Implementarea unui Management al Riscurilor în Puncte

Critice de Control (Sistem HACCP) pentru o bază de

recepționare/siloz/depozit produse agricole

SIMION ANDREI
GRUPA 1402
Mod de lucru
1.Se analizează specia/produsul de la tema 2 (compoziția chimică).
Produsul analizat este Orzul.
Compozitia chimica a orzului

Orzul (Hordeum vulgare L.), este una dintre cele mai vechi plante de cultură, din vremuri îndepărtate
fiind cunoscută şi cultivată de indieni, chinezi, egipteni, greci şi romani. Se consideră ca fiind prima
plantă luată în cultură, orzul fiind cultivat odată cu primele începuturi ale agriculturii.
Compoziţia chimică a boabelor de orz este asemănătoare cu a altor cereale, oscilând în funcţie de
specie, soi, condiţiile pedoclimatice şi agrofitotehnica aplicată. Ele conţin 59 - 65 % hidraţi de carbon,
9,5 - 13,8 % proteină brută
Grăsimile din boabele de orz (2 - 3 % din s.u.) sunt localizate în cea mai mare parte în embrion (22,4
%). 2 - 3 % grăsimi, 4 - 7 % celuloză, 2 - 3 % cenuşă
Celuloza (4 - 7 % din s.u.) se găseşte în cantităţi mari în pleve, pericarp şi paie. În paiele de orz de
toamnă, se poate ajunge până la 42,0 %, iar în cele de primăvară până la 39,5%.
 Compozitia chimica a boabelor si
paielor de orz

Specificare Valorile medii (%)

la:
boabe paie

Apa 13,92 13,15

Proteina bruta 10,53 2,87
Grasime bruta 2,08 1,40
Substante 66,18 39,94
extractive
neazotate
- din care amidon 55,16 -
Celuloza 4,85 38,65
Cenusa 2,78 4,45
Diagramă de flux, care prezinta pașii pe care trebuie să îi urmeze produsul de la recoltare până la
prelucrare.

RECOLTARE

TRANSPORT

• CANTITATIVA
RECEPȚIONARE
• CALITATIVA
Recoltarea orzului

Modul in care decurge recoltarea este essential pentru integritatea boabelor.

Orzul este mai pretenţios decât grâul, având sistemul radicular cu capacitate mai redusă de
absorbţie şi perioada de vegetaţie mai scurtă.
Deteriorarea boabelor prin treierat,depozitarea umedă datorită recoltării umidităţii ridicate a
cerealelor fără aerare sau uscare la temperaturi de peste 43°C, toate contribuie la reducerea
calităţii orzului pentru utilizare în industria malţului și a berii și în industria hranei pentru
animale.
Momentul de recoltare a orzului se stabilește în funcţie de destinaţia recoltei. Orzul se cultivă
pentru boabe, care sunt folosite pentru hrana animalelor (precum şi paiele de orz), dar şi pentru
bere. Recoltarea orzului se face mecanizat, cu combină autopropulsată, direct din lan.
În funcție de produs, pot urma alte etape: condiționare, sortare, uscare, depozitare, ambalare, vânzare
directă către consumator, congelare, etc.

Sortarea orzului se face cu masinarii speciale,cum ar fi Sortimat - masina pentru sortarea orzului.
Depozitarea orzului se face în încăperi curate, uscate, la temperatura de maximum 20°C şi
umiditatea relativă a aerului de maximum 75%. (2) Celelalte condiţii privind depozitarea,
păstrarea şi transportul orzului pentru fabricarea berii trebuie să corespundă STAS 6534-91
Seminţe pentru consum.
analiza riscurilor fizice, chimice, biologice, la care sunt supuse produsele agricole în fiecare etapă de
flux (prezentate sub formă de tabel):

Etape Riscuri fizice Riscuri Riscuri Cauze de apariție Metode corective Este sau nu PCC
chimice biologice a riscurilor (ce se poate face
pentru a evita
aceste riscuri)

Recoltare exces doza mare de semințe atacate reglarea site reglate corect,
de impurități ingrasamant necorespunzătoar turația adecvată a
e a combinii (site, tobei
turația tobei)
Transport pierderi de încingerea remorcă neînchisă verificarea tehnică
sămânță semințelor etanș, formarea a remorcii și
coamelor și repararea acesteia
tragerea prelatei dacă este cazul,
încadrarea în
capacitatea
maximă suportată
de remorcă
Recepționare cantitate mai mică remorcă neînchisă verificarea tehnică
cantitativă de semințe decât etanș, furt a remorcii înainte
cea estimată de transport,
însoțirea mărfii pe
tot parcursul
traseului
Dupa analiză, se alege care etapă este cea mai importantă pentru a evita contaminarea produselor care pot să
ajungă să afecteze sănătatea consumatorilor, respectiv să fie identificat ca Punct Critic de Control (PCC).

Cea mai importantă etapă pentru evitarea contaminării produselor ce ar putea ajunge să afecteze sănătatea
consumatorilor este depozitarea.
Operatorii cu activitate în domeniul produselor agricole depozitate trebuie să se
conformeze prevederilor naţionale corespunzătoare şi celor comunitare transpuse în legislaţia
naţională, referitoare la controlul riscurilor pentru producţia primară şi operaţiunile asociate
acesteia, incluzând

- M Ă S U R I P E N T R U A S E C O N T R O L A C O N TA M I N A R E A C E P R O V I N E D I N A E R , S O L , A P Ă , H R A N Ă P E N T R U

A N I M A L E , F E R T I L I Z AT O R I , P R O D U S E M E D I C I N A L E D E U Z V E T E R I N A R , P R O D U S E P E N T R U P R O T E C Ţ I A P L A N T E L O R ,

B I O C I D E Ş I D I N D E P O Z I TA R E A , M A N I P U L A R E A , C O L E C TA R E A Ş I P R E L U C R A R E A D E Ş E U R I L O R ;

- A M E N Ţ I N E C U R AT E Ş I , AT U N C I C Â N D E S T E N E C E S A R D U P Ă C U R Ă Ţ A R E , A D E Z I N F E C TA , Î N T R - O M A N I E R Ă

C O R E S P U N Z Ă T O A R E , FA C I L I T Ă Ţ I L E , E C H I PA M E N T U L , C O N TA I N E R E L E

- A A S I G U R A , D U P Ă C U M E S T E N E C E S A R , C O N D I Ţ I I I G I E N I C E D E P R O D U C Ţ I E , D E T R A N S P O RT Ş I D E

D E P O Z I TA R E Ş I S TA R E A D E C U R Ă Ţ E N I E A P R O D U S E L O R V E G E TA L E ;

- A Ţ I N E C O N T D E R E Z U LTAT E L E O R I C Ă R O R A N A L I Z E R E L E VA N T E E F E C T U AT E P E P R O B E P R E L E VAT E D E L A

P L A N T E S A U P E A LT E P R O B E C E A U I M P O R TA N Ţ Ă P E N T R U S Ă N Ă TAT E A P U B L I C Ă ;
VA MULTUMESC PENTRU ATENTIE!