TEHNOLOGIA PASTRARII SI

CONDITIONARII FRUCTELOR SI
LEGUMELOR

Elaborat de:
Recoltarea. In sens economic, recoltarea
produselor agricole şi horticole reprezintă
un complex de operaţii succesive, dintre
care o parte sunt organizatorice iar o parte
sunt funcţional-operatoare care se fac in
scopul adunării, strangerii şi punerii lor in
stare de a fi consumate pe oanumită
perioadă de timp, fie in stare proaspătă, fie
divers prelucrate. Tehnica recoltării constă
in executarea operaţiilor de desprindere de
pe planta mamă la momentul oportun in
aşa fel incat asupra produselor respective
să se exercite o presiune cat mai mică.
Recoltarea se face manual, mecanizat şi
mixt.
 RECOLTAREA

Recoltarea manuală este operaţia principală pentru aproape toate speciile hortiviticole destinate consumului in stare
proaspătă.
 RECOLTAREA

Recoltarea mixtă sau semimecanizată se face in scopul scurtării perioadei de recoltare. Constă in efectuarea recoltării
propriu-zise manual dar transportul muncitorilor şi ambalajelor se efectuează mecanizat.
 RECOLTAREA

Recoltarea mecanizată realizează detaşarea

produselor de pe plantă, manipularea şi incărcarea
lor cu ajutorul unor dispozitive speciale mai mult
sau mai puţin complexe. După criteriul
uniformităţii coacerii se deosebesc două metode de
recoltare: integrală, folosită cand coacerea
produselor dintr-o cultură este uniformă şi
selectivă, realizată in mai multe etape.In cele ce
urmează vor fi caracterizate operaţiile care fac parte
din condiţionare indiferent de schema tehnologică
aplicată, respectiv: descărcarea, curăţarea, sortarea,
tratarea, controlul de calitate, ambalarea.
 RECOLTAREA SI CONDITIONAREA
FRUCTELOR SI LEGUMELOR
Pentru a obţine fructe de calitate se impune recoltarea, condiţionarea şi
păstrarea lor în condiţii optime. În perioada de vegetaţie se fac două evaluări
a recoltei pentru a cunoaşte din timp potenţialul productiv al pomilor şi
plantaţiei. Păstrarea peste iarnă a fructelor necesită localuri amenajate cu
ventilaţie naturală sau forţată. Se practică păstrarea în depozite special
amenajate, dotate cu instalaţii de climatizare, care necesită investiţii ridicate.
Păstrarea se poate face şi în localuri simple, dar cu pierderi mai mari de
fructe. După o perioadă grea în care a depus o activitate deosebită,
pomicultorul se află în faţa etapei finale a fluxului tehnologic: recoltarea,
condiţionarea şi valorificarea fructelor obţinute. Se poate considera şi
această verigă ca foarte importantă şi de aceea se pregăteşte, se organizează
şi se realizează după norme tehnice bine stabilite
 RECOLTAREA SI CONDITIONAREA
FRUCTELOR SI LEGUMELOR

Procesele de maturare a fructelor se caracterizează printr-o serie de modificări

fizico-chimice ale însuşirilor acestora. Pe măsură ce se apropie de maturitate fructele
cresc mult în mărime, amidonul se transformă în zaharuri şi aciditatea fructelor
scade. Gradul de maturitate la care se face recoltarea fructelor este determinat de
modul de valorificare a acestora şi anume: în stare proaspătă, pentru consumul intern
imediat, depozitarea lor pentru export, pentru transformări în produse diverse. În
raport cu destinaţia lor, fructele se vor recolta mai timpuriu, maturarea lor având loc
în timpul transportului, depozitării sau chiar printr-o maturare forţată. Este necesar
să avem în vedere că maturitatea de recoltare se referă la momentul în care fructele
au ajuns la greutatea specifică, pigmentaţia şi gustul caracteristice soiului, iar
maturitatea de consum reprezintă momentul în care fructele realizează un raport
armonios între diferitele componente ale fructului, moment în care densitatea pulpei,
gustul şi aroma imprimă fructului maximum de calităţi gustative.
 MOMENTUL OPTIM DE RECOLTARE
În funcţie de destinaţia ce urmează să se dea fructelor, se
iau în consideraţie următoarele elemente: culoarea
fructelor, uşurinţa detaşării de ramură, culoarea
seminţelor, duritatea pulpei, prezenţa amidonului,
substanţa uscată în suc, transformarea substanţelor
tanoide, dezvoltarea cerii. Către momentul recoltării, în
general, culoarea de fond se schimbă şi din verde sau
verzuie devine gălbuie. Culoarea complimentară ne ajută
la stabilirea gradului de maturitate, fructele recoltându-
se atunci când reprezintă pe 2/3 din suprafaţa lor
culoarea caracteristică. Detaşarea fructelor de pe ramură
se face cu multă uşurinţă la maturitate, astfel că, la unele
soiuri de fructe, încep să cadă singure, înainte de
maturitatea optimă ca: Parmen auriu, Pătul, în timp ce
altele sunt bine prinse pe ramuri, deşi s-au maturat:
Ionathan, Golden delicious.
Culoarea seminţelor dă unele indicaţii asupra maturităţii când încep
să se brunifice. La soiurile timpurii, fructele ajung la maturitate, dar
au seminţele încă albicioase, în timp ce, la soiurile târzii, seminţele
se brunifică înaintea maturităţii. Trebuie subliniat că, în plantaţiile
mari, recoltarea unui soi poate dura 15 – 20 de zile. De aici rezultă
că primele fructe vor fi aproape coapte, în timp ce ultimele vor fi
prea coapte. În cazul unei recoltări prea timpurii se întâlnesc o serie
de inconveniente. Printre altele, fructele nefiind dezvoltate complet,
se pierde la greutate. De asemenea, se pierde multă apă prin
transpiraţie pentru că lenticelele sunt deschise din cauza lipsei
stratului de plută care se formează în dreptul lor când ajung la
maturitate. Totodată lipsesc unele însuşiri calitative ca gustul şi
aroma plăcută. Se semnalează şi lipsa colorării fructelor care, fiind
prea mari, culoarea nu devine suficient de strălucitoare la coacere.
Există şi predispoziţii la unele boli fiziologice ca: opăreala moale,
brunificarea intensă şi pătarea amară.
 RECOLTAREA PREA TÂRZIE POATE PROVOCA, LA
RÂNDUL SĂU, URMĂTOARELE INCONVENIENTE:

• Re • Pre
duc dis
ere poz
a itie
pos la
• Pie ibil une
rde itat le
rea ilor bol
in de i
gre tra • Re cri
utat nsp pto
duc
e ort ga
ere
din si a mic
a
cau ma e si
dur
za nip fizi
atei
cad ula olo
de
erii rii, gic
pas
anti dat e
trar
cip orit ca:
e
ate a bru
a sen nifi
fru sibi car
ctel lita ea,
or tii pat
ma are
rite a,
a put
pul reg
pei aiul
 TEHNICA RECOLTĂRII

Orice pomicultor este convins că recoltarea

fructelor constituie una din lucrările de
maximă importanţă. Toate eforturile depuse
de cultivator de la înfiinţarea plantaţiei, ca şi
cele din fiecare an, sunt răsplătite în măsura
în care se acordă atenţia cuvenită recoltării
fructelor. Aceasta nu trebuie privită ca o
simplă operaţie mecanică de adunare a
fructelor, ci ca un complex de operaţiuni,
care hotărăsc în cele din urmă calitatea,
valoarea comercialalimentară, durata de
păstrare în stare proaspătă a fructelor.
 RECOLTAREA

Continutul de
Fructele si
substante
legumele trebu
Aciditatea uscate 13-4-
sa fie
fructelor 20,5%
dezvoltate si
maturate

Continutul
de substante Recoltarea la general
fenolece Fermitatea

Culoarea
corespunzatoare Acuratetia spre
pentru fructe si recoltare
lefume
 Repararea drumurilor
Cunoasterea necesarului
interioare, efectuarea
de utilaj si materiale
RE CO LTA producţiei
Estimarea R E A F RcuU C T E Lcontractelor
OR TREB U I E P R E C E D AT Ă D E
pentru
pentru recoltat( scari,
platforme, remorci,
Ocâteva săptămâni
S E RI E D E înainte
MĂ S U R I Odiferite
R G Amateriale,
N I Z ATO R I C E . D I N T R E
de recoltare
A C E S T E MĂ S U R I A MI
autocamioane, N T I M:
vagoane,
cosuri, ladite, carlige,
pentru construirea
palete, tractoare)
adaposturilor.
Oricare ar fi destinaţia fructelor, recoltarea lor se efectuează
numai pe vreme uscată şi răcoroasă. O atenţie deosebită la
recoltare se cere pentru evitarea vătămării fructelor. Recoltarea
fructelor se face de la baza coroanei către vârful ei şi de la
periferie către centrul coroanei. Fructele se culeg fără a fi atinse
tare sau presate în mână şi fără a fi zgâriate sau şterse de pruină.
(fig.12.1) Toate fructele se recoltează cu pedunculul (codiţă), prin
răsucirea lor, nu prin tragere. Fructele culese se aşează cu mâna în
lădiţe sau coşuri, având grijă să nu fie lovite. Transvazarea lor
dintr-un coş (lădiţă) în altul se face cu toată atenţia pentru ca
fructele să nu sufere vătămări. Lădiţele cu fructe recoltate, până la
expedierea lor din livadă, se păstrează în locuri bine aerisite,
răcoroase, umbrite, ferite de soare şi praf. Fructele recoltate
trebuie transportate urgent din livadă şi duse în depozite
răcoroase, pentru a li se reduce cât mai repede „căldura de livadă”.
Recoltarea începe după uscarea picăturilor de rouă sau
ploaie. La unele specii, cum ar fi piersicul sau
căpşunul, fructele se recoltează în mai multe etape, în
cadrul aceluiaşi soi, deoarece şi coacerea lor are loc
eşalonat. Prunele pentru consum imediat în stare
proaspătă se recoltează cu 1 - 3 zile înainte de a se
înmuia pulpa. Cireşele şi vişinele se recoltează în
momentul când ating culoarea specifică soiului. Pentru
prelucrare, fructele se culeg la maturitatea tehnologică,
conform cerinţelor procedeului tehnologic adoptat.
Pentru culesul manual sunt necesare coşuri de nuiele
sau găleţi din plastic cu o capacitate de 8 – 9 kg şi o
formă adecvată pentru a pătrunde uşor în coroană.
Pentru ca fructele să nu fie vătămate coşurile sunt
căptuşite. Tot în acest scop, în unele ţări se folosesc
coşuri şi saci, din material textil sau recipiente din
plastic cu fund mobil, care face transvazarea fructelor
mai rapidă şi fără vătămarea lor
Pentru recoltarea manuală se folosesc scări platforme şi scări
de diferite dimensiuni, iar pentru recoltarea mecanică o serie
de utilaje. Pentru recoltat fructe în livezile intensive se
folosesc agregate platforme laterale sau cu elevator, cu tren
pentru recoltare, extensibile cu susţinător aerian, utilizate la
toate tipurile de coroane (fig. 12.3, 12.4). Maşinile folosite la
recoltare au început să fie folosite la speciile drupacee şi
nucifere. Dintre ele se pot aminti: scuturătorul cu cablu cu
acţionare mecanică, scuturătorul cu braţe, scuturătorul prin
izbire, scuturătorul prin curent de aer, maşina pentru adunat
fructe de nuci, dispozitivul cu acţionare hidraulică pentru
recoltarea merelor. Pentru speciile prun cireş, vişin ale căror
fructe merg la industrializare şi pentru nuc, migdal, alun,
foarte util este vibratorul mecanic, care realizează o scuturare
a pomului sau a unei şarpante. Fig. 12.3 Agregat pentru
recoltarea fructelor de prun: 1 – scuturător: 2 – prelată pentru
colectarea fructelor. La recoltarea mecanizată, productivitatea
muncii este de 2 ori mai mare decât cea manuală, iar
cheltuielile de exploatare se reduc de 5 ori
În ultimul timp se practică transportul merelor
din livadă la depozit cu paletele şi box paletele,
acestea din urmă fiind lăzi cu o capacitate de
300 kg. Au avantajul că productivitatea muncii
la cules se măreşte cu 20%, iar capacitatea de
depozitare creşte. Cercetările efectuate la SCPP
Măgurele, judeţul Prahova, arată că recoltarea în
saci şi descărcarea în containere de 300 kg
reduce numărul de muncitori de la 250 la 128
pentru 1.500 tone mere.
 CONDIŢIONAREA FRUCTELOR

Sortarea Constituie unul din elementele esenţiale

ale condiţionării fructelor de calitate pentru
consumul proaspăt şi păstrate peste iarnă. Pentru
unele specii, (odată cu sortarea) se indică operaţii
ca: ceruirea merelor, curăţirea pufului de pe
fructele de piersici, spălarea merelor, lustruirea
fructelor de piersică. Pentru sortare se folosesc atât
calibratoarele de mână cât şi maşinile. Calibratorul
de mână se poate confecţiona din carton gros,
placaj, plastic sau tablă subţire, cu dimensiuni
conform standardului în vigoare, este foarte
practic în fermele cu suprafeţe mici de pomi. În
unităţile în care se recoltează anual cantităţi mari
de fructe, în special mere, se folosesc maşinile de
sortat, care au o productivitate mai ridicată
(tabelul 12.3, fig. 12.5).
 AMBALAREA

Fructele de mere şi pere destinate consumului intern

se ambalează în lăzi cu capacitatea de 30 – 40 kg
conform standardului în vigoare, confecţionate din
lemn sau plastic. Fructele se aşează în rânduri, după
ce la fundul lăzilor s-a pus un strat de talaş. Între
fructe nu trebuie să rămână spaţii goale, iar peste
ultimul rând de fructe, care nu trebuie să depăşească
marginea lăzii, se pune din nou talaş şi apoi se bate
capacul. Fructele de căpşun se ambalează în coşuleţe
de 1 – 2 kg, ca şi cele de zmeur, afine. Fructele de
piersici şi caise se ambalează în forme din material
plastic cu alveole. Ambalarea se efectuează manual în
ambalaje de diferite dimensiuni şi forme executate
din lemn, material plastic sau carton, în funcţie de
specie şi soi, de produsul comercializat.
Pentru fructele de piersic (perisabile) destinate
exportului se folosesc lădiţe cu capacitate de 2
- 3 kg confecţionate din lemn sau plastic. În
aceste lădiţe fructele extra şi de calitatea I se
aşează pe un singur rând, eventual în alveole
din material plastic. Fructele de calitatea a –II-
a se aşează în două rânduri. Fructele de cireşe
şi vişine se aşează în vraf. Fructele de căpşun
şi zmeură se recoltează în ambalaje de
capacitate mică, lădiţe sau coşuleţe de 1 – 2
kg. În ultimii ani se folosesc ambalaje de
capacitate mică, ½ kg din material plastic, în
care fructele se aşează pe calităţi.
 CONDIȚIONAREA FRUCTELOR

Curăţarea. Prin curăţare se inţelege atat scuturarea de pămant şi indepărtarea impurităţilor de pe

suprafaţa produselor prin ştergere, periere, spălare cu apă sau diferite soluţii apoase, după care
urmează neapărat zvantarea, dar şi indepărtarea frunzelor slab aderente sau a unor porţiuni din
produs prin fasonare sau cizelare. Scuturarea de pămant se aplică produselor formate in sol, care
au pe ele pămant aderent. Procedeele folosite sunt mai ales mecanizate. Unele instalaţii de
scuturare sunt integrate unor sectoare ale benzilor transportoare orizontale sau elevatoare
individuale sau sunt integrate in liniile tehnologice de condiţionare. Ştergerea produselor se face
in scopul indepărtării de pe suprafaţa produselor a urmelor de pămant, a prafului şi resturilor de
substanţe fitosanitare. Se efectuează manual şi se aplică produselor obţinute in seră, o dată cu
operaţia de presortare.
Perierea constă in ştergerea mecanizată a acestora cu ajutorul unor perii rotative. in acest fel de
indepărtează de pe suprafaţa produselor nu numai praful dar şi perişorii (piersici, gutui), tunicile
neaderente, etc. Prin periere se realizează şi lustruirea produselor respective.
.Spălarea şi zvântarea. Spălarea se aplică in scopul indepărtării pămantului aderent şi a reziduurilor de substanţe fitosanitare dar şi in
scopul efectuării unor tratamente chimice in vederea prevenirii alterării din cause microbiologice. Principiile folosite la aplicarea
acesteia sunt inmuierea, barbotarea şi duşul. Inmuierea se realizează prin imersia produselor intr-un bazin cu apă.Barbotarea apei se
realizează cu ajutorul unui ventilator şi al unei reţele de ţevi perforate care introduc aer sub presiune in apa din bazin. Duşul constă in
spălarea produselor prin trecerea lor sub un sistem de ţevi prevăzute cu duze. Deplasarea produselor este realizată cu un transportor cu
role. Cele mai utilizate maşini de spălat sunt: maşina cu ventilator, spălătorul cu duşuri pentru produsele cu textură moale, etc. De
obicei, in apa de spălare utilizată se adaugă şi substanţe chimice detergente sau dezinfectante. Zvantarea se realizează cu ajutorul unui
curent de aer rece sau cald, sau cu ajutorul unor perii speciale care absorb apa. Indepărtarea unor porţiuni din produse cum sunt:
boabele nedezvoltate la struguri, etc., in vederea imbunătăţirii aspectului commercial al produselor se efectuează prin diferite operaţii
specifice cum sunt: curăţirea de frunze, fasonarea, cizelarea.

Fasonarea constă din inlăturarea porţiunilor necorespunzătoare cum sunt: frunzele exterioare, tulpinile şi rădăcinile, rozeta de frunze.
Fasonarea se execută manual, mecanizat şi mixt.
Cizelarea se aplică strugurilor pentru masă şi constă din indepărtarea boabelor
necorespunzătoare şi uneori a varfurilor şi unora din ramificaţiile secundare ale
ciorchinilor. Operaţia se execută manual.

Sortarea. Scopul acestei operaţii constă in clasificarea recoltei după criterii standard
şi anume: stare fitosanitară, vătămări mecanice şi biologice, devieri de forme de la
cele specifice soiului, gradul de maturare exprimat prin culoare şi luciu
corespunzător. Sortarea se face parţial sau total, in timpul recoltării şi după. Cand se
efectuează concomitent sau imediat după recoltare poartă numele de
presortare.Procedeele folosite sunt manuale, mecanizate şi mixte, dar cu
preponderenţă manuale. Procedeele manuale se folosesc de obicei la locul de
producţie şi sunt generale şi selective. Sortarea generală constă din examinarea
fiecărui exemplar in parte. Sortarea selectivă constă din eliminarea exemplarelor
negative sau din alegerea celor pozitive şi trecerea lor in ambalajele
corespunzătoare.

Calibrarea inseamnă sortarea sau alegerea fructelor după dimensiuni şi se face in

general mecanizat şi parţial manual, caz in care se utilizează o trusă de inele sau
şabloane de calibrat. Calibrarea are la bază diferenţierea categoriilor in cadrul
aceluiaşi soi prin: diametru, greutate individuală, număr de bucăţi la kg sau la
unitate de ambalaj, etc. Se consideră că cele mai bune instalaţii de calibrare sunt
Ambalarea reprezintă operaţiile ce constau in aranjarea fructelor in spaţii delimitate prin pereţi
din diferite materiale numite ambalaje . Executarea acestei operaţii trebuie astfel făcută incat să
se evite deprecierea calitativă a produselor respective fie in timpul ambalării fie in timpul
transportului. Modul de ambalare utilizat influenţează menţinerea insuşirilor calitative ale
produselor pe durata transportului, păstrării şi comercializării acestora. Ambalarea produselor şi
ambalajele utilizate trebuie să indeplinească următoarele condiţii: să asigure o bună protecţie a
produsului la şocurile mecanice care apar in timpul manipulărilor şi transportului, să permită o
bună circulaţie a aerului şi eliminarea căldurii din interiorul ambalajului, să permită un schimb
intens de gaze cu mediul, să fie uşor manevrabile, să permită stivuirea, etc.

Prerăcirea fructelor pentru depozitare. Prerăcirea reprezintă totalitatea operaţiilor executate in

vederea inlăturării excesului de căldură de la nivelul căldurii de livadă pană la cel la care urmează
ca produsele respective să fie păstrate. Prerăcirea se face prin mai multe metode, toate avand la
bază transferarea rapidă a căldurii din produsele respective unui mediu de răcire reprezentat de
aer, apă sau gheaţă. Prerăcirea sau răcirea adecvată se poate realiza in funcţie de natura
produselor intr-o perioadă de timp variabilă de la 3o minute pană la 24 de ore şi mai mult. Viteza
de prerăcire a oricărui produs depinde in primul rand de accesibilitatea lui la mediul de răcire,
viteza de mişcare a mediului de răcire, natura mediului de răcire, etc.
 SORTAREA

Sortarea calitativă se efectuează specific pentru fiecare produs,

conform prevederilor din standarde. Se apreciază vizual
(autenticitatea, uniformitatea, forma, culoarea, aspectul exterior,
starea de sănătate şi de curăţenie) sau prin palpare (consistenţa).
Aceste elemente permit şi evaluarea stării de prospeţime sau a
gradului de maturitate, oferind in final posibilitatea personalului
calificat care execută manual sau semimecanizat această operaţie să
separe pe categorii de calitate fructele. Cand sortarea calitativă se
execută prin presortare, ea se poate mecaniza sau automatiza, dirijată
de senzori fotoelectrici sau de alt tip. Există instalaţii pentru produse
mari (mere) sau pentru produse mici . Dispozitivele electronice cu
programare pot realiza sortarea inclusiv pe categorii de culoare (de
bază şi acoperitoare), formă, volum, suprafaţă şi greutate, specifice.
 CALIBRAREA

Calibrarea este o operaţie care constă in gruparea produselor in funcţie de mărime, după mărimea diametrului maxim (mm) sau după greutate (masă, g), in
categorii sau in clase de calibrare. Calibrarea asigură uniformitatea produselor, iar printre calităţile apreciate la un soi se numără şi acest criteriu de selecţie.
Calibrarea se poate executa manual, de către muncitori calificaţi, iar in unele cazuri se pot folosi inele de calibrare, şabloane şi alte instrumente specifice.
La calibrarea manuală nu există intotdeauna certitudinea uniformităţii perfecte, uneori se practică incorect făţuirea (produsele care se văd in ambalaje sunt
de calitate, dar nu sunt reprezentative pentru cele pe care le acoperă). Productivitatea este redusă, operaţiunea durează mai mult şi trebuie permanent
controlată.

Calibrarea mecanizată elimină aceste neajunsuri, cu condiţia reglării utilajelor şi instalaţiilor. Diversitatea acestora este foarte mare şi trebuie să
indeplinească următoarele cerinţe: să permită sortarea a cat mai multor calibre, eficienţa separării să permită o diferenţiere strictă intre domeniile de
calibrare, dul de vătămare a produselor să fie cat mai redus după efectuarea mecanică a calibrării şi productivitatea cat mai ridicată. Maşinile, instalaţiile şi
utilajele cel mai folosite au tambur rotativ sau site Iplane. Tipurile mai performante au incorporate şi dispositive auxiliare (de răsturnare, de periere şi
lustruire, de incărcare etc). Produsele vin in contact cu suprafeţe care atenuează şocurile, căptuşite cu material speciale, iar părţile active reduc la minimum
căderile, trepidaţiile sau mişcările care produc şocuri.

Calibrarea după diametru.- Se poate face după unul, două sau mai multe diametre.
- Calibrarea după un singur diametru se realizează cu diferite tipuri de benzi cu ecartament variabil (benzi divergente, longitudinale sau circulare; benzi
paralele cu ecartamente succesive). Deplasandu-se de-a lungul acestora, in momentul cand ajung in sectorul unde distanţa intre benzi este egală sau mai
mică decat diametrul lor maxim, cad pe un transportor sau pe un plan inclinat care le conduce la ambalaje cu produse de acelaşi calibru.

- Calibrarea după două diametre se face prin intermediul unor plăci perforate suprapuse, care au orificii de calibrare diferite. in timpul deplasării, plăcile
rabatabile sunt acţionate una cate una.
MASINA DE CALIBRAT
 S PA Ţ I I P E N T R U P Ă S T R A R E A F R U C T E L O R

Depozite cu ventilaţie naturală. Fac parte din categoria depozitelor simple,

construite la suprafaţa solului sau subsolate. Ele sunt destinate păstrării fructelor
seminţoase, făcand parte din categoria depozitelor specializate. Un asemenea
depozit este format din celule de păstrare, sală de sortare, birou şi rampă de
descărcare. Celulele de păstrare in număr de 5-7 au forma pătrată sau
dreptunghiulară iar, suprafaţa lor reprezintă aproximativ 80% din suprafaţa
depozitului. Sala de sortare este amplasată fie la un capăt al depozitului, fie de-a
lungul acestuia. Suprafaţa sa reprezintă 10-15% din suprafaţa depozitului.
Culoarul face legătura intre sala de sortare şi celule şi are lăţimea de 1,50 m.
Rampa de descărcare este construită la exterior, cu lăţimea de 3,0-3,5 m. Ea poate
servi şi la păstrare provizorie a produselor şi a ambalajelor goale.Ventilaţia la
aceste tipuri de depozite se realizează prin circulaţia naturală a aerului datorită
diferenţei de temperatură şi de densitate a aerului rece şi cel cald. Pentru
realizarea circulaţiei aerului, depozitele au la partea inferioară, intre pardoseala
celulelor şi cea a depozitului, o cameră de aer sau camera tampon cu o inălţime de
3,0 m. La nivelul solului, de-a lungul pereţilor lungi, se lasă prin construcţie,
deschideri care se continuă sub formă de canal pană la nivelul pardoselii
depozitului prin care circulă aerul proaspăt din exterior care pătrunde in camera
tampon.
DEPOZITE
 •Depozite frigorifice au atmosferă normală . Sunt construcţii bine izolate faţă de factorii de mediu, ce asigură toţi parametrii optimi de păstrare a produselor
considerate. Pot fi de tip universal sau specializat. Se construiesc din beton armat, cărămidă, metal şi panouri prefabricate .Aceste depozite sunt compuse din depozitul
propriu-zis cu anexele şi centrala frigorifică. Depozitele sunt constituite din: celule de păstrare, hala de condiţionare, culoarul tehnologic, culoarul tehnic şi grupul social.

•Depozite cu atmosferă controlată au o structură asemănătoare cu depozitele frigorifice, faţă de care au o impermeabilizare şi etanşeizare perfectă pentru gaze,
executată atat pe pereţii celulelor cat şi pe pardoseală şi tavan.
 M E TO D E D E P Ă S T R A R E

•Păstrarea hipobarică. Ca metodă de păstrare, face parte din grupa metodelor de păstrare dirijată.
Acest sistem de păstrare are la bază cercetările lui Burg şi colab. (1965) după SARCA (2007). O
presiune parţial scăzută a oxigenului pe langă altele, duce la intarzierea imbătranirii produselor
considerate, adică prelungeşte durata de menţinere in stare prospătă. Aceasta pentru că presiunea
scăzută a oxigenului reduce nu numai intensitatea respiraţiei ci şi biosinteza etilenei, substanţă care
accelerează procesele metabolice şi scurtează durata de păstrare.

• In comparaţie cu păstrarea in atmosferă controlată, păstrarea hipobarică prezintă următoarele

avantaje:se permite accesul in spaţiul de păstrare, permanent, ce oferă avantajele introducerii şi scoaterii
produselor respective, după nevoie;rezultatele păstrării nu sunt influenţate prin

• deschideri repetate, pentru că, la scurt timp după inchidere se realizează din nou condiţiile de presiune
scăzută, ceea ce nu este cazul cu atmosfera controlată.
Controlul păstrării se face zilnic, pierderile lunare fiind de 5-6%.
 MATURAREA FRUCTELOR ȘI
LEGUMELOR

• Majoritatea fructelor se maturizează complet (se coc) pe plantă; uneori, din motive tehnologice
sau economice, unele fructe se culeg înainte de coacerea completă, urmând ca aceasta sa se
definitiveze în timpul transportului și depozitarii. La unele produse (pere Crassane), maturarea
artificială ameliorează proprietățile organoleptice, la altele (banane) recoltarea timpurie este
indispensabilă pentru transportul în condiții corespunzătoare.
• Pentru unele fructe recoltarea înainte de coacere completă nu este favorabilă (citrice). Fructele
ajunse la maturitate sunt foarte expuse la degradare, fie prin procese fiziologice, cum ar fi
brunificarea superficială a merelor, fie prin atacul microbian (mucegăirea citricelor).
• Modificările caracteristice ale culorii, texturii, gustului legumelor și fructelor după recoltare
sunt rezultatul unor reacții chimice în care sunt implicate glucidele, substanțele pectice,
pigmenții etc. Procesele biochimice în care sunt implicați constituenții glucidici ai legumelor
și fructelor sunt foarte importante în maturarea acestora. În general, crește concentrația ozelor
și gustul se intensifică în timpul maturării, chiar dacă ozele se consumă parțial prin oxidare (în
timpul respirației).
 MATURAREA FRUCTELOR ȘI
LEGUMELOR
• Glucoza, fructoza și zaharoza sunt interconvertibile în
țesuturile vegetale; în mere, pere, fragi, struguri în
timpul maturării se acumulează fructoza; în caise,
cireșe, piersici, ananas, se acumulează zaharoza. În
timpul maturării are loc o scădere a acidității; raportul
dintre zaharuri și acizi crește pentru majoritatea
fructelor pe seama degradării acizilor organici prin
mecanisme incomplet cunoscute.
• Degradarea anaerobă a acidului malic, prezent în
cantitate mare în pere ar putea explica degajarea de
CO2 în timpul maturării. În ceea ce privește acidul
ascorbic, acesta este sintetizat plecând de la glucoza, în
cursul maturării căpșunilor și tomatelor. Pentru tomate,
conținutul în acid ascorbic depinde de perioada de
recoltare; în general, conținutul în vitamina C scade în
timpul depozitarii majorității fructelor.
• Conținutul în vitamina C în legume și fructe variază considerabil în funcție de
specie, de partea botanică folosită ca hrană. Cu excepția unor fructe deosebit
de bogate în acid ascorbic (ardei, măceșe, citrice, coacăze), frunzele conțin
cantitatea cea mai mare de vitamina C. Astfel, în frunzele exterioare ale verzei
s-au dozat concentrații de 63-104 mg % vitamina C, în timp ce în frunzele
albe din centrul verzei proporția de vitamină nu depășește 4-6 mg %. Frunzele
exterioare, coaja și straturile periferice ale fructelor sunt mai bogate în
vitamina C.
• Concentrația vitaminei C din legume și fructe crește paralel cu maturarea
acestora; când aceste produse se dezvoltă în condiții cu mai multă lumină și
soare, devin mai bogate în acid ascorbic. Cantitatea de acid ascorbic din
legume și fructe scade după recoltarea acestora. Această scădere este mai
evidentă în frunze unde vitamina C se găsește în formă liberă, în timp ce în
bulbi, tuberculi și fructe, vitamina C este mai stabilă, fiind legată de molecule
de glucide sau de proteine. Stabilitatea vitaminei C în fructe și legume este
dependentă de prezența enzimei specifice, ascorbic – oxidaza. Ascorbic-
oxidaza, enzima ce conține cupru, produce oxidarea acidului ascorbic la acid
dehidroascorbic și, în continuare, la acid diceto-gulonic și acid oxalic; aceste
două substanțe sunt lipsite de acțiune vitaminică.
FRUCTE MATURATE
 MATURAREA FRUCTELOR ȘI
LEGUMELOR

În general, legumele și fructele care conțin ascorbic – oxidază sunt

complet lipsite de vitamina C. Este cazul castraveților, dovleceilor,
morcovilor, guliilor, legume sărace sau lipsite de vitamina C. În fructele
și legumele bogate în acid ascorbic, lipsește ascorbic – oxidaza.
Activitatea acestei enzime este favorizată de contactul țesuturilor
vegetale cu oxigenul, prin zdrobirea sau tăierea produselor.
Substanțele pectice sunt profund modificate în cursul creșterii și
maturării unor fructe și legume (mere, pere, tomate). Protopectina
insolubilă se transforma în pectină solubilă, fenomen care afectează
peretele celular și antrenează un ramolisment, uneori excesiv al
fructelor. Păstrarea legumelor și fructelor timp mai îndelungat
favorizează distrugerea vitaminei C, cu atât mai intens cu cât
temperatura de păstrare este mai ridicată.
 MATURAREA FRUCTELOR ȘI
LEGUMELOR

• Prin ofilire, legumele consumate sub formă de frunze, pierd

aproximativ 50 % din vitamina C conținută. Păstrarea unor legume
în timpul iernii, la o temperatură scăzută, determină menținerea
acidului ascorbic în proporție de 30-35%. Aciditatea mediului
mărește rezistența acidului ascorbic față de acțiunea oxigenului. În
fructele acide (citrice, mere) menținute la temperaturi scăzute,
acidul ascorbic se păstrează în proporție de 85%.
• Pigmenții suferă transformări considerabile în timpul maturării
legumelor și fructelor. Trecerea culorii de la verde la galben
(citrice, pere, anumite varietăți de mere, prune, caise, piersici) sau
la roșu (tomate) corespunde, în general, distrugerii clorofilei și
demascării carotenilor existenți, dar și sintezei carotenilor (în
tomate cantitatea de licopen este de 10 ori mai mare în cursul
maturării) sau pigmenților antocianici.
 MATURAREA FRUCTELOR ȘI
LEGUMELOR

În timpul depozitării, sinteza de caroteni poate

continua dar în același timp carotenii pot fi distruși
progresiv prin oxidare, mai ales la
lumină. Degradarea clorofilei are loc și în timpul
congelării produselor vegetale. În cursul maturării
legumelor și fructelor se formează un număr mare
de produși organici volatili, responsabili în parte, de
aroma acestora. Printre compușii nevolatili care
contribuie la formarea gustului fructelor un rol
important îl au flavonoidele, componenți fenolici cu
gust astringent care dispar, în parte, în timpul
maturării.
 FACTORII CARE CONTRIBUE LA
RESPIRATIE
Respirația, ca și alte procese de viață, depinde de factorii de
mediu: temperatură, umiditate, conținut de oxigen etc.
Știați că merele și alte fructe „respiră”? Pentru a le menține
mai mult timp, trebuie să încetiniți procesul de respirație.
Potrivit acestuia, producătorii de fructe și fructe de pădure
nu se pot lipsi de echipamentele frigorifice. Dacă sunt
depozitate mult timp, refrigerarea este o necesitate. Totuși,
producătorii de ceapă sau cartofi nu au neapărat nevoie de
echipament frigorific, totul depinde de cât de mult produs
trebuie depozitat și de ce calitate ar trebui să fie.
 RESPIRATIA

El spune că procesul de „respirație” a fructelor se referă la sisteme

RGS (atmosferă controlată). Astfel de camere sunt închise ermetic,
adică aerul proaspăt nu intră acolo. Camera menține o anumită
concentrație de gaze – oxigen, azot și CO2. Totul depinde de tipul
de produs. De exemplu, pentru mere, trebuie să reduceți cantitatea
de oxigen, dar să creșteți cantitatea de dioxid de carbon, apoi
fructele pot fi depozitate mai mult – până la 9-10 luni. Această
metodă de depozitare face posibilă creșterea rezistenței fructelor la
boli, creșterea duratei de depozitare, reducerea pierderii în greutate
a produsului, păstrarea prezentării și a culorii atractive a fructelor.
Se recomandă utilizarea tehnologiei dacă volumul de stocare la
întreprindere este mai mare de 10 tone.Depozitarea adecvată
permite producătorilor să câștige nu numai în cantitate, ci și în
calitatea produselor. La urma urmei, prezentarea fructelor sau
legumelor este importantă.
 METODE DE PASTRARE A CERESILOR

Denumi Temper Umidit Temper Produc Durata Sensibil observa

rea atura atea atura ere de de itatea tii si
produs de relativa de etilena pastrar fata de conditii
ului pastrar congela e etilena benefic
e re e

Cirese -1-0 90-95 -2.1 Foarte 2-3 limitata 10-20%

redusa saptami O2
ni 20-25%
CO2
 CONCLUZIA

Recoltarea reprezinta veriga finala a procesului de productie din cultura

plantelor, aceasta influentand asupra calitatii produselor horticole prin
momentul si modul executarii ei.Realizarea recoltarii si valorificarii
fructelor in perioadele optime fiecarei specii si soi si in conditii
corespunzatoare destinatiei, necesita pe langa cunostintele de specialitate
o multitudine de masuri pregatitoare, o planificare foarte realista a fortei
de munca, a masinilor si utilajelor si organizare perfecta a fluxului
tehnologic. Fiind una din partile principale , este necesar de a respecta
toate regulile , cerintele , pentru a pastra valuarea biologica si aspectul
fructelor si legumelor cit mai indelungat .