1.

7 pag 128

II. Bifați răspunsul corect:

1. Fondurile au rolul de a participa la pregătirea altor preparate:
a) antreuri
b) preparate de bază
c) preparate lichide
d) preparate din pește
2. Esențele se folosesc la:
a)naparea unor preparate reci
b) întărirea sosurilor
c) umplerea legumelor
d) ornarea preparatelor
3. Sosurile sunt semipreparate care au o consistență:
a) lichidă sau vâscoasă
b) solidă sau vâscoasă
c) lichidă
d) solidă
4. Sosul brun este un sos:
a) rece colorat
b) cald emulsionat
c) cald colorat
d) cald alb
5. În compoziția panadelor se regăsește următoarea materie primă:
a) ardei
b) măsline
c) orez
d) ouă

III. Notați cu A enunțurile adevărate și cu F enunțurile false:

…… Aspicul are rolul de a proteja produsele de contactul cu aerul, de a îmbunătăți proprietățile
organoleptice și valoarea nutritivă.
…… Locul în mediu al sosurilor este împreună cu antreurile și preparatele de bază.
…… La obținerea umpluturilor se folosește ca materie primă, brânza telemea.
…… Prin glacese înțelege sucul concentrat obținut din fond printr-o fierbere la foc mare.
…… Sub numele de panadă apare adaosul de bază folosit la unele umpluturi.

IV. Ordonați etapele procesului tehnologic de obținere a aspicului.

…… Fierberea extractivă
…… Limpezire
…… Operații pregătitoare ale materiilor prime
…… Utilizare și păstrare
…… Strecurare și degresare