INTRODUCERE

Iaurtul este un produs din lapte fermentat obținut din lapte sau din produsele lactate prin
fermentarea acidului lactic prin acțiunea Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, Lactobacillus
delbrueckii subsp. Bulgaricus. Atunci când se produce o cantitate suficientă de acid lactic, atunci
laptele coagulează și acest lapte coagulat se numește iaurt. Există numeroase avantaje ale consumului
de produse lactate fermentate care conțin bacterii probiotice. O populație ridicată de organisme
probiotice din colon contribuie la o sănătate intestinală bună. Mai mult, iaurtul furnizează proteine de
bună calitate, de asemenea o sursă excelentă de calciu, fosfor, potasiu și conține cantități
semnificative de vitamine generale. Iaurturile variază ca aspect, aromă și ingrediente.
Există o relație simbiotică între cele două specii de bacterii. Lactobacillus bulgaricus și
Streptococcus thermophilus este motivul pentru care există o dezvoltare a acidului mai rapidă decât
în cultura unei singure tulpin.
Iaurtul este un aliment funcțional care include probiotice, prebiotice și simbioza acestora.
Probioticele pot fi definite drept „supliment alimentar microbien care afectează în mod benefic
organismul prin îmbunătățirea echilibrului său microbian intestinal”. Prebioticele sunt „supliment
alimentar nedigerabil care are efect benefic prin stimularea selectivă a creșterii și/sau activității uneia
sau unui număr limitat de bacterii din colon”. Simbioza este o combinație de probiotice și prebiotice
[1].
1. MATERIALE ȘI METODE
Pe parcursul efectuării laboratorului au fost testate trei tipuri de iaurt cu diferite ingrediente,
valoare nutritivă și concentrații de grăsimi:
Iaurt (100g produs) Danone “Delicios” (100g Danone “Natural” (100g
Grasimi 0.1g produs) produs)
din care acizi 0.06g Grasimi 2g Grasimi 3.5g
grași saturați din care acizi 1.3g din care acizi 2.3g
Glucide 3.6g grași saturați grași saturați
din care 3.6g Glucide 12.1g Glucide 3.9g
zaharuri din care 11.7g din care 3.9g
Proteine 0.1g zaharuri zaharuri
Sare 0.1g Proteine 3.6g Proteine 3.1g
Calciu (15% 120mg Sare 0.1g Sare 0.1g
din valoarea Calciu ( 18 % 141mg Calciu ( 15 % 156mg
nutrițională de din consumul din consumul
referință - zilnic de zilnic de
VNR) referință- VNR) referință- VNR)
 Au fost efectuate următoarele determinări: sinereza spontană, sinereza forțată, PH, aciditatea
titrabilă, activitatea antioxidantă.

1.1 Determinararea sinerezei spontane

Procesul de determinare a sinerezie spontane este următorul:

Iaurt cu coagul ferm cilindru gradat măsurare zer

•Fără amestecarea acestuia •Trecerea zerului în •În cm3

cilindru gradat

1.1.1 Rezultate și discuții

1 - Iaurt (0,1%-200g produs) – 2,9 cm3 zer;
2 – Danone “Delicios” (2%-125g produs) – lipsește;
3 - Danone “Natural” (3,5%- 130g produs) - 2,5 cm3 zer.
Dat fiind faptul că “Iaurt (0,1%)” este într-o cantitate mai mare în ambalaj ar putea influența
asupra cantității de zer rezultat. Lipsa sinerezei la Danone “Delicios” se explică prin prezența în acesta
a pigmenților.
Pentru a preveni sinereza, iaurtul coagulat se prepară cu Ingredinete Danone “Delicios”:
concentraţii mai ridicate de stabilizatori (0,7%), față de nivelul lapte pasteurizat, zahăr, fructe de
pădure 2,1% (mure, căpșune
normal de 0,3%. Stabilizatorii se adaugă în produse pentru a le zmeură, afine, suc concentrat de
îmbunătăţi consistenţa şi viscozitatea şi pentru a lega apa liberă în soc, cu adaos de: suc concentrat de
morcov negru, suc concentrat de
scopul prevenirii sinerezei zerului. Stabilizatorii sunt hidrocoloizi
sfeclă roșie, extract de morcov,
de origine animală sau vegetală: gelatina, pectina, aromă), proteine din lapte, fermenți
carboximetilceluloza ş.a [2]. de iaurt.

1.2 Determinararea sinerezei forțate

În următoarea figură sunt prezentați pașii de lucru pentru determinarea sinerezei forțate.

Iaurt cu coagul ferm omogenizare introducere în cuvă

centrifugă

•câte 2 probe de fiecare

sortiment( ̴10g)

Introducere zer măsurare zer Centrifugare

înapoi în pahar

•În cm3 •3000 rot/min,

5min

𝑐𝑚3 𝑧𝑒𝑟
%Sinereză = 𝑚𝑎𝑠ă 𝑝𝑟𝑜𝑏ă ∗ 100% [%]
1.2.1 Rezultate și discuții

Sinereza forțată
271.381

% SINEREZĂ

88.629 85.644

1 2 3

Iaurt (0,1%) D "Delicios" D "Natural"

Rezultatele obținute demonstrează încă o dată că “Iaurt (0,1%)” are totuși o cantitate mai
ridicată de zer. Unul dintre factorii care ar putea influența acest lucru este concentrația foarte mică de
grăsimi.
Factorii majori care contribuie la sinereză sunt următorii:

- Produs cu aciditate scăzută (pH> 4,6) sau cu aciditate prea ridicată (pH <4,0);
- Temperatură prea ridicată de incubare sau de depozitare;
- Agitația produsului final în momentul fabricării sau transportării;
- Amestec cu un conșinut redus de proteine și/sau grăsimi;
- Tratamentul termic al laptelui la temperaturi scăzute;
- etc [1].

1.3 Determinararea pH-ului

Determinarea pH-ului a fost efectuată cu ajutorul pH-metrului de tip pH-7110 în felul următor:

Clătirea tijei pH-metrului Așteptarea până la Înregistrarea

și introducerea în iaurt stabilirea rezultatelor
rezultatului
1.3.1 Rezultate și discuții
Deviația
Proba 1 Proba 2 Media standart
Iaurt 4,33 4,35 4,34 0,010
Danone "Delicios" 4,13 4,15 4,14 0,010
Danone "Natural" 4,32 4,31 4,315 0,005

1.4 Determinararea acidității titrabile

Modul de lucru este următorul:

Se cântărește 1g de + ̴ 100ml apă + ̴ 1-2 picături de Ff

iaurt distilată

• Ff- fenolftaleină

Până la virajul Titrare

culorii

•până se face •NaOH de 0,1N

roz

𝑚𝑙 𝑁𝑎𝑂𝐻
Aciditatea titrabilă= 𝑚𝑎𝑠ă 𝑝𝑟𝑜𝑏ă ∗ 100 [ml NaOH 0,1N/100g];

1.4.1 Rezultate și discuții

Aciditatea titrabila
271.381
ml NaOH0,1N/100g

88.629 85.644

1 2 3
Iaurt (0,1%) D "Delicios" D "Natural"