CURSUL NR 6.

CEPA
 CONTROLUL ŞI EXPERETIZA PEŞTELUI PROASPĂT

Conservarea prin frig poate fi :

- de scurtă durată (refrigerarea) şi
- de lungă durată (congelarea).
Ambele metode prezintă avantaje economice, deoarece păstrează în bune condiţii o serie de
caracteristici iniţiale ale produselor supuse conservării, ca : frăgezimea cărnii, prospeţimea,
gustul normal şi valoarea nutritivă.
Pentru ca metodele de conservare prin frig să fie eficiente, produsele supuse conservării trebuie
să îndeplinească următoarele condiţii iniţiale :
— să provină de la animale sănătoase şi declarate apte pentru consum de către serviciul
veterinar;
— să fie proaspete, fără semne de alterare incipientă ;
— să fie prelucrate în mod igienic şi de calitate (carcasele trebuie sa fie curate fără cheaguri de
sînge, piele, păr, impurităţi, continut gastro-intestinal, să aibă plaga de sîngerare bine curăţată,
astfel încît carcasa să aibă aspect corespunzător).

Fig. 1. Lanturi frigorifice

 ● Refrigerarea peştelui
Refrigerarea este procesul de racire al unui produs pana in apropierea punctului de
inghetare al acestuia. In cazul carnii, aceasta se considera refrigerata atunci cand in centrul
carcasei sau al bucatii celei mai groase se obtine o temperatura cuprinsa intre +4 si 0°C. Prin
aceasta racire se reduce procesul de dezvoltare a microflorei banale, care in conditii favorabile ar
duce la descompunerea putrifica a carnii. Procesul stabilizator al frigului este favorizat si de
pelicula de acoperire care se formeaza pe suprafata carnii in timpul refrigerarii.
In timpul refrigerarii carnii, activitatea enzimelor din carne continua, procesele autolitice
urmandu-si cursul lor. Dupa 24 ore, procesul de rigiditate musculara inceteaza, iar carnea incepe
sa capete proprietatile organoleptice specifice inceputului maturarii. Materia prima supusa
refrigerarii trebuie sa fie foarte proaspata si prelucrata, in abator, in conditii perfecte de igiena si
tehnologie.
Pentru refrigerarea peştelui există mai multe soluţii tehnice. O instalaţie care utilizează răcitoare
tubulare este prezentată în figura 2.

Fig. 2 Schema instalaţiei de refrigerare a peştelui în răcitoare tubulare

a) schema instalaţiei:
1-bazin de răcire a apei de mare cu ajutorul saramurii; 2-pompă;
3-răcitor tubular pentru peşte;
b) secţiune prin răcitorul tubular:
1-spaţiu de trecere pentru peşte;
2-ajutaje tangenţiale pentru intrare apă de mare răcită;
3-cameră inelară
 Date generale privind refrigerarea
Refrigerarea carnii se poate realiza prin mai multe metode, care sunt determinate de scopul
urmărit. Când carnea este destinata pentru consum imediat, se practică fie refrigerarea cu
zvântare prealabilă, fie o refrigerare generală directă, lentă sau rapidă.
●Refrigerare cu zvântare prealabilă este o metoda veche, care se aplică în cherhanale
nesistematizate sau în centre de prelucrare a pestelui cu producţie mică şi constă în zvântarea
cărnii dupa tăiere în spaţii bine ventilate, suspendat, distanţat pentru a permite o bună circulaţie a
aerului, urmata de refrigerarea lentă.Practic, zvântarea se face în anticamera frigoriferului la
temperatura de 6°C, în care carnea ajunge de la temperatura de 30°C la circa 10°C, în timp de 18
ore.
●Refrigerarea directă se poate realiza prin mai multe metode şi anume: refrigerare lentă,
refigerare rapidă şi ultrarapidă
De asemenea, această refrigerare se poate realiza într-o fază sau în două faze.

▪Refrigerarea lentă se realizează prin răcirea cărnii în sferturi sau jumătăţi în camerele
de depozitare. În acest scop, temperatura aerului este în jurul valorii de 0°C, cu o viteza de
circulaţie a aerului de 0,25 m/sec., corespunzătoare unui debit de aer recirculat de 80 – 100 ori
volumul camerei/ora. Pierderile în greutate sunt mari, durata procesului fiind de 30 ore.Metoda
asigură o bună maturare, însă este neeconomică. Aspectul comercial la carcasele de bovine şi
ovine este favorabil, întrucât elimină defectul de contracţie.
▪Refrigerarea rapida este aplicată în toate unităţile noi sau în cele modernizate. Se
realizează în tunele de refrigerare, cu refrigerarea într-o singură fază sau cu refrigerarea în două
faze.
Refrigerarea peştelui constă în răcirea cât mai rapidă a acestuia, la temperaturi superioare
punctului crioscopic, situate, în general, între 0 si +4°C. Prin refrigerarea peştelui imediat dupa pescuire
se realizează răcirea peştelui, care reprezintă un proces de transfer de căldură, fără schimbarea stării de
agregare a apei, însoţit, în majoritatea cazurilor, şi de un transfer de masă de la peştele cu temperatura mai
ridicată, la mediul de răcire, cu temperatură mai scazută.

Metode de refrigerare a pestelui

Pentru refrigerarea peştelui se folosesc diferite metode:

- în aer răcit sau în amestec aer- C02;
- prin contact cu gheaţa hidrică sau gheaţa antiseptică;
- în apa răcită, soluţii saline slabe şi apă de mare răcite.

Refrigerarea peştelui în aer răcit este o metodă de conservare simplă, întrucât aerul nu afectează
calitatea peştelui şi nici integritatea ambalajelor, necesitând costuri reduse. Procesul de refrigerare este
condiţionat de parametrii aerului: temperatura, viteza şi umezeala relativă. Temperatura aerului depinde
de natura produselor şi de sistemul de refrigerare adoptat. La refrigerarea peştelui, temperatura variază
între -10÷-4°C. Viteza de circulaţie a aerului răcit influentează coeficientul de schimb de căldura, viteza
de răcire şi durata procesului de răcire. La refrigerarea lentă, în incinta goală, se folosesc viteze mici, de
0,3 m/s, iar la refrigerarea rapidă, viteza aerului este cuprinsă între 2-3 m/s. Prin creşterea vitezei aerului
se măresc pierderile de greutate, ca urmare a intensificării transferului de masă la suprafaţa produselor.
Umezeala relativă a aerului, în timpul refrigerării peştelui, trebuie sa fie cât mai ridicată, valorile cuprinse
între 90-95% fiind frecvent utilizate pentru a diminua pierderile de masă, prin deshidratarea superficială a
produselor. Pentru refrigerarea peştelui se pot folosi mijloace staţionare (camere, celule şi tunele de
refrigerare) şi mijloace de transport (autofrigorifere, vagoane sau nave frigorifice).
Refrigerarea peştelui prin contact cu gheaţa hidrică. Procedeul este utilizat la nivel industrial,
pentru răcirea peştelui, fiind o metodă simplă, eficientă şi rapidă, care are la bază, în principal, absorbţia
căldurii de la produs pentru topirea gheţii. Se utilizează gheaţa sub formă de blocuri, brichete, solzi sau
zăpadă. Gheaţa poate fi obţinută din apă potabilă sau din apă de mare curată, îndeosebi la bordul navelor
de pescuit. Gheaţa din apă de mare este mai puţin eficientă, în comparaţie cu gheaţa din apă dulce, mai
puţin omogenă şi nu are punct fix de topire, datorită prezenţei sărurilor în concentraţii diferite. Peştele
refrigerat în gheaţă din apă de mare poate uneori să fie suprarăcit şi să devinsă parţial congelat sau poate
prelua anumite cantităţi de sare din gheaţă.
Refrigerarea prin contact cu gheaţă hidrică se utilizează ca procedeu industrial, la
refrigerarea peştelui, a legumelor, sau a altor produse care necesită o răcire rapidă şi
menţinerea suprafeţei în stare umedă cât mai lung timp. În figură este reprezentat un sistem
mecanizat pentru încărcarea lăzilor cu fulgi de gheaţă, pentru refrigerarea legumelor. Masa
gheţii reprezintă cca. 40% din masa legumelor supuse refrigerării.

Fig. 3. Linie mecanizată de încărcare a lăzilor cu fulgi de gheaţă

1-alimentare cu gheaţă; 2-generator de zăpadă; 3-furtun flexibil;
4-buncăr cu fulgi de gheaţă; 5-clapetă; 6-transportor cu role;
7-lăzi cu peşte sau fileuri de peşte; 8-transport

Refrigerarea cu gheaţă se efectuează în lăzi din fibră de lemn, din material plastic (polietilenă de
înaltă densitate) sau metalice (10-100 l), în tancuri izolate (50-1000 l), în bazine sau direct în cala
vapoarelor de pescuit sau de transport, de la punctele de pescuire la cele de colectare sau de distribuţie. În
general, ambalajele, folosite pentru refrigerarea peştelui, sunt standardizate la nivel internaţional.
Calitatea refrigerării cu gheaţă depinde de gradul de mărunţire a gheţii, de modul de repartizare a
gheţii la suprafaţa peştelui si de grosimea stratului de peşte.
Pentru creşterea vitezei de răcire, peştele este dispus în straturi alternative cu gheaţă. Primul strat
este de gheata, trebuind să reprezinte 25% din cantitatea de gheaţă folosită, după care urmeaza un strat de
peşte, apoi gheaţa, pâna la umplerea bazinului. Stratul superior trebuie să fie alcătuit din gheaţă, aceasta
reprezentând 40% din cantitatea de gheaţă utilizată. Pentru a permite scurgerea apei, provenită din topirea
gheţii, lăzile sunt prevăzute cu orificii în pereţi, iar în bazine sau cala vapoarelor de pescuit sau de
transport, stratul inferior de gheaţă se aşează pe grătare. Pentru evitarea încălzirii prin conducţie şi a
contaminării peştelui prin contact cu pereţii spaţiului de răcire, gheaţa se aşează, astfel încât, să izoleze
peştele de pereţi.
 Pentru refrigerarea fileurilor cu gheaţă se folosesc containere din material plastic cu adâncimea de
7-11,4 cm, containere din oţel cu adâncimea de 6,5 cm şi saci de polietilenă, în care grosimea stratului de
fileuri de peşte este de 14 cm plasaţi în cartoane cerate. Containerele de material plastic şi metalice, faţă
de sacii de polietilenă sunt mai rezistente, nu permit scurgerea apei, dacă sunt bine închise, sunt
reutilizabile după curăţire şi igienizare corespunzătoare şi permit răcirea mai rapidă. Ambalajele de carton
cerate pot fi folosite în cazul în care fileurile sunt prerăcite, înainte de preambalare până la temperatura de
1,7°C.
Masa de gheaţă necesară pentru răcirea peştelui de la temperatura iniţiala (t i) la temperatura de
refrigerare (tr) se calculează, determinând mai întâi cantitatea de caldură ce trebuie preluată de la peşte
(Q), cu relaţia:
Q = P×c p ×(t i -t r ) [kj] în care:
P = masa peştelui ce urmează a fi refrigerat, kg;
cp= căldura masică a peştelui, (kj/kg °C), care se calculează cu relaţia:
cp= 0,5 L + 0,3 S + 1,0 A, unde:
L = conţinutul procentual de lipide, %;
S = conţinutul procentual de substanţă uscată, %;
A = continuţul procentual de apă, %.
Cantitatea de gheaţă (Mg) necesară se calculează cu relaţia:

Q P  c p (t i  t r )
Mg = [kg Mg = [kg] în care:
r r
r = căldura latentă de topire a gheţii, r = 334,4 Kj/kg.

Proporţia de gheaţă peşte depinde de anotimp, deci de temperatura initială a peştelui (tab. 1 ).

Tabelul 1
Masa de gheaţă necesară pentru răcirea unui kg peşte la diferite temperaturi ale peştelui

Temperatura iniţială a Masa necesară de gheaţă, kg

peştelui (°C)
30 0,34
25 0,28
20 0,23
15 0,17
10 0,12
5 0,06

In practică, pentru refrigerarea peştelui în containere izolate termic se utilizează rapoarte

peşte:gheaţă de 1:1, pentru zonele tropicale şi de 2:1, în zonele cu climat temperat. În cazul tancurilor
izolate se recomandă un amestec constituit dintr-un kg apă şi 2 kg gheaţă pentru 6 kg peşte, în zonele
tropicale si 1 kg apă la 1 kg gheaţă pentru 4 kg peşte, în regiunile cu climat temperat.
 Răcirea peştelui cu gheaţă are loc, atât prin contactul direct al peştelui cu gheaţa mărunţită şi cu
apa provenită din topirea gheţii, cât şi prin contactul cu aerul răcit, existent în spaţiile libere dintre peşte şi
gheaţă. Durata procesului de răcire variază în funcţie de grosimea stratului de peşte (tab. 2) şi grosimea
medie a bucăţilor de gheaţă.
Tabelul 2.
Durata de răcire a peştelui în gheaţă
Grosimea stratului de Durata răcirii de la 10 la
peşte, cm 2°C, în ore
7,5 2,0
10,0 4,0
12,5 6,5
15,0 9,0
20,0 14,0
60,0 120,0

Refrigerarea peştelui in mediu lichid. Procedeul se realizează prin imersarea sau stropirea
peştelui cu apă răcita cu temperatura de 0,5-2°C, apă de mare răcită sau soluţii saline slab concentrate
(2%), cu temperatura cuprinsă întra -2-0°C. Faţă de metoda de refrigerare în curent de aer rece,
refrigerarea în mediu lichid prezintă avantajele:
- viteza de răcire este mai mare de 2-6 ori, datorită coeficienţilor parţiali de transfer de căldura
mai mari la lichide (α este de 10 ori mai mare, decât la refrigerare în aer cu circulaţie forţată);
- spaţiile de refrigerare mai reduse;
- prevenirea pierderilor prin evaporarea apei de la suprafaţa peştelui;
- ameliorarea calităţii produselor şi prelungirea duratei de păstrare;
- reducerea presiunii exercitate asupra peştelui;
- manipularea mai rapidă a unor cantităţi mai mari de peşte cu un volum mai redus de muncă,
datorită posibilităţii mecanizării şi automatizării procesului de refrigerare;
- reducerea costurilor de transport;
- impact mai mic asupra mediului înconjurator, ca urmare a reducerii cantităţii de apă folosită.
Răcirea apei se poate realiza prin intermediul unor instalaţii frigorifice (răcirea peştelui cu apă de
mare refrigerată, procedeul mecanic) sau în amestec cu gheaţa. Viteza de refrigerare depinde de
temperatura şi mărimea peştelui, de temperatura apei şi de temperatura mediului ambiant. Refrigerarea
peştelui în mediu lichid (apa de mare refrigerată) se aplică la bordul navelor de pescuit sau de transport şi
în fabricile de conserve de mare capacitate, în special pentru refrigerarea sardinei, somonului, halibutului,
macroului, pollackului, heringului american, whitingului albastru şi a altor specii de peşti.
Răcirea se realizează în instalaţii cu funcţionare discontinuă sau continuă, fiind folosite în acest
sens:
- sisteme de răcire a peştelui cu răcitoare tubulare, alimentate cu apă de mare răcită cu
temperatura de -2 ÷ -1°C într-o instalaţie frigorifică. Durata răcirii peştelui până la temperaturi cuprinse
între 2-3°C este de 5-6 minute, atunci când se foloseşte un raport peşte:apă de 1:10 l;
- sisteme conveierizate de refrigerare a peştelui prin imersie în apă de mare răcită (fig. 5).
Aparatul este prevăzut cu un transportor interior tip bandă cu raclete care deplasează peştele prin apa
răcită într-un răcitor, montat în afara instalaţiei de răcire. Durata de răcire se reglează în funcţie de viteza
conveierului de transport şi variaza între 5-7 minute şi 30-40 minute, în funcţie de mărimea şi specia
peştelui;
 FIG. 5. SISTEM DE REFRIGERTARE TIP CONVEIER

- sistemul de refrigerare cu buncăr cu funcţionare discontinuă (fig. 7). Mediul de răcire este
constituit din apă de mare răcita cu adaos de 5% sare, cu temperatura cuprinsa între -4÷-5°C. Durata
procesului de răcire este de circa 45 minute;
Refrigerarea peştelui se poate realiza şi în cisterne alimentate cu apă de mare.

Fig. 6 Schema instalaţiei de refrigerare a peştelui în cisterne de răcire alimentate cu apă de

mare
1-pompe; 2-răcitor de apă; 3-cisternă de răcire a peştelui;
4-concentrator de sare; 5-încălzitor apă; 6-filtru grosier; 7-filtru fin
 Fig. 7. Sistem de refrigerare cu buncăr

- sisteme de refrigerare a peştelui prin aspersie tip tunel, cu benzi transportoare rulante
suprapuse (fig. 7) sau în compartimente special amenajate. Durata răcirii este de 1-3 ore pentru peştele cu
masa cuprinsă între 1-3 kg, la un raport peşte/apă de 1:4.

Conservarea mai bună în gheaţă a peştelui de apă dulce, în comparaţie cu peştele marin şi oceanic,
este explicată prin faptul că peştele de apă dulce conţine o substanţă antibacteriană, care inhibă
multiplicarea bacteriilor şi nu conţine oxid de trimetilamină.
Speciile tropicale se păstrează în gheaţă mai bine, decât speciile care trăiesc în apele temperate,
fapt explicat prin compoziţia diferită a florei bacteriene. Bacteriile psihrofile, responsabile de alterarea
peştelui refrigerat reprezintă o proporţie redusă din microbiota peştelui tropical, ele predominând la
peştele din apele temperate.
Peştele poate fi refrigerat şi într-un transportor, ca cel din fig. 8.

Fig. 8 Schema instalaţiei de refrigerare continuă a peştelui prin imersie în apă de mare răcită,
cu sistem transportor;
1-pompă; 2-ecluză rotativă pentru descărcare;
3-răcitor de apă de mare; 4-conducte de apă de mare răcită;
5-ecluză rotativă pentru încărcare; 6-transportor (coveer);
7-bazin izolat termic
Se poate realiza răcirea peştelui şi în bazine. Apa este răcită în vase cu manta, prevăzute cu
agitatoare mecanice. Pentru barbotarea peştelui şi intensificarea răcirii, prinpartea inferioară a
bazinului se suflă aer comprimat. Peretele filtrant permite recircularea apei.

Fig. 9. Schema instalaţiei de refrigerarea peştelui în bazine cu apă răcită în vase cu manta,
prevăzute cu agitatoare
1-agitator cu braţe; 2-manta de răcire; 3-electromotor; 4-transmisie
prin curea; 5-arborele agitatorului; 6-filtru cu sită; 7-conductă de
evacuare; 8-bazin; 9,10,11-distribuitoare de aer; 12-traductor de
temperatură

Profilul de alterare a peştelui păstrat în gheaţă este similar la toate speciile şi cuprinde 4 faze:
- faza I autolitică este determinată, în principal, de enzimele endogene, proprii peştelui. În cadrul
acestei faze se produc deteriorări limitate, cu modificarea uşoară a caracteristicilor de aroma şi de miros
ale peştelui. La unele specii tropicale această fază durează 1-2 zile sau chiar mai mult;
- faza a II-a autolitică este determinate tot de enzimele endogene peştelui, dar în această etapă au
loc modificări semnificative ale caracteristicilor naturale de aroma şi de miros. Aroma devine neutră, dar
textura rămâne fermă şi corespunzătoare;
- faza a III-a bacteriană este caracterizată prin apariţia semnelor de alterare, când se dezvoltă
arome şi mirosuri neplăcute, de vechi. Modificarile de textură sunt semnificative, carnea devenind fie
moale şi apoasă, fie tare şi uscată;
- faza a IV-a de natură bacteriană, în cadrul careia peştele prezintă caracteristici pronunţate de
alterare, cu miros putrid, devenind necomsstibil.
Utilizarea gheţii cu adaos de dioxid de carbon conduce la creşterea duratei de păstrare cu 4-7 zile
prin prevenirea dezvoltării microorganismelor de alterare.

Tabelul 3
 Compararea duratei de păstrare a diferitelor specii de peşti în gheaţă, în apă racită şi apă
- răcită cu adaos de C02

Durata de pastrare in regim de Temperatura de

refrigerare, zile depozitare
Specia
apă de mare apă de mare în apă de mare răcită,
în gheaţă, 0°C
răcită răcită + C02
°C
Cod de Pacific 6-9 - 9-12 -1,1
Crevetă roz - 4-5 6 -1,1
Hering - 8-8,5 10 -1,0
Pollack 6-8 4-6 6-8 -1.0
Sebastă - 7-10 >17 -0,6
Somon - 7-11 >18 -0,6
Hec argintiu 4-5 4-5 >5 0 pana la -1
Capelin 6 2 2 + 0,2 pana la -1,5

Pentru refrigerarea peştelui se poate utiliza stropirea cu apă rece peste peştele care se
găseşte pe transportoare suprapuse.

Fig. 10 Schema instalaţiei de refrigerarea peştelui prin aspersie, cu transportoare suprapuse

1-tavă colectoare a apei; 2-transportor de peşte refrigerat;
3,7,9-transportoare intermediare suprapuse; 4-alimentare cu peşte;
5-conducte de stropire; 6,8-dispozitive de ghidare

Ultima variantă prezentată pentru refrigerarea peştelui, o reprezintă utilizarea aspersiei în

compartimentele de răcire a vaselor de transport.
Fig. 11. Schema instalaţiei de refrigerarea peştelui prin aspersie, în compartimente de răcire
ale vaselor de transport
1-conducte de stropire; 2-pompă de apă; 3-vaporizator;
4-pompă de saramură; 5-filtru; 6-bazin de aspiraţie;
7-serpentine de răcire; 8-lăzi cu peşte

● La peştele neprelucrat, lotul este de maxim: a) 1000 kg; b) 1100 kg; c) 1500 kg.
●La peştele congelat examenul organoleptic se face la: a) 10 % din ambalajele lotului; b) 20 %
din ambalajele lotului; c) toate ambalajele lotului.

● Congelarea peştelui

Consideratii generale
Prin congelare se înţelege operaţia tehnologică pe parcursul căreia cea mai mare parte a apei din
ţesuturile peştelui se transformă în gheaţă, prin răcirea produsului la o temperatură inferioară punctului
său crioscopic.
Procesul congelarii cuprinde 3 faze si anume: racirea produsului pana la punctul crioscopic,
congelarea propriu-zisa a sucului din carne si racirea produsului congelat la temperatura dorita.
Temperatura stratului exterior va fi in primele faze diferita de temperatura din centrul produsului.
Cand stratul exterior ajunge la punctul crioscopic, in centru abia se face refrigerarea. Pe masura
congelarii produsului limita intre stratul extern si centrul produsului se reduce treptat, pana
congeleaza toata apa libera coloidal. Durata dintre congelarea stratului exterior si congelarea
centrului depinde de viteza racirii.
Pe masura congelarii lichidului din exterior, lichidul ramas necongelat devine din ce in ce
mai concentrat si, deci, se congeleaza mai greu.
 La congelarea lenta, in spatiul dintre fibrele musculare se formeaza cristale mari de gheata,
datorita faptului ca celulele musculare, avand membrana semipermeabila, permit trecerea apei
libere in spatiul dintre celule. Cu cat congelarea se face mai incet cu atat in spatiul dintre celule
trece o cantitate mai mare de apa.
In cazul congelarii rapide, apa nu mai are timp sa difuzeze, incat formarea cristalelor de
gheata are loc chiar in interiorul celulelor. Cu cat viteza de congelare este mai mare cu atat
numarul centrelor de cristalizare pe unitatea de timp este mai mare si cu atat dimensiunile
cristalelor sunt mai mici.
Prin congelarea ultrarapida se scurteaza faza in care are loc denaturarea proteinelor, si anume
faza cuprinsa intre temperatura de -;4 si -;10°C, denumita faza critica a congelarii.
Congelarea pestelui poate fi facuta imediat dupa pescuirea acestuia sau dupa o prealabila
refrigerare si depozitare în stare refrigerata.
Congelarea pestelui imediat dupa pescuire se realizeaza la bordul navelor dotate cu instalatii de
congelare. În acest caz, pestele se poate congela în faza anterigor, fapt ce conduce la obtinerea de
produse cu însusiri organoleptice superioare, la pierderi de suc reduse si la cresterea rezistentei
carnii de peste la actiunea microorganismelor, dupa congelare.
Congelarea directa impune respectarea anumitor conditii, pentru a se evita aparitiei defectelor
calitative ce pot surveni la decongelarea pestelui. Astfel, dacă procesul de congelare al peştelui
începe în faza anterigor, produsul congelat trebuie depozitat pentru o perioada mai mare de două luni,
deoarece, în caz contrar, la decongelare apare fenomenul de „thaw-rigor” (rigiditate la decongelare)
care implică pierderi mari de suc, deformări sau rupturi ale ţesuturilor si degradarea însuşirilor
gustative. Alegerea unei temperaturi mai ridicate de depozitare în stare congelată, poate, în acest caz, să
scurteze durata minimă necesară.
 Fig.12 Unitate de congelare/decongelare tip AFOS

Atât în cazul pestelui întreg, dar mai ales în cel al fileurilor, dacă procesul de congelare începe în
faza de rigor, atunci efectele provocate de rigiditate (deformări, pierderi de suc etc) se accentuează.
Congelarea cărnii de peşte nu asigură îmbunătăţirea calităţii acesteia, ci menţinerea la un anumit
nivel a caracteristicilor sale senzoriale: suculenţă, gust, miros şi culoare. Scopul principal al congelării
este conservarea produselor alimentare perisabile, care se realizează prin răcirea acestora la o
temperatură finală cuprinsă între -20 ÷ -15°C, care asigură:
-blocarea multiplicării microorganismelor şi distrugerea germenilor sensibili. Gradul de
distrugere a microorganismelor la temperaturi scăzute depinde de: specia microorganismului, nivelul
temperaturii, durata acţiunii temperaturii scazute, pH-ul substratului, prezenţa substanţelor cu acţiune
protectoare (proteine şi lipide) şi de prezenţa substanţelor cu acţiune nocivă (NaCl şi acizi organici);
- oprirea celor mai multe reacţii chimice şi biochimice, care au loc în carnea peştelui
postpescuire.

Metode şi modalităţi de congelare a peştelui

Metodele de congelare se clasifică după două criterii:

- intervalul de la pescuire până la congelare: congelarea peştelui imediat după pescuire sau
congelarea pe mare; congelarea după refrigerare şi depozitare în stare refrigerată (refrigerarea şi
depozitarea în gheaţă);
- viteza medie liniară de congelare.
▪Congelarea peştelui imediat după pescuire se realizează la bordul navelor de pescuit, dotate cu
instalaţii de congelare.Congelarea pe mare poate ridica, totuşi, unele probleme. Daca peştele sau fileurile
de peşte sunt congelate înainte ca energia depozitată să fie degradată şi nu au fost depozitate în stare
congelată cel puţin 2 luni, în timpul decongelării şi în procesul de fierbere poate să se producă fenomenul
de „thaw rigor”. Rigiditatea la decongelare conduce la o scurtare excesivă a fileurilor, care implică
pierderi mari de suc, întărirea consistenţei, deformări sau rupturi ale ţesuturilor şi înrăutăţirea însuşirilor
gustative ale cărnii de peşte. Dacă congelarea peştelui întreg sau a fileurilor de peşte are loc în faza de
rigor, efectele provocate de rigiditate (deformări, pierderi de suc, lipsa suculenţei) se accentuează. Pentru
reuşita congelării peştelui în faza anterigor se recomandă:
-ca pescuirea să se realizeze în aşa fel încât rezerva de glicogen din ţesutul muscular al peştelui să
fie ridicată în momentul începerii congelării;
-evitarea sufocării peştilor în timpul capturării sau a manipulării ulterioare;
-prerăcirea imediată şi rapidă a peştelui după pescuire;
-efectuarea tratamentelor preliminarii în spaţii răcite cu temperatura maxima de+10°C;
-introducerea peştelui sau a fileurilor de peşte la congelare, imediat după prelucrare.
La speciile de peşti la care viteza transformărilor biochimice postmortem este foarte mare, încât nu
este posibilă filetarea şi congelarea în faza anterigor, se impune grăbirea instalării şi încetării stării de
rigor mortis prin:
-provocarea morţii prin sufocare şi zbatere;
-depozitarea peştelui până la prelucrare la temperaturi mai mari de +10°C.
▪Congelarea peştelui după refrigerare şi depozitare în stare refrigerată se aplică, în general, la
sol (pe uscat ), deoarece peştele trebuie să fie transportat de la punctele de pescuire la centrele de
colectare şi de aici la frigorifere.
În aceste condiţii se impune o prerefrigerare a peştelui cu gheaţă şi transportul acestuia în stare
refrigerată până la frigorifere. Gheaţa prezintă avantajul unui transfer bun de căldură, dar şi dezavantaje
legate de un consum mare de forţă de muncă, pentru aşezarea peştelui în containere şi de contactul
necorespunzător dintre peşte şi gheaţă. O alternativă la refrigerarea cu gheaţă este congelarea parţială a
peştelui, prin reducerea temperaturii acestuia la -3 ÷ -4°C, cu creşterea duratei de depozitare şi cu
beneficii în termeni de congelare.
În timpul depozitării în gheaţă au loc unele modificări, determinate de enzimele prezente în
muşchiul peştelui sau de creşterea încărcăturii microbiene la suprafaţa peştelui. Modificările pot afecta
aroma iniţială şi textura peştelui şi, de asemenea, rezistenţa fileurilor la depozitare în regim de congelare.
La speciile de peşti aparţinând genului Gadus (cod, haddock şi whiting), imediat după pescuire, aromele
sunt descrise ca dulci şi de carne, notele de arome dulci dezvoltându-se în timpul rigidităţii musculare, dar
cele mai intense arome sunt, percepute dupa 1-2 zile de la moartea peştelui şi păstrarea acestuia în gheaţă.
Intensitatea notelor de dulce descresc ulterior, ca după 7-8 zile de depozitare în gheaţă aromele şi mirosul
să devină neutre şi apoi să fie detectate aromele de alterare, cauzate de dezvoltarea microorganismelor. O
consecinţă a dezvoltării microorganismelor la suprafaţa fileurilor de peşte marin este dezvoltarea
aromelor de peşte, un proces complex, în care este implicată şi trimetilamina, o amină volatilă, generată
prin acţiunea enzimelor microbiene asupra oxidului de trimetilamina, constituent al cărnii peştilor marini.
Condiţionarea peştelui postmortem poate conduce la o înmuiere excesivă a texturii, dependentă
de temperatura apei în care trăieşte peştele şi de specia peştelui, ca urmare a degradării proteinelor
citoscheletale (proteinase care leagă elementele miofibrilare împreună: conectina, nebulina şi desmina),
proteinele, miofibritare principale, actina şi miozina rămânând intacte.
În funcţie de viteza medie liniară (wm), Institutul International al Frigului (IIF) recomandă
următoarea clasificare a metodele de congelare:
• congelarea foarte lentă (vm <0,1 cm/h);
•    congelare lentă (vm=0,1-0,5 cm/h) - se realizeaza prin ventilare simpla în încaperi
racite
sau cu ajutorul circuitelor de racire în sublimatoare clasice;
•    congelarea rapidă (vm=0,5-5,0 cm/h) – se realizeaza prin ventilare fortata în tunelele
de congelare; racire fortata prin contact între placi congelatoare; racirea etajelor în sublimator-
congelator cu azot lichid;
•    congelare foarte rapidă (vm=5,0-50 cm/h) - prin scufundarea recipientelor care contin
produse în bazine cu agenti intermediari de răcire (NaCl, CaCl2 etc);
•    congelarea ultrarapidă (vm=50-150 cm/h) - prin dispersia unui fluid criogenic în cuve
cu ventilatia fortata sau prin eliminarea extrem de rapida a caldurii printr-o evaporare puternica
în incinte sub vid înaintat;
•    congelarea instantanee - prin contact direct cu gheaţa carbonică sau imersia directă în
lichide criogenice (azot lichid, aer lichid).

Viteza de congelare caracterizează modul de avansare a frontului de cristale de gheaţă, de la

suprafaţa produsului spre interiorul acestuia. În unele ţări s-a adoptat şi o altă terminologie, privind
metodele de congelare a produselor alimentare, şi anume:
- produse congelate lent (Frozen foodstuffs) cu o viteza de congelare de 0,1-0,5 cm/oră,
metoda fiind indicată pentru congelarea produselor cu grosimi mari, cum ar fi exemplarele mari de peşti,
brichetele de peşte sau de fileuri de peşte;
- produse congelate rapid (Deep frozen foodstuffs) cu viteze medii liniare mai mari de 0,5
cm/oră (Banu, ş.a, 1997; Damian, ş.a., 1997). Condiţiile ce se impun în acest caz sunt: traversarea zonei
de formare şi de creştere a cristalelor de gheaţă (-1 ÷ -5°C) într-un timp cât mai scurt (2-3 ore, în cazul
peştelui); temperatura medie a produselor congelate să fie sub -18°C; fiecare produs congelat pus în
vânzare va avea ambalaj individual, inert faţă de produs, rezistent din punct de vedere mecanic,
impermeabil la vaporii de apă şi la gaze; interzicerea vânzării produselor sub denumire de „produse
congelate rapid” dacă acestea au suferit decongelări accidentale parţiale sau totale, chiar dacă ulterior
acestea au fost recongelate. Produsele congelate rapid în mod obligatoriu trebuie să se depoziteze la cel
mult -18°C, temperatura optimă fiind de -30°C.
 Congelarea Sashimi este o variantă a metodei de congelare rapide, care se aplică în Japonia
pentru congelarea tonului, destinat consumului în stare crudă. Tonul utilizat pentru sashimi este, în
general, foarte mare (60-100 kg) şi se congelează eviscerat. Congelarea în curent de aer se realizează pe
vasele de pescuit, dotate cu congelatoare, care operează la temperaturi cuprinse între -50 ÷ -60 °C.
Congelarea tonului mare întreg este completă după 24 ore, când se extrage căldura şi din zona centrală a
peştelui.
Congelarea dublă constă în decogelarea completă sau parţială a peştelui congelat în vrac şi apoi
acesta, după prelucrare, este recongelat. Codul congelat pe mare întreg sau eviscerat în congelatoare cu
plăci verticale se utilizează pentru producţia de fileuri sau bucăţi de fileuri. Peştele decongelat este filetat,
fileurile fiind apoi congelate în blocuri pentru tăiere în bucăţi uniforme, în vederea obţinerii sticks-urilor
de peşte. În acest caz, procesele de congelare şi de decongelare sunt strict controlate şi trebuie să se
desfăşoare cu respectarea strictă a normelor de igienă şi a procedurilor de control de calitate.

Modalităţi de congelare şi tratamente preliminarii

Peştele poate fi congelat:

- ca peşte întreg, peşte eviscerat, eviscerat şi decapitat ;
- sub formă de fileuri propriu-zise, reprezentate de porţiunile musculare prelevate paralel cu
coloana vertebrală, cu sau fără piele, congelate individual sau în pachete mici de 0,40 kg sau în blocuri cu
masa de 3-28 kg;
- ca bucăţi transversale de fileuri, cu grosimea de 2,5 cm;
- ca bucăţi transversale de fileuri răsucite, în formă cilindrică;
- ca peşte afumat:
- sub formă de carne tocată. Carnea tocată şi congelată de peşte, se utilizează, în general, pentru
fabricarea salamurilor şi a conservelor din carne de peşte, având denumirea de farş.

Fixarea fileurilor
Pentru fixarea fileurilor se utilizează soluţiile diferitelor săruri (citraţi, carbonaţi, fosfaţi, clorură
de sodiu şi polifosfaţi). Rolul fixării este acela de a mării rezistenţa fileurilor la acţiunea
microorganismelor, de a modifica temperatura punctului crioscopic şi de a păstra cît mai intactă culoarea
iniţială a fileurilor. Se recomandă pentru fixare, soluţiile de NaCl cu concentraţia cuprinsă între 10-15%,
timpul de fixare fiind de 5 minute sau soluţii de tripolifosfat 12% şi NaCl 4%, în care, imersarea se
realizează timp de 2 minute.

Transformări în carnea de peşte datorate congelării

Formarea cristalelor de gheaţă, ca urmare a modificării stării apei din ţesuturile peştelui,
determină:
-creşterea concentraţiei soluţiilor celulare, care devin deshidratante, mobilizând apa fixată în
complexele coloidale, structurile de gel şi fibroase cu dezorganizarea sistemelor structurale ale fibrei;
-creşterea tăriei ionice, a vâscozităţii şi a presiunii osmotice şi scăderea pH-ului şi a punctului de
congelare al soluţiei, rămase necongelate din carnea de peşte;
- diminuarea activităţii apei (aw), datorită congelării apei libere;
-scăderea vitezei reacţiilor chimice şi enzimatice până la oprirea acestora;
-degradarea membranelor organitelor celulare (mitocondrii şi lizozomi), datorită acţiunii mecanice
a cristalelor de gheaţă.

Aspectele fizice ale congelarii

Elementul principal care interesează în procesul de congelare a peştelui este apa, care variază între
60-80%, în funcţie de specia peştelui. Comportarea la congelare a produselor cu conţinut ridicat de apă
depinde de trei componente: apa, substanţele dizolvate în sucul celular şi matricea solidă inertă. Dacă
produsul alimentar este răcit în condiţii de echilibru termodinamic, apa începe să cristalizeze atunci când
produsul atinge temperatura initială de congelare.
Procesul iniţial de subrăcire are loc în straturile din apropierea suprafeţei corpului peştelui şi la
congelarea lenta, subracirea fiind mai putin pronuntata in centrul termic al produsului, punctul cu cea mai
lenta răcire.

În produsele alimentare, apa îngheaţă ca apă pură şi, în consecinţă, se produce creşterea
concentraţiei substanţelor solubile şi descreşterea temperaturii punctului crioscopic al apei rămase
necongelate (tab. 4). Procesul continuă până la atingerea temperaturii punctului eutectic, punctul la care
soluţia devine suprasaturata şi în care coexistă cele trei faze: gheaţă, substanţele cristalizate şi soluţia
rămasă necongelată.

Cristalizarea apei din tesutul muscular de peşte se desfaşoară în mai multe etape: de nucleere,
procesul de formare a cristalelor mici în faza de răcire, dependent de viteza de răcire; de creştere a
mărimii cristalelor de gheaţă până ce sistemul ajunge în faza de echilibru; de maturare, caracterizată prin
modificarea distribuţiei mărimii cristalelor de gheaţă în timp, datorită efectelor terrnodinamice

O abatere de la comportamentul de echilibru este determinată de tranziţia „glass", caz în nucleaţia

substanţelor dizolvate nu mai are loc, în schimb temperatura continuă să scadă şi soluţia necongelată se
transformă într-un solid amorf, asemănător sticlei, care poate fi considerat ca un lichid cu vâscozitate
foarte mare.
Temperatura de tranziţie “glass” are importanţă deosebită la congelarea produselor alimentare,
deoarece vitezele de difuzie, reacţiile enzimatice şi recristalizarea, care condiţioneaza procesele de
degradare, sunt reduse drastic în matricea necongelata, aflată în stare „glass”. Fracţiunea necongelată
dintr-un produs alimentar descreşte treptat cu scăderea temperaturii sub temperatura punctului crioscopic
(tab. 5).

Tabelul 4. Temperatura punctului Tabelul 5. Variaţia procentului de

crioscopic al unor specii de peşti apă rămas necongelat în fileurile de cod

Specia Temperatura Temperatura, 0°C Apa

peştelui punctului necongelata, %
crioscopic, 0°C -1 92
Crap -0,67
-2 48
Somn -0,64 ÷ -1,52
-3 33
Biban de rau -0,50
-4 27
Nisetru -0,79
-5 21
Salau - 0,64 ÷ -0,86
-10 16
Jipar -0,83 -20 11
Calcan - 1,0÷ -1,10

Creşterea cristalelor de gheaţă este dependentă de viteza de îndepărtare a căldurii, de temperatură

şi de viteza de difuzie a apei din soluţii sau geluri la suprafaţa cristalului format. La viteze scăzute de
congelare se formează puţine centre de cristalizare, iar cristalele de gheaţă vor avea dimensiuni mari. La
viteze mari de congelare creşte numărul de cristale de gheaţă, în timp ce dimensiunile lor se micşorează.
Forma, mărimea şi localizarea cristalelor de gheaţă este strâns legată de viteza de congelare, de
viteza de îndepărtare a căldurii şi de viteza de difuzie a apei. În cazul congelarii lente a peştelui, cristalele
de gheaţă se formează extracelular. Apa din celule migrează prin criosmoză către spaţiile intercelulare şi
se solidifică peste cristalele de gheaţă formate, acestea se măresc şi tind să ia o formă neregulată
unghiulară (dendrite). La decongelarea produselor se înregistrează pierderi relativ mari de suc celular.
Din punct de vedere structural şi biologic, formarea cristalelor de gheaţă mari în timpul congelării
determină, în majoritatea cazurilor, modificări ireversibile, nefavorabile, care depind de natura celulei, de
rezistenţa membranei şi de conţinutul de apă al produsului. Dislocările mecanice, deformările şi
perforarea membranei sunt cauzate de acţiunea mecanică a cristalelor de gheaţă şi de acţiunea fizico-
chimică a soluţiilor concentrate de electroliţi, în urma modificării de stare a apei. Când viteza de
congelare este mare, în produs apar numeroase nuclee incipiente de gheaţă, atât în spaţiile intercelulare,
cât şi în cele intracelulare, formându-se cristale de gheaţă multe, mici şi uniform repartizate. În timpul
congelării, mărimea lor creşte foarte puţin, faţă de cea initială, ele capătă o formă relativ regulată, fără
asperităţi şi structură grosieră a ţesuturilor şi membranele celulare este, mai puţin solicitată mecanic şi
mai puţin vătămată. Conţinutul celular devine opac, datorită numărului mare de cristale mici de gheaţă,
separate între ele de picături fine de suc celular foarte concentrat şi de coloizi hidriofili (proteine).

Fig. 13.Maşina pentru produs gheaţă tip Marel Hopper IceDoser

Modificarea caracteristicilor fizice ale peştelui prin congelare

▪Modificarea culorii Culoarea carnii congelate variaza in functie de viteza de congelare.

Carnea congelata lent are o culoare rosie – inchisa , mai ales in straturile superficiale unde
deshidratarea este mai intensa si apare o concentrare a pigmentilor carnii.
Carnea congelata rapid este rosie – deschisa sau roz – pal, ca urmare a reflectarii luminii pe
cristalele mici de gheata asezate uniform in straturile superficiale ale carnii. In timpul depozitarii,
culoarea devine mai inchisa, fie datorita deshidratarilor care se continua, fie datorita
modificarilor oxidative ale pigmentilor carnii in straturile superficiale.

▪Modificarea de volum. La congelarea peştelui are loc o creştere de volum de până la 6%, ceea ce
conduce la dezvoltarea unor tensiuni in muschi, de 100-150 atm. Creşterea de volum se datorează
formării gheţii (expansiune) şi unor procese de contracţie: răcirea cristalelor de gheaţă formată,
precipitarea substanţelor solubile şi răcirea ulterioara a soluţiei rămasă necongelată, cristalizarea şi răcirea
substanţelor grase. De creşterea de volum la congelare trebuie sa se ţină seama la alegerea ambalajelor.
▪Modificarea greutăţii specifice. Prin congelarea peştelui se reduce substanţial greutatea specifică
de la 1000 kg/m3, la peştele refrigerat la 950 kg/m 3, la peştele slab congelat. Modificarea greutăţii
specifice variază cu specia peştelui şi cu temperatura acestuia.
▪Modificarea consistenţei peştelui congelat. Peştele prin congelare devine tare şi dă sunet clar
prin lovire. Consistenţa peştelui depinde de cantitatea de apă solidificată. Grasimea devine granuloasa.
▪Modificarea greutăţii. Se datorează pierderilor de umiditate prin evaporarea apei de la suprafaţa
produselor şi prin sublimarea gheţii, care sunt dependente de:
- natura produsului. Produsul influenţează prin compoziţia sa chimică şi proprietăţile lui fizice,
prin raportul dintre suprafaţa şi masa peştelui, prin coeficientul parţial de transfer de căldura de la
suprafaţa produsului la agentul de răcire;
- prezenţa şi natura ambalajului. Ambalajele influenţează pierderile de masă prin permeabilitatea
lor la vaporii de apă;
- mediul de răcire. Pierderile de masă sunt mai mari la congelarea în curent de aer, faţă de
congelarea cu agenţi intermediari sau criogenici;
- procesul tehnologic adoptat, respectiv viteza de congelare. Cu cât viteza de congelare este mai
mare, cu atât pierderile de masă sunt mai reduse, fapt explicat prin scurtarea procesului, prin diminuarea
mai rapidă a temperaturii la suprafaţa produsului şi prin scăderea capacităţii aerului de a
transporta vapori de apă.

▪Modificari histologice.  Aceste modificari se datoresc formarii cristalelor de gheata, mai

ales interfibre.
  La congelarea apei interfibre ( congelare lenta ) se modifica morfologia tesutului prin
deformarea, dislocarea sau perforarea peretilor celulari. In timpul depozitarii carnii congelate,
daca exista fluctuatii de temperatura in depozit si daca temperaturile de depozitare nu sunt
suficient de scazute, chiar daca carnurile au fost congelate rapid, modificarile structurale se
intensifica ca urmare a fenomenului de recristalizare, adica de crestere a cristalelor mari de
gheata pe seama celor mici ( recristalizarea migratorie ). Fenomenul de recristalizare are
repercursiuni asupra carnii congelate, deoarece conduce la pierderi mai mari de suc.

       ▪Modificari fizico-chimice
◘Denaturarea si insolubilizarea proteinelor
  Aceste modificari in timpul congelarii, dar mai ales in cursul depozitarii, influenteaza structura,
textura si aspectul tesutului muscular decongelat. Factorii care afecteaza modificarile proteinelor
sunt urmatorii : felul carnii, momentul congelarii carnii, viteza congelarii, nivelul temperaturii
atinse in centrul termic al carnii la sfarsitul congelarii, conditiile de depozitare propriu – zisa.
  S-a constatat ca la carnurile grase modificarile proteinelor sunt mai lente decat la cele slabe.
  Cu cat nivelul temperaturii la sfarsitul congelarii este mai scazut, cu atat modificarile
proteinelor la depozitarea carnii sunt mai mici
  Cu cat temperatura de depozitare este mai scazuta, cu atat modificarile proteinelor sunt mai
reduse.  Cauzele care conduc la insolubilizarea proteinelor din tesutul muscular sunt :
- concentrarea sarurilor in faza necongelata, ca urmare a inghetarii apei ( insolubilizare prin
denaturare )
- deshidratarea proteinelor ( insolubilizare prin agregare )
- acizii grasi liberi ( insolubilizare prin formare de complecsi )
       ◘Oxidarea lipidelor
  Se manifesta prin ingalbenirea grasimilor, respectiv imbrunarea grasimilor bogate in
fosfatide. Reactiile de oxidare sunt favorizate de prezenta ambalajului si de natura grasimilor.
Prin autooxidarea lipidelor creste nivelul peroxizilor care se descompun in compusi carbonilici
cu gust si miros neplacut. Autooxidarea lipidelor diminueaza si valoarea nutritionala a carnii,
deoarece produsii de oxidare au efect distructiv asupra vitaminelor E, A, biotina etc.

▪Modificari biochimice

  Congelarea carnii nu atrage dupa sine stagnarea totala a proceselor biochimice, acestea
continuand sa se desfasoare din punct de vedere calitativ, la fel ca si in cazul pastrarii carnii la
temperaturi mai mari de 0 °C , insa cu intensitati  diferite.
In general, activitatea enzimatica din tesutul muscular congelat este legata de prezenta apei
ramasa necongelata, iar viteza acestor reactii este guvernata de doi factori :
- temperatura care determina valoarea Q10 ( scaderea temperaturii cu 10 °C atrage dupa sine
micsorarea vitezei reactiilor enzimatice de 2 – 3 ori );
- formarea ghetii care conduce atat la concentrarea enzimelor cat si la concentrarea substraturilor,
ceea ce in mod normal ar trebui sa conduca la cresterea vitezei de reactie.
  Avand in vedere ca prin congelarea apei au loc si urmatoarele procese : concentrarea sarurilor
cu actiune denaturanta asupra enzimelor si substraturilor, cresterea vascozitatii fazei necongelate
care conduce la scaderea vitezei de difuzie a reactantilor, concentrarea substraturilor care inhiba
activitatea enzimelor, rezulta in final o scadere a activitatii enzimatice a tesutului muscular.

Caracteristicile senzoriale şi fizico-chimice ale peştelui congelat/decongelat sunt menţionate în

tabelul 6.
Tabelul 6.
Caracteristicile senzoriale ale peştelui congelat/decongelat
Caracteristica Condiţii de admisibilitate
Aspect exterior: Curat, fără ruputuri sau deteriorări: se admit mici vătămări şi tăieturi ale
- peşte întreg (congelat pielii la maximum 5 % din numărul de peşti dintr-un ambalaj, în cazul
individual sau în brichete) peştelui congelat individual sau în brichetă; în cazul heringilor, stavrizilor,
după îndepărtarea stratului de macrourilor şi al sardinelor, se admit mici jupuituri provenite din
gheaţă autorănirea peştelui la maximum 5 % din numărul de peşti existent într-un
ambalaj (în cazul peştelui congelat individual sau brichetă); se admit urme
de sângerări uşoare pe opercule
- peşte eviscerat şi decapitat Tăiere uniformă; nu se admite prezenţa viscerelor, a icrelor, a testiculelor
după îndepărtarea stratului de sau a ficatului; nu se admite îngălbenirea suprafeţei tăiate, datorită oxidării
gheaţă (glazura) lipidelor sau a musculaturii
Culoarea: Caracteristică fiecărei specii; nu se admite îngălbenirea provocată de
- suprafeţei peştelui după oxidarea grăsimii subcutanate şi a musculaturii; la speciile sabie şi
îndepărtarea gheţii merlucius se admite o uşoară matisare a suprafeţei peştelui; la specia sabie
 se admite dispariţia stratului sidefat.

- cărnii după decongelare
Consistenţa peştelui după
decongelare
Miros după decongelare
Caracteristică speciei
Elastică, cu carnea bine legată de oase
Specific peştelui proaspăt, fără miros străin

Concluzii

  Ca orice procedeu de conservare, conservarea prin frig, deşi este un procedeu mare
consumator de energie, are multe aspecte benefice asupra calităţii alimentaţiei umane. Prin
refrigerare se măreşte cu câteva zile pana la citeva săptămâni durata de păstrare a alimentelor
nefiind necesară adăugarea de aditivi alimentari- conservanţi- care de multe ori au şi un efect
negativ imediat sau cumulativ asupra sănătăţii umane.
De asemenea, procedeul de congelare permite păstrarea unei perioade lungi de timp,
săptămâni,  luni, a produselor alimentare fără ca acestea să sufere procese de degradare fizico-
chimice majore şi fără introducerea de substanţe antiseptice, antioxidante, sau alte tipuri de
substanţe conservante, atât în vederea păstrarii pentru consum pentru o perioadă mai îndelungată
de timp cât şi în vederea transportului alimentelor la distanţe mari, timp îndelungat. Prin
congelare se păstrează o perioadă lungă de timp calităţile  produselor, sunt încetinite şi chiar
stopate toate acţiunile agenţilor microbiologici sau fizico-chimici care ar duce la modificări de
structură, stare de salubritate sau valoare nutritivă.