Tema nr.

14: Aplicarea sistemelor HACCP pentru preparatele şi produsele pescăreşti şi din carne
1. Clasificarea produselor piscicole după gradul de risc asupra sănătăţii consumatorului.
2. Riscuri asociate produselor şi alimentelor din peşte şi fructe de mare.
3. Riscuri asociate cărnii şi produselor din diferite tipuri de carne.
4. Puncte critice de control pentru diferite tipuri de produse.
Introducerea metodei HACCP în industria de prelucrare a peştelui şi a produselor pescăreşti porneşte de la identificarea
principalelor riscuri aferente acestor tipuri de produse. în acest scop, produsele pescăreşti au fost clasificate în ordinea
scăderii gradului de risc în următoarele categorii:
A. Moluşte, inclusiv scoici, midii şi stridii proaspete sau congelate, cu sau fără carapace. Deseori aceste produse
sunt consumate ca atare, fără a fi gătite;
B. Produse pescăreşti uşor conservate (conţinut de NaCl mai mic de 6% în faza apoasă, pH>5). Această categorie include
produsele sărate, marinate, afumate la rece. Se consumă fără gătire ulterioară;
C. Produse tratate termic - peşte şi crustacei (pasteurizate, fierte, afumate la cald). Unele dintre aceste produse se
consumă fără gătire ulterioară;
D. Produse tratate termic (sterilizate, ambalate în ambalaje ermetice). Deseori se consumă fără pregătire
culinară ulterioară;
E. Semiconserve de peşte (cu peste 6% NaCl în faza apoasă, pH<5, eventual conservanţi: sorbat, benzoat). Acest grup
include peştele sărat sau marinat şi caviarul. Se consumă fără gătire;
F. Peşte uscat, uscat şi sărat şi peşte uscat şi afumat. în mod normal se consumă după gătire;
G. Peşte şi crustacei în stare proaspătă şi congelată. în mod normal se consumă după gătire.
După NACMCF (1992), se face următoarea clasificare a produselor pescăreşti în funcţie de gradul de risc (în funcţie de
situaţiile ce pot fi întâlnite în practică):
I. Există date epidemiologice privind implicarea acestui produs în îmbolnăviri de origine alimentară;
II. Procesul de producţie nu include un punct critic de control de gradul I (CCP1), prin care să se controleze total riscurile
identificate;
III. Produsul este expus unei eventuale recontaminări după încheierea prelucrării, înaintea ambalării;
IV.Există mari şanse de manipulare necorespunzătoare în timpul distribuţiei sau de utilizare greşită a produsului, ceea ce ar
putea face ca produsul să fie periculos pentru consum;
V. Nu se aplică un tratament termic după ambalarea produsului;
Diferitelor categorii de produse pescăreşti li se poate atribui o anumită clasă de risc prin marcarea cu câte un "+" în dreptul
fiecăreia dintre situaţiile mai sus amintite. După numărul de plusuri, produsul va fi încadrat într-o anumită clasă de risc
Tabelul Aprecierea categariei de risc la produsele pescăreşti

Produsele de risc ridicat au mai mult de trei plusuri (inclusiv 3). Produsele de risc scăzut au mai puţin de trei plusuri.
Implicarea în îmbolnăviri a produselor proaspete şi congelate este legată în special de prezenţa biotoxinelor. Au fost raportate cazuri de botulism, în
special datorită formării toxinei in materia primă.
Aplicarea HACCP pentru peştele proaspăt şi congelat Riscuri şi puncte critice de control
Analiza riscurilor pentru produsele din această categorie este relativ simplă. Peştele de apă dulce sau oceanic, după ce este
pescuit, este manipulat, prelucrat (în general fără adăugarea unor aditivi) şi apoi distribuit în stare refrigerată sau congelată.
în majoritatea cazurilor peştele proaspăt sau congelat este gătit de către consumatori - cu excepţia unor ţări (cum este
Japonia) în care se consumă şi preparate din peşte crud.
Datele epidemiologice reflectă faptul că au fost înregistrate unele îmbolnăviri generate de consumul de peşte proaspăt sau
congelat, dar aproape toate au fost asociate cu prezenţa unor toxine termostabile (biotoxine, histamină).
Peştele proaspăt poate fi contaminat cu unele bacterii patogene prezente în mod normal în mediul acvatic (Clostridium
botulinum, Vibrio parahaemoliticus sau alte specii de Vibrio, Listeria monocytogenes şi specii de Aeromonas). Riscul nu
constă însă în simpla prezenţă a acestor microorganisme, ci în dezvoltarea lor, deoarece în cazul bacteriilor care produc
toxiinfecţii de tip toxic (de exemplu Clostridium botulinum) patogenitatea este legată de producerea toxinei specifice, iar în
cazul microorganismelor patogene care produc toxiinfecţii de tip infecţios (Vibrio) de obicei doza infectivă minimă este
relativ ridicată.
Deşi unele boli care pot fi provocate de microorganismele patogene menţionate pot fi foarte grave (botulism, holeră),
probabilitatea apariţiei acestor îmbolnăviri este foarte redusă. Tulpinile patogene necesită în general temperaturi mai mari de
1°C pentru a se dezvolta, deci păstrarea peştelui la temperaturi inferioare acestei valori poate rezolva problema. Mai mult, la
temperaturi joase microflora de alterare se dezvoltă mult mai rapid decât microflora patogenă şi deci produsele vor fi deja
alterate înainte de producerea toxinei. Dacă produsele sunt gătite înainte de consum, riscurile vor fi complet eliminate.
Bacteriile patogene din surse umane sau animale {Salmonella, Escherichia coli, Shigella, Staphylococcus aureus) pot
contamina, de asemenea, produsele pescăreşti, în funcţie de zona din care au fost pescuite şi de contaminarea care a
avut loc în timpul descărcării şi prelucrării. îmbolnăvirile produse de aceste microorganisme sunt foarte grave,
dar dacă numărul de germeni este redus (dacă a fost împiedicată dezvoltarea prin utilizarea de temperaturi scăzute),
probabilitatea ca aceste îmbolnăviri să apară este foarte redusă. Pregătirea culinară prin tratament termic înainte de consum
va elimina riscul.
Se impune de asemenea, înlăturarea oricăror posibilităţi de recontaminare sau contaminare încrucişată (contaminarea
produselor gătite de la produsele crude), pentru a elimina complet riscul îmbolnăvirii.
Spre deosebire de aceste două situaţii, efectul bacteriilor producătoare de histamină (Morganella morganii) nu va fi eliminat
prin gătire sau prin orice alt tratament termic, deoarece histamină are o termorezistenţă ridicată. Riscul de otrăvire
histaminică (sau otrăvire scombroidală) se manifestă la peştii din familia Scombroidae care au fost păstraţi un timp
îndelungat la temperaturi mai mari de 5°C.
Din aceste motive, temperatura de păstrare este considerată punct critic de control.
Peştele pescuit în anumite zone poate fi infestat cu paraziţi periculoşi pentru om. Pericolul parazitozelor provocate de peşti
depinde de tipul parazitului şi de posibilitatea distrugerii acestuia prin tratament termic. Risc parazitologic ridicat prezintă în
special peştele şi produsele pescăreşti care sunt consumate crude.
Prezenţa biotoxinelor şi a substanţelor chimice în peşte depinde de specie, de zona de pescuit şi de anotimp.
Biotoxinele sunt termostabile, iar riscul intoxicării este ridicat (atât pentru produsele crude, cât şi pentru cele gătite).
Principalele riscuri asociate peştelui şi produselor de peşte crude sau congelate*

Riscul nu apare dacă produsul este gătit ' Riscul nu apare dacă produsul este gătit sau congelat
Trebuie specificat şi faptul că un nivel ridicat de contaminare şi dezvoltarea anumitor bacterii de alterare vor reduce durata
de conservare a produsului. Aceasta va atrage după sine serioase probleme de natură comercială, dar nu va pune în pericol
viaţa consumatorilor (deoarece peştele care prezintă semne vizibile de alterare nu poate fi nici comercializat, nici consumat).
Riscuri şi puncte critice de control laobfinerea peştelui proaspăt şi a peştelui, congelat
Măsuri de control şi monitorizare
La temperaturi mai mici de 1°C, bacteriile patogene nu se pot dezvolta, se pot forma doar cantităţi mici de histamină;
dezvoltarea bacteriilor de alterare nu este stopată, dar are loc cu o viteză limitată, nepericuloasă. Ca limită critică pentru
acest punct critic de control trebuie specificat timpul maxim de păstrare la temperaturi mai mari de 5°C.
Condiţiile de temperatură şi durată de menţinere sunt de asemenea importante pentru prevenirea degradărilor oxidaţive.
Expunerea peştelui gras pentru câteva ore la soare, aer şi temperatura mediului ambiant (de exemplu în timpul operaţiunilor
ce au loc la bord sau în timpul descărcării) va determina deprecierea calitativă, fără a constitui însă un risc la adresa vieţii
consumatorului.
Monitorizarea condiţiilor de temperatură / durată de menţinere în timpul manipulării şi prelucrării peştelui se poate realiza
prin înscrierea datei pe cutiile sau containerele cu peşte şi prin inspectarea vizuală a gheţii care este folosită pentru răcire şi a
spaţiilor de răcire. Pentru păstrarea constantă a temperaturii, precum şi din considerente igienice, se recomandă utilizarea
cutiilor de polistiren expandat de unică întrebuinţare pentru transportul şi depozitarea peştelui. Se mai pot utiliza în acelaşi
scop şi cutii de plastic de construcţie specială. Se interzice însă de către legislaţia internaţională utilizarea cutiilor sau
navetelor din lemn.
Se va măsura şi înregistra, de asemenea, temperatura de-a lungul întregului proces, în anumite puncte specifice. Acolo unde
este posibil, este preferabil ca acest lucru să se realizeze automat. Procesul tehnologic va fi organizat astfel încât să se evite
orice staţionare inutilă. Depozitele frigorifice vor fi dotate cu iermometre, iar măsurarea şi înregistrarea temperaturii se va
face de cel puţin trei ori pe zi (în cazul în care nu se face automat). Fişele de înregistrare a temperaturii vor fi bine întreţinute
şi păstrate o perioadă de timp cel puţin egală cu termenul de valabilitate al produsului.
Aprecierea organoleptică a peştelui la recepţia sa la secţia de prelucrare (sau înainte de începerea prelucrării) constă în
evaluarea aspectului, culorii, mirosului şi consistenţei ţesuturilor. Această
etapă este un punct critic de control de gradul 2, care va asigura că până în acel moment produsul s-a aflat sub control şi că
nici un peşte alterat sau care prezintă toxicitate nu pătrunde în zona de
prelucrare.
Procesul tehnologic. Igiena secţiei, curăţenia şi dezinfecţia
Existenţa unor bune practici de lucru, tehnicile de curăţenie şi dezinfecţie utilizate sunt puncte de control, menite să reducă
sau să evite contaminarea excesivă. Aceste măsuri de control trebuie monitorizate zilnic, dar nu constituie puncte critice de
control, întrucât temperaturile scăzute utilizate nu permit dezvoltarea microorganismelor de contaminare, iar
produsele vor suferi oricum un tratament termic înainte de consum. Ambalarea şi congelarea constituie puncte critice de
control, prin care se pot controla procesele degradative şi autoliza. Metoda de ambalare şi materialul de ambalaj sunt în mod
normal specificate în contractul încheiat cu beneficiarii. La fabricarea produselor congelate, metoda de congelare utilizată
depinde de dotarea existentă, dar sunt esenţiale congelarea rapidă la temperaturi mai mici de -18°C şi depozitarea la -18°C.
Ţ<5ate observaţiile şi rezultatele măsurătorilor vor fi înregistrate, iar înregistrările păstrate. Ca o concluzie, se poate spune
că, la obţinerea şi comercializarea peştelui proaspăt şi congelat, riscurile pot fi controlate în cadrul unui program simplu de
asigurare a calităţii, utilizând metode şi dotări simple. Doar prezenţa biotoxinelor termostabile este un risc ce nu poate fi în
întregime controlat.
Apiicarea HACCP produselor pescăreşti conservate uşor
Aceste produse pot fi obţinute din materii prime crude sau prelucrate termic şi nu necesită tratament termic înainte de
consum. Au un termen de valabilitate scăzut, chiar în condiţii de refrigerare, iar datele epidemiologice evidenţiază existenţa
a numeroase cazuri de îmbolnăviri care le sunt asociate.
Riscuri şi puncte critice de control identificate. Măsuri de control şi monitorizare
Ca riscuri, se pot menţiona majoritatea bacteriilor patogene cunoscute şi producerea de amine biogene. Paraziţii pot
supravieţui, iar toxinele bacteriene preexistente în produs şi biotoxinele pot să nu fie distruse în timpul prelucrării şi
depozitării.
Riscuri asociate produselor pescăreşti conservate uşor*
Riscul Efect
Contaminare Dezvoltare Periculozitate Probabilitate
de apariţie
Bacterii (+) + în general ridicată Mare
patogene
Virusuri (+) - Variabilă Mare
Biotoxine + Ridicată Mare
Amine biogene - + Scăzută Mare

Paraziţi + - Scăzută Mare

Substanţe + - Variabilă Mică
chimice
Bacterii de (+) + Scăzută Mare
alterare

Riscuri şi măsuri preventive în producerea peştelui afumat la rece*

Contaminarea produselor din această categorie cu microorganisme patogene din mediu nu este considerată de unii
specialişti un risc, deoarece aceste microorganisme se găsesc în mod obişnuit pe materiile prime utilizate, fiind practic
imposibil să se evite contaminarea. Trebuie subliniat, însă, faptul că, dacă aceste microorganisme contaminează $i spaţiile
de fabricaţie, ele vor putea pătrunde în nişe, crăpături sau alte spaţii ascunse, unde se vor dezvolta în condiţii favorabile de
mediu. Numărul mare de microorganisme la care se va ajunge va determina contaminarea produselor finite.
Deoarece produsele sunt consumate fără tratamente termice efectuate la consumator, contaminarea produsă va pune în
pericol sănătatea sau chiar viaţa consumatorilor. Punctul critic de control care poate asigura menţinerea contaminării
produselor la un nivel scăzut este starea de igienă în secţia de prelucrare. Trebuie efectuată periodic monitorizarea mediului
de fabricaţie pentru determinarea prezenţei acestor microorganisme. Practicile de lucru şi de igienă utilizate trebuie
specificate cu claritate, în detaliu, şi monitorizate zilnic.
Dezvoltarea microorganismelor patogene, inclusiv a celor ce produc amine biogene, este un risc sever, cu o mare
probabilitate de apariţie. De aceea, acest risc trebuie ţinut sub control, indiferent de costurile pe care le implică acest lucru,
iar toate etapele procesului de producţie, ale distribuţiei şi depozitării constituie puncte critice de control pentru acest risc.
Principala măsură preventivă ce poate fi aplicată este ţinerea sub control în permanenţă a condiţiilor de temperatură şi durată
de menţinere. Pentru majoritatea bacteriilor patogene, temperatura de +5°C în timpul depozitării este o limită critică, dar
trebuie să nu se uite faptul că există şi bacterii patogene psihrofile în mediu. Astfel de exemple sunt Listeria monocytogenes
şi Clostridium botulinum tip E, care se pot multiplica şi pot produce toxine până la temperaturi de +3,2°C. Se recomandă ca
pentru aceste microorganisme să se prevadă puncte critice de control specifice.
Cann şi Taylor (1979) sugerează introducerea valorii de 3% ca limită critică a concentraţiei minime de NaCl în faza apoasă,
pentru produsele din peşte uşor conservate, deoarece se consideră că această concentraţie de sare poate împiedica
producerea toxinelor (la temperaturi scăzute). Este foarte important să se respecte condiţiile de temperatură prescrise, chiar
dacă produsele sunt ambalate sub vid (deoarece în aceste condiţii se pot dezvolta microorganismele anaerobe).
Prezenţa biotoxinelor şi a paraziţilor este un risc a cărui probabilitate de apariţie depinde de zona de pescuit. Nu există nici o
modalitate prin care să se elimine total acest risc (deci nici un CCP1), dar riscul reprezentat de biotoxine poate fi redus, dacă
zonele de pescuit sunt monitorizate pentru detectarea prezenţei organismelor toxice (CCP2). în procesul tehnologic trebuie
introduse etape care să diminueze riscul prezenţei paraziţilor (de exemplu congelarea materiei prime).
Alterarea este prevenită prin verificarea materiei prime, a condiţiilor de timp şi temperatură în timpul prelucrării şi
distribuţiei, a materialului de ambalaj (permeabilitatea la oxigen a acestuia) şi a metodei de ambalare (gradul de vid).
Aplicarea HACCP la obţinerea produselor din peşte pasteurizate
Unele produse din peşte suferă un tratament termic de pasteurizare în timpul procesului tehnologic. Dacă după pasteurizare,
înainte de ambalare şi depozitare, produsul este supus şi altor operaţii, există riscul recontaminării. Acest lucru este deosebit
de periculos, mai ales pentru produsele care sunt destinate consumului direct (fără pregătire culinară prin tratament termic
înainte de consum). Din aceste considerente, produsele din peşte pasteurizate sunt considerate produse de mare risc.
Riscuri identificate înregistrările epidemiologice de pe plan mondial evidenţiază faptul că produsele din această categorie
au fost cauza unor toxiinfecţii alimentare provocate de dezvoltarea lui Staphylococcus aureus coagulază-pozitiv şi a
enterobacteriilor patogene din genurile Enterobacteriaceae şi Vibrionaceae. îmbolnăvirile au fost atribuite, în general,
consumului de crustacei marini în formă pasteurizată. Nu este exclusă nici posibilitatea producerii botulismului.
în aplicarea metodei HACCP la fabricarea acestor produse, tratamentul termic este o etapă critică. Gradul de distrugere a
riscurilor existente în produs înainte de tratamentul termic depinde de regimul de încălzire utilizat. La stabilirea regimului
termic ce va fi aplicat nu trebuie să primeze aspectele economice sau tehnologice (cum se întâmplă în foarte multe situaţii),
ci aspectele legate de igiena şi sănătatea publică.
Pentru distrugerea tuturor sporilor de Clostridium botulinum tip E, reglementările din Statele Unite prevăd aplicarea unei
încălziri la 82,2°C minimum 30 de minute la fabricarea peştelui afumat. Pentru distrugerea tuturor nematodelor (în special a
lui Anisakis simplex), Ordonanţa Peştelui din Germania (1988) prevede atingerea unei temperaturi minime de 70°C în toată
masa produsului. Totuşi, unii specialişti consideră excesiv acest tratament, întrucât prin încălzire la 55°C timp de 1 minut
toate larvele de nematode se distrug (Huss, 1994).
Recontaminarea cu microorganisme şi dezvoltarea acestora după tratamentul termic sunt riscuri foarte severe, cu o mare
probabilitate de apariţie. Nu există acest risc în ceea ce priveşte paraziţii. Prezenţa biotoxinelor şi a substanţelor chimice este
legată de peştele crud .
Puncte critice de control
Punctele critice întâlnite, în general, în procesul de obţinere a produselor din peşte pasteurizate sunt următoarele:
Tratamentul termic -CCP1, în ceea ce priveşte bacteriile patogene.
Practicile de lucru şi metodele de curăţire şi dezinfecţie - CCP2,
privind recontaminarea şi dezvoltarea posibilă a bacteriilor după tratamentul termic.
Calitatea apei - CCP1, în ceea ce priveşte evitarea contaminării de orice natură din această sursă.
Evident, în funcţie de tipul de produs obţinut, această listă poate fi completată.
Sunt importante şi trebuie precizate foarte clar limitele critice de control şi criteriile după care acestea au fost stabilite
deoarece, pe această bază, monitorizarea zilnică va putea fi realizată cu uşurinţă. Monitorizarea va consta din observaţii
vizuale (stare de igienă, practici de lucru, existenţa înregistrărilor de temperatură şi durată, modul de completare a cestora),
iar uneori se va face şi testarea microbiologică a stării de igienă a suprafeţelor.
Aplicarea HACCP la fabricarea conservelor de peşte sterilizate
Principiul care stă la baza fabricării conservelor din peşte sterilizate este aplicarea prelucrării termice pentru atingerea
sterilităţii industriale a produselor finite. Produsele sunt depozitate la temperatura mediului timp de câteva luni sau
uneori chiar câţiva ani. Produsul finit este consumat fără tratament termic aplicat înainte de consum. Având în vedere toate
aceste aspecte, se pot identifica următoarele riscuri".
• supravieţuirea bacteriilor patogene în urma tratamentului termic;
• prezenţa toxinelor termostabile (biotoxine, histamină) în peştele materie primă;
• recontaminarea produsului după prelucrare (cutii cu defecte, falţ necorespunzător, apă de răcire contaminată, manipulare
defectuoasă a cutiilor fierbinţi).
Riscuri şi măsuri preventive la fabricarea conservelor de peşte*

Etapa Riscul Măsuri de control (preventive) Grad

tehnologică control
Recepţie la Calitate inferioară a Furnizor /sursă de încredere Analiză CCP2
secţia de peştelui recepţionat senzorială
prelucrare
Prelucrare
primară
Umplerea Penetrare Evitarea incluziunilor de aer, cântărirea CCP2
cutiilor necorespunzătoare a componentelor solide şi lichide, măsurarea
căldurii în timpul densităţii produsului şi a spaţiului gol
sterilizării
—K---------------------------------------

închiderea Recontaminare Calitatea închiderii trebuie verificată la CCP2

cutiilor intervale regulate

Sterilizare Supravieţuirea Control temperatură / durată de menţinere CCP1

bacteriilor patogene
Răcire Recontaminare Calitatea apei de răcire Conţinut de cloruri CCP2
peste H2ppm

Manipularea Recontaminare Se vor evita: -manipularea cutiilor calde şi CCP2

cutiilor ude ude; -şocurile mecanice ale cutiilor la
manipulare.
Peştele materie primă poate fi contaminat cu biotoxine, histamină sau substanţe chimice toxice. Nu există nici un CCP1
pentru eliminarea acestor riscuri în timpul procesului tehnologic şi, de aceea, se impune un control riguros în fazele
anterioare Calitatea cutiilor utilizate trebuie să fie garantată de producătorul acestora, care trebuie să aibă un sistem propriu
de asigurare a calităţii produselor. Legislaţia şi standardele internaţionale şi din fiecare ţară producătoare reglementează
caracteristicile cutiilor şi modul de verificare a acestora.
Este importantă umplerea corectă a cutiilor, deoarece de aceasta depinde termopenetraţia. Această etapă este considerată
punct critic de control.
întrucât ermeticitatea cutiilor este esenţială, se impune ca operaţia de închidere să fie corect executată. Se vor utiliza utilaje
precise, în bună stare de funcţionare, care vor fi exploatate de personal bine pregătit. Calitatea închiderii şi ermeticitatea vor
fi verificate în mod regulat, iar atunci când se constată nereguli se vor aplica măsurile corective corespunzătoare (de
exemplu, reglarea maşinii de închis, repararea sau chiar înlocuirea ei). ICSMF (1988) recomandă verificarea falţului pe
fiecare schimb şi verificări vizuale la fiecare jumătate de oră.
Tratamentul termic este punct critic de control de gradul 1 pentru eliminarea bacteriilor patogene.
Riscuri fizice. Principalele riscuri fizice sunt reprezentate de: sticlă, metal, oase, lemn, plastic, cauciuc, pietricele, alice(Ta
vânat), ace de seringă (de la injectarea medicamentelor) şi alte corpuri străine, care pot dăuna consumatorilor. Aceste riscuri
pot fi cel mai bine prevenite prin selectarea furnizorilor pe baza existenţei unor programe HACCP eficiente, prin verificarea
materiilor prime recepţionate şi prin controlarea condiţiilor de fabricaţie.
Prevenirea contaminării cu sticlă începe prin utilizarea exclusivă a geamurilor şi a corpurilor de iluminat protejate în secţiile
de fabricaţie.
Pentru controlarea metalelor se folosesc detectoare de -metale. Acestea trebuie să fie menţinute curate, în bună stare de
funcţionare şi amplasate în punctele strategice ale procesului, pentru a respinge materiile prime sau produsele care conţin
metale.
Fragmentele de os reprezintă o preocupare permanentă la produsele din carne. Pentru anumite produse, prezenţa lor poate fi
minimizată, dar nu prevenită (de exemplu la produsele tocate grosier). Un program de control eficient trebuie să includă
urmărirea tendinţei de apariţie a defectelor de această natură şi răspunderea lucrătorilor pentru creşterea procentului de
a aprobat recent utilizarea unei instalaţii care detectează particulele străine (sticlă, metal, plastic şi altele) ce au dimensiuni
minime de 0,8mm şi cu ajutorul căreia pot fi testate produsele suspectate de riscuri fizice. Se consideră că particulele cu
dimensiuni sub 0,8mm nu prezintă pericol pentru sănătatea consumatorilor.
Riscuri chimice. Un risc chimic posibil este excesul de azotit de sodiu, care provine din utilizarea necorespunzătoare a
amestecurilor de sărare. Acest risc a fost recunoscut cu decenii în urmă de către USDA, care a stabilit necesitatea controlului
pentru minimizarea lui. Alte riscuri posibile sunt reziduurile de pesticide, antibiotice, medicamente cu sulf, agenţi de spălare
şi dezinfectare, lubrifianţi.
Amestecarea cărnii de la diferite specii de animale poate constitui un risc. Unul dintre motive este acela că un număr redus
de consumatori sunt alergici la carnea provenind de la anumite specii de animale. Be-asemenea. Im produs din carne de vită
în care a fost introdusă în mod nepermis came de porc riscă să nu fi fost tratat corespunzător pentru distrugerea unor
paraziţi. De aceea, trebuie folosite procedee eficiente de prevenire a erorilor în reţetele şi tehnologiile de fabricaţie sau a
contaminării cu carne rămasă în instalaţie la trecerea de la fabricaţia unui produs la altul. în general, acest lucru se face prin
îndepărtarea cărnii rămase în malaxoare, maşini de tocat, de umplut şi în celelalte instalaţii şi apoi clătirea
intensă cu apă. O altă posibilitate constă în programarea producţiei, evitând prelucrarea concomitentă şi, deci, contaminarea
cu carne de la alte specii de animale.
Tratamentul termic (CCP1)
Există o multitudine de variante de tratamente termice folosite la fabricarea preparatelor din carne: încălzire pe baie de apă,
fierbere în apă, prăjire în ulei, pasteurizare, sterilizare, afumare la cald. Produsele pot fi supuse tratamentului termic în pungi
sau casolete din plastic, cutii, membrane, forme şi tăvi speciale.
Metoda de tratament termic utilizată influenţează viteza de pătrundere a căldurii şi omogenitatea încălzirii. Procesul de
tratare termică trebuie controlat pentru a se atinge două obiective:
1. Prevenirea multiplicării excesive a microorganismelor în timpul încălzirii, înaintea atingerii temperaturii letale.
Bacteriile patogene se pot multiplica în timpul încălzirii foarte lente în domeniul de temperatură cuprins între 10°C şi
52°C. Teoretic, aceasta poate duce la producerea şi la acumularea de toxină termostabilă. Când se atinge temperatura letală,
celulele vegetative sunt distruse. Riscul apariţiei şi acumulării toxinelor este foarte redus, dar trebuie luat în consideraţie. O
altă problemă o reprezintă deshidratarea în timpul fazei iniţiale a încălzirii, în special la suprafaţa produselor care nu sunt
acoperite etanş. Reducerea activităţii apei la suprafaţa produsului poate creşte rezistenţa la încălzire şi favoriza
supravieţuirea bacteriilor patogene (de exemplu, Salmonella).
2. Realizarea temperaturii interne minime în întregul produs, ceea ce necesită menţinerea produsului la o temperatură
internă minimă un anumit timp. Aceasta este cea mai simplă cale de a realiza siguranţa microbiologică a produselor.
în produsele de dimensiuni mari nu trebuie neglijat riscul supravieţuirii bacteriilor patogene nesporulate după tratamentul
termic. Cerinţele USDA privind temperatura minimă de tratare termică a acestor produse, depăşesc de cele mai multe ori
temperatura minimă necesară pentru siguranţa microbiologică. Transmiterea lentă a căldurii în produs determină denaturări
termice
Literatura de specialitate menţionează că astfel de îmbolnăviri s-au produs practic în întreaga lume, implicând o gamă foarte
largă de produse. Una dintre primele măsuri aplicate a fost înăsprirea controlului închiderii cutiilor de conserve. Legislaţia
din diferitele ţări producătoare de conserve specifică limitele critice proprii pentru îmbinarea cutiilor şi pentru alţi parametri
ai conservelor, precum şi planurile de eşantionare utilizate pentru testarea produselor.
ICMSF a subliniat în 1978 că metodele de eşantionare şi testare microbiologică sunt inadecvate pentru verificarea siguranţei
pentru consum şi a conservabilităţii conservelor: "...experienţa demonstrează că, chiar dacă Clostridium botulinum este
prezent în conserve, frecvenţa lui de apariţie este atât de redusă, încât nici un plan de eşantionare existent nu ar putea duce
la identificarea conservelor contaminate...". In acord cu această opinie, Comisia Codex Alimentarius a subliniat în 1982 că
exercitarea unui control asupra modului de fabricare, asupra igienei şi modului de manipulare a cutiilor de conserve după
fabricare sunt măsuri cu mult mai eficiente pentru protejarea sănătăţii consumatorilor decât o examinare extensivă a
produselor finite.
Majoritatea fabricanţilor opinează că alterarea conservelor şi apariţia botulismului sunt legate atât de supravieţuirea
bacteriilor, datorită ineficientei tratamentului termic, cât şi de recontaminarea care are loc după prelucrare. Utilizarea
metodei HACCP la fabricarea conservelor cu aciditate redusă are ca principal obiectiv prevenirea botulismului.
Analizând procesul tehnologic de fabricare a conservelor şi riscurile aferente fiecărei etape în parte, precum şi măsurile
preventive ce pot fi aplicate pentru ţinerea sub control a acestor riscuri, se pot identifica puncte critice de control:
1. obţinerea materiilor prime, calitatea materiilor prime şi a ambalajelor;
2. procedeele de prelucrare, temperaturile şi timpii de menţinere aplicate de-a lungul procesului tehnologic;
3. igienizarea cutiilor;
4. umplerea cutiilor (temperatura de umplere, gradul de
umplere);
5. mărimea cutiilor;
6. tratamentul termic (starea sistemului de valve, temperatura şi durata, valoarea F o, metoda de răcire);
7. igienizarea instalaţiei şi clorinarea apei de răcire;
8. verificarea falţului;
9. defecţiunile instalaţiei;
10. condiţiile de transport şi depozitare.
La prima vedere, unele dintre aceste puncte critice de control nu par a avea importanţă directă pentru siguranţa produselor
finite, dar devierile în aceste puncte critice de control pot favoriza obţinerea unor produse lipsite de inocuitate (printr-o
influenţă indirectă). De aceea, este foarte importantă ţinerea sub control strict a tuturor etapelor menţionate mai sus. In
continuare sunt prezentate punctele critice de control cu semnificaţie mai mare din procesul tehnologic de fabricare a
conservelor.