Modulul nr 6

Prepararea bucatelor din

oua si brinza de vaci
Intentia:Importanta
oualor in alimentatie
 Documente:ГОСТ Р 57901-
2017
Ideea:Clasificarea si
caracterizarea merceologica
a ouălor
Sarcina:Prezentati
rezultatele
cercetarii
prospetimii oualor
Suport metogologic:

1.Un pic de istorie

2.Importanta oualor in alimentatie
3.Structura oualui
4.Clasificarea oualor
5.Dupa specia ouatoare
6.Dupa categorii de calitate
7.Dupa prospetime
8.Conditii de pastrare
9.Verificarea gradului de prospetime
Plan de lucru:

1.Documentarea cu suportul teoretic primit,

studierea fiecarei etape individual
2.Structurarea informatiei conform sarcinei
3.Selectarea informatiei din suportul teoretic
4.Organizarea informatiei pe slide-uri
5.Verificarea si perfectarea etapelor de lucru
 Caracteristica ouălor
• Importanța ouălor în
alimentație;
• Clasificarea și caracteristica
merceologică a ouălor.
• Păstrarea ouălor;
• Aprecierea prospetimei ouălor.
 Suport metodologic

Un pic de istorie

Oul – este simbolul universului

și simbolul nașterii.
 În multe țări ale lumii în a doua vinere a lunii
octombrie se organizează Ziua internațională a
oului (World Egg Day) — sărbătoarea tuturor
gurmanilor de ouă fierte, omlete, ouă ochiuri și
budinci... 
Omul anual consumă aproximativ
200 ouă de găină.
 Importanța ouălor în alimentație
 aliment hrănitor
 sursă de proteină şi grăsimi ușor digestibile
 digestibilitate ridicată: 97% pentru albuș şi
100% pentru gălbenuș
 potențial nutritiv foarte mare, el conținând
aminoacizi esențiali, fosfor, fier bine
asimilabil, calciu, precum şi numeroase
vitamine
 Ouăle conțin substanțe vitale
pentru organismul omului:
Albuș
• Apă - 86 %
• Proteine -13%
• Substanțe minerale – 0,6 %
• Glucide - 0,4%

Gălbenuș
• Apă - 49-50 %
• Lipide - 33 %
• Proteine - 16%
• Substanțe minerale (Na, K,
Ca, Mg, Fe, P) - 1%
• Vitamine (B1, B2, B3, B12, A,
D, E, K ) - 1%
Clasificarea ouălor: După mărime:

• XL greutatea > de 74g

• L greutatea între 63 - 73g
• M greutatea între 53 - 63g
• S greutatea < 53g

Atenție!!! În rețetare masa ouălor

crude fără coajă este
considerată 40 g.
 După culoare:
Maronii Albe
După specia ouătoare:
De găină
 De gâscă De rață

De curcă De prepeliță
După categorii de calitate:
CLASA CARACTERISTICI
A • ouă proaspete, intacte, cu coaja curată
(majoritatea ouălor • albuşul cu consistenţă fermă şi
comercializate) gelatinoasă, gălbenuşul în poziţie
centrală

B • are pe coajă un sigiliu rezistent (inclusiv

(ouă păstrate la rece la fierbere), care conţine informaţii la
sau conservate) modul de păstrare

C • pot fi folosite în industria alimentară dar

(ouă comestibile) nu pot fi consumate proaspete
 După prospețime:
Dietice (foarte proaspete, cu
termen de păstrare până la 5 zile
De masă (proaspete, cu termen
de păstrare de la 5 până la 21
zile)
Conservate (calcinate,
congelate, refrigerate,
deshidratate)
Condiții de păstrare a ouălor
Ouăle se păstrează la T=4 Cº, umiditatea relativă de

70-80%, timp de cel puțin 4-5 săptămâni.

Termen de valabilitate
Categoria Termenul Termenul
1.04-14.09 15.09-31.30
Foarte proaspete 5 zile 5 zile
Proaspete 10 zile 20 zile
Refrigerate 10 zile 20 zile
Conservate prin alte metode 5 zile 10 zile
Cum verificăm prospețimea ouălor?
Ovoscop — aparat pentru
verificarea calității ouălor cu
ajutorul luminii.  
Proba în apă
1. Ou de o zi
2. Ou de patru zile
3. Ou de peste patru zile
4. Ou de peste 15 zile

Probă în soluție de sare

1. Ou de o zi
2. Ou de patru zile
3. Ou de peste patru zile
4. Ou de peste 15 zile
 Să facem un experiment și să
apreciem calitatea ouălor prin
scufundarea lor în apă sărată:
 
 Mersul experimentului

1. Într-un pahar cu apă dizolvăm o lingură

de sare.
2. Scufundăm oul în apă și apreciem
calitatea lui comparând cu imaginea
de pe slaid.
Scufundarea în apă
 3. Înscrieți rezultatele
experimentului în caiete.

Calitatea oului Poziția oului

Ou foarte proaspăt Sa scufundat la fundul paharului

Ou proaspăt Plutește mai sus de fundul paharului

Ou necalitativ Plutește deasupra apei

 Schita primara:
Examen exterior-Verificarea coajei
Ouale proaspete pot fi recunoscute
dupa coaja.Cu cit coaja este mai
mata,cu atit ouale sunt mai
proaspete.O coaja lucioasa indica un
ou vechi.
 Verificarea camerei de aer
Pe masura ce ouale se invechesc, camera de aer din ou se
mareste si se repozitioneaza.
 
Albusul este transparent, usor fluid de culoare alb-roz la ouale
proaspete, la cele improprii pentru consumul uman albusul este
opac, tulbure, lichefiat si amestecat cu albusul.
Galbenusul este compact, central, mobil, de culoare galbuie, pe
cand la cele improprii consumului uman are forma neregulata,
opaca, fara a se delimita de albus.
Mirosul este caracteristic, fara mirosuri straine la ouale
proaspete pe cand la cele improprii consumului au un miros de
ou statut, amoniacal, de hidrogen sulfurat.
Perfectarea produsului
Dupa aspectul exterior si miros
Cercetarea cu ajutorul
ovoscopului
Prezentarea:
 Rezultatele cercetarii
prospetimei oualor in apa
sarata
 Cercetarea organoleptica:

1.Verificarea aspectului cojii

Coaja oului are un aspect lucios si este usor
unsuroasa
 2.Metoda zgomotului:
Cel mai usor si rapid ,punem oul linga ureche si il
clatinam ,daca se aude miscarea galbenusului
inseamna ca oul este neproaspat.
 3.Ovoscopia
Ea consta in aprecierea transparentei
oului dupa supunerea lui in
fasciculului de lumina.
 Tabel de cercetare a oualor
Consumul de ouă anual 200 de ouă
Importanta ouălor in Sursa de proteine,grasime,usor
alimentatie degistibile

Componenta chimică Albuș:apa86%,proteine:13%,,su

bstante minerale:0,6%,,
Galbenus: apa49%,lipide
33%,substante minerale
Na,K,Ca ,,vitamin:B1,B2,A.
Structura oualui Coaja,membranacojii,galbenus,a
lbus,disc germinativ,membrane
rasucita,camera de aer.

Clasificarea oualor: XL greutatea > de 74 g

L greutatea intre 63-73 g
M greutatea intre 53-63 g
S greutatea < 53 g

Dupa culoare: Albe si marone

Dupa specia ouatoare De gaina ,de rata,de gisca,de
prepelita,de curca

Dupa prospetime: Dietice-5 zile

De masa-5-21 de zile
Conservate(calcinate.cong)

Conditii de pastrare a oualor: T-4 C

U-70-80% timp de 4-5 saptamini

Verificarea prospetimii oualor: Dupa aspectul exterior si miros

Cu ajutorul ovoscopului
Proba in apa
Proba in solutie de sare
 Evaluare
Completarea Aprecierea Rezultatele Calitatea prezentarii
rezultatelor in tabel organoleptica a experimentului verbale,
(0-5 p) produsului(0-2 p) (0-2 p) comentariilor si
corectitudinilor(0-5
p)

Sunt rezultate la tot Aprecierea Calcul si proba in apa Elevul prezinta

suportul teoretic (2 organoleptica dupa si apa sarata(1 coeerent oral schita(2
puncte) coaja(1 punct) puncte) puncte)

Corectitudinea Aprecierea Corectitudinea Respecta norma

etapelor de cercetare prospetimei cu experimentului(1pun prezentarii orale si
(1 puncte) ovoscopul(1 punct) cte) textului scris(2
puncte)

Conformitate cu Lipsa unor elemente

normele normative(2 in table(1 punct)
puncte)

Total:15 puncte
Convertirea acestui punctaj in nota se
face conform schemei:
15 = 10
14 = 9
12-13 = 8
10-11 = 7
8–9=6
5–7=5
Mai putin de 5 puncte –insufficient.
Mulțumesc!