UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRONOMICE

ŞI MEDICINĂ VETERINARĂ BUCUREŞTI

Implementarea sistemului de siguranță alimantară

ISO 22000:2005 pe fluxul de productie a vinului
spumant

1
 Importanţa vinului spumant
Vinul este băutură obținută exclusiv prin fermentarea alcoolică completă sau parsială a
strugurilor proaspeti, zdrobiti sau nezdrobiti, ori a mustului de struguri. Tăria alcoolică a vinului
nu poate fi mai mică de 8,5% volume.
Vinurile spumante reprezintă cea mai importantă si apreciată grupă a vinurilor speciale.
Acestea sunt vinuri efervescente (cu degajare de CO ), la care CO este in exclusivitate de origine
endogena. Vinurile spumante se obtin din vinuri naturale, prin a doua fermentatie alcoolică
asazisa „ secundară” care se realizează in butelii speciale sau in rezervoare metalice inchise
(cuves closes). La deschiderea recipientilor, aceste vinuri degajă CO sub formă de bule
(fenomen numit perlare) sau de spumă (spumare). Calitatea acestor vinuri se apreciază, în mare
masură, după bogăția și persistența spumării, ca si după finețea si durata perlării.

SCURT ISTORIC
Despre existenta „vinurilor care spumează” se menționează încă din Vechiul Testament.
Vinurile spumante erau cunoscute în Roma Antică și în multe țări din Orient. Franta se mândrea
cu vinuri spumoase care proveneau din mai multe regiuni viticole: Limoux, Gaillac,
Champagne,Etoile, Die, Saumur și altele. Paternitatea vinului spumant este atribuită călugărului
benedictin Dom Perignon, din regiunea Champagne (Franța) care în anii 1668-1670 a avut ideea
de a pune în sticle bine închise vin îndulcit cu zahăr.
Începuturile producerii vinurilor spumante în Romania datează încă din anul 1841 când
la Iași a fost obținut primul vin spumant după metoda Champagne, pentru domnitorul Moldovei
din acea vreme Mihail Sturza, de către renumitul agronom Ion Ionesu. La inceputul secolului
al XXlea, industria de vinuri spumante ia avânt prin transformarea pivnițelor de vinuri în fabrici
de șampanie. După cel de-al doilea război mondial, prin actul de naționalizare din 11 iunie
1948, fabricile de șampanie au dispărut, rămanand doar cele din Bucuresti, apoi prin programul
de dezvoltare a viticulturii s-a trecut la inființarea unităților de producere a vinurilor spumante
înmai multe podgorii ale țării.

METODE DE PRODUCERE A VINURILOR SPUMANTE

Producerea vinurilor spumante, pe plan mondial, se realizează prin patru metode:
• Metoda clasică champenoise sau la sticle, care constă în fermentația secundară în sticlă a
vinului materie primă, urmată de eliminarea impurităților prin operatiile de remuaj și degorjare;
• Metoda discontinuă care se bazează pe fermentarea secundară a vinului în recipiente metalice
rezistente la presiune, urmată de trecerea lui după fermentare, prin filtrare în alti recipienți și
îmbuteliere în sticle;
• Metoda de transfer la care fermentatia secundară are loc in sticle, iar la incheierea fermentatiei
vinul spumant este răcit și transferat într-un recipient în contrapresiune, filtrat și îmbuteliat,
eliminandu-se astfel operațiile de remuaj și degorjare;
• Metoda în flux continuu se bazează pe un procedeu de fermentare într-un sistem de mai
multe recipiente ermetic închise cu legaturi intre ele. Vinul materie prima, dezoxigenat pe cale
biologică si bine omogenizat cu licoarea de tiraj si cu maiaua de levuri, este introdus in mod
continuu în sisteme.

CLASIFICAREA VINURILOR SPUMANTE

Clasificarea vinurilor spumante se realizează după următoarele criterii:
a). După tehnologia de producere și arealul geografic de origine :
• Șampania : obișnuită, de înaltă calitate, albă și roză;
• Cremant;
• Vinurile spumante obtinute prin metoda Champagne;

2
• Muscăturile spumante;
• Proseco spumante;
• Vinurile petiante;
• Băuturile spumante slab alcoolice;

b). După suprapresiunea CO in butelie – care determină durata de perlare si calitatea spumării
vinurilor spumante:
• Vinuri spumante de inaltă presiune (3,5 bar la 20°C): sampania, vinurile spumante obtinute
prin metoda Champagne, cremantul, muscăturile spumante;
• Vinuri spumante de joasa presiune (1,0-2,5 bar la 20°C) : vinurile petiante si perlante,
băuturile spumante slab alcoolice de tipul „petillant de raisins” si wine-cooler.

c). După conținutul în zahăr:

• Vin spumant extra-brut, (zahăr total invertit= max. 6 g/l);
• Vin spumant brut, (zahăr total invertit= 6- 15 g/l);
• Vin spumant extra sec, (zahăr total invertit= 12-20 g/l);
• Vin spumant sec, (zahăr total invertit= 17-35 g/l);
• Vin spumant demi-sec, (zahăr total invertit= 33-50 g/l);
• Vin spumant dulce, (zahăr total invertit= pesta 50 g/l);
• Vin spumant de tipul „ rose ” , (zahăr total invertit= 16-40 g/l);

Sistemul HACCP – etapele de implementare

Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) se traduce prin "Analiza
hazardelor şi a punctelor critice de control". Este o modalitate preventivă utilizată pentru
creşterea siguranţei alimentelor, a produselor cosmetice şi a medicamentelor. Metoda a apărut
în 1971 în SUA.
Scopul este identificarea riscurilor care pot afecta produsele pe parcursul procesării
industriale pentru a putea interveni şi evita contaminarea sau alterarea lor fizică, chimică şi
biologică. Metoda este superioară controlului calităţii la produsele finite, deoarece poate evita
problemele inainte de apariţia acestora.
La baza metodei stau cateva principii:
1. Identificarea riscurilor asociate cu producerea alimentelor;
2. Identificarea pe fluxul tehnologic a punctelor critice de control (PCC);
3. Stabilirea limitelor critice;
4. Stabilirea sistemului de monitorizare;
5. Proiectarea de eventuale actiuni corective;
6. Proiectarea procedurilor;
7. Documentarea tuturor procedurilor.
Producerea, ambalarea, transportul, depozitarea şi comercializarea produselor
alimentare reprezintă operaţii cu un grad de risc pentru sănătatea fiecărui consumator. Toate
organizaţiile care activează în aceste sectoare ce intră în contact direct cu sănătatea
consumatorilor trebuie să respecte anumite cerinţe, multe dintre aceastea fiind impuse de
legislaţia în vigoare.
Integrarea ţării noastre în Uniunea Europeană a impus şi mai multe cerinţe asupra
organizaţiilor din sectorul alimentar. În prezent, toate acestea sunt obligate să îşi implementeze
un sistem de siguranţă a alimentului - HACCP.
Implementarea sistemului HACCP este o cerinţă legală, prevăzută în HG 1198/2002 -
Condiţii generale de igienă a produselor alimentare, art.3 şi 4 şi in Legea nr. 150/2004 - privind
siguranța produselor alimentare.

3
 Cu un sistem de management al siguranţei alimentului HACCP / ISO 22000: - se poate
identifica riscurile securităţii alimentare şi să se implementeze rutina necesară;
- se poate asigura că sunteţi în conformitate cu legislaţia relevantă în domeniu;
- se pot diminua costurile referitoare la risipă/rebuturi;
- se poate incepe îmbunătăţirea continuă a practicilor referitoare la siguranţa alimentului.
Implementarea HACCP este legată de stabilirea în prealabil a regulilor de bună practică
privind următoarele:
- construcţia
- amplasarea utilajelor
- procesul tehnologic
- personalul
- curăţenia şi dezinfecţia
- combaterea dăunătorilor
- materiile prime şi auxiliare folosite, inclusiv apa
- trasabilitatea produsului
- transportul

OBȚINEREA VINURILOR SPUMANTE

1. OBȚINEREA VINURILOR DE BAZĂ:

Pentru producerea vinurilor spumante se utilizează vinuri de bază de calitate care se
obtin din soiurile care acumulează cantităti mijlocii de zahăruri (160-190 g/l) și păstrează în
struguri, la maturarea tehnologică, o aciditate ridicată de 8-10 g/l H 2 SO4 .
1.1. Soiurile folosite:
În Champagne , sortimentul este format dintr-un număr redus de soiuri. El se compune
din Pinot noir (pentru tărie, finete si corpolentă), Pinot meunier pentru constanta productiei de
struguri) si Chardonnay pentru fructuozitate si catifelare). In tara noastră, sortimentul de bază
pentru producerea vinurilor spumante este format din Riesling italian, Fetească regala, Iordana,
Pinot gris, Silvana (pentru podgoriile din Transilvania), Francusă, Babească (pentru podgoriile
din Moldova), Riesling de Rhin si Chardonnay (la Dragasani), Riesling italian si Mustoasa (in
podgoriile Aradului).
1.2. Caracteristici de compoziție:
Vinurile de bază pentru spumante trebuie să intrunească urmatoarele caracteristici de
compozitie fizico-chimica:
 Continutul in alcool nu trebuie sa fie mai mic de 9% vol. si nici mai mare de 11% vol.
La un continut mai mare în alcool, există riscul ca levurile să nu desavârșească
fermentarea zahărului adăugat în vin prin licoarea de tiraj și să nu se realizeze
suprapresiunea CO2 în butelii;
 Aciditatea totală trebuie să se situeze intred 6-7 g/ H2 SO4 . O aciditate mai mica face
ca vinurile spumante să fie plate și fade la gust. Importanța prezintă aciditatea reală a
vinului (pHul), care trebuie să fie mai mică de 3,4 unităti pH; peste 3,4 unităti de pH,
vinul este considerat inapt pentru elaborarea vinurilor spumante;
 Aciditatea volatilă nu trebuia sa depăsească 0,45-0,50 g/l H2 SO4 deoarece afectează
calitatea vinurilor spumante si inhiba activitatea levurilor care fac fermentatia
secundară a vinului;
 Continutul vinului in SO2 liber nu trebuie să depăsească 10-20 mg/l, respectiv 150mg
SO2 total. Peste aceste limite, levurile au nevoie de un timp mai indelungat pentru
declansarea fermentatiei alcoolice secundare și în plus există pericolul formarii
hidrogenului sulfurat în vinul spumant;

4
  Continutul de zahăr rămas nefermentat nu trebuie sa depăsească 2-4 g/l, pentru
asigurarea stabilitătii biologice a vinului. De asemenea, nu trebuie favorizata
declansarea fermentatiei malolactice. Gustul de acid malic la vinurile spumante este de
preferat, deoarece le conferă multă prospetime.
1.3. Prelucrarea mustului:
Atat în regiunea Champagne, cat si in tara noastră , după extragerea frationată a mustului
în trei etape, acesta este sulfitat cu doze mici de 60-80 mg/l SO 2 total in regiunea Champagne,
respectiv cu 3-10 g/hl in tara noastră. Acest proces este urmat apoi de deburbarea mustului pe
cale gravitatională timp de 20-24 ore sau prin centrifugare pentru eliminarea părtilor solide
aflate în suspensie. În anii când mustul se deburbeaza greu, sunt folosite enzimele pectolitice
de tipul ULTRAZIM în doze de 1-2 g/hl, in regiunea Champagne si de tipul PECTINEX în doze
de 3,5-5 g/hl, în țara noastră. Uneori se practică și limpezirea mustului prin betonizarea cu doze
mici de 25-30 g/hl bentonita sodică. Trebuie să se evite limpezirea clasică cu SO2 , deoarece
acesta conduce la obtinerea unor vinuri de bază cu un continut excesiv de SO2 combinat. Un
tratament care se face mai rar este decolorarea mustului cu cărbune activ, în doze ce nu depasesc
1g/litru.
1.4. Fermenta tia alcoolică a mustului:
Înca din secolul al XIX-lea , gratie studiilor lui Pasteur asupra vinului, s-a demonstrat
cu claritate că fermentatia alcoolică este rezultatul actiunii drojdiilor asupra glucidelor din
struguri în absenta oxigenului, după o multiplicare preliminara în aerobioză.
Drojdii prezente pe cale naturală în must:
O cantitate destul de mare de drojdii prezente in must provin din sol, care prin
intermediul aerului si a altor factori ajung pe struguri. Cele mai des intalnite tulpini de drojdii
sunt cele din genul Saccharomyces cerevisiae (ellipsoideus), Saccharomyces bayanus,
Torulopsis bacilaris, Rhodotorulla si Trichosporum. Pot fi prezente si bacterii, in special
bacterii lactice si acetice din genurile Gluconobacter si speciile Acetobacter pasteurianus,
Acetobacter aceti, putand atinge 45-85%. Dintred mucegaiurile ce pot fi prezente, Botrytis
cinerea produce asa-numita „ putrezire nobilă” producand esteraze care degradează diferiti
esteri formandu-se noi compusi de aromă. Boabele de struguri se stafidesc continand acidul
gluconic si fructoză in cantitati mari, obtinandu-se astfel vinuri de calitate superioară.
Producerea si acumularea de glicerol va da vinurilor catifelajul specific. Calitatea optimă a
vinului se obtine cand Botrytis cinerea atacă strugurii deja copti, si in acest caz are loc o
supracoacere a lor. Dimpotrivă, dezvoltarea mucegaiului pe strugurii incomplet copti duce la o
scădere a aciditatii, rezultand vinuri sărace în zahăr si slab aromate.

Fermentația alcoolică propriu-zisă:

După deburbare, mustul este tras in recipienti de fermentare si insămantat cu levuri

selectionate criofile din specia Saccharomyces oviformis capabile să fermenteze la
temperaturi joase de 12-14 °C si care să ducă fermentatia pană la capăt. Procesul de
fermentatie decurge lent, timp de 20-25 de zile. Pentru ca fermentatia să se desfasoare normal,
mustul trebuie să contina minimum 100 mg/l azot amoniacal. De aceea la insămantarea
mustului cu levuri selectionate, se adaugă ca stimulent de fermentatie fosfatul diamoniacal, in
doze de 10 g/hl de must.Vinurile de bază pentru spumante trebuie pregătite ca vinuri seci
(lipsite de zahăruri ), de aceea este foarte important ca fermentatia alcoolică să fie terminată
din toamnă.
Pentru ca fermentatia alcoolică a mustului să se declanseze si să se desfăsoare in bune
conditii este necesar să se aiba in vedere asigurarea factorilor de care depinde si care o
conditionează: factori fizici ( temperatura, presiunea osmotică), factori chimici (continutul
mustului in O2 , azot asimilabil, microelemente, SO2 ), factori biologici (natura levurilor,

5
cantitatea de maia adăugată), factori tehnologici (asigurarea unor conditii materiale,
supravegherea si conducerea fermentatiei). Prin introducerea SO2 , acesta exercită o actiune de
selectie, deoarece SO2 leagă oxigenul dizolvat in must. Lipsa mai mult sau mai putin puternică
a oxigenului din must impiedică complet dezvoltarea microorganismelor obligat aerobe si
incetineste activitatea drojdiilor. Cu catconcentratia SO2 dizolvat in must este mai mare, cu atat
si lipsa de O2 este mai mare si cu atat selectia microorganismelor aflate in must este mai severă.
În unele cazuri, mustul „amuteste”, adică zgomotul specific de fermentatie nu se mai
aude datorită incetinirii acestui proces. Prin SO2 , pe langă bacteriile aerobe, se face o selectie
asupra florei specifice a drojdiilor datorităfaptului că anumite specii de drojdii, care de obicei
consumă zahărul prin respiratie sunt inhibate in favoarea celor care necesită mai putin oxigen
si care sunt capabile de o respiratie anaeroba. Aceste drojdii sunt fortate la fermentatie. Apare
un nou factor de selectie si anume cantitatea de alcool care creste constant, iar bacteriile si unele
drojdii sunt inhibate si omorate chiar de la inceput, cand concentratia de alcool ajunge la 2%.
Cu cat creste continutul in alcool, cu atat se micsorează numărul microorgnismelor concurente,
astfel că, spre sfarsitul fermentatiei alcoolice, răman in viată numai acele microorganisme care
pot suporta concentratii mai mari de alcool.
Transformări fizico-chimice:
Fermentatia alcoolică a mustului este un complex de procese biochimice ce se
desfasoară simultan si succesiv datorită activitatii enzimelor eliberate de levuri asupra
glucidelor din must pe care le transformă in alcool etilic si CO2 ca produsi principali si o serie
de produsi secundari: glicerol, acid succinic, acid acetic, acid lactic, butilenglicol, alcooli
superiori, acid piruvic, acetat de etil, aldehida acetica, etc.
Ecuatia globală a fermentatiei alcoolice a fost stabilită de Gay Lussac în anul 1815 si se
prezintă astfel:
C6H12O6→2CH3-CH2+2CO2
La fermentarea alcoolică a mustului au loc si alte procese, cum sunt: degradarea acidului
malic, degradarea hexozelor in acid lactic, formarea alcoolilor superiori, reducerea sulfatilor in
sulfiti si a acestora in hidrogen sulfurat.
Fermentatia malolactică:
Necesitatea acestui proces de fermentare la vinurile materie-prima pentru spumante
rămane controversat, dat fiind că acidul malic este cel care contribuie la prospetimea si
fructuozitatea sampaniei. Aciditatea totală la vinurile materie-primă pentru spumante se
datorează in proportie de 40-50 % acidului malic. Numai in cazul recoltelor de struguri cu
aciditate excesivă 15-18g/l aciditate totală, exprimată in acid tartric), reducerea aciditatii malice
se impune a fi realizată. Aceasta se poate face incă din timpul fermentatiei alcoolice prin
insămantarea mustului de la inceput cu levuri din specia Schizozaccharomyces pombe.
O altă metodă de fermentare a mustului pentru obtinerea vinului spumant este utilizarea
de culturi pure de drojdii. Avantajele acestei metode sunt:
- Mustul fermentează rapid si complet (cu 0,5-1% mai mult alcool ca in fermentatia
naturală);
- Vinul contine mai putini acizi si esteri volatili, are un gust si miros mult mai specific
soiului de struguri;
- Vinul contine mai putini coloizi si substante polifenolice, crescandu-i astfel
filtrabilitatea;
- Vinul este mai putin sensibil la alterările microbiene si se limpezeste usor.
Pritocul vinurilor:
Pritocul vinului este operatia de separare a vinului de pe sedimentul ce se formează in
diferite etape ale evolutiei, alcătuit din celule levurice, alte microorganisme si o serie de

6
substante depuse pe fundul vasului, cunoscut sub numele de drojdie. In regiunea Champagne
se fac trei pritocuri: primul la inceputul iernii, al doilea la sfarsitul lunii ianuarie, iar al treilea
in primăvară, inainte ca vinul să fie folosit la alcătuirea amestecului de tiraj.
Refrigerarea vinurilor:
Tratamentul vinurilor prin frig se face prin precipitarea excesului de săruri tartrice,
materii azotate si combinatiile nestabile ale fierului, care afectează calitatea sampaniei. In acest
scop, vinul este trecut prin ultrarefrigerator si răcit pană la temperatura de -3....-4 °C. Este
mentinut in continuare in cisterne izoterme timp de 8-10 zile pentru precipitarea sărurilor
tartrice. La sfarsit se face o filtrare izotermă, in scopul eliminării cristalelor fine de tartrati.
Deferizarea vinurilor:
In regiunea Champagne, tratamentul cu ferocianura de potasiu pentru eliminarea fierului
din vin este interzisă. De aceea se iau toate măsurile in etapa de vinificare primară, pentru ca
mustul si vinul să nu se imbogatească in fier (max. 4-5 mg Fe/litru).
Filtrarea sterilă:
Este ultima operatie tehnologică la care sunt supuse vinurile, inainte de a se constitui
amestecul de tiraj. Prin filtrarea sterilă se urmareste eliminarea germenilor activi din vin (levuri,
bacterii) si realizarea totodata a unei limpiditati strălucitoare (cristaline).
Cupajarea vinurilor:
Cupajarea vinurilor cu vinul din anul precedent, numit „vin de rezerva” se realizează in
fiecare an pentru a se realiza vinuri materie-primă cu caracteristici fizico-chimice asemănătoare,
specifice podgoriei. Proportia de vin vechi in cupaj nu trebuie să depăsească 30%.Prelucrarea
vinurilor de bază pentru spumante se organizează in asa fel, incat de la ultima operatie
tehnologică (filtrarea sterilă sau cupajarea ) si pană la efectuarea tirajului , vinul să rămană in
repaus cel putin 15-20 de zile.
Îngrijirea vinurilor de bază pentru spumante:
Ingrijirea acestor vinuri trebuie făcută cu multă atentie, deoarece factorii de conservare
sunt limitati: continutul mic in alcool (9-11 % vol), doze mici de SO 2 liber (10-12 mg/l),
culoare fragilă alb-verzuie greu de mentinut. Lucrările de ingrijire care se aplică sunt cele
obisnuite: umplerea golurilor de fermentare la vase incă din etapa de fermentatie lentă;
separarea vinului de drojde la scurt timp după terminarea fermentatiei (5-10 zile) cand incă
vinul nu s-a limpezit; corectarea dozei de SO2 pană la max. 20-25 mg/l SO2 liber; executarea
pritocurilor si ajustarea de fiecare dată a concentratiei in SO2 liber.

2. OBȚINEREA VINURILOR SPUMANTE

2.1. Obtinerea vinurilor spumante prin fermentarea în butelii:

Această metodă a devenit metodă traditională pentru producerea vinurilor spumante de
calitate si este cunoscută in intreaga lume sub denumirea „ metoda champenoise”. Fluxul
tehnologic pentru obtinerea vinurilor spumante prin această metodă este urmatorul:

7
 a). Asamblarea vinurilor materie-prim ă:
La elaborarea unui vin spumant, participă de regula vinurile de la mai multe soiuri,
fiecare soi participand intr-o anumită proportie, in functie de specificul sau si calitatea vinului
spumant care trebuie obtinut. Se realizează astfel un vin de bază mult mai armonios constituit,
superior vinului apartinand fiecarui soi in parte. In regiunea Champagne de exemplu,
asamblarea vinurilor se realizează prin participarea vinurilor de la soiurile: Pinot noir 60%,
Pinot meunier 20% si Chardonnay 20%. Numai pentru elaborarea sampaniei „blanc de blanc”
se foloseste in exclusivitate vinul de Chardonnay. Pentru sampania de tipul „millesime” la
asamblarea vinurilor participă soiurile Pinot noir 60% si Chardonnay 40%. Asamblarea
vinurilor este o etapă hotăratoare pentru calitatea vinurilor spumante. Se poate spune că este o
operatie tehnologică de finete care, se incredintează oenologului cel mai experimentat din
cadrul unitatii. La asamblarea vinurilor se folosesc cisterne mari, capacitate 10-100hl., pentru
ca vinul să poata fi infratit cat mai bine.
b). Tirajul vinului:
Termenul este preluat din limba franceză („le tirage” = trasul) si constă din tragerea
vinului după asamblare, in butelii speciale pentru efectuarea fermentatiei alcoolice secundare
(a doua fermentatie). In acest scop se pregăteste amestecul de tiraj. Acesta reprezintă vinul de
baza, la care se adaugă: licoarea de tiraj, levurile selectionate si substantele cleitoare pentru
grăbirea limpezirii vinului in butelii, după fermentare.
Prepararea licorii de tiraj:
Licoarea de tiraj este un lichid zahărat concentrat, cu 50%zahăr (sirop de zahăr). Pentru
prepararea a 1000 litri licoare de tiraj, se foloseste:
- vin materie primă: 686,5 litri

8
- zahăr 500kg x 0,625: 312,5 litri
- acid citric 1,5 kg: 1.0 litri
Total: 1000 litri.
Dizolvarea zahărului se realizează in timp de 10-12 ore. Zahărul trebuie să fie cat mai
rafinat, de aceea se preferă zahărul din trestie. In cazul zahărului din sfecla dacă nu este bine
rafinat, contine multe betaine care influentează negativ asupra calitatii vinului spumant.
Adausul de acid citric este necesar pentru refacerea aciditatii initiale a vinului diluat prin
dizolvarea zahărului, cat si pentru asigurarea invertirii zahărozei. Licoarea astfel pregatită se
lasă in repaus timp de circa 14 zile, agitand-o din cand in cand, pentru invertirea completă a
zahărului (zahărozei). Se recomandă chiar incalzirea licorii la 60-70 °C, pentru grăbirea
procesului de invertire a zahărozei.
Inainte de folosire, licoarea de tiraj este filtrată prin plăcile sterilizante M80. Conditiile
de calitate pe care trebuie să la indeplinească, după filtrare, sunt următoarele: aspect limpede,
fără suspensii; culoare galben-verzuie; gust dulce-acrisor, fără miros străin; compozitie
fizicochimica: alcool minim 7% vol., aciditate totală minimă 3,3-3,5g/l H2SO4, zahăr invertit
500±10g/l. Cantitatea de licoare de tiraj se prepară in functie de necesitătile tehnologice,
deoarece prin păstrare timp indelungat se inchide la culoare si poate chiar intra in fermentatie.
Levurile pentru vinurile spumante:
Fermentarea secundară a vinului in butelii sau rezervoare metalice de presiune se
realizează cu suse (tulpini) de levuri speciale, care trebuie să indeplinească urmatoarele cerinte:
să asigure fermentarea la o presiune ridicată de 6-7 bari si la temperatură joasă de 10-12 °C, cu
epuizarea completă a zahărurilor; să nu stimuleze declansarea fermentatiei malolactice; să
formeze compusi care leagă CO2 in vin; să formeze un depozit granular, care să se desprindă
usor de peretii buteliei prin agitare; să contribuie la limpezirea cat mai rapidă a vinului in butelii
si la formarea buchetului specific vinurilor spumante.
Se folosesc levurile din speciile Saccharomyces cerevisiae si Saccharomyces oviformis
(Saccharomyces bayanus), cu putere alcooligena mare. Dintred principalele proprietati ale
acestor drojdii folosite in selectionare, se mentionează următoarele:
- Capacitatea de a fermenta zahărul in vinuri cu concentratii in alcool mai mari de 10%
vol., cu pH = 2,8-3,4 in prezenta de CO2 6-8 gl-1, la presiune de 3-4 bar in anaerobioza;
- Proprietatea de a fermenta zahărul la temperaturi scazute in domeniul 7°C....15°C;
- Formarea de substante de gust si aroma (esteri) si de cantităti minime de acizi volatili;
- Insusirea de a creste in prezenta unor mici cantităti de factori de crestere necesari
pentru intretinerea functiilor vitale, tinand cont că, in fermentatia alcoolică principală, aceste
substante au fost partial folosite;
- Să nu producă reducerea combinatiilor cu sulf la acid sulfhidric, deoarece acesta la
concentratii de 0,1-0,3 mg dm-3 este perceptibil, si in combinatie cu alcoolul etilic din vin
formează etilmercaptanul (CH3-CH2-SH) cu gust respingător, sesizabil la concentratii de 0,03
mg dm-3;
- Proprietatea de a forma un sediment granular dens care să se indepărteze usor prin
remuaj in cazul vinurilor spumante obtinute prin metoda Champegnoise, sau aceea de a
sedimenta rapid cu formarea unui sediment care să asigure o limpezire rapidă a vinului sau o
buna filtrare;
- Insusirea de a autoliza usor la terminarea fermentatiei secundare influentand pozitiv,
prin substantele eliberate din celulele lizate, calităti senzoriale ale vinului spumant, asigurarea
unei perlari persistente.
Tulpinile de levuri cele mai folosite sunt următoarele: „Steinberg” adusă din Germania
si „Champagne d’Ary” adusă din Franta. Rezultate foarte bune dau susele de levuri selectionate
la Statiunea viticolă din Blaj, podgoria Tarnave, si anume:
- susa S-216 care este o varietate a speciei Saccharomyces ellipsoideus izolată din mustul

9
de Feteasca regală si dă rezultate asemănătoare cu susa germană „Steinberg”. Formează un
depozit granulos care se adună pe dopul buteliei, cu un grad mare de tasare, incat degorjarea se
face cu usurinta, fără pierderi de vin;
- susa S-218 care este o varietate a speciei Saccharomyces carlsbergensis, izolată din
mustul de Feteasca regală la sfarsitul fermentatiei alcoolice. Se caracterizează prin putere
alcooligenă mare 14,2% vol alcool, aciditate volatilă redusă 0,34 g/l H2SO4,, formarea unui
depozit granulos cu aderentă slabă la peretii buteliilor;
- susa S-226 care este o varietate a speciei Saccharomyces oviformis, izolata din mustul de
Iordana. Se caracterizează prin putere alcooligenă mare 17,5 % vol alcool, aciditate volatilă
redusă 0,30 g/l H2SO4,, formarea unui depozit granulos cu aderentă slabă la peretii buteliilor.
Toate aceste suse intră in fermentatie după 7-10 zile, iar durata fermentatiei este de 31-
39 de zile. Nu formează „ fum” sau „ mască” la vinul spumant in butelii.
Prepararea maielei de levuri:
Se pleacă de la susele pure de levuri selectionate sau livrate pe medii lichide sau solide,
levuri uscate active, levuri liofilizate. usele pure de levuri se folosesc Ș sub formă de maiele
care se prepară in felul următor:
~ La inceput, tulpinile de levuri se inmultesc conform instructiunilor care le insotesc, in
conditii de laborator, pană la o cantitate de circa 50 de litrii cultură de levuri;
~ In continuare, cultura de levuri se inmulteste in recipiente speciale din inox, in regim de
productie, pentru obtinerea maielei de levuri selectionate.
Mediul nutritiv pentru levuri se obtine din vinul de bază, licoarea de tiraj pentru
indulcirea vinului, apa distilată pentru dilutie si acid citric pentru creearea unui pH optim
necesar dezvoltării levurilor. Exemplu, pentru 100 de litri mediu nutritiv se folosesc: 60 de litri
vin de bază, 20 de litrii licoare de tiraj, 20 de litrii apă distilată si 150 g acid citric.
Mediul astfel pregătit se filtrează prin plăcile sterilizante si este introdus in recipienti de
inmultire. Se adaugă cultura de levuri, după care se face o barbotare cu aer steril timp de 15
minute, pentru omogenizarea amestecului si pentru activarea levurilor. Barbotarea cu aer
trebuie efectuată de cel putin două ori, in interval de 24 ore. Temperatura de fermentare este de
16-18 °C. Maiaua poate fi folosită după 3-5 zile de la adăugarea mediului nutritiv.
Folosirea maielei de levuri:
Cantitatea de maia folosită pentru amestecul de tiraj, nu trebuie să depăsească 50% din volumul
total de maia existentă in recipientul de inmultire. De fiecare dată, se adaugă in loc o cantitate
echivalentă de mediu nutritiv, pentru mentinerea vitalitătii culturii de levuri. Maiaua de levuri
care se foloseste trebuie să se incadreze in următoarele norme de calitate:

10
 Substantele limpezitoare :
In vederea realizării unei limpeziri perfecte a vinului in butelii, intr-un timp relativ scurt
după terminarea fermentatiei alcoolice, se adaugă in amestecul de tiraj următoarele substante
limpezitoare (adjuvanti):
~ taninul oenologic, in doze de 2-7 g/hl care determină flocularea proteinelor din vin si
contribuie astfel la eliminarea lor. Se foloseste si taninul lichid, care este o solutie de tanin
extras din gale de stejar sau castane comestibile si se administrează in doze de 60 ml/hl de vin
cupaj;
~gelatina, in doze de 1-3 g/hl care coagulează cu taninul si antrenează proteinele floculate din
vin, contribuind la limpezirea acestuia; ~gelatina, in doze de 1-3 g/hl care coagulează cu taninul
si antrenează proteinele floculate din vin, contribuind la limpezirea acestuia;
~bentonina, in doze de 3-5 g/hl cu efect pronuntat de limpezire a vinului. Formează un
depozit neaderent la peretii buteliei si usureaza astfel operatia de remuaj.
Pregătirea amestecului de tiraj :
Se face intr-un recipient prevăzut cu agitator pentru a mentine amestecul de tiraj omogen
pe tot timpul operatiei de tragere in butelii. Amestecul de tiraj se realizează prin introducerea
componentelor in următoarea ordine: vinul de baza, licoarea de tiraj, maiaua de levuri si
adjuvantii de limpezire. Volumul licorii de tiraj care trebuie adăugat in vin se stabileste in
functie de cantitatea vinului de bază folosit, tinand seama că vinul spumant la sfarsitul
fermentatiei secundare trebuie să aibă in butelie o presiune de 6 bari la 10 °C. Această presiune
este considerată optimă deoarece asigură o bună degorjare si dă vinului spumant o bună
spumare si perlare. La stabilirea volumului de licoare, se are in vedere că prin fermentarea a 4
g de zahăr rezultă circa 1000 ml de CO2 care dezvoltă in butelii o presiune egală cu 6 bar.
Calculul se face astfel:
6 bari x 4 g zahăr= 24 g zahăr
Licoarea de tiraj contine 500 g zahăr /l
(1000 ml x 24 g) : 500 g = 48 ml licoare/ litru de vin.
Pentru 1000 de litri vin amestec de tiraj, se introduc in recipientul cu agitator următoarele
cantitati: 912 litri vin materie primă, 48 de litrii licoare de tiraj, 40 de litri maia de levuri, plus
substantele limpezitoare (30 g tanin, 20 g gelatina, 40 g bentonina). Amestecul de tiraj astfel
pregătit se omogenizează prin agitare si trebuie să intrunească următorii parametrii fizico-
chimici de compozitie:
- alcool la 20 °C 0,0-10,2% vol
- aciditate totală 4,5-5,0 g/l H2SO4
- zahăr 24-25 g/l
- celule de levuri 2-3 mil./ml
- celule inmugurite 1-1,2 mil./ml
- densitate la 20 °C 1,005-1,008
Variabilitatea compozitiei fizico-chimice a amestecului de tiraj este determinată de calitatea
vinurilor care participă la asamblare.
Pregătirea buteliilor :
Pentru tiraj se folosesc sticle speciale, care au peretii grosi si rezistă la o presiune de
minim17 atm. (fig.1.)
Stivuirea buteliilor se poate face pe 5-6 randuri. Culoarea buteliilor trebuie să fie
verdeiinchis si transparente pentru a se observa cu usurinta depunerile formate in urma
fermentatiei secundare a vinului si gradul de limpiditate. La tirajarea vinurilor se folosesc numai
butelii noi. Cele vechi din recuperări si-au pierdut elasticitatea peretilor si se sparg mai usor in
timpul fermentatiei; in plus există riscul de infectare a tirajului, intrucat in rizurile din interiorul
buteliei mai răman celule de levuri sau de bacterii viabile. Buteliile se spală cu ajutorul

11
masinilor de spălat, folosind solutii alcaline de fosfat trisodic (Na3PO4) sau de soda calcinată
(Na2CO3), concentratie 2,2%. La sfarsit, buteliile se clătesc din abundenta cu apă caldă si rece,
iar apoi are loc indepărtarea buteliilor ciobite, cu fisuri sau cu bule in pereti.
Tirajul propriu-zis ( umplerea buteliilor cu
amestecul de tiraj):
După verificarea sticlelor la ecranul de control,
acestea intră in masina de umplut. Masina nu umple
intraga butelie cu amestecul de tiraj, deoarece trebuie
să se asigure golul de fermentare sau „ camera de gaz”
al cărui volum este de circa 25 cm3.
Dopuirea si agrafarea buteliilor:
Reprezintă operatiile finale din secventa
tehnologică de tirajare a vinului. Buteliile umplute cu
amestecul de tiraj se astupă cu dopuri speciale, după
care dopurile se fixează de gatul buteliilor cu agrafe
metalice. Dopurile care se folosesc la tirajare sunt
urmatoarele:
~ dopuri din pluta – asigură o astupare perfectă a
buteliilor, fară pierderea de CO2 care ia
nastere in timpul fermentatiei;
~ dopuri din polietilenă – sunt goale in interior pentru a permite pătrunderea CO2 care să
preseze peretii elastici ai dopului de gatul buteliei. Agrafarea buteliilor se face cu scopul fixării
dopului de gatul buteliei, evitandu-se aruncarea lui sub presiunea CO2.

c). Fermenta tia alcoolică secundară :

In timp ce fermentatia primară, in vederea obtinerii vinului materie-primă se poate
produce in mod spontan, fermentatia secundară se realizează in mod obligatoriu prin inocularea
de drojdii selectionate, in stare fiziologica activă. Reprezintă etapa cea ma importantă si de
lungă durată (5-6 luni), in procesul de elaborare a vinurilor spumante. Fermentatia vinului in
butelii are loc in hrube speciale lipsite de curenti de aer si la o temperatură joasă de 10-12 °C.
Procesul este foarte lent (fermenatre la rece), continuu si treptat. Bacteriile nedorite (lactice si
acetice) nu se pot dezvolta alături de levuri ca in cazul fermentatiei la cald(20-25°C).
La vinurile spumante albe, fermentatia propriu-zisă se desfasoară repede, 30-38 de zile.
Viteza de invertire a zahărozei din licoarea de tiraj adăugata in vin este in medie de 1,1 g/litru/zi,
iar cantitatea de zahăruri metabolizate zilnic de către levuri se ridică la 0,7-0,8 g/l. La vinurile
spumante roze, fermentatia este de lungă durată, pană la 70-75 de zile, datorită influentei
polifenolilor asupra levurilor. Viteza de invertire a zahărozei din licoarea de tiraj adăugata in
vin este mult mai mică, in medie 0,45-0,50 g/litru/zi, iar cantitatea de zahăruri metabolizată
zilnic de către levuri reprezintă 0,30-0,35 g/l. Anhidrida carbonică ce se formează in timpul

12
fermentatiei se dizolvă mai bine in vin la temperaturi scăzute de 10-12°C, se leagă de compusii
organici ai vinului si deci rezultă o capacitate sporită de spumare a vinului. Presiunea CO2 in
butelii creste treptat, incat in primele
17-20 de zile de fermentare se ajunge deja la 3-3,5 bari.
Conducerea procesului de fermentare:
Pe măsura efectuării operatiei de tirajare a vinului, buteliile sunt transportate cu ajutorul
unor cărucioare speciale in hrubele de
fermentare.
Aici temperatura trebuie să fie cat mai
constantă pe tot timpul anului si să nu
depăsească 15°C sau să coboare sub 10°C.
Buteliile se asează in stive, in pozitie
orizontală, in vederea desfasurării celei de-a
doua fermentatii
alcoolice a vinului (fermentatia secundară). La
asezarea in stivă a buteliilor se va avea in
vedere ca dopul de fermentare (camera de gaz)
să se gasească la mijlocul buteliei, pentru ca
dopul să ramană in contact permanent cu
lichidul. Stivele se izolează cu paravane de
protectie, deoarece in timpul fermentatiei
unele butelii pot exploda si produce accidente
de muncă.
Desfasurarea fermentatiei :
Fermentatia alcoolică a vinului se declansează foarte repede, la 1-2 zile de la stivuirea
buteliilor. Viteza si durata de fermentatie este in functie de mai multi factori: temperatura din
hrube, cantitatea de zahăr din licoarea de tiraj, incărcătura de levuri active din vin.
Desfăsurarea fermentatiei se urmareste prin controlul cresterii presiunii CO2 in butelie, cu
afrometrul si prin formarea depozitului de fermentatie in interiorul buteliilor, cu ajutorul unor
lămpi speciale de control.
Buteliile răman in stive o perioadă de cel putin 80-90 de zile, timp in care are loc
fermentatia alcoolică secundară a vinului. Desi fermentatia se termină in 40-50 de zile si se
realizează presiunea necesară in butelii, de 6-7 bari, buteliile sunt lasate in pozitia initială
pentru a se continua procesul lent de fermentare si a realiza o dispersie cat mai bună a CO2 in
masa vinului.
Devierea fermentatiei :
Nedeclansarea sau intarzierea fermentatiei secundare in butelii se datorează
următoarelor cauze: folosirea unei suse de levuri necorespunzătoare; continutul ridicat in fier
al vinului; stabilizarea biologică a vinului materie-primă cu acid ascorbic. Se stie că acidul
ascorbic împiedică metabolismului levurilor si lasă nestingherite bacteriile. Acestea din urma
pot să metabolizeze acidul malic si să atace glicerolul, imprimand vinului spumant un gust
amar respingător. Insusi acidul ascorbic se degradează si formează diferiti compusi
responsabili de aparitia gustului si mirosului de „geranium” la vinuri.
Un alt neajuns care poate surveni in timpul fermentatiei secundare si mai ales către
sfarsitul acesteia, este aparitia pe peretele interior al buteliilor asa numitelor „măsti”formate
din levuri aderente (lipicioase). Acest neajuns apare mai frecvent in cazul buteliilor refolosite.
Restivuirea buteliilor:
Restivuirea incepe prin a se face un semn cu creta pe partea superioară a fiecărei
butelii, indreptul camerei de gaz; urmează apoi agitarea buteliei prin miscări ritmice sub un

13
unghi de 60°, aplecări bruste dreapta si stanga, in scopul desprinderii depozitului de
fermentatie de pe peretele buteliei si readucerea lui in masa lichidului. Buteliile se restivuiesc,
asezarea lor făcandu-se pe aceeasi parte cu semnul de cretă in sus. Dacă nu se respectă acest
lucru, adică nu se tine cont pe ce parte a buteliei s-a aflat camera de gaz, se poate intampla ca
noua cameră de gaz să se formeze in locul unde a existat depozitul de fermentatie; in acest caz
resturile de depozit rămase de la agitare se usucă, iar remuajul este compromis, ca de altfel si
vinul spumant.
Prin restivuirea buteliilor în a doua etapă de fermentare, se realizează :
- stimularea activitătii levurilor prin dispersarea lor din nou in masa vinului, pentru
fermentarea ultimelor resturi de zahăruri;
- reducerea in suspensie a levurilor moarte sedimentate, pentru intensificarea procesului
de autoliză (eliberarea manoproteinelor si glucanilor din corpul levurilor);
- agregarea substantelor aflate in suspensie, cu formarea unor particule mai mari si dense
care depunandu-se, realizează o mai bună limpezire a vinului.
După restivuirea buteliilor, levurile isi mai continuă procesul lent de fermentare, iar vinul
rămane in contact cu masa levuriana timp de minimum 3 luni. Pentru a putea fi eliminată
operatia de restivuire a buteliilor se folosesc levurile floculante, capabile să formeze un depozit
granulos neaderent la peretii.
Transformări fizico-chimice care au loc în vin:
In primele 3-6 luni de la introducerea buteliilor in hrubele de fermentare, au loc in vin
mai multe transformări fizico-chimice:
~ creste continutul in alcool al vinului cu 1,2-1,5% vol., in acetaldehida cu 10-120mg/l si in
glicerol cu 0,5-1,0g/l;
~ scade continutul in aciditate totală cu 0,10-0,25 g, in SO2 liber si total cu 15-35 mg/l, in azot
total si aminoacizi liberi.
De regulă, din cele 24 g/l zahăr adăugat in licoarea de tiraj, rezultă prin fermentare: 11,5-
12,0 g alcool etilic, respectiv1,46-1,52%vol alcool si 11,7 g CO2, adică circa 6 litri de CO2. in
afară de alcool si CO2, se formează si produsi secundari ai fermentatiei mustului (acetaldehida,
glicerol, 2,3-butandiol, acid succinic, aminoacizi).
Evolutia compusilor azotati: Intre levuri si vinul spumant are loc un schimb permanent
de substante azotate bazat pe trei fenomene: asimilatie, exorbtie si autoliză. Se diferentiază două
etape distincte: o etapă de diminuare cantitativă a compusilor azotati, in primele trei luni după
tirajul vinului, datorită fenomenului de asimilatie a azotului de către levuri, urmată de o etapă
de acumulare progresiva a compusilor azotati, datorită fenomenului de exorbtie si autoliză a
levurilor. Levurile posedă un echipament enzimatic care produce autoliza proteinelor pană la
stadiul de aminoacizi. Aminoacizii liberi care au ponderea cea mai mare, sunt implicati ăn
formarea aromelor la vinurile spumante si alături de polifenoli participă la modificarea culorii.
Evolutia aldehidelor: Acetaldehida este considerată cea mai importantă, deoarece
alături de compusii fenolici este responsabilă pentru gustul si mirosul de oxidat al vinurilor
spumante. Continutul ridicat in zahăr si in SO2 liber al amestecului de tiraj, prelungeste durata
fermentatiei in butelii si duce la formarea unor cantitati mari de acetaldehida. In general,
acetaldehida in cantitate mica de 15-20 mg/l are o influenta favorabilă asupra calitătii vinurilor
spumante, deoarece contribuie la definirea gustului plăcut si caracterului de „sampanie”. In
cantitate mare, acetaldehida imprimă vinului spumant un miros si gust mai putin placut, cu
nuante de răsuflat.
Evolutia aromelor: Compusul aromat care variază cel mai mult in vinurile spumante
este lactatul de etil. Acest ester volatil se formează in cantităti mari de 300-350 mg/l in timpul
sederii prelungite a vinului in contact cu depozitul de levuri. Prezenta sa in cantitate mare indică
o crestere calitativă a vinului spumant. Caracterul aromat al vinurilor spumante este atribuit si

14
altor compusi volatili cu prag mic de perceptie 0,1-0,3 μg/l, eliberati prin autoliza levurilor:
alcooli terpenici (farnesol, nerolidol); alcooli superiori (izoamilic, fenil-2-etanol) cu arome de
trandafir; aldehide (benzaldehida, metil-3-butanal, decanal, heptanal); lactone; compusi
sulfurosi.
Scăderea aciditătii: La vinurile spumante se constată o diminuare usoara a acidităatii
totale 0,10-0,25 g/ H2SO4. Cauzele sunt urmatoarele: metabolizarea unei părti din acidul malic
de către levuri, in timpul fermentatiei alcoolice; transformarea acidului malic in acid oxalacetic,
care prin decarboxilare trece in acid piruvic; esterificarea unor cantitati mici de acizi grasi tartric
si succinic.
Evolutia dioxidului de carbon: Cea mai mare parte a CO2 care se formează se dizolvă
in vin pană la suprasaturatie; o parte rămane in stare gazoasă in spatiul gol din butelie, iar o
mica parte se combină chimic cu unii constituenti ai vinului.
d). Remuajul:
Remuajul este operatia care se execută la sfarsitul perioadei de invechire si constă din aducerea
depozitului de drojdii pe dop. El se realizează prin asezarea sticlelor pe pupitre speciale si
rotirea lor periodică cu cate 1/8 din circumferintă.
Treptat, sticlele se aduc cat mai aproape de pozitia verticală. Remuajul durează, in mod obisnuit,
30 de zile, realizandu-se 2,5 – 3 rotatii complete ale sticlei. Mersul remuajului se examinează
la inceputul fiecărei zile de lucru, controland cateva butelii la o lampa electrică.
Operatia se consideră completă atunci cand depozitul de drojdii este adus in totalitate pe dop si
vinul din butelie rămane perfect limpede, fără urme de sediment pe peretii sau umerii buteliei.

Factorii care influen tează remuajul :

In primul rand levurile folosite la fermentare, care trebuie să fie din tulpinile care
formează un depozit granulos, care nu aderă la peretii buteliilor. Pe de altă parte levurile să nu
fie bătrane care, cu toate că asigură o fermentare rapidă, produc un depozit sfaramicios, greu de
remuat.
Un alt factor important il reprezintă dozele de substante limpezitoare (adjuvanti),
adăugate in vin la tirajare. Dozele excesive de bentonină si de gelatină duc la formarea unor
depozite voluminoase si sfăramicioase, care necesită un remuaj de lungă durată. Și fermentatia
malolactică poate influenta remuajul, in cazul cand ea se desfasoară in butelii după fermentatia
alcoolică secundară, deoarece odată declansată impiedica aducerea depozitului pe dop.
Eliminarea remuajului:
Reprezintă etapa de lucru in care se „strangulează” fluxul tehnologic de elaborare a
vinurilor spumante. Posibilitatea de eliminare a remuajului a apărut odată cu introducerea
levurilor imobilizate si levurilor aglomerate in practică oenologică. Astfel de levuri nu mai
formează in butelii depozitul de fermentatie si vinul rămane limpede.
e). Degorjarea:

15
 Prin degorjare se intelege operatia tehnologică de eliminare din gatul buteliei a
depozitului de fermentare adunat pe dop in urma remuajului. Lucrarea este complexă, deoarece
necesită mai multe operatiuni: inlăturarea agrafei metalice care a fixat dopul de fermentare;
eliminarea dopului de fermentare, impreuna cu depozitul adunat pe el; adăugarea licorii de
expeditie; aplicarea dopului de expeditie si a cosuletului pentru fixarea acestuia. Degorjarea se
poate face manual sau mecanizat, in spatii special amenajate.
Momentul degorjarii:
Trebuie fixat cat mai aproape de data punerii in consum a vinului spumant, iar pentru
protectia antioxidanta se impune folosirea in licoarea de expeditie a unei doze convenabile de
dioxid de sulf.
Mentinerea vinului spumant in contact cu sedimentul de levuri, o perioadă mai
indelungată, asigură obtinerea unor vinuri spumante fine la gust, cu un buchet de invechire
specific evolutiei sub presiunea dioxidului de carbon. Vinurile spumante degorjate la 24 de luni
de la tiraj, inregistrează intotdeauna un plus de calitate, fată de cele degorjate la 12 luni. După
24 de luni, vinurile spumante nedegorjate isi intensifica culoarea, formează un buchet de
invechire prea pronuntat si au un continut ridicat de acetaldehida care afectează calitatea.
Anticipat degorjarii, lăzile cu butelii sunt introduse in spatiile frigorifice, la o
temperatură de +5°C.....+7°C. Prin racirea vinului spumant se limitează pierderile de CO2 in
timpul degorjării si se asigură păstrarea presiunii in interiorul buteliei.
După degorjare urmează adausul licorii de expeditie, dopuirea si fixarea dopului de gatul
buteliei, etichetarea si aplicarea capsulelor pentru decorarea buteliilor. Toate aceste operatii se
execută mecanizat.
Adăugarea licorii de expeditie :
Operatia este cunoscută sub denumirea de „dozajul „ sau „egalizarea” vinurilor
spumante. După degorjare, vinul spumant brut lipsit de zahăr, stabil fizico-chimic si biologic,
este ameliorat calitativ prin adăugarea licorii de expeditie. Licoarea de expeditie este un lichid
zahăros, usor aromat, avand aciditatea si continutul in alcool egală sau superioară vinului
spumant. Se prepară din zahăr dublu rafinat, care se dizolvă in vin vechi de calitatea deosebită,
la care se adaugă o serie de bonificatori.
Pentru prepararea licorii de expeditie se folosesc aceleasi instalatii ca la licoarea de tiraj.
Concentratia in zahăr este de 600 g/l. Corectarea aciditătii licorii se face cu acid citric., iar a
concentratiei alcoolice cu alcool etilic absolut sau cu distilat invechit de vin. Vinul folosit
trebuie să aibă o vechime de cel putin un an, de foarte bună calitate si cu urmatorii parametrii
chimici de compozitie: alcool min. 11% vol., aciditate totală 4 g/l H2SO4 , aciditate volatilă
max. 0,6 g/l H2SO4.
Reteta de preparare a licorii de expeditie, folosită la S.C. Simleul Silvaniei este urmatoarea:
-vin vechi de calitate 562 litri
-zahăr dublu rafinat 600kg x 0,625 litri 375 litri
-alcool etilic rafinat 53 litri
-acid citric 2,5 kg 1,5 litri
-bonificatori (macerate alcoolice din fructe si seminte) 3,5 litri
-solutie de SO2, concentratie 5% 5 litri
Total: 1000 litri
Spre deosebire de licoarea de tiraj care nu se sulfitează pentru a nu stanjeni activitatea
levurilor de fermentatie, licoarea de expeditie trebuie să contină SO2 care să asigure protectia
vinului spumant.
Bonificatorii folositi la prepararea licorii de expeditie, sunt in general macerate alcoolice pe
baza de fructe, floare de salcam, seminte de coriandru, de telina si plante aromatizante. Aroma
imprimată de bonificatori vinurilor spumante trebuie să fie discretă si particulare. In ultima
vreme se folosesc bonificatori sub forma de „chipsuri” care reprezintă bucati mici din lemn de

16
stejar sau alte esentă aromate, tratate special. Acestea, introduse in licoarea de expeditie, la
preparare, imprimă arome speciale de lemn de stejar, cu nuante de invechire.

După preparare, licoarea suferă doua filtrari. Dozele de licoare care se introduc in butelii, se
stabilesc in functie de tipul de vin spumant care se produce (dec, demisec, demidulce, dulce).
După adăugarea licorii, buteliile cu vin spumant se inchid definitiv, prin fixarea in gitul buteliei
a dopului de expeditie, care poate fi din plută sau din material plastic.

Imediat după dopuire se aplică cosuletul de sarmă, pentru fixarea dopului de expeditie in gatul
buteliei.
Înfratirea vinurilor spumante :
Inainte de a fi livrate, vinurile spumante au nevoie de o perioadă de infratire cu licoarea
de expeditie adăugata si de supraveghere atenta a calitatii lor. Durata perioadei de infratire este
de minimum 15-20 de zile, de la dopuirea buteliilor. După trecerea perioadei de infrătire,
buteliile se controlează cu lampa electrică, indepărtandu-se cele necorespunzătoare (cu scurgeri
pe la dop, urme de depozit rămas in suspensie, tulbureală, albastreală). Urmează etichetarea
buteliilor care este insotită si de decorarea acestora, prin folosirea capsulelor speciale care să
acopere dopul de expeditie si o parte din gatul buteliei.
f). Complexul volatil al vinurilor spumante:
Acesta reprezintă „buchetul de fermentatie” care se formează prin metabolismul
levurilor si este constituit in principal, din alcooli superiori si esteri ai acizilor grasi. Șusele de
levuri care participă la fermentatie, au un rol esential in formarea complexului volatil al
vinurilor spumante.
Alcoolii superiori: sunt reprezentati prin izopentanoli, care formează in cantitati mari:
3- metil-1-butanol sau alcool izoamilic, 129-185 mg/l; 2-metil-butanol, 40-70 mg/l. Nivelul de
perceptie olfactivă a alcoolilor superiori este in jur de 400 mg/l. In general, la vinurile spumante,
concentratia alcoolilor superiori nu depăseste 200mg/l si influentează pozitiv asupra calitătii,
deoarece imprimă caracterul de „vinozitate”. In concentratii mari ce depăsesc o anumită limită,
izopentanolii imprimă vinurilor spumante nuante dezagreabile de „fuzel” sau „amilice”.
Alti alcooli superiori : izobutanolul, propanol, 2-fenil-etanol, hexanol. Acestia desi sunt
prezenti in concentratii semnificative, olfactiv nu au rol important la alcătuirea buchetului de
fermentatie a vinurilor spumante.
Esterii: In vinurile spumante se formează pe cale biologică, acetatii alcoolilor superiori
si esterii etilici ai acizilor grasi. Acetatii sunt cei mai numerosi si importanti: acetatii de etil,
izobutil, izoamil, n-hexil si 2-fenil. Ei imprimă vinurilor arome de fructe si prospetimea
buchetului de fermentatie.
Spumarea si perlarea vinurilor spumante:
Fenomenul de efervescentă care se datorează degajarii CO2 sub forma de bule de gaz
din masa vinului, este caracteristica de bază a vinurilor spumante. La presiunea de 4-6 bari din
butelie, in functie de temperatură, vinurile spumante contin cca. 12g CO2/litru.

17
 Efervescenta este insotită de doua procese fizice care definesc calitatea vinurilor
spumante: formarea spumei (spumarea) si degajarea intensă a bulelor fine de CO2 sub forma
de perle albe (perlarea). La turnarea sampaniei in pahar, consumatorul asteaptă evenimentele
caracteristice acestui tip de vin: formarea spumei in cascadă omogena si efervescentă regulată
cu formarea unui guleras fin de spuma, denumită adesea „cordon” care este stabil timp de mai
multe minute. La nivel senzorial, spumarea reprezintă unul din primele criterii de calitate pentru
vinurile spumante si este mult mai scurtă decat perlarea .
Spumarea. Bulele de CO2 care se ridică la suprafata vinului nu dispar brusc si formează
un strat de spuma care se reinnoieste continuu. Spumarea este considerată un fenomen
termodinamic instabil, rezultat din doua evenimente: formarea spumei si destrămarea acesteia.
Proteinele din vin sunt sunstantele implicate in calitatea spumarii sampaniei; glicoproteinele
datorită compozitiei lor duale, de proteină si glucid, actionează asupra tensiunii superficiale si
vascozitatii vinului, două proprietăti esentiale in formarea bulelor de gaz si stabilitatea spumei.
Calitatea spumarii sampaniei este determinată de soiul din care provine vinul materieprimă;
soiul Chardonnay de exemplu, asigură o spumare mult mai fină, in comparatie cu soiurile
Pinot meunier si Pinot noir.
Perlarea. Starea de suprasaturare a vinului cu CO2 determină la destuparea buteliei o
degajare de gaze sub forma de bule mici, fine, albe, ca niste perle. Perlarea fiind urmată de
spumare.
Vinuri spumante cu aroma naturala:
Din categoria acestor vinuri fac parte vinurile Asti spumante (Italia), Clairette de Die si
Blanquette de Limoux (Franta) si Timleanscoe (Rusia). Primele incercări au pornit de la metoda
„champenoise”; ulterior s-a propus ca vinul in fermentatie să fie sărăcit in principii nutritive
(sunstante azotate) prin filtrare repetată. La inceput, acest vin s-a produs după „metoda rurala”,
după care s-a trecut la metoda industrială.
In tara noastră, la ICVV Valea Calugareasca, s-a efectuat un studiu amplu asupra acestei
metode, care s-a materializat cu stabilirea tehnologiei de producere a vinului „Muscat spumant”.
Materia primă o reprezintă soiul Muscat Ottonel sau amestecul tehnologic Muscat Ottonel –
Feteasca Alba in raport de 1:1. Verigile tehnologice de producere a vinului spumant sunt
urmatoarele:
~prelucrarea strugurilor – constă in sulfitarea strugurilor in buncărul de receptie cu o doză
de 80 mg/kg mustuiala, zdrobire, desciorchinare, scurgere gravitatională si retinerea mustului
ravac;
~prelucrarea mustului- controlul SO2 si corectarea lui la nevoie pentru realizarea nivelului
de 75-100 mg/l SO2 total, limpezirea mustului prin decantare sumară si centrifugare, prin
filtrare grosiera sau la frig timp de 36-48 de ore, corectarea compozitiei mustului astfel incat
aciditatea să fie de 7,5-8,5 g/l in acid tartric. Se admit corectii de zahăr de max. 30 g/l, in anii
nefavorabili.
~stocarea mustului- se face in cisterne izoterme, sub pernă de CO2 la temperatura de 0°C.In
timpul perioadei de păstrare se controlează permanent temperatura, presiunea si SO2 liber;
~fermentarea – etapa I – se face in recipient deschis, la temperatura de 15°C. Mustul se
insămantează cu maia de drojdii selectionate, iar fermentarea se face pană la realizarea tariei
alcoolice de 5,7-6,0 % vol.;
~fermentarea – etapa a II-a - se face in cisterne de fermentare sub presiune, la temperatura de
15-18°C;
~sistarea fermentatiei alcoolice – se face atunci cand s-a obtinut presiunea de 6 atm si tăria
alcoolică de 7,5 % vol. Fermentatia se stopează prin răcire la 6-8 °C, sulfitare cu o doza de 100-
150 mg/SO2 si bentonizare;
~conditionarea vinului spumant aromat – de face in regim izobaric prin detartrizare, cleire
albastra si filtrare.

18
~imbutelierea sterila – la presiune constă din racirea vinului spumant la 0-2 °C, umplerea sterila
a sticlelor si aplicarea dopurilor si a cosuletelor;
~toaletarea sticlelor – constă in aplicarea etichetei, a contraetichetei, a capsulei si a
fluturasului.
In afară de vinurile spumante mentionate, in ultimul timp a căpătat o larga extindere si
căutare pe piata vinurile petiante si vinurile perlante, care au un continut mai redus in alcool si
o presiune mai joasă (1,5-2,5 atm.).

IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP

3.1. Identificarea pericolelor pe fluxul tehnologic de obţinere a vinului
Pericol – un agent biologic, fizic sau chimic care se găseşte intr-un aliment sau o acţiune
care ar putea determina efecte negative (ex. microorganisme patogene, toxine sau substanţe
chimice avand ca sursă alimentele).
Risc – probabilitatea sau posibilitatea de apariţie a unui efect indezirabil Conceptul
HACCP a devenit sinonim cu siguranţa alimentelor şi este recunoscut, pe plan mondial, faptul
că este mai uşor de anticipat şi de prevenit contaminarea, prin determinarea pericolelor chimice,
biologice sau fizice, decat de verificat şi de testat produsul final.
3.1.1. Pericole potentiale biologice
Pericolele potenţiale biologice sunt reprezentate de microorganisme patogene şi de
protozoare, care se pot găsi pe suprafaţa strugurilor proaspeti, contaminarea lor avand loc in
toate etapele lanţului de producţie, de la creştere, dezvoltare, recoltare, manipulare, procesare,
ambalare, depozitare, transport şi comercializare.
Pericolele potenţiale biologice pot fi determinate de: bacterii, mucegaiuri, drojdii, virusuri,
protozoare. Materialele oenologice utilizate pentru vinificaţia primară, stabilizare, filtrare şi
imbuteliere includ enzime, drojdii selecţionate, bacterii malolactice, limpezitori simpli sau
complecşi, antioxidanţi, agenţi de finisare a vinurilor, stabilizanţi şi alte materiale folosite in
elaborarea, păstrarea şi imbutelierea vinurilor.
Drojdiile sunt microorganisme care produc fermentaţia mustului. Fermentaţia alcoolică
este un proces biochimic prin care zahărurile fermentescibile sunt transformate in alcool şi CO2
(dioxid de carbon). Drojdiile sunt prezente pe struguri in mod natural; fără ele nu ar fi posibilă
obţinerea vinului.
Insuşirile drojdiilor variază de la un an la altul in funcţie de factorii de mediu şi climatici.
Acest lucru face ca intr-un an fermentaţia să fie de bună calitate şi să dea vinuri deosebite iar in
alt an fermentaţia să nu mai fie chiar atat de reuşită şi să creeze probleme vinurilor (pornire grea
sau nepornire a fermentaţiei, fermentaţie incompletă etc.).
Din aceste motive au apărut drojdiile selecţionate deshidratate. Ele au fost izolate in
podgorii renumite, in ani excepţionali, au fost testate, selectate, verificate apoi in timpul mai
multor campanii de vinificaţie. Astfel au fost obţinute drojdii cu caracteristici bine cunoscute şi
al căror rezultat in urma fermentării este cunoscut şi studiat. Ele sunt multiplicate, deshidratate
şi impachetate sub vid, fiind comercializate sub diverse denumiri in funcţie de varietatea lor.
Drojdiile selecţionate se adaugă in mustul sau mustuiala proaspătă, inainte de inceputul
fermentaţiei alcoolice asigurindu-se astfel o activitate fermentativă ridicată şi de bună calitate.
Ele permit o fermentaţie completă şi de calitate, chiar şi in anii cu condiţii nefavorabile
(temperaturi scăzute, recolte spălate de ploaie etc.) sau pe recoltele avariate sau supramaturate.
Vinurile obţinute cu drojdii selecţionate, alese in funcţie de soi sau tipul de vin ce se doreşte a
se obţine, prezintă, in general, caracteristici superioare faţă de vinurile obţinute din aceeaşi
struguri dar fără drojdii selecţionate.
Enzimele sunt componenţi naturali ai organismelor vii. Celulele strugurilor conţin, in
mod natural, o anumită cantitate de enzime, dar intr-o cantitate insuficienta pentru a juca un rol

19
vizibil in timpul vinificaţiei. Din acest motiv este necesară "intărirea" efectului acestora prin
adăugarea unor cantităţi suplimentare de enzime.
Enzimele enologice au rolul de a ameliora cateva faze ale vinificaţiei :
- obţinerea unei cantităţi mai mari de must ravac
- limpezirea mai rapidă şi mai bună a mustului
- extracţia culorii
- extracţia aromelor şi imbunătăţirea expresivităţii aromatice a soiurilor
- ameliorarea filtrabilitatii vinurilor
Toate aceste operaţii sunt ingreunate de prezenţa pectinelor ce sunt extrase din struguri
in momentul obţinerii mustului. Pectinele sunt constituenţi importanţi ai pereţilor celulari şi
sunt eliberate in must in timpul zdrobirii, scurgerii, presării. Moleculele de mari dimensiuni ale
substanţelor pectice impiedică clarifierea eficientă a mustului, precum şi tratamentele de
limpezire a vinului şi filtrabilitatea acestuia.
Enzimele utilizate in timpul scurgerii-presării ajută la degradarea pereţilor celulari şi
astfel favorizează eliberarea mustului ravac. In acelaşi timp se realizează şi o extracţie rapidă a
substanţelor colorante şi a taninurilor in cazul vinurilor roşii şi o ameliorare a extracţiei de
arome in cazul strugurilor aromaţi. Enzimele adăugate in must, prin micşorarea viscozităţii
acestuia şi diminuarea efectului de coloid protector al pectinelor ajută la decantarea rapidă a
impurităţilor din must şi la imbunătăţirea filtrabilitatii acestuia.
Enzimele adăugate in mustuială de struguri roşii, prin degradarea compuşilor pectici şi
celulozici din pereţii celulari, imbunătăţesc extracţia substanţelor colorante. Enzimele adăugate
in mustuială de struguri albi aromaţi, prin degradarea compuşilor pectici şi celulozici din pereţii
celulari, imbunătăţesc extracţia substanţelor de aromă. Deasemenea, există enzime care se
folosesc fie pentru eliberarea substanţelor aromate din precursorii de aromă, fie pentru
ameliorarea filtrabilitatii vinurilor obţinute din struguri supramaturati sau mucegăiţi.
Bacteriile malolactice
Fermentaţia malolactică este o fermentaţie secundară in cursul căreia acidul L-malic
este transformat in acid L-lactic şi CO2 de către bacteriile lactice. Ea intervine după oprirea
primei fermentaţii, fermentaţia alcoolică. Frecvent ea incepe in mod spontan dar, necontrolată,
este o fermentaţie problematică pentru că bacteriile existente in must şi vin, in mod natural, se
multiplică şi pot produce subsanţe secundare nedorite care vor altera calităţile senzoriale şi
sanitare ale vinului, putand devia in alte substanţe total nedorite in vin.
Pentru siguranţa rezultatului este recomandat ca fermentaţia malolactică să fie
declanşată prin insamanţare cu o suşă selecţionată care prin multiplicarea rapidă va domina
bacteriile indigene. Astfel se vor evita refermentările ulterioare, nedorite (de ex. la vinurile
imbuteliate). Fermentaţia malolactică contribuie la ameliorarea vinului prin reducerea acidităţii,
ameliorarea şi mărirea calităţilor organoleptice ale acestuia.
Pericolele potenţiale biologice asociate producţiei primare la obţinerea vinului pot
apărea prin intermediul:
- apei folosite in irigaţii;
- apei utilizate la aplicarea pesticidelor şi fertilizanţilor;
- solului;
- aerului;
- ingrăşămintelor organice şi anorganice aplicate culturilor;
- oamenilor;
- animalelor;
- echipamentului folosit la recoltare;
- condiţiilor de depozitare a produselor proaspete.
Dezvoltarea microorganismelor după recoltare depinde de gradul de infestare al
strugurilor, integritatea epidermei, starea de igienă a utilajelor, a spaţiilor de transport şi

20
depozitare etc. In cursul valorificării in stare proaspătă, microorganismele găsesc condiţii
favorabile de dezvoltare rapidă şi de contaminare a fructelor sănătoase.
Botrytis cinerea – dă putrezirea umedă cenuşie a strugurilor. Boala este favorizată de un
climat umed şi rece şi se caracterizează prin acoperirea fructelor cu o paslă cenuşie, iar in locul
de infecţie se produce inmuierea şi colorarea in brun.
Penicillium sp,
Rhizopus sp,
Capnodium salicinum (fumagina),
Uncinula necator,
Elsinoe ampelina.
Botrytis fuckeliana- atacă frunzele, lăstarii tineri, dar cel mai frecvent şi mai puternic
boabele mature, aproape de cules. Boabele atacate se inmoaie, crapă şi se acoperă cu un
mucegai abundent, cenuşiu-brun, care poate cuprinde intregul strugure.
Măsuri de prevenire şi combatere. Pentru combatere se recomandă o serie de măsuri de
igiena culturală, la care se asociază stropirile cu Rovral.
M. pulcherrima -sunt prezente in proporţii mari in prima oră a fermentaţiei spontane
Saccharomyces cerevisiae se dezvoltă după aprox. 20 de ore in timpul fermentaţiei spontane,
in stadiului final al fermentaţiei alcoolice (faza de declin a drojdiilor), populaţia de
Saccharomyces cerevisiae descreşte progresiv pană la 106 celule/ml.;
Anseniaspora, Cândida şi Pichia, se dezvoltă in cursul primei perioade a fermentaţiei
spontane.
Contaminarea microbiologică, care apare in producţia primară la obţinerea materiei
prime, este determinată de soi, dimensiune, structură anatomică, grad de coacere, condiţii de
recoltare, transport şi conservare.
O altă cauză de contaminare microbiologică la producţia primară de obţinere a materiei
prime este folosirea bălegarului animal sau a reziduurilor de canalizare ca fertilizator organic
sau prezenţa animalelor in zonele de producţie. Toate animalele, incluzand: mamifere, păsări,
reptile şi insecte sunt considerate surse de contaminare cu organisme patogene.
Alte surse de contaminare includ condiţiile de igienă ale muncitorilor. Producţia şi recoltarea
strugurilor se bazează pe forţa de muncă umană.
3.1.2. Pericole potentiale chimice
Sursele de contaminare şi pericolele potenţiale chimice, care pot apărea pe lanţul de
producţie şi procesare, pot fi date de: locul de producţie, solul sau substratul, apa folosită in
agricultură, metoda de irigare folosită, utilizarea in agricultură a fertilizatorilor organici, a
produselor fitosanitare, etc., substanţele chimice provenite de la igienizarea unităţilor de
producţie (detergenţi, dezinfectanţi, substanţe de deratizare etc.), substanţele provenite de la
intreţinerea echipamentelor şi a clădirilor (uleiuri, lubrifianţi, vopsele etc.)
Pericolele potenţiale chimice sunt determinate de substanţele chimice de origine
naturală sau de sinteză, utilizate intenţionat sau in diferite faze ale proceselor de producţie, care
au loc pentru producerea, condiţionarea, ambalarea, depozitarea, comercializarea, consumul şi
procesare .
Activatorii de fermentare sunt produse care activează şi reglează fermentările şi
refermentările alcoolice.Efecte acestora sunt:
- pornirea rapidă a fermentaţiei
- prevenirea intreruperilor fermentaţiei alcoolice
- fermentarea in condiţii optime chiar la temperaturi scăzute
- ameliorarea aromelor
- prevenirea unei fermentări prea lungi
- compensarea deficitului de substanţe nutritive şi minerale
- compensarea excesului de inhibitori (fungicide, acizi graşi etc.)

21
 Adjuvanţii de fermentare sunt agenţi de limpezire şi stabilizare cu eficienţă inaltă,
folosiţi pentru tratarea mustului in timpul fermentaţiei, a vinurilor şi in cazul refermentării
vinurilor.Aceste produse au următoarele efecte :
- elimină total polifenolii oxidaţi,
- fracţia de cazeină reduce culoarea galbenă dand o tentă mai verde vinurilor albe şi mai puţină
culoare cărămizie la vinificaţia in roşu,
- atenuează semnificativ maderizarea, recuperează caracteristicile aromatice ale produsului şi
redă fructuozitatea şi prospeţimea vinului,
- permite reducerea dozelor de cărbune ce s-ar folosi in cazul vinurilor oxidate, cu avantaje
asupra păstrării aromei vinurilor finisate,
- fracţia bentonitică elimină proteinele instabile şi enzimele oxidazice,
- asigură o limpezire completă şi optimă a musturilor sau a vinurilor,
- garantează o sedimentare rapidă şi compactă.
Dozele de utilizare se situează intre 20 şi 200 g/hl in funcţie de produs şi de starea
mustului sau vinului.
Limpezirea vinului are loc in mod natural după terminarea procesului de fermentaţie
alcoolică. Limpezirea reprezintă sedimentarea gravitaţională a suspensiilor aflate in vin.
Limpezirea poate fi spontană sau provocată.Limpezirea spontană este mai lentă şi este
influenţată puternic de condiţiile de mediu, inspecial temperatura, de starea şi compoziţia
vinului, de mărimea vasului, de tipul presării etc. Eaeste foarte aleatorie şi nu conduce la
rezultate sigure. O limpezire rapidă şi de bună calitate se obţine in mod tradiţional folosind
substanţe cleitoare, de exemplu bentonita. Bentonita este o argilă naturală (montmorilonit) care
este purificată şi activată. Particulele de bentonită au proprietatea de a atrage in jurul lor
suspensiiledin vin datorită sarcinilor electrostatice opuse. Astfel se formează aglomerări de
particule care din cauza greutăţii lor nu mai pot sta in suspensie şi se depun la fundul vasului.
Stabilirea dozelor optime se face prin realizarea de microprobe. Pentru limpezire se mai
folosesc şi alte substanţe cleitoare cum ar fi : gelatina, tanini, albumina, substanţe complexe cu
efecte multiple.
Un alt mod de a limpezi vinurile este filtrarea. Filtrarea este un procedeu mecanic de
limpezire care constă in trecerea vinului printr-un mediu filtrant, mai mult sau mai puţin poros,
care reţine particulele aflate in suspensie. Mediul filtrant poate fi reprezentat de carton filtrant,
kieselgur, perlită, cartuş filtrant. Există diferite tehnici de filtrare in funcţie de vin, de particulele
in suspensie, de rezultatele dorite etc. In practică se folosesc impreună limpezirea cu substanţe
cleitoare şi filtrarea. Aceasta pentru ca substanţele cleitoare separă mai bine suspensiile
coloidale iar filtrarea actioneaza mai bine asupra celorlalte particule sau microorganisme.
Stabilizarea vinului
Prin stabilizarea vinului se inţelege ansamblul de tratamente şi operaţiuni ce se aplică
vinului cu scopul de a-i proteja caracteristicile (gust, miros, culoare). Vinul este un mediu foarte
complex aflat intr-o continuă evoluţie. A stabiliza un vin nu inseamnă a-i frana evoluţia ci a-l
feri de unele accidente care ii pot diminua calitatea. Scopul stabilizării este de a preveni
procesele de natură fizică şi microbiologică care ar duce la modificări nedorite, care la rindul
lor ar putea duce ulterior la degradarea vinului. Stabilizarea vinului se poate face prin metode
diverse, in funcţie de starea lui, cum ar fi :
- refrigerare
- precipitarea substanţelor proteice
- pasteurizare
- tratament cu coloizi protectori
- tratament contra casării ferice
- tratament contra afecţiunilor microbiologice (floarea vinului, oţetirea, manitarea, borşirea,
băloşirea, amăreala)

22
- etc.
Pericolele potenţiale chimice la producţia primară de obţinere a vinului
Terenurile utilizate in trecut pentru alt tip de activităţi pot fi contaminate
cu organisme patogene sau substanţe chimice toxice. Este important să se obţină un istoric al
utilizării anterioare a terenurilor, pentru identificarea acestor riscuri potenţiale, astfel:
- dacă a fost folosit pentru păşunatul animalelor;
- creşterea animalelor domestice;
- loc de depozitare a gunoaielor sau deşeurilor toxice;
- loc de depozitare şi distrugere a deşeurilor sanitare;
- activităţi miniere, extragerea petrolului sau a gazelor;
- depozitarea materialelor incinerate, gunoaielor industriale sau resturilor minerale;
- hambare şi/sau ferme de animale amplasate in zonele invecinate sau la mică distanţă de
locul cultivat;
- dacă au existat inundaţii puternice pe acel amplasament;
- dacă a fost fertilizat/tratat necontrolat cu ingrăşăminte organice şi chimice şi/sau cu
pesticide.
Un alt pericol chimic in producţia primară de obţinere a fructelor il constituie prezenţa
metalelor grele (Cu, Fe, Sn, Zn, Pb, As şi Cd), care, in concentraţii ridicate au efect nociv asupra
organismului. Ele pot ajunge in produsele vegetale, prin mai multe căi:
- Poluarea mediului;
- Absorbţie din sol;
- Folosirea in agricultură a apelor reziduale poluate;
- In urma tratamentelor aplicate in agricultură (ca urmare a stropirii cu insecticide şi
fungicide ce conţin metale grele in compoziţia lor);
- Utilizarea ingrăşămintelor;
- Amplasarea culturilor in zone din apropierea şoselelor, etc.
Nitriţii şi nitraţii pot ajunge in struguri, prin utilizarea in agricultură a ingrăşămintelor
organice naturale (gunoi de grajd) şi mai ales a celor azotoase sintetice. Aplicarea unor doze
crescute de azot, necorelate cu modul de intreţinere al solului şi cu textura acestuia conduce la
creşterea riscului de contaminare chimică a fructelor cu nitriţi şi nitraţi.
Apa folosită în agricultură (la irigaţii, la spălarea echipamentelor şi instrumentelor, la
prepararea soluţiilor de fertilizare şi a produselor fitosanitare, etc.) nu trebuie să conţină
substanţe periculoase (de ex: metale grele, arsenic, cianaţi) şi reziduuri agrochimice.
Metoda de irigare poate constitui o sursă de contaminare chimică vitei de vie.
Metodele de irigare, cum ar fi irigarea prin picurare, unde posibilitatea contactului intre
apă şi plantă este scăzută sunt cele care generează gradul cel mai scăzut de contaminare, dar şi
in acest caz trebuie ţinut cont de calitatea apei de irigat.
Pericolele potenţiale chimice la procesarea strugurilor
Păstrarea, după recoltare, a fructelor in condiţii necorespunzătoare, care
favorizează dezvoltarea microorganismelor de degradare (in grămezi mari, in spaţii umede şi
calde, etc.), poate determina acumularea de cantităţi mari de nitriţi prin reducerea nitraţilor.
Stagnările in fluxul tehnologic al fabricării constituie de asemenea cauze de convertire a
nitraţilor in nitriţi.
3.1.3. Pericole potentiale fizice
Strugurii, in stare proaspătă, sunt uşor de contaminat in timpul creşterii, recoltării,
distribuţiei şi comercializării. Suprafaţa acestora este expusă la pericole din mediul
inconjurător, din sol, apă, etc.
Pentru obţinerea vinului, sigur pentru consumatori, este necesar să se respecte bunele
practici agricole (GAP), bunele practici de igienă (GHP) şi bunele practice de producţie (GMP)
pe tot lanţul de productie, incepand de la producţia primară pană la consumator.

23
Pericolele potenţiale fizice se definesc ca fiind materiale fizice, care nu se găsesc in mod
normal in produs şi care pot cauza imbolnăvirea sau rănirea persoanelor ce consumă aceste
produse. Pericolele potenţiale fizice sunt determinate de contaminanţii fizici, ca: substanţe de
origine vegetală, minerală, animală, metalică, nemetalică..
In producţia primară, aceste pericole fizice pot apărea direct prin contaminarea materiei
prime, prin utilizarea unor echipamente tehnice de producţie necorespunzătoare, prin utilizarea
unor ambalaje neadecvate, slabe practici de igienă a personalului in timpul recoltării, spălării,
sortării.
Măsuri pentru prevenirea apariţiei pericolelor potenţiale fizice:
a) in producţia primară: examinarea vizuală, inspecţia frecventă a echipamentelor folosite şi
folosirea detectorului de metale şi sticlă, respectarea ghidurilor de bună practică de igienă la
recoltarea materiilor prime
b) la procesarea fructelor: monitorizarea atentă a operaţiilor de recepţie, spălare şi
uscare ale recipientelor din sticlă; utilizarea unor detectori pentru sticlă şi amplasarea lor pe
fluxul tehnologic de procesare; corpurile de iluminat din aria productivă trebuie să fie protejate,
pentru a se asigura că fructele proaspete sau procesate nu prezintă riscul contaminării cu cioburi
de sticlă.

Pericolele potenţiale fizice pot fi cel mai bine prevenite prin selectarea furnizorilor, pe baza
existenţei unor programe HACCP eficiente, prin verificarea materiilor prime recepţionate şi
prin controlul condiţiilor de fabricaţie.
Pentru a inţelege modalitatea de realizare a studiului HACCP, se prezintă in continuare
diagrama de flux tehnologic general pentru obţinerea vinului la elaborarea căreia s-au utilizat
simbolurile standardizate ISO, recomandate la realizarea diagramelor logice. Semnificaţia
fiecărui simbol este prezentată in continuare.

24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
 BIBLIOGRAFIE
 C-tin Tardea, Ghe. Sarbu, Angela Tardea – „TRATAT DE VINIFICAȚIE” Editura„
Ion Ionescu de la Brad”- Iasi , 2001
 http://www . Gandul.info/articol_15570/povestea_vinului.html
 http://www.cricova.md/rom/section/10
 http://www.vinuri.md/ro/310/270
 http://webs.uvigo.es/altaga/cyta/cyta-2-1994-174-183.pdf

35