Tema nr.

9: Aplicarea sistemelor HACCP pentru preparatele şi produsele pescăreşti şi din carne

1. Clasificarea produselor piscicole după gradul de risc asupra sănătăţii consumatorului.
2. Riscuri asociate produselor şi alimentelor din peşte şi fructe de mare.
3. Riscuri asociate cărnii şi produselor din diferite tipuri de carne.
4. Puncte critice de control pentru diferite tipuri de produse de carne.

PRODUSELE DIN PEŞTE ŞI FRUCTE DE MARE

Introducerea metodei HACCP în industria de prelucrare a peştelui şi a produselor pescăreşti
porneşte de la identificarea principalelor riscuri aferente acestor tipuri de produse. în acest scop,
produsele pescăreşti au fost clasificate în ordinea scăderii gradului de risc în următoarele categorii:
A. Moluşte, inclusiv scoici, midii şi stridii proaspete sau congelate, cu sau fără carapace. Deseori aceste
produse sunt consumate ca atare, fără a fi gătite;
B. Produse pescărești uşor conservate (conţinut de NaCl mai mic de 6% în faza apoasă, pH>5). Această
categorie include produsele sărate, marinate, afumate la rece. Se consumă fără gătire ulterioară;
C. Produse tratate termic - peşte şi crustacei (pasteurizate, fierte, afumate la cald). Unele dintre aceste
produse se consumă fără gătire ulterioară;
D. Produse tratate termic (sterilizate, ambalate în ambalaje ermetice). Deseori se consumă fără
pregătire culinară ulterioară;
E. Semiconserve de peşte (cu peste 6% NaCl în faza apoasă, pH<5, eventual conservanţi: sorbat,
benzoat). Acest grup include peştele sărat sau marinat şi caviarul. Se consumă fără gătire;
F. Peşte uscat, uscat şi sărat şi peşte uscat şi afumat. în mod normal se consumă după gătire;
G. Peşte şi crustacei în stare proaspătă şi congelată. în mod normal se consumă după gătire.
După NACMCF (National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods), se face
următoarea clasificare a produselor pescăreşti în funcţie de gradul de risc (în funcţie de situaţiile ce pot
fi întâlnite în practică):
I. Există date epidemiologice privind implicarea acestui produs în îmbolnăviri de origine alimentară;
II. Procesul de producție nu include un punct critic de control de gradul I (CCP1), prin care să se
controleze total riscurile identificate;
III. Produsul este expus unei eventuale recontaminări după încheierea prelucrării, înaintea ambalării;
IV. Există mari șanse de manipulare necorespunzătoare în timpul distribuţiei sau de utilizare greşită a
produsului, ceea ce ar putea face ca produsul să fie periculos pentru consum;
V. Nu se aplică un tratament termic după ambalarea produsului;
Diferitelor categorii de produse pescăreşti li se poate atribui o anumită clasă de risc prin marcarea
cu câte un "+" în dreptul fiecăreia dintre situaţiile mai sus amintite. După numărul de plusuri, produsul va
fi încadrat într-o anumită clasă de risc
Tab.1. Aprecierea categariei de risc la produsele pescărești

Notă: Produsele de risc ridicat au mai mult de trei plusuri (inclusiv 3). Produsele de risc scăzut au mai puţin de trei plusuri.

1
 Implicarea în îmbolnăviri a produselor proaspete şi congelate este legată în special de prezenţa
biotoxinelor. Au fost raportate cazuri de botulism, în special datorită formării toxinei in materia primă.

Aplicarea HACCP pentru peştele proaspăt şi congelat. Riscuri şi puncte critice de control
Analiza riscurilor pentru produsele din această categorie este relativ simplă. Peştele de apă dulce
sau oceanic, după ce este pescuit, este manipulat, prelucrat (în general fără adăugarea unor aditivi) şi apoi
distribuit în stare refrigerată sau congelată. În majoritatea cazurilor peştele proaspăt sau congelat este gătit
de către consumatori - cu excepţia unor ţări (cum este Japonia) în care se consumă şi preparate din peşte
crud.
Datele epidemiologice reflectă faptul că au fost înregistrate unele îmbolnăviri generate de
consumul de peşte proaspăt sau congelat, dar aproape toate au fost asociate cu prezenţa unor toxine
termostabile (biotoxine, histamină).
Peştele proaspăt poate fi contaminat cu unele bacterii patogene prezente în mod normal în mediul
acvatic (Clostridium botulinum, Vibrio parahaemoliticus sau alte specii de Vibrio, Listeria
monocytogenes şi specii de Aeromonas). Riscul nu constă însă în simpla prezenţă a acestor
microorganisme, ci în dezvoltarea lor, deoarece în cazul bacteriilor care produc toxiinfecţii de tip toxic
(de exemplu Clostridium botulinum) patogenitatea este legată de producerea toxinei specifice, iar în cazul
microorganismelor patogene care produc toxiinfecţii de tip infecţios (Vibrio) de obicei doza infectivă
minimă este relativ ridicată.
Deşi unele boli care pot fi provocate de microorganismele patogene menţionate pot fi foarte grave
(botulism, holeră), probabilitatea apariţiei acestor îmbolnăviri este foarte redusă. Tulpinile patogene
necesită în general temperaturi mai mari de 1°C pentru a se dezvolta, deci păstrarea peştelui la
temperaturi inferioare acestei valori poate rezolva problema. Mai mult, la temperaturi joase microflora de
alterare se dezvoltă mult mai rapid decât microflora patogenă şi deci produsele vor fi deja alterate înainte
de producerea toxinei. Dacă produsele sunt gătite înainte de consum, riscurile vor fi complet eliminate.
Bacteriile patogene din surse umane sau animale (Salmonella, Escherichia coli, Shigella,
Staphylococcus aureus) pot contamina, de asemenea, produsele pescăreşti, în funcţie de zona din care au
fost pescuite şi de contaminarea care a avut loc în timpul descărcării şi prelucrării. Îmbolnăvirile produse
de aceste microorganisme sunt foarte grave, dar dacă numărul de germeni este redus (dacă a fost
împiedicată dezvoltarea prin utilizarea de temperaturi scăzute), probabilitatea ca aceste îmbolnăviri să
apară este foarte redusă. Pregătirea culinară prin tratament termic înainte de consum va elimina riscul.
Se impune de asemenea, înlăturarea oricăror posibilităţi de recontaminare sau contaminare
încrucişată (contaminarea produselor gătite de la produsele crude), pentru a elimina complet riscul
îmbolnăvirii.
Spre deosebire de aceste două situaţii, efectul bacteriilor producătoare de histamină (Morganella
morganii) nu va fi eliminat prin gătire sau prin orice alt tratament termic, deoarece histamină are o
termorezistenţă ridicată. Riscul de otrăvire histaminică (sau otrăvire scombroidală) se manifestă la peştii
din familia Scombroidae care au fost păstraţi un timp îndelungat la temperaturi mai mari de 5°C.
Din aceste motive, temperatura de păstrare este considerată punct critic de control.

Tab.2. Principalele riscuri asociate peștelui şi produselor de peşte crude sau congelate*

Notă: 1)Riscul nu apare dacă produsul este gătit; Riscul nu apare dacă produsul este gătit sau congelat
2)

2
 Peştele pescuit în anumite zone poate fi infestat cu paraziţi periculoşi pentru om. Pericolul
parazitozelor provocate de peşti depinde de tipul parazitului şi de posibilitatea distrugerii acestuia prin
tratament termic. Risc parazitologic ridicat prezintă în special peştele şi produsele pescăreşti care sunt
consumate crude.
Prezenţa biotoxinelor şi a substanţelor chimice în peşte depinde de specie, de zona de pescuit şi de
anotimp. Biotoxinele sunt termostabile, iar riscul intoxicării este ridicat (atât pentru produsele crude, cât
şi pentru cele gătite).
Trebuie specificat şi faptul că un nivel ridicat de contaminare şi dezvoltarea anumitor bacterii de
alterare vor reduce durata de conservare a produsului. Aceasta va atrage după sine serioase probleme de
natură comercială, dar nu va pune în pericol viaţa consumatorilor (deoarece peştele care prezintă semne
vizibile de alterare nu poate fi nici comercializat, nici consumat).
Tab.3. Riscuri şi puncte critice de control la obținerea peștelui proaspăt şi a peștelui congelat

Măsuri de control şi monitorizare

La temperaturi mai mici de 1°C, bacteriile patogene nu se pot dezvolta, se pot forma doar cantităţi
mici de histamină; dezvoltarea bacteriilor de alterare nu este stopată, dar are loc cu o viteză limitată,
nepericuloasă. Ca limită critică pentru acest punct critic de control trebuie specificat timpul maxim de
păstrare la temperaturi mai mari de 5°C.
Condiţiile de temperatură şi durată de menţinere sunt de asemenea importante pentru prevenirea
degradărilor oxidaţive. Expunerea peştelui gras pentru câteva ore la soare, aer şi temperatura mediului
ambiant (de exemplu în timpul operaţiunilor ce au loc la bord sau în timpul descărcării) va determina
deprecierea calitativă, fără a constitui însă un risc la adresa vieţii consumatorului.
Monitorizarea condiţiilor de temperatură / durată de menţinere în timpul manipulării şi prelucrării
peştelui se poate realiza prin înscrierea datei pe cutiile sau containerele cu peşte şi prin inspectarea
vizuală a gheţii care este folosită pentru răcire şi a spaţiilor de răcire. Pentru păstrarea constantă a
temperaturii, precum şi din considerente igienice, se recomandă utilizarea cutiilor de polistiren expandat
de unică întrebuinţare pentru transportul şi depozitarea peştelui. Se mai pot utiliza în acelaşi scop şi cutii
de plastic de construcţie specială. Se interzice însă de către legislaţia internaţională utilizarea cutiilor sau
navetelor din lemn.
3
 Se va măsura şi înregistra, de asemenea, temperatura de-a lungul întregului proces, în anumite
puncte specifice. Acolo unde este posibil, este preferabil ca acest lucru să se realizeze automat. Procesul
tehnologic va fi organizat astfel încât să se evite orice staţionare inutilă. Depozitele frigorifice vor fi
dotate cu iermometre, iar măsurarea şi înregistrarea temperaturii se va face de cel puţin trei ori pe zi (în
cazul în care nu se face automat). Fişele de înregistrare a temperaturii vor fi bine întreţinute şi păstrate o
perioadă de timp cel puţin egală cu termenul de valabilitate a produsului.
Aprecierea organoleptică a peştelui la recepţia sa la secţia de prelucrare (sau înainte de începerea
prelucrării) constă în evaluarea aspectului, culorii, mirosului şi consistenţei ţesuturilor. Această etapă este
un punct critic de control de gradul 2, care va asigura că până în acel moment produsul s-a aflat sub
control şi că nici un peşte alterat sau care prezintă toxicitate nu pătrunde în zona de prelucrare.
Procesul tehnologic. Igiena secţiei, curăţenia şi dezinfecţia
Existenţa unor bune practici de lucru, tehnicile de curăţenie şi dezinfecţie utilizate sunt puncte de
control, menite să reducă sau să evite contaminarea excesivă. Aceste măsuri de control trebuie
monitorizate zilnic, dar nu constituie puncte critice de control, întrucât temperaturile scăzute utilizate
nu permit dezvoltarea microorganismelor de contaminare, iar produsele vor suferi oricum un tratament
termic înainte de consum. Ambalarea şi congelarea constituie puncte critice de control, prin care se pot
controla procesele degradative şi autoliza. Metoda de ambalare şi materialul de ambalaj sunt în mod
normal specificate în contractul încheiat cu beneficiarii. La fabricarea produselor congelate, metoda de
congelare utilizată depinde de dotarea existentă, dar sunt esenţiale congelarea rapidă la temperaturi mai
mici de -18°C şi depozitarea la -18°C. Toate observațiile şi rezultatele măsurătorilor vor fi înregistrate, iar
înregistrările păstrate. Ca o concluzie, se poate spune că, la obţinerea şi comercializarea peştelui proaspăt
şi congelat, riscurile pot fi controlate în cadrul unui program simplu de asigurare a calităţii, utilizând
metode şi dotări simple. Doar prezenţa biotoxinelor termostabile este un risc ce nu poate fi în întregime
controlat.

Apiicarea HACCP produselor pescăreşti conservate uşor

Aceste produse pot fi obţinute din materii prime crude sau prelucrate termic şi nu necesită
tratament termic înainte de consum. Au un termen de valabilitate scăzut, chiar în condiţii de refrigerare,
iar datele epidemiologice evidenţiază existenţa a numeroase cazuri de îmbolnăviri care le sunt asociate.
Riscuri şi puncte critice de control identificate. Măsuri de control şi monitorizare
Ca riscuri, se pot menţiona majoritatea bacteriilor patogene cunoscute şi producerea de amine
biogene. Paraziţii pot supravieţui, iar toxinele bacteriene preexistente în produs şi biotoxinele pot să nu fie
distruse în timpul prelucrării şi depozitării.
Contaminarea produselor din această categorie cu microorganisme patogene din mediu nu este
considerată de unii specialişti un risc, deoarece aceste microorganisme se găsesc în mod obişnuit pe
materiile prime utilizate, fiind practic imposibil să se evite contaminarea. Trebuie subliniat, însă, faptul
că, dacă aceste microorganisme contaminează și spaţiile de fabricaţie, ele vor putea pătrunde în nişe,
crăpături sau alte spaţii ascunse, unde se vor dezvolta în condiţii favorabile de mediu. Numărul mare de
microorganisme la care se va ajunge va determina contaminarea produselor finite.
Deoarece produsele sunt consumate fără tratamente termice efectuate la consumator, contaminarea
produsă va pune în pericol sănătatea sau chiar viaţa consumatorilor. Punctul critic de control care poate
asigura menţinerea contaminării produselor la un nivel scăzut este starea de igienă în secţia de prelucrare.
Trebuie efectuată periodic monitorizarea mediului de fabricaţie pentru determinarea prezenţei acestor
microorganisme. Practicile de lucru şi de igienă utilizate trebuie specificate cu claritate, în detaliu, şi
monitorizate zilnic.
Dezvoltarea microorganismelor patogene, inclusiv a celor ce produc amine biogene, este un risc
sever, cu o mare probabilitate de apariţie. De aceea, acest risc trebuie ţinut sub control, indiferent de
costurile pe care le implică acest lucru, iar toate etapele procesului de producţie, ale distribuţiei şi
depozitării constituie puncte critice de control pentru acest risc. Principala măsură preventivă ce poate fi
aplicată este ţinerea sub control în permanenţă a condiţiilor de temperatură şi durată de menţinere. Pentru
majoritatea bacteriilor patogene, temperatura de +5°C în timpul depozitării este o limită critică, dar
trebuie să nu se uite faptul că există şi bacterii patogene psihrofile în mediu. Astfel de exemple sunt
Listeria monocytogenes şi Clostridium botulinum tip E, care se pot multiplica şi pot produce toxine până
la temperaturi de +3,2°C. Se recomandă ca pentru aceste microorganisme să se prevadă puncte critice de
control specifice.
4
 Tab.4. Riscuri asociate produselor pescărești conservate ușor*
Efect
Riscul Contaminar Dezvoltar Probabilitate de
Periculozitate
e e apariţie
Bacterii patogene (+) + în general ridicată Mare
Virusuri (+) - Variabilă Mare
Biotoxine + Ridicată Mare
Amine biogene - + Scăzută Mare
Paraziţi + - Scăzută Mare
Substanţe chimice + - Variabilă Mică
Bacterii de alterare (+) + Scăzută Mare

Tab.5. Riscuri şi măsuri preventive în producerea peştelui afumat la rece*

Cann şi Taylor (1979) sugerează introducerea valorii de 3% ca limită critică a concentraţiei

minime de NaCl în faza apoasă, pentru produsele din peşte uşor conservate, deoarece se consideră că
această concentraţie de sare poate împiedica producerea toxinelor (la temperaturi scăzute). Este foarte
important să se respecte condiţiile de temperatură prescrise, chiar dacă produsele sunt ambalate sub vid
(deoarece în aceste condiţii se pot dezvolta microorganismele anaerobe).
Prezenţa biotoxinelor şi a paraziţilor este un risc a cărui probabilitate de apariţie depinde de zona
de pescuit. Nu există nici o modalitate prin care să se elimine total acest risc (deci nici un CCP1), dar
riscul reprezentat de biotoxine poate fi redus, dacă zonele de pescuit sunt monitorizate pentru detectarea
prezenţei organismelor toxice (CCP2). În procesul tehnologic trebuie introduse etape care să diminueze
riscul prezenţei paraziţilor (de exemplu congelarea materiei prime).
Alterarea este prevenită prin verificarea materiei prime, a condiţiilor de timp şi temperatură în
timpul prelucrării şi distribuţiei, a materialului de ambalaj (permeabilitatea la oxigen a acestuia) şi a
metodei de ambalare (gradul de vid).

Aplicarea HACCP la obţinerea produselor din peşte pasteurizate

Unele produse din peşte suferă un tratament termic de pasteurizare în timpul procesului
tehnologic. Dacă după pasteurizare, înainte de ambalare şi depozitare, produsul este supus şi altor
operaţii, există riscul recontaminării. Acest lucru este deosebit de periculos, mai ales pentru produsele
care sunt destinate consumului direct (fără pregătire culinară prin tratament termic înainte de consum).
Din aceste considerente, produsele din peşte pasteurizate sunt considerate produse de mare risc.
5
 Riscuri identificate înregistrările epidemiologice de pe plan mondial evidenţiază faptul că
produsele din această categorie au fost cauza unor toxiinfecţii alimentare provocate de dezvoltarea lui
Staphylococcus aureus coagulază-pozitiv şi a enterobacteriilor patogene din genurile Enterobacteriaceae
şi Vibrionaceae. Îmbolnăvirile au fost atribuite, în general, consumului de crustacei marini în formă
pasteurizată. Nu este exclusă nici posibilitatea producerii botulismului.
În aplicarea metodei HACCP la fabricarea acestor produse, tratamentul termic este o etapă
critică. Gradul de distrugere a riscurilor existente în produs înainte de tratamentul termic depinde de
regimul de încălzire utilizat. La stabilirea regimului termic ce va fi aplicat nu trebuie să primeze aspectele
economice sau tehnologice (cum se întâmplă în foarte multe situaţii), ci aspectele legate de igiena şi
sănătatea publică.
Pentru distrugerea tuturor sporilor de Clostridium botulinum tip E, reglementările din Statele
Unite prevăd aplicarea unei încălziri la 82,2°C minimum 30 de minute la fabricarea peştelui afumat.
Pentru distrugerea tuturor nematodelor (în special a lui Anisakis simplex), Ordonanţa Peştelui din
Germania (1988) prevede atingerea unei temperaturi minime de 70°C în toată masa produsului. Totuşi,
unii specialişti consideră excesiv acest tratament, întrucât prin încălzire la 55°C timp de 1 minut toate
larvele de nematode se distrug (Huss, 1994).
Recontaminarea cu microorganisme şi dezvoltarea acestora după tratamentul termic sunt riscuri
foarte severe, cu o mare probabilitate de apariţie. Nu există acest risc în ceea ce priveşte paraziţii.
Prezenţa biotoxinelor şi a substanţelor chimice este legată de peştele crud.

Puncte critice de control. Monitorizarea

Punctele critice întâlnite, în general, în procesul de obţinere a produselor din peşte pasteurizate
sunt următoarele:
 Tratamentul termic -CCP1, în ceea ce priveşte bacteriile patogene.
 Practicile de lucru şi metodele de curăţire şi dezinfecţie - CCP2, privind recontaminarea şi
dezvoltarea posibilă a bacteriilor după tratamentul termic.
 Calitatea apei - CCP1, în ceea ce priveşte evitarea contaminării de orice natură din această sursă.
Evident, în funcţie de tipul de produs obţinut, această listă poate fi completată.
Sunt importante şi trebuie precizate foarte clar limitele critice de control şi criteriile după care
acestea au fost stabilite deoarece, pe această bază, monitorizarea zilnică va putea fi realizată cu uşurinţă.
Monitorizarea va consta din observaţii vizuale (stare de igienă, practici de lucru, existenţa înregistrărilor
de temperatură şi durată, modul de completare a cestora), iar uneori se va face şi testarea microbiologică a
stării de igienă a suprafeţelor.

Aplicarea HACCP la fabricarea conservelor de peşte sterilizate

Principiul care stă la baza fabricării conservelor din peşte sterilizate este aplicarea prelucrării
termice pentru atingerea sterilității industriale a produselor finite. Produsele sunt depozitate la
temperatura mediului timp de câteva luni sau uneori chiar câţiva ani. Produsul finit este consumat fără
tratament termic aplicat înainte de consum. Având în vedere toate aceste aspecte, se pot identifica
următoarele riscuri:
• supravieţuirea bacteriilor patogene în urma tratamentului termic;
• prezenţa toxinelor termostabile (biotoxine, histamină) în peştele materie primă;
• recontaminarea produsului după prelucrare (cutii cu defecte, falţ necorespunzător, apă de răcire
contaminată, manipulare defectuoasă a cutiilor fierbinți).
Peştele materie primă poate fi contaminat cu biotoxine, histamină sau substanţe chimice toxice.
Nu există nici un CCP1 pentru eliminarea acestor riscuri în timpul procesului tehnologic şi, de aceea, se
impune un control riguros în fazele anterioare Calitatea cutiilor utilizate trebuie să fie garantată de
producătorul acestora, care trebuie să aibă un sistem propriu de asigurare a calităţii produselor. Legislaţia
şi standardele internaţionale şi din fiecare ţară producătoare reglementează caracteristicile cutiilor şi
modul de verificare a acestora.
Este importantă umplerea corectă a cutiilor, deoarece de aceasta depinde termopenetraţia. Această
etapă este considerată punct critic de control.
Întrucât ermeticitatea cutiilor este esenţială, se impune ca operaţia de închidere să fie corect
executată. Se vor utiliza utilaje precise, în bună stare de funcţionare, care vor fi exploatate de personal
bine pregătit. Calitatea închiderii şi ermeticitatea vor fi verificate în mod regulat, iar atunci când se
constată nereguli se vor aplica măsurile corective corespunzătoare (de exemplu, reglarea maşinii de
6
închis, repararea sau chiar înlocuirea ei). ICSMF (1988) recomandă verificarea falţului pe fiecare
schimb şi verificări vizuale la fiecare jumătate de oră.
Tratamentul termic este punct critic de control de gradul 1 pentru eliminarea bacteriilor patogene

Tab.6. Riscuri şi măsuri preventive la fabricarea conservelor de peşte*

Etapa tehnologică Riscul Măsuri de control (preventive) Grad control
Recepţie la secţia de Calitate inferioară a Furnizor /sursă de încredere Analiză senzorială
CCP2
prelucrare peştelui recepţionat
Prelucrare primară
Umplerea cutiilor Penetrare necorespun- Evitarea incluziunilor de aer, cântărirea
zătoare a căldurii în componentelor solide şi lichide, măsurarea CCP2
timpul sterilizării densităţii produsului şi a spaţiului gol
Închiderea cutiilor Recontaminare Calitatea închiderii trebuie verificată la intervale
CCP2
regulate
Sterilizare Supravieţuirea Control temperatură / durată de menţinere
CCP1
bacteriilor patogene
Răcire Recontaminare Calitatea apei de răcire
Conţinut de cloruri peste CCP2
Manipularea cutiilor Recontaminare Se vor evita: -manipularea cutiilor calde şi ude;
CCP2
ude -şocurile mecanice ale cutiilor la manipulare.

PRODUSELE DIN CARNE

Riscuri fizice. Principalele riscuri fizice sunt reprezentate de: sticlă, metal, oase, lemn, plastic,
cauciuc, pietricele, alice (la vânat), ace de seringă (de la injectarea medicamentelor) şi alte corpuri străine,
care pot dăuna consumatorilor. Aceste riscuri pot fi cel mai bine prevenite prin selectarea furnizorilor pe
baza existenţei unor programe HACCP eficiente, prin verificarea materiilor prime recepţionate şi prin
controlarea condiţiilor de fabricaţie.
Prevenirea contaminării cu sticlă începe prin utilizarea exclusivă a geamurilor şi a corpurilor de
iluminat protejate în secţiile de fabricaţie.
Pentru controlarea metalelor se folosesc detectoare de metale. Acestea trebuie să fie menţinute
curate, în bună stare de funcţionare şi amplasate în punctele strategice ale procesului, pentru a respinge
materiile prime sau produsele care conţin metale.
Fragmentele de os reprezintă o preocupare permanentă la produsele din carne. Pentru anumite
produse, prezenţa lor poate fi minimizată, dar nu prevenită (de exemplu la produsele tocate grosier). Un
program de control eficient trebuie să includă urmărirea tendinţei de apariţie a defectelor de această
natură şi răspunderea lucrătorilor pentru creșterea procentului de a aprobat recent utilizarea unei instalaţii
care detectează particulele străine (sticlă, metal, plastic şi altele) ce au dimensiuni minime de 0,8mm şi cu
ajutorul căreia pot fi testate produsele suspectate de riscuri fizice. Se consideră că particulele cu
dimensiuni sub 0,8mm nu prezintă pericol pentru sănătatea consumatorilor.
Riscuri chimice. Un risc chimic posibil este excesul de azotit de sodiu, care provine din utilizarea
necorespunzătoare a amestecurilor de sărare. Acest risc a fost recunoscut cu decenii în urmă de către
USDA, care a stabilit necesitatea controlului pentru minimizarea lui. Alte riscuri posibile sunt reziduurile
de pesticide, antibiotice, medicamente cu sulf, agenţi de spălare şi dezinfectare, lubrifianţi.
Amestecarea cărnii de la diferite specii de animale poate constitui un risc. Unul dintre motive este
acela că un număr redus de consumatori sunt alergici la carnea provenind de la anumite specii de animale.
In produs din carne de vită în care a fost introdusă în mod nepermis came de porc riscă să nu fi fost tratat
corespunzător pentru distrugerea unor paraziţi. De aceea, trebuie folosite procedee eficiente de prevenire
a erorilor în reţetele şi tehnologiile de fabricaţie sau a contaminării cu carne rămasă în instalaţie la
trecerea de la fabricaţia unui produs la altul. în general, acest lucru se face prin îndepărtarea cărnii rămase
în malaxoare, maşini de tocat, de umplut şi în celelalte instalaţii şi apoi clătirea intensă cu apă. O altă
posibilitate constă în programarea producţiei, evitând prelucrarea concomitentă şi, deci, contaminarea cu
carne de la alte specii de animale.

7
 Riscuri biologice. In ciuda numeroaselor riscuri biologice prezente, de-a lungul anilor s-a
dezvoltat o gamă largă de produse din came preparate sărate, afumate, uscate, congelate, semiconserve și
conserve, mâncăruri gătite.
Tab. 7. Principalii agenți patogeni în carnea de porc, vită și pasăre *
Tipul de came Germeni patogeni / Paraziți
Salmonella Campylobacter jejuni Listeria
Pasăre monocytogems Clostridium perfringens Clostridium
botulinum
Salmonella Yersinia enterocolitica Listeria
Porc monocytogenes Clostridium perfringens Clostridium
botulinum Trichinella spiralis Toxoplasma gondii
Salmonella Escherichia coli Listeria monocytogenes
Vită
Clostridium perfringens Clostridium botulinum

Clasificarea riscurilor biologice din produsele s-a făcut în funcție de severitate. Această
clasificare stă la baza stabilirii planurilor de eșantionare, a căror severitate crește în funcție de severitatea
riscurilor identificate. Pentru produsele din came există următoarele categorii de risc:
1. Bacterii patogene în formă vegetativă (Entefobacterii patogene, Staphylococcus aureus, celule
vegetative ale bacteriilor patogene sporulate) care pot fi prezente în materii prime și ingrediente și care
sunt distruse în timpul fabricației. Deoarece bacteriile patogene nesporulate nu supraviețuiesc procesului
tehnologic, nu este necesară testarea materiilor prime și a ingredientelor sub acest aspect;
2. Bacterii sporulate (Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Bacillus cereus), care pot
supraviețui proceselor tehnologice ce nu prevăd o etapă de sterilizare (semiconserve, mâncăruri gata
preparate). Refrigerarea sub 10°C previne dezvoltarea acestor bacterii. întotdeauna se va pomi de la
presupunerea că produsul conține bacterii patogene, indiferent cât de mică ar fi probabilitatea existenței
lor și, deci, refrigerarea este esențială pentru siguranța produselor nesterilizate;
3 Bacterii patogene care pot recontamina produsele după fabricare, înainte de consum. Aceste
bacterii patogene (de exemplu Listeria monocytogenes, Salmonella, Yersinia enterocolitica) vor fi
controlate prin următoarele metode:
a. proiectarea igienică a întreprinderii pentru minimizarea riscului de contaminare încrucișată de la
materiile prime la produsele prelucrate,
b. aplicarea unui program eficient de igienizare,
c. pregătirea și informarea corespunzătoare a personalului implicat în manipularea, depozitarea și
distribuirea produsului.

Procedeele industriale de recepție și depozitare a cărnii proaspete nu trebuie să permită scăparea

de sub control a riscurilor biologice. In plus, procedeele obișnuite folosite la decongelarea cărnii (imersie
în apă, păstrarea în frigidere, decongelarea cu microunde sau o combinație a acestor metode) nu ridică
nivelul riscurilor biologice până la o valoare inacceptabilă. Greșelile efectuate în timpul păstrării și
decongelării cărnii crude vor avea o influență mai mare asupra calității tehnologice și eventual asupra
alterării decât asupra inocuității (pornind de la ideea că alterarea produselor este sesizabilă senzorial și de
aceea produsele alterate nu vor ajunge oricum până la consumator).
Alte ingrediente (sare, fosfat, zahăr, dextroză, amidon, gelatină, hidrolizate proteice) folosite la
fabricarea preparatelor din came constituie rar o sursă de riscuri biologice pentru produsele fabricate.
Excepție fac condimentele care se adaugă după tratamentul termic și care pot fi o sursă de contaminare
(de exemplu Salmonella de la piper). Acest risc poate fi controlat prin aplicarea unor tratamente aplicate
condimentelor (de exemplu iradiere).

Determinarea punctelor critice de control și a limitelor critice

În Figura 1 este prezentată o diagramă de flux generală pentru obținerea unei game largi de
preparate din carne. Produsele pot fi afumate sau neafumate, tratate termic în cutii, membrane naturale
sau artificiale.

8
 Fig.8. Diagramă de flux generală pentru fabricarea preparatelor din carne

Tratamentul termic (CCP1)

Există o multitudine de variante de tratamente termice folosite la fabricarea preparatelor din carne:
încălzire pe baie de apă, fierbere în apă, prăjire în ulei, pasteurizare, sterilizare, afumare la cald. Produsele
pot fi supuse tratamentului termic în pungi sau casolete din plastic, cutii, membrane, forme şi tăvi
speciale.
Metoda de tratament termic utilizată influenţează viteza de pătrundere a căldurii şi omogenitatea
încălzirii. Procesul de tratare termică trebuie controlat pentru a se atinge două obiective:
1. Prevenirea multiplicării excesive a microorganismelor în timpul încălzirii, înaintea atingerii
temperaturii letale. Bacteriile patogene se pot multiplica în timpul încălzirii foarte lente în domeniul de
temperatură cuprins între 10°C şi 52°C. Teoretic, aceasta poate duce la producerea şi la acumularea de
toxină termostabilă. Când se atinge temperatura letală, celulele vegetative sunt distruse. Riscul apariţiei şi
acumulării toxinelor este foarte redus, dar trebuie luat în consideraţie. O altă problemă o reprezintă
deshidratarea în timpul fazei iniţiale a încălzirii, în special la suprafaţa produselor care nu sunt
acoperite etanş. Reducerea activităţii apei la suprafaţa produsului poate creşte rezistenţa la încălzire şi
favoriza supravieţuirea bacteriilor patogene (de exemplu, Salmonella).
2. Realizarea temperaturii interne minime în întregul produs, ceea ce necesită menţinerea
produsului la o temperatură internă minimă un anumit timp. Aceasta este cea mai simplă cale de a realiza
siguranţa microbiologică a produselor.
În produsele de dimensiuni mari nu trebuie neglijat riscul supravieţuirii bacteriilor patogene
nesporulate după tratamentul termic. Cerinţele USDA privind temperatura minimă de tratare termică a
acestor produse, depăşesc de cele mai multe ori temperatura minimă necesară pentru siguranţa
microbiologică. Transmiterea lentă a căldurii în produs determină denaturări termice
Literatura de specialitate menţionează că astfel de îmbolnăviri s-au produs practic în întreaga
lume, implicând o gamă foarte largă de produse. Una dintre primele măsuri aplicate a fost înăsprirea
controlului închiderii cutiilor de conserve. Legislaţia din diferitele ţări producătoare de conserve specifică
limitele critice proprii pentru îmbinarea cutiilor şi pentru alţi parametri ai conservelor, precum şi planurile
de eşantionare utilizate pentru testarea produselor.
ICMSF a subliniat în 1978 că metodele de eşantionare şi testare microbiologică sunt inadecvate
pentru verificarea siguranţei pentru consum şi a conservabilităţii conservelor: "...experienţa demonstrează
că, chiar dacă Clostridium botulinum este prezent în conserve, frecvenţa lui de apariţie este atât de
redusă, încât nici un plan de eşantionare existent nu ar putea duce la identificarea conservelor
contaminate...". In acord cu această opinie, Comisia Codex Alimentarius a subliniat în 1982 că
exercitarea unui control asupra modului de fabricare, asupra igienei şi modului de manipulare a cutiilor de
conserve după fabricare sunt măsuri cu mult mai eficiente pentru protejarea sănătăţii consumatorilor decât
o examinare extensivă a produselor finite.
Majoritatea fabricanţilor opinează că alterarea conservelor şi apariţia botulismului sunt legate atât
de supravieţuirea bacteriilor, datorită ineficientei tratamentului termic, cât şi de recontaminarea care are

9
loc după prelucrare. Utilizarea metodei HACCP la fabricarea conservelor cu aciditate redusă are ca
principal obiectiv prevenirea botulismului.
Analizând procesul tehnologic de fabricare a conservelor şi riscurile aferente fiecărei etape în
parte, precum şi măsurile preventive ce pot fi aplicate pentru ţinerea sub control a acestor riscuri, se pot
identifica puncte critice de control:
1. obţinerea materiilor prime, calitatea materiilor prime şi a ambalajelor;
2. procedeele de prelucrare, temperaturile şi timpii de menţinere aplicate de-a lungul procesului
tehnologic;
3. igienizarea cutiilor;
4. umplerea cutiilor (temperatura de umplere, gradul de umplere);
5. mărimea cutiilor;
6. tratamentul termic (starea sistemului de valve, temperatura şi durata, valoarea Fo, metoda de
răcire);
7. igienizarea instalaţiei şi clorinarea apei de răcire;
8. verificarea falţului;
9. defecţiunile instalaţiei;
10. condiţiile de transport şi depozitare.
La prima vedere, unele dintre aceste puncte critice de control nu par a avea importanţă directă
pentru siguranţa produselor finite, dar devierile în aceste puncte critice de control pot favoriza obţinerea
unor produse lipsite de inocuitate (printr-o influenţă indirectă). De aceea, este foarte importantă ţinerea
sub control strict a tuturor etapelor menţionate mai sus. In continuare sunt prezentate punctele critice de
control cu semnificaţie mai mare din procesul tehnologic de fabricare a conservelor.

10