NORME DE PROTECTIA MUNCII IN SECTIILE DE PRODUCTIE

Sectia bucatarie

Spatiile bucatariei trebuie astfel repartizate si dotate

incat sa respecte atat fluxul tehnologic cat si conditiile
optime de lucru personalului.
Asezarea masinilor de gatit, a marmitelor cu abur, a meselor
de lucru, sensul de intrare a materiilor prime si prelucrate si
a celui de expediere a preparatelor, trebuie sa asigure
desfasurarea activitatii in bucatarie in ordinea cronologica a
operatiunilor cerute de procesul de preparare, fara incrucisari
si cu eliminarea distantelor mari sau evitarea aglomerarilor.
Personalul nu va fi admis la program, in sectie, daca nu se
prezinta cu echipamentul de protectie si de lucru prevazut in
normativ. Femeile vor trebui sa poarte baticuri din panza alba
pe cap, care sa le stranga parul, iar barbatii coifuri de
bucatar si fulare de panza usoare la gat, pentru evitarea
caderii parului si a sudorii, produsa de temperatura ridicata
din timpul lucrului.
In bucataria propriu-zisa sau in alte spatii de pregatire la
cald ajutatoare, primenirea aerului se va face prin exhaustare,
in scopul creerii in aceste incaperi a unei sub-presiuni spre a
se asigura o circulatie a aerului cat si strea se opri difuzarea
in alte incaperi a aerului cald din bucatarie. In unitatile
mici, ventilatia se poate realiza si cu ventilatoare. In general
spatiile destinate sectiilor de bucatarie trebuie sa fie cu
tavanul suprainaltat, in zona aparatelor termice sa fie prevazut
cu ferestre mari pentru a se realiza o cantitate suficienta de
aer si o aeresire naturala care sa dubleze instalatiile de
ventilatie.
Peretii bucatariei, trebuie sa fie jumatate faiantati, iar
partea superioara din pencuiala varuita sau acoperita cu un
strat de huma care sa absoarba o parte din aburul care se depune
pe suprafata lor.
Pardoseala incaperilor trebuie sa se realizeze din ciment
mozaicat sau alte materiale rezistente si nealunecoase,
prevazuta cu panta lina spre sifoanele de scurgere a apei.
Lucratorii din bucatarie trebuie sa fie instruiti asupra
modului de utilizare a agregatelor la care lucreaza, pentru
evitarea accidentelor ce se pot produce la aprinderea focului la
plite, la deschiderea si inchiderea capacelor marmitelor cu
aburi, la manevrarea robotilor universali, etc.
 Aprindere focurilor la masinile de gatit la care se
foloseste gazul metan, sa se efectueze numai de personal
instruit. La plitele actionate electric si la restul aparatelor
actionate electric, manevrarea comutatoarelor sau a salterlor se
va efectua de asemenea de personal instruit, care in momentul
realizarii contactului electric se va asigura ca mana sa nu fie
umeda iar picioarele sa stea pe pardoseala uscata, covor de
cauciuc, etc.
In raport cu temperatura din sectie si cu conditiile de
lucru, personalul din bucatarie, va primi permanent alimentatia
de protectie, prevazuta in actele normative, daca sunt
indeplinite criteriile de acordare a acestora.
In procesul de preparare a meniurilor se vor folosi de regula,
vase de tabla otelita, inox emailata si tavi de tabla neagra
pentru copt painea casei (chifle ), etc.
Intreaga activitate in bucatarie trebuie sa se desfasoare in
conditiile de stricta respectare a regulilor igienico-sanitare,
atat in privinta utilizarii dotarilor cat si de personalul care
participa la procesul de realizarea preparatelor culinare.

Laboratorul de cofetarie – patiserie

Atat spatiile destinate laboratorului cat si dotarea cu

agregate si instalatii proprii acestei activitati, vor urma
criteriile de organizare si conditiile tehnologice prevazute
pentru sectia de bucatarie.
Lucratorii care participa direct la procesul de productie au
datoria sa cunoasca si sa respecte fluxul tehnologic, regulile
igienico-sanitare in vigoare, sa manueasca agregatele numai daca
sunt instruiti, pentru a se asigura astfel securitatea muncii in
toate fazele activitatii din laborator.
Spatiile sau dulapurile frigorifice necesare atat pastrarii
semipreparatelor cat si produselor finite, trebuie sa se
gaseasca in apropierea sectiilor, sa fie prevazute cu
termometre, iar personalul care manipuleaza produsul finit, va
evita trecerea de la cald la rece, pentru a avita posibilitatea
de imbolnavire profesionala (reumatism, bronsite, pneumonii).

Sectia carmangerie

La unitatile de alimentatie publica unde se organizeaza

sectii de carmangerie, este necesar ca amenajarile si dotarea
acestei unitati de productie sa permita transarea si executarea
semipreparatelor si preparatelor din carne in stricte conditii
de respectare a regulilor igienico-sanitare.
Spatiile destinate acestei sectii, trebuie sa permita
primirea si cantarirea volumului de marfa, spatii frigorifice
proprii pentru depozitat atat cantitati de carne sosita
invederea prelucrarii, cat si spatii frigorifice pentru
produsele destinate expedierii. Incaperile sectiei vor trebui sa
fie prevazute cu pereti faiantati sau vopsiti in ulei, sa aiba
spatii separate pentru transarea carnii sosita de la furnizori,
prevazute cu mese tabluite cu inox, butuci de lemn pentru spart
oase, cuiere metalice pentru pastrarea temporara a carnii,
carcase se aluminiu si de inox, prevazute cu capace pentru
transportul carnii transate, unelte de taiat si ascutit.
In spatiul destinat executarii produselor finite trebuie, pe
langa dotarile specifice acestei sectii, (cantare, malaxoare,
masina de tocat carne, ustensile pentru tras mici si carnati) sa
se instaleze ventilatoare, iar ferestrele vor fi dublate cu rame
prevazute cu sita metalica.
In perioadele de anotimp cald, sectia va fi asigurata cu
mijloace de distrus insecte zburatoare.
La sfarsitul fiecarui schimb sau zile de lucru, toate
ustensilele, mesele, carcasele, gratarele, fundurile si butucii
de lemn, vor fi spalate cu apa calda in care se vor introduce,
dupa nevoie detergenti pentru o cat mai buna degresare a
acestora.
Personalul sectiei de carmangerie nu va fi admis la program,
daca nu se prezinta cu echipamentul de protectie si de lucru si
daca nu respecta reglementarile igienico-sanitare cerute de
aceasta activitate.
Resturile rezultate din prelucrare precum si oasele
nefolositoare, vor fi transportate zilnic in punctul de
depozitarea deseurilor menajere, pentru a se evita crearea in
apropiere acestei sectii a unui focar de infectie.

Sectia de pregatit peste

Organizarea distincta a sectiei de pregatit peste, impune

spatiul destinat acestei activitati, amenajari specifice ca
bazin de apa, incaperi faiantate si cu pardosea de ciment, mese
de eschiverat peste, spatii de depozitat atat a cantitatilor
primite in vederea prelucrarii, cat si a pestelui pregatit,
spatii frig si dupa caz si afumatorie proprie.
Personalul va trebui sa respecte cu strictete modul de
executare a operatiunilor de prelucrare si regulile igienico-
sanitare prevazute in sectia de bucatarie.
 Sectia de desfacere a preparatelor reci

Bufetele, sectiile bar, chioscurile si punctele de debitat

inghetata si sucuri sunt unitati in care spatiile pentru
depozitarea si desfacerea marfurilor sunt comune, iar marfurile
expuse la vanzare sunt reci si preambalate. Asezarea acestora se
face la locuri vizibile in interiorul unitatii propriu-zise sau
stradale. Conditiile de lucru ale personalului sunt limitate,
activitatea desfasurandu-se pe suprafete mici si cu posibilitati
reduse de manevrare.
Utilajele cu care sunt dotate aceste sectii ca resouri cu
aragaz, aparate de debitat sucuri si inghetata, masini de rasnit
cafea trebuie manuite de personal repartizat numai daca acesta a
fost instruit de modul de functionare in scopul evitarii
accidentelor de munca.

3.3. NORME DE PROTECTIE A MUNCII IN MANEVRAREA

UTILAJELOR DIN SECTIILE DE PRODUCTIE

Instalarea utilajelor mecanice in sectiile de productie care

contribuie la cresterea productivitatii si usurarea muncii
personalului operativ, trebuie sa fie neconditionat de
instructiuni de functionare care vor fi afisate vizibil, iar
lucratorii destinati a le manui nu le vor folosi daca n-au fost
instruiti in mod special pentru utilajul respectiv.

Masina de gatit cu plita

Bucatariile pot fi dotate cu masini de gatit care prin

sistemul de incalzire se impart in masini cu plite electrice,
masini de gatit cu arzatoare pentru combustibil gazos.
Toate aceste masini trebuie sa fie dotate cu hote pentru
absorbtia vaporilor si a gazelor nearse.
Hota trebuie sa fie fixata deasupra sobei la o inaltime de
1,20 m si sa poata capta aburii si mirosurile ce se degaja,
astfel incat sa permita efectuarea miscarilor deasupra plitei.
Perimetrul hotei va trebui sa depaseasca cu 10-15 cm laturii
masinii de gatit. Se atrage atentia ca hota treduie sa fie
ancorata pentru a nu se produce prabusirea acesteia prin loviri
accidentale.
 La bucatariile situate in cladiri care au numai parter, se
recomande suprainaltarea tavanului, iar ferstrele incaperii vor
fi cat mai mari si basculante.
Tirajul masinilor de gatit trebuie realizat prin cosuri de
fum corespunzator dimensiomate pentru a se asigura o evacuare
completa a fumului produs si a gazelor nearse.
Toate masimile de gatit cu plita vor fi prevazute cu o bara
metalica de protectie, pe toate laturile acestora, la o distanta
de 10-12 cm de marginea plitei.
Punerea in functiune a masinii de gatit se va efectua numai dupa
ce s-a controlat si verificat starea instalatiei si a
arzatoarelor.
Capacele si ochiurile plitelor masinii de gatit, trebuie sa
fie pe timpul functionarii inchise pentru a se evita esirea
gazelor si a fumului.
In cazul in care una dintre plite este fisurata sau sparta se va
lua masura de lipire prin sudura a acestora sau de inlocuire
pentru a se indeparta total evacuarea gazelor nearse si a
fumului.
Punerea in functiune si oprirea masinii de gatit se va
efetua numai de catre personal instruit special. Aprinderea
combustibilului se va face utilizanduse o vergea metalica
prevazuta la un capat cu un tampon din azbest ce se va inmuia in
petrol. Tamponul astfel inmuiat se va aprinde cu chibritul, dupa
care vergeaua se va introduce in masina pana in dreptul
arzatorului de gaze si apoi se da drumul progresiv la
combustibil prin robinetul de la conducta de gaz.
Oprirea functionarii arzatorului se face treptat prin
inchiderea robinetelor de alimentare cu combustibil. La masina
de gatit, actionata cu gaze naturale este necesar ca inainte de
aprinderea focului sa se verifice daca nu sunt scapari de gaze,
daca toate robinetele sunt bine inchise si etanse. In cazul in
care se constata scapari de gaze in atmosfera, va fi chemat
mecanicul de intretinere si se va face o aerisire generala a
incaperii prin deschiderea tuturor ferestrelor. Daca defectiunea
este mai mare la robinet sau la locul de imbinare a tevilor, a
arzatorului, etc. se vor lua masuri de reparare sau inlocuire,
solicitandu-se dupa caz interventia instalatorilor autorizati.
In situatia in care in bucatarie se simte in continuare
miros de gaze sau cand aprinderea si arderea se face anormal
este necesar sa se ia urmatoarele masuri:
 oprirea imediata a focurilor prin inchiderea tuturor
robinetelor de admisie si evacuare;
 interzicerea cu desavarsire a aprinderii de chibrituri, tigari
cat si manipularea comutatoarelor de lumina;
 aerisirea totala a incaperii prin deschiderea usilor si
ferestrelor;
 solicitarea imediata a mecanicului de intretinere sau a
instalatorului autorizat.
Punerea in functiune a masinilor de gatit cu plite actionate
de rezistente electrice se efectueaza de la tabloul de
comutatoare elctrice iar manevrarea acestora se face fie cu
manusi de protectie din cauciuc, fie fara acestea, dar cu
conditia ca mana celui care este destinat a pune in functiune
plitele, sa nu fie umeda, iar pardoseala pe care sta, sa fie
uscata. In dreptul comutatorului trebuie sa existe covor de
cauciuc sau gratar de lemn.
Rasucirea comutatoarelor se va efectua in sensul indicat de
tablou si progresiv, cate o gradatie pana la ajungerea la
temperatura dorita.

Cuptor pentru copt si fript

La coptoarele actionate cu gaze, trebuie sa se respecte

instructiunile elaborate de fabrica producatoare cu privire la
utilizarea gazelor.
Cuptoarele vor avea manere confectionate din material
izolant pentru evitarea accidentelor pe timpul manipularii
usilor.
Burlanele pentru evacuarea emanatiilor rezultate in timpul
proceselor de copt vor fi racordate la cosurile de fum, ce vor
trebui sa fie dimensiomate corespunzator si curatate periodic.
Lucratorii care utilizeaza cuptorul, vor trebui ca la
scoaterea tavilor cu produse supuse produselor de coacere, sa
foloseasca produse izolatoare la temperaturi ridicate pentru a
evita arsurile la maini. Incaperile in care sunt instalate
cuptoarele, vor trebui dotate cu instalatii de ventilatie pentru
a se asigura o permanenta aerisire si realizarea unei
temperaturi moderate.

Gratar pentru fript

Gratarele pentru preparat fripturi si alte specialitati din

carne, indiferent de sursa de energie trebuie sa indeplineasca
urmatoarele conditii:
 sa aiba o hota pentru evacuarea emanatiilor relultate din
procesul de frigere;
 sa aiba peretii laterali bine izolati;
 la gratarele cu gaze, fripturile nu vor veni in contact cu
gazul natural, difuzarea flacarii se va realiza indirect prin
intermediul unei placi de fonta asezata deasupra arzatoarelor;
 la gratarele cu rezistente electrice sau cu raze inflarosii,
manipularea acestei instalatii se va realiza cu respectarea
instructiunilor, pentru utilizarea agregatelor actionate cu
energie electrica folosind manusi izolatoare, covor de cauciuc
pe podea;
 manipularea fripturilor se va face cu ajutorul unor furci de
metal cu manere alungite si izolate si cu cleste special
confectionat.
Inaintea asezarii carnii pe gratarul propriu-zis, vergelele
metalice ale acestuia se vor unge cu grasime pentru a nu se lipi
carnea de metal.

Fripteuza

La utilizarea acestei instalati, lucratorii vor respecta

urmatoarele reguli:
 mivelul uleiului din cada nu va depesi jumatate din
capecitatea sa;
 la introducerea preparatelor ce urmeaza a fi prajite in bazin,
acestea trebuie sa fie bine scurse de apa;
 preparatele vor fi asezate in cosuri metalice si nu direct in
bazinul fripteuzei;
 rezidurile din bazine se vor curata zilnic sau ori de cate ori
se foloseste fripteuza. Uleiul se va scurge din bazine in
fiecare dimineata dupa ce acesta a fost strecurat si degresat,
completandu-se dupa nevoie cu ulei proaspat.

Robotul pentru bucatarie si cofetarie

Amplasarea robotului se va face dupa indicatiile date prin

instructiuni de catre firma furnizoare. Dispozitivele aneze
pentru executarea diferitelor operatiuni se vor pastra intr-un
dulap ferit de umezeala si praf.
Pentru darea in folosinta a robotului, trebuie sa se tina
seama de urmatoarele reguli: inaintea montarii unui dispozitiv
anexa, pentru executarea operatiunii dorite masina va fi
decuplata electric. Dupa fixarea dispozitivului anexa, masina se
va pune in functiune spre a se verifica daca acesta a fost
montat corect, dupa care se va opri de la tabloul de comanda. Se
va aduce langa masina materia prima ce urmeaza a fi prelucrata,
se alimenteaza dispozitivul si se porneste masina.
Pe timpul lucrului, angajatul care o manipuleaza, va sta in
permanenta, langa masina spre a supraveghea atat functionarea ei
cat si desfasurarea procesului tehnologic.
La introducerea carnii, legumelor si fructelor este interzis a
se folosi alte ustensitle decat cele din dotarea masinii pentru
operatiile respective.
La terminarea operatiunilor la robot, acesta se deconecteaza
de la butonul de oprire si de la butonul automatului de
protectie.
Se interzice a se demonta dispozitivul inanite de a
deconectarea mecanica si electrica. Toate dispozitivele anexa ce
au fost folosite vor fi spalate, uscate si depozitate in dulap.

Masina electrica de tocat carne

Masina electrica de tocat carne poate fi de capcitate si tip

diferit dar la utilizarea ei trebuie sa se tina seama de
urmatoarele reguli:
 introducerea carnii se face numai daca in prealabil corpurl
interior al masinii si anexele au fost bine curatate, iar
bucatile de carne se vor verifica daca au fost indepartate
pielitele mai mari si oasele, care pot frana sau sparge corpul
masini;
 in situatia in care masina s-a blocat in timpul functionarii,
ea va fi demontata numai dupa ce in prealabil a fost oprita
mecanic prin butonul de oprire a tabloului de comanda si
deconectata de la reteaua electrica;
 se interzice a se lucra la masina fara palnia de alimentare si
fara dispozitivul maner auxiliar din lemn sau a se presa
carnea, legumele si fructele direct cu mana;
 masina de tocat carne, amgrenata prin curele de transmisie,
vor fi prevazute cu aparatori la partile in miscare;
 fixarea anexelor la masina de tocat carne se va face numai
atunci cand masina nu este in stare de functionare, cu
respectarea indicatiilor intocmite de catre firma
constructoare;
 cordoanele electrice prin care se alimenteaza masina de la
sursa de curent vor fi bine dimensionate interzicandu-se
folosirea cordoanelor vechi improvizate.
 Masina de spalat si curatat cartofi

Pentru montarea si punerea in functiune a acestui agregat, se

vor avea in vedere urmatoarele:
 se va controla daca discul pietre abrazive nu este deteriorat
sau prezinta fisuri, iar in cazul masinulor cu tambur se va
verifica starea acestora;
 se verifica starea fixica si intinderea curelelor de
transmisie; in cazul in care se constata ca acestea sunt
deteriorate, rupte sau lejere, se va chema mecanicul de
intretinere pentru a le inlocui sau regla;
 la introducerea cartofilor in masina, pentru a fi curatati, se
vor controla in scopul de a nu se amesteca cu alte corpuri
straine si tari ce pot deteriora discul;
 in dreptul masinii se va asigura un gratar de protectie din
lemn,
pe care va sta lucratorul pentru a urmari operatia de spalare
si curatare a cartofilor;
 se interzice cu desavarsire introducerea mainii, paletei sau
oricarui obiect in timpul functionarii, prin gura de
functionare a masinii;
 in situatia in care masina se blocheaza, aceasta va fi
deconectata prin butonul de oprire si de la reteaua electrica
si va fi chemat mecanicul de intretinere.
La terminarea operatiei de spalare si curatare a cartofilor,
se va deconecta de la reteaua electrica. Dupa aceasta se va
spala in interior si se va curata de ramasite si reziduri.
Lucratorul destinat pentru a efectua manevrarea acestei
masini, va cunoaste in primul rand modul de functionare a
acestui agregat in care scop va fi instruit. Va fi echipat cu
echipamentul de protectie necesar operatiei de curatire-spalare
respectiv cu cisme de cauciuc, manusi si sort, toate din
material impermeabil. Se reaminteste ca legatura la sursa
electrica, trebuie sa se realizeze printr-un cablu bine izolat
in cauciuc turnat, iar pe langa firul nul, obligatoriu trebuie
facuta si legatura la centura de impamantare,

Masina de spalat vesela

Amplasarea masinii de spalt vesela se va face intr-un spatiu

distinct , complet separat,destinat pentru spalatul veselei si
care nu va fi in nici un caz in incinta bucatariei propriuzise.
Inainte de introducerea veselei in rastelul interior al
masinii, acesta se va curata de resturile alimentare care vor fi
depozitate in containere metalice ce vor fi amplasate la o
distanta cat mai mare fata de locul masinii de spalat.
Punerea in functiune a masinii de spalat se va face numai dupa
ce bazinul s-a umplut cu compozitia de detergent si cel de apa
pentru clatit in care se va realiza o cocentratie de 2 la mie de
bromocet, dupa care se va da drumul la aburii de incalzire. La
masinile cu supraincalzitor electric, acesta se va pune sub
tensiune si se va lasa cca 20-25 minute pana ce temperatura apei
din bazin va ajunge la 85-90C. Spalarea se va face cu folosire
de detergenti la cca 60C temperatura necesara pentru
indepartarea grasimilor.
Supraincalzitorul masinii de spalat asigura sterilizarea
veselei cat si uscarea ei completa. La terminarea operatiunilor
de spalat, masina se va deconecta de la butonul de comanda si de
la automatul de protectie.
Lucratorii care deservesc masina vor purta echipament de
protectie.
Inchiderea si deschiderea partilor laterale ale masinii se va
face cu atentie si numai atunci cand masina va fi in stare de
repaus. Daca masina se defecteaza, se va scoate din functiune si
va fi chemat mecanicul de intretinere.
Cordonul electric va trebui sa fie dublat de firul nul si cu
legatura la centura de impamantare.