Laboratorul 7

Influenţa clorurii de sodiu (NaCl) asupra cărnii

Principiul metodei: Se urmăreşte modul de acţiune al soluţiei de sare (în concentraţii diferite)
asupra celulelor din carne.

Modul de lucru:
Pregătirea variantelor de lucru:
(I.) 10 g carne + 20 ml H2O
(II.) 10 g carne + 20 ml NaCl soluţie 3%
(III.) 10 g carne + 20 ml NaCl soluţie 5%
Fiecare din cele 3 variante de lucru se amestecă şi se lasă în repaus 30 de minute (un set
de 3 variante se lasă la rece, iar al doilea set de câte 3 variante se încălzeşte la 60 – 70oC), iar
apoi se centrifughează în centrifuga mică (ale cărei pahare de centrifugare au capacitatea de 200
ml).
După centrifugare se măsoară volumul de lichid care a fost expulzat.
Se face diferenţa:
lichidul expulzat după centrifugare – 20 ml lichid adăugat iniţial în amestecul de carne
Se compară felul lichidului expulzat şi cantităţile care au rezultat după centrifugare.
Interpretarea rezultatele obţinute.

Calculul activităţii apei pentru diferite soluţii (sare, zaharoză)

Principiul metodei: Se calculează activitatea apei pentru soluţii de sare şi zaharoză.
Activitatea apei este
Se poate determina cu ajutorul formulei:
nr. moli de apă
aw =
nr. moli de apă  nr. moli de subs tan ţă

Calculul:
Pentru o soluţie de sare cu concentraţia de 10% şi respectiv 20%sare, activitatea apei se
calculează astfel:
nr. moli de apă
aw =
nr. moli de apă  nr. moli de subs tan ţă

1
nr. moli de apă = H2O = 1x2 + 16 = 18
nr. moli de substanţă = NaCl = 23 + 35,5 = 58,5
 O soluţie de 10 % sare se obţine din 10 g NaCl şi 90 g apă, ceea ce înseamnă că:
1 mol de apă....................... 18 g
X ......................................... 90 g
90  1
X= =
18
1 mol de sare....................... 58,5 g
Y ......................................... 10 g
10  1
Y= =
58,5
X
aw =
X Y
 O soluţie de 20 % sare se obţine din 20 g NaCl şi 80 g apă, ceea ce înseamnă că:
1 mol de apă....................... 18 g
X ......................................... 80 g
80  1
X= =
18
1 mol de sare....................... 58,5 g
Y ......................................... 20 g
20  1
Y= =
58,5
X
aw =
X Y

Pentru o soluţie de zaharoză cu concentraţia de 10% şi respectiv 20% zahăr, activitatea

apei se calculează astfel:
nr. moli de apă
aw =
nr. moli de apă  nr. moli de subs tan ţă

nr. moli de apă = H2O = 1x2 + 16 = 18

nr. moli de substanţă = C12O22H11 = 12x12 + 16x22 + 1x11 = 342
 O soluţie de 10 % zaharoză se obţine din 10 g zaharoză şi 90 g apă (se cântăresc
10 g zaharoză şi se aduce la 100 ml cu apă), ceea ce înseamnă că:
1 mol de apă....................... 18 g
X ......................................... 90 g

2
 90  1
X= =
18
1 mol de zaharoză ....................... 58,5 g
Y ...................................................... 10 g
10  1
Y= =
58,5
X
aw =
X Y
 O soluţie de 20 % zaharoză se obţine din 20 g zaharoză şi 80 g apă, ceea ce
înseamnă că:
1 mol de apă....................... 18 g
X ......................................... 80 g
80  1
X= =
18
1 mol de zaharoză....................... 58,5 g
Y .................................................. 20 g
20  1
Y= =
58,5
X
aw =
X Y