Sunteți pe pagina 1din 19

CURS 5 PMCA

ŞEDINŢĂ DE INFORMARE-DEZBATERE PRIVIND MODALITATEA DE


ABORDARE A DISCIPLINEI
“PRINCIPII ŞI METODE DE CONSERVARE A ALIMENTELOR“

- ELEMENTE PRIVIND CONSERVAREA PRIN FRIG –

- Continuare -

SPECIALIZARILE I.M.A.P.A. şi CEPA 2017-2018


I.GRUPA METODELOR TERMICE DE CONSERVARE
1.1.UTILIZAREA TEMPERATURILOR SCAZUTE – FRIGUL

Domenii de utilizare ; - industria carnii


........ - industria PEŞTELUI
- industria laptelui
- industria Avicola (oua)
- industria apicola ( miere()
- industria PAINII
- industria HORTICOLA
- industria bAUTURILOR

■ CONDIŢIONAREA ŞI CONSERVAREA CĂRNII DE PEŞTE PRIN FRIG

INTRODUCERE

Peștele, ca și alte animale acvatice, este unul din cele mai perisabile produse, mirosul
neplăcut de pește alterat nefiind altceva decât semnul că proteinele au intrat în descompunere,
generând amine și amoniac. Descompunerea nu are loc în corpul viu. Acest fapt a devenit cheia
încrederii consumatorilor de pește și fructe de mare: clienţii vor să cumpere produse acvatice vii,
fiind astfel siguri că nu vor avea surprize neplăcute. Lanțul frigorific și întreaga logistică
necesare pentru asigurarea acestui deziderat al consumatorilor presupune eforturi foarte mari.
Cealaltă variantă majoră de conservare a recoltei de pește și fructe de mare o constituie tehnica
frigului (răcirea, congelarea, congelarea avansată - surgelarea), iar înaintea acestei tehnologii s-
au folosit: sărarea, uscarea, afumarea etc.

In cazul peştelui, formarea cristalelor de gheaţă se realizează în intervalul de temperatură :


- 0,6: ÷ - 2 grade C.
Cele mai puţine transformări se obţin, însă, prin tehnica flash freezing, adică prin congelarea
bruscă la temperaturi sub -40 grade C

Ţesutul muscular de peşte are următoarea structură:


 75% substanţe anorganice, reprezentate de apă (72-74%) şi săruri minerale (0,8-
1,2%); 25% substanţe organice, reprezentate de proteine (18-21%), lipide (1-3%) şi
glucide (0,7-1,3%).
De regulă, compoziţia chimică a ţesutului muscular de peşte este relativ constantă,
lipidele şi proteinele variind .
Apa din ţesutul muscular
Datorită proporţiei ridicate de participare în compoziţia chimică şi a multiplelor roluri pe
care le exercită, apa este principalul component al tuturor organismelor vii, cu importanţă
capitală în organizarea şi funcţionarea acestora.
În organism, apa este repartizată în două compartimente:
 compartimentul intracelular, care cuprinde apa de constituţie sau „apa legată" (10 -
20% din apa totală), care participă la alcătuirea structurii celulare şi a mediului celular, la
inhibiţia sistemelor coloidale şi la hidratarea diferiţilor ioni sau biomolecule componente ale
celulei. Fiind reţinută în miceliile coloidale, apa legată este greu de îndepărtat. Celulele
animalelor tinere conţin mai multă apă legată decât a celor bătrâne;
 compartimentul extracelular, care cuprinde „apa liberă" (80-90% din apa totală)-
aceasta se găseşte în circulaţia intravasculară (sânge, limfă) şi în spaţiile interstiţiale (apa
lacunară). Apa liberă suferă modificări sub acţiunea diferiţilor factori, prezentând o
deosebită importanţă pentru tehnologia produselor din peşte.

La nivel mondial, circa 72% din cantitatea de peşte se foloseşte pentru consumul uman.
Din acest total, 31% se consumă ca peşte refrigerat proaspăt, 35% sub formă congelată şi 16%
sub alte forme; diferenţa de 28% se utilizează pentru obţinerea făinei de peşte şi a uleiului de
peşte. Pentru a putea fi utilizat în alimentţia umană, peştele trebuie mai întâi prelucrat, după care
este supus procesului de conservare. Indiferent de metoda aplicată, conservarea peştelui trebuie
să îndeplinească cea mai importantă condiţie, cea de calitate.
De reţinut ! În proporție de 85-90% din peștele pe care îl mâncăm este importat, iar peste 70% din
peștele respectiv a fost la un moment dat congelat.
Conform normelor UE, in Art. 1. Privitor la Protectia consumatorului si activitatea
Directiilor de sanatate publica, Normele sanitare ale alimentelor spun că :
► Produsele din pescuit proaspete în stare refrigerată trebuie păstrate în ambalaje
corespunzătoare sub protecţia gheţii alimentare, mărunţită de maximum 4 cm. Produsele din
pescuit proaspete în stare refrigerată se conservă cu gheaţă mărunţită, sub formă de straturi
succesive (un strat de peşte, un strat de gheaţă). Iniţial proporţia de gheaţă trebuie să fie de cel
puţin 3:1 (trei părţi gheaţă şi o parte peşte). În această formă timpul scurs din momentul
pescuitului şi până la comercializarea efectivă va fi de maximum 48 de ore (în sezonul răcoros
se poate prelungi la 72 de ore). În momentul vânzării, cantitatea de gheaţă nu trebuie să scadă
sub 25% din masa totală.
► Produsele din pescuit congelate, cele cu greutate de peste 3 kg se conservă
individual, cele sub 3 kg, sub formă de brichete glazurate, se introduc în ambalaje
corespunzătoare, care trebuie să poarte o etichetă în care se specifică sortimentul, specia, data
congelării. Produsele proaspete în stare congelată se păstrează în camere frigorifice la -18°C
timp de 6 luni, iar la o temperatură de -12°C se pot păstra o perioadă de 10-15 zile.
►În cazul în care produsele din pescuit după congelare se comercializează direct pe
piaţă la o temperatură care nu îi asigură conservabilitatea, pe ambalaj se va menţiona clar şi
vizibil că produsul a fost decongelat, cu respectarea prevederilor oficiale referitoare la
etichetarea şi reclama alimentelor.
► Gradul de prospeţime la produsele din pescuit se apreciază pe loturi, deschizându-se,
la întâmplare, maximum 10% din ambalajele lotului, dar nu mai puţin de 3 ambalaje. Atunci
când există suspiciuni privind gradul de prospeţime, se examinează întregul lot.
► Aprecierea gradului de prospeţime se bazează în primul rând pe examenul
organoleptic şi ori de câte ori este necesar se va completa cu examenul fizico-chimic şi
bacteriologic. Produsele din pescuit congelate trebuie să întrunească aceiaşi parametri de
prospeţime ca şi produsele din pescuit în stare vie sau refrigerată.
► În cazul în care la controlul organoleptic se constată că produsele din pescuit sunt
improprii pentru consumul uman, ele se retrag de pe piaţă şi se denaturează astfel încât să nu mai
poată fi reutilizate pentru consumul uman.
►Nu se admite comercializarea directă pentru consumul uman şi nici procesarea
următoarelor produse din pescuit proaspete:
- produsele care au fost recoltate după ce peştii au murit în apă, sau au murit la
transport;
- produsele la care glazura de gheaţă nu este prezentă şi continuă, are un aspect murdar şi
este netransparentă;
De reţinut ! Pentru evitarea contactului corpului peștelui congelat cu oxigenul din aer, care ar
produce râncezirea (un defect tipic al peștelui gras congelat) se practică glasarea (imersarea de două-
trei ori a fiecărei bucăți de pește deja congelat în apă răcită sau alte soluţii, la temperatura de 1 grad
Celsius). Peștele congelat (îndeosebi cel glasat) se păstrează bine timp de șase luni (cel gras) sau mai
mult (cel slab).
- produsele la care se observă aglomerarea de gheaţă sub formă de strat gros, compact,
în partea declivă a acestora şi nuanţa roşiatică a acesteia;
- produsele care au fost decongelate şi recongelate;
- produsele la care se constată prezenţa de mucegai la suprafaţă, sub formă de colonii
circumscrise sau difuze.
Completare !.Pentru a se realiza o bună glazurare, este necesară respectarea
uror cerinţe:
- să se efectueze imediat după congelare;
- stratul de glazură trebuie să fie compact şi uniform, să nu depăşească 2,0 - 4,5 % din
masa peştelui şi să nu fie sfărâmicios;
- temperatura maximă a lichidului de glazurare nu trebuie să fie mai mare de +5° C
pentru a nu conduce la creşterea exagerată a temperaturii;
- temperatura aerului să fie mai mare de -10 ° C;
- glazura trebuie să fie ieftină, transparentă şi să nu fie toxică.

Recapitulare: Caracteristicile structurale şi chimice ale cărnii de peşte

Culoarea cărnii de peşte este albă sau albă-roză, ceea ce face să fie încadrată în
categoria „cărnuri albe” . Fibra musculară este foarte fină, ţesutul conjunctiv dintre fibrele
musculare extrem de redus, grăsimea de culoare galbenă-citrin până la portocalie, în funcţie de
specie şi regiunea anatomică, şi foarte diferită calitativ de la o specie la alta.

În linii generale, carnea de peşte nu se deosebeşte prea mult de celelalte tipuri de


carne. Apa depăşeşte la carnea de peşte cu puţin pe cea din celelalte cărnuri, fiind constant
peste 70 %. Proteinele în carnea de peşte se găsesc îin proporţie de 15-22%, fiind influenţate
de cantitatea de apă şi grăsime.

Din punct de vedere chimic, în compoziţia proteinelor din carnea de peşte se găsesc
aceleaşi elemente.Ea are o valoare alimentară superioară altor tipuri de carne, datorită
aminoacizilor esenţiali pe care îi conţine (arginină, leucină, metionină, triptofan etc.).

Spre deosebire de celelalte tipuri de carne, cea de peşte se descompune mai repede.
Mirosul caracteristic de transformare nedorită este dat de conţinutul în trimetilamină.

Grăsimile se află în proporţie de 0,4-26% şi chiar mai mult, în funcţie de specie, starea
de îngrăşare etc. După cantitatea de grăsime, peştii se clasifică în :
▪peşti graşi, ce conţin peste 8% grăsime ;

▪peşti semigraşi, ce conţin între 4-8% grăsime ;

▪peşti slabi, care conţin sub 4% grăsime.

Din cauza conţinutului ridicat în acizi graşi nesaturaţi (72-82%), grăsimea de peşte
este lichidă.Alături de acidul oleic, palmitic şi stearic, în grăsimea de peşte se mai găsesc
acidul izovalerianic, miristoleic, clupanodonic (acid ce dă mirosul specific, de peşte) şi alţii.

Cantitatea mare de acizi graşi liberi conferă grăsimii stabilitate redusă ( de aceea se
alterează foarte repede ) etc.

Proteinele se află în proporţie de < 10% - >20 % , în funcţie de specie, vârstă, sex,
starea de îngrăşare etc. După cantitatea de proteine, peştii se clasifică în :

▪ peşti slabi proteici, ce conţin < 10% proteină;

- ▪peşti mediu proteici, ce conţin 10-15 % proteină;

- ▪peşti proteici, care conţin 15-20 % proteină;

▪ peşti puternic proteici, care conţin >20 % proteină

Sărurile minerale se găsesc în proporţie mai ridicată, şi anume, între 0,8-1,5%. Carnea
de peşte este bogată în săruri de potasiu, calciu, magneziu, fosfor, cantităţi mici de natriu,
cupru, iod, mangan, fier, nichel, cobalt, zinc etc. Conţinutul în vitaminele A, D, B1 si B2 este
destul de ridicat, mai ales în organe.Coeficientul de asimilare al cărnii şi grăsimii de peşte
ajunge la 97%. Peştele se aduce pentru desfacere viu, refrigerat sau congelat.

● Refrigerarea peştelui
Refrigerarea cărnii de peşte nu asigură îmbunătăţirea calităţii cărnii de peşte, ci numai
menţinerea acesteia la un anumit nivel (însuşiri nutritive, frăgezime, suculenţă, gust, miros şi
culoare) şi păstrarea însuşirilor iniţiale pe o anumită perioadă. Calitatea peștelui refrigerat (în
variantele peștele decapitat și eviscerat; fileuri din pește – pește „filetat“) depinde de calitatea
peştelui viu utilizat.
Refrigerarea este procesul de racire a unui produs pâna in apropierea punctului de
inghetare al acestuia. In cazul cărnii, aceasta se consideră refrigerată atunci când in centrul
carcasei sau al bucătii celei mai groase se obtine o temperatură cuprinsă intre +4 si 0°C. Prin
această racire se reduce procesul de dezvoltare a microflorei obişnuite, care in conditii favorabile
ar duce la descompunerea putrifică a cărnii. Procesul stabilizator al frigului este favorizat si de
pelicula de acoperire care se formează pe suprafata cărnii in timpul refrigerării.
Date generale ! Peștele comercializat refrigerat se pune la gheață (cantitatea de gheață
trebuind să fie cel puțin egală cu cea de pește); păturile de gheață mărunțită alternănd cu cele de
pește. Temperatura țesutului de pește nu trebuie să depășească 5 grade Celsius. Refrigerarea se
poate face și prin imersia peștelui în saramură 2% foarte rece (la temperatura de -1 grad Celsius).

In timpul refrigerării cărnii, activitatea enzimelor din carne continuă, procesele autolitice
urmându-si cursul. Dupa 24 ore, procesul de rigiditate musculară incetează, iar carnea incepe să
capete proprietătile organoleptice specifice inceputului maturării.
Date generale privind refrigerarea peştelui
• Perioada medie de păstrare a peştelui refrigerat este de 7- 8 zile (excepţional, 18 zile).
• La peştele slab, perioada de refrigerare este mai mare
• Peştele mic se păstrează mai bine decât peştele mare
• Peştele cu o proporţie superioară de muşchi roşii sau fileu-rile cu muşchi roşii au o
perioadă medie de păstrare mai redusă
• Dacă peştele este pescuit dintr-o zonă cu ape neifestate, durata de păstrare creşte.
• Peştele eviscerat se păstrează mai bine decât peştele neeviscerat.

Refrigerarea carnii se poate realiza prin mai multe metode, care sunt determinate de
scopul urmărit, de categoria de peşte (slab, mediu sau gras), dacă este eviscerat sau nu etc. Când
carnea este destinata pentru consum imediat, se practică fie refrigerarea cu zvântare prealabilă,
fie o refrigerare generală directă, lentă sau rapidă.
●Refrigerare cu zvântare prealabilă este o metoda veche, care se aplică în cherhanale
nesistematizate sau în centre de prelucrare a pestelui cu producţie mică şi constă în zvântarea
cărnii dupa tăiere în spaţii bine ventilate, suspendată, distanţată, pentru a permite o bună
circulaţie a aerului, urmată de refrigerarea lentă.Practic, zvântarea se face în anticamera
frigoriferului la temperatura de 6°C, în care carnea ajunge de la temperatura de 30°C la circa
10°C, în timp de 18 ore.
●Refrigerarea directă se poate realiza prin mai multe metode, şi anume: refrigerare lentă,
refigerare rapidă şi ultrarapidă.De asemenea, această refrigerare se poate realiza într-o fază sau
în două faze.
▪Refrigerarea lentă se realizează mai putin la carnea de peste ( doar la pestii marini si
oceanici mari ) prin răcirea cărnii în camerele de depozitare. În acest scop, temperatura aerului
este în jurul valorii de 0°C, cu o viteza de circulaţie a aerului de 0,25 m/sec Pierderile în greutate
sunt mari, durata procesului fiind de 30 ore.Metoda asigură o bună maturare, însă este
neeconomică..
▪Refrigerarea rapida este aplicată în toate unităţile noi sau în cele modernizate. Se
realizează în tunele de refrigerare, cu refrigerarea într-o singură fază sau cu refrigerarea în două
faze. Viteza aerului este cuprinsă între 2-3 m/s.

Metode de refrigerare a pestelui


Pentru refrigerarea peştelui se folosesc diferite metode:
-în gheaţă;
- în aer răcit sau în amestec aer- C02;
- prin contact cu gheaţa hidrică sau gheaţa antiseptică;
- în apa răcită, soluţii saline slabe şi apă de mare răcite.

Refrigerarea cu gheaţă se efectuează în lăzi din fibră de lemn, din material plastic (polietilenă de
înaltă densitate) sau metalice (10-100 l), în tancuri izolate (50-1000 l), în bazine sau direct în cala
vapoarelor de pescuit sau de transport, de la punctele de pescuire la cele de colectare sau de distribuţie. În
general, ambalajele, folosite pentru refrigerarea peştelui, sunt standardizate la nivel internaţional.
Calitatea refrigerării cu gheaţă depinde de gradul de mărunţire a gheţii, de modul de repartizare a
gheţii la suprafaţa peştelui si de grosimea stratului de peşte.
Pentru refrigerarea fileurilor cu gheaţă se folosesc containere din material plastic cu adâncimea
de 7-11,4 cm, containere din oţel cu adâncimea de 6,5 cm şi saci de polietilenă, în care grosimea stratului
de fileuri de peşte este de 14 cm plasaţi în cartoane cerate.
- Proporţia de gheaţă şi peşte depinde de anotimp, deci de temperatura initială a peştelui,
aceasta reprezentând cca 75% din masa peştelui. Primul strat este de gheaţă (25% din total),
urmând straturi alternative de peşte şi gheaţă. Ultimul strat este tot de gheaţă (40% din total
gheaţă).
Tabelul 1

Masa de gheaţă necesară pentru răcirea unui kg peşte la diferite temperaturi ale peştelui

Temperatura iniţială a Masa necesară de gheaţă, kg


peştelui (°C)
30 0,34
25 0,28
20 0,23
15 0,17
10 0,12
5 0,06

In practică, pentru refrigerarea peştelui în containere izolate termic se utilizează rapoarte


peşte:gheaţă de 2:1, pentru zonele tropicale şi de 1:1, în zonele cu climat temperat.
Răcirea peştelui cu gheaţă are loc, atât prin contactul direct al peştelui cu gheaţa mărunţită şi cu
apa provenită din topirea gheţii, cât şi prin contactul cu aerul răcit, existent în spaţiile libere dintre peşte
şi gheaţă. Durata procesului de răcire variază în funcţie de grosimea stratului de peşte (tab. 2) şi grosimea
medie a bucăţilor de gheaţă.
Tabelul 2.

Durata de răcire a peştelui în gheaţă

Grosimea stratului de peşte, Durata răcirii de la 10°C la


cm 2°C, în ore
7,5 2,0
10,0 4,0
12,5 6,5
15,0 9,0
20,0 14,0
60,0 120,0

● Congelarea peştelui
Consideratii generale
Congelarea peștelui poate fi de tip uscat (în amestec de gheață cu sare ori în aer foarte
rece) ori umed (prin cufundare în saramură foarte rece). Pentru evitarea contactului corpului
peștelui congelat cu oxigenul din aer, care ar produce râncezirea grăsimilor (un defect tipic al
peștelui gras congelat) se practică glasarea (imersarea de două-trei ori a fiecărei bucăți de pește
deja congelat în apă răcită la temperatura de 1 grad Celsius). Peștele congelat (îndeosebi cel
glasat) se păstrează bine timp de 6 luni (cel gras) sau mai mult (cel slab). Peștele mic se
congelează întreg, uneori neeviscerat; peștele mare se eviscerează și tranșează înainte de
congelare.
Prin congelare se înţelege operaţia tehnologică pe parcursul căreia cea mai mare parte a
apei din ţesuturile peştelui se transformă în gheaţă, prin răcirea produsului la o temperatură
inferioară punctului său crioscopic.
Congelarea cărnii de peşte nu asigură îmbunătăţirea calităţii produselor,ci numai
menţinerea la un anumit nivel a caracteristicilor senzoriale iniţiale (frăgezime, suculenţă, gust,
miros şi culoare) şi conservarea pe o anumită perioadă a peştelui precum şi a tuturor produselor
alimentare perisabile obţinute din peşte.
# # Congelarea pestelui poate fi facuta imediat dupa pescuirea acestuia sau dupa o
prealabila refrigerare si depozitare în stare refrigerata.
Congelarea pestelui imediat dupa pescuire se realizeaza şi la bordul navelor dotate cu
instalatii de congelare (flash freezing, adică prin congelarea bruscă la temperaturi sub -40
grade C). În acest caz, pestele se poate congela în faza anterigor, fapt ce conduce la obtinerea de
produse cu însusiri organoleptice superioare, însă la pierderi de suc reduse si la cresterea
rezistentei carnii de peşte la actiunea microorganismelor, dupa congelare.
Congelarea directa impune respectarea anumitor conditii, pentru a se evita aparitiei
defectelor calitative ce pot surveni la decongelarea pestelui. Astfel, dacă procesul de congelare a
peştelui începe în faza anterigor, produsul congelat trebuie depozitat pentru o perioada mai mare de
două luni, deoarece, în caz contrar, la decongelare apare fenomenul de „thaw-rigor” (rigiditate la
decongelare) care implică pierderi mari de suc, deformări sau rupturi ale ţesuturilor si degradarea
însuşirilor gustative. În cazul peştelui, formarea cristalelor de gheaţă se realizează în intervalul de
temperatură -0,6 : -2 °C.
Consevarea, presupune răcirea produsului la o temperatură finală de -15:-20 °C; aceste
niveluri extrem de reduse de temperatură acţionează pe două căi, respectiv:
A) Blocarea multiplicării microorganismelor şi distrugerea unor germeni sensibili;
acest efect se realizează prin:
B). Oprirea majorităţii reacţiilor chimice şi biochimice care au loc post-pescuire în
carnea peştelui .

Scăderea temperaturii în interiorul unui produs supus congelării are loc în trei faze:
◘ faza I , când are loc refrigerarea produsului, urmată de subrăcirea acestuia până la o
temperatură critică de circa -10 ° C, urmată de creşterea bruscă a temperaturii, aproape de cea a
punctului crioscopic;
◘ faza a II-a, de congelare propriu-zisă (temperatura variază în limitele -1: -5 °C), când
apa este transformată în cristale de gheaţă, în proporţie de 60-75%;
◘ faza a III-a, de subrăcire a produsului congelat până la temperatura finală, de -18:-20 °
C. În acestă etapă de congelare, proporţia de apă cristalizată ajunge la 90-95%.
• Descrierea principalele fenomene care au loc în timpul congelării
De remarcat sunt fenomenele de solidificarea apei şi modificarea unora dintre
caracteristicile fizice şi termofizice ale peştelui.
◙ Solidificarea (cristalizarea) apei în produsele alimentare, se face în sistem hexagonal.
Atunci când temperatura peştelui a atins punctul de congelare, în ţesutul muscular încep să apară
condiţii pentru agregarea unui grup de molecule într-o particulă ordonată numită nucleu de
cristalizare; creşterea cristalelor de gheaţă având loc la o temperatură apropriată de temperatura
de congelare. Nucleiele polarizează apa care îngheaţă în jurul lor, realizându-se astfel creşterea
lor dimensională. Viteza de creştere a cristalelor de gheaţă este dependentă de nivelul
temperaturii şi de viteza de îndepărtare a căldurii.Cristalele de gheaţă sunt localizate în spaţiile
intercelulare, drept pentru care sunt numite gheaţă extracelulară.

Apa din celule migrează către spaţiile intercelulare şi se solidifică peste cristalele de
gheaţă formate; acestea se măresc,deformând celulele şi modificând structura ţesutului.Dacă
procesul de congelare este lent, cristalele de gheaţă care se formează în produs sunt în număr
redus, pentru că sunt puţine nucleie incipiente. Când viteza de congelare este mare, în produs
apar numeroase nucleie incipiente de gheaţă, atât în spaţiile intercelulare, cât şi în cele
intracelulare, formându-se multe cristale de gheaţă, mici şi egal repartizate în spaţiile intra şi
intercelulare.
În decursul congelării, volumul nucleielor creşte foarte puţin faţă de mărimea iniţială,
capătă o formă relativ regulată fără aspirităţi astfel că structura grosieră a ţesuturilor şi
membranelor celulare este mai puţin solicitată mecanic şi în consecinţă, vătămate foarte
puţin.Din punct de vedere structural, formarea cristalelor mari de gheaţă în timpul congelării
determină modificări ireversibile şi nefavorabile, care depind de natura celulei, de rezistenţă a
membranei şi de conţinutul în apa al produsului. Modificările constau în dislocări mecanice,
deformări şi perforări ale membranei fiind cauzate de acţiunea mecanică a cristalelor de gheaţă
asupra celulelor şi ţesuturilor.

◙ Modificările caracteristicelor fizice şi termofizice ale peştelui pe timpul congelării


sunt următoarele:
 mărimea volumului produsului; prin cristalizare. La 0 °C, volumul specific al apei creşte
cu circa 3%. .Datorită creşterii de volum, în ţesutul muscular se creiază tensiuni locale care pot
ajunge până la 100-500 atmosfere. Din aceste considerente, fenomenul de creştere în volum al
produsului pe timpul congelării, trebuie luat în calcul la alegerea ambalajelor;
 modificarea greutăţii specifice .Prin congelare, greutatea specifică a peştelui se reduce
substanţial; astfel, peştele slab congelat are o greutate specifică numai de 950 Kg/m³ , faţă de
1000 Kg/m³cât are peştele refrigerat.
modificarea consistenţei peştelui congelat. Peştele devine tare în urma congelării şi la
lovire produce un sunet clar. Consistenţa peştelui congelat variază în funcţie de proporţia de apă
solidificată;
 modificarea greutăţii. În timpul prelucrării prin frig a produselor alimentare şi ulterior pe
parcursul depozitării în spaţii frigorifice, au loc pierderi în greutate.
Atenţie ! Modificări în timpul depozitării peştelui congelat
Peştele congelat este depozitat pe o durată de timp proporţională cu menţinerea la un
nivel ridicat a valorii sale alimentare. Datorită faptului că imediat după pescuire nu înceteză
toate procesele chimice şi biochimice ci, din contra, continuă şi după congelarea peştilor, au loc
o serie de modificări.
Calitatea peştelui se poate înrăutăţi pe parcursul perioadei de depozitare datorită
următoarelor fenomene:
●Deshidratarea - este una din cele mai importante modificări ce are loc în ţesutul
muscular de peşte pe timpul depozitării acestuia. Peştele care este neprotejat prin glazurare sau
ambalare împotriva deshidratării îşi diminuiază din valoarea nutritivă pe timpul depozitării,
deoarece pierderea de umiditate de la suprafaţa sa este însoţită de apariţia arsurilor de congelare ,
se intensifică oxidarea lipidelor în zonele cu deshidratare ridicată, iar proteinele sunt
modificate ireversibil.Sublimarea gheţii în zonele superficiale conduce la deteriorarea calităţii
senzoriale a cărnii de peşte.
Pierderile de umiditate ale peştelui pe timpul depozitarii în stare congelată sunt
determinate de următorii factori:
- temperatura de depozitare;
- caracteristicile camerei frigorifice;
- condiţii de depozitare;
- anotimpul;
- gradul de încărcare al camerei.
Pentru depozitarea cărnii congelate sunt recomandate ambalajele a căror permeabilitate
faţă de vaporii de apă nu depăşeşte 0,5 m² ,în 24 de ore.
●Oxidarea lipidelor şi pigmenţilor - oxidarea lipidelor se manifestă prin îngălbenirea
grăsimii subcutanate şi îmbrunarea grăsimilor bogate în fosfolipide
Îngălbenirea este mai intensă la temperaturi ridicate de depozitare în regim de congelare
şi este datorată eliberării carotenului din complexele proteine - carotenoizi şi dizolvarea lor în
grăsimea subcutanată, căreia îi modifică culoarea.Reacţiile de oxidare sunt favorizate de
prezenţa sau absenţa ambalajului, dar şide natura grasimilor.
Autooxidarea lipidelor - gradul de oxidare este influenţat de cantitatea de grăsime din
peşte, de felul grăsimii şi de prezenţa luminii; aceasta din urmă accelerează oxidarea acizilor
graşi şi a esterilor accestora.Protecţia împotriva autoxidării, atât pentru peştele întreg, şi pentru
cel sub formă de fileuri, se realizează prin glazurare.
●Denaturarea proteinelor - constituie cea mai importantă modificare care suvine la
depozitarea peştelui în stare congelată, datorită faptului că valoarea ridicată a proteinelor asigură
valoarea alimentară a cărnii de peşte, iar denaturarea oricărui tip de proteină are efect direct
asupra texturii, structurii şi aspectului ţesutului muscular.Denaturarea proteinelor este influenţată
de următorii factori :
- specia peştelui;
- momentul congelării;
- viteza congelării
-nivelul temperaturii atinse în peşte la sfârşitul congelării;
- temperatura de depozitare;
- umidatea relativă din depozit;
- durata păstrării produselor în starea congelată.
Maxim de denaturare a proteinelor se produce în intervalul de temperatură -1...-5 °C,
când se formează masa principală de gheaţă.Cu cât temperatura de depozitare este mai scăzută,
cu atât modificările proteinelor sunt mai reduse. Temperatura de depozitare condiţionează durata
de depozitare prin următoarele aspecte:
- determina creşterea gradului de insolubilizare a proteinelor;
- dezorganizarea membranelor celulare
- reducerea vâscozităţii fazei necongelate;
- facilitarea reacţiilor enzimatice şi uneori chiar a celor chimice.
Durata de păstrare a unui produs congelat este definită ca fiind numărul de zile în care
produsul poate fi păstrat fără ca acestea să piardă atât de mult din calitatea sa încât să nu mai fie
acceptat de consumatori.
Toate speciile de peşte congelat trebuie glasate, cantitatea de glazură faţă de greutatea
peştelui, fiind de maximum 4%. Glasarea se face prin imersarea în apă de 2 – 3 ori a peştelui
separat sau a blocului întreg congelat. Temperatura apei de glasare trebuie să fie de aproximativ
20C. În apa de glasare se poate introduce alginat de sodiu sau carboximetil celuloză, respectiv
antioxidanţi. Glasarea simplă prelungeşte durata de conservare la -180C cu 4 luni.
În funcţie de stabilitatea calităţii la depozitarea în stare congelată, peştii se împart în trei
categorii:
- cu stabilitate înaltă (calcan, plătică şi cambulă);
- cu stabilitate moderată (crap, cod, somon, ştiucă, biban alb);
- cu stabilitate scăzută (hering, sardele, ton, clean, păstrăv)

Alte transformări:
- Carnea prezintă urme de arsură de frig, de culoare maronie;
- Peștele gras care nu este tocmai proaspăt poate căpăta o culoare gălbuie ce
reprezintă urme de oxidare a grăsimii;
- Mucegăirea suprafeţei cărnii
- Putrefacţia

Modalităţi de congelare
Peştele poate fi congelat:
- ca peşte întreg, peşte eviscerat, eviscerat şi decapitat ;
- sub formă de fileuri propriu-zise, reprezentate de porţiunile musculare prelevate paralel
cu coloana vertebrală, cu sau fără piele, congelate individual sau în pachete mici de 0,40 kg sau
în blocuri cu masa de 3-28 kg;
- ca bucăţi transversale de fileuri, cu grosimea de 2,5 cm;
- ca bucăţi transversale de fileuri răsucite, în formă cilindrică;
- ca peşte afumat:
- sub formă de carne tocată. Carnea tocată şi congelată de peşte, se utilizează, în general,
pentru fabricarea salamurilor şi a conservelor din carne de peşte, având denumirea de farş.
Tehnologia congelării icrelor. Icrele de la peştii de apa dulce (crap, stiuca, etc.) se
scot din ovare, se curăţă cât mai atent de membrane şi se sărează sau se conservă în saramură
concentrată. Se lasă apoi pe site cu ochiurile dese, pentru ca să se scurgă.
Ambalarea se face în butoaie curate de lemn, în greutate de 10-20 kg.
La temperatura de maximum + 50C se pot conserva cel mult 3 luni.
Icrele de peşti oceanici se prepară de obicei sub formă congelată în brichete, fără a fi
separate din ovare, ambalate în cutii de carton. La temperatura de -16 - -20°C timpul de
conservare este de 6-7 luni.
Icrele negre se separă de ovar strecurâdu-se printr-un ciur cu ochiri de 7 – 8 mm. Pentru
îndepărtarea tuturor membranelor, a sângelui şi a eventualelor impurităţi, icrele se spală într-o
baie de apă rece. Se scurg apoi pe o sită deasă, cu 3 ochiuri pe mm 2, după care se tratează cu o
saramură concentrată, în aşa fel ca să se reţina 3,5 – 4 % sare. După scurgerea saramurii (prin
aceeaşi sită), icrele se ambalează în cutii metalice, lăcuite (vernisate) la interior, etanşeizate cu
banderolă de cauciuc, în capacitate de 50, 100, 250, 500, 1000 g. Astfel ambalate se păstreaza în
bazine sau lăzi cu gheaţă mărunţită la temperatura de 2 - 4° C. Timpul de conservare este de
maxim 25 zile.

S-au făcut încercări de pasteurizare, la temperatura de 65°C, timp de 180 - 200


minute. Sub această formă se preulungeşte mult perioada de conservare.
Tot în scopul prelungirii perioadei de păstrare se prepară icre negre tescuite: icrele se
ţin 2 – 3 minute într-o samamură caldă (40 – 450C). Sub influenţa sării, la această
temperatură se modifică echilibrul coloidal, încât prin presare se poate elimina o cantitate
ridicată de apă, ceea ce mareşte puterea de păstrare. Apoi se sărează şi se ambalează în cutii.
Icrele de Manciuria se prepară asemănător cu icrele negre. Se ambalează în butoaie de
lemn de 15 – 25 kg, captuşite cu pânză curată de sac.
Nu se acceptă pentru comercializare icrele neprelucrate care:
- sunt congelate, iar brichetele au aspect neuniform, cu suprafeţele şi muchiile
neregulate, acoperite cu glazură groasă sau discontinuă de gheaţă, cu zone netransparente,
murdare, cu zone de deshidratare, "arsuri de congelare", sau zone de oxidare;
- nu prezintă boabele întregi, elastice, cu aspect translucid strălucitor, de culoare şi miros
normale, specifice produsului proaspăt;
- după decongelare boabele nu sunt întregi, sunt murdare, cu consistenţă flască sau rigidă,
cu resturi de alte viscere sau impurităţi;
- prezintă formaţiuni de natură parazitară în masa boabelor de icre sau mirosuri şi gusturi
străine de rânced, gust de acru, putrefacţie, fermentaţie, prezenţa de mucegai.