UNIVERSITATEA OVIDIUS CONSTANA FACULTATEA DE TIINTE ALE NATURII I TIINE AGRICOLE SPECIALIZAREA: BIOLOGIE

www.6profu.ro
LUCRARE METODICO-TIINIFIC GRADUL DIDACTIC I
COORDONATOR TIINIFIC: .L. Dr. STELIAN CHIOPU SUSINTOR: PROF. TITIANA IORGA
-

CONSTANA

2009

UNIVERSITATEA OVIDIUS CONSTANA FACULTATEA DE TIINTE ALE NATURII I TIINE AGRICOLE SPECIALIZAREA: BIOLOGIE

ASPECTE CALITATIVE PRIVIND COMPORTAMENTUL ALIMENTAR AL ELEVULUI DE GIMANZIU

COORDONATOR TIINIFIC: .L. Dr. STELIAN CHIOPU

SUSINTOR: PROF. TITIANA IORGA

2

CONSTANA 2009

CUPRINS
1. Introducere............................................................................................. 2. Capitolul I Fiziologia comportamentului alimentar .......................... 1.1.Reglarea nervoas i umoral a aportului alimentar 1.2. Alte substane care stimuleaz consumul de alimente 1.3 Alte substane care inhib consumul de alimente 3. Capitolul II- Alimentaia i alimentele ................................................. 2.1. Valoarea nutritiv a alimentelor ........................................................................ 2.2. Sarea iodat n alimentaie .................................................................................. 2.3. Aditivii alimentari ............................................................................................... 2.4 Alimentaia elevului de gimnaziu ( 10-15 ANI) .................................................. 2.5. Echilibrul nutritiv al colarului mare................................................................... 2.6. Sfaturi utile pentru alimentaia copilului n familie 2.7.Boli de metabolism i de nutriie 2.8. Diferenele de gen i comportamentele alimentare ............................................ 2.9. Anexe .................................................................................................................. 4. Capitolul III Factorii socio-culturali care influenteaz comportamentul alimentar ................................................... 3.1. Scurt istorie a alimentaiei ................................................................................ 3.2. Paradoxurile alimentaiei moderne ..................................................................... 3.3. Dezvoltarea istoric a cunotinelor despre alimentaie ..................................... 3.4. Consideraii istorice asupra alimentaiei populaiilor de pe teritoriul Romniei 3.5. Alimentaia poporului romn n cadrul geografic .............................................. 3.6. Alimentaia i genul de via la romni .............................................................. 3.7. Anexe .................................................................................................................. 5. Capitolul IV Partea practic ............................................................... 4.1. Motivaia alegerii temei de cercetare .................................................................. 4.2. Materiale i metode ............................................................................................ 4.3. Rezultate i discuii. Concluzii............................................................................ 6. Capitolul V Elemente de metodic .................................................... 5.1. Motivaia psihopedagogic a alegerii temei de cercetare si modul de aplicare n programa de studiu ...................................................................... 5.2 Elaborarea programei pentru cursul opional Educaie pentru sntate 5.3 Programa cursului opional Educaie pentru sntate 5.4. Proiectarea unei uniti de nvare .................................................................... 5.5. Proiectarea unitii de nvare Aspecte calitative privind comportamentul alimentar la elevul de gimnaziu................................................. 5.6. Metode i tehnici folosite n predarea unitii de nvare Aspecte calitative Privind comportamentul alimentar la elevul de gimnaziu .............................. 5.7. Anexe................................................................................................................... 7. Bibliografie ........................................................................................... 4 5 5 14 15 19 19 24 27 34 38 40 44 47 51 62 62 64 65 65 69 69 75 76 76 76 78 95 94 94 96 98 99 104 109 110

1 2

INTRODUCERE
MOTTO: Medicul viitorului nu va da medicamente, ci i va face pe pacieni s fie interesai de meninerea organismului, de respectarea unei alimentaii sntoase i de prevenirea bolilor. Thomas A. Edison
Alimentaia, ca factor important al creterii, dezvoltrii i meninerii strii de sntate a copiilor, a devenit astzi o tiin, cunoscndu-se cu exactitate cu ce i cum trebuie s se hrneasc acetia, n funcie de vrst i de natura activitailor zilnice. n multe cazuri, prinii i n special mamele asociaz noiunea de copil sntos cu cea de copil gras i frumos. Pentru a-i vedea copilul gras, unele mame sunt n stare s se abat n fel i chip de la alimentaia cumptat pe care ar trebui s-o primeasc copilul n funcie de vrst, sex, efortul fizic i intelectual solicitat, precum i de sezon. Suntem n total dezacord cu punctul de vedere al acestora, deoarece notiunea de gras exclude pe cea de sntos. Meniunea unui regim alimentar echilibrat, bogat n toate componentele alimentare, asigur o bun funcionare a sistemelor de aprare ale organismului. Nutriia, consumul alimentelor felul lor, sunt extrem de importante pentru supravieuirea organismului. Sistemele de aprare nu pot funciona, dect prin consum de energie, ori aceasta este procurat prin metabolizarea alimentelor. Multe boli i au originea n diferite dezechilibre alimentare, produse fie prin prezena unor compui chimici n alimente, fie din cauza asocierii cu factorii psihologici (stres) sau externi sociali (srcie, izolare, motive ideologice, calamiti etc). De aceea nutriionitii trebuie s fie interesai de aspectele cantitative, dar mai ales calitative ale alimentaiei n general i ale alimentaiei copiilor, n mod special. Diversitatea produselor alimentare i tendina de cretere a numrului lor din zi n zi l pun pe om n ncurctur, atunci cnd trebuie s i le procure. Din punct de vedere nutritiv ns, problema alegerii alimentelor se poate simplifica, deoarece, orict de mare ar fi sortimentul de produse alimentare, ele pot fi mprite n opt grupe dup natura, proveniena i valoarea lor nutritiv. Nicioadat n istoria omenirii (aproximativ 100.000 de ani) nu a existat asemenea abunden de alimente n majoritatea rilor, ca n prezent. Nicioadat omenirea nu i-a asigurat un nivel de trai att de ridicat, comod, supratehnicizat, ce a permis creterea mediei de via la peste 70 de ani. n acelai timp, n producerea direct a hranei nu este implicat dect 8-25% din populaie.
4

Deci, dac hrana este asigurat (teoretic) pentru toi, dac media de via a depit 70 de ani, iar n rile dezvoltate a ajuns la 80 de ani, ce rost are ca omul contemporan s-i aduc aminte de alimentaie, mai ales c nu mai sunt probleme cu procurarea, gtitul sau selecia unei diete.

- CAPITOLUL I FIZIOLOGIA COMPORTAMENTULUI ALIMENTAR

1.1.Reglarea nervoas i umoral a aportului alimentar Procesul alimentrii cuprinde pe lng totalitatea reaciilor reflexe prin care este cutat i ingerat hrana n vederea asigurrii existenei (instinctul alimentar) i componentele voluntare de orientare i motorii, soldate cu introducerea acesteia n cavitatea bucal. La baza instinctului alimentar se afl procesul motivaiei, manifestat prin senzaia de foame i generat de factori endogeni (ce semnalizeaz depleia metabolic) i exogeni (stimuli ai mediului ambiant), proces care determin i justific comportamentul de cutare, recunoatere i prehensiune a hranei. Motivaia la om are i o component emoional, ce confer caracterul plcut al alimentrii, fiind modelat i de contiin, obiceiuri, factori psiho-sociali etc. Aportul alimentar este influenat de 3 categorii de factori: hedonici (aspectul, gustul, mirosul, obiceiuri, factori nvai, factori sociali etc), umorali, a cror concentraie este direct corelat cu adipozitatea, i proprietile fizico-chimice ale alimentelor. Este influenat i de mrimea i durata alimentrii (vezi distensia gastric i intestinal). 1.1.1Foamea, apetitul i saietatea Foamea desemneaz suma senzaiilor determinate de nevoia fizic de alimentare, iar apetitul realizeaz dirijarea preferenial spre anumii constituieni alimentari, fiind dorina psiho-emoional de alimentare (poate fi asociat sau nu cu senzaia de foame) ce asigur caracterul selectiv i preferenial al hranei (calitatea hranei). Apetitul are pe lng componenta nscut i una reflex-condiionat, dobndit pe baza experienei individuale, a condiiilor de via etc. Senzaia opus este saietatea, ce apare atunci cnd s-a ingerat o cantitate suficient de hran. Saietatea este o senzaie euforizant, vag, imposibil de localizat i precizat, care apare atunci cnd s-au ingerat cantiti suficiente de alimente ca s dispar foamea i este urmat de oprirea ingestiei de alimente. Apariia saietii are un prag variabil de la un individ la altul i chiar la acelai individ, n circumstane diferite, i reprezint un mecanism de aprare contra depirii posibilitilor digestive i a capacitilor metabolice. Foamea i saietatea sunt cele 2 senzaii care, prin reglarea aportului alimentar n cantiti corespunztoare necesitilor organismului, constituie mecanismele nervoase fundamentale ale reglrii echilibrului ponderal. 1.1.2 Rolul hipotalamusului n reglarea comportamentului alimentar ncepnd cu deceniul 4 al secolului trecut, cercetrile fiziologice din domeniul comportamentului alimentar considerau hipotalamusul ca zon major a encefalului implicate n controlul ingestiei de alimente.
5

Aceast concepie provine din observaiile devenite clasice, care artau c lezarea hipotalamusului ventromedian (VMH) determin hiperfagie i obezitate, n timp ce lezarea prii laterale a hipotalamusului lateral (LH), cauzeaz afagie i scderea greutii corporale. Excitarea acelorai zone, prin intermediul electrozilor implantai cronic, determin efecte inverse: stimularea VMH inhib alimentarea, chiar i la animalele flmnde, n timp ce stimularea LH declaneaz ingerarea hranei i la animalele care aveau acces liber la hran. Pe baza acestor date i a altor rezultate experimentale, s-a dezvoltat concepia conform creia hipotalamusul conine 2 centri: un centru al saietii, localizat n zona VMH i un centru alimentar al foamei, localizat n zona LH, care controleaz cnd i ct consum animalul. n cazul hipotalamusului lateral (LH) s-a constatat c stimularea zonei mediale a LH, declaneaz reacii alimentare la animalele satule, dar ele refuz s apese pe pedal sau s treac peste o zon prin care trece un curent slab, n vederea obinerii hranei. Zona mai lateral a LH declaneaz att comportamentul alimentar, ct i motivaia de cutare a hranei chiar i n condiiile mai puin prielnice. Teoria centrului dublu hipotalamic a devenit larg acceptat, deoarece prea s explice att diferite aspecte ale comportamentului alimentar, ct i reglarea balanei energetice. n ultimii ani, totui, s-a produs o ndeprtare de la concepia centrului hipotalamic al comportamentului alimentar i s-a acordat o atenie tot mai mare mecanismelor nervoase extrahipotalamice i hormonale. Aceast schimbare s-a produs parial, datorit rezultatelor experimentale, care au artat implicarea n controlul comportamentului alimentar, a trunchiului cerebral, a nervului vag i a hormonilor gastrointestinali. 1.1.3 Substratul anatomic al hiperfagiei hipotalamice Din punct de vedere istoric, hiperfagia hipotalamic a fost atribuit leziunii zonei VMH, n special al nucleului VMH i a conexiunilor sale fibrilare. Conform teoriei centrului dublu hipotalamic, leziunea electrolitic a VMH induce hiperfagie, ca urmare a lezrii fibrelor inhibitorii ale VMH, care acioneaz asupra centrului alimentar din zona LH. Totui, datele anatomice i electrofiziologice privind conexiunile dintre VMH i LH sunt contradictorii, iar rezultatele comportamentale, obinute n ultimul timp, nu mai susin modelul anatomic, dup care VMH inhib zona LH. Raisman consider c la nivelul hipotalamusului, principala direcie de conducere este orientat dinspre zona hipotalamic, spre zona hipotalamic median. Ter Horst i colab., au artat c sensul principal al conexiunilor hipotalamice, este ndreptat dinspre LH i VMH spre nucleul dorsomedian (DMH) hipotalamic, de unde proiecteaz n nucleul paraventricular hipotalamic, poriunea parvocelular, implicate n controlul comportamentului alimentar. Cercetrile electrofiziologice au furnizat unele dovezi privind conducerea dinspre VMH spre LH. Plasnd electrozi n zona VMH i LH, Oomura i colab., au observat c excitarea unei zone hipotalamice, determin scderea frecvenei de descrcare a neuronilor din zona opus. Aceste date au fost interpretate ca dovezi n favoarea centrului dublu hipotalamic. Totui, Murphy i Ranand, au observat c activitatea electric a neuronilor VMH se modific numai atunci cnd intensitatea curentului este mare, ceea ce determin o puternic difuzie a curentului. Date mai convingtoare privind conducerea excitaiei dinspre VMH spre LH au obinut Van Atta i Sutin. Ei au observat c excitarea unic a VMH determin o modulare a activitii neuronilor din LH, DMH, fasciculul median prozencefalic i regiunea perifornical. Totui, din totalitatea neuronilor afectai de excitarea VMH, circa 51% prezentau o intensificare a activitii electrice i doar 31% o scdere a activitii electrice. Acest numr mare de neuroni a cror activitate era crescut nu poate veni n sprijinul teoriei influenei intens imhibitorii a zonei VMH asupra zonei LH. Relaia dintre hipotalamusul median i cel lateral au fost studiate electrofiziologic i prin urmrirea activitii electrice a celor 2 zone n urma modificrii concentraiei glucozei sistemice.
6

S-a observat c n urma alimentaiei sau administrrii glucozei, se intensific activitatea electric n zona VMH i se diminueaz corespunztor n LH. Hipoglicemia sistemic, indus de inaniie sau n urma administrrii insulinei, determin scderea activitii electrice a neuronilor din VMH i creterea acesteia n LH. Acest mod de comportament a activitii electrice a neuronilor din cele dou zone hipotalamice, concord cu teoria centrului hipotalamic al foamei i saietii. Totui, acest mod de interpretare nu este pe deplin justificat, deoarece prin aceste rezultate experimentale nu se precizeaz cauzalitatea fenomenelor. Simpla demonstrare a unor relaii reciproce, nu este suficient pentru a stabili existena unei relaii cauzale. Dup cum a artat Brown i colab., prin injectarea soluiei de glucoz apare o diminuare a activitii electrice a LH, care se menine circa 5 ore, n timp ce creterea activitii electrice a neuronilor VMH a fost de foarte scurt durat. De aici, rezult clar c inhibarea neuronilor din LH, n-a fost determinat de activarea celor din VMH, deci acetia din urm nu constituie unica surs inhibitorie a neuronilor LH. Diminuarea prelungit a activitii neuronilor din LH este provocat ori prin intermediul aferenelor din alte zone encefalice, sau prin celule glucosensibile localizate n LH. Din cele relatate, ca i din alte date experimentale, rezult c studiile electrofiziologice sau anatomice nu aduc dovezi incontestabile n privina prezenei unor ci inhibitorii dinspre VMH spre LH, care s poat explica hiperfagia aprut n urma lezrii hipotalamusului median. Noiunea de centru nervos are n vedere ca un comportament oarecare este organizat i controlat de o reea neuronal specific. Ea presupune, de asemenea, ca orice manipulare sau distrugere a acestor celule, trebuie s aib repercusiuni asupra performanei comportamentale. Dac aceast reea neuronal poate fi distrus fr a afecta comportamentul cercetat, trebuie s admitem c acest comportament este organizat i controlat de alte zone nervoase. n cazul VMH s-a observat c nu ntotdeauna dup lezare sau alte manipulri asupra lui, apar modificri n comportamentul alimentar. 1.1.4 Etiologia funcional a hiperfagiei hipotalamice Natura perturbrilor funcionale, responsabile de hiperfagia hipotalamic, a fost intens examinat i discutat, dar rmne nc o enigm. Exist tendina de a considera perturbarea comportamental produs n urma leziunii sau seciunii HM, ca o reflectare a funciei esutului lezat i nu ca rspuns adaptiv al zonelor encefalice rmase intacte. Ipoteza deficitului saietii Iniial s-a considerat c, n reglarea de scurt durat a ingestiei de alimente, hiperfagia HM s-ar datora diminurii reactivitii la semnalele de saietate, generate de prezena alimentelor la nivelul tubului digestiv. Aceast interpretare s-a bazat pe o serie de date printre care amintim: lipsa obolanului hiperfag de a manifesta o motivaie crescut la foame sau tendina animalului de a depi ingestia de alimente prin creterea cantitii de hrana consumat la o mas i nu prin mrimea frecvenei de alimentare, ct i diminuarea reactivitii neuronilor din VMH la semnalele prezumtive de saietate, cauzate de distensia stomacului sau creterea glicemiei. Ipoteza preteniilor gustative Una dintre cele mai relevante caracteristici ale hiperfagiei HM i care o difereniaz de multe alte modele de obezitate, const n dependena sa de palatabilitatea (gustul, aroma, textura) dietei.
7

Cu alte cuvinte, hiperfagia i obezitatea hipotalamic pot fi evitate sau inversate prin meninerea animalelor pe o diet neapetisant. Aceste constatri au dus la ideea c sindromul hiperfagiei HM este produs de modificarea reactivitii animalelor la calitile orosenzitive ale alimentelor. Ipoteza vegetativ-metabolic n prezent, se acord o mare importan modificrilor metabolice, mediate de sistemul nervos vegetativ, ca fiind cauza sindromului hiperfagiei i a obezitii animalelor. Printre modificrile metabolice care nsoesc hiperfagia HM importan deosebit se acord hiperinsulinemiei, cauzat de leziunea VMH. Teoria lipostatic a lui Kennedy Presupune c funcia principal a VMH, const n reglarea rezervelor de lipide. Un animal consum alimente n vederea meninerii balanei energetice, reprezentat printr-un anume nivel al depozitelor de lipide. n faza dinamic a sindromului hiperfagiei, care dureaz 30-40 de zile, animalul nu-i menine echilibrul dintre ingestia de alimente i cheltuielile energetice, din care cauza sporul n greutate crete, determinat de acumularea masiv a lipidelor. O dat ce rezervele de lipide au atins un anumit nivel, consumul de alimente se diminueaz i animalul consum numai att ct s-i permit meninerea acestui nivel nou al rezervelor de lipide; aceast constituie faz static a sindromului hiperfag. Dup Kennedy, acest reglaj s-ar realiza prin prezena unor liporeceptori la nivelul VMH. Rolul rezervelor de lipide n reglarea consumului de alimente a fost observat de nenumrate ori. Dac animalele hiperfage aflate n faza static sunt inute n inaniie, acest lucru duce la scderea lor n greutate, iar dup repunerea lor pe un regim alimentar ad libitum se observ o hiperfagie intens pn la revenirea lor la greutatea atins n faza static. De asemenea, dac animalul devine obez prin administrarea repetat a insulinei, lezarea ulterioar a VMH induce o hiperfagie redus. Date suplimentare n sprijinul teoriei lipostatice au fost obinute cu ajutorul animalelor parabiotice: - lezarea VMH la un membru al perechii, determin hiperfagia acestuia, n timp ce partenerul intact consum mai puin dect era normal i scderea n greutate. n cazul n care ambii parteneri erau intaci, cantitatea de lipide era la aproximativ jumtate din ct era normal. oarecii cu diabet genetic, se caracterizeaz prin hiperfagie i obezitate. Dac i combinm parabiotic cu oareci normali acetia din urm devin hipoglicemici i diminueaz consumul de alimente. Aceste rezultate sugereaz prezena unui factor umoral de saietate, determinat de depozitele lipidice. 1.1.5 Leptina i implicarea n modularea comportamentului alimentar Experimentele imaginate pentru a susine teoria lipostatic a lui Kennedy sugerau existena unui factor umoral de saietate care ar semnaliza hipotalamusului nivelul atins de rezervele lipidice ale organismului Cercetrile efectuate asupra genei care ducea la instalarea obezitii la oarecele obez ob/ob au dus la descoperirea faptului c aceast gena (ob), codific o protein, denumit leptin, ce aparea la nivel plasmatic n concentraii direct proporionale cu mrimea rezervelor adipoase. De altfel, leptina era sintetizat i secretat de ctre adipocite.

Creterea nivelului plasmatic al leptinei reprezint semnale aferente pentru SNC n legtur cu faptul c exist un exces de energie stocat ca rezerve lipidice, ceea ce va determina un rspuns adaptativ materializat prin reducerea apetitului i creterea consumului energetic. n timp ce o scdere a rezervelor adipoase duce la o reducere a nivelului plasmatic circulant al leptinei i n final o cretere a apetitului i o scdere a consumului energetic n vederea rentoarcerii la nivelul iniial al rezervelor lipidice. n concluzie, se pare c leptina poate explica i justifica teoria lipostatic, ce ncerca s explice relativa stabilitate a greutii corporale la diferite specii de animale pe perioade lungi de timp, precum i rspunsul acestora la fluctuaiile pe termen scurt al greutii corporale. Dup descoperirea leptinei s-a pus problema modului n care acioneaz aceasta i regiunilor din SNC asupra crora acioneaz. Studiile efectuate asupra oarecelui diabetic (db/db- acesta avea fenotipul identic cu al oarecelui obez + hiperglicemie) au artat c acesta avea un nivel plasmatic ridicat al leptinei, iar aceasta nu prezenta defecte structurale care s o fac inactiv. S-a descoperit c lipsa de efect n plan fenotipic al leptinei circulante se datora defectelor aprute la nivelul receptorilor pentru leptin. La nivelul hipotalamusului receptorii pentru leptin au fost localizai la nivelul VMH, LH, DMH, PVN, ARC (despre implicarea VMH i LH am discutat pe larg n cursul precedent. Existau numeroase studii care demonstrau i implicarea DMH, PVN i ARC n controlul comportamental alimentar nainte de descoperirea leptinei). Se pare c leptina acioneaz asupra neuronilor din nucleii hipotalamici implicati n comportamentul alimentar prin intermediul unor neuropeptide existente la acest nivel. Spre exemplu, cel mai potent neuropeptid orexigenic este NPY, acesta fcnd parte dintr-un lan de peptide stimulatoare ale foamei cum ar fi: galanina, peptidele opioide, orexina etc. Multe din aceste peptide se gsesc n concentraii mai mari dect n mod normal la oarecele ob/ob, iar nivelul lor va scdea la administrarea de leptin. Alte peptide funcioneaz n acest mecanism homeostatic, ca substane inhibitoare ale apetitului: CRF, melanocortina, GLP-1, neurotensina etc. Orice dezechilibru n interiorul acestui mecanism umoral deosebit de complex se va exterioriza n perturbri ale comportamentului alimentar. Rmne de descoperit cum mecanismul orexigenic hipotalamic scap de sub aciunea leptinei i a mecanismului anorexigenic respectiv. Substanele orexigenice i anorexigenice stimuleaz sau diminu activitatea SNVS sau cu alte cuvinte vor modula intensitatea cu care reproduce cheltuielile energetice ale organismului. Aceasta se poate realiza prin controlul activitii esutului adipos brun i probabil, prin intervenii la nivelul esutului adipos alb i esutului muscular scheletic. 1.1.6 Peptide care intensific ingestia de alimente 1. NPY, un peptid format din 36 de aminoacizi este unul dintre cei mai abundeni i mai rspndii neurotransmitori existeni la nivelul SNC. Nucleul arcuat hipotalamic reprezint zona n care NPY este cel mai abundent. Prin proieciile neuronilor din nucleul arcuat spre PVN, DMH, LH, NPY poate ajunge la neuronii din aceti nuclei. Dei NPY poate determina modificri comportamentale diferite, cel mai important efect este exercitat asupra comportamentului alimentar, pe care l stimuleaz. Efectul stimulator al NPY asupra aportului alimentar este de 500 de ori mai puternic dect cel exercitat de noradrenalin de exemplu. NPY determin modificri ale balanei energetice prin creterea consumului de hran i prin descreterea cheltuielilor energetice tisulare, n principal prin diminuarea termogenezei la nivelul BAT i de asemenea, stimularea depozitrii de lipide n WAT prin intermediul hiperinsulinemiei.
9

Sinteza NPY, la nivelul ARC i eliberarea sa n NPV, unde nucleul arcuat trimite proiecii cu precdere, sunt reglate de leptin, insulin (ambele substane inhib sinteza) sau glucocorticoizi (stimuleaz sinteza). Sinteza sa este crescut i n momentul n care apare un deficit energetic, ori cnd necesitile metabolice cresc (n inaniie, diabet, lactaie, efort fizic). Este deja bine cunoscut c hiperfagia i obezitatea n diferite modele experimentale sau genetice sunt asociate cu concentraii crescute ale NPY. Asa, de exemplu, la oarecele obez ob/ob, diabetic db/db, obolanul gras fa/fa au fost dozate nivele crescute de ARN-m, aparinnd NPY, n ARC i NPV. Nivel crescut al NPY a fost determinat i n cazul obolanilor cu diabet provocat prin injectarea de streptozocin. De asemenea, cantiti mari de ARN-m pentru NPY au fost dozate n ARN i PVN n condiiile inducerii obezitii cu ajutorul dietei, la obolani. n acest model experimental, dup instalarea obezitii, nivelul NPY se diminueaz, dar va crete imediat ce apar restricionri alimentare la obolani devenii obezi. Interesant este c n hiperfagia indus prin distrugerea VMH nu au fost gsite cantiti crescute de NPY n ARC sau PVN . Acelai lucru este ntlnit i n obezitatea indus cu ajutorul neurotoxinelor ca: colchicina, glutamat de Na etc. Dar cu toate acestea, comportamentul alimentar este exacerbat cnd se administreaz NPY, iar hiperfagia este abolit prin blocajul receptorilor pentru NPY. Nu numai NPY de la nivelul ARC sau PVN produce hiperfagie, acelai lucru fiind ntlnit i prin adminsitrarea sa la nivelul DMH. n ciuda evidenelor prezentate cu privire la rolul cheie jucat de NPY n homeostazia energetic a organismului a fost surprinztor s se constate c la animalele la care gena ce codific acest peptid fusese inactivat, greutatea era normal, cu excepia comportamentului de cutare a hranei. Aceste animale erau sensibile la semnalele anorectice ale leptinei, ceea ce indica faptul c aceasta putea aciona i pe alte ci n ceea ce privete manifestarea efectului su. Experimente efectuate ulterior, n care fuseser inactivate att gena pentru leptin ct i cea pentru NPY se aflau din punct de vedere al adipozitii, la jumtatea distanei ntre oarecii ob/ob i cei normali. Acest lucru sugernd c NPY ar fi important pentru o deplin manifestare a rolului jucat de leptin n controlul adipozitii. n ceea ce privete receptorii pentru NPY, s-au pus n eviden 5 tipuri de receptori notai Y1-Y5. Experimentele au demonstrate c cei mai importani, n ceea ce privete controlul apetitului sunt receptori Y1 i Y5, n timp ce receptorul Y2 este implicat n intermedierea relaiilor pe care le poate avea NPY cu leptina. 19 aminoacizi, are o 2. MCH, este secretat de o populaie neuronal din LH, este format din structur ciclic i a fost iniial descoperit n hipofiza salmonidelor, ca un hormon ce controleaz modificrile de culoare ale pielii. MCH stimuleaz hrnirea pe timpul nopii, atunci cnd este administrat central, iar eliberarea sa este crescut n inaniie. Comparativ cu NPY, stimularea hrnirii este de scurt durata i de intensitate redus, iar administrarea sa n regim cronic nu are un efect asupra hrnirii pe timp de zi sau asupra greutii organismului. La animalele la care gena ce codific MCH a fost inactivat, s-a observat o scdere n greutate, reducerea cantitii de hran ingerat i o intensificare a ratei metabolice, ceea ce sugereaz c MCH joac un anume rol n mecanismul homeostaziei energetice. Datorit faptului c deletia unei singure gene poate duce la un asemenea fenotip, n ciuda faptului c peptidele incluse n sistemul orexigenic au nenumrate relaii de interdependen, sugereaz c acest peptid ar aciona undeva n avalul reaciilor mediate de leptin i NPY. Rmne de demonstrat proiecia de axoni din zona LH spre neuronii secretori de NPY din ARC.
10

3. Orexina. De fapt, este vorba de o clas de substane recent descoperite. Orexina A i orexina B prezint o omologie structural de cca 46%. Ambele substane au fost localizate la nivelul unor neuroni din aria lateral i dorsal hipotalamic, precum i aria perifornical. Administrate central, ele determin hiperfagie, orexina A fiind mai eficient. Experimentri la nivelul SNC prin tehnica microinjeciilor au artat c orexina este activ numai dac este administrat n LH, aria periformical i PVN. Ca intensitate a efortului orexigenic ea este cu mult mai puin eficient dect NPY. Se pare c aceast substan este implicat mai mult n controlul metabolismului energetic dect n cel al comportamentului alimentar. Cu toate c inaniia stimuleaz secreia de orexin la nivelul hipotalamusului, la oarecii ob/ob i db/db nivelul acesteia este diminuat. Legturile sinaptice dintre neuronii NPY din ARC i cei secretori de orexin din LH, sugereaz c orexina s-ar plasa n avalul mecanismului orexigenic modulat de NPY. 4. Galanina este un peptid format din 29 de aminoacizi. A fost identificat la nivelul unor subpopulaii neuronale de la nivelul ARC, DMH, PVN. Aceast substan stimuleaz comportamentul alimentar atunci cnd este administrat n ventriculul cerebral, PVN, LH, VMH i nucleul central al amigdalei. La fel ca i MCH sau orexina, galanina nu are efect aa de puternic cum este cel produs de NPY. Cercetrile au evideniat o legtur anatomic i funcional ntre neuronii care produc galanin i alte teritorii orexigenice. Astfel, neuronii care secret NPY prezint legturi directe cu cei secretori de galanin, la nivelul ARC i PVN i se pare, galanina poate media cel puin parial comportamentul alimentar indus de NPY. Noradrenalina, de asemenea, pare s moduleze aciunea galaninei, blocarea -receptorilor adrenergici determinnd o diminuare a hrnirii animalului, atunci cnd comportamentul alimentar este indus de administrarea galaninei. Acest peptid pare s fie implicat n perioada de mijloc a actului alimentar i, de asemenea, cercetrile sugereaz c joac un rol i n hiperfagia declanat de distrugeri de VMH. 5. Peptidele opioide n aceast categorie sunt cuprinse 3 clase de substane biologic active: endorfinele, dimorfinele i encefalinele, precum i receptorii acestora Una din funciile importante ale acestor peptide o reprezint implicarea lor n medierea senzaiei de foame, ca parte a comportamentului alimentar. Neuroni productori sau cu sensibilitate la acest tip de peptide s-au gsit localizai la nivelul ARC, PVN sau VMH. -endorfina pare s se plaseze n aval de NPY, galanina i GABA n ceea ce privete sistemul orexigenic, deoarece toate cele 3 substane determin stimularea secreiei de endorfin, n timp ce naloxona, un antagonist al -endorfinei, determin inhibarea comportamentului alimentar produs de administrarea uneia din cele 3 substane. Cercetrile au sugerat c -endorfina ar aciona prin mrirea palatabilitii alimentelor ingerate de ctre animal i mai puin ar fi implicate n direcia aspectelor ce in de nevoile energetice. 6. AGRP este un peptid format din 132 aminoacizi, recent descoperit i care a strnit un interes crescut, deoarece pare s aib un rol important n controlul comportamentului alimentar i n reglarea greutii corporale. AGRP este produs doar la nivelul ARC, toi neuronii secretori fiind sensibili la NPY, iar axonii lor proiecteaz la nivelul altor nuclei hipotalamici (ex PVN i DMH) sau din arii extrahipotalamice. Ca i NPY, secreia de AGRP este stimulat n cazul unui nivel sczut al leptinei serice. Rmne de rezolvat problema dac NPY i AGRP se gsesc plasate n paralel sau pe aceiai cale a sistemului orexigenic. Experimental, s-a dovedit c AGRP acioneaz ca un potent i selectiv antagonist fa de receptorii pentru melanocortin, receptori implicai n controlul balanei energetice. Blocarea receptorilor pentru melanocortin duce la instalarea obezitii care este asociat cu hiperfagia i diminuarea termogenezei.
11

1.1.7 Peptide cu efect inhibitor asupra comportamentului alimentar 1. MC (melanocortina) Are ca precursor POMC, polipeptid produs la nivelul ARC i nucleul tractului solitar. Mai multe peptide care au ca precursor POMC, aa cum este i -MSH, se pare c sunt implicate n reglarea comportamentului alimentar. -MSH i melanocortina stopeaz comportamentul alimentar la oareci i la obolani, efect ce poate fi anulat cu antagoniti ai acestor substane. Cercetrile au pus n eviden 5 tipuri de receptori pentru melanocortin, la nivelul hipotalamusului ntlnindu-se MC-3 i MC-4 Dintre acetia, blocarea MC-4 duce la declanarea comportamentului alimentar la oarecii stui, iar dac blocajul este ntins pe o perioad ndelungat se instaleaz hiperfagia i obezitatea. Neuronii care secret POMC prezint receptori pentru leptin. La oarceii ob/ob sau dup inaniie se nregistreaz diminuarea i a nivelului de POMC. 2. CRF i urocortina CRF este un neurohormon ntlnit la mamifere care controleaz eliberarea hipofizar de ACTH i suplimentar, produce reacii endocrine, vegetative i comportamentale legate de stress. Sunt rezultate experimentale care dovedesc faptul c CRF acioneaz i ca substan inhibitoare a comportamentului alimentar. Injectarea de CRF la nivelul PVN determin diminuarea hrnirii chiar i la animalele nfometate. CRF determin diminuarea hrnirii i atunci cnd aceasta este stimulat de NPY, dimorfin sau noradrenalin. Administrarea cronic de CRF determin instalarea de anorexie i scdere progresiv n greutate. Blocarea farmacologic a CRF cu ajutorul antagonitilor este urmat de declanarea comportamentului alimentar determinat de NPY sau de asemenea, nltur anorexia instalat n urma stress-ului. CRF i manifest aciunea prin intermediul a 2 tipuri de receptori CRF-1 i CRF-2. Urocortina este un polipeptid, care este un puternic activator al CRF-2. Urocortina reduce consumul de hran i duce la scderea n greutate a animalului. 3. GLP-1 este produs la nivelul SNC i la nivel intestinal. La nivelul SNC, PVN i DMH reprezint zonele cu cea mai mare concentraie de ARN-m aparinnd receptorilor pentru GLP-1. GLP-1 ar putea avea valene de factor de saietate. Administrarea central de GLP-1 diminueaz comportamentul alimentar la obolanii nfometai. Efectul anorectic produs de GLP-1 ar putea fi mediat de ctre NPY, deoarece hrnirea declanat de NPY este diminuat de GLP-1. De asemenea, blocarea farmacologic a receptorilor pentru GLP-1, blocheaz i efortul anorectic al leptinei, ceea ce sugereaz c GLP-1 poate reprezenta una din cile prin care leptina i manifest efectul la nivel hipotalamic. 4. Bombesina, este un peptid izolat iniial din pielea de broasc (Bombina bombina). Administrarea la nivel central a bombesinei duce la ncetarea actului alimentar, iar blocarea receptorilor pentru bombesin duce la inhibarea saietii i declanarea actului alimentar. Prin tehnica microinjeciilor i a leziunilor s-a ajuns la concluzia c PVN i nucleul tractului solitar sunt n mod special sensibili la aciunea bombesinei. Se poate ca bombesina s-i manifeste efectul anorexic prin aciunea comun cu CRF, deoarece antagonitii CRF diminueaz eficacitatea bombesinei. Studiile experimentale au artat c unele efecte determinate de bombesin s-ar putea s fie mediate i de CCK. Efectele bombesinei sunt abolite, de asemenea i dac se ntrerup aferenele vegetative de la nivelul intestinului.
12

5. CCK, este un hormon secretat, la nivelul intestinului de ctre celule cu funcie endocrin dar, funcioneaz i ca neurotransmitor la nivelul creierului. CCK se prezint sub forma a mai multor specii moleculare avnd un numr variabil de aminoacizi de la 4, 8, 22 pn la 33, 39 sau 56 aminoacizi. CCK-8 reprezint o form molecular ntlnit la mai multe specii de animale i reprezint CCK cu molecula cea mai mic, dar care nc are activitatea biologic maxim, comparativ cu celelalte specii moleculare de CCK. CCK stimuleaz receptorii de la nivelul sfincterului piloric i aferenele vagale, prin care se transmit mesaje ctre centrii nervosi, printre care i PVN. CCK este eliberat i la nivel hipotalamic, n momentul contactului intragastric cu nutrienii i, prin aceasta, joac un rol clar n controlul aportului alimentar. CCK diminueaz aportul alimentar dup administrarea sa n ventriculii cerebrali. Cartarea zonelor de la nivelul SNC sensibile la CCK a demonstrat c aceasta nu se limiteaz la zona LH, ci se ntind i spre partea median a punii i zona din vecintatea NTS. Cercetrile au demonstrat c aciunea anorexic a CCK se manifest prin intermediul CCK-A receptorilor i nu prin intermediul altor tipuri de receptori, ca de ex receptori CCK-B/ gastrin. Blocarea cu antagoniti specifici a acestui tip de receptori va determina o cretere a apetitului i nu o diminuare a acestuia la administrarea exogen de CCK. CCK nu este capabil s influeneze comportamentul alimentar pe perioade lungi de timp, ceea ce sugereaz c ea nu este implicat n reglarea de lung durat a necesarului energetic ci, mai degrab, este legat de reglarea de scurt durat. Recent s-a demonstrat c forma CCK-8 adminsitrat exogen este capabil s mobilizeze leptina de la nivel gastric i, astfel, s creasc nivelul plasmatic de leptin. S-ar putea ca aceast aciune sinergic cu leptina s reprezinte mecanismul prin care se realizeaz reglarea de scurt durat a aportului alimentar mediat de CCK. 6. Serotonina, reprezint un modulator pentru numeroase procese fiziologice Cum ar fi: somnul, apetitul, reglarea temperaturii, percepia durerii etc. Atunci cnd este administrat central sau periferic, serotonina diminueaz apetitul att la animalele care aveau acces liber la hran, ct i la cele aflate n inaniie. Tehnica microinjeciilor i leziunilor au localizat la nivelul PVN, VMH i nucleilor suprachiasmatici, zonele sensibile la serotonin i implicate n controlul aportului alimentar. 7. Citokinele sunt molecule proteice cu un spectru foarte larg de aciuni, produse de limfocite i/sau de macrofage, n timpul unor stri patologice variate, cel mai adesea n timpul infeciilor. Cteva citokine proinflamatorii ca TNF-, IL-1, IL-6 produc i anorexie, cu scderea consecutiv n greutate. 1.1.8 Alte substane care stimuleaz consumul de alimente GABA, dincolo de funciile jucate ca neurotransmitor, poate stimula comportamentul alimentar. GABA este secretat de ctre neuronii NPY, la nivelul ARC, i au fost descrise legturi anatomice i funcionale cu neuroni ce secret alte peptide din sistemul orexigenic: galanina i -endorfina. GHRH, s-a demonstrat c poate stimula consumul de alimente dup administrarea sa la nivel central. Eficiena cea mai mare o are la concentraii medii ale sale. Insulina, administrat periferic, stimuleaz ingestia de alimente, ca urmare a hipoglicemiei care se instaleaz. Dac la nivelul glicemiei se menine constant, consumul de alimente poate s scad uor. Prolactina- Creterea ingestiei de alimente la obolanii care alpteaz, s-ar putea datora hiperprolactinemiei. Tratamentul obolanilor femeli cu doze fiziologice de prolactina intensific semnificativ consumul de alimente i creterea greutii corporale. Mecanismul nervos prin care acioneaz prolactina nu a fost nc precizat.
13

Noradrenalina, care coexist cu NPY, intensific, de asemenea, consumul de alimente. Acest lucru s-ar putea realiza prin blocarea aciunii unor factori de saietate. Locul de aciune al NE pare a fi PVN. 1.1.9 Alte substane care inhib consumul de alimente TRH, hormon care controleaz secreia de tirotropin de la nivelul hipofizei anterioare, care se pare i un rol n controlul comportamentului alimentar. Administrarea la nivelul ventriculului cerebral duce la inhibarea alimentrii animalului. Studii recente au demonstrat c NPY inhib activitatea neuronilor sensibili la TRH de la nivelul PVN. La nivelul acestui nucleu, concentraia de TRH este diminuat la inaniie i este refcut la administrarea de leptin. Deleia genei pentru TRH duce la instalarea unui fenotip caracterizat prin hipotiroidism, diminuarea dezvoltrii organismului, hipoinsulinemie, ceea ce conduce la hiperglicemie (acest ultim fenomen sugereaz o posibil implicare a TRH n activitatea pancreasului endocrin). Neurotensina, reduce consumul alimentar atunci cnd este administrat la nivelul PVN. Leptina activeaz gena care codific aceast substan, existnd concentraii sczute de neurotensin la oarecii ob/ob. Neurotensina inhib efectul orexigenic al MCH, dar este suficient asupra NPY. CART (cocaine and amphetamine regulating transcript) este un neuropeptid cu aciune anorexigenic puternic. Oprete consumul alimentar declanat de ctre NPY. CART este aproape absent la oareci ob/ob, dar concentraia sa devine normal dup administrarea de leptin la aceti oareci. Polipeptidul pancreatic, are o strctur format din 36 de aminoacizi, fiind secretat de pancreasul endo i exocrin. Are asemnri moleculare cu NPY. Administrarea de PP produce o reducere a cantitii de alimente consummate, o scdere n greutate a organismului, diminuarea creterii. Calcitonina, injectat intraperitoneal, diminueaz consumul de alimente la obolan, oarece, maimu. Deoarece, n urma ingestiei de alimente, concentraia CT din snge se poate dubla, s-a sugerat c acest hormon ar putea servi ca hormon al saietii Injectarea sa n ventriculul 3 reduce consumul de alimente cu 50%. Somatostatina, administrat periferic, diminueaz consumul de alimente prin mijlocirea nervului vag. Glucagonul, injectat n ventriculul al 3-lea, diminueaz cu 70% consumul de alimente, timp de 3 ore. Deoarece concentraia glucagonului plasmatic, n timpul alimentaiei se dubleaz, glucagonul ar putea inhiba GSN din LH, determinnd oprirea alimentaiei. ADH-ul, s-a constatat c posed i un efect anorectic. ADH se pare c este sintetizat i la nivelul tubului digestiv. Rolul lui fiziologic, la acest nivel, nu este cunoscut.

1.2 Factorul acid i bazic de cretere a fibroblastului (FGF).

Aceti compui prezeni n SNC, incluznd hipotalamusul, reprezint puternici mitogeni ai celulelor endoteliale ale capilarelor cerebrale. Ei stimuleaz angiogeneza, manifest un puternic efect neurotrof i de facilizare a memoriei. Secreia lor de ctre celulele ependimale i unele celule gliale se intensific sub aciunea glucozei, dup actul alimentaiei.
14

Pe lng aciunea lor benefic, secreia lor abundent, indus de glucoz, ar putea determina ngroarea capilarelor i a altor vene mici, contribuind la instalarea aterosclerozei cerebrale. Dup alimentaie sau administrarea glucozei, concentraia lor in LCR crete intens, de unde difuzeaz n esutul nervos, influennd funcia lui. Injectarea acestor substane n ventriculul 3 inhib alimentaia, iar adminsitrarea periferic nu afecteaz alimentaia. Acidul 3-hidroxibutiric, concentraia sanguin a acestui corp cetonic endogen crete n decursul inaniiei. Anorexia, care a fost observat att la om ct i la obolan, dup inaniie, poate fi atribuit acestui compus. S-a sugerat c aceast substan poate modula activitatea neuronilor chemosenzitivi hipotalamici, acionnd ca un factor de saietate. Histamina, VMH i PVN conin receptori histaminici. Sakata i colab., consider c histamina inhib alimentaia, acionnd asupra VMH. Ei au observat c antagonitii receptorilor H1, iniiaz alimentaia, prin inhibarea neuronilor VMH, fr a afecta neuronii din LH. Din cele prezentate pn acum reiese c teoria centrului dublu hipotalamic al foamei i saietii trebuie privit n lumina rezultatelor experimentale care au dovedit participarea la modularea comportamentului alimentar i a altor nuclei hipotalamici. n plus, descoperirea leptinei i identificarea a numeroase peptide secretate la nivelul hipotalamusului i care particip la stimularea sau diminuarea intensitii actului alimentar ilustreaz complexitatea mecanismului care controleaz comportamentul alimentar. Dincolo de acestea, hipotalamusul singur nu poate iniia, ntreine i ajusta un comportament att de complex ca cel necesitat de actul alimentaiei. Acest comportament nu implic doar realizarea unui echilibru ntre necesarul energetic al organismului i aportul energetic exogen. El ncorporeaz reacii motorii (prin care hrana este cutat i ngurgitat), reacii emoionale (vis-vis de lipsa hranei, de hrnire, de calitatea hranei, de saietate, de experiena anterioar fa de un aliment sau altul), implic procese motivaionale (foamea, apetitul, saietatea) etc. La om, comportamentul alimentar este ajustat i de factori culturali, sociali, educaionali, ceea ce face i mai complex reglarea acestuia. n lumina celor precizate mai sus trebuie s acordm un rol important controlului comportamentului alimentar i trunchiului cerebral, deoarece aici se nchid anumite reflexe ale comportamentului alimentar (prehensia hranei, salivaia, masticaia, deglutiia). De altfel, leziunile sau stimulrile experimentale ale trunchiului cerebral genereaz hipo- sau hiperfagia, iar nregistrrile cu microelectrozi din mezencefal au demonstrat existena unor corelaii ntre activitatea neuronilor de la acest etaj i anumite rspunsuri comportamentale alimentare. Apoi, stimularea sistemului limbic prin electroni implantai cronic provoac micri asemntoare cu cele efectuate n cursul cutrii i prehensiei hranei (adulmecat, lins, mestecat, salivaie, deglutiie). Efectele lezrii formaiunilor sistemului limbic asupra aportului alimentar sunt cu att mai severe cu ct aceast funcie este mai corticalizat (de ex animalele pot mnca alimente alterate sau chiar obiecte care nu sunt comestibile). Cercetrile experimentale sugereaz c apetitul preferenial ar fi determinat de modificri ale compoziiei mediului intern, semnalizate de ctre interoceptorii neocortexului i acesta, pe baza unor reflexe condiionate elaborate anterior, comand ingestia preferenial a alimentelor necesare. Lobul prefrontal, dezvoltat la om, deine de asemenea, importante funcii n comportamentul alimentar. Distrugerea cortexului fronto-orbitar la maimue este urmat de pierderea discriminrii alimentelor, animalele nu mai pot diferenia alimentele de produii necomestibili i, de asemenea pierd memoria impresiilor anterioare, fiind incapabile de a mai selecta alimentele.
15

S-a sugerat existena unor mecanisme de alertare comportamental de la FR la cortexul frontal i de aici napoi la FR, circuit n care activitatea formaiunii reticulate ar fi suprimat printr-un mecanism de feed back negativ pornind de la nivelul cortexului frontal. Dovada acestui circuit reticulo-cortico-reticulat aduce constatarea c ntreruperea chirurgical la animal a acestei supresiuni corticale prin ablaia cortexului frontal tulbur nevoia urgent a alimentrii n cazul inaniiei.

1.3 Semnale de foame i saietate de la nivelul sistemului digestiv

Comportamentul alimentar este modulat ncepnd chiar cu introducerea alimentelor n cavitatea bucal. Cavitatea bucal Simpla masticaie i deglutiia alimentelor provoac instalarea unei anumite senzaii de saietate.. Acest lucru apare evident la animalele la care s-a practicat o fistul esofagian. Prin acest procedeu chirurgical alimentele nu mai ajung n stomac i, n consecin, sunt excluse alte mecanisme ce pot instala senzaia de saietate. Alimentele ajunse la acest segment al tractului digestiv produc prin intermediul nutrienilor constitutivi, excitarea receptorilor analizatorului gustativ, olfactiv i, n mai mic msur, stimularea analizatorului vizual i tactil. Stimuli care acioneaz asupra formaiunilor receptoare ale acestor analizatori nu sunt determinani ai senzaiei de foame i nici nu pot provoca saietatea, dar pot influena n mare msur i n ambele sensuri amndou senzaiile. La obolan, convergena semnalelor gustative i olfactive a fost observat la nivelul NTS i la nivelul scoarei orbitofrontale, iar la primate, acest proces a fost observat la nivelul scoarei prefrontale i a nucleului central amigdalian. Dup prelucrarea i integrarea informaiilor gustative i olfactive semnalele sunt retransmise la hipotalamus. O posibil explicaie a strii de saietate instalate dup procesul de masticaie poate fi cea dat de Sakata i colab. (2003). Nucleul senzorial al nervului V (trigemen) de la nivelul mezencefalului primete semnale aferente sosite de la musculatura care particip la masticaie, precum i de la proprioceptorii din peridoniu. Corpii neuronali prezenti n acest nucleu prezint sinapse histaminergice i, de asemenea, de la acest nivel pornesc fibre nervoase ctre nucleii din hipotalamusul posterior (locul de origine al neuronilor histaminergici menionai anterior). Implicarea acestor structuri nervoase n stimularea instalrii strii de saietate ar funciona astfel: Masticaia alimentelor introduce n cavitatea bucal are ca urmare o cretere a frecvenei impulsurilor ctre nucleul senzorial al V-lea mezencefalic. Acest lucru fiind urmat de o stimulare a sintezei de histamin n neuronii nucleilor tuberomamilari din hipotalamusul posterior. Histamina sintetizat la acest nivel ar putea influena activitatea neuronilor implicate n sistemul anorexigenic de la nivelul nucleilor VMH i PVN. Segmentul gastric Distensia gastric i intestinal influeneaz semnificativ ingestia de hran. Bazndu-se pe apariia contraciilor gastrice de foame, la nceputul secolului trecut s-a emis ipoteza c foamea este reglat de anumite senzaii determinate de contraciile puternice ale stomacului. Aceste contracii, denumite contracii de foame, care devin cu att mai puternice i dezagreabile, chiar dureroase, cu ct se prelungete inaniia, nceteaz de ndat ce ncepe ingestia de alimente. Mecanismul de producere a contraciilor de foame nu este pe deplin elucidat, dar se poate afirma c golirea stomacului nu este singura lor cauz, ci intervin probabil i mecanisme umorale necunoscute. Vagotomia bilateral abolete contraciile de foame, dar nu modific senzaia de foame, provocnd uneori hiperfagie asemntoare cu cea produs prin stimulri efectuate la nivelul hipotalamusului.
16

Hipoglicemia aprut dup adminsitrarea de insulin activeaz contraciile de foame, iar administrarea venoas de glucoz le abolete. Distensia gastric prin ingestia de alimente, prin introducerea prin fistula gastric de substane inerte sau cu ajutorul unui balon umplut cu ap, determin senzaia de saietate prin impulsuri plecate de la receptorii pentru distensie din peretele muscular stomacal. nregistrrile efectuate cu ajutorul microelectrozilor implantai cronic n hipotalamus au artat c dup distensia gastric are loc o activare a neuronilor din VMH i o diminuare a activitii celor din LH. Informaiile de la nivelul segmentelor digestive superioare dein un anumit rol n declanarea senzaiei de foame, dar persistena foamei dup gastrectomie total i dup denervare gastric arat c tractul digestiv este o component dispensabil n declanarea senzaiei de foame. Grelina a fost descoperit n 1999 de ctre Kojima i colab. Este sintetizat ca preprohormon iar, n final, forma activ este un peptid format din 28 aminoacizi. Sinteza sa are loc cu precdere n celulele mucoasei gastrice, n regiunea fundului stomacului. Mici cantiti de grelin sunt sintetizate i la nivelul placentei, rinichiului, hipofizei i hipotalamusului. Receptorii grelinei au fost identificai nainte de izolarea hormonului. Astfel, la nivelul adenohipofizei au fost identificai receptori a cror activare duce la intensificarea secreiei de GH. Aceti receptori au primit numele de GHS-R (growth hormone secretagogne receptor). Grelina reprezint ligandul natural pentru acest receptor (prefixul ghre- nseamn to grow- a crete). Ulterior, receptorii pentru grelin au fost identificai i n hipotalamus, inim i esutul adipos. Funcii : - descoperirea grelinei a elucidat modul n care este reglat secreia de GH; - grelina activeaz receptorii GHS-R din adenohipofiz, dar i cei secretori de somatoliberin din nucleul arcuat hipotalamic; - grelina stimuleaz neuronii secretori de NPY i AGRP i, prin aceasta, stimuleaz, la nivel central, consumul de alimente. Cercetrile au artat c efectul stimulator exercitat de ctre grelin se manifest att la om, ct i la roztoare; - grelina reprezint cel mai important hormon orexigenic sintetizat la nivelul tractului digestiv. La om, concentraia plasmatic a hormonului se dubleaz nainte de mas i scade la o or dup ingestia de alimente. n condiiile unei balane energetice negative(inaniie, efort fizic ndelungat, anorexia nervoas etc) concentraia plasmatic a grelinei este crescut. Este clar c variaiile concentraiei plasmatice aveau ecou n modularea activitii neuronilor implicai n controlul comportamentului alimentar. Nucleul arcuat i VMH conin cei mai muli receptori pentru grelin. Segmentul intestinal La acest nivel distensia mecanic pare c joac un rol nu att de important n modularea comportamentului alimentar, aspectul umoral ctignd n importan. Practic, dintre toate evenimentele declanate la nivelul tractului digestiv i care sunt legate de comportamentul alimentar, secreia de CCK survenit la nivelul segmentului proximal al intestinului, joac cel mai important rol. CCK- i s-a atribuit iniial, rolul de a controla contracia veziculei biliare i evacuarea bilei n duoden (de unde i numele). Astzi, exist certitudini n ceea ce privete implicarea CCk n protejarea mucoasei gastrice, precum i rolul ei important ca factor anorectic, poate unul dintre cei mai puternici. Alturi de CCK i ali hormoni intestinali pot influena senzaia de foame sau pe cea de saietate.
17

Motilina, un polipeptid format din 22 aminoacizi, izolat din mucoasa duodenal, intensific alimentarea la obolanii inui n inaniie, nu i la cei cu acces liber la hran. Motilina intensific contracia gastro-intestinal n perioada interdigestiv, prin care se intensific evacuarea stomacului i a intestinului, ceea ce diminueaz intensitatea semnalelor de saietate, generate de distensia gastro-intestinal. Enterostatina, este un polipeptid, rezultat din procolipaza pancreatic, n urma hidrolizei acesteia de ctre tripsin n lipaz i enterostatin. Secreia de procolipaz este stimulat de prezena lipidelor la nivelul duodenului. Dup administrarea periferic sau central de enterostatin apare o reducere a consumului de lipide. Efectul administrrii periferice depinde de semnalele aferente vagale de la nivelul ficatului, care trimit semnale activatoare spre PVN i NTS. Polipeptidul YY (PYY) este secretat de celulele endocrine L din mucoasa intestinului subire i gros i eliberat n circulaie dup ingestia de alimente. n circulaie au fost dozate 2 forme moleculare notate PYY-1-31 i PYY-3-36. Cea de-a doua form molecular administrat periferic duce la o scdere cu 30% a cantitii de alimente consumate. Peptidul prezint o mare afinitate fa de receptorul Y2 (receptor al NPY). Faptul c peptidul se secret postprandial i este activ la concentraii fiziologice, sugereaz c el ar putea avea un rol n reglajul de scurt durat a comportamentului alimentar. GLP-1 este secretat mpreun cu PYY, ca rspuns la contactul nutrienilor cu mucoasa intestinal. GLP-1 stimuleaz secreia de insulin i o inhib pe cea de glucagon. Datele experimentale legate de aciunea sa anorexigenic sunt controversate. Efectul sau inhibitor legat de evacuarea gastric ar putea fi o explicaie vis--vis de aciunea anorexigenic. Oxintomodulina (OXM) Este secretat tot de celulele L din mucoasa intestinal. Una din cile prin care acest peptid poate s-i exercite efectul anorexigenic o reprezint aciunea sa inhibitorie asupra sintezei de grelin. Adminsitrarea de OXM n concentraii similare cu cele nregistrate postprandial, reduce cu 44% concentraia grelinei. Polipeptidul pancreatic (PP) A fost descoperit la nceputul deceniului 7 n extractele provenite din pancreasul de pui. Este secretat de pancreasul endocrin, la acest nivel circa 10% din celule secretnd acest peptid. oarecii ob/ob nu sintetizeaz acest peptid, iar administrarea sa periferic (2 ori/zi) are ca efect o scdere a apetitului. Akka i colab. au artat c injectarea periferic duce la o ncetare a alimentrii la 20 efectul durnd cca 24h. n paralel, se constat o intensificare a consumului de energie. n ceea privete modalitatea prin care peptidul i manifest efectul anorexigenic menionm: - inhib secreia de insulin - inhib sinteza de NPY i orexin - stimuleaz sinteza de urocortin. Aciunea dinamic specific a alimentelor, ar reprezenta un alt factor care limiteaz aportul alimentar. Pornindu-se de la constatarea c administrarea de pirogeni n soluiile perfuzate intravenos influeneaz net apetitul, chiar atunci cnd creterile de temperatur sunt att de mici nct nu se manifest clinic prin febr s-a emis ipoteza reglrii termostatice a apetitului alimentar. Conform acestei ipoteze, alimentaia este necesar pentru meninerea temperaturii, iar ingestia de alimente nceteaz de ndat ce survine pericolul hipertermiei, ca urmare a modificrilor minime ale temperaturii corpului produse de aciunea dinamic specific a alimentelor ingerate. Dintre cei 3
18

mononutrieni proteinele sunt cele mai eficiente n intensificarea metabolismului bazal i implicit n creterea temperaturii organismului.

CAPITOLUL IIALIMENTAIA I ALIMENTELE

-

2.1 Valorea nutritiv a alimentelor

Fiecare grup are o serie de caracteristici comune pentru alimentele grupului respectiv i deosebite, particulare, fa de alte grupe de alimente. Deci, pentru acoperirea tuturor nevoilor organismului, este necesar asocierea n hran a alimentelor din diferite grupe, lipsurile unei grupe suplinindu-se cu bogia de factorii nutritive respective ai altei grupe. 1. Laptele i brnzeturile; Cnd vorbim de lapte, nelegem nu numai laptele dulce, ci toate formele de lapte: btut, iaurt, acidofil, chefir etc. Laptele reprezint cea mai important surs de calciu care, n aceste produse, se gsete ntr-o form utilizabil de ctre organism. Trebuie ns s remarcm c nu toate brnzeturile sunt o excelent surs de calciu, ci numai acelea obinute prin cheag. Brnza de vaci, rezultat din acrirea laptelui, nu reine dect o mic parte din calciul laptelui din care s-a prelucrat. n schimb, brnzeturile obinuite ( telemea, brnz de putin, de burduf,
19

cacaval) concentreaz ntr-un kilogram de produs aproape tot calciul coninut n cei 6-10 litri de lapte din care a rezultat kilogramul de brnz. Laptele i brnzeturile sunt o important surs de proteine de calitate, adic de proteine de origine animal, n care sunt prezeni toi aminoacizii nesintetizabili de ctre organism. Aceasta face ca ele s fie foarte bine folosite pentru cretere. Mai mult chiar, asocierea laptelui cu alimentele care conin proteinele incomplete crete i valorea acestora, mprumutndu-le aminoacizii care le lipseau. Laptele i brnzeturile sunt bogate n vitamina A, D i n vitamine din grupul B (n special B2). Laptele integral i brnzeturile fcute din lapte integral conin i grsimi care sunt dispersate n picturi foarte mici, acest fapt uurnd digestia lor. Datorit calitilor sale, este foarte indicat, ca, copilul s consume zilnic n medie litru de lapte sau preparate de lapte. n felul acesta se pune la adpost de o eventual lips n proteine de calitate, n vitaminele A, D i ale grupului B, n calciu i fosfor. Laptele i produsele de lapte se diger foarte uor i solicit puin tubul digestiv, ceea ce le face indicate, sub form de lapte dulce, derivate lactate acide sau brnzeturi slabe, proaspete, n regimul unor suferinzi de tub digestiv, de ficat, sau de pancreas. Ca s se digere bine, laptele trebuie s stea un timp n stomac, unde s se nchege sub influena acidului clorhidric. Din aceast cauz este bine s nu fie btut cu ap, ci s fie nghiit n fraciuni mici ca o mncare. Cu toate calitile sale, lapte prezint i unele neajunsuri: are valoare caloric mic (1 litru de lapte produce numai 650 de calorii), iar dac este degresat, numrul de calorii se njumtete, este srac n vitaminele C i PP i n fier, cupru i mangan. ntr-o alimentaie ndelungat i predominant lactat, exist deci posibilitatea apariiei unei anemii, prin lips de fier sau a unor semen de lips de vitamina C i PP. 2.Carnea i petele; Prin carne nelegum aici nu numai muchii animalelor de mcelrie (bovine, porcine, ovine), ci i carnea de pasre, de vnat, ficatul, viscerele. Carnea i petele reprezint, alturi de lapte i brnzeturi, o principal surs de proteine de calitate. Ca i la lapte i brnzeturi, asocierea crnii cu alte alimente, srace n proteine sau cu proteine deficiente n unii aminoacizi nesintetizabili, face s creasc valorea nutritiv a acestora din urm, completnd lipsa lor n aminoacizii deficieni. O astfel de asociere favorabil este cea dintre carne i produsele de cereale (pine, mmlig, paste finoase etc). Carnea i petele sunt bogate n vitamene din grupul B i n special, n vitamina PP, fiind principal surs a omului n aceast vitamina, deci i principalul aliment cu care prevenim i combatem pelagra. Carnea de porc i icrele sunt foarte bogate n vitamina B 1, iar ficatul de mamifere i de pete este un adevrat deposit de vitamina A i D, nct uleiul extras din ficatul de pete (untura de pete) este administrat ca un medicament. Carnea, mai ales ficatul, splina, rinichii constituie cea mai bun surs de fier, fcnd-o foarte indicat n tratamentul anemiilor i oboselii prin lisp de fier. Dintre alimentele obinuite, petele este cel mai bogat n iod. i carnea i petele conin mult fosfor, explicnd efectul lor favorabil n tonifiecarea sistemului neros. Nu numai prin coninutul lor n fosfor, ci i prin alte mecanisme, carnea stimuleaz organismul, fcndu-l mai dynamic, mai vioi. Cnd carnea este mai gras, ea aduce i o important cantitate de grsimi ( nu ne referim la slnina sau osnza porcului i la seu, ci la grsimea cuprins n muchi). Sporirea cantitii de grsimi n carne i crete mult valoarea caloric i o face s in bine de foame, deoarece carnea gras prsete mai greu stomacul. Carnea i preparatele de carne sunt indicate la copii n cretere, la adolesceni, la convalesceni, la obosii, surmenai, la cei care depun munc intelecual, la cei care lucreaz n mediu toxic sau infecios. Mezelurile au aceeai valoare nutritiv ca i carnea din care provin, iar n cazul celor mai uscate ( salamurile afumate i uscate, unc, costi, muchi ignesc, pastrama), valorea nutritiv la 100g e produs crete fa de carne, ca rezultat al concentrrii coninutului. n schimb, digestia lor este mult mai anevoioas, deoarece sunt produse mai consistente, mbogite de obicei cu grsime, impregnate cu fum, conin sare i condiment i unii produi stimuleni, dar i iritani ai tubului digestiv, rezultai din maturarea lor. La cei sntoi sunt recomandate cu msur la nceptul
20

mesei pentru stimularea poftei de mncare prin produii excitani pe care i conin (condiment, sare, produi ai fumului). Carnea i petele, ca i preparatele de carne i pete, prezint dezavantajul c sunt lipsite de glucide, de vitamina C i sunt srace n calciu. 3. Oule; Glbenuul oului este foarte bogat n vitamine A i D. n glbenu i n albu se gsesc cantiti importante de vitamine din grupa B, n special vitaminele B 2 i B6 (piridoxina). Ca i laptele, brnzeturile i carnea, oule aduc proteine cu mare valoare nutritiv, deoarece conin toi aminoacizii indispensabili i ca i proteinele din alimentele enumerate, ele pot mbuntii calitatea proteinelor inferioare. Consumul de ou mbogete raia de fosfor, sulf, fier i ntr-o mai mic msur n calciu. Fosforul mai ales este foarte bine reprezentat n glbenu, fiind combinat cu proteinele i grsimile glbenuului ( sub form de fosfoproteine i fosfolipide sau lecitine). Glbenuul conine grsimi de calitate, emulsionate (adic dispersate n picturi foarte bine) i cu un mare procent de lecitine. Digestia oului depinde de modul n care se consum. Cel mai uor se diger, sub form de ou fierte moi sau ochiuri rneti (turnate n ap fierbinte i lsate cu glbenuul moale) sau ca ochiuri simple fcute n grsime, avnd ns grij ca glbenuul s fie moale i la servire s nu pluteasc n prea mult grsime. Nu este ru s se consume glbenu crud1 amestecat cu lapte i cu zahr mai ales dac este greit obiceiul de a ingera ou ntregi crude. Albuul crud nu poate fi mestecat, deci nu se disperseaz, nu excit secreia stomacului, pe care-l prsete repede, ajungnd n intestinal subire n stare neprelucrat, ceea ce poate determina tulburri digestive. Prin coninut crescut de vitamina A, B2, B6, D, prin proteine de calitate superioar, prin fosfor abundant, fierul i calciul pe care le conine, oul este foarte indicat la copii, adolesceni, convalesceni, anemici, surmenai, la cei care lucreaz n mediul toxic. O caracteristic nefavorabil a oului este marea bogie a glbenuului n colesterol. Din aceast cauz trebuie evitat de persoanele nvrst. Un alt dezavantaj n ceea ce privete valoarea nutritiv a oului este lipsa de glucide i srcia lui n vitaminele C i PP 4. Produsele derivate din cereal i leguminoase uscate; n aceast grup intr pinea, mmliga, finurile, pastele finoase, griul, orezul, fasolea, mazrea, soia. Cunoaterea valorii nutritive a acestor produse, ca i modificrile ei n funcie de diversele prelucrri industrial sau culinare la care sunt supuse cerealele i derivatele lor, prezint o deosebit importan, datorit faptului c ele intr zilnic i n mare cantitate, n hrana omului. Cerealele i leguminoasele uscate reprezint cea mai important surs de glucide, deci de material energetic. Glucidele aduse de aceste produse acoper 40-50% din trebuinele energetice ale organismului. Acest fapt explic de ce muncitorii care execut munci grele simt nevoia s consume i consum ntradevr mult mai mult pine dect funcionarii de birou sau cei cu alte profesiuni de tip sedentar. Cel mai important glucid care se gsete n cereal i leguminoase uscate este amidonul. El constituiea de fapt marea mas a miezului bobului de cereal, fiind depozitat acolo ca o rezerv nutritiv pentru primele zile de vegetaie a plantei care va ncoli din bob. Alimentele derivate din cereale i leguminoase uscate aduc multe proteine vegetale, acoperid 50-60% din nevoia de proteine a omului adult. Aceste proteine au ns o valoare nutritiv mai slab dect cele de origine animal, pentru c sunt srace sau chiar lipsesc unii aminoacizi nesintetizabili (cum sunt lizina, triptofanul, metionina, cistina). Dac organismul ar primi numai astfel de proteine, el nu le-ar putea folosi bine n formarea i repararea esuturilor.

1 Se va evita acest obicei n cazul oulor de ra, care trebuie bine fierte, pentru c sunt adesea infectate cu microbi cauzatori de toxiinfecii alimentare.

21

Pinea i celelalte derivate de cereale, precum i leguminoasele uscate, de aduc cantiti mari de vitamine din grupul B i vitamina E. ntre vitaminele grupului B trebuie menionat n primul rnd vitamina B1. Produsele derivate din cereale i leguminoase uscate contribuie la acoperirea trebuinelor organismului n substane minerale. Ele conin importante cantiti de fosfor, potasiu, magneziu, fier etc. Sunt ns srace n calciu. O mare parte din fosfor se gsete sub forma unui produs numit acid fitic. Acest fapt este nefavorabil, ntruct acidul fitic d cu calciul, cu fierul i cu magneziul, compui insolubili, pe care organismul nu-i poate folosi, deoarece nu se absorb la nivelul tubului digestiv. Deci o parte din fosforul, calciul i fierul produsului i chiar o parte din calciul i fierul altor alimente care se consum n acelai timp, se pierde prin fecale. Leguminoasele uscate, ca i cerealele, prezint defectul de a fi lipsite de vitamina C i de a avea prea mult celuloz i acid fitic. Fragmentarea boabelor prin mcinare, terciuire, trecere prin sit (ca n crme de mazre, fasole btut) uureaz mult digestibilitatea lor, mbuntete absorbia facorilor nutritiv constitueni i atenueaz balonrile i senzaia de plenitudine. 5. Legumele i fructele; n acest grup intr un mare numr de produse vegetale foarte diferite ca aspect, structur i cu multe particulariti de compoziie de la unul la altul. La legume se folosesc pri comestibile: frunzele ( spanac, salat, urzici, varz, ptrunjel, mrar etc), tulpinile ( sparanghel, praz, etc), tuberculii ( cartofi, napi, gulii etc), bulbii (ceap, usturoi, etc), rdcinile ( ridichi, morcovi, sfecl, pstrnac, elin, hrean etc), florile ( conopid), fructele i seminele ( mazre i fasole verde, castravei, ptlgele, roii, vinete, ardei, dovlecei etc). Dei sunt att de numeroase i variate, din punctual de vedere nutritive toate au o serie de caracteristici commune. Legumele i fructele reprezint principal i aproape unica surs de vitamine C. Toate celelalte produse alimentare, n cantitatea n care se consum n mod obinuit, nu pot acoperi dect o mic parte (10-15%) din nevoile organismului n vitamina C. Coninutul n vitamina C variaz mult de la un produs la altul. Pentru a sistematiza i a uura memorarea produselor care aduc cantiti mai mari de vitamina C, am nirat pe grupe legumele i fructele ncepnd cu cele mai bogate: a) mceul se situeaz n fruntea legumelor i fructelor comestibile din ara noastr n ceea ce privete coninutul n vitamina C. Este deci ludabil tendina acutal de a se valorifica i conserva acest fruct sub form de past, marmelad, ceai de mcee. Fierberea distruge o mare parte din vitamina C. Dar marea bogie a fructului i anumite precauii ce se iau n industrie, fac ca aceste preparate s mai conin mari cantiti de vitamin; b) fructele de pdure: afine, coacze, zemeur, fragi; c) citricele: lmi, portocale, mandarine, grapefruit; d) frunzele folosite drept condiment: ptrunjel, mrar, tarhon, acestea au avantajul c se adaug n mncare la sfritul preparrii, deci vitamina C coninut nu se mai distruge prin fierbere; e) alte legume frunze: spanac, salat verde, lobod, urzici, ceap verde, varz roie; f) ardeiul gras, ardeiul gogoar, ptlgelele roii, fasolea i mazrea verde; g) cartofii prezint importan, pentru c se consum n cantiti mari n tot timpul anului; h) merele, perele, prunele, strugurii, gutuile, piersicile etc; aceast ultim grup de fructe se bucur, pe nedrept, de reputaia c sunt foarte bogate n vitamina C, n realitate ele conin cantiti mici, dar neglijabile, n comparatie cu grupele enumerate mai sus. n general, fructele i legumele coapte la soare sunt mai bogate n vitamina C dect aceleai fructe i legume crescute la umbr, palide. n timpul iernii, o bun surs de vitamina C o constituie murturile, varza murat i cartofii. Mediul actul al murturilor ajut la conservarea vitaminei C. Pstrarea vitaminei C n alimente depinde mult de modul de pregtire culinar. Legumele i fructele colorate ne aduc mari cantiti de caroten, pe care organismul l poate transforma n vitamina A. Deosebit de bogate n caroten sunt: morcovii, sfecla roie, ardeiul rou, roiile, loboda, salata, spanacul, urzicile, ceapa verde, caisele, piersicile.
22

Prin legume i fructe omul i satisface i o parte din necesitile n vitamine din grupul B (B 1, B2, PP, B6, acid folic etc). De asemeneaa, prin substanele minerale pe care le conin legumele i fructele contribuie n mare msur la mineralizarea organismului, sunt foarte bogate n potasiu i srace n sodiu. Dup lapte i brnzeturi, legumele i fructele sunt alimentele care acoper nevoia de calciu. Conin fier, cupru, iod, fluor, zinc i alte elemente necesare organismului. Prin cantitatea lor mare, legumele i fructele asigur i un anumit volum meselor, contribuind astfel la umplerea stomacului i la obinerea senzaiei de sturare. Odat cu legumele i fructele, ajung n tubul digestiv celuloz, pectin i alte substane nedigerabile. Acestea au avantajul c sunt mai bine suportate dect celuloza rugoas i lemnoas pe care o conine pinea neagr i leguminoasele uscate. Prin bogia lor n vitamine hidrosolubile i n elemente minerale, legume i fructele sunt indicate n alimentaia copiilor, a adolescenilor, a bolnavilor, a celor care lucreaz n mediu toxic i infecios. Prin fierul, cuprul i vitamina C pe care la aduc, sunt indicate n tratamentul i prevenirea anemiei. Avnd o valoare caloric mic, ca rezultat al bogiei lor n ap i srciei n lipide, legumele i fructele sunt mult folosite la ntocmirea meniurilor celor care fac cur de slbire. Pentru a le crete valoarea caloric trebuie pregtite cu grsime, cu carne, cu oleaginoase ( msline, nuci, semine de floarea soarelui, de dovleac) care prin marea lor bogie de grsimi au o valoare caloric crescut. 6. Zahrul i produsele zaharoase; Sunt produse n care coninutul de zahr este crescut. Din punctual de vedere al valorii nutritive, mprim aceste produse n 2 categorii mari: Categoria 1. conine: zahrul ca atare, mierea, bomboanele i preparatele cu zahr i fructe ( dulceuri, marmalade, jeleuri, fructe zaharisite, compoturi). Produsele din prima categorie conin foarte mult zahr, deci glucide rafinate i sunt aproape lipsite de: proteine, lipide, substane minerale i vitamine. Aceasta face ca excesul de consum al unor alimente incomplete, risc s dezechilibreze raia i s o fac neraional. Mai mult, excesul de glucide pe care l aduc necesit, pentru buna lor utilizare n organism, cantiti sporite de vitamina B1. NU ESTE RECOMANDABIL obiceiul multor mame de a-i hrni copii cu multe dulciuri din aceast grup. Copiii astfel hrnii pot arta ntr-adevr grai, frumoi i cu o stare aparent de sntate, deoarece excesul de glucide nefolosite se depun n esuturi i sub piele, ca grsime. La copil trbuie s dezvoltm scheletul, sistemul muscular, s facem din el un viitor adult viguros, cu capacitate bun de adaptare la condiii de mediu i de lupt fa de nocivitile lui. Nu este ntmpltor c tocmai mamele se plng c, copiii lor, dei grai, sunt bolnvicioi, contractnd uor faringite, amigdalite, bronite, otite, tulburri digestive, boli ale pielii. Copiilor trebuie s le dm alimente care s le aduc, n afar de glucide, cantiti optime de factori nutritivi cu rol n formare de esuturi ( proteine, substane minerale, vitamine). Categoria 2 sunt acele produse, n reeta crora, pe lng zahr, intr i cantiti mai mari de lapte, ou, fric, fin, ciocolat, cacao etc. Fac parte din acest grup: prjiturile, torturile, halvaua, ngheata. Produsele din a doua categorie au o valoare nutritiv mult mai complet fa de primele, pentru c laptele, oule, frica, untul, fina, folosite la prepararea lor, constituie un aport bogat de trofine de calitate. Consumul sporit de produse zaharoase predispune la apariia i creterea numrului de carii dentare. Luate pe stomacul gol, n cantitate mare produsele zaharoase, pot avea un efect irritant asupra mucoasei tubului digestiv. n schimb, consumate la sfritul mesei, contribuie la prelungirea timpului de edere a alimentelor n stomac i realizeaz o agreabil senzaie de saietate. Pentru a nu dezechilibra alimentaia i pentru a nu tulbura starea de nutriie, se recomand ca produsele zaharoase s nu reprezinte mai mult de 8-10% din valoarea caloric a raiei. 7. Grsimile alimentare; Unele se extrag din plante oleaginoase ( uleiul de floarea soarelui, de arahide, de dovleac, de soia etc), altele sunt de origine animal ( untul, smntna, untura de porc, seul de oaie i de vit, untura de pasre). n afara acestora, se mai folosesc astzi margarinele, care sunt produse industrial, avnd ca materie prim de fabricaie, fie grsimi animale, fie grsimi vegetale, fie un amestec de grsimi. Cu excepia smntnii, care are numai 30% grsimi i a untului i margarine cu 80-85%, celelalte grsimi alimentare sunt, n mod practic, constituite din lipide 100%. Acest fapt face ca ntr-un volum mic,
23

s aib o valoare caloric foarte mare: 100 g de untur, ulei, seu, sau unt topit elibereaz prin ardere n organism aproximativ 900 de calorii. Tot pentru faptul c au o valoare caloric mare, sunt indicate s se asocieze sau s intre n prepararea altor alimente, srace cum ar fi legumele i fructele. De aceea cele mai importante cantiti de vitamina A i D se gsesc n unt, smntn, margarin vitaminizat i care alturi de cele aduse de lapte ou, ficat, brnzeturi grase, asigur raia optim organismului. n schimb, celelalte grsimi, fiind produse rafinate i provenind din materie prim srac n aceste vitamine, nu le conin. Prezena grsimilor n raie este necesar i pentru faptul c ele dau gust plcut mncrurilor, lucru necesar mai ales atunci cnd n regim se gsesc multe finoase, cartofi, legume i fructe. Digestia grsimilor i a mncrurilor grase este greoaie. Acestea i n special mncrurile mbibate cu mult grsime, stau mult n stomac, i ncetinesc micrile, se absorb ncet, in mult de foame i deseori dau senzaii neplcute de plenitudine. 8. Buturile nealcoolice. Ca buturi nealcoolice amintim: sucurile de fructe, siropurile, limonada, sifonul, apele minerale, ceaiul i cafeaua. Sunt caracterizate printr-un coninut foarte mare de ap, avnd o valoare nutritiv redus datorit faptului c ele conin cantiti foarte mici de factori nutritivi. Datorit valorii nutritive reduse, buturile nealcoolice nu pot fi folosite ca alimente de baz n compunerea raiei. Ele sunt consummate mai ales pentru efectul lor rcoritor, pentru gustul i aromele agreabile, pentru a nlocui pierderea de ap a organismului i pentru a stimuli digestia prin gustul lor dulceag- acrior sau acrior neptor (sifonat). Buturile nealcoolice sunt solicitate n sezonul cald, de cei care pierd prin sudoare i dup mesele bogate n mncruri greu digerabile. Ceaiul cnd este folosit n cantiti moderate, are efect stimulator asupra sistemului nervos, datorit cafeinei pe care o conine. Efectul stimulator se manifest prin atenuarea i mascarea senzaiei de oboseal n munca fizic i intelectual, creterea frecvenei contraciilor cardiac, insomnii etc. Abuzul de ceai poate duce la adevrate strri de intoxicaie, care provoac insomnii, nelinite, iritabilitate, tremurturi, dureri cardiac, scderea poftei de mncare, slbire. Se recomand ca s nu se prelungeasc fierberea frunzelor de ceai peste 2-3 minute, pentru ca infuzia s nu se nchid prea mult la culoare, precum i pentru ca n ap s nu treac o cantitate mare de substane tanante ale frunzei, care au efecte iritante asupra tubului digestiv. Rolul fibrelor vegetale Unele alimente au rolul de curare: neasimilabile de ctre organism, acestea constituie bolul fecal, asigurnd peristaltismul intestinal i evitnd constipaia. Este vorba de special despre fibrele vegetale i ap. Fibrele alimentare sunt nite substane de origine vegetal nedigerate de enzimele digestive. nc din anii 70, a aprut ipoteza conform creia unele maladii ale civilizaiei ( constipaia, cancerul colonorectal, diabetul, bolile cardiovasculare etc) ar fi legate de modificarea obiceiurilor alimentare n rile occidentale i primul rnd de reducerea consumului de fibre. Se discut despre fibre alimentare ca i cum ar fi vorba despre o substan unic i omogen. De fapt, exist diferite tipuri de fibre, avnd propieti deosebite i specifice: fibre insolubile i fibrele solubile. Efectele fiziologice ale diverselor grupuri de alimente care conin fibre depind n mare parte de bogia lor relativ n aceste fibre. Fibrele insolubile se gsesc n special n trele de gru, legume verzi i n fructe. Este vorba despre cluloz, hemiceluloz i lignin. Ele uureaz tranzitul intestinal datorit capacitii lor de a reine apa, ceea ce duce la sporirea cantitii i a volumului materiile fecale. Unele fibre, absorbind apa, se pot umfla, ajungnd la o greutate de douzeci de ori mai mare. Aceast propietate le confer cea mai bun eficacitate n tratamentul constipaiei. Fibrele solubile sunt constituite din pectine, prezente n proporii ridicate n fructe i legume i betaglucanele din cereale (hemiceluloza de pyllium, trele de ovz). Unele alge conin constituieni asemntori fibrelor solubile, cum ar fi carraghenalele, agar-ul, alginatele. Fibrele solubile antreneaz o cretere considerabil a vscozitii, fiind utilizate att ca aditivi alimentari, ct i ca ntritori sau gelificatori. Acestea acioneaz mbuntind tolerana fa de glucide i diminund rspunsul insulinic
24

prin intermediul unei ncetiniri a absorbiei de glucoz. Aceste fibre formeaz n stomac nite geluri vscoase care ncetinesc golirea. Prevenirea primar a acestor maladii ale civilizaiei se poate realiza prin mbogirea n fibre a alimentaiei. Campaniile mass-media pentru consumul alimentelor puin rafinate, bogate n fibre, se lovesc de obiceiurile alimentare dobndite, inerente modului de via modern. Proiectele de introducere n alimentele actuale a unui supliment de fibre, avnd drept obiectiv dublarea aportului cotidian, suscit o serie de eforturi de cercetare n scopul precizrii cantitii i a reparaiei optime a diferitelor fibre. n prezent, n rile dezvoltate, consumul mediu de fibre este de 20-25g/zi, n vreme ce n rile n curs de dezvoltare, acesta este de 4 ori mai mare, datorit unui consum sporit de vegetale. n Frana, unde cancerul recto-colic cunoate o cretere de 2% pe ani (15,000 decese/an, fiind prima cauz a cancerului dezvoltat la nefumtori sau 15% din ansamblul maladiilor canceroase), se constat, de la nceputul secolului, o diminuare spectaculoas a consumului de fibre alimentare: se mnnc din ce n ce mai puin pine i legume uscate, fr o sporire a connsului de legume i fructe. n plus, reducerea aportului de fibre a fost accentuat de intesificarea procesului de rafinare a grului, n scopul ndreptrii stratului periferic al boabelor de gru, deci a trelor, extrem de bogate n fibre vegetale. Insistm asupra nevoii de a da copilului i adolescentului alimente bogate n fibre pentru c importana lor este mai puin cunoscut. n plus, un comportament alimentar sntos cuprinde i aprarea bunelor obiceiuri tradiionale pe care unii, din comoditate sau din snobism, le nltur din practica de zi cu zi. Nu trebuie uitate, eventual trebuie trebuie readuse n consum, vegetale ca ppdia, untiorul, leurda, lintea, bobul. Mmaliga din mlai integral, pinea neagr, orezul nedecorticat trebuie s-i recapete poziiile. Este deosebit de util asocierea diferitelor alimente la aceeai mas, bineneles, cunoscnd corelaiile metabolic nutriionale dintre ele. De exemplu: alimentele bogate n vitamina C cresc absorbia fierului, energia eliberat de hidraii de carbon (glucide) favorizeaz utilizarea proteinelor din alimentaie.

2.2. Sarea iodata in alimentatie

Capitalul intelectual cea mai important resurs pentru dezvoltarea omenirii la nivel naional i internaional. Totui, o caren nutriional care poate fi prevenit astzi, continu s afecteze generaii ntregi, lipsindu-le de sute de milionae de puncte la calculul coeficientului de inteligen (IQ). n acest moment, pe plan mondial, carena de iod din alimentaie este cea mai important cauz a retardului mintal evitabil. n lipsa unei cantiti mici de iod n alimentaie, 1,6 miliarde de oameni din toat lumea sunt n pericolul diminurii capacitilor mintale i fizice, datorit afeciunilor provocate de aceast caren (iodine deficiency disordes IDD = tulburri prin deficit de iod TDI). Soluia: iodarea universal a srii De cel puin o jumtate de secol, endocrinologii tiu c doar o linguri de iod luat pe parcusul unei viei poate nsemna pentru individ diferena ntre dezvoltarea normal i TDI. n ultimii aproximativ 20 de ani, pierderile suferite la nivelul potenialului uman, mai ales capacitatea mintal- au devenit mai clare i cu toate acestea, popularizarea problemei TDI i a celei mai eficiente soluii rmn la stadiul total nesatisfctor. Dup cum scria M.G. Venkatesh Mannar ntr-un eseu pentru cartea autorilor B.S. Hetzel i C.S. Pandav SOS pentru un miliard: cucerirea tulburrilor determinate de carena de iod ,dac sarea iodat coninnd cantitatea necesar de iod ar fi larg accesibil i consumat ntr-o comunitate, ntr-un an vor nceta s se mai nasc cretini sau copii cu dezvoltare mental sau fizic sub cea normal, atribuit, n cele mai multe cazuri, carenei de iod. Copiii vor fi mai activi i vor avea rezultate mai bune la coal. Iodarea srii s-a dovedit a fi un succes. n elveia i n zone ale Statelor Unite, TDI reprezentau o problem cronic pn n anii 1920. Iodarea srii de buctrie n aceste ri i alte ri industrializate a fost cel mai direct factor de eliminare a TDI. Experiena a artat c iodarea srii de buctrie este cea mai
25

eficient metod de a furniza acest oligoelement, avnd n vedere c majoritatea oamenilor consum sare zilnic. Preul ridicat al carenei de iod Pierderile intelectuale i fizice cauzate de TDI, chiar n zonele clasificate ca avnd un mic deficit de iod, sunt enorme. Cercettorii estimeaz c fiecare copil dintr-o astfel de zon poate pierde de la 10 la 15 puncte din coeficientul de inteligen (IQ), fapt foarte important, avnd n vedere c ri cu bugete mici fac eforturi enorme pentru a-i educa copiii. Din fericire, o parte din acest deficit poate fi recuperat dup administrarea de iod n mod adecvat. Un studiu fcut n Malawi a evideniat faptul c tinerii tratai pentru carena de iod i-au mbuntit uimitor coordonarea, capacitatea verbal i memoria vizual. Cercettorii au estimat un ctig mediu de 21 de puncte de coeficient de inteligen (IQ). TDI sunt reprezentate de o serie de afeciuni manifestate prin: slaba coordonare ochi-mn, paralizie parial, surdo-mutitate, nanism, diformitai faciale i fizice, cretinism, afeciuni neurologicve, gu i apatie. Deoarece iodul este esenial n timpul dezvolatrii fetale, copiii nscui din mame cu caren de iod pot avea deficiene ireversibile. Riscul de avor spontan, de a nate un copil mort, sau prematur, crete semnificativ dac gravida are carena de iod. Dac se nate dintr-o mam cu carena de iod, copilul poate manifesta unele sau toate defectele asociate cu TDI, incluznd dezvoltare i cretere anormale, retard mintal sau cretinism, nendemnare, apatie, rigiditate muscular, dezvoltare incomplet a scheletului i alte invaliditi. TDI- un pericol larg rspndit Multi timp considerat o problem exclusiv a regiunilor ndeprate, adesea izolate, muntoase din Asia, Africa i America de Sud, carena de iod prezint pericol ntr-o mare varietate de zone geografice, peste tot unde ploaia sau inundaiile, vechii gheari, despduririle sau eroziunea au deposedat solul de iod. Mai exist i n locurile n care oamenii nu au o alimentaie bogat n pete sau unde produsele agricole sunt cultivate sau animalele sunt crescute pe soluri srace n iod. TDI persist n pri ale lumii industrializate, incluznd Germania, Luxemburg i Europa de Est. Afecteaz de asemenea locuitorii unui numr de capitale, incluznd Beijing, Dlhi i Manila. Animalele, ca i oamenii, sunt vulnerabile: dau natere la pui mori, sufer de sterilitate, gu i toate celelalte efecte costisitoare ale TDI. Carnea, laptele i alte produse de origine animal sunt deficitate n iod. Gua, reprezentnd mrimea de volum a glandei tiroide, indicnd c aceasta este solicitat peste capacitatea sa, a fost timp muli ani cel mai evident i uor de recunoscut simptom al carenei de iod. Afeciunea este privit diferit de culturi diferite: muli oameni nc mai cred c gua este mai mult o problem estetic dect de sntate. n estul Marocului, tinerele cu gu nu sunt acceptate ca soii. Pe alt parte, n unele pri din Nepal gua este att de rspndit, nct este considerat un semn de frumusee. Doar cei care sunt bine informai asupra TDI recunosc n gu un semnal c organismul este privat de iod i se chinuie s-l absoarb. Prelevana guei reprezint indicatorul prin care urmresc epidemiologii TDI ntr-o populaie dat. n opinia Organizaiei Mondiale a Sntii, populaiile n pericol de TDI sunt cele n care Rata Total a Guei n populaie (RTG) depete 5% la colari. n Africa, RTG la populaia de vrst colar este ntre 15 i 20% RTG crete la o medie de circa 23% n estul Mediteranei, datorit ratelor nalte nregistrate n ri cum ar fi Siria, cu ngrijoratoare RTG de 73%. n general, procentele de gu sunt mai sczute n rile industrializate, dat cum s-a menionat mai nainte, TDI rmne o problem n Germania, unde 10% dintre colari sufer de gu i 10 milioane de germani sunt n pericol de TDI. Italia are RTG de 20%, iar Croaia de 25%. n toat lumea, incidena guei este estimat la 12%, cu 655 de milioane de persoane afectate. Dificultile luptei cu TDI. Prevenirea, controlul i eventuala eliminare a TDI presupun un program durabil, pe termen lung, n care toat sarea pentru consum uman i animal s fie iodat. Dei relativ simplu i necostisitor, procesul eliminrii TDI ridic dificulti de necontestat.
26

A informa, a aduce la cunotin: una dintre dificultile majore n lupta mpotriva TDI este mrimea gradului de contientizare asupra gradului de rspndire i asupra daunelor de nemsurat ale deficitului de iod. Dei 1,6 miliarde de persoane sunt n pericol de TDI, majoritatea oamenilor nu tiu nimic despre aceasta i chiar mai mult, lucrtori din sectorul sanitar nu cunosc ntregul impact al TDI, mai ales asupra dezvolatrii mintale. Populaia trebuie s tie c iodarea srii nseamn un pas colecitv crucial, care schimb cursul dezvoltrii viitoare a unei naiuni. S-a ntmplat n Elveia i Statele Unite i se poate ntmpla pretutideni n lume. Cauzele, efectele i cea mai eficace soluie pentru prevenirea problemei TDI, toate trebuie s fie explicate i repetate, n diverse feluri i formate, pentru a informa oamenii i pentru a le influena comportamentul. Pentru o informare corect trebuie de asemenea elimanate i prejudecile sau temerile cu privire la iodul din sare ( cum ar fi: sarea iodat nu se folosete pentru tratamentul guei, ci pentru prevenirea TDI). Iodul este unul dintre cele trei oligoelemente- celelalte dou fiind vitamina A i fierul din centrul noii campanii numite Proiect de Comunicare Superelement, o aciune din cadrul Programului contra Malnutriiei prin Carena de Oligoelemente (PAMM) i a altor organizaii incluznd Consiliul Internaional pentru Controlul Afeciunilor n Carena de Iod (ICCIDD), Kiwanis Internaional, Iniiativa Oligoelemet i UNICEF. Aceste oligoelemente denumite astfel deoarece sunt necesare doar n cantiti mici capt rapid numele de superelemente datorit beneficiilor enorme pe care le aduc. Mici cantiti de fier pot scdea rata deceselor n rndul mamelor dup natere, decese legate de anemie i hemoragie, precum i riscurile de a da natere unor copii cu grave malformaii ale sistemului nervos. O cantitate suficient de vitamina A va crete rezistena la boal, prevenind astfel moartea a 1 milion i 3 milioane de copii n fiecare an i mai mult de 250.000 de cazuri de orbire cauzat de caren. Idei pentru mrirea gradului de contientizare a problemei TDI Realizarea unor programe de informare a elevilor ar putea avea efecte extrem de benefice, tiut fiind c ei sunt cei care aduc n familie informaii utile pentru sntatea tuturor membrilor acesteia, informaii pe care le capt la coal. Cu ct oferta colii este mai generoas n informaii pentru sntate, cu att beneficiile scontate pentru ntreaga familie sunt mai mari. 1. coala elementar Copii pot fi rugai s aduc sare de acas, pentru a determina dac este iodat sau nu. Procedura este simpl i clar: dac sarea se albstrete, este iodat. Organizai o competiie naional de afie despre TDI. Copiii ar putea fi ncurajai s ilustreze beneficiile srii iodate i pe cele ale eliminrii TDI. Subiectele ar putea include gtitul mncrii cu sare iodat, piee unde se vinde sare iodat, fabrici de idoare a srii, etc. O ceremonie de acordare a premiilor oglindit n media ar putea fi o ocazie de a informa propulaia despre TDI. Organizai o competiie naional de eseuri despre TDI. Elevilor li s-ar putea cere s prezinte scurte eseuri despre necesitatea de a ioda sarea i a elimina TDI. Lucrrile ctigtorilor ar pute fi publicate de ziare sau reviste cooperante i media ar putea fi invitat s oglindeasc ceremonia de premiere. Organizai parade sau petreceri ale copiilor, poate cu ocazia unui festival sau n zilele de srbtoare naional. Pancarte i care alegorice ar putea nfia avantajele iodrii srii. Organizai excursii la productori locali de sare pentru a le arta copiilor procesul de iodare i a implica ntreprinderile locale n explicarea rolului pe care l au n rezolvarea unei probleme de sntate public. 2.Liceul ncurajai analizarea probelor de sare de la restaurante sau bufete locale pentru a determina dac sarea este iodat. Lansai o competiie naional de eseuri despre TDI. Elevii pot scrie eseuri n care s promoveze iodarea srii i s discute beneficiile eliminrii TDI. Eseurile ctigtoare pot fi publicate n ziarele sau revistele preferate de tineri.
27

Invitai productori de sare la coal pentru discuii despre avantajele iodrii n eliminarea TDI. Folosii orele de educaie pentru sntate, igien i de biologie pentru a explica legtura dintre iod i sistemul endocrin i nevoia de iod a organismului. Organizai un trg de tiin, cernd elevilor s elaboreze proiecte care s demonstreze efectele TDI i beneficiile iodrii srii. Ceremonia de acordare a premiului poate oferi oacazia de a populariza TDI. ndemnai clasele s proiecteze o campanie de marketing pentru sarea iodat, s proiecteze un logo pentru iodare i s scrie slogane TDI.

2.4. Aditivii alimentari

Aditivii alimentari sunt substane cu sau fr valoare nutritiv, care se folosesc la prepararea unor alimente n scopul mbuntirii calitii acestora sau pentru a permite aplicarea unot tehnologii de prelucrare. Aditivii alimentari au fost folosii mii de ani n urm, de ctre greci, egipteni i alte popoare antice, deoarece pstrarea alimentelor pe perioade mai ndelungate de timp a fost ntotdeauna o necesitate. Alturi de sare, alpetrul ( de Chile nitratul de sodiu; de India nitratul de potasiu, silitra) a fost mereu utilizat pentru conservarea produselor din carne, iar colorani de tipul carmazului se utilizau pentru prepararea unor alimente aspectuoase. Unii aditivi alimentari sunt obinui din surse naturale, cum ar fi soia, porumbul sau sfecla roie. Ali aditivi nu exist n natur i trebuie oinui prin sintez chimic. Prezena aditivilor alimentari n compoziia produselor alimentare procesate, fie c sunt din sursele naturale sau oinui prin sinteza, este supus legislaiei n vigoare, care stabilete cantitile permise conform normelor de siguran. Tot ceea ce exist n natur este compus din substane de natur chimic. Unii aditivi sunt obinui din surse naturale, cum ar fi soia, porumbul sau sfecla roie. Ali aditivi nu exist n natur i trebuie obinui pe cale artificial, prin sinteza chimic. Spre exemplu, acidul ascorbic sau vitamina C este exact aceeai substan, indiferent c se regsete ntr-o portocal sau este realizat n laborator. Din punctul de vedere al siguranei alimentare,nu trebuie s existe diferene ntre aditivi naturali i cei sintetici. Din aceast perspectiv, faptul c un produs alimentar nu conine aditivi artificiali nu are semnificaie major, deoarece compuii naturali au aceeai structur chimic cu produsele de sintez. Pentru un toxicolog termenul de natural poate chiar ridica suspiciuni, ntruct numeroase dintre substanele chimice care apar n mod natural sunt cunoscute pentru efectele adverse pe care le pot produse. De exemplu, studii efectuate n Marea Britanie arat c reaciile alergice fa de alimente naturale (ou, lapte, cpuni, unele condimente) sunt destul de comune, afectnd aproape jumtate din populaia globului. Fie c aditivii sunt extrai din plante sau din esturi animale, sunt produi din microorganisme sau sintetizai ntr-un laborator, pentru un toxicolog acetia intr n aceeai categorie. Toi sunt substane chimice care pot avea sau nu propieti toxice. n ceea ce privete analiza siguranei folosirii lor pentru consum n scopul reglementrii utilizrii lor, procesul este identic pentru toii aditivii, indiferent de originea substanei chimice. Prezena aditivilor alimentari n compoziia produselor alimentare procesate, fie c sunt din surse naturale sau obinui prin sintez, este supus legislaiei n vigoare, care stabilete cantitile permise conform normelor de siguran. La nceputul anilor 80, Uniunea European a standardizat utilizarea aditivilor alimentari prin adoptarea unui sistem de codificare al acestora. Aditivii alimentari inclui n lista U.E. sunt codificai cu litera E de la Europa, urmat de un numr alocat special fiecruia dintre acetia. Acest mod de simbolizare sprijin consumatorii n recunoaterea aditivilor n alimente, indiferent de limba n care este redactat eticheta, garantnd astfel c acetia fac parte din lista celor autorizai. E-urile reprezint codificarea unor aditivi alimentari a cror utilizare este permis i autorizat din punct de vedere al siguranei alimentare n rile Uniunii Europene. Aditivii alimentari sunt folosii pentru c: menin calitatea produselor o perioad mai mare de timp; menin sau mbuntesc gustul produselor;
28

asigur controlul aciditii i al alcalinitii produselor; menin consistena produselor; mbuntesc aroma sau culoarea produselor.

Categorii de aditivi
Categorii de aditivi admii de legislaia romneasc Legislaia n vigoare n Romnia precizeaz lista aditivilor admii spre a fi utilizai n industria alimentar, cu menionarea alimentelor n care pot fi folosii i a dozei maxime admise. Aceast list este n conformitate cu lista aditivilor admii n Uniunea European. Conservanaii Conservanii sunt substane care prelungesc perioada de pstrare a alimentelor prin protejarea lor, mpotriva alterrii produselor de ctre microorganisme. Aceti conservani sunt: 1. acid benzonic i srurile lui E210-E213; 2. esteri ai acidului parahidroxibenzoic E214- E219; 3. acid sobic i srurile lui E 200- E203, SO2; 4. sulfii, bisulfii i metabisulfii E220-E 228; 5. difenil E 230; 6. ortofenil fenol E 231; 7. thiabendazol E 233; 8. nizina E 234; 9. acid formic i sruri E 236; 10. nitrat de potasiu sau de sodiu E 249-E250; 11. nitrat de sodiu sau de potasiu E 251-E252; 12. acid acetic i sruri E 260- E 261; 13. acid propionic i srurile lui E 281-283. Conservanii previn deterioarea alimentelor i n acelai timp, protejeaz gustul acestora, n afara cazului n care cultivm diverse legume i fructe n grdina proprie, este aproape imposibil s consumm mncruri fr conservani adugai n timpul procesului de fabricaie a produsului alimetar. Productorii adaug convervani n special pentru a preveni deteriorarea produselor alimentare pe timpul transportului sau al depozitrii. Conservanii sunt folosii fie ca antimicrobieni, fie ca antioxidani. Antimicrobienii previn dezvoltarea mucegaiurilor, a drojdiilor sau a bacteriilor. Antioxidanii mpiedic reacia care apare din combinarea mncrurilor cu oxigenul n prezena luminii, a cldurii sau a anumitor metale, mpiedicnd rncezirea sau nnegrirea alimentelor, ca i apariia unor pete. Grsimile degradate oxidativ au efect duntor asupra organismului, prin aciunea distructiv asupra vitaminelor A, E, C, B1 i B2 din alimente, prin lezarea mucoasei gastrice i intestinale. n plus, antioxidanii micoreaz efectele pe care le au anumii aminoacizi i pierderea unor vitamine. Substane antiseptice Antisepticele sunt substane chimice care opresc dezvoltarea i aciunea unor microorganisme (aciune bacteriostatic) sau le pot distruge (aciune bactericid), n funcie de: concentraia substanei, durata de contact, temperatura, specie, numrul de microorganisme i stadiul de dezvoltare a acestora, compoziia chimic a mediului i PH-ul acestuia. Antisepticele pot fi: antiseptice (conservani) propriu-zise i antiseptice (conservani) secundare, care au n principal alte utilizri. Legea siguranei alimentare stipuleaz ca eticheta produsului s menioneze conservanii folosii: fie numele lor uzual, fie cu numele ingredientelor. Aceeai lege stipuleaz c nu pot fi folosii conservanii pentru a nela consumatorii, fcndu-i s cread c un anumit aliment arat altfel dect n realitate. De exemplu, conservanii care conin sulfai sunt interuii a fi folosii la carne, pentru ca i redau acesteia culoarea roie, dnd crnii un aspect de prospeime. Nitraii i nitriii n combinaie cu sarea, sunt folosii ca antimicrobieni n cazul produselor din carne, pentru c stopeaz dezvoltarea sporilor de bacterii. Nitraii sunt folosii ca i conservani pentru aromatizarea i fixarea culorii la carnea roie, produsele din oui i pete.
29

Sulfiii sunt folosii n primul rnd ca antioxidani, pentru a preveni i reduce decolorarea fructelor i a legumelor, precum merele i cartofii. De asemenea, sunt folosii n producerea vinului, deoarece ncetinesc apariia bacteriilor, dar nu intervin n dezvoltarea drojdiei de bere. Unii sulfii sunt folosii n producerea celofanului pentru mpachetarea produselor alimentare. Este interzis utilizarea sulfiilor n alimente care sunt surse de tiamin (vitamina B1), deoarece sulfiii distrug substanele nutritive. Sulfiii trebuie trecui pe etichete indiferent de cantitatea utilizat n produsul finit. Simptomele raportate de persoanele sensibile la sulfii sunt dificultile n respitaie. Alte probleme sunt durerile de stomac. Iat cteva sugestii pentru a ajuta consumatorii sensibili la sulfii: - s citeasc etichetele i s aleag alimentele care nu conin sulfii; - s fie ateni la alimentele servite n restaurante, unde n special produsele din cartofi i produsele din conserve pot conine sulfii. Exist nouti conform crora unii conservani pot contribui la declinul bolilor cardiovasculare. Astfel, aspirina reduce abilitatea sngelui de a se coagula, iar o aspirina pe zi este recomandat ca un remediu care reduce riscul de infarct i boli cardiovasculare. Mai multe alimente sunt n mod natural bogate n salicilai- portocalele, zemeura i roiile proaspete. Acetia au nceput s fie folosii ca i conservani n producerea diverselor alimente, n special dup al doilea rzboi mondial. ntre 1960-1970 producia de aspirin i ali salicilai a crescut cu aproximativ 340 miligrame pe zi/persoan. n aceeai perioad, consumul de non-aspirin salicilai a crescut cu 125 miligrame pe zi/persoan. Antioxidanii Antioxidanii sunt substane care prelungesc perioada de pstrare a alimentelor prin protejare mpotriva oxidrii (de exemplu: rncezirea, schimbarea culorii); acid ascorbic i srurile lui E300-E 303, palmitat i stearat de ascorbil E 304-E305, alfa, gama, delta-tocoferol E306-E309, galat de propil, octil, dodecil, etil E 310- E 313, acid izoascorbic i srurile lui E 315-E318, BHA i BHT E 320- E321, acid erythorbic i sruri E 315. Antioxidanii sunt substane care prelungesc perioada de pstrare a alimentelor prin protejarea mpotriva oxidrii.Organismele vii sunt protejate mpotriva oxidrii. Dar toate produsele alimentare sunt vulnerabile la oxidare. Un exemplu cunoscut este nnegrirea merelor sau a cartofilor prelucrai prin tiere, curare etc., atunci cnd sunt expui la aer. Remediul cunoscut pentru aceast situaie, o pictur de suc de lmie, demonstreaz principiul antioxidrii. Sucul de lmie conine vitamina C (E300), unul dintre cei mai eficieni antioxidani. n grsimi i uleiuri, oxidarea este prima cauz a rncezirii. Toate grsimile i uleiurile vor rncezi, dac vor fi expuse o anumit perioad de timp la aer, lumina soarelui sau cldura. Degradarea grsimilor, pe lng faptul c face alimentele improprii consumului ( modificnd gustul i mirosul), reduce i valoarea lor nutritiv. Grsimile degradate oxidativ au efect duntor asupra organismului prin aciune distructiv asupra vitaminelor A,E, C, B1, B6 din alimente ( avitaminoze secundare), prin lezarea mucoasei gastrice i intestinale, n care caz se ajunge la scderea coeficientului de utilizare digestiv a alimentelor i prin aciunea peroxizilor i radicalilor din grsimile autooxidate asupra membranelor celulare,asupra unor vitamine din organismul uman etc. Antioxidanii pot fi clasificai n atioxidani propriu-zii i antioxidani secundari. Substanele care mpreun au un efect mai mare dect suma lor matematic formeaz un sistem sinergetic. Dup natura lor antioxidanii pot fi naturali i de sintez. n urma unor studii amnunite, cercettorii sunt siguri c unul dintre efectele antioxidanilor este prevenirea cancerului i a afeciunilor cardiologice (oxidarea lipidelor, fiind unul dintre factorii care influeneaz apariia acestor boli). Vitamina C (E300) i E (3O06) sunt doi antioxidani prezeni n organismele vii, inclusiv la oameni, care ndeplinesc un rol antioxidant i sunt adesea utilizai drept aditivi alimentari. Un studiu recent a concluzionat c Vitamina C mpiedica formarea unor nitroamine cancerigene, stimuleaz sistemul imunitar, protejeaz mpotriva distrugerii cromozomilor i regenereaz vitamina E ca parte din sistemul de protecie antioxidare. Alturi de toate aceste avantaje, antioxidanii ofer beneficii economice i protejeaz indirect mediul nconjurtor, prevenind risipirea alimentelor.
30

Acidifianii Sunt substane care cresc aciditatea unui produs alimentar unele putnd i s i confere un gust acru: Acid citric E330, acid tartric E334, acid fosforic, acid lactic E 270, acid acetic E 260, acid malic E 296. Acidifianii asigur protecie mpotriva microbilor. O condiie important pentru ca un produs s fie protejat mpotriva apariiei i dezvoltrii de microbi este asigurarea unui mediu acid. Pentru produsele alimentare dac pH-ul este sub 4,5 atunci majoritatea microorganismelor nu poate prolifera. Dac unele produse alimentare pot atinge nivelul de aciditate optim n mod natural, alte produse necesit adaosuri de acidifiani, substane care cresc aciditatea alimentelor, unele avnd i capacitatea de a imprima un gust acru. Acidifianii care sunt adugai n produsele alimentare sunt obinui prin fermentare microbian, avnd o structur chimic identic cu cea a acizilor ce se regsesc n mod natural n fructe, excepie facnd acidul fosforic, un acid mineral, care nu exist n natur n stare liber. Printre acizii care apar n mod natural se afl; acidul citric, prezent n lmi i portocoale, acidul malic care se regsete n mere, acidul tartric prezent n struguri i acidul lactic prezent n lactatele fermentate, spre exemplu n iaurturi. Acizii determina gusturi diferite. Acidul citric este utilizat pe scar larg n buturile rcoritoare pentru a obine un gust de lmie; acidul fosforic este utlizat n buturile pe baza de cola ntruct accentueaz aceasta aroma, dar se regsete n cantiti mai mari n produsele din carne. n acelai timp acidifianii au i efecte de conservare i antioxidare. Oetul, spre exemplu, care este de fapt acid acetic diluat, a fost utilizat nc din antichitate pentru conservarea alimentelor. Cel mai utilizat acidifiant este acidul citric (E330). Obinut iniial din fructe citrice, acum este produs i prin fermentarea melasei, utiliznd mucegai Aspergilus. Acidul fosforic asigur fosforul, un component important al oaselor i esuturilor. Substane tampon Folosesc la reglarea i la meninerea pH-ului specific alimentului: sruri ale acidului citric E 331-E333, sruri ale acidului tartric E 335-E337, sruri ale acidului malic E 349-E352, glucono delta lactona E 575. Antispumanii Se folosesc pentru reducerea i prevenirea spumei: metil-etil-celuloza E 465, polidimetil-xiloxan E 900 A, metil-fenil-poli-xiloxan E 900B, ulei din nuc de cocos. Emulsificatorii Sunt substane care fac posibil formarea i meninerea unui amestec omogen: lecitina E 322, sruri ale acizilor grai E 470, mono- i digliceride i esteri cu acizi grai E 471- E472, sucrogliceride E 474, sucroesteri E473, esteri poligliceridici ai acizilor grai E475, esteri ai propilenglicolului cu acizii grai E477, stearoil 2 lactilat cu Na E 481- E483. Emulsificatorii sunt substane care fac posibil formarea i meninerea unui amestec omogen ntre dou lichide care n mod obinuit nu se pot amesteca, iar emulsiile sunt definite ca fiind dispersia a dou substane nemiscibile: emulsiile de ap n ulei i ulei n ap sunt cele mai obinuite combinaii utilizate n produsele alimentare. Un emulsificator este un lan de hidrocarburi avnd o grupare care atrage lipidele la un capt i una care atrage apa la cellalt capt. Poziionndu-se ca interfa ntre cele dou substane nemiscibile, emulsificatorul stabilizeaz emulsia. Pineai produsele de panificaie conin emulsificatori pentru a-i menine prospeimea o perioad ct mai lung i pentru ca aluatul s poat s fie prelucrat n condiii de producie de mas. Emulsificatorii sunt folosii i pentru producerea de ngheat, prjituri fric, sosuri sau brnz feta. Emulsia natural clasic este laptele ( grsimea laptelui dispersat n ap), chiar dac nu este foarte stabil, lucru demonstrat de faptul c grsimea din apte se separ, ridicndu-se la suprafa i formnd smntna. Emulsificatorii codificai ca E-uri La fel ca i ali aditivi alimentari, emulsificatorii utilizai n produsele alimentare sunt uneori obinui din alte produse naturale, iar alteori prin sinteza chimic obinnd structuri similare cu produsele
31

naturale. Cei mai utilizai emulsificatori sunt lecitinele (E 322), mono i digliceride cu acizi grai (E 471) i esteri ai monogliceridelor cu acizi grai (E 427a-f). Agenii de gelificare sunt substanele care permit i care ajut la formarea gelurilor. Sechestranii sunt substane care formeaz complexe chimice cu ionii metalici. Stabilizatorii sunt substane care fac posibil meninerea propietilor fizico-chimice ale alimentelor, meninnd omogenizarea dispersiilor, culoare etc. Substane de ngroare sunt substane care au capacitatea de a mri vscozitatea produselor alimentare. Agenii de gelificare, sechestranii, stabilizatorii i substanele de ngroare folosite n produsele alimentare sunt: 1. acid alginic i srurile lui E 400-E404; 2. pectina E 440; 3.Alginat de propilenglicol E 405; 4. agar-agar E 406; 5. caragenan E 407; 6. fina de semine de carruba E 4110; 5. fina de semine de tamarin E 411; 7. fina de semine de guar E 412; 8. guma adragante E 413; 9. guma arabica E 414; 10. guma xantan E 415; 11. glicerol E 422; 12. fosfai de K, Na, Ca, NH4, Mg E 339-E 343; 13. di-,tri- i polifosfai de Na, K,Ca, Mg, NH4, E 450-E452; 14. celuloza E 461-E464; 15. carboximetil celuloza E 466; 16. etil-hidroxietil celuloza E 467; 17. etilen-diamino-tetraacetat E 385. ndulcitorii Sunt substane (altele dect zahrul) care se utilizeaz pentru a da gust dulce alimentelor: a) sorbitol E 420; b) manitol E 421; c) isomalt E 593; d) maltilol E 965; e) lactito E 966; f) xilitol E 967; g) acesulfam K E 950; h) aspartam E 951; i) zaharina i srurile de Na, K, Ca E 954; j) taumatina E 957; k) neohesperidina DC E 595; l) ciclamat de Na E 592; m) sucraloza. Fructele conin zaharuri simple, cum ar fi glucoza i fructoza; alte alimente conin zaharuri precum siropul de porumb, mierea, care sunt combinaii de glucoz i fructoza. Un alt zahr simpul este cunoscut i sub denumirea de lactoz, care prin hidroliza enzimatic conduce la o combinaie de glucoz i galactoz. Toate zaharurile sunt carbohidrani i conin patru Kcalori per gram. Dup digestie, prin snge, glucoza ajunge la celulele organismul, unde este folosit pentru energie, ajut la metabolismul grsimilor, formeaz proteinele sau este stocat pentru utilizare ulterioar.
32

Dac, n mod tradiional, gustul dulce al alimentelor este dat de zaharuri, astzi exist mai multe tipuri de ndulciatori care se adaug la alimente. Civa ndulcitori folosii n alimente i buturi rcoritoare sunt: acesulfam K, aspartam, ciclamatul de sodiu, zaharina. Sorbitolul, manitolul, xilitul, maltitolul i isomaltul dau gustul dulce pe care l ntlnim n bomboanele fr zahr, prjituri i guma de mestecat. n mod natural acetia se gsesc n fructe i vegetale, dar sunt produi din carbohidrani, precum zaharoza u glucoza. ndulcitorii dau un gust dulce, cu sau fr aport de calorii. Aspartamul este cel mai ntlnit ndulcitor i conine 4 Kcalorii per gram. Deoarece este de 200 de ori mai dulce dect zahrul, este necesar foarte puin aspartam pentru a ndulci alimentele i prin urmare, adaug foarte puine calorii alimentelor. Zaharina nu conine nici o calorie. Nutriionitii sunt de acord c alimentele dulci pot fi parte dintr-o diet sntoas. Cheia consumului acestora este moderaia. Mai mult, muli experi atrag atenia asupra faptului c se ncearc eliminarea alimentelor dulci din diet, ceea ce poate fi periculos. Nu numai c nu este necesar zaharurile i alte ndulcitori nu au fost legai de heperactivitate, diabet sau alte boli cronice dar interzicerea acestor alimente poate s le creasc atracia. Efectele zahrului asupra nutriiei i sntii au fost studiate de-a lungul multor ani. n 1986, Food an Drug Administration a publicat raportul Evaluarea efectelor zaharurilor coninute n ndulcitorii carbohidrai asupra sntaii. Dup revizuirea unor studii, instituia a ajuns la concluzia c un consum moderat de zaharuri nu cauzeaz boli cardiovasculare, diabet, alergii, cancer, obezitate sau alte probleme de sntate. Doctorul A. Drewnowski a declarat c nu s-a demonstrat c ndulcitorii cu aport mic de calorii ar provoca foamea i creterea n greutate. n anul 1992 Asociaia American de Diabet a declart urmtoarele: Cu excepia cazurilor de eroare n metabolism, nu exist nici o eviden clar care s ateste faptul c zahrul reprezint un factor de risc ntr-o anumit boal, n afar de cariile dentare. ndulcitorii cu un aport mic de calorii nu cauzeaz carii dentare, deoarece acetia nu conin carbohidrani fermentabili pe care bacteriile pot s i transforme n acizi, care pot distruge dinii. Hiperactivitatea afecteaz ntre 1 i 5% din copiii americani. Aceasta dereglare este de 10 ori mai ntlnit la biei dect la fete i de obicei, se declaeaz ncepnd cu vrsta de 7 ani. Simptomele includ slbirea ateniei, impulsivitate, neastmpr,lipsa de concentrare Prof. Dr. Harvey Anderson de la Departamentul de Nutriie al Universitii din Toront a declarat: Concluzia zdrobitoare a datelor tiinifice atest faptul c zahrul nu provoac hiperactivitate. Oamenii de tiin recunosc acum c toi carbohidranii care fermenteaz pot juca un rol important n cariile dentare. Saliva este protecia natural a organismului mpotriva cariei dentare, declara prof Dr. John Featherstone. Proteinele din saliv acioneaz ca antibacterii, calciul, fosfatul i fluorul din saliva sunt mineralele care remineralizeaz dantura. n urm cu civa ani, persoanele cu diabet aveau acces limitat la produsele dulci. Astzi exista mai multe opiuni dulci i pentru ei. Pn n 1981, cnd a fost aprobat consumul de aspartam, persoanele cu diabet cumprau numai produse diabetice ntr-o arie restrns a magazinelor. Aspartamul este accesibil i persoanelor cu diabet, pentru c nu afecteaz nivelul glucozei din snge. Asociaia American de Diabet este de acord ca persoanele cu diabet pot consuma cantiti mici de produse care conin zaharoza i alte zaharuri, dac diabetul este foarte bine controlat. Aspartamul este un ndulcitor cu un nivel sczut de calorii folosit n alimente i buturi n peste 90 de ri din lume. Este de 200 de ori mai dulce dect zahrul. Aspartamul a fost acceptat n 1981, dar nainte de aceasta a trecut printr-un proces foarte riguros de cercetri tiinifice. Aspartamul este folosit n mai mult de 150 de mrci de buturi, alimente i alte produse din categoriile: mix de cacao, produse din iaurt, shake, cereale, gelatin, produse congelate, aditivi cu aroma de lapte, buturi rcoritoare carbonatate, siropuri de fructe, buturi energizante, budinca, suc de fructe, cafea instant, ceai de ghea, guma de mestecat, bomboane mentolate,produse farmaceutice. Componentele aspartamului se divid n momentul nclzirii, pierzndu-i din gustul dulce. De aceea, nu este indicat ca aspartamul s fie inut n recipiente care sunt nclzite o perioad mai ndelungat, dar poate fi adugat n prjituri la sfrit, dup terminarea ciclului de coacere.
33

Persoanele cu diabet pot consuma aspartam? Asociaia American de diabet a declarat c asprtamul este acceptat ca un substituent al zahrului i poate fi inclus n raia zilnic a diabeticilor. Este aspartamul sigur pentru persoanele cu epilepsie? Institutul de Epilepsie a decis c aspartamul nu are nici o legtur cu creizele pe care le fac bolnavii de epilesie. S-a descoperit c aspartamul afecteaz comportamentul copiilor? Studiile au artat c aspartamul nu afecteaz comportamentul copiilor, incluznd diagnosticul de hiperactivitate sau lipsa de concentrare. Aspartamul poate cauza deficiene vizuale? Oamenii de tiin au relevat faptul c numai cantiti foarte mari de metanol pot afecta vederea. Atunci cnd se asimileaz aspartamul se formeaz o cantitate foarte mic de metanol. Aspartamul poate determina creterea n greutate? Studiile au artat c mncrurile i buturile ndulcite cu aspartam pot fi un element important n programele de control al greutii. Aspartamul nu este un medicament care s provoace scderea n greutate.

Aspartamul i scderea n greutate Statisticile arat c 1 din 4 americani, adic aproape 46 de milioane de oameni, sufer de obezitate, avnd cu peste de 20% mai mult dect greutatea normal. Obezitatea este asociat cu alte probleme serioase de sntate, precum: tensiunea arterial, boli cardiovasculare, diabet i cteva tipuri de cancer. Este persoane care au reacii adverse la aspartam? Nu exist nici o eviden clar c aspartamul ar avea reacii adverse asupra oamenilor. S-au studiat toate plngerile fcute i s-a constat c nu exist nite simptome unice legate de consumul aspartamului i reaciile adverse. De foarte multe ori reaciile alergice au etimologie necunoscut. Coloranii Sunt substane care intesific sau redau culoarea unui produs alimentar i pot fi contieni naturali ai produselor alimentar i/sau alte surse naturale, care n mod normal nu sunt consumai ca alimente n sine i nu sunt utilizai ca ingrediente caracteristicile n alimentaie. Coloranii naturali i coloranii de sintez sunt urmtorii: betanina E 162, antociani E 163, caroteni E 160, xantofile E 161, curcumina E 100, riboflavina E 101, clorofila E 140, compleci de cupruclorofila E 141, caramel E 150, cosenila sau acid carminic E 120, crbune vegetal E 153, tartrazina E 102, sunset yellow E 110, galben de quinoleina E 104, azorubina E 122, eritrozina E 127, alura red E 129, ponceau 4R E 124, indigotina E 132, albastru patent E 131, albastru briliant E 133, verde briliant E 142, brun HT E 155, negru briliant E 151, bioxid de titan E 171, aluminiu E 173, argint E 174, carbonat de calciu E 170, orez fermentat. Nu sunt considerai colorani. Produsele alimentare, uscate sau concentrate i aromele incorporate n fabricarea produselor alimentare compuse, darorit proprietilor lor aromatice, gustative sau nutritive, avnd i un efect colorant secundar. Coloranii utilizai pentru colorarea prilor exterioare necomestibile ale produselor alimentare, cum ar fi straturile de acoperire la brnzeturi i membranele pentru preparatele din carne. Coloranii alimentari pot fi clasificai dup criterii: natura lor, n care pot fi naturali i sintetici. Coloranii naturali sunt substane complexe obinute prin extracie din planta ntreag sau din diferite pri ale acesteia. Produii obinui au propieti tinctoriale bune, fiind solubili n ap sau grsimi. Coloranii naturali au ns dezavantajul c nu sunt rezisteni la tratament termic i ca atare, utilizarea lor este limitat. n cazul clorofilei i colorantului din sfecla sau varza (suc de sfecl sau varz), se poate imprima produsului alimentar gust caracteristic colorantului dac adaosul este mare. ntruct produsele alimentare i schimb culoarea n procesul de fabricare, de cele mai multe ori se utilizeaz colorani alimentari pentru a ntri culoarea original a produsului i a le conferi un aspect plcut. Cantitiile de colorani care se adaug n produsele alimentare sunt foarte mici, ntruct acetia au
34

o capacitate foarte mare de colorare. O serie de studii au artat c alegerea consumatorilor este influenat de culoarea produsului, de multe ori produsele terse fiind n mod incorect cu o calitate necorespunztoare. Pontenatorii de gust- menin i amplific aroma specific alimentului: acidul glutamic i glutamatic E 620-E625, acid guanilic i sruri E 626 E 629, acid inozinic i inozinatic E 630-E633, ribonucleotide de Ca i Na E 634-E 635, maltol i etilmaltol E 636-E637. Substanale-suport- faciliteaz transportul i utilizarea aditivilor fr a modifica propietaile pe care se bazeaz utilizarea lor: amidonacetilat E 1420, amidonoxidat E 1404, amidonsuccinatdesodiu E 1450, hidroxpropilamidon E 1440, polidextroza E 1200, polivinilpirolidona E 1201, propilenglicol E 1202, talc E 553, triacetat de gliceril E 1518, tritil citrat E 1505, xilitol E 967. Aromantizanii se mpart n trei catagorii: Substane aromate naturale care se obin prin procese fizice enzimatice sau microbiologice din materii prime de origine vegetal sau animal; Substane identic naturale care sunt identice din punct de vedere al compoziiei cu aromele naturale, componentele fiind obinute prin sintez; Substanele artificiale care se obin prin sintez, avnd structura i compoziia diferite de cele naturale. Aroma unui produs se definete ca suma acelor caracteristici ale unui produs alimentar care sunt percepute de simurile de gust i miros prin receptorii respectivi, stimulii fiind transformai n senzaii de ctre sistemul nervos. Aroma este legat organic de produsul alimentar n sensul c: substanele de gust i miros sunt constituieni natuali ai alimentului respectiv. Aroma unui produs alimentar nu este fix, ci ntr-o evoluie continu, datorit modificrii componentei i concentraiei acestora, rezultatul fiind o modificare a stimulilor, respectiv a intesitii senzaiilor individului care consum alimentul. Aromele intrinsec legate de produsele alimentare pot exista ca atare n produsele alimentare, pot fi rezultatul unor procese biochimice proprii esutului vegetal sau animal sau al enzimelor elaborate de microorganisme, precum i consecinele unor procese chimice iniiate de tratamente fizice, n principal tratamente termice. Aromantizantul este o substan, care poate fi o entitate chimic singular sau un amestec de substane chimice de origine natural sau obinute prin sintez, care se adaug unui produs alimentar n scopul de a menine i amplifica gustul existent i/sau aroma specific acestuia. Aromantizanii pot fi de 2 feluri: - aromantizani naturali care pot fi clasificai n: condimente propriu zise i plante condimentare (frunze, muguri florali, fructe, semine, bulbi, coaj, rdcini) . n aceast categorie intr piperul, boiaua de ardei iute, rozmarinul, tarhonul, cimbrul, anasonul, mrarul, leuteanul,menta, busuiocul, cimbrul, cimbriorul, chimenul, coriandrul, feniculul, ienuprul, ienibaharul, mutarul alb i negru, negrilica etc; extracte din fructe aromate, din carne i subproduse, pete i molute, care se obin din condimente i plante condimentare, n principal prin extracie cu un solvent organic, urmat de recuperarea solventului i reluarea reziduului cu alcool etilic la rece, n alcool trecnd numai uleiurile eseniale; aromantizani de fermentare care sunt produse de microorganisme cultivate pe diferite substraturi ( aromatizani cu arom de unt, brnz, pine, ciuperci, flori, fructe). - aromantizani sintetici pot fi: amestecuri: cu arom de cpuni, flori de citrice, de caise, de nuc, de cartofi fieri, de brnz ( cu past, Camembert, Gouda, Cheddar), de unt, de cacao, de arahide, cafea, ceai, carne, floricele de porumb; de prelucrare tehnologic ( de pine, de carne etc); hidrolizate proteice din diferite surse de proteine de origine animal i vegetal. - poteniatorii de arom- sunt substane care nu posed miros i gust, dar care au propieti sinergetice n combinaie cu alte ingrediente din produsele alimentare, fiind foarte activi, chiar la concentraii reduse. n realitate, exist doar patru gusturi de baz: dulce, acru, srat i amar. - aromatizani i poteniatori de gust- sunt utilizai pentru a spori: aroma existent, natural a produsului alimentar, de exemplu vanilia n ngheat, care dac ar fi nearomat ar avea gust de lapte; a
35

ntri o arom natural slab, de exemplu, aroma de cpuni ntr-un iaurt cu fructe; a da gust unor produse de altfel foarte hrnitoare, dat insipide, de exemplu arome de diverse fructe n compoturi. La fel ca pentru toi aditivii alimentari, legislaia romn reglementeaz produsele i cantitile n care aromantizanii pot fi folosii. Astfel, este interzis folosirea aromatizanilor n produse neprelucrate, fin, amidon, zahr, conserve sterilizate din fructe i legume, fructe deshidratate, cafea, ceai i vin.

2.4. Alimentaia elevului de gimnaziu ( 10-15 ANI)

Alimentaia colarului trebuie s ndeplineasc, n general, aceleai condiii ca i la vrsta precolar i s asigure toate nevoile nutritive ale elevilor. La aceast vrst, cnd copilul este foarte activ, crete mult i este expus ntr-o mare msur bolilor infecioase, hrana acestuia trebuie s fie adaptat nevoilor sale fiziologice. La copilul de aceast vrst proteinele ( substane plastice) trebuie s acopere 12-15% din aportul total caloric, iar substanele energetice, respectiv glucidele 40-50% i lipidele 40%. n afar de numrul de calorii, trebuie stabilit i o anume proporie ntre alimente, fiind absolut necesar un echilibru azotat la aceast vrst, cnd corpul copilului crete i procesele organoplastice sunt extrem de active. Nevoile de proteine la copiii de aceast vrst sunt, n medie: - ntre 8-11 ani: 3,2-3,5 g/kg corp/zi; - ntre 12-15 ani: 2,5 -2,8g/kg corp/zi. Copilul de vrst colar poate s consume carne de 2 ori pe zi. De asemenea, se recomand consumul de pete. Lipidele asigur un important aport enegetic, vehiculeaz vitaminele A i D, iar lecitina i colesterina particip la constituirea membranei celulare. Nevoile de lipide: - ntre 8-11 ani: 4,2-4,5 g/kg corp/zi; - ntre 12-15 ani: 2,5 -2,8g/kg corp/zi. Glucidele ntrein, mai ales prin amidon, cheltuieli de energie imediat, necesare n munca fizic i intelectual a colarilor. Nevoile de glucide: - ntre 8-11 ani: 10-8 g/kg corp/zi; - ntre 12-15 ani: 8g/kg corp/zi. n alimentaia copilului trebuie s predomine alimentele cu caracter bazic, deoarece n cazul unei hrane cu preponderen acid proteinele se utilizeaz defectuos. De aceea, trebuie asigurat un aport suficient de sruri minerale cu nsuiri bazice, care influeneaz pozitiv starea sistemului nervos i endocrin, ca i o mai bun cretere a copilului. Aportul de sruri minerale trebuie, deci, s pstreze un echilibru, n sensul predominaiei radicalilor cu caractet bazic, n dauna radicalilor cu caracter acid. Echilibrul fosfo-calcic n raia alimentar este esenial pentru procesul de osificare a scheletului. De aceea, pe lng produsele care conin fosfor, copilul trebuie s primeasc i alimente bogate n calciu. n alimentaia de zi cu zi a colarului trebuie evitat abuzul consumului de pine, bomboane, prjituri, care reprezint de multe ori, cauza tulburrilor dispeptice i a apariiei cariilor dentare. n acelai timp, se imoune i acoperirea nevoilor de fier, care se gsete n cantitate mai mare n spanac. Adeseori, colarul cu program de coal dimineaa, renun cu uurin la micul dejun, ceea ce favorizeaz apariia unor stri de hipoglicemie, care se manifest printr-o stare de oboseal, uneori cefalee i chiar vertije. Acest lucru are drept consecin scderea randamentului la efort fizic i intelectual, pe care copilul l depune cel mai intens n cursul acestei pri din zi. n practic, un echilibru ntre alimentele de origine animale i cele de origine vegetal, se poate obine dup urmtoarea schem: dimineaa: ceai sau lapte, eventual cu cafea sau cacao, pine cu unt, biscuii; la ora 10 (la coal): pine cu brnz sau mezel, un corn, un covrig sau o gogoa, un fruct etc;
36

 la amiaz: un aliment gtit cu carne, unul cu legume i un desert, de preferat pe baz de fructe. Se recomand ca, cel puin de cteva ori pe sptmn, primul fel s fie o sup sau o ciorb. La ora 17: o can de lapte sau iaurt cu biscuii. n concluzie, pentru o bun cretere i dezvoltare a copilului de vrst colar, ca i pentru pstarea strii lui de sntate, trebuie ca alimentaia acestuia s satisfac, cantitativ i calitativ, echilibrul dintre proteine, lipide i glucide i s asigure, n acelai timp, un aport suficient vitaminic, mineral i hidric, variabil cu vrsta. Hrana zilnic a colarului trebuie s conin cel puin un reprezentant al celor 9 grupe de alimente: 1. lapte i derivate; 2. carne i pete; 3. ou; 4. unt i grsimi animale i vegetale; 5. pine i finoase; 6. legume i zarzavaturi proaspete; 7. leguminoase uscate; 8. fructe proaspete; 9. zahr i produse zaharoase. Dac din alimentaia zilnic a colarului lipsesc alimentele dintr-o grup, acestea vor fi nlocuite cu alimente din alte grupe, care s conin principiile nutritive absente. Alimentele de sezon constituie un aport important de calorii n alimentaia colarului. n cele de mai jos putem s observm cum sunt compuse cele 3 mese ale colarului:

Masa de diminea:
Iat cteva exemple de alimente ce pot fi servite la masa de diminea, al cror total energetic se plaseaz de regul ntre 350-500 de calorii, numrul acestora fiind, de altfel, nscris n dreptul fiecruia. 1. ceai-250ml, cu 15g zahr-60g pine-10g unt-30g telemea desrat = 350 calorii; 2. Batoane cu brz de vaci: brnz de vaci -100g, fin -100g-unt (margarin) 100g, glbenu de ou- 1 buc- sare 3-4g = 225calorii/porie; 3. cornuri cu margarin: fin -250g-glbenu de ou 2 buc-margarin -250g, ap-120ml, oet 20 ml, marmelad -250 g = 254 calorii/porie; 4. pesmeciori: fin -125g, margarin 75g- zahr pudr 75g- glbenuuri ou -2 buc = 235 calorii/porie; 5. past cu ou: ou 2 buc, unt 6g- sare 2-3g = 255 calorii/porie.

Masa de prnz
Se servete, ca i cina, de obicei cu ntreaga familie, aa c nu putem face recomandri speciale, alimentaia adultului fiind acceptat i de colarii sntoi. Aceast mas const n 3 feluri de mncare, din care ultimul este un desert. Felul I 1. bor de tevie: lobod 600g- ceap 80g-bor 400 ml-verdea 10g leutean 10g- smntn (iaurt) 200g orez 80g = 160 calorii/porie ( cu smntn) i 110 calorii/ porie ( cu iaurt); 2. Bor rusesc cu carne: carne de vac 500g, morcovi 200g, albitur 120g, sfecl roie 200g, bor 400 ml, leutean 40g, verdea 40g, smntn 40g, sare 12g = 230 calorii/porie; 3. Ciorb de crap: crap 600g, morcovi 90g, albitur 90g, ceap 50g, ulei, 20 ml, roii 200g, ap 600 ml, bor 400 ml, lutean, ptrunjel 20g, sare 5-6g. 4. salat de vinete: vinete 600g, ceap 75g, ulei 200 ml, sare 4-5g, suc de lmie 10 ml, roii 200g, facultativ smntn = 280 calorii/porie; 5. Bor rusesc cu legume: cartofi 200g, morcovi 200g, pstrnac 100g, rdcin ptrunjel 200g, fasole verde 100g, dovlecei 200g, varz alb 100g, roii 200g, ap 1,6 litri, bor 400ml, orez 40g = 185 calorii/porie. Felul II 1. Ardei umplui cu orez: ardei gras 200g (4 buc de mrime medie), orez 50g, ulei 20 ml, roii 200g, morcovi 30g, elin 30g, fin 5g, sare 3-4g, ptrunjel 5-10g, smntn 40g.= 270 calorii/porie.
37

2. Budinc de tiei cu carne: iei cu ou 150g, ou 2 buc, smntn 60g, carne de vit 200g, ulei 20 ml, verdea 10g, sare 4-5g, fin 5g = 210 calorii/ porie; 3. Carne fript la grtar: carne 400g, unt 10g, verdea 10g, sare (cimbru) 1-2g = 260 calorii/porie; 4. Fasole alb cu crnai, costi sau ciolan afumat: fasole uscat boabe 500g, ceap 150g, morcovi 100g, rdcin de ptrunjel 100g, ulei 400ml, sare, costi fumat, crnai ( eventual afumai) sau ciolan afumat 400-500g, past de tomate 2 lingurie sau roii 300g, foi de dafin 2 buc, ptrunjel verde 10g = 300 calorii/porie; 5. Pui cu smntn: carne de pui 600g, ulei 400 ml, smntn 300g = 370 calorii/porie. FELUL III Felul III (desertul) la masa de prnz poate consta din fructe crude, compoturi sau alte preparate de fructe, creme diverse, prjituri, rahat, jeleuri etc. Sunt de preferat fructele, care pe lng aportul de vitamine asigur i o digestie mai bun, iar prin coninutul lor celuloizic, contribuie la formarea i eliminarea bolului fecal. Trebuie menionat faptul c fructele crude pot fi consumate n cantiti importante, mai ales daca avem n vedere c valoarea lor caloric este relativ redus, situndu-se n general, ntre 40-70 cal%. Aa cum am procedat i mai sus, inserm n acest capitol cteva reete de pregtire a unor preparate ce pot constitui desertul copiilor de vrst colar, reamintind c, n acelai scop, pot fi folosite i deserturile indicate, cu corectivele calorice i cantitative necesare. 1. Tart cu fructe: Aluat: fin 200g, unt ( margarin) 60g, zahr pudr 60g, sare 3g, glbenuuri de ou 2 buc, gem 100g; Umplutur: fructe prospete ( caise, piersici, viine, zmeur, cpuni) 250g Total calorii/ porie = 280; 2. Tort cu biscuii: biscuii 300g, lapte 50 ml, zahr pudr 300g, unt 200g, ou 2 buc, cacao 50g, eventual fric 200g = 410 calorii/porie; 3. Chec Anca: ou 6 buc, zahr 300g, margarin 150g, fin 150g, bicarbonat 2-3g, coaj ras de lmie = 295 calorii/porie; 4. ngheat cu vanilie: zahr 250g, lapte 500 ml, glbenuuri de ou 4 buc, fric 3 linguri, zahr vanilat 1 plic = 215 calorii/ porie; 5. Pandipan: fin 150g, ou 6 buc, zahr vanilat 2 plicuri, coaj de lmie i portocal ras = 225 calorii/porie.

Gustarea de dup-amiaz
Gustarea de dup-amiaz ( ora 17) nu este obligatorie mai ales dac masa de prnz a fost servit mai trziu de ora 13. Ea const, n special, din preparate dulci, menite s compenseze hipoglicemia ce apare n timpul siestei, dar i din sortimente lactate ( lapte btut, iaurt, kefir etc), care se recomand s fie i ele ndulcite ( zaharate 5%). 1. Bezele: zahr pudr 250g, albuuri de ou 6 buc, sare 2g = 200 calorii/ porie; 2. Crem de ciocolat: lapte 600 ml, cicolat 150g, zahr 100g, glbenuuri de ou 4 buc, zahr vanilat 1 plic = 225 calorii/porie; 3. Ecler cu gem: ou 3 buc, fin 100g, ulei 50 ml, sare 2g, ap 100ml, gem 300-400g = 200 calorii/porie; 4. Rulad de nuci cu fric: miez de nuc 100g, fric 200g, ou 4 buc, zahr 80g, coaj ras de lmie = 290 calorii/porie; 5. arlot de nuci: miez de nuc 200g, fric nebtut 60g, ap 60ml, gelatin 10g, zhr 20g, coaj de lmie ras = 385 calorii/porie.

Masa de sear
Masa de sear (cina) este a doua mas ca importan a zilei i se compune din dou feluri de mncare, dintre care primul este mai consistent, iar cel de al doilea este de regul un desert. n cazurile destul de frecvente n care colarul nu primete gustarea de dup-amiaz, masa de sear trebuie s fie mai abundent, pentru a acoperii nevoile calorice zilnice ale copilului de aceast vrst. FELUL I
38

Dintre preparatele descrise pn acum, pot fi folosite ca felul I la cin urmtoarele preparate prezentate ca felul II la masa de prnz, astfel: 1. Budinc de carne: carne de vit 250g, franzel 30g ( o felie), lapte 100ml, unt 50g, ou 1 buc, sare 4-5g = 310 calorii/ porie; 2. Cartofi umplui cu miezul lor, unt i brnz de vaci: cartofi 600g, unt40g, lapte 200ml, brnz de vaci 100g, sare 4-6g = 260g/porie; 3. Caroline cu carne: ap 200ml, unt 100g, sare 10g, fin 200g, ou 4-5 buc, carne 500g = 350 calorii/porie; 4. Chiftelue de pasre: carne de pasre 500g, pine alb 60g, lapte 200ml, unt 60g, fin (pesmet) 30g, sare 10g = 320 calorii/porie; 5. Ochiuri cu smntn: ou 4 buc, smntn 100g, unt 20g, sare 5g. FELUL II Felul II la masa de sear const, de regul dintr-un desert, putnd fi reprezentat i de multe dintre preparatele descrise la capitolul gustarea de dup-amiaz, sau ca felul III la masa de prnz, cu condiia de a nu se repeta n meniul zilnic. 1. Budinc de fructe cu sos de vanilie: cpuni 1kg, zahr 160g, lapte 400 ml, gri 120g, ou 1 buc, fin 5g, zahr vanilat 1 plic = 320 calorii/porie; 2. Crem de cpuni: cpuni 400g, zahr 40g, albu de ou 2 buc = 160 calorii/porie; 3. Gelatin cu fric: fric nebtut 200g, lapte 200ml, zahr 80g, gelatin 4 foi (80g), zahr vanilat 1 plic = 235 calorii/porie; 4. Gri cu lpate i ou: lapte 1,2l, gri 120g, zahr 40g, unt 20g, sare 4 g, ou 2 buc, zahr vanilat 1 plic = 310calorii/porie; 5. Lapte cu portocale: lapte 300 ml, suc de portocale 150 ml, sucul de la o lmie, zahr 80g = 2905 calorii/porie.

n tabelul de mai jos am redactat civa factori de nutriie ce sunt coninui n diverse alimente pe care le consum copilul n fiecare zi, astfel: Nr Aliment (100g substan Proteine (g) Lipide (g) Glucide (g) Nr calorii crt comestibil) Lapte: Lapte de vac 5,2 3,7 4,6 64 1 Lapte de oaie 5,6 7,5 4,4 107 Lapte degresat 3,5 0,07 4,8 32 Aliment (100g substan Nr crt Proteine (g) Lipide (g) Glucide (g) Nr calorii comestibil) Produse lactate Smntn 2,2 30,4 2,9 288 2 Iaurt 4,8 3,8 4,5 71 Brnz de vaci 14,0 14,0 4,0 198 Cacaval 24,0 24,0 312 Carne de vit Muchi 19,2 4,4 122 3 Pulp 19,5 12,5 196 Ficat 19,7 3,8 5,9 136 Inim 16,8 6,0 0,6 128 4 Carne de porc Muchi 18,6 9,9 168
39

Cotlet Ceaf

15,2 14,6

30,6 32,0

341 351

2.5. Echilibrul Nutritiv al colarului Mare

Pentru creterea i dezvoltarea normal a copilului, regimul alimentar al acestuia trebuie s asigure att prezena simultan a principiilor nutritive, ct i natura lor (animal i vegetal), precumi raportul dintre ele. Chiar i n perioadele de cretere lent, din a doua copilrie (3-7 ani) i a treia copilrie (7-10 ani), nevoile nutritive ale copilului rmn, totui, proporional mai mari dect ale adultului ( mai ales glucide i lipide), datorit activitii energetice intense, desfurate n aceast perioad. n tabelul de mai jos redm nevoile de proteine, lipide i glucide pe kilocorp i pe zi, la diverse vrste ale copilriei: Vrst 7-12 ani 12-16 ani Adult Proteine (g) 2 2 1 Lipide (g) 2-1,5 1,5-1 1,5-1 Glucide (g) 10-8 8 6,6-6

Exist un minim proteic, lipidic i glucidic, uneori greu de apriciat pentru unele principii alimentare i n acelai timp, variabil cu vrsta copilului. Daca acest minim nu este strict respectat n stabilirea raiei alimentare, sunt tulburate metabolismul i nutriia i deci, nsi funciile vitale i creterea organismului.

n continuare v redau alte tabele cu nevoile nutritive ale copiilor de vrste diferite, indicate de diveri autori. Vrst i aportul de substane nutritive (dup Fanconi) Nevoia de proteine n g/zi Total Glucide Lipide 15% Dup greutatea clorii pe zi (g/zi) (g/zi) din calorii medie, cte 2,52;1,8-1,5 g/zi 1600 241 44 60 50 (2) 1800 269 50 68 64 (1,8) 2000 299 56 75 70 (1,5)

Vrst (n ani) 8-9 12-13 15

Dup A.L. Barness, nevoile aproximativ zilnice (pe kg/corp)de calorii, proteine i ap sunt: Vrst (ani) 7-9 10-12 13-15 Calorii 80 70 60
40

Proteine (g) 2,8 2,0 1,7

Ap (ml) 75 75 50

16-19 Adult

50 40

1,5 1,0

50 50

* n primele sptmni de via, mai sczute, iar n primele 6 luni relativ mai mari dect ultimele. n ce privete nevoile zilnice, pe kg/corp, de glucide i lipde, acestea ar fi dup prof. Geormneanu: Vrst (ani) 7-12 ani 12-16 ani Glucide (g) 10-8 8 Lipide (g) 2-1,5 2-1,5

Dezechilibrele Nutritive ale Copiilor

Dezechilibrele nutritive ale copiilor se observ frecvent n familii sau colectiviti, datorit erorilor alimentare, ca urmare a ignorrii principiilor alimentare, igienei alimentare sau a greelilorde educaie. Acestea pot duce la apariia sindromului dureros abdominal ( prin malalimentaie), care necesit, de multe ori, investigaii complexe pentru determinarea adevratelor cauze. De asemenea, obezitatea infantil constituie adesea rezultatul erorilor alimentare, fiind favorizat de complezena ( amabilitatea) celor din jur. Subalimentaia i carenele minerale sau avitaminice, au mai ales, cauze sociale i duc la hipotrofie i debilitate. Excesul de glucide provoac tulburri dispeptice, diaree de fermentaie, meteorism abdominal, hipotonie muscular, carii dentare. Lipsa de proteine i n special, de proteine animale ( carne, pete, brnz etc) duc la hipotonie i hipotrofie ponderal. Lipsa legumelor verzi i a fructelor provoac tulburri dispeptice, constipaie, uneori tulburri ale hematopoiezei. Aceste greeli alimentare sunt aproape totdeauna uor de evitat i de corectat, respectnd principiile de alimentaie, pentru a permite o dezvoltare corespunztoare i armonioas la toate vrstele.

Raia alimentar a elevului de gimnaziu

Reprezint cantitatea de alimente ingerate, care satisface, calitativ i cantitativ, toate nevoile nutritive ale copilului, pe o perioad de timp (24 de ore). Ea se poate exprima n calorii, n principii nutritive ( proteine, lipide, glucide, sruri minerale i vitamine) sau n alimente, zoi aceti factorii fiind raportai la unitatea de timp. O raie alimentar echilibrat trebuie s ndeplineasc urmtoarele roluri: # s furnizeze cantitatea de energie necesar activitii vegetative, fiziologice, activitii musculare, termogenezei i creterii; # s aduc cantitatea de proteine necesar uzurilor celulare i creterii organismului; # s acopere, pe lng nevoile cantitative i pe cele calitative ( aport de acizi aminai eseniali, acizi grai nesaturai etc); # s asigure elementele reglatoare necesare: a) minerale, rol reglator i plastic structural; b) vitamine, necesare creterii i bunei funcionri a organismului;
41

c) ap, necesar susinerii echilibrului hidric, structural i reglator; # s respecte un anumit echilibru, aa cum am artat deja, n diferitele principii alimentare: proteine, lipide, glucide. La calcularea valorii energetice a raiei alimentare se va avea n vedere c 1g proteine i glucide furnizeaz 4kcal, iar 1g de lipide 9kcal. Tabelul de mai jos ne prezint raia alimentar, zilnic i sptmnal a principalelor alimente folosite n hrana colarului 7-15 ani, astfel: Raia alimentar a colarului (7-15 ani) Copil 7-12 ani Copil 12-15 ani Alimentul n g pe zi/g pe spt/g pe zi/g pe spt/g Lapte(iaurt) 400-500 2800-3500 300-500 2100-3500 Brnz 50-100 350-700 50-100 350-700 Unt 15-20 100-140 15-30 100-210 Untdelemn 10-15 70-100 10-20 70-140 Untur 15 100 15 100 Pete 150-200 350-500 Ou (1 buc) 1 7 1 7 Carne 250-300 1800-2100 300-400 2100-2800 Paste finoase 75-100 500-700 75-100 500-700 Cartofi 200-250 1400-1700 300-350 2100-2800 Legume i zarzavaturi proaspete 250-300 1700-2100 300-350 2100-2800 Legume uscate 100-150 150-200 Zahr 25-30 175-200 30-40 210-300 Zaharoase, dulciuri 12-20 100-150 15-30 100-200 cicolat 100 50 100-200

2.6. Sfaturi utile pentru alimentaia copilului n familie

alimentaia este bun cu ct este mai variat; prelucrarea alimentelor va fi igienic i corect; un meniu echilibrat va conine toate grupele de alimente: - carne/ou/proteine vegetalede nalt valoare biologic; - lapte i derivate; - fructe i legume; - cereale, paste finoase, alte zaharuri; - ulei, unt, margarin; - apa va fi but dup mas, ntre mese i n nici un caz n timpul mesei, ntre dou feluri de mncare ( dilueaz sucurile digestive). Se va prefera apa, ceaiurile de plante nendulcite, ap mineral cu coninut mic de sruri minerale; atenie la sodiu! - amestecul legume-cereale/finoase crete valoarea nutriional ( orez dovlecel, linte morcov, orez boabe de fasole, mazre morcov); - legume/fructe nu trebuie s lipseasc de la nici o mas. n prezent, se preconizeaz ca la fiecare mas i gustare s existe fructe/legume.
Cereale, orez, cartofi, pine, paste ( de preferin din fin integral)
Legume, fructe

42

Ulei, margarin, unt, zahr

Lapte, produse lactate, carne, pete Leguminoase (fasole, linte, mazre)

Pentru formarea unui comportament alimentar sntos, se recomand ca raia zilnic s fie acoperit de alimente conform unei piramite la baza creia stau cartofii, orezul, cereale, urmate de legume, fructe, lapte, produse lactate, carne, ou, pete, leguminoase i la vrf grsimi, zahr. Regimul exclusiv vegetarian nu acoper nevoile nutriionale i poate fi nociv pentru copil. Se poate admite cel lacto vegetarian, dar foarte bine structurat i supravegheat. Conservele vor fi evitate, ca i alimentaia rapid (fast-food), sunt de preferat mncrurile pregtite n cas dect alimentele industriale. Produsele congelate, mai ales cnd sunt incorect prelucrate, au un coninut sczut de vitamine.

Pregtirea alimentelor
Este necesar prelucrarea igienic i corect a alimentelor: 1. Fierberea: (carne, legume, fructe) este mai avantajoas dac se face ntr-un vas sub presiune. Dac se face ntr-un vas obinuit, acesta va fi acoperit cu un capac, iar focul va fi potrivit. Fierberea nbuit evit pierderea de sruri i vitamine; legumele vor fi introduse direct n ap clocotit ( se distrug mai puin vitamine); lichidul de fierbere se poate folosi la prepararea sosului; se va evita renclzirea repetat su meninerea la cald; carnea proaspt va fi pus la fiert n ap rece, iar carnea luat din congelator, n ap clocotit (atenie, n acest caz timpul de fierbere este mai lung); n cazul n carnea nu s-a frgezit prin fierbere, va fi pus n cuptor mpreun cu o parte din lichidul de fierbere; n lichidul de fierbere al crnii, se vor aduga multe legume, o ceap ntreag i la sfrit, verdeuri, condimente nepicante;
43

orezul se pune la fiert n ap rece, iar pastele finoase n ap ( mult) clocotind i apoi se

strecoar;
grsimile ( uleiul, untul) se vor aduga n apa de fierbere de la nceput sau la sfritul fierberii ( uleiul de msline, margarina). n mod excepional, se pot da unele alimente prjite, cu condiia ca s se foloseasc vase de teflon. S fie folosit uleiul i n nici un caz slnin, untur, seu, mai ales pentru cei mici. Alimentul s fie pus ntr-o cantitate mai mare de grsime. Bucile s fie mai mici pentru ca timpul de prjire s fie scurtat i s fie uscate de apa de splare, prin tergere. Grsimea folosit nu va mai fi utilizat. Ca alternativ mai sntoas de rumenire se recomand punerea alimentului n untdelemnul rec, rumenirea este treptat i alimentul nu se mai mbib de grsime. 2. Frigerea este de preferat prjirii. Ea se poate face: * pe grtar: carnea tiat n buci nu prea groase (1cm), uns cu puin ulei, fr a se pune sare ( se usuc i este srcit de sucurile nutritive); * pe tigaie de teflon, bine ncins, fr a fi uns cu grsime! * n cuptor, uns cu untdelemn i cu puin ap: la 10-20 minute se poate stropi cu ap. Poate fi pus la fript n folie de aluminiu sau n hrtie n pergament. Atenie! Cuptorul cu microunde folosete la nclzirea alimentelor, nu la prepararea lor. Sosurile i mncrurile se vor prepara fr grsimi prjite, rntauri i fr ceap prjit. Aceasta din urm este un excelent condiment i atunci cnd este numai fiart. Sarea se va aduga la sfritul preparrii mncrii i numai n cantitatea mic. Este de preferat ca mncarea s fie fr sare i la mas s se adauge, de ctre fiecare n funcie de preferine, dar oricum fr exces. Sarea adugat n apa de fierbere prelungete timpul de pregtire i ntrzie nmuierea legumelor dar le pstreaz culoarea. Bicarbonatul de sodiu adugat n apa de fierbere obicei folosit pentru scurtarea timpului de pregtire distrugere vitaminele. Exist unele excepii: pastele finoase fierb mai bine cnd n apa de preparare se adaug puin sare. Pentru mbogirea supelor cu substane minerale, nu uitai s adaugai, n fiecare zi, un pumn de boabe(linte, fasole, gru, orez, mazre). Se va evita adugarea lor la copilul cu vrsta sub un an i jumtate. Meniul va fi ct mai diversificat de la o mas la alta i mai ales de la o zi la alta. Cantitatea de lapte va fi de 500-600 ml pe zi. Trebuie evitat excesul de lapte ntruct consumarea unei cantiti mai mari se face n dauna altor alimente mai bogate n vitamine, sruri minerale, proteine vegetale etc. Nu se va ncuraja obiceiul de a se da ntre mese lapte n loc de ap. Se recomand ca laptele s fie dat dimineaa simplu sau cu cicoare, mal, eventual cu cacao i dup amiaza sau seara sub form de iaurt, budinci, brnz de vaci, finos cu lapte. -Dimineaa, copilul nu se satur numai cu lapte ci trebuie s mai primeasc cereale, pine, unt sau margarin, gem, miere, eventual ou; - la ora 1000 este bine s se dea fructe. nc de la cea mai mic vrst trebuie stimulat deprinderea de a nu mnca n exces dulciuri i finoase care creeaz premisele instalrii obezitii. n lipsa fructelor crude, se pot da fructe din compot. - Masa de prnz este cea principal ntruct copilul i desfoar maximum de activitate n cursul dimineii. De obicei, primul fel este constituit dintr-o sup, de preferin un bulion de carne sau ciorb cu bor sau lmie pentru a excita secreia gastric; se va da n cantitate mic pentru a nu crea senzaia de saietate. Este de dorit ca de 2-3 ori pe sptmn, n locul supelor s se ofere salate de cruditi, mmlig cu brnz, omlet cu legume. Felul doi va avea o baz de zarzavaturi cu carne i lipsa lor, finoase cu brnz i ou. Este recomandat ca zilnic copilul s primeasc cel puin 2-3 feluri de zarzavaturi i 2-3 legume diferite. 44

Legumele sunt necesare copilului pentru c aduc vitamine, minerale i fibre. n afar de morcovi, cartofi, pstrnac, spanac, urzici, dovlecei, conopid, roii, ardei gras, gulii, fasole verde, mazre fin pisat, fasole boabe, linte. Legumele se dau modificate prin fierbere, cu excepia morcovului, a roiei i a elinei care se pot da i crude. Darorit faptului c legume au o valoare caloric mai mic, ele vor fi preparate cu unt, ulei, margarin, smntn. Se va evita ca felul doi s fie constuit din paste finoase, recomandabil a fi rezervate mesei de sear. Carnea se va da de 4-6 ori pe sptmn, preparat sub form de rasol, friptur la cuptor, pe grtar sau mncruri cu carne i legume. Tocturile se vor prepara corect, fr ceap prjit, de preferin sub form de perioare. Este primit cu plcere carnea tocat sub form de umplutur pentru dovlecei, roii, ardei. Este de preferat ca n loc de carne se poate i rasol de pete de ap dulce. Masa de prnz se ncheie cu un desert, de preferin fructe, compot. Se vor evita formule de mncare care includ caloriile necesare ntr-un volum mare al poriei, pentru a evita senzaia neplcut de prea mare plenitudine i pentru a nu nva copilul s fie lacom. Pentru aceleai motiv, poriile nu trebuie s fie mari, nct copilul s poat mnca fr insistene ceea ce i se pune n farfurie. - Dup amiaza se poate oferi o prjitur de cas sau gustarea va fi compus din fructe, iaurt sau o tartin cu cacaval, ca, urd, brnz telemea ( nu foarte srat!). - Seara masa va fi constituit din budinci, soteuri, papanai, mmlig, mezeluri de bun calitate, sandviuri cu unt i brnz. Masa se va ncheia cu o can cu lapte sau finos cu lapte. Nu se dau dulciuri la masa de seara ( favorizeaz cariile) i nici alimentele ce pot agita copilul (ciocolat, cacao). Bomboanele ce se ofer la culcare, ca i cele oferite ntre mese au multiple consecine negative deci sunt total inoportune. Apa se d la sfritul meselor, cel mult ntre dou feluri solide de mncare. Educaia are un rol hotrtor n formarea deprinderilor. De aceea se va insista pe modul corect de a mnca, se va imprima obiceiul splrii minilor nainte i dup mas, grija de a nu se murdri n timpul mesei, de a nu vorbi, de a nu se juca, toate acestea prin exemplul personal i nu prin constrngere. Orarul meselor se adapteaz treptat celui al adulilor. De aceea se recomand ca masa s fie luat n comun ( pentru copilul care frecventeaz cel puin masa de sear). Dac regimul alimentar al adulilor este raional ( n ce privete compoziia i modul de preparare), el este adecavat colarului, simplificnd munca, orarul i viaa familiei. Masa luat n comun are pentru copil importante implicaii de ordin educativ i social. Pe lng perfecionarea deprinderii de a mnca singur, de a se servi corect de tacmuri, de a bea frumos din ceac, va nva s stea linitit la mas, s vorbeasc politicos ( i nu cu gura plin). Exemplul prinilor n aceast privin este covritor deoarece i la aceast vrst, continu s imite gesturile i limbajul adulilor. Bunele maniere nu se nva prin sfaturi, discursuri sau observaii, ci numai prin exemple. n timpul mesei, va domni o atmosfer calm, destins, evitndu-se factorii de perturbare din afar ( televizorul, jocurile) sau strile de tensiune. Astfel desfurate, orele de mas n familie constituie prilejuri de schimburi de impresii, de descoperire reciproc i de strngere a legturilor sufleteti, de asemenea, contribuie la consolidarea bunelor deprinderi. Unele greeli comise n desfurarea ceremonialului mesei pot sta la baza lipsei poftei de mncare a copilului. Dintre acestea, mai frecvent se ntlnesc: a) starea de tensiune nervoas; b) graba cu care se servete masa; c) oferirea unui alt meniu dect cel al familiei; d) forarea copilului s mnnce mai mult dorete ( golirea farfurie prea ncrcate); e) comentarea nefavorabil a meniului de ctre adult; f) lipsa de confort (scaun prea scund sau prea nalt) sau prelungirea excesiv a duratei mesei; g) excluderea copilului din conversaia general; h) maltratarea copilului n timpul mesei pentru greeli comise n timpul zilei;
45

i) regimul de via al copilului trebuie astfel alctuit nct alimentaia s nu devin o preocupare central nici pentru copil i nici pentru familie; j) numai printr-o atitudine plin de afeciune dar n acelai timp ferm, adultul va nva copilul s mnnce ce i cum trebuie; k) drepturile nutriionale, dreptul la sntate al copiilor nu trebuie s fie prejudiciate de inerie, trebuie susinute de profesioniti competeni, de mame, de prini informai n problemele de alimentaie. Particulariti ale adolescenilor organismul are nevoie de o cantitate suficient de lichide n fiecare zi, n medie 2,5 litri ( n jur de 1 l este adus de alimente, 1,5 l prin ap). Dup circumstane (temperatura ambiant crescut, febr, exerciiu fizic) acest aport trebuie crescut; n alegerea grsimilor, se va ine seama, n mod special la aceast vrst, de cunotinele din domeniul prevederii bolilor cardio-vasculare i a unor cancere, recurgndu-se n special la alimentele bogate n acizi grai nesaturai. Ele vor fi, n tot cazul, limitate, dat fiind coninutul lor energetic crescut; contrat unei idei mult rspndite, nu exist un motiv temeinic pentru restrngerea hidranilor de carbon ( a glucidelor) cu ardere lent, deoarece cerealele aduc nu numai energie, ci i alte substane nutritive ( de exemplu vitamine) de care organismul are nevoi; se va crete ct mai mult posibil raia zilnic de legume bogate n fibre vegetale. Fr s elibereze mult energie, aceste alimente linitesc foamea, prin volum lor, contribuie la realizarea unui tranzit intestinal normal i n general, la fiziologia colonului.

2.7.Boli de metabolism i de nutriie

Publicul larg din ara noastr este din ce n ce mai bine familiarizat cu problemele pe care le ridic bolile numite de nutriie i metabolismAcest fapt se datoreaz nu vreunei mode medicale, ci impactului deosebit pe care l au n present aceste maladii asupra condiiei umane nsi. Sunt boli legate n foarte mare msur de modul de alimentaie contemporan. Unele au la baz lipsuri i carene alimentare, factori prezeni nc pe o important parte a planete noastre. Altele se produc prin exces, prin abuzuri alimentare ( ex. obezitatea, dislipidemiile, diabetul zaharat etc). Acestea sunt doar dou direcii mari; ns legturile dintre alimentaie i tulburrile la care ne referim sunt mult mai numeroase i nuanate.

Boli degenerative la copii A. Diabetul zaharat.

Definiie: este o boal de metabolism cu evoluie cronic, transmis genetic sau ctigat n cursul vieii, caracterizat prin perturbarea metabolismului glucidic ( hiperglicemie i glicozurie), nsoit ori urmat de perturbarea celorlalte linii metabolice,se datorete unei carene absolute sau relative de insulin. Diabetul zaharat este cea mai frecventa boala endocrina si este caracterizat prin complicatii ce se dezvolta n timp si afecteaza ochii, rinichii, nervii si vasele de sange. Aflati n faa unei patologii frecvente si fiind influentati de existenta diabetului n familie precum si de kilogramele n plus existente la unii dintre noi poate aparea ntrebarea: pot sa am diabet ? Suspiciunea prezentei diabetului apare clasic n prezenta celor trei semne majore: setea exagerata, urinare n exces, apetit crescut. Aceste semne pot debuta brusc la pacienti cu vrsta mai mica de 40 de ani si care nu sunt de obicei obezi, pot fi nsotite de scadere in greutate sau de aparitia cetoacidozei n timpul unei boli sau dupa o interventie chirurgicala (acesti pacienti au diabet insulino-dependent sau noninsulino-dependent prin mecanism autoimun). n contrast cu aceasta categorie de pacienti la inivizii supraponderali simptomele apar gradat n a doua jumatate a vietii sau diagnosticul este pus la o persoana asimptomatica care este depistata cu glicemie crescuta la o examinare fortuita de laborator (acesti pacienti au diabet non-insulino-dependent fara legatura cu mecanismul autoimun). Termenii de insulino-dependent, respectiv non-insulino-dependent descriu cele doua stari: predispus la a dezvolta cetoacidoza si, respectiv rezistent la cetoacidoza. Care sunt criteriile pentru diagnosticarea diabetului ?
46

Criteriile revizuite pentru diagnosticarea diabetului sunt: concentratia glucozei plasmatice dupa postul de peste noapte >140mg/dl (7,8 mmol/l) pentru cel putin doua situatii separate. concentratia glucozei plasmatice dupa ingestia a 75 g de glucoza >200mg/dl (11.1 mmol/l) la 2 ore si cel putin nca o determinare n timpul celor doua ore de test (cel putin 2 valori sunt necesare pentru a stabili diagnosticul). In legatura cu cele afirmate mai sus putem sublinia existenta a trei forme majore de diabet primar (pentru care nu exista o boala asociata care sa determine dezvoltarea diabetului): Diabet imun de tip insulino-dependent (numit si DZID tip 1) Diabet imun de tip non-insulino dependent -numit si DZNID tip1 (stadiu intermediar al DZID tip 1 n care exista o capacitate redusa de producere a insulinei care previne coma cetoacidozica dar care nu poate mentine glicemia sanguina la un nivel normal) Diabet non-imun de tip non-insulino dependent (numit si DZNID tip 2). Deasemenea exista si forme secundare de diabet (exista conditii patologice care favorizeaza sau determina aparitia dibetului): Boala pancreatica Tulburari hormonale Indus de medicamente si substante chimice Anomalii ale receptorilor insulinei Sindroame genetice Alte cauze Se mosteneste diabetul zaharat ? Mecanismul prin care se mosteneste diabetul zaharat insulino dependent nu este deslusit iar predispozitia pare a fi mai mult o cauza permisiva decat una cauzala. Exista factori care cresc probabilitatea aparitie diabetului la descendenti si dintre ei putem mentiona: aparitia diabetului inainte de vrsta de 10 ani; prezenta bolii non-insulino dependente la un parinte creste riscul dezvoltarii diabetului insulinodependent la urmasi; pentru diabetul prin mecanism autoimun riscul este mai mare daca tata are diabet dect daca mama are boala. Este de mentionat faptul ca studiile pentru depistarea mescanismelor de transmitere ereditara sunt incurajatoare pentru parintii diabetici care doresc sa aiba copii. Pentru diabetul non-insulino-dependent agregarea familiala este mai frecventa iar factorul patogenic implicat este obezitatea. Ce factori mai pot influenta aparitia diabetului? S-a sugerat implicarea virusurilor n aparitia diabetului zaharat iar cele mai frecvent nominalizate sunt episoadele de: oreion, hepatita ,mononucleoza infectioasa, rubeola congenitala, si infectii cu virusul coxsackie. Desi teoria virala este atragatoare trebiue sa mentionam faptul ca dovada serologica a infectiei virale recente la diabetici este neconcludenta. Asocierea cu alte endocrinopatii autoimune: insuficienta suprarenala, tiroidita Hashimoto. Care este obiectivul tratamentului la un pacient diabetic? Orice pacient cu DZ aflat sub tratament trebuie sa mentina o glicemie normala pe parcursul a 24h. Valorile glicemiei care ar trebui sa fie atinse de pacientii cu DZ sub tratament sunt: Obiectiv Terapia conventionala Terapia intensiva mmol/l mmol/l mg/dl mmol/l mg/dl A jeun 3,3-7,2 60-130 3,9-5,6 70-100 Preprandial 3,3-7,2 60-130 3,9-5,6 70-100 Postprandial <11,1 <200 <8,9 <160 3 A.M. >3,6 >65 >3,6 >65
47

Medicatia in diabet Sunt doua mari clase de medicamente pentru diabetul zaharat: - Insulina - Antidiabeticele orale Ce fel de dieta ar trebui sa urmeze un diabetic? Indicatiile rigide si greu de respectat folosite n trecut au fost nlocuite cu o dieta orientata pe evaluarea nutritei si pe scopul terapeutic, lund n cosiderare si obicieiurile alimentare si alti factori de viata. Foarte importantante n aceste conditii sunt monitorizarea glucozei sangvine, hemoglobinei glicozilate, lipidelor, tensiunii arteriale, greutatii corporale. Se recomanda pentru adultii care ndeplinesc o activitate medie un aport caloric care scade cu vrsta ce variaza n jurul valorilor de 36kcal/kg (150kj/kg) pentru barbati si 34kcal/kg (140kj/kg) pentru femei. Necesarul minim de proteine este de 0,9g/kg/zi si trebuie scazut la 0,8g/kg/zi n cazul dezvoltarii insuficientei renale. Distributia caloriilor ntre hidrati de carbon si grasimi trebuie individulizata. Pentru pacientii nonobezi si la cei fara hiperlipidemie este recomandata o cantitate de grasimi egala sau mai mica de 30% din aportul caloric, cu mai putin de 10% grasimi saturate. n cazul pacientilor cu hipercolesterolemie aportul de colesterol trebuie sa fie mai mic de 200mg/zi, iar a grasimilor saturate mai mic de 7% din calorii. Frecvent se recomanda un aport crescut de grasimi polinesaturate. Dupa alegerea continutului n proteine si grasimi, caloriile ramase se raporteaza la carbohidrati. Este recomandata cresterea continutului de fibre din dieta. Este important ca dieta stabilita sa fie respectata pe termen lung, iar placerile speciale trebuie sa fie exceptii acceptate n numar redus. O astfel de ntelegere a respectarii dietei aduce o cooperare mai buna dect pretentiile rigide chiar si la adulti. La pacientii aflati n tratament cu insulina repartitia caloriilor trebuie realizata astef nct sa se evite hipoglicemia. Un astfel de regim prevede distributia a 20% din calorii la micul dejun, 35% la prnz, 30% pentru cina si 15% pentru a se consuma seara mai tarziu. Acest regim trebuie modificat n cazul stilurilor de viata diferite (de exemplu pentru o persoana care lucreaza noaptea masa principala va fi decalata n timp). Pentru regimurile cu injectii multiple cu insulina caloriile se mpart astfel: 20% la micul dejun, respectiv la cina, 30% la prnz, iar cele 30% ramase sunt rezervate gustarilor de la mijlocul diminetii, mijlocul dupa-amiezei si seara trziu, n functie de nivelul glicemiei din timpul zilei. La pacientii cu DZNID respectarea dietei trebuie sa fie mai stricta datorita rezervei diminuate de insulina, n timp ce compozitia dietei nu este de importanta critica la pacientii cu DZID deoarece ajustarile insulinei pot acoperi variatii mari ale ingestiei de alimente. Indicele de cretere a glicemiei dup consumarea unor alimente Glucoza Cartofi copi Morcovi Miere Orez (alb, decorticat) Pine de gru Banana Sucroz (zahr de mas) Spaghete, macaroane Suc de portocale, grepfrut Struguri Mere Lapte, iaurt
48

100 98 92 87 72 69-72 62 59 50 45 45 39 32-26

Fructoz

20

B. Obezitatea
Definiie: este o boal nutriional-metabolic,cu larg rspndire n epoca actual, se caracterizeaz printr-un exces ponderal, ce depete cu peste 20% greutatea ideal i este produs printr-un aport alimentar crescut, la indivizi cu o anumit predispoziie constituional. Principalii factori etiologici sunt: a) supraalimentaia (ca factor exogen)- este prezent la 80-90% din obezi. De obicei este vorba de un exces global pentru toate principiile nutritive. De mare nsemntate este ns coninutul glucidic al raiei, n legtur cu care s-a stabilit c influeneaz att lipogeneza, ct i lipoliza. Numrul meselor are de asemenea importan, s-a demonstrat c masa unic favorizeaz constituirea obezitii. b) predispoziia constituional (ca factor endogen)- este o realitate, a crei cercetare se afl n curs. Este vorba n primul rnd, de contribuia factorului genetic. S-a constatat c, dac unul din prini este obez, exist 50% anse ca i copilul s fie obez, cnd ambii prini sunt obezi, probabilitatea este de 80%. Sedentarismul este prezent la o mare parte din obezi, putnd fi att cauz, ct i efect al surplusului ponderal. Stresul i traumele neuropsihice au de asemenea un rol, demonstrate clinic i experimental. Cauzele endocrine. Exist o serie de boli endocrine, ca sindromul Cushing, sindromul adipozo- genital etc, care se nsoesc de obezitate, aceasta pare la prima vedere independent de excesul alimentar i sedentarism. Obezitatea comun poate fi ns caracterizat drept o fals boal glandular, tulburrile endocrine care apar pe parcurs sunt consecin a obezitii i nu cauz a ei. Tratamentul Dei pare simplu la prima vedere, tratamentul efficient al obezitii reprezint n practica clinic un deziderat greu de obinut. Tratementul dietetic este tratamentul de baz al obezitii. n esen el const din negativarea bilanului energetic, prin administrarea unei raii calorice reduse, dar care pe ct posibil s nu provoace un dezechilibru nutritive. 2.8. Diferenele de gen i comportamentele alimentare Imaginea corporal i comportamentul alimentar n perioada adolescenei, fetele i bieii devin sensibili n legtur cu caracteristicile fizice ale propriului corp. Studiile pun n eviden un nivel crescut al insatisfaciei adolescenilor fa de greutate sau fa de forma corpului. Modul n care alii percep corpul nostru poate fi diferit de modul n care l percepem noi. Imaginea corporal este reprezentarea mental a propriului corp. Aceasta include perceperea propriului corp, imagini mentale ale propriului corp, gnduri, atitudini i emoii legate de corp. Insatisfacia fa de propriul corp reprezint principalul factor care determin formarea unei imagini corporale negative. Exist mai muli factori care contribuie la formarea imaginii corporale a copiilor: prinii, prietenii, mesajele promovate de mass media. Att fetele ct i bieii, insatisfacia fa de propriul lor corp este deseori determinat de preociprile insistente ale prinilor fa de greutatea copilului. Alturi de prini, prietenii au rol important n determinarea insatisfacie fa de imaginea corporal. Fetele care vorbesc despre corpul lor i l compar cu cel al prietenilor nregistreaz un nivel mai mare de insatisfacie fa de imaginea corporal. De asemenea, dorina de a slbi se accentueaz dac prietenii ncurajeaz acest lucru sau dac apar frecvent porecle i glume pe baza dimensiunilor corporale ( Stomer&Thompson, 1996, i Ricciardelii&Mccabe, 2001). Promovarea continu a normelor de frumusee feminin i masculin prin toate mijloacele mass-media favorizeaz propriul corp cu standardele de frumusee existente la un moment dat i
49

contribuie la creterea insatisfaciei fetelor i bieilor fa de propriul corp i la dezvoltarea unei imagini corporale negative. Care sunt diferenele de gen n imaginea corporal? Cercettorii consider c diferenele de gen n perceperea imaginii corporale i evaluarea ei apar la vrsta de 8-10 ani i se accentueaz odat cu naintarea n vrst, spre pubertate i adolescen. Fetele sunt ntr-o mai mare msur dect bieii nesatisfcute de modul n care arat i doresc, n general, s fie mai slabe dect sunt. Studiile arat c tulburrile de imagine corporal sunt prezente i la biei, dei ntr-o msur mai mic dect la fete. Bieii sunt n general nesatisfcui de nlimea pe care o au, precum i de forma corpului sau de dezvoltarea insuficienta musculaturii. Imaginea corporal negativ reprezint un factor stresor major care se asociaz deseori cu folosirea unor metode de transformare a corpului n sensul dorit. Cele mai multe dintre aceste metode aplicate sunt dezadaptative i au consecine negative asupra sntii. Fetele recurg n special la reducerea drastic a dietei, la exerciiu fizic extrem i dezvolat tulburri alimentare precum anorexia i bulimia. Cercetrile recente au evideniat prezena tulburrii de dismorfism muscular la biei. Aceast tulburare se caracterizeaz prin perceperea corpului ca fiind mai mic i mai puin dezvoltat dect este. Bieii care i percep n acest fel propriul corp, pot ajunge s recurg la administrarea de hormoni steroizi, la consumul de suplimente nutritive care cresc masa muscular, la practicarea compulsiv a exerciiilor fizice (bodybuilding). O alt metod dezadaptativ folosit att de fete, ct i de biei, pentru a face fa disconfortului i stresului generat de tulburrile de imagine corporal n perioada adolescenei, este fumatul sau consumul de alcool (Penas-Lledo&all. 2002).

Indicele masei corporale, pericolul reetelor de slbire rapid

Meninerea greutii corporale nu este numai ceva la mod, ci i o problem foarte important pentru sntate. O metod simpl de orientare n problema greutii corporale o reprezint calcularea Indicelui de Mas Corporal, cunoscut sub numele de Quetlet. Pentru a afla acest indice se mparte greutatea (nr. de kg) la ptratul nlimii, exprimat n metri ( ex. 90:1,70 2). Dac indicele obinut este de 25 sau mai mic, nseamn c greutatea este acceptabil, ntre 25 i 30 vorbim de supragreutate, iar peste 30 de obezitate. Mai important dect cntrirea propriu-zis i rapotarea la nlime este cunoaterea compoziie corporale: ce procent din greutate este reprezentat de grsime i ct de ctre masa slab ( muchi, oase, nervi etc). De exemplu: la o greutate de 70kg cu 30% grsime, nseamn c 21 de kg, sunt numai grsime, ceea ce are semnificaie pentru starea de sntate prezent i viitoare. Un minim de 3% grsime pentru brbai i 12% pentru femei este absolut necesar, aceasta constituind aa numit grsimea esenial, fr de care nu se poate tri. Cantitatea de grsime continut de organism mai poate fi numit adipozitate. Procentul de grsime ce ne caracterizeaz poate f aflat prin mai multe metode, fiecare cu avantaje i dezavantaje. Cea mai precis ar fi metoda care const n cntrirea n condiii normale, respectiv, cntrirea sub ap, dar, din pcate, ea presupune o dotare special i este foarte laborioas. Exist, pe de alt parte, din ce n ce mai multe tipuri de aparate electronice, care msoar instantaneu procentul de grsime i l afieaz digital. Metoda msurrii plinurilor de grsime subcutanat este cea mai rspndit, avnd avantajul c nu necesit dect un caliper (adipocentimetru), un fel de ubler i d rezultate destul de exacte: msurtorile se fac: la jumatatea feei posterioare a braului ( pliul tricipital), sub vrful omoplatului (scapular), pe marginea pectoralului ( numai la brbai), lateral ombilic, deasupra crestei iliace, la jumtatea feei anterioare a coapsei i pe faa lateral a gambei, n treimea sa superioar. Msurtorile se execut de cte trei ori n fiecare loc ( i se face media) i numai pe partea dreapt. n funcie de metoda aleas pentru calcul, de sexul i de vrsta celui examinat, se msoar 2,3 sau 5 pliuri
50

dintre cele 7, iar suma lor se utilizeaz pentru aflarea procentului de grsime din nomograme speciale sau din nite formule ad-hoc. Exemplu de calcul pentru greutatea ideal: Femeie de 80 kg cu o adipozitate de 40% dorete s ajung la un procent optim de grsime de exemplu 25%. Aplicnd regula de trei simpl, se calculeaz cantitatea de grsime (n kg) pe care o are n acel moment: 80 kg ...................................................... 100% cantitatea de grsime (kg) ..................... 40% cantitatea de grsime (kg) = (80 x40) /100 = 32 kg de grsime cantitatea de mas slab = 80- 32 = 48 kg greutatea optim = masa slab x 100/(100 procentul optim de grsime) = 40 x 100/(100-25) = 4800/75 = 64 kg

Pericolul reetelor de slbire rapid i al resctriciei sau eliminrii forate de lichide

Prin diet hipocaloric se ntelege un plan alimentar ( constnd n precizarea tipurilor de alimente i a cantitilor permise din fiecare), calculat n aa fel nct numrul de calorii introduse n organism s fie ntotdeauna ceva mai mic dect numrul de calorii cheltuite n ziua respectiv; este nesntoas i pe termne lung ineficient supunerea la regimuri alimentare foarte dure ( sub 1000 de calorii pe zi). Diete care promit rezultate spectaculoase ( adic slbiri de peste 3-4kg pe sptmn) sunt concepute pentru vedetele care trebuie s scad foarte rapid i cu orice risc n greutate ( lucru greu de realizat pentru majoritatea nesportivilor, deoarece ritmul prin care se cheltuiesc caloriile prin efort nu este att de rapid pe ct ne-am dori, mai ales atta timp ct nivelul de antrenament nu-ti permite s realizezi eforturi intense i prelungite). Doar prin diet, grsimea nu poate s dispar dect ntr-un ritm apropiat de cel n care s-a depus. Slbirea adevrat, nu scderea n greutate, poate s dureze luni de zile, poate chiar 1-2 ani dac trebuie ndeprtate zeci de kilograme de grsime. Grsimea se arde foarte greu, pentru a cheltui prin efort caloriile pe care le conine, este nevoie de mult voin i rbdare. De exemplu, pentru a consuma cu adevrat 1 kg de grsime prin efort (adic s se utilizeze n efortul respectiv cele peste 9000 de calorii ct conine 1 kg de grsime), ar trebui ca persoana respectiva s alerge 160 km. Riscurile pe care le incub dietele oc sunt de mai multe feluri, de la favorizarea declanrii unor boli obinuite ( de stomac, de fiere etc) i pn la introducerea unor perturbri metabolice care vor face ca, dup revenirea la o alimentaie ct de ct normal, ritmul depunerii de grsime s fie mult mai accelerat dect nainte. Dac reeta de slbire presupune i reducerea drastic a consumului zilnic de lichide i dac ea se asociaz cu sauna i activitatea fizic, dieta n cauz este i mai aberant, deoarece ea poate declana o criz de inim ( pn la preinfarct) chir n timpul prestrii efortului fizic. n cazul n care temperatura nconjurtoare este ridicat i se transpir abundent n efort, riscul respectiv este i mai mare. Pe de alt parte, aportul zilnic de calorii foarte redus, asociat cu un consum minim de lichide determin scderea semnificativ a capacitii de a depune efort fizic. Apa reprezint cea mai important component a corpului, iar cnd cantitatea de ap din organism se reduce, n primul rnd scade volumul de snge, acest lichid devenind mai concentrat dect normal. Creterea vscozitii sngelui face ca circulaia lui, prin vase i mai ales prin arterele mici, s se realizeze cu dificultate, ajungnd mai puin oxigen la esuturi. Inima reprezint un mare consumator de oxigen, ea fiind prima care poate s sufere din cauza proastei circulaii a sngelui prin artere. Infarctul reprezint o consecin extrem a restriciei de lichide i el nu apare foarte frecvent.
51

Una dintre suferinele ce pot aprea n efort ( cnd producia de cldur se mrete foarte mult datorit repetrii unui numr mare de contracii musculare) este supranclzirea. Succesiune de evenimente ce conduce la supranclzire ar fi urmtoarea: - datorit reducerii cantitii de lichide din organism, volumul de snge din vase scade, ceea ce face ca producia de sudoare s scad; - or se tie c n efort transpiraia ar trebui s cresc semnificativ. Aceast cretere a transpitaiei nu este ntmpltoare are rolul de a ndeprta cldura suplimentar ce se produce ( de exemplu, prin evaporarea complet pe suprafaa pielii a unui litru de sudoare se mprtie aproximativ 540 de calorii), n intenia de a se menine temperatura intern a coprului ct mai aproape de cea normal. Prin urmare, atunci cnd scade producia de sudoare, exist risul ca organismul s se supranclzeasc. Din aceste considerente, cei care fac efort fizic, mai ales atunci cnd temperatura ncojurtoare este de peste 25-280C, nu numai c nu trebuie s se abin de la consumul de lichide, dar se recomand ca ei s consume cel puin atta ap ct este necesar pentru a nu resimi n nici un moment ( deci nici n efort) senzaia de sete. Date recente i foarte precise arat c n efort trebuie s bei o cantitate mai mare de lichide, chiar mai mare dect cea care i-ar fi suficient pentru potolirea setei. Sudoarea trebuie neaprat s se evapore pe suprafaa pielii, dac se produce sudoare mult, dar ea nu se evapor pe suprafaa pielii, supranclzirea organismului tot apare. Pentru toate acestea, scderile brutale n greutate sunt, de cele mai multe ori, n favoarea sntii i chiar a siluetei dorite. O alimentaie echilibrat asociat unui efort fizic mediu sunt suficiente pentru atingerea greutii normale i a unui aspect plcut.

52

2.9 Anexe: ANEXA 1. APORT ENERGETIC RECOMANDAT

Vrsta

Kcal/Kg/24H

Aport zilnic aproximativ Kcal

7-10 ani

80

1600-2500

11-14 ani bAieti

60

2500-2800

11-14 ani fete

50

2100-2300

53

15 -18 ani baieti

50

2700-3000

15-18 ani fete

40

2200-2500

ANEXA 2. APORT PROTEIC RECOMANDAT

Vrsta

G/kg/24h

G/24h

7-10 ani

1,0

25-35

54

11-14 ani

0,8-0,9

45-47

15-18 ani

0,8-0,9

52-60

ANEXA 3. APORT ZILNIC DE OLIGOELEMENTE RECOMANDAT

Vrsta

Ca (mg)

P (mg)

mG (mg)

55

10-12 ani

1000

1000

300

13-19 baieti

1200

1200

400

13-19 ani fete

1200

1200

300

ANEXA 4. APORT ZILNIC RECOMANDAT

56

Oligoelement

Copii de 1-10 ani

Copii > 10 ani adolesceni

Fier (mg)

10

12-18

Zinc (mg)

10

15

Cupru (mg)

0,7-2

1,5-2,5

Iod (mg)

70-120

150

Fluor (mg)

0,5-1

Seleniu (g)

20-30

40-60

ANEXA 5. APORTUL DE VITAMINE NECESAR ZILNIC

57

Vitamina Vitamina a 1 equivalent retinol (Er) = 1 g retinol =3,3 u.i vitamina a Vitamina d (u.i) 1.u.i = 0,025 g vitamina d Vitamina e ( alfa-et) 1 equivalent alfa tocopherol = 1mg alfa tocopherol Vitamina k (g) Vitamina c (mg) Vitamina b1 (mg) Vitamina b2 (mg) Niacina (g) Vitamina b6 (mg) Vitamina B12 (g) ACID folic (g) Vitamina b5 (mg) Biotina (g)

Copii de 1-10 ani

Copii >10 ani adolescenti

400-700

1000

400

400

6-7

8-10

15-30 40-45 0,7-1 0,8-1,2 9-13 1-1,7 0,7-1,4 50-100 3-5 20-30

45-70 50-60 1,3-1,5 1,3-1,7 15-19 1,4-2 2 150-200 4-7 30

58

ANEXA NR 6 SPECIALISTII MPART ALIMENTELE N SAPTE GRUPE

Grupa Aliment

Grupa I

Laptele si produsele

Grupa II A

Carnea, pestele, oul

Grupa II B

Leguminoase, cereale si fructele bogate in ulei

Gurpa III

Produsele cu amidon

Grupa IV

Legumele si fructele crude si fierte

Gurpa V

Grasimile

Gruapa VI

Glucidele (produsele zaharate)

Grupa VII

apa

59

ANEXA NR 7 COMPOZITIA ALIMENTELOR

Gurpa

Aliment

Compozitia Prozeine animale, calciu, lipide, acizi grai saturai, diferit dup gradul de degresare; - vitamina A, diferit dupa gradul de degresare; -vitamina din grupul B Proteine animale, fier; lipide, acizi grai saturai n carne, dup specie;

Laptele i produsele lactate

2.A

Carnea, petele, oul Vitamine din grupul B, vitamine A i D n glbenuul de ou

2B

Leguminoasele, cerealele i fructele bogate n ulei

Proiteine vegetale; fibre; amidon ( cu excepia fructelor uleioase); acizi grai polinesaturai doar n fructele uleioase; vitamine din grupul B; oligoelemente Glucide simple ( mono i dizaharide); fibre; vitamina C; caroten; acid folic; sruri minerale Glucide simple (mono i dizaharide), fibre, vitamina C, caroten, acid folic, sruri minerale Acizi gri saturai; vitamina A; acizi grai polinesaturai; vitamina E; acizi grai mononesaturai; vitamina E Mono i dizaharide, adeseori asociate cu lipide (produse de cofertrie, prjituri) Ap pur este singurul lichid indispensabil

Produse cu amidon Legumele i fructele crude i fierte Grsimile Glucidele (produsele zaharate) Apa

60

ANEXA NR 8 ALIMENTE BOGATE IN DIFERITE VITAMINE

Vitamine A (retinol) (ER)* D (Ul)** E ( tocoferol) (alfa ET) *** K(fitomenadiona) g C (acid ascorbic) mg B1 ( tiamina) mg B2 ( riboflavina) mg PP sau B3 (niacina) mg B6 ( piridoxina) mg B9 ( acid folic) g B12 (cobalamina) g B5 ( acid pantotenic) mg Biotina g

Copii 7-10 ani 400-700 400 6-7 15-30 40-45 0,7-1 0,8-1,2 9-13 1-1,7 50-100 0,7-1,4 3-5 20-30

Surse principale Lapte, glbenu de ou, ficat, organe, unt, ulei de ficat de pete Ou, ficat, unt, ulei, ficat de pete Uleiuri vegetale, lapte dietetic Legume, sinteza bacterian colic Citrice, legume i fructe proaspete Drojdie, ficat, germeni de cereale Lapte, iaurt, brnz Carne fiart, rinichi, pete, drojdie de bere, cereale Ficat, cereale complete, banane Ficat, salat, spanac, drojdie de bere Alimente de origine animal: carne, pete, ou, organe Carne, pete, ou Drojdie, rinichi, legume uscate

*echivalent 1 g retinol=3,33Ul de vitamina A. Vitamina A pur este numit retinol i nu se gsete dect ntr-un numr restrns de alimente, printre care uleiul de pete, uleiul de ficat de morun. Organismul este capabil s transforme carotenul n vitamina A n pereii instestinali. Carotenul este unul dintre prigmenii frunzelor verzi, ai roiilor, caiselor, morcovilor i uleiului de palmier rou; ** Ul = unitate internaional = 0,025 g de vitamina D;
61

*** echivalent tocoferol = 1mg de alfa tocoferol

ANEXA NR 9 ALIMENTE BOGATE IN MACRO SI OLIGOELEMENTE

1. alimente bogate n calciu (Ca): lapte, brnzeturi, andive, msline, portocale, prune uscate, elin, bulion de tomate, salAt verde, prtRunjel, alune, nuci, arahide; 2. alimente bogate n fier (Fe): fin integral, mlai, ciuperci, ridichi de iarn, salat verde, prune uscate, msline, ou de gin, ficat, rinichi, carne de porc i de vit, fasole, mazre, ptrunjel, spanac, alune; 3. alimente care conin mangan (Mn): pete de ap dulce, mazre, usturoi, ptRunjel, spanac, banane, viine, cpuni, alune, fragi, zmeur, orez, gru, fasole (alb,boabe), orz, dovleac, soia, ciocolat, cacao, cafea, unt de vac, , sfecl roie, migdale, arahide, nuci, secar, ceai rusesc i chinezesc; 4. alimente bogate n magneziu (Mg): brnz de vaci, telemea, cacaval, pete alb (biban, tiuc, alu), orez, arpaca, fulgi de ovz, fin integral de gru, mlai, pine integral i de secar, castravei, ceap verde, gulii, hrean, salat verde, bulion de tomate, varz alb, castane, prune uscate, zmeur, fasole alb, mazre, nuci, arahide, alune; 5.alimente bogate n potasiu (K):cartofi, ridichii roii, ceap, hrean, elin, mere, prune, struguri, piersici, lubeni, mure, morcovi, fasole alb, mazre, dovleac, ptrunjel, zmeur; 6. alimente bogaate n cupru(Cu):brnzeturi, ou, ficat, pine intergral i intermediar, salat verde, castravei, morcovi, ridichi roii, elin, ceap, ardei, mere, pere, caise, fasole, mazre, spanac, dovleac, nuci, alune, ceai rusesc (infuzie); 7. alimente bogate n iod (I): pete de mare, untur de pete, legume frunze ( salat, spanac, ptrunjel), legume rdcin bulbi (ridichi, elin, ceap), nuci; 8. alimente bogate n fosfor (P): brnz de vaci, telemea, cacaval, glbenu de ou ( de gin), ficat, pete, arpaca de orz, mlai, pine integral, ciuperci, fasole, mazre, ptrunjel, alune, arahide, nuci 9. alimente bogate n fluor (F): orez, sparanghel, caise, roii, struguri, cartofi, ridichi, ou; 10. alimente bogate n sulf (S): usturoi, ceap, ridichi, ridichie neagr, cartofi, curmale, migdale, polen; 11. alimente bogate n zinc (Zn): gru, orz, sfecl roie, spanac, roii, piersici, portocale.

62

ANEXA NR 10 GRAFICUL INALTIMII (IN CM) LA BAIETI - VARSTA 2-18 ANI.

63

ANEXA NR 11 GRAFICUL INALTIMII (IN CM) LA FETE - VARSTA 2-18 ANI.

64

- Capitolul III FACTORII SOCIO-CULTURALI CARE INFLUENEAZ COMPORTAMENTUL ALIMENTAR

3.1. Scurta istorie a alimentaiei
Istoria alimentaiei cuprinde mai multe perioade ce au durat mii sau sute de ani, fiind ntrerupt de unele cotituri sau revoluii de ordin calitativ. Astfel, o prim perioad ar fi cea care ncepe cu strmoii omului, oameni primitivi, deci aproximativ ntre anii 500.000 i 10.000 . Hr. n aceast perioad, oamenii erau vntori dar i culegtori, migrnd spre locuri mai sigure i cu hran abundent, nfruntnd geruri i clduri, inundaii i alte calamiti i mncnd ce gsea. O prim revoluie n alimentaie a avut loc ntre anii 10.000 -7.000 . Hr, cnd, n urma unor epoci glaciare, oamenii au ngropat unele rdcini i semine, descoperind astfel agricultura. Prin apariia agriculturii, omul i-a asigurat hrana pentru comuniti ntregi, crendu-se primele orae i state. O parte dintre oameni nu se mai ocupau cu obinerea alimentelor i erau hrnii de restul populaiei, care erau agricultori. A treia perioad n istoria alimentaiei a nceput o dat cu descoperirile geografice din secolele XVXVII i a avut loc mai ales n Europa. Europenii au cunoscut, cartoful, porumbul, schimbndu-i meniul format din turte sau pine cu carne, ocazional. Restul lumii, format din populaiile din Asia, Africa, America de Sud, Oceania au rmas cu vechile tradiii culinare, n mare parte pstrate i astzi. Ultima cotitur sau revoluie n alimentaie a avut loc dup al doilea rzboi mondial i a nceput n SUA. Prin tehnologie ( maini, ngrminte, depozitare i transport), agricultura i zootehnia au permis nfiinarea unei industrii agroalimentare puternice. Au aprut industriile fast food, a conservelor, a semipraparatelor, care au cucerit lumea pretutindeni. Dintre aceste patru perioade din istoria nutriiei, cele mai importante i mai interesante sunt prima i ultima. Ultima perioad este cea n care trim i creia ncercm s-i nelegem importana i implicaiile biologice. n schimb, prima perioad, cea a omului primitv este necunoscut, dar deosebit de atractiv. De ce? Pentru c, aa cum au dezvluit studiile tiinifice, omul de acum 100.000 de ani avea aceai structur biochimic, imunologic i funcional ca i noi, cei de acum. n cursul evoluiei organismelor, formarea organelor implicate n digestia i procurarea energiei din alimente a avut loc cu mii de ani n urm. Echipamentul biochimic i structural din principalele segmente ale tractului digestiv, inclusiv enzimele implicate n digestia alimentelor, s-au format o dat cu strmoii omului contemporan. Cu alte cuvinte, omul modern a motenit structura i funcionalitatea biochimic a sistemului de prelucrare, digestie i obinere de elemente nutritive de la omul primitiv, care a trit acum 100.000 de ani i care avea un regim alimentar foarte diferit de cel al omenirii din pragul anului 2008. De ce ne surprinde c exist attea boli legate direct sau indirect de alimentaie?
65

Ce mnca omul primitiv? Este umanim admis c toate formele de via existente se caracterizeaz prin dou activiti de baz: hrnirea i reproducerea. n realitate, pentru toate formele de via, hrnirea este un proces complex, care s-a format n cursul evoluiei organismelor prin adaptarea continu a sistemelor de obinere, prelucrare i metabolizare a alimentelor la condiile de mediu existente. i, dup cum a demonstrat Darwin prin teoria seleciei naturale, n cursul evoluiei s-au pstrat formele de via cele mai bine adaptate la condiiile de mediu existente. Aceste condiii includ supravieuirea, dar mai ales gsirea hranei optime pentru cretere. nc din anul 1950, binecunoscutul savant austriac Karl Lorentz afirma c nespecializarea omului nu este o deficien, ci o mare reuit n ceea ce privete adaptarea, omul fiind un specialist al nespecializrii. n timp ce la un pol al evoluiei sunt meduzele i rechinii, care nu s-au schimbat de sute de milioane de ani, la cellalt capt, al nespecializrii, drum care duce ns la inteligen, se gsete omul. Din punct de vedere nutritiv, omul aparine mamiferelor, care se caracterizeaz prin incapacitatea de a fixa azotul, deci aminoacizii, proteinele, care formeaz carnea, esurile i organele. Omul a fost ns la apariia lui un omnivor, adaptativ, iar dup cum au observat paleontologii, fiinele cele mai puin specializate au dat natere celor mai avansate forme pe plan cerebral. Caracterul nutritiv omnivor s-a prefecionat continuu n cursul evoluiei, favoriznd trecerea la mersul biped, perfecionarea minii, confecionarea uneltelor, remodelarea adecvat a capului, a maxilarului cu dentiia necesar. Evoluia corpului a avut loc n paralel cu cea a craniului. Extraodinara evoluie a craniului la om, n sensul existenei a peste 14 miliarde conexiuni creier- creier, creier-corp, a avut desigur consecine i asupra hrnirii. Centrii foamei i ai saietii, situai n zona arhaic a hipotalamusului fac, ca aceasta s devin astfel conectat puternic att de corp, ct i de zona cortical, de formaei mai recent. n plus, aceti centri sunt conectai i cu zona vecin, sistemul limbic, sediul formrii emoiilor. n consecin, n cursul evoluiei, procesul hrnirii a devenit mai complex i prin adaptarea corpului pentru obinerea ei, dar i a creierului, care i permite s analizeze contient ce mnnc, obinnd satisfacii ( emoii), dar i noi tehnici de prelucare a alimentelor. Astfel, prin descoperirea focului i a agriculturii, omul ( deja echipat biologic), a devenit singura specie care i-a adaptat mediul la necesitile lui nutritive n continu cretere i diversificare. Asupra omului primitiv se exercit o atenie crescnd, att din partea specialitilor i a publicului larg, dar i a unor cercuri religioase, care-i neag existena. Aceast atenie se datorete curiozitii tiinifice, prin posibilitatea de a ne explica unele componente ale omului modern, de a afla originea unor tradiii i simboluri. Omul primitiv i diferite etape de formare Vrsta Volum nlime Specii Observaii 3 (miliane de ani) creier (cm ) i greutate Masticaie Australopit 1,5m; puternic, predominat 3,5 550 hecus robustus 40-60 kg vegetarian, folosea unelete rudimentare Canini i incisivi Australopit 1,0-1,3m dezvoltai; omnivori n 6 430-600 hecus africanus 20-30 kg limitele largi, unelte foarte rudimentare Lobi frontali dezvoltai, omnivori n Homo 1,2-1,5 m limite largi, unelte 3,7 500-800 habilis 30-50 kg confecionate, locuiau n savan Lobi frontali Homo 1,4-1,8 m dezvoltai, Omnivori n erectus 1,5 750-1250 40-80 kg limite largi, foloseau pithecanthropus focul, locuine
66

Homo sapiens

0,2

1100-2200

1,5-2 m 40-80 kg

Lobi frontali dezvoltai, omnivori n limite largi, unelte sofisticate, civilizaii variate.

n tabelul de mai sus sunt redate extrem de sumar fascinanta istorie a evoluiei omului. Conform ultimelor opinii, omul a evoluat pe mai multe direcii, din care majoritatea s-au stins, nefiind competitive cu mediul ambiant, ori fiind decimate de alte subspecii mai agresive i mai bine dotate. Aa se explic convieuirea mai multor subspecii de Australopithecus sau, mai recent, a oamenilor Neanderthal, cei cu care ne ndrudim. Tot din tabelul de mai sus reiese caracterul predominant omnivor al tipurilor primitive ndeprtate, care s-au pstrat i a permis o dotare structural i metabolic a tractului digestiv. Aceast adaptare a avit loc concomitent cu modificarea adecvat a maxilarului, a dentiiei i a proporiilor biomecanice al cavitii bucale i a craniului. Dezvoltarea creierului a permis omului primitiv, omnivor, s-i lrgeasc calitativ hrana. Ca i primatele mari, omul primitiv, n funcie de condiiile climaterice i-au putut permite s-i extind nu numai posibilitatea de a-i culege hrana, dar s-i desfoare activiti adiacente, cum ar fi confecionarea uneltelor, construirea de locuine. Saltul calitativ, n nutriia omului primitiv, a avut loc prin descoperirea focului i ca urmare prin consumarea crnii gtite (prjite). Dup cum vom vedea, aportul de proteine i aminoacizi eseniali s-a soldat cu creterea n nlime i a masei musculare, dar i dup toate probabilitile, cu apariia agresivitii i diversificrii hranei. Pitecantropii erau predominant vntori, fapt demonstrat de abundena de arme descoperite pretutindeni. Vrnd- nevrnd, omul primitiv a trebuit s fac multiple i ndelungi experimente. nglobarea unor plante n hran a avut loc cu preul unor otrvuri, astfel btrnii ( probabil n jur de 40 de ani) s-au impus prin experiena de via, care cuprindea i cunoaterea unor tehnici de a vna, dar i de evitare a folosirii unor plante toxice. De asemenea, suplinirea hranei obinute prin vntoare cu plante, asigurnd astfel aportul necesar de vitamine, a fost apanajul femeilor. Creterea mai nceat a copilului i mobilitatea mai redus a femeii au determinat specializarea brbailor n vntori i a femeilor n culegtoare.

3.2. Paradoxurile alimentaiei moderne

Care sunt paradoxurile alimentaie moderne? 1. Abundena alimentelor este extrem de inegal. n timp ce n Europa Occidental, America de Nord i o parte din Asia exist un exces copleitor de alimente accesibile oricui, n alte ri din lume hrana zilnic este o problem. Paradoxal este c n unele ri, abundena alimentelor determin sofisticri culinare, iar n altele se moare de foame. Rspunsul la acest paradox poate fi simplu: aa a fost ntodeauna i probabil aa va fi. Foametea care persist astzi pe Pmnt n unele zone nu se datorete att de mult unor calamiti naturale ( secet etc), ci mai ales regimurilor totalitare, despotice i unor rzboaie permanente. 2. Atitudinea fa de alimente. n rile dezvoltate, unde media de via depete 80 de ani, fiecare ziar sau revist conine cte o rubric dedicat calitii regimului alimentar. n schimb, n rile n care hrana constituie o problem, poziia oficial este ignorarea acesteia ( exemplu Romnia n anii 80 sau late ri cu regim dictatorial). 3. Cel mai important paradox este ns cel legat de starea de sntate . n rile dezvoltate, dei media de via depete 80 de ani, exist o frecven crescut a bolilor degenerative, cum sunt cele cardiovasculare, cancer, diabet. Aceste boli au ns o frecven redus n rile din bazinul mediteranean, n care s-a pstrat un regim alimentar modest, bazat, n special, pe vegetale i pete.
67

Cteva cifre oglindesc acest paradox. Statele Unite ale Americii reprezinto supraputere, n care posibilitile de alimentaie sunt supraabundente i accesibile tuturor, dar 40% din populaie este supraponderal i 20% obez. 4. Existena unei abundene alimentar determin un consum exagerat. Omul primitiv, c i populaiile primitive contemporane, nu mnnc mult, deoarece hrana nu era la ndemn. Organismul nostru, ns, s-a adaptat unui anumit nivel nutritiv. Consumul exagerat, cantitativ, dezechilibrul alimentar calitativ ( preferin pentru grsimi, dulciuri, n dauna finoaselor i vegetalelor) sunt surse poteniale de boli sau de condiii care favorizeaz apariia unor stri patologice. Abundena alimentar nu exclude existena unor stri de malnutriie, dezechilibre nutritive produse fie de srcie, fie de lcomie sau de tradiii nvechite. Consumul exagerat de alimente, abuzul de grsimi i dulciuri, lipsa de fibre vegetale i vitamine micoreaz rezistena organismului fa de microbi, poluani i substane chimice sau condiii de strea. Copiii, btrnii, femeile peste 40 de ani i personalul expus la condiiile amintite reprezint categoriile de populaie cele mai sensibile. Dezechilibrele alimentare acioneaz direct sau indirect prin scderea rezistenei organismului i consecinele biologice pot aprea rapid sau dup civa ani, n funcie de de constituia i motenirea ereditar a fiecruia. Variaia individual este una dintre cauzele care nu permit obinerea unor concluzii clare care determin efectuarea unor studii de lung durat pe un numr mare de persoane. Varietatea regimurilor alimentare, regionale sau dependente de starea material, grad de cultur, religie, constituie alt surs de erori n alimentaie.

3.3. Dezvoltarea istoric a cunotinelor despre alimentaie

Studiul alimentaiei umane a intrat trziu n domeniul preocuprilor tiinifice, dei nc din cele mai vechi timpuri s-au fcut diverse legturi ntre alimentaie i patologie. Astfel, Hipocrate stabilete cu 500 de ani .e.n. c alimentaia are un rol deosebit n prevenirea i tratamentul bolilor, combtnd vechile doctrine provenite din Egipt i promovate de adepii lui Pitagora, c hrana este sursa tuturor relelor. Dac reuim spunea Hipocrate s gsim pentru fiecare om echilibrul dintre alimentaie i exerciiile fizice, astfel nct s nu fie nici mai mult nici mai puin, am reuit s descoperim mijlocul de ntreinere a sntii. Se exprim astfel clar, cu 2500 de ani n urm, principiile de baz ale alimentaiei raionale promovate de nutriia contemporan. Tot Hipocrate este cel care consider c indicaiile alimentare trebuie s in seama de tradiiile alimentare ale unui popor i c o schimbare de alimentaie este mai duntoare pentru individ dect meninerea alimentaiei vechi obinuite. Totui pn la sfritul secolului al XVIII-lea orice idee despre alimentaie nu avea un suport realmente tiinific. Faptul c hrana constituie sursa de energie prin care organismul face fa nevoilor vitale este un adevr care se pune n discuie de abia la sfritul secolului al XVIII-lea i nceputul secolului al XIX-lea, paralel cu nelegerea procesului de ardere intern sugerat de descoperirile lui Lavoisier. Progresele mari ale chimiei din secolul al XIX-lea aduc dup sine i dezvoltarea chimiei alimentare. Apar clasificrile alimentelor, noiuni despre compoziia lor n proteine, glucide, lipide, sruri minerale i ap; se urmresc transformrile lor n organism. Se clarific unele probleme legate de noiuni ca: modificri energetice, cldur specific, calorii, bilan azotat etc. ncepnd cu secolul al XX-lea, studiile asupra elementelor necalorigene din alimente (Na, K, S, Mg, P, Ca .a.) i microelementelor (Co, Zn, Cr, Fe, Cu, I .a.) dar mai ales descoperirea vitaminelor, eclipseaz toate achiziiile primei jumti a secolului al XX-lea n domeniul nutriiei. Orict ar prea de curios, de abia la jumtatea secolului al XX-lea, nutriionitii ajung la concluzia c nici un sindrom de deficien nutritiv uman nu este aa de duntor ca denutriia proteic.

68

3.4 Consideraii istorice asupra alimentaiei populaiilor de pe teritoriul Romniei

n fixarea, de-a lungul istoriei, a tipului de alimentaie a unui popor, o mare nsemntate o au factorii naturali: geografici, climatici, geologici, geobotanici, geozoologici. Dar n afar de aceti factori trebuie s avem n vedere i schimbrile pe care evoluia, civilizaia le pot aduce alimentaiei. Schimbrile n timp ale alimentaiei sunt datorate deci i unor factori independeni de cei naturali, care determin o alimentaie mai puin dependent de factorii geografici. Se tie c de ansamblul condiiilor geografice depinde dezvoltarea vegetaiei i lumii animale dintr-o anumit regiune, iar distribuia vegetaiei este n funcie de clim i sol. ara noastr se afl la o rspntie climatic: influenele continentale i central europene se ntlnesc n rsritul rii cu influenele estompate mediteraneene n sud i mult mai terse, baltice, n nord. Aceast ntretiere genereaz un climat de tranziie, considerat de Simion Mehedini att de caracteristic, nct l numete climat getic. Dar acest climat exist numai n regiunea de cmpie, cea mai mare ntindere a rii ( peste 75% ) avnd o clim de munte i deal. Rezult c relieful i pune i el amprenta pe aspectul climei. inuturile Romniei de azi au fost deci n trecut zone de cultur pentru gru, orz i mai ales pentru mei. n Descriptio Moldaviae, Dimitrie Cantemir explic i de ce: grul d de 24 de ori semntura, orzul de 60 de ori, iar meiul de 300 de ori. Deci acest climat era excepional pentru cultura meiului i mai trziu a porumbului. Pstoritul avea caracterul transhumant impus de relief i clim. Vara turmele pasc n muni iar iarna sunt coborte la cmpie. Caracterul transhumant al punatului i necesitatea de a locui n muni impuneau culturi sezoniere. Meiul se putea semna primvara cnd turmele plecau la munte (aprilie) i se culegea spre toamn, odat cu ntoarcerea lor (dup 15 august). La fel i orzul de var. n afar de aceasta, meiul i orzul suport bine climatul de nlime. Pstoritul transhumant i agricultura de munte au constrns locuitorii la cultura cerealelor nepanificabile. ncepnd din secolul al XVI-lea apare n nordul rii i o alt cereal nepanificabil, hrica, adus din Asia i cultivat n Frana i Germania de prin secolul al XII-lea. Porumbul este introdus sub domnia lui tefan Cantacuzino (1678-1688) n ara Romneasc i sub domnia lui Constantin Mavrocordat (1710-1769) n Moldova. Aceast cereal, nepanificabil ca i meiul, i era asemntoare nu numai ca zon de cultivare, ci i ca preparare (fierbere, turt nedospit, coleas, psat). Gustul su mult mai plcut l-a fcut s se rspndeasc cu repeziciune curnd n toat ara. La aceasta a mai contribuit, dup cum afirm Iorga, i faptul c turcii nu l rechiziionau (ca altdat meiul, ovzul i hrica). Alimentaia populaiei din ara noastr se mai caracteriza prin aceea c era srac n carne i bogat n verdeuri, pe lng lapte i cereale. Explicaia este simpl: pstorul nu-i mpuineaz turma, sacrificnd numai animale bolnave. Romnii au consumat din cele mai vechi timpuri mai puin carne dect toate populaiile vecine. Proteinele animale erau luate la noi cu predilecie din lapte i produse lactate. Dintre crnuri, carnea de bovine i ovine era mncat n cantiti mici. Se mnca fie proaspt fiart, fript, pe grtar, sau mncruri sczute gtite cu legume - , fie se conserva sub form de pastram (prin srare i uscare), crnai. Carnea de porc ncepe s fie din ce n ce mai acceptat, pe msur ce era respins de turci i de ttari. Pe de alt parte, creterea porcilor era destul de simpl. Posibilitile multiple de preparare i conservare a crnii de porc (de exemplu, pentru iarn: slnina afumat etc.) justificau de asemenea aceste preferine. Se mai consuma i carne de pasre. Vegetarismul a fost caracteristic ranilor romni. Cel care consum carne zilnic este mai ales oranul. Verdeurile erau drese cu smntn, cu brnz, unse sau clite cu grsimi animale (slnin, osnz, jumri). Nu se folosea untul pentru c extragerea lui, de dat recent, era necunoscut de rani. Conservele grase, vegetale sau animale, sunt mult mai puin consumate ca n alte regiuni. Pstorii vegetarieni i lactivori simeau prea puin nevoia de grsimi suplimentare. Grsimile, n afar de cele animale, proveneau din seminele de nuc, fag, cnep, in i mai puin din floarea soarelui.
69

Oule de psri domestice (gin i mai puin curc, gsc, ra) se mncau fierte, coapte, prjite (jumri) cu slnin sau brnz. Petele se consuma n cantitate mai mic i mai ales n locurile din apropierea lacurilor, blilor sau rurilor (crap, tiuc,somn, caracud, roioar, caras) ca ciorb sau fript. Molutele (scoici, melci) i crustaceii (racii) sunt mncruri cu totul ocazionale i folosite n unele regiuni. Feudalismul agrar ncepe la noi n secolul al XV-lea, deci mult mai trziu dect n apus (sec. al XIlea) i se termin la jumtatea secolului al XIX-lea, fa de sfritul secolului al XVIII-lea n Occident. Ridicarea monopolului turcesc asupra cerealelor (n urma rzboiului ruso-turc) face ca grul s devin liber pentru export, ceea ce precipit sacrificarea multor terenuri folosite nainte ca puni. Creterea vitelor ncepe s decad, viaa se scumpete, sarcinile fiscale devin mai apstoare. Populaia crete iar pmntul cultivabil care-i revine este mai puin. Totodat se mresc latifundiile moiereti iar drepturile clcaului sunt din ce n ce mai nesocotite. Alimentaia este influenat negativ de situaia economic precar a rnimii. ranul se hrnete cu mmlig sau mlai fcute din fin de porumb, unii, mai rar, amestec i fin de secar sau hric (aceast amestectur se numete chitan), verdeuri multe (usturoi, ceap, ridichi, ardei, leutean), ppuoi fiert sau fript vara; iarna: legume (fasole cu bor, usturoi, bob, mazre, cartofi, varz acr); primvara: tir, urzici, lobod, hamei, podbal, dragavei, mcri, tevie (sub form de boruri). Foarte rar se mnnc i carne. Numai de Crciun i fac slnin, crnai, carne prjit. Miel se mnnc numai de Pati. Toamna se mai taie cte o oaie. n concluzie, bineneles, c un regim att de dezechilibrat, meninut ani n ir, nu putea avea alte consecine dect scderea capacitii de munc i a rezistenei la boli infecto-contagioase, mortalitate infantil mare. A urmat apoi, n ara noastr, o perioad, cnd, la nivel centralizat, s-au cultivat cerealele i plantele oleaginoase, pe scar larg; psrile i animalele erau crescute n cresctorii speciale. Populaia, ns, suferea deoarece aproape 90% din produciile realizate att n agricultur ct i n zootehnie nu le erau destinate. Factorii nutritivi necesari oricrei persoane nu satisfceau necesarul zilnic, din alimentaia existent n acea perioad i nici nu se punea problema. n prezent, n toat lumea, se pune un mare accent pe alimentaie. S-a constatat, de ctre mari specialiti n domeniu, c o alimentaie raional menine corpul uman sntos. Alimentaia i efectele sale metabolice influeneaz profund evoluia i starea de sntate a organismului, prin mecanisme complexe de legtur mediat prin semnale ntre activitatea genetic i metabolism. Referitor la faptul c alimentul este i un integrator cultural etnic i religios , putem afirma: comportamentul alimentar al membrilor unei societi umane face parte din gradul de civilizaie, cultura i convingerile religioase ale acelui popor. n acest sens, concludente sunt refleciile lui Platon care spunea: o societate se construiete n jurul modului n care produce i consum alimentele. Dup unii sociologi i antropologi, istoria omenirii ar putea fi divizat n epoci conforme cu modul de folosire al resurselor naturale alimentare, cu gradul lor de prelucrare i rafinare i implicit cu tehnologiile de obinere a produselor alimentare, toate acestea n strns corelaie cu tradiiile i convingerile religioase. n cadrul ecosistemului uman, alimentele i alimentaia constituie una din laurile cele mai importante. alimentele i alimentaia au evoluat odat cu posibilitile materiale, cu modificarea concepiilor oamenilor, cu evoluia tiinei. Putem vorbi despre o alimentaie, o istorie a produciei de alimente, de una a gastrotehniei, ca i a gastronomiei, a tradiiei alimentare n corelaie cu cea religioas, de o istorie a igienei alimentare, dar i a patologiei legat de alimentaie. Component a vieii sociale, alimentaia unui popor poart amprenta specificului naional, al motenirii din strbuni, dar i a inteniei adaptrii i copierii modului de via al naiunilor pe care le stimeaz. Numai efectele prefacerilor sociale i economice reuesc s tearg cu timpul anumite caractere tradiionale de alimentaie.
70

Asaltul importului ce cuprinde ntreaga gam de produse alimentare implic consumatorul s rmn tributar unor factori de civilizaie nutriional, cum ar fi : Corelarea modului de alimentaie cu civilizaia dobandit, adic alegerea hranei dup criteriul poftei n baza convingerii c organismul are capabilitatea de a seleciona: ce- i cade bine i ce- i trebuie-principiul self - seleciei; Tenacitatea pstrrii obiceiurilor alimentare, care fac faim unitilor agroturistice, la care muli vizitatori urmresc n pincipal aspectul tradiionalismului culinar, cu att mai mult cu ct migrarea spre ora a condus la diminuarea sau pierderea motenirii culinare; Ecologismul face ca relaia om-mediu s se extind i asupra alimentelor pe care, anumite grupuri entice le motenesc i le conserv cu ndrjire, chiar dac vecinii practic un alt mod de hranire, iar evoluia cultural i sociala dobndita i -ar permit e o dependen mai mic fa de producia local de hran. Ramnnd un model al relaiei om-mediu, comportamentul alimentar al omului este influenat de o serie de factori: factori externi - constituii din specificul i valoarea recunoscut a alimentelor; factori interni, de ordin fiziologic preferenial; factori care stau la baza variaiei cerinelor de substane nutritive i care se grupeaz n dou categor i i : a) care in de individ; b) care in de mediu. a) Factori ai individului: - genetici - vrsta - sex - stare fiziologic - graviditate - alptare - cretere - stri patologice - metabolice - traumatice - infectioase b) Factori de mediu - fizici - biologici - sociali (culturali, economici, politici) Alimentaia n corelaie cu tradiiile i convingerile religioase Astzi, s -a dovedit c tradiiile i convingerile religioase au un substrat bine documentat tiinific, iar valabilitatea dietelor care respect anumite cutume culturale religioase a fost verificat de-a lungul a mii de ani. Este datoria noastr, a tuturor, s inem la aceste valori culturale i religioase pentru c au un dublu impact: asupra biologicului uman, adic a sntii umane dar i asupra mediului n care omul triete, determinnd efecte sociale profunde. Din punct de vedere religios, hrana material vine n completarea celei spirituale i cu ct viaa spiritual devine mai nalt, cu att hrana devine mai insignifiant. Iat, i ce-a de-a treia valen a alimentului, aceea de integrator cultural - religios. Astfel, vor fi discutate o parte din aspectele tradiional religioase legate de alimentaie, n ara noastr: Astfel, rugciunea nainte de mas purific bucatele, regleaz metabolismul organismului, astfel nct trupul i sufletul sunt n armonie, iar alimentul devine biodisponibil. (Biodisponibilitatea este caracteristica care red msura n care nutrienii rspund cerinelor i uurinei de digestie i asimilare; aceast calitate este rezultanta factorilor de influen a valorii nutritive a materiei prime precum i a produselor alimentare realizate i conservate prin diferite tehnologii ). Posturile de peste an ( cele 4 mari, conform calendarului ortodox Postul Sfintelor Pati, Postul Crciunului ( 15 noi . -24 dec. ), Postul Sfinilor Apostoli Petru i Pavel (10 iunie-28 iunie ), Postul Adormirii Maicii Domnului ( 1aug-14aug), precum i cele sptmnale de miercuri i vineri ) devin
71

importante i pentru viaa laic din punct de vedere etic, pentru asceza personala, impusa prin voina proprie, prin autoeducare i autocontrol. Dar, sunt importante i din punct de vedere biologic, al sntii umane, deoarece organismul se cura de toxinele datorate consumului de produse alimentare de provenien animal. Rnduielile postului ortodox denot o mare inelepciune, nepermind realizarea unei decompensri proteice, astfel nct pe perioada posturilor lungi sunt prevzute multe dezlegri la pete. Acest logic a organizrii posturilor se vede clar i n urmtoarele aspecte: n pregtirea organismului prin intrarea treptat n post, de ex.: prin lsata secului de carne i la o sptmn prin lsata secului de branz . Un alt aspect ine de posturile specifice anumitor zile din calendar, bine amplasate, tocmai pentru a detoxifia organismul dup o perioad de excese alimentare ( postul din ajunul Bobotezei, care vine dup Crciun i dup Anul Nou). innd cont de acestea, calendarul religios impune astfel un anotimp al bucatelor , devine un moderator al distribuiei, aportului alimentar n funcie de necesarul fiziologic al organismului legat de specificul fiecrui anotimp n parte. n acelai timp, prin post se purific i se nnobileaz sufletul, prin nfrnarea de gnduri i vorbe rele i prin rugciune, milostenie, gnduri curate i fapte bune. La romani, coliva, nainte de a fi un aliment, este un simbol i o parte a unui ritual. n tradiia noastr, strmoul colivei grul fiert izvorte din nsi rdcinile poprului roman, care este cunoscut ca un mare popor de agricultori. Grul simbolizeaz legtura dintre via i moarte, iar coliva este considerat ca fiind liantul ce nlnuiete moartea i viaa venic. Cele trei componente de baz ale colivei: grul ( arpacaul ), zahrul sau mierea i miezul de nuc, au i ele o semnificaie aparte. Din punct de vedere religios, dar i al tradiiei populare, grul care ncolete i apoi rodete semnific mulimea cretinilor crescui n dreapta credin i mntuirea lor, zahrul sau mierea cu dulceaa lor inconfundabil reprezint virtuile Sfinilor, iar miezul de nuc, eliberat din coaja care l inea nctuat, reprezint biruina asupra morii, prin nvierea Domnului nostru IIsus Hristos (Printele Dionisie Voinescu, mnstirea Cldruani ). Coliva mai reprezint i un simbol al iertrii, al dragostei, al amintirii venice de cei dragi, trecui n nefiin. n contextul actual, din pcate, au fost abandonate multe din aceste tradiii i convingeri religioase, pentru comportamente alimentare tehnologice , uneori mult prea periculoase pentru om i mediu. De aceea, este o datorie de onoare i o problem de bioetic profund a specialitilor din domeniu, a familiei, a instituiilor guvernamentale i de nvmnt n a crea un program naional de educaie nutriional, pentru toate nivelele de vrst, n corelaie cu tradiiile romneti i convingerile religioase, care reprezint parte integrant identitii noastre naionale. n concluzie, poate c cea mai bun cale este aceea de a ne armoniza cu Natura n perspectiva n care natura noastr mai este natural.

3.5 Alimentaia poporului roman n cadrul geografic

Factorul geografic dominant n alimentaie e de sigur ansamblul condiiilor de vegetaie ale regiunii, care constituiesc ceea ce se numete geografia botanic. E substratul de care depinde i lumea animal, cellalt factor al alimentaiei. Distribuia vegetaiei pe glob, este la rndul ei n funcie de doi factori: a) clim clima unei regiuni este n funcie de : - aezarea matematic pe glob; - aezarea ei nluntrul continetului. Trecnd la o analiz amnunit a componentelor climatice: temperatur, cu toate caracteristicile ei (izoterme medii, izoterme de var, primele zile de nghe etc), regimul precipitaiilor (nlimea cderii de ap, repartiia ei sezonier), regimul vnturilor, geografii spun c ara noastr se afl n zona de influen a climei temperat- continentale. b) solul- structura agro-geologic, cellalt determinant al vegetaiei, se constat aceeai ntlnire de trei lumi. Carpaii, cu ramificaiile lor mai joase, sunt o parte a sistemului alpin care acoper toat
72

Europa Central i s-a oprit aici la marginea de Est a continentului. Podiul Moldovei continu zona cernoziomelor, iar Podiul Dobrogei nu e dect o prelungire a platformei Balcanilor. ara nostr din punctul de vedere al geografiei agrare, ea este cuprins n zona sudic n vecintatea limitei de Miaznoapte. n cultura agricol a rii noastre cele mai importante plante sunt: grul, orzul, ovzul, meiul i porumbul un pic mai trziu. Cultura cea mai rspndit pe teritoriile vechii Dacii era meiul, care alterna din cnd n cnd cu orzul i mai puin cu grul. Anumite cereale anuale, semnate pe terenuri i n zone climatic foarte proprii, au tendina de a devein vivace, dnd rod civa ani la rnd. Deci, n afara faptului c pmntul romnesc este la un hotar al zonelor de cultur a cerealelor, spre Rsrit i spre Nord, climatul lui particular, de tranziie, l face excepional de favorabil pentru anumite cereale: meiul, arhaic i prsit i porumbul care l-a nlocuit n secolul XVIII. Am vzut distribuia culturilor pe teritoriul rii noastre, dar nu se poate spune acelai lucru i pentru creterea animalelor domestic. Ele sunt cu mult mai adaptabile la diverse condiiuni de cretere, aa, nct, n distribuia lor, nsemntatea factorului uman depete influena condiiunilor geografice, naturale. Creterea intensiv a vitelor tinde s nlocuiasc creterea extensiv, adic, pstoritul. Mai mult dect vegetalele, animalele domestice sunt expuse fluctuaiunilor i evoluiei sociale i economice. Odat cu ridicarea nivelului de trai i cu economia raional, procentul vitelor mari, a vacilor n special, crete pentru a satisface nevoile populaiei pentru lapte i carne din toate zonele industrializate. Un animal care a cunoscut n vechi timpuri o cretere spectaculoas, iar n era modern o scdere la fel de spectaculoas este oaia.

3.6 Alimentaia i genul de via la romni

Condiiile geografice (clim, vegetaie etc) determin n mare msur posibilitile economice ale unei regiuni i prin intermediul lor, felul de a i procura hran al locuitorilor. Privind genul de via al Romnilor, n cadrul larg geografic pe care am ncercat s-l redau n rndurile de mai sus, putem observa c, din diveri factori fizici pe care i-am redat acolo, relieful pmntului e, n aceast privin, cel determinant. De aceea munii i dealurile ocup trei sferturi din ntiderea inuturilor noastre, iar aceste lucruri au constituit leagnul milenar al poporului nostru. Pstoritul extensive de oi n primul rnd i n al doilea rnd de cornute mari era ocupaia de baz a populaiei din aceste zone de deal i munte conform scrierilor din acele vremuri i care relatau impactul pe care l-au avut diveri cltori ai vremii cu locuitorii din aceste inuturi. Alimentaia acestora consta din produse lactate, produse din carne i din paste finoase, chiar dac zona nu era prielnic pentru cultivarea pioaselor. Produsele din lapte i carne era singura lor surs de comer cu cei din zona de cmpie. Marele domnitor i crturar Dimitrie Cantemir, vorbete mult mai trziu despre occidentalizarea Moldovei locuitorii triesc numai din creterea vitelor, iar Cmpulugenii nu cunosc plugul. Ar fi de sigur inutil s nmulim dovezile, de altfel cunoscute, care pledeaz toate pentru aceeai tem a predominanei vieii pastorale n inuturile noastre de munte. n funcie de zona unde se afl populaia de pe teritoriul rii noastre, aceasta avea diferite preocupri pentru a-i ctiga traiul. Unii erau olari cei din zona de sud, cei de la munte se ocupau cu pstoritul, cei de la Dunre cu pescuitul i astfel ei i puteau duce traiul de zi cu zi, dar aceste ndeletniciri ale lor duceau la un schimb intens de produse. Consecinele acestei agriculturi rudimentare ca i traiul su este modul simplu de a prepara mncrile de cereale. Alimentaia lui va ntrzia deci n faza fierturilor i galetelor, singurele produse care se pot face din aceste cereale rustice. Aceste fierturi de cereale pisate sau mcinate (mmliga, mlaiul de est) se completeaz bine, din punct de vedere al gustului, cu laptele i derivatele din lapte. Cu attea preparaii arhaice, psatul ca i cerealele din care se pregtea e czut astzi n desuetudine. Are, cum se tie, n acelai timp un pronunat caracter pastoral i este un tradiional compliment al laptelui. Spre deosebire de pine, aliment mai recent i complementar al unei alimentaii
73

evaluate i mixte, fierturile de cereale au un caracter de mncruri, nrudite mai curnd cu primitivele supe de cereale ale agriculturii cu sapa. O alt caracteristic a alimentaiei pstoreti este utilizarea pe o scar mare a plantelor de culegere, care ocup un mare loc n hrana de primvar i var. Supravieuirea acestui obicei arhaic compenseaz, fr ndoial, aceeai insuficien agricol de care am vorbit. Printre legumele pe care poporul nostru l cultivau nc din vechi timpuri sunt: varza, mazrea, bobul, lintea, usturoiul, ceapa etc. Mai toate celelalte verdeuri erau furnizate de speciile inculte alimentare care sunt excepional de bine reprezentate n flora noastr. Ataamentul romnului pentru mmlig este o problem care s-a pus de multe ori. Toate explicaiile date au incontestabil o parte de adevr, dar nu pot lmuri pe deplin aceast problem care nu a fost privit n cadrul antropogeografic al poporului roman i n perspective evoluiei alimentare. Toate aceste explicaii, care rezolv n parte problema, nu poate lmuri de ce fiertura de cereale nu este, din aceleai motive i hrana de cpetenie a popoarelor vecine, destul de asemntoare ca stare social i economic i de ce romnul a rmas pentru vecinii notrii mmligar. Alctuirea societii romneti, cu ponderea diferitelor clase i categorii, exprim de fapt evoluia i deceniile de dup redobndirea independeei depline, stadiu atins n jurul anului 1900. n aceast perioad ara noastr era printre primele din Europa n privina natalitii, dar i a mortalitii. Raiile alimentare ale acestei perioade pentru un individ pe o zi erau apropiate de cele actuale. Pentru 2.400 cal, valoare stabilit pentru un adult n stare de repaus se indicau a fi consummate: 107g proteine, 64g lipide i 407 g glucide. Gtirea bucatelor e primitiv. Acest lucru a putut fi observant i de ctre nvtorii din Arge, Dolj, Mehedini, Romani i Vlaca care noteaz c gospodinele nu tiu s gteasc. D.G. Mrcineanu din Arge scrie: ranii nu tiu a gti: dac taie o pasre, o pun n vas, pun ap i sare i iat mncarea gata. Carnea de porc nu o gtesc dect cu varz i o fac crnai. Brnza aproape lipsete. Un alt nvtor D.I. Susanu din Bacu, scrie: Nu se ine la gtirea bucatelor: s fie cum o fi, dar s fie .. Copiii mici nu stau la mas. Femeile cunosc arta culinar, dar o aplic numai la zile mari, ncolo nu e vreme pentru asta. Acestea sunt cteva dintre mrturiile observate de ctre nvtorii din satele romneti din secolul XX. Acest secol care se presupune c este cel industrializat. Dac dintre leguminoase, lintea i mazrea se consum n 8-10% din familii, iar bobul n mai puin de 3 % din familii, aceasta nu e excepie i nici ntmplare. Hidrocarbonatele uor asimilabile din alimente ca orez, prune, dovleci, zahr, sfecl, magiun, se folosesc n 5-32% din familii. Felurile de mncruri sunt puine la numr, ntlnind frecvent fasole i murturi, cartofi copi i prjii, mai rar, sarmale de post, prune fierte sau salat cu msline.

Raia zilnic, exprimat n grame pentru albumin, grsime i hidrocarbonate ar fi: Judeul Arge Mehedini Olt Neam Prahova TOTAL Albumin (g) 34,9 30,0 32,0 29,0 29,0 154,0 Grsime (g) 18,5 15,0 18,0 16,0 15,0 82,0 Hidrocarbonate (g) 212,3 197,0 205,0 162,0 105,0 941,0 Obs 10 familii 16 familii 12 familii 6 familii 15 familii 59 familii

Perioadei nceputului secolului XX, i corespunde un mod de alimentaie deficitar la nivelul ntregii rii. Evident, nu au ntrziat s apr repercursiunile asupra strii de sntate a populaiei. n alimentaia de baz a populaiei un loc important l ocupa alimentaia vegetal. n acest sens, prof N. Manolescu remarca urmtoarele: A mnca ceap cu mmlig sau praz cu mmlig, sau mncruri cu mmlig sau varz acr cu mmlig, sau castravete verde cu mmlig sau prune cu mmlig, exemple ce se vd
74

des i n toate regiunile rii, este a mnca dup un sistem vegetarian srac. Lipsa de proteine animale din alimentaiei aproape c nu exista i acest lucru se ntmpla la nceptului secolului XX datorit srcirii progresive a ranului roman care n unele cazuri nici porcul de Crciun nu i-l permitea al crete n bttur. Primul rzboi mondial i unirea Romniei Marii a dus la schimbri importanta n cadrul societii. Astfel ncepnd cu anul 1918 a nceput mpropietrirea ranilor romni, dar acest lucru nu a dus i la o schimbare dramatic n felul de a mnca al acestuia. La fel masa acestuia era destul de srccioas, chiar dac a primit pmntul acesta nu avea tehnologia pentru a-l cultiva i de a i diversifica alimentaia. ntre anii 1921 i 1930, suprafeele cultivate cu plante tehnice au crescut de la 0,6% la 1,4%, dintre ele de o atenie deosebit bucurndu-se floarea soarelui. Cultura sfeclei de zahr, a tutunului i rapiei se menin restrnse n suprafee sub 0,5 % din terenurile arabile ale rii. n aceai perioad n diferite regiuni ale rii au nceput diferite anchete care vizau modul de hrnire al populaiei i mai ales al copiilor din colile arondate acelei regiuni. Concluziile studiilor effectuate de ctre Dr. Banu G sunt reprezentate n tabelele de mai jos n mediul urban i rural, astfel: Starea de nutriie a copiilor Sex B F TOTAL Nr copiilor 439 387 828 Greutate normal (N) 250 187 457 Greutate subnormal (S) 189 200 389

N normal; S- supragreuti Starea de nutriie a copiilor din mediul urban Sex B F TOTAL Nr copiilor 274 238 512 Greutate normal (N) 160 135 295 Greutate subnormal (S) 114 103 217

Starea de nutriie a copiilor din mediul rural Sex B F TOTAL Nr copiilor 165 149 314 Greutate normal (N) 143 125 268 Greutate subnormal (S) 22 24 46

Dup cum se poate observa din tabelele de mai sus copiii din mediul rural sunt mai bine hrnii dect cei din mediul urban, chiar dac nivelul de trai difer. Orict de srci ar fi fost copiii din mediul rural au mncat mai sntos dect cei din mediul urban datorit faptului c produsele chiar dac erau puine erau natural i se gseau din belug (pe cmp diferite plante comestibile, n pdure burei, ciuperci etc) pe cnd n mediul urban aproape toate produsele alimentare erau cumprate din diferite locuri, iar de multe ori calitatea acestor produse era ndoielnic. Alimentaia a intersat individual nc de la nceputul omenirii, ns colectivitatea s-a preocupat de problema ei cu mult mai trziu. Rzboaiele, invaziile de tot felul, recoltele proaste au fost aprige cauze ale adevratelor focare de foamete, aproape n toate rile. n urma progreselor igienice, n ultimul secol, populaia Romniei a crescut, iar alimentaia a devenit o problem de mare importan i interes.
75

Regimul alimentar rural e dezechilibrat i insuficient, reprezentnd adesea un adevrat pericol social. Regimul alimentar i defectele lui au variat n diferitele provincii ale rii. Cunoaterea strii de alimentaie i de nutriie rmne ns foarte necesar i n colectivitile prospere. Creterea nivelului de via, bunstarea economic, sedentarismul, urbanizarea, lichideaz unele malnutriii: dar genereaz cause determinante sau favorizante pentru apariia sau agravarea altora. Garantarea unei alimentaii suficiente i a unui regim alimentar echilibrat, a strii de sntate, a educaiei, este obiectiv care poate i trebuie s fie atinse, graie unor msuri viabile i eficace. Aceasta presupune planificarea cu grij i utilizarea resurselor natural cu precauie, pentru a satisface n mod durabil nevoile nutriionale, fr a compromite capacitatea de satisfacere a nevoilor generaiilor urmtoare. Situaia alimentar a Romniei n primii ani dup rzboi a continuat s fie precar. Perioada de secet i de lipsuri din 1946-1947, a fost de asemenea o perioad de grele ncercri pentru poporul roman. Colectivizarea agriculturii, ncheiat n linii mari n period a 1954-1955, a dus la situaii i mai grele, mai ales n prima perioad. Din acest punct de vedere cunoterea deprinderilor alimentare, a structurii alimentaiei i a strii de nutriie a populaiei a reprezentat ntotdeauna o cercetare util i important. Prin astfel de studii, aa cum am artat, se pot pune n eviden greelile prinvind aspectul cantitativ i calitativ al raiilor alimentare i se pot despista n faza preclinic unele malnutriii prin aport alimentar exagerat, insuficient, dezechilibrat. Modificrile trebuinelor alimentare i ale condiiilor de alimentaie a populaiei n aglomerrile urbane, au nregistrat o dinamic accelerat mai ales ncepnd cu secolul XIX, pe lng modificrile induse de urbanizare, ea se nsotete ns i de o serie de fenomene nefavorabile din punct de vedere nutriional i uneori igienic. Dar putem spune cu certitudine c stilul de via din zilele noastre a dus la mutaii majore n comportamentul culinar al poporului roman. Acesta nu mai are timp pentru a-i pregti o mncare cald n cas, el prefer mncarea de fast-food care este plin de grsimi, e-uri i care duce la diverse boli ale aparatului digestive, cardiac etc. Modul de via tradiional de a prepara hrana se mai pstreaz n zonele rurale ale rii, unde populaia nu a intrat n contact direct cu aceste produse semipreparate i unde modul tradiional de cretere a animalelor, de cultivare a pmntului i preparatele natural i au locul lor de baz. De aceea noi orenii care ducem o via tumultoas ne regsim n preparatele tradiionale preparate ca la mama acas n aceste zone rurale. O alt consecin a urbanizrii a prezentat-o creterea ponderii alimentelor prelucrate industrial n dauna celor naturale. n orae, comparative cu mediul stesc, se consum evident mai multe produse conservate, congelate, preparate din carne tip mezeluri, produse zaharoase i mai puine fructe i legume proaspete. Prelucrrile industrial la care au fost supuse produsele alimentare pentru a fi transportate pe distane mari i de a putea rezista la diferite intemperii naturale i artificiale, creaz condiii de ndeprtare, inactivare, distrugere a unor substane nutrivite eseniale, cele mai sensibile din acest punct de vedere fiind vitaminele. nc de la nfiinarea sa Institulul de Igien i Sntate Public a avut un rol esenial pentru determinarea strii de nutriie a populaiei din ara noastr, a modului de hrnire a populaiei din mediul rural i urban n diferite perioade de timp. Studiile efectuate de acest instituit au dus la diferite concluzii privind modul cum percepe populaia rii felul de a se hrni ct mai sntos. Locuitorii oraelor apeleaz frecvent la uniti de alimentaie colectiv ncepnd din primii ani de via (cree, cmine, cantine colare etc) i terminnd cu cmine de btrni. Utilizarea lor prezint reale avantaje existnd ns riscul ca greile de compunere a meniurilor sau nerespectarea unor norme de funcionare igienc s se reperctuze nu numai asupra unui individ sau a unei familii, ci i asupra unui numr mare de consumatori. Studiile nutriionale efectuate de ctre Institulul de Igien i Sntate Public au continuat ntre anii 1979 1980, urmrind instituirea treapt cu treapt a unui sistem unitar de supraveghere a strii de sntate nutriional prin evaluri locale, zonale i generale urmrite dinamic, util n egal msur factorilor economici i sanitari n luarea unor msuri eficiente sau a efecturii unor lucrri de prognoz. n sistemul trebuinelor de consum ale individului, n cadrul colectivitilor umane, o pondere important are alimentaia, suferind n permanen o serie de modificri, unele depinznd de dezvoltarea
76

resurselor alimentare, altele, de dezvoltarea tehnic necesar etapelor de prelucare a produselor i nu n ultimul rnd, de posibilitile financiare ale individului. Folosind pentru analiza strii de nutriie a populaiei Romniei, o serie de date statistice furnizate de Comisia Naional de Statistic, ce au avut la baz metoda consumului, asistm n perioada 1950-1990, la dou tendine importante. Astfel, se poate vorbi, analiznd consumul alimentar, de o cretere cantitativ, prin atingerea unui nivel maxim de consum, acoperind n totalitate nevoile alimentare, fapt ce se refer la aportul caloric, uneori existnd chiar un excedent n acest sens, iar n al doilea rnd de o cretere calitativ, prin modificarea n sens ascedent a consumului de produse de origine animal. Consumul de calorii i factorii nutritivi pe om/zi (valori nete pe om/zi alimentaie)
Nr crt 1 Indicatori Calorii -de origine animal -de origine vegetal Proteine -de origine animal -de origine vegetal Lipide -de origine animal -de origine vegetal Glucide U/M Anii 1970 2880 515 2365 87 gr 26 61 71 gr gr 40 31 465 1972 3052 607 2445 82 32 50 76 44 31 493 1974 3168 713 2455 90 39 51 82 49 33 500 1976 3267 741 2526 102 42 51 87 51 36 509 1978 3284 808 2476 102 42 60 99 59 40 475 1980 3259 866 2453 96 44 58 101 58 43 464 1982 2991 687 2304 101 41 55 92 49 43 426 1984 3094 761 2333 95 46 55 98 53 45 432 1986 2962 699 2263 95 43 52 92 48 44 419 1988 2930 685 2245 97 42 53 88 47 41 420 43 54 92 49 44 433 1990 3039 711 2327

nr

3 4

Structura consumului de calorii i factorii nutritivi pe om/zi (valori nete pe om/zi)

Nr crt 1 Indicatori U/M Calorii -de origine animal % -de origine vegetal Proteine -de origine animal % -de origine vegetal Lipide -de origine animal % -de origine vegetal Anii 1970 100 17,9 82,1 100 29,9 70,1 100 50,3 43,7 1972 100 19,9 80,1 100 39,0 61,0 100 57,9 42,1 1974 100 22,5 77,5 100 43,3 56,7 100 59,8 40,2 1976 100 22,7 77,3 100 45,2 54,8 100 58,6 41,4 1978 100 24,5 75,4 100 41,2 58,8 100 59,9 40,4 1980 100 24,7 75,3 100 43,1 56,9 100 57,4 42,6 1982 100 23,0 77,0 100 42,7 57,3 100 53,3 46,7 1984 100 24,6 75,4 100 45,5 54,5 100 54,1 45,9 1986 100 23,6 76,4 100 45,3 54,7 100 52,2 47,8 1988 100 23,4 76,4 100 44,2 55,8 100 53,4 46,6 1990 100 23,4 76,6 100 44,3 55,7 100 52,7 47,3

Se poate observa c pe perioada luat n studio (1970 - 1990) aportul minim caloric a fost ntlnit n anul 1970 (2880 cal) cu o tendin de cretere treptat, cu mici oscilaii. Referindu-ne la consumul total mediu de proteine pe locuitor pe zi, putem spune c el a atins nu nivel maxim n anul 1978 (102g), scznd treptat, mai ales dup anul 1984. Ponderea cea mai ridicat o deineau proteinele de origine
77

vegetal, consumul de proteine de origine animal fiind net superior pentru ntreaga perioad luat n studiu. n privina consumului mediu de glucide, acesta a crescut pn n anul 1976 (509g), ca apoi s scad treptat, iar din anul 1988 curba devenind din nou ascendent. n privina aportului de sruri minerale i vitamine, studiile nutriionale scot n eviden deficitul de calciu, fosfor, fier mai ales la copii, femei i vrstinici, precum i deficitul de vitamine din complexul B. Aceste deficite au fost corelate cu un consum redus de lapte i derivate din lapte, precum i cu cel redus de legume i fructe, deficite ce marcheaz ntreaga perioad de studiu. Structura fragil a alimentaiei, deprinderile alimentare greite, impuse de lips de educaie nutriional, de costul ridicat al alimentelor de baz i-au pus amprenta de-a lungul anilor pe apariia unei patologii dominat de bolile cornice. Creterea preurilor la alimentele de baz corelat cu oferta existent n mediul rural i raportat la bugetul fiecrui membru de familie va duce la creterea dependenei populaiei n anii viitori de produsele semipreparate, congelate i de reelele de fast food. Numai viitorul ne poate confirma sau infirma temerile specialitilor n nutriie din ara noastr dac Romnia va deveni o ar de obezi sau dac guvernele viitoare, coala, familia va lua msurile care se impun ca viitorul copiilor notrii s fie bogat ntr-o alimentaie sntoas, bazat pe produse naturale.

2.7 Anexa nr 1
78

SECOLUL 20
Schema ipotetic, neoficial a nivelului alimentaiei n Romnia n cursul secolului 20

79

- CAPITOLUL IVPARTEA PRACTIC

4.1. Motivaia alegerii temei de cercetare
Sntatea este o problem social, economic i politic, dar i o problem ce vizeaz drepturile omului. Familia, coal, comunitatea, biserica reprezint locul n care copilul crete, se dezvolt, se iniiaz i se educ pentru a se forma ca om i pentru a se integra n societate. Prin autoritatea sa moral, coala i-a nvat i i va nva pe copii cum s se poarte n natur i n societate, cum s se raporteze la ceilali semeni, cum s triasc frumos, demn i sntos. n condiiile societii contemporane, viaa individului a devenit mult mai complicat dect altdat. Schimbrile economice, sociale i culturale din toat lumea exercitat o influen profund asupra sntii tinerilor i implicit asupra accesului acestora la serviciile sociale. Aceste schimbri provoac mutaii i deplasri de accent i n domeniul educaiei. Pe fondul acestor schimbri, educaia pentru sntate devine una din componentele eseniale ale educaiei, un obiectiv major al acesteia i totodat, unul din drepturile fundamentale ale fiinei umane n formare. Dezvoltarea personalitii copiilor i adolescenilor presupune nu numai dezvoltarea lor intelectual, moral, social, ci i dezvoltarea lor fizic armonioas, sntoas. Alimentaia echilibrat reprezint un factor major al stilului sntos de via. Pentru energie, creterea i ntreinerea esuturilor, corpul nostru are nevoie de peste 40 de substane nutritive. tiinta face permanent descoperiri despre substanele nutritive i efectele lor asupra sntii. Ca rezultat, Comitetul de Alimentaie i Nutriie al Consiliului Naional de Cercetare de pe lng Academia Naional de tiine revizuiete la intervale regulate raiile alimentare recomandate (R.D.A., recommended dietary allowances)- cunoscute i sub denumirea de raii zilnice recomandate pentru substanele nutritive eseniale. A hrnii bine copii este o necesitate. ns la baza unei alimentaii sntoase i echilibrate trebuie s stea o serie de cunotine teoretice i practice care, n mod paradoxal, dei omul se hrnete dintotdeauna, evolueaz permanent i sunt departe de a fi pe deplin elucidate. Copilul ca i adultul, are nevoie de un aport alimentar echilibrat, suficient fr a fi exceciv, pentru cretere, furnizarea energiei, eliminarea deeurilor, echilibrul diferitelor metabolisme i reglarea acestora. Stilul de via este o problem ce ine de alegerea personal, iar alimentaia reprezint mult din stilul nostru de via. n explozia informaional existent, mai mult sau mai puin tiinific, precum i sub influena multor factori socio-culturali, prea puine studii se refer la alimentaia copilului de vrst colar mare i a adolescentului. Ne preocup prea mult abundena alimentelor de pe pia, varietatea lor, coninutul regimului alimentar al adultului, impus i copilului de regul, reetele de slbire, dietele i prea puin alimentaia copilului colar, a adolescentului, pe care ne-am obinuit s o adaptm alimentaiei noastre, fr s mai inem cont de particularitile anatomo- fiziologice i de vrst ale acestora. De aici i pn la apariia tulburrilor de comportament alimentar, pasul este foarte mic. Prinii trebuie s nvee s fie flexibili, rbdtori, dar i fermi, dat fiind transformrile acestei vrste i faptul c n aceast perioad exist o interaciune ntre nevoia de alimentaie i afeciune.

4.2 Materiale i metode

Pentru realizarea acestei anchete alimentare, am ntocmit un studiu pe un eantion de 50 de elevi de la coala Aurel Vlaicu Constana, pe durata unei sptmni. Mentionez faptul c elevii au vrsta cuprins ntre 10-15 ani i programul lor colar pe durata zilei este cuprins ntre orele 1300- 1900. De cele mai multe ori acest program se prelungete la 7-8 ore de activitate colar, ceea ce determin un anumit program de alimentaie i un tip de alimentaie cu implicaii serioase n sntatea
80

copilului i deci n stilul lui de via. Aceste erori cantitative i calitative n alctuirea alimentaiei colarului pot avea consecine nefaste, uneori destul de grave, n funcie de lipsa sau excesul principiului nutritiv respectiv. Ancheta alimentar a avut n vedere regimul alimentar al unui elev de gimnaziu, determinat de programul colar n mod deosebit, dar i de ali factori socio- culturali ( efortul fizic i intelectual depus, influenele familiei, domiciliul - urban, apartenena religioas, gradul de industrializare, posibilitile materiale i financiare de care dispune familia copilului, aspectul corpului masa adipoas, grija pentru un corp armonios, o preocupare pentru elevii mai mari ). Mai jos putem observa dou modele de anchet alimentar care au fost realizate pentru acest studiu: Elev 2 vrsta: 15 ani; Elev 1 vrsta: 11 ani; - durata: 7 zile; - durata: 7 zile; - sex: feminin - sex: feminin Luni: 1130- 2 ceaiuri ( ceai verde); Luni: - mic dejun: fulgi de secar, lapte 1320 1 corn cu ciocolat; - prnz: piure de cartofi cu friptur de pui, 3 1530 corn cu iaurt; felii pine; 1640 fructe ( mere, piersici); - gustare: corn cu ciocolat, iaurt cu gogoi; 1700-2000 1 corn, 0,5l ap - seara: piure de cartofi cu aripioare de pui, pine; Mari: - mic dejun: 2 gogoi cu iaurt; Mari: 1130 ceai verde - gustare: prjituri, paste cu lapte, fructe 1245 1 corn cu ciocolat; (cpuni); 1530 fructe ( mere, pere); - prnz: ciorb de pui, pine; 1830 2100 2 l ap - seara: o prjitur, 0,5 l de suc de fructe; Miercuri: - mic dejun: cereale cu lapte; Miercuri: 1200 corn cu ciocolat; - prnz: ostropel cu ficat de pui, ardei 1335 fructe ( mere, pere); murai, pine, cpuni; 1830 iaurt, corn; - gustare: pizza; 1900-2300 2 l ap - seara: paste cu lapte Joi: - mic dejun: cereale cu lapte: Joi: 1130 1 sandwici ( pine, - gustare: mere, ciocolat, prjituri; cacaval, salam); - prnz: cartofi prjii cu friptur de pui, pine; 1235 fructe (mere) - seara: pizza; 1420 1 corn cu ciocolat; 1500 2300 1 corn, 2 l ap Vineri: - mic dejun: cereale cu lapte; Vineri: 1235 1 corn cu ciocolat; - prnz: friptur de pui la grtar, salat de 1635 corn, iaurt; legume, pine; 1930 cartofi nature; - seara: pine, brnz, roii; 2000 2200 2 l ap - gustare: salat de legume, friptur de porc, ciocolat Smbt: - mic dejun: cozonac cu lapte; Smbt: 1245 ceai verde; - gustare: banane, ciocolat, biscuii cu 13 25 1 sandwici ( pine, polen i mere; salam, cacaval); - prnz: pizza; 1620 mere, piersici; - seara: 2 brnzoaice, iaurt; 1800 2200 1,5 l ap Duminic: - mic dejun: fulgi de secar cu lapte; Duminic: toat ziua fructe ( mere, - prnz: ficat de pui cu sos, pine; pere, piersici, portocale); - gustare: mere, ciocolat; ceai verde; - seara: mezeluri, pine. 2 l ap
81

Datele obinute n urma realizrii acestei anchete alimentare au fost interpretate, calculate i transformate n procente pentru a scoate n eviden nu doar rezultatele obinute, ci i dezechilibrele observate n regimul alimentar al copiilor, transformrile care se produc n tipul lor de alimentaie i consecinele asupra strii lor de sntate.

4.3. Rezultate i discuii

Alimentaia colarului mare trebuie s ndeplineasc, n general aceleai condiii ca i la vrsta precolar i colar mic i s asigure toate nevoile nutritive ale elevilor. La aceast vrst, cnd copilul este foarte activ, crete mult i este expus ntr-o mare msur bolilor infecioase hrana acestuia trebuie s fie adaptat nevoilor sale fiziologice. Din cauza activitii sporite prin nvtur i micare, cheltuiala energetic suplimentar este de circa 500 de calorii ct copilul st n coal i de circa 800 de calorii ct acesta i petrece timpul afar. De la nceput trebuie s precizm c, la copilul de vrst colar mare, modificarea alimentaiei, n sensul mbogirii ei, nu se face prin desprinderea total de alimentaia perioadei precedente de via. Necesarul zilnic de calorii la aceast vrst variaz ntre 1700 i 3300 calorii, majoritatea acestora fiind acoperite prin lapte i derivate, carne i preparate din carne, ou, pine i alte derivate din cereale, produse zaharoase, grsimi animale sau vegetale, legume, fructe etc. Ca repartizare a maselor la aceast vrst se recomand trei mese principale i una, dou gustri. ANCHET ALIMENTAR CONINUTUL MENIULUI ZILNIC AL UNUI ELEV DE GIMNAZIU (10-15 ANI), PE O PERIOAD DE O SPTMN Nu Tipul mesei - Dimineaa Perioada -7 zile % consum Nr 3 6 crt 1 2 4 5 7 Categorii de alimente zil zil zi zile zile zile zile e e Pine 8 8 8 9 4 2 6 5 45,11 Integrali Cereale si Fulgi de 23 20,53 derivate Cu diferite cereale 1 8 5 8 2 2 2 din adaosuri cereale Paste finoase 2 48 0,57 Produse de patiserie 8 4 38 4,56 Pui 4 46 1,14 Porc 4 2 44 2,28 50 0 Carne i Vit 2 derivate Oaie 1 49 0,28 din carne Pete 3 47 0,85 derivate 1 15 22,26 10 5 6 1 3 Lapte 8 6 7 5 2 22 22,26 8 2 1 1 1 37 6,83 Lapte i Iaurt 3 derivate Brnz 5 6 1 1 37 6,83 din lapte Cacaval 2 3 3 1 41 6,27 Unt 3 2 1,99 4 Ou 1 9,41 6 3 2
82

5 6

Fructe Legume

Proaspete Gem, compot carne de Tocni pui Tocni cu pipote Friptur Sup Ostropel Pilaf carne de Drob miel friptur ardei umplui carne de ciorb de porc perioare niele, chiftele Tocan legume zacusc cartofi prjii ciocolat bomboane ngheat prjituri de cofetrie pufulei snacs biscuii chipsuri covrigi napolitane Nutella plante medicinale ceai verde fructe Coca-Cola Pepsi- Cola 7Up mineral ap Plat

4 4 5 2 2 3 1 1 2 1 1 3 1 3 3 1 5

5 4 5 1 1 2 2

2 -

1 1 1 -

1 -

6,55 4,56 7,12

3,71

0,5

Mncare gtit cu:

2,85

4,85 0,10

Produse zaharoase, produse de fast food

26

16,26

Lichide ( altele n afar de ap

1 0

32

9,12

83

N r cr t 1

Tipul mesei - Prnz Categorii de alimente Pine Cereale si Paste finoase derivate din Produse de patiserie cereale Pui Porc Carne i derivate din Vit carne Oaie Pete derivate Lapte i Brnz derivate din Cacaval lapte Ou Fructe Legume Proaspete carne de Tocni pui Tocni pipote Friptur Sup Ostropel Pilaf carne de ciorb vit ciorb

Perioada -7 zile 1 zi 9 4 1 4 1 4 1 9 3 7 11 5 3 4 2 3 zil zile zile e 6 4 9 5 6 4 2 2 2 8 3 3 1 4 3 3 5 6 7 zile zile zile 8 1 9 2 -

50,53 1,14 17,12 9,99 10,27 0,85 2 5,13 2,56 1,99 5,13 10,26 22,85

3 4 5 6

1 4 0 11 4 11 7 cu 2 9 14

Mncare gtit cu:

19,70

de

84

1,14

burt friptur ardei umplui ciorb de carne de perioare porc niele, chiftele varz Tocan Ciorb sup legume Sup de glute garnituri fieri cartofi prjii gratinai ciocolat bomboane ngheat prjituri de cofetrie Produse pufulei zaharoase, produse de snacs fast food biscuii chipsuri covrigi napolitane Nutella plante medicinale ceai verde fructe Lichide ( altele n Coca-Cola afar de Pepsi- Cola ap 7Up mineral ap Plat

1 5

6,56

9,70

1 5

10

13,70

1 2

12

22,85

1 0

15,41

85

Nr crt

Tipul mesei Gusta re Categ orii de alime nte

Perio ada -7 zile % 1 zi 2 zile 3 zile 4 zile 5 zile 6 zile 7 zile

Pine Fulgi de Cerea cerea le si le deriv Paste ate fino din ase cerea Prod le use de patise rie

14 5

5 -

3 2

1 -

10,56 3,13

32,25 10 12 8 3 5 3 -

86

4 5 6

Pui Porc Vit Carn Pete e i deriv deriv ate ate Lapte din Iaurt carne Brn Lapte z i Cac deriv aval ate Ou 2 din Fruct lapte 8 e Legu 6 me Mnc carne are de gtit pui cu:

2 7 2 8 9 7 4 5 1 12 ciorb

2 3 3 4 1 7 1

2 7 1 6 -

2 1 -

4 -

1,14 30,25 2,56

1,71 2 0,57 5,70 6,56 10,28 1,99 2,27

2,57 7 1 -

fastfood

carne de porc legu me cartof i prji i, fieri, natur e 8 Prod use zahar

sup niel piure pilaf produ se McD 2 onald s shaw 1 orma varz 2 Toca 11 n Ciorb

0,57 4,85 0,85

cioco lat

12
87

55,40

oase, produ se de fast food bomb oane nghe at prjit uri de cofet rie puful ei snacs biscu ii chips uri covri gi napol itane Nutel la plant e medi cinal 9 e verde fructe Coca -Cola Pepsi Cola 7Up Tipul Perio mesei ada -7 Seara zile Categ 1 zi orii de alime nte 21,40

Lichi de ( altel e n ceai afar de ap

Nr crt

%zile 2

3 zile

4 zile

5 zile

6 zile

7 zile

88

Cerea le si deriv ate din cerea le 2

4 5 6 7

Carn e i deriv Lapte ate i din deriv carne ate din lapte Ou Fruct e Legu 11 me Mnc carn are e de gtit pui cu:

Pine Paste fino ase Fulgi de cerea le Prod use de patise rie Pui Porc Vit Oaie Pete deriv ate Lapte iaurt brnz Cac aval 11 Proas pete

2 6

5 3

5 -

7 -

15 -

10 -

7 -

68,25 4,56 4,56

7,70

15 14 2 11 12 5 10 14 5 11 6 ciorb pilaf tocn i ostro pel piure niel ciorb ciorb de burt

7 5 1 4 2 1 2 1 4 4

1 1 1 1 4

2 1

1 2 1

3,14 15,97

11,41 7,70 0,57 3,71 5,70 3,98 3,42 5,99 1,99

9,12

41

17

31,41

carne de vit

89

carne de porc

ciorb

19

13,13 1,14

Prod use zahar oase, produ se de fast food

varz sarm ale ardei umpl ui niel e chifte le legu ciorb 26 me tocan i sup de glu te garnit uri cupto r fieri prji i gratin ai cioco 12 cartof lat i

16,84

12

19,68

bomb oane nghe at prjit uri de cofet rie puful ei snacs

90

Lichi de ( altel e n ceai afar de ap Coca -Cola Pepsi Cola 7Up ap

biscu ii chips uri covri gi napol itane Nutel la plant e medi cinal e verde fructe

11,41 6 7 4 2 -

miner al Plat

91

REZULTATELE FINALE (%) NREGISTRATE LA PRINCIPALELE CATEGORII DE ALIMENTE PREZENTE N MENIUL COPIILOR
Nr crt Categorii de alimente Pine 1 Cereale i derivate din cereale Fulgi de cereale Paste finoase Produse de patiserie pui porc Carne i derivate din carne vit oaie pete derivate 3 Lapte i derivatele din lapte Lapte Iaurt Brnz Cacaval Dimineaa % 45,11 20,53 0,57 4,56 1,14 2,28 0,28 0,85 22,26 22,26 6,83 6,83 6,27
92

Prnz % 50,53 1,14 17,12 9,99 10,27 0,85 2 5,13 2,56 1,99

Seara % 68,26 4,56 3,42 7,70 11,41 7,70 0,57 3,71 5,70 3,98 3,42 5,99 1,99

Gustare % 10,56 3,13 32,25 1,71 2 0,57 5,70 6,56 10,28 1,99 2,27

Unt 4 5 6 Ou Fructe Legume Carne de porc 7 Mncare gtit cu: Carne de pui Carne de vit Legume

1,99 9,41 11,11 7,12 3,71 2,85 4,85

5,13 10,26 9,71 19,70 6,56 1,14 23,40

3,14 9,12 15,97 31,41 13,13

1,14 30,25 2,56

8,84 1,14 16,84

A. Cereale i derivate din cereale. Pentru formarea unui comportament alimentar sntos, se recomand ca raia zilnic s fie acoperit de alimente conform unei piramide la baza creia stau, n primul rnd cereale i derivatele din cereale. Prin coninutul lor n amidon, proteine vegetale, vitamine din grupul B, fibre, oligoelemente, cerealele i derivatele lor pot acoperi mare parte din nevoile nutriionale ale colarului mare. n ceea ce privete consumul de cereale i derivate din cereale, cel mai mare procent este nregistrat la pine i nu repartizat pe cele dou mese de baz, micul dejun principala mas din zi i prnzul, ci la masa de sear (68,26%), de regul cea mai bogat mas din zi ( ntre orele 18 30 2030), evident influenat de programul colar. De altfel, pinea este prezent la toate mesele, n procente foarte mari, lucru ce face parte i din tradiia alimentar a rii noastre, dac ar fi s ne gndim la dezvoltarea economic cu accent pe agricultur care a marcat toate etapele de dezvoltare ale Romniei. Fulgii de cereale, sunt consumai la micul dejun predominant (20,53%), dar din pcate nu sunt consumai cei integrali, ci numai cei cu adaosuri diferite (zahr, glucoz, cacao, esene, colorani, fructe deshidratate). Fulgii integrali de ovz, orez, secar nu sunt considerai gustoi, fiind preferai cei foarte dulci i datorit consumului foarte mare de dulciuri, aa dup cum se observ din statistica prezentat. Produsele de patiserie nlocuiesc, de cele mai multe ori, una din mesele principale ( mic dejun, prnz), nefiind prezente doar ca gustri (17,12% la prnz). Copiii motiveaz prin faptul c nu au timp s consume prnzul acas i pentru c n perimetrul tuturor colilor exist numeroase chiocuri i patiserii unde se comercializeaz o abunden de astfel de produse. Nr Categorii de alimente Dimineaa % Prnz % Seara % Gustare % crt 45,11 50,53 68,26 10,56 Cereale i Pine Fulgi de cereale 20,53 4,56 3,13 derivate 1 din Paste finoase 0,57 1,14 3,42 cereale Produse de patiserie 4,56 17,12 7,70 32,25

Reprezentarea grafic a rezultatelor obinute n urma prelucrrii datelor privind consumul de pine la mesele principale
B. Carnea i derivatele din carne
93

Este cunoscut faptul c regimul exclusiv vegetarian nu acoper nevoile nutriionale i poate fi chiar nociv pentru copil. Aceasta se datoreaz elementelor componente ale crnii ce completeaz tabelul factorilor nutritivi necesari unei alimentaii sntoase pentru un colar. Este vorba despre proteine animale, fier, lipide, (acizi grai saturai dup specie), vitamine din grupul B, vitaminele A, E, acizi polisaturai i mono-nesaturai. 22,26% este procentul cel mai mare pe care l-a nregistrat grupul derivatelor din carne, preferate oricrui tip de carne i prezente la toate mesele despre care se cunosc date privind coninutul foarte sczut n proteine i cantitatea mare de conservani ( bine cunoscutele E-uri, cele mai periculoase fiind prezente n mezeluri E102, E211, E225, E252 cancerigen, E251, E123, E321, E339). n privina tipului de carne preferat de elevi, carnea de pui i cea de porc se gsesc n procente aproximativ egale n mesele acestora, fiind specific tradiiei i buctriei romneti. Un mic avantaj l are carnea de porc, cu meniunea c se prefer carnea cu un procent mare de grsime, afumat i preparat prin prjire sau la grtar ( cunoscut fiind faptul c nu sunt cele mai bune modaliti de preparare termic, din cauza influenei negative a vaselor n care se prjete carnea, a jarului produs prin arderea crbunelui sau a lemnului, cantitii mari de grsimi folosite). innd cont de faptul c ancheta s-a desfurat n perioada imediat urmtoare srbtorilor de Pati, am constatat consumul unui mic procent de carne de oaie, consumat foarte rar sau numai de ctre copiii ce provin din familii de religie musulman. Din pcate carnea de vit i petele au nregistrat cele mai mici procente, nesemnificative se poate spune. Carnea de vit, prin coninutul foarte mic de grsimi, de preferat altor tipuri de carne, nu o gsim dect n prea puine preparate i acelea cu adaosuri de alte grsimi ( ciorb de burt, ciorb de vit etc) sau greit preparat. Prin coninutul su n vitamine (A, D, B 12, B5), n macro i oligoelemente (Mg, Mn, I, K, P) petele ar trebui s fac parte n mod frecvent din meniul copiilor, nu doar forai de prini s-l consume uneori, aa cum o recunosc chiar ei sau obligai s nghit medicamente care conin extracte din pete ( de exemplu: ulei din ficat de pete). Este foarte adevrat c exist multe moduri de preparare a crnii de vit i a petelui care ar putea s-i atrag pe copii i s-i determine s le consume mai des. Din tabelul de mai jos putem observa n procente ce tip de carne se consum mai des la principalele mese: Nr Categorii de alimente Dimineaa % Prnz % Seara % Gustare % crt pui 1,14 9,99 11,41 1,71 porc 2,28 10,27 7,70 2 Carne i vit 1 derivate oaie 0,28 0,85 0,57 din carne pete 0,85 2 3,71 0,57 derivate 22,26 5,13 5,70 5,70

Reprezentarea grafic a rezultatelor obinute n urma prelucrrii datelor privind consumul de carne la masa de prnz

C. Lapte i derivatele din lapte n meniul zilnic al unui colar se poate admite un regim lacto-ovo-vegetarian, dar foarte bine structurat i supravegheat. Laptele i derivatele sale conin proteine animale, calciu, lipide, acizi grai saturai diferit dup gradul de degresare, vitamina A, vitamine din grupul B. Dealtfel, n capitolul II al
94

lucrrii, n materialul numit Alimentaia colarului (7-15 ani) se poate vedea coninutul n proteine, lipide, glucide i aportul de calorii furnizate de lapte i derivate. Aceste produse fac parte din meniul colarului mare, remarcndu-se procentul mare de copii care consum lapte, n mod deosebit dimineaa (22,26%) i un procent mai mic de copii care consum iaurt care din punct de vedere al coninutului nutritiv este mai valoros ( dimineaa -6,83%, seara 10,28%). Trebuie menionat i faptul c laptele, dar mai ales iaurtul sunt consumate la coal, ca gustri, existnd aici un aa zis echilibru ntre copiii care le consum n mod constant i cei care nu le consum niciodat (prefer produsele cumprate i puini consum pachetul de acas. Ca derivate ale laptelui se constat c este preferat ntr-un procent mare cacavalul, n detrimentul brnzei, care este un produs foarte procesat i cu un coninut mare de grsimi. Aceste date sunt stabilite n urma studierii chestionarelor i au fost reprezentate n tabelul de mai jos. Nr Categorii de alimente Dimineaa % Prnz % Seara % Gustare % crt Lapte 22,26 3,98 6,56 6,83 3,42 10,28 Lapte i Iaurt 6,83 2,56 5,99 1,99 1 derivatele Brnz din lapte Cacaval 6,27 1,99 1,99 2,27 Unt 1,99 -

Reprezentarea grafic a rezultatelor obinute n urma prelucrrii datelor privind consumul de lapte i derivate de lapte la masa de diminea

D. Oule Aa cum era de ateptat i oule sunt consumate preferenial dimineaa (9,41%), dar contrar ateptrilor pentru copiii de vrsta colar mare, consumul acestora este totui foarte mic, dac ar fi s ne gndim la coninutul lor nutritiv mare (vitaminele A, D, B 5, B12, macro i oligoelemente, proteine). Modul lor de preparare este din pcate unul singur, prin prjire, cu adaosuri de derivate din lapte ( brnz, cacaval) i carne.

Reprezentarea grafic a rezultatelor obinute n urma prelucrrii datelor privind consumul de ou pe diferite categorii de mese

E. Fructele i legumele Alimentele bogate n vitamina C cresc absorbia fierului, energia eliberat de hidranii de carbon ( glucidele) favorizeaz utilizarea proteinelor din alimentaie. Sunt procese facilitate de consumul de fructe i legume, datorit coninutului lor: n leguminoasele i fructele bogate n ulei, proteine vegetale, fibre, complexul B, oligoelemente, acizi grai polinesaturai; n legumele i fructele crude i fierte, glucidele simple (mono i dizaharide), fibre, vitamina C, caroten, acid folic, sruri minerale. 1.Privind comparativ procentele foarte mari de produse zaharoase i procentele ce reprezint consumul de fructe, este greu de crezut c acestea din urm vor ajunge s fie preferate de copii n dezavantajul dulciurilor. Fructele sunt consumate ntre mese (gustri- 30,25%) sau dup mesele principale n procente mai mici. Exist elevi de vrst mai mare (14-15 ani) i n mod deosebit fete, care au transformat mesele
95

principale n meniuri alctuite numai din fructe, din dorina de a scpa de masa adipoas, din pcate asociate i cu alte produse ( medicamente, ceaiuri), mergnd pn la nfometare i anorexie. Din grupul fructelor preferate de ctre elevii de vrst colar mare fac parte: merele, care continu s fie consumate preferenial (falsul mit al mrului-fructul cel mai complet), banane, portocale, mandarine, piersici, pere, evident fructele de sezon i de menionat, prefer fructele din import, nu doar citricele, ci n general fructele mari, frumoase i colorate, cu un aspect comercial mai plcut fa de fructele autohtone comercializate de oamenii care le i produc i care conin n cantitate mic sau deloc substane rezultate din administrarea de hormoni de cretere, insecticide, fungicide.

Reprezentarea grafic a rezultatelor obinute n urma prelucrrii datelor privind consumul de fructe pe diferite categorii de mese
2. n ceea ce privete legumele sunt preferate tot seara ntr-un procent de 15,97%, la masa de prnz (9,71%), consumate mai puin ca atare, n mod deosebit ca salate de cruditi n care predomin roiile, castraveii, cartofii, ceapa, prea puin rdcinoasele (morcov, pstrnac, elin) care nu sunt preferate nici n mncarea gtit i nici verdeurile sau varza. Menionez c, dei fac parte din categorii sistematice diferite, am inclus ntr-o singur grup plantele alimentare denumite legume, aa cum le cunosc elevii de gimnaziu.

Reprezentarea grafic a rezultatelor obinute n urma prelucrrii datelor privind consumul de legume pe diferite categorii de mese

F.Produsele zaharoase ( dulciuri industriale) Este deosebit de util asocierea diferitelor alimente la aceeai mas, bineneles cunoscnd corelaiile metabolic-nutriionale dintre ele. De aceea, nu trebuie s le permitem copiilor s transforme mesele principale n mese copioase cu dulciuri, nlocuirea practic a alimentelor de baz cu aceti periculoi adjuvani alimentari, cu un coninut mare n mono i dizaharide adesori asociate cu lipide ( produse de cofetrie, prjituri). Lista acestora este foarte lung, iar procentele sunt alarmante- gustri (55,40%), prnz (22,85%), seara (19,68%). Am fcut meniunea la produsele zaharoase c acestea sunt dulciuri industriale, nu sunt preparate acas ceea ce nseamn c au un coniunut mare de aditivi alimentari zahr, devenind de-a dreptul periculoase pentru c sunt consumate n exces, existnd la foarte muli copii mese compuse numai din aceste produse. Motivaia lor pleac de la faptul c neavnd timp pentru mesele principale ( mic dejun, prnz) sau rbdarea necesar (sau uneori nefiind asigurate de familie) prefer aceste produse care sunt la ndemn, iar de aici pn la obinui pasul este foarte mic. Din acest motiv ne confruntm cu generaii de copii i chiar adolesceni (chiar dac sunt mai ateni cu greutatea lor corporal) la care obezitatea a devenit o consecin a dezechilibrului alimentar ( deci i a consumului mare de dulciuri). Incidena bolilor dentare ( n mod deosebit carii dentare, chiar pierderea dinilor definitivi) fac din copiii de pn la 14-15 ani pacieni permaneni ai cabinetelor dentare. Cariile dentare reprezint un rezultat direct al progresului civilizaiei oglindit prin creterea ponderii dulciurilor n hran. Populaiile care nu mnnc dulciuri rafinate i concentrate ( bomboane, dulceuri, ciocolat) nu au carii dentare, iar dac aceste populaii adopt regimul modern de alimentaie, frecvena cariilor crete considerabil. Culmea, aceeai concluzie a fost observat i de arheologi: craniile din epoca neolitic prezenta carii dentare n proporie de 2%, iar cele din epoca fierului de 40%. Mecanismul producerii cariilor este destul de clar: zaharurile din alimente, ader la suprafaa dinilor formnd un mediu optim pentru bacteriile care le folosesc (prin glicoliz) drept hran.
96

Reprezentarea grafic a rezultatelor obinute n urma prelucrrii datelor privind consumul de produse zaharoase industriale pe diferite categorii de mese

E. Lichidele( altele n afar de ap) Acestea sunt preferate de cele mai multe ori apei i nsoesc frecvent mesele principale, sunt consumate n timpul acestora, nsoesc dulciurile, ceea ce dubleaz sau tripleaz cantitatea de glucide introduse n organism. De cele mai multe ori, la adpostul afirmaiilor c nu consum lichide carbogazoase sau lichide ce conin cofein ( Pepsi Cola, Coca Cola etc) nu contientizeaz, faptul c i acele lichide numite sucuri naturale, nu conin nimic natural, ci doar esene chimice i conservani ce nlocuiesc gustul i aroma fructelor.

Rezultatele obinute n urma prelucrrii datelor privind consumul de produse lichide altele dect apa pe diferite categorii de mese

G. Mncarea gtit Cartofii prjii consumai tot timpul, la orice mas, dac este posibil zilnic, carne cu coninut mare de grsimi, grsimi arse ( ulei folosit de 2-3 ori), cantiti uriae de sare (nu se pune problema unui meniu ct de ct dietetic), puine legume, ciorb de pui, de porc, tocni cu carne (mai puin din legume), piure de cartofi i pilaf asociate cu friptur de pui, de porc, niele, chiftele, afumturi este tabloul complet al preparatelor de cas, cunoscute ca mncare gtit, consumate, din nou, preferabil seara ( carne de pui -31,41%,carne de porc - 13,13%, legume -16,84%). Multe grsimi, mult sare, puine legume ( rdcionase, verdeuri, varz, chiar roiile i ardeiul nu sunt dorite n mncare), adaosurile mari de produse industriale gen bulion, ketchup, vegeta, puine plante aromate, dar mult sare de lmie, piper, boia de ardei, cartofi n cantitate mare, dei carbohidranii sunt adui n organism i de cereale (pine), sunt cele mai importante caracteristici ale mncrii gtite descrise de copii. Sunt foarte puini printre ei care simt nevoia zilnic de a consuma un preparat de cas, o mncare cald, cel puin o dat pe zi. Cei mai muli consider c aceast mncare consumat o dat, de 2 ori pe sptmn este suficient, iar alii o nlocuiesc cu produse de patiserie sau dulciuri. Sunt preferate pentru c aa au fost obinuii n mediul familial,ca i preparatele pe baz de prjeli, excesiv de mult grtar ( carne, deloc legume), preparate la cuptorul cu microunde, puine mncruri preparate la cuptor, deloc la abur. Cu toate acestea, chiar dac semnalele sunt destul de slabe, copiii ncep s contientizeze, n prim faz, diferena de compoziie, de coninut dintre produsele cumprate i preparate de cas, n sensul c vd, deci tiu ce folosete mama la prepararea unui aliment i verific din ce n ce mai des etichetele produselor cumprate, nu doar termenul de valabilitate al acestora. ntreab, pun probleme, vor s cunoasc (Ce nseamn glutamat?, Ne duneaz?), ncep s se gndeasc tot mai mult la consecinele asupra sntii lor (obezitatea, teama de diabet pentru c au bolnavi n familie, au prieteni insulinodependeni), se foloesc de coal, de mass-media i nu n ultimul rnd de informaiile tiinifice pe care le poate furniza profesorul de biologie, n orele de biologie, n orele afectate Opionalului de Educaie pentru sntate, cel mai ndreptit s formeze la elevi un comportament alimentar adecvat i sntos. Nr Categorii de alimente crt 1 Mncare Carne de porc Dimineaa % 3,71
97

Prnz % 19,70

Seara % 31,41

Gustare % 8,84

gtit cu:

Carne de pui Carne de vit Legume

2,85 4,85

6,56 1,14 23,40

13,13 1,14 16,84

Reprezentarea grafic a rezultatelor obinute n urma prelucrrii datelor privind consumul de produse mncare gtit pe diferite categorii de mese

CONCLUZII
O alimentaie echilibrat se bazeaz pe cunoaterea tuturor categoriilor de substane nutritive i de asemenea, pe dou principii simple: - toate grupele de alimente trebuie s fie reprezentate n meniul copilului. Acest principiu nu trebuie neaprat s fie aplicat n cadrul unei zile, ci mai degrab pe parcursul unei sptmni sau a unei luni. Este garania cea mai simpl a unui regim complet, variat, atrgtor i care urmrete evitarea carenelor; - apetitul copilului este singurului criteriu care trebuie s determine consumul. Nu este necesar s definim i s fixm strict cantitatea de mncare pe care copilul trebuie s o mnnce, cu excepia unor cazuri patologice deosebite. Ancheta alimentar pe care am realizat-o i care a urmrit, n linii generale, cele dou principii prezentate mai sus, a dus la stabilirea urmtoarelor concluzii finale; - programul colar, activitatea zilnic pe care o desfoar elevul de gimnaziu, centrat pe intervalul de zi cuprins ntre 1300-1900, uneori chiar mai mare, determin n primul rnd renunarea la principala mas din zi, micul dejun, uneori chiar dejunul i stabilirea cinei ca cea mai important mas; - pe lng faptul c cina devine masa prefer de copii este i foarte abundent, neexistnd nici un fel de selecie a alimentelor, innd cont de ora la care este servit, care se poate prelungi pn la 2200-2230; - exist n meniul elevului de gimnaziu foarte muli nlocuitori alimentari, dac ar fi s ne uitm pe procentele mari nregistrate de produsele zaharoase i produsele de patiserie, care constituie de multe ori mesele principale ale acestora ( cauzele apariiei acestui consum au fost prezentate n capitolele anterioare); - tradiiile alimentare ale poporului romn, i pun amprenta, prin intermediul familiei i asupra alimentaiei copiilor (consumul mare de pine, consumul crnii de pui i de porc cu preponderen, dintre fructe continu s fie preferate merele); - preferina copiilor se ndreapt spre produsele derivate ( mezeluri, cacaval), extrem de procesate i cu un coninut sczut de nutrieni i nu spre alimentele de baz; - implicit exist probleme de sntate un numr mare de copii supraponderali greutate ( pe care unii ncearc totui s o controleze din punct de vedere alimentar, chiar medical, cu sau fr ajutorul familiei, dei exist riscul apariiei unui factor negativ curele de slbire). Cumptarea trebuie s fie o deviz permanent, pe care prinii trebuie s nu uite s o insufle copiilor n atitudinea lor comportamental fa de problemele vieii i cu deosebire fa de aceast necesitate fiziologic vital alimentaia.

98

- CAPITOLUL V ELEMENTE DE METODIC

5.1. Motivaia psihopedagogic a alegerii temei de cercetare si modul de aplicare n programa de studiu
Prin elaborarea unei oferte de curriculum colar de Educaie pentru sntate ca disciplin opional, s-a urmrit promovarea cunotinelor corecte privind diversele aspecte ale sntii i formarea de atitudini i deprinderi indispensabile unui comportament responsabil i sntos. Cursul opional de Educaie pentru sntate vine n ntmpinarea nevoilor fundamentale de educaie ale oricrui copil i adolescent, iar formarea unui stil de via sntos, controlul stresului, integrarea sexualitii n maturizarea emoional, alimentaia sntoas, dobndirea de repere n orientarea colar i profesional devin condiii eseniale pentru dezvoltarea armonioas a personalitii elevului. Astfel, prezenta tem de cercetare poate reprezenta o parte din programa unui curs opional pentru gimnaziu (o unitate de nvare pentru un semestru colar). Copiii i adolescenii i adapteaz regimul alimentar dup cel al adulilor i/sau n funcie de mai muli factori socio-culturali, necunoscnd implicaiile pe care le pot avea asupra sntii. n cadrul unei uniti de nvare cu tema Aspecte calitative privind comportamentului alimentar la elevul de gimnaziu se pot strudia i lmuri toate aspectele legate de o alimentaie sntoas la copii i adolesceni, pentru a putea avea un stil de via sntos.

5.2 Elaborarea programei pentru cursul opional Educaie pentru sntate

Intocmirea unei programe de curs opional Pentru elaborarea programei de opional trebuie parcurs urmtoarea schem: - argument - obiectivele de referin - activiti de nvare - coninuturi - modaliti de evaluare - bibliografie Argumentul motiveaz cursul propus: nevoi ale elevilor, ale comunitii locale, formarea unor competene de transfer. Obiectivele de referin sunt formulate corect dac rspund la ntrebarea ce poate s fac elevul? i dac sunt formulate dup modelul celor din programa naional, dar nu vor fi reluri ale acestora. Activitile de nvare descriu modul n care elevul va dobndi abilitile vizate prin obiective de referin n urma unui demers de nvare.
99

Lista de coninuturi cuprinde informaiile pe care opionalul le propune ca baz de operare pentru formarea capacitilor vizate de obiective. Ca modaliti de evaluare vor fi menionate tipurile de probe care se potrivesc opionalului propus (de ex. probe scrise, orale, practice, referat, proiect, etc. ). Tipuri de opional n nvmntul obligatoriu: - Opionalul de tip aprofundat, care urmrete aprofundarea obiectivelor de referin ale Curriculumului nucleu, prin diversificarea actiivitilor de nvare. - Opionalul de curriculum extins, care urmrete extinderea obiectivelor i a coninutului din Curriculum-nucleu prin noi obiective de referin - Opionalul la nivelul disciplinei, care conine activiti ce nu sunt incluse n programa colar - Opionalul la nivelul ariei curriculare, care presupune alegerea temei ce implic cel puin dou discipline dintr-o arie. - Opionalul la nivelul mai multor arii curriculare.

5.3 Programa cursului opional Educaie pentru sntate

Denumirea cursului: Educaie pentru sntate Tipul: Opional la nivelul disciplinei Clasa: VII VIII Numr de ore/sptmn: o ora 5.3.1 Obiective cadru 1. Utilizarea unor noiuni, norme i principii specifice educaiei pentru sntate 2. Formarea unor atitudini i comportamente responsabile privind starea de sntate 3. Dezvoltarea capacitii de a rezolva situaii problem privind sntatea i mediul. 5.3.2 Argument coala, prin autoritatea moral pe care o are, poate aduce o contribuie substanial n transmiterea cunotinelor de educaie pentru sntate elevilor, i are abilitatea de a se adresa n timp, unui procent ridicat de populaie. Cursul opional propus ajut la dezvoltarea componentei de educaie pentru sntate, att n cadrul unui curriculum, ct i ca activiti extracurriculare i extracurriculare. Este foarte necesar ca prin acest curs s se dezvolte deprinderi i comportamente specifice educaiei pentru sntate, elevii avnd astfel ocazia s descopere domeniul i s-l integreze n structurile lor cognitive i afective. 5.3.3 Obiective de referin i activiti de nvare
1. Utilizarea unor noiuni, norme i principii specifice educaiei pentru sntate Obiective de referin Activiti de nvare La sfritul claselor a VII-a i a VIII-a elevul va fi capabil: Pe parcursul claselor a VII-a i a VIII-a a 1.1 s-i susin propriile idei conforme cu se recomand urmtoarele activiti: principiile educaiei pentru sntate - realizarea unor albume, afie, scenarii pentru realizarea unor producii audio/video pe teme ale educaiei pentru sntate; - dezbaterea unor situaii problem, n care nu se respect principiile educaiei pentru sntate. 2. Formarea unor atitudini i comportamente responsabile privind starea de sntate Obiective de referin Activiti de nvare 2.1. s-i identifice punctele tari i participarea la concursuri cu teme privind educaia pentru sntate; punctele slabe ale propriei stri de sntate 2.2. s evalueze pericolul reprezentat realizarea unor micro-cercetri

100

privind starea de sntate a colegilor. caracterizarea tipologic a adolescenilor consumatori de droguri i alte substane toxice; analiza unor cazuri de toxicomani prezentate n media. exerciii de luare a deciziilor i de analiz a consecinelor neadecvrii comportamentale pentru starea de sntate. proiecte comunitare/n coal privind reducerea frecvenei comportamentelor neadecvate. realizarea unui ghid privind comportamentul alimentar sntos pentru elevii de gimnaziu. 3. Dezvoltarea capacitii de a rezolva situaii problem privind sntatea i mediul Obiective de referin Activiti de nvare 3.1. s identifice oportunitile pentru - lansarea unor proiecte individuale/ de sntatea mediului i factorii de risc la grup pe teme de sntate a mediului prin adresa acestuia realizarea de postere/afie; 3.2. s analizeze consecinele - concursuri interclase pe probleme de consumului de substane toxice asupra mediu. sntii fizice i mentale - realizarea unor minianchete i a unor 3.3. s cunoasc consecinele interviuri privind comportamentele debutului vieii sexuale consumatorilor de substane toxice; 3.4 s intervin eficient n situaiile - elaborarea de materiale privind problem din domeniul sntii caracteristicile psihologice i comportamentale ale toxicomanilor, - exerciii de ntocmire a planului de via; - exerciii de negociere a implicrii propriei persoane n debutul vieii sexuale, - exerciii de negociere; - realizarea de materiale informative.

de consumul de substane toxice i droguri pentru starea de sntate 2.3. s analizeze efectele unor comportamente neadecvate strii de sntate, pe grupe de vrst 2.4. s manifeste iniiativ n combaterea comportamentelor neadecvate observate la cei din jur: violena intragrupal, violena mass-media, traficul de fiine umane 2.5. s utilizeze instrumentele necesare susinerii unui comportament alimentar sntos

5.3.4. Lista de coninuturi I. Igiena personal 1. Influena modei asupra dezvoltrii personale a elevului 2. Produsele i serviciile cosmetice, riscurile folosirii lor: manichiura, pedichiura, cosmetica poteniali factori de risc 3. Ce este HIV/SIDA? Ce este TBC-ul? II. Activitate i odihn 1. Dezvoltarea efortului intelectual pentru examene i concursuri 2. Modalitai i abiliti de organizare a timpului III. Sntatea mediului 1. Resursele naturale: importana lor pentru un organism sntos 2. Controlul emoiilor negative (frica, furia, etc.) 3. Exprimarea strilor emoionale ale fetelor i bieilor 4. Vocaie i mplinire V. Sntatea alimentaiei 1. Calitile organoleptice ale alimentelor: ponderea alimentelor n raia zilnic 2. Sarea iodat n alimentaie: efectele carenei de iod 3. Declanarea obezitii prin alimentaie nesntoas 4. Pericolul reetelor de slbire rapid i al alimentrii forate de lichide 5. Raportul calitate pre n alegerea alimentelor
101

6. Imaginea corporal i comportamentul alimentar VI. Sntatea reproducerii i a familiei 1. Organism feminin organism masculin 2. Comportament sexual responsabil: atitudini fa de debutul vieii sexuale 3. Reacii comportamentale fa de manifestrile anatomo fiziologice ale pubertii 4. Infecii cu transmitere sexual comportamente cu risc n transmiterea HIV/SIDA 5. Planuri de via: familie, relaii sociale, impactul vieii sexuale asupra viitorului 6. Concepia i sarcina riscurile sarcinii m pubertate i adolescen pentru mam i copil 7. Sarcina nedorit i avortul servicii sociale: planificarea familial, consiliere 8. Violen n sexualitate, abuzul sexual VII. Consumul i abuzul de substane toxice 1. Trecerea de la consumul accidental la abuzul de droguri (toleran, dependen, servaj, dezintoxicare) 2. Dependena de alte substane (alcoolism, tabagism) 3. Mituri, prejudeci, stereotipuri, privind consumul de substane toxice 4. Consecinele toxicomaniei n plan individual i social 5. Legislaia privind comercializarea, traficul i consumul de substane toxice VIII. Accidente, violen, abuz, valori umanitare 1. Forme ale violenei n familie (fizic, social, economic, emoional, sexual) 2. Violena n mass-media: consumatorul de mesaj 3. Modaliti de prevenire a violenei 4. Traficul de fiine umane consecine individuale i sociale 5. Solidaritatea uman n situaii de cataclisme, rzboi, zone de conflict. Sugestii metodologice: a) Activiti de nvare - completarea unor fie de observaii - investigaii - nregistrri audio video - concursuri pe teme dae - ntlniri, dezbateri cu reprezentani ai D.S.P.J. Constana, Poliiei, Agentia naional Antidrog, Agenia pentru Protecia Mediului. b) Metode i tehnici de predare - conversaia - observaia sistematic - problematizarea - demonstraia - nvarea prin descoperire - jocul de rol - studiul de caz - brainstormingul - dezbaterea - cubul - mozaicul - stiu / vreau sa tiu / am nvat c) Modaliti de evaluare Probe scrise, probe orale, probe practice, autoevaluarea, miniproiectele, portofolii, proiecte, referate.

102

3 5.4.

Proiectarea unei uniti de nvare

Proiectarea la nivelul unitii de nvare apare ca o etap fundamental a organizrii demersului didactic. Identificarea unei uniti de nvare se face prin tema acesteia. Stabilirea temei de ctre profesor pe baza lecturii programei, utiliznd surse diverse este primul pas n identificarea unitilor de nvare n care va fi mprit materia anului colar, respectiv n organizarea unui demers didactic personalizat. Fa de proiectarea tradiional centrat pe lecie (ora de curs) proiectarea unitii de nvare are urmtoarele caliti i avantaje: - creeaz un mediu de nvare coerent n care ateptrile elevilor devin clare pe termen mediu i lung; - implic elevii n proiecte de nvare personale pe termen mediu i lung rezolvare de probleme complexe, luare de decizii complexe cu accent pe explorare i reflecie; - implic profesorul ntr-un proiect didactic pe termen mediu i lung, cu accent pe ritmurile de nvare proprii ale elevilor; - d perspectiv leciilor, printr-o relaie neliniar ntre ele, situndu-le n secvene diferite ale unitii de nvare. Este recomandabil ca organizarea demersului didactic corespunztor fiecrei uniti de nvare s in cont de parcurgerea a trei secvene ce pot fi decries sintetic prin: familiarizare, structurare, aplicare. Urmtoarele ntrebri cheie, caracterizeaz din perspectiva elevului aceste secvene. 1. Familiarizare: Cum explorez? 2. Structurare: Cum interpretez? 3. Aplicare: Cum aplic? n proiectarea unei uniti de nvare trebuie s fie parcurse urmtoarele etape: - Continuturi n care apar inclusiv detalieri de coninut necesare n explicitarea anumitor parcursuri; - Obiective de referin n care se trec numerele obiectivelor de referin din proforma colar; - Activiti de nvare conin activiti care pot fi cele din programa colar sau altele, pe care profesorul le consider adecvate pentru atingerea obiectivelor propuse; - Resurse se trec specificri de timp, de loc, forme de organizare a clasei, material didactic, etc.; - Evaluare se menioneaz instrumentele sau modalitile de evaluare aplicate la clas. Fiecare unitate de nvare se ncheie cu o evaluare sumativ.

5.5. Proiectarea unitii de nvare <<Aspecte calitative privind comportamentul alimentar la elevul de gimanziu>>
Curs opional: Educaie pentru sntate Clasa: a VII-a i a VIII-a Tema: Aspecte calitative privind comportamentul alimentar la elevul de gimanziu Durata: 5 ore Tipul leciei: fixare i consolidare de cunotine.

103

Etapa

Detalieri de coninut Prezentarea i cunoaterea noiunilor de comportament alimentar normal i patologic; influena factorilor de risc asupra sntii organismului, factori ce duc la dezechilibrele alimentare Realizarea unei achete alimentare pe un grup de 50 de elevi ( clasele a VIIa i a VIII-a) care parcurg cursul opional. Pe baza rezultatelor obinute, se vor ntocmii statistici i se vor face observaii comparative n legtur cu echilibrele i dezechilibrele alimentare nregistrate la elevi. Identificarea factorilor de risc din alimentaie i stabilirea unor reguli de elimnare a lor.

Obiective de referin vizate

Resure Activiti de nvare materiale a. Pentru activitatea frontal: modelul anchetei alimentare ce urmeaz a fi realizat pe baza datelor obinute de la elevi ( pentru o sptmn); b. Pentru activitatea pe grupe: materiale informative a. pentru activitatea frontal: chestionarele elevilor ce conin meniul alimentar pentru o sptmn; materiale informative; b. pentru activitatea pe grupe: fie individuale de lucru procedural e conversai a euristic, problemati zarea, dezbaterea , observaia Modaliti de evaluare proble orale; probe scrise; autoevaluar e; - referate Observaii

1.1.

Fam iliar izar e

2.1. 2.3.

- dezbaterea unor situaii- problem, n care nu se respect principiile unei alimentaii sntoase; - realizarea unui ghid privind comportamentul alimentar sntos pentru elevii de gimnaziu. - participarea la concursuri, proiecte colare, parteneriate cu teme privind educaia pentru sntate ( alimentaia n mod deosebit)Proiectul Educaional cu tema Mnnc sntos, fac sport, cresc armonions! - realizarea de materiale informative; - realizarea de ctre elevi a unor cercetri privind starea de sntate a colegilor lor, plecnd de la alimentaia necorespunztoare

Stru ctur are

1.1.

conversai a euristic, jocul de rol, studiul de caz, dezbaterea , observaia

probe scrise; autoevaluar e; probe orale; - referate; - portofolii; - proiecte.

2.1.

2.3

2.5

3.1

104

Apli care

Se stabilesc regulile unui comportament alimentar corect, din care s fie eliminate excesele, s nu lipseasc principalii nutrieni din alimentaie, s fie eliminai factorii de risc ce duc la dezechilibre alimentare. Cunoaterea incidenei bolilor digestive, bolilor de nutriie ( obezitate, diabet, boli gastrointestinale ) ca o consecin a alimentaiei nesntoase.

1.1

2.3.

- realizarea de afie; desene, filme pe teme de alimentaie; - exerciii de luare a deciziilor i de analiz a consecinelor neadecvrii alimentaiei la un stil de via sntos.

materiale informative; - fie individuale de lucru

- jocul de rol, tiu/ vreau s tiu/ am nvat, problemati zarea, conversai a.

proble orale; -probe scrise; - proiecte; - portofolii.

2.5

105

FIA DE PREZENTARE A PROIECTULUI EDUCAIONAL

1. TITLUL PROIECTULUI:

MNNC SNTOS, FAC SPORT, CRESC ARMONIOS ! SLOGAN: START PENTRU SNTATE

2. COORDONATORII PROIECTULUI: SCOALA CU CLASELE I-VIII AUREL VLAICU CONSTANTA 3. PARTENERI: DIRECIA DE SNTATE PUBLICA JUDEEAN CONSTANA DIRECIA PENTRU SPORT A JUDEULUI CONSTANA COALA CU CLASELE I-VIII ION JALEA " CONSTANA COALA CU CLASELE I-VIII GH.IEICA " CONSTANA COALA NR. 19 CONSTANA

4. PERSOANA DE CONTACT:

PROF. NICOLAI MINODORA - COALA CU CLASELE I-VIII AUREL VLAICU " CONSTANTA nicolaidori@yahoo.com 5. CATEGORIA N CARE SE NCADREAZ PROIECTUL : EDUCAIE PENTRU SNTATE

6. DESCRIEREA PROIECTULUI PRIN OBIECTIVE GENERALE:

-

Informarea i contientizarea copiilor i prinilor n ceea ce privete necesitatea unei alimentaii sntoase i importana exerciiilor fizice pentru ntreinerea strii de sntate. Formarea deprinderilor unor comportamente alimentare sntoase la elevi i eliminarea din alimentaie a mncrurilor de tip fast-food i a buturilor nesntoase. Atragerea unui numr ct mai mare de copii ctre practica micrii. Alimentaia i sportul n funcie de anotimpuri - realizate ntr-un calendar al sntii.
106

Dezvoltarea spiritului de competiie i a fair-play-ului n ntrecerile sportive. Dezvoltarea relaiilor de colaborare intercoli.

7.DU RATA PROIECTULUI: 1 an : ianuarie 2009 - decembrie 2009

8. GRUPUL INT
- PRIMAR : Elevii din clasele V-VIII de la cele 4 coli implicate n desfurarea activitilor - SECUNDAR : Profesorii - TERIAR : Prinii elevilor

9. CALENDARUL ACTIVITILOR NR CRT 1 2 Organizarea activitii, stabilirea tematicii i a responsabilitilor coala Ion Jalea " Ian. 2009 ACTIVITATEA LOCUL DESFURRII DATA

Inaugurarea proiectuluicoala Aurel Vlaicu " Feb. 2009 momente artistice Alimentaie
107

sntoas i sport" 3 Realizare postere Consum fructe i ine doctorul la distani " ntreceri distractive ntreceri sportive ntre coli Sntate prin micare " Realizarea calendarului Alimentaie i micare de-a lungul anotimpurilor" Prezentarea calendarului -selectarea desenelor coala Ion Jalea " Martie 2009

4 5

coala Gheorghe ieica " coala Ion Jalea " La sediul fiecrui participant la proiect coala nr. 19

Aprilie 2009 Mai 2009 Iunie 2009 Iulie+aug 2009 Sept.2009 Oct. 2009

Trgul toamnei - piramida coala Gh. peica alimentelor sntoase -tafeta fructelor Chestionar Cum cresc armonios?"- Mas rotund Organisme modificate genetic Direcia de Sntate Public Jud.C-a

Nov. 2009

10

Prezentarea unor personaliti coala Aurel Vlaicu " Dec. 2009 din lumea sportului constnean Evaluarea proiectului -premierea

10. Echipa de proiect a colii Aurel Vlaicu: prof. Ene Lucica, prof.Zoia Lucica, prof. Miroslav Mria, prof. Iorga Titiana, prof. Bucurenciu Iulia, prof. Rudi Elisabeta, prof. Bnic Alexandru, prof. Pun Nicolae. 11. EVALUAREA > Prezentarea portofoliului
1. Informaii despre legume i fructe - importana consumrii lor 2. Activiti sportive practicate de elevi 3. Viziunea personal a colilor despre proiect

> Prezentarea calendarului 2010 Mnnc sntos, fac sport, cresc armonios!"
108

1. Pentru fiecare lun a anului sunt prezentate alimentele i sporturile de

sezon .
2. Desenele sunt realizate de elevii colilor implicate n proiect. 3. Fiecare coal particip cu cte trei desene pentru calendarul anului 2010.

> Festivitatea de premiere : Vor fi premiai elevii i clasele care s-au remarcat n activitile organizare n cadrul proiectului.

5.6. METODE I TEHNICI FOLOSITE N PREDAREA UNITII DE NVARE << Aspecte calitative privind comportamentul alimentar la elevul de gimnaziu >> 5.6.1. Metoda de nvmnt esena i valoarea ei instructiv educativ
Una din componentele eseniale ale curricumului colar o constituie metodologia didactic, respectiv sistemul de metode i procedee didactice, care asigur atingerea obiectivelor informative i formative ale nvmntului. ntre elementele componente ale procesului instructiv educativ exist o interdependen funcional, metoda didactic, neleas att ca metod de predare, ct i ca metod de nvare, jucnd un rol important. De astfel, procesul introductiv- educativ reprezint o activitate complex, constituit dintr-o contiun mpletire de aciuni de predare i aciuni de nvare, n cadrul crora, metodologia didactic ocup poziia central. Pentru atingerea obiectivelor propuse, este necesar ca profesorul s transpun inteniile n aciuni didactive concrete, respectiv s detalieze sarcinile pe care elevii le au de efectuat. Pentru aceasta, el dispune de proceduri acionale i cognitive specifice fixate n memorie prin experine i prin studiu individual-strategii, tehnici, metode, procedee de predare- componente care alctuiesc repertoriul abilitilor de predare. Aciunea de instruire i educare tinde s ia n practic o form de organizare optimal: modalitatea optimal de organizare a aciunii instructiv educative, care mbin intim eforturile cadrului didactic i ale elevilor, se asigur graie i a ceea ce reprezint metoda de nvmnt. Conceptul metod de nvmnt i pstreaz i n prezent semnificaia originar, mprumutat din grecesul methodos, ceea ce nseamn drum spre, cale de urmat n vederea atingerii unor scopuri determinate n prealabil. Aceast semnificaie s-a pstrat pn n zilele noastre, ns sfera i coninutul noiunii s-au extins, suprinzndu-se noi caracteristici ale metodelor didactice (Novak, J.D, Gowing, B.D, 1984). n accepiunea modern, metodele de nvmnt reprezint modalitile de aciune, instrumente cu ajutorul crora elevii, sub ndrumarea profesorului sau n mod independent, i nsuesc cunotine, i formeaz i dezvolt priceperi i deprinderi intelectuale i practice, aptitudini, atitudini.
109

neleas ca plan de aciune, metoda didactic reprezint o succesiune de operaii realizate n vederea atingerii unui scop, un instrument de lucru n activitatea de cunoatere, de formare i dezvoltare a abilitilor. Utilizarea unei metode de nvmnt implic existena unui ansamblu de operaii mintale i practice ale binomului, educaional, graie crora, subiectul cunosctor, respectiv elevul, dezvluie esena evenimentelor, proceselor, fenomenelor n mod independent sau aceasta i se dezvluie de ctre didactic. n sens mai larg, metoda de nvmnt reprezint o practic raionalizat, o generalizare confirmat de experiena didactic sau de experimentul psihopedagogic i care servete la transformarea i ameliorarea naturii umane. Metoda didactic ine de sistemul condiiilor extrene ale nvturii, respectiv de acele elemente care fac ca nvarea s devin eficient i s impulsioneze formarea i dezvoltarea, devenirea celui care nva. ntruct orienteaz i programeaz aciunile de predare i nvare, metoda rmne mereu subordonat acestora i se supune rigorilor lor; deci, metoda nsoete, aciunile intructiv educative, dar nu se identific cu acestea. n sens restrns, metoda didactic reprezint o tehnic de care profesorul i elevii se folosesc n aciunile de predare i nvare, ea asigurnd realizarea n practic a activitilor anticipate i proiectate mintal, conform unei strategii didactice. Rezult c metod evideniaz o modalitate de lucru, o manier de a aciona practic, n mod sistematic i planificat, un demers programat care se afl n permanen n atenia profesorului i care constituie pentru acesta subiect de reflecie. Pentru ilustrare, prezentm cteva taxomomii ale metodelor de nvmnt, vehiculate ca lucrri cu caracter didactic, mai reprezentative: a)clasificarea metodelor didactice clasice dup St Stoian: # Metode bazate pe aciune: - exerciiul; - lucrrile de laborator; - lucrrile de atelier; - munca ca manualul i cartea. # Metode iconice ( la nivelul primului sistem de semnalizare): - demonstraia; - observarea; - excursiile i vizitele; # Metode simbolice ( la nivelul celui de al doilea sistem de semnalizare); - expunerea; - conversaia; b) clasificarea metodelor didactice n funcie de scopul didactic urmrit: Metode de predare a materialului nou, de fixare a cunotinelor, de formare a priceperilor i deprinderilor: 1. expunerea ( prelegerea, explicaia); 2. conversaia; 3. demonstraia; 4. munca cu manualul i cartea; 5. observarea independent; 6. exerciiul. Metode de verificare i apreciere a cunotinelor, priceperilor i deprindelor: 1. verificarea oral; 2. lucrrile scrise; 3. verificarea cu ajutorul mainilor; c) clasificarea metodelor de nvmnt n Pedagogie- A.Dancsuly, M. Ionescu, I Radu, D.Salade, E.D.P., Bucureti 1979:
110

# expunerea sistematic a cunotinelor; # conversaia; # problematizarea ( nvarea prin probleme, instruirea problematizat); # modelarea; # demonstraia; # experimantul; # exerciiul; # metoda activitii pe grupe; # metoda activitii independete; # instruirea programat; # metode de verificare i evaluare.

5.6.2. Prezentarea selectiv a unor metode de nvmnt

I. Problematizarea Necesitatea de a conferi nvmntului caracter problematizat, respectiv de a transpune principiul problematizrii din psihologia gndirii n psihologia nvrii a fost fundamentat de unii pedagogi (T.V. Kudreavev, 1981) pe baza analogiilor existente ntre procesul de instruire i demersul cercetrii tiinifice. - scopurile celor dou genuri de activitate sunt asemntoare, att cercettorul, ct i elevul urmresc nelegerea fenomenelor, a proceselor, stabilirea de relaii cauzale, mbogirea cunotinelor, formarea i exersarea abilitilor etc; - n ambele cazuri, subiectul cunosctor intr n raporturi active cu obiectul de studiu, de investigat i cu un anumit domeniu al realitii, desfurnd o munc similar, cu caracter reproductiv-creator; - n ambele cazuri subiectul cunosctor gndete i acioneaz independent, pe baza unor raiuni i interese proprii. Spre deosebire de metodele explicativ-exemplificative, bazate pe comunicarea unor cunotine gata fcute ( metode care contribuie, mai degrab, la dezvoltarea gndirii reproductive i a memoriei), problematizarea urmrete dezvoltarea gndirii independente i productive. Din punct de vedere psihologic, problematizarea dezvolat schemele operatorii ale gndirii divergente, antreneaz aptitudinile creatoare i asigur motivarea intrinsec a nvrii. Este adevrat c, uneori, sarcinile colare fac necesar prezena memoriei, a gndirii reproductive, a unui ansamblu de cunotine gata elaborate i operarea dup anumite medele. ns, secvenele n care se achiziioneaz cunotinele i n care se opereaz n conformitate cu un anumit algoritm sau dup un anumit model, pot fi integrate n contextul mai larg al rezolvrii unor sarcini cognitive mai complexe, cum ar fi rezolvarea unei probleme. Experiena practic arat c problemele din viaa de zi de zi a elevilor, sau cu referiri la activitile profesionale, pot trezii, spontan, interesul elevilor. Problematizarea asigur motivaia intrinsec a nvrii, fiind ea nsi surs de motivaie. Firete, profesorul trebuie s asigure resursele necesare rezolvrii problemei, care trebuie s nici prea uoar, pentru a-i mobiliza pe elevi, dar nici prea grea, pentru a nu-i descuraja. II. Modelarea Modelarea reprezint o metod de exploatare indirect a realitii, a fenomenelor din natur i societate cu ajutorul unor sisteme numite modele. n literatura de specialitate exist dou tendine n privina abordrii medelrii: una care consider modelarea ca aparinnd metodei democraiei i alta, care o trateaz ca o metod de nvmnt de sine stttoare. Considerm c aceast ultim tendin este justificat, ntruct, spre deoasebire de democraia bazat pe modele, prin modelare se experim relaii, legaliti greu accesibile observaiei directe i nu pur i simplu obiecte, fenomene concrete etc. Exemplu: O formul, o expresie matematic reprezint un model care exprim o legitate formulat n termeni matematici.
111

Rezult c modelele nu trebuie privite ca simple suporturi ilustrative, ci ca instrumente cu care trebuie s se opereze efectiv. III. Munca n grup Munca n grup este o metod de nvmnt care presupune cooperare i activitate comun n rezolvarea unor sarcini de instruire. Fr a desconsidera individualitatea elevului, aceast metod valorific avantajele muncii colare i extracolare n grup, asigurnd condiiile necesare pentru ca efortul comun al elevilor s fie bine organizat i susinut. De altfel, munca n grup poate fi considerat o modalitate de mbinare a nvrii individuale cu cea n grup i n acelai timp o msur de atenuare a unei individualizri exagerate. De aceea, se poate spune c, n calitate de metoda de instruire, munca n grup este orientat mai ales spre aspectul social al nvturii, urmrind dezvoltarea comportamentului social al elevului. Aplicarea acestei metode nu necesit condiii speciale, dar, firete c ea este mai uor de utilizat n instituii de nvmnt care dispun de material didactic, au n dotare cabinete, laboratoare, aparate, instalaii etc, care uureaz organizarea i desfurarea muncii n grup. IV. Proiectul/tema de cercetare Proiecul/tema de cercetare reprezint o modalitate de instruire i autoinstruire graie creia, elevii efectueaz o cercetare la baza creia se afl obiective practice i care se finalizeaz ntr-un proces material: modele materiale, obiecte, aparate, instalaii, albume tematice etc. Aceste produse sunt rezultatul unor activiti de proiectare, cercetare i al unor aciuni practice efectuate fie individual, fie n grup i care se caracterizeaz prin originalitate i utilitate practic. ntruct proiectul, care presupune o activitate de durat, mbin investigaia tiinific cu activitile practice ale elevului, el reprezint un mijloc eficient de integrare a nvmntului cu cercetarea tiinific i cu practica vieii cotidiene. n practica instruirii, proiectul/tema de cercetare poate fi utilizat n diferite forme i integrat n diverse activiti intructiv- educative, dintre care amintim: a) efectuarea de investigaii n mediul nconjurtor- activiti care vizeaz culegerea de informaii referitoare la o anumit tem i valorificarea lor ulterioar n cadrul proiectului. Exemple: elaborarea menografiei unei localiti, a istoricului unei instituii de nvmnt, a istoricului unei instituii de cultur, elaborare unor culegeri de folclor, efectuarea de sutdii asupra rspndirii unor cuvinte pe o arie geografic etc. b) proiectarea i confecionarea unor modele materiale, aparate, instalaii etc necesare n procesul instructiv educativ; c) elaborarea de lucrri tiinifice pe o tem prestabilit i prezentate n cercurile de elevi la diferite discipline, la simpozioane i sesiuni tiinifice organizate de elevi; d) participarea elevilor la elaborarea unor proiecte de amplsare a unor obiective industriale, socioculturale, de sistematizare a localitii, precum i la realizarea efectiv a acestor obiective; e) elaborarea lucrrii de diplom pe bazat pe cercetarea i activitatea practic desfurat de elevi pe o perioad mai ndelungat (1-2 ani) i finalizat ntr-un produs util. V. Experimentul Experimentul reprezint o metod de cercetare utilizat n egal msura n tiinele naturii, tiinele tehnice i n tiinele sociale, care presupune modificarea de ctre subiectul uman a unor fenomene sau variabile ale realitii, n scopul descoperirii i studierii legilor ce le guverneaz. Ca metod de instruire i autoinstruire, experimentul implic activiti de provocare, recosntituire i modificare a unor fenomene i procese, n scopul studierii lor. Studiile de psihologie (J.Piaget, 1972) arat c elevii pot fi iniiai n cercetarea experimental n jurul vrstei de 11-14 ani, ntruct n acet interval de timp se structureaz gndirea formal, se dobndesc instrumente mintale, respectiv judeci, raionamente inductive, deductive i ipotetice, capacitatea de a
112

formula ipoteze i de a le combina, de a le verifica pe cale experimental, se formeaz abiliti practice .a.m.d., toate acestea fiind necesare ntr-o activitate de natur experimental. VI. Studiul de caz Studiul de caz reprezint o metod de cercetare des utilizat n domenii ca: medicin, psihologie, pedagogie, sociologie, economie, istorie, literatur etc i const n analiza i dezbaterea unuii caz propus, de exemplu, o situaie particular a unei persoane, a unui elev, a unei organizaii, instituii, ntreprinderi etc. Ca metod activ de instruire i educare, studiul de caz presupune desfurarea activitii didactice pe baza analizrii i dezbaterii unor situaii reale, a unor cazuri, ca premise pentru formularea unor concluzii, reguli, legiti, principii etc. Este n acelai timp o metod de cercetare care permite confruntarea direct cu o situaie real, favoriznd astfel cunoaterea inductiv. Studiul de caz poate fi utilizat att n scopul dobndirii de ctre elevi a unor informaii cu caracter teoretic, ct i n studierea unor situaii concrete, luate din practica vieii, din conduita uman, el reprezentnd o modalitate eficient de apropiere a procesului de nvare de contextul extracolar. VII. Jocul de rol Jocul de rol (role playing) reprezint o form de aplicare i utilizare n nvmnt a psihodramei metod psihoterapeutic creat de J.B. Moreno n anul 1921 i intrat n circulaie mai ales dup anul 1934. El face parte din categoria metodelor active de predare-nvare i se bazeaz pe simularea unor funcii, relaii, activiti, fenomene, sisteme etc. Prin aplicarea acestei metode, elevii devin actori ai vieii sociale pentru care, de altfel, se pregtesc: ntruct ei vor ocupa n societate poziii sau status-uri profesionale, culturale, tiinifice, etc, este util s joace rolurile corespunztoare acestora, formndu-i astfel anumite competene, abiliti, atitudini, comportamente, convingeri etc. ntruct n utilizarea jocului de rol este simulat interaciunea uman, el poate fi utilizat pentru atingerea unui sau mai multor obiective, dintre care amintim: = facilitarea inseriei sociale a elevilor, graie interpretrii i nvrii rolurilor necesare ocuprii ulterioare a unor noi status-uri; = formarea i modelarea comportamentului uman pe baza simulrii interaciunii ce caracterizeaz o structur, o relaie sau o situaie social de grup, prin distribuirea n rndul participanilor la instruire a unor status-uri foarte bine precizate i relaionate ntr ele; = familiarizarea cu modurile de gndire, trire i aciune specifice anumitor status-uri; = dezvoltarea capacitii de empatie i nelegere a opiniilor, tririlor i aspiraiilor celor din jur; = dezvoltarea capacitii de a surprinde, de a nelege i de a evalua opiniile i orientrile valorice ale indivizilor cu care relaioneaz; = formarea capacitii de a rezolva situaiile problematice, dificile, acumularea de experien n acest sens; = verificarea corectitudinii componentelor formate, validarea celo nvate corect i invalidarea celor nvate greti; = formarea i perfecionarea aptitudinilor de munc n grup i de conducere colectiv. Experiena didactic a demonstrat c n practic apar n permanen idei, teorii, experiene pedagogice noi; drumul introducerii unei nouti i al generalizrii ei, nu este neted, ci, dimpotriv, contradictoriu i, deseori, nsoit de riscul distorsiunii. Cine i cum va reui s evite acest risc? Este o ntrebare care ne duce cu gndul la remarca: ...... rigoarea crescnd introdus n practica educativ, tehnologia, design-ul nu vor fi sterilizate dect pentru pedagogii care sunt de pe acum sterili; celorlali, ele le vor oferi, dimpotriv, mijloace de adaptare subtil, de individualizare mai sigur, posibiliti mai funcionale de cucerire a mediului i a propriului eu (V.de Landsheere, G de Landsheere, 1979, pag 266).

113

5.6.3. Anexe: Anexa nr 1 Numele i prenumele:

(opional)

Vrsta: Sexul: B/F: CONINUTUL MENIULUI ZILNIC N SPTMNA .

Nr crt

Sptmna

Mic dejun

Dejun

Cin

Gustri

Luni

114

Mari

Miercuri

Joi

Vineri

Smbt

Duminic

Anexa nr 2 Numele i prenumele:

(opional)

Vrsta: Sexul: B/F: CHESTIONARCt mai aproape de o alimentaie sntoas!

1. n ce mod i nflueneaz alimentaia programul colar? 2. Care sunt, cu aproximaie, orele de mas? Respeci toate mesele? 3. Mnnci mncare gtit? Exemplific, pe scurt, ce tii c se afl n compoziia mncrii gtite?
115

4. Ce alimente cumprate consumi i la ce ore? 5. Preferi alimentele gtite acas sau pe cele cumprate? Argumenteaz. 6. Practici sport? Cnd? n mod obinuit, doar la coal sau niciodat? 7. Ce greutate ai? Ce nlime ai? Cnde te-ai verificat ultima dat? 8. Consideri c ai o greutate prea mare? Urmezi o diet anume, un regim alimentar, ai grij de greutatea ta corporal? 9. Sunt diferene, n privina alimentaiei tale, ntre zilele de coal i zilele de smbt duminic? Dac da, de ce? 10. i place mncarea diversificat sau preferi tot timpul aceleai alimente i care anume? 11. Respeci posturile religioase? Dezvolt ideea. 12. Dac ai cltorit n strintate, te-a influenat alimentaia pe care ai avut-o acolo? i-a plcut sau nu? Argumenteaz. 13. Descrie foarte clar ce mnnci la coal( pachet de acas ce conine?, cornul i laptele, produse cumprate numete-le).

BIBLIOGRAFIE
1. ALIMENTAIE I SNTATE PENTRU COPILUL TU Dr. Laureniu CERMNIANU editura All Bucureti 2001; 2. ALIMENTAIA COPILULUI MIC Adrian Alexandru editura Alex-Alex Bucureti 2001; 3. BOLI DE NUTRIIE I METABOLISM D. Cheta - editura Sport Turism Bucureti -1984; 4. BOLI DE NUTRIIE I METABOLISM - I. Mincu, C. Dumitrescu editura Pedagogic Bucureti 1969; 5. ORIENTRI ACTUALE N NUTRIIE - I Mincu, B. Segal, R. Segal editura Medical- Bucureti 1989; 6. SNTATE PRIN ALIMENTAIE RAIONAL D. Sdrobici, S. Dumitrache- editura Medical- Bucureti 1962; 116

7. TOTUL DESPRE ALIMENTAIA SNTOAS Radu M. Olinescu Editura Niculescu Bucureti 2006. 8. IMPACTUL OM - ALIMENTAIE - Prof. Dr Iulian Mincu Editura Medical Bucureti 1993; 9. GHID PENTRU CADRE DIDACTIVE suport informativ; 10. GHID METEDOLOGIC DE APLICARE A PROGRAMEI DE BIOLOGIE nvmnt obligatoriu; 11. DIDACTICA MODERN Miron Ionescu, Ioan Radu- Editura Dacia- Cluj Napoca- 2004; 12. EDUCAIE PENTRU SNTATE N COAL- Bucur Gheorghe Eugeniu, Octavian Popescu Editura Fiat Lux Bucureti 1999; 13. 14. 15. ANATOMIA I FIZIOLOGIA OMULUI Petricu, I.C., Voiculescu, - Editura Medical Bucureti 1967; 16. PSIHOLOGIA VRSTELOR chiopu Ursula, Verza Emil- Editura Didactic i Pedagogic Bucureti 1991; 17. MEDICINA N FAMILIE GHID COMPLET PENTRU SNTATEA NTREGII FAMILII Editura Teora Bucureti 1997; 18. EDUCAIE PENTRU SNTATE Loti Popescu, Daniel Verman Editura Infcom Constana 2002; 19. EDUCAIE PENTRU SNTATE- Buletine informative editate sub egida M.E.C.I.

117