH
- ambalarea s8 se fac8 corect, pentru a evita uscarea.
7.&./.". REARATE DIN (OAIE DE L5CINTA 1RECEASC5

0rodusele din foaie de pl8cint8 greceasc8 se ob<in prin asocierea acesteia cu umpluturi prin
stratificare, ;mpachetare sau prin rulare, unele din ele finali&Jndu-se prin ;nsiropare. oaia de
pl8cint8 fiind fle!ibil8 i &vJntat8 permite asocierea cu fructe proaspete care, prin con<inutul lor
mare de ap8, creea&8 dificult8<i la alte tipuri de aluaturi.
!ortimentul produselor din foaie de pl8cint8 greceasc8 se poate clasifica ;n@ preparate 7nsiropate
si preparate ne7nsiropate.
reparate%e nsiporate. Sunt preparate ce au la ba&8 foaia de pl8cint8, nuci &drobite (simple sau
;n amestec cu alte fructe) i siropul, care le asigur8 o valoare energetic8 mare pe seama glucidelor i
lipidelor furni&ate ;n mare parte de nuci *=K) i de ulei. /ceast8 grup8 este repre&entat8 de
baclava sarailie i trigoane %igarete cu nuci.
"a preparatele ;nsiropate, dei au componentele de ba&8 comune, tehnologia este specific8
fiec8rui preparat.
"ACLA2A DIN (OI DE L5CINT5 CU NUCI (1= buc.!1==g?
OperaFii%e preg=titoare sunt@
- &drobirea mie&ului de nuci cu merdeneaua (2== g)H
- separarea foilor de pl8cint8 ;n trei grupe egale (#'= g)H
- ungerea t8vii speciale (cu margarina sau cu ulei 1== ml).
Asam8%area <i finisarea.  treime din foi se aa&8 ;n tav8, pe rJnd, ungJn-
du-se cu ulei, se presar8 jum8tate din cantitate de nuci ;n strat uniform, se stratific8 a doua treime de
foi unse, se presar8 a doua cantitate de nuci i se acoper8 cu a treia parte de foi unse. Se unge
suprafa<a cu ulei i cu un cu%it se trasea&8 linii care marchea&8 por<iile de baclava, p8trate sau
dreptunghiulare. Se taie pe liniile trasate i se coace ;n cuptor la 1= ... 22=PC, circa #= min.
repararea siropu%ui. Se amestec8 ;n căzănel &ah8rul (#== g), gluco&a (+' g) i apa (12= ml),
se fierb 1' min (amestecJnd pJn8 la di&olvare, apoi se ;nl8tur8 doar spuma i se spal8 continuu
pere<ii ca&8nelului). Se retrage de pe foc i, dup8 r8cire par<ial8, se adaug8 r8&8tura de l8mJie (2 g),
vanilin8 (=,' g) i esen<a de migdale sau de rom (' ml).
Insiroparea preparatu%ui. Se retrage baclavaua din cuptor i, dup8 r8cire, se toarn8 siropul
fierbinte, l8sJndu-se pJn8 ;l absoarbe (sau invers, siropul rece i baclavaua cald8).
re:entarea &J 8uc. 6 &JJ g?

Se prepar8 la fel ca 9baclavaua din foi de pl8cint8 cu nuci:, cu urm8toarele particularit8<i@ la
opera<iile preg8titoare mie&ul de nuc8 ('= g) se amestec8 cu merele rase (##= g) vanilina (=,' g),
esen<8 de migdale (1 ml), iar foile (2'= g) se ;mpart ;n dou8 p8r<i egale. 6eci, la 9ambalare:,
umplutura de mere-nuci formea&8 un singur strat ;ntre cele dou8 grupuri de foi (unse ;ntre ele cu
ulei), iar ;nsiroparea se face dup8 r8cire cu siropul cald (=PC) (&ah8r 2$= g, gluco&a *= g, esen<8
de migdale 2 ml, vanilin8 =,' g). SARAILIE >&JJ gK8uc.?
Asam8%area <i finisarea. Se unge o foaie de pl8cint8 cu ulei, se presar8 cu (1G1=) mie& de
nuc8, se ;ndoaie marginile laterale (pu<in) spre interior i se rulea&8 pe o vergea. 3uloul ob<inut se
strJnge uor de la ambele capete ale vergelei (ca o armonic8), se aa&8 ;n tava uns8 sco<Jnd
vergeaua, se por<ionea&8, se stropete cu ulei i se coace la 1=P-22=PC. Se prepar8 siropul ca la
baclava, dup8 care se ;nsiropea&8 sarailiile r8cite. Se folosesc aceleai cantit8&J 8uc. M &JJ g?
OperaFii%e preg=titoare sunt@
- m8cinarea mie&ului de nuc8 (1+= g)H
- spargerea ou8lor i separarea albuului (2 buc.)H
- prepararea umpluturii prin baterea albuului cu &ah8rul 1#= g pJn8 spumea&8, ;ncorporarea
nucilor i a esen<ei de tom (2 ml).
Asam8%area <i finisarea. iecare foaie de pl8cint8 (#'= g) se unge cu ulei 11= ml i se plia&8
;n trei, re&ultJnd un traif lat de -1= cm. "a col<ul traifului se aa&8 1G1= din umplutur8 i se
;mpachetea&8 ;n form8 de triunghi se aa&8 ;n tav8, se ung cu ulei i se coc. Se prepar8 siropul
(aromati&at numai cu l8mJie, se temperea&8 la =PC), cu care se ;nsiropea&8 fiecare trigon i se
aa&8 apoi ;n ambalajul de pre&entare.
/cest produs se poate reali&a i sub form8 de %igarete prin rularea traifului cu umplutur8,
sub form8 cilindric8, introducJnd capetele ;n interior.
reparate nensiropate. Sunt repre&entate de trigoane-%igarete la care umplutura poate fi@
dovleac, mere, prune, brJn&8 (de la care li se completea&8 denumirea).
ehnologia acestor preparate este identic8 cu cea de la 9trigoanele-<igarete cu nuci:, cu
deosebirea c8 umpluturile se preg8tesc diferen<iat, iar finisarea pentru toate se reali&ea&8 prin
pudrare cu &ah8r farin vanilinat dup8 r8cire, ;n locul procesului de ;nsiropare.
TRI1OANE – I1ARETE CU DO2LEAC
Cantită%i pentru ,: bucă%i a ,:: g
- foi de pl8cint8 #'= g - ulei 11= g
- pesmet '= g - scor<ioar8 =,1 g
- vanilin8 =,1 g - &ah8r 12= g
Pentru umplutură
- dovleac 1 Ng - margarina $* g
- sare 1g - &ah8r farin 2= g
- vanilin8 =,==1 g
OperaFii%e preg=titoare specifice sunt@ cur8<irea dovleacului de coaj8, semin<e, partea
fibroas8 i radereaH cernerea pesmetului, m8cinarea scor<ioarei, prepararea umpluturii prin
9;n8buirea: dovleacului cu margarina i 2= ml ap8, la care, dup8 r8cire, se adaug8 pesmetul,
&ah8rul i aromele.
oate preparatele trebuie s8 corespund8 propriet8<ilor organoleptice prev8&ute in "e%etarul tip
(departamental) pentru produse de patiserie – partea a II-aG1*, care, de fapt, ;n majoritate, sunt
comune tuturor preparatelor din foi, cu deosebirea c8 la preparatele ;nsiropate suprafa<a este
lucioas8 (de la sirop), iar consisten<a friabil8.
Depo:itarea, preparatelor din foi de pl8cint8 se face ;n ;nc8peri curate, aerisite, de&infectate,
pe rafturi, la temperatura de O1=PC. ermenul de garan<ie este de 2 &ile.
7./. TE0NOLO1IA ALUATULUI O5RIT 3% A REARATELOR

7./.&. A%uatu% op=rit
6luatul opărit este un aluat nedospit, ob<inut prin procesul de op8rire a f8inii ;ntr-un amestec de
lichid, gr8sime, sare, ;n care se ;ncorporea&8 ;n final ou8. 0rin coacere se ob<in preparate crescute
mult ;n volum, cu o poro&itate mare, ;n form8 de fagure. /ceast8 caracteristic8 implic8 folosirea
unei faini cu gluten puternic, elastic i a ou8lor foarte proaspete.
In componen<a aluatului, f8ina i lichidul (ap8 sau lapte) se folosesc ;n cantit8<i egale, iar
gr8simea ;n raport de 1G2 fa<8 de cantitatea de f8in8, ceea ce ;i confer8 o consisten<8 lejer8,
permi<and modelarea prin turnare. /ceste componente, al8turi de ou8 (folosite ;n cantitate destul de
mare), asigur8 aluatului o valoare caloric8 de '1$ cal la 1== g produs, furni&ate de 1$ g proteine, #2
g lipide i #* g glucide. Sub aspect calitativ, proteinele de origine animal8 (bogate ;n aminoaci&i
esen<iali) sunt ;n cantitate dubl8 fa<8 de cele vegetale. "ipidele, furni&ate ;n majoritate de ulei
(bogate ;n aci&i grai esen<iali), asociate cu cele din ou8 (bogate ;n fosfor lecitinic), asigur8
produselor o valoare biologic mare. Con<inutul glucidic se re&um8 numai la amidonul din f8in8 –
ca surs8 lent8 de energie – ceea ce nu imprim8 gustul dulce specific preparatelor de patiserie-
cofet8rie. 6e aceea aceste preparate se folosesc ca semipreparate care prin asociere cu creme,
frica, fructe ;i completea&8 valoarea nutritiv8 i gustativ8.
Preararea alua!ului oări! i a cojilor se reali&ea&8 dup8 schema dat8 ;n 6nea ,.
Calitatea necorespun&8toare a f8inii i nerespectarea tehnologiei aluatului sau a condi<iilor de
coacere pot genera unele defecte pre&entate ;n urm8torul tabel.
)efec!e osiile ale alua!ulului oări!
Defecte posi8i%e Cau:e Remeieri
-aglomer8ri de f8in8 - f8ina s- a ad8ugat treptat - batere la robot cu tel des
- nu s-a amestecat imediat i rapid
-aluatul are aspect t8iat - nerespeetarea raportului ap8-f8in8 - preg8tirea altei compo&i<ii, cu
(ulei ieit la suprafa<8) - fierberea incomplet8 a lichidului con<inut sporit de f8in8, care se va
- consisten<a - fierberea insuficient8 combina cu aluatulcut8iatun aluat mai

- combinarea
aluatului prea moale - nerespeetarea raportului ap8-f8in8 consistent, ;n care nu s-au ad8ugat ou8
- con<inut sporit de ou8
- coji cu dimensiuni - turnare incorect8 - strangerea aluatului turnat i
necorespun&8toare -folosirea pri<ului cu dimensiune necorespu&8toare returnare corespun&8toare
- coji insuficient crescute - coacerea la temperatur8 sub 1==C - nu se poate remedia
- s-a deschis cuptorul ;n primele1= min
- uscarea insuficient8
Transfor"ările care au loc %n !i"ul oţinerii alua!ului oări! #i ale cojilor sunt determinate
de cele dou8 procese termice – op8rirea i coacerea – care au ca efecte finale afanarea, formarea
scheletului poros i rumenirea preparatelor.
/a opărire datorit8 temperaturii ridicate a apei, amidonul, prin absorb<ia acesteia, se umfl8,
se gelific8, iar glutenul coagulea&8 par<ial.
/a coacere datorit8 temperaturii ridicate a cuptorului, au loc urm8toarele transform8ri@
amidonul gelificat formea&8 o mas8 gelatinoas8 cu vasco&itate mare, care ;mpiedic8 cedarea
intens8 a umidit8<ii, jucand rol de reglare a acesteia H
proteinele din albu coagulea&8, cedand o parte din cantitatea de ap8 H
apa nelegat8 chimic i cea cedat8 de proteinele din, albu se trans
form8 ;n vapori, care, prin dilatare, pe m8sura creterii temperaturii, ajut8 la formarea
scheletului poros, prin care este r8spandit amidonul gelificat i proteinele coagulate
volumul preparatului crete, mie&ul afanat apare format din spa<ii goale cu structur8 de
fagureH
coaja ;nt8rit8 pre&int8 cr8p8turi, cute i pori, prin care ies vaporii H
glucidele de la suprafa<8 carameli&ea&8, determinand rumenirea preparatelor.
7././. reparate in a%uat op=rit

0reparatele din aluat op8rit se ob<in prin asocierea cojilor cu alte semipreparate sau a aluatului cu
alte ingrediente, ;n vederea complet8rii valorii nutritive i reali&8rii ;nsuirilor psihosen&oriale care
s8 stimule&e atrac<ia si apetitul consumatorului favori&and digestia.
Cele mai indicate semipreparate pentru asocierea sunt cremele pe ba&8 de lapte (cu sau f8r8 ou8),
frica i fructele, iar pentru unele preparate se asocia&8 aluatul crud cu telemea, sau dup8 pr8jire cu
cacao.
!ortimentele frecvent reali&ate sunt@
- ecler cu crem8 de vanilie,
- ecler cu mere (piersici, struguri),
- chou! Q la creme i globule<e.
Te-nolo+ia reara!elor din alua! oari! – este pre&entat8 ;n 6nea '.
Pre+ă!irea co"onen!elor
Include prepararea cojilor, a cremei de vanilie, a jeleului i preg8tirea compo&i<iei de frica, a
fondantului i a merelor.
Cojile pentru toate preparatele, se prepar8 dup8 tehnologia cunoscut8.
Te-nica rearării
/mestecul de ap8, ulei, sare se fierbe ;n c8&8nel pan8 atinge punctul de fierbere (1== PC), se
adaug8 ;ntreaga cantitate de f8in8, se amestec8 cu paleta repede pentru a asigura amestecarea
;ntregii cantit8<i de f8in8, pan8 ce se desprinde uor de c8&8nel. Se retrage continuand amestecarea,
manual sau mecanic (la robot) pan8 scade temperatura la *= PC. Se ;ncorporea&8 ou8le (unul cate
unul) prin amestecare continu8, ;ngloband concomitent i o mare cantitate urnarea aluatului se
face cu poul, cu pri< special ;n tava preg8tit8, ;n forme corespun&8toare preparatelor@ baton de 1=
 12 cm pentru ecler cu crem8 de vanilie, avelin8. (rotund8) cu Φ ' cm pentru coji de chou i
eclere cu fructe.
Coacerea se face ini<ial la temperatur8 ridicat8 (2'=22=cC), apoi la temperatur8 moderata
(22=- 1= PC) f8r8
dup8..consisten<a a secare
cojii, deschide,
trebuie cuptorul
s8 fie tareprimele 1=1' min. Bradul de coacere se aprecia&8
la pip8it.
/luatul s8 aib8 consisten<8 lejer8, dar s8-i men<in8 forma la turnare. 0reparatul copt s8 fie uor,
bine crescut, uniform rumenit, iar ;n sec<iune s8 aib8 poro&itate accentuat8, cu aspect de fagure,
goluri uscate ;n interior, gust i arom8 pl8cute.
T=ierea capace%or %a co,i
Cojile pentru eclerul cu crem8 de vanilie se taie numai pe o latur8, pe toat8 lungimea, f8r8 a
detaa capacul, iar pentru chou Q la creme i ecler cu mere t8ierea este total8, la distan<a de #G$ de la
ba&8 pentru chou i 1G2 pentru ecler cu fructe.
Asam8%area
<i finisarea
- ;mplerea cuprind urm8toarele
este opera<iune comun8 celor fa&e trei preparate i const8 ;n turnarea cremei de
vanilie ;n spa<iul liber al cojilor pan8 la marginea cojii t8iate, cu poul cu dui (la ecler prin
deschiderea capacului). "a eclerul cu mere (sau alte fructe) se umplu ambele capace (re&ultand dou8
pr8jituri).
- #lasarea i decorarea sunt opera<iuni specifice pentru fiecare preparat.
ECLER CU CRE'5 DE 2ANILIE >&J 8uc. 6 J g?
"a coaja (1+= g) umplut8 i se presea&8 uor capacul peste crem8 ($== g) i se introduce, cu
fa<a ;n jos, ;n fondantul alb fluidi&at (22= g), pJn8 la nivelul t8ieturii. Se aa&8 pe placul de lucru cu
partea glasat8 ;n sus i se pune la rece pentru ;nt8rirea gla&urii.
ECLER CU 'ERE
Cantită%i de materii prime pentru 1= buc. ! 1== g@
- pentru coji@ ulei #' mlH ap8 += mlH f8in8 += gH ou8 # buc.H sare 2 gH
- pentru crem8@ lapte #== mlH &ah8r = gH f8in8 '= gH ou8 2 buc.H vanilin8 1G2 gH
- pentru decor@ mere proaspete '== g, &ah8r = gH

- pentru jeleu@ &ah8r #= g gluco&a #= gH amidon 1' gH sare de l8mJie 1 gH esen<8 rom 1 mlH
colorant 1G2 mlH
Coaja de ecler umplut8 se decorea&8 cu #= g mere peste care se toarn8 pu<in jeleu, care prin
r8cire se gelific8, formJnd o gla&ur8 fin8.
C0OU  LA CRE'E >&J 8uc. 6 ; g?
CojileCapacele
umplute cojilor (22=(''=
cu crem8 g) seg)aa&8 pe platoucuunul
se decorea&8 lJng8
fri$ca altul,folosind
bătută se pudrea&8
poulcucu&ah8r
pri<farin
mare,(1= g).
peste
care se aplic8 c8p8celul pudrat. ;n crem8 se adaug8 cacao (1= g) i fructe confiate (#= g).
1LO"ULEE CU CACAO >& Hg?
OperaFii%e preg=titoare specifice sunt urm8toarele@
- amestecarea &ah8rului farin (+= g) cu cacao (1= g)H
- prepararea compo&i<iei op8rite@ laptele ($'= ml) cu sarea (1= g) i uleiul (21' ml) se fierb, se
adaug8 f8ina ($'= g), amestecJnd pJn8 la omogeni&are. Se retrage, se temperea&8 #-' min, se
;ncorporea&8 ou8le (' buc.) unul cJte unul, amestecJnd pJn8 la omogeni&are. Se las8 s8 se r8ceasc8
#= min.
Cu lingura se iau p8r<i din compo&i<ie i se pr8jesc ;n uleiul (1== ml) ;ncins, se scot cu paleta
i se pudrea&8 cu amestecul de &ah8r-cacao. Se aa&8 ;n ambalaje de pre&entare.
re:entarea <i ser-irea
oate preparatele se pre&int8 ;n vitrine frigorifice i se servesc la bucat8.
7.7. TE0NOLO1IA REARATELOR DIN ALUAT (RA1ED

7.7.&. A%uatu% frage
6luatul fraged repre&int8 un amestec compact, dens de alimente, care dup8 coacere devine
fraged, sf8ramicios.
/spectul sf8ramicios, pre&entat de acest aluat, ;l deosebete de alte aluaturi preparate ;n
patiserie.
0e lang8 fr8ge&imea crescut8 i aspectul sf8ramicios, are i o valoare nutritiv8 crescut8.
Utili&area lipidelor i a glucidelor sub form8 de amidon, i &aharo&8 situea&8 aulatul fraged ;n
randul produselor cu valoare energetic8 mare. 0e lang8 materiile prime cu valoare energetic8, ;n
componen<a aluatului fraged se mai g8sesc i proteine comple!e provenite din ou8 i lapte.
Bustul pl8cut i aroma caracteristic8 (vanilie i l8maie) uor sesi&at8 ;n timpul consumului
contribuie la creterea cantit8<ii de suc gastric necesar procesului de digestie.
Sc-e"a !e-nolo+ică +enerală de oţinere a alua!ului fra+ed cu +răsi"i se"isolide – este
pre&entat8 ;n 6nea 0.
/vand con<inut redus de umiditate, permite p8strarea preparatelor obtinute din acest aluat o
perioada mare de timp. 6ac8 pastrarea acestora se face la temperatura sc8&ut8 (O$ ... O*PC), ferite
de
lumina fr8ge&imeapre&entate
Caracteristicile lor se accentuea&a.
de aluat fraged sunt determinate de mai mul<i factori@
- calitatea superioar8 a. materiilor prime folosite H
- utili&area unei faini cu e!tractie #= K, dar cu gluten slab H
- folosirea unei cantit8<i reduse de lichidH
- prelucrarea aluatului la temperatura de 1+ ... 2=PCH
- utili&area afan8torilor chimiciH
- combinarea f8inii cu restul materiilor prime prin procesul de bre&are (amestecarea lent8 i
scurta)H
- repaus obligatoriu dupa preparare, circa #= min la temperatura de $ R* °CH
- utili&area unei cantit8<i reduse de f8in8 ;n timpul model8rii preparatelor, pentru a nu dep8i
propor<ia stabilit8 de re<et8.
ehnologia de preparare a aluatului fraged este influen<at8 de@
- consisten<a gr8simii folosite (unt, margarina sau ulei) H
- varietatea de &ah8r (tos sau farin).

In ca&ul ;n care aluatul fraged se preg8tete cu ulei, procesul de omogeni&are se reali&ea&8
;ntre &ah8r i ou8 p;n8 la di&olvarea complet8 a &ah8rului, ad8ugind, ;n mod treptat, restul
componentelor prev8&ute ;n re<et8.
Defecte%e a%uatu%ui frage crud i copt, cau&ele i posibilit8<ile de remediere@
Nr. Defecte Cau:e Remeieri
crt.
1 Separarea gr8simii de restul - Br8simea semisolid8 con<ine mult8 - Sa ;nc8l&ete uor compo&i<ia i se
componentelor ap8 omogeni&ea&8 intens
- Cantitatea de ou8 sau lichidul folosit este prea
mare
2 /luatul crud are - 5u s-a respectat re<eta - Se las8 o perioad8 mai mare de
consisten<a prea tare sau - Br8simea a fost prea rece i a condus la timp la rece, ;nainte de prelucrare
prea moale ob<inerea unui aluat tare
- Br8simea a fost prea mult ;nc8l&it8 ;n procesul
de omogeni&are, modificJnd consisten<a
aluatului (moale)
# 6up8 coacere, aluatul - S-a folosit &ah8rul tos ;n procesul tehnologic i - Se poate masca acoperind aluatul
pre&int8
- punctela albeH
suprafa<8@ nu a fost complet
combinarea di&olvat
cu fain8, ;nainte de
iar coacerea s-a f8cut la cu
farindiferite gla&uri@ cacao, &ah8r
- goluri mici foc slab
- h8rul incomplet di&olvat i coacerea la foc
puternic, peste 2== PC
$ Consisten<8 tare, aspr8 - 5u s-a respectat re<eta - Se pot numai preveni
- 8ina a fost ad8ugat8 prin fr8mJntare i nu prin
bre&are
- Coacerea la foc slab
' "as8 urme de gr8sime - 5u s-a respectat propor<ia fain8-gr8sime - Se pot preveni
accentuate - Coacerea s-a f8cut la foc slab
* /luatul prea sf8rJmicios - 5u s-a respectat raportul f8in8-gr8sime - Se pot preveni
5u-i
t8iere p8strea&8 forma prin - 5u
mic8s-a;nad8ugat
raport culichid sau cantitatea
celelalte alimente ia fost
formaprea
preparatului
+ Culoare rocat8, gust i - Br8simea a fost rJnced8 - Se pot preveni
miros nepl8cute - /fJn8torii nu au fost amesteca<i cu un acid,
;nainte de folosire
 Insuficient copt la - /luatul a fost prea gros - Se introduce o tav8 goal8 sub tava
mijloc - Cuptorul prea ;nc8l&it ;n prima fa&8 a coacerii cu aluat, iar suprafa<a acesteia se
- Insuficient afJnat (prea dens) acoper8 cu o hJrtie i se continu8
coacerea
Transfor"ări ce au loc in !i"ul rearării alua!ului fra+ed

ehnologia de preparare a aluatului fraged favori&ea&8 apari<ia unor transform8ri care pot
influen<a po&itiv sau negativ preparatul finit.
In rocesul de o"o+eni*are a ali"en!elor au loc@
a) di&olvarea &ah8rului, care asigur8 aluatului o structur8 fin8 i uniform8 H
b) ;n aluat se introduce o cantitate de aer care completea&8 ac<iunea afJn8torilor chimici ;n
vederea af;n8rii aluatuluiH
c) particulele de gr8sime se interpun ;ntre granulele mici de f8in8, &ah8r i alte componente pe
care le leag8, dar ;n acelai timp le i separ8H
d) dac8 omogeni&area este prelungit8, gr8simile se ;nc8l&esc i se par8 de restul componetelor,
dJnd acestora aspect t8iat.
<n timpul repausului la rece &=1 ... =3>C) 
a) are loc solidificarea gr8similor ;nc8l&ite prin omogeni&are i starea consisten<ei aluatului, ;n
vederea prelucr8rii lui cu uurin<8H
b) se accentuea&8 leg8tura dintre componentele aluatului, favori&;nd men<inerea formei produselor
finite.
<n procesul de prelucrare@
- ;ntre temperatura aluatului i temperatura camerei ;n care se lucrea&8 nu trebuie s8 e!iste o
diferen<8 mare. Tn contact cu masa de lucru, gr8simea e!istent8 ;n aluat se elimin8 i aceasta ;i
pierde fr8ge&imea.
- r8cirea insuficient8 a aluatului nu asigur8 solidificarea complet8 a gr8similor, acesta av;nd o
consisten<8 moale, care necesit8 un plus de f8in8 pentru a se putea ;ntinde.
<n procesul de coacere 
- sub influen<a temperaturii ridicate (1= . . . 2== PC) se evapor8 o parte din umiditate i preparatul
devine comestibilH
- sub influen<a c8ldurii i a aci&ilor organici, af;n8torii chimici se descompun i eliberea&8 dio!id
de carbon, necesar af;n8rii aluatului H
- are loc descompunerea glucidelor i carameli&area acestora, ;mbun8t8<ind gustul aluatului i
asigurJnd culoarea galben8-aurie a acestuia.
7.7./. reparate in a%uat frage

0reparatele din aluat fraged sunt preparate comple!e a c8ror structur8 i valoare nutritiv8 se
completea&8 prin combinarea aluatului fraged cu diferite componente@ gem, crem8 de vanilie, fructe
proaspete sau din compot, &ah8r farin, jeleu etc.
/socierea acestor componente este completat8 de formele variate, decorul atr8g8tor i
combinarea pl8cut8 a culorilor. /ceste particularit8<i e!ercit8 o atrac<ie deosebit8 asupra
consumatorului i, ;n mod deosebit, asupra micilor consumatori.
0referin<ele lor pentru aceste preparate sunt justificate prin sen&a<ia de satietate pe care o dau
dup8 consumare, valoarea energetic8 i nutritiv8 precum i de digestia lor uoar8. 6ei au un
con<inut sporit de lipide, acestea con<in aci&i grai nesatura<i sau se g8sesc ;ntr-o form8 emulsionat8,
uor de digerat.
SortimentK U. '. Cor=8ioare %=cint= cu %=cint= cu Rone%e cu Tarte cu
componente morco-i -i<ine gem fructe in
compot
&J 8uc. 6 &J 8uc. ! &J 8uc. 6 &J 8uc. 6 &J 8uc. 6
BJg &JJ g &JJ g &JJ g &/J g
6/;6T
8in8 g '$= 2== 2#= 2#= 1=
Untur8 g 2== - - - -
Ulei ml #= - - - -
Unt amestec g - 12= 11= 11= +'
ah8r farin g 1= *= 1== ' +'
%icarbonat g 2 1 2 1 1
?anilin8 g 1G 1G 1G - -
tet ml 2 2 2 1 1
Sare g 1 1 1 1 1
u8 buc. 1 sau 1= g praf - 1 sau 1= g praf 1 sau 1= g praf 1 sau 1= g praf
B8lbenuuri buc. 1 sau 1= g praf - - -
"8mJie ras8 g - $ 1= - '

8in8 pentru modelat g 1' 1' 1' 1' 1'
; P/;T ;"? g *'=
orcovi
argarin8 g - '= - - -

ah8r g - = 1== - =
0esmet g - #= *' += -
Bem g - 2== - '== -
Scor<ioar8 g - 1 - - -
?isine g +== -
7sente diferite ml - - - 2 -
"apte ml - - - #==
risc8 b8tut8 - - - - - *=
/midon g - - - - '=
Sare g - - - - '
?anilin8 g - - - - 1G
D@CA"
ahar farin 2= 2= 2= 2= -
ructe compot - - - - #1=
4eleu de fructe g - - - - 1=
L5CINT5 CU 'ORCO2I
(i<a tehno%ogic=
Carac!eri*area reara!ului 
- are form8 p8trat8 sau dreptunghiular8H
- este acoperit8 la suprafa<8 cu un strat sub<ire de &ah8r farin, care formea&8 decorulH
- ;ntre cele dou8 foi de aluat fraged se observ8 umplutura din morcovi, care are aceeai grosime cu
foaia de aluat.
7ste deosebit de apreciat8 pentru valoarea ei energetic8 (furni&at8 de amidon, &aharo&8 i
lipide) ce se ;mpletete cu valoarea biocatalitic8 asigurat8 de pre&en<a morcovilor. S8rurile de
sodiu, potasiu i vitaminele /, %1, %2, C, D, provenite din morcovi, contribuie la creterea
substan<ial8 a valorii nutritive a preparatului.
Te-nica rearării
- se prepar8 aluatul fraged, respectJnd tehnologia general8H
- se las8 la rece #= de minH
- se ;mparte aluatul ;n dou8 buc8<i egaleH
- se ;ntinde una din buc8<i ;n foaie groas8 de 1G2 cm, care se aa&8 pe tava,uns8H
- se coace pe jum8tate i se las8 s8 se r8ceasc8H
- se presar8 deasupra pesmet i se ;ntinde umplutura ;n strat egal, pres8rJnd i deasupra
pesmetH
- prepararea umpluturii se reali&ea&8 astfel@ morcovii rai se amestec8 cu margarina i pu<in8
ap8. Se sotea&8 pJn8 se ;nmoaie morcovii. 6up8 r8cire se adaug8 &ah8rul, scor<ioara, gemul i
pesmetulH
- se acoper8 umplutura cu a doua foaie de aluat i se introduce din nou la cuptor, la
temperatura de 1=...2==PC, pJn8 se definitivea&8 coacerea i apoi se r8ceteH
- se por<ionea&8 conform gramajului i se pudrea&8 cu &ah8r farin.
.erificarea cali!ăţii rodusului fini! se efectuea&8 e!aminJnd@
$ aspectul eterior
- buc8<i egale, de form8 p8trat8 sau dreptunghiular8H
- stratul de &ah8r farin sub<ire, dar uniform, pe toat8 suprafa<aH
- aspectul 7n sec%iune
- foile de aluat egale ca grosime, bine coapte, cu fr8ge&ime crescut8H
- umplutura s8 aib8, aceeai grosime cu foile, s8-i men<in8 aspectul i forma dup8 por<ionarea
pl8cinteiH
- gust dulce i miros pl8cut, caracteristic morcovilor, cu arom8 pronun<at8 de scor<ioar8.
Mod de re*en!are #i serire
- se pre&int8 pe platouH
- se comerciali&ea&8 la bucat8, servindu-se ca desert la mesele principale sau la gustarea dintre
mese.
Abserva%ie pl8cinta cu viine se prepar8 la fel, ;nlocuind morcovul cu fructele folosite ca
umplutur8. ?iinile (+== g) se spal8, se scurg de ap8, se scot sJmburii i. prin presare, se
;ndep8rtea&8 e!cesul de &eam8. Se amestec8 cu &ah8rul tos (1== g) i pesmetul (*' g).
COR5"IOARE
- Sunt preparate din aluat fraged (f8in8 '$= g, untur8 2== g, ulei #= ml, &ah8r farin 1= g,
bicarbonat 2 g, vanilin8 1, g, o<et 2 ml, sare 1 g, ou8 2 buc), ;n a c8rui componen<8 se adaug8 ulei
i untur8, ob<inute conform tehnologiei generale.
/luatul fraged se ;ntinde ;n 9fitile: cu grosimea de # cm i se aplati&ea&8 uor cu lama,
cu<itului.
- 0e suprafa<a aluatului se imprim8 un decor sub form8 de 8n<ule<e, cu croeta sau furculi<a.
- Se taie 1= buc. cu aspect de romb, e aa&8 pe tava uns8 i se coc la temperatura de 1= ...
22=PC.
- 6up8 coacere i r8cire se pudrea&8 cu &ah8r farin (2= g), servindu-se ca desert i fiind
apreciate pentru valoarea lor energetic8 i sen&a<ia de sa<ietate.
RONDELE CU 1E'
- 0re&int8 valoarea nutritiv8 specific8 aluatului fraged, cu un plus de energie mecanic8,
furni&at8 de glucidele provenite din gemul folosit ;n procesul de umplere.
- /luatul fraged obinuit se ;ntinde ;n grosime de 1G2 cm.
- Se decupea&8 cu un ablon metalic, cu diametrul de *-+ cm, cJte dou8 capacele pentru
fiecare preparat.
- /luatul r8mas dup8 decupare se coace separat i se f8rJmi<ea&8.
- 6up8 coacere (1= ... 2==PC) i r8cire se umplu cJte dou8 capacele cu gem, acoperind
marginile cu aluatul sf8rJmatH
- Se pudrea&8 cu &ah8r farin i se servesc ca desert.
TARTE CU (RUCTE
3epre&int8 un preparat deosebit de apreciat pentru valoarea nutritiv8 echilibrat8, datorit8
semipreparatelor folosite pentru finisare. Spre deosebire de restul preparatelor din aceast8 grup8, pe
lJng8 valoarea energetic8, are i valoare biologic8 furni&at8 de proteinele pre&ente ;n lapte i ou8
(din crem8). ructele proaspete sau din compot i jeleul completea&8 necesarul de vitamine, s8ruri
minerale i aci&i grai, imprimJnd preparatului un gust pl8cut, uor r8coritorH
- aluatul fraged se rupe ;n buc8<i mici i se modelea&8 ;n interiorul formelor speciale pentru
tarteH
- dup8 coacere i r8cire, cojile se umplu cu crem8 de vanilie (v. cap. !emipreparate) ocupJnd
#G$ din coaj8H
- deasupra cremei se montea&8, cJt mai estetic, fructele proaspete sau din compot, care se
acoper8 cu un strat sub<ire de jeleu (v. capitolul !emipreparate).
7.9. TE0NOLO1IA REARATELOR DIN (OIETA)
7.9.&. (oieta,u% >a%uatu% franFu:esc?
oietajul (aluatul fran<u&esc) este aluatul ;n compo&i<ia c8ruia, sunt cuprinse un num8r redus
de componente@ f8ina i gr8simea semisolid8 (unt, margarina, plantol sau ;n amestec). 7ste
nedospit i se ob<ine printr-o tehnologie special8.
0rin aceast8 tehnologie se urm8rete ca, dup8 coacere, aluatul s8 se desprind8 ;n mai multe foi
suprapuse.
- r8ge&imea acestui aluat trebuie s8 fie mare, i se reali&ea&8 dac8 se respecta fa&ele de ob<inere i
calitatea alimentelor.
- /fJnarea aluatului se reali&ea&8 sub presiunea vaporilor de ap8 ce se formea&8 ;n timpul coacerii
prin evaporarea apei ;ncorporat8 ;n procesul de fr8mJntare.
/midonul din f8in8, combinat cu lipidele din gr8simi, imprim8 aluatului, pe l;ng8 fr8ge&imea
deosebit8, i o valoare energetic8 ridicat8. urni&Jnd numai energie, foietajul necesit8 combinarea
cu alimente sau semipreparate bogate ;n proteine, vitamine i s8ruri minerale (fructe proaspete,
crem8 de lapte etc), pentru a putea asigura organismului substan<ele nutritive necesare.
8ina utili&at8 trebuie s8 fie f8ina alb8 superioar8 trei nule (===) – f8ina cu un con<inut de
cenu8 de ma!imum =,$K i cu un con<inut de gluten umed egal sau mai mare de 2K - s8 fie bine
legat, elastic deschis la culoare. 0ropriet8<ile fi&ico-chimice ale f8inii (culoarea, mirosul, gustul,
fine<ea,
umiditatea,
#răsimea esteaciditatea)
utili&at8 ;ninfluen<ea&8 ;n mod cu
aceeai propor<ie direct ;nsuirile
f8ina. rebuieei s8
tehnologice.
aib8 un con<inut normal de
umiditate. Tn ca& contrar, se va ;ndep8rta e!cesul de ap8 prin mala!are sau presare pentru cantit8<i
mici. Br8simea nu trebuie s8 aib8 miros i gust str8in sau rJnced ;nainte de utili&are, untul se
modelea&8 cu ajutorul f8inii ;n form8 de paralelipiped.
!area ad8ugat8 ;n aluat detrmin8@
a) ;mbun8t8<irea gustuluiH
b) fi!area culorii, ;n ca&ul ;n care se folosete i g8lbenuul de ou H
c) m8rirea puterii de absorb<ie a glutenuluiH
d) influen<area elasticit8<ii aluatului.
Tn absen<a s8rii caracteristicile aluatului se ;nr8ut8<esc i produsele finite au o coaj8 palida, un
volum mic, fiind insuficient crescute.
A%etul este folosit ;n cantitate mic8. Se adaug8 pentru a m8ri vJsco&itatea aluatului.
6pa are un rol deosebit ;n componen<a foietajului@
a) asigur8 formarea aluatului prin procesul de hidratare a fainii i ;n special a proteinelor H
b) favori&ea&8 procesul de afJnare i desprindere ;n foi.
Se utili&ea&8 ap8 cu o temperatur8 de 1R2= PC. Cantitatea de ap8 ad8ugat8 este condi<ionata
de@
- calitatea făinii  cu cJt f8ina este de calitate mai bun8 cu un grad crescut de maturare i umiditate
redus8, cu at;t va necesita mai multa ap8. Cu c;t cantitatea de ap8 este mai mare, cu at;t mai bine se
va tace desprinderea aluatului ;n foi.
- durata procesului de preparate  ;n ca&ul foietajului preg8tit de pe o &i pe alta se prepar8 un
aluat de consisten<8 tare, fiind necesar8 men<inerea elasticit8<ii aluatului pentru o perioad8 mai
lung8 de timp, p8strJnd astfel forma i aspectul final al preparatului (deci utili&area unei cantit8<i
reduse de ap8). 6ac8 prepararea foietajului i utili&area lui se fac ;ntr-un timp scurt, aluatul va
necesita o cantitate mai mare de ap8, pentru a ob<ine o consisten<8 mai moale. Tn acest ca& aluatul
devine elastic mai repede i poate fi prelucrat, dar aspectul comercial al produselor finite nu este cel
dorit (aspect turtit).
Oţinerea foie!ajului
6up8 prepararea aluatului urmea&8 divi&area ;n buc8<i, de ma!imum 1 Ng, pentru a uura
procesul de turare. /luatul divi&at se modelea&8 form8 rotund8, prin fr8mJntare manual8.
Cres!area. iecare bucat8 de aluat se crestea&8 la suprafa<a cu ajutorul (;n form8 de >). Se
acoper8 cu un tifon umed (pentru a nu prinde crust8) i se las8 ;n repaus (odihnirea) pentru a-i
rec8p8ta elasticitatea necesar8 procesului de prelucrare ce urmea&8. 3epausul durea&8 2=#= min
(cJnd cedea&8 cu uurin<8 la ;ntindere). Sub ac<iunea en&imelor din f8in8, glutenul devine elastic.
Adău+area +răsi"ii . /luatul se ;ntinde ;n form8 de romb, l8sJndu-i mijlocul mai gros.
6easupra se aa&8 gr8simea, care are aceeai consisten<8 cu aluatul.
/"ac-e!area. Col<urile de romb din aluat se plia&8 din sensuri opuse acoperind gr8simea, f8r8 a
se l8sa por<iuni neacoperite.
Turarea$ /luatul format din coc8 i gr8sime se presea&8 uor cu merdeneaua, pentru reparti&area
gr8simii ;n strat uniform ;n interiorul aluatului timp ;n care se i sub<ia&8. Se ;ntinde apoi cu
merdeneaua sau introduce la laminor pJn8 se asigur8 grosimea de 1 cm. oaia ob<inut8 perie bine
cu barfeul
patru la suprafa<8,
(efectuJnd ;ndep8rtJnd
astfel prima turare). surplusul
Se las8 laderece
f8in8 folosit la#=;ntindere
minimum i apoi se ;mp8turete
min la temperatura ;n
de = .. . $PC,
dup8 care se repet8 opera<ia de ;ntindere i ;mp8turire ;n patru ;nc8 de # ori la intervale de #= min,
aa ;nc;t fiecare bucat8 de aluat s8 fie ;ntins8 de $ ori i ;mp8turit8 de fiecare dat8 ;n patru.
Porţionarea alua!ului . Indiferent de preparatul la care se utili&ea&8, se face cu cu<itul bine
;nc8l&it direct la flac8r8, pentru a asigura topirea gr8simii din aluat i t8ierea uniform8.
Modelarea se reali&ea&8 manual, ;n func<ie de natura preparatului, ae&Jndu-se apoi direct pe
tava stropit8 cu ap8 rece. Stropirea t8vii cu ap8 are ca scop @
- gr8birea procesului de desprindere ;n foiH
- men<inerea dimensiunii preparatelor.
Coacerea se reali&ea&8 la ;nceput la temperatura de 2'=P RR 22= PC, pentru a asigura
gelificarea rapid8 a amidonului i coagularea proteinelor aflate la e!teriorul preparatului, men<inJnd
;n felul acesta gr8simea ;n interiorul preparatului i formarea rapid8 a vaporilor necesari procesului
de desprindere ;n foi. Se reduce apoi temperatura la 1=PC, asigur;nd coacerea uniform8.
ConiFii pentru asigurarea ca%it=Fii foieta,u%ui
- materiile prime utili&ate trebuie s8 ;ndeplineasc8 condi<iile de calitate men<ionate i s8 fie
corespun&8tor prelucrate primarH
- s8 se respecte propor<ia egal8 de f8in8 i gr8simeH
- solu<ia s8 fie omogen8, sarea complet di&olvat8H
-- prelucrarea
aluatul s8 aluatului
aib8 consisten<8
s8 se fac8 potrivit8,
;n camere bine omogeni&atH
speciale, cu temperatura de 1' ... 1+PC i numai pe mese
cu blat de lemnH
- aluatul s8 se creste&e dup8 omogeni&are i s8 se lase suficient ;n repaus, acoperit cu un prosop
umedH
- aluatul s8 se ;ntind8 ;n form8 de romb, avJnd mijlocul mai gros
- g8simea s8 aib8 aceeai consisten<8 cu aluatul, s8 i se ;nl8ture complet apa i s8 fie modelat cu
ajutorul f8inii ;n form8 de paralelipipedH
- gr8simea s8 se ae&e deasupra por<iunii mai groase de aluatH
- fiecare cap8t de aluat s8 acopere complet gr8simeaH
- ;nainte de ;ntinderea foietajului ;n foaie sub<ire, acesta s8 se prese&e uor cu merdeneaua i apoi s8
se ;ntind8H
- pentru ;ntinderea aluatului ;n vederea tur8rii, s8 se foloseasc8 foarte pu<in8 f8in8, iar.
e!cesul s8 fie ;nl8turat cu ajutorul barfeuluiH
- ;mpachetarea aluatului i turarea lui s8 se fac8 de $ ori ;n $ cu o pau&8 de cel pu<in #= min
;ntre tur8riH
- durata repausului dintre tur8ri este obligatorieH
- por<ionarea aluatului ;n vederea model8rii preparatelor s8 se fac8 cu cu<itul ;nc8l&it direct, la
flac8r8H
- preparatele s8 fie ae&ate pentru coacere pe tava bine cur8<at8 i stropit8 cu ap8 H
- ;nainte de coacere, foile de foietaj s8 fie ;n<epate la suprafa<8, pentru a crete uniformH
- coacerea aluatului s8 se reali&e&e la temperatura de 2'= ... 22= PC, primele 1=1' min i apoi la
1=PC.
Defecte%e foieta,u%ui* cau:e%e <i posi8i%it=Fi%e e remeiere sunt men<ionate ;n tabelul urmator@
- dup8 combinarea cu - f8ina nu a fost de calitate corespun&8toare - nu se poate remedia decJt atunci cJnd este de
gr8simea, aluatul ;i - nu s-a ;ndep8rtat e!cesul de ap8 din gr8sime vin8 temperatura de lucru, ;n celelalte
modific8 consisten<a - temperatura camerei: ;n care se lucrea&8 dep8ete 2=PC situa<ii se pot preveni defectele
- la primul tur aluatul se - gr8simea are consisten<8 diferit8 de a aluatului - se pot numai preveni
rupe, gr8simea nu se - gr8simea nu a fost omogeni&at8 ;nainte de a se combina
reparti&ea&8 uniform cu aluatul
- dup8 coacere pre&int8 - alimentele de calitate necorespun&8toare - se pot preveni aceste defecte
aspect turtit, insuficient - nu s-a respectat re<eta - un asemenea foietaj se folosete numai
crescut - nu s-a ;ndep8rtat e!cesul de f8in8 folosit8 pentru turare pentru ob<inerea foilor destinate prepar8rii
- nu s-a asigurat temperatura de coacere (2'=PC) cremnitului, milles feuilles, baclavalei etc.
- insuficient copt la mijloc

- nu s-a respectat timpul de coacere - dac8 defectul se observ8 ;nainte de r8cirea
- temperatura de coacere a fost prea mare ;n prima fa&8 complet8 se introduce din nou la copt
- nu s-a asigurat r8cirea corespun&8toare
- foietajul a fost ambalat ;n stare fierbinte
- las8 urme de gr8sime pe - f8ina a avut un gluten slab, care nu a re&istat la - ;nainte de servire sunt ae&ate pe hJrtie alb8
mJn8 presiunea vaporilor groas8, pentru a absorbi o parte din gr8simea
- coacerea s-a f8cut la o temperatur8 sub 2'= PC ;n prima aflat8 ;n e!ces
fa&8
- tava a fost uns8 cu gr8sime i nu stropit8 cu ap8
7.9./. reparate in foieta,

C%asificarea preparate%or in foieta,
elemea 0ateuri
Cu brJn&8
6e vaci Cornuri
0l8cint8
ere
0l8cint8
0rune
Cornuri cu mere
%ueuri cu nuci
Cu fructe
i legume
%aclava #=pecial
ere ;n foietaj
6up8
umplutura 3ondele cu sfecl8
folosit8 i gem
trudel cu dovleac
3ulouri
Simplu
Cremnit rica
Cu crem8
de vanilie Cacao
lancuri cu mere
0ortofele cu frica
Cu gem sau illes-feuilles

marmelad8
luturai cu gem
Cofetar - patiser #=
PREPARATE )I0 FOIETAJ C1 1MP21T1RA )E 3R4056

/ceast8 grup8 de preparate este apreciat8 atJt pentru valoarea energetic8, furni&ait8 de foietaj,
cJt i pentru valoarea nutritiv8 datorat8 proteinelor din brJn&8 la care se adaug8 calit8<ile gustative
deosebite i posibilitatea de a putea fi servite atJt la gustare (pateuri, triangle), cJt i ca desert
(cornuri, pl8cint8).
ATEURI >&J 8uc. 6 ;J g?
sare 'Sunt preparate

g, ap8 dincuprinde
rece cJt foietaj ipentru
umplutur8 de tare)
o coc8 brJn&8. oietajul
preparat (unt 22=;ng,grosime
se ;ntinde f8in8 2=deg,1G2
o<etcm.
2 ml,
Se
;ndep8rtea&8 surplusul de f8in8 i se taie cu cu<itul ;nc8l&it direct la flac8r8 ;n 1= dreptunghiuri de *
6  cm. ;n mijlocul fiec8rei buc8<i se aa&8 umplutura (telemea 1== g, ou8 1 buc, brJn&8 de vaci '=
g, f8in8 1' g). Se ;mp8turete foietajul ;n dou8, reali&Jnd pateul. Se aa&8 pe tava stropit8 cu ap8, se
ung cu ou (1 buc.) la suprafa<8 i se coc la 2'=PC, reducJnd spre sfJritul coacerii temperatura la
1=PC. Se servesc calde la gustare.
Umplutura de brJn&8 se ob<ine omogeni&Jnd brJn&a telemea (ras8 – 1== g) cu grisul ('= g,
fiert i temperat) sau cu brJn&8 dulce de vaci ('= g) i un ou. Umplutura se preg8tete cu pu<in timp
;nainte de utili&are, potrivind consisten<a cu 1' g f8in8.
'INIATEURI >TRIAN1LE?
Se ob<in urm8rind aceleai fa&e tehnologice ca la pateuri. oietajul se taie, ;ns8, ;n buc8<i
p8trate cu latura de ' cm i se ;mp8turete peste umplutur8, unind col<urile opuse, pentru a-i da
forma de triunghi. Sunt comerciali&ate la Ng.
Abserva%ii atJt pateurile, cJt i minipateurile se pot preg8ti i cu umplutur8 de carne (pentru
1= buc. pateuri ! '= gGbuc@ carne vit8 1#= g, ceap8 1== g, ou8 1 buc, piper 1 g, gr8sime 1= g), pJine
sau pesmet 2= g.
CORNURI >&J 8uc. 6 BJ g?
oietajul ($= g) preg8tit se ;ntinde ;n foaie groas8 de 1G2 cm. Se taie ;n fJii late de 12 cm. 0e
lungimea fJiilor se aa&8 umplutura (telemea 1+= g, brJn&8 dulce 1'= g, f8in8 #= g, 1 ou) de
brJn&8, care se acoper8 prin rulare cu foaia r8mas8 f8r8 umplutur8. 3ulourile ob<inute se ung cu ou
(1 buc.) i se presar8 cu cacaval (#= g) ras. Se por<ionea&8 ;n 1= buc8&J 8uc. ( &@J g?
Se ob<ine din dou8 foi de foietaj crud (*== g) cu grosimea de 1G2 cm. Una din foi se aa&8 pe
tava stropit8, se ;n<eap8 din loc ;n loc, se coace pe jum8tate. 6up8, r8cire se ;ntinde deasupra
umplutura de brJn&8 (brJn&8 vaci +== g, f8in8 1== g, &ah8r 1= g, vanilin8 =,' g, ou8 $ buc., stafide
1== g, coaj8 l8mJie 2= g) ob<inut8 prin omogeni&area tuturor componentelor i se acoper8 cu
cealalt8 foaie crud8. Se introduce din nou la cuptor la 2'= ... 22=PC. 6up8 r8cire se por<ionea&8 i se
pudrea&8 cu &ah8r farin.
PREPARATE )I0 FOIETAJ 2E71ME C1 1MP21T1RA )E FR1CTE SA1

?aloarea energetic8 furni&at8 de foietaj este completat8 la aceast8 grup8 cu –ci&i organici,
glucide cu molecul8 mic8 (gluco&a, fructo&8) provenite din componen<a fructelor sau legumelor,
avJnd, ;n acelai timp, un plus de vitamine i liruri minerale. 0re&en<a acestor componente chimice
imprim8 preparatelor un rust pl8cut, r8coritor, reconfortant i o digestie uoar8.
0reparatele din aceast8 grup8 se pot asocia uor ;ntr-un meniu, stabilind, ;n acelai timp, i
echilibrul acido-ba&ic.
L5CINT5 CU 'ERE >&J 8uc. 6 &JJ g)
Se preg8tete dup8 aceeai tehnologie cu pl8cinta cu brJn&8 de vaci i stafide. / doua foaie din
foietaj, dup8 ce a fost ae&at8 deasupra umpluturii (mere rase *== gH pesmet $= gH scor<ioar8 1 gH
&ah8r '= un
imprim8 g) se ungecucucroeta,
decor ou (1 buc.)
cu<itulisauduiul,
se ;nsemnea&8 in buc8<i
prin presare p8trate.
uoar8, dup86easupra
fante&iafiec8rei por<ii Se
lucr8torului. se
coace la 1= ... 22=PC. Imediat ce a fost scoas8 din cuptor, se unge la suprafa<8 cu un sirop fierbinte
Cofetar - patiser #1
ob<inut din 1' g &ah8r si 1' g gluco&a, ap8 cJt acoper8. 6up8 r8cire se por<ionea&8 i se servete ca
desert.
L5CINT5 CU RUNE >&J 8uc. 6 &JJ g)
/re aceeai tehnologie de preparare specific8 pl8cintelor. Umplutura de prune este preg8tit8
astfel@ se spal8 prunele (+== g), se cur8<8 de codi<8 i se scot sJmburii. Se amestec8 cu pesmet ($=
g)&ah8r ('= g) i vanilin8. 0l8cinta, pudrat8 dup8 r8cire cu &ah8r farin la suprafa<8, se servete
imediat. CORNURI CU 'ERE >&J8 uc. 6 &JJ g?
Se preg8tesc la fel ca i cornurile cu brJn&8 de vaci, ;nlocuind numai umplutura@ mere rase '==
g, &ah8r += g, pesmet '= g, scor<ioar8 1 g.
"U3EURI CU NUCI
Se ;ntinde foietajul ;n grosime de 1G2 cm. Se taie ;n fJii late de 12 cm. 0e lungimea fJiilor se
toarn8 crema de nuci (preg8tit8 ca pentru trigoanele din foaie greceasc8). Se acoper8 crema cu restul
de foietaj, dJndu-i aspect de rulou. Se unge la suprafa<8 cu ou i se imprim8 un decor cu furculi<a.
Se taie ;n buc8&J 8uc. 6&&; g?
Se ;mparte foietajul crud (== g), ;n dou8 buc8<i egale. Una din buc8<i se ;mparte ;n dou8,
ob<inJnd din fiecare bucat8 o foaie groas8 de 1 cm. Se coc cele dou8 foi, care vor repre&enta ba&a i
mijlocul baclavalei. Cantitatea mai mare de foietaj se ;ntinde ;ntr-o singur8 foaie de aceeai
dimensiune cu celelalte dou8, se aa&8 ;n tava stropit8 cu ap8, se unge cu ou, se por<ionea&8 ;n
buc8<i p8trate i se coace. /ceste buc8<i vor repre&enta fa<a baclavalei.
Se aa&8 una din foi ;n tava special8 pentru baclava. Se presar8 deasupra jum8tate din
cantitatea de nuci (1#' g). Se acoper8 cu a doua foaie, peste care se presar8 restul de nuci (1#' g) i
se montea&8 c8p8celele pentru fe<e. 0este baclavaua astfel montat8 se toarn8 siropul, care are
temperatura de =PC. Se taie i se e!pune ;n tava ;n care s-a montat. Se servete ca desert, ;mpreun8
cu siropul (format din *'= g &ah8r, 1$= g gluco&a, =,' g vanilin8, * ml esen<8 fistic).
RONDELE CU S(ECL5 3% 1E' >&J 8uc. 6 &JJ g?
Se ;mparte foietajul crud (== g), ;n dou8 buc8<i egale. 6in fiecare se decupea&8 cu un ablon
de form8 rotund8, cu diametrul de *-+ cm, cJte dou8 capacele pentru fiecare preparat. 3esturile
ob<inute prin decupare se coc, se sf8rJm8 i se transform8 ;n barot. 6up8 r8cire se umplu cJte dou8
capacele. Se acoper8 p8r<ile e!terioare cu barotul din foietaj i se pudrea&8 cu &ah8r farin. Se
servesc ca desert.
;mplutura se prepar8 prin raderea buc8<ilor de sfecl8 (''= g), care au fost sp8late, cur8<ate de
coaj8 i apoi ;n8buite ;mpreun8 cu &ah8rul (= g), margarina ('= g) i pu<in8 ap8 ('= ml), timp de
1= min. 6up8 r8cire se amestec8 cu gemul (1$= g), pesmetul (2= g) i scor<ioara (1 g).
3TRUDEL CU DO2LEAC >&J 8uc. 6 &JJ g?
oietajul preg8tit ('== g) se ;ntinde ;n grosime de 1G2 cm. Se taie foaia ;n fJii late de circa 1'
cm. 0ede
forma lungimea
rulou. SefJiilor se aa&8
por<ionea&8 ;n umplutura dede
buc8<i lungi dovleac, care6up8
1=-12 cm. se acoper8 cu irestul
coacere desefoaie,
r8cire dJndu-i
pudrea&8 cu
&ah8rul farin. Se servete ca desert.
;mplutura de dovleac se spal8 i se cur8<8 dovleacul de coaj8 (== g), apoi se rade. Se
combin8 cu &ah8rul (1== g), margarina (#' g) i pu<in8 ap8 (circa '= ml). Se ;n8bue 1= minute, se
las8 s8 se r8ceasc8, apoi se amestec8 cu pesmetul ($= g) i se aromati&ea&8 cu vanilin8 (1G$) i
scor<ioar8 (1 g).
PREPARATE DIN FOIETAJ CU CREMĂ DE VANILIE

Utili&area cremei de vanilie, pentru ob<inerea acestei grupe de preparate, are o influen<8
favorabil8 asupra valorii nutritive finale a preparatelor. 0re&en<a a dou8 alimente aproape complete
din punct de vedere nutritiv (laptele i oul) contribuie la stabilirea unui echilibru ;ntre
componentele cu rol energetic provenite din componen<a foietajului i cele cu rol biologic.
Semipreparatele acestei grupe,
Cofetar - patiser #2
ob<inute prin coacere (foietajul) i fierbere (crema de vanilie), au o digestie uoar8 i se pot asocia
cu fructele proaspete sau frica. /ceast8 compo&i<ie imprim8 preparatului o sapiditate crescut8,
asigurJndu-i un plus de vitamine i s8ruri minerale.
0re&int8, ;ns8, de&avantajul c8 nu pot fi p8strate o perioad8 mare de timp, mai ales ;n ca&ul
cremei de vanilie, preg8tit8 cu adaos de ou.
3epre&entative sunt preparatele@
CRE'3NIT
Se prepar8 din dou8 foi de foietaj coapte. Una dintre foi se montea&8 ;n interiorul unei rame de
metal ;nalt8 de '-* cm. Se por<ionea&8 ;n buc8<i p8trate cu latura de * cm. Se toarn8 deasupra crema
de vanilie fierbinte i se acoper8 cu a doua foaie. Se las8 la rece. Se acoper8 rama cu o planet8 i se
;ntoarce cremnitul cu foaia por<ionat8 ;n sus. Cu ajutorul cu<itului se desprinde crema de pe
marginea ramei. Se por<ionea&8 din nou, dup8 semnele imprimate pe suprafa<a foii, pentru a.
p8trunde i foaia de la ba&8. Se pudrea&8 cu &ah8r farin i se servete ca desert, avJnd = gGbuc.
(LANCURI CU 'ERE
oietajul preg8tit se ;ntinde ;n grosime de +- mm. oaia ob<inut8 se aa&8 ;n tava stropit8 cu
ap8. Se taie cu cu<itul fierbinte buc8<i dreptunghiulare de 11 ! + cm. iecare dreptunghi se presea&8
la suprafa<8, f8r8 s8 se taie, cu un ablon dreptunghiular de   ' cm. Se coc la 2'=P ... 22=PC. 6up8
r8cire se presea&8 mijlocul fiec8rui dreptunghi. Bolul care se formea&8 este umplut cu crem8 de
vanilie turnat8 cu poul cu dui. 6easupra cremei se aranjea&8 cJt mai estetic feliile de mere din
compot, bine scurse de sirop i acoperite apoi cu un strat sub<ire de jeleu cald ($= ... '=PC). Se
aa&8 la chese i sunt servite ca desert.
PREPARATE )I0 FOIETAJ C1 1MP21T1R6 )E 7EM SA1
MARME2A)6
Utili&area gemului sau a marmeladei, ;mpreun8 cu foietajul, conduce la ob<inerea de preparate
cu valoare energetic8 ridicat8, combinJnd energia furni&at8 de amidonul i lipidele din foietaj cu
energia furni&at8 de glucidele cu molecul8 mic8 (gluco&a i fructo&8) din gem sau marmelad8. ;n
plus, aceste preparate au un cost sc8&ut, un aspect pl8cut, gustul dulce pronun<at i se diger8 uor.
0reparatele repre&entative sunt@
(LUTURA3I CU 1E' >&J 8uc. 6 BJ g?
Se ;ntinde foietajuf crud ($== g) ;n grosime de '-* mm. Se unge suprafa<a foii cu ou (1 buc.)
i se taie ;n buc8<i p8trate cu latura de *-+ cm. Se pune la mijloc gemul ($== g) amestecat cu pesmet
($= g), se unesc deasupra gemului dou8 col<uri opuse, cu vJrful ;n sus, dJnd aspect de fluture. Se
coc la 2'= ... 22=PC. 6up8 r8cire, se pudrea&8 cu &ah8r farin (2= g). Se servesc ca desert.
7.;. TE0NOLO1IA DE O"TINERE A ALUATUL DOSIT 3%

REARATE DIN ALUAT DOSIT
7.;.&. Tehno%ogia e preparare a a%uatu%ui ospit
6luatul dospit este aluatul ;n componen<a c8ruia, pe lJng8 f8in8, lichide i e ingrediente, se
adaug8 drojdia de panifica<ie care, prin procesul de fermentare cunoscut sub numele de dospire,
creea&8 o poro&itate accentuat8, un volum crescut cu gust caracteristic preparatelor.
0oro&itatea repre&int8 un mijloc de uurare a digestibilita<ii, ;ntrucJt m8rete suprafa<a de ac<iune
a salivei i a sucului gastric. 0aralel cu poro&itatea, reac<iile chimice care au loc ;n aluat formea&8 o
serie de substan<e care ;mbun8t8<esc aroma preparatelor i degradea&8 unele componente, f8cJndu-
le mai accesibile asimil8rii.
Utili&area drojdiei ca mijloc de afJnare impune aluatului urm8toarele condi<ii@
- s8 nu con<in8 o cantitate prea mare de &ah8r i gr8simi care ar bloca cresterea celulelor de drojdieH
- s8 aib8 capacitatea de a re<ine, ;n limite eficiente, o parte din ga&ele formate (C2), pentru a
imprima poro&itatea dorit8H
-care
s8 fie consistentvolumul
s8 sporeasc8 pJn8 la cu
moale, cu o elasticitate suficient8, pentru a ;ngloba o cantitate de ga&e
2'-1==K.
Cofetar - patiser ##
oate aceste caracteristici impun ca f8ina folosit8 la ob<inerea aluatului dospit s8 fie de
calitate superioar8, cu capacitate mare de hidratare, de formare a glutenului, i de re<inere a ga&elor.
'etoa irect= presupune amestecarea concomitent8 a tuturor componentelor prev8&ute ;n
re<et8, urmat8 de fermentare. 0entru preg8tirea preparatelor cu poro&itate crescut8, se impune
utili&area unei cantit8<i mai mari de drojdie ;n compara<ie cu acelai produs preg8tit ;n aceeai
cantitate, dar prin metoda indirect8. etoda direct8 se utili&ea&8 pentru preg8tirea preparatelor cu
un num8r redus de componente i cu o cantitate sc8&ut8 de gr8sime (gogoi fante&i, cornuri
umplute, batoane cu brJn&8 etc.).
0re&int8 avantajul c8 scurtea&8 procesul tehnologic, dar i de&avantajul c8 necesit8 o cantitate
;n plus de drojdie, imprimJnd preparatelor un miros i un gust mai accentuat de alcool, poro&itate
mai redus8 i se utili&ea&8 la un num8r limitat de preparate (;ndeosebi ;n panifica<ie).
'etoa inirect= este cea mai folosit8 ;n patiserie i presupune urm8toarele opera<ii@
Prepararea maielei se reali&ea&8 di&olvJnd &ah8rul ;n lapte cald, combinat apoi cu drojdia
fluidi&at8 cu &ah8r, pJn8 la omogeni&are. Se adaug8 f8in8 pentru ob<inerea unui aluat de consisten<8
moale, care creea&8 mediu prielnic pentru de&voltarea rapid8 a drojdiilor, ;n vederea procesului de
fermentare a aluatului.
aiaua
m8rete ob<inut8
volumul. se presar8
Se asigur8 cu f8in8 la
o temperatur8 desuprafa<8 i se las8 la fermentat (dospirea I? pJn8 ;i
2+ ... #=PC.
Prepararea $odoului se reali&ea&8 combinJnd ou8le sau numai g8lbenuurile (;n func<ie de
aluat) cu sarea, pentru fi!area pigmentului colorant. Se las8 ;n repaus 1=-1' min. Se adaug8
&ah8rul, aromele (l8mJie, vanilin8, esen<8 de rom, dup8 ca&) se sub<ia&8 cu laptele i se ;nc8l&ete la
temperatura de 2+ ... #=PC.
+ormarea aluatului (fr8mJntarea) are ca scop amestecarea perfect8 a materiilor prime ;n
vederea ume&irii f8inii i reparti&area lor uniform8 ;n aluatul care se formea&8, combinJnd maiaua
cu odoul pJn8 se omogeni&ea&8, urmat8 de ;ncorporarea treptat8 a fainii i continuarea procesului
de fr8mJntare manual8 sau mecanic8 (cu mala!orul) pJn8 la ob<inerea unui aluat omogen, care a
;nglobat o cantitate de aer suficient8 procesului de fermentare. Se adaug8, treptat, gr8simea adus8 la
temperatura
0entrudepreparatele
2+ ... #=PC,;ncontinuJnd procesul degr8simea
a c8ror component8 fr8mJntare
este12-#= min. mai mare (co&onac), se
;n cantitate
adaug8 albuurile b8tute spum8 cu o parte din &ah8rul prev8&ut ;n re<et8, pentru a imprima acestuia
o poro&itate mai mare.
6up8 terminarea procesului de fr8mJntare, aluatul se las8 ;n repaus pentru@
+ermentarea (dospirea a II-a ;ntre 2=-= min) la o temperatur8 de 2+ ... #=PC. 6urata
procesului de fermentare este determinat8 de@ structura aluatului, calitatea fainii, felul ;n care a avut
loc fr8mJntarea etc.
Prelucrarea aluatului are loc dup8 ce fermentarea a intrat ;n stadiul final i aluatul i-a m8rit
volumul de 2-# ori. 7a cuprinde mai multe fa&e@
Divizarea aluatului ;n buc8<i corespun&8toare gramajului specific fiec8rui preparat, <inJnd
seama c8, ;n timpul coacerii i r8cirii, preparatele scad ;n greutate ;ntre -2#K. 6ivi&area este
urmat8 de modelare.
odelarea aluatului stabilete forma specific8 a preparatului i se reali&ea&8 manual ;n func<ie
de natura preparatului. Se asigur8 aspectul e!terior al preparatului, structura uniform8 i o
poro&itate crescut8 mie&ului.
+ermentarea finală (dospirea a III-a) se refer8 la preparatul modelat, care a pierdut o cantitate
de aer prin modelare i i-a modificat volumul. /erul re;mprosp8tat prin modelare asigur8 creterea
;n volum a preparatului ;ntr-un timp mai scurt, 2=-#= min, dac8 se asigur8 temperatura de 2+ ...
#=PC i o umiditate relativ8 a aerului de +'-'K.
Coacerea preparatului are ca scop transformarea aluatului ;n preparat comestibil, asigurJndu-
i o culoare aurie, mie&ul elastic, gustul pl8cut i arom8 caracteristic8.
"ăcirea urm8rete asigurarea unei temperaturi care s8 permit8 consumarea preparatelor i
stabilirea e!act8 a gramajului. Imediat dup8 coacere coaja preparatelor are temperatura de 1=PC,
Cofetar - patiser #$
iar mie&ul de 'PC, ori la aceast8 temperatur8 nu pot fi consumate dup8 r8cire. 38cirea lor
corespun&8toare se reali&ea&8 pe gr8tare de lemn ;n ;nc8peri cu temperatura de ... 2'PC.
ConiFii pentru asigurarea ca%it=Fii a%uatu%ui ospit
- ateriile prime s8 fie de calitate corespun&8toare.
- S8 se respecte raportul f8in8-drojdie.
- 8ina s8 aib8 putere de hidratare, e!trac<ia s8 fie #=K i un gluten puternic. In ca&ul ;n care f8ina
sau drojdiadup8
va ad8uga sunt adedoua
calitate inferioar8,
dospire, cJnd sepentru a asigura,
fr8mJnt8 aluatultotui,
pentruporo&itatea preparatului,
re;mprosp8tarea aerului.gr8simea se
- /tJt alimentele, cJt i camera de lucru s8 fie men<inute la temperatura de 2+... #=PC.
- /tJt maiaua, cJt i aluatul s8 fie l8sate suficient la dospit (timp de 1=-1' min), pentru a permite
creterea ;n continuare a preparatului.
- 0entru a se reali&a rumenirea suprafe<elor, coacerea preparatelor s8 se fac8 mai ;ntJi la
temperatura de 12=PC, apoi la temperatura de 2'= ... 22=PC, sc8&Jnd spre sfJrit la 1=PC, pentru a
se reali&a o cretere uniform8. 6urata procesului de coacere este de $=-'= minH
- 6up8 coacere preparatele s8 se lase la temperat, ae&ate pe gr8tare.
Transform=ri care au %oc pe timpu% prepar=rii a%uatu%ui
In !i"ul fră"8n!ării au loc@ legarea apei i modificarea proteinelor .
Fer"en!area alua!ului >ospirea?. ermentarea aluatului are loc sub ac<iunea drojdiilor
(fermenta<ie alcoolic8) i, par<ial, sub ac<iunea bacteriilor lactice (fermenta<ie lactic8). /mila&ele
f8inii hidroli&ea&8 amidonul pJn8 la malto&8, iar malto&a i &aharo&a, sub ac<iunea inverta&ei din
drojdie, se transform8 ;n gluco&a. Bluco&a, sub ac<iunea &ima&ei din drojdie, se transform8 ;n alcool
etilic i dio!id de carbon, proces cunoscut sub numele de fermenta%ie alcoolică.
0entru ca aceste procese, care au loc atJt ;n maia, cJt i ;n aluat s8 se poat8 reali&a ;n condi<ii
optime, este necesar8 pre&en<a unei temperaturi de 2+ ... #=PC.
6io!idul de carbon care se degaj8 determin8 ;ntinderea glutenului, producJnd afJnarea
aluatului, care-i m8rete volumul de 2-# ori. 0entru a ;nviora activitatea drojdiilor, aluatul trebuie
refr8mJntat cel pu<in o dat8, pentru ;mprosp8tarea i saturarea cu aer.
ermentarea
sl8birea scheletului(dospirea)
glutenic, contribuie, de asemenea,
producJnd m8rirea la modificarea
i sub<ierea ;n acelai proteinelor, favori&Jnd
timp a ochiurilor care
formea&8 pere<ii re<elei de gluten. ;n ca&ul ;n care poro&itatea aluatului este prea mare, prin
dep8irea timpului de dospire, durata acesteia se reduce. Concomitent cu de&voltarea drojdiilor, ;n
maia se de&volt8 bacteriile lactice i acetice producJnd aci&ii lactic i acetic, care ;mpreun8 cu
alcoolul etilic r8mJn ;n aluat, contribuind la ;mbun8t8<irea ;nsuirilor aluatului i formarea gustului
i aromei-specifice.
Coacerea a%uatu%ui. 6up8 introducerea aluatului ;n cuptor, acesta se ;nc8l&ete ;n mod
treptat. 0Jn8 la temperatura de '=PC, drojdiile ;i continu8 activitatea, favori&Jnd creterea
aluatului ;n volum. "a temperatura de = ... 'PC, drojdiile sunt inactivate, iar bacteriile la *=PC.
"a +=PC are loc procesul de coagulare a proteinelor i de eliminare a apei, care este imediat folosit8
de amidon pentru a gelifica. Belul format ;ntre *=... PC de c8tre amidon umple spa<iile
interproteice.
0rin procesul de coacere se evapor8 o parte din ap8 i se elimin8 o anumit8 cantitate de alcool
i aci&i volatili. 0rin eliminarea apei de la suprafa<a aluatului are loc procesul de deshidratare i de
formare a cojii. Coaja fiind format8 din proteine coagulate i uscate, amidon de!trini&at, cap8t8 un
aspect neted. 0e m8sur8 ce coacerea se apropie de fa&a final8, coaja cap8t8 o culoare rumen8,
datorit8@
- procesul de carameli&are par<ial8 a glucidelor, a reac<iilor de o!idoreducere dintre glucide i
aminoaci&i (reactii aillard), formJnd substan<ele numite melanine &melanoidine)B
- paralel cu formarea cojii se de&volt8 aroma preparatului.
38cirea preparatelor este ultima etap8 a procesului tehnologic, ;n timpul r8cirii continu8 s8 se
elimine o parte din vaporii de ap8, producJnd sc8derea preparatelor ;n greutate. 0ierderile ;n
greutate sunt cu atJt mai mari cu cJt preparatele sunt mai mici i au forme alungite, variind ;ntre -
2'K. 0aralel cu eliminarea vaporilor de ap8 are loc i insolubili&area amidonului.
Cofetar - patiser #'

Defecte%e* cau:e%e <i remeieri%e a%uatu%ui ospit

- pre&en<a corpurilor - nu s-a reali&at corect prelucrarea primar8 - se face prelucrarea primar8 a
str8ine ;n alimentelor care nu s-au folosit
componen<a aluatului
- aglomer8ri de f8in8 - odoul a fost prea cald - aglomer8rile de f8ina se
sau de g8lbenu - &ah8rul s-a combinat cu oul f8r8 s8 se amestece ;ndep8rtea&8 pe de parcursul
fr8mJnt8rii, iar cele ou prin
strecurarea odoului
- consisten<a aluatului - s-a folosit lichid prea mult sau prea pu<in - se combin8 cu un aluat care are
prea moale sau prea consisten<8 mai tare sau se adaug8
tare lichid
- miros puternic de - s-a folosit o cantitate prea mare de drojdie - nu se poate remedia
alcool - s-a dep8it durata normal8 de fermentare - se refr8mJnt8 aluatul, apoi se
- poro&itate e!cesiv8 modelea&8
- suprafa<a aluatului - aluatul a avut o cantitate prea mare de drojdie - se pot atenua acoperind-o cu strat
copt pre&i nt8 - consisten<a aluatului a fost prea moale de &ah8r farin
;ncre<ituri - s-a introdus la un foc prea puternic la ;nceput
- suprafa<a aluatului - f8ina nu a fost de calitate corespun&8toare - se poate acoperi cu un strat sub<ire
copt pre&int8 - aluatul a avut consisten<a prea tare de &ah8r farin
cr8p8turi - dospirea final8 (III) insuficient8
- temperatura de coacere prea mare ;n primele
- ;n sec<iune este insufi- - nu s-au respectat timpul i temperatura de coacere
cient copt - aluatul a fost prea dens
- nu a avut drojdie suficient8 sau nu a fost de
calitate bun8
- desprinderea mie&ului - datorit8 cuptorului prea ;ncins, coaja superioar8 devine - nu se poate remedia
de coaj8 prea compact8, ;nainte de a se termina procesul de
cretere ;n volum. ?aporii i ga&ele formate presea&8
masa de aluat desprin&Jnd-o de coaj8
-;ncru&irea preparatelor - datorit8 temperaturilor diferite din coaj8 (1=PC) - ae&area pe gr8tare din lemn
i mie& (' PC) imediat dup8 scoaterea din cuptor
- sunt ae&ate pe suprafe<e metalice reci i nu pe - temperatura aluatului i apoi
gr8tare (imediat dup8 scoaterea din cuptor) t8ierea
- este t8iat imediat dup8 scoaterea din cuptor

7.;./. reparate in a%uat ospit
1O1O3I (ANTEGI
Caracteri:area preparatu%ui. Bogoile fante&i se pre&int8 sub form8 ;mpletit8 cu dou8 sau
trei bucle, avJnd suprafa<a pudrat8 cu &ah8r farin. Sunt apreciate pentru valoarea energetic8
crescut8,
7stefurni&at8 de amidonul
un preparat i &aharo&a
care se diger8 pre&ente
mai greu, ;n componen<a
;ntrucJt se preg8tetealuatului.
prin procesul de pr8jire ;n baia
de ulei i se consum8 ;n stare cald8. /ceste particularit8<i fac ca aluatul s8 fie mai greu descompus
de sucul gastric.
Cantit8<i de materii prime pentru 1= buc. ! 12= g buc@
- pentru maia@ f8in8 2== gH drojdie #= gH lapte 1$= mlH &ah8r 1= gH
- pentru aluat@ f8in8 **= gH &ah8r '= gH lapte 22= mlH sare 1 gH vanilin8 1G$ gH ou8 2 bucH
- ulei 12= ml pentru pr8jitH
- &ah8r farin 2= g.
Tehnica prepar=rii este urm8toarea@
- se prepar8 aluatul dospit, conform schemei generaleH
- se por<ionea&8 ;n buc8<i, conform gramajuluiH
- fiecare bucat8 se modelea&8 ;ntr-un fitil lung de 2' cm i gros de 2 cm, r8sucindu-se de la
ambele capete, ;n sens inversH
Cofetar - patiser #*
- se ;mpletete ;n dou8, introducJnd capetele terminale sub preparatH

- se aa&8 pe planeta uns8 cu ulei, ungJndu-se i la suprafa<8 cu uleiH
- se las8 la fermentat (dospirea a III-a) apro!imativ #= min, pJn8 cJnd ;i m8resc
volumul i au poro&itatea corespun&8toareH
-pr8jirea compo&i<iei ;n uleiul ;ncins la 1*=... 1=PC (temperatura uleiului se verific8
introducJnd
pu<in
parteaaluat sau ;n
crescut8 pu<in8
ulei,fain8, care trebuie
ajutJndu-se s8 r8mJn8
de o sistr8 la suprafa<8
i avJnd i s8 se
grij8 ca uleiul rumeneasc8)
;ncins se faceba&a
s8 nu acopere cu
gogoilor. CJnd se rumenete partea introdus8 ;n ulei se ;ntorc, continuJnd pr8jirea pJn8 se ob<ine
aceeai culoare pe ambele p8r<i. Se scot pe un gr8tar de sJrm8 ae&at deasupra unei t8vi, unde sunt
l8sate pJn8 se temperea&8.
2erificarea ca%it=Fii preparatu%ui se efectuea&8 prin urm8toarele determin8ri@
- aspect e!terior@ gogoi bine crescute, uniforme, culoare galben8-aurie. suprafa<8 neted8, f8r8
s8 lase pe mJn8 urme de gr8sime, acoperite complet cu un strat sub<ire de &ah8r farinH
- aspectul ;n sec<iune – bine coapte, poro&itate crescut8, goluri mici de aer, culoare uniform8H
- gust, miros – specifice aluatului pr8jit, dulce, cu arom8 de vanilie i rom. S8 nu se simt8
miros de ulei rJncedH
- consisten<a – elastic8 (prin presare revine la normal).
'ou% e pre:entare <i ser-ire
Se pre&int8 pe platou, pudrate la suprafa<8 cu &ah8r farin. Se servesc ca desert sau la gustarea
dintre mesele principale.
Abserva%ii iind un preparat cu tradi<ie ;n <ara noastr8, se prepar8 ;n toate localit8<ile <8rii, dar
forma i componen<a lui este diferit8. ;n func<ie de aceste considerente se stabilete i denumirea,
astfel@
1O1O3I SI'LE >&/J gK8uc.?
/u aceeai component8 ca cele fante&i, dar cu form8 rotund8.
1O1O3I CU 'AR'ELAD5 >@; gK8uc.?
/u forma rotund8H dup8 pr8jire i temperare se umplu cu marmelad8, reali&Jnd la mijlocul
gogoii un gol prin care se introduce marmelada (1== g pentru 1= buc.) cu ajutorul poului cu dui.
Bogoaa ob<inut8 are o valoare energetic8 crescut8, datorit8 glucidelor sub form8 de gluco&a i
fructo&8, provenite din componen<a marmeladei. /re un gust dulce pronun<at i suprafa<a acoperit8
cu &ah8r farin.
1O1O3I "RA3O2 >&JJ gK8uc.?
/luatul dospit este fr8mJntat cu lapte i margarina, fiind aromati&at cu l8mJie (1= g) i vanilie
(1G$ g). 6up8 a doua fr8mJntare aluatul este modelat sub form8 de fitil care se ;nf8oar8 pe o vergea
din lemn special, introducJndu-se ;mpreun8 ;n baia de ulei pJn8 se rumenete. Se scoate apoi
gogoaa de pe vergea, avJnd aspect de rulou, gol la mijloc care se pudrea&8 apoi cu &ah8r i se
servete.
/luatul este fr8mJntat cu1O1O3I

lapte. Se "UCURE3TI >&/J gK8uc.?
modelea&8 ;n form8 rotund8, ;nainte de a se introduce ;n
baia de ulei se aplati&ea&8 fiecare gogoa8 crescut8, p8strJnd forma rotund8, dar m8rindu-i
suprafa<a, care se i sub<ia&8, avJnd aspectul unei lipii (pJinioare). Se acoper8 dup8 pr8jire i
temperare cu &ah8r farin.
0entru toate sortimentele de gogoi sunt folosite aceleai materii prime (pentru 1= buc.) ca la
gogoile fante&i.
CORNURI
Sunt preparate ;n mai multe variante, ;n func<ie ele adaosurile folosite.
CORNURI SI'LE >&J 8uc. 6 &&J g?
Cantit8<i necesare@
-- pentrupentru
aluat@maia@
fain8fain8
*== gH1'= gH drojdie
lapte 1= mlH$=&ah8r
gH lapte
1=' 1== mlH2&ah8r
gH ou8 1= gH'' mlH sare * gH vanilin8
bucH ulei
1G g.
Cofetar - patiser #+
Sunt preparate din aluat dospit obinuit, care dup8 fermentarea a Il-a se ;mparte ;n buc8<i
corespun&8toare gramajuluiH
- fiecare bucat8 de aluat se modelea&8 ;n form8 rotund8 i se las8 ;n repaus '-1= minH
- se ;ntinde cu merdeneaua ;n form8 de triunghiH
- se rulea&8 marginile triunghiului spre interior, de la vJrf spre ba&8, apoi de la ba&8 spre vJrfH
- se aa&8 pe tava uns8, curbJndu-se uor, pentru a-i da form8 de cornH
-- dup8 dospirealaamijloc
se decorea&8 IlI-a secuung cu ou
pu<in la suprafa<8H
&ah8r tosH
- se coc la temperatura de 12= ... 1$=PCH
- se r8cesc pe gr8tare de lemnH
- se servesc ca desert sau la gustarea dintre mese.
CORNURI CU AST5 DE (RUCTE >&J 8uc. 6&/J gK8uc.?
/u acelai aspect ca i cornurile simple, dar nu sunt decorate. ?aloarea energetic8 este
superioar8, datorit8 con<inutului suplimentar de glucide provenite din pasta de fructe (#'= g),
biscui<i (#= g), care le imprim8 i un gust dulce, pronun<at@
- fiecare bucat8 de aluat se ;ntinde cu merdeneaua sub form8 de triunghiH
- pe suprafa<a triunghiului se ;ntinde un strat sub<ire de past8 de fructe, amestecat8 cu barot de
biscui<iH
- se rulea&8 apoi marginile aluatului spre interior, pentru a ;mpiedica scurgerea pastei de
fructeH
- rularea se reali&ea&8 de la vJrful triunghiului spre ba&8, apoi de la ba&8 spre vJrfH
- dup8 a IlI-a fermentare se ung cu ou i se cocH
- dup8 r8cire se servesc ca desert sau la gustare, ;ntre mesele principale.
Pasta de fructe se poate ;nlocui cu gem, rahat, brJn&8 de vaci sau cu cremă de nuci ob<inut8 astfel@
- se fierbe laptele (1*= g) cu &ah8r (= g)H
- se toarn8 peste pesmet (*= g)H
- se las8 s8 se tempere&eH
- se amestec8 cu pudra de nuci (1== g) i scor<ioar8 (1 g). 6ecorul la
cornurile cu nuci este format din mie& de nuc8.
"RNGOAICE
Sunt preparate ;n mai multe sortimente, ;n func<ie de umpluturile folosite.
"rn:oaice%e mo%o-ene<ti* numite i ,,poale-n brJu:, sunt deosebit de apreciate pentru
valoarea energetic8 ridicat8 furni&at8 de amidonul provenit din f8in8, lacto&a din brJn&8 si
&aharo&a. ?aloarea nutritiv8 este completat8 de pre&en<a proteinelor bogate ;n aminoaci&i esen<iali
provenite din brJn&a de vaci (1*,'K) i din g8lbenuul de ou (1$K).
/ceste componente, prelucrate prin procesul de coacere, asigur8 preparatului o digestie
uoar8, putJnd fi considerate i ca preparate dietetice.
Cantit8<i de materii prime necesare pentru 1= buc. 6 12= g@
- pentrupentru
aluat@maia@
f8in8 f8in8
$== gH1== gH drojdie
&ah8r #= gH1$=
*' gH lapte lapte
mlH*=ou8
mlH2&ah8r 1= gH 1G gH sare ' gH
bucH vanilin8
- pentru umplutur8@ brJn&8 vaci #'= gH &ah8r *= gH l8mJie ras8 (coaj8) 1= gH gri 2= gH ou8 1
bucH vanilin8 1G1= gH
- pentru decor@ ou8 1 bucH &ah8r tos 1= gH
- aluatul dospit se ;ntinde sub form8 de fitil i se ;mparte ;n 1= buc8<iH -fiecare bucat8 se
modelea&8 ;n form8 rotund8, l8sJndu-se ;n repaus
'-1= min.H
- se ;ntinde apoi ;n form8 de romb, ;n mijlocul c8ruia se aa&8 umplutura de brJn&8 dulce,
care se acoper8 cu capetele opuse ale aluatului, suprapuse dou8 cJte dou8, pentru a da preparatului
aspectul de plicH
-- se
se aa&8
ung cupeoutava
i seuns8 cu ulei ;n
decorea&8 i mijloc
se las8 cu
pentru
pu<ina &ah8r
IlI-a fermentareH
tosH -se coc la 1= ...
22=PCH
Cofetar - patiser #
- se servesc ;n stare cald8, ca desert, sau la gustarea dintre mesele principaleH

- se pot finisa i pudrate cu &ah8r farin dup8 coacere, f8r8 s8 se mai ung8 cu ou ;nainte de
coacere.
"rn:oaice Dorna (1== gGbuc). Se ;mparte aluatul dospit ;n 1= buc8<i@
- se modelea&8 ;n form8 rotund8H
- se las8 ;n repaus '-1= min.H
-- fiecare bucat8
;n mijlocul se presea&8
aluatului cu mJna
se aa&8 pentrucare
umplutura, a sese
aplati&a,
acoper8c8p8tJnd formaacestuia,
cu marginile rotunjit8Hadunate spre
mijloc (brJn&8 6orna 1*= g, brJn&8 vaci 1*= g, ou8 1 buc, m8rar 2= g)H
- se las8 pentru a treia dospire, se ung cu ou (1 buc), dup8 care se coc la tempei;faaade 1V= ...
2==PC.
6vnd gustul u$or sărat se pot servi la micul dejun ca gustare la dejun sau gustarea dintre
mese.
"=scuFe cu 8rn:= e -aci (12= gGbuc.) (brJn&oaice cuib). Se preg8tesc astfel@
- se ;mparte aluatul ;n 1= buc8<iH
- se modelea&8 ;n form8 rotund8 fiecare bucat8H
- se aa&8 pe tava uns8H
- fiecare bucat8 de aluat, se presea&8 la mijloc cu cap8tul merdeneleiH
- ;n golul format se toarn8 umplutura de brJn&8 cu poul cu dui (brJn&8 vaci #'= g, &ah8r '=
g, l8mJie 1= g gri 2= g, ou8 1 buc, vanilin8 1G$ g)H
- se las8 ;n repaus pentru fermentarea a IlI-aH
- se ung cu ou (1 buc.) i se coc la temperatura de 1= . . . 22=PCH
- se servesc ;n stare cald8, ca desert, sau la gustarea dintre mese.
"RIO3I DE CO(ET5RIE
- au aspectul unei ciuperci pre&entat8 cu piciorul ;n susH
- sunt formate numai din aluat dospit, cu o structur8 dens8, datorit8 cantit8<ii mari de gr8sime
pe care o au ;n componen<8H
- con<in o cantitate mic8 de &ah8r, raportat8 la restul de alimente, favori&Jnd servirea lor ;n
stare cald8, la micul dejun.
Cantit8<i de materii prime pentru 1= buc. ! *= g@
- pentru maia@ fain8 1== gH drojdie #= gH lapte #= mlH &ah8r 1= gH
- pentru aluat@ f8in8 2#' gH unt 1'= gH ou8 $ bucH &ah8r #' gH sare ' gH vanilin8 1G gH lapte $= ml.
b<inerea aluatului se deosebete de tehnologia general8 pentru c8@
a) aluatul se formea&8 din odou i #G$ din cantitatea de f8in8, avJnd o consisten<8 moaleH
b);n aluatul ob<inut se adaug8 imediat untul alifiat, continuJnd procesul de fr8mJntare prin
batere intens8H
c) maiaua se adaug8 ;n aluatul deja formatH
d)dup8 fermentare (dospirea a Il-a) aluatul se introduce la frigider, minimum * oreH
partea- superioar8H
se ;mparte aluatul ;n doua buc8<i@ pentru ba&a brioilor #G$ din aluat i restul 1G$ pentru
- fiecare bucat8 de aWuat se ;mparte ;n &eceH
- buc8<ile mari se modelea&8 ;n forma rotund8 i se pun ;n forme de tarte unse cu untH
- se presea&8 fiecare bucat8 la mijloc i se ataea&8 bucata mai mic8 de aluat, modelat ;n
form8 de par8, cu partea ascu<it8 ;n interiorH
- se las8 pentru fermentarea a IlI-aH
- se ung cu ou i se coc la temperatura de 1= ... 22=PCH
- se temperea&8 pe gr8tare de lemn i se servesc la micul dejun.
CO2RI1I OLONEGI >&J 8uc.6BJ g?
Cantit8<i de materii prime necesare@
- pentru maia@ f8in8 '= gH drojdie 2= gH lapte #= mlH &ah8r 1= gH
- pentru aluat@ f8in8 #2= gH unt *= gH ou8 1 bucH &ah8r *= gH sare ' gH vanilin8 1G$ gH lapte +=
mlH ulei 1= mlH l8mJie ras8 (coaj8) ' gH
Cofetar - patiser #
- pentru sirop@ &ah8r 2== gH gluco&a $= gH vanilin8 1G$ gH l8mJie ras8 (ccaj8) ' gH ap8 12= ml.
Sunt caracteri&a<i printr-un con<inut superior de glucide si lipide, fa<8 de aluatul dospit
obinuit. Blucidele se adaug8 sub form8 de gluco&a i &aharo&8 folosite la prepararea siropului cu
care sunt ;nsiropa<i covrigii dup8 coacere.
Se ob<in astfel@
- aluatul dospit este ;ntins ;n foaie sub<ire de 1 cmH
pJn8 -la deasupra se ;ntinde

solidificarea untuluiHuntul alifiat i apoi se ;mp8turete aluatul ;n patru, l8sJndu-se la rece
- se ;ntinde ;n foaie groas8 de 1 cmH
- se taie fJii late de 1,' cm i lungi de $' cmH
- fiecare fJie se r8sucete de la ambele capete spre mijloc, c8p8tJnd aspect de spiral8, care se
;mpletete la e!tremitatea capetelor de dou8 ori, lipind vJrfurile pe inelul care se formea&8,
c8p8tJnd, astfel, forma de optH
- se aa&8 covrigul format pe tava uns8H
- urmea&8 fermentarea (a III-a), dup8 care se ung cu ou la suprafa<8 i se coc. 6up8 r8cire, se
;nsiropea&8 ;n siropul fierbinteH
- se r8cesc i apoi se servesc ca desert.
'ELCI CU 'AR'ELAD5 >&J 8uc. ! &&J g?
- pentru maia@ f8in8 1== gH drojdie #= gH lapte += gH &ah8r 1= gH
- pentru aluat@ f8in8 $== gH ou8 1 bucH &ah8r *' gH sare ' gH vanilin8 1G gH lapte 11= mlH ulei
#' mlH
- pentru umplutur8@ marmelad8 $== gH pesmet 2= gH
- pentru sirop@ &ah8r 2== gH gluco&a 2' gH vanilin8 1G$ gH esen<8 de rom ' ml.
/u aspectul unei cochilii de melc, unde aluatul dospit alternea&8 cu stratul de marmelad8. Sunt
aprecia<i, ;n principal, pentru gustul dulce pronun<at i pentru valoarea energetic8 furni&at8 de
glucide.
Se ob<in astfel@
- aluatul dospit se ;ntinde ;n foaie groas8 1G2 cmH se unge suprafa<a cu marmelad8 i apoi se
rulea&8H
- se taie ;n buc8<i late de # cmH ,
- fiecare bucat8 se aa&8 cu sec<iunea ;n sus, avJnd grij8 ca partea terminal8 a aluatului s8 se
introduc8 sub preparatH
- fermentarea (a III-a), dup8 care se ung cu ou la suprafa<8 i apoi se cocH
- se ung imediat la suprafa<8 cu un strat sub<ire de sirop.
CO)I ENTRU SA2ARINE >&J 8uc. ! 7J g?
- pentru maia@ f8in8 '= gH drojdie 1' gH lapte 2= mlH &ah8r ' g@
- pentru
vanilin8 1G$ gH aluat@ f8in8
sare ' gH ou82== gH &ah8r 2= gH lapte 1= mlH ulei #= mlH l8mJie ras8 (coaj8) ' gH
1 buc.
/u aspectul formelor speciale din tabl8, ;n interiorul c8rora se toarn8 aluatul dospit ;nainte de
coacere.
- /luatul dospit, se prepar8 dup8 tehnologia general8, avJnd, ;ns8, o consisten<8 moale.
- 6up8 fermentarea a II-a aluatul se toarn8 ;n formele speciale, asem8n8toare unui trunchi de
con, cu marginile ondulate, dup8 care urmea&8 fermentarea a III-a i apoi coacerea.
- Cojile preparate, dup8 r8cire, se folosesc la montarea savarinelor.
COGONAC SI'LU >& Hg?
- pentru maia@ f8in8 1'= gH drojdie $= gH lapte ' mlH &ah8r 1== gH
buc.H -&ah8r
pentru
2==aluat@ tain8
gH sare ' gH#=vanilin8
g pentru1Gop8rit O$1=
gH lapte *=gHmlunt $= gHop8rit
pentru g8lbenuuri
O2= mlHou $ bucH
ulei albuuri
$= mlH l8mJieou #
ras8
(coaj8) 2= g.
Cofetar - patiser $=
iind un preparat ;n a c8rui componen<8 &ah8rul i gr8simea sunt ;n cantit8<i mai mari decJt la
aluatul obinuit, procesul de afJnare este ;ngreuiat. 0entru a favori&a poro&itatea aluatului,
albuurile sunt ad8ugate sub form8 de spum8 b8tut8 cu &ah8rul prev8&ut pentru aluat i se
refr8mJnt8 de 2-# ori la interval de '=-*= min.H
- dup8 fermentare aluatul se ;ntinde ;ntr-un fitil cu lungimea dubl8 decJt a formei i grosimea
de '-* cmH
-- se
se r8sucete de la ambele
aa&8 ;n formele capete
unse cu ;n sensiinvers
margarina i se
tapetate cu ;mpletete
&ah8rH ;n dou8H
- se las8 din nou la fermentat –i apoi se ung cu ou la suprafa<8H
- se coc la temperatura de 12=PC timp de 1=-1' min i apoi la 1= ... 22=PC pJn8 sunt bine
cop<iH
- se scot imediat din forme i se r8cesc pe gr8tare de lemnH
- sunt comerciali&a<i la Nilogram i se servesc ca desert, t8ia<i ;n felii sub<iri sau la micul
dejun.
7.;.7. Tehno%ogia e o8tinere a gogosi%or ine%us
'aterii prime necesare
0entru producerea gogosilor inelus sunt necesare faina, drojdie, apa, &ahar, sare, grasime.
rebuie sa se aleaga o faina speciala pentru patiserie, cu continut proteic de 11-12K, care are o
toleranta mai buna la o fermentare mai lungaH aluatul obtinut se modelea&a mai usor, iar produsul
finit are o te!tura mai buna a mie&ului si un gust mai bun.
In general se foloseste drojdie uscata, care, inainte de a fi adaugata in compo&itie, trebuie
hidratata timp de '-1= minute in apa calda.
Cantitatea de apa folosita determina consistenta aluatului, care nu trebuie sa fie nici prea uscat,
nici prea moale. 6aca este prea uscat, se adauga apa, daca este moale se prelungeste timpul de
mala!are sau de odihna.
rocesu% tehno%ogic
• 0rocesul tehnologic
'a%a6area de obtinere
sau amestecul al gogosilor
ingredientelor, timppresupune urmatoarele
de 1= minute etape @
in mala!or
• Oihna a%uatu%ui sau fermentarea, timp de apro!imativ 1' minute la temperatura de #'-$= PC
• 'oe%area a%uatu%ui in forma e gogosi se face automat, turnand aluatul in do&atorul masinii
de gogosi apoi se initia&a comanda din tabloul de comanda iar masina va do&a in uleiul incins la
2==PC gogosile in forma de inel, le va intoarce de doua ori si le va evacua in cosul colector.
7.@. REARAREA CLATITELOR SI RETETE DE CLATITE

Cel putin din punctul de vedere al manoperei si al costului, clatita este un produs usor de
preparat si relativ ieftin. 7!ista o multitudine de retete, numarul acestora find limitat doar de
imaginatia fiecaruia. 0ractic, este vorba de o reteta simpla de aluat din care se obtin foi de clatita
care pot fi umplute cu aproape orice@ de la dulceturi si gemuri, pJna la spanac si somon afumat.
A%uatu% e c%atite
Compo&itia este pentru $= de clatite@ $== gr faina, 1,2 1 lapte, *- oua, *- linguri, &ahar, 2-#
linguri undelemn, sare dupa gust (apro!imativ1G2 ling.). Balbenusul oualor se amesteca cu sarea,
untdelemnul si 1G$1 lapte, apoi se adauga faina. Se bate cu lingura pJna se desfac toate cocoloasele.
Se subtia&a cu restul de lapte, adaugat treptat. "aptele trebuie sa fie rece, dar se poate inlocui total
sau in parte cu sifon (acesta face clatita mai fina). /ceasta compo&itie se pregateste cu o jumatate de
ora inainte de coacere, ca sa se mai umfle faina.
/lbusul se bate spuma tare, se pune &aharul tos si se bate pJna se intareste din nou. Se
amesteca apoi cu compo&itia care va deveni spumoasa. 6aca oul se pune intreg, nu cu albusul batut
separat, clatitele materiilor
Cantitatile nu vor fi pufoase si moi.
prime nu sunt standard, astfel ca dvs. puteti varia dupa dorinta aceste
cantitati, schimbJnd si calitatile clatitei in acelasi timp. 6aca in aluat adaugati rom ($ linguri) sau
Cofetar - patiser $1
vanilie, clatitele se pot servi simple, fara umplutura, pudrJndu-le cu &ahar sau turnJnd putina
gla&ura sau ciocolata topita peste ele. otodata se poate adauga putina scortisoarJ pentru aroma.
0entru atmosfera, acestea se pot flamba, turnJnd o lingura de rom peste ele si dJndu-le foc.
C%atite cu gem
Clatitele se pot umple cu diferite gemuri sau dulceturi din comert sau din productie proprie.
Clatita se unge pe jumatate, intr-un strat potrivit de dulceata, apoi se impatureste in doua si in
sferturi sau se aduna sul ca sarmalele, pentru a nu se scurge umplutura. In loc de gem si dulceata se
pot folosi marmelada, sarlota, nuga, miere, frisca etc.
C%atite cu fructe
ructele se pot scoate din compoturi, cu foarte putina &eama (spre e!emplu compoturile de
ananas, cirese, visine) sau se pot folosi fructe proaspete de se&on (de la mere, pana la afine si
pepeni), taiate in felii subtiri si lasate putin sa elimine suc. ructele pot fi, de asemenea, pasate (cel
mai bine se pretea&a bananele). 6aca doriti, puteti prepara fructele ca pentru o prajitura@ astfel
merele se ra&uiesc, se adauga &ahar si scortisoara, dupa care se calesc. 6upa ce se racesc, se intind
pe foaia de clatita. Se pot face si mici torturi, din clatite suprapuse si cu budica intre ele.
C%atite cu inghetata
In se&onul de vara, clatitele pot fi umplute cu orice fel de inghetata. = lingura plina cu
inghetata va fi intinsa cu ajutorul unui cutit in mijlocul clatitei. Clatitele se vor pregati chiar inainte
de a fi consumate, iar foaia de clatita va trebui sa fie rece, pentru a nu se topi inghetata. Clatitele se
pot stropi, dupa aranjarea pe farfurie, cu diferite siropuri, pentru aroma si aspect.
C%atite cu ou
uale se pot prepara fie sub forma de ochiuri, fie sub forma de jumari. In primul ca&, oul facut
ochi se pune in mijlocul unei clatite mai mari si aceasta se indoaie cu totul pe jumatate. Se poate
presara si marar sau patrunjel. 4umarile de oua se pregatesc simplu sau cu ciuperci, ardei, sardele,
sunca (orice vanianta fiind posibila) si se pun circa 2 linguri din aceasta umplutura in foaia de
clatita, care apoi se impatureste.
C%atite cu 8ran:eturi
Se pot folosi orice fel de brJn&eturi@ cascava1, brJn&a ocsani, brJn&a telemea, brJn&a de vaca,
urda, brJn&a topita. Se asa&a o felie de brJn&a tJiata subsire in mijlocul foii de clatita sau se pune pe
aceasta un strat de brJn&a rasa (sau cascava1). /poi clatitele se introduc in cuptor pentru a permite
topirea compo&itiei.
C%atite cu carne
Se pot folosi felii subtini de jambon, sunca si cJrnati prajiti. Carnea tocata, cu care se umple
clatita, se poate pregati din@ 2== g came slaba de porc sau vitel, o ceapa mica, 2 linguri untdelemn,
sare, piper, 1ou, 1 lingurita smJntJna. Carnea trecuta de doua ori prin masina de tocat impreuna cu
ceapa se caleste in untdelemn cu putina sare si un vJrf de cutit de piper, apoi se fierbe cca o
jumatate de ora. Cand este aproape gata, se amesteca oul, smJntJna, patrunjelul sau mararul tocat.
Se pune 1 lingura de tocatura in foaia de clatita si se intinde pe jumatatea ei. Compo&itia este sufi-
cienta pentru 12-1' clatite.
C%atite cu peste
Se foloseste carnea de peste afumat (somon, heringi, morun etc.) luata de pe oase, pregatita
eventual cu putina maione&a sau pur si simplu se poate folosi peste de conserva. 0uteti chiar sa
,,riscati: si sa serviti clatite umplute cu scoici sau moluste (acestea se gasesc la borcan, in
supermarNet un). Clatitele pot fi unse si cu salata de icre sau cu icre negre stropite cu putina lamaie.
C%atite cu sa%ata e %egume si fructe
0entru se&onul de vara va recomandam sa umpleti clatitele cu salate de legume asortate (dar
taiate foarte marunt), pentru ca au un binevenit efect racoritor. 7 vorba de salate simple  mar ras
si morcov ras (marul in proportie de 2G#), amestecate cu putina maione&a slaba  sau de salate mai
comple!e,
cautare suntgen salataumplute
clatitele boeuf, salata ruseasca
cu pireu ori legume
de spanac, fiertedovlecei,
conopida, perpelitevar&a,
cu untur&ici,
si smJntJna. "a mare
loboda sau chiar
torturile de clatite.
Cofetar - patiser $2
Capito%u% 9
TE0NOLO1IA SE'IREARATELOR (OLOSITE CO(ET5RIE 3%
SORTI'ENTELE SECI(ICE
Semipreparatele sunt preparate incomplet preg8tite ce nu se pot consuma ca preparat finit decJt
dup8 combinarea a cel pu<in dou8, i continuarea procesului tehnologic. 6ei au o structur8
comple!8, ele constituie numai p8r<i din preparat.

C%asificarea semipreparate%or
/re la ba&8 materia prim8 folosit8 i se pre&int8 conform schemei
Clasificarea semipreparatelor după material primă de bază
6e trampat
Sirop
6e ;nsiropat
6e patiserie- cofet8rie
ondant
6e bombonerie
5atural
6in &ah8r %arot
6in fondant
Briat
Branulat
ah8r ars
/lb sau simplu
%lat Colorat
Cu adaosuri
Crant&
3ulad8
6in ou i
f8in8 oaie
6obo
3ichard
/lca&ar
Coji indiene
0icoturi de ampanie
Cofetar - patiser $#
0entru se&on rece, cu ou

?anilie
0entru se&on cald, f8r8 ou
"apte 5uci
ac
Simpl8
/parel 6e diferite culori
Creme pe
8a:= e Br8simi Cu adaosuri
5r. 1 (mare)
Cu fondant
5r. 2 (mic8)
5r. # (pentru fursec)
iart8 cu margarin8
Simpl8
arlot8
Cu adaosuri
ric8 "a cald
Banaj
"a rece Simpl8
5atural
4eleu
Cu amidon
Cu gelatin8
0ortocal8
Coaj8 "amJie
0epene verde
Semipreparate ructe confiate 0ulp8
din fructe 0ere
proaspete Sfecl8
Tntregi Ciree
?iine
ructe ;n alcool
Struguri
0ortocal8
38&8turi
"amJie
Cofetar - patiser $$
/lb
ar ipan
Colorat
Semipreparate din
fructe uleioase Simpl8
Cu cacao
0ralin8 Cu fondant
Cu ciocolat8
/fricane
Coji din albu erengu
ignionete
ric8 b8tut8
Sos de cacao
/u!iliare
%re&8r
0onei
var<
Ciocolat8 cuvertur8
?iine
ere
0rune
Umpluturi diferite %rJn&8 i stafide
Sfecl8
6ovleac
orcovi
Spanac
Carne
?ar&8
Rolul #i i"or!anţa semipreparatelor@
- particip8 la stabilirea valorii nutritive a preparatelor finiteH
- influen<ea&8 calitatea i aspectul comercial al preparatelor finite H
- asigur8 asamblarea rapid8 a preparatelorH
- uurea&8 munca lucr8torilor, participJnd direct la creterea productivit8<ii muncii acestora H
- contribuie la creterea gradului de eficien<8 economic8 a laboratorului H
- favori&ea&8 diversificarea gamei sortimentale a produselor de cofet8rie H
- sunt componente
pl8cint8, picoturi).de ba&8 (blaturi, foi de dobo, foi de rulad8, coji indiene, coji pentru tarte, foi de
Calitatea i valoarea nutritiva a semipreparatelor este diferit8, ;n func<ie de grupa din care fac
parte.
Cofetar - patiser $'

9.&. SE'IREARATE E "AG5 DE GA05R
Semipreparatele din aceast8 grup8 au la ba&8 &ah8rul, de unde ;i iau i denumirea.
Sunt apreciate ;n e!clusivitate pentru energia mecanic8 mare pe care o transmit preparatelor
finite ;n a c8ror componen<8 intr8.
Sunt uor de digerat i asimilate aproape complet de c8tre organism.
&ah8rului.ajoritatea
/spectul semipreparatelor din aceast8
lor pl8cut i culorile variate grup8 se ob<in
influen<ea&8 prin fierberea
aspectul saualcarameli&area
comercial preparatelor
finite.
9.&.&. SIROURILE
!iropurile sunt semipreparate lichide ob<inute prin fierberea &ah8rului cu apa, ;n diferite
propor<ii. 0entru a ;mpiedica recristali&area &aharo&ei la siropurile concentrate, se adaug8 i
gluco&a.
Concentra<ia diferit8 de &aharo&8 i necesitatea combin8rii siropurilor cu diferite arome i
coloran<i impune clasificarea lor ;n dou8 grupe.
Sirop e trampat
7ste caracteri&at prin@
 concentra<ie mai mic8 de &ah8r (cantit8<i egale de ap8 i &ah8r) H
 se folosesc ;n stare rece i ;n cantit8<i miciH
 sunt preparate cu pu<in timp ;nainte de utili&areH
 siropurile cu fructe au ;n componen<8 sare de l8mJie H
 sunt utili&ate pentru tramparea semipreparatelor din ou i f8in8 H
 colorarea i aromati&area siropurilor se reali&ea&8 conform schemei de mai jos@
Denumirea Cu%oarea Aroma fo%osita
siropu%ui e 
vanilie incolor esen<a de vanilie, vanilin8
l8mJie galben8 l8mJie ras8, esen<8 de l8mJie, gust acrior (sare de l8mJie)
portocale portocalie portocal8 ras8, esen<8 de portocale, sare de l8mJie (gustX

fructe roie (pal) esen<8 de viine, c8puni, &meur8, fragi, trandafiri, sare de l8mJie
fistic verde esen<8 de fistic, esen<8 de migdale sau ap8 de flori de portocale
cu rom maro ;nchis esen<8 de rom, cacao sau rom
cafea maro deschis var<, coniac sau rom
Sirop e nsiropat >& I?

7ste caracteri&at prin @
 concentra<ie mare de &ah8r (+== g) ;n raport cu apa ($== ml) folosit8 H
 fierberea siropului este mai ;ndelungataH
 se folosete obligatoriu i gluco&a (#== g)H
 nu se colorea&8H
 se aromati&ea&8 numai cu @ esen<8 de rom (1 ml) si esen<8 de fistic H
 se folosete ;n stare fierbinte, pentru ;nsiroparea preparatelor din aluaturi i foi
(baclava, sarailie, covrigi polone&i).
Indiferent de natura siropului, procesul tehnologic este acelai i respect8 urm8toarele fa&e @
 combinarea &ah8rului cu apa fierbinteH
 amestecarea continu8 pJn8 la @ di&olvarea &ah8rului H
 ;ndep8rtarea spumei format8 prin fierbereH
 ad8ugarea gluco&ei si continuarea procesului de fierbereH
 strecurarea
r8cireaH pentruH a ;ndep8rta corpurile str8ine H
 colorarea (pentru siropul de trampat) i aromati&area.
Cofetar - patiser $*
9.&./. (ONDANTUL >& Hg?

+ondantul este o past8 consistent8, alb8, fina, ob<inut8 prin fierberea i apoi tablarea
amestecului de @ &ah8r (= g), gluco&a (2+= g) lichid8 i apa (2+= ml). 6atorita consisten<ei i
modului s8u de preparare, fondantul se pre&int8 sub form8 de past8 vJscoas8 format8 din cristale
fine de &aharo&8
;ntr-un sirop saturat de &ah8r i gluco&a. Calitatea fondantului este influen<at8 de@

 calitatea materiilor
temperatura i prime
durata(&ah8r, gluco&a)
de fierbere i gradul lor de rafinare H
a siropuluiH
 efectuarea corect8 a fiec8rei fa&e tehnologiceH
 stabilirea corect8 a probeiH
 durata i modul de tablareH
 condi<iile de p8strare.
Tn laboratoarele de cofet8rie-patiserie se prepar8 fondantul ;n dou8 variante @
Fondan! de a!iserie9cofe!ărie  care are proba de fierbere mai moale i ;n componen<a lui
se adaug8 gluco&a @
 se folosete la prepararea cremelor cu gr8simiH
 la glasarea i decorarea pr8jiturilor i torturilor, dup8 o prealabil8 prelucrare.
Fondan! de o"onerie  care are proba de fierbere mai tare@
 nu se adaug8 gluco&a ;n componen<a lui, ci sare de l8mJie (2=-la '= g &ah8r) sau o<et
(1= ml)H
 se folosete la prepararea bomboanelor.
Indiferent de natura fondantului, procesul tehnologic cuprinde urm8toarele fa&e @
 combinarea, &ah8rului cu ap8 cit s8-1 acopereH
 amestecarea continu8 pJn8 la di&olvarea &ah8ruluiH
 fierberea siropului i ;ndep8rtarea spumei formate pJn8 la formarea probei (pu<in sirop
introdus
;n ap8 rece, cJt s8 forme&e o bomboan8 cleioas8, pentru fondantul de patiserie-cofet8rie, sau
bomboan8 tare pentru cel de bombonerie, la 112 .. . 11$PC)H
 pe tot parcursul fierberii se terg pere<ii interiori ai vasului cu ajutorul unui tifon curat,
ume&it
;n ap8, pentru a evita recristali&area &aharo&ei (masarea fondantului) sau colorarea
siropuluiH
 ad8ugarea gluco&ei pentru fondantul de patiserie-cofet8rieH
 tablarea siropului, care se poate reali&a@
a) manual  turnJnd siropul pe masa de marmur8 unde se r8cete pJn8 la #+ . . . $=PC i apoi
se amestec8 (se tablea&a) cu ajutorul sistrei pJn8 ;i modific8 culoarea ;n alb i consisten<a sub
form8 de past8H
b) mecanic  turnJnd siropul fierbinte ;n maina speciala de tablat fondant.
&iua urm8toare,
ondantul
timpob<inut
;n careseautoarn8 ;n vase
loc unele de ino!, se care
transform8ri, acoper8 cu un tifon
contribuie la@umed i se utili&ea&8 ;n
 men<inerea omogenit8<iiH
 p8strarea luciului.
9.&.7. "AROTURILE
*aroturile sunt semipreparate pre&entate sub form8 de granule sau firioare, ob<inute din
&ah8r prin fierbere sau carameli&are. In func<ie de natura lor, baroturile pot primi ca adaosuri ;n
procesul tehnologic@ nuci, coloran<i alimentari, arome.
%aroturile sunt utili&ate pentru barotarea (acoperirea par<ial8 sau total8) a pr8jiturilor,
torturilor, bomboanelor, contribuind la@
 creterea valorii energetice a preparatului finitH

 completarea aspectului comercialH
finisarea preparatelorH
 diversificarea sortimentului de pr8jituri.
Cofetar - patiser $+
"aroturi%e natura%e
Se ob<in prin prelucrarea primar8 a fructelor uleioase i apoi sf8rJmarea lor ;n particule mici
sau sub form8 de fileuri, astfel@
ucile sunt alese de p8r<ile lemnoase i mie&ul muceg8itH se usuc8 i apoi se sf8rJm8 cu
merdeneaua sau se trec prin maina special8 pentru fileuri, ob<inJnd barotul.
6lunele se usuc8, se decojesc i apoi se transform8 ;n barot (granule sau fileuri).
igdalele
Comparativ se op8resc, se decojesc,
cu celelalte baroturi, sepre&int8
usuc8 iavantajul
apoi se transform8
c8 @ ;n barot (granule sau fileuri).
 folosesc numai fructele naturaleH
 nu con<in glucide rafinateH
 procesul tehnologic este simplu i rapidH
 au un gust pl8cutH
produsul finit beneficia&8 ;ntr-un procent ridicat de pre&en<a vitaminelor din comple!ul % i 7 i
a s8rurilor minerale de @ iod, potasiu, calciu, fierH.
 ridic8 ;ns8 .costul preparatelor.
"arotu% in fonant
/re cea mai mare utili&are, ;ntrucJt@
 se ob<ine uor i prin prelucrare la rece H
 este viu colorat i se poate asocia cu orice fel de creme sau gla&uri@
 este re&istent la p8strare.
Se prepar8 prin fr8mJntarea fondantului cu &ah8r farin, pJn8 se ob<ine o pasta tare. 0asta
ob<inut8 se trece prin r8&8toare, sau prin maina special8 de barot (dispo&itiv ae&at la robot),
ob<inJnd firioare sub<iri i lungi,de ma!imum 12 cm. Se usuc8 la temperatura obinuit8 din la-
borator i se utili&ea&8 imediat sau se ambalea&8 ;n cutii din carton sau tabl8, putJnd fi p8strat pJn8
la #= de &ile.
%arotul colorat din fondant@ dup8 ob<inerea pastei tari se colorea&8 i aromati&ea&8 i apoi se
prelucrea&8.
"arotu% granu%at
Se pre&int8 sub form8 de granule de diferite m8rimi i culori, ob<inut prin combinarea
barotului natural cu sirop de &ah8r, astfel@
 se fierbe &ah8rul cu apa pJn8 la proba de fondantH
 se colorea&8 intens siropul (sau r8mJne simplu pentru barotul alb)H
 se adaug8 barot natural i vanilin8H
 se retrage de pe foc i se tablea&8 manual pJn8 se deschide la culoare si se transform8 ;n
granule H
 se las8 s8 se r8ceasc8 pe o planet8 i apoi se ambalea&8 ;n cutii, unde se p8strea&8 pJn8 la
#= de &ile.
"arotu% griat
7ste un foarte
am8rui, barot mult apreciat
crocant) ;n componen<a
i energetice. produselor,
0re&int8, datorit8dezavantaje
;ns8, unele calit8<ilor sale
ca@ gustative (dulce-uor
 impune utili&area imediat8 dup8 preparare (prin p8strare se ume&ete i granulele se
lipesc)H
 are culoarea galben-rocat8, din care cau&8 nu se poate asocia uor cu alte semipreparateH
 se ob<ine la temperaturi ;nalte 1*= ... 1= =C, procedJnd astfel@
 se toarn8 &ah8rul tos ;ntr-un ca&ane de ino!H
 se gria&8 (topete) amestecJnd continuu pJn8 la temperatura de 1*=... 1'=PC, cJnd a
c8p8tat culoarea galben-rocat8H
 se adaug8 fructele uleioase ;ntregi, dar prelucrate primarH
 se r8stoarn8 ;ntr-o tav8 unsa cu ulei i se las8 s8 se r8ceasc8 complet H
 se sf8rJm8 ;n nule de m8rimea
Gah=ru%dorita.
ars >carame%?
7ste un semipreparat folosit ;n laboratoarele de cofet8rie ;n calitate de colorant pentru@ barotul
Cofetar - patiser $
granulat, blaturi,foi, fondantul de cacao pentru glasat, bomboane, ;nghe<ate etc.

 se ob<ine prin topirea &ah8rului tos, ajuns pJn8 la culoarea brun8 -;nchisH
 se combin8 cu ap8 i se continu8 procesul de fierbere pJn8 are consisten<a unei smJntJni
 se las8 s8 se r8ceasc8 i se p8strea&8 ;n vase speciale, ;nchise, pentru o perioad8
nedeterminat8.
Inicii e ca%itate ai semipreparate%or in :ah=r
Denumirea
semipreparatu%ui Inicii e ca%itate ConiFii e aministrare
Sirouri /spect - consisten<8 lichid8 sau uor vJscoas8 (pentru cel de ;nsiropat)
- limpede, f8r8 impurit8<i sau corpuri ;n suspensie
Culoare i arom8 - culoare discret8, ;n concordan<8 cu aroma, pentru cel de trampat
- uor g8lbuie pentru cel de ;nsiropat
- cu arom8 bine pronun<at8
- dulce, pl8cut, cu concentra<ia corespun&8toare de &aharo&8
Fondan! /spect e!terior - aspect de past8 uor modelabil8, care-i men<ine forma dat8 #-' min
- ;n sec<iune aspect omogen, cu cristale foarte fine care nu se simt prin
/spect interior pip8ire
Culoare, gust - culoare alb8, str8lucitoare, gust dulce pronun<at, uor solubil ;n ap8
3aro!uri /spect e!terior -- consisten<8
granule sautare,
firioare, ;n func<ieforma
men<inJndu-i de sortiment
i aspectul pl8cut
Culoare, - culoarea specific8 fructelor uleioase sau colorantului folosit(discret8)
Bust, arom8 - gust dulce-pl8cut cu arom8 corespun&8toare culorii
5a-ăr ars /spect - consisten<8 vJscoas8, omogen
Culoare, - culoare maro-;nchis
Bust, miros - gust am8rui, miros specific de zahăr ars
9./. SE'IREARATE DIN OU SI (5INA

!emipreparatele din ou $i făină repre&int8 grupa de ba&8 a semipreparatelor folosite ;n cofet8rie@
Importan<a acestor semipreparate este determinat8 de @
 formele i aspectul diferit pe care ;l auH
 posibilitatea de a se. combina cu toate semiprepara<ele preg8tite ;n cofet8rieH
dau sen&a<ia de saturare H
au o valoarea alimentar8 echilibrat8, datorit8 proteinelor comple!e preluate din ou - ca aliment
de ba&8 ;n procesul tehnologic – iar valoarea energetic8 este asigurat8 de &aharo&8, fosfolipidele din
ou* amidonul din f8in8 i lipidele vegetale din uleiH
 se diger8 uor, ;ntrucJt con<inutul ;n gr8simi este mic, atJt cJt s8 asigure evacuarea rapid8
abilei, ;n plus, sunt ob<inute prin procesul de coacere H
 sunt asimilate uor i ;n procent mare  =#KH
 ob<inerea lor prin afJnare fi&ic8, le imprim8 o poro&itate crescut8, care necesit8 tramparea
lor cu diferite siropuri i prelucrarea dup8 12 ore de la preparare.
6nea
1. Sc-e"a !e-nolo+ica de oţinere a se"ireara!elor din ou #i făină – este pre&entat8 ;n
'ou% e o8Finere a semipreparate%or in ou <i f=ina
Prelucrarea primara a materiilor prime
 *aterea gălbenu$urilor cu o parte din &ah8r i ap8 urm8rete di&olvarea complet8 a
&ah8ruluiH modificarea culorii g8lbenuurilor (se deschid) i a consisten<ei. 0aralel cu aceste
modific8ri, ;n g8lbenuuri se ;nglobea&8 o cantitate de aer, care este necesar8 procesului de afJnare
fi&ic8 a blatului.
 *aterea albu$urilor favori&ea&8 creterea ;n volum datorit8 aerului ;nglobat i albirea
compo&i<iei. /d8ugarea restului de &ah8r contribuie la stabilitatea spumei i ;mbun8t8<irea
gustului.
treptat8 +ormarea
 compozi%iei
a f8inii i, alternativ, combinJnd
a uleiului g8lbenuurile
(numai la blaturi). cu albuurile foarte lejer i prin ad8ugarea
 Turnarea compozi%iei cu poul cu dui pentru coji indiene, ;n foi sub<iri (pentru foi dobo,
Cofetar - patiser $
rulad8 etc.) sau ;n rame speciale pentru blaturi.

 Coacerea se reali&ea&8 la temperatura de 12= . .. 1*=PC.
 "ăcirea pJn8 ;n &iua urm8toare, la temperaturi normale sau la frigider.
 ;niformizarea presupune aducerea semipreparatelor la aceeai dimensiune, ;ndep8rtarea
denivel8rilor i a por<iunilor arse, scobirea interiorului (coji indiene).
U.'. "%at "%at "%at (oi (oi (oi Co,i i<coturi
>/J g? >77J g? Crant: ru%a= Do8o< A%ca:ar iniene e
pentru un pentru &J >&@J g? & Hg & Hg &JJ per. <ampanie
A%imente tort e pr=,ituri &Hg tort sau & Hg &Hg
&Hg
u8 buc. # $ # 12 1+ - 2' 1#
ah8r g ' ' $' 2' #'= '== 2'= $=
/p8 ml #= #= - 1== - - - -
8in8 g 12' 1#= '= $#' #'=O *' 2'=O 11= '==O '= '2=
Ulei ml 1= 1= - - pt. t8vi pt. t8vi - -
*' +'
ah8r ars g 1= 1= - - - - - -
Cacao  ' ' - - - - -
Unt g - - #' - - - - -
"8mJie ras8 g - - ' - - - - -
/lbuuri buc. - - - - - 1* - -
B8lbenuuri buc. - - - - - $ - -
5uci g - - - - #== - -
?anilin8 g - - - - - - 1G2
ah8r farin g - - - - - - +'
 ;tilizarea pentru diferite pr8jituri ca@ amandine, sonde, coule<e cu fructe, bu&dugane,
medalioane, dobo, rulad8.
ReFete pentru semipreparate in ou <i f=in=
9./.&. "LATURILE
*laturile sunt semipreparate de form8 rotund8 (pentru torturi) sau dreptunghiular8 (pentru
pr8jituri) care, prin componentele i structura lor, orientea&8 ;ntreaga gama de pr8jituri i torturi
preg8tite ;n cofet8rie.
0re&int8 caracteristicile nutritive specifice grupei i se ob<in dup8 tehnologia general8.
Compo&i<ia ob<inut8 se toarn8 ;n rame sau cercuri metalice, ae&ate cu ba&a pe o hJrtie alb8,
groas8H
 compo&i<ia de pe margini trebuie s8 fie la nivelul formelor, iar ;n mijloc pu<in mai joas8H
 coacerea este gata, atunci cJnd prin presare cu palma revine la forma ini<ial8 H
 se tapetea&8 cu f8in8 la suprafa<8 si se ;ntorc cu partea pudrat8 ;n. jos, pJn8 a doua &i.
Compo&i<ia se preg8tete la fel pentru toate blaturile, numai c8 @
 la blatul cu & a h 8 r a r s se adaug8 &ah8rul ars ;n g8lbenuurile b8tute spum8H
 la blatul cu c a c a o componentele au!iliare (cacao, mici, stafide) sunt ad8ugate cu f8ina.
"%atu% crant: se deosebete de celelalte blaturi pentru c8@
 are ;n componen<8 unt (i nu ulei) care se adaug8 topit, alternativ cu f8ina, cJnd compo&i<ia este
deja format8H
 compo&i<ia se coace ;n forme de chec sau de co&onac, ;n func<ie de m8rimea blatuluiH
Se folosete ;n e!clusivitate pentru prepararea tortului 9crant&A.
0re&en<a untului ;n compo&i<ia lui contribuie la creterea valorii nutritive, determinat8 de
contribu<ia fosfolipidelor i a proteinelor comple!e, m8rindu-i i valoarea energetic8.
Inicii e ca%itate ai 8%aturi%or@
 grosimea blatului s8 fie pJn8 la nivelul formeiH
Cofetar - patiser '=

 suprafa<a neted8 i uniform coptH

 prin presare s8 revin8 uor Ia forma ini<ial8H
 ;n sec<iune, goluri mici i uniforme de aer H
 elasticitate crescut8 i prin t8iere s8 nu se sf8rJme H
 culoarea mie&ului corespun&8toare sortimentuluiH
 gust i miros pl8cute.
9././.e
(oaia (OILE
ru%aa
Se ob<ine din compo&i<ia care se prepar8 conform tehnologiei generale, pre&entJnd
urm8toarele particularit8<i@
 compo&i<ia se ;ntinde ;n strat sub<ire de #1 mm pe foaia de hJrtie alb8 groas8H
 coacerea se reali&ea&8 la temperatura de 1*= 1= PC, f8r8 s8 se colore&e la suprafa<8
('* min), r8mJnJnd fle!ibil8H
 se p8strea&8 pe hJrtie, la frigider, pJn8 ;n momentul folosirii ia ob<inerea pr8jiturilor @
4anine, 3ulad8 ca creme diferite, 0rim8vara, 0otcoava, loricica etc.H
 rularea foii, indiferent de pr8jitur8, are ia e!terior fa<a acesteia care este neted8 i permite
aplicarea cu uurin<8 a oric8rei gla&uriH
 se preg8tete ;n trei variante@ alb8, colorat8 i cu unt.
(oaia Do8o<
/re ;n componen<8 aceleai materii prime i compo&i<ia se prepar8 conform tehnologiei
generale @ se deosebete de foaia de rulad8 prin@
 compo&i<ia se prepar8 f8r8 adaos de ap8H
 f8ina i &ah8rul sunt ;n cantit8<i egaleH
 compo&i<ia se ;ntinde direct pe tava uns8 i tapetat8 cu fain8 H
 coacerea se reali&ea&8 la foc la 12=CC, pJn8 se rumenete i devine crocant8 H
 se desprinde imediat de pe tav8 i se suprapun pres8rate cu f8in8 ;ntre eleH
 se p8strea&8 la temperatur8 obinuit8 (;n laborator) pJn8 ;n momentul folosirii - la ob<inerea
pr8jiturilor@ 6obo, Carpa<i, Cabana, %ucegi etc.
se preg8tete numai ;n dou8 variante @ alb8 i cu cacao.
(oaia A%ca:ar
Se preg8tete conform tehnologiei generale, dar se deosebete de restul foilor prin @
 la $ albuuri se folosete un singur g8lbenu H
 folosete pudra de nuci care se combin8 cu f8inaH
 compo&i<ia se ;ntinde direct pe tava uns8H
 se coace la 12= PC, desprin&Jndu-se imediat de pe tav8 i se utili&ea&8 la prepararea
pr8jiturilor@ 0rogres, imi, 3egence, /luneta, 3omJnit8, pera etc.
(oaia Richar
0re&int8 acelai particularit8<i cu foaia /lca&ar, avJnd ;n plus @
 pe 6atorit8
f8in8. lJng8 cantitatea
&ah8ruluinormal8 de &ah8r
farin crete tos,de1'=
gradul g &ah8ralfarin
fr8ge&ime foii ila valoarea
1 Ng de energetic8
foaie, careaseacesteia.
adaug8 Se
;n
folosete la ob<inerea pr8jiturii@ 3ichard, Caraiman.
Inicii e ca%itate ai foi%or@
 bine coapte, culoare uniform8 H
 suprafa<a neted8, f8r8 denivel8ri sau goluri de aer H
 s8 se desprind8 uor de pe tav8H
 aspect fle!ibil (la foile de rulad8) sau uor sf8rJmicioase (pentru restul foilor) H
 gust dulce, pl8cut, bine pronun<at gustul de nuc8 la foile /lca&ar i 3ichardH
 gr8simea ma!im8 #$ cm.
9./.7. CO)ILE INDIENE
restul olosesc aceleai din
semipreparatelor materii
grup8prime
prin @i aceeai tehnologie general8 de ob<inere, deosebindu-se de
 propor<ia ;n care sunt folosite materiile prime H
Cofetar - patiser '1

 compo&i<ia se toarn8 cu poul cu dui pe hJrtie, ;n diferite forme (rotund8, par8, semilun8,
baton etc), ;n func<ie de pr8jitura la care se folosesc H
 se pudrea&8 cu f8in8 ;nainte de coacereH
 coacerea la 12= ... 1*=PC cu ua cuptorului uor ;ntredeschis8H
 dup8 coacere urmea&8 procesul de uscare, pentru men<inerea formei i aspectuluiH
 sunt p8strate la frigider pe hJrtie, unde au fost turnate pJn8 ;n momentul folosiriiH
 sunt pere,
medalioane, folosite la prepararea
piersici, pr8jiturilorra<e,
negrese, hamburg, @ indiene
pinguincuetc.
frica, indiene cu crem8, bu&dugane,
Inicii e ca%itate ai co,i%or iniene@
 suprafa<a neted8, bine ;ntins8, f8r8 ;ncre<ituri H
 culoare galben8-aurie, uniform8 atJt la suprafa<8, cJt i la ba&8 H
 poro&itate crescut8, dar ;n sec<iune cu goluri mici de aer H
 de aceeai dimensiune ca, prin ;mperechere, diametrul s8 fie acelai.
9./.9. I3COTURILE DE 3A'ANIE

0ot fi considerate semipreparate pentru c8 se folosesc la ob<inerea ,,crem-diplomatuluiA, a
tortului diplomat, dar se pot ;ncadra i ca preparate finite (fursecuri). /u aceleai componente
specifice semipreparatelor din ou i f8in8 i aceeai tehnologie general8 de preparare.
0articularit8<ile sunt eviden<iate de @
 pentru stabilitatea accentuat8 a spumei de albu, necesar8 men<inerii formei ;n timpul
turn8rii, 1G# din cantitatea de &ah8r se ;ntinde pe suprafa<a t8vii, acoperite cu hJrtie i se ;nc8l&ete
pJn8 la temperatura de '' . . . *= PC, f8r8 s8-i modifice culoarea H
 &ah8rul fierbinte se toarn8 treptat peste albuurile b8tute spum8 cu 1G# din &ah8rul rece,
favori&Jnd un proces de semicoagulare. ;n rest, compo&i<ia se ob<ine conform schemei generale,
dup8 care se toarn8H
 cu poul cu dui, pe fJii de hJrtie, ;n forme lungi de '1= cm, care se pudrea&8 la suprafa<8
cu &ah8r farinH
 se ;ndep8rtea&8 surplusul i se coc la 12= ... 1*=CCH
 se desprind imediat de pe hJrtieH
 dup8 r8cire se folosesc ca semipreparate sau se unesc cJte dou8 picoturi, avJnd ba&a ;n
interior i sunt servite ca fursecuri sau ;nso<ind ampania.
Inicii e ca%itate sunt urm8torii@
 lungimea ma!im8 1= cm H
 suprafa<a neted8 i acoperit8 cu un strat sub<ire de &ah8r farin numit glan<H
 bine crescute i de aceeai dimensiuneH
 uniform coapte, cu arom8 pronun<at8 de vanilie.
Transform=ri%e care au %oc n timpu% o8Finerii semipreparate%or in ou= <i f=in=
ransform8rile
influen<ate ce prime
de materiile intervin ;n procesul
i au!iliare, darde ob<inere
i de a semipreparatelor
procedeele din @u8 i f8in8 sunt
de @@elucrare folosite.
/fJnarea i poro&itatea, acestor semipreparate este de natur8 fi&ic8, favori&at8 de pre&en<a
aerului, ;n acest ca& se urm8rete introducerea unei cantit8<i cJt mai -ari de aer ;n compo&i<ia
semipreparatelor prin diferite mijloace, ca@
- cernerea f8iniiH
- baterea albuului sub form8 de spum8 care ;nglobea&8 cea mai mare cantitate ie aer, m8rindu-
i volumulH
- paralel cu ;nglobarea aerului, albuurile cap8t8 culoarea alb8, datorit8 rrocesului de
precipitare a albuminelor sub influen<a baterii. Culoarea acestora, impreun8 cu celelalte adaosuri,
asigur8 semipreparatelor simple nuan<a alb8 uor galbuieH
-- aerul se ;nglobea&8
;n acelai i ;n componen<a
timp se asigur8 g8lbenuurilor,
di&olvarea &ah8rului tot ;n unei
i formarea urmaemulsii
procesului de batereH
stabileH
Cofetar - patiser '2

- ;n procesul, de coacere, afJnarea este continuat8 de dilatarea ga&elor i de formarea vaporilor

de ap8 sub influen<a c8lduriiH
- amilopectina din amidon absoarbe o parte din ap8, se umfl8, determinJnd creterea
preparatului ;n volum, i cJnd acesta atinge 'PC se sparge i cedea&8 preparatului o parte din
umiditate, ;n acest moment compo&i<ia din mijloc este mai moale decJt ;nainte de a fi introdus8 la
cuptorH
- peste 'PC
carameli&are, semipreparatele
imprimJnd intr8 ;n
preparatelor procesulgalben8-aurie.
culoarea final de coacere, iar glucidele
/cestea in procesul Se
devin comestibile. de
stabilesc poro&itatea i gustul dulce.
Defecte* cau:e <i remeieri n semipreparate%e in ou <i f=in=

Denumirea re aratu%ui
*laturile - nu s-a respectat re<eta - se degresea&8 bine vasele
- insuficient crescute - compo&i<iile nu au fost bine spumate, - compo&i<ia se amestec8 pu<in i foarte
- lipsite de elasticitate datorit8 separ8rii necorespun&8toare a ou8lor uor
- suprafa<a pre&int8 din loc ;n - nu s-a degresat vasul ;n care s-a b8tut
loc puncte albe sau orificii albuul - se las8 ua cuptorului uor ;ntredeschis8
mici - compo&i<ia
amestecat8 a fost prea mult i intens - se rade partea lucioas8 care pre&int8
defecte i se transform8 ;n bre&8r
- ;n interior pre&int8 gol - temperatura de coacere a fost la ;nceput prea - golul se completea&8 cu por<iuni din
mare de aer mare partea lucioas8
- insuficient coapte
- &ah8rul tos nu a fost bine di&olvat i - se acoper8 cu crema
coacerea s-a f8cut la foc slab (puncte albe)
- pre&int8 cr8p8turi la suprafa<8 sau la foc prea puternic,
- amestecarea neuniform8 a compo&i<iei i
prea repede
- compo&i<ia prea dens8 i temperatura de - se trampea&8 mai mult
- prin t8iere se f8rJmi<ea&8 coacere prea mare la ;nceput
- f8ina ;n cantitate mare
- s-a dep8it durata de coacere
- nu s-a ad8ugat gr8sime
+oile - compo&i<ia ;ntins8 ;n strat gros - la umplere se reduce num8rul foilor
- sunt prea groase - au fost coapte prea mult - se ume&ete hJrtia de la ba&a foii sau se
- foile de rulad8 sunt crocante - s-a dep8it cantitatea de &ah8r prev8&ut8 de trampea&8 foaia
i nu se desprind de pe hJrtie re<et8
- sunt prea sub<iri sau prea vechi
- foile 6obo, /lca&ar, - insuficient coapte - se ;ntind pe mas8 i se las8 s8 se usuce,
3ichard sunt fle!ibile i - cantitatea de &ah8r mai mic8 decJt cea de apoi se folosesc
lipicioase fain8
- au fost suprapuse f8r8 f8in8 suficient8 ;ntre
ele
- nucile sunt ;n particule prea mari
- pre&int8 denivel8ri (3ichard, - se rad uor la suprafa<8
Cojile indiene - turnarea incorect8 - se uniformi&ea&8 cu un ablon
- nu au aceeai dimensiune - temperatura ;n primele minute prea mare corespun&8tor formei
- suprafa<a pre&int8 &bJr-cituri, - nu s-a ;ntredeschis ua cuptorului - se vor folosi numai la pr8jituri barotate
iar ba&a este bombat8 ;n - insuficient uscate
interior
Cofetar - patiser '#

Pi$coturile - nu s-a ;ndep8rtat surplusul de &ah8r farin

- nu se desprind de hJrtie - nu s-a desprins de pe hJrtie imediat ce au - se ume&ete ba&a hJrtiei
fost scoase din cuptor
- suprafa<a nu pre&int8 glan< - insuficient pudrate - se pudrea&8 din nou dup8 coacere, dac8
- au fost pudrate cu prea mult timp ;nainte de sunt folosite ca fursec
- prea tari, lipsite de coacere
fle!ibilitate - nu s-a respectat re<eta au prea - se preg8tete compo&i<ia ;n cantitate mic8
mult8 fain8
- compo&i<ia nu s-a turnat imediat
au fost rea mult coa te
9.7. CRE'E (OLOSITE 4N CO(ET5RIE

Cremele sunt semipreparate pre&entate sub form8 de emulsii stabile, utili&ate pentru umplerea i
finisarea preparatelor de cofet8rie-patiserie. 0re&en<a lor ;n componen<a preparatelor de cofet8rie-
patiserie contribuie la @
 asamblarea preparatelorH
 stabilirea formei finale a preparatelorH
 ;mbun8t8<esc@ gustul, mirosul, aroma preparatelor finiteH

 m8resc
stabilesc gradul de estetic8
valoarea sapiditate
H ai preparatelorH
 completea&8 valoarea nutritiv8H
 favori&ea&8 diversificarea gamei sortimentale.
?aloarea nutritiv8 i digestibilitatea cremelor sunt influen<ate de natura materiilor prime ce intr8
;n componen<a lor. Cremele, fiind amestecuri de gr8simi, ou8, frica, lapte, &ah8r, arome i coloran<i
alimentari, sunt apreciate ;n mod deosebit pentru valoarea lor energetic8, furni&at8 de lipidele
provenite din gr8simea folosit8 (*$+$K din unt, 2K din margarina) i completat8 de glucidele
sub form8 de &aharo&8, lacto&a sau amidon.
Cremele pe ba&8 de lapte, aparel i arlot8, pe lJng8 valoarea energetic8, au i un con<inut bogat
de proteine esen<iale provenite din lapte, ou8, frica, gelatin8.
Un rol deosebit de important ;l au adaosurile folosite, care contribuie la completarea valorii
nutritive, a gustului, aromei i ;n mod deosebit asupra procesului de digestie.
0re&en<a adaosurilor diverse incit8 aparatul vi&ual, care e!cit8 secre<ia de suc gastric, necesar
procesului rapid de digestie.
9.7.&. CRE'E E "AG5 DE LATE

Cremele pe ba&a de lapte sunt deosebit de apreciate pentru calit8<ile lor gustative, con<inutul
sc8&ut de gr8simi i valoarea nutritiv8 ridicat8.
/vJnd ca elemente de ba&8 @ laptele, oul sau frica, valoarea lor biologic8 este superioar8 altor
creme. /limentele de ba&8, combinate cu faina, amidon sau &eamil ca liant i supuse procesului de
fierbere dau posibilitatea ca aceste creme s8 fie asimilate uor i complet.
"ipsa gr8similor din componen<a acestor creme ;ngreuiea&8 ;ns8 opera<ia de ;ntindere ;n straturi
sub<iri, opera<ie accentuat8 la r8cire de gelificarea amidonului. 0entru a face posibil8 aceast8
opera<ie, acolo unde este necesar8 ;ntinderea ;n straturi sub<iri, se va ac<iona asupra cremelor calde.
0rin r8cire, cremele pe ba&8 de lapte formea&8 la suprafa<8 o pelicul8, determinat8 de gelificarea
amidonului, care produce apari<ia aglomer8rilor. 0entru a evita acest defect, pJn8 la r8cirea
complet8, crema se amestec8 din cJnd ;n cJnd, p8strJndu-i omogenitatea.
Combinarea laptelui cu amidonul i albuul b8tut spum8 formea&8 un mediu prielnic de
fermenta<ie i ;n mod deosebit ;n se&onul cald. 6in acest motiv, num8rul preparatelor care folosesc
crema de vanilie este redus. /ceste preparate, sunt date imediat ;n consum.
Crema e -ani%ie cu ou >& Hg?
/re aspect de past8, de culoare alb8, uor g8lbuie, cu arom8 pronun<at8 de vanilie, care prin
r8cire gelific8, men<inJndu-i forma care i s-a imprimat. /re gust dulce i pl8cut, cJnd este bine
fiart8.
0entru preparare, se separ8 albuul de g8lbenu (ou8 # buc.) @
Cofetar - patiser '$

 g8lbenuurile se combin8 cu sare (1 g), o parte din &ah8r (2' g), f8in8 (12' g) sau (amidon
 1== g) diluat8 ;n lapte receH
 se sub<ia&8 cu laptele (+== ml) care a fost fiert separat, i apoi temperat, pentru a evita
gelificarea brusc8 a amidonuluiH
 se aa&8 compo&i<ia ob<inut8 pe foc i se amestec8 continuu pJn8 la prob8 (pu<in8 crem8
ae&at8 pe o suprafa<8 lucioas8, prin r8cire s8 gelifice, desprin&Jndu-se f8r8 s8 lase urme) H

(12' g) se temperea&8 cu
i aromati&ate crema ob<inut8
vanilin8 (1G2 i
g).se/mestecul
amestec8 se
cuface
albuurile b8tute aspum8
;ncet, pentru p8stracu restuldedeafJnare
gradul &ah8r
a cremei.
Abserva%ie pentru a prelungi durata de p8strare, ou8le se pot ad8uga ;ntregi, ;naintea
procesului de fierbere. ;n acest ca& crema este mai dens8 i mai grea.
Crema e -ani%ie f=r= ou >& Hg?
7ste folosit8 mai mult ;n se&onul cald. ierberea tuturor componentelor prelungete durata de
p8strare. Bradul de afJnare i con<inutul de gr8simi va fi asigurat de frica b8tut8. ;n acest ca& @
 se amestec8 &eamilul (f8ina) cu &ah8rul, sarea i se sub<ia&8 cu laptele fiert i temperatH
 compo&i<ia se fierbe amestecJnd continuu ;nc8 1' min dup8 ce a dat ;n fiert (aceeai prob8
ca la crema de vanilie cu ou) H
 se las8 s8 se tempere&e, amestecJnd din cJnd ;n cJnd, i se adaug8 apoi frica b8tut8
aromati&at8 cu vanilin8. Se poate utili&a imediat sau dup8 r8cire.
Crema de vanilie, indiferent de natura ei, se folosete la ob<inerea preparatelor @ ecler cu crem8
de vanilie, cu fructe, cu frica, chou! J la creme, cremnit, flancuri, tarte cu fructe, profiterol etc.
Inicii e ca%itate a cremei e -ani%ie
 culoarea alb8, uor g8lbuieH
 miros i gust pronun<at de vanilieH
 aspect omogenH
 dup8 r8cire, s8 gelifice uor i s8-i men<in8 formaH
 bine fiart8.
Crema e nuci >& Hg?
7ste utili&at8 pentru umplerea cornurilor, a co&onacilor, trigoanelor, melciorilor i bueurilor.
/re aspect de past8, gust specific nucilor, cu arom8 pronun<at8 de vanilie si scor<ioar8.
0entru preparare, se fierbe laptele (22' ml) ;mpreun8 cu &ah8rul (#'= g)H
 se toarn8 pesmetul (12' g) ;n bloc i se amestec8 intensH
 se temperea&8 compo&i<iaH
 se adaug8 pudra de nuci (#'= g) i se aromati&ea&8 cu vanilin8 (1,' g) i scor<ioar8 (1= g).
0entru co&onaci, aceast8 crem8 (1 Ng) se prepar8 numai din, albuuri b8tute spum8 ($ buc.) cu
&ah8rul (##' g) si amestecate apoi cu pudra ie nuci (*== g), scor<ioar8 (1= g) i vanilin8 (=,2' g).
/ceast8 combina<ie este necesara pentru a favori&a procesul de coacere, accentuJnd
poro&itatea aluatului.
aluatului.
Tn absen<a albuurilor b8tute spum8, crema de nuci este foarte dens8 i nu permite coacerea
Crema de nuci este apreciat8 pentru valoarea energetic8 ridicat8, furni&at8 de lipide (;n
propor<ie de *# K) i de glucide sub form8 de &aharo&8. Un rol deosebit au s8rurile minerale
pre&ente sub form8 de D, 0, vitamina C, %1 i %2.
Tn plus, pre&en<a taninului din componen<a nucilor d8 cremei un gust pl8cut, uor astringent.
/d8ugat8 i consumat8 ;n cantitate mare, crema de nuci se diger8 mai greu datorit8 con<inutului
bogat de lipide i celulo&8.
CRE'A DE 'AC >& Hg?
7ste folosit8 ca umplutur8 pentru cornuri, pl8cint8, co&onac etc. Crema de mac este ad8ugat8
i apreciat8 ;n componen<a preparatelor pentru calit8<ile sale gustative i pentru valoarea energetic8
provenit8
semin<ele din materiile
de mac. Un rolprime cu care
esen<ial ;l auseicombin8,
proteineledar mai din
(1,') alessemin<ele
din lipidele ($=,K)
de mac sau provenite
provenite din
din
albuuri.
Cofetar - patiser ''

Crema de mac se preg8tete la fel ca i crema de nuci, utili&Jnd cele dou8 metode ;n func<ie de
destina<ia cremei, dup8 urm8toarea re<et8@
- pentru cornuri mac 2+= g, &ah8r 2+' g, lapte #== ml, pesmet 12' g, albu, $ buc,
scor<ioar8 1= g, vanilin8 =,2' gH
- pentru cozonac mac '= g, albuuri  buc, &ah8r #'= g, vanilie 1G g.
Cremele pe bază de grăsimi9.7./. au

CRE'E
aceleaiE "AG5caDE
utili&8ri 1R5SI'I
i cremele pe ba&8 de lapte. Sunt apreciate
;ns8 pentru con<inutul calorie ridicat, provenit din gr8simile semisolide folosite ca materii prime de
ba&8 ;n procesul de preparare. Se pre&int8 sub form8 de emulsii reali&ate din gr8simi i diferite
adaosuri.
/daosurile folosite pot fi sub form8 de @ siropuri concentrate, fondant sau crem8 pe ba&8 de
lapte i completate cu diferite arome, coloran<i sau materii prime au!iliare sub form8 de @ nuci,
alune, cafea, cacao, fructe proaspete, fructe confiate etc, care completea&8 calit8<ile gustative, valoa-
rea nutritiv8 i particip8 la diversificarea gamei sortimentale.
Spre deosebire de alte creme, se diger8 mai greu, datorit8 con<inutului mare de gr8simi care
particip8 la prepararea acestora. /ceste caracteristici fac necesar8 combinarea lor cu
semipreparatele s8race ;n lipide, pentru ca preparatul finit s8 se poat8 ;ncadra uor ;ntr-un meniu i
;n consumul de calorii prev8&ut (2==# '== caloriiG&i).
Crema apare% simp%= >& Hg?
Se preg8tete din@ ou8 (1 buc), &ah8r ($$= g), lapte (= ml), gr8simi ($+= g), vanilin8 (=,2'
g), astfel@
 se amestec8 ou8le cu &ah8rul i lapteleH
 se fierb, amestecJnd continuu pJn8 la di&olvarea complet8 a &ah8rului H
 se spal8 pere<ii interiori ai vasului, pentru a ;ndep8rta cristalele de &aharo&8 depuse ;n
procesul de amestecare H
 se continu8 fierberea pJn8 la prob8 (pu<ina crem8 palpat8 ;ntre degetele uscate s8 forme&e
fir sau coad8) H
 se retrage de pe foc, se pun buc8<ele de gr8sime la suprafa<8 i sa las8 s8 se r8ceasc8 f8r8 s8
se amesteceH
 separat, se spumea&8 restul de gr8sime peste care se toarn8, ;n mod treptat, aparelul rece H
 crema ob<inut8 se aromati&ea&8 cu vanilin8.
Tn func<ie de preparatul la care se folosete, crema se poate colora i aromati&a ;n diverse
variante formJnd crema apar el de diferite culori.
ateriile prime au!iliare sunt ad8ugate ;n componen<a cremei aparel ca adaosuri, ;nainte de
utili&are t8iate ;n particule mici, acolo unde este ca&ul (fructe confiate, nuci, ciocolat8 etc).
Abserva%ii. 0entru a asigura o arom8 pronun<at8 i o culoare natural8 la crema aparel de cafea
se ;nlocuiete laptele cu Yart&, iar la crema aparel cu fructe proaspete (&meur8, c8puni, portocale)
laptele
l8mJie, este
dac8;nlocuit cu sucul de fructe ;n aceeai propor<ie, stabilind gustul acrior cu sare de
este nevoie.
Crema cu fonant
7ste crema cu utili&8rile cele mai largi, avJnd procesul tehnologic simplu i uor de reali&at
prin prelucrare la rece. Se preg8tete numai din gr8simi i fondant.
/cest sortiment de crem8 este apreciat numai pentru valoarea lui energetic8 i costul mai
sc8&ut.
Se preg8tete ;n trei variante @
 crema nr. 1 (mare@ 1 Ng gr8sime O 1 Ng fondant)H nr. 2 (mic8 @1 Ng fondant O *== g
gr8sime), nr. # (pentru fursecuri@ 1 Ng fondant O #'= g gr8sime).
Indiferent de natura cremei, tehnologia de preparare este aceeai@

 se
se omogeni&ea&8
adaug8 ;n mod gr8simea, ;ndep8rtJnd
treptat fondantul, eventual
continuJnd e!cesuldedeomogeni&are
procesul ap8 H i afJnare H
 se colorea&8, aromati&ea&8 i se adaug8 materiile prime au!iliare ;n func<ie de preparatele la
Cofetar - patiser '*

care urmea&8 s8 fie folosit8.

Abserva%ii. /ceast8 crem8 se poate prepara combinJnd gr8simea cu siropul pentru fondant, f8r8
s8 se mai table&e. Siropul se adaug8 peste gr8sime ;n stare complet rece i ;n mod treptat.
/re o tehnologie de preparare mai scurt8, dar i riscul de separare a gr8simii mai mare, datorit8
umidit8<ii crescute din sirop.
Crema fiart= cu margarina >& Hg?
diferite.
7steCremele
o crem8 cu
omogen8
aroma idecufructe
mare vor
stabilitate
avea ;n(nucompo&i<ie
se taie). Sesare
poate
de prepara
l8mJie,;npentru
culoriformarea
i arome
gustului acrior caracteristic fructelor. Se prepar8 astfel@
 se umectea&8 f8ina (1== g) cu pu<in lapte fiert i r8cit (#== ml total)H
 se combin8 cu restul de lapte fierbinte ;n care a fost ad8ugat &ah8rul (12= g) i se fierb
;mpreun8 circa 2= min, dup8 ce a dat ;n fiertH
 se r8cete amestecJnd din cJnd ;n cJndH
 se adaug8 ;n mod treptat peste margarina alifiat8 ('== g i se continu8 omogeni&area, pJn8
la afJnare perfect8 H
 se adaug8 alcoolul (1= ml), vanilina (1G g) i colorantul (1 ml), iar pentru cele de fructe
sarea de l8mJie di&olvat8 (1 g sau dup8 gust).
Inicii e ca%itate a creme%or pe 8a:= e gr=simi@
 culoarea i aroma corespun&8toare sortimentuluiH
 aspect omogen, bine afinat, uoare, ;n procesul de utili&are s8-i p8stre&e consisten<a i
omogenitateaH
 gust dulce, pl8cut, uor acrior pentru cremele de fructe H
 s8 cede&e uor la ;ntindereH
 introduse la rece, s8 se solidifice cu uurin<8.
9.7.7. CRE'E E "AG5 DE (RI3CA

Cremele pe bază de fri$ca sunt preparate din frica ;n combina<ie cu ciocolat8 menaj, ou8, lapte,
&ah8r, gelatin8, fructe confiate, ;n func<ie de sortiment.
0roprietatea pe care o are frica de a ;ngloba aer prin batere, m8rindu-i volumul, imprim8
cremelor un grad de afJnare crescut i un aspect pufos.
0reparate din materii prime cu valoare nutritiv8 mare i cost ridicat (ciocolata) sunt utili&ate la
ob<inerea pr8jiturilor specialit8<i i a torturilor speciale.
Sunt greu de p8strat, favori&Jnd fermentarea cu uurin<8 i modificarea culorii. 6e aceea, se
impune consumarea rapid8 a preparatelor ;n a c8ror componen<a sunt incluse. 6in aceast8 grup8 fac
parte @
Crema <ar%ot= >& Hg?
7ste o crem8 foarte afinat8, spumoas8, uoar8, de culoare alb8 cu diferite adaosuri (coji de
portocale, nuci, alune, c8puni) sau colorat8. /vJnd ;n componen<a gelatina, este necesar s8 se
foloseasc8
pentru imediat
a face dup8
leg8tura cu preparare, pentru a(picoturi,
alte semipreparate putea lua foi
aspectul formei0repararea
de dobo). ;n care se montea&8, sau
ei presupune
urm8toarele opera<ii@
 se amestec8 ou8le (# buc.) cu &ah8rul (12' g) H
 se sub<ia&8 cu laptele (12' ml), care a fost fiert separat i apoi temperatH
 se aa&8 pe foc amestecJnd continuu pJn8 apar primele clocote pe marginea vasuluiH
 se retrage de pe foc i se adaug8 gelatina (1' g), care a fost hidra tat8 cu cel pu<in $' min
;nainte de folosire H
 se amestec8 din cJnd ;n cJnd pJn8 se r8cete, f8r8 s8 se gelifice.
 se adaug8 romul (2= ml) i fructele confiate (1'= g) t8iate m8runt i se amestec8 pentru
reparti&are uniform8 ;n toat8 compo&i<ia H

 se
se adaug8
folosetefrica b8tut8
imediat ('==montarea
pentru g), aromati&at8 cu vanilina
arlotelor, (;G g) i se
cremei diplomat, amestec8
ruladei uorHetc.
diplomat
Crema gana, >& Hg?
Cofetar - patiser '+

/re la ba&8 frica i ciocolat8. Bustui, aroma i valoarea energetic8 se poate ;mbun8t8<i cu
adaos de @ &ah8r, unt, esen<e, rom, alcool si fructe confiate, ;n func<ie de preparatele la care urmea&8
s8 fie folosita. 7ste o crem8 cu valoarea energetic8 mare, datorit8 con<inutului sporit de lipide (2+K
din ciocolata menaj i #2K din frica) i glucide (*1,*K ;n ciocolat8).
/re un gust pl8cut, uor am8rui i culoarea specific8 ciocolatei.
Indiferent de procesul tehnologic, componentele i cantitatea lor r8nim, aceleai. Se schimb8
numai
modul ganaj
Crema de prelucrare.
preparat8 la rece este mai uoara, mai bine afinat8 i are un volum mai mare.
/ceste caracteristici sunt apreciate pentru ob<inerea pr8jiturilor cu gramaj mic (africane), a torturilor
i a produselor de bombonerie (ness-cafe).
0entru prepararea cremei@
 se bate frica (''= g) manual sau mecanic pJn8 se formea&8 spuma, care ;i men<ine
aspectulH
 separat se topete ciocolata ($'= g) (;n bain-marie) pJn8 devine curg8toare i apoi se
temperea&8H
 se combin8 frica b8tut8 cu ciocolata i se amestec8 uor i foarte pu<in pentru
omogeni&areH
se folosete imediat pentru a nu-si modifica consisten<a.
Crema ganaj preparat8 la cald poate fi simpl8, numai din ciocolat8 menaj i frica, sau cu
diferite adaosuri.
Crema simpl8 se prepar8 dup8 urm8toarea tehnologie @
se amestec8 frica lichid8 cu ciocolata menaj t8iat8 ;n buc8<i miciH
 se aea&8 amestecul pe foc, pJn8 ;ncepe s8 fiarb8 amestecJnd continuu H
 se retrage de pe foc i se aa&8 la rece, amestecJnd din cJnd ;n cJnd H
 se bate apoi manual sau mecanic cu un tel des, pJn8 ;i m8rete volumul, se deschide la
culoare i cap8t8 un aspect uor t8iatH
 se folosete imediat (pentru umplerea torturilor) sau se las8 s8 se ;nt8reasc8 bine (pentru
joffre, trufe etc).
In ca&ul ;n care crema ganaj prevede adaosuri, acestea sunt utili&ate astfel@
 zahărul se adaug8 ;naintea procesului de fierbereH
 untul imediat ce s-a retras vasul de pe foc H
 rom alcool triple-sec etc. dup8 r8cirea compo&i<iei, ;naintea procesului de batere H
 fructele confiate uleioase 7n alcool dup8 procesul de batere.
Inicii e ca%itate a creme%or pe 8a:= e fri<ca@
 bine afinate, spumoase, uoareH
 aspect omogen, sau uor t8iat pentru crema ganaj H
 culoarea i aroma, specifice sortimentului i adaosurilor folositeH
 gust dulce sau uor am8ruiH
 dup8 r8cire folosite
adaosurile s8 se ;nt8reasc8
uniformcureparti&ate
uurin<8 i ;n
s8-i men<in8
toat8 aspectul i consisten<a H
compo&i<ia.
Transform=ri ce au %oc n componenFa creme%or
0rin prelucrarea materiilor prime i au!iliare folosite ;n procesul tehnologic, cremele ;i
m8resc volumul, se omogeni&ea&8 amestecul i se afJnea&8 con<inutul.
/ceste modific8ri au loc ;n urma procesului de batere. %aterea cremelor poate avea loc ;nainte
sau dup8 procesul termic, ;n func<ie de sortimentul cremei.
0rin procesul de batere, ;n crem8 se ;nglobea&8 o cantitate mare de aer, care afJnea&8 crema
i-i d8 un aspect spongios. /fJn8torul, ;n acest ca&, este aerul.
0rin batere moleculele de gr8sime sunt m8run<ite i reparti&ate uniform, sub form8 de
particule mici, ;n toat8 masa amestecului.
Structura poroas8, uniform8 a cremelor bine b8tute depinde de distribuirea uniform8 a aerului
;nglobat i a intensit8<ii cu care se reali&ea&8 baterea.
Cofetar - patiser '

0rin procesul de fierbere cremele (de vanilie, crema fiart8 cu margarina) care au ;n
componen<a lor amidon@
- ;i modific8 consisten<a, datorit8 amilopectinei din amidon, care sub influen<a temperaturii
absoarbe umiditatea din crem8, ;i m8rete volumul, favori&Jnd ;ngroarea cremeiH
- coagulea&8 proteinele pre&ente ;n ou8, lapte, f8in8, sub influen<a temperaturii, participJnd la
stabilirea final8 a consisten<ei cremelorH
- devin comestibile - ou8, f8ina, gelatina fiind materii prime care, ;n stare crud8, nu au aceast8
proprietateH
- se favori&ea&8 procesul de digestie, ca urmare a transform8rilor specifice fiec8rei materii prime i
combin8rii lor ;n diferite propor<ii.
Defecte* cau:e <i remeieri %a creme%e fo%osite n cofet=rie

Defecte. Cau:e Remeieri
Denumirea cremei
Crema de
pre&int8 vanilie -
aglomer8ri - g8lbenuurile
amestece s-au combinat cu &ah8rul, f8r8 s8 se - se trece printr-o sit8 deas8
- laptele s-a turnat fierbinte peste f8in8 i a gelificat
amidonul
- ;n timpul fierberii nu s-a amestecat uniform i continuu
- gust i miros de f8in8 - insuficient fiart8 - se combin8 cu pu<in lichid i se fierbe
din nou
- lipicioas8
- Consisten<8 moale - se mai adaug8 f8in8 diluat8 cu lapte i
se fierbe
- dup8 r8cire nu -9-
gelific8
- are aspect t8iat - albuurile nu au avut &ah8r suficient sau au fost - nu se poate remedia
ad8ugate ;n crema prea fierbinte, care a favori&at
coagularea neuniform8 a albuminelor
Cremele cu grăsimi - nu s-a amestecat ;n timpul fierberii apare-lului - se ;nc8l&ete uor crema i se bate
- au aspect t8iat - nu s-a respectat propor<ia dintre gr8sime i celelalte intens
componente - se toarn8 peste untul alifiat separat
- nu s-a ;ndep8rtat surplusul de ap8 din gr8sime - se ;ndep8rtea&8 siropul din crema
- au trecut de la o temperatur8 la alta t8iat8
- intens colorate i - do&area greit8 a culorilor i aromelor - se combin8 cu alt8 crem8 alb8
aromati&ate nearomati&atJ i necolorat8
Cremele cu fri$ca - frica are aciditate crescut8 - la frica b8tut8 se adaugi bicarbonat
- au miros i gust de - se fierbe bine pentru crema fiart8
fermentat
- au aspect t8iat i - frica nu a avut con<inut normal de gr8sime - se fierbe din nou.
volum redus - crema s-a b8tut ;nainte de r8cirea complet8 - se las8 suficient s8 se r8ceasc8 i apoi
- a fost b8tut8 spum8 mai mult decJt era admis se bate spuma
- nu au putere de - nu s-a respectat propor<ia fric8-ciocolat8 - crema ganaj se refierbe i se
gelificare sau ;nt8rire - insuficient b8tut8 completea&8 cu ciocolat8
- nu are gelatin8 suficient8 sau nu s-a di&olvat complet - crema arlot8 nu se poate repara
gelatina ad8ugat8
9.9. SE'IREARATE DIN (RUCTE ROASETE

;mbun8t8<irea
Sunt utili&ate
gustului i;na procesul de finisare
valorii energetice, sauacapreparatelor
semipreparatdedecofet8rie, ca adaosuri
ba&8. Indiferent pentru
de grup8 din
care fac parte, sunt caracteri&ate de o valoare energetic8 ridicat8, furni&at8 de pre&en<a &aharo&ei sau
Cofetar - patiser '

a alcoolului dublu rafinat.

9.9.&. R5G5TURILE >& Hg?
"ăzăturile sunt semipreparate preg8tite din coaja fructelor citrice prin procesul de radere a p8r<ii
colorate. 38&8turile sunt folosite ca aromati&an<i naturali pentru aluaturi, creme, siropuri.
Sunt folosite ;n stare proasp8t8 sau prin conservare cu &ah8r.
Conservarea .este necesar8 pentru p8strarea r8&8turilor o perioad8 ;ndelungat8, cJt lipsesc
fructele
0entru proaspete.
reuita procesului de conservare, pe lJng8 &ah8r, ;n r8&8tur8 se adaug8 i alcool dublu
rafinat. /roma specific8 r8&8turilor este determinat8 de uleiurile eterice pre&ente ;n coaja fructelor
proaspete i p8strate prin conservare, pentru a fi apoi transmise preparatelor ;n a c8ror componen<8
se adaug8.
0entru preparare trebuie respectate urm8toarele fa&e @
 sp8larea fructelor proaspete la jet de ap8 rece H
 raderea p8r<ilor colorate, pJn8 se ajunge la partea alb8 a fructului H
 r8&8tura ob<inut8 (2'= g) se amestec8 bine cu alcool (1' mi) i apoi cu &ah8r (++' g)H
 se pun ;n borcane sau bidoane de aluminiu i se presea&8 bine, pentru a evita golurile de aerH
 la suprafa<8 se acoper8 cu un strat de &ah8rH
 se montea&8 capacul sau se acoper8 cu celofan i se p8strea&8 la rece.
Inicii e ca%itate a r=:=turi%or
 s8-i p8stre&eZaspectul de firioare lungi i sub<iriH
 s8-i men<in8 culoarea, gustul am8rui i aroma specific8 de l8mJie sau portocal8H
 f8r8 gust i miros de mucegai sau de fermentat.
9.9./. (RUCTELE 4N ALCOOL

Sunt semipreparate ob<inute prin prelucrarea fructelor ;ntregi. Sunt folosite ca semipreparate de
ba&8 pentru preparatele de bombonerie sau ca adaosuri la diferite creme.
ructele ;n alcool sunt apreciate pentru valoarea energetic8 furni&at8 de alcoolul utili&at ;n
calitate de conservant i de glucidele sub form8 de &aharo&8, gluco&a i fructo&8 pre&ente ;n fructe
proaspete. 0rin conservare ;n alcool, vitaminele i s8rurile minerale sunt bine p8strate.
0rin conservare ;n alcool, se ;mpiedic8 procesul de fermentare i de&voltarea
microorganismelor, favori&Jnd p8strarea formei i culorii naturale a fructelor proaspete. "a fructele
cu con<inut crescut de aci&i organici (viine) pentru o bun8 conservare se adaug8 i &ah8r. 0entru
nevoile laboratorului de cofet8rie sunt conservate viine ;n alcool i struguri ;n alcool.
2i<ine n a%coo% >& Hg?
Sunt selec<ionate viinele s8n8toase (1 Ng), ajunse la punctul optim de coacere@
 sunt sp8late la jet de ap8 rece H
 se cur8<8 codi<ele i se scurg bine de ap8 H
 se aa&8 ;n. borcane sau bidoane i se acoper8 cu amestecul format din alcoolul rafinat (2*= ml),
combinat cu ap8 (+' ml), &ah8r ('= g) i vanilin8 (=,' g), fierte separat i apoi r8cite.
Struguri n a%coo% >& Hg?
Sunt conserva<i la fel ca i visinile, ad8ugand ;ns8 un procent mai mic de &ah8r (2' g). /tJt
viinele cJt i strugurii, dup8 conservare, se ;nchid ermetic i se p8strea&8 la rece minimum $ luni,
dup8 care, bine scurse de &eam8, fructele pot fi glasate ;n fondant sau ;n ciocolat8, comerciali&Jndu-
se ca bomboane.
Inicii e ca%itate@
 s8 p8stre&e culoarea natural8 a fructuluiH
 suprafa<a neted8 i bine ;ntins8, curat8, f8r8 gust i miros de mucegai sau de fermentat.
Sunt semipreparate ob<inute din 9.9.7.

fructe)ELEURILE
proaspete, bogate ;n substan<e pectice cu putere de
gelificare sau alte fructe ;n amestec cu substan<e gelifiante.
Cofetar - patiser *=
0entru ;mbun8t8<irea gustului, aromei i a valorii energetice ;n componen<a jeleurilor se

adaug8 coloran<i, arome, &ah8r, sare de l8mJie.
4eleurile sunt apreciate pentru @
 gustul lor acrior i aroma pl8cut8 H
 aspectul limpede sticlosH
 turnate deasupra preparatelor, gelific8 cu uurin<8, protejJnd preparatele ;mpotriva
procesului
 de o!idare,
valoarea men<inJndu-le
energetic8 ;n acelai
i con<inutul bogat ;ntimp i formaH
vitamine i s8ruri minerale.
0rin ;nc8l&ire, jeleurile devin fluide H turnate pe suprafa<a preparatelor, gelific8 uor i au
luciu pronun<at.
ructele bogate ;n substan<e pectice utili&ate pentru prepararea jeleurilor sunt@ corcoduele,
gutuile, merele ;n amestec cu gutui i partea fibroas8 a portocalelor.
)e%eu% in fructe cu ge%atin= >& Hg?

Se ob<ine prin prelucrarea sucului din compotul diferitelor fructe (2== g), la care se adaug8 un
plus de &ah8r (2'= g.) i gelatin8 hidratat8 ($= g), cu $' de min, ;nainte de folosire, precum i ap8
(*== ml).
Belatina poate fi ;nlocuit8 cu agar-agar, pentru a favori&a procesul de gelificare.
)e%eu% cu amion >& Hg?
7ste foarte des utili&at, se reali&ea&8 uor, dar are aspect tulbure, necesitJnd colorarea
obligatorie. b<inerea necesit8 urm8toarele fa&e@
 se amestec8 amidonul (+' g) di&olvat ;n apa rece (+== ml) cu &ah8rul (1'= g) i gluco&a
(1'= g) circa 1= min, dup8 ce a dat ;n fiert, timp ;n care se amestec8 continuuH
 se adaug8 sarea de l8mJie, colorantul alimentar i esen<a caracteristic8 fructelor, utili&Jndu-
se dup8 ce s-a temperat.
Inicii e ca%itate a ,e%euri%or@
 aspect limpede sticlosH
 luciu pronun<atH
 gelificarea rapid8 @
 gust pl8cut, uor acriorH
 arom8 specific8 fructelor cu care se combin8 H
 prin presare s8 se sf8rJme uor.
9.9.9. (RUCTELE 3% LE1U'ELE CON(IATE

Sunt semipreparate ob<inute din diferite p8r<i ale fructului prin fierbere repetat8 ;ntr-un sirop de
&ah8r, a c8rui concentra<ie ;n &aharo&8 crete la fiecare fierbere, pJn8 la suprasaturarea fructelor.
Siropul, care are o concentra<ie ;n &aharo&8 de +'P %3I>, este combinat cu gluco&a, folosit8 ca
anticristali&ator (;mpiedicJnd recristali&area &aharo&ei).
diferit8
Concentra<ia crescut8
;n func<ie de natura afructului
siropuluisicontribuie la men<inerea
de con<inutul structurii, formei i culorii fructelor,
lui ;n &aharo&8.
ructele confiate particip8 la ;mbun8t8<irea gustului, aromei i valorii energetice a produselor ;n
componen<a c8rora sunt ad8ugate.
Confierea fructelor cuprinde dou8 etape@
a) prelucrarea primar8 H
b) prelucrarea termic8, comun8 tuturor fructelor.
0relucrarea primar8 difer8 de la un fruct la altul.
Co,i%e e portoca%e >& Hg?
Sunt selec<ionate numai portocalele de aceeai m8rime, s8n8toase i cu coaja groas8.
se spal8 la un jet puternic de ap8 rece, ;ndep8rtJnd praful aflat ;n porii cojilor H

 se
se crestea&8 fructele
desprind de coaj8 ;n $ sau
('== ;n.aten<ie,
g) cu *, ;n func<ie
pentrudea m8rimeH
r8mJne ;ntreag8H
 se pun ;n ap8 rece unde se <in dou8-trei &ile pentru di&olvarea uleiurilor eterice, care dau
Cofetar - patiser *1
gustul amar cojilor.

/pa se schimb8 ;n fiecare &i, pentru a evita apari<ia procesului de fermentare si ;ndep8rtarea
gustului amar.
 se pun apoi ;n ap8 clocotit8 i se fierb pJn8 se ;nmoaie (prin ;n<epare s8 cede&e uor).
ierbereaE are ca scop @ distrugerea microorganismelor, ;nmuierea cojilor, deschiderea celulelor
vegetale ;n vederea procesului de confiereH

ce acoper8cojile ;nmuiate
celulele se trec
vegetale imediat sub
i ;mpiedic8 jet de ap8siropului
p8trunderea rece, pentru
H a ;ndep8rta partea alb8, c8rnoas8
 se las8 apoi cojile s8 se scurg8 de ap8, ;n vederea intr8rii ;n procesul de prelucrare
termic8 cu +'= g &ah8r.
Co,i%e e %=mie >& Hg?
Sunt prelucrate primar astfel@
 se spal8 l8mJile s8n8toase, de .aceeai m8rime i cu coaj8 groas8H
 se rade partea colorat8 a l8mJii (coaja), pJn8 se ajunge Ia partea alb8H
 se taie l8mJia ;n dou8, pe ori&ontal8H
 se ;ndep8rtea&8 sucul cu ajutorul unui dispo&itiv de stors care se ataea&8 la robot, avJnd
grij8 sa nu se rup8 coaja ('== g)H
 se fierb ;n ap8, pJn8 se ;nmoaieH
se trec imediat sub jet de ap8 rece i se pun la scurs pentru a putea fi introduse ;n procesul termic,
cu +'= g &ah8r.
Inicii e ca%itate a fructe%or confiate@
 s8-i men<in8 forma i culoarea, corespun&8toare fructuluiH
 gust i miros pl8cuteH
 consisten<a specific8 fructului proasp8tH
 bine p8trunse ;n sec<iuneH
 f8r8 cristale de &aharo&8 printre celulele fructelorH
 f8r8 miros i gust de fermentat sau de mucegaiH
 siropul limpede i de culoare corespun&8toare fructelor.
CO)ILE DE EENE 2ERDE >& Hg?

- sunt alei numai pepeni cu coaja groas8H
- se spal8 la jet de ap8 receH
- se rade coaja verde cu o ustensil8 special8, cu aspect de semicercH
- se taie pepenele ;n * sau  felii, ;ndep8rtJnd cu aten<ie mie&ul, pentru a nu rupe coajaH
- cojile (== g) se aa&8 apoi ;n straturi alternative cu sare, unde se las8 #1 &ile, acoperite ;n
final cu un strat gros de sare, aa ;ncJt s8 se forme&e o saramur8 cu concentra<ia de +'K sareH
- se pun apoi la des8rat timp de 2-# &ile, schimbJnd de mai multe ori pe &i apa. Se fierb apoi ;n
ap8 clocotit8 pJn8 se ;nmoaie, dup8 care se las8 la scurs pentru prelucrarea termic8 cu *$= g &ah8r.
ERE
Sunt selec<ionate perele (1,' Ng) CON(IATE
neajunse >& Hg?cele cu pulp8 tare, coaj8 verde i de
la maturitate,
aceeai m8rime.
- se spal8 cu jet de ap8 receH
- se cur8<8 de coaj8 cu ajutorul cu<itului sau prin op8rire, ;ndep8rtJnd, ;n acelai timp i
semin<ele cu un dispo&itiv special, pentru a r8mJne para ;ntreag8.
- pe m8sur8 ce se cur8<8, se pun ;n ap8 cu metabisulfit de sodiu (' g) pentru a men<ine
culoarea alb8, fierbJndu-se apoi pJn8 se ;nmoaieH
- se trec imediat sub jet de ap8 rece i se pun apoi la scurs pJn8 ;n momentul prelucr8rii
termice cu +*= g &ah8r.
CIRE3E CON(IATE
soiul Sunt alese alb8A.

9pietroas8 pentruCireele
confiat trebuie
numai cireele (1,$'= Ng),
s8 fie s8n8toase, ajunsei la
nep8tate punctul
bine optim de coacere, din
sp8late.
Cofetar - patiser *2
- se cur8<8 de codi<e i de sJmburi i se fierb ;n ap8 cu metabisulfit de sodiu (' g) apro!imativ

o or8, dup8 care se trec sub jet de ap8 rece i se las8 s8 se scurg8 pJn8 ;n momentul prelucr8rii
termice cu += g &ah8r.
S(ECL5 CON(IAT5 >I Hg?
0relucrarea primar8 cuprinde@
- se spal8 sfecla (1 2== g) la jet puternic de ap8H cJnd este nevoie, se perieH
- se cur8<8
circa de coaj8 i se taie ;n felii, punJndu-se ;n ap8 cu metabisulfit (1= g) ;n care se fierbe
o or8H
- se trece apoi sub jet de ap8 rece i se las8 la scurs, pentru a putea intra ;n procesul termic cu
'== g &ah8r.
Urm8toarea etap8, de confere a fructelor, se refer8 la prelucrarea termică i parcurge
urm8toarele etape@
- prepararea siropului format din 1G# din cantitatea de &ah8r i ap8, cJt s8-1 acopere.
/mestecul format se aa&8 pe foc, se amestec8 continuu pJn8 ;ncepe s8 fiarb8. Se spumea&8
i se verific8 dac8 are concentra<ia de 2'P %3I>.H
- se adaug8 fructele care au fost prelucrate primar i sunt bine scurse de ap8H
- se aa&8 vasul pe foc i se fierb ;mpreun8, f8r8 s8 se amestece, la foc mic, pJn8 ;ncepe
siropul s8 fiarb8. Se retrage vasul de pe foc i se las8 ;n repaus pJn8 se r8cesc bine fructele i siropul
format.
Cantitatea de &ah8r r8mas8 (cele 2G#) se ;mparte ;n patru p8r<i egaleH
- dup8 r8cire se separ8 siropul de fructele care au fost bine scurseH
- ;n sirop se adaug8 o parte din &ah8rul r8mas i se d8 ;n fiertH
- se adaug8 fructele i se fierb ;mpreun8 cJteva clocote, dup8 ce au dat ;n fiertH
- se las8 din nou s8 se r8ceasc8 i se repet8 opera<ia de fierbere i r8cire ;nc8 de trei ori,
ad8ugJnd de fiecare dat8 cJte o parte din &ah8rul r8mas.  dat8 cu ultima cantitate de &ah8r se
adaug8 gluco&a i colorantul alimentar dorit (numai pentru cojile de portocal8 nu se colorea&8). "a
ultima fierbere siropul trebuie s8 aib8 concentra<ia de *'-+'P %3I>. 6up8 terminarea procesului
termic i r8cirea componentelor, fructele bine scurse sunt ae&ate ;n borcane sau bidoane de
aluminiu, unle lJng8 altele, f8r8 s8 r8mJn8 spa<ii goale ;ntre ele i se acoper8 complet cu siropH
- se p8strea&8 la rece pJn8 la un an de &ile.
Inicii e ca%itate a fructe%or confiate
- s8-i men<in8 forma i culoarea corespun&8toare fructuluiH
- gust i miros pl8cuteH
- consisten<a specific8 fructului proasp8tH
- bine p8trunse ;n sec<iuneH
- f8r8 cristale de &aharo&8 printre celulele fructelorH
- f8r8 miros i gust de fermentat sau de mucegaiH
- siropul limpede i de culoare corespun&8toare fructelor.
Defecte Defecte%e
Cau:e fructe%or confiate Remeieri
- ;ncre<ituri la suprafa<8 - concentra<ia primului sirop a fost mai mare de 2'P - nu se mai pot remedia
- tari ;n sec<iune %ri!
- incomplet confiate la mijloc - fierberea s-a f8cut la o temperatur8 prea mare ;n
primele minute
- fructele au fost prea crude sau e!cesiv de coapte
- siropul fructelor prea sub<ire - nu s-a ad8ugat cantitatea corespun&8toare de &ah8r - se scurge siropul, se mai adaug8 &ah8r
- fructele nu au fost bine scurse de ap8 ;n urma i se fierbe din nou, ad8ugJnd spre
procesului de op8rire sfJrit fructele
- pre&int8 cristale de &ah8r atJt ;n - cantitatea prea mare de &ah8r, comparativ cu cea - se scurge siropul, se adaug8 ap8 i
interiorul fructelor, cJt i ;n sirop de fructe i apa folosit8 gluco&a i se fierbe, ad8ugJnd apoi i
- fierberea prelungit8 i la o temperatur8 prea mare fructele i se continu8 procesul de
- p8strarea fructelor la cald i neacoperite fierbere
- cantitatea insuficient8 de gluco&a
Cofetar - patiser *#
- cu miros i gust de fermentat - p8strarea la temperatur8 necorespun&8toare - se scurge siropul i se fierbe bine,
- cantitatea insuficient8 de &ah8r ad8ugJnd spre sfJrit fructele
- confierea necorespun&8toare (apari<ia fenomenului
de plasmoli&8)
- au culoare neagr8 sau sunt intens - nu au fost puse ;n ap8 cu me-tabisulfit ;n timpul - nu se mai pot remedia
colorate prelucr8rii primare i s-a favori&at o!idarea stra-
tului de la suprafa<8
- nu au fost acoperite complet cu sirop
- colorantul alimentar a fost prea concentrat sau ;n
cantitate prea mare
- nu-i men<in forma, sunt prea moi - au fost <inute prea mult ;n ap8 rece i au intrat ;n - nu se mai pot remedia
procesul de putrefac<ie - se transform8 ;n gem sau ;n pulp8
- op8rirea a fost prea intens8
- s-a amestecat ;n timpul procesului de fierbere
9.;. SE'SREARATE DIN (RUCTE ULEIOASE

Semipreparatele din fructe uleioase au o utili&are mai restrJns8, fiind destinate, ;n principal,
preparatelor de bombonerie i numai ca adaosuri pentru ;mbun8t8<irea gustului i a valorii nutritive
la pr8jituri, torturi i ;nghe<ate.
ructele uleioase, ca aliment de ba&8, contribuie la@
 formarea semipreparatuluiH
 creterea valorii calorice, determinat8 de pre&en<a lipidelor ;n propor<ie de *=*$K i a
glucidelor sub forma de &aharo&8H
 ob<inerea unui gust deosebit, specific.
 diversificarea sortimentului de preparate.
Semipreparatele din fructe uleioase, consumate ;ns8 ;n cantitate mare, ;ngreuiea&8 procesul de,
digestie, datorit8 procentului mare de lipide i celulo&8.
9.;.&. 'ARIANUL >& Hg?

'arFipanu% se pre&int8 sub form8 de past8 alb8 sau colorat8, care se poate modela cu uurin<8.
Se ob<ine prin dou8 metode @
a) prin prelucrare la rece amestecJnd fondantul '= g cu 1'= g pudr8 de fructe uleioase, ce au
fost prelucrate primar, ;n func<ie de fructul folosit i trecute apoi prin bruio&8H
b) prin procesul de fierbere procedJnd astfel@
 se amestec8 &ah8rul (== g) cu gluco&a ('= g) i ap8 cJt acoper8 H
 se aa&8 pe foc i se amestec8 continuu, pJn8 se di&olv8 &ah8rul i ;ncepe procesul de
fierbereH
 se ;ndep8rtea&8 spuma i se continu8 fierberea pJn8 la proba de bomboan8 cleioas8 (proba
de fondant)H
 se aromati&ea&8 cu vanilin8 ( g) i se adaug8 pudra de fructe uleioase (1'= g)H
 se tablea&8 manual, sau la maina de tablat, pJn8 ;i schimb8 culoarea (alb8 specific8
nucilor) i se transform8 ;n past8H
 se r8cete i apoi se trece prin bruio&8.
0asta ob<inut8 se folosete ca atare sau se colorea&8. ar<ipanul se folosete ca interior la
bomboane fondante, glasele, mar<ipan, pentru ob<inerea diferitelor elemente de decor, sau pentru
acoperirea torturilor.
9.;./. RALINA >& Hg?
ra%ina simp%= este pre&entat8 sub form8 de past8 de culoare maro-rocat, cu gust uor am8rui
i miros specific de &ah8r caramel. 0repararea ei cuprinde @
 carameli&area &ah8rului ('2' g) la temperatura de 1*=1= PC, pJn8 se ob<ine culoarea
maro-rocatH
 se primarH
prelucrate aromati&ea&8 cu vanilin8 (=,2' g) i se adaug8 fructele uleioase ('2' g) ;ntregi, dar
 se r8stoarn8 compo&i<ia pe tava uns8 cu ulei (2= ml) i se las8 s8 se r8ceasc8H
Cofetar - patiser *$
 se sparge ;n buc8<i mici i se trece prin bruio&8. Se folosete pentru prepararea

specialit8<ilor @ ciuperci pralin8, crengi pralin8, baton pralin8, parfe de pralin8, ;nghe<at8 de pralin8
sau ca adaos ;n cremele folosite pentru ob<inerea diferitelor pr8jituri.
ra%ina cu cacao se preg8tete din pralina simpl8, la care se adaug8 cacao (2' g) op8rit8 cu
sirop fierbinte.
Defecte%e semipreparate%or in fructe u%eioase
ar%ipanul - fructele uleioase nu au fost prelucrate - mar<ipanul se colorea&8 cu cacao, cafea
- are culoare ;nchis8 corespun&8tor sau sunt prea pr8jite sau alte culori ;nchise
- nu s-au sp8lat pere<ii vasului ;n timpul fierberii sau
nu s-a amestecat pJn8 la di&olvarea complet8 a
&ah8rului, care a intrat ;n procesul de carameli&are
- consisten<a pastei (prea moale sau - fierberea insuficient8 sau prelungit8 a siropului - mar<ipanul moale se poate combina cu
prea tare) - stropirea e!cesiv8 cu siropul ;n procesul de tablare &ah8r farin foarte fin cernut
- proba de fierbere prea tare sau apa ;n care s-a luat - mar<ipanul prea tare se stropete cu sirop
proba a fost cald8
- pre&int8 cristale de &ah8r prin - nu s-au sp8lat pere<ii vasuiui ;n timpul fierberii - mar<ipanul se combin8 cu pu<in8E ap8 i se
pip8ire - nu s-a ad8ugat gluco&a suficient8 fierbe din nou
- s-a amestecat prea mult dup8 ad8ugarea fructelor
uleioase
- s-a tablat manual i ;n stare cald8
Pralina - carameli&area prelungit8 a &ah8rului i temperatura - se poate combina cu alt8 pralin8 prelucrat8
- culoarea aproape de negru i gust prea ;nalt8 corespun&8tor
amar
- nu-i men<ine forma dat8 - nu au fost ad8ugate fructele uleioase conform - se poate combina cu mar-<ipan sau pralin8
re<etei i predomin8 &ah8rul care, dup8 carameli- cu consisten<8 diferit8 de cea e!istent8
&are, devine casant - se repet8 trecerea prin bruio&8
- granula<ia prea mare, deoarece nu s-a reglat
distan<a dintre cilindrii bruio&ei
9.@. SE'IREARATE DIN AL"U3

!emiprepara%ele din albu$ formea&8 o grup8 de semipreparate ob<inute prin prelucrarea la rece
a albuurilor cu &ah8r tos. 6ei au un num8r restrJns de materii prime, semipreparatele din aceasta
grup8 au o valoare energetic8 ridicat8, ;ntrucJt la fiecare albu se adaug8 '= g &ah8r, care
furni&ea&8 apro!imativ 2'= de Ncalorii.
Un rol esen<ial ;l au i proteinele (albumine, globuline) pre&ente ;n albuul de ou, care particip8
la stabilirea valorii biologice a semipreparatelor i transmis8 ulterior produselor finite, ;n a c8ror
componen<8 sunt folosite.
8r8 s8 fie supuse procesului termic, semipreparatele din albu sunt greu de digerat, din cau&a
avidinei (glucoproteid8 cu caracter ba&ic, cu mare afinitate pentru vitamina % cu care se combin8 i
formea&8 un comple! neabsorbabil). Supus8 ;ns8 procesului termic, avidina pierde proprietatea de
a se combina cu vitamina % i albuul se diger8. 6atorit8 acestei propriet8<i apare necesitatea ca
albuul s8 intre ;n contact cu o temperatur8 ridicat8, care s8 inactive&e avidina. In acest ca&, tem-
peratura este singura surs8 de inactivare a avidinei, determinJnd ;n acelai timp i metodele de
preparare a compo&i<iei din care se ob<in, semipreparatele din albu.
Prima metoda 
 se face prelucrarea primar8 a ou8lor H
 se separ8 albuurile de g8lbenuuriH
 albuurile se combin8 cu cantitatea de &ah8r prev8&ut8 de re<et8 i se ;nc8l&esc ;mpreun8
pJn8 la temperatura de '' ... *= =C, timp ;n care se amestec8 continuu, f8r8 s8 se spume&e ;ns8H
 se retrage vasul de pe foc i se bate bine compo&i<ia pJn8 @
a) ;i m8rete volumulH
b) are culoarea alb8-imaculat8H
c)
d) prin turnare omogen8.
este perfect ;i men<ine forma H
Compo&i<ia ob<inut8 se toarn8 pe tava uns8 cu poul cu dui sau cu pri<, ;n func<ie de
Cofetar - patiser *'

preparatul la care urmea&8 s8 se foloseasc8.

6 doua metodă 
6up8 prelucrarea primar8 a ou8lor i separarea albuului, ;n vase curate i bine degresate H
 albuul se bate spum8, pJn8 ;i m8rete volumul i are culoare alb8 H
 se toarn8 peste el, treptat, o parte din cantitatea de &ah8r, care are rol de stabili&ator, si se
continu8 baterea pJn8 la di&olvarea &ah8rului H
 restul
;nc8l&ete de &ah8r
la cuptor pJn8se ;ntinde C;nC,strat
la ''*= avJndsub<ire
grij8 cadeasupra
marginileunei t8vi acoperit8
&ah8rului s8 nu intrecu;n hJrtie i de
procesul se
carameli&are, evitJnd colorarea compo&i<ieiH
 &ah8rul fierbinte se toarn8, treptat, peste albuurile b8tute i se continu8 baterea pJn8 la
di&olvarea complet8 a &ah8ruluiH
 compo&i<ia ob<inut8 se toarn8 imediat cu poul cu dui sau pri<, ;n func<ie de semipreparat.
6 treia metodă
 se ;mparte &ah8rul tos ;n $ p8r<iH
 #G$ din cantitatea de &ah8r se amestec8 cu gluco&a i ap8 cJt acoper8 i se pun la fiertH
 se amestec8 continuu pJn8 se di&olv8 &ah8rulH
 se spal8 pere<ii interiori ai vasului i se continu8 fierberea pJn8 la proba de bomboan8
casant8 (pu<in sirop introdus ;n ap8 rece sa forme&e o bomboan8 casant8 sf8rJmicioas8) H
 ;n timp ce siropul fierbe se bat albuurile spum8, ad8ugind ;n mod treptat 1G$ din cantitatea
de &ah8r. CJnd &ah8rul din albu s-a di&olvat, se adaug8 ;n uvi<e sub<iri siropul fierbinte i se
continu8 baterea pJn8 la omogeni&area complet8 a compo&i<iei, care se toarn8 apoi ;n func<ie de
semipreparat.
Indiferent de metoda de ob<inere aplicat8, compo&i<ia p8strea&8 aceleai propor<ii (1 albu i '=
g &ah8r) i se folosete la aceleai semipreparate, cum ar fi@
Co,i%e africane <i co,i%e mignonette
/u forme rotunde, cu diametrul de '* cm i sunt folosite pentru preg8tirea pr8jiturilor cu
aceeai denumire. Compo&i<ia ob<inut8 se toarn8 pe tava uns8 cu poul cu dui ;n forme rotunde.
Se introduc la cuptor, cu ua deschis8 i temperatura minim8 pJn8 sunt bine uscate (minim '
* ore).
Co,i%e merengues
/u forme lungi de + cm i aspectul unei spirale.
 compo&i<ia se toarn8 cu poul cu pri< pe tava uns8, sub form8 de spiral8 sau trei-patru
aveline uor suprapuseH
 se las8 s8 se usuce i apoi se folosesc pentru prepararea pr8jiturii 9merengues cu crem8 i
fricaA sau pentru 9merengues glaceeA.
Inicii e ca%itate a semipreparate%or in a%8u<
 forma specific8 cojiiH
 suprafa<a neted8 sau cu urme pronun<ate de pri< pentru cojile merenguesH

 culoarea
bine alb8-imaculat8H
uscate atJt la suprafa<8, cJt i ;n interior H
 ;n sec<iune, cu goluri mici de aerH
 prin presare s8 fie uor sf8rJmicioase H
 gust dulce-pronun<atH
 foarte uor solubile ;n lichide.
Defecte%e semipreparate%or in a%8u<
Cofetar - patiser **
- form8 turtit8  vasele insuficient degresate - se m8rete temperatura de uscare,

 nu s-a respectat cantitatea de &ah8r prev8&ut8 acoperind semipreparatele cu o hJrtie,
de re<et8 pentru a evita colorarea suprafe<ei
 ou8le au fost mai mari de '= g
 &ah8rul s-a ad8ugat peste albuurile
insuficient b8tute
 albuurile i &ah8rul insuficient ;nc8l&ite
 compo&i<ia nu a fost turnat8 imediat dup8
preparare
 au culoarea uor g8lbuie  &ah8rul ;nc8l&it sau siropul caramel au intrat - se micorea&8 temperatura atunci cJnd se
 pre&int8 cr8p8turi pe ;n procesul de carameli&are, colorJnd apoi i constat8 defectul i se prelungete durata
mijlocul cojii albuul b8tut de uscare
 cojile au fost introduse, pentru uscare, la o
temperatur8 prea mare
 durata de uscare a fost prelungit8 prea mult
- din loc ;n loc pre&int8 goluri - &ah8rul tos a fost insuficient di&olvat ;n
mici de aer timpul procesului tehnologic. 7l se va di&olva
complet ;n timpul procesului de uscare
- mijlocul este insuficient uscat - s-au introdus ;n primele minute la o temperatur8 - se introduc din nou la uscat i se reduce
prea ;nalt8 temperatura
!emi preparatele auiliare 9..sunt

SE'IREARATE AUXILIARE
ob<inute din materii prime diferite, prin prelucrare la rece sau
la cald i utili&ate apoi ;n procesul de finisare a preparatelor de cofet8rie.
?aloarea nutritiv8 a semipreparatelor au!iliare depinde de natura materiilor prime care intr8 ;n
componen<a lor, remarcat8 fiind ;ns8 pre&en<a glucidelor.
Semipreparatele au!iliare au o influen<8 deosebit8 asupra calit8<ii i aspectului comercial al
produselor finite. 6e aceea, trebuie preg8tite din materii prime de calitate superioar8 i utili&ate
imediat dup8 preparare.
(ri<ca 8=tut= >& Hg?
7ste un semipreparat ob<inut din frica lichid8. Calitatea i aspectul ei comercial depinde de
con<inutul de gr8sime, aciditatea pe care o are frica lichid8 i de modul cum a fost b8tut8. 0entru a-
i m8ri volumul, pentru a se forma spuma i pentru a avea gust pl8cut, frica lichid8 trebuie s8 aib8
#2K gr8sime, aciditatea 2=P horner i procesul de batere s8 se desf8oare astfel@
 frica rece, scoas8 de la frigider ;n momentul baterii, se pune ;ntr-un vas curatH
 se aa&8 vasul cu frica pe ghea<8 i se bate cu un tel des pJn8-i m8rete volumul i ;i
men<ine forma dat8.
6ac8 se folosete pentru decor, dup8 batere, se adaug8 &ah8r tos (1== g la 1 Ng frica) i
vanilin8, amestecJnd uor. Se folosete la prepararea cremei arlot8, a pr8jiturii Cristina, la savarine,
diplomat, boema etc.
Sosu% e cacao >& Hg?
/re culoarea specific8 pudrei de cacao, consisten<8 lichid8 i se ob<ine prin prelucrare termic8 @
 se amestec8 ou8le (# buc) cu &ah8rul (*== g), cacao ('= g) cernut8 H
 se sub<ia&8 cu laptele fiert i temperat (#'= ml) H
 se fierbe compo&i<ia, amestecJnd continuu ;nc8 1= min dup8 ce a dat ;n fiertH
 se las8 s8 se r8ceasc8 i se aromati&ea&8 cu vanilin8 (1G2 g) i rom ('= ml)H
 se p8strea&8 la rece, pJn8 ;n momentul folosirii la decorarea@ profiterolului, merengues
glace.
0e lJng8 ;ntregirea aspectului comercial al preparatelor, sosul de cacao contribuie la creterea
valorii nutritive, prin con<inutul sporit de proteine esen<iale provenite din componen<a ou8lor i a
laptelui.
Se eviden<ia&8 i rolul uor stimulativ, furni&at de pre&en<a teobrominei din cacao.
Cioco%at= cu-ertur= >& Hg?
cuvertur8
7ste se
unpoate
semipreparat cu ;ntrebuin<8ri
folosi pentru glasarea imultiple la opr8jiturilor,
decorarea gam8 foarte larg8 de bomboanelor
torturilor, preparate. Ciocolata
sau ca
adaos ;n componen<a cremelor. 0re&en<a ciocolatei ;n componen<a preparatelor de cofet8rie
Cofetar - patiser *+
contribuie la creterea valorii energetice a acestora, la ;mbun8t8<irea calit8<ilor gustative i la

diversificarea sortimentelor.
%a&a acestui semipreparat o constituie ciocolata menaj, supus8 urm8toarelor opera<ii de
preparare @
 se taie ciocolata menaj (brut8) ;n buc8<i mici (== g) H
 se pune ;ntr-un c8&8nel i apoi ;n bain-marie, amestecJnd din cJnd ;n cJnd cu aten<ie, pentru
a nu fi stropit8
 cu ap8,
;n func<ie pJn8 ;isemodific8
de utili&8ri adaug8 iconsisten<a H pentru stabilirea consisten<eiH
ulei (1'= ml),
 se aa&8 apoi vasul pe ghea<8 i se tablea&8 (amestec8) pJn8 se r8cete la temperatura de #+
C
CH
 pentru a avea siguran<8 c8 este bine potrivit8, se ia proba (pu<in8 ciocolat8, turnat8 pe hJrtie
i introdus8 la rece, s8 se ;nt8reasc8 repede, s8 pre&inte luciu, s8 se desprind8 uor de pe hJrtie i
prin rupere s8 fie casant8). 0re&entJnd aceti indici de calitate, ciocolata se poate folosi la finisarea
preparatelor.
onciu% >& Hg?
7ste un semipreparat sub form8 de past8, pre&ent ;n, toate laboratoarele de cofet8rie, ;ntrucJt se
ob<ine din @ marginile de blat umplut (#== g), din pr8jituri care nu au aspect comercial sau gramaj
corespun&8tor. 0entru stabilirea consisten<ei i legarea pastei se mai pot ad8uga @ bre&8r (#== g),
crem8 de cacao nr. 1 (2== g), sirop de trampat (2== ml), fructe confiate sau nuci ($= g), rom (#'
ml), l8mJie ras8 (1' g). mogeni&area prin fr8mJntare a acestor componente favori&ea&8 ob<inerea
unei paste care se poate folosi ca umplutur8 pentru ob<inerea ruladei 0onci, pentru modelarea
diferitelor pr8jituri (Cartofi, Imperiale, Caroline) sau ca adaosuri la pr8jituri Ciuperc8.
Calit8<ile gustative i nutritive ale acestui semipreparat sunt deosebite, superioare. 7le se
datorea&8 combin8rii mai multor semipreparate din grupe diferite, fiecare participJnd cu
componente chimice variate i ;n propor<ii diferite.
0entru p8strarea calit8<ilor gustative i nutritive este necesar ca ponciul s8 fie foarte proasp8t,
preparat i consumat ;n aceeai &i.
"re:=ru%
Se ob<ine prin m8run<irea semipreparatelor din ou i f8in8, r8mase dup8 uniformi&are sau din
cele f8r8 aspect comercial sau form8 corespun&8toare (blaturi, foi dobo, coji indiene).
Semipreparatele respective sunt uscate i apoi m8run<ite prin ciur, c8p8tJnd aspect de granule
mici. Cu acest bre&8r se barotea&8 pr8jiturile i torturile i se stabilete consisten<a la ponci.
?aloarea lui nutritiv8 este aceeai cu a semipreparatelor din ou i f8in8.
3-arFu% >& %?
7ste un semipreparat de consisten<8 lichid8, ob<inut din cafea natural8, surogate sau ;n amestec,
prin procesul de fierbere. var<ul se folosete pentru prepararea cremelor aparel, a siropului de
trampat sau pentru b8uturile calde nealcoolice (ma&agran, cafe-frape). 0entru preparare @

amestecse'=amestec8 cafeaua
g cafea cu natural8O (+'
'= g cicoare g), surogatul
1litru ap8 H (+' g), sau ;n amestec, cu ap8 (1litru)H sau
 se fierb ;mpreun8 1' minute H
 se las8 s8 se limpe&easc8H
 se strecoar8 printr-o sit8 foarte deas8 i apoi se folosete imediat sau se p8strea&8 la rece.
Defecte%e semiprepara%e%or au6i%iare
+ri$ca bătută - nu a fost suficient b8tut8 - se continu8 baterea
- volum mic - baterea a fost prelungit8 i s-a separat gr8simea - se folosete numai pentru creme
- aspect t8iat - nu are con<inut normal de gr8sime (#2K)
- &ah8rul a fost ad8ugat ;nainte de baterea complet8
- nu s-a utili&at imediat dup8 batere
Cofetar - patiser *
- are gustul uor acrior - aciditatea dep8ete 2=P horner - ;nainte de batere se adaug8 pu<in bicarbonat
- dup8 batere s-a p8strat o perioad8 mare de timp la
cald
!osul de cacao - consisten<a - nu s-a respectat re<eta - se fierbe din nou
prea fluid8 sau prea groas8 - a fost insuficient fiert sau prea mult - se mai adaug8 lapte, dac8
este gros i se fierbe
- are gust amar - s-a ad8ugat prea mult8 cacao - se trece ;n alt vas, se mai adaug8 &ah8r i
- ;n timpul
intrat fierberiides-aardere
;n procesul prins de ba&a vasului i a lapte i se fierbe din nou
Ciocolata cuvertură - s-a ad8ugat prea mult ulei - se combin8 cu alt8 ciocolat8 f8r8 ulei
- are consisten<8 prea fluid8
- este ;ngroat8 i cu aspect mat - a intrat ;n contact cu ap8 sau sirop - nu se mai poate repara. Se folosete la
prepararea cremei ganaj
- pre&int8 dungi albe pe suprafa<a - nu a fost suficient de rece - se r8cete bine i apoi se tablea&8 i se ia
preparatelor glasate i nu se ;nt8- - are mult ulei proba
rete uniform - nu s-a tablat suficient
Ponciul s-au folosit semipreparate cu mult8 crem8 sau - se adaug8 bre&8r pJn8 ;i men<ine
- are consisten<a prea moale trampate e!cesiv consisten<a
- nu se leag8 compo&i<ia pentru a - are pu<in8 crem8 - se mai adaug8 crem8 cacao nr. 1
da forma unui preparat
- are gust i miros de fermentat - semipreparatele utili&ate la prepararea lui nu au fost - nu se mai folosete
proaspete sau au fost <inute la temperatur8
ridicat8
*rezarul - nu au fost bine m8run<ite semipreparatele folosite - se trece din nou prin ciur
- are granulele neuniforme
- granulele nu au aceeai culoare - a fost ob<inut din semipreparate de culori diferite - se combin8 cu cacao, pentru a avea aceeai
culoare
Capito%u% ;
TE0NOLO1IA R5)ITURILOR
;.&. NOIUNI 1ENERALE RE(ERITOARE LA R5)ITURI

0r8jiturile repre&int8 forma cea mai comple!8 de asociere a ;ntregii game de semipreparate de
cofet8rie ;n sisteme bine determinate, sau dup8 fante&ia lucr8torului, pentru a se ob<ine valorile de
;ntrebuin<are i efectele psihosen&oriale dorite de consumatorul contemporan. 0rin structura i
aspectul lor, pr8jiturile ;ndeplinesc urm8toarele roluri (func<ii) @
 valorificarea superioar8 a semipreparatelor ce nu pot fi consumate ca atareH
 furni&area de factori nutritivi ;ntr-o form8 mai uor asimilabil8 decJt ;n alimentul natural
(materia prim8) H
 generatoare de sen&a<ii pl8cute gustative, olfactive i vi&uale H
 acoperirea celei mai mari p8r<i din energia pe care organismul o pierde prin efort muscular.
geometrice)
0r8jiturile, ca i alte
cu gramaje deproduse
'=12=deg,cofet8rie, se pre&int8
individuali&ate sub form8
prin, form8, de buc8<i
aspect, mici
culoare, (diferite figuri
arom8.
%a&a pr8jiturilor  ca suport ce permite asocierea optim8 cu majoritatea semipreparatelor  o
constituie semipreparatul făinos (blat, foi, coji), iar componenta ce-i determin8 rolul predominant
de furni&or de energie este crema. 0r8jiturile se clasific8 ;n func<ie de semipreparatul de ba&8 si
natura lui.
C%asificarea pr=,ituri%or
- blat - alb
- colorat - cu &ahar ars
- cu cacao
- rulada
- foi - 6obos
0rajituri cu - /lca&ar
- 3ichard
Cofetar - patiser *
- coji - indiene
- merengue

- frisca
- ciocolata
;./. TE0NOLO1IA R5)ITURILOR CU "LAT

Bama cea mai larg8 de pr8jituri au ca ba&8 blatul. /ceste pr8jituri au o structur8 stratificat8 a
celor dou8 componente  blat, crem8  iar ca form8 geometric8, predomin8 forma
paralelipipedic8 i cea de cub. IGa prepararea lor se mai folosesc @ siropuri, baroturi, fondant, fructe
confiate etc.
?aloarea alimentar8 a pr8jiturilor cu blat este determinat8 de proteinele complete (furni&ate de
ou8le din blat i laptele din componen<a unor creme), asociate cu proteinele vegetale din, f8in8,
lipidele uor asimilabile din unt, bogate ;n vitamine liposolubile (/ i 6), cJt i de glucidele simple
furni&ate de cele trei semipreparate  blat, sirop), creme.
Semipreparatele se preg8tesc, iu majoritate, ;n &iua cJnd are loc asamblarea, deoarece unele din
ele sunt uor alte-rabile (siropul, crema, frica), iar blatul se prepar8 cu o &i ;nainte. Semipreparatele
trebuie s8 corespund8 condi<iilor de calitate, care sunt determinate ;n ob<inerea unor produse
corespun&8toare.
;./.&. rocesu% tehno%ogic genera%

Schema tehno%ogica genera%a e o8tinere a pra,ituri%or – este pre&entat8 ;n 6nea 2.
Do:area semipreparate%or se reali&ea&8 prin cJnt8rire sau m8surare volumetric8.
OperaFii%e preg=titoare sunt urm8toarele @
 omogenizarea cremelor i aducerea la temperatura i consisten<a optim8 a fondantului i a
ciocolateiH
 tăierea fructelor confiate ;n cuburi mici (ca ingredient al cremei) sau ;n forme geometrice,
florale (pentru decorare) H
 pregătirea blatului nivelarea, raderea sau haurarea fe<ei lucioase, ;ndreptarea marginilor i
t8ierea pe plan ori&ontal ;n dou8 sau trei foi (;n func<ie de pr8jitur8) egale ca grosime (numite i
9capaceA). ;n acest scop blatul se aa&8 pe masa de lucru cu fa<a ;n jos, cu diagonala spre lucr8tor i
se taie cu cu<itul de cofet8rie bine ascu<it (sau riglat).
Asam8%area semipreparate%or cuprinde urm8toarele fa&e @
Tramparea const8 ;n stropirea foilor de blat cu sirop i se reali&ea&8 alternativ cu umplerea.
0entru aceast8 opera<ie foaia de blat, ce a constituit ba&a, se aa&8 pe planet8 cu sec<iunea ;n sus i,
cu pensula ;nmuiat8 ;n sirop, se stropete uniform de la o margine la alta, atJt cJt s8 se asigure @
 ;nmuierea uoar8 a blatului H
 accentuarea gustului
uurarea ;ntinderii dulce
cremei i a aromati&8riiH
i favori&area aderen<ei acesteia la blat.
;mplerea blatului const8 ;n ae&area cremei cu paleta pe mijlocul foii trampate, ;ntinderea cu
cu<itul de cofet8rie de la centru spre margini, ;n strat uniform i de aceeai grosime cu foaia de blat,
ae&area peste crem8 a celei de-a doua foi de blat. Se trampea&8 apoi, continuJnd cu ;ntinderea
cremei i acoperirea cu a treia foaie (suprafa<a blatului cu sec<iunea ;n sus), care se trampea&8.
3olul umpluturii @
 component8 de ba&8 ;n structura pr8jituriiH
 stabili&ea&8 foile de blatH
 particip8 ;n cea mai mare parte la formarea valorii alimentare ;ndeosebi cu factori
energi&an<i, i la formarea ;nsuirilor sen&oriale (gust, miros, culoare) H

asigur8 ;n8l<imea
Presarea pr8jiturii.
se e!ecut8 concomitent cu umplerea, pentru foaia a doua cu mJna, iar pentru ultima
foaie cu ajutorul unei planete, pentru a asigura o ;n8l<ime uniform8 a blatului umplut, aderarea
Cofetar - patiser +=
foilor la crem8 i eliminarea golurilor de aer.

R=cirea presupune introducerea blatului umplut, i ae&at pe planet8, ;n camere frigorifice la
temperatura de = . . . O$PC, pentru a se ;nt8ri crema i pentru a se putea t8ia uor i frumos.
orFionarea. %latul bine r8cit se ;ntoarce cu ajutorul unei planete metalice, astfel ;ncJt ba&a
s8 devin8 suprafa<a pr8jiturii. Se taie ;n buc8<i de form8 paralelipipedic8, cubic8, cilindric8, cu
dimensiuni i mas8 apropiat8 gramajului unei pr8jituri, completat8 apoi cu componentele de fi-
nisare.
(inisarea direc<ionea&8 aspectul pr8jiturii prin dou8 opera<ii@ acoperirea i decorarea.
6coperirea urm8rete crearea fondului general al pr8jiturii, care se asigur8 prin @
 ;mbr8carea total8 sau par<ial8 ;n crem8, folosind poul cu pri< sau cu<itulH
 barotarea numai a suprafe<ei laterale, ce se reali&ea&8 prin ungerea cu un strat sub<ire de
crem8 i aplicarea barotuluiH
 glasarea ;n fondant sau ciocolat8 prelucrate prin fluidi&are, ;n care se introduc pe rJnd
pr8jiturile cu ajutorul unei croete, acoperindu-le numai #G$ din ;n8l<ime. 6up8 glasare se aa&8 pe
un gr8tar prev8&ut cu o tava colectoare, pentru a se scurge e!cesul de gla&ur8.
Decorarea  definitivea&8 aspectul pr8jituriiH
 individuali&ea&8 pr8jiturile H
 imprim8 ;nsuirile estetice, atractive i gustative.
6ecorarea se reali&ea&8 numai pe fa<a superioar8 a pr8jiturii, cu crem8 turnat8, ;n general, cu
pri< mic (sub form8 de frun&uli<e, ro&ete, aveline) sau cu dui mic (sub form8 de <epi), cu frica (sub
form8 de aveline sau spirale). 6ecorarea se poate face i prin aplicarea pe suprafa<a pr8jiturii unse
cu crem8, sau ;n completarea orn8rii cu crem8 ori frica a unor motive florale sau geometrice.
0entru ca decorarea s8 corespund8 scopului de ;nfrumuse<are i de stimulare a apetitului,
componentele de decorare trebuie s8 se ;ncadre&e ;n, urm8toarele cerin<e@
 s8 aib8 dimensiuni mici i s8 nu ocupe toat8 suprafa<a pr8jiturii H
 s8 fie alese respectJnd armonia de culoriH
 s8 fie simple i originale (dac8 re<eta nu definete forma) H
 s8 se reali&e&e ;n timp scurt (pentru a evita contactul prelungit al mJinii cu poul cu crem8
sau frica), ;n scopul men<inerii consisten<ei optime (la creme i frica) pentru decorareH
 s8 se evite culorile vii (;ndeosebi la creme), care prin striden<a lor devin de&agreabile.
Am8a%area pr8jiturilor se face prin ae&are ;n chese de hJrtie pergaminat8 i apoi ;n capse, cu
care se pot p8stra ;n camere frigorifice curate, f8r8 mirosuri str8ine, la temperatura de O$PC i
umiditatea de +'K.
ermenul de garan<ie este de 12+2 ore din momentul prepar8rii, ;n func<ie de
caracteristicile produsului.
;././. R5)ITURI CU "LAT AL"
0r8jiturile cu blat alb se caracteri&ea&8 prin contrastul de culoare ;ntre blat i cremele folosite
i acoperirea
reali&ea&8 cu prin barotare,
creme, glasare total8
fructe confiate sau par<ial8,
sau ciocolat8, dup8cuindica<iile
fondant ori cu ciocolat8.
re<etei sau dup86ecorare
fante&ia se
lucr8torului.
Sortimente e pr=,ituri cu 8%at a%8
- nit cu crem8 fistic
$ nit fructo
- nit cu crem8 oranj
0r8jituri cu blat alb barotate - nit cu crem8 de l8mJie
$ nit cu crem8 cafea
$ nit mo&aic
- ocatine
--a&arine
limpiada
- Select cu fructe confiate
Cofetar - patiser +1
0rajituri cu blat alb glasate - %roscu<e

- oca
;././. a. R5)ITURI CU "LAT AL" "AROTATE

Reţe!e en!ru răji!uri din la! al aro!a!e
cantită%i pentru ,: buc.
Componente UK' Sortiment &JJ g? >&JJ g? >&JJ g?
- %lat alb g ##= ##= ##=
- Sirop g - cu arom8 de fistic 1+= - de portocale 1+= - de cafea 2==
- Crem8 g -- fiart8 cu margarina i arom8- de margarina i gem '== - aparel de cafea #+=
de fistic '==
- %arot g - din blat alb #= - din blat alb #= - griat de nuci 1+=
- ructe confiate g 1= 1= 1'
3NITURILE
Sunt pr8jituri caracteri&ate, ;n general, prin@
- suprafa<a superioar8 ;n form8 dreptunghiular8, triunghiular8 (felie de tort) sau de trape&H
- au cJte dou8 fe<e laterale opuse (sec<iuni) cu straturile de foi i creme vi&ibile i dou8 (sau
numai una la triunghi) barotateH
- fa<a superioar8 este acoperit8 cu strat de crem8 neted sau striatH
- decorate cu cJte o avelin8 de crem8 ;n care se aplic8 un romb (cubule<) de fruct confiatH
- culoarea, aroma i gustul sunt corelate cu denumirea pr8jiturii.
OperaFii%e preg=titoare <i asam8%area semipreparate%or se efectuea&8 dup8 schema
tehnologic8 de preparare a pr8jiturilor cu blat pJn8 la r8cirea blatului umplut, re<inJnd faptul c8,
pentru toate niturile, blatul este t8iat ;n trei foi.
6up8 r8cire blatul se ;ntoarce, pentru ca ba&a, perfect neted8, s8 devin8 suprafa<a principal8.
/ceasta se cu<itul
se trece cu acoper8riglat
cu crem8 ;n strat ei
pe suprafa<a uniform i apro!imativ
;n micarea ie &ig&ag egal ;n grosimeimprimJnd
(ondulatorie), cu a celorlalte straturi,
un decor. Se
taie apoi blatul ;n fJii (numite straifuri) late de + cm, se acoper8 cele dou8 fe<e laterale pe toat8
lungimea traifului cu strat sub<ire de crem8 peste care se aplic8 barotul specific fiec8rui sortiment.
orFionarea se reali&ea&8 prin t8ierea traifului ;n buc8<i late de # cm, re&ultJnd pr8jituri cu
suprafa<a superioar8 de form8 dreptunghiular8, triunghiular8 sau rrape&oidal8.
Se aa&8 fiecare pr8jitur8 ;n ches8, platouri, t8vi de e!punere sau ambalaje srecifice i se
decorea&8 cu cJte o avelin8 de ' g crem8 cu ajutorul poului cu pri<, @ompletJndu-se cu figuri de
fruct confiat.
0entru fiecare nit se folosesc siropuri i creme colorate i aromati&ate, ;n concordan<8 cu
denumirea sortimentului, iar pentru acoperire barot de blat alb. "a 9nitul fructoA, ca particularitate,
se folosete pentru umplere i decorare crema fiart8 cu margarina sau gem.
In vederea reali&8rii pr8jiturii ;n gramajul stabilit i a straturilor de crem8 de grosime uniform8,
crem8 pentru 1= pr8jituri se reparti&ea&8 astfel@ cJte 12= g pentru fiecare strat de umplereH 1#= g
pentru acoperirea fe<ei superioare, = g pentru rarotare i '= g pentru decorare.
'OCATINA
pera<iile preg8titoare i asamblarea se reali&ea&8 dup8 schema tehnologic8 ce preparare a
pr8jiturilor cu blat, dar cu urm8toarele particularit8<i@
- siropul i crema sunt pe ba&8 de cafeaH
- blatul se taie ;n # foiH
- por<ionarea se face, dup8 r8cire, ;n buc8<i p8trate cu latura de $,' cmH
- acoperirea prin barotare lateral8 cu barot griat de nuciH
- decorarea cu crema folosind poul cu pri<, dup8 fante&ia lucr8torului i, ;n completare,
figuri din fructe confiate.
OLI'IADA
Cofetar - patiser +2
(i<a tehno%ogic=
7rua de roduse Produsul
0r8jituri cu blat alb limpiada
Caracterizarea produsului. 0r8jitura limpiada are form8 p8trat8, cu suprafa<e principal8 uor
bombat8 (rotunjit8), barotat8 total i decorat8 cu un romb de ciocolat8
/vJnd la ba&8 blat alb, crem8 aparel de alune, sirop, barot de alune, toate bogate ;n glucide
simple
energetică asociate
mare cu amidonul
de $=* din blat, cu lipidele din crem8 < alune, pr8jitura are o valoare
calGbuc.
Con<inutul ;n substan<e nutritive calorigene a pr8jiturii este de ', g proteine (2, g proteine
animale i 2, g proteine vegetale), 1,$ g lipide (12, g lipide animale i *,* g lipide vegetale) i
$,' g glucide.
6igestibilitatea pr8jiturii, dei prin natura componentelor, prin tehnicile de lucru - de
emulsionare a cremei, de afJnare a blatului, de ;nfrumuse<are a produsulu@ - pare s8 fie uoar8,
totui, prin con<inutul mare de gr8simi, se prelungete durata de sta<ionare ;n stomac.
Ca urmare, prin capacitatea mare de sa<ietate i prin gustul dulce pronun<at, pr8jitura se va
servi la sfJritul unui meniu sau ;ntre mesele principale ale &ilei.
Cantită%i pentru ,: buc. a E2 g
- blat alb 22= g - barot griat de alune 2== g
- sirop cu rom 1$' g - ciocolat8 1' g
- crem8 aparel cu alune #'= g
8erificarea calită%ii semipreparatelor
- *latul - bine copt, cu suprafa<a neted8, elastic, ;n sec<iune cu pori mici i uniformiH
- crema - omogen8 cu gust i miros de alune pr8jite, f8r8 aglomer8ri de ou coagulat sau
cristale de &ah8rH
- siropul - limpede, cu gust dulce i miros specific de romH
- baratul - cu granule uniforme, bine acoperite cu &ah8r, culoarea galben8-
aurie.
8ase ustensile utilaje castroane, vas pentru sirop, chipcea, palet8, planet8 de aluminiu,
rJ&8toare, tel (mi!er), cu<it de cofet8rie, pensul8, po cu dui, croet8 cu # bra<e, hJrtie-pergament,
chese, platouri (capse).
Apera%iile pregătitoare sunt@
- omogeni&area cremei i separarea ;n dou8 p8r<i egaleH
- preg8tirea elementelor decorative - ciocolata preparat8 se toarn8 ;n strat sub<ire pe hJrtie
pergament i, dup8 ;nt8rire (la rece), se taie ;n romburi, cu un cu<it ;nc8l&it ;n ap8 fierbinte, apoi
bine ters i uscatH
- nivelarea blatului sau haurarea fe<ei lucioase i t8ierea ;n dou8 foi.
6samblarea $i finisarea. Se aa&8 foaia haurat8 pe planet8, se trampea&8 cu sirop cu rom, se
umple cu jum8tate din crema de alune, ;n strat uniform, se aplic8 a doua foaie (ba&a blatului) i,
dup8 presare,
buc8<ile p8tratese;ntrampea&8, se unge
mijlocul c8rora se cu
va strat
turnasub<ire
cJte o de crem8,
avelin8 depentru
crem8acu;nsemna
poul cucudui.
muchia
6up8cu<itului
r8cirea
blatului astfel umplut se taie buc8<i pe semnele efectuate, se rotunjesc col<urile, se ung cu crem8 pe
fe<ele laterale i se barotea&8 total, folosind croeta care se ;nfige ;n ba&a pr8jiturii. Se decorea&8 cu
un romb de ciocolat8.
8erificarea calită%ii produsului finit se reali&ea&8 prin e!amen organoleptic. Se observ8 i se
compar8 propriet8<ile pr8jiturii cu cele prev8&ute ;n standard@
- forma - perfect p8trat8 la ba&8 cu fa<a superioar8 bombat8H
- aspectul eterior - barotat8 uniform pe toat8 suprafa<a vi&ibil8, rombul de ciocolat8 bine fi!at
;n avelin8 de crem8, cu form8 corect8 i luciu specificH
- aspectul interior - ;n sec<iune dou8 foi de blat egale ca grosime, cu poro&itate uniform8,
potrivit
- trampate, intercalate
mirosul cu pl8cute,
$i gustul ( un strat de crem8 omogen8,
specifice f8r8 goluri
alunelor pr8jite, de aerHde rJncedH
f8r8 miros
- gramajul - ' g.
Cofetar - patiser +#
Prezentarea $i servirea. Se aa&8 ;n ches8 i se servesc la bucat8, pe farfurioar8.
;././.8. R5)ITURI CU "LAT AL" 1LASATE

'AGARINA
7ste de form8 p8trat8 la ba&8, cu fa<a superioar8 conic8, acoperit8 cu fondant alb i decorat8 cu
puncte de fondant de cacao, ;n structura ei intr8 stafide, care aduc un plus de glucide simple
(fructo&8 i gluco&a),
Apera%iile vitamine
pregătitoare i aci&i organici.
sunt@
- blatul nivelat se taie ;n dou8 capace (foi)H
- stafidele se cur8<8 de codi<e, se terg cu un ervet umed i se las8 pentru macerare ;n romH
- cele dou8 tipuri de fondant se ;nc8l&esc ;n baia de ap8 pentru fluidi&are, pJn8 la $=PC.
6samblarea $i finisarea produsului. /samblarea se reali&ea&8 la fel ca la 9limpiadaA, cu
deosebirea c8H
- pe suprafa<a p8tratelor, cu latura de #-#,' cm, crema se toarn8 ;n form8 conic8 (cu poul cu
dui), ;n care se fi!ea&8 stafideleH
- dup8 r8cire i por<ionare buc8<ile r8mJn p8trate (nerotunjite la col<uri), se pudrea&8 cu &ah8r
farin i se glasea&8 cu fondant alb pJn8 la ba&8.
Decorarea se reali&ea&8 cu puncte din fondant de cacao turnate cu cornetul de hJrtie pe
ridicaturile determinate de stafide sau cu ciocolata cuvertur8.
ReFete pentru pr=,ituri in 8%at a%8 g%asate

Sortimente UK' !'a:arina+ !Se%ect+ cu fructe Se%ect cu stafie
>&J 8ucKJ g? confiate >&J 8ucKBJ g?
Componente >&J 8ucKBJ g?
-- %lat
Siropalb gg 1+'1==
- cu rom -de fructe##=
1+= - cu rom##=
1+=
- Crem8 g - aparel de portocale $'= - fiart8 cu margarina i arome -fiart8 cu margarina i stafide 2'
diferite 2= ciocolat8 '= ciocolat8 '=
- ondant alb g #1= - -
- Stafide g #= - -
- ructe confiate g - 1= -
- 3om ml 1= - -
- ah8r farin g 1= - -
- ondant de cacao g 1' - -
SELECT CU (RUCTE CON(IATE

7ste o pr8jitur8 de form8 p8trat8, cu sec<iunile vi&ibile, acoperit8 numai pe fa<a superioar8 cu
ciocolat8, decorat8 cu avelin8 de crem8 i o bucat8 de fruct confiat. "a prepararea ei se folosesc
sirop i crem8 de fructe (aromati&ate diferit) cu gust uor acrior, care ;i confer8 un efect r8coritor.
0rocesul tehnologic de preparare se ;ncadrea&8 ;n schema tehnologic8 general8.
Apera%iile pregătitoare sunt@
- blatul se fasonea&8 i se taie ;n foi de grosimi egaleH
- ciocolata cuvertur8 preparat8 se ;nc8l&ete la #+PCH
- fructele confiate se taie ;n buc8<i mici.
6samblarea $i finisarea produsului. Se trampea&8, se umplu i se presea&8 cele # foi de blat
cu dou8 straturi de crem8, folosind pentru primele dou8 foi cJte '= ml sirop i cJte 12= g crem8. /
treia foaie (fa<a blatului) se aa&8 cu sec<iunea ;n sus i se trampea&8 cu restul de += ml sirop.
6up8 r8cirea i ;ntoarcerea blatului umplut, suprafa<a principal8 se acoper8 cu ciocolat8
preparat8, ;n strat uniform. Se r8cete pentru ;nt8rirea gla&urii, apoi se por<ionea&8 ;n buc8<i p8trate
cu latura de $-$,' cm. Se decorea&8 cu avelin8 din crem8 de circa $ g (folosind poul cu pri<) i cu
Cofetar - patiser +$
o bucat8 de fruct confiat. Se aa&8 ;n chese, apoi pe platouri, t8vi de e!punere sau ;n ambalaje
speciale destinate transportului.
ransportul tuturor pr8jiturilor se efectuea&8 ;n vehicule i&oterme curate, f8r8 miros str8in.
5ot8@ 6up8 o tehnologie similar8 cu pr8jitura !elect cu fructe confiate se prepar8 i
urm8toarele pr8jituri@ !elect cu cremă de cacao !elect cu stafide !elect cu cremă de cafea
solubilă deosebindu-se prin natura cremei.
;./.7. R5)ITURI CU "LAT COLORAT

0entru preg8tirea prăjiturilor cu blat colorat se folosesc urm8toarele semipreparate@ blaturi
colorate, sirop cu rom, creme de diferite culori, baroturi, fondante, fructe confiate, ciocolat8
preparata.
%laturile colorate sunt superioare blaturilor albe, prin ad8ugarea &ah8rului ars sau a pulberii de
cacao. ah8rul ars influen<ea&8 po&itiv culoarea i aroma blatului. Cacao imprim8 produselor la care
se utili&ea&8 culoarea specific8 brun8-acaju i aroma ei deosebit de pl8cut8. otodat8, datorit8
compo&i<iei sale chimice (proteine, lipide, de!trine, substan<e active), determin8 creterea valorii
nutritive a blaturilor colorate.
Tn structura pr8jiturilor cu blat colorat, componenta de ba&8, respectiv, blatul colorat, se
armoni&ea&8 cu crem8 de cacao, crem8 ganaj, fondant de cacao, ciocolat8. 6e aceea, prin con<inutul
ridicat de cacao, aceste pr8jituri stimulea&8 favorabil sistemul nervos al consumatorilor sub ac<iunea
principiilor active@ teobromin8, cofeina.
Celelalte componente ale pr8jiturilor cu blat colorat (fructe confiate, drajeuri, siropuri)
determin8 m8rirea con<inutului de glucide uor asimilabile, ;mbun8t8<irea aspectului i a gustului.
Tn func<ie de componentul de ba&8, aceste pr8jituri se pot clasifica ;n dou8 grupe @
 pr8jituri cu blat colorat cu &ah8r arsH
 pr8jituri cu blat colorat cu cacao.
Sortimentu% pr=,ituri%or cu 8%at co%orat
- Sonde
- Cuibule<e
-pr8jituri - Cri&anteme
barotate - 6elice
- Cortule<e
- nit cu crem8 de cacao
- /mandine
- Coule<e
- ?iolete
- pr8jituri - %ucureti
0r8jituri cu blat glasate - argarete
colorat
- Caroline
0ompadouri
cu fructe
- %uturuga mic8
- acoperite cu crem8 - %uturuga mare
Schema tehno%ogica e preparare a pra,ituri%or cu 8%at co%orat $ este pre&entat8 ;n 6nea 3.
5.2.5.a. TEHNOLOGIA SPECIFICĂ PRĂJITURILOR BAROTATE CU BLAT COLORAT

In tabel sunt pre&entate re<ete pentru cJteva pr8jituri barotate. Se remarc8 structura lor
asem8n8toare@ blat colorat cu &ah8r ars, sirop cu rom, crem8 de cacao, barot granulat maro de nuci,
ciocolat8, fructe
ReFeteconfiate.
pentru pr=,ituri 8arotate* cu 8%at co%orat $ Cantită%i pentru ,: bucă%i
Sortiment J g? >J g?  >J g? >&JJ g? crem= cacao
>&JJ P ?
%lat colorat cu &ah8r ars g #2= #2= 22= ##= ##=
Sirop cu rom g 1'= 12= 12= 1+= 12=
Crem8 de cacao g 2$= 2$= 2'= 12= 2$=
Crem8 aparel fistic[ g $ $ - 12= $
Pentni
Crem8 barotare
de cacao g 1== 1== 1== = 1==
%arot granulat maro de
nuci g 1== 1$= 1'= 1'= 1'=
%arot din blat colorat g - - - - $ Q
Pentru decorare
Crem8 de cacao g 1== 2= '= 2= '*
Crem8 aparel culori g fructe '= $ fructe '= 1== -
Ciocolat8 preparat8 g '= $= 1'= - $
ructe confiate g $ $ $ 1' 2'
6rajeuri g $ '= $ -
ah8r farin g 1= 1= 1= - $
[ Se poate ;nlocui cu crem8 aparel ro&
9n prima etapă a procesului tehnologic, etap8 de preg8tire preliminar8 a componentelor, blatul
fasonat se taie ;n trei foi, cremele se alifia&8 i se ;mpart, pentru umplere, barotare, decorare.
ructele confiate se taie estetic (romburi, p8trate) pentru decorare.  aten<ie deosebit8 necesit8
e!ecutarea elementelor decorative din ciocolat8. 0entru pr8jiturile Sone, ciocolata ;nc8l&it8 se
toarn8 cu cornetul de hJrtie sub form8 de grilaje triunghiulare, cu ba&a de 2,' cm i ;n8l<imea de #
cm. /chiile de ciocolat8 pentru pr8jiturile Cui8u%ete se ob<in prin ;ntinderea ciocolatei ;nc8l&ite, ;n
strat sub<ire, pe masa de marmur8, iar dup8 r8cirea acesteia, prin t8iere cu un cu<it cald, sub form8
cilindric8. 0entru pr8jiturile Cri:anteme se preg8tesc petale din ciocolat8, astfel se decupea&8
buc8<i de hJrtie de forma unor petale ovale cu lungimea de $-' cm i cu l8<imea de 2,' cm, se trec
cu una din fe<e peste ciocolata ;nc8l&it8 i se r8cesc pe vergea sau alt obiect cilindric cu diametrul
mic. "a utili&are se ;ndep8rtea&8 hJrtia.
9n etapa a doua de asamblare a semipreparatelor de ba&8, blatul se trampea&8 cu sirop cu rom,
se umple cu crem8 de cacao, iar dup8 presare se r8cete pJn8 se ;nt8rete crema. 6oar pentru
pr8jiturile De%ice se remarc8 umplerea cu dou8 sortimente de crem8@ primul strai cu crem8 de cacao,
iar al doilea strat cu crem8 de fistic (sau ro&).
@tapa a treia de finisare a pr8jiturilor, este determinant8, pentru aspectul e!terior. 6up8
por<ionarea ;n buc8<i p8trate cu latura de $,' cm, fiecare bucat8 se barotea&8 lateral cu barot
granulat maro de nuci i se decorea&8 specific@
- Sone cu crem8 de cacao turnat8 ;n &ig &ag cu po cu pri< mic ;n care se fi!ea&8 cu ba&a
cJte trei grilaje din ciocolat8 sub form8 de piramid8 (imitJnd sonda)@ se pudrea&8 cu &ah8r. In vJrf
se pune crem8 de fructe sau jeleu.
c8ruia- se
Cui8u%eFe cu crem8
fi!ea&8 achii de cacao
de ciocolat8 turnat8
i se aa&8cu
$-'poul cu pri<
drajeuri mic ;n culoare
(de aceeai form8 de cerc,sau
- albe ;n de
interiorul
diferite
culori), dup8 ce se pudrea&8 cu &ah8r farin.
- Cri:anteme cu crem8 de cacao turnat8 ;n aveline mari ;n care se fi!ea&8 la mijloc o avelin8
de crem8 ro& i cJte $-' petale din ciocolat8 cu un cap8t ;n crem8, iar un cap8t spre centrul
pr8jiturilorH se pudrea&8 cu &ah8rH
- De%ice cu crem8 de cacao i crem8 ro& turnate cu poul cu pri< mic, dup8 fante&ia
lucr8torului, i la mijloc se pun fructe confiate.
Un mod deosebit de finisare a blatului umplut se reali&ea&8 ;n ca&ul Sni!urilor cu cre"ă de
cacao. Suprafa<a blatului se acoper8 cu crem8 ;n strat uniform, imprimJnd un decor cu lama
cu<itului riglat. %latul se taie ;n traifuri late de + cm, care se barotea&8 cu barot din blat colorat i se
por<ionea&8 ;n buc8<i dreptunghiulare late de circa # ori. Se decorea&8 cu aveline din crem8 de
cacao i cu buc8<i de fructe confiate, fi!ate ;n crem8.
Cofetar - patiser +*
;./.;.8. TE0NOLO1IA SECI(IC5 R5)ITURILOR 1LASATE CU "LAT COLORAT

0r8jiturile glasate cu blat colorat au forme variate@ p8trate, dreptunghiulare, rombice, conice.
Bla&ura lucioas8 din fondant sau ciocolat8 i elementele decorative utili&ate m8resc puterea de
atrac<ie a consumatorilor. 0entru pr8jiturile glasate, cu blat colorat, se folosesc componente
asem8n8toare, atJt pentru asamblare cJt i pentru finisare@ blat colorat cu &ah8r ars, sirop cu rom,
crem8 de cacao, fondant cu cacao, fructe confiate, ;n tabel sunt indicate re<ete pentru aceste
pr8jituri. ReFete pentru pr=,ituri g%asate* cu 8%at co%orat $ Cantită%i pentru ,: bucă%i
Componente UK' !Amanine+ !Co<u%eFe+ cu !2io%ete+ !"ucure<ti+ !'argarete+
>&JJ g? fructe >BJ g? >&JJ g? >&JJ g? >BJ g?
1 2 # $ ' * +
%lat colorat cu &ah8r ars g ##= 22= 22= ##= -
%lat colorat cu cacao g - - - - 22=
Sirop cu rom g 1+= 1== 1$= 1= 1'=
Crem8 de cacao g 2== 1== 1+' 1== 1+'
Crem8 fistic g - - - 1== -
ah8r farin g - - ' - -
Pentru glasare
ondant de cacao g #== 2'= - #== 22=
ondant colorat g - - violet #2= fistic 2= -
Pentru decorare
Crem8 de cacao g '= 1== 2== 2= '=
Crem8 fistic g - 2= - 2= -
ructe confiate g - $= 1' 1= -
Ciocolat8 preparat8 g 1' - - - 2'
0r8jiturile Amanine pre&int8 dou8 straturi de crem8, gla&ur8 din fondant de cacao i form8
p8trat8 (latura de ' cm). Se decorea&8 cu@
- grătar din fondant de cacoH
- avelină dm crem8 de cacaoH
- romb din ciocolat8 fi!at ;n crem8.
0r8jiturile Co<u%eFe cu fructe au form8 rombic8, pre&int8 dou8 straturi de crem8 i gla&ur8 din
fondant de cacao. 6ecorarea lor este sugestiv8, motivJnd denumirea i const8 ;n reali&area a patru
elemente decorative@ careu din crem8 de cacao turnat8 cu poul cu pri< mic, cubule%e din fructe
confiate asortate, frunzuli%e din crem8 fistic turnate cu ajutorul poului cu pri< special (de frun&8),
f$ii de fructe confiate fi!ate ca torti<e, cu capetele ;n crem8.
0r8jiturile "ucure<ti sunt caracteri&ate de umplerea cu dou8 sortimente de creme@ un strat din
crem8 de cacao i al doilea strat din crem8 fistic. /u form8 dreptunghiular8, cu lungimea de + cm i
l8<imea de $ cm i sunt glasate cu fondant de cacao. Se decorea&8 cu grătar din fondant fistic, dou8
aveline din crem8 de cacao i crem8 fistic i romburi de fructe confiate fi!ate ;n crem8.
0r8jiturile 'argareta se aseam8n8 cu /mandinele, avJnd ;ns8 component de ba&8 blatul
colorat cu cacao. 6ecorarea se reali&ea&8 cu avelină mare din crem8 de cacao i patru romburi din
ciocolată, fi!ate ;n crem8, ca petalele unei flori.
0r8jiturile 2io%ete pre&int8 multe particularit8<i tehnologice. %latul se taie ;n dou8 foi, se
trampea&8 cu sirop cu rom i se umple cu crem8 de cacao. 6up8 presare, suprafa<a blatului se unge
cu un strat sub<ire de crem8 i se trasea&8 o re<ea cu ochiuri p8trate cu latura de ',' cm. ;n fiecare
p8trat se toarn8 crema cu poul cu dui, sub form8 de emisfere. 6up8 o bun8 r8cire se por<ionea&8 ;n
buc8<i p8trate, se pudrea&8 cu &ah8r farin. i se glasea&8 ;n fondant violet. Se decorea&8 cu@
-fondant violet turnat cu cornetul dup8 fante&ia lucr8torului (gr8tar sau petale,
de floare)@
- cremă confiate
fructe turnat8
de cacaofi!ate ;n avelin8 mic8, ce poate completa i gramajulH
;n avelin8.
Cofetar - patiser ++
;./.;.c. TE0NOLO1IA SECI(IC5 R5)ITURILOR CU "LAT COLORAT* ACOERITE

CU CRE'5
- 0r8jiturile cu blat colorat, acoperite cu crem8, se preg8tesc ;n sortiment restrJns. /ceste
pr8jituri, prin forma lor i decorarea specific8, sugerea&8 foarte bine numele lor. *uturuga mare i
*uturuga mică.
ReFete pentru pr=,ituri acoperite cu crem=
&cantită%i pentru ,: bucă%i)
Componente UK' !"uturug= mare+ !"uturug= mic=+
>B; g? >@J g?
%lat colorat cu &ah8r ars g ##= 2=
Sirop cu rom g 1'= 11=
Crem8 de cacao g $== 2+=
Crem8 aparel cafea g $= -
Crem8 aparel fistic g 2' #=
ructe confiate g - 2=
Ciocolat8 preparat8 g 2= -
0entru pr8jiturile "uturuga mare blatul se taie ;n trei foi, se trampea&8 cu sirop cu rom i se
umple cu crem8 de cacao.
6up8 presare i r8cire, blatul se taie ;n buc8<i p8trate care se rotunjesc (la muchiile verticale),
c8p8tJnd forma cilindric8. Suprafa<a lateral8 se acoper8 cu crem8 de cacao turnat8 cu ajutorul
poului cu pri< liniar. a<a principal8 a pr8jiturii se acoper8 cu crem8 de cacao i cafea turnat8 ;n
spiral8, cu un cornet. Se las8 la rece ($PC), pJn8 se ;nt8rete crema. Cu lama cu<itului, fierbinte, se
taie 1G2 din grosimea cremei pe ori&ontal8, c8p8tJnd aspect neted. 6ecorarea se e!ecut8 cu crem8
fistic turnat8 cu cornetul de hJrtie, sugerJnd plante ag8<8toare i frun&e (pe suprafa<a lateral8) i cu
ciocolat8 ;n form8 de topora fi!at ;n mijlocul pr8jiturii. oporaele din ciocolat8 se preg8tesc prin
turnarea ciocolatei cuvertur8 pe hJrtie pergament.
0r8jiturile "uturuga mic= pre&int8 dou8 straturi de crem8. 6up8 r8cire blatul se taie ;n
traifuri
de cacaolate de #-$
turnat8 cm careacestuia
;n lungul se rotunjesc pe muchiile
cu poul superioare.
cu pri< liniar, iecare
imitJnd traif
scoar<a se acoper8
copacului. cu crem8
Se decorea&8
cu plante ag8<8toare i frun&e din crem8 fistic i cu buc8<i mici de fructe confiate sau topora de
ciocolat8. 0or<ionarea se face prin t8iere la gramaj, ;n buc8<i late de 2-# cm.
0r8jiturile *uturugă se pot preg8ti i din foi de rulad8. 0rin ;nlocuirea blatului cu foaia de
rulad8 se ;nl8tur8 pierderile generate de rotunjirea blatului umplut (aceste resturi se folosesc la
preg8tirea ponciului) i se scurtea&8 timpul de ob<inere.
;./.@. R5)ITURI CU (RI3CA

Prăjiturile cu fri$ca sunt preparate cu o structur8 eterogen8 ;n ceea privete suportul f8inos
(unele dintre ele fiind lipsite de suport) i ;n componen<a c8rora se folosete o mare cantitate de
fadaosuri,
r i  c a in
b 8structura
t u t 8 . 0e lJng8 aceasta,
pr8jiturii, ca i ;ndeplinete
frica b8tut8 la pr8jiturileurm8toarele
cu blat, se folosesc siropuri, creme, unele
roluri (func<ii)@
 component8 de umplere a pr8jiturii  ;nlocuind sau completJnd crema H
 component8 a cremei  imprimJnd structura afinat8 a acesteia H
 component8 pentru decorare  cu mare eficacitate informa<ional8 i atrac<ie pentru micii
consumatoriH
 furni&oare de factori nutritivi cu valoare biologic8 mare (proteine complete, gr8simi
emulsionate, vitamine liposolubile), ;ntregind sau echilibrJnd valoarea alimentar8 a pr8jiturii.
+ r i $ c a b ă t u t ă  prin factorii nutritivi uor asimilabili i structura spumoas8 uurea&8
mult digestibilitatea pr8jiturilor, dar, prin umiditatea sporit8, se alterea&8 uor i devine un pericol
pentru s8n8tatea copiilor. 6e aceea, se recomand8 ca prepararea pr8jiturilor cu frica s8 se fac8 ;n
loturi mici i vi&ibil
;i schimb8 comerciali&area
aspectul lor
 la un pierderea
prin grad ;nalt de prospe<ime.
aerului aptul
;nglobat, c8 frica,
o!idarea ;nainteladesuprafa<8,
gr8simii alterare,
cedarea umidit8<ii  constituie un avantaj pentru consumatori, ;n sensul aten<ion8rii asupra
Cofetar - patiser +
prospe<imii produsului.
Suportul f8inos ai acestei grupe de pr8jituri poate fi un semipreparat pe ba&8 de f8in8-ou8 (blat,
foi, coji) sau picoturi de ampanie, cataif, aluat dospit, asociat cu siropuri, creme i unele
ingrediente.
ehnologia pr8jiturilor cu frica este variat8, ;n majoritatea ca&urilor fiind specific8 fiec8rei
pr8jituri, dar se impune respectarea urm8toarelor cerin<e @

 indiferent
;n func<ia de
de func<ie, frica asecremei,
component8 folosete b8tut8,
frica iar baterea
trebuie se de
;nso<it8 va face ;n momentul
gelatin8 utili&8riiH
care-i stabili&ea&8
structura spumoas8H
 ;n func<ie de decorare, se va turna, ;n momentul e!pedierii spre vJn&are, cu poul cu pri<
mare, pentru a evita eliminarea aerului i a umidit8<ii prin presarea intens8 a poului.
Transform=ri%e care au loc ;n timpul prepar8rii i p8str8rii acestor pr8jituri sunt, de regul8,
cele specifice pentru frica@
 prin batere, frica ;nglobea&8 o mare cantitate de aer pe care ;l re<ine, determinJnd aspectul
spumos (favori&Jnd digestia) i un volum crescut de 2# oriH
 prin turnare sau ;ntindere necorespun&8toare pierde o parte din aer sau umiditate, ceea ce
duce la sc8derea ;n volumH
 prin p8strare ;ndelungat8 sau la temperatur8 necorespun&8toare, &ah8rul folosit la ;ndulcire
se di&olv8, m8rete densitatea lichidului din frica, provocJnd eliminarea acestuia i ;mbibarea pJn8
la suprasatura<ie a ( semipreparatului de ba&8 H
 prin con<inutul nutritiv bun din frica i condi<iile optime de temperatur8 pentru
microorganisme, apar procesele fermentative, influen<Jnd negativ aspectul i gustul ;ntregii
pr8jituri.
Clasificarea pr8jiturilor cu fric8

- cataif - Cataif cu fric8
- aluat dospit - Savarin8
0r8jituri cu suport - coji indiene - Indiene cu fric8
- picoturi de ampanie - 6iplomat
- foi de rulad8 - 3ulad8 diplomat

- 3ulad8 e!ic
- blat - %oema
- Chanticler
- Cimigiu
- 5uferi
0rajituri fara suport - Sarlota cu cacaco

- Sarlota de vanilie cu fructe confiate
- Sarlota cu cafea
;./.@.a RA)ITURI CU (RISCA CU SUORT

0r8jiturile cataif cu frica, savarin8 i indiene cu frica, dei diferite ca suport f8inos, au drept
caracteristic8 comun8 num8rul mic de semi-preparate (suportul f8inos, sirop, frica), o tehnologie
simpl8 (e!cep<ie, preg8tirea semipreparatelor) i livrarea spre consum care se face imediat dup8
asamblare.
CATAI( CU (RI3CA
Cofetar - patiser +
Cataiful cu frica este o pr8jitur8 de form8 p8trat8, ;n sec<iunea c8reia se disting cei doi
componen<i din denumire@ cataiful ca ba&8 i acoperi (capac)H fri$ca drept umplutur8 i decor
(avelin8).
Cataiful, ca semipreparat ob<inut numai din f8in8 i ap8, are o valoare nutritiv8 redus8, dar prin
asocierea cu frica b8tut8 aceasta este completat8 cu proteine i lipide animale cu valoare biolgic8
mare i digestibilitate uoar8, ceea ce a poate justifica recomandarea, ;ndeosebi copiilor.
ehnologia
preg8tirea acestei
cataifului coptB pr8jituri
asamblareapresupune trei etape
semipreparatelor de lucru@
(ob<inerea prepararea cataifului crudB
pr8jiturii).
Cantită%i pentru += buc8<i a ' g
Pentru cataif Pentru sirop
-faina -2'=g -&ahar -1'=g
-apa -2'=g -gluco&a -2'g
-untura -1=g -apa -2==ml
Pentru frisca batuta

-frisca #2K grasime - *=g
-&ahar farin -1==g
-vanilina -1g
8ase $i ustensile specifice
- sedil8 (aparat pentru turnat cataiful)H
- tav8 circular8 (tob8) pentru cataiful crudH
- t8vi drepte cu margini pentru cataiful coptH
- t8vi speciale (pentru asamblare) cu margini ;nalte de * cm, din care a demontabil8, prev8&ute la
partea de jos, cu dubluri de tabl8 perforat8 erraontabile), care s8 permit8 scurgerea lichidului l8sat
de fricaH
- pomp8 de pulveri&at apa, croet8, merdenea, po cu pri< mare.
Aperatiile pregatitoare sunt
 Prepararea cataifului crud - se formea&a o compo&itie, de consistenta clatitelor, din faina si
apa in proportii egale, amestecate cu telul, care se toarna in fire subtiri cu ajutorul sedilei, prin
scurgerea normala prin orificiile acesteia, pe toba infierbantata si unsa cu untura, descriind cercuri
concentrice pornind de la margine spre centru. Se introduce toba in cuptor pentru intarirea firelor,
fara sa se rumeneasca, se strange cu croseta in forma de fuior si se reia procesul pana la epui&area
compo&itiei.
 Prepararea siropului din apa, &ahar, gluco&a, aromati&andu-se dupa retragerea de pe foc.
 Pregatirea cataifului copt insiropat - uioarele de cataif crud se asa&a in tavile drepte,
desfacand firele, in strat uniform, se presea&a usor cu merdeneaua, se pulveri&ea&a deasupra putina
apa si se introduc in cuptorul incal&it la o temperatura medie, mentinandu-l pana la rumenire. Se
scot si fierbinti, se insiropea&a complet si uniform, in tava, prin turnarea siropului cu un polonic. Se
pastrea&a
apoi la rece
6samblarea pana la utili&are.
si finisarea
4umatatea din cantitatea de cataif copt, insiropat, se asa&a in tavi speciale, cealalta jumatate se
taie in forme patrate, in raport cu numarul de prajituri, constituind fetele (capacele). Se pune frisca
batuta pe cataiful din tava in strat uniform, se nivelea&a si se acopera cu capacele patrate, unul langa
altul, se decorea&a cu cate o ro&eta dubla din frisca folosind posul cu sprit mare. Se e!pune in
vitrina frigorifica si se portionea&a la bucata, pe marginea capacelor.
Prezentarea si servirea lui se fac pe farfurioara, insotit de lingurita.
SA2ARINA
Savarina se caracteri&ea&a prin forma tronconica, suprafata lateral ondulata, bine insiropata,
umpluta fiind
prajituri neuniform
aluatulcudospit
friscacubatuta si asociat
adaos, glasata cu
la suprafata cu marmelada.
sirop si frisca, Suportul
asigura prajiturii fainos alnutritiva
o valoare acestei
echilibrata si o digestibilitate usoara.
Cofetar - patiser =
Cantitati pentru ,: bucati a ,': g

Pentru aluat @ pentru sirop
-faina -22=g -&ahar -2=g
-drojdie comprimata -1'g -apa -$=ml
-lapte -2==ml -esenta de rom -1ml
-&ahar -2=g pentru finisare@
-oua
-sare -'=g
-'g -frisca farin
-&ahar -21=g-2=g
-ulei -#=ml -vanilina -=,1g
-coaja de lamaie -#g -marmelada -'=g
8ase si ustensile  forme metalice pentru savarine, ra&atoare, gratar cu tava colectoare, pos
cu sprit mare.
Aperatii pregatitoare
-prepararea aluatului dospit prin metoda indirectH
-portionarea aluatului in formele pentru savarine unse cu uleiH
-dospirea finala ('-1=min), coacerea la foc potrivit, scoaterea in stare calda, lasandu-se sa se
raceascaH
-prepararea siropului si a umpluturii de frisca batuta.
6samblarea si finisarea@
Savarinele racite se rad putin la suprafata, se introduce in siropul fierbinte, se scot pe gratarul
cu tava colectoare pentru scurgerea e!cesului de sirop.
Se asa&a in tavi una langa alta in linie dreapta cate '-* bucati, pentru a li se taia capacul
deodata, cu cutitul riglat, pana la \ din suprafata. Se unge capacul fiecareia cu marmelada si se
umplu, prin deschiderea acestuia, cu frisca batuta, folosind posul cu sprit. Se e!pun in vitrine
frigorifice, direct in tavi si se servesc la bucata in farfurioare.
INDIENE CU (RISCA
/ceasta prajitura are o forma rotunda,specifica celor doua coji indiene umplute cu
frisca,suprafata usor bombata,glasata in fondant de cacao si decorata cu gratar fin din acelasi
fondant.
Cantitati pentru ,: bucati a F: g
-coji indiene -2==g
-sirop cu rom -1==ml
-frisca batuta -#1=g
-fondant cu cacao -#2=g
Aperatii pregatitoare
-uniformi&area cojilor cu forma cilindrica metalica si imperecherea cate douaH
-inmuierea fondantului prin incal&ire pana la '=R'' =CH
-tramparea
si glasarea
6samblarea suprafetei bombate la jumatate din numarul cojilor cu fondant.
si finisarea
0e fata plata a cojilor neglasate se toarna frisca batuta cu posul cu dui, se aplica la fiecare,
drept capac, coaja glasata si se decorea&a cu gratar din acelasi fondant, cu cornetul de hartie.
Se asa&a in chese si se e!pun in vitrine frigorifice in tavi sau platouri.
Se servesc la bucata.
;./.@.8. RA)ITURI CU (RISCA (ARA SUORT

arlotele sunt compo&i<ii lejere preg8tite pe principiul cremei aparel, ;n componen<a c8rora
untul este ;nlocuit cu frica b8tut8 i gelatin8 care prin racire, ;i m8rete consisten<a i ;i asigur8
men<inerea formei date.
0e ba&a acestei propriet8<i, arlot8 se poate combina cu anumite ingrediente (cacao, fructe
Cofetar - patiser 1
confiate, baroturi etc.), utili&Jndu-se la ob<inerea unor pr8jituri de sine st8t8toare - f8r8 suport f8inos
- sau ca umplutur8, ;nlocuind cremele. In structura arlotelor, frica b8tut8 este i component8 a
cremei i element de decorare.
ReFete pentru pr=,ituri cu fri<ca
Componente U.'. Sortiment <i grama, pe 8ucata
!3ar%ot=+ !Dip%omat# !Ru%a=
ip%omat+
cu BJ
cacao
g e -ani%ie
fructe cu
confiate cu B;
cafea
g B; g J g
J g
- ah8r g 1== 1== 1== 1==O$= $=O*=
-u8 g 1== 1== 1== 1=O1'= '=O1'=
- "apte ml 1== 1== 1== 2== 2==
- Belatin8 g 2= 2= 1 2= 1=
- 3om superior ml 2= 2= ' - -
- ?anilin8 g =,1 =,1 - =,1O=,1 1.=
- rica b8tut8 g 2=O2'= 2=O2'= $'= #==O2== 2=O#==
- Coji de portocale confiate g - #' - 2= $'
- ructe confiate asortate g 1' 1' 2' #= 1'
- Cacao g 2= - cafea 1= - -
- 7sen<8 cafea ml - - 1' - -
- 8in8 g - - - *= +'
- ah8r farin g - - - 1= -
- 38&8tur8 portocal8 g - - - ' -
- "ichior 9riplesecA ml - - - 2= 2=
Notă:
- 3ulada 9e!icA are aceeai re<et8 cu rulada 96iplomatA, la care se adaug8@ cacao 2* g pentru arlot8 i frica cu cacao, cJt i
ciocolat8 2= g pentru decorare.
- 0rimele cantit8<i de frica, &ah8r, ou8 sunt pentru arlote, iar a doua cantitate este pentru finisare (frica) i semipreparatul f8inos.
3ARLOT5 CU CACAO
0r8jitura are o form8 de semisfer8 cu suprafa<a neted8 sau tronconic8, cu partea lateral8
ondulat8, de culoare brun8-acaju, decorat8 cu avelin8 de frica i fructe confiate. In sec<iune, masa
este uniform8, uor gelatinoas8, cu poro&itate foarte fin8. /vJnd ;n compo&i<ie numai produse
animale (lapte, ou8, frica) asociate cu &ah8r i arome, poate fi considerat8 un concentrat de factori
nutritivi cu valoare biologic8 mare, pe seama protidelor complete, lipidelor emulsionate (bogate ;n
fosfor lecitinic), vitaminelor liposolubile i substan<elor minerale importante (Ca, 0, e), care
particip8 ;n procesul de cretere a organismului. oate acestea g8sindu-se ;ntr-o form8 uor
asimilabil8, asociate cu glucide simple (&aharo&8 i lacto&a), asigur8 produsului o digestibilitate
bun8, gust dulce pl8cut i valoare energetic8 ridicat8, fapt care o recomand8 ca desert deosebit de
valoros ;n special pentru copii, fiind apreciat8 i de adul<i.
8ase $i ustensile specifice cupe sau forme metalice cu margini ondulate, po cu dui i cu pri<
Apera%ii pregătitoare
- cernerea pulberii de cacaoH
- sp8larea i hidratarea gelatinei, l8sJnd-o ;n ap8 rece #= minH
- preg8tirea formelor, baterea fric8i i t8ierea fructelor confiate.
Tehnica preparării. Se pun ;n c8&8nel ou8le, &ah8rul, cacao, se sub<ia&8 cu laptele, se pun pe
foc amestecJnd continuu cu telul pJn8 dau ;n fiert, se adaug8 gelatina, amestecJnd pJn8 se di&olv8.
Se retrage i cJnd compo&i<ia s-a r8cit, se adaug8 romul i 2= g frica b8tut8, amestecJndu-se lejer
pentru omogeni&are. Se toarn8 compo&i<ia ob<inut8 cu poul cu dui ;n forme (cupe), se las8 la rece
pentru gelificare, dup8 care se introduc formele cJteva secunde ;n ap8 cald8, pentru a se r8sturna pe
farfurioar8. iecare arlot8 se decorea&8 cu frica b8tut8 (cele 2$= g) i cu fructe confiate.
Prezentarea $i servirea se fac la farfurioar8, reci.
3ARLOT5 DE 2ANILIE CU (RUCTE CON(IATE
romulSei prepar8
frica selaadaug8
fel cavanilin8
arlot8 de cacao, confiate,
i fructele cu deosebirea
t8iate c8 nu se folosete cacao, iar o dat8 cu
cubule<e.
3ARLOT5 DE CA(EA
Cofetar - patiser 2
/re aceeai tehnologie ca arlot8 de cacao, cu deosebirea c8 se ;nlocuiete cacao cu var<ul de

patiserie (la fierbere), iar frica b8tut8 pentru compo&i<ie se amestec8 cu cafea pr8jit8 i m8cinat8.
R5)ITURA DILO'AT
7ste o pr8jitur8 cu totul deosebit8 fa<8 de cele studiate, prin faptul c8 se pre&int8 ca pies8
;ntreag8, cu gramajul corespun&8tor unui num8r mai mare de por<ii. orma ei ca pies8 ;ntreag8 este
paralelipipedic8, cu fa<a superioar8 dreapt8 sau ovali&at8, acoperit8 total cu frica, decorat8 cu
aveline de frica
de ampanie i fructe
(ca suport confiate
f8inos), care de
arlot8 delimitea&8
vanilie cupor<iile. 0entru ob<inerea
fructe, confiate ei se folosesc
(ca umplutur8), picoturi
i frica b8tut8,
toate asigurJndu-i o valoare nutritiv8 ridicat8 i digestibilitate uoar8. Bramajul pentru fiecare
semipreparat este urm8torul@
Cantită%i pentru ,: bucă%i a E2 g
- picoturi de ampanie 1$= g - frica b8tut8 2== g
- lichior 9riple secA 2= ml - fructe, confiate asortate #= g
- arlot8 de vanilie
cu portocale confiate *2= g
8ase $i ustensile specifice@ forme metalice dreptunghiulare (beghine), v8 cu dou8 margini sau
platou, po cupregătitoare

Apera%ii pri< mare. - prepararea picoturilor de ampanie din care, dup8 r8cire, jum8tate
din cantitate se taie ;n dou8, transversal (pe l8<ime)H se aa&8 ;n platou pentru a se stropi cu 1G2 din
cantitatea de lichior triple secH
- prepararea arlotei de vanilie cu portocale confiate, la care se adaug8 ri&8tur8de portocal8 i
cealalt8 1K2 din lichior o dat8 cu fructele i frica b8tut8H
- t8ierea fructelor confiate, asortate pentru decorare i baterea fric8i.
6samblarea $i finisarea. Se tapetea&8 interiorul formei metalice (benghinei) cu jum8t8<ile de
picoturi stropite cu lichior, prin ae&area acestora ;n po&i<ie vertical8 cu fa<a bombat8 spre peretele
formei, iar cap8tul rotund ;n sus i se lipesc cu pu<in8 arlot8. "a ba&a formei se aa&8 resturi de la
t8ierea picoturilor (necorespun&8toare pentru tapetarea pere<ilor).
Se toarn8
introduce arlot8frigorific8
;n camera ;n forma pentru
tapetat8, se nivelea&8,
;nt8rirea arlotei.se0entru
acoper8scoaterea
cu picoturile ;ntregiser8mase
din forme, i se
procedea&8
ca la arlote, se r8stoarn8 ;ns8 cu tava cu dou8 margini sau ;n platou, se acoper8 cu frica b8tut8
fe<ele laterale i superioar8, ;n aa fel ;ncJt s8 se vad8 pu<in picoturile, folosind poul cu pri<, se
decorea&8 cu cJte o avelin8 de frica i fructe confiate pentru fiecare por<ie.
Prezentarea $i servirea se fac la tav8 (platou) ca pies8 ;ntreag8 ;n vitrine frigorifice, iar la
comand8 se por<ionea&8, ae&Jndu-se ;n farfurioar8 cu sec<iunea ;n sus.
;./.@.c. R5)ITURI CU (RI3CA 3% (OI DE RULAD5

/ceast8 subgrup8 de pr8jituri se caracteri&ea&8 printr-o structur8 trifunc-<ional8@
- foi de rulad8 ca semipreparat de ba&8 (suport f8inos)H
- arlot8 ca umplutur8H
- frica b8tut8 drept component de acoperire i decorare. ?aloarea alimentar8 a acestor
pr8jituri este mai complet8 fa<8 de cea a arlotelor, datorit8 proteinelor vegetale, amidonului,
substan<elor minerale i vitaminelor din grupa % furni&ate de f8in8.
Sortimentul este repre&entat prin "ulada Diplomat i "ulada eic.
Schema tehno%ogica e o8tinere a pra,ituri%or cu frisca si foi ru%aa – este pre&entata in
6nea 5.
Semipreparatele (foile de rulada, sarlota, frisca batuta) se prepara dupa tehnologia cunoscuta in
&iua in care se lucrea&a la prajitura.
 Ump%era consta in intinderea compo&itiei de sarlota racita pe foaia de rulada in strat
uniform si egal cu foaia, lasand marginea foii spre care se rula&a cca 1-2 cm fara crema.
 Ru%area se face pornind dinspre lucrator cu atentie pentru a nu aluneca sarlota si a nu
Cofetar - patiser #
ramane gol la mijlocul ruloului, dupa care se infasoara in hartie stransa la capete si se introduc in
camera frigorifica pentru racire.
 (inisarea se reali&ea&a acoperind ruloul in directia longitudinala a acestuia cu frisca batuta
folosind spritul mare.
 ortionarea se afce prin taierea in felii rotunde cu latimea de #-$ cm care se ase&a in chese,
in po&itia lor normala (nerasturnate).
 Decorarea se efectuea&a la fiecareRULADA
bucata. DILO'AT
7ste umplut8 cu arlot8 de vanilie cu fructe confiate, acoperit8 cu frica b8tut8 (alb8) i
decorat8 cu fructe confiate.
RULADA 'EXIC
7ste umplut8 cu arlot8 de cacao i arlot8 de vanilie, cu fructe confiate, acoperit8 cu frica
b8tut8 (alb8) numai pe jum8tate din l8<imea ruloului (pe toat8 lungimea), iar cealalt8 jum8tate cu
frica b8tut8 cu cacao, i decorat8 cu fructe confiate i romb de ciocolat8 alternativ.
;./.@.. R5)ITURI CU (RI3CA 3% "LAT

/ceast8 subgrup8 de pr8jituri cu frica se caracteri&ea&8 prin folosirea blatului cu suport
f8inos, iar frica drept umplutur8 i component8 pentru decorare, ;nlocuind sau completJnd crema
(component8 specific8 a pr8jiturilor din blat).
In componen<a tuturor pr8jiturilor se folosete ciocolat8 cuvertur8 fie pentru decorare (romburi
sau ras8), fie pentru acoperirea suprafe<ei laterale, ceea ce confer8 pr8jiturii un gust pl8cut i un rol
stimulator pe seama teobrominei din cacao.
Sortimentele sunt repre&entate prin@ *oema Chanticler Ci$migiu uferi.
ReFete pentru pr=,ituri cu fri<ca* in 8%at $ &cantită%i pentru ,: bucă%i)
Sortiment si grama, pe 8ucat=
Componente U.'. !"oema+ !Chantic%er+ !Ci<migiu+
J g &J; g BJ g
- %lat cu &ah8r ars g 1= 1$= 2==
- Sirop cu rom ml = = 1==
- ondant de cacao g 2== - -
- Crem8 de cacao g 12= - 1'=
- rica b8tut8 g $'= 1'=O'= #==
- Ciocolat8 cuvertur8 g 1' 1 1#=
- Cacao g - 2= 2=
- ruct confiate g - 2= 2=
- "apte ml - 1== -
- ah8r g - '' -
- u8 g - '= -
- Belatin8 g - 1= -
- 3om superior ml - 1= -
Notă:
Cacao din cele, dou8 re<ete este necesar8 pentru a se preg8ti frica b8tut8 cu cacao, folosindu-se la 9ChanticlerA dou8 cantit8<i,
iar la 9CimigiuA toat8 cantitatea, de frica.
ehnologia acestor pr8jituri este specific8 fiec8rui sortiment, pu<in diferen<iat8 de cea a
pr8jiturilor din blat, ;n cadrul c8reia, ca opera<ii preg8titoare comune, se desprind@
- fasonarea i t8ierea blatului ;n dou8 foiH
- t8ierea foilor ;n buc8<i p8trate cu latura de $-' cm (e!cep<ie Chanticler i Cimigiu)H
- tramparea cu sirop a buc8<ilor de blatH
- t8ierea fructelor confiate ;n cuburi sau preg8tirea romburilor de ciocolat8.
articu%arit=Fi tehno%ogice pri-in
"OE'Aasam8%area <i finisarea pr=,ituri%or
%uc8<ile de blat trampat se glasea&8 ;n fondantul de cacao.
Cofetar - patiser $
Se toarn8 un cerc de crem8, cu poul cu pri<, pe marginea fe<ei superioare, i interiorul c8ruia
se decorea&8 cu spiral8 de frica folosind pri<ul mare. Se completea&8 decorul cu romb de
ciocolat8.
C0ANTICLER
Se taie blatul ;n dou8 capace pe ori&ontal8. iecare foaie de blat se aa&8 ;n tav8 sau pe platou
i se
trampea&8 cu sirop
Se ;ntinde de rom.un strat de arlot8 de vanilie cu fructe confiate negelificat8), egal ;n
deasupra,
grosime cu foaia i se las8 la rece pentru ;nt8rire.
Se acoper8 pe toat8 suprafa<a cu frica b8tut8 cu cacao, nivelJndu-se cu cu<itul, apoi se
decorea&8 cu ciocolat8 care se rade pe toat8 suprafa<a, se por<ionea&8 ;n buc8<i p8trate i pe
suprafa<a fiec8rui p8trat se imprim8 un cercule< printr-o uoar8 ap8sare cu un dui mare.
Prezentarea $i servirea. Se e!pun ;n vitrina frigorific8 direct ;n tav8 i se servesc la bucat8 pe
farfurioar8.
CI3'I1IU
7ste o pr8jitur8 de form8 p8trat8, acoperit8 lateral cu ciocolat8, ;n sec<iunea c8reia se disting
dou8
foi de blat umplute cu crem8 de cacao la ba&8, ir deasupra acestora, pJn8 la marginea superioar8 a
ciocolatei, apare frica batut8 cu cacao i un fruct confiat ca decor.
pera<iile preg8titoare i asamblarea se ;ncadrea&8 ;n schema tehnologic8 a pr8jiturilor din blat,
pJn8 la por<ionarea in buc8<i p8trate a blatului umplut i r8cit (format din dou8 foi).
OperaFii%e specifice sunt@
- ungerea suprafe<ei laterale a fiec8rei buc8<i cu strat sub<ire de crem8H
- prepararea ciocolatei cuvertur8 ca pentru glasareH
- t8ierea unei hJrtii-pergament ;n dreptunghiuri cu lungimea egal8 cu perimetrul pr8jiturii,
iar
l8<imea de circa 2 cm, mai mare decJt ;n8l<imea blatului umplut, care e acoper8 pe o fa<8 cu
ciocolat8 i care, ;nainte de ;nt8rirea definitiv8, se aplic8 ;n jurul buc8<ilor de blat umplut, cu hJrtia
;n e!terior, presJnd uor pentru a lua forma buc8<ii. Se las8 la rece pentru ;nt8rirea ciocolatei, apoi
se scoate cu aten<ie hJrtia. Se aa&8 ;n chese, se toarn8 frica b8tut8 cu cacao ;n form8 de spiral8
pJn8 la marginea ciocolatei, folosind poul cu pri< i se decorea&8 cu un cubule< de fruct confiat.
NU(ERI
Se caracteri&ea&8 prin forma special8 de scaf8 format8 din blat i ciocolat8 umplut8 cu crem8,
fructe confiate i frica. oate aceste componente ;i asigur8 o valoare nutritiv8 bun8, repre&entat8
prin $,2 g proteine, 21,2 g lipide i #',$ g glucide ce furni&ea&8 ;n total #*= calorii.
/portul cel mai mare de protide este adus de ou8, frica (cu valoare biologic8 mare), de
ciocolat8 i f8in8.
"ipidele se g8sesc ;ntr-un raport echilibrat de circa 2G# de origine animal8, furni&ate de frica,
unt, ou8,colinei
pre&en<a bogate(ca;n ba&8
lecitin8 i cefaline,
a&otat8 cu ac<iune
a lecitinelor) tonifiant
protejea&8 celulaasupra sistemului
hepatic8. nervos,
3estul de iar prin
circa 1G# sunt
lipide de origine vegetal8, furni&ate ;n majoritate de ciocolat8.
Blucidele predominante sunt cu molecul8 mic8, de tipul &aharo&ei i fructo&ei, provenite din
&ah8r, ciocolat8, fructe confiate, asociate cu cele cu molecul8 mare, de tipul amidonului din f8in8.
Cantitatea mare de ciocolat8 i cacao, pe lJng8 gustul deosebit, apreciat de consumatori,
confer8 i un rol stimulator al sistemului nervos prin con<inutui de teobromin8.
ajoritatea componentelor, ;ntr-o form8 uor asimilabil8, i aspectul pl8cut al pr8jiturii,
asigur8 o digestibilitate uoar8 a acestuia.
8ase $t ustensile sunt cele folosite la pr8jiturile din blat.
Apera%iile pregătitoare sunt @
- prepararea
;n re<et8, care dup8blatului deva
r8cire se cacao, folosind
t8ia mai ;ntJi numai
;n dou8'=capace,
g &ah8rapoi
i #fiecare
g cacaocapac
din cantit8<ile prev8&ute
;n buc8<i p8trate de
m8rimea unei pr8jituri ($-' cm)@
Cofetar - patiser '

- prepararea siropului cu rom - din 2= g &ah8r, 1= ml ap8 i romH

- prepararea cremei - din '= g &ah8r, unt i restul de cacaoH
- prepararea de frica b8tut8, folosind restul de &ah8r ($' g)H
- prepararea ciocolatei cuvertur8, ca pentru glasareH
- hJrtia pergaminat8 se taie ;n form8 apro!imativ8 de semiovalH
- fructele confiate se taie cubule<e.
i se 6samblarea
trampea&8 cu$isiropul
finisarea iecare bucat8 de blat se rotunjete prin t8ierea muchiilor pe vertical8
cu .rom.
Ciocolata preparat8 se ;ntinde pe suprafa<a semiovalelor de hJrtie i, ;nainte de ;nt8rire, se
rulea&8 pe bucata de blat ;n form8 de scaf8 i se las8 la rece pentru ;nt8rirea definitiv8.
6up8 ;nt8rirea ciocolatei pe blat se toarn8 crema de cacao cu poul cu dui, se pun fructele
confiate i se toarn8 frica b8tut8 ;n form8 de spiral8. Se desprinde cu grij8 hJrtia i se aa&8 ;n
ches8.
Prezentarea $i servirea se fac la bucat8, pe farfurioar8.
;.7. TE0NOLO1IA R5)ITURILOR CU (OI DE RULAD5

Prăjiturile cu foi de ruladă au forma cilindric8, determinat8 de rularea foilor umplute cu
crem8. 0entru preg8tirea acestor pr8jituri se utili&ea&8 urm8toarele semipreparate de cofet8rie@ foi
albe sau colorate de rulad8, sirop (pentru trampat), creme de diferite culori, baroturi, fructe confiate,
ciocolat8 cuvertur8 preparat8 etc.
/lte componente ale acestor pr8jituri sunt@ gemuri, marmelade, &ah8r farin, cacao.
0r8jiturile cu foi de rulad8 con<in substan<e nutritive valoroase pentru organismul uman,
datorit8 structurii chimice i gradului ridicat de asimilare. Blucidele sunt repre&entate ;n principal
de &aharo&8 i amidon, iar lipidele de gliceride, steride (colesterol), fosfatice (lecitina). 0roteinele
de origine animal8 cu valoare biologic8 ridicat8 previn din crem8, ciocolat8 (unt, fric8) i din foile
de rulad8 (ou8), iar pr =teinele de origine vegetal8 din foi (f8ina), din baroturi (fructe uleioase) i din
ciocolat8 (cacao). Con<inutul mineral al pr8jiturilor cu foi de rulad8 este determinat de pre&en<a
siropului, a calciului, a fierului, a magne&iului, a potasiului, iar vitaminele sunt atJt liposolubile (/,
6, 7, D), cit si hidrosolubile (%1, %2, %*).
3emarcate prin forma specific8 i gustul fin, pr8jiturile cu foi de rulad8 ofer8 consumatorilor
substan<e nutritive importante.
;.7.&. ROCESUL TE0NOLO1IC 1ENERAL
7ste determinat8, ;n principal, de caracteristicile foilor de rulad8@ grosime mic8 i
elasticitate deosebit8. 0rin compararea cu schema tehnologic8 a pr8jiturilor cu blat, se pot
stabili cJteva particularit8<i@
 simplitatea prelucr8rii ini<iale a foilor de rulad8H
 rularea foilor de rulada ;n locul suprapunerii foilor de blatH
 acoperirea e!ecutat8 concomitent pentru mai multe pr8jituriH
 por<ionarea
Dozarea reali&at8 dup8
componentelor acoperirea
este opera<ia suprafe<eia e!terioare
de ;ncepere procesuluiatehnologic
foii rulate i const8
cu pierderi reduse.
;n cJnt8rirea
lor pe ba&a re<etelor i a cantit8<ii de produs finit ce trebuie reali&at.
Prelucrarea preliminară a componentelor se reali&ea&8 diferit, ;n func<ie de natura i rolul
acestora. +oile de ruladă se scutur8 de f8in8, se ;ndep8rtea&8 hJrtia r8mas8 de la coacere i li se
fasonea&8 marginile. Cremele se alifia&8, se amestec8 cu ingredientele prev8&ute ;n re<et8 i se
;mpart ;n cantit8<i corespun&8toare pentru umplere, barotare i decorare. +ructele confiate se scurg
de sirop i se taie ;n fJii mici.
Tramparea foilor de rulad8 se face cu siropul specific sortimentului, tot cu ajutorul pensulei.
Cantitatea de sirop folosit8 este mai mic8 decJt cea necesar8 tramp8rii blatului. ramparea este
recomandat8 pentru foile de rulad8 preg8tite cu o &i ;nainte de utili&are, sau pentru cele cu
fle!ibilitate
;mplerea redus8.
cu cremă se reali&ea&8 prin ;ntinderea cremei de la mijlocul foii spre margini, ;n strat
cu grosime uniform8 i egal8 cu cea a foilor. arginile foilor se las8 f8r8 crem8 (circa 1 cm).
Cofetar - patiser *
"a unele pr8jituri se folosesc mai multe creme pentru umplere.

"ularea se ;ncepe cu latura lung8 a foii i se face cJt mai strJns. Capetele cilindrului format se
nivelea&8 cu crem8. 3olurile se pot ;nf8ur8 ;n hJrtie-pergament, pentru men<inerea formei.
"ăcirea se face la temperaturi de =P ... O$PC, pJn8 la ;nt8rirea cremei. impul de r8cire este
determinat de diametrul ruladelor, crema folosit8 la umplere i temperatura din spa<iul frigorific i
este mai scurt decJt timpul necesar r8cirii pr8jiturilor din blat (#='= min).
e!terioar8
+inisarea ruladelor
se las8 se poatepoate
neacoperit8, reali&a prin maisau
fi barotat8 multe opera<ii.
poate 6up8 ;ndep8rtarea
fi acoperit8 cu ciocolat8hJrtiei
(gr8tarsuprafa<a
simplu,
dubiu sau dup8 fante&ia lucr8torului).
*arotarea este acoperirea par<ial8 sau total8 a unei rulade cu barot. %arotarea par<ial8 se
reali&ea&8 prin ungerea cu crem8 a suprafe<ei de barotat i aplicarea cu mJna a baroturi pe suprafa<a
uns8. 0entru o barotare total8, rulada se unge ;n ;ntregime cu crem8 i se rostogolete peste barotul
;ntins ;n strat sub<ire, pe o suprafa<8 plan8.
Por%ionarea ruladelor se face cu aten<ie deosebit8, folosind un cu<it cu lama bine ascu<it8,
;nc8l&it8 ;n ap8 fierbinte i apoi uscat8. 0or<ionarea se poate e!ecuta printr-o singur8 t8iere sau prin
dou8 t8ieri.
Decorarea pr8jiturilor cu foi de rulad8 este mult mai simplu de reali&at, datorit8 suprafe<ei
reduse ce poate fi decorat8. 6eseori decorarea const8 ;n pudrarea cu &ah8r sau cu cacao, turnarea
cremei ;n diferitele motive decorative.
6mbalarea individual8 sau colectiv8, transportul, depo&itarea i comerciali&area pr8jiturilor cu
foi de rulad8 nu pre&int8 deosebiri fa<8 de condi<iile indicate la pr8jiturile cu blat. 0erioada ma!im8
de p8strare, conform normelor tehnice ;n vigoare, este de 2$ de ore.
;.7./. SORTI'ENTUL R5)ITURILOR CU (OI DE RULAD5

0oate fi diferen<iat ;n func<ie de componentul de ba&a i modul de acoperire a suprafe<ei
e!terioare, astfel@
a) după componentul de bază 
 pr8jituri cu foi albe de rulad8 H
 pr8jituri cu foi colorate de rulad8H
b) după modul de acoperire 
 pr8jituri barotate H
 pr8jituri glasate H
 pr8jituri acoperite diferit (cu crem8, &ah8r farin, cacao).
Sortimentu% pr=,ituri%or in foi e ru%a=
0otcoave 3ulad8 cu creme de
diferite culori
4anine
3ulad8 cu ponci
0rim8vara 0r8jituri cu foi de
rulad8 3ulad8 cu nuci
arilena 3ulad8 cu stafide
loricica 3ulad8 fante&ie

Tehno%ogia specific=. 0r8jiturile cu foi de rulad8 se prepar8 mai uor i ;n timp mai scurt fa<8
de pr8jiturile cu blat.
orma lor specific8 - felii rotunde sau cilindri verticali - se ob<ine prin modul diferit de
por<ionare. In tabel sunt date re<etele pentru, prăjituri cu foi de ruladă por%ionate printr-o singură
crem8, ;n
tăiere feliisau
barot rotunde. Se remarc8
ciocolat8. num8rul
Utili&area cremeimic de demonstrea&8
ponci componente necesare
un mod pentru
eficientun
desortiment@ foi,a
valorificare
marginilor cu crem8 re&ultate de la fasonarea ruladelor, a blatului umplut i a r8&8turilor, t8ieturilor
Cofetar - patiser +
de la foi, blat, coji indiene.

9n etapa ini%ială de preg8tire a componentelor, dup8 prelucrarea foilor de rulad8 i a cremelor
fructele confiate se taie m8runt pentru ad8ugarea ;n crem8 la 93ulada oranjA i ;n diferite forme
estetice pentru decorare.
9n etapa a doua de asamblare a semipreparatelor de ba&8, foile acoperite cu crem8 specific8 se
rulea&8, se ;nf8oar8 ;n hJrtie i se r8cesc.
3uladele
9n etapa oranjde
fistic,finală i finisare
cu crem8a pr8jiturilor,
de cacao se se e!ecut8 total,
barotea&8 opera<ii
iardeosebite, ;n func<ie
dup8 t8ierea ;n felii de sortiment.
se decorea&8
cu fructe confiate doar primele dou8. 3ulada cu ponci are suprafa<a e!terioar8 neacoperit8,
decorarea f8cJndu-se prin pudrare cu &ah8r.
8ierea ;n felii trebuie s8 asigure gramajul fiec8rei pr8jituri. 6e aceea, l8<imea feliilor se
diferen<ia&8@ la rulade cu gramaj de '= g pe bucat8 l8<imea recomandat8 este de 2-2,' cm, iar pentru
pr8jituri cu gramaj de +'-= g pe bucat8 se recomand8 l8<imea de #-#,' cm, ;n func<ie de diametrul
ruladei.
Un mod deosebit de finisare ;l pre&int8 pr8jiturile arilena. Blasarea ;n ciocolat8 se e!ecut8
dup8 por<ionare, prin prinderea ;n croet8 a feliei de rulad8 i introducerea acesteia ;n ciocolat8
cuvertur8. Se aa&8 pe gr8tar, pentru scurgerea ciocolatei, cu t8ietura ;n jos (pe ori&ontal8) i dup8
;nt8rirea gla&urii se decorea&8 cu gr8tar de ciocolat8 e!ecutat cu ajutorul unui cornet de hJrtie.
ReFete pentru pr=,ituri cu foi e ru%a= porFionate n fe%ii $ &cantită%i pentru ,: bucă%i)
Componente U.'. Sortiment <i grama, pe 8ucat=
Ru%a= cu Ru%a= cu Ru%a= cu Ru%a= cu !'ari%ena+
crem= e fistic crem= e ponei ; g
cacao ;J g portoca%e BJ g
;J g BJ g
oi albe de rulad8 g - 1'= 1'= #'= -
oi de rulad8 cu cacao 1'= - - - #==
Crem8 de cacao g 2= - - - $==
Crem8 de portocale g - - 2$= - -
Crem8 fistic - 2= - - -
Crem8 ponei g - - - $= -
Coji portocale
Pentru barotareconfiate g - - #= - -
Crem8 de cacao '= - - - -
Crem8 de portocale g - - '= - -
Crem8 fistic - '= - - -
%arot granulat de
nuci, cu nuan<ele@
- maro g '= - - - -
- oranj g - - '= - -
- fistic g - '= - - -
Pentru decorare
Coji portocale confiate g - - 1= - -
ructe confiate g
?anilin8 g - 1' - - -
Ciocolat8 preparat8 g -- -- -- =,1=
- -
1'=
ReFete pentru pr=,ituri cu foi e ru%a= porFionate prin ou= t=ieri >ci%inri -ertica%i?
&cantită%i pentru ,: bucă%i)
Componente U.'. !rim=-ar=+ !otcoa-e+ !)anine+ Ru%a=
>BJ g? >J g? >J g? !(ante:ie+
>BJ g?
1 2 # $ ' *
oi albe de rulad8 g #== #== ] #'=
oi colorate de rulad8 g - - #== -
g
Sirop cucafea
Sirop de arom8 portocale g #= 2== - -
Crem8 de portocale g $== - 1== 2=
Cr em8 aparel de cacao g - 2== 21= -
Crem8 aparel de cafea g - 2== 12= -
Cofetar - patiser 
Crem8 aparel fistic g - - 1== -

ructe confiate g = - $= -
Bem de fructe g - - - 2==
Pentru acoperire
Crem8 aparel de cafea - 1== 1== -
%arot riat de nuci - *' - -
%arot granulat de nuci g - - 1== -
Ciocolat8 preparat8 g 2= - - -
Pentru decorare
Crem8 de portocale g *= *= - -
Crem8 aparel de cacao g - - $= -
Crema a parel fistic g - - 1= -
ondant de cacao g - - ' -
/ceste pr8jituri sunt mai atr8g8toare, datorit8 formei specifice de trunchi iu gramaj mare (=-=
g) pe bucat8.
0r8jiturile por<ionate prin dou8 t8ieri sunt comple!e din punct de vedere ructural. 0entru
preg8tirea lor se folosesc siropuri de trampat i mai multe componente pentru umplere (2-$ creme,
fructe confiate, gem). 6e asemenea, la decorare sunt utili&ate diferite elemente decorative.
-0rocesul tehnologic
GPrimăvaraH foilecuprinde atJt opera<ii
albe de rulad8 comune,cucJtsirop
se trampea&8 i specifice fiec8rui
de portocale sausortiment,
fructe i seastfel@
acoper8
cu crem8 de fructe. "a marginea foii de ;ncepere a rul8rii se aa&8 fJii de fructe confiate. 6up8
rulare i r8cire, se acoper8 cu gr8tar fin (simplu sau dublu) din ciocolat8 i apoi se por<ionea&8. Se
decorea&8 cu cremă de portocale turnat8 ca l 8 n < i  o r (cu cornetul) pe marginea suprafe<ei
oblice.
- GJanineH foile colorate de rulad8 se umplu cu patru sortimente de crem8, ;n ordinea
urm8toare, ;ncepJnd dinspre lucr8tor@ crem8 de portocale, crem8 de cafea, crem8 de fistic, crem8
cacao. Se aa&8 fJii de fructe confiate la marginea foii. 6up8 rulare i r8cire se barotea&8 total cu
barot granulat maro de nuci i se por<ionea&8 la fel ca la 90rim8varaA. Se decorea&8 cu cremă fistic
turnat8 sub form8 de d o u 8 f r u n & u l i < e l u n g i , de la ba&8 spre vJrful fe<ei oblice.
- GPotcoaveH foile albe de rulad8 se trampea&8 cu sirop de cafea i se umplu cu dou8 creme
de cafea i de cacao. 6up8 rulare i r8cire se barotea&8 total cu barot griat de nuci i se por<ionea&8
la fel ca la 90rim8varaA. Se unge toat8 suprafa<a cu crem8 de cafea i apoi se decorea&8 sugestiv
pentru motivarea denumirii@ cu cremă de cacao turnat8 sub form8 de p o t c o a v 8H cu fondant cu
cacao turnat sub form8 de p o t c o a v 8 , mai mic8 decJt cea de crem8H cu cremă fistic i fondant
cu cacao sub form8 de  a s e p u n c t e ;ntre cele dou8 potcoave (cJte trei pe fiecare parte).
- "ulada .G+antezieH foile albe de rulad8 se umplu cu gem de fructe (alifiat ;n prealabil) i
crem8 de portocale. 6up8 rulare i r8cire se por<ionea&8. 5u se decorea&8.
0or<ionarea prin dou8 t8ieri se e!ecut8 astfel@ ruloul bine r8cit se taie ;n cilindri lungi de circa
+- cm. iecare cilindru se taie pe diagonal8 ;n dou8 buc8<i care se aa&8 ;n po&i<ie vertical8, cu fa<a
oblic8 ;n sus. 8ierea pe diagonal8 a cilindrilor creea&8 o suprafa<8 oval8, mare, care d8 posibilitatea
decor8rii cu mai mult8 imagina<ie.
;.9. TE0NOLO1IA DE RE15TIRE A R5)ITURILOR SECIALIT5I
0r8jiturile specialit8<i se includ ;ntr-o categorie superioar8 de produse de cofet8rie, datorit8
semipreparatelor componente care le confer8 gust, valoare nutritiv8 i caloric8 sporite fa<8 de
pr8jiturile obinuite.
/ceste pr8jituri pot fi ob<inute din diferite foi umplute cu creme pe ba&8 de unt, creme tip
fondant sau aparel, colorate i aromate diferit, crem8 ganaj, sau din coji indiene i merengue
umplute cu diferite creme. In compo&i<ia acestor creme se pot introduce diferite adaosuri, ;n func<ie
de sortiment, de e!emplu@ fructe confiate, cacao sau sJmburi grai. 0rodusele au forme diferite i
sunt decoratepr8jiturilor
Bla&ura cJt mai estetic.
specialit8<i este repre&entat8 de fondant, ciocolat8 cuvertur8 sau crema care
alc8tuiete umplutura.
Cofetar - patiser 
;.9.&. R5)ITURI DIN (OI DO"O3

Sunt produse care au la ba&8 foile dobo umplute cu diferite creme. 7le sunt netrampate i se
pot finisa prin glasare sau barotare, ;n func<ie de sortiment. 0r8jiturile din aceast8 grup8 au forme
diferite, traifurile re&ultate dup8 umplere putand fi t8iate ;n buc8<i de diferite forme. Sortimentele
se diferen-<ia&8 ;n func<ie de cremele folosite, formele pe care le au produsele, modul de finisare
(glasare sau bar<fcotare) i decorurile specifice. 6in grupa acestor pr8jituri fac parte @ Dobo$
Carpa%i
Cabanadin
0r8jiturile *ucegi @celent
foi dobo ocup8Cristina.
locul desertului ;ntr-un meniu, cu rolul de a crea sen&a<ia de
sa<ietate, sau pot fi servite ;ntre mese, completJnd valoarea nutritiv8 i caloric8 &ilnic8.
/ceste pr8jituri au la ba&8 urm8toarele semipreparate @ foi dobo, creme @pe ba&8 de unt cu
fondant sau aparel cu arome diferite, baroturi din fondant, ciocolat8 sau sJmburi grai, ciocolat8
cuvertur8 i, ca elemente decorative la unele sortimente, frica b8tut8.
Semipreparatele care stau la ba&a acestor pr8jituri le confer8 un aport nutritiv i caloric
de $'='== cal la 1== g produs.
Sortimentu% pr=,ituri%or specia%it=Fi

6obo
6obo cu frica
Carpa<i, Cabana, %ucegi
6obo 7!celent
Cristina
0rajituri oi
/luneta, imi, 0rogres
/lca&ar 3egence
3oman<a
3ichard 3ichard
Caraiman
5egres8
Famburg
Indiene Indiene cu crem8 de cacao
%u&dugan
edalion
0rajituri Coji Ciuperci, 0ere, 3a<e, 0inguin, 0iersici
/frican8
erengue erengue cu crem8 de cacao
ignonette
ascot8
0rajituri Ciocolata 4offre
ructul p8durii
Ciuperci cu creme pralin8
rocesu% tehno%ogic specific pr=,ituri%or in foi o8o<
Apera%iile pregătitoare constau ;n @
 fasonarea foilor dobo la dimensiuni egale H
 omogeni&area cremelor i ;ncorporarea ingredientelor H
 temperarea gla&urii de ciocolat8 pJn8 la #+P # =CH
;mplerea foilor cu cremă urm8rete ca straifurile de crem8 s8 fie uniforme, pentru a evita
golurile ;n sec<iune i pentru a se respecta gramajul produsului finit. pera<ia se reali&ea&8 cu
Cofetar - patiser =
ajutorul unei palete de ino! sau a unui cu<it de cofet8rie, de la mijloc spre margini.
"ăcirea semipreparatelor re&ultate se face ;n spa<ii frigorifice la temperaturi cuprinse ;ntre = ...
$PC, o perioad8 de $='= min, pJn8 la solidificarea cremei.
Tăierea ;n traifuri i buc8<i se e!ecut8 pe blat de marmur8, cu ajutorul unui cu<it de cofet8rie
introdus ;n ap8 cald8. Se va controla masa preparatelor cu ajutorul cJntarului, ;n vederea reali&8rii
gramajului.
#lasarea produselor
uniformitatea) i grosimeaseeireali&ea&8
depind de ;n ciocolata
calitatea cuvertur8.
ciocolatei i deCalitatea gla&urii
respectarea re&ultate
condi<iilor (luciul
ce se impuni
la glasare.
*arotarea se reali&ea&8 la unele sortimente ;n locul glas8rii. pera<ia const8 ;n acoperirea
marginilor produselor cu crem8 i apoi cu baroturi de sJmburi grai sau din fondant. 0rin aceast8
opera<ie se ;mbun8t8<esc gustul, valoarea nutritiv8 i aspectul produselor.
Decorarea pr8jiturilor se reali&ea&8 ;n func<ie de sortiment i de fante&ia lucr8torului, folosind
frica b8tut8, ciocolat8, diferite baroturi.
6mbalarea $i depozitarea. 0r8jiturile din foi dobo se introduc ;n chese, apoi ;n t8vi sau platouri
i se depo&itea&8 ;n spa<ii frigorifice la temperaturi de = ... $ =C, pJn8 la momentul servirii, putJnd fi
p8strate ma!imum $ de ore.
Schema tehno%ogic= specific= pr=,ituri%or in foi o8o< – este pre&entata in 6nea F.
C%asificarea pr=,ituri%or pe 8a:= e foi o8o<
- Cabana
0rajituri glasate - %ucegi
- 7!celent
0rajituri din foi dobos
- 6obos
0rajituri barotate - Carpati
0rajituri diferit finisate - 6obos cu frisca

- Cristina
(i<a tehno%ogic= a pr=,iturii Do8o<

1) Caracterizarea produsului
0r8jitura 6obo este un preparat ce se include ;n pr8jiturile pe ba&8 de foi @ barotate care, datorit8
semipreparatelor folosite, con<in majoritatea factorilor itivi, necesari organismului. /stfel,
substan<ele proteice, elemente cu rol plas-sunt pre&ente ;n ou8 i f8in8 (glutenul umed), componente
ale foilor doboH iele se g8sesc ;n untul folosit la crema de cacao, ;n ou8le utili&ate la foile dobo
pfipide, steride), cJt i ;n alunele folosite la barotH glucidele se reg8sesc ;n e semipreparatele
folosite. 0r8jitura 6obo are, deci, pe lJng8 valoare nutritiv8 valoare energetic8 ridicat8 ',*K,
lipidele
servit8 ca$*,*K
desertiintre
glucidele
mese,$K. 7a estera<ia
completJnd mandat8 ;n alimenta<ia
caloric8 &ilnic8. corect8 a omului s8n8tos, putJnd fi
2) Componente pentru ,: buc. a F: g
Nr. Componente U.'. Cantit=Fi rous finit
crt.
1 oi dobo Ng =,2*=
2 Crem8 de cacao Ng =,''=
# %arot granulat de alune Ng =,=+= = g
$ ah8r pentru glasat Ng =,1==
3) 8erificarea calită%ii semipreparatelor
Se efectuea&8 urm8toarele determin8ri, organoleptice@
-%a foi%easpect
o8o<e!terior@ culoare galben8-aurie uniform8, suprafa<8 neted8, uor uscate@
- aspect ;n sec<iune@ structur8 la!8, grosime uniform8H
Cofetar - patiser 1
- gust pl8cut, specific materiilor prime folosite,

%a crema e cacao
- culoare specific8 pudrei de cacao, consisten<8 omogen8, s8 se ;ntind8 cu uurin<8, s8-i
p8stre&e forma dat8 prin turnareH
- gust i miros pl8cute, caracteristice,
%a 8arotu% granu%at e a%une
-- granule cJt mai
gust pl8cut, uniforme, de dimensiuni mici, aspect pl8cutH
caracteristic.
$) ;stensile $i utilaje c8&8nel, tel, planet8, cu<it de cofet8rie cu lam8 lat8 (planet8 ino!),
cu<it de cofet8rie cu lam8 su<ire, chese, cotlon pentru ca&an, frigider.
') Apera%ii pregătitoare
- se ;ndep8rtea&8 surplusul de fain8 de pe suprafa<a foilorH
- se uniformi&ea&8 * foi de doboH
- se re<ine o parte din cantitatea de crem8 pentru montat ultima foaie i ungerea marginilor.
*) Proces tehnologic
- se umplu ' foi dobo cu crem8 de cacaoH
- foile umplute se introduc la rece (= ... $PC), pentru solidificarea cremeiH
- se taie ;n fJii late de * cm, se ung marginile i suprafa<a cu crema de cacao re<inut8H
- se carameli&ea&8 &ah8rul i se toarn8 pe ultima foaie, se ;nsemnea&8 por<iile ;n stare cald8 cu
un cu<it uns cu gr8simeH
- se montea&8 foaia ob<inut8 pe restul de foi umpluteH
- se barotea&8 marginile cu barot granulat de aluneH
- se por<ionea&8 dup8 semnele f8cute la suprafa<a ultimei foi.
Bramajul se poate completa, dac8 este nevoie, cu aveline din crem8.
+) 8erificarea calită%ii produsului finit
- forma@ dreptunghiular8H
- aspect e!terior@ gla&ura de &ah8r caramel uniform8, lucioas8, f8r8 cr8p8turiH marginile
uniform barotateH
- aspect ;n sec<iune@ grosimea gla&urii uniform8H straturi alternative uniforme, de foi dobo i
crem8 de cacaoH
- gust i miros pl8cute, determinate de semipreparatele folosite.
) od de prezentare $i servire
- 0r8jiturile se introduc ;n chese, iar acestea, la rJndul lor, se aa&8 pe t8vi sau platouri, ;n
vederea p8str8rii pJn8 la servire.
5.4.1.a. SORTIMENTE DE PRĂJITURI DIN FOI DOBOŞ GLASATE.

PROCES TEHNOLOGIC
!Ca8ana+ !"ucegi+
Componente U.'. &J 8ucKJ g &J 8ucKJ g
u8 buc # 2
g
ah8r #+' #$=
g
8in8 ml 12' =
Ulei g 2= #=
Unt g 2#' 2*=
argarina g #' #=
Cacao g 1' 1'
ml
7sen<e 1 #
g
"apte praf g 1= 1=
Ciocolat8 g +' 1==
?anilie ml =,' =,'
3om - 1=
CABANA
- se umplu '* foi dobo cu crem8 de cacaoH
Cofetar - patiser 2
- se taie ;n traifuri (fJii)H jum8tate din traifuri se taie pe diagonala ;n8l<imii ;n dou8
triunghiuri i se unesc ;ntr-un triunghi cu crem8 aparel ro&H se aa&8 pe srraifurile net8iate (imitJnd
un acoperi tipic de caban8) cu crem8 de cacaoH
- traifurile se glasea&8 ;n ciocolat8 cuvertur8H
- se por<ionea&8 ;n func<ie de gramaj i se introduc ;n chese.
"UCE1I
-- se umplu
foile foilesedobo
umplute cu crem8
introduc aparel
;n spa<ii de cacaoH
frigorifice pentru solidificarea cremeiH
- se taie ;n traifuri late de ' cmH
- ;n lungimea traifului se toarn8, cu ajutorul unui po cu dui mare, crema aparel ro&, al8turi
crem8 aparel de fistic i deasupra crem8 aparel de cacaoH se .ntroduc la receH
- se glasea&8 ;n ciocolat8H
- dup8 r8cirea gla&urii traifurile se taie ;n buc8<i, conform gramajului.
5.4.1.b. SORTIMENTE DE PRĂJITURI DIN FOI DOBOŞ BAROTATE.
PROCES TEHNOLOGIC
!Do8o<+ !CarpaFi+
Componente U.'. &J8uc.K&Jg &J 8ucKBJ g
oi dobo g 1= 1=
Crem8 de cacao nr. 1 g $*= $==
ah8r pentru griat g = '=
%arot granulat de nuci sau alune g $= -
Crem8 aparel de diferite culori (fistic) g - =
%arot din fondant de cacao g - *=
Cacao g - 1=
ah8r g '= -
CARPATI
- dup8 r8cirea i solidificarea cremei, foile umplute se taie ;n traifuri de *-+ cmH
- se ungfiecare traifdesefistic
cu crem8 taie la
pe cele
diagonala ;n8l<imii,drepte
dou8 margini astfeli;ncJt se ob<in
se lipesc dou8 un
formJnd triunghiuriH
triunghiH
- acest triunghi se aa&8 pe o foaie uns8 cu crem8H
- se unge suprafa<a cu crem8 i se barotea&8 cu barot din fondant de cacaoH
- se por<ionea&8 ;n func<ie de gramaj i se pudrea&8 cu cacao.
5.4.1.c. SORTIMENTE DE PRĂJITURI DIN FOI DOBOŞ FINISATE DIFERIT.

PROCES TEHNOLOGIC
DO"O3 CU (RI3CA
- foile umplute se introduc ;n spa<ii frigorifice pentru solidificarea cremeiH
- preparatele
se taie ;n
setraifuri
introduclate de + cm,
;n chese, se apoi ;n buc8<i
decorea&8 sub form8
cu frica depeste
b8tut8 trape&H
care se presar8 barot din
fondant de cacao.
Abserva%ii. 0r8jitura se mai poate decora cu frica b8tut8 peste care se presar8 ciocolat8 ras8
sau un barot colorat din sJmburi grai.
CRISTINA >&J 8uc 6 J g?
- se umplu '-* foi dobo cu cacao (2== g), cu frica b8tut8 (#'= g) cu cacao, aromati&at8 cu
vanilin8 (1G g)H
- foile umplute se ung la suprafa<8 cu frica b8tut8 (*= g) cu cacao (2= g) i se introduc la
receH
- se taie apoi buc8<i dreptunghiulareH
-Abserva%ii.
se decorea&8 pe toat8
6ecorul suprafa<a
se mai poatecureali&a
fricadin
b8tut8 alb8b8tut8
frica (#== g) i secare
peste pudrea&8 cu cacao
se toarn8 (1= g).
un gr8tar din
ciocolat8 cuvertur8 (1= g).
Cofetar - patiser #
Tehnica ser-irii pr=,ituri%or in foi o8o<

0r8jiturile sunt servite cu ajutorul farfuriei pentru desert sau farfuriei mici ;nso<ite de o
linguri<8. Se servesc pe partea dreapt8 a consumatorilor.
;.9./. R5)ITURI DIN (OI ALCAGAR 3% RIC0ARD

/ceste pr8jituri sunt produse care au ca semipreparate de ba&8 foi /lca&ar i 3ichard
netrampate,
0rodusele auumplute cu diferite
forme diferite, cremere&ultate
traifurile glasate dup8
sau barotate
opera<ia idedecorate
umplere ;n func<ie
pu<ind de sortiment.
fi t8iate ;n buc8<i
diferite cu ajutorul formelor. 6eosebirile ;ntre sortimentele din foi /lca&ar i cele preparate din foi
3ichard se datorea&8 atJt foilor utili&ate, cremelor, cJt i formelor pe care le au produsele, modul de
finisare (glasare sau barotare) i decorurilor specifice.
0r8jiturile din foi /lca&ar i 3ichard se servesc, de regul8, ca desert la dejun sau cin8, avJnd
rolul de a crea sen&a<ia de sa<ietate, sau ;ntre mese, cu scopul de a completa ra<ia caloric8 &ilnic8.
0rincipalele semipreparate folosite la preg8tire sunt@ foi /lca&ar, 3ichard, creme pe ba&8 de
unt cu fondant sau tip aparel cu arome diferite, creme ganaj, baroturi din sJmburi grai, ciocolata
cuvertur8, fructe confiate i elemente decorative (langues de chat). 6atorit8 semipreparatelor
folosite, pr8jiturile din aceast8 grup8 au o valoare energetic8 cuprins8 ;ntre ''= *== cal la 1== g
produs.
C%asificarea pr=,ituri%or in foi A%ca:ar <i Richar
- /luneta
- din foi /lca&ar - imis
- 0rogres
- 3egence
0rajituri - 3omanta

- din foi 3ichard - 3ichard
- Caraiman

Schema tehno%ogic= pentru prepararea pr=,ituri%or in foi A%ca:ar <i Richar – este
pre&entata in 6nea ,:.
(i<a tehno%ogic= a pr=,iturii A%uneta
1) Caracteristicile produsului
0r8jitura /luneta este un produs de cofet8rie din grupa pr8jiturilor cu foi /lca&ar care, datorit8
semipreparatelor folosite, au o valoare nutritiv8 i gustativ8 ridicat8. ?aloarea nutritiv8 este
determinat8 de@ substan<ele proteice de gradul I e!istente ;n ou8 i glutenul umed din f8in8, ambele
componente ale foilor /lca&arH lipidele e!istente ;n gr8simea folosit8 la crema aparel i barotul de
nuci i arahide, glucidele pre&ente ;n toate semipreparatele folosite.
6atorit8 ponderii mari a lipidelor i glucidelor, produsul are i o valoare energetic8 ridicat8,
respectiv
mic8 o au'#*,+ cal, dinhidrosolubile,
vitaminele care substan<ecele
proteice *K, lipide
liposolubile fiind'1,*K. glucidemai
;n propor<ie $2,1K.
mare.0r8jitura
pondere este
mai
recomandat8 ;n alimenta<ia ra<ional8 a omului s8n8tos, fiind contraindicat8 ;n bolile
cardiovasculare, obe&itate i diabet &aharat. Se servete la sfJritul mesei, ocupJnd locul desertului,
sau ;ntre mese. completJnd valoarea caloric8 &ilnic8.
2) Componente pentru ,: bucă%i a E2 gIbuc.
Nr. Componente U.'. Cantit=Fi rous finit Nr. crt. Componente U.'. Cantit=Fi rous finit
crt.
1 oi /lca&ar Ng =,1+= $ /lune pr8jite
2 Crem8 aparel i decojite Ng =,12'
i alune Ng =,$2= ' g ' "8mJie ras8 Ng =,=1= ' g
# ondant alb Ng =,2'= * Coniac 1 =,=$=
(ciocolat8 Ng =,2== + ?anilin8 Ng =,===1
cuvertur8) Ng =,=*=  4eleu
(marmelad8) Ng =,1==
Cofetar - patiser $
#) 8erificarea calită%ii semipreparatelor

Se efectuea&8 urm8toarele determin8ri@
/a foile 6lcazar
- aspect eterior foile de culoare galben8-aurie, uniform8, suprafa<a neted8H uor uscate,
casanteH
- aspect 7n sec%iune grosime corespun&8toareH
- crema
/a gust pl8cut,
aparel de caracteristic
alune cremasJmburilor
trebuie s8 grai.
fie afJnat8, omogen8, consisten<a corespun&8toare
sortimentului, s8 se ;ntind8 cu uurin<8, iar gustul specific materiei prime de ba&8.
/a ciocolata cuvertură culoarea specific8 ciocolatei, luciu caracteristic, f8r8 aglomer8ri,
omogen8, suficient de fluid8, cu o bun8 capacitate de glasare i solidificare.
$) ;stensile $i utilaje castroane ino!, chipcea, cu<it de cofet8rie cu lama lat8 (palet8 ino!),
cu<it de cofet8rie cu lama sub<ire din<at8, planet8, cornet din hJrtie pergament, cotlon pentru ca&an,
frigider.
- do&area semipreparatelorH
- se ;ndep8rtea&8 surplusul de fain8 de la suprafa<a foilorH
- se uniformi&ea&8 $-' foi /lca&arH
- se ;ncorporea&8, ;n #G$ din cantitatea de crem8, l8mJie ras8, coniac, vanilin8 i 1G$ din
cantitatea de alune.
*) Tehnica preparării
- se umplu $-' foi /lca&ar cu #G$ din cantitatea de crem8H
- se las8 la rece pentru solidificarea cremei i apoi se ;ntoarce inversH
- se unge cu jeleu sau marmelad8H
- se glasea&8 traiful la suprafa<8 cu fondant alb sau ciocolat8 cuvertur8H
- se por<ionea&8 ;n buc8<i p8trate cu latura de '-* cm. arginile se ung cu restul de crem8 i se
acoper8 cu barotul de alune r8mas.
In mijlocul fiec8rei pr8jituri se fi!ea&8 o alun8 sau o avelin8 din crem8 aparel de alune peste
care se toarn8 gr8tar de ciocolat8.
? 8erificarea calită%ii produsului finit.
Se efectuea&8 urm8toarele determin8ri organoleptice@
- form8 - p8trat8H
- aspect e!terior - decor simplu reali&at din alune sau aveline din crem8 aparel de alune,
marginile produsului uniform barotate cu aluneH
- aspect ;n sec<iune - straturi alternative de foi /lca&ar i crem8 aparel de alune, grosimea
straturilor de crem8 uniform8 i egal8 cu grosimea foilor, consisten<a cremei potrivit8H
- gust pl8cut, dulce, specific cremei aparel de alune i semipreparatelor folosite.
) od de prezentare $i servire
0r8jiturile se aa&8 ;n chese i apoi pe platouri din por<elan sau t8vi<e din ino!. Se servesc la
farfurioar8.
5.4.2.a. SORTIMENTE DE PRĂJITURI DIN FOI ALCAZAR.
PROCES TEHNOLOGIC
Componente U.'. !A%uneta+ !Timi<+ !rogres+ !Regence+ !RomanFa+
&J 8ucKB; g &J 8ucKBJ g &J 8ucKBJ g &J 8ucKB; g &J 8ucK@J g
oi /lca&ar g 1+= 1'= 22= 2= 1+=
Crem8 aparel de alune g $== - - - -
g
ondant alb sau cioco-
g
lat8 cuvertur8 2'=(*=) - - - -
/lune pr8jit8 i decojite 12' - - '= -
g
"amJie
Coniac ras8 g 1=
$= -- -- -- --
?anilin8 ml =,1 - - - -
g
Crem8 aparel de cacao - $== #*= - -
Cofetar - patiser '

ructe confiate g - 12= 12= - 1'

38&ur8 de ciocolat8 g - 2= *= 1= '
"angues de chat g - - 1' - -
%arot din fondant de g
cacao g - - = - -
Crem8 aparel de cafea $*= $==
TI'I3
- se umplu $ foi /lca&ar cu # straturi de crem8 aparel de cacao, ;n care s-au ad8ugat fructele
confiate t8iate m8runt. Semipreparatele se introduc la rece la temperatura =-$PC, timp de 1-2 ore,
pentru solidificarea cremeiH
- se taie cu ajutorul unor forme ovaleH
- se glasea&8 ;n ciocolat8 cuvertur8 completH
- se trasea&8 pe marginea suprafe<ei un decor din ciocolat8 cuvertur8 sub form8 de l8n<ior. "a
mijloc se scrie cu cornetul 9IIA sau se decorea&8 cu fructe confiate.
RO1RES
- se umplu foile /lca&ar cu #G$ din crema aparel cacao, plus fructe confiate@
- se las8 la rece pentru solidificarea cremei i apoi se ;ntoarce inversH
- se glasea&8 traiful la suprafa<8 cu ciocolat8 cuvertur8H
- se por<ionea&8 ;n buc8<i p8trate cu cu<itul fierbinteH
- pe margini se ung cu restul de crem8 i se acoper8 cu barotul din fondant de cacaoH
- se decorea&8 cu pastile din langues de chat pe suprafa<a c8rora se trasea&8 un gr8tar din
ciocolat8.
RE1ENCE
- se umplu $ foi /lca&ar cu # straturi de crem8 aparel-cafeaH
- se introduc la rece 1-2 ore i se ;ntoarce inversH
- se taie ;n form8 de semilun8 peste care se aplic8 resturile r8mase de la decupare i
transformate ;n ponci amestecat cu alune pr8jiteH
- se glasea&8 ;n ciocolat8 cuvertur8H
-- pentruprodusele
decor sese trasea&8
introduc la
unrece 1=-1'
gr8tar finminH
din ciocolat8 cuvertur8 cu un cornet din hJrtie
pergament.
RO'ANA
- se umplu trei foi /lca&ar cu crem8 aparel de cafeaH se las8 la rece i apoi se decupea&8 cu o
fonn8 oval8 introdus8 ;n ap8 fierbinteH
- se glasea&8 ;n ciocolat8 cuvertur8 completH
- decorul se reali&ea&8 trasJnd, cu cornetul, din ciocolat8 sau crem8 de cafea, un portativ
mu&ical la cap8tul c8ruia se formea&8 o not8 mu&ical8 din ciocolat8 cuvertur8. Se completea&8
decorul cu fructe confiate.
5.4.2.b. SORTIMENTE DE PRĂJITURI

PROCES TEHNOLOGICDIN FOI RICHARD.
Componente U.'. !Richar+ !Caraiman+
&J 8ucKJ g 8uc. &J 8ucKJ g 8uc.
oi 3ichard g ##= 1+=
Crem8 aparel de cacao g #1' $==
Coji de portocale confiate g '# -
%arot granulat de susan g '' -
Ulei comestibil rafinat ml 2 1=
Crem8 aparel de cafea (oca) g - =
Ciocolat8 cuvertur8 g *= *=
RICHARD
-- se umplu
traiful foile 3ichard
format cu crema
se introduce la receaparel
pentrudesolidif;carea
cacaoH cremeiH
- se taie ;n buc8<i late de *-+ cmH
Cofetar - patiser *
- fiecare traif se unge pe p8r<ile laterale cu crem8 peste care se aplic8 barot granulat din susanH
- suprafa<a fiec8rui traif se glasea&8 ;n ciocolat8, peste care se imprim8 imediat un gr8tar dublu, cu
lama cu<ituluiH
- dup8 solidificarea ciocolatei se por<ionea&8 sub form8 de trape&, folosind cu<itul introdus ;n ap8
fierbinte. In partea mai lat8 se reali&ea&8 decor, cu o avelin8 din crem8 i fructe confiate.
CARAI'AN
-- se
se umplu * foi 3ichard
taie traifuri late de cucm' i
straturi
fiecaredetraif
crem8sede
taiecacao, care se introduc
pe diagonala ;n8l<imiila;nrece
dou81-2 oreH
triunghiuri
dreptunghiulare care se lipesc cu crem8 de cafea formJnd un triunghiH se lipete triunghiul format
pe o foaie 3ichard uns8 cu crem8 de cacao.
- se glasea&8 ;n ciocolat8 cuvertur8H
- se por<ionea&8 conform gramajului prev8&ut de re<et8.
Tehnica ser-irii pr=,ituri%or in foi A%ca:ar <i Richar
0r8jiturile sunt servite cu ajutorul farfuriei pentru desert sau farfuriei mici, ;nso<ite de
linguri<8. 7le se servesc pe partea dreapt8 a consumatorilor, ca desert la mesele principale.
;.9.7. R5)ITURI DIN CO)I INDIENE

/ceste pr8jituri sunt produse de cofet8rie care au la ba&8 cojile indiene combinate cu alte
semipreparate@ siropuri, creme diferite, gla&uri diferite, elemente decorative. Spre deosebire de
pr8jiturile din foi /lca&ar i 3ichard, ;n procesul tehnologic lipsete opera<ia de t8iere ;n traifuri i
buc8<i, cojile indiene fiind turnate.
0r8jiturile pe ba&8 de coji indiene ocup8 acelai loc ;n meniu (desert) i au acelai rol ;n
alimenta<ie (de a crea sen&a<ia de sa<ietate i de a completa ra<ia caloric8 a &ilei) cu cele
pre&entate anterior.
0rincipalele semipreparate folosite la ob<inerea acestor pr8jituri sunt@ coji indiene, siropuri cu
arome diferite (rom sau portocale), creme pe ba&8 de unt cu fondant sau aparel, crem8 ganaj,
fondant cu cacao sau de culori diferite, ciocolat8 cuvertur8, baroturi din sJmburi grai, iar ca
elemente decorative@ jeleu din fructe, mar<ipan, ciocolat8 cuvertur8, creme diferite, ingrediente
(cacao, cafea, fructe confiate). Calitatea pr8jiturilor din coji indiene depinde ;n primul rJnd de
calitatea semipreparatelor folosite. Cojile indiene, turnate ;n forme rotunde (mari sau mici) sau
alungite, constituie elementele de ba&8 ale grupei de pr8jituri. 7le sunt asamblate cu diferite creme,
apoi glasate sau barotate i decorate ;n func<ie de sortiment.
Cojile indiene sunt importante surse de substan<e proteice complete@ fosfolipide e!istente ;n ou8
i glucide repre&entate de amidonul din f8in8, la care se adaug8 &aharo&a. 7le aduc un aport sc8&ut
;n vitamine, fiind pre&ente ;ndeosebi vitaminele comple!ului % i vitaminele. 7 din f8in8, cat i
vitaminele liposolubile /, 6 din ou8.
Siropurile folosite ;mbun8t8<esc valoarea gustativ8 i nutritiva a pr8jiturilor i m8resc aderen<a
cremei la cojile trampate. iind surse ;ndeosebi de glucide, aduc un important aport energetic.
indiene,
Cremele pe ba&8barotarea
cJt i pentru de unt cuifondant sau pr8jiturilor.
decorarea tip aparel se7le
folosesc atJt pentru
sunt surse umplereaproteice
de substan<e cojilor
complete, vitamine liposolubile, respectiv hidrosolubile, con<inute de ou8. /duc ;ns8 i un aport
energetic substan<ial fiind surse de factori energetici  lipide din ou8 (g8lbenuuri), unt
(margarina) i glucide ;n fondant. /stfel, crema aparel de cacao are valoare energetic8 de '#= cal la
1== g produs.
Bla&urile din fondant i ciocolat8 cuvertur8 se folosesc atJt pentru acoperirea produselor
(glasare)@ Ciuperci, 5egres8, Famburg, 3a<e, 0ere, 0inguin, c;t i la reali&area decorurilor pentru
produsele @ edalion, 3a<e, 0inguin. ondantul, ca i siropul, constituie o surs8 energetic8
importanta, datorit8 glucidelor con<inute ;n propor<ie ridicat8 (de e!emplu, fondantul alb are $1' cal
la 1== g produs). 4eleul de fructe, folosit ca element decorativ la produsele edalion, m8rete
substan<ial
con<inutul
ar<ipanul ;n glucide.
este utili&at atJt la acoperirea suprafe<elor, cJt i la reali&area decorurilor (3a<e,
0inguin). 7l este o surs8 de lipide (din sJmburii grai), cJt i de glucide (&aharo&a din &ah8rul
Cofetar - patiser +
folosit).
?aloarea lor energetic8 este de $$= cal la 1== g produs.
Schema tehno%ogica e preparare a pra,ituri%or in co,i iniene 8arotate – este pre&entata
in 6nea ,,.
pera<iile preg8titoare constau ;n@
+asonarea cojilor indiene repre&int8 aducerea acestora la dimensiuni egale, cu ajutorul unor
stan<e (forme metalice)
;mplerea cu crem8sau abloane. Se efectuea&8 cu ajutorul poului cu dui. Stratul de crem8
i asamblarea.
trebuie s8 aib8 grosime uniform8 i s8 fie do&at ;ncJt s8 corespunda gramajului produsului finit.
6up8 turnarea cremei se aa&8 a doua coaj8 i se presea&8 uor ;ntre degete pentru fi!are i pentru
egali&area grosimii acesteia. Crema ce iese ;n afara cojilor se nivelea&8, pentru umplerea spa<iului
dintre coji.
#lasarea se face fie ;n fondant aromati&at corespun&8tor sortimentului, fie ;n ciocolat8
cuvertur8. Calitatea gla&urilor re&ultate depinde de condi<iile de calitate ale maselor de fondant sau
ciocolat8, de modul ;n care au fost trampate la suprafa<8 cojile, precum i de temperatura optim8 a
gla&urilor care este de #+$=PC.
Bla&ura ob<inut8 trebuie s8 fie neted8, de culoare uniform8, lucioas8, f8r8 aglomer8ri, de
grosime uniform8 ;n sec<iune. pera<ia de glasare se e!ecut8 manual, prin ;mbr8carea suprafe<ei
pr8jiturilor cu o mas8 de fondant sau ciocolat8 cuvertur8. asele respective se vor p8stra la
temperaturile optime cu ajutorul unei b8i de ap8 cald8. 0rodusele glasate au un aspect mai atr8g8tor,
o valoare gustativ8 i nutritiv8 sporit8.
Decorarea produselor. Se impune ca decorul reali&at s8 fie cJt mai simplu i ;n concordan<8 cu
caracteristicile pr8jiturii. Ca elemente decorative se pot folosi creme diferite jeleul de fructe,
mar<ipanul, frica b8tut8 etc.
Depozitarea. 0r8jiturile din coji indiene se depo&itea&8 ;n spa<ii frigorifice la temperaturi
cuprinse ;ntre =P i $PC i se aa&8 ;n t8vi confec<ionate din tabl8 de aluminiu, putJnd fi
p8strate ma!im $ ore.
C%asificarea pr=,ituri%or in co,i iniene

- 5egresa
- pe ba&a de crema ganaj - Famburg
0rajituri din coji indiene
- pe ba&a de crema cu - Indiene cu crema cacao
fondant (aparel) - %u&dugan, edalion
- Ciuperci, 0ere, 3ate, 0inguin, 0iersici
(i<a tehno%ogic= a pr=,iturii "u:ugan
1) Caracteristicile produsului
0r8jitura *uzdugan este un produs de cofet8rie din grupa pr8jiturilor din coji indiene, apreciat8
ca avJnd complete
proteice o valoare nutritiv8
e!istentei;nenergetic8
ou8, cJtridicat8. ?aloareadin
i de glutenul nutritiv8
fain8 este determinat8
- materii prime de substan<ele
care intr8 ;n
componen<a cojilor indiene, valoarea energetic8 de #*',' cal este determinat8 de lipidele e!istente
;n crema de cacao (unt), cojile indiene (ou8) si barotul griat de nuci (mie&ul de nuc8) ;n propor<ie ie
'',$K, cJt i de $$,*K glucide con<inute de toate semipreparatele folosite. 6e temenea, proteinele
aduc un aport de ',2K.
 pondere mai mic8 o au vitaminele, remarcJndu-se, ;n special, cele mosolubile, pre&ente ;n
cojile indiene (ou8) crem8 de cacao (unt). 6atorit8 con<inutului substan<ial ;n lipide i glucide,
pr8jitura nu este recomandat8 ;n lamenta<ia dietetic8. Se servete la sfJritul mesei, deci ca desert,
sau ;ntre mese, @npletJnd ra<ia caloric8 &ilnic8.
2) Componente pentru ,: bucă%i a 52 gIbuc
5r.
crt. Componente U.. Cantit8<i 0rodus
finit 5r.
crt. Componente U.. Cantit8<i 0rodus
finit
1 Coji indiene Ng =,1$= $ %arot griat de
Cofetar - patiser 
nuci Ng =,==
2 Sirop cu rom 1 =,1== +' g
# Crem8 de cacao ' Cacao Ng =,=1' +' g
nr. 1 Ng =,$+=
0)Condi%ii de calitate a semipreparatelor.
/a cojile indiene
- forma rotund8H
- aspect e!terior@ culoare galben8-aurie, crescuteH
- aspect ;n sec<iune@ structur8 lejer8, poro&itate uniform8H
- gust@ pl8cut, caracteristic materiilor prime folosite.
/a siropul cu rom
- aspect limpede, f8r8 sedimente, de concentra<ie corespun&8toare, gust pl8cut determinat de
esen<a de rom.
/a crema de cacao (pe ba&8 de unt cu fondant)@
- culoare specific8 pudrei de cacao, crema trebuie s8 fie omogen8, consisten<a cremoas8,
mirosul i gustul pl8cute, determinate de cacao i de esen<e (rom. vanilin8), s8 se ;ntind8 cu
uurin<8, iar la decor s8-i p8stre&e forma dat8 prin turnare.
-"aculoare
barotulbrun-rocat8,
griat de nuci granule uniforme, aspect pl8cut, gust i arom8 specifice &ah8rului
caramel i mie&ului de nuc8.
$) ;stensile $i utilaje
- castroane ino!, cu<it de cofet8rie din ino!, planet8, po cu dui mic, chese. t8vi, robot de
cofet8rie, cotlon pentru ca&an, frigider.
b) Apera%ii pregătitoare
- fasonarea cojilor indieneH
- omogeni&area cremei de cacao nr. I i re<inerea a +=K din cantitatea de crem8 pentru barotat
i decor.
- cojile indiene se trampea&8 cu sirop cu romH
- cojile trampate se umplu cu #=K din cantitatea de crem8 de cacao, dup8 care se introduc la
rece, la temperatur8 de = ... $PC, pentru solidificarea cremei@
- marginile se ung cu crem8 de cacao i se barotea&8 cu barot griat de nuci@
- decorul se reali&ea&8 cu ajutorul poului cu dui cu care se toarn8 mici conuri pe toat8
suprafa<a cojilor de indieneH
- se pudrea&8 cu cacao sau se finisea&8, ;n func<ie de fante&ia lucr8torului, astfel@
- spirale din crem8 fistic deasupra fiec8rui conH
- vJrfurile conurilor se glasea&8 ;n ciocolat8 cuvertur8H
- ;n cadrulpudrare cu &ah8r
e!po&i<iilor, farinH
pentru o pre&entare pl8cut8, se aplic8 toate decorurile.
+) 8erificarea calită%ii produsului
- forma@ cilindric8, cu diametrul de '-* cmH
- aspect e!terior@ decorul simplu reali&at din crem8 de cacao nr. I turnat8 sub form8 de mici
conuri, care repre&int8 <intele bu&duganuluiH marginile uniform barotateH
- aspect ;n sec<iune@ stratul de crem8 de cacao din.trei coji de grosime uniform8H consisten<a
cremei de cacao potrivit8, structura cojilor indiene lejer8, poroas8H
- gust@ pl8cut, cu arom8 de rom, potrivit de dulce, specific materiilor prime folosite.
E)od de prezentare $i servire
0r8jiturile se aa&8 ;n chese i apoi pe platouri. Se servesc la farfurioar8.
5.4..a. SORTIMENTE DE PRĂJITURI DIN COJI INDIENE PE BAZĂ DE CREMĂ

GANAJ. PROCES TEHNOLOGIC
Cofetar - patiser 
Componente U.' !Negres=+ !0am8urg+

&J 8ucKJ g &J 8ucKJ g
I. Coji indiene
u8 g 1'= 1'=
ah8r g $= $'
8in8 g *' *'
II. Cremă ganaj
Ciocolat8 cuvertur8 1== 1==
rica
Struguri ;n alcool g 1==
- 1#=
2'=
Coji portocale g 2' -
?anilin8 pur8 g =,2 -
/lune g 2== -
Crem8 e!celent de cacao g 1== -
Ciocolat8 cuvertur8 pentru glasat g 11= 1+=
Ulei g 1= $=
NE1RES5
- se umplu cojile indiene cu crema ganaj amestecat8 cu fructe confiateH lojile iu partea bombat8 la
e!teriorH
- semipreparatele se asamblea&8 i se introduc la rece la temperatura =-$PC, timp de #=-$= minH
- e!teriorul se unge cu crem8 de cacao e!celent i se barotea&8 cu barot natural peste care se aplic8
stratul de ciocolat8.
0A'"UR1
- crema ganaj se toarn8 pe suprafa<a unei coji cu ajutorul, poului cu dui ;n form8 de con. Se
fi!ea&8 pe crem8 bobite de struguri la distan<e egale, se introduce la rece la =-$PCH dup8 r8cire se
glasea&8 ;n ciocolat8 cuvertur8.
;.9.7.8. SORTI'ENTE DE R5)ITURI DIN CO)I INDIENE E "AG5 DE

CRE'5 DIN UNT >CU (ONDANT SAU AAREL?.
ROCES TE0NOLO1IC
!Iniene+ !"u:ugane+ !'ea%ion+ !Ciuperci+ !ere+ !RaFe+
Componente U.'. cu crem= cacao
&J 8uc.K @J g &J 8uc.K &J 8uc.K B; &J 8uc.K &J 8uc.K &J 8uc.K
; g g BJ g &JJ g &JJ g
Coji indiene g 1$= 1$= 1$= 1#= 1*= 1$=
Crem8 de cacao g 1= $+= - #*' - -
Sirop de trampat
cu rom += 1== ] += ] vanilie
Sirop de fructe ml
ml 12= 1= 12=
%arot griat de nuci - = - - - -
Ciocolat8 g - - 2' - - -
/gar-agar g - - $= - - -
Crem8 aparel de g
portocale ] ] #*= - - -
Coji merengue g - - - += -
ondant de cacao 2'= - - 2== - -
g
Cacao '
g
%arot din fondant g - - 1= - -
Crem8 de unt, dife- g alb8
rite arome -- - - - $== 2*=
Coji portocale con-
fiate g - - - - $= 1==
ondant alb de
Cofetar - patiser 1==

serie - - - - #$= #'=

Coloran<i g - - - - =,=2 =,=1
Coji de pepene fistic rou
fiat - - - - +,' -
ar<ipan din nuci g - - - - - =
4eleu de fructe g - - - - - '
Crem8 aparel, dife-
rite culori - - - - 1== 2'
%arot granulat g - - - - - -
INDIENE CU CRE'5 DE CACAO

- cojile indiene se trampea&8 cu sirop cu romH
- se umplu cu crem8 de cacao i se dau la rece, pentru a se solidifica cremaH
- se glasea&8 ;n fondant de cacao i se decorea&8 cu un gr8tar din fondant turnat cu cornetul
din hJrtie pergament.
'EDALION
- se trampea&8 cojile indiene cu sirop de fructe colorat ;n ro&H
- se umplu cojile trampate cu #G$ din cantitatea de crem8 aparel de fructe, avJnd p8r<ile
bombate ;n interior.
Se introduc la rece la temperatura de = ... $PC, pentru solidificarea cremeiH
- marginile se barotea&8 cu barot granulat de nuci. 6ecorul se e!ecut8 astfel@ cu ajutorul
poului cu dui se toarn8 pe margini mici conuri din crem8 aparel de fructe (asem8n8tor decorului de
la %u&dugan), vJrfurile conurilor se glasea&8 pe jum8tate ;n ciocolat8 cuvertur8H
- ;n mijloc se introduce jeleul.
CIUERCI
- se trampea&8 cojile indiene cu sirop cu romH
- cojile indiene trampate se glasea&8 ;n fondant de cacao pe suprafa<a rornbat8H
- se aa&8 ;n chese cu partea glasat8 ;n jos, cate o coaj8 pentru fiecare prajitur8H
- se toarn8 crema cu
se pudrea&8 cuajutorul
cacaoH poului cu pri< sub form8 de cercuri c o ncentriceH
- cojile merengue se ung pe suprafa<a ba&ei cu crem8 de cacao i se barotea&8 cu barot din
fondant de cacaoH
- pentru decor se montea&8 ;n crem8, la mijloc, codi<ele din coji merengue. /ceste codite pot
fi reali&ate i din coji indiene sau ponci.
ERE >&J 8uc. 6 &JJ g?
- se trampea&8 cojile indiene, ;n form8 de par8, cu sirop de fisticH
- cojile trampate se umplu cu crema de fistic ;n care s-au ad8ugat fructe confiate, dup8 care se
introduc la rece la temperatura de = ... $PCH
- pr8jiturile se glasea&8 ;n fondant colorat fisticH
codi<e- se
pentru
fac 2decor se montea&8
frun&uli<e din crem8pedefiecare
fistic. 9par8A coji de pepene confiate, imitJnd codi<aH lJng8
Abserva%ii se recomand8 concordan<8 ;ntre culoarea i aroma cremei, siropului i fondantuluiH
toate acestea pot fi de fistic, de portocale sau de fructe.
RAE >&J 8uc. ! &JJ g?
- se trampea&8 cojile indiene, ;n form8 de par8, cu siropul de vanilieH
- se umplu cojile trampate cu crema aparel alb8 amestecat8 cu fructe confiate
- se asamblea&8, i se introduc la rece la = ... $PC@
- se fi!ea&8 pe cojile indiene capete de ra<8 cu gJt reali&ate din mar<ipan. care se lipesc cu
jeleu de fructe, se glasea&8, ;n fondant albH
- se montea&8 ciocurile de ra<8 preparate din mar<ipan ro&H
- se punctea&8 ochii cu fondant de cacaoH
- se completea&8 decorul cu crem8 de fistic, sub forma aripilor.
IN1UIN >&J 8uc. ! BJ g?
Cofetar - patiser 1=1

- se unifonni&ea&8 cJte dou8 coji indiene (1+' g) cu aspect de par8H

- se scobesc cojile indiene la mijlocH
- aluatul fraged (1== g) se ;ntinde ;n grosimi de 1 cm i se decupea&8 cu c form8 rotund8 cu
diametrul de $-' cm., 3ondelele ob<inute se cocH
- se umplu cojile indiene cu crema aparel de cafea (2== g)H
- se las8 la rece pentru solidificarea cremei.
- - se trampea&8
deasupra cojilerondele
fiec8rei umplute
dincualuat
siropfraged
de cafea (12'oml)H
se face avelin8 din crema de cafea peste care se
montea&8 cojile indiene cu vJrful ;n susH
- ;n partea ascu<it8 a perelor se aplic8 capul din crem8 cafea repre&entat printr $o par8 mic8,
turnat8 cu poul cu dui uor ;nclinat. 0artea e!terioar8 a pr8jiturii se glasea&8 cu ciocolat8
($'= g), repre&entJnd spatele pinguinului. 0artea interioar8 se ;mbrac8 ;n mar<ipan alb (2==
g). 0e suprafa<a mar<ipanului se crestea&8 aripioarele cu ajutorul foarfecelorH
- se punctea&8 ochii cu crem8.
IERSIC5 >&J 8uc. ! &JJ g)
- se umplu cojile indiene cu crem8 de cacao nr. I (#== g), avJnd la e!terior cartea bombat8 a
cojilor i ;n interior fructe confiate '= gH
- dup8 solidificarea cremei se trampea&8 cojile i fiecare pr8jitur8 se acoper8 la e!terior cu
mar<ipan colorat oranj ($== g)H
- se accentuea&8 golul dintre cele dou8 coji prin presare cu ajutorul unui be<ior, imitJnd cele
dou8 jum8t8<i ale fructului@
- pe p8r<ile bombate ale pr8jiturii se pune pu<in colorant alimentar, pentru a imita culoarea
natural8 a piersicilorH
- se completea&8 decorul cu o codi<8 i frun&uli<8 din crem8 verde (#= g).
Tehnica ser-irii pr=,ituri%or in co,i iniene
0r8jiturile sunt servite cu ajutorul farfurioarei pentru desert sau farfuriei mir. (jour) ;nso<ite de
linguri<8 (;n ca&ul ;n care nu a fost ae&at8, ;n prealabil, pe masX arfuriile cu pr8jituri se ridic8 de la
sec<ie, se aa&8 pe tav8 adus8 i <inut8 re antebra<ul i mJna stJng8 i se transport8, la mas8,
servindu-se pe partea dreapta a consumatorilor. In ca&ul ;n care se aduc i linguri<ele, acestea se
aa&8 fie pe marginea farfuriei, lJng8 pr8jitur8, cu partea concav8 ;n sus, fie se aa&8 cu c8uul ;n
jos pe marginea farfuriei i cu mJnerul sprijinit de t8blia mesei.
;.9.9. R5)ITURI DIN CO)I 'EREN1UE

/cestea sunt produse ob<inute pe ba&8 de coji merengue, netrampate, asamblate cu diferite
creme, glasate sau barotate i decorate ;ndeosebi cu frica. 0r8jiturile din aceast8 grup8, ca i cele
din coji indiene, se ob<in prin asamblarea cojilor merengue, folosind o crem8, ;n func<ie de
sortiment. 6eosebirea dintre sortimente se datorete atat cremelor folosite, cJt i modului de
finisare (glasare sau barotare) i decorurilor caracteristice. /ceste pr8jituri pot constitui desertul
unui meniucreme
merengue, sau pot
pe fi servite
ba&8 ;ntre
de unt mese. Semipreparatele
cu fondant, folositedin
crem8 ganaj, baroturi la sJmburi
ob<inereagrai,
lor sunt@ coji
ciocolat8
cuvertur8, frica b8tut8.
/ceste semipreparate confer8 pr8jiturilor din coji merengue valori energetice de apro!imativ
$= cal la 1== g produs.
Cojile merengue turnate ;n forme alungite constituie ba&a acestor pr8jituri. iind ob<inute dintr-
o compo&i<ie de be&ea, deci f8r8 f8ina, ele constituie importante surse de substan<e proteice de
gradul I. 0rin pre&en<a &ah8rului, ele aduc i un aport energetic de #*= calorii la 1== g produs.
*arotul din smburi gra$i (mie& de nuc8) este utili&at ca adaos ;n creme, ca element decorativ
sau la barotarea marginilor. 7l este o surs8 de lipide (ce con<in aci&i grai nesatura<i) ;n mie&ul de
nuc8, cJt i de glucide  &ah8rul folosit.
K, +ri$ca bătută
substan<e este folosit8
proteice complete;ndeosebi ca element
2,' K, vitamine decorativ. 6
liposolubile 7aD.
esteiind
o surs8 ;ndeosebi
b8tut8 de lipide
cu &ah8r, #2
ea aduce
pr8jiturilor i un aport substan<ial ;n glucide.
Cofetar - patiser 1=2

rocesu% tehno%ogic specific pr=,ituri%or in co,i merengue este redat ;n 6nea ,'.
Apera%iile pregătitoare constau ;n@
 ;mperecherea cojilor cu aceleai dimensiuniH
 omogeni&area cremelor i ;ncorporarea ingredientelor. /ceasta consta ;n amestecarea
cremelor diferite cu adaosuri (barot de nuci, fructe confiate) ;n func<ie de sortimentH
 t8ierea fructelor confiateH

 prepararea ciocolatei
umplerea cojilor cuvertur8
cu crem8H la merengue
cojile temperaturafasonate
de #PC,se corespun&8toare
umplu cu crema,glas8riiH
asem8n8tor
cojilor indiene.
Cojile se asamblea&8 printr-o uoar8 ap8sare ;ntre degete i apoi se nivelea&8 marginea lor cu
crem8. Blasarea i barotarea se reali&ea&8 ca i la pr8jiturile din coji indiene.
6ecorarea se reali&ea&8 cu frica b8tut8, fructe confiate sau ciocolat8, cuvertur8.
C%asificarea pr=,ituri%or in co,i merengue

- /frican8
0r8jituri din - erengue cu crem8 de cacao
coji merengue - ignonette
(i<a tehno%ogic= a pr=,iturii Africana

1) Caracterizarea produsului
0r8jitura /fricana este un sortiment din grupa pr8jiturilor din coji merengue care, datorit8
semipreparatelor folosite, con<ine to<i factorii nutritivi necesari proceselor metabolice din organism,
substan<e proteice ;n cojile merengue (ou8), crema ganaj (frica)H lipide ;n crema ganajH gliceride,
(;n
frica) i barotul de nuci (mie&ul de nuc8)H glucide ;n toate semipreparatele folosite.  pondere mai
mic8 o au vitaminele, fiind pre&ente ;ndeosebi cele liposolubile, ;n special / i 6.
6atorit8 ponderii destul de mari a glucidelor i lipidelor, pr8jitura are o valoare energetic8 de
2$ NcalG''
calorice g i nu este recomandat8 ;n alimenta<ia dietetic8, ea servind pentru completarea, ra<iei
&ilnice.
2) Componente pentru ,: buc a '' gGbuc.
5r. Componente U.. Cantit8<i 0rodus finit 5r. Componente U.. Cantit8<i 0rodus finit
crt. crt.
1 Coji merengue Ng =,1+= '' g # Bla&ur8 de cioco lat8 Ng =,11= '' g

2 Crem8 ganaj Ng =,#2= $ %arot de nuci Ng =,=1=
3) 8erificarea calită%ii semipreparatelor

Se efectuea&8 minatoarele determin8ri organoleptice@
La cojile "eren+ue
- aspect e!terior@ culoare alb8, bombare, suprafa<a neted8H
- aspect ;n sec<iune@ cojile pre&int8 potro&itate uniform8, sunt casante (nu pot fi rupte, se
sf8rJm8)H
- gustH dulce, pl8cut.
La crema +anaj&
- culoarea specific8 ciocolatei, afJnare i consisten<8 corespun&8toare, gust dulce-am8rui,
caracteristic ciocolatei.
La ciocola!a cuer!ură
- culoarea specific8 ciocolatei, luciu caracteristic, f8r8 aglomer8ri, omogen8, suficient de
fluid8, cu o bun8 capacitate de glasare.
cotlon- pentru
cu<it deca&an,
cofet8rie, po cu dui, castroane ino!, cornet din hJrtie pergament, tav8, croet8,
frigider.
') Apera%ii pregătitoare
- prelucrarea ciocolatei cuvertur8H
Cofetar - patiser 1=#

- ;mperecherea cojilor merengue cu aceleai dimensiuni.

- se umplu cojile merengue cu crema ganaj, avJnd p8r<ile bombate ;n interior, pentru a asigura
;n8l<imea corespun&8toare pr8jiturii. Semipreparatele se introduc la rece (=-$PC), timp de #=-$=
minuteH
- se glasea&8 apoi ;n ciocolat8 cuvertur8 una din coji i jum8tate din ;n8l<imea cremei ganajH
-+) 8erificarea
decorulcalită%ii
se reali&ea&8 din urmele
produsului finit croetei i din barot de nuci.
- aspect e!terior@ gla&ura de ciocolat8 neted8, lucioas8, f8r8 cr8p8turi, decorul completat cu
barot de nuciH
- aspect ;n sec<iune@ grosimea stratului de crem8 ganaj uniform8, cojile merengue bine uscateH
- gust pl8cut, dulce-am8rui.
iecare pr8jitur8 se aa&8 ;n chese, iar acestea, la rJndul lor, ;ntr-o tav8, ;n vederea pre&ent8rii.
;.9.9.a. SORTI'ENTE DE R5)ITURI DIN CO)I 'EREN1UE.
ROCES TE0NOLO1IC
Componente U.'. !African=+ !'erengue+ cu !'ignonette+
crem= e cacao
&J 8ucK;; g &J 8ucKBJ g &J 8ucKBJ g
Coji merengue g 1+= 2#= 1=
Crem8 ganaj g #2= - -
Bla&ur8 de ciocolat8 g 11= - -
%arot de nuci g 1= ' +=
Crem8 de cacao g - 2== 2'=
ie& de nuc8 g - 1' -
rica b8tut8 g - #= 2$=
ructe confiate asortate g - - *=
3om superior ml - - 1=
/p8 de flori ml - - 1
Colorant alimentar verde g - - =,1
Ciocolat8 cuvertur8 g - - 2=
'EREN1UE CU CRE'5 DE CACAO
- se ;mperechea&8 cojile merengue cu aceleai dimensiuniH
- se omogeni&ea&8 crema de cacao, ;ncorporJndu-se barotul de nuciH
- se umplu cojile merengue cu crem8 de cacao ;n care s-a ad8ugat barot de nuciH
- se introduc ;n spa<ii frigorificeH
- se decorea&8 cu frica b8tut8, acoperind stratul de crem8 dintre cele 2 coji merengue cu poul cu
pri<, peste care se presar8 barot granulat de nuci.
'I1NONETTE
-- ;nserestul
re<inede
1G#crem8
din cantitatea de crem8
se ;ncorporea&8 de cacao
fructele pentruamestecJndu-se
confiate, decorH pentru omogeni&areH
- se prepar8 romburi din ciocolat8 cuvertur8 pentru decorH
- cojile merengue se umplu cu crem8 de cacao i se asamblea&8 cu p8r<ile bombate la e!teriorH
- semipreparatele ob<inute se barotea&8 pe margini cu barot granulat verde de nuciH
pe suprafa<a pr8jiturilor se trasea&8 un cerc din crem8 de cacao, ;n care se toarn8 ro&ete din frica
colorat8 verde i se ;nfig romburi din ciocolat8 cuvertur8.
;.9.;. R5)ITURI SECIALIT5I DE CIOCOLAT5

Specialit8<ile de ciocolat8 sunt pr8jituri ob<inute din crem8 ganaj, fructe confiate, ciocolat8
cuvertur8 i alte adaosuri, glasate ;n ciocolat8 i decorate cJt mai simplu, tot cu ciocolat8. 0rodusele
nu se ;nsiropea&8, nu se por<ionea&8, din schema tehnologic8 lipsind i opera<ia de barotare. /ceste
pr8jituri constituie un valoros desert sau pot fi servite oca&ional.
Semipreparatele utili&ate la ob<inerea pr8jiturilor specialit8<i de ciocolat8 sunt@ ciocolat8
Cofetar - patiser 1=$

cuvertur8, crem8 ganaj, fructe confiate, pralin8 cu fondant, ,,langues de chatA, fondant alb de
bombonerie, cacao.
6atorit8 semipreparatelor valoroase pe care le con<in, aceste pr8jituri au o apreciabil8 valoare
nutritiv8 i caloric8. 6in aceste considerente, gramajul specialit8<ilor de ciocolat8 este mai mic
decJt al pr8jiturilor anterioare (#='= g), e!cep<ie f8cJnd mascota, care are += gGbuc.
Cioco%ata cu-ertur= intr8 ;n compo&i<ia cremei ganaj, dar este folosit8 i la glasarea
pr8jiturilor. 6atorit8('#*
energetic8 ridicat8 materiilor
calorii laprime
1== gcare intr8 ;n.
produs), componen<a
con<inJnd ei, ciocolata
*#K glucide cuvertur8#=K
i apro!imativ are valoare
lipide,,
imprimJnd produselor un rol stimulativ.
Langues e chat
7ste un semipreparat folosit la ob<inerea produsului 4offre. 6atorit8 elementelor componente,
are o valoare nutritiv8 i energetic8 sporit8.. ?aloarea nutritiv8 este dat8 de substan<ele proteice
complete din albuurile de ou8, frica lichid8, cJt i de vitaminele liposolubile /, 6 din frica,,
comple!ul % i vitamina 7 din f8in8. ?aloarea energetic8 de '#= cal la 1== g produs este
determinat8 de glucidele din f8in8, &ah8r i gliceridele, steridele con<inute de frica.
C%asificarea pr=,ituri%or specia%it=Fi in cioco%at= este pre&entat8 ;n schem8.
- pe ba&a de crema ganaj - ascota
- 4offre
Specialitati de
ciocolata - pe ba&a de crema cu praline - ructul padurii
- Ciuperci cu crema de pralina
rocesu% tehno%ogic specific pr=,ituri%or specia%it=Fi e cioco%at= este indicat ;n 6nea ,0.
(i<a tehno%ogic= a pr=,iturii 'ascot=
&? Caracterizarea produsului
0r8jitura ascot8, inclus8 ;n grupa specialit8<ilor de ciocolat8 pe ba&8 de @@em8 ganaj, are un
con<inut valoros nutritiv i ;ndeosebi caloric, ;n produs se reg8sesc substan<e proteice cu@ rol plastic
;n organism - #,$K, con<inute de crema ganaj (frica)@ factori energetici, lipide ;n propor<ie ridicat8
$2,K ;n crema ganaj glicerite, steride ;n frica), ciocolat8 cuvertur8 (ulei) i glucide '#,K
pre&ente ;n crema ganaj, cojile de portocale confiate i ciocolata cuvertur8. /vJnd un con<inut
energetic ridicat (#2# NcalGbuc), pr8jitura, nu este indicat8 ;n alimenta<ia dietetic8. 0oate fi servit8 ca
desert sau oca&ional.
2) Componente pentru ,: buc. a 5: gIbuc.
5 Componente U.. Cantit8<i 0rodus 5r. Componente U.. Cantit8<i 0rodus
r finit crt. finit
.

1 rica Ng =,2== ' Unt Ng =,=#=
2 Ciocolat8 * ?anilin8 g =,1=
cuvertur8 Ng =,1#= += g + 3om 1 =,=1=
# Ciocolat8 menaj Ng =,1+' -  Coji de portocale
$ ah8r Ng =,='' confiate Ng =,1= += g
#) 8erificarea calită%ii semipreparatelor

Se efectuea&8 urm8toarele determin8ri@
La cre"a +anaj 
- culoarea specific8, determinat8 de ciocolat8, consisten<a corespun&8toare, gustul dulce-am8rui
caracteristic ciocolatei.
2a ciocola!a cuer!ură
- culoare specific8 ciocolatei, cu luciu, omogen8, cu bun8 capacitate de glasare.
- planet8, cu<it de cofet8rie, po cu dui, chipcea, castroane ino!, chese, frigider.
Cofetar - patiser 1='

- t8ierea fructelor confiate i ;ncorporarea lor ;n crema ganaj (;n componenta cremei s-au
ad8ugat &ah8r, unt i rom)H
- prepararea ciocolatei cuvertur8H
- turnarea unei p8r<i din ciocolata cuvertur8 ;n chese (mularea ciocolatei) pentru acoperirea
pere<ilor interiori i ;ndep8rtarea surplusuluiH
Crema ganaj se toarn8 ;n chesele ;n care a fost mulat8 ciocolata. Se introduc chesele la rece la
temperatura =-$PC, pentru solidificarea cremei. Se glasea&8 apoi ;n ciocolat8 cuvertur8. Se
demulea&8 pr8jiturile (se scot din chese) i se introduc la rece cu ba&a ;n sus.
+) 8erificarea calită%ii produsului prin e!amen organoleptic.
6spect eterior gla&ura de ciocolat8 neted8, cu luciu caracteristic.
6spect 7n sec%iune grosimea stratului de gla&ur8 uniform8H consisten<a cremei ganaj potrivit8,
fructele confiate uniform reparti&ate ;n crem8H
#ust @ pl8cut, dulce-am8rui, caracteristic ciocolatei.
0r8jiturile se aa&8 ;n chese obinuite, cu ba&a ;n sus i apoi pe platouri din por<elan sau t8vi<e
din tabl8 ino!. Se servesc la farfurioar8.
5.4.5.a. SORTIMENTE DE PRĂJITURI SPECIALITĂ!I DE CIOCOLATĂ

CU CREMĂ GANAJ. PROCES TEHNOLOGIC
JOFFRE
- crema ganaj se toarn8 cu ajutorul poului cu dui pe capace (rondele) din langues de chat, ;n
form8 cilindric8, cu ;n8l<imea de $-$,' cmH
- se montea&8 deasupra capace din langues de chatH
- se introduc ;n camera frigorific8H
- produsele se glasea&8 ;n ciocolat8 cuvertur8, avJnd ca decor urmele croetei.
Componente U.'. )offre+ !(ructu% !Ciuperci+ cu
&J 8ucK77 g p=urii+ crem= pra%in=
&J 8ucK9; g &J 8ucK;; g
rica #2K gr8sime g 1== - $
Coji portocale confiate g - *' -
Unt g - 11= 11'
?anilin8 pur8 g =,=2 =,=' =,=#
Ciocolat8 cuvertur8 g 1=O12= 11= 1='
Ulei ml 1= 1= 1=
"angues de chat g #= - -
ondantul alb de patiserie g - 1= 2'=
0ralin8 cu fondant de cacao g - '' 1#=
Cacao g - 1' -
ah8r farin g - ' -
;.9.;.8. SORTIMENTE DE PRĂJITURI

CREMĂ SPECIALITĂ!I
CU PRALINĂ. DE CIOCOLATĂ PE BAZĂ DE
PROCES TEHNOLOGIC
(RUCTUL 5DURII
- crema de cacao cu pralin8 i fondant se toarn8 ;n fonn8 de semisfer8 pe hJrtie pergament (cu
ajutorul poului cu dui)H
- dup8 r8cire se asamblea&8 emisferele, introducJnd la mijloc fructe confiateH
- sferele se rotunjesc cu mJna, folosind &ah8r pudr8H se introduc la receH
- se glasea&8 ;n ciocolat8 cuvertur8.
CIUERCI CU CRE'5 DE RALIN5

-ciuperciH
se toarn8 crema cu pralin8 pe hJrtie-pergament, sub forma p8l8riilor i codi<elor de
- se introduc ;n camera frigorific8H
Cofetar - patiser 1=*

- se aplic8 codi<ele cu vJrful ;n mijlocul fiec8rei p8l8riu<e, ;ntoars8 cu partea bombat8 ;n jos.
i!area se face cu ciocolat8 cuvertur8H
- dup8 fi!are, se glasea&8 complet ;n ciocolat8. 0e suprafa<a picioruului se presar8 barot
verde.
Capito%u%
TE0NOLO1IA DI(ERITELOR 1LAGURI @ 3% A ELE'ENTELOR DE
DECOR ENTRU TORTURI
@lementele de decor pentru torturi sunt semipreparate ob<inute prin prelucrarea la rece sau la
cald, ;n scopul finis8rii i ;nfrumuse<8rii torturilor.
6in punct de vedere nutritiv, elementele de decor con<in multe glucide sub form8 de gluco&a i
&aharo&8, contribuind, astfel, la completarea valorii energetice a torturilor cu care se combin8 ;n
procesul de finisare.
"olul $i importan%a elementelor de decor
- particip8 la finisarea torturilorH
- ;ntregesc i completea&8 aspectul comercialH
- completea&8 gramajul torturilorH
- acoper8 anumite defecte de aspect ap8rute ;n procesul de finisare H
- pun ;n valoare preg8tirea profesional8 i m8iestria lucr8torilor cofetariH
- sunt un mijloc rapid i eficient pentru reclama laboratoruluiH
- cu ajutorul elementelor de decor specifice, torturile se pot pre&enta la diferite evenimente de
familie (aniversare, nunt8 etc.).
@.&. ELE'ENTE DE DECOR DIN GA05R

7lementele de decor din &ah8r sunt cel mai mult utili&ate, aproape ;n toate laboratoarele de
cofet8rie i pentru toate sortimentele de torturi. /ceast8 larg8 utili&are este determinat8 de
compo&i<ia de ba&8, care permite colorarea ;ntr-o palet8 larg8 de culori i ob<inerea diferitelor flori.
Sunt apreciate pentru coloritul lor viu i valoare energetic8 mare furni&at8 de pre&en<a
&aharo&ei i gluco&ei.
Cofetar - patiser 1=+

0entru prepararea acestor elemente de decor@

- se amestec8 &ah8rul cu ap8 (cJt s8-l acopere) i gluco&a, care s8 ;mpiedice procesul de
recristali&are a siropului. Bluco&a se poate ;nlocui cu o<et sau crem-tartar, care asigur8 siropului o
limpiditate mai bun8 i un luciu mai pronun<atH
- siropul se fierbe, amestecJndu-l pJn8 la di&olvarea complet8 a &ah8rului, dup8 care se cur8<8
pere<ii interiori ai vasului cu un tifon curat, ume&it, pentru a nu permite depunerea cristalelor de
&aharo&8H
- fierberea este continu8, pJn8 la proba da caramel (pu<in sirop introdus ;n ap8 rece s8 forme&e
o bomboan8 casant8 - sf8rJmicioas8)H
- dac8 se ob<in elemente de decor cu o singur8 culoare, siropul se colorea&8 intens cJnd
pre&int8 proba de fierbere. 6ac8 se ob<in mai multe culori din acelai sirop, acesta se r8stoarn8 pe
masa de marmur8 uns8 cu ulei i se las8 s8 se tempere&e atJt cJt s8 permit8 prelucrarea manual8H
- se ;mparte ;n mai multe buc8<i i fiecare se colorea&8 dup8 preferin<8 (verde, rou, galben,
violet)H
- se trage (tablea&8) compo&i<ia manual, ;ndoind marginile spre mijloc i tr8gJnd apoi ;n
lungime sau deasupra unui cJrlig fi!at ;n perete pJn8 se deschide la culoare, cap8t8 luciu pronun<at
i se ;nt8rete.
Se modelea&8 ;n form8 rotund8, se aa&8 deasupra unei site pentru a-i men<ine temperatura.
0entru modelarea elementelor de decor se ;nc8l&ete o por<iune mic8 din compo&i<ie, care se ;ntinde
foarte sub<ire i, cu degetul mare al mJinii drepte, se trag petalele florilor dorite. 6up8 ce s-a ob<inut
un num8r suficient de petale se trece la montarea florii, ;nc8l&ind pJn8 aproape la topire partea
inferioar8 a fiec8rei petale i unind-o cu altele pJn8 se formea&8 floarea, ;n acelai fel se trag i
frun&uli<ele caracteristice fiec8rei flori, care sunt apoi ataate la e!teriorul acesteia, prin ;nc8l&irea
e!tremit8<ilor.
In ca&ul ;n care suprafa<a tortului este mare, se pot monta, mai multe flori de acelai fel sau de
culori i forme diferite, pe o tij8 de culoare verde, din &ah8r, sau pe un alt suport, tot din &ah8r
(coule<, grilaj, farfurie).
7lementele de decor din &ah8r sunt utili&ate imediat dup8 preparare sau se pot p8stra ;n
conservatoare speciale, care au la ba&8 o t8vi<8 cu var nestins, iar rafturile sunt prev8&ute cu
suporturi perforate - condi<ie necesar8 pentru men<inerea luciului i a formei.
Utili&area elementelor de decor din &ah8r pre&int8 i o serie de aan!aje
- compo&i<ia poate imita cu uurin<8 aspectul florilor, al fructelor, casete, cosule<e etc.H
- datorit8 culorilor vii, se asocia&8 uor cu orice gla&ur8 folosit8 la finisarea torturilorH
- au gust dulce, pl8cut.
In paralel cu aceste avantaje, e!ist8, ;ns8, i unele inconenien!e
- necesit8 preg8tire profesional8 i imagina<ie deosebit8 din partea celui care ie e!ecut8,
datorit8 temperaturii ;nalte la care se prelucrea&8 i, pentru c8 modelarea diferitelor flori se
reali&ea&8 manual i f8r8 ablonH
- trecute de la o temperatur8
pentru p8strarea la alta,
;ndelungat8, ;i pierd luciul
sunt necesare i se
condi<ii pot deformaH
speciale.
Indicii de cali!a!e a ele"en!elor decora!ie din *a-ăr @
- florile s8 aib8 dimensiuni, culori i forme apropiate de cele naturaleH
- suprafa<a s8 pre&inte luciu pronun<atH
- consisten<8 tare, ca, s8 permit8 men<inerea formeiH
- s8 nu fie lipicioase la pip8itH
- gust dulce, arom8 pl8cut8.
@./. ELE'ENTE DE DECOR DIN DRA1AN

7lementele de decor din dr8gan au o utili&are mai restrJns8 pentru decorarea torturilor, mai
mare ;ns8
pentru pentru
dr8gan se prepararea
ob<ine din@ pieselor ornamentale
&ah8r farin pentru
(1,=$= Ng), albuvitrine i e!po&i<ii.
(2 buc.) Compo&i<ia
de ou, gelatin8 (' g), de ba&8
sare de
Cofetar - patiser 1=

l8mJie (=,2'g), coloran<i (=,' ml) i amidon (1= g). Compo&i<ia &ah8r albu imprim8 produsului o
valoare energetic8 i estetic8 deosebit8.
0repararea compo&i<iei prin prelucrare la rece nu asigur8, ;ns8, inactivarea avidinei din albu i,
ca atare, compo&i<ia nu se diger8. Uscarea elementelor din dr8gan, dup8 preparare, contribuie i mai
mult la un consum inaccesibil, datorit8 consisten<ei tari pe care i-o formea&8.
Un rol esen<ial pentru ob<inerea dr8ganului ;l au@ zahărul farin care trebuie s8 aib8 culoarea
alb8-imaculat8,
Compo&i<iagranula<ie
din dr8gan,foarte
carefin8,
are f8r8 impurit8<i
aspectul i gelatina
de past8 tare, se- bine hidratat8
utili&ea&8 i apoi
imediat di&olvat8.
dup8 preparare,
pentru modelarea diferitelor flori sau pentru e!ecutarea, machetelor destinate decor8rii vitrinelor
(torturi simple sau etajate, cabane, ou8 decorative, mire i mireas8 etc.).
0reg8tirea compo&i<iei pentru dr8gan, destinat8 elementelor de decor, pre&int8 mai multe
aan!aje&
- materiile prime au cost sc8&ut i sunt uor de procuratH
- compo&i<ia obinuit8 avJnd culoarea alb8 se poate uor colora dup8 preferin<8 i elementul
decorativ uor de e!ecutatH
- nu necesit8 o preg8tire profesional8 deosebit8, ;ntrucJt modelarea compo&i<iei se reali&ea&8
cu ablonulH
- permite modelarea tuturor obiectelor doriteH
- este singura compo&i<ie din care se pot e!ecuta machete pentru vitrineH
- re&ist8 foarte bine atJt la cald, cJt i la raceH
- diferen<ele de temperatur8 nu au influen<8 asupra elementelor de decorH
- au o durat8 mare de p8strare, f8r8 s8-i modifice calitatea sau aspectul i f8r8 s8 solicite
condi<ii deosebite.
/l8turi de aceste avantaje sunt remarcate i unele inconenien!e
- necesit8 o durat8 mare de uscare, imediat dup8 modelareH
- consumarea lor este neindicat8, datorit8 consisten<ei tari i utili&8rii albuului ;n stare crud8H
- sunt foarte grele, comparativ cu suprafa<a pe care o auH
- prin t8iere se sf8rJm8 cu uurin<8..
Indicii de cali!a!e a ele"en!elor de decor din )ră+an&
- s8 imite cu fidelitate forma i aspectul florilor sau al machetelor pe care le repre&int8H
- culoarea s8 fie cJt mai apropiat8 de cea natural8H
- ;nainte de montare sau utili&iare s8 fie bine uscateH
- suprafa<a s8 fie neted8, f8r8 pori, f8r8 urme de amidon i cu luciu pronun<atH
- s8 pre&inte aceeai grosime.
Abserva%ii. ontarea machetelor ob<inute din dr8gan se reali&ea&8 cu ajutorul unei gla&uri
preparate din aceeai compo&i<ie cu dr8ganul, dar de consisten<8 curg8toare.
@.7. ELE'ENTE DE DECOR DIN ASTIA)
lapte 7lementele de decoralimentari.

praf i coloran<i din pastiaj 0entru
sunt ob<inute prin prelucrare
preg8tirea la rece, combinJnd
acestei compo&i<ii trebuie cafondantul
cele dou8cu
componente de ba&8 s8 fie de calitate superioar8, astfel.
+ondantul (v. modul de preparare la capitolul G!emipreparate din zahărH) s8 se pre&inte sub
form8 de past8 tare, de culoare alb8 imaculat8. 0rin presare ;ntre degete s8 nu se simt8 cristalele de
&aharo&8, s8 nu pre&inte crust8 uscat8 la suprafa<8.
/aptele praf s8 aib8 con<inut normal de gr8sime, f8r8 aglomer8ri, gust, i miros pl8cute,
specifice laptelui proasp8t.
Coloran%ii alimentari s8 fie bine di&olva<i, s8 pre&inte concentra<ia normal8 i culori vii, clare.
0reg8tirea compo&i<iei pentru pastiaj cuprinde urm8toarele opera<ii@
- se omogeni&ea&8 bine fondantul alb prin procesul de fr8mJntareH
-- se
se adaug8 laptele
rupe pasta praf i se
respectiv8 ;n continu8
mai multefr8mJntarea
buc8<i i sepJn8 se ob<ine
colorea&8 o past8
fiecare, ;n de consisten<8
func<ie tareH pe
de floarea
care o imit8H
Cofetar - patiser 1=

- se acoper8 cu tifon umed, pentru a evita formarea crustei la suprafa<a pastei@

- se rup buc8<i mici din pasta format8, se modelea&8 ;n form8 rotund8 i se aa&8 pe masa de
marmur8 sau pe suprafa<a, unei faian<e unse cu uleiH
- se presea&8 cu dosul unei linguri de ino!, prin mic8ri circulare, pJn8 se sub<ia&8 de ordinul
milimetrilor. Se ridic8 uor de pe mas8 sau faian<8, cu ajutorul degetelor, se imit8 petala
florii pe care trebuie s8 o ob<inem (trandafiri, violete, narcise, flori de m8r, flori de nu-m8-
uita etc.).
lorilor ontarea
montate li seflorii se face
adaug8 dup8 fiecare
frun&uli<e ver&ipetal8 modelat8.
i tije, tot din pastiaj. Se las8 la uscat la
temperatur8 obinuit8. Sunt folosite imediat sau se pot p8stra ;n cutii de carton acoperite, ;n condi<ii
obinuite, pJn8 la #= de &ile.
Indicii de calitate a elementelor decorative din pastiaj@
- flori de dimensiuni miciH
- aspect matH
- culori asem8n8toare celor naturaleH
- petale sub<iri i foarte sensibileH
- gust dulce pronun<at de lapte praf.
Aan!ajele prepararii elementelor de decor din pastiaj pre&int8 urm8toarele@
- sunt preparate prin prelucrare la rece, f8r8 s8 solicite din partea celui care le e!ecut8 o
preg8tire profesional8 deosebit8H
- se pot colora dup8 preferin<8 i permit modelarea tuturor florilorH
- se pot folosi imediat dup8 preparare sau se pot p8stra o perioad8 mai mare de timpH
- p8strarea nu, solicit8 condi<ii specialeH
- se pot asocia, cu toate gla&urile folosite ;n cofet8rie i se pot aplica la toate categoriile de
torturi.
)e*aan!ajele sunt@
- sunt foarte mig8loase, cantitatea de 9floriA reali&at8 ;ntr-o or8 este prea mic8, comparativ cu
pre<ul lor de costH
- pasta de ba&8 nu permite modelarea florilor mari sau a altor elemente decorativeH
- au un gust nepl8cut, datorit8 laptelui praf care se folosete neprelucrat.
@.9. ELE'ENTE DE DECOR DIN CIOCOLAT5

7lementele de decor din ciocolat8 sunt utili&ate foarte frecvent ;n laboratoarele de cofet8rie,
pentru finisarea i decorarea torturilor.
Culoarea specific8 pe care o are ciocolata permite aplicarea ei pe orice gla&ur8 i pe orice
culoare. Cel mai frecvent, ciocolata se folosete pentru decorarea suprafe<elor laterale ale torturilor,
;n acest ca&, ciocolata este turnat8 ;n cornetul de hJrtie sub form8 de gr8tar (simplu, dublu, fante&ii),
figuri geometrice sau diferite modele de filigran. 6ecorul din ciocolat8 poate fi e!ecutat dup8
fante&ia i imagina<ia lucr8torului i ;n func<ie de m8rimea tortului.
ot pentru decorarea torturilor din ciocolat8 se pot e!ecuta diferite figuri (p8s8ri, ou8, frun&e,
figurine, dantele), care sunt aplicate pe ;n8l<imea tortului sau la suprafa<a acestuia. 0entru ca aceste
elemente de decor s8-i men<in8 forma, s8 pre&inte luciu i s8 se poat8 desprinde de pe hJrtie, este
necesar ca ciocolata cuvertur8 s8 fie preg8tit8 corect i s8 aib8 un con<inut cJt mai redus de ulei,
care diminuea&8 consisten<a i micorea&8 re&isten<a elementelor de decor.
0e lJng8 aspectul s8u decorativ, ciocolata completea&8 valoarea energetic8 si calit8<ile
gustative ale torturilor.
0reg8tirea elementelor de decor din ciocolat8 pre&int8 mai multe aan!aje
- sunt comestibile i au un gust dulce, uor am8ruiH
- se pot e!ecuta elemente de decor atJt pentru p8r<ile e!terioare, cJt i pentru centrul tortuluiH
- se pot
se pot combina
preg8ti uor timp
cu mult cu toate sortimentele
;nainte de creme
de utili&are, i gla&uriHs8 se p8stre&e la rece la
cu condi<ia
temperatura de =-$PC.

)e*aan!ajele sunt@
- ;n se&onul cald ;i modific8 uor consisten<a, i aspectul, dac8 nu sunt p8strate la receH
- e!ecutarea lor solicit8 lucr8torului o preg8tire de specialitate, aptitudini deosebite i o
anumit8 e!perien<8H
- au costuri ridicate.
Ele"en!ele decora!ie din ciocola!ă se o! reali*a su for"ă de&
-1r=tar inciocolata
se toarn8 cioco%at=* care se;ntr-un
cuvertur8 reali&ea&8 procedJnd
cornet e!ecutatastfel@
din hJrtie pergament sau celofanH
- prin presarea cornetului pe ;ntreaga suprafa<8 a tortului sau numai pe anumite por<iuni, sub
fonn8 de linii sub<iri i paralele, se ob<ine grătarul simplu. 6ac8 aceste linii paralele se suprapun i
;n sens invers, se ob<ine grătarul dublu.
In ca&ul ;n care cornetul urmea&8 mic8ri neregulate e!ecutate de mJn8, se ob<ine grătarul
fantezii.
(i%igranu% din ciocolat8 este ob<inut tot cu cornetul de hJrtie, direct pe suprafa<a lateral8 a
tortului sau pe fJii de hJrtie, care se aplic8 pe ;n8l<imea torturilor ;mbr8cate ;n crem8.
(iguri%e geometrice se ob<in ;ntin&Jnd ciocolata cuvertur8 ;n strat sub<ire pe hJrtie-
pergament. 6up8 ;nt8rirea ciocolatei, cu lama. cu<itului, introdus8, ;n ap8 fierbinte i bine tears8,
se taie sub form8 de romburi, dreptunghiuri sau p8trate care se aplic8 apoi pe suprafa<a torturilor,
decorate, ;ntJi cu crem8.

(a) (b)
6ecor din ciocolat8 sub form8 de gr8tar@
a - grătar simpluB b - grătar dublu.
(iguri%e e cioco%at= necesit8 pentru preparare, pe lJng8 ciocolata cuvertura, pre&en<a unor,
forme din metal sau material plastic special. Inainte de utili&are formele sunt sp8late i bine uscateH
-- interiorul fiec8rei(se
se mulea&8 forme se terge
umplu) cu cu
formele tifon curat, pJn8
ciocolat8 cap8t8 luciu i dispar toate peteleH
cuvertur8H
- se unesc cJte dou8 forme pentru a ob<ine o figur8 ;ntreag8 i se prind cu cleme specialeH
- se ;ndep8rtea&8 surplusul de ciocolat8 ;nainte de unirea formelor sau dupa, dac8 acestea
prev8d un orificiu de scurgereH
- se introduc la frigider, pentru ;nt8rirea, ciocolateiH
- se desprind apoi cu aten<ie clemele, pentru a permite formelor metalice sa se desfac8 de pe
suprafa<a ciocolateiH
- figurinele ob<inute (p8s8ri, flori, ou8) se aplic8 pe suprafa<a torturilor, dar se pot
comerciali&a ca atare, ambalate ;n hJrtie pergaminat8 (pentru a men<ine luciul la suprafa<8)H
- ;n momentul desprinderii formelor metalice este inter&is8 prinderea figurinei respective cu
mJinile, evitJnd, astfel, p8tarea suprafe<elor.
9ndicii de calitate a elementelor de decor din ciocolată
- s8 pre&inte luciu pronun<at,
- gr8tarul s8 fie fin i uniform, la distan<e egaleH
- figurile geometrice s8 aib8 aceleai dimensiuniH
- figurinele s8 pre&inte luciu, s8 fie ;ntregi, f8r8 goluri de aer, f8r8 cr8p8turi sau deform8ri.
@.;. ELE'ENTE DE DECOR DIN CRE'5 3% (RUCTE CON(IATE

7lementele de decor din crem8 i fructe confiate sunt frecvent folosite pentru toate
sortimentele de torturi obinuite. 0e lJng8 aspectul comercial, asigur8 i completarea gramajului.
Cremele folosite pentru decorarea torturilor sunt, ;n general, aceleai creme folosite i pentru
umplere. 7!ecutarea decorului din crem8 se reali&ea&8 cu ajutorul poului cu pri< sau cu cornetul
de hJrtie. 7le repre&int8 aspectul unei aveline (ro&ete), pere, fructe, frun&uli<e.

0entru aplicarea elementelor decorative din crem8 se procedea&8 astfel@ ;n poul la care s-a
montat pri<ul cu deschidere mic8 se toarn8 crema. Se sprijin8 vJrful poului pe mJna stJng8 i se
manevrea&8 cu dreapta.
ormarea elementelor de decor trebuie f8cut8 ;ntr-un timp scurt, evitJnd diminuarea
consisten<ei cremei ;n contact cu temperatura mJinii.
0entru ;ntregirea aspectului, decorul din crem8 se combin8 cu fructe confiate care au diferite
forme, i particip8
g8sesc ;n procent dela*'-+'K.
creterea valorii energetice a torturilor, ;ntrucJt ;n componen<a lor glucidele se
Inainte de utili&are, fructele confiate sunt bine scurse de sirop i apoi t8iate ;n diferite forme
(p8trat, romb, triunghi) sau decupate cu forme mici, metalice.
Culoarea fructelor trebuie asociat8 armonios cu culoarea cremelor.
ReFetaru% pentru & Hg e%emente e ecor
Nr. A%imente UK' Din :ah=r Din r=gan Din Din
crt. cioco%at= pastia,
1 ah8r g '= 1=== - -
2 Bluco&a g 2== - - -
# Colorant alimentar ml 1 1 - -
$ Ulei ml 2= - '= 2=
' Belatin8 g - 1= - --
* /midon g - 2= - -
+ Sare de l8mJie g - 1 - 
 /lbu de ou buc. - # 1G2 - -
 Ciocolat8 menaj g - - 1='= -
1= "apte praf g - - - $=
11 ondant g - - - ''=
Capito%u% 
TE0NOLO1IA REAR5RII TORTURILOR
Torturile sunt preparate de cofet8rie pre&entate la bucat8, simple sau supraetajate i

comerciali&ate la Nilogram. orturile sunt e!ecutate, de obicei, ;n urma comen&ilor f8cute de
consumator. 0repararea lor f8r8 comanda ferm8 este riscant8, datorit8 gramajului mare (minimum
un Nilogram) pa care ;l au i care este necesar pentru asigurarea aspectului comercial.
orturile au o valoare nutritiv8 comple!8, ;ntrucJt ;n componen<a lor sunt cuprinse minimum,
patru semipreparate din grupe diferite (blaturi sau foi, creme, siropuri i elemente pentru decor).
Semipreparatele
formarea utili&ate
valorii depind ;n
energetice de procent
natura tortului
ridicat i(#'=*'=
destina<ia acestuia,
Ncal) H contribuind la@
combinarea ;n procente diferite a proteinelor, vitaminelor i s8rurilor mineraleH
 asigurarea valorii estetice, care le deosebete de restul preparatelor de cofet8rieH
 prin decorul lor i modul de finisare, e!prim8 evenimentul s8rb8torit de consumator H
 dau meselor o. hota festiv8, s8rb8toreasc8, motiv pentru care nu sunt niciodat8 incluse ;n
cadrul meniurilor simple, obinuite.
0reg8tirea torturilor necesit8, ;ns8, semipreparate de calitate, armonios combinate (sub aspectul
culorii i structurii lor), o preg8tire profesional8 deosebit8, un decor adecvat evenimentului
s8rb8torit de consumator i o pre&entare care s8 pun8 ;n valoare calit8<ile enun<ate.
0re&entate ;ntr-o form8 variat8 i un decor cJt mai pl8cut, torturile au o influien<8 deosebit8
asupra aparatului vi&ual, crescJnd ;n acelai timp secre<ia sucului gastric, favori&Jnd o digestie
uoara.
0reg8tite printr-o tehnologie corect8 i respectJnd re<eta, torturile sunt asimilate ;n procent

mare, furni&Jnd o ;nsemnat8 cantitate de energie.

orturile sunt c%asificate conform schemei@
.&. ROCESUL TE0NOLO1IC 1ENERAL

Schema tehno%ogica genera%a e rea%i:are a torturi%or este pre&entata in 6nea ,1.
Uniformi:area semipreparate%or e 8a:=. ;nainte de utili&are, blaturile sunt scoase din
cercurile ;n care au fost coapte. Se ;ndep8rtea&8 hJrtia de la ba&a blatului, se cur8<8 eventualele p8r<i
arse, se ;nl8tur8 denivel8rile i partea lucioas8 de la suprafa<8. Se crestea&8 un 8n<ule< pe ;n8l<imea
blatului ca dup8 umplere s8 se reconstituie blatul ;n func<ie de 8n<ule<, asigurJndu-i o grosime
uniform8. Se taie apoi pe ori&ontal8 ;n trei capace egale ca grosime. oile sunt presate cu acelai
cerc, pentru a fi aduse la aceeai dimensiune si se aleg foile perfect netede pentru p8r<ile e!terioare
Tramparea se face ;n paralel cu procesul de umplere. Siropul trebuie s8 pre&inte aceeai
culoare i arom8 cu crema. ramparea se face cu scopul de a imprima foilor de blat o umiditate
corespun&8toare, crescJnd ;n acelai timp i sapiditatea tortului. 0rin trampare se asigur8 o aderen<8
mai mare a stratului de crem8, se ;mbun8t8<ete gustul i se completea&8 valoarea energetic8 a

tortului cu glucide sub form8 de &aharo&8.

Ump%erea torturilor se reali&ea&8 cu creme specifice fiec8rui sortiment i ;n paralel cu
tramparea, astfel@
 se aa&8 pe planet8 capacul care repre&int8 ba&a blatului, cu partea pe care a fost h;rtia ;n
jos. Se trampea&8 cu siropul corespun&8tor, cu ajutorul pensuleiH
 se ;ntinde stratul de crem8 pe suprafa<a capacului, ;n aceeai grosime cu acesta. Se presar8
diferite peste
 adaosuri (nuci,destafide,
stratul crem8fructe confiate
se aplic8 sau dincapac
al doilea compot)H
de blat, reconstituind 8n<ule<ul care
repre&int8 mijlocul blatului. Se trampea&8 i se ;ntinde al doilea strat de crem8 i adaosurile
corespun&8toareH
 ultimul strat ;l repre&int8 capacul de blat care se aa&8 cu partea lucioas8 peste crem8,
trampJnd si suprafa<a ultimului capac de blat, care completea&8 8n<ule<ul
 se presea&8 blatul umplut cu ajutorul unei planete, pentru a avea grosime uniform8H
 surplusul de crem8, e!istent pe marginea blatului, se ;ndep8rtea&8 cu lama cu<itului,
acoperind cu aten<ie toate golurileH
 se terge surplusul de sirop de pe planet8 i se introduce blatul umplut la rece, pentru
solidificarea cremei.
Tn ca&ul ;n care tortul este format din foi (6obo, 3ichard) umplerea se reali&ea&8 la fel, avJnd
grij8 ca prima i ultima foaie s8 fie netede, iar straturile de crem8 s8 fie egale cu grosimea foilor.
R=cirea torturilor se reali&ea&8 ;n camere frigorifice, la temperatura de = . .. $PC. 38cirea se
face cu scopul de a favori&a solidificarea rapid8 a cremei, fi!area semipreparatelor (foi-crem8),
preg8tindu-le ;n vederea glas8rii, barot8rii i finis8rii.
0lanetele cu torturi se e!pun pe rafturi, departe de materiile prime cu mirosuri pronun<ate
sau alimente neprelucrate primar.
6urata de r8cire este influen<at8 de natura cremei, a gla&urii i sortimentul tortului e!ecutat.
0entru a se putea felia&8 o finisare normal8, care s8 asigure tortului un aspect pl8cut, prelucrarea
torturilor reali&ea&8 de la o &i la alta.
1%asarea urm8rete acoperirea totala sau par<ial8 (numai suprafa<a) torturilor cu ciocolat8
cuvertur8, fondant sau &ah8r caramel, ;n func<ie de sortimentul de tort.
0entru g%asarea torturi%or cu cioco%at= cuvertur8 se procedea&8 astfel@
 dup8 solidificarea cremei tortul se ;ntoarce cu ba&a ;n sus, ;ntrucJt aceasta este mai neted8 i
cu pori de dimensiuni miciH
 se ;ntinde la suprafa<8 un strat foarte sub<ire de ciocolat8 cuvertur8, atJt cJt s8 acopere porii
de la suprafa<a foilor, avJnd grij8 ca ciocolata s8 nu se scurg8 i pe ;n8l<imea tortuluiH
 se toarn8 din nou ciocolat8, dar ;ntr-o cantitate mai mare, pentru a putea acoperi complet i
;n8l<imea tortului, dac8 glasarea este complet8. 6up8 acoperirea complet8 a tortului cu ciocolat8
cuvertur8 se nivelea&8 suprafa<a trecJnd cu lama cu<itului de la un cap8t la altul al tortului, pentru a
evita apari<ia denivel8rilor. Se ridic8 imediat tortul de pe mas8, ajutJndu-ne de lama cu<itului, cu
care Se
tergem
aa&aspre interiorul
imediat ba&eicusurplusul
pe carton dantel8.de gla&ur8.
1%asarea torturi%or cu fonant este mai dificil8, ;ntrucJt gla&ura din fondant se prelucrea&8
;n stare fierbinte ($= PC) i ;n contact cu suprafa<a rece a tortului se ;nt8rete foarte repede. 0entru o
glasare corespun&8toare care s8 asigure luciul gla&urii si suprafa<a neteda a tortului, proced8m
astfel@
 se unge partea tortului care urmea&8 s8 fie glasat8 cu gem de fructe sau jeleu, cu scopul de a
acoperi porii blatului sau foii, ceea ce favori&ea&8 i aderen<a fondantului la suprafa<a blatului i
men<inerea luciului caracteristic fondantuluiH
 se aa&8 tortul pe gr8tar de sJrm8 i se toarn8 fondantul ;nc8l&it pJn8 la $= =C, colorat i
aromati&at corespun&8tor sortimentului de tort. Bla&ura de fondant se toarn8 in e!ces, pentru a se
scurge
frecare singur8 pe pierde,
gla&ura ;i l8<imealuciulH
tortului, f8r8 s8 fie nevoie s8 se ;ntind8 cu lama cu<itului, ;ntrucJt prin
 se ridic8 cu aten<ie de pe gr8tar, pentru a nu produce cr8p8turi, i se aa&8 pe cartonul cu

dantel8.
"arotarea se aplic8 la torturile ;mbr8cate ;n crem8 sau glasate numai la suprafa<8. 0este stratul
de crem8 cu care a fost acoperit tortul se aplic8 barotul, de regul8 numai pe p8r<ile laterale. Se ridic8
de pe mas8 cu ajutorul cu<itului si se aa&8 pe cartonul dantelat, ;n vederea decor8rii.
Decorarea are un rol esen<ial ;n procesul de finisare a torturilor. 6ecorul este aplicat pe
suprafa<a torturilor, ;n func<ie, de natura i de destina<ia lui.
languesTndeunele
chat, situa<ii
nuci etc.torturile sunt decorate i pe p8r<ile laterale cu filigran de ciocolat8, biscui<i
re:entarea torturi%or se face ;n vitrina frigorific8, pe rafturi separate de restul preparatelor
de cofet8rie. In ca&ul torturilor supraetajate, pre&entarea se. face pe suporturi speciale montate ;n
straturi suprapuse. orturile cu destina<ie deosebit8 (nunt8, aniversarea vJrstei) se aduc la masa
consumatorilor pe gheridon, avJnd al8turi spirtiere aprinse, ;ntrucJt ;n salon se face semi;ntuneric i
se cJnt8 ,,ul<i ani tr8iasc8XA.
Ser-irea. 0entru, servirea torturilor, por<ionarea se ;ncepe cu ultimul etaj. 6ac8 fiecare etaj
este ae&at pe un suport, por<ionarea se face pe suportul respectiv i fiecare por<ie este apoi trecut8
;n farfurioara consumatorului. 6ac8 etajele tortului nu sunt separate prin suport, se ridic8 primul etaj
cu aten<ie, pentru a nu deteriora decorul, introducJnd pe sub ba&a acestuia lama cu<itului special de
cofet8rie i ae&Jnd tortul pe un suport separat unde se por<ionea&8 si se servete ca desert, iund
ultimul preparat din meniu.
Am8a%area torturi%or este reali&at8 de c8tre vJn&8torul cofetar, ;n ca&ul comen&ilor de torturi
pentru acas8, procedJnd ;n felul urm8tor@
 torturile sunt ae&ate pe suportul din carton cu dantel8 ;n interiorul unor cutii speciale pentru
torturi.
 ;n ca&ul ;n care nu sunt confec<ionate cutii speciale, ;n jurul tortului se aplic8, la o distan<8
de 2# cm deasupra dantelei, fJii de carton ce dep8esc pu<in ;n8l<imea tortului, cu scopul de a
proteja contactul direct ;ntre tort i hJrtia de ambalaj.
Se ;ntJlnesc cele dou8 capete ale hJrtiei de ambalaj, care sunt cu 2' #= cm mai ;nalte decJt
tortul. Se ;mp8turesc de dou8 ori marginile hJrtiei de ambalaj pentru a se uni. Capetele hJrtiei se.
;ndoiesc spre interiorul tortului ;n ambele p8r<i i se introduc sub tort.
CONDIII CE TRE"UIE RESECTATE 4N TI'UL RE(ARARII TORTURILOR
b<inerea torturilor de calitate corespun&8toare i cu aspect comercial pl8cut impune
respectarea urm8toarelor condi<ii@
 respectarea ;ntocmai a re<etei i a procesului tehnologicH
 utili&area semipreparatelor corespun&8toare calitativ i cu aspect comercialH
 in ca&ul torturilor care au la ba&8 blatul, acesta s8 se foloseasc8 a doua &i dup8 preparare,
pentru a permite t8ierea ;n capace egale, f8r8 s8 se sf8rJme H
 dup8 umplere, i pentru a absorbi siropul, torturile s8 fie l8sate la rece pJn8 ;n &iua
urm8toare,
 pentru solidificarea
semipreparatele folosite corespun&8toare
pentru glasare s8a aib8
cremei i fi!area
fluiditatea corect8 a foilor
i temperatura H ;ntinderii
necesar8
cu uurin<8 pe tortH
 dup8 glasare, torturile s8 se ridice de pe mas8 ;nainte de ;nt8rirea gla&urii, pentru a evita
apari<ia defectelor (cr8p8turi, desprinderea gla&urii de pe tort) H
 decorul s8 se aplice peste gla&urile bine r8cite i ;n concordan<8 cu destina<ia i m8rimea
tortuluiH
 pJn8 ;n momentul servirii, sa fie p8strat la rece (1 . . . $PC) i ;n locuri care protejea&8
gla&ura i decorulH
 por<ionarea s8 se reali&e&e ;n momentul servirii i ;n aa fel ;ncJt s8 se p8stre&e decor
reparti&at fiec8rei por<iiH
 la comen&ile
i, respectiv, pentru
aspectul acas8, ambalarea sa se fac8 cu mult8 aten<ie, pentru a nu strica decorul
tortului.

./. SORTI'ENTE DE TORTURI
./.&. TORTURI E "AG5 DE "LAT AL"
orturile pe ba&8 de blat alb sunt preg8tite in mod curent ;n toate laboratoarele de cofet8rie,
fiind considerate torturi obinuite. Sunt finisate la e!terior cu crem8 i barot, glasate ;n fondant
colorat ;n ton cu crema folosit8 pentru umplere, sau ;mbr8cate ;n frica.
Semipreparate U.' Tort ReFete pentru

Tort 1 Hg e tort cu 8%atTort
Tort a%8 Tort Tort nes$ Tort e
fistic fructe portoca%e cafea CranF cafe mere cu
fri ca
%lat alb g 2+= 2+= 2+= 2+= cran< #'= 1=
Sirop ml fistic fructe portocale cafea $ 1*= vanilie
2== 2== 2'= 1'= 2==
Crem8 aparel g fistic fructe oranj '== cafea culori 5ess -
'== '== '== #2' *==
%arot fin fondant g verde ro& oranj griat griat - $
= = += += 22=
ructe confiate g +'-#= +'-#= +'-#= +=-#= - - -
lori din &ah8r
ondant fistic fructe oranj cu &ah8r ars - $ $
g 2== 2== 2== 2==
Ciocolat8 cuvertur8 g '= '= '= '= - - -
ar<ipan cacao g - - - '= - 2' -
Crem8 aparel cacao g - - - - '2# - -
5uci i &ah8r g - - - - - #=O#= -
"angues de chat g - - - - - 2' -
ere g - - - - - - ==
ah8r g - - - - - - 1==
rica g - - - - - - 2==
Unt g - - - - - - 2'
?anilin8 g - - - - - - 1,2
Scor<ioar8 g - - - - - - 1
Sunt apreciate ca torturi cu valoare nutritiv8 corespun&8toare, ;ntrucJt ;n componen<a lor sunt
pre&ente proteine esen<iale, care provin din oul folosit la prepararea blatului, a cremei i din unt.
Blucidele pre&ente sub form8 de &aharo&8, lacto&8 i amidon completea&8, al8turi de gr8simii,
valoarea energetic8. 6eosebit de apreciate sunt torturile de fructe@ de portocale, de mere cu frica
etc., unde pre&en<a fructelor asigur8 un gust acrior i un plus de vitamine i s8ruri minerale.
ehnologia de preg8tire a torturilor din blat alb se face conform schemei generale de preg8tire
a torturilor, ap8rJnd cJteva caracteristici ;n fa&a de finisare, astfel@
TORT (ISTIC
%latul pentru acest tort are, ;n mod obinuit, form8 rotund8 sau poate avea orice form8 (trifoi
cu trei sau patru foi), asigurat8 cu abloane speciale. 6up8 umplerea i r8cirea semipreparatelor,
tortul fistic se poate finisa ;n mai multe feluri@
a) Se acoper8 tortul atJt la suprafa<8, cJt i pe margini, cu o parte din crema fistic r8mas8 de la
umplerea tortuluiH
- se nivelea&8 suprafa<a tortului cu lama cu<itului introdus8 ;n ap8 fierbinte si apoi bine
tears8H
- de jur-;mprejurul tortului se presar8 barot verde, care se ataea&8 pe ;n8l<imea tortului, f8r8 a
ajunge i pe suprafa<a luiH
- pe marginea suprafe<ei se e!ecut8 un filigran din ciocolat8, cu ajutorul cornetului de hJrtieH
- ;n mijlocul tortului se montea&8, dup8 inspira<ia lucr8torului, elemente de iecor din &ah8r sau
fructe
b)confiate.
6up8 r8cirea cremei tortul umplut se aa&8 deasupra unui gr8tar din sJrm8H
- se unge complet la suprafa<8 cu un strat sub<ire de gem sau jeleuH

- se toarn8 deasupra tortului fondantul, care a folosit ;nc8l&it pJn8 la $=PC i colorat ;n verde.
Cantitatea de fondant se toam8 ;n e!ces, pentru a se scurge singur pe ;n8l<imea tortului.
ortul finisat se pre&int8 ;n vitrina frigorific8 pJn8 la livrarea c8tre consumator.
/re o valoare caloric8 de #$#, Ncal la 1== g, din care proteinele repre&int8 *,K, lipidele
'1,#K, glucidele $1,K.
TORT DE (RUCTE
-Seblatul
preg8tesc
poatetoate
aveasemipreparatele,
form8 rotund8 conform re<etei@
sau se poate uniformi&a, cu ajutorul ablonului, ;n form8
p8trat8 sau de inimioar8H
- pentru preg8tire se respect8 tehnologia general8 folosind, ;ns8, blatul alb rop de trampat cu
arom8 de fructe, crem8 aparel colorat8 ro&, fructe proaspete c8puni, &meur8) sau fructe confiate,
ciocolat8 cuvertur8 i barot din fondant colorat ro&, sau fondant colorat ro&, dac8 tortul se glasea&8
;n fondantH
- fructele se ;mpart ;n dou8.  parte sunt ad8ugate ;n crem8, ;n procesul de umplere, iar
cealalt8 parte se folosete pentru decor. ortul se poate finisa ;n crem8 si pe margini balotat, sau se
glasea&8 ;n fondant colorat ro&H
- decorul este reali&at dup8 fante&ia lucr8torului.
Spre deosebire de alte torturi are gustul uor acrior, cu arom8 pronun<at8 de fructe (c8puni,
fragi, &meur8, trandafiri, viine etc.). 6atorit8 culorii vii, pl8cute, pe care o are crema sau fondantul
de la suprafa<8, se poate decora ;n multe variante, fiind preferat ;n mod deosebit de c8tre copii.
?aloarea caloric8@ #1*,2 NcalG1== g.
TORT DE ORTOCALE
Se preg8tete conform tehnologiei generale, asem8n8tor cu tortul fistic i de fructe. Se folosesc
siropul i crema de portocale, barotul sau fondantul (colorate oranj). Ca adaosuri ;n crem8 i la
decor se pot folosi atJt coji de portocale confiate, cJt i felii de portocale proaspete. /preciate ;n
mod deosebit sunt torturile ;n a c8ror componen<8 se adaug8 portocalele proaspete, datorit8
con<inutului bogat ;n vitamina C i a gustului acrior asigurat cu suc de portocale. ?aloarea caloric8
este de $, NcalG1== g.
TORT DE CA(EA
7ste denumit astfel, pentru c8 folosete siropul i crema ;n componen<a c8rora se adaug8 var<
din cafea natural8. Se deosebete de torturile descrise mai sus numai prin natura semipreparatelor
utili&ate (crem8 aparel de cafea, sirop cafea, barot griat). 0entru tortul de cafea glasat ;n fondant,
acesta se colorea&8 cu &ah8r ars. ortul de cafea glasat se decorea&8 cu fructe confiate sau flori de
&ah8r. ortul de cafea ;n crem8 se decorea&8 cu fructe confiate, flori de &ah8r sau boabe de cafea
f8cute din mar<ipan, iar marginea suprafe<ei cu ciocolat8 cuvertur8.
TORT CRAN >& Hg?
Componentele pentru 1 Ng@ blat cran< 1*= gH crem8 aparel cam #2' gH crem8 aparel de diferite
culori #2' gH barot griat de nuci 22= g.
/reglucidele
'$,#K, o valoare caloric8 de '=2,$ NcalG1== g, din care proteinele repre&int8 +,#K, lipidele
#,$K.
7ste un tort deosebit de cele descrise anterior, atJt prin procesul tehnologic, sortimentul de
creme folosite, cJt i prin forma, pe care o are.
0reg8tirea acestui tort impune utili&area blatului cran< (v. cap. 9 !emipreparate din ou $i
făinăH) care are form8 de trape&. %latul are ;n componen<8 unt care ;i asigur8 o elasticitate
deosebir8. 6in acest motiv, nu mai este necesar8 tramparea.
6up8 uniformi&are, blatul cran< se taie pe ori&ontal8 ;n trei sau patru capace egale ca grosime@
- pe suprafa<a fiec8rui capac se ;ntinde cJte un sortiment de crem8, egal ca grosime cu capacul
de blatH
- se las8 la rece pentru solidificarea cremeiH
- se unge la e!terior cu crem8, cacao i se acoper8, pe p8r<ile laterale sau complet cu barot
griatH

- atunci cJnd suprafa<a, r8mJne nebarotat8 se decorea&8 cu aceleai sortimente de crem8 cu

care s-a umplut, folosind poul cu pri<.
ortul cran< se mai poate finisa i ;n alt8 variant8@
- pe lungimea fiec8rui capac de blat se toarn8 cu poul cu dui toate sortimentele de crem8
folositeH
- se aa&8 capacul urm8tor turnJnd din nou crem8, dar schimbJnd ordinea culorilorH
- opera<ia
culorilor se repet8
de crem8, ;n func<ie
aa ;ncJt, de num8rultortul
dup8 por<ionare, capacelor deaspectul
s8 aib8 blat, schimbJnd
unei tablededefiecare
ahH dat8 ordinea
- e!teriorul tortului se finisea&8 tot cu barot griat, acoperindu-se complet iau numai pe p8r<ile
laterale.
Utili&area barotului special, a barotului griat i a mai multor sortimente de creme asigur8
tortului un aspect pl8cut, calit8<i gustative i nutritive deosebite.
0reparat f8r8 comand8, tortul se e!pune ;n vitrina frigorific8 t8iat ;n sec<iune, dac8 barotarea
este complet8, dJnd posibilitate consumatorului s8-i aleag8 tortul cu sortimentele de crem8 dorite.
TORT NES$CA(E
/re tehnologia de preparare identic8 cu celelalte torturi.
Semipreparatele utili&ate primesc, ;ns8, adaosuri diferite care particip8 la, asigurarea unei
valori nutritive superioare celorlalte torturi (nuci, stafide, coniac), determinJnd, ;n acelai timp, i
calit8<i gustative deosebite.
Cantitatea de proteine este asigurat8 atJt de con<inutul blatului (# albuuri - 2g8lbenuuri), cJt
i al cremei (ou8, unt i lapte), ;n care alimentele folosite au un con<inut superior de proteine
esen<iale.
?aloarea energetic8 ('=1,+ NcalG1== g) este asigurat8 atJt de lipide, cJt i de glucide din
diferite grupe (amidon, &aharo&8, lacto&8, fructo&8, gluco&a). ortul este, ;ns8, s8rac ;n vitamina C.
ehnologia de preparare cuprinde unn8toarele fa&e@
- prepararea blatului (# albuuri, 2 g8lbenuuri, *= g &ah8r, = g f8in8, *= g nuci, *= g stafide,
1' ml ulei)H
- uniformi&area blatului i t8ierea lui ;n trei capaceH
- tramparea &pentru sirop 1== g &ah8r, $= ml ap8, 1' ml lichior, 1= ml coniac)H
- umplerea cu #G$ din crema aparel 5ess (2 ou8, 1*= g &ah8r, #' ml lapte, ##= g unt, 1' g
nescafe, 1' ml alcool, 1= ml lichior, 1= ml rom, 1= ml coniac)H
- acoperirea complet8 a tortului cu o parte, din crema r8mas8H
- decorarea atJt la suprafa<8, cJt i pe margini, cu nuci griate, mar<ipan modelat sub forma
boabelor de cafea, crem8 i biscui<i langues de chat, dup8 fante&ia lucr8torului.
TORT DE 'ERE CU (RI3CA
7ste un tort deosebit de apreciat, pentru con<inutul redus de lipide i cantitatea mare de
vitamine, s8ruri minerale i glucide cu molecul8 mic8, provenite, din merele folosite ca
umplutur8. 7ste un tort r8coritor, uor de digerat i cu un grad de sapidita@e crescut. ?aloarea
energetic8 este dedup8
Se prepar8 #$= tehnologia
NcalG1== g.general8, dar ;ntr-un timp mai scurt, ;ntruc8 dup8 umplere se poate
imediat finisa. olosete ca semipreparate@ blat alb, umplutura de mere, frica b8tut8, sirop cu rom.
inisarea tortului se reali&ea&8 acoperindu-se complet cu frica b8tut8, folosinc poul cu
pri<.
6ecorul se e!ecut8 dup8, fante&ia lucr8torului, cu felii de mere din compoi acoperite la
e!terior cu jeleu de fructe.
ortul trebuie servit imediat dup8 preparare, ;n special ;n se&onul cald, ;ntrucJt frica b8tut8
are un termen de p8strare scurt.
././. TORTURI E "AG5 DE "LAT COLORAT

orturile pe ba&8 de blat colorat se pot prepara ca torturi obinuite, de form8 rotund8, cu un
singur nivel sau supraetajate. inisarea lor, ca i a celor din blat alb se reali&ea&8 cu crem8 i barot
i glasate ;n ciocolat8 sau fondant.

Sunt uor recunoscute dup8 culoarea lor ;nchis8, indiferent de modul finisare (specific8 pudrei
de cacao sau ciocolatei). Se deosebesc de restul torturilor nu numai prin culoare, ci i prin rolul
stimulativ pe care ;l au (determinat ce teobromina din cacao care se g8sete ;n blat, crem8, gla&ur8).
ehnologia de preparare se reali&ea&8 dup8 schema general8.
TORT CU CRE'5 DE CACAO >& Hg?
7ste un tort comun, preg8tit ;n mod curent, cu sau f8r8 comand8. /re ;n componen<8 ca
semipreparate
din fondant de de ba&8sau
cacao, blatul (2+=
glasat g) i crema
;n fondant de(2==
cacao cacaog).(''= g). Se poate
Se trampea&8 finisa
cu 1'= mlcu crem8
sirop i barot
cu rom.
"a torturile, glasate se reduce cantitatea de crem8 ;n acelai raport cu cantitatea de fondant
folosit pentru glasare.
6ecorul este format din crem8 de cacao i fructe confiate ('= g) sau flori de &ah8r (#= g).
TORT DELICE
7ste finisat ;n crem8 i barot. 0articularitatea acestui tort este repre&enta<i de utili&area ;n
procesul de umplere a dou8 sortimente de crem8 de cacao (2'= g) i crem8 colorat8 (2'= g).
Suprafa<a tortului este acoperit8 cu ambele sortimente de crem8 (folosite la umplere), turnate
cu poul cu pri< dup8 imagina<ia, lucr8torului. 6ecorul se completea&8 cu elemente de decor din
&ah8r, (#= g) i romburi, de ciocolat8 ('= g). 0entru prepararea lui se poate folosi i numai crema de
cacao.
ortul se poate preg8ti ;ntr-o form8 simpl8, obinuit8 (rotund) sau supraetajat, ;n func<ie de
greutatea lui. Indiferent de forma i finisarea lui, se folosete blatul colorat (2+= g) i siropul cu rom
(1'= ml).
TORT "UCURE3TI
0re&int8 mai multe particularit8<i@
- se utili&ea&8 blatul de &ah8r ars sau de cacao (2+= g) i sirop cu rom 1'= ml)H
- se umple i se decorea&8 cu dou8 sortimente de crem8@ cacao (2'= g) si aparel de fistic
(1'=g), cJnd blatul este de &ah8r ars, sau ambele creme sunt aparel, cJnd blatul este de cacao.
I - se finisea&8 glasat ;n fondant de cacao (1= g) cu gr8tar din fondant fistic (2= g) i decor
din fructe confiate (+' g), sau elemente de decor din &ah8r (#= g) i ambele sortimente de crem8.
II - se acoper8 e!teriorul ;n crem8 de cacao i ;n8l<imea tortului cu barot verde i de cacao din
fondant (= g), aplicate separat ;n por<iuni mici sau amestecate sub form8 de mo&aic). 6ecorul se
face cu ambele sortimente de crem8, dup8 inspira<ia lucr8torului, ciocolat8 cuvertur8 ('= g) i
elemente de decor din &ah8r.
./.7. TORTURI E "AGA DE (OI DO"O3 3% RIC0ARD
orturile pe ba&8 de foi 6obo i 3ichard sunt formate din mai multe straturi suprapuse de foi
i creme diferite@
- sunt torturi netrampate, cu re&isten<8 mai mare la p8strare i la transportH
- au un gust pl8cut, uor am8rui, ;ntrucJt majoritatea sunt umplute cu crem8 de cacao sau
crem8 ganajH
- finisarea acestor torturi este diferit8, ;n func<ie de sortiment.
TORT DO"O3 >& Hg?
Componente pentru 1 Ng@ crem8 de cacao ''= gH barot de fondant de ao += g, &ah8r 12= g.
ortul 6obo pre&int8, ca o caracteristic8 proprie, un strat de &ah8r griat carameli&at aplicat la
suprafa<a tortului. Stratul de &ah8r griat particip8 atJt la formarea aspectului comercial, cJt i la
creterea valorii energetice (+'$,# NcalG1== g produs)@
/cest mod de a finisa tortul nu permite acestuia trecerea de la o temperatur8 la alta, ;ntrucJt
&ah8rul griat este uor higroscopic i la diferen<e de temperatur8 ;i modific8 consisten<a i ;i
pierde luciul.
0repararea tortului 6obo cuprinde urm8toarele opera<ii@
- alegerea foilor dobo (ase) cu acelai diametru i aceeai greutate (#== g)H
- ;ndep8rtarea surplusului de f8in8 de la suprafa<a foilorH
- se umplu cinci foi dobo cu crem8 de cacao (#G$) i se las8 la receH

- separat se gria&8 &ah8rul (12= g) pJn8 la culoarea galben-rocat8, avJnd grij8 ca toate
cristalele s8 fie bine topiteH
- se toarn8 imediat peste a asea foaie i se ;ntinde ;n strat uniform, cu ajutorul cu<itului uns
cu unt.
- se ;ndep8rtea&8 surplusul de &ah8r griat care s-a scurs pe marginea foii i se delimitea&8
buc8<i sub form8 de triunghi (f8r8 s8 se taie i foaia dobo), constituind fe<ele tortuluiH
cacao.- 0este
se las8crem8
s8 se p8r<ile
r8ceasc8 complet,
laterale timp ;n cu
se acoper8 carebarot
tortul
dinsefondant
acoper8delacacao
e!terior
(+=cug),1G$
iardin crem8 de
la suprafa<8
se aplic8 fe<ele cu &ah8r griatH
- pe suprafa<a fiec8rei por<ii se poate completa decorul i gramajul tortului cu o avelin8 din
crem8, turnat8 cu poul cu pri<H
- ;n mijlocul tortului se aplic8 elemente de decor din &ah8r sau din fructe confiate ('= g),
pentru ;ntregirea decorului.
TORT E2ANTAI
7ste o variant8 a tortului 6obo. Se deosebete de acesta numai prin felul de montare a fe<elor
cu &ah8r griat, care au, ;n final, aspectul de evantaiH
- dup8 r8cirea fe<elor acoperite cu &ah8r griat, acestea sunt t8iate complet (inclusiv foaia
dobo)H
- se aa&8 pe suprafa<a tortului ;n po&i<ie uor oblic8, ;ntJlnindu-se ;n mijlocul tortului vJrful
ascu<it al fe<elor (cu aspect de triunghi). 0entru a-i men<ine po&i<ia oblic8, la ba&a fiec8rei por<ii se
e!ecut8 un decor din crem8 de cacao cu poul cu pri< sub form8 de avelin8 sau spiral8, ;n func<ie
de gramajul tortuluiH
- decorul se ;ntregete cu crem8 aparel fistic ('= g), care acoper8 grosimea foilor dobo
folosite pentru fe<e. Crema verde este turnat8 cu cornetul de hJrtie sub form8 de l8n<iorH
- ;n mijlocul tortului se aplic8 elemente de decor din &ah8r sau fructe confiate. ortul
6obo
se mai poate monta i cu aspect de fluture ;n acest ca& fe<ele din &ah8r griat se unesc cJte dou8,
formJnd unghiul ascu<it pe suprafa<a tortului i avJnd la e!terior partea acoperit8 cu &ah8r griat.
0entru completarea decorului se folosete crema verde, turnat8 cu cornetul de hJrtie, pentru a
acoperi grosimea foilor. iecare por<ie este sus<inut8 cu o avelin8 din crem8.
TORT CRISTINA >& Hg?
Se preg8tete dup8 tehnologia general8 a torturilor, folosind foi dobo cu cacao (#== g), frica
b8tut8 ('== g) cu cacao (#= g) ca umplutur8. ortul are un gust uor am8rui, un aspect comercial
atractiv i este foarte afJnat.
ortul se glasea&8 complet cu ciocolat8 cuvertur8 (1'= g) i se decorea&8 cu crem8 aparel
fistic pe marginea suprafe<ei i chiar ;n mijloc.
6ecorul este completat cu elemente de decor din &ah8r (#= g).
TORT RIC0ARD >& Ng)
ortul
3ichard, cu 3ichard folosete,
crem8 ganaj ca isemipreparat
(''= g) de ba&8,(1+=
ciocolat8 cuvertur8 foileg),3ichard (#'=
tortul are g). CombinJnd
o valoare nutritiv8 ifoile
un
rol stimulativ mare.
Bustul uor am8rui, unde se fac sim<ite i fructele uleioase, d8 tortului o not8 aparte i o
valoare energetic8 crescut8@ '11,2 Ncalorii pentru 1== g produs. 7ste format din '-* foi 3ichard i
crem8 ganaj umplute la fel ca la tortul 6obo.
6up8 r8cirea cremei, tortul se glasea&8 la suprafa<8 cu ciocolat8 cuvertur8. arginile sunt
acoperite cu crem8 i barot din fondant de cacao ('= g).
Se decorea&8 cu ciocolat8, cuvertur8, imitJnd (cu ajutorul cornetului de hJrtie) aspectul
spicului de grJu, sau reali&Jnd separat frun&e da stejar. 6ecorul este completat cu barot granulat
mov sau verde (#= g).
Abserva%ie tortul 3ichard se poate finisa i ;n alt8 variant8.

6in compo&i<ia pentru foi 3ichard se toarn8 cu poul cu dui, sub form8 de gr8tar dublu, o
foaie. /ceasta formea&8 suprafa<a tortului i are acelai diametru cu celelalte $ foi ;ntinse normal.
Se umplu foile dup8 schema general8. 6up8 r8cirea cremei@
- se ;mbrac8 tortul umplut ;n crem8, avJnd la suprafa<8 foaia cu aspect de gr8tarH
- se barotea&8 pe marginiH
- la suprafa<8, ;n fiecare gol pre&entat de foaia cu aspect de gr8tar se toarn8 @ avelin8 din crem8
cu poul
- pecu pri<H avelin8 de crem8, aflat8 pe marginea tortului, se completea&8 decorul cu romburi
fiecare
de ciocolat8 de m8rimi diferite, imitJnd, cJt mai fidel, aspectul unei coroane regale.
./.9. TORTURI E "AG5 DE (RI3CA

orturile pe ba&8 de frica sunt deosebit de solicitate de toate categoriile de consumatori.
rica, utili&at8 ca aliment de ba&8 atJt pentru prepararea cremei, cJt pentru decor, contribuie la
stabilirea aspectului deosebit de pl8cut. 0reg8tirea i p8strarea acestor torturi impun condi<ii
deosebite privind igiena, temperatura de p8strare, modul de ambalare i transportul.
0rin aspectul ei spumos, bine afJnat8, uoar8, frica de la suprafa<a torturilor ;i modific8 uor
aspectul i calit8<ile gustative. 6in aceste motive, torturile din aceast8 grup8 sunt solicitate i
preparate cu prioritate ;n se&onul rece.
TORT DILO'AT >3ARLOT5? >& Ng)
7ste un tort cu valoare nutritiv8 complet8. CombinJnd crema arlot8 (+== g) cu picoturile de
ampanie (1== g), foietajul (1== g) i diferite fructe, se asigur8 to<i factorii de nutri<ie ;n cantit8<i
corespun&8toare.
7ste un tort uor atJt ca volum, cJt i din punct de vedere al digestiei. Bradul ce afJnare al
cremei i, respectiv, al tortului este asigurat de aerul ;nglobat ;n frica prin procesul de batere i
transmis apoi cremei arlot8 i decorului de la suprafa<8 tortului. 0repararea acestui tort impune
respectarea urm8toarelor fa&e@
- preg8tirea semipreparatelor@ picoturi, foietaj, crem8 arlot8, frica b8tut8 (2'= g)H
- se taie foietajul copt ;n dou8 foi de m8rimea tortului doritH
- se aa&8 una din foi la ba&a unui cerc de tort repre&entJnd ba&a tortuluiH
- pe pere<ii interiori ai cercului se aa&8 picoturi de ampanie avJnd aceeai ;n8l<ime, cu
forma i ba&a spre interiorul acestuiaH
- ;n mijlocul picoturilor se toarn8 crem8 arlot8 pJn8 la ;n8l<imea acestora@
- se acoper8 crema, arlot8 cu a doua foaie de foietaj i se las8 la rece, pJn8 gelific8 bine
cremaH
- se ;ndep8rtea&8 cercul din metal i se aa&8 tortul pe cartonul cu dantel8H
- suprafa<a tortului se ;mbrac8 complet ;n frica, folosind poul cu pri<. 6ecorul se
completea&8 cu aceleai fructe ('= g) care au fost ad8ugate ;n crem8H
- pentru o pre&entare cJt mai pl8cut8, peste picoturile de ampanie se aplic8 o fund8 care are
rolul de a men<ine i stabilitatea
picoturilor.
TORT 'EREN1UE (1 Hg?
Componente pentru 1 Ng@ foi merengue =,#'= NgH crem8 ganaj =,#'= NgH frica b8tut8 =,#'=
NgH fructe confiate asortate =,=#= NgH ciocolat8 =,='= Ng.
7ste caracteri&at printr-o valoare energetic8 mare, furni&at8 de &aharo&8 din cojile merengue,
din ciocolat8 i completat8 de lipidele provenite din@ frica (#2K), ciocolat8 menaj (2+K), barot
natural de nuci (*=K). 7ste deosebit de apreciat i pentru calit8<ile gustative, dar i pentru aspectul
pl8cut.
0entru prepararea lui se preg8tete compo&i<ia de merengue (#'= g) (v. cap.
G!emipreparateH)
- se ;ntinde ;n # foi avJnd grosimea de 1 cmH
-- dup8
se las8uscare,
la recefoile se umplu
pentru cu crem8
solidificarea ganaj (#'= g)H
cremeiH
- se ung marginile cu crem8 i se acoper8 cu barot natural de nuci ('= g)H

- suprafa<a tortului se acoper8 complet cu frica b8tut8, turnat8 cu poul cu pri< (#'= g)H
- decorul se completea&8 cu fructe confiate (#= g) i ciocolat8 ('= g) cuvertur8, ;n func<ie de
fante&ia lucr8torului.
./.;. TORTURI (ANTEGI
Sunt denumite astfel, pentru c8 sunt decorate ;n func<ie de fante&ia i imagina<ia de moment a
lucr8torului. Componenta
descrise anterior. de ba&8
6eosebirile ;ncep(semipreparatele) a acestor(trifoi,
;ns8 cu@ forma acestora torturiinimioar8,
poate fi oricare de lasemilun8,
potcoav8, torturile,
p8trat, dreptunghi, format de carte etc.) i decorul final (peisaj de iarn8, prim8var8, aspecte din
natur8, jocuri de copii, aspecte din diferite basme etc.).
/semenea torturi sunt speciale pentru e!po&i<iile de art8 culinar8 sau pentru comen&i speciale.
0repararea lor necesit8 mult timp, mult8 fante&ie, multiple materii orime. ?aloarea caloric8, ;n
func<ie de componen<a semipreparatelor folosite, varia&8 ;ntre $#,1 i '== Ncalorii la 1== g.
./.@. TORTURI IESE
orturile piese formea&8 grupa torturilor reprezentative din cofet8rie. /ceast8 caracteristic8
decurge din modul deosebit de pre&entare i din structura lor comple!8. 0rin form8, modul de
finisare i decorul pe care-1 au, pot ;mbr8ca diferite aspecte ca@ sond8, cuib, arici, buturug8, trunchi
etc.
0re&entarea lor deosebit8 situea&8 torturile ;n rJndul preparatelor ce constituie punctul de
atrac<ie al e!po&i<iilor de art8 culinar8.
/vJnd o structur8 comple!8, i valoarea nutritiv8 este comple!8 i variat8, ;n func<ie de
sa<ietate@ scoate, ;n eviden<8 rolul energetic mare furni&at de &aharo&8, amidon i lipide, ;n func<ie
de natura tortului, valoarea energetic8 este completat8 cu proteine, vitamine i s8ruri minerale ;n
propor<ii diferite, participJnd astfel la completarea valorii calorice a meniurilor ;n componen<a
c8rora, sunt incluse.
TORT "UTURU15
0rin aspectul i modul lui de finisare, repre&int8 o buturug8. 0entru a avea aceast8 form8, se
folosete blatul de &ah8r ars (2'= g) de form8 dreptunghiular8 12G2' cm)H
- dup8 uniformi&are, tramparea cu sirop cu rom (1'= ml) i ungerea blatului cu crem8 de
cacao ($'= g), se las8 la receH
- se rotunjesc muchiile superioare, pe lungimea blatului. 3esturile ob<inute dup8 rotunjire se
modelea&8 ;n form8 cilindric8 i se ataea&8 la suprafa<a blatului, repre&entJnd ciotul de la suprafa<a
buturugii. Cioturile pot fi mai multe, ;n func<ie ce grosimea lorH
- toat8 suprafa<a blatului, inclusiv a cioturilor, se acoper8 cu crem8 de cacao, care se toarn8 cu
poul cu pri< special, care s8 imite scoar<a buturugii. Capetele tortului i ale cioturilor se acoper8 cu
crem8 de cafea (#= g), care se nivelea&8 cu lama cu<itului introdus8 ;n ap8 fierbinte i apoi bine
tears8. 0e suprafa<a lor se fac mai multe cercuri de m8rimi diferite din ciocolat8 ('= g) sau cacao,
care s8 imite vJrsta
6ecorul tortuluicopacului.
este completat cu gr8tar fante&ii i, din loc ;n loc, mic frun&uli<e. /mbele
sunt din crem8 fistic (#= g) turnate cu cornetul de hJrtie, imitJnd astfel plantele ag8<8toare.
loricele mici de &ah8r (#= g) completea&8 aspectul final al tortului. Se aa&8 apoi pe cartonul
dantelat.
0entru o pre&entare deosebit8, ;n jurul tortului, deasupra dantelei, se presar8 barot din fondant
sau &ah8r tos, colorat ;n verde i mici floricele din &ah8r.
TORT TRUNC0I
0entru prepararea toritului sunt folosite aceleai semipreparate i aceea tehnologie ca la tortul
buturug8. 6ifer8 numai po&i<ia pentru montarea tortului.
0entru umplerea tortului se folosesc $-' capace de blat, care se umplu cu crem8 cacaoH
-- se rotunjesc
dup8 r8cirea,
toatecremei blatullaterale
muchiile se aa&8pepe;n8l<imea
mas8 ;n po&i<ie vertical8H
blatului, c8p8tJnd la e!terior form8
rotunjit8, dar cu ba&a mai mareH

- resturile r8mase dup8 rotunjire se modelea&8 ;n form8 cilindric8, repre&entJnd cioturileH

- se aplic8 1-2 cioturi pe ;n8l<imea tortuluiH
- se ;mbrac8 complet ;n crem8 de cacao la e!terior, folosind poul cu pri< special, pentru a
imita scoar<a copaculuiH
- partea, superioar8 a tortului i a cioturilor se acoper8 cu crema aparel de cafea, care se
nivelea&8 cu cu<itul introdus ;n ap8 fierbinte i apoi bine tersH
- cu ciocolat8 cuvertur8 se e!ecut8 mai multe cercuri de m8rimi diferite, imitJnd vJrsta
copaculuiH
- atJt pe ;n8l<imea, tortului, cJt i pe suprafa<a lui i a cioturilor, cu crem8 verde, se imit8
plante ag8<8toare, care completea&8 decorul al8turi de floricele din &ah8r sau pastiaj.
TORT CUI" >& Hg?
orma lui rotund8, decorul format din achii de ciocolat8 i drajeuri diferite dau tortului
aspectul unul cuib. Utili&area ciocolatei cuvertur8 i a pudrei de cacao, care se adaug8 ;n
componen<a blatului, cremei i pentru preg8tirea achiilor, ofer8 tortului un rol stimulativ i o
valoare energetic8 mare - $$*, NcalG1== g tort. 3epre&entJnd cu fidelitate cuibul unei p8s8ri, ;n
care se aa&8 ca elemente de decor achii din ciocolat8, diferite p8s8ri i ou8, tortul are un puternic
efect asupra aparatului vi&ual al consumatorului.
/cest sortiment de tort se e!ecut8 numai la comand8, fiind nelipsit din cadrul e!po&i<iilor de
art8 culinar8. Spre, deosebire de alte torturi, totdeauna se e!ecut8 numai cu un singur nivel.
%latul cu cacao (2+' g) se trampea&8 cu 1'= ml sirop cu rom i se umple, conform tehnologiei
generale, cu crem8 cacao ($== g). 6up8 r8cirea cremei capacul de la suprafa<8 se scobete uor,
formJnd ;n mijloc adJncitura cuibuluiH
- se ;mbrac8 complet ;n crema de cacao r8mas8 (1G# din cantitate)H
- marginile se acoper8 cu barot din fondant de cacao sau achii de ciocolat8 ('= g)H
- la suprafa<8 se montea&8 achii de ciocolat8 i apoi se pudrea&8 cu &ah8r farin (2' g)H
- ;n adJncitura format8 se pun mai multe drajeuri (#= g) sau pot fi e!ecutate din mar<ipan,
(1== g) imitJnd ou8le, i una sau dou8 figuri din ciocolat8 cu aspect ce pas8reH
- se aa&8 pe cartonul cu dantel8 i se p8strea&8 la rece pJn8 ;n momentul livr8rii.
/chiile de ciocolat8 se ob<in astfel@
- se potrivete ciocolata cuvertur8 i se ;ntinde ;n strat sub<ire pe masa de marmur8H
- cJnd este aproape tare se rade ciocolata la suprafa<8 ;n strat sub<ire cu lama cu<itului,
formJndu-se bastonae asem8n8toare cu coaja de scor<ioar8, avJnd diametrul ma!im de un cm,
goale la mijloc. Se p8strea&8 la rece pJn8 ;n momentul mont8rii pe tort.
TORT ARICI >& Hg?
0rin forma i modul de finisare, tortul are aspectul unui arici. Utili&area fructelor uleioase
pentru imitarea <epilor (1== g pentru 1 Ng tort) particip8 la imbun8t8<irea gustului, la creterea
valorii energetice, care ajunge la $+',' Ncal la 1== g i completarea con<inutului de vitamine % 1, %2
i 7.
cau&8inisarea
tortul se tortului
prepar8 se e!ecut8
numai manual
pentru (aranjarea
e!po&i<ii <epilor)
sau pentru i necesit8
comen&i ferme.mult
%latultimp. 6incuaceast8
de tort cacao
(2'= g) se trampea&8 cu sirop, cu rom (1'= ml) i se umple conform schemei generale.
6up8 solidificarea cremei cacao ($== g) blatul umplut se taie ;n aa fel ;ncJt s8 capete aspect
de par8, cu ajutorul unui ablon.
3esturile ob<inute prin fasonarea blatului se omogeni&ea&8 i se aa&8 deasupra blatului, pentru
a imita corpul ariciului.
Se unge suprafa<a tortului cu crem8 de cacao i se acoper8 cu fileuri de alune, care imit8 <epii.
Se pudrea&8 cu cacao (1= g) i se aa&8 pe cartonul cu dantel8, aici se ataea&8 corpului i picioarele
ariciului, care au fost modelate din fondant de cacao (+' g). 0entru completarea decorului se pot
aplica, sub forma firelor de iarb8, elemente pentru decor din &ah8r (#= g).
TORT SOND5 >& Hg?

/cest tort are caracteristic #-$ triunghiuri din ciocolat8 cuvertur8, utili&ate ca decor, pentru a
imita aspectul unei sonde. 0e suprafa<a aceluiai tort rot fi montate una sau mai multe sonde din
ciocolat8.
ortul este apreciat ca pies8 pentru e!po&i<ii, datorit8 aspectului s8u pl8cut care iese repede ;n
eviden<8 i incJnt8 ochiul. 6in punct de vedere nutritiv, este apreciat pentru valoarea energetic8
furni&at8 atJt de glucide, cJt i de lipide. ortul folosete blatul de cacao (2'= g) care se umple cu
#G$
(#= din
ml)Hcrema de cacao ($== g) conform schemei generale i se trampea&8 cu 1'= ml sirop cu rom
- dup8 r8cirea cremei, tortul se acoper8 complet cu cremaH
- pe ;n8l<imea tortului se ataea&8 barot din fondant de cacao (= g), iar suprafa<a se decorea&8 cu
crema de cacao r8mas8, turnat8 cu poul cu pri<H
- decorul se completea&8 cu elemente decorative din ciocolat8 care s8 imite sonda (1'= g)H
- se pudrea&8 cu &ah8r farin (2' g), iar ;n vJrful sondei se aplic8 un punct de jeleu rou (#= g).
7lemente de decor din ciocolat8 pentru tortul Sond8.
TORT DE CIOCOLAT5 SECIAL >& Hg?

ateria prim8 care predomin8 ;n componen<a acestui tort este ciocolata (1' g). 7ste singurul
tort care se decorea&8 obligatoriu cu frun&e de stejar din ciocolat8 i ghinde din mar<ipan glasate la
unul din capete ;n ciocolat8. /ceste caracteristici determin8 denumirea de tort Special.
/re aspect pl8cut, determinat de decorul care se aplic8 la suprafa<a tortului datorit8 cremei
ganaj simple, care se folosete la umplut, are un gust uor am8rui solicitat ;ndeosebi de persoanele
adulte. 0e lJng8 valoarea energetic8, tortul are i un rol stimulativ, binevenit ;n cadrul meselor
festive.
Umplerea
reali&ea&8 conformblatului de cacao
schemei (2'=6up8
generale. g) cusolidificarea
crem8 ganaj ($2= se
cremei g);ntinde
i siroplacu rorr. (1#'
suprafa<a ml) se
tortului un
strat sub<ire de ciocolat8 atJt cJt s8 acopere porii blatului.
Se toarn8 din nou ciocolat8, ;n cantitate suficient8, pentru a permite i glasarea marginilor@
- se ;ntinde bine ciocolata la suprafa<8, pentru a fi complet neted8, iar surplusul se scurge pe
;n8l<imea tortului. Se uniformi&ea&8 marginile, ridicJnd apoi tortul de pe mas8 i ;ndep8rtJnd
surplusul de ciocolat8 de la ba&a acestuia, pentru a nu forma 9talp8AH
- se aa&8 pe cartonul dantelat i se aplic8 decorul format din frun&e de ciocolat8 (imitJnd pe
cele de stejar) i ghinde din mar<ipan (2= g), glasate la unul din capete ;n ciocolat8 cuvertur8.
+runzele de ciocolată se preg8tesc astfel@
- cu ajutorul unui ablon se desenea&8 pe hJrtie pergament aspectul unei frun&e de stejarH
- se decupea&8 frun&ele din hJrtie i pe una din p8r<i se glasea&8 cu ciocolat8 cuvertur8,
ae&Jndu-se imediat deasupra merdenelei, pentru a avea form8 curbat8H
- cJnd se r8cete bine ciocolata, se ;ndep8rtea&8 hJrtia i se folosesc imediat 9frun&eleA de
ciocolat8.
TORT 'ARE3AL )O((RE >& Hg?
7ste un tort ;n a c8rui componen<8 predomin8 crema ganaj ('== g) simpl8. 0entru a reali&a,
;ns8, aspectul s8u caracteristic, este nevoie de preg8tire profesional8 i o anumit8 e!perien<8 din
partea celui care ;l e!ecut8.
6in punct de vedere nutritiv, este apreciat pentru valoarea energetic8 i rolul stimulativ
furni&at de ciocolata cuvertur8 (2+= g) care predomin8 ;n componentele tortului.
Componente pentru 1 Ng@ foi dobo 22= g sau 2'= g langues de chatH crem8 ganaj '== gH
ciocolat8 2+= g.
ehnologia de preparare este diferit8 i cuprinde urm8toarele fa&e@
- se prepar8 compo&i<ia de langues de chat (2'= g)H frica lichid8 se amestec8 cu 1G2 din

cantitatea de &ah8r farin i f8ina. Se adaug8 albuurile b8tute spum8 cu restul de &ah8r tos.
/limentele sunt ;n cantit8<i egaleH
- se ;ntinde compo&i<ia ;n trei foi rotunde@ dou8 egale, cu diametrul de 1'-1+ cm, i una mai
mare, cu diametrul de 2= cm. 6in restul compo&i<iei se toarn8 pastile, care au dup8 coacere
diametrul de 2,' cmH
- dup8 coacere i r8cire se trece la montarea tortuluiH
-;nalt depe
'-*marginea
cm. foii mari se toarn8 crema ganaj cu poul cu dui sub form8 de pr8jitur8 4offre,
- deasupra fiec8rei 4offre se montea&8 o pastil8 din langues de chatH
- se ;mparte crema r8mas8 ;n dou8H
- o parte se toarn8 ;n mijlocul tortului, cuprin&Jnd jum8tate din in8l<imea joffrelorH
- se acoper8 crema cu una din foile mici, peste care se ;ntinde restul de crem8 ganajH
- se nivelea&8 pJn8 la ;n8l<imea joffrelor i se aplic8 cea de-a doua foaie mic8H
- se ;ntinde pe toat8 suprafa<a tortului un strat sub<ire de crem8 care s8 acopere golurile dintre
joffre i mijlocul tortuluiH
- se glasea&8 complet ;n ciocolat8, turnJnd ciocolata ;n e!ces pe suprafa<a tortului, aa ;ncJt s8
se scurg8 i pe ;n8l<imea lui, f8r8 s8 se nivele&e cu cu<itulH
- printre joffre se decorea&8 cu l8n<ior din crem8 verde ('= g). /celai decor se reali&ea&8 i
pe marginea suprafe<ei, iar la mijlocul tortului se scrie /37/"A.
6ecorul se poate completa la mijlocul tortului cu flori de &ah8r ('= g).
TORT SAINT$0ONORE >& Hg?

7ste un tort deosebit atJt prin tehnologia de preparare, componentele folosite, cat i modul de
pre&entare. 6ecorul acestui tort, care este format dintr-o beteal8 fin8 de &ah8r, nu permite
prepararea lui decJt ;n momentul servirii, deteriorJndu-i aspectul cu uurin<8. /vJnd ;n
componen<8 ('== g) aluat op8rit (#*= g), crem8 arlot8, foietaj (2== g) i frica (1'= g) b8tut8, se
ajunge, ;n final, la o valoare nutritiv8 repre&entJnd $=, NcalG1== g, din care proteine +,1K, lipide
'$,1K i glucide #,K.
ehnologia de preparare impune respectarea urm8toarelor fa&e@
- prepararea foietajului i ;ntinderea lui ;n foaie sub<ire, care se coace pe o tava stropit8 cu ap8H
-dup8 r8cire se decupea&8 cu o form8 rotund8 cu diametrul de #'-$= cm, repre&entJnd ba&a tortuluiH
- din aluat op8rit se toarn8 un cerc cJt marginea foii de foietaj i 1= gogosi cu diametrul de #cmH
-dup8 coacere i r8cire se umplu atJt cercul, cJt i gogoile, cu crema arlota pe la partea inferioar8H
- se fi!ea&8 cercul peste foaia de foietaj i deasupra lui, la distan<e egale, gogoile glasate la
suprafa<8 cu sirop caramel i fi!ate pe cerc tot cu sirop (in siropul folosit pentru beteal8)H
- ;n mijlocul fiec8rei gogoi se aplic8 o cirea8 confiat8 ('= g), pentru completarea decoruluiH
- crema r8mas8 se toarn8 ;n mijlocul tortului i se modelea&8 ;n form8 de movilit8. 6up8 gelificarea
cremei se aa&8 tortul pe cartonul cu dantel8 i se acoper8 crema cu frica b8tut8, folosind poul cu
pri<. rica se acoper8 cu beteala din &ah8r. %eteala se ob<ine din sirop de &ah8r cu prob8 de
caramel, care se trage cu ajutorul croetei ;n firioare sub<iri i lung@ (preparat din 2== g &ah8r, '= g
gluco&a i ap8).
6up8 r8cire aceste firioare se modelea&8 ;n form8 cilindric8 i se aplic8 peste frica b8tut8.
Abserva%ii siropul pentru beteal8 se poate colora ;nainte de proba final8 i apoi se trage, ;n
firioare sub<iri.
TORT SU(LE$SURRIG5 >&J porFii 6 &J g?

ortul este denumit astfel pentru c8 este umplut cu ;nghe<at8 i apoi introdus la cuptor, f8r8
s8-i modifice consisten<a i aspectul.
ehnologia
organi&ate de preparare
i cu servirea a acestui
imediat8. tort impune
Combinarea blatuluipreg8tirea
de tort cului;nghe<at8
numai lai compo&i<ia
mesele festive
de

merengue imprim8 tortului un gust r8coritor, pl8cut, reconfortant. odul de servire d8 nota festiv8
i surpri&a mesei. 0repararea lui necesit8@
- preg8tirea, blatului de cacao (2'= g)H
- decuparea blatului la mijloc, l8sJnd ba&a i marginile groase de 1 cm (asem8n8tor unei
oale)H
- tramparea blatului cu sirop cu rom (1'= g) i umplerea cu cJte dou8 sortimente de ;nghe<at8,
care se
- presea&8 bine pJn8tortul
se introduce la suprafa<a
umplut, blatului (*== g O *== g)H
la congelatorH
- ;nainte de servire se acoper8 complet cu be&ea (1$ albuuri O +== g &ah8r), folosind poul cu
pri<. 0entru fiecare por<ie se aplic8 cJte o coaj8 de ou (sp8lat8 i de&infectat8)H
- se introduce la cuptor la temperatura de 2==...22=PC, timp de #-$ minute, atJt cJt s8 prind8
be&eaua o crust8, f8r8 s8 se colore&eH
- servirea se reali&ea&8 ;n semi;ntuneric i cu rapiditate sporit8, pentru a se men<ine flac8ra i
;n farfuria consumatorului.
./.. TORTURI ENTRU ANI2ERSARE

orturile pentru aniversare formea&8 o grup8 de torturi preparate numai cu comen&i ferme,
unde consumatorii dau detalii asupra evenimentului s8rb8torit i a compo&i<iei pe care doresc s8 o
aib8 tortul comandat. orturile pentru aniversare pot s8rb8tori &iua de natere sau un anumit num8r
de ani de via<8, de c8s8torie, elemente pe care vJn&8torul cofetar trebuie s8 le note&e ;n momentul
primirii comen&ii. Tn aceast8 situa<ie, vJn&8torul care primete comanda trebuie s8 dea dovad8 de
mult8 abilitate, pentru a lua o comand8 complet8 care s8 corespund8 gustului i preferin<elor
consumatorului, chiar dac8 acesta nu este suficient de hot8rJt sau cunosc8tor ;n lansarea comen&ii.
6ecorul este completat de pre&en<a unui ecuson ob<inut din dr8gan sau foaie 6obo glasat8 ;n
ciocolat8, pe care se scriu s8rb8toritului diferite ur8ri@ 9"a mul<i aniA etc. orturile pentru aniversare
pot fi finisate ;n crem8 sau glasate. 0entru a produce un efect deosebit asupra consumatorilor, sunt
etajate (mai multe torturi suprapuse, avJnd diametre diferite).
Servirea torturilor suprapuse se reali&ea&8 desprin&Jnd fiecare nivel al tortului.
0or<ionarea se e!ecut8 cu cu<itul introdus ;n ap8 fierbinte, ;ncepJnd cu cel de-al doilea nivel de
sus ;n jos. Ultimul tort por<ionat este cel de la suprafa<a tortului deasupra c8ruia a fost concentrat
decorul (are diametrul cel mai mic).
TORTUL ENTRU NUNT5

ace parte tot din grupa torturilor pentru aniversare, destinat, ;ns8 unui eveniment unic. 6in
acest motiv, tortul este acoperit la e!terior cu compo&i<ii albe de fondant, crem8, gla&ur8 sau
mar<ipan).
/vJnd ;n vedere natura evenimentului i num8rul invita<ilor, tortul pentru nunt8 se preg8tete
cu minimum # etaje (poate ajunge pJn8 la 1=-1' etaje).
0este compo&i<ia
pe marginea alb8"a
fiec8rui tort. de suprafa<a
la e!teriorultimului
se aplic8tort
elemente florale din
(cu diametrul cel&ah8r de culoare
mai mic) alb8,statuete
se aplic8 fi!ate
miniaturale, repre&entJnd mirele i mireasa, al8turi de care se ataea&8 o pereche de porumbei albi
sau dou8 verighete reali&ate din &ah8r sau dr8gan, simboli&Jnd armonia i tr8inicia c8s8toriei.
Interiorul tortului de mireas8 este preferabil s8 aib8 ca semipreparat de ba&8 foile 6obo sau
3ichard, care nu se trampea&8 i au o re&isten<8 mai mare la transport i p8strare. Se poate prepara
;ns8 i cu blat alb.
Crema recomandat8 este@ aparel alb8 cu arom8 de vanilie sau l8mJie, uor acrioar8. 0entru o
re&isten<8 mai mare a tortului i ;n avantajul laboratorului (necesit8 mult8 munc8), se folosete
crema ganaj.
0entru pre&entare cJt mai estetic8, re&isten<8 la transport i efect deosebit asupra
consumatorilor, tortul
nivel este ae&at pe pentrului.nunt8
suportul se montea&8
;n acest pe suport
fel se p8strea&8 foartespecial, cu maii multe
bine decorul nivele. iecare
se por<ionea&8 uor.
ransportul tortului de la sec<ie la masa s8rb8tori<ilor se reali&ea&8 pe masa gheridon.

Capito%u% B
TE0NOLO1IA REAR5RII (URSECURILOR
ursecurile sunt produse de cofet8rie preparate ;n forme, m8rimi i decoruri diferite, cu valoare
energetic8 ridicat8, servite ca desert ;n cadrul meselor festive.
ursecurile repre&int8 o grup8 de produse mult solicitat8, datorit8 variet8<ii, aspectului deosebit
i valorii nutritive pe care o posed8. ;n compo&i<ia lor intr8 materii prime cu con<inut mare ;n
substan<e nutritive calorigene, ca de e!emplu@ f8in8, &ah8r, ou8, gr8simi etc. 0entru sporirea valorii
nutritive se mai adaug8 diverse materii au!iliare, cum ar fi@ cacao, fructe (confiate), sJmburi grai,
arome i coloran<i naturali, condimente etc.
C%asificarea fursecuri%or
- /rlechin
1. din aluat fraged - %aton cu chimen
- igaro
- Covrigi dulci
- 3otite cu gem

- Cornulete sucevene
-Spritate
-0aleuri cu crema de cacao
-0aleuri glasate cu ciocolata
2. pe ba&a de grasimi -0aleuri cu crema de cacao si fondant
-0aleuri cu jum de nuci
-our stafide
-Chec
-%aton ganaj
-ursecuri cu portocale
-undulite cu nuci
-chelari
#. din aluat foietaj -0ai parme&an
-Brileuri
-0almieri
-"angues de chat
-Cornulete
$. din langues de chat -igarete
-0etale
-3uibana
-Urechiuse
-roeuri simple
-roeuri glasate ;n ciocolat8
'. din albuuri -roeuri cu cacao
-roeuri cu nuci
-roeuri cu nuci i stafide
-3ulad8 cu crem8 de cacao
-Careuri de ciocolat8
*. din foi dobo i foi rulada -3ulad8 cu creme de diferite culori glasate ;n ciocolat8
-Carouri primavera
-uilles file
-rifoi
+. cu nuci -0ricomigdale
-Capsule pistache
-Capsule orange
-%eignet orange
B.&. TE0NOLO1IA DE REARARE A (URSECURILOR DIN ALUAT (RA1ED
ursecurile din aceast8 grup8 au la ba&8 aluatul fraged. ?aloarea nutritiv8 a fursecurilor din
aluat fraged
aluatului este condi<ionat8, ;n primul rJnd, de natura materiilor prime folosite la prepararea
fraged.
#lucidele sunt repre&entate de amidon, de!trine, malto&8 din f8in8 de grJu i de &aharo&8 din
&ah8rul folosit, care contribuie la creterea cantit8<ii de energie mecanic8, al8turi de lipide, care
furni&ea&8 energia caloric8.
/ipidele sunt repre&entate de gliceride, steride i fosfolipide furni&ate de unt, untur8 sau
margarina i din g8lbenuul de ou.
Protidele furni&ate de f8in8 sunt repre&entate de albumina, globuline, prolamine i gluteline de
origine vegetala, iar cele din ou sunt proteine animale comple!e (ovovitelina, ovoalbumina).
!ubstan%ele minerale provin atJt din f8in8, cJt i din g8lbenuul de ou i se g8sesc sub form8 de
combina<ii cu substan<e organice. Cele mai importante sunt@ calciul, fosforul, potasiul, magne&iul
i
fierul.
8itaminele %1, %2, %#, %* i 7 sunt furni&ate de f8in8, iar vitaminele / i 6 provin din unt i din
g8lbenu de ou.

ursecurile din aluat fraged ;i m8resc valoarea nutritiv8 prin adaosurile care se folosesc la
prepararea lor. /stfel, unele produse cum sunt@ /rlechin, igaro, 3oti<e cu gem, Cornule<e sucevene
sunt ;mbog8<ite ;n glucide prin adaosul de marmelad8 sau de gem folositH fursecurile igaro, prin
adaos de mie& de nuc8, pe lJng8 ;mbun8t8<irea apreciabil8 a valorilor gustative, devin mai bogate ;n
lipide i proteine vegetale. Cantitatea de proteine superioare este crescut8 ;n ca&ul fursecurilor
Cornule<e sucevene, datorit8 brJn&ei de vaci care intr8 ;n componen<a aluatului de ba&8.
0rincipalele
 caracteristici, aleH aluatului fraged sunt date de@
raportul f8in8gr8sime
 calitatea i cantitatea glutenuluiH
 cantitatea de lichid ad8ugat8 aluatului.
Bama e!trem de variat8 a fursecurilor din aluat fraged se ob<ine prin schimbarea raportului
dintre materiile prime i prin natura diferen<iata a diverselor ingrediente.
r8ge&imea aluatului depinde i de calitatea i cantitatea glutenului con<inut de f8in8. "a aceste
fursecuri se poate folosi i f8ina cu un con<inut redus de gluten, ;ntrucJt aluatul trebuie s8 fie fraged,
uor sf8rJmicios dup8 coacere i nu cu poro&itate crescut8.
CJnd aluatul fraged se prepar8 f8r8 lichid, cu o cantitate mai mare de gr8sime i ou8, afJnarea
este asigurat8 de cantitatea mare de aer pe care o ;nglobea&8 ou8le ;n procesul de omogeni&are i de
con<inutul sporit de gr8sime. enomenul este determinat de ;ntrep8trunderea particulelor de f8in8,
&ah8r i alte componente pe care le leag8 foarte lejer. 0rin aceasta se reali&ea&8 men<inerea formei
preparatului ;nainte de coacere i apari<ia fr8ge&imii dup8 coacere.
"a fursecurile preparate cu cantit8<i mai mici de gr8sime i ou8, afJnarea aluatului se reali&ea&8
chimic (bicarbonat de sodiu, praf de copt etc.) sau biochimic (drojdie de bere).
"a structura aluatului fraged se pot utili&a i fructe uleioase (nuci, migdale, alune, susan etc),
care reduc cantitatea de f8in8.
"a prepararea aluatului fraged se folosete &ah8rul farin, deoarece se di&olv8 mai uor,
r8spJndindu-se uniform ;n toat8 masa aluatului.
6in aluatul fraged se ob<ine o mare varietate de fursecuri.
3aportul elementelor componente este urm8torul@ o parte &ah8r farin, dou8 p8r<i gr8simi i trei
p8r<i f8in8. /luatul mai con<ine g8lbenuuri (sau ou8 ;ntregi), r8&8tur8 de l8mJie, vanilin8 pur8 etc.
/tunci cJnd elementele componente sunt utili&ate conform re<etei i r8spJndite uniform ;n toat8
masa se ob<ine fr8ge&imea corespun&8toare a aluatului.
6atorit8 cantit8<ii mici de lichide pe care le con<ine, aluatul este dens, uor sf8rJmicios.
B.&.&. rocesu% tehno%ogic genera%

Schema tehnologica este pre&entata in 6nea ,2.
6up8 r=cirea corespun&8toare a aluatului, acesta se ;ntinde.
4ntinerea a%uatu%ui in foi. /luatul format se ;ntinde ;n foi de grosime egal8, ;n vederea
divi&8rii lui ;n forme diferite, dar cu greutate egal8. 0entru ca opera<ia de ;ntindere s8 fie reuit8,
aluatul
7ste trebuie s8 fie
necesar ca rece.
;nc8perea ;n care se e!ecut8 opera<ia de ;ntindere s8 fie r8coroas8 (1'1=C).
CJnd aluatul este rece i ;nc8perea ;n care se lucrea&8 este cald8, aluatul elimin8 o parte din gr8sime
prin contactul cu suprafa<a mesei de lucru sau ;ncorporea&8 o cantitate mare de f8in8 folosit8 la
tape-tarea acesteia. /mbele situa<ii conduc la diminuarea calit8<ii produselor, datorit8 schimb8rii
raportului dintre elementele componente de ba&8,
T=ierea a%uatu%ui ;n diverse modele (figuri) se face manual cu ajutorul unor forme de t8iat
confec<ionate din tabl8 sub<ire din o<el ino!idabil. pera<ia de t8iere se e!ecut8 prin ap8sarea p8r<ii,
t8ietoare inferioare a formei asupra foii ob<inut8 din aluatul fraged. 0entru evitarea lipirii aluatului
de formele t8ietoare, acestea se introduc ;n f8in8 dup8 fiecare opera<ie de t8iere. 0entru t8ierea
fJiilor, p8tratelor, dreptunghiurilor, romburilor etc, se folosete ruloul cu discuri t8ietoare. /cestea
se
pot'oe%area
monta pe a!
n lafuncFie
distan<e
ediferite,
prous.prin
"a schimbarea distan<elor
unele produse din aluat;ntre discuri.
fraged este necesar8 opera<ia de
modelare ;nainte de coacere. odelarea contribuie la diversificarea produselor. odelarea se

e!ecut8 manual, dup8 ce foaia de aluat fraged a fost por<ionat8 ;n buc8<i egale ca m8rime. 0rodusele
sunt modelate sub form8 de cornule<e, covrigi, batoane etc.
Coacerea este produsul termic efectuat la temperaturi cuprinse ;ntre 1= =C i 22= =C, prin care
se reali&ea&8 evaporarea e!cesului de umiditate din structura aluatului i se asigur8 condi<iile
favorabile pentru transform8rile fi&ice, biochimice i microbiologice ce duc la transformarea
aluatului ;n produs comestibil. pera<ia de coacere are loc la un regim optim de temperatur8 i
umiditate.
pu<ind 5erespectarea
fi@ crude, cu volumtemperaturii optime
mic mate, prea de sau
coapte coacere
arse.compromite calitatea fursecurilor, acestea
6in aceste considerente, cuptoarele sunt echipate cu termostate care p8strea&8 temperatura ;n
mod constant la valoarea optim8. Cuptorul trebuie pre;nc8l&it, pentru ca temperatura ini<ial8 s8 fie
egal8 cu cea indicat8 ;n procesul tehnologic. Insuficienta ;nc8l&ire a cuptorului face ca gr8simile din
aluat s8 se topeasc8 ;nainte de ;nceperea procesului de coacere. 5u trebuie neglijat nici efortul
vaporilor care se formea&8 ;n timpul coacerii. ursecurile unse cu ou la suprafa<8 se coc ;ntr-un
spa<iu lipsit de vapori, deoarece altfel ;i pierd luciul. 7vacuarea vaporilor din spa<iul de coacere se
face printr-un orificiu de evacuare. CJnd acesta lipsete se deschide ua cuptorului.
/luatul fraged poate fi p8strat ;nvelit ;n foi din material plastic, 2# s8pt8mJni, la temperaturi
de = ... O$PC i 1=12 luni la temperaturi de -1PC.
Ump%erea este opera<ia prin care se urm8rete ;mbun8t8<irea gustului produselor i creterea
valorii lor nutritive. Umpluturile, pe lJng8 diversificarea gustului produselor, asigur8 lipirea p8r<ilor
ce urmea&8 s8 se asamble&e. Umplerea se face manual folosind lama cu<itului, paleta din otel
ino!idabil sau poul la care s-a montat un dui cu diametrul corespun&8tor Umplutura (crem8,
marmelad8, gem etc.) se va corela cu caracteristicile fursecurilor.
Cantitatea de umplutur8 se va do&a cu grij8 pentru ca la asamblarea i presarea elementelor
componente s8 nu ias8 ;n afara suprafe<ei lor.
(inisarea se e!ecut8 cu scopul de a pre&enta produsele ;ntr-o form8 cJt mai atr8g8toare, de a
m8ri valoarea nutritiv8 i gustativ8 a acestora. inisarea mai are ca scop i o eventual8 corectare a
gramajului produselor. inisarea const8 ;n suprapunerea, dup8 coacere i r8cire, a buc8<ilor de aluat
t8iate ;n forme diferite, pentru ob<inerea sortimentului dorit.
Tnainte de finisare se vor alege buc8<ile care au aceleai forme i dimensiuni, pentru ca
produsul finit s8 aib8 form8 regulat8 i aspectuoas8. %uc8<ile care nu se potrivesc la dimensiuni se
ajustea&8 cu un cu<it mic. inisarea se e!ecut8 cu ajutorul unor elemente decorative alc8tuite din@
creme, gla&uri, fructe confiate, marmelad8 etc, aplicate pe suprafa<a fursecurilor cu lama cu<itului,
poul la care s-a montat un pri< mic sau cu ajutorul cornetului de hJrtie pergament. Unele se pot
finisa par<ial sau total cu barot de nuc8, fructe t8iate ;n buc8<i mici cu forme geometrice diferite, cu
&ah8r farin etc.
B.&./. Sortimentu% fursecuri%or in a%uat frage

ReFete%e sortimente%or fursecuri%or in a%uat frage :en!ru ; <+=
aterii prime U.. 9/rlechinA 9igaroA %aton cu 3oti<e cu Cornule<e
chimen Covrigi
dulci gem sucevene
8in8 g $' 2*= +1= '' #+= 2+'
ah8r farin g ' += 2= 1*= 1'= -
Unt ;n amestec cu
margarina '=K g += 1$= 2+= 2'= - -
Untur8 - - *= - - -
argarina g  - - - - E 2+'
Ulei ml += - - - 2== . -
u8 (g8lbenu) g #' - - - - -
sau g8lbenu de ou praf g 1= - - - - -
u8 sau g - *= *' 1'= ' -
praf de ou8 integral g - 1$ 1' $= 2= -
/p8 c8ldu 8 pt. di&ol-
vat praful de ou ml $= $= $' 11= *= -
"apte sau ml $= - = - - -
lapte praf g ' -  - - -
%rJn&8 de vaci - - - - - 2+'
 et ml # # - - # -
?anilin8 g =,1 =,1 - - - =,1
38&8tur8 de l8mJie g - - - -  -
Cofetar - patiser 1#=

Sare g # 1 1= ' # -
Chimen - - 2= - - -
%icarbonat g ' # - - # -
Pentru umplutură
armelad8 g 2== 1== - - #$= -
Bem viine g - - - - - #$=
0esmet g - - - - - 1==
/lbu de ou sau g - = - - - -
albu de ou praf g - 1# - - - -
/p8 pt. di&olvat ml - 1== - - - -
ie& de nuc8 g - 1'= - - - -
8in8 g - #= - - - -
?anilin8 g - =,=1 - - - -
ah8r g 21' - - - -
Pentru modelat
8in8 g 2= 1= 1= 1' 1' #=
Pentru decor
armelad8 g #' - - - - -
u8 g - - 2' 2' - -
Chimen g - - 1= - - -
Sare g - - 1= - - -
ah8r g - - - += - -
?anilin8 g - - - - =,=1 =,=1
ah8r farin g - - - - #= 2=
Pentru glazură
u8 (g8lbenu) g #' - - - - -
ah8r g ' - - - - -
%arot de nuci verde g 1' - - - - -
ARLECHIN
/luatul se ;ntinde pe planeta pres8rat8 cu f8in8 ;n trei foi sub<iri, cu grosimea de circa =,' cm,
care se aa&8 ;n tav8 i se coc la temperatur8 moderat8 (1=-22=PC).
oile coapte i r8cite se scot din tav8 separat, se umplu cu dou8 straturi de marmelad8. Ultima
foaie se acoper8 cu marmelad8. Separat, g8lbenuul de ou se bate spum8 cu &ah8r i se ;nc8l&ete
pJn8 la temperatura de '=-''PC. Compo&i<ia de g8lbenu acoper8 ultima foaie de aluat care a fost
uns8 cu marmelad8. Se barotea&8 cu barot verde de nuci. 0rodusul se introduce din nou la cuptor i
se usuc8 la temperatur8 sc8&ut8.
Se scot din cuptor, se las8 s8 se r8ceasc8 i apoi se por<ionea&8 ;n buc8<i lungi circa 1-1,' cm.
Se pre&int8 pe platouri sau cartoane dantelate.
(I1ARO
Se prepar8 aluatul fraged conform schemei generale. /luatul ob<inut se ;ntinde cu ajutorul
merdenelei pe planeta pres8rat8 cu f8in8, pJn8 se ob<ine o foaie ca grosimea de circa 1,' cm. Se
aa&8 ;n tav8 i se perforea&8, din loc ;n loc, pe tor suprafa<a, cu furculi<a sau cu croeta. Se coace
pe jum8tate i se las8 s8 se r8ceasc8 pu<in ;n tav8.
Se prepar8 gla&ura astfel@ albuurile de ou se amestec8 cu &ah8rul i mie& de nuc8 m8cinat, se
;nc8l&esc pe foc amestecJndu-se continuu, ca s8 nu se ard8. CJnd ;ncepe s8 fiarb8 se iau de pe foc,
se las8 s8 se r8ceasc8, apoi se adaug8 f8in8 i vanilin8 i se amestec8 pentru uniformi&are.
0e foaia
pudrea&8 coapt8
cu &ah8r pe Se
farin. jum8tate
coace lasetemperatur8
;ntinde gemul, apoi (1=-22=PC).
moderat8 se aa&8, gla&ura
6up8;ncoacere
strat uniform.
i r8cire Se
se
por<ionea&8 ;n forme diferite. Se pre&int8 pe platouri sau cartoane dantelate.
"ATON CU C0I'EN
Untul i untura se amestec8 cu ou8le ad8ugate unul cJte unul, pJn8 la omogeni&are complet8.
/poi se adaug8 laptele ;n care au fost di&olvate &ah8rul i sarea, continuJndu-se amestecarea.
Compo&i<ia ob<inut8 se amestec8 uor cu f8ina i chimenul pJn8 se ;ncorporea&8 ;ntreaga cantitate,
dup8 care se las8 ;n repaus, la rece, circa #= minute.
/luatul se ;mparte ;n buc8<i, pe planeta pres8rat8 cu f8in8, i se unge cu ou la suprafa<8, apoi
se presar8 cu chimenul amestecat cu sare. Se por<ionea&8 ;n buc8<i de *- cm. Se introduc ;n cuptor
i se coc la temperatur8 moderat8 (1= 22=PC). 6up8 coacere i r8cire se aa&8 pe platouri sau
cartoane cu dantel8.
6atorit8 gustului uor picant (s8rat), sunt servite la ;nceputul mesei.
CO2RI1I DULCI
Cofetar - patiser 1#1

Se ob<ine un aluat fraged de consisten<8 potrivit8, care se las8 la rece la temperatura de O$PC,
apro!imativ #= minute. /luatul se ;mparte ;n buc8<i egale, care se modelea&8 pe planeta pres8rat8
cu f8in8, ;n 9fitileA, cu grosimea de circa 1 cm. Se unesc capetele, ob<inJndu-se produsul sub form8
de inel cu diametrul de $-' cm. Se aa&8 ;n tav8, se ung cu ou la suprafa<8 i se presar8 cu &ah8r. Se
introduc la cuptor i se coc la temperatur8 moderat8 (1=-22=PC).
6up8 coacere i r8cire se pre&int8 pe platouri sau cartoane cu dantel8.
/luatul fraged, ob<inut conform ROTIE CU 1E'se ;ntinde cu merdeneaua pe planeta

schemei generale,
pres8rat8 cu f8in8, ;n foaie ou grosimea de 2-# mm. Cu ajutorul unui ablon se decupea&8 rondele
cu diametrul de 2-# cm. Se aa&8 ;n tav8, se introduc ;n cuptor i se coc la temperatur8 moderat8
(1=-22=PC). 6up8 coacere i r8cire se umplu cJte dou8 roti<e cu gem i se pudrea&8 cu &ah8r farin
vanilat.
Se pre&int8 pe platouri sau cartoane cu dantel8.
CORNULEE SUCE2ENE
6in f8in8, brJn&8 de vaci, margarina i vanilin8 se prepar8 un aluat de content8 moale, care se
las8 ;n repaus apro!imativ 12 ore, la temperatura de O$PC. Bemul, se amestec8 cu pesmetul pJn8 se
uniformi&ea&8. /luatul se ;ntinde cu merdeneaua pe planeta pres8rat8 cu f8in8, ;n foaie sub<ire, cu
grosimea de 1 $$ mm. "a marginea foii se aa&8 umplutur8 i se rulea&8 foaia pJn8 se suprapune
aluatul. Se por<ionea&8 apoi ;n buc8<i egale, lungi de ' cm, c8rora li se d8 form8 de cornule<. Se
aa&8 ;n tav8, se introduc ;n cuptor i se coc la temperatur8 moderat8 (1=-22=PC).
6up8 coacere se pudrea&8 cu &ah8r farin vanilat. Se pre&int8 pe platouri sau cartoane cu
dantel8.
B./. TE0NOLO1IA DE REARARE A (URSECURILOR E "AG5 DE 1R5SI'I

ursecurile din acesta grup8 se prepar8 dintr-o compo&i<ie alc8tuit8 din unt sau margarina ca
element component de ba&8, &ah8r, ou8, stafide, arome etc. 0rincipalele caracteristici ale acestor
fursecuri sunt urm8toarele @
 elementul predominant al compo&i<iei este gr8simeaH
 produsele sunt fragede i au consisten<8 moale, ceea ce permite ca formarea fursecurilor s8
se fac8 prin turnare H
 la prepararea compo&i<iei se amestec8 ;ntJi gr8simea cu restul de componente i, ;n final,
se adaug8 albuurile b8tute spum8 (invers ca la fursecurile ob<inute din albu). /finarea compo&i<iei
se datorea&8, pe de o parte, ;nglob8rii aerului sub form8 de bule fine ;n masa compo&i<iei, datorit8
baterii albuului spum8, iar pe de alt8 parte, cantit8<ii mari de gr8sime con<inut8 de compo&i<ie.
ursecurile din aluat pe ba&8 de gr8simi se ob<in manual prin turnare cu poul. 0entru ca
produsele s8 aib8 gusturi diferite, pe ling8 materiile de ba&8 se mai adaug8 mar<ipan, g8lbenuuri,
precum i alte materii au!iliare pentru aspect i arom8. ;n compo&i<ia aluatului turnat cu pri<ul
intr8@ '=K f8in8, #=K gr8sime i 2=K &ah8r. ;n compo&i<ia aluatului turnat cu duiul intr8@ $=K f8in8
i
cucantit8<i egale
pri<ul are de gr8sime
;n structur8 maiimulte
&ah8ralbuuri,
farin, respectiv #=K gr8sime
iar cel turnat cu duiul,imai
#=Kmulte
&ah8rg8lbenuuri.
farin. /luatul turnat
Compo&i<ia pe ba&8 de unt trebuie turnat8 imediat dup8 preparare. pera<ia se e!ecut8 cu
ajutorul poului la care s-a montat i fi!at un dui sau un pri<, ;n func<ie de re<eta respectiv8.
pera<ia de turnare se e!ecut8 direct pe suprafa<a t8vilor de coacere, sau ;n forme diferite, de
dimensiuni mici.
ursecurile pe ba&8 de gr8simi au o valoare nutritiv8 foarte asem8n8toare cu a fursecurilor pe
ba&8 de aluat fraged, avJnd ;n componen<a lor materii prime de ba&8 asem8n8toare @ f8in8, ou8,
&ah8r, gr8sime. Sunt fursecuri cu o valoare energetic8 cuprins8 ;ntre '==+== calG1== g, datorit8
con<inutului mare ;n glucide '***K (amidon, &aharo&8) i de lipide 2*# (gliceride, steride,
fosfolipide). /vJnd ;n componen<8 mai multe ou8 decJt ;n ca&ul fursecurilor din aluat fraged, au o
cantitate mai mare
au o valoare de proteine
tonifiant8 asupracomple!e, *K
sistemului (ovovitelin8,
nervos ovoalbumin8).
i roi important osfolipidele
;n metabolismul din ou8
gr8similor.
/ceast8 grup8 de fursecuri con<ine i o cantitate mare de s8ruri minerale (calciu, fosfor, potasiu,
Cofetar - patiser 1#2

magne&iu, fier) i de vitamine (%1, %2, %#, %* %12, /, 6, D).

0aleurile, care ;n general se umplu cu creme diferite i se glasea&8 ;n ciocolat8, au o valoare
alimentar8 sporit8 fa<8 de celelalte fursecuri din aceast8 grup8, datorit8 cremelor i ciocolatei.
B./.&. ROCES TE0NOLO1IC 1ENERAL

Schema tehnologica este pre&entata in 6nea ,3.
depo&itarea
pera<iile de do&are
se fac a materiilor
;n condi<ii similare prime
cu celeidescrise
au!iliare,
la coacerea, umplerea, finisarea, ambalarea i
aluatul fraged.
B././. Sortimente%e fursecuri%or pe 8a:= e gr=simi

ReFete%e sortimentu%ui fursecuri%or pe 8a:= e gr=simi
(1 Ng produs finit)
aterii prime U.. 0aleuri 0aleuri cu 0aleuri pri<ate ursecuri ursecuri Chec
glasate ;n crem8 cu cu diferite cu stafide cu
ciocolat8 cacao jum8t8<i portocale
i fondant de nuc8
1 2 # $ ' * +  
Unt amestecat cu g 1= 2== 2'= $== 2$= 21' 2==
margarin8 '=K
ah8r farin g 1= 2== 2'= 12= 2= 2' 1$=
B8lbenuuri sau praf g 1+' 1+= 2#' 1'= - - -
de g8lbenu g ' '* ++ '# - - -
/p8 ml +# = 2== 1== - $== -
8in8 g 2= #== #$= '== #= - 2=
38&8tur8 de l8mJie g 1= ' ' 1' - - -
?anilin8 g =,1 =,2 =,1 =,2 =,1 - =,1
Crem8 de cacao g - 2== - - - - -
ondat g - 2== - - - - -
ie& de nuc8 g - - #== - - -
Crem8 de cacao g 2== - - - - - -
ah8r tos g - - - - - - =
u8 g ] - ] - - - 2==
0raf g8lbenu
0raf albu gg -- -- -- -- -- -- #=1
+'
/p8 ml - - - - - - 1'
0raf albu g - - - - - - 11=
Sare g - - - - - - #
ructe confiate
Coji portocale g - - - - - 1$' 2==
Coloran<i aliment. g - - - - - =,1 -
3om
Stafide g - - - - 2$= - -
/lbu g - - - - 1*= 1*= -
sau albu de ou praf g - - - - 2' 2$ -
"apte ml - - - - - 1= -
8in8
Ulei pt.pt.t8vi
t8vi g
ml -- -- -- -- 1'
1= 1'
1= --
rica g - - - - - 1#' -
0entru decor
af8r farin g ] - - = - - -
?anilin8 g - - - =,=' - - -
Ciocolat8 cuvertur8 g 1= - - - - - -
ALEURI CU CRE'5 DE CACAO 3% (ONDANT

Br8simea se omogeni&ea&8 cu &ah8rul farin, dup8 ce s-a ;nc8l&it pe foc, pentru a se amesteca
corespun&8tor. Se adaug8, treptat, g8lbenuurile, vanilia i r8&8tura de l8mJie, continuJnd baterea
pJn8 ce compo&i<ia cap8t8 consisten<a unei creme.
Se adaug8 f8ina i se amestec8 uor pJn8 se ;ncorporea&8 ;ntreaga cantitate. Compo&i<ia
re&ultat8 se toarn8 (sub form8 de aveline, pere, batoane, <inJnd seama c8 vor fi ;mperecheate, dou8
cJte dou8) cu poul cu dui pe hJrtie, deasupra t8vilor curate.
Cofetar - patiser 1##

Se introduc t8vile ;n cuptor i se coc la temperatura de 1=-22=PC, timp de 1=-1' minute.

6up8 coacere i r8cire se umplu cu crem8, apoi se finisea&8 cu fondat.
ALEURI CU )U'5T5I DE NUCI
Br8simea se ;nc8l&ete la temperatura de $=PC, apoi se omogeni&ea&8 cu &ah8rul farin. Se
adaug8 treptat g8lbenuul de ou, vanilin8 i r8&8tura de l8mJie, continuJnd baterea pJn8 ce
compo&i<ia cap8t8 consisten<a unei creme. Se adaug8 C8ina i se amestec8 uor pJn8 se
;ncorporea&8 ;ntreaga
Compo&i<ia cantitate.
re&ultat8 se toarn8 apoi pe hJrtie ;n forme rotunde mai mari, cu an diametru de
circa 2 cm, ;n mijlocul c8rora se aa&8 cJte o jum8tate de mie& de nuc8 Se introduc t8vile ;n cuptor
i se coc la o temperatur8 moderat8, de 1=-22=PC, ccmp de circa 1' minute.
a%euri cu crem= e cacao g%asate n cioco%at=
0aleurile cu crem8 de cacao glasate ;n ciocolat8 se prepar8 la fel, ;nlocuind gla&ura din fondant
cu cea din ciocolat8, care poate fi dat8 i sub form8 de gr8tar.
3RIAT AL"
Untul se omogeni&ea&8 (bate) cu &ah8rul farin, r8&8tura de l8mJie, vanilin8, se adaog8 treptat
g8lbenuurile de ou i se continu8 baterea pJn8 ce compo&i<ia cap8t8 consisten<a unei creme. Se
adaug8 f8ina i se amestec8 uor, pJn8 se incorporea&8 ;ntreaga cantitate.
Compo&i<ia re&ultat8 se toarn8 cu poul cu pri<, pe t8vile acoperite cu hJrtie, in form8 de
aveline mici cu diametrul de 1,' cm. Se introduc la cuptor i se coc la o temperatur8 moderat8 de
1=-22=PC, pJn8 ce cap8t8 culoarea galben8-aurie. Crap8 coacere i r8cire, fursecurile se pudrea&8
cu &ah8r farin vanilat i se aa&8 pe rlatouri sau cartoane prev8&ute cu dantel8.
(URSECURI CU ORTOCALE
Se amestec8 laptele, frica i &ah8rul pJn8 la completa di&olvare a cristalelor de &ah8r. Se
toarn8 peste amestecul de unt i margarina i se continu8 omogeni&area compo&i<iei formate. Se
colorea&8 ;n oranj i se introduc, ;n continuare, f8ina amestecat8 cu mie&ul de nuc8 m8cinat i
fructele confiate t8iate ;n cubule<e.
6up8 ce acestea au fost r8spJndite ;n masa compo&i<iei, se adaug8 albuurile spumate.
/ceast8 ultim8 opera<ie se e!ecut8 cu aten<ie, pentru a ob<ine o compo&i<ie cu structur8 lejer8.
0e suprafa<a t8vilor de copt, unse i tapetate cu f8in8, se toarn8 compo&i<ia cu ajutorul poului
la care s-a montat un dui pentru forme rotunde. Coacerea se face la temperatura de 1=-22=PC.
6up8 coacere, ;n stare cald8, se rulea&8 pe un b8< asem8n8tor creionului, dJndu-se forma de
<igarete.
Se pre&int8 pe platouri sau cartoane dantelate.
(URSECURI CU STA(IDE
Untul se omogeni&ea&8 cu &ah8rul farin, se adaug8 treptat albuurile de ou, vanilin8 i se
continu8 baterea circa ' min. /ceast8 compo&i<ie se amestec8 uor cu f8ina i stafidele pJn8 la
uniformi&are.
Compo&i<ia reali&at8 se toarn8 ;n t8vi cu poul cu dui, ;n buc8<i mici de form8 rotund8 cu
diametrul de circa 1,' cm. Se coc la temperatur8 moderat8 de 1=-22=PC, pJn8 se formea&8 un inel
auriu pe marginea fursecurilor. 6up8 coacere, fursecurile se scot din t8vi cu o palet8 i se aa&8, cJt
mai estetic, pe platouri sau cartoane cu dantel8.
0entru varietatea sortimentului, imediat dup8 coacere, fursecurile se mulea&8 pe o vergea din
lemn cu diametrul de circa # cm.
C0EC
Se pre&int8 sub form8 de batoane cilindrice cu diametrul de #- $ cm, pudrate complet la
e!terior cu &ah8r farin.
0entru preparare untul se omogeni&ea&8 cu &ah8r farin.
pJn8 Se adaug8 treptat

la di&olvarea g8lbenuurile
complet8 de ou,
a &ah8rului, r8&8turile
dup8 care sede l8mJie, cu
amestec8 vanilin8 i se b8tute
albuurile continu8 baterea
spum8. Se
adaug8 treptat fructele confiate, combinate cu f8ina i se amestec8 pJn8 la uniformi&are.
Cofetar - patiser 1#$

Se nivelea&8 suprafa<a, se introduc ;n cuptor i se coc la temperatur8 moderat8, 1=-22=PC.

6up8 ce s-au copt i s-au r8cit se scot din forme, se taie ;n buc8<i. Se pudrea&8 cu &ah8r farin
vanilat.
Se pre&int8 pe platouri sau cartoane cu dantel8.
Abserva%ii
- Checul se poate prepara i cu ulei (f8r8 unt), ;n acest ca& tehnologia de preparare ;ncepe prin
combinarea,
b8tute g8lbenuurilor
cu restul cu 1G2 din &ah8r, pJn8 se ;ngroa8 compo&i<ia, apoi se adaug8 albuurile
de &ah8r i vanilin8.
- Se adaug8 apoi f8ina combinat8 cu fructele confiate i, ;n paralel, uleiul.
- 0e lJng8 fructe confiate se mai pot folosi ca adaosuri@ cacao, nuci, stafide, rahat, mac, susan.
- 0entru a ad8uga pudra de cacao, compo&i<ia se ;mparte ;n dou8. "a una din compo&i<ii se
adaug8 cacao, cealalt8 r8mJnJnd simpl8.
- ;n forme se pot turna ;n paralel sau ;n straturi alternative, amestecate apoi cu o croet8.
Celelalte adaosuri se pot introduce ;n combina<ie sau separat, odat8 cu f8ina.
B.7. TE0NOLO1IA DE REARARE A (URSECURILOR DIN (OIETA)

ursecurile din aceast8 grup8 au la ba&8 aluatul foietaj. /cestuia i se adaug8 diferite
ingrediente care contribuie la formarea gustului, ;mbun8t8<irea calit8<ii i creterea valorii nutritive
a produselor. /cestea se ob<in din@ marmelad8, fructe confiate, mie& de nuc8, ou8, lapte, &ah8r.
0rincipalele caracteristici ale fursecurilor ob<inute din foietaj sunt@
 ;n compo&i<ia aluatului f8ina si gr8simea intr8 ;n propor<ii egale (1@1)H
 la turarea aluatului particulele de gr8sime se interpun ;ntre foile de aluat, f8cJnd posibil8
creterea volumului produselor ;n timpul coacerii i reali&area unei structuri alc8tuit8 din foi
suprapuse H
 fursecurile din foietaj sunt fragede, bine afJnate i uoare, de culoare galben8-aurie, au gust i
arome pl8cute i o mare putere caloric8, datorit8 con<inutului sporit de gr8sime.
0entru ca aluatul foietaj s8 fie de calitate superioar8, este necesar s8 fie respectate urm8toarele
condi<ii@
 f8ina s8 fie de cea mai bun8 calitate (umiditate 1$,'K ma!imum, con<inut ;n gluten umed
mininium 2*K, aciditate 2 grade ma!imum, indice de formare a glutenului ;ntre #1') H
 gr8simea (unt, margarina) s8 nu fie s8rat8 i s8 nu con<in8 ap8H in acest sens, untul se
fr8mJnt8 pentru eliberarea apei din structur8 i se amestec8 cu pu<in8 f8in8 pentru a se reali&a o
distribuire uniform8 ;n masa de aluatH
 componentele care intr8 ;n compo&i<ia aluatului trebuie s8 fie reciH
 prelucrarea lor ;n vederea ob<inerii aluatului trebuie f8cut8 pe lin blat de marmur8, prev8&ut
cu o instala<ie frigorific8 pentru r8cirea luiH ;n lipsa acestuia, prelucrarea se face ;n ;nc8peri
r8coroaseH
 dup8 ;ntinderea manual8 sau mecanic8 a aluatului ;n foi divi&area se face cu ajutorul lamei
de cu<it, cJnd
 bine ascu<ita
buc8<ileide
;nc8l&it8 la flac8r8,
aluat trebuie unsepentru a evita degradarea
la suprafa<8 cu ou se vafoilor
avea Hgrij8
ca acesta s8 nu se
scurg8 pe marginea produselor, deoarece ;n timpul coacerii ;mpiedic8 de&voltarea produsului ;n
volumH
 umplerea fursecurilor se va face ;nainte de coacere.
Coacerea fursecurilor se face ;n t8vi stropite cu ap8H temperatura de coacere este la ;nceput mai
ridicat8 (;n jur de 2'= PC), iar c8tre sfJrit se reduce f8r8 s8 scad8 sub 1=PC.
?aloarea caloric8 a fursecurilor pe ba&8 de foietaj este condi<ionat8, de compo&i<ia chimic8 a
materiilor prime care intr8 ;n componen<a lor, i ea repre&int8 ''=+== calG1== g.
/ceste fursecuri, avJnd ;n compo&i<ia lor cantit8<i egale de f8in8 i gr8sime, sunt bogate ;n
glucide (''K) sub form8 de amidon, de!trine, malto&8 din fain8 de grJu, i lipide ($=K)
repre&entate
bogate de gliceride,
;n proteine vegetalesteride i fosfolipide,
furni&ate din gr8simeadefolosit8.
de f8in8, repre&entate albumine,/ceste fursecuri
globuline, sunt mai
prolamine i
glutenine i mai s8race ;n proteine superioare.
Cofetar - patiser 1#'

/ceste fursecuri suferind un proces de coacere i, fiind fursecuri mai uscate, con<in o
microflor8 redus8, ;n care predomin8 bacteriile sporulate cu slabe condi<ii de de&voltare. Sunt
fursecuri cu durat8 mare de p8strare.
6atorit8 con<inutului mare ;n gr8sime aceste fursecuri sunt mai greu digerabile decJt altele,
fiind contraindicate ;n alimenta<ia ra<ional8, ;n bolile ficatului i ale ve&icii biliare, ;n ca& de
obe&itate, ;n bolile cardiovasculare.
B.7.&.tehnologica
Schema ROCES TE0NOLO1IC
pentru prepararea fursecurilor din aluat foietaj este pre&entata in 6nea ,5 .
B.7./. Sortimente%e fursecuri%or pe 8a:= e foieta,
ReFete%e sortimentu%ui e fursecuri in foieta,
(1 Ng produs finit)
aterii prime U.. chelari 0ai Brileuri 0almieri unduli<e cu
parme&an nuci
I. Pentru foietaj g $'= $'= $'= $'= $'=
8in8
8in8 pt.modeiat untul g $' $' $' $' $'
8in8 pt. turat aluatul g = = 1'' = =
Unt amestec cu margarina '=K g $'= $'= $'= $'= $'=
<et g     
Sare g 1$ 1$ 2# 1$ 1$
/p8 ml 22' 22' 22' 22' 22'
II. Pentru decor
ahăr g *' - - - -
u8 g '= '= - - '=
?anilin8 g =,=1 - - - -
Cacaval g - '= - - -
ah8r farin g - - *= *= '=
ie& nuc8 g - - - - '=
OCHELARI
6in foietaj se ;ntinde cu merdeneaua, pe planeta pres8rat8 cu fain8, o foaie cu grosime de
circa $-' mm, de form8 dreptunghiular8, care se taie ;n traifuri late de apro!imativ + cm. traifurile
se rulea&8 la ambele laturi spre mijloc, ;n mod egal, dup8 care se taie ;n buc8<i de 1-2 cm. Se ob<ine
produsul sub, form8 de ochelari. Una din suprafe<ele 9ochelaruluiA se unge cu ou i se presar8 cu
&ah8r, apoi se aa&8 ;n tava stropit8 cu, ap8, cu partea pudrat8 ;n sus. Se coc la temperatur8 ridicat8
la ;nceput (2'=-22=PC), pentru a permite creterea produsului, apoi la o temperatur8 moderat8 (22=-
1=PC), pentru a se reali&a o coacere uniform8. 6up8 coacere i r8cire se pre&int8 pe platouri sau
cartoane cu dantel8.
AI AR'EGAN
oietajul se ;ntinde cu merdeneaua pe planeta pres8rat8 cu fain8, ;ntr-o foaie cu grosimea de 1
cm, care se aa&8 ;n tava stropit8 cu ap8. Se unge cu ou, i se presar8 deasupra cacaval ras. Se taie
;n buc8<i cu dimensiunea de  cm lungime i 1,' cm l8<ime. Se introduc ;n cuptor i se coc ;n
aceleai condi<ii ca i 9ochelariiA.
Se pre&int8 pe platouri sau cartonae cu dantel8. /vJnd gust s8rat, se servesc la mas8 ca
gustare sau ;mpreun8 cu berea. (UNDULIE CU NUCI
oietajul se ;ntinde cu merdeneaua pe planeta pres8rat8 cu fain8, ;n foi dreptunghiulare cu
grosimea de 1 cm. Se ung cu ou pe toat8 suprafa<a, se presar8 eu nuci la suprafa<8 i se taie ;n fJii
late de 2 cm i lungi de *-+ cm. iecare bucat8 se r8sucete la mijloc, ob<inJndu-se funduli<ele. Se
aa&8 pe tava stropit8 cu ap8 i se coc ;n aceleai condi<ii ca fursecurile pre&entate mai sus. 6up8
coacere i r8cire se pudrea&8cu &ah8r farin i se aa&8 pe platouri sau cartoane cu dantel8.
1RILEURI
oietajul crud se ;ntinde ;ntr-o foaie ;n grosime de #-$ mm, care se taie apoi cu o form8
special8 rotund8 avJnd diametrul de '-* cm. iecare bucat8 se trece prin &ah8r farin pe una din
p8r<i, dup8 care se presea&8 cu merdeneaua ;n lungime, pe o matri<8 special8 cu aspect de gr8tar,
c8p8tJnd i fursecul aspectul unui gr8tar. atri<a se pudrea&8 de fiecare dat8 cu &ah8r farin ;n
timpul acestei opera<iuni, pentru a nu se lipi foietajul.
Cofetar - patiser 1#*

Se aa&8 pe t8vi curate i stropite cu ap8, cu partea pudrat8 ;n sus i se introduc la cuptor la o
temperatura moderat8 (1=-22=PC), timp de 1' minute.
6up8 coacere i r8cire fursecurile se aa&8 pe platouri sau cartoane cu dantel8.
AL'IERI
Se ;ntinde aluatul, preparat dup8 metoda cunoscut8, cu ajutorul merdenelei. Se pudrea&8
suprafa<a aluatului cu &ah8r farin i se apas8 cu merdeneaua, prin rotire, pentru a fi introdus ;n masa
aluatului. oaia
;n dou8, apoi se de
taiealuat se taie
;n fJii late;ndefJii
lcm.cuiecare
l8<imeafJie
de *-+ cm icu
se aa&8 lungi cJt masa.
sec<iunea Se pe
;n sus ;mp8turesc fJiile
tava stropit8 i
se rulea&8 de la ambele capete spre e!terior de dou8 ori. Se presea&8 uor deasupra i se coc la, 22=-
2'=PC, reducJnd apoi temperatura pJn8 la 1=PC. Se servesc ca desert, ae&ate pe cartoane cu
dantel8.
B.9. TE0NOLO1IA DE REARARE A (URSECURILOR DIN !LAN1UES DE C0AT+

ursecurile din aceast8 grup8 se deosebesc de restul fursecurilor ;ntrucJt au ca element de ba&8
frica, iar forma pe care o au este asem8n8toare limbii de pisic8, de unde poart8 i denumirea.
Compo&i<ia de ,,langues de chatA se aseam8n8 cu cea ob<inut8 pe ba&8 de unt, cu deosebirea c8
untul este ;nlocuit cu frica lichid8. 6in compo&i<ia de 9langues de chatA se pot ob<ine fursecuri cu
diferite forme, care dup8 coacere se umplu cu creme variate i se glasea&8 par<ial sau total ;n
ciocolat8 cuvertur8.
ursecurile din aceast8 grup8 sunt plate, i sub<iri, marginile sunt rumene, iar mijlocul lor este
de culoare deschis8.
rica pre&ent8 ;n compo&i<ie ;mbog8<ete valoarea alimentar8 a acestor fursecuri, datorit8
proteinelor bogate ;n aminoaci&i esen<iali pe care le con<in. 0roteinele superioare sunt ;n cantitate
mare furni&ate i de albuurile folosite (ovoalbumina, ovoglobulina, ovomucina). Blucidele din
aceste fursecuri sunt furni&ate de frica sub form8 de lacto&8 i de &aharo&8 din &ah8r, precum i de
amidonul, de!trinele i malto&a din f8in8. Br8simile furni&ate de frica sunt uor digerabile, fiind
sub form8 emulsionat8, bogate ;n vitaminele / i 6. ?aloarea alimentar8 a acestor fursecuri este
completat8 de adaosurile specifice fiec8rui sortiment ca@ ciocolat8, barot de nuci, cacao etc.
ursecurile pe ba&8 de 9langues de chatA s;nt foarte bogate i ;n s8ruri minerale (de 5a, Ca, e,
D, 0, g etc), precum i ;n vitaminele (/, 6, %1, %2, %*, %l2).
B.9.&. ROCES TE0NOLO1IC

Schema tehnologica de preparare a fursecurilor din "angues de chat este pre&entata in 6nea ,E.
ajoritatea opera<iilor tehnologice pentru prepararea fursecurilor din ,,langues de chatA sunt
asem8n8toare cu cele descrise la celelalte tipuri de fursecuri (do&area semipreparatelor, umplerea,
glasarea, decorarea, ambalarea i depo&itarea).
Prepararea compozi%iei. Compo&i<ia se prepar8 din frica, &ah8r, f8in8, albuuri, vanilin8. Se
amestec8 frica cu #G$ din cantitatea de &ah8r farin, pJn8 la completa di&olvare a acestuia. Se
adaug8 f8ina, amestecJnd
ad8ugJndu-se pJn8
restul de &ah8r tos,ladup8
omogeni&area complet8
care se amestec8 uoracu
compo&i<iei.
compo&i<iaSe
de spumea&8 albuurile,
mai sus. 0rin baterea
albuului compo&i<ia se afinea&8.
Turnarea compozi%iei se face cu ajutorul unui po cu dui mic, pe t8vi unse cu ulei i tapetate cu
f8in8.
B.9./. Sortimente%e fursecuri%or in !Langues e chat#
ReFete%e sortimentu%ui fursecuri%or in %angues e chat
>& Hg prous finit?
aterii prime U.. "angues Cornetele _igarete 0etale 3uibande Urechiue
de chat
ah8r g #=
rica g #= - - - - -
8in8 g #= - - - - -
/lbuuri g 2== - - - - -
?anilin8 pur8 g =,=2 - - - - -
Ulei pt. t8vi ml 1' - - - - -
8in8 pt. t8vi g 2= - - - - -
Cofetar - patiser 1#+

Compo&i<ie de lan-
gues de chat g - $= $= 1= 11== ==
%arot din mie& de
nuc8 g - - - - *= -
Crem8 cacao g - #= #= - - -
Ciocolat8 g - 2== 2== 2== - 2==
cuvertur8
ructe confiate asor- g - - - '= - -
tate
LANGUES DE C0AT
Se preg8tete compo&i<ia conform tehnologiei generale. Cu ajutorul unui po cu dui foarte mic
($-* mm) se toarn8, pe t8vi unse cu ulei i tapetate cu f8in8, forme lungi de '-* cm i late de $-'
mm. 8vile se introduc ;n cuptor la o temperatur8 de 1=-22=PCH timpul de coacere este scurt (circa
-1= minute), pJn8 cJnd produsul formea&8 o dung8 aurie pe margine.
/ceste fursecuri pot fi servite ca atare sau ca semipreparat la diferite produse, ca decor la
;nghe<at8, la finisarea pr8jiturilor@ /luneta, lorentine cu frica, 0rogres.
CORNETELE* I1ARETE* RUI"ANE* UREC0IU3E* ETALE

6up8 prepararea compo&i<iei de 9langues de chatA, aceasta se separ8 ;n ' p8r<i, avJnd ;n
vedere cele ' sortimente de fursecuri.
Corne<elele, <igaretele, petalele i urechiuiele se toarn8 pe t8vi unse cu ulei i tapetate cu
f8in8, sub form8 de ro&et8, cu un diametru de 2-# cm. 6up8 coacere, ;n stare cald8, se modelea&8
dJndu-li-se forma specific8 sortimentului respectiv.
0entru cornetele se fi!ea&8 vJrful be<iorului ;n mijlocul fiec8rei ro&ete. ;n vJrful be<iorului
se rulea&8 compo&i<ia, c8p8tJnd aspect de cornetele.
0entru %igarete be<iorul se fi!ea&8 de-a lungul ro&etei i se rulea&8 de jur-;mprejur
compo&i<ia, dJndu-i aspect de <igaret8.
;rechiu$ele ro&eta format8 se prinde cu degetul mare i ar8t8torul mJinii stJngi, iar degetul
mare al mJinii drepte se introduce ;n interiorul ro&etei i cu ambele mJini se presea&8 spre interior.
Petalele compo&i<ia de 9langues de chatA se toarn8 ;n forme rotunde de m8rimea unei ciree.
Se coace compo&i<ia pJn8 la apari<ia dungii aurii pe margine. Se scoate, ;n mod treptat, i fiecare
pastil8 se aa&8 ;n vJrful degetelor de la mJna stJng8. Cu degetul mare al mJinii drepte se presea&8
mijlociul, aa ;ncJt compo&i<ia formea&8 uoare ondula<ii asem8n8toare unei petale. Se las8 s8 se
r8ceasc8.
"uibanele compo&i<ia de 9langues de chatA se toarn8 ;n forme lungi de 1$-1' cm, se presar8 la
suprafa<8 cu barot de nuci colorat verde, ;n stare cald8 se r8sucesc pe be<ioare rotunde de m8rimea
unui creion, c8p8tJnd form8 de spiral8.
Corne<elele i <igaretele, dup8 modelare, se umplu cu crem8 de cacao i se pun la rece. 6up8
r8cire, cornetele se glasea&8 ;n ciocolat8 cuvertur8, iar <igaretele se glasea&8 cu ciocolat8 cuvertur8
numai la capete, atJt cJt s8 acopere crema. "a mijloc se completea&8 cu ciocolat8 cuvertur8 sub
form8Urechiuele@
de gr8tar@ simplu, dublu, fante&i.
dup8 modelare i r8cire se glasea&8 dunga aurie ;n ciocolat8 cuvertur8, prin rotire.
0etalele@ dunga aurie se glasea&8, dup8 modelarea acestora, ;n ciocolat8 cuvertur8, prin rotirea
fursecului, ;n mijloc se definitivea&8 decorul cu o bucat8 de fruct confiat.
B.;. TE0NOLO1IA DE REARARE A (URSECURILOR DIN AL"U3

ursecurile din albu se prepar8 din albuuri proaspete sau albu praf i &ah8rH ca ingrediente
se folosesc@ mie& de nuc8 sau alune m8cinate, cacao, vanilin8, coaj8 de l8mJie ras8, stafide, arome
i coloran<i alimentari.
0rincipalele lor caracteristici sunt urm8toarele @
 lipsa complet8 din compo&i<ia lor a f8inii, gr8similor i g8lbenuurilor @
 consisten<a spumoas8, cu poro&itate mare H
 greutate specific8 mic8H
 culoare deschis8 (de albu, specific8 spumei), care se poate apoi colora in toate
Cofetar - patiser 1#

variantele doriteH
 con<inut sporit ;n substan<e proteice, fapt pentru care se recomand8 ;n alimenta<ia
copiilor i ;n alimenta<ia dietetic8, cum este alimenta<ia ra<ional8 ;n bolile stomacului, ve&icii
biliare, ficatului, ;n bolile cardiovasculare etc. H
 datorit8 faptului c8 aceste fursecuri sunt lipsite de gr8sime, au o consisten<a tare, uscat8, sunt
casante i, ca urmare, trebuie manipulate cu mare aten<ie, ;n timpul depo&it8rii i transportuluiH

datorit8aceste fursecuri
faptului c8 trebuie uscate ;n duman
sunt higroscopice, timp fursecuri
aceste de 1= oreH
trebuie p8strate ;u ;nc8peri uscate,
=
cu temperatura de minimum 1 C
ursecurile pe ba&8 de albu au ca materii prime de ba&8 &ah8rul i albuurile. ?aloarea
nutritiv8 a acestor fursecuri va fi influen<at8 de-compo&i<ia chimic8 a acestora. /stfel, fursecurile pe
ba&8 de albuuri au un con<inut, mare de glucide sub form8 de &ah8ro&8 din &ah8r ;n ca&ul
3oeurilor cu nuci i stafide se adaug8 i glucidele din stafide.
/ceste fursecuri con<in i o cantitate mare de proteine superioare bogate ;n aminoaci&i
esen<iali, furni&ate de albuuri. 0roteinele vegetale sunt ;n cantit8<i mici pre&ente ;n 3oeurile cu
nuci i 3oeurile cu nuci i stafide, furni&ate de nuci. /ceste fursecuri sunt deficitare ;n lipide, can-
tit8<i mici g8sindu-se ;n fursecurile cu nuci i ;n cele glasate cu ciocolat8.
Substan<ele minerale se g8sesc ;n cantit8<i mai mici decJt ;n alte fursecuri, cele mai importante
fiind s8rurile de 5a, D, Ca, g, e. 6e asemenea, i vitaminele se g8sesc ;n cantit8<i mai mici.
/ceast8 grup8 de fursecuri este foarte uor digerabil8 i este recomandat8 unei mari categorii
de consumatori, e!cep<ie f8cJnd bolnavii de diabet i obe&ii, datorit8 cantit8<ii mari de glucide pe
care la con<in.
B.;.&. ROCESUL TE0NOLO1IC 1ENERAL

Spumarea a%8u<uri%or are drept scop ;ncorporarea unei cantit8<i mari de aer ;n produse. Spuma
de albuuri face ca preparatele s8 aib8 un grad de afJnare sporit. ;n consecin<8, trebuie s8 se dea o
mare aten<ie baterii albuului spum8.
%aterea albuurilor trebuie considerata opera<ia principal8 din procesul tehnologic, deoarece de
aceasta depinde, ;n cea mai mare m8sur8, calitatea preparatelor. Ca urmare a ;ncorpor8rii aerului ;n
masa albuului, volumul acestuia crete de circa 2# ori, iar prin aceasta se ob<ine afJnarea
fursecurilor din compo&i<ie b8tut8. 0entru ca spuma s8 devin8 re&istent8 i ca s8 nu se lase, aceasta
se bate ;mpreun8 cu &ah8rul. %aterea se face manual, cu telul, sau mecanic, cu ajutorul robotului de
cofet8rie, pJn8 la di&olvarea complet8 a &ah8rului.
Compo&i<ia pentru fursecurile din albu se poate ob<ine prin trei metode, i anume @
 se prepar8 un sirop din &ah8r i gluco&a, fiert (pJn8 aproape de proba
caramel). /lbuurile se spumea&8 cu &ah8r tos i cu sare de l8mJie, turnJnd apoi, ;n uvi<e, siropul
de &ah8r fiert. Compo&i<ia ob<inut8 se colorea&8 si se aromati&ea&8H
 spumarea albuurilor ;mpreun8 cu &ah8rul i sarea de l8mJie se face la
;nceput
completalar8cire
cald, alacompo&i<iei.
foc mic, pJn8 Compo&i<ia
la ''*=PCH se continu8
ob<inut8 spumareaicompo&i<iei
se colorea&8 la rece, pJn8 la
se aromati&ea&8H
 se spumea&8 albuurile ad8ugJnd, treptat, o parte de &ah8r tos. 3estul de &ah8r se aa&8 deasupra
unei hJrtii ;n tava curat8, se ;nc8l&ete la temperatura de ''*= PC, ad8ugJndu-se ;n mod treptat
peste albuurile b8tute spum8. Compo&i<ia .se colorea&8 i se aromati&ea&8..
Calitatea spumei de albu depinde de capacitatea ou8lor de a forma, spum8 (spumo&itate) i
de stabilitatea acesteia.
4ncorporarea aaosuri%or  coloran<i, arome, preg8tite ;n prealabil, se face imediat dup8
terminarea opera<iei de spumare. Se amestec8 compo&i<ia uor, cu mare aten<ie. /mestecarea se
face repede, pentru ca spuma s8 nu se lase. Spuma l8sat8 nu se mai poate remedia decJt printr-o
nou8 batere.
adaosurilor.
Turnarea compo:iFiei
urnarea se facepecu t=-i se face
ajutorul imediat
poului sau aldup8 ce s-a8vile
unei. linguri. terminat amestecarea
;n care se toarn8
fursecurile se ung ;n prealabil i se tapetea&8 cu f8in8 sau se c8ptuesc cu hJrtie. ursecurile se
Cofetar - patiser 1#

toarn8 ;n diferite forme @ jum8tate de sfer8, batoane, inele, flori, p8s8ri, figuri de animale etc.
Uscarea fursecurilor din albu este, de fapt, opera<ia de finisare a acestora. Uscarea se face, de
obicei, la duman timp de 1= ore.
0entru evacuarea vaporilor de ap8 care se formea&8 ;n timpul usc8rii, se ;ntredeschide pu<in ua
cuptorului. impul de uscare depinde de gradul de ;nc8l&ire a cuptorului i de m8rimea fursecurilor,
indicate ;n procesul tehnologic. ursecurile uscate au o culoare identic8 cu a compo&i<iei ;nainte de
uscare.
B.;./. Sortimente%e fursecuri%or in a%8u<
ReFete%e sortimentu%ui fursecuri%or in a%8u<
(1 Ng produs finit)
3oeuri cu 3oeuri
aterii prime U.. %e&ele 3oeuri 3oeuri cu nuci i glasate ;n 3oeuri cu
simple nuci stafide ciocolat8 cacao
ah8r g 1=== 1=2= +== +== '= ==
/lbuuri buc. 1* 2= 1$ 1$ 1 1 Z
sau albu praf g $2 '2 #+ #+ $+ $+
Sare de l8mJie g =,1 =,' 1 1 =,'
7sen<e diferite (fragi, ml 1= ' - - - -
&meur8, l8mJie)
?anilin8 pur8 g =,2 =,2 =,2 =,2 =,2 =,2
Coloran<i alimentari g =,2 =,2 - =,1 =,1 -
(galben, rou, verde,
fistic) galben rou verde
Ulei pt. t8vi ml - 1' 1= 1= 1' 2=
8in8 pt. t8vi g - 1' 2= 2= 2= 1'
Ciocolat8 cuvertur8 g - - - - 1'= -
4eleu g - - '= -
%arot din fondant cu
cacao g - - - - 2' -
Cacao g # - - - - $'
ie& de nuc8 g - - #== 1'= - -
Stafide g 2 - - 1'= -
"EGELE
Se prepar8 compo&i<ia, conform tehnologiei generale.
Compo&i<ia re&ultat8 se colorea&8 i se aromati&ea&8 diferit (ro&, galben, fistic), turnJndu-se
apoi cu poul, prev8&ut cu pri<, diferite forme (dup8 fante&ia lucr8torului@ forme rotunde, ovale,
flori, p8s8ri, figuri de animale etc.).
Se las8 la uscat minimum 2$ de ore la $'-'=PC. %e&elele se aa&8 pe t8vi de e!punere,
platouri sau ambalaje destinate transportului.
RO3EURI SI'LE
Tn compo&i<ia de ba&8 se adaug8 colorantul alimentar (rou) i esen<a de fragi sau &meur8,
dup8 care se toarn8 ;n t8vi sub form8 de movilite, cu ajutorul linguri<e, avJnd diametrul de #-$ cm.
Se usuc8 la duman, timp de -1= ore.
3oeurile se aa&8 pe platouri, pe t8vi de e!punere sau ambalaje destinate transportului.
RO3EURI 1LASATE 4N CIOCOLAT5
Tn compo&i<ia de ba&8, preparat8 prin una din metodele descrise, se adaug8 colorantul
alimentar i esen<a de fistic. Se toarn8 compo&i<ia pe t8vi i cu ajutorul poului prev8&ut cu pri<,
aveline cu un diametru de 2-# cm. 8vile se introduc la duman timp de -1= ore, pentru uscare.
%a&a fiec8rei buc8<i se glasea&8 ;n ciocolat8. 6easupra fiec8rei aveline se e!ecut8 cu cornetul cJte
un punct de jeleu rou i se presar8 barot de fondant de cacao.
3oeurile se aa&8 pe platouri, t8vi de e!punere sau ;n ambalaje speciale destinate
transportului.
RO3EURI CU CACAO
Cofetar - patiser 1$=

Compo&i<ia de ba&8 se combin8 cu cacao i cu vanilin8 i se toarn8 pe t8vi unse cu ulei i

pudrate cu f8in8, sub form8 de picoturi mici, pu<in sub<iate la mijloc, ;n lungime de ' cm. 8vile se
introduc la duman timp de -1= ore, pentru uscare. 6up8 uoare produsele se aa&8 pe t8vi de
e!punere, pe platouri sau ;n ambalaje destinate transportului.
RO3EURI CU 'IEG DE NUC5
Compo&i<ia de ba&8 se amestec8 cu vanilin8 i barotul de nuci, pJn8 la completa omogeni&are.
Compo&i<ia ob<inut8 secetoarn8
au aspect neuniform, imit8pestJnca.
t8vi sub form8 de
Uscarea se movilite, cu ajutorul
face la duman, timp linguri<ei. /ceste
de -1= ore. 6up8fursecuri
r8cire
produsele se aa&8 ;n t8vi, platouri sau ambalaje destinate transportului.
RO3EURI CU 'IEG DE NUC5 3% STA(IDE
Se ob<in la fel ca i roeurile cu nuc8, cu diferen<a c8, o dat8 cu barotul de nuci si vanilin8, se
adaug8 ;n compo&i<ia de roeuri i stafidele. 0rin aceasta valoarea nutritiv8 i caloric8 a acestor
fursecuri crete, datorit8 glucidelor furni&ate de stafide, ajungJnd la '+1 Ncalorii la 1== g produs,
fa<8 de '#$ Ncalorii 1== g cJt au roeurile cu nuci.
B.@. TE0NOLO1IA DE REARARE A (URSECURILOR E "AG5 DE
(OI DO"O3 3% (OI RULAD5
cuvertur8
/cesti sortiment
elemente dedefursecuri se prepar8
decor. Sunt din@ foi
fursecuri cu dobo,
valori foi rulad8,mari,
nutritive cremepl8cute
diferite,laciocolat8
gust i
aspectuoase. ?aloarea alimentar8 ridicat8 este dat8 atJt de valoarea alimentar8 a foilor, cJt i a
cremelor pe ba&8 de unt care se folosesc la umplerea foilor.
?aloarea nutritiv8 a fursecurilor pe ba&8 de foi dobo i rulad8 crete i prin adaosurile folosite@
cacao, ciocolat8, mie& de nuc8 etc.
B.@.&. ROCESUL TE0NOLO1IC 1ENERAL
Succesiunea fa&elor tehnologice pentru prepararea fursecurilor pe ba&8 de foi dobo si rulad8
este pre&entat8 ;n schema din 6nea ':.
OperaFia e ump%ere trebuie f8cut8 astfel ;ncJt straturile de crem8 s8 aib8 aceeai grosime,
pentru a reali&a traifuri cu structura uniform8. /ceasta va asigura o por<ionare a traifului ;n buc8<i
de dimensiuni i greut8<i corespun&8toare fiec8rui produs. Uniformitatea stratului de crem8 se
recomand8 i la rularea foilor de rulad8, ;n vederea ob<inerii unor fursecuri cu structur8 uniform8 i
aspect comercial.
R=cirea <traif uri%or <i ru%ae%or se face ;n spa<ii frigorifice la temperaturi cuprinse ;ntre =
$PC, o perioad8 de #=$= minute. impul de r8cire este direct propor<ional cu valoarea
temperaturii reali&at8 ;n spa<iul frigorific.
T=ierea <traifuri%or sau ru%ae%or ;n buc8<i mici se face pe o planet8 din lemn sau din
marmur8, cu ajutorul unui cu<it de cofet8rie cu lama lat8 de ##,' cm.
B.@./. Sortimente%e fursecuri%or pe 8a:= e foi o8o< <i foi e ru%a=

RULAD5 CU CRE'5 DE CACAO
oile de rulad8 t8iate i fasonate se ung cu crem8 de cacao ;ntr-un strat uniform pe toat8
suprafa<a. Se rulea&8 cu aten<ie, ob<inJndu-se rulouri cu diametrul de #-$ cm, dup8 care se ;nf8oar8
;n hJrtie pergaminat8, cu partea terminal8 a foii ;n jos, i se introduc ;n spa<ii frigorifice pentru
;nt8rirea cremei i fi!area foilor. 6up8 ;nt8rirea cremei se ;ndep8rtea&8 hJrtia ;n care a fost ;nvelit8
rulada i se aplic8 pe toat8 suprafa<a un strat uniform de marmelad8. Se glasea&8 ;n fondant de
cacao i, dup8 r8cirea gla&urii, se taie ;n buc8<i mici.
CAREURI DE CIOCOLAT5
Se formea&8 un strat din trei foi dobo umplute cu crem8, de cacao la dou8 rJnduri. /cesta se
introduce ;n camera
form8 p8trat8, care sefrigorific8
glasea&8pentru r8cire. traiful
;n ciocolat8 cuvertur8r8cit
pe sediagonala
taie ;n buc8<i mici (circa
fursecului, 2 cm),atJt
cuprin&Jnd de
suprafa<a, cJt i ;n8l<imea fiec8rui p8trat.
Cofetar - patiser 1$1

CAROURI !RI'52ARA+
Se preg8tesc la fel careurile glasate ;n ciocolat8, cu diferen<a c8@
- se umplu cu un strat de crem8 de cacao i un strat de crem8 fistic sau de fructe (ro&)H
- se glasea&8 ;n ciocolat8 numai la suprafa<8 sau se pot pudra cu cacao.
RULAD5 CU CRE'5 DE CACAO 1LASAT5 4N CIOCOLATA
Crema de fondant cu cacao se amestec8 cu alcool, cu jum8tate din mie&ul de n uc8 m8cinat i
cu cojileidese portocale
;ntoarce ;ntinde untocate
;nveliidin
se crema
omogeni&ea&8.
ob<inut8 ;nSestrat
desprinde
uniform foaia
peste de rulad8
foaia de pecu
de rulad8, hJrtie, se
un cu<it
special. Crema se ;ntinde pe uprafa<a care a fost ;n contact cu hJrtia. 6up8 ce crema a fost ;ntins8,
foaia se rulea&8. 3uloul re&ultat se ;nf8oar8 ;n hJrtia pe care a fost coapt8 rulada cu partea
terminal8 ;n jos, apoi se aa&8 pe o planet8 i se introduce la rece la temperatura de O$PC, pentru a
se ;nt8ri crema. 6up8 ;nt8rirea cremei, rulada se desface din hJrtie, se glasea&8 toat8 suprafa<a cu
ciocolat8 preparat8 i se decorea&8 cu barot re nuci. Se por<ionea&8 cu cu<itul ;nmuiat ;n ap8 cald8 ;n
buc8<i mici.
B.. TE0NOLO1IA DE REARARE A (URSECURILOR E "AG5

DE (RUCTE ULEIOASE
Caracteristica acestor sortimente const8 ;n faptul c8 ;n compo&i<ia lor predomin8 fructele sau
semin<ele oleaginoase, m8cinate, acestea ;nlocuind o parte din f8ina folosit8.
Structura produselor este fin8, datorit8 trecerii fructelor uleioase prin maina cu val<uri,
denumit8 bruio&8. 3aportul ;ntre sJmburii grai i &ah8rul folosit la ob<inerea pastei este de 1@1.
"a afJnarea fursecurilor contribuie, pe lJng8 albuul spumat, i sJmburii grai m8cina<i fin
care, datorit8 con<inutului bogat ;n gr8simi, ;mpiedic8 aglomerarea particulelor de f8in8.
Bustul deosebit de pl8cut al fursecurilor este datorat semin<elor oleaginoase r8spJndite ;n masa
compo&i<iei.
Consisten<a moale a compo&i<iei permite turnarea ei cu poul sau lingura. Compo&i<iile avJnd o
consisten<8 moale, se pot turna cu abloane speciale, care contribuie la ob<inerea uniformit8<ii
produselor. Compo&i<iile din sJmburi oleaginoi, care au ;n structur8 o cantitate mai mic8 de al-
buuri, au o consisten<8 mai tare, care le permite s8 poat8 fi ;ntins foi sau s8 fie t8iate fJii.
Coacerea fursecurilor din aceast8 grup8 se face la temperaturi moderate, ;n jur de 1'= PC.
ursecurile pe ba&8 de fructe uleioase, avJnd ca materii prime de ba&8 mie&ul de nuc8, &ah8rul,
albuurile i f8ina, au valoarea nutritiv8 ;n func<ie de adaosuri.
/stfel, fursecurile pe ba&8 de fructe oleaginoase au un con<inut apreciat de glucide, sub form8
de amidon furni&at de f8in8 sub form8 de &aharo&8 furni&at8 de &ah8r. "ipidele sunt uor digerabile,
avJnd un con<inut mare de aci&i grai nesatura<i. 7le sunt furni&ate de fructele uleioase din
compo&i<ie.
/ceste fursecuri con<in i proteine superioare sub form8 de ovoalbumin8, ovoglobulin8,
ovomucin8, furni&ate de albuurile din compo&i<ie, i proteine vegetale furni&ate de fructele
uleioase. ursecurile
Ca, g, e, S, Cu, 0, pe
CI)ba&8
i dedevitamine@
fructe uleioase
/, %1, con<in o cantitate
%2, 00, mare de;ns8ruri
C, furni&ate mare minerale (de 5a, D,
parte de fructe.
B..&. ROCESUL TE0NOLO1IC

Schema tehnologica de obtinere a fursecurilor pe ba&a de fructe uleioase este pre&entata in
6nea ',.
B../. Sortimente%e fursecuri%or pe 8a:= e fructe u%eioase
ReFete%e sortimentu%ui fursecuri%or cu fructe o%eaginoase
(1 Ng produs finit)
aterii prime U.. 9uilles 9rifoiA 90rico- 9Capsule 9%eignet
filetA migdaleA E pistache i orangeA
orangeA
5uci
ah8rmie&
farin gg $#=
$#= #*=
#*= $==
2= +' #+'
/lbuuri buc. 12 1' 1= - 12
/lbu praf g - - 2* - #2
Cofetar - patiser 1$2

?anilin8 g =,2 =,2 =,1 =,2 =,1

8in8 g 22= 1#= *= #== 12'
Ulei pentru t8vi ml 1= 1= 1= 1= -
8in8 pentru t8vi g 1' 1' - - -
Colorant alimentar verde g - =,1 - =,1 -
7sen<8 fistic g ' - - - -
Ciocolat8 cuvertur8 g - 12= - - -
7sen<8 migdale ml - - 2 2 -
ah8r g - - *== #'= $2'
/lune turceti g - - - 2'= -
Pentru decor $i interior
Ulei comestibil ml +'
u8 buc. 
Coji portocale g - - - '= 2==
TUILLES (ILET
5ucile t8iate file cu dispo&itivul special ataat la robot se amestec8 cu &ah8rul farin i
albuurile neb8tute, pJn8 la completa di&olvare. Se aromati&ea&8 cu vanilin8 i cu esen<8 de fistic,
amestecJndu-se lejer, pJn8 la omogeni&are. Se adaug8 f8ina.
Se toarn8 pe t8vi cu ajutorul unei linguri<e. 8vile se introduc la cuptor la o temperatur8
moderat8, timp deosebit8,
c8p8ta o form8 de 1=-1' minute. ;n stare fierbinte,
sau la suprafa<a fiecare
merdenelei. bucat8 se
%eghinele aa&8
sunt ;n beghine
forme ovale din
confec<ionate pentru
tabl8a
cu aspect de semicilindru prev8&ut la ba&8 cu dou8 suporturi.
TRI(OI
/lbuurile de ou se bat spum8, cu tot &ah8rul prev8&ut. Se ad8uga vanilin8 i apoi f8ina
amestecat8 cu pudr8 de mie& de nuc8. Se amestec8 lejer pJn8 la omogeni&are.
/ceast8 compo&i<ie se toarn8 pe t8vi cu ajutorul unui po cu dui cu diametrul de 1 cm, sub
form8 de trifoi (o frun&8 compus8 din trei aveline al8turate, strJnse spre mijloc).
8vile se introduc la cuptor, la o temperatur8 moderat8, timp de 1=-1' min.
6up8 coacere i r8cire, fiecare bucat8 se glasea&8 ;n ciocolat8 cuvertur8, pe partea care a stat
pe t8vi. 0este ciocolat8 se presar8 barot de nuci colorat verde, pentru a ob<ine o estetic8 deosebit8.
ursecurile astfel ob<inute se aa&8 RICO'I1DALE
pe platouri sau ;n ambalaje
SI'LE speciale destinate transportului.
ie&ul de nuc8 m8cinat sub form8 de pudr8 se amestec8 cu &ah8rul i cu albuul de ou neb8tut
;ntr-un vas care se aa&8 la foc potrivit, pJn8 se ;nc8l&ete bine compo&i<ia. 0entru a ob<ine un
produs de calitate superioar8, este indicat ca aceast8 opera<ie s8 se fac8 de pe o &i pe alta.
Se d8 vasul jos de pe foc i se las8 mai mult timp s8 se r8ceasc8 compo&i<ia, dup8 care se
adaug8 vanilin8, esen<a de migdale i f8ina amestecJndu-se pJn8 la omogeni&are. Cu ajutorul unui
po prev8&ut cu dui, cu diametrul de -1= mm, se toarn8 pe t8vi unse i tapetate cu fain8 forme mici
rotunde sau ovale, iar peste ele se pudrea&8 &ah8r farin.
8vile se introduc ;n cuptor la o temperatur8 moderat8 (de 1$=-1*=PC), timp de 1'-2= minute,
cu ua cuptorului ;ntredeschis8, pentru a putea ob<ine un produs cu aspect lucios i cu cr8p8turi
mici pe suprafa<8.
0rodusele se aa&8 pe t8vi de e!punere, pe platouri sau ;n ambalaje destinate transportului.
ursecurile se mai pot uni, cJte dou8 din aceeai form8, cu gem sau marmelad8.
CASULE ISTAC0E SAU ORAN1E

Se amestec8 o parte din &ah8r cu g8lbenuurile de ou8. Se bat bine pentru ob<inerea unei
compo&i<ii cu structur8 uniform8 i pentru di&olvarea &ah8rului. 0entru capsulele pistache se
colorea&8 compo&i<ia ;n verde (fistic), iar pentru capsule oranj se folosete culoarea oranj pal.
Separat se bat albuurile cu restul de &ah8r i se amestec8 cu compo&i<ia de g8lbenuuri.
pera<ia de amestecare se face cu aten<ie, pentru a ob<ine o structur8 lejer8. Se adaug8, ;n
continuare, f8ina amestecat8 cu pudra de nuci, uleiul i cojile de portocale tocate i se continu8
amestecarea pJn8 la omogeni&are.
Cofetar - patiser 1$#

Se toarn8 compo&i<ia ;n beghine ;mbr8cate cu hJrtie i se coace la temperaturi moderate de

1'=PC. 6up8 coacere i r8cire se scot din forme, se pudrea&8 cu &ah8r farin ;n care s-a introdus i
vanilin8 pur8 i apoi se taie ;n buc8<i late de 1 cm.
"EI1NET ORAN)
6up8 m8cinare, mie&ul de nuc8 se amestec8 cu f8ina. /lbuurile se bat (se spumea&8) cu
&ah8rul.
m8runt. Se adaug8 vanilin8. Se amestec8 aceste compo&i<ii cu o parte din fructele confiate tocate
Compo&i<ia ob<inut8 se toarn8 cu ajutorul poului prev8&ut cu dui, cu un diametru de '-+ mm,
;n chese mici de hJrtie. 6easupra se decorea&8 fiecare bucat8 cu restul de fructe confiate, t8iate
cubule<e.
Se coc la temperatur8 sc8&ut8, 1$=-1*=PC, timp de circa #=-$= min.
6up8 coacere i r8cire se desprind chesele i se aa&8 pe platouri sau t8vi de e!punere
Capito%u%  A IN10ETATELOR
TE0NOLO1IA DE REALIGARE
.&. 1enera%it=Fi
Tnghe<ata i specialit8<ile din ;nghe<at8 sunt preparate de cofet8rie ob<inute printr-un procedeu
special, cu o anumit8 te!tur8 format8 dintr-un amestec de produse lactate, &ah8r, arome, coloran<i,
stabili&atori i emulgatori, sub form8 de gelatin8, amidon, fric8, cu sau far8 ou8, fructe, arahide etc.
Tnghe<ata este apreciat8 i consumat8 cu pl8cere, ca desert sau r8coritoare, de oameni de toate
vJrstele i ;ndeosebi de copii. ?aloarea nutritiv8 deosebit8 a ;nghe<atei este determinat8 de
con<inutul ei ;n gr8simi, proteine, &aharuri, s8ruri minerale i vitamine.
Sursa;nprincipal8
&aharuri, de gr8simi
afar8 de lacto&a i proteine
din lapte, o constituie
este determinat delaptele
adaosuli de
produsele derivateH
hidra<i de carbon con<inutul ;n
;n amestecul
de ba&8. /portul de s8ruri i vitamine este asigurat, pe lJng8 produsele lactate, mai ales de sucurile
naturale de fructe.
Cofetar - patiser 1$$

Substan<ele emulgatoare i stabili&atoare se adaug8 ;n scopul ob<inerii unei structuri omogene

i a unei consisten<e fine, cremoase. Con<inutul ;n gr8sime al produsului finit este cuprins, ;ntre '-
2=K, ;n ca&ul ;nghe<atelor pe ba&8 de lapte, parfeuri, casate etc.
0e lJng8 valoarea caloric8 ridicat8, gr8simea contribuie la ;mbun8t8<irea structurii i
consisten<ei produsului, m8rindu-i, ;n acelai timp, re&isten<a la topire.
7ste important de re<inut c8 un con<inut prea ridicat de gr8sime poate contribui la o mascare a
aromei produsuluiH
un con<inut din de
mai redus acest motiv,('-1=K).
gr8sime ;n ca&ul ;nghe<atei
 aten<ie preparate
deosebit8cu sucuriacordat8
trebuie de fructe,calit8<ii
este degr8simii
preferat
utili&ate, deoarece defectele, chiar discrete (cum ar fi gustul rJnced, amar, metalic etc.) se pot
accentua ;n timpul prelucr8rii, transmi<Jndu-se produsului.
Substan<a uscat8 negras8 a laptelui, ale c8rei componente sunt proteinele, lacto&a i s8rurile,
pe lJng8 valoarea nutritiv8, contribuie la ;mbun8t8<irea consisten<ei i structurii produsului,
influen<ea&8 ;n mic8 m8sur8 gustul i aroma. /supra acestora efectul lor se e!ecut8 ;n mod indirect,
;n sensul c8 s8rurile contribuie la o eviden<iere a gustului i aromei determinate de ingrediente.
/ceasta este i e!plica<ia faptului c8, ;n alc8tuirea re<etelor, se recurge uneori la adaosul de sare de
buc8t8rie.
7fectul ;ndulcitor al lacto&ei este redusH unul din factorii care limitea&8 concentra<ia lacto&ei ;l
constituie pericolul cristali&8rii acesteia, solubilitatea fiind relativ sc8&ut8. ormarea cristalelor de
lacto&8 este cau&a defectului cunoscut sub denumirea de 9gust nisiposA.
Tn compo&i<ia substan<ei uscate negrase din ;nghe<at8 intr8 i &aharurile, care se adaug8 ;n
amestecul de ba&8. 0re&en<a acestora este necesar8 pentru faptul c8 lacto&a din lapte nu poate
asigura efectul de ;ndulcire dorit. Tn afar8 de efectul de ;ndulcire, &aharurile contribuie la punerea ;n
eviden<8 a aromei i gustului, mai ales ;n ca&ul ;nghe<atei cu fructe.
Substan<ele stabili&atoare sunt ad8ugate ;n amestecul de ba&8, din urm8toarele motive@
- dau o consisten<8 omogen8 ;nghe<ateiH
- se ob<ine un produs cu structur8 fin8, prin evitarea form8rii cristalelor mari de ghea<8 ;n
timpul ;nghe<8rii, 9c8liriiA i depo&it8rii ;nghe<ateiH
- asigur8 o reparti&are uniform8 a componentelor produsului i men<in structura
microcristalin8 a ;nghe<atei.
Substan<ele emulgatoare asigur8 dispersarea fin8 i mai stabil8 a particulelor de gr8sime i a
globulelor de aer.
"aptele con<ine o serie de compui cu propriet8<i emulgatoare, cum sunt@ citra<ii, fosfa<ii,
lecitina, ca&eina, albumina i al<ii. Tn unele ca&uri, de obicei la amestecurile de ba&8 cu con<inut
ridicat de gr8sime (provenit8 din smJntJn8, nu din unt), e!ist8 suficiente substan<e emulgatoare
pentru ob<inerea unui produs de bun8 calitate.
/ceasta se datorea&8 lecitinei din ;nveliul lipoproteic al gr8simii din smJntJn8 i lapte, care
are ;n acest ca& rolul de emulgator al8turi de celelalte proteine din lapte. Tn unele ca&uri, ;n
compo&i<ia, amestecurilor de ;nghe<ata se folosete g8lbenu de ou praf, care are un efect emulgator
datorit8 con<inutului
6iferite ridicatcum
ingrediente, de lecitin8.
ar fi@ esen<ele, cacao, sucurile i pulpele de fructe, mie& de nuc8,
alune m8cinate contribuie, ;n propor<ii variabile, la substan<a uscat8 a ;nghe<atei, ;n func<ie de
capacitatea lor de a conferi produsului calit8<i de gust i arome dorite.
./. C%asificarea prouse%or e inghetata upa natura compo:itiei

 Compozitii pe baza de lapte si ou @ - ;nghe<at8 de vanilie
- ;nghe<at8 de fistic
- ;nghe<at8 de alune
- ;nghe<at8 de cafea
- ;nghe<at8 de rom
- ;nghe<at8 de cacao
- ;nghe<at8 de cacao special8
- ;nghe<at8 nes
Cofetar - patiser 1$'


 Compozitii pe baza de fructe@ - ;nghe<at8 de c8puni
- ;nghe<at8 de &meur8
- ;nghe<at8 de l8mJie
- ;nghe<at8 de portocale
- ;nghe<at8 de ciree amare
-- ;nghe<at8
;nghe<at8 de
de viine
caise
- ;nghe<at8 de ananas
 Casate - /sortat8
- Siciliana
- areal
 Parfeuri@ - de cacao
- de cacao glasate ;n ciocolat8
- alune
- ananas
- c8puni
- Cher` %rand`
 !pecialitati de inghetata@ - - Cafe Blace
- 0rofiterol
- Coupe-4acMues
- erengue glace
- Ioana
- igdalia
- Ciocolatina

!pecialită%i elba - raise-elba
- 0eches-elba
- 0oires elba
- /bricots-elba
.7. rocesu% tehno%ogic e preparate a inghetatei

Schema tehnologic8 este pre&entat8 ;n 6nea ''.
(ormarea compo:iFiei. ateriile prime i au!iliare folosite ;n re<etele de preparare a
;nghe<atelor se verific8 organoleptic, pentru a corespunde calit8<ii prescrise ;n norme i se do&ea&8
prin cJnt8rire sau volumetric, conform re<etelor de preparare specifice fiec8rui sortiment. 0rin
amestecarea elementelor componente se ob<in compo&i<iile de ;nghe<at8 specifice fiec8rui produs.
ateriile prime indicate ;n re<et8 se cJnt8resc i se introduc ;n vasul de preg8tire a
amestecului,
- ;n vederea
lichide@ ob<inerii
lapte, frica, unui
siropamestec
(;n ca&ulcJt mai omogen,
;nghe<atelor din;nfructe)H
urm8toarea ordine@
- produse praf@ lapte praf, &ah8r, cacao, fistic, ou8 praf etc.
asteuri:area compo:iFiei. oate componentele lichide sunt introduse ini<ial ;n vasul de
fierbere, dup8 care se ;nc8l&esc sub agitare continu8. 0entru a evita apari<ia aglomer8rilor, laptele
praf i cacao se amestec8, ;n prealabil, cu &ah8rul i se omogeni&ea&8 bine.
0asteuri&area compo&i<iilor de ;nghe<at8 se e!ecut8 la temperaturi cuprinse ;ntre +$ - =PC, cu
durata de men<inere de cel pu<in 2= minute, ;n ca&ul ;n care laboratoarele de cofet8rie nu sunt dotate
cu termometre, proba de pasteuri&are se verific8 manual, procedJnd astfel@ cJnd compo&i<ia este
bine ;nc8l&it8 se introduce o lop8<ic8 de lemn, care trebuie s8 r8mJn8 acoperit8 (glasat8) cu un strat
sub<ire de compo&i<ie. Tn ca&ul cJnd lop8<ic8 nu este glasat8, se continu8 procesul de pasteuri&are.
pera<ia de pasteuri&are se e!ecut8 cu scopul@
- distrugerii eventualelor microorganismeH
- di&olv8rii complete a cristalelor de &ah8rH
Cofetar - patiser 1$*

- ob<inerii unei dispersii coloidale perfecte a ingredientelor ad8ugateH

- ob<inerii concentra<iei (vJsco&it8<ii) optime a compo&i<iei.
?asele ;n care se e!ecut8 opera<ia dc pasteuri&are trebuie s8 fie confec<ionate din materiale
anticoro&ive (o<el ino! sau cupru cositorit). 0asteuri&area cantit8<ilor mai mici din compo&i<ie se
face ;n c8&8nele de form8 semisferic8 (din cupru cositorit sau tabl8 ino!idabil8), ae&ate direct pe
sursa de c8ldur8. In timpul ;nc8l&irii compo&i<ia trebuie amestecat8 (agitat8) continuu, pentru a se
evita prinderea
ob<inerea (lipirea) decufundul
unei compo&i<ii aspectvasului i imprimarea
limpede, gustuluiseicolectea&8
;n timpul fierberii mirosului de afumat.
i se 0entru
;ndep8rtea&8
toate impurit8<ile care se ridic8 la suprafa<a lichidului ;mpreun8 cu spuma.
"a ;nghe<ata de fructe, acestea vor fi ad8ugate sub form8 de 9pulp8A numai dup8 spumarea
compo&i<iei i ;ndep8rtarea impurit8<ilor, continuJnd pasteuri&area sub amestecarea continu8 pJn8
la ob<inerea concentra<iei optime. CJnd se folosesc fructe congelate (c8puni, &meur8), ele se
decongelea&8, se pasea&8 i apoi se adaug8 ;n amestec, ;nainte de pasteuri&are. u8le care trebuie
ad8ugate compo&i<iei de ;nghe<at8 se spumea&8 i apoi se ;ncorporea&8 ;n masa compo&i<iei, sub
amestecare continu8, la o temperatur8 care nu va dep8i =PC, pentru a evita coagularea lor.
"a compo&i<iile care au ;n structur8 frica lichid8, aceasta se adaug8 c8tre sfJritul procesului
de pasteuri&are i ;nc8l&it8 la temperatura amestecului (+= ... =PC).
Stabili&atorii i emulgatorii se adaug8 ;nainte sau dup8 procesul de pasteuri&are, ;n func<ie de
natura lor. Belatina se adaug8 ;n compo&i<ia fierbinte dup8 ce, ;n prealabil, a fost hidratat8 cu
minimum #= de minute ;nainte de folosire. /tJt solu<ia de stabili&atori, cJt i emulgatorii se
introduc ;n amestec cJnd acesta a atins temperatura de *=-*+ oC, dup8 care se continu8 opera<ia de
pasteuri&are. Tn ce privete coloran<ii i mai ales aromele, acestea se recomand8 a fi ad8ugate dup8
opera<ia de pasteuri&are.
Cacao praf se introduce ;n compo&i<ie ;naintea procesului de fierbere, ;n acest fel cacao se
dispersea&8 mai bine ;n amestec i d8 ;nghe<atei gust, arom8 i culoare mai pronun<ate.
Sortimentul de ;nghe<ate cu fructe uleioase - alune - se reali&ea&8 prin introducerea ;n amestec,
la sfJritul pasteuri&8rii, a acestora, ;n stare m8cinat8. Cele m8run<ite se adaug8 ;n ;nghe<at8 dup8
r8cire. /lunele vor fi uor pr8jite.
Strecurarea compo:iFiei are ca scop@
- ;nl8turarea eventualelor impurit8<i sau particule aglomerate provenite de la pasteuri&are
e!ecutat8 necorespun&8torH
- oprirea procesului de fierbere.
Tn unele laboratoarele de cofet8rie, strecurarea se face printr-o sit8 fin8 prev8&ut8 cu tifon.
R=cirea compo:iFiei are scopul@
- reducerii la minimum a posibilit8<ii de a se de&volta microorganismele ;n compo&i<ieH
- scurt8rii timpului de ;nghe<are prin coborJrea temperaturii finale a compo&i<iei (dup8
pasteuri&are) pJn8 la valoarea temperaturii ini<iale (1-2=PC) i prin asigurarea parametrilor optimi
func<ionali ai mainii cu ajutorul c8reia se e!ecut8 opera<ia de ;nghe<are. 38cirea se e!ecut8 pentru
cantit8<i mici, ae&Jnd
4ngheFarea const8vasul ;n care s-a fiert
;n modificarea compo&i<iacompo&i<iei
consisten<ei direct pe ghea<8.
de ba&8 i ;nglobarea de aer ;n
amestec. /ceast8 opera<ie joac8 un rol deosebit ;n ob<inerea unor sortimente de calitate superioar8,
acestea trebuind s8 pre&inte o structur8 omogen8 de consisten<8 onctuoas8 (cremoas8). /ceti indici
se ob<in ;n urm8toarele condi<ii@
- compo&i<ia lichid8 s8 aib8 o structur8 omogen8 (f8r8 particule) i concentra<ie optim8
corespun&8toare sortimentului respectivH
- temperatura ini<ial8 a compo&i<iei s8 aib8 valoarea indicat8 de prospectul cu privire la
condi<iile de func<ionare ale mainii de ;nghe<at8H
- temperatura final8 a masei de ;nghe<at8 s8 aib8 valoarea optim8 corespun&8toare
sortimentului respectiv, de -$ ... -'PC pentru ;nghe<ata ce se ambalea&8 ;n bidoane i de -' ... -PC
pentru- ;n
ceatimpul
care urmea&8 a ficompo&i<ia
;nghe<8rii por<ionat8 s8
i ambalat8 ;n do&eH pentru ca structura cristalin8 care se
fie bine amestecat8,
formea&8 s8 fie uniform8H
Cofetar - patiser 1$+

- pere<ii tamburului ;n care se efectuea&8 opera<ia de ;nghe<are s8 fie cur8<at ;n permanen<8,

pentru a evita formarea unui strat de ghea<8 care reduce coeficientul de transmitere a frigului,
influen<ea&8 negativ calitatea i contribuie la micorarea productivit8<ii mainii, prin lungirea
timpului de ;nghe<areH
- ;n timpul amestec8rii compo&i<iei s8 se poat8 introduce ;n masa acesteia o cantitate cJt mai
mare de aer.

.9. Tehno%ogia e preparare a inghetate%or pe 8a:a e %apte
Tnghe<atele pe ba&8 de lapte se caracteri&ea&8 printr-un con<inut de gr8sime al produsului finit
;ntre '-2=K.
?aloarea nutritiv8 deosebit8 a ;nghe<atelor pe ba&8 de lapte este determinau de compo&i<ia
acesteia, ;n care intr8 gr8simi, proteine, &aharuri, s8ruri i vitamine
Br8simea contribuie la ;mbun8t8<irea structurii i consisten<ei produsului, m8rindu-i, ;n acelai
timp, re&isten<a la topire. /flJndu-se i ;n suspensie coloidal8 nu influen<ea&8 punctul de congelare
al amestecului, deci nu contribuie la majorarea consumului de energie ;n timpul procesului de
congelare.
rocesu% tehno%ogic e preparare a ngheFate%or pe 8a:= e %apte este pre&entat ;n schema
din 6nea '0.
pera<iile de do&are a materiilor prime i au!iliare, pasteuri&area, strecurarea, r8cirea,
aromati&area i depo&itarea ;nghe<atelor pe ba&8 de lapte se fac ;n condi<ii similare cu cele descrise
la procesul tehnologic general de preparare a ;nghe<atelor.
reg=tirea amestecu%ui. asa solubil8 o constituie laptele praf, reconvertit ;n lapte lichid,
combinJnd 1litru de ap8 ;nc8l&it8 la temperatura de #=... $=PC cu 1== g lapte praf. Tn laptele cald se
pune &ah8rul i se amestec8 pJn8 la di&olvarea complet8 a cristalelor. u8le se spumea&8 manual
sau cu ajutorul robotului ;n ca&ul unei cantit8<i mai mari. 6in solu<ia de &ah8r i lapte, a cincea parte
(2=K) se toarn8 peste ou8le spumate sub agitare continu8, avJnd grij8 ca temperatura, s8 nu fie mai
mare de '=PC. Se continu8 baterea pJn8 ce amestecul spumea&8. /poi se trece ;n vasul cu solu<ia de
lapte-&ah8r i se amestec8 pJn8 se ob<ine o solu<ie fluida cu structur8 omogen8. /cest amestec se va
face cu mare aten<ie, pentru a evita coagularea substan<elor albuminoide. Tn timpul ;nc8l&irii, ;n
jurul temperaturii +=-+'PC, se vor ad8uga i stabili&atorii (amidon, gelatin8), care au fost di&olva<i
mai ;nainte ;n lapte sau ap8. Se continu8 fierberea ;n vederea concentr8rii compo&i<iei la valori
diferite de temperatur8, ;n func<ie de sortiment.
Tn ca&ul cJnd ;n compo&i<ie trebuie introdus8 i frica, aceasta se va ad8uga ;n stare lichid8, ;n
compo&i<ia de ba&8, ;nainte de fierbere sau imediat dup8 fierbere. Se poate ad8uga i sub form8
b8tut8, pentru a participa la afJnarea ;nghe<atelor, fiind ad8ugat8 ;naintea procesului final de
;nghe<are.
4N10EAT5 CU 2ANILIE
cu ou8le
Cantit8<i pentru 1fiert
i laptele Ng@ lapte *'= mlH
i r8cit, dup8&ah8r
care2#=
se gHpune
ou8 'labuc.H
fiert,vanilin8 =,1 g. ah8rul
amestecJndu-se se amestec8
continuu. CJnd
compo&i<ia atinge +$-=PC se ia de pe foc, se strecoar8 printr-o sit8 fin8 i se pune la r8cit,
continuJndu-se amestecarea. 6up8 r8cire se adaug8 vanilin8 pur8, dup8 care se toarn8 ;n maina de
preparat ;nghe<at8 pentru ;nghe<are i alifiere.
4N10EAT5 CU (ISTIC
Se prepar8 la fel ca i ;nghe<ata cu vanilie, cu deosebirea c8, dup8 r8cire, compo&i<iei, se
adaug8 esen<a de fistic (2= ml) i colorant alimentar verde =,2 g.
4N10EAT5 SECIAL5 CU ALUNE TURCE3TI
Se prepar8 la fel ca ;nghe<ata de vanilie, cu deosebirea c8, pe lJng8 ou8le ;ntregi, ;n
compo&i<ia de ba&8 se adaug8 i g8lbenuurile ($ buc).
6up8 r8cire compo&i<ia se colorea&8 cu &ah8r ars (2'g), se adaug8 fric8 lichid8 (2'g) i baro-
tul de alune (12' g).
4N10EAT5 CU CA(EA
Cofetar - patiser 1$

Se prepar8 la fel ca ;nghe<ata de vanilie, ad8ugJnd ;nainte de fierbere, o dat8 cu laptele, i

var<ul.
4N10EAT5 DE CA(EA AL"5
/lbuurile (1= buc.) se amestec8 cu &ah8rul (2*= g) peste care se adaug8 laptele ($'= ml).
6up8 amestecare, compo&i<ia se pune la foc. Se amestec8 ;ncontinuu pJn8 la prob8 (+$-=PC). Tn
acelai timp, cafeaua crud8 ('= g) se pune la ;nc8l&it f8r8 s8 se colore&e. CJnd cafeaua s-a ;nc8l&it
bine se introduce
ad8ugJnd ;n (=,#
i vanilin8 stareg).
fierbinte peste
Se toarn8 compo&i<ia
compo&i<ia de ;nghe<at8
;ntr-un vas ;nchisfiart8, amestecJndu-se
ermetic, unde se <ine pu<in
pJn8 lai
r8cirea complet8 a compo&i<iei, dup8 care se strecoar8 printr-o sit8 fin8 de m8tase. Se pune apoi
frica pasteuri&at8 (2#= g), se amestec8 bine i se introduce ;n maina de preparat ;nghe<at8 pentru
;nghe<are i alifiere.
.;. Tehno%ogia e preparare a ngheFate%or pe 8a:= e fructe

Tnghe<atele pe ba&8 de fructe se caracteri&ea&8 printr-un con<inut mai mare de &ah8r (minimum
2+K), gust acrior, lipsa produselor lactate ;n compo&i<ie. /cest produs nu con<ine lipide i este
s8rac ;n substan<e proteice, dar este bogat ;n s8ruri minerale, aci&i organici i vitamine provenite din
fructe. Tnghe<atele pe ba&8 de fructe au un colorit viu, asigurJndu-le un aspect pl8cut, care
stimulea&8 secre<ia gastric8. Tnghe<ata pe ba&8 de fructe este mai uor digerabil8 decJt celelalte
tipuri de ;nghe<ate i se alterea&8 mai greu ca acestea.
reg=tirea amestecu%ui. ructele care se folosesc mai des la prepararea ;nghe<atelor pe ba&8
de fructe sunt@ fragi, c8puni, &meur8, l8mJi, portocale, ciree amare, viine, caise, ananas etc.
ructele pot fi introduse ;ntregi, dup8 o prealabil8 prelucrare primar8, specific8 fiec8rui sortiment,
sau sub form8 de past8 (pulp8 ructele folosite pot fi proaspete sau congelate. ructele proaspete se
sortea&8, se spal8 i se dau printr-o sit8 fin8 pentru a se ob<ine pasta. ructele congelate (c8pun@
fragi, &meur8 etc.) se decongelea&8 i se pasea&8. 0asta de fructe ob<inut8 se adaug@ ;n compo&i<ia
format8 din siropul de &ah8r amestecat cu sarea de l8mJie i coloran<i@, alimentar di&olvat, dup8 ce
pasta a fost spumat8.
Tn ca&ul 7nghe%atei de ananas, fructele de ananas scurse de sirop se taie m8runt i se adaug8 ;n
;nghe<at8 ;nainte de a fi scoas8 din maina de ;nghe<at8.
Tn ca&ul 7nghe%atei pe bază de cire$e amare sau de vi$ine se ;ndep8rtea&8 codi<ele fructelor i
se spal8 ;n 2-# ape. Se &drobesc apoi cireele cu un adaos de &ah8r. Cireele &drobite cu sJmburii
sf8rJma<i se amestec8 cu siropul de &ah8r i apoi se strecoar8 printr-o sit8 fin8 de m8tase. Se
amestec8 cu restul compo&i<iei.
/ămile $i portocalele folosite pentru ;nghe<ate se spal8, se rad de coaj8 i se storc de &eam8.
Coaja ras8 i &eama se adaug8 la compo&i<ie ;nainte de strecurarea acesteia, ;n ca& c8 ;n re<et8 sunt
prev8&ute coji de l8mJie sau portocale confiate, acestea, se toac8 m8runt i se adaug8 ;n compo&i<ie
;nainte de a se scoate ;nghe<at8 din maina de preparat.
Caisele
Caisele folosite
se pun la fiert ;n
;n ;nghe<ata
ap8 cJt s8de caise se selec<ionea&8,
le acopere, se spal8dup8
timp de 1'-2= minute, i se care
;ndep8rtea&8
se pasea&8sJmburii.
printr-o
sit8 fin8. SJmburii se sparg i mie&ul se &drobete, se amestec8 cu pu<in &ah8r, pJn8 se ob<ine o
past8 fin8. 0ulpa de caise se adaug8 ;n compo&i<ie, se amestec8 bine pJn8 la omogeni&are, apoi se
strecoar8 printr-o sit8 i se trece la maina de preg8tire a ;nghe<atelor, ;nainte de a se scoate
;nghe<ata din main8, se adaug8 sJmburii &drobi<i.
"a 7nghe%ata de ananas se folosesc, pe lJng8 fructele de ba&8 (ananas) atJt lapte, cJt i ou8.
4N10EAT5 CU C53UNI SI'L5

Cantit8<i pentru 1 Ng@ &ah8r ##= gH c8puni 2== gH ' g sare de l8mJieH ap8 *== mlH colorant
alimentar =,1 gH se
C8punile albu 1G2 buc. se spal8 i se dau prin sit8 fin8. 0ulpa re&ultat8 se amestec8 cu o
selec<ionea&8,
parte din &ah8r (2'K) i se fierte timp de #-' min.
Cofetar - patiser 1$

3estul de &ah8r se di&olv8 ;n ap8 rece i se amestec8 cu sarea de l8mJie di&olvat8 i colorantul
alimentar. 0este compo&i<ia re&ultat8 se adaug8 pulpa de c8puni i albuurile de ou b8tute i se
amestec8 bine. 6up8 amestecarea compo&i<iei se toarn8 ;n maina de preparat, pentru ;nghe<are i
alifiere.
?aloarea energetic8 a ;nghe<atelor pe ba&8 de fructe, cum este ;nghe<ata de c8puni, este mai
mic8 decJt a ;nghe<atelor pe ba&8 de lapte, i anume, 1'' NcaloriiG1== g ;nghe<at8, din care ponderea
(*K) o repre&int8 glucidele. 4N10EAT5 DE ORTOCALE
Cantit8<i pentru 1 Ng (1= por<ii a 1== g)@ ##= g &ah8rH ap8 *'= mlH portocale 1== gH sare de
l8mJie ' gH colorant orange =,1 mlH albu 1G2 buc.
0ortocalele se spal8 i se rad de coaj8. ie&ul de portocal8, ;mpreun8 cu r8&8tura, se amestec8
cu #=K din cantitatea de &ah8r, dup8 care se adaug8 siropul format din ap8, restul de &ah8r fiert i
r8cit, sarea de l8mJie, colorantul alimentar i se amestec8 pentru omogeni&are, dup8 care se
strecoar8 prin sit8 fin8 i se adaug8 albuurile de ou b8tute. Se toarn8 apoi compo&i<ia ;n maina de
preparat, pentru Tnghe<are i aliniere.
4N10EAT5 DE L5'IE
Se folosesc, ;n general, aceleai componente ca la ;nghe<ata de portocale. "8mJile (1== g) se
spal8 i se rad pu<in de coaj8. 38&8tura re&ultat8 se amestec8 eu siropul fiert i r8cit i sarea de
l8mJie. "8mJile rase se taie ;n jum8tate i se storc de &eam8 cu ajutorul unui aparat de stors. eama
re&ultat8 se amestec8 cu restul compo&i<iei, dup8 care se strecoar8 printr-o sit8 fin8. Se introduc
apoi albuurile b8tute i se amestec8 bine.
Se toarn8 compo&i<ia ;n maina de preparat, pentru ;nghe<are i alifiere. Tnghe<ata de l8mJie se
poate prepara i cu adaos de coji de l8mJie confiate, t8iate cubule<e, ;n care ca& compo&i<ia se poate
colora ;n galben.
4N10EAT5 DE ANANAS
12= gHCantit8<i pentru21gHNg@

sare de l8mJie &ah8r alimentar
colorant 2*= gH fruct ananas
=,=' (compot)
g@ alcool =P 2=1==
mlHgHap8
;nghe<at8
'== ml. de vanilie lichid8
Se scurge siropul din compot i se combin8 cu siropul preparat din ap8 i &ah8r fiert i r8cit, cu
sare de l8mJie, colorant alimentar i alcool. Se amestec8 compo&i<ia pentru omogeni&area
&ah8rului, dup8 care se amestec8 cu ;nghe<at8 de vanilie. Se strecoar8 printr-o sit8 fin8 de m8tase,
;nainte de a se scoate compo&i<ia din maina de preparat se adaug8 ananasul din compot, t8iat
m8runt.
.@. Tehno%ogia e preparare a casate%or

Casatele se ob<in din mai multe sortimente de ;nghe<at8 cu diferite adaosuri.
?aloarea nutritiv8 a casatelor este determinat8 de compo&i<ia chimic8 a ;nghe<atelor din care se
ob<in.
Sortimentele de ;nghe<ate care stau la ba&a ob<inerii casatelor sunt, ;n majoritatea lor, pe ba&8
de lapte, care furni&ea&8 i o cantitate de proteine cu valoare biologic8 mare, pe lJng8 aportul
apreciabil de s8ruri minerale i de vitamine.
?aloarea acestor produse crete i mai mult ;n ca&ul c8 se folosesc diferite adaosuri ca@ mie&
de nuc8 (Casata Siciliana), ciocolat8 cuvertur8 (Casata areal), fric8 etc.
Tnghe<atele care se folosesc la ob<inerea diferitelor casate se introduc ;n forme speciale
prev8&ute cu capac i se coagelea&8 la temperatura de -1*PC... -1PC.
6up8 congelare, formele se introduc cJteva secunde sub un curent de ap8 rece, pentru a uura
desprinderea casatei congelate de pe suprafa<a formelor. Calupurile scoase din forme se taie ;n
por<ii corespun&8toate gramajului din re<et8 i se ambalea&8 ;n hJrtie pergament cristal i apoi ;n
staniol de diferite culori. 6up8 ambalare se p8strea&8 ;n dulapuri sau tancuri de congelare la
Cofetar - patiser 1'=

temperatura de -1...$2=PC, ;n vederea valorific8rii lor. Tn func<ie de sortimentele de ;nghe<at8

folosite i de ingredientele ad8ugate, se pot ob<ine nenum8rate sortimente de casat8.
CASAT5 ASORTAT5 CU (RUCTE CON(IATE >&J 8uc. 6 &JJ g?

Tnghe<ata de cacao (#== g) se mulea&8 ;n interiorul formelor de casat8 la partea de jos a
acestora. 0este stratul de ;nghe<at8 de cacao se aa&8 un strat din ;nghe<at8 de viine (#== g) cu
fric8. 0e mijlocul
strat este format din ei se presea&8defructele
;nghe<at8 vanilieconfiate
(##= g).(1== g) t8iatecapacul
Se fi!ea&8 m8runt i
la macerate
form8 i ;n
se rom. Ultimul
introduce ;n
congelator la o temperatur8 de -1*...-1PC.
6up8 ;nghe<are se scoate casata din forme prin desprindere sub jet de ap8 rece. 0e o plac8 de
marmur8 se taie casata ;n p8r<ii corespun&8toare gramajului, care se ;nvelesc ;n hJrtie pergament
cristal i ;n staniol.
Se pre&int8 sub form8 de buc8&J 8uc. 6 &/J g?

Casata Siciliana este apreciat8 pentru Con<inutul bogat ;n calorii, #,$NcalG1== g produs, din
care proteine ,+K, lipide #'K i glucide '*,#K.
Tnghe<ata de cacao *== g se introduce ;n forme la partea de jos. 0este ;nghe<ata de cacao se
aa&8 frica b8tut8 (1'= g), iar ;n mijlocul acesteia se presar8 fructele confiate (1' g) i barotul de
nuc8 griat (' g), amestecat cu o parte din ;nghe<ata de &meur8. Ultimul strat este alc8tuit din
;nghe<at8 de &meur8 (#$= g). ormele astfel preg8tite se introduc ;n congelator. CJnd casata s-a
;nt8rit se scoate din forme, se @aie ;n buc8&J 8uc. 6 BJ g?

Cele dou8 sortimente de ;nghe<at8 (2' g) (;nghe<ata de cacao cu frica i ;nghe<ata de vanilie
cu frica) se introduc ;n forme de casat8 ;n straturi suprapuse. "a mijloc se introduc fructele
confiate (+= g) tocate m8runt. Se fi!ea&8 capacul la form8 i se introduce ;n congelator pentru
congelare. CJnd ;nghe<ata s-a ;nt8rit se scoate din forme i se taie ;n buc8<i, care se glasea&8 ;n
ciocolat8 cuvertur8 (1= g), contribuind la creterea valorii energetice. CJnd gla&ura s-a ;nt8rit, se
;mpachetea&8 in hJrtie pergament cristal i foi<8 de staniol de diferite culori.
?aloarea energetic8 a casatei areal este de $' NcaloriiG1== g produs, din care proteinele
repre&int8 $,$K, glucidele 2,K i lipidele **,K.
.. Tehno%ogia e preparare a parfeuri%or

0arfeurile se deosebesc de ;nghe<ate i casate prin con<inutul sporit de frica, densitate,
compo&i<ia
parfeuri estede ba&8, din
format8 proba defrica,
lapte, fierbere (fir ou8
&ah8r, stauicoard8), gradul de afJnare. Compo&i<ia pentru
diferite ingrediente.
?aloarea nutritiv8 a parfeurilor este asigurat8, ;n primul rJnd, de cantitatea mare (2-#=K) de
glucide uor asimilabile. 0arfeurile au valori energetice de #=-$'= NcaloriiG1== g produs. ?alorile
energetice cresc i prin aportul de lipide emulsionate din frica, cu digestibilitate m8rit8 ('=-**K).
0arfeurile au o valoare alimentar8 crescut8 i datorit8 proteinelor animale din ou i lapte. 0e lJng8
acestea, parfeurile con<in i cantit8<i apreciabile de s8ruri minerale@ Ca, e, 5a, g, D, 0, i
vitamine@ /, 6, 7, %1, %2, %* etc.
Compo&i<ia parfeurilor se prepar8 ;n mod asem8n8tor compo&i<iilor lichide pentru diferite
sortimente de ;nghe<at8. 6eoarece ;n compo&i<ia parfeurilor, frica intr8 ca element predominant,
structura ei este cremoas8 (onctuoas8) i opera<ia de congelare durea&8 o perioad8 mai ;ndelungat8
decJt la casat8.
AR(E DE CACAO
Cofetar - patiser 1'1

Cantit8<i pentru 1= buc. ! *= g@ &ah8r 1= gH frica lichid8 #2K #*= gH cacao #= gH lapte *' mlH
ou8 2 bucH vanilin8 =,=* g.
"aptele, ou8le, cacao i &ah8rul se amestec8 pe foc pJn8 la proba de fir sau coard8. 38cirea
compo&i<iei se face pe ghea<8 m8run<it8. 6up8 r8cire se amestec8 cu frica b8tut8 i se introduce ;n
forme speciale pentru parfe. /cestea se introduc in congelator i, dup8 ;nghe<are, se procedea&8 la
scoaterea calupurilor de parfe, dup8 procesul descris la casat8.
AR(E DE CACAO CLASAT 4N CIOCOLAT5 >&J 8uc. ! BJ g?

Se prepar8 dup8 re<eta parfeului de cacao, cu deosebirea c8, dup8 ;nghe<are si por<ionare,
fiecare bucat8 se glasea&8 ;n ciocolat8 cuvertur8 (2== g) preparat8 cu ulei i se ;mpachetea&8 ;n foi<8
i staniol.
AR(E DE RALIN5 >&J 8uc. M BJ g?
"aptele (12' ml), ou8le (# buc.) i &ah8rul (2= g) se pun la fiert pJn8 la proba de fir sau
coard8. 6up8 fierbere se r8cesc pe ghea<8 pisat8. ;n compo&i<ia astfel ob<inut8 se adaug8 pralina.
/ceasta s-a ob<inut, ;n prealabil, din alune (*' g) sau mie& de nuc8 (*' g) i &ah8r (*' g). 0ralina se
trece ;ntJi la maina eu val<uri bruio&8). Se adaug8 apoi frica b8tut8 (*'= g) i se introduce ;n
forme speciale pentru parfe. Compo&i<ia din forme se acoper8 cu hJrtie pergament ;nainte de a se
pune capacul la forme. Se fi!ea&8 capacul i se introduc formele ;n congelator pentru ;nghe<are.
Compo&i<ia, bine ;nt8rit8, se scoate din forme, se taie ;n buc8<i, iar acestea se ;nvelesc ;n hJrtie
pergament cristal i staniol de diferite culori. /cest parfe se poate pre&enta sub form8 de pies8
barotat8 pe p8r<ile laterale cu barot griat, iar partea superioar8 decorat8 cu frica sau alune ;ntregi,
griate.
AR(E DE ALUNE
Cantit8<i pentru 1= buc. ! *= g@ &ah8r 1*= gH 1 ouH lapte += mlH frica #*= gH alune '= gH vanilie
=,' g.
Se amestec8 laptele, ou8le i &ah8rul i se fierb la foc moderat, amestecJnd continuu. CJnd
compo&i<ia are 9proba de firA, se r8cete pe ghea<8 m8run<it8.
Se spumea&8 frica i se amestec8 cu compo&i<ia (dup8 ce s-a r8cit) i alunele pr8jite i
&drobite, astfel ca acestea s8 fie bine r8spJndite ;n toat8 masa compo&i<iei. Se toarn8 compo&i<ia ;n
forme, se fi!ea&8 capacul i se introduc la congelator pentru ;nghe<are. Compo&i<ia bine ;nt8rit8 se
scoate din forme, se taie ;n buc8<i, iar acestea se ;nvelesc ;n hJrtie pergament cristal i staniol de
culori diferite.
pera<iile urm8toare sunt similare cu cele descrise la celelalte sortimente de parfeuri.
AR(E DE ANANAS
Se amestec8 laptele (= ml), ou8le (1 buc), &eama de ananas (2'= g) i &ah8rul 2'= g). Se aduc
la punctul de fierbere, amestecJnd continuu compo&i<ia cu ajutorul telului. 6up8 fierbere se r8cete
compo&i<ia i se adaug8 colorantul alimentar =,=' g) galben, esen<a de ananas (=,=# ml) i sarea de
l8mJie
adaug8 (=,=1
frica g)
$==di&olvat8
g) b8tut8;n(f8r8
ap8.&ah8r)
Se amestec8 din nou
i ananasul t8iat compo&i<ia
;n cubule<e pentru
mici. Seomogeni&are i se mai
continu8 amestecarea
compo&i<iei pentru omogeni&area structurii, dup8 care se toarn8 ;n formele de parfe (1= buc. ! 1==
g), ;n continuare se procedea&8 ca la celelalte sortimente de parfe cesciise anterior.
AR(E DE C53UNI
Se introduc ;n c8&Jnel c8punile (2+' g), ;mpreun8 cu '=K din cantitatea de &ah8r i se
amestec8 cu telul pJn8 la completa di&olvare a &ah8rului. Se spumea&8 albuul de ou i se adaug8
compo&i<ia, care se amestec8, la rece, ;n vederea spum8rii ei
CJnd compo&i<ia a spumat, se amestec8 cu aparelul fiert i r8cit (ob<inut dir. 1 albu, 11= g
&ah8r i 11= ml lapte), dup8 care se adaug8 frica b8tut8 ('== ml).
AR(E C0ERR$"RAND
Cofetar - patiser 1'2

Cantit8<i pentru 1= buc. ! = g@ &ah8r 2== gH viine ;n alcool *== gH fructe confiate *= gH
viinat8 *= mlH vanilin8 =,1 gH frica #2K, gr8sime '== gH colorant rou (=,1 ml).
Se amestec8 ou8le (2 buc.) cu &ah8rul i laptele (= ml), se aa&8 pe foc i se amestec8
continuu pJn8 ajunge la proba de fir (coard8). Se r8cete compo&i<ia, amestecJnd din cJnd ;n cJnd
pentru r8cire uniform8. Se colorea&8 compo&i<ia ;n ro& intens. Se aromati&ea&8 cu vanilin8 i alcool
de la viinat8. Se adaug8 viinele i fructele conifiate i apoi frica b8tut8. Se amestec8 uor i se
toarn8 compo&i<ia
sec<iunea parfeului.;n Se
forme
<ine care se bat bine
la congelat de mas8,
minimum pentru
* ore. a evita apari<ia
Tn continuare, golurilor decaaer
se procedea&8 i ;n
la
celelalte sortimente de parfe descrise anterior.
.B. Specia%it=Fi e ngheFat=

6up8 cum ne indic8 i numele, specialit8<ile de ;nghe<at8 se ob<in din sortimente de ;nghe<at8
de calitate superioar8. 7le se servesc ;n cupe de alpaca argintat8 sau ;n cupe de cristal, combinJnd
mai multe sortimente cu diverse fructe, ciocolat8, frica, ceea ce le m8rete i mai mult valoarea
alimentar8.
CA(E$1LACE
Cantit8<i pentru 1= por<ii ! 1== g@ lapte '== mlH &ah8r 22= gH cafea 2= gH cicoare 1' gH ou8 $
bucH vanilin8 =,# gH frica 1'= g.
Se amestec8 ou8le cu &ah8rul i peste ele se toarn8 laptele i var<ul, amestecJnd cu telul
pentru omogeni&are. Se adaug8 vanilin8 i se pune compo&i<ia la fiert. Se amestec8 continuu, iar
dup8 fierbere se r8cete. 6up8 r8cire se adaug8 frica pasteuri&at8 i se amestec8 bine compo&i<ia,
dup8 care se strecoar8 i se introduc ;n maina de ;nghe<at8.
RO(ITEROL CU 4N10EAT5 3% SOS DE CACAO

Cojile profiterol (*= g), g8urite cu <epu8 de lemn la ba&a acestora, se umplu cu crem8 de
vanilie (+= g). 0e suprafa<a farfuriei se formea&8 un cerc din frica b8tut8 ;n form8 de cuib pe care
se montea&8 trei buc8<i de coji profiterol, ;n vJrful piramidei se mai montea&8 o coaj8 de profiterol,
dup8 ce ;n interiorul piramidei s-au introdus '= g de ;nghe<at8 pentru fiecare por<ie. Se decorea&8
cu frica b8tut8 peste care se stropete cu 1' g sos de cacao. Se ob<ine o por<ie de 1$= g.
COUE$)ACUES
Se introduce ;nghe<ata de cacao (1== g) ;n cup8. Se formea&8 ;n jurul ;nghe<atei un cerc din
frica b8tut8 (*= g), ;n form8 de cuib, ;n care se introduc fructele confiate ('= g) macerate,
;mpreun8 cu siropul lor. Se ob<ine o por<ie de 2== g.
/ceast8 ;nghe<at8 se prepar8 numai la comand8.
'EREN1UE
Tnghe<ata por<ionat81LACE
1== g seCU (RI3CA
aa&8 ;ntre 3% SOScoji
dou8 DEdeCACAO >&J 8uc.
merengue, care (se&9J g?
presea&8 uor.
/cestea, la rJndul lor, se aa&8 pe o farfurioar8 pe suprafa<a c8reia s-a format o avelin8 de frica ($=
g), cu scopul de a fi!a cojile merengue. Se decorea&8 la suprafa<8 cu frica b8tut8, care se stropete
cu sos de cacao (2= g).
IOANA
Tn cupa r8cit8 ;n congelator se introduc, ;n urm8toarea ordine, componentele dir- re<et8@ 1== g
;nghe<at8 fistic, cu ajutorul lingurii pentru do&at ;nghe<at8, 1= g caramel &drobit, care se presar8 pe
suprafa<a ;nghe<atei, 2= ml coniac # stele, care se ;mpr8tie pe suprafa<a ;nghe<atei. Cu ajutorul
poului se toarn8 2' g frica, formJnd, ;n acelai timp, i decorul produsului.
4N10EAT5 'I1DALIA
Cofetar - patiser 1'#

Tn cupa r8cit8 se introduc mai ;ntJi 1== g de ;nghe<at8 de vanilie, cu ajutorul lingurii de do&at
;nghe<at8. 0este ;nghe<at8 se stropete uniform cu esen<8 de migdale. Se ;mbrac8 produsul cu 2== g
de frica b8tut8, formJnd, ;n acelai timp, i decorul. rica se stropete la suprafa<8 cu 2= ml de sos
de cacao. Se montea&8 cJte un picot ;n mijlocul fiec8rei cupe.
CIOCOLATINA
Tn cupa
cletelui r8cit8;nghe<at8.
de do&at se introduc '=;nghe<at8
0este g ;nghe<at8 de vanilie
se aa&8 i '=deg 1=
cantitatea ;nghe<at8 de cacao,
g dulcea<8. cu ajutorul
Se toarn8 ;n cup8
frica b8tut8 cu ajutorul poului (2' g), peste care se presar8 ciocolat8 ras8.
Tn momentul servirii se introduc ;n cupa de ;nghe<at8 i dou8 picoturi de ampanie.
SECIALIT5I 'EL"A
OIRES$'EL"A
Cantit8<i pentru o por<ie ! 2== g@ ;nghe<at8 de vanilie cu frica 1== gH pere *= g, &ah8r pentru
compot 1= gH frica b8tut8 *= gH sirop de &meur8 1= ml.
Tnghe<ata se aranjea&8 ;n cupe ca ajutorului cletelui de por<ionat ;nghe<at8. 0este ;nghe<at8 se
aranjea&8 frica b8tut8 cu ajutorul unui po prev8&ut cu pri<. Se cur8<8 perele de coaj8 i de mie&ul
cu sJmburi i se dau ;n fiert ;mpreun8 cu siropul. ructele re&ultate se aranjea&8 estetic peste frica
b8tut8, dup8 care totul se stropete la suprafa<8 cu sirop de &meur8.
(RAISE$'EL"A
Se prepar8 la fel ca 0oires-elba cu deosebirea c8 peste decorul de frica b8tut8 se pune
&meur8 cur8<it8 de codi<e i amestecat8 cu &ah8r farin. meura se d8 prin &ah8r cu circa jum8tate de
or8 ;nainte de folosire.
EC0ES$'EL"A
Se prepar8 la fel ca 0oires-elba, cu deosebirea c8 se ;nlocuiete compotul de pere cu compot
de piersici.
A"RICOTS$'EL"A
Tnghe<ata de vanilie cu frica se aranjea&8 ;n cupe. 6in caisele cur8<ate de coaj8 i &ah8r se
ob<ine un compot de caise. Caisele se separ8 de sirop i, dup8 r8cire, se aa&8 estetic peste frica.
Suprafa<a fructelor se stropete cu sirop de &meur8.
Cofetar - patiser 1'$

Capito%u% &JDE "O'"ONERIE

TE0NOLO1IA RODUSELOR
&J. &. 1enera%it=Fi

%omboanele sunt produse de cofet8rie cu valoare energetic8 ridicat8, avJnd ca aliment de ba&8
&ah8rul. 0rodusele de bombonerie se disting prin, aspectul lor atr8g8tor, frumos, prin gustul dulce,
aroma pl8cut8, formele mici i variate.
/u o mare valoare alimentar8, ;ntrucJt, pe lJng8 &ah8r, se mai folosesc ca materii orime@
ciocolat8, frica, fructe confiate, arome, coloran<i alimentari, i fructe uleioase.
0re&en<a acestor alimente ;n structura bomboanelor, faptul c8 lipsesc gr8simile, Eiar apa este ;n
procent mic, favori&ea&8, pe lJng8 alte caracteristici, i durata mare de p8strare, f8r8 s8 impun8
condi<ii speciale. ;n plus, se pot ambala ;n cutii special confec<ionate, care particip8 la ;ntregirea
valorii estetice.
/similarea bomboanelor de c8tre organism se reali&ea&8 uor i ;n propor<ie ridicat8, ;ntrucJt
majoritatea sunt ob<inute prin prelucrare la rece sau prin fierbere, procedee care particip8 la o
descompunere rapid8 a glucidelor - elemente de ba&8 in structura produselor de bombonerie (circa
=K).
Se deosebesc, ;ns8, de restul produselor de cofet8rie, prin modul de servire, i locul pe care ;l
ocup8 ;n meniu.
%omboanele, indiferent de natura lor, nu sunt servite niciodat8 ca desert ;n cadrul unui meniu.
7le sunt consumate ;n diferite oca&ii festive, ;ntre mese, pentru a completa nevoile energetice ale
organismului.
copii. 6atorit8 con<inutului mare de glucide, sunt preferate i solicitate mai ales de c8tre
Tn cadrul cofet8riilor, comerciali&area lor se face la Nilogram, ambalate ;n cutii speciale sau
ae&ate pe cartoane i apoi ambalate ;n staniol.
C%asificarea prouse%or e 8om8onerie

- ondante
- Cremo&e (fondante simple)
- *omboane fondante - %omboane nes
- 0aveuri
- %ra&iliene
- *omboane cu fructe 7n alcool -- ructe

?iine glasate
i struguri glasa<i ;n fondant
;n ciocolat8
- *omboane cu mar%ipan - Blasele
- ar<ipan de diferite culori glasat ;n ciocolat8
- 7nescu
- rufe
- *omboane cu cremă ganaj - riple-sec
- uss-cafe
- rei alune (noisettes)
- rei migdale (amandes briches)
- *omboane cu fructe uleioase - Cri&ete
- Crochete
- %aton pralin8
- *omboane cu fructe confiate - Carpa<i
Cofetar - patiser 1''

- ignonette glasate ;n ciocolat8

- Cu lapte
- Caramele - 6e cacao
- 6e cafea
- Caramele
&J./. rocese tehno%ogice a%esortimente%or

ReFete%e 8om8oane%or fonantefonante
e 8om8oane
(cantit8<i pentru 1 Ng bomboane)
aterii prime U.. %omboane Cremo&e de %omboane 0aveuri %ra&iliene
fondante vanilie cu cu nes din fondant
asortate ciocolat8
ah8r g #'= - $ - ]
5uci mie& i . g = - - - $
Bluco&a 0tmanE0an 1=
?anilin8 pur8 g =,1 =,1 ] V V
ah8r farin pt. dresat g +,' - - V V
Cafea pr8jit8 g 1 - $ $ 2'
Cacao g 1 - ] $ ]
7sen<e diferite g 2,' - 2 # ]
Sare de l8mJie g =,1' - - 1 V
Culori alimentare diferite g =,$ - - =,2'
ructe confiate g - - - 2'= 1==
Ciocolat8 cuvertur8 g - $== #==  #==
Ulei comestibil rafinat ml - ] 2= - 1'
ondant alb de bombo-
nerie g *== *+= *= = **=
Cafea 5es g - - ' - -
"O'"OANE (ONDATE ASORTATE >DIN 'ARIAN CU NUCI?

6in &ah8r, mie& de nuc8 i gluco&a, se prepar8 un mar<ipan obinuit care se ;mparte apoi ;n 1=
p8r<i egale. /poi, fiecare divi&iune se colorea&8 ;n interior, dup8 gust, astfel@ vanilie, l8mJie, fistic,
oranj, fructe, violet, cacao, moca. Se ;ntinde apoi cu merdeneaua fiecare bucat8 de mar<ipan i se
taie (dresea&8) ;n diferite forme@
- vanilie - form8 oval8H
- l8mJie - form8 rotund8, apoi aplati&at8@
- fistic - form8 rotund8H
- oranj - form8 de par8 sau semilun8H
- fructe - form8 rotund8H
- violet - form8 oval8H
- cacao - form8 rotund8H
- las8 moca
Se - form8pu<in,
s8 se &vJnte rotund8 saucare
dup8 baton.
se glasea&8 ;n fondant colorat, fiecare sortiment dup8
specificul i gustul s8u. "a unele se face cJte o garnitur8 din fondant cu ajutorul croetei, iar la
altele se decorea&8 cu diferite baroturi (cafea, cacao, nuci etc.)@
- astfel, la fondantele de vanilie se glasea&8 ;n fondant alb cu garnitur8 de barot rou de nuciH
- l8mJie - gla&ur8 de fondant galben cu garnitur8 de barot verdeH
- fistic - fondant verde, garnitur8 coard8H
- oranj - fondant oranj, garnitur8 par8 cu coard8 (semilun8, cu coaj8 de portocal8)H
- fructe - fondant ro& i garnitur8 coard8H
- violet - fondant violet, garnitur8 coard8 oval8, barot violetH
- moca - fondant moca, form8 oval8 cu un punct de cacao.
CRE'OGE DE 2ANILIE 4N CIOCOLAT5
Cofetar - patiser 1'*

0entru prepararea cremo&elor sunt, ;n primul rJnd, necesare capse de lemn cu margini, avJnd
l8<imea de #' - $= cm, lungimea de +=-+' cm i ;n8l<imea de ' cm. i forme de ghips pentru fiecare
sortiment ;n parte, ;nirate i lipite pe linii ce lemn. 6e asemenea, mai este nevoie de amidon
pulbere, uscat, pentru a se putea face mularea formelor. Inaintea mul8rii amidonul este afJnat cu un
tel. /midonul se introduce ;n capse i se rarefia&8 cu un tel mic. Se nivelea&8 apoi cu linia, dup8
care se presea&8, formele ;n pudr8. 7ste necesar8 o pJlnie (conic8 cu un b8< lung), care servete la
oprirea curgerii
dup8 care fondantului.
se adaug8 aromeleondantul
i culorileserespective
;nfierbJnt8ilasefoc, apoi sepJn8
amestec8 sub<ia&8 cu ap8 cJt este
la omogeni&are. Senevoie,
toarn8
apoi, cu ajutorul unei pJlnii, ;n formele mulate, ;n praful de amidon. 6up8 r8cire se scot
bomboanele din pudr8 pe sit8 i se perie de amidonul r8mas pe ele. Se glasea&8, apoi, ;n ciocolat8
cuvertur8 cu ajutorul unei croete corespun&8toare m8rimii bomboanelor.
/sem8n8tor cu cremo&ele de vanilie glasate ;n ciocolat8 se prepar8 i alte cremo&e, cu mici
deosebiri ;n ceea ce privete aromati&area i colorarea fondantului. /stfel@
- cremo&e de cacao@- ;n loc de esen<8 de vanilie se folosete esen<8 de rom i cacao pentru
aromati&area produsuluiH
- cremo&e de cafea (nes) - ;n loc de esen<8 de vanilie se folosete cafea sau nesH
- cremo&e cu fistic - se folosete esen<8 de fistic i colorant verdeH
- cremo&e de l8mJie - esen<8 de l8mJie i colorant galbenH
- cremo&e de portocale - se folosete esen<8 de portocale i culoarea oranj.
- cremo&e de &meur8 ;n ciocolat8 - se folosete esen<8 de &meur8, sare de l8mJie i culoare
alimentar8 roieH
- cremo&e oranj ;n ciocolat8 - la fondant, ;n loc de vanilin8, se folosete r8&8tura de portocale,
sare de l8mJie i culoare alimentar8 oranjH pe fiecare bomboan8 se fi!ea&8, dup8 glasare, cJte o
buc8<ic8 mic8 de coaj8 de portocal8 confiat8, t8iat8 cu duiul micH formatul bomboanelor se
recomand8 s8 imite pe cel al feliilor de portocale sau al feliilor de l8mJie (semicerc)H
- cremo&e cu pralin8 ;n ciocolat8 - la fondant se adaug8 alune turceti, pr8jite i rafinate fin,
precum i vanilin8 pur8. %omboanele se decorea&8 deasupra cu barot din alune turceti pr8jite. Se
recomand8 ca acestor bomboane s8 li se dea forma de bastonae.
A2EURI DIN (ONDANT

ondantul se ;nfierbJnt8 la $=PC, dup8 care se colorea&8, se aromati&ea&8. 0entru sortimentele
cu arom8 de fructe se adaug8 sarea de l8mJie i fructele confiate tocate. Se toarn8 apoi compo&i<ia
;n t8vi ;mbr8cate cu hJrtie pergament (t8vile vor avea margini mici - ma!imum 12 mm). 6up8
r8cire se por<ionea&8 ;n forme dreptunghiulare cu laturile de # ! 1,' cm. 6up8 por<ionare se
;mpachetea&8 ;n celofan alb.
"RAGILIENE >4N CIOCOLAT5?

Se prepar8 un fondant tare din &ah8r i gluco&a. /cesta se introduce ;ntr-un vas, se adaug8
frica dup8 ce
compo&i<ie fondantul ;ntr-o
se introduce s-a ;nc8l&it
pJlniepu<in, se introduce
de tabl8 cu care se apoi cafeaua,
toarn8 formeleamestecJndu-se bine.
ovale, imprimate /ceast8
anterior, ;n
capse, cu pudr8 de amidon. %omboanele re&ultate se glasea&8 ;n ciocolat8 cu adaos de ulei.
&J.7. rocese tehno%ogice a%e 8om8oane%or cu fructe n a%coo%

ReFete%e sortimente%or e 8om8oane cu fructe n a%coo%
>cantit=Fi pentru & Hg prous finit?
U.'. 2i<ine n 2i<ine n a%coo% Struguri n a%coo%
'aterii prime fonant g%asate n cioco%at= g%asaFi n cioco%at=
?iine ;n alcool g 12= 2'= _

ondant
ondant alb de bomboane
de cacao gg $==
$+= '==
_ '==
V
%arot din fondant cu cacao g #= '= '=

7sen<8 de rom ml - ' '
Cofetar - patiser 1'+

Ciocolat8 cuvertur8 g - 2+' 2+'

Ulei comestibil ml 2' 2'
?anilin8 pur8 g - =,1' =,1'
Struguri ;n alcool g - - 2+'
2I3INE 4N (ONDANT >CACAO?

?iinele scoase din alcool se sortea&8, alegJndu-se cele mai mari i se aa&8 pe site pentru a se
&vJnta, dup8 care se trag ;n fondant. ?iinele mici se trag ;n fondant, de dou8 oriH ;n ca&ul ;n care
sunt uniforme, se trag obinuit ;n fondant. 6up8 ce viinele au fost trase ;n fondant alb i r8cite, se
trag din nou ;n fondant de cacao, care trebuie s8 fie mult mai rece decJt fondantul alb, pentru a-i
men<ine luciul. ?iinele trase ;n fondant de cacao se scot pe barot de cacao din fondant. 6ac8
viinele, dup8 fondantul alb, se trag ;n fondant de fructe (ro&), se numesc 9seri&eA. Tn acest ca&
decorul se completea&8 cu cJte o codi<8 de cirea8 uscat8.
2I3INE 4N ALCOOL 1LASATE 4N CIOCOLAT5

?iinele scoase din alcool se sortea&8 la fel ca i ;n ca&ul viinelor ;n fondant. Se aa&8 pe site
i se las8 pu<in pentru a se &vJnta. ?iinele mai mari se glasea&8 o singur8 dat8 ;n fondant alb, iar
viinele mici se glasea&8 de dou8 ori ;n fondant alb. 6up8 ce viinele au fost glasate ;n fondant alb
i fondantul s-a ;nt8rit, ele se glasea&8 ;n ciocolat8 cuvertur8 preparat8 cu uleiH cu ajutorul unei
croete rotunde. Cu ajutorul croetei ;ntoars8 invers (cu inelul pe vertical8) se face pe suprafa<a
rotund8 a fiec8rei viine cJte o dunguli<8. ?iinele se pot ae&a imediat pe barot din fondant de
cacao sau direct pe hJrtie pergament, ;n acest ca&, dup8 ;nt8rirea ciocolatei, viinele se ;nvelesc ;n
staniol de diferite culori.
STRU1URI 4N ALCOOL 1LASATI 4N CIOCOLAT5

Se prepar8 la fel ca viinele ;n alcool glasate ;n ciocolat8, cu deosebirea c8, la aceast8 re<et8,
viinele se ;nlocuiesc cu struguri. ondantul de fructe se ;nlocuiete cu fondant colorat verde i
aromati&at cu esen<8 de fistic.
&J.9. rocese tehno%ogice a%e 8om8oane%or pe 8a:= e marFipan

%omboanele din aceast8 grup8 folosesc ca semipreparat de ba&8 mar<ipanul. /spectul
comercial i calitatea acestei grupe de bomboane este condi<ionat8 de@
a) calitatea mar<ipanuluiH
b) tehnologia de preparareH
c) modul de pre&entare i p8strare.
/vJnd ca semipreparat de ba&8 mar<ipanul, bomboanele din aceast8 grup8 pre&int8
urm8toarele caracteristici@
- au valoare
prepararea energetic8 furni&at8 de glucide i lipide care provin din fructe uleioase folosite la
mar<ipanuluiH
- utili&Jnd fructele uleioase, au gustul mai pu<in dulce i caracteristic acestoraH
- sunt foarte variate ca form8, imitJnd cu uurin<8 aspectul de fructe, legume, juc8rii, p8s8ri
etc.H
- sunt viu colorate, avJnd un efect deosebit asupra aparatului vi&ual i, implicit, asupra
procesului de digestieH
- gla&ura de la suprafa<8 este format8 din sirop caramel sau ciocolat8 cuvertur8@
- cele glasate ;n sirop caramel necesit8 condi<ii speciale de p8strare (vid sau dulapuri cu var
nestins) sau comerciali&area imediat dup8 preparare.
6in grupa bomboanelor cu mar<ipan fac parte@
- glaseleH
- mar<ipan de diferite culori, glasat ;n ciocolat8.
Cofetar - patiser 1'

1LASELE
Cantit8<i pentru 1 Ng@
- fructe confiate asortate 2'= gH mar<ipan din sJmburi grai #'= g@ mie& nuci '= gH cacao ' gH
gluco&a '= gH esen<e ' mlH sare de l8mJie 1 gH cafea ' gH colorant =,' gH &ah8r $== gH ulei 1= ml.
Se folosete mar<ipan bine omogeni&at, care se colorea&8 ;n toate variantele posibile,
aromati&Jndu-le corespun&8tor. 6in acest mar<ipan, combinat cu@ fructe confiate, cacao, jum8t8<i de
nuc8,
legume,alune,
flori,ciocolat8 etc.,
juc8rii etc. se dresea&8
0entru manual
reali&area saubomboane
acestor prin decupare diferite forme
se procedea&8 cu aspect de fructe,
astfel@
- mar<ipanul se ;ntinde ;ntre dou8 scJndurele, pentru ca glaselele s8 fie apro!imativ de aceeai
m8rimeH
- se decupea&8 cu duiul sau cu alte forme i se dresea&8 dup8 imagina<ia lucr8torului, cu
ajutorul &ah8rului farin (sau amidonului)H
- dup8 9dresareA, figurinele ob<inute se las8 la &vJntatH
- fiecare este apoi ataat8 ;ntr-un cJrlig special din metal, cu ajutorai c8ruia se introduce
complet ;n sirop cu prob8 de caramel (bomboan8 casant8). 0e m8sur8 ce se scot din sirop, cJrligele
sunt ae&ate pe un gr8tar fi!at ;ntr-un a!, pentru scurgerea surplusului de siropH
- se scot din cJrlige i se aa&8 pe masa de marmur8 uns8 cu ulei pJn8 la r8cirea complet8,
punJndu-se apoi ;n chese mici de bomboane.
Stratul sub<ire din sirop cu prob8 de caramel, care formea&8 gla&ura fiec8rei glasele, este
foarte higroscopic, impunJnd servirea bomboanelor imediat dup8 preparare.
'ARIAN 4N DI(ERITE CULORI* 1L5SAT 4N CIOCOLAT5

%omboanele mar<ipan sunt formate din dou8 componente de ba&8@ mar<ipan i ciocolat8.
0entru o pre&entare cJt mai pl8cut8 i variat8, mar<ipanul poate fi prelucrat ca atare sau se poate
combina cu fructe confiate, cacao. /daosurile folosite fiind ;n cantitate mic8 influen<ea&8 foarte
pu<in valoarea alimentar8, dar mai mult aspectul comercial.
'ARIAN CU (RUCTE CON(IATE

Cantit8<i pentru 1 Ng@ &ah8r == gH mie& nuci 1'= gH gluco&a '= gH vanilin8 =,1 gH fructe
confiate 1'= g.
Se prepar8 mar<ipanul obinuit, care se colorea&8 ;n oranj i se aromati&ea&8 cu esen<8 de
portocale, procedJndu-se dup8 cum urmea&8@
- se ;ntinde cu merdeneaua ;ntre dou8 scJndurele cu grosimea de 1,' cm, ob<inJnd o foaie de
aceeai grosimeH
- se decupea&8 cu un dui mare (diametrul de 2 cm)H
- fiecare buc8<ic8 de mar<ipan se dresea&8 ;n form8 rotund8 sau oval8 (fig. 2')H
- dup8 &vJntare se glasea&8 fiecare bomboan8 ;n ciocolat8 cuvertur8 i se decorea&8 cu coji de
portocale confiate, bine scurse de siropH
-se aa&8 la chese i sunt comerciali&ate la Nilogram, sau se pot ambala ;n cutii speciale.
'ARIAN DE CACAO
Cantit8<i pentru 1 Ng@ mar<ipan de nuci $+' gH cacao 2' gH vanilin8 =,1 g. esen<8 rom =,' mlH
&ah8r farin 1' gH fondant de bombonerie cu cacao '$= g.
ar<ipanul obinuit se combin8 cu cacao i esen<8 de rom, omogeni&Jndu-se pJn8 devine o
past8 uor de modelatH
- se ;ntinde mar<ipanul, ;n foaie groas8 de 1,' cm, dup8 care se decupea&8 < apoi se dresea&8
;n forme rotundeH
- pentru acelai sortiment de bomboane se poate dresa mar<ipanul ;n batoane de 1 cm, care se
taie ;n lungime de 1,' cmH
- bomboanele
din fondant ob<inute
pentru cele se glasea&8
rotunde apoicroetei
i cu urmele ;n fondant colorat
cu mai multecubra<e
cacaopentru
i se decorea&8
batoane. cu coard8
Cofetar - patiser 1'

'ARIAN 1L5SAT 4N CIOCOLAT5 >& P1?

Se preg8tete mar<ipanul obinuit == g, dup8 care@
- se ;mparte ;n dou8 buc8<i egaleH
- una din buc8<ile de mar<ipan se combin8 cu cacao (2= g) i esen<8 de rom (2 ml), pJn8 este
bine omogeni&at8H cealalt8 r8mJne alb8H
- fiecare bucat8 de mar<ipan se ;ntinde ;n grosime de 1,' cmH
- sepentru
amidon, suprapun
a se cele dou8ele
lipi ;ntre foi,(eventual
avJnd grij8 ca ;nainte
se ung de suprapunere s8 se ;ndep8rte&e stratul de
ou sirop)H
- se taie mar<ipanul ;n traifuri late de # cmH
- fiecare traif se acoper8 complet cu ciocolat8 (12= g) atJt la suprafa<8, cJt i pe p8r<ile
lateraleH
- se por<ionea&8 apoi ;n buc8<i de 1,' cm.
&J.;. rocese tehno%ogice a%e 8om8oane%or pe 8a:= e crem= gana,

%omboanele cu crem8 ganaj pre&int8 un grad de fine<e deosebit, pus ;n valoare de pre&en<a
celor dou8 componente de ba&8@ ciocolata i frica. Combinarea celor dou8 materii prime ;n diferite
variante, prin prelucrarea la rece sau la cald, favori&ea&8 ob<inerea unor bomboane cu forme
diferite, cu gust pl8cut, uor am8rui i cu valoare energetic8 crescut8. 7nergia furni&at8 de aceste
bomboane este ;n egal8 m8sur8 dat8 de glucidele sub form8 de gluco&a, fucto&8 i lacto&8, sau de
fosfolipidele din frica i lipidele vegetale din ciocolat8.
6ei cantitatea de lipide pre&ente ;n componen<a acestor bomboane este crescut8, ele se diger8
totui uor, ;ntrucJt con<in aci&i grai polinesatura<i i sunt preg8tite prin prelucrare la rece sau prin
fierbere, favori&Jnd descompunerea rapid8 a acestora.
Spre deosebire de alte grupe de bomboane, pre&int8 de&avantajul c8 nu se pot preg8ti decJt ;n
se&onul rece, favori&Jnd uor procesul de fermenta<ie i. respectiv, alterarea. 6in grupa
bomboanelor cu crem8 ganaj fac parte@
- bomboane 97nescuAH
- bomboane trufeH
- bomboane triple-secH
- bomboane muss-cafe.
"O'"OANE !ENESCU+
Cantit8<i pentru 1 Ng@ coji de portocale confiate 2== gH ciocolat8 cuvertur8 22' gH frica #== gH
ciocolat8 menaj #== g.
6enumirea este dat8 ;n cinstea marelui compo&itor i violonist Beorge 7nescu i ;n
concordan<8 cu portativul mu&ical constituit ca decor la suprafa<a fiec8rei bomboane.
/coperit8 complet ;n ciocolat8, crema ganaj fiart8 (v. G!emipreparateH) stabilete forma
bomboanei, determinJndu-i gustul, aroma i, ;n mare parte, valoarea nutritiv8. 0entru preg8tirea lor
se procedea&8 astfel@
-- se
se scurg cojile departea
;ndep8rtea&8 portocale de la
alb8 de siropH
suprafa<a cojii i se las8 la &vJntatH
- se decupea&8 cojile de portocale cu un dui, avJnd diametrul de 2,' cmH
- se folosesc cJte dou8 capacele pentru fiecare bomboan8H
- unul din capacele se aa&8 pe planet8 cu partea lucioas8 ;n jos, repre&entJnd ba&a
bomboaneiH
- deasupra fiec8rui c8p8cel se toarn8 crema ganaj fiart8, cu poul cu dui (acelai cu care s-au
decupat cojile), dJndu-i ;n8l<imea de # cmH
- se las8 la rece pJn8 la solidificarea complet8 a cremei i apoi se glasea&8 complet fiecare ;n
ciocolat8 cuvertur8H
- se ataea&8 al doilea c8p8cel din coaj8 de portocal8 ;n partea superioar8 a bomboanei, avJnd
partea lucioas8 ;n susH
- peste coaja de portocal8 se e!ecut8 decorul cu ciocolat8 cuvertur8, folosind un cornet de
hJrtie cu care se imit8 un portativ mu&ical cu note.
Cofetar - patiser 1*=

6up8 r8cire, fiecare bomboan8 se aa&8 ;n chese critici speciale i se comerciali&ea&8 la

Nilogram.
TRU(E >& Hg?

/spectul de movilit8 neuniform8, pudrat8 la e!terior cu cacao, le d8 posibilitatea s8 fie uor
recunoscute din gama larg8 a, produselor de bombonerie.
0e lJng8provenit8
theobrominei valoarea din
energetic8,
ciocolat8trufele au 0reg8tirea
i cacao. i un rod stimulativ remarcabil,
trufelor presupune furni&at de
urm8toarele pre&en<a
fa&e@
- preg8tirea cremei ganaj din frica lichid8 (##' ml) i ciocolat8 menaj (##' g)H
- dup8 r8cire i spumare, se toarn8 crema cu poul cu dui pe planeta pres8rat8 cu &ah8r farin
(#' g) sub form8 de movilite miciH
- se las8 la rece pJn8 se ;nt8rete bine cremaH
- fiecare bomboan8 se trece prin ciocolat8 cuvertur8 (#'= g) i se aa&8 peste pudra de cacao
(+' g). Cu ajutorul degetelor de la mJna dreapt8 se d8 aspectul de movilit8 neuniform8H
- se las8 din nou la receH
- se aa&8 la chese i se pudrea&8 uor ou cacao la suprafa<8, comerciali-&Jndu-se la Nilogram.
rufele se mai pot prepara i ;n alt8 variant8, folosind crema de unt ;n locul cremei ganaj,
avJnd, ;ns8, aceeai tehnologie de preparare, acelai aspect, dar cu sc8derea gradului de fine<e i
creterea gustului dulce. 0udra de cacao este aplicat8 direct peste crem8, f8r8 s8 se mai glose&e ;n
ciocolat8.
TRILE$SEC >& Hg?
7ste un sortiment de bomboane a c8ror denumire este determinat8 de cantitatea de lichior i
esen<8 triple-sec ad8ugat8 ;n crema de ba&8. Cantitatea sporit8 de alcool i ciocolat8 asigur8
bomboanelor o valoare energetic8 mare.
0entru preparare se amestec8 ciocolata menaj ($== g) cu frica lichid8 (1'= ml) i se dau ;n
fiertH
- dup8 primele clocote se retrage vasul de pe foc i se adaug8 untul ($= g), amestecJnd pJn8 la
omogeni&areH
- cJnd compo&i<ia este rece se adaug8 lichiorul, alcoolul i esen<ele@ triple sec ($ ml)H de
mandarine (' ml)H
- se spumea&8 bine cu ajutorul unei lope<ele sau la robot, pJn8 ;i modific8 consisten<a i se
deschide la culoareH
- dup8 ;nt8rirea compo&i<iei se ;ntinde ;n batoane groase de 1,' cm, care se aa&8 unele lJng8
altele pe planeta pudrat8 cu &ah8r farin ('= g)H
- se las8 la rece i se taie apoi ;n buc8<i lungi de # cm, cu ajutorul cu<itului introdus ;n ap8
fiart8H
- fiecare bomboan8 se glasea&8 complet ;n ciocolat8 cuvertur8 ('== g), avJnd ca decor urmele
croeteiH
- sunt comerciali&ate la Nilogram, sau ambalate ;n cutii speciale, ;n combina<ie cu alte
sortimente.
'USS$CA(E >&*; Hg?
Sunt bomboane de form8 p8trat8, glasate complet ;n ciocolat8 cuvertur8. Spre deosebire de
celelalte sortimente au un rol stimulativ accentuat, determinat de pre&en<a ciocolatei, cafelei i
romului, Sunt foarte sensibile la diferen<ele de temperatur8, fiind greu de preg8tit ;n se&onul caldH
- se bate frica (#== ml) i, separat, se preg8tete ciocolata cuvertur8 (*== g)H
- se amestec8 frica b8tut8 cu cafeaua m8cinat8 (1' g), alcoolul (1' ml), romul (#= ml) i
vanilin8 (=,=1 g), combinJndu-se apoi cu ciocolata cuvertur8H
- se amestec8 lejer i crema ob<inut8 se ;ntinde imediat ;n grosime de 1,' cm pe hJrtie
pergament, pudrat8 cu &ah8r farinH
- se las8 s8 se ;nt8reasc8 bine crema i, cu un cu<it fierbinte, se taie ;n buc8<i p8trate cu latura
de 2 cm.
Cofetar - patiser 1*1

- se glasea&8 fiecare bucat8 ;n ciocolat8 cuvertur8, avJnd ca decor urmele croetei, completat
de firioare de cafea (eu boabe) fi!ate deasupra bomboanei cu ajutorul unui be<ior.
6up8 solidificarea ciocolatei, bomboanele sunt ambalate ;n cutii speciale sau comerciali&ate la
Nilogram.
&J.@. Descrierea procese%or tehno%ogice a%e 8om8oane%or cu compo:iFie spumoas=

ReFete%e sortimentu%ui e 8om8oane cu compo:iFie spumoas=
(cantit8<i pentru 1 Ng produs finit)
'aterii prime U.'. Nuga e -ani%ie cu Nuga e -ani%ie
nuci g%asat= cu cioco%at=
u8 (albuuri) g $ #
ah8r g $1' #''
Bluco&a g #1' 2=
5uci mie& g #== 1#=
?anilie pur8 g =,=1 =,=1
?afe g 22
Ciocolat8 cuvertur8 g 2==
Ulei comestibil rafinat ml 2'
/midon praf g 2=
-
NU1A DE 2ANILIE CU NUCI
6in cantitatea de &ah8r se pun la fiert #G$ cu ap8 cJt s8-1 acopere, se amestec8 cu o palet8 pJn8
la di&olvarea &ah8rului, dup8 care se spal8 marginile ca&anului ;n interior. Se ;nfierbJnt8 ;n alt vas
gluco&a, care se adaug8 ;n &ah8rul fiert ajuns la proba caramel.
Separat se bat albuurile cu restul (1G$) de &ah8r, dup8 care se introduce siropul ;n uvi<e
sub<iri, amestecJndu-se permanent pJn8 ce s-a amestecat ;ntreaga cantitate de &ah8r i albuuri.
Ca&anul cu compo&i<ia se introduce ;ntr-un vas cu ap8 pe foc (baine-arie), se amestec8 cu o
lop8<ic8 pJn8 se ajunge la proba de caramel moale. Se d8 jos de pe foc, se introduce vanilin8 i
mie&ul care,
capace de nuc8 t8iat i seauamestec8
;n prealabil, pJn8 ce
fost ;mbr8cate ;n compo&i<ia cude
interior cu foi fructele
vafe. devine uniform8. Se toarn8 ;n
NU1A DE 2ANILIE 1LASAT5 4N CIOCOLAT5

Se prepar8 dup8 indica<iile re<etei de mai sus, cu deosebirea c8 compo&i<ia preparat8 se ;ntinde
pe masa dat8 cu praf de amidon, ;n grosime de 1-1,' cm. 6up8 r8cire se taie ;n buc8<i
dreptunghiulare i se glasea&8 fiecare bucat8 ;n ciocolat8 cuvertur8 preparat8 cu ulei.
&J.. rocese%e tehno%ogice a%e 8om8oane%or in fructe u%eioase

0rodusele de bombonerie din fructe uleioase sunt deosebit de apreciate pentru calit8<ile lor
gustative, estetice i energetice. /ceste caracteristici sunt determinate de pre&en<a celor dou8
componente de ba&8@
Utili&area fructele
fructelor uleioase
uleioase cu ialimente
ciocolata.de ba&8 furni&ea&8 un procent ridicat de lipide
vegetale bogate ;n aci&i grai polinesatura<i, vitamine din comple!ul % i vitamina /, repre&entJnd
principala surs8 de energie caloric8, completat8 de glucidele i lipidele preluate din ciocolata
cuvertur8 utili&at8 la glasare.
%omboanele din aceast8 grup8 sunt mai pu<in dulci, au un aspect comercial pl8cut i pot fi
p8strate o perioad8 ;ndelungat8 de timp, dac8 sunt <inute la rece i ferite de lumin8.
0rodusele de bombonerie din aceast8 grup8 sunt men<ionate mai jos@
- trei alune (noisettes)
- trei migdale (amendes brochees)
- cri&ete, - crochete
- baton pralin8.
TREI ALUNE >NOISETTES?
Cantit8<i pentru 1 Ng@ &ah8r $'= gH alune #'= gH ciocolat8 cuvertur8 #== gH ulei 1' ml.
Cofetar - patiser 1*2

Sunt preg8tite ;n e!clusivitate din alune ca fructe uleioase. Sunt preferate alunele turceti,
pentru c8 au forma rotund8 i se pot bine ;mbina pentm stabilirea formei. Se pot, ;ns8, prepara i
din arahide. 0e lJng8 valoarea energetic8, noisettele sunt apreciate pentru con<inutul lor ;n vitamine
din comple!ul % i vitamina /, s8ruri de potasiu, fosfor, ;n plus, energia furni&at8 de alune este
asimilat8 ;n propor<ie de =K. 0entru preparare sunt respectate urm8toarele fa&e tehnologiceH
- se usuc8 alunele, f8r8 s8 se colore&eH
-- separat,
se r8cesc i se ;ndep8rtea&8
se carameli&ea&8 membrana
(se gria&8) &ah8rulcelulo&ic8H
pJn8 la culoarea galben8-deschisH
- se adaug8 alunele i se amestec8 compo&i<ia pJn8 se acoper8 alunele complet cu &ah8rul
griatH
- se r8stoarn8 ;ntr-o tav8 uns8 cu ulei i se p8strea&8 la cald, pentru a men<ine aspectul fluid al
&ah8rului griatH
- se scoate cJte pu<in din compo&i<ia respectiv8 i se modelea&8 cJte trei alune ;n linie
dreapt8H
- se r8cesc i se glasea&8 apoi ;n ciocolat8 cuvertur8 folosind croeta cu dou8 bra<e cu ajutorul
c8reia imprim8m i decorul pe lungimea bomboaneiH
- sunt comerciali&ate la Nilogram sau ambalate la cutii ;n amestec cu alte sortimente de
bomboane.
TREI 'I1DALE >A'ENDES "ROC0EES? 4N CIOCOLAT5
Se preg8tesc la fel ca bomboanele 9trei aluneA, deosebindu-se de acestea pentru c8 ;nlocuiesc
alunele cu migdale, ;n procesul de dresare migdalele sunt uor suprapuse.
CRIGETE
Cantit8<i pentru 1 Ng produs finit@ &ah8r #2' gH susan #'= gH ciocolat8 cuvertur8 #'= gH barot
verde de nuci 1' gH ulei 2= ml.
/u aspectul unei monede, fiind glasate complet ;n ciocolat8 cuvertur8. 6ecorul este
repre&entat de urmele croetei i ;n mijloc de firioare de barot verde. /u ca alimente de ba&8
susanul, &ah8rul i ciocolata@
- se toarn8 susanul ;ntr-o sit8 deas8H
- se spal8 la jet de ap8 rece, pentru a ;ndep8rta particulele de praf i p8mJntH
- se usuc8 f8r8 s8 se colore&eH
- se carameli&ea&8 (gria&8) &ah8rul pJn8 la culoarea galben8-deschisH
- se aromati&ea&8 cu vanilin8 i se adaug8 susanul@
- se ;ntinide ;n stare fierbinte, ;ntr-o foaie groas8 de 2-# mmH
- se decupea&8 imediat cu o form8 rotund8, avJnd diametrul de 2,' cmH
- dup8 r8cirea complet8 se glasea&8 ;n ciocolat8 cuvertur8, cu ajutorul unei croete cu mai
multe bra<e, care imprim8 i decorul caracteristic, completat apoi de cJteva firioare de barot verde
pres8rat ;n mijlocul bomboanelorH
- se comerciali&ea&8 la Nilogram sau sunt ambalate ;n cutii speciale, ;n combina<ie cu alte
sortimente.
CROC0ETE
0re&int8 aceleai caracteristici ca i cri&etele, preg8tindu-se la fel, cu diferen<a c8 dup8 ce s-a
;ntins susanul ;n foaie sub<ire se taie buc8<i dreptunghiulare 2G# cm.
/tJt cri&etele, cJt i crochetele se pot prepara din nuci sau alune care pot ;nlocui susanul.
"ATOANE$RALINA
Cantit8<i pentru 1 Ng@ pralin8 cu alune +== gH arahide decojite += gH &ah8r farin ' gH ciocolata
cuvertur8 #== gH vanilin8 =,1 g.
Sunt pre&entate sub form8 dreptunghiular8, glasate complet ;n ciocolat8 i avJnd ca decor
urmele croetei
- se prepara(fig. 2*). Se
pralina cu ob<in
alune procedJnd astfel@
i barotul cu aluneH
- se combin8 cu vanilin8 i 1G# din cicolat8H
Cofetar - patiser 1*#

- se amestec8 pJn8 se omogeni&ea&8 i se ob<ine o past8 omogen8H

- se ;ntinde compo&i<ia ;n foaie groas8 de 1,' cm, folosind dou8 scJndurele pentru a ob<ine
aceeai gr8simeH
- se las8 la rece s8 se ;nt8reasc8H
- se taie ;n buc8<i dreptunghiulare de 1,'G# cm sau se decupea&8, cu duiul, forme rotundeH
- se glasea&8 complet ;n ciocolat8 cuvertur8, avJnd ca decor urmele croetei i o jum8tate de
alun8-sau
se barot de aluneH la Nilogram sau sunt ambalate ;n cutii speciale, ;n combina<ie cu alte
comerciali&ea&8
sortimente.
&J.B. rocese tehno%ogice a%e 8om8oane%or pe 8a:= e fructe confiate

%omboanele din aceast8 grup8 sunt uor de recunoscut, dup8 con<inutul de ba&8 format din
fructe confiate, care le imprim8 gustul dulce i aroma specific8 fructelor folosite.
CARATI
Cantit8<i pentru 1 Ng produs finit@ coji portocale 2'= gH ciocolat8 cuvertur8 *== gH mie& nuc8
2== g.
Se f8rJmi<ea&8 mie&ul de nuci, nu prea m8runt, i se amestec8 cu cojile de portocale confiate
care, ;n prealabil, au fost scurse bine de sirop i tocate m8runt. /poi se introduc ;ntr-un c8&8nel i se
toarn8 peste ele ciocolat8 cuvertur8, amestecJndu-se conltinuu pJn8 la omogeni&are.
Imediat se toarn8 cu linguri<a, pe hJrtie pergament, movilite de aceeai m8rime, care se las8 la
rece. Sunt comerciali&ate ae&ate pe cartonae sau ambalate ;n cutii speciale.
'I1NONETTE
Cantit8<i pentru 1 Ng produs finit@ coji portocale confiate == gH ciocolat8 cuvertur8 #'= gH ulei
1' ml.
Cojile de portocale confiate, bine scurse i pu<in &vJntate, se taie ;n buc8<i lungi de circa $ cm
i late de 1 cm. Se glasea&8 apoi ;n ciocolat8 cuvertur8 cu ajutorul unei croete, ae&Jndu-se dup8
glasare pe hJrtie pergament i presJndu-se cu croeta, pentru a r8mJne ca decor urmele acesteia.
&J.. rocese tehno%ogice a%e iferite%or carame%e

Caramelele formea&8 o grup8 de bomboane solicitate de toate categoriile de consumatori,
datorit8 caracteristicilor deosebite pe care le pre&int8@
- sunt frumos ambalate ;n hJrtie cerat8 sau staniol diferit colorat, cu efect vi&ual deosebitH
- au gust pl8cut, caracteristic aromelor folosite (fructe, cacao, vanilie, cafea)H
- au valoare energetic8 mare, asigurJnd cu uurin<8 refacerea pierderilor normale de energieH
- se pot p8stra pJn8 la 1' &ile.
ReFete%e sortimentu%ui e 8om8oane carame%e
(cantit8<i pentru 1 Ng produs finit)
'aterii prime U.'. Carame%e Carame%e Carame%e

cu cacao cu cafea cu -ani%ie
ah8r g +== +== *+=
rica g #'= #'= #'=
Unt g 1== 1== 1==
Cacao g *' - -
Bluco&a g 1== 1'= 2==
?anilin8 g =,' - =,'
Cafea g - #= -
CARA'ELE DE CACAO
Se pune
compo&i<ie &ah8rul
pus8 ;n ap8larece
fiert,s8;mpreun8
forme&e ocubomboan8
gluco&a, frica i cacao.
tare), se adaug8Se fierb
untul pJn8 la prob8
amestecJnd (pu<in8
pentru a nu
se lipi de ba&a ca&anului, se aromati&ea&8 cu vanilin8 i se r8stoarn8 pe masa de marmur8 uns8 cu
Cofetar - patiser 1*$

unt, ;ntre patru bare de metal. Se las8 pJn8 se r8cete complet, apoi se taie, ;n forme p8trate i se
ambalea&8 ;n hJrtie cerat8.
CARA'ELE DE CA(EA
Se prepar8 la fel ca cele de cacao, cu deosebirea c8 se ;nlocuiete cacao cu cafea.
CARA'ELE DE 2ANILIE
ac parte din categoria caramelelor cu lapte. 0rocesul tehnologic este acelai ca i la
caramelele cu cacao, cu deosebirea c8 nu se mai adaug8 decJt vanilin8.
/ne!a 1
Sc-e"a !e-nolo+ica de o!inere a alua!ului oari!
6o&area componentelor
?erificarea calitatii com onentelor
0relucrarea rimara
/pa Ulei Sare aina oua
ierbere /dau are n bloc
em erare
ormarea aluatului Incor orare tre tata
urnare

1=-12 cm Φ ' cm
Coacere
Cofetar - patiser 1*'

3acire
Coji
/ne!a 2
Te-nolo+ia reara!elor din alua! oari!
6o&area com onentelor
0re atirea com onentelor
Co i Crema de risca ondant

vanilie ( ructe) ( 4eleu)
aierea ca acelor
Um lerea /samblarea
6ecorare
inisarea
Blasarea
Cofetar - patiser 1**

Te-nolo+ia +enerală de oţinere a alua!ului fra+ed cu +răsi"i se"isolide /ne!a #
0relucrarea rimara a alimentelor

Brasimi semisolide
mogeni&area
ahar componentelor
ua /fanarea si
ridicarea valorilor
"a te
Stabilirea gradului de
frage&ime
/fanatori
Cresterea radului de
"amaie rasa si
vanilina
3acirea
odelarea
aluatului
Cofetar - patiser 1*+

Sc-e"a !e-nolo+ica de oţinere a se"ireara!elor din ou #i făină /ne!a $
/ne!a '
Schema tehno%ogica genera%a e o8tinere a pra,ituri%or
6o&area semipreparatelor
%lat sirop creme barot fondant fructe confiate

ciocolat8
fric8
pera<ii preg8titoare
/samblarea - tramparea
- umplerea
- presarea
- r8cirea
0or<ionarea
inisarea

/coperire - creme
- barotare
Cofetar - patiser 1*

- glasare
6ecorare
/mbalarea
/ne!a *
Shema tehnologica de preparare a prajiturilor cu blat colorat
Creme Sirop cu rom %lat colorat Creme, Ciocolata,

baroturi, fructe
fondant confiate
aierea in capace
ramparea blatului
Umplerea blatului
0resarea
3acirea
0ortionarea
/coperirea
6ecorarea
/mbalarea
Cofetar - patiser 1*

Schema tehno%ogica e o8tinere a pra,ituri%or cu frisca si foi ru%aa /ne!a +

btinerea preparatelor

oi rulada Sarlota risca batuta ructe confiate

(ciocolata)
Umplerea
3ularea
3acirea
inisarea

0ortionarea
6ecorarea
Cofetar - patiser 1+=

Schema tehno%ogica genera%a e o8tinere a pra,ituri%or in foi e ru%aa /ne!a 
Ciocolat8 Crem8 oi de rulad8 Sirop de %arot ructe

preparat8 trampat confiate
/lifiere asonare
8iere
Tnc8l&ire Tmp8r<ire rampare
Umplere
3ulare
38cire
/coperire
0or<ionare
6ecorare
/mbalare
ransport
6epo&itare
Comerciali&are
Cofetar - patiser 1+1
Schema tehno%ogic= specific= pr=,ituri%or in foi o8o< /ne!a 

peratii pregatitoare
asonarea mogeni&area emperarea

foilor dobos la cremelor si gla&urii de
dimensiuni incorporarea ciocolata
egale ingredientelor
Umplerea foilor cu crema
3acirea straifurilor in camere frigorifice la temperaturi de

=-$=C timp de $=-*= min.
aierea in straifurilor si bucati
Blasarea straifurilor in ciocolata
3acirea gla&urii la temp. de =-$=C timp de 1'-2= min.
%arotarea (in functie de sortiment)
/se&area prajiturilor in chese
6ecorarea
6epo&itarea la temperatura de =-$ =C
Cofetar - patiser 1+2

Schema tehno%ogic= pentru prepararea pr=,ituri%or in foi A%ca:ar <i Richar/ne!a 1=

/legerea, mogeni&area aierea emperarea

fasonarea si cremelor si fructelor gla&urilor de
in functie de
sortiment, incorporarea
ingredientelor confiate ciocolata
cuvertura
taierea foilor
Intinderea cremelor pe suprafata foilor si formarea

straifurilor
3acirea straifurilor in camere frigorifice la temperaturi de

=-$=C timp de 1-2 ore.
aierea straifurilor in bucati de diferite forme si marimi
Blasarea
%arotarea (dupa ca&)
6ecorarea
/se&area in chese
Cofetar - patiser 1+#

/ne!a 11
Schema tehno%ogica e preparare a pra,ituri%or in co,i iniene 8arotate

asonarea mogeni&area aierea emperarea

cojilor cremelor si fructelor gla&urilor de
indiene incorporarea confiate fondant sau
ingredientelor ciocolata
ramparea cojilor indiene
Umplerea cojilor indiene
/samblarea cojilor indiene
3acirea semipreparatelor la temperaturi de

=-$=C timp de #=-$= min.
%arotarea
6ecorarea
Cofetar - patiser 1+$

/ne!a 12
rocesu% tehno%ogic specific pr=,ituri%or in co,i merengue

asonarea mogeni&area aierea 0relucrarea

cojilor cremelor si fructelor ciocolatei
indiene incorporarea confiate cuvertura
ingredientelor
Umplerea cojilor cu crema si asamblarea
Blasarea
%arotarea (dupa ca&)
6ecorarea cu fistic
Cofetar - patiser 1+'

rocesu% tehno%ogic specific pr=,ituri%or specia%it=Fi e cioco%at= /ne!a 1#

asonarea mogeni&area aierea 0repararea

capacelor de cremelor si fructelor ciocolatei
langues
chat de incorporarea
ingredientelor confiate cuvertura
Umplerea capacelor sau turnarea cremelor
3acirea semipreparatelor
Blasarea
3acirea gla&urii
6ecorarea
/se&area in chese
Introducerea prajiturilor in tavi
Cofetar - patiser 1+*

Schema tehno%ogica genera%a e rea%i:are a torturi%or /ne!a 1$
Cofetar - patiser 1++

/ne!a 1'
Schema tehno%ogica genera%a e o8tinere a fursecuri%or
repararea a%uatu%ui frage
Racirea a%uatu%ui frage
Intinerea a%uatu%ui in foi
Taierea a%uatu%ui in iferite forme
'oe%area in functie e prous
Coacerea a%uatu%ui i-i:at
Ump%erea fursecuri%or
(inisarea
ortionarea
Am8a%area
Depo:itarea
Cofetar - patiser 1+

/ne!a 1*
Schema tehno%ogica e o8tinere a fursecuri%or pe 8a:a e grasimi
6o&area materiilor prime
0relucrarea primara@
grasimi, oua, &ahar, faina, arome, creme, ciocolata
mogeni&area materiilor prime
/romati&area
ormarea compo&itiei finale

urnarea compo&itiei in functie de fursec
Coacerea
Umplerea
inisarea
/mbalarea
6epo&itarea
Cofetar - patiser 1+

/ne!a 1+
Schema tehno%ogica pentru prepararea fursecuri%or in a%uat foieta,
6o&area materiilor prime si au!iliare
ramantarea aluatului
/mestecarea componentelor
si obtinerea umpluturii
6ivi&area umpluturii
Intinderea aluatului
in foi (laminarea)
aierea in diverse forme

Umplerea bucatilor
de aluat si lipirea lor

Ungerea suprafetelor
produselor cu ou
Coacerea

3acirea
/mbalarea
6epo&itarea
Cofetar - patiser 1=

/ne!a 1
Schema tehno%ogica e preparare a fursecuri%or in Langues e chat

risca ahar farin /lbusuri
aina os
ormarea
compo&itiei
/fanarea
compo&itiei
urnarea
Coacerea
odelarea Umplerea
6ecorarea Blasarea
/mbalarea
6e o&itarea
Cofetar - patiser 11

/ne!a 1
Schema tehno%ogica e preparare a fursecuri%or in a%8us
ahar /lbus Coloranti /rome Ciocolata
Incal&ire Spumarea albusurilor 0relucrarea

la ''-*==C
Colorarea 3acirea
#+ - $==C
/romati&area
urnarea compo&itiei
cu posul cu sprit

Uscarea in duman
 - 1= ore
Blasarea
/mbalarea
6epo&itarea

Cofetar - patiser 12

/ne!a 2=
Schema tehno%ogica pentru prepararea fursecuri%or pe 8a:= e foi o8o< si ru%a=
Cofetar - patiser 1#

/ne!a 21
Cofetar - patiser 1$

/ne!a 22
Schema tehno%ogica e o8Finere a ngheFatei
Cofetar - patiser 1'

/ne!a 2#
Schema tehno%ogic= e preparare a ngheFate%or pe 8a:= e %apte

Vdocuments - MX 156793749 Curs Cofetar Patiser

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Vdocuments - MX 156793749 Curs Cofetar Patiser

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

8/21/2019 156793749 Curs Cofetar Patiser

Note curs – teorie

$.'. Semipreparate din fructe uleioase

Cofetar - patiser '

sau din o<elTava

ig. 1 6iferite ustensile folosite ;n cofet8rie@

ig. 2. Br8tare@ a  pentru glasat pr8jituriH b  pentru savarine

ig. $. /lte ustensile folosite ;n cofet8rie @

/./. UTILA)E SECI(ICE LA"ORATORULUI

/././. Laminoru% pentru a%uat

+ig. ' /aminorul pentru aluat

+ig. 0. a$ina de fondat +ig. 1. *ruioza

Măsurile de ro!ecţie a "uncii&

+ig. 2. "obot fi@

+ig. 3 4 asina de gogosi inelus

/./.. 'asina e c%atite >crepiera?

+ig. 5 4 asina de clatite Crepiera

/./.. 'asina e inghetata

simplu oaie de romaneasca

7.&. TE0NOLO1IA ALUATULUI NEDOSIT

Cofetar - patiser 1'

Foi usca!e sau lii!e -- folosirea

7.&.&.". REARATE DIN (OAIE DE L5CINT5 RO'NEASC5

7.&./. TE0NOLO1IA O"INERII (OII DE L5CINT5 1RECEASC5 3% A

7.&./.". REARATE DIN (OAIE DE L5CINTA 1RECEASC5

"ACLA2A CU 'ERE 3% NUCI >&J 8uc. 6 &JJ g?

7./. TE0NOLO1IA ALUATULUI O5RIT 3% A REARATELOR

- consisten<a - fierberea insuficient8 combina cu aluatulcut8iatun aluat mai

7././. reparate in a%uat op=rit

- pentru decor@ mere proaspete '== g, &ah8r = gH

7.7. TE0NOLO1IA REARATELOR DIN ALUAT (RA1ED

- varietatea de &ah8r (tos sau farin).

Transfor"ări ce au loc in !i"ul rearării alua!ului fra+ed

7.7./. reparate in a%uat frage

"8mJie ras8 g - $ 1= - '

Cofetar - patiser 2'

- insuficient copt la mijloc

7.9./. reparate in foieta,

Cu gem sau illes-feuilles

PREPARATE )I0 FOIETAJ C1 1MP21T1RA )E 3R4056

sare 'Sunt preparate

PREPARATE )I0 FOIETAJ 2E71ME C1 1MP21T1RA )E FR1CTE SA1

PREPARATE DIN FOIETAJ CU CREMĂ DE VANILIE

7.;. TE0NOLO1IA DE O"TINERE A ALUATUL DOSIT 3%

Cofetar - patiser #'

Defecte%e* cau:e%e <i remeieri%e a%uatu%ui ospit

- se ;mpletete ;n dou8, introducJnd capetele terminale sub preparatH

/luatul este fr8mJntat cu1O1O3I

- se servesc ;n stare cald8, ca desert, sau la gustarea dintre mesele principaleH

pJn8 -la deasupra se ;ntinde

7.@. REARAREA CLATITELOR SI RETETE DE CLATITE

/lb sau simplu

0entru se&on rece, cu ou

Cofetar - patiser $'

9.&. SE'IREARATE E "AG5 DE GA05R

portocale portocalie portocal8 ras8, esen<8 de portocale, sare de l8mJie (gustX

Sirop e nsiropat >& I?

9.&./. (ONDANTUL >& Hg?

granulat, blaturi,foi, fondantul de cacao pentru glasat, bomboane, ;nghe<ate etc.

9./. SE'IREARATE DIN OU SI (5INA

rulad8 etc.) sau ;n rame speciale pentru blaturi.

Cofetar - patiser '=

 suprafa<a neted8 i uniform coptH