Liceul Tehnologic Hârlău 

 
Proiect pentru susținerea examenului de certificare a calificării profesionale 
Nivelul 4 
 
Calificarea; TEHNICIAN ÎN GASTRONOMIE 
Tema; ASOCIEREA PREPARATELOR CULINARE CU DIFERITE TIPURI DE
BĂUTURI 
 
ÎNDRUMĂTOR,                                                                                           ABSOLVENTĂ, 
Prof. Dr. Iancu Lorela                                                                             Dolniceanu
Paraschiva-Amalia 
                                                                                                                    Clasa a XII-a A  
 
 
 
                                                                             

  
 
                         Cuprins 
 
CAPITOLUL 1 
Reguli generale privind asocierea băuturilor cu diferite preparate culinare și produse de
patiserie
cofetărie........................................................................................................................................
...... 
 
CAPITOLUL 2 
Ordonarea preparatelor în meniu și asocierea corespunzătoare cu
băuturi...................................... 
 
CAPITOLUL 3 
Preferințele culinare ale turiștilor străini și asocierea preparatelor cu băuturile specifice
acestora.. 
 
CONCLUZII................................................................................................................................
........... 
BIBLIOGRAFIE..........................................................................................................................
............ 
ANEXE........................................................................................................................................
.......... 
 
 

  
 
                    ARGUMENT 
 
      ,,Les vins sont faits pour etre, comme les dimants sur une bague, enchasses dans une
repas". (La o masa, vinurile sunt ca diamantele pe un inel)          Pierre Poupont (degustător
de vinuri) 
      Alimentația stă la baza vieții și constituie un factor cu acțiune permanentă, care determină
desfășurarea proceselor metabolice, hrana fiind izvorul si regulatorul proceselor de schimb, 
se realizează prin consumarea zilnică a unor cantități variate de alimente produse alimentare,
culinare sau de patiserie - cofetărie. Cantitatea de alimente și preparate ingerate, care satisfac
cantitativ și calitativ cerințeIe nutritive și energetice ale organismului uman pe o perioada de
24 ore, reprezintă necesarul alimentar.       Necesitățile nutritive variază de la un individ la
altul, depinzând de vârstă, corpolență, sex, felul și intensitatea activității, condițiile mediului
ambiant. De aceea, pentru a se asigura o alimentație judicioasa, trebuie să se țină seama de
aceste diferențe și să se realizeze un permanent echilibru între necesitățile fiziologice ale
organismului și cantitățile de factori nutritivi aduse de alimente. Când acest echilibru nu este
păstrat alimentația devine nerațională, având efecte negative asupra creșterii, capacității de
muncă a stării de sănătate. 
     În vederea alcătuirii unui meniu corect pentru o colectivitate si totodată a asocierii corecte
a peparatelor și a băuturilor care îl constituie se impune cunoașterea necesarului fiziologic de
calorii și substanțe nutritive și a compoziției chimice a fiecărui aliment care participă la
alcătuirea unui preparat culinar. 
     Multitudinea sortimentelor de băuturi pe care le putem găsi astăzi pot satisface și cele mai
pretențioase gusturi. Fără a stabili reguli absolute nu se poate concepe o masă fie modestă, fie
de sărbătoare fără un vin bun, adecvat cu cele mai diverse preparate culinare și deserturi.
După cum știm, sau am auzit de la televizor, francezilor nu le lipsesc niciodată de la masă un
vin roșu de calitate pe care-l consumă la sfârșitul mesei. 
     Pentru a reuși să asociem corect o anumită băutură la diferite preparate culinare trebuie să
ținem cont și de anumite cerințe: 
- vinul cel mai ușor se servește înaintea unuia consistent cu tărie alcoolică mare 
- vinul sec înaintea celui demisec și dulce 
- vinul roșu după vinul alb sec și demisec 
- vinurile dulci, licoroase după vinurile roșii 
- vinurile noi, înaintea celor vechi 
- vinurile ușoare la preparatele ușoare 
- vinurile consistente, tari, la preparatele picante cu sos concentrat 
- vinul folosit la pregătirea unui preparat se va recomanda și la servirea preparatului
respectiv 
- vinurile noi se recomandă toamna și primăvara, iarna servindu-se vinurile vechi, in special
cele roșii. 
      Într-adevăr, astăzi nu se poate concepe o masă, fie modestă, fie aleasă, fără a oferi și
vinuri adecvate cu cele mai diverse preparate culinare și produse de patiserie-cofetărie. 
      Multitudinea sortimentelor de vinuri pe care le amintim astăzi poate satisface toate
gusturile. Fără a stabili reguli absolute, se pot face unele recomandări privind asocierea
băuturilor cu diverse preparate : 
      La servirea gustărilor sau înaintea lor se pot recomanda băuturi-aperitiv și numai în cazuri
de excepție alte băuturi, printre care și vinuri spumante seci sau extra seci din podgoriile
Drăgășani, Panciu, Odobești, Huși. 
 

  
                                                                                               CAPITOLUL 1 
  
   Reguli generale privind asocierea băuturilor cu diferite preparate culinare și produse de
patiserie cofetărie 
  Haideți să vedem cum putem asorta diferite băuturi în funcție de ce mâncăm și când; 
  -la servirea gustărilor sau înaintea lor se recomandă băuturi aperitiv precum vodcă, whiskey,
bitter ori gin și numai în cazuri de excepție alte băuturi cum ar fi vinuri albe și șampanie 
  -la servirea supelor cremelor ciorbelor și borș urilor nu se recomandă băuturi cu excepția
ciorbelor din pește și crustacee la care se poate servi un vin alb sec cu tărie alcoolică mai
ridicate 
  -la servirea preparatelor din pește crustacee e se recomandă vinuri albe seci iar cu cât este
peștele mai gras cu atât vinul trebuie să fie mai acid calități pe care le găsim la vinurile din
podgoriile Ardealului, Moldovei și Munteniei 
  -la servire antreurilor se recomandă vinuri albe demiseci și vinuri roze din toate podgoriile
țării Cotnari, Murfatlar, Dealul Mare, Târnave ș.a 
  -la preparatele din ciuperci se servesc întotdeauna vinuri demiseci de calitate superioară 
  -la preparatele de bază se recomandă în general vinuri roșii de exemplu la carnea albă se
recomandă vinuri roșii, ușoare, buchetoase 
  -vinul sec înaintea celui demisec și dulce 
  -vinul roșu după vinul alb sec și demisec vinurile dulci licoroase 
  -după vinurile roșii vinurile noi înainte celor vechi 
  -vinurile ușoare la preparatele ușoare 
  -vinuri consistente tari și cu buchet bogat la preparate picante 
  -vinul folosit la pregătirea unui preparat se va recomanda și la servirea preparatului
respectiv 
  -vinul unei zone sau țări se va servi cu preparatele specifice acelei zone 
  -vinurile tinere se recomandă toamna și primăvara iarna servindu-se vinurile mari îndeosebi
cele roșii; 
    Aceste reguli au în vedere necesitatea că la fiecare fel de  preparate culinare să se propună
vinul potrivit, astfel încât să se respecte principiul devenit regulă ‘’un vin pe care îl bem nu
trebuie să ne facă să-l regretăm pe cel care l-am băut,, . 
   Trebuie să se țină cont de unele recomandări privind asocierea băuturilor cu diverse
preparate și de ordinea servirii lor. La gustări se servesc băuturi aperitiv, fără aromă puternică
și gust marcat, pentru a nu obosi organele de simț ale consumatorului înainte de servirea
preparatelor. se recomandă țuica, șlibovița, vodca, <vinuri aromatizate pelin, vermut, bitter>
etc.  Se mai pot servi în cazuri de excepție, vinuri spumante brute sau seci vinuri albe seci,
mai acide, din podgoriile Drăgășani, Odobești, Panciu, Huși. 
   La servirea preparatelor culinare lichide adică supe, creme, ciorbe, borșuri nu se recomandă
băuturi. 
   La servirea preparatelor din pește, crustacee, moluște sunt recomandate vinuri albe, seci,
spumoase și spumante din toate podgoriile țării Galbena, Aligote Riesling, Riesling italian
etc. iar cu cât peștele este mai gras, cu atât vinul trebuie să fie mai acid < vin provenite din
podgoriile Transilvaniei și nordul Moldovei >. 
      La rasol și la pește prăjit se recomandă un vin alb, ușor pentru peștele la grătar sau la
cuptor un vin de calitate superioară mai tare. 
      La servirea antreurilor se recomandă vinuri albe demiseci și vinuri roze i din toate
podgoriile țării Pinot gris, Perla, Fetească regală, albă. Ciupercile sunt însoțite de vinuri albe
demiseci, de înaltă calitate < Cotnari, Alba Iulia, Murfatlar, Pietroasele. 
    La servirea preparatelor de bază vinurile recomandate sunt în funcție de culoarea cărnii și
proveniența acesteia, astfel la cărnurile albe curcan găină - vinuri albe sau vinuri roșii ușoare
la cărnurile roșii, vinuri pline puternice Cabernet, Pinot Noir, Merlot, Băbeasca, Feteasca
neagră, etc. la vânat numai vinuri roșii, seci, vechi de mare calitate mai fine la vânatul cu
pene și mai tari la vânatul cu păr. 
   Nu se potrivește un vin sec aspru la o mâncare dulce. 
   La servirea desertului dulciuri de bucătărie produse de cofetărie patiserie sunt recomandate
vinurile dulci, aromate, Tămâioasă, Grasă, Chardonay, Muscat-Ottonel. 
 Brânzeturile care premerg desertul se servesc cu vinuri roșii se continuă cu vinul de la
preparatele de bază, excepție făcând telemeaua de oi la care se pot servi și vinuri albe. 
     
   

           
         
 
                        CAPITOLUL 2 
 
      Ordonarea preparatelor în meniu și asocierea corespunzătoare cu băuturi 
Ordonarea preparatelor în meniu se poate face în funcție de gust, valoarea nutritivă și efectul
asupra digestiei. 
     În alcătuirea meniului ordonarea preparatelor în funcție de gust se face astfel inițial amar
sau acid apoi sărat în final dulce.  
    Din punct de vedere al valorii nutritive ordonare preparatelor în meniu va fi următoarea ; 
    •preparate ușoare mai puțin consistente 
    •preparate bogate în substanțe nutritive  
    •preparate foarte bogate în substanțe nutritive, consistente 
    •preparate ușoare 
    Succesiunea preparatelor la aceeași masă exercite efecte importante asupra digestiei. 
    Se recomandă ca mesele să înceapă cu pre parate care prin proprietățile lor organoleptice
declanșează psihic secreția și după ingerare prin acțiunea lor exercita întrețin secreția
sucurilor digestive gustări antreuri preparate culinare lichide ; 
    •gustările se servesc la începutul mesei constituind prologul dejunului 
    •antreurile se servesc după gustări sau după preparatele culinare lichide 
    •preparatele de baza din componența meniurilor sunt cele mai consistente asigurând
proporția cea mai mare de calorii și de factori nutritivi mâncăruri din legume din carne și
legume, fripturi 
   Meniul se încheie cu desert sau fructe ca desert se pot servi dulciuri de bucătărie produse de
patiserie sau cofetărie. Se servesc la sfârșitul mesei, asigurând senzația de satietate datorită
conținutului ridicat de glucide. 
   În baza acestor considerente se stabilesc ordinea în care se prezintă și se servesc preparatele
din meniu. 
   Multitudinea de sortimente de băuturi existente astăzi pentru satisfacerea pe deplin toate
gusturile. Pentru alegerea și servirea băuturilor nu există niște reguli absolute, dar trebuie să
se ține cont de unele recomandări privind asocierea acestora cu diverse preparate și de
ordinea servirii lor. 
   La gustări se servesc băuturi aperitiv, fără aromă puternică și gust marcat, pentru a nu obosi
organele de simț ale consumatorului înainte de servirea preparatelor.  Se recomandă  țuică,
sliboviță, vodcă, vinuri aromatizate, Pelin, Vermut, Bitter etc. Se mai pot servi în cazuri de
excepție vinuri spumante, brute sau seci și vinuri albe seci sau acide din podgoriile
Drăgășani, Odobești, Panciu, Huși.  
  La servirea preparatelor culinare lichide (supe, creme, ciorbe, borșuri) nu se recomandă
băuturi. 
  La servirea preparatelor din pește, crustacee, moluște sunt recomandate vinuri albe, seci,
spumoase spumante din toate podgoriile tarii; Galbena, Aligote Riesling, Riesling italian etc.,
iar cu cât peștele este mai gras, cu atât vinul trebuie să fie mai acid (vinurile provenite din
podgoriile Transilvaniei și din nordul Moldovei). 
  La rasol și la pește prăjit se recomandă un vin alb ușor. 
  Pentru peștele la grătar sau la cuptor, un vin de calitate superioară mai tare. 
  La servirea antreurilor se recomandă vinuri albe demiseci și vinuri roze din toate podgoriile
țări: 
Pinos gris, Perla, Feteasca regală, albă. 
  Ciupercile sunt însoțite de vinuri albe demiseci, de înaltă calitate (Cotnari,Iulia, Murfatlar,
Pietrosele) 
  La servirea preparatelor de baza vinurile recomandate sunt in funcție de culoarea cărnii și
proveniența acesteia, astfel: 
-la cărnurile albe (curcan, găină): vinurile albe seci, de calitate aleasă (Alba Iulia, Târnave,
Drăgășani, Dealu Mare, Iași) sau vinuri roșii ușoare,buchetoase 
-la cărnurile roșii: vinuri pline,puternice (Cabernet, Pinot Noir, Merlot, Babeasca, Feteasca
neagră etc); 
-la vânat, numai vinuri roșii seci, vechi de mare calitate, mai fine la vânatul cu pene și mai
tare la vânatul cu păr. 
  Nu se potrivește un vin sec, aspru, la o mâncare dulce. 
  Brânzeturile care premerg desertul se servesc cu vinuri roșii (se continuă cu vinul de la
preparatele de bază), excepție făcând telemeaua de oi, la care se por servi și vinuri albe. 
  La servirea desertului (dulciuri de bucătărie, produse de patiserie-cofetărie) sunt
recomandate vinurile dulci, aromate (Tămâioasa, Grasa, Chardonoy, Muscat-Ottonel). 
  La deserturile din ciocolată și fructe nu se recomandă vinuri. 
  La o masă pot fi servite trei vinuri, maximum patru, în funcție de structura meniului: 
-un vin alb sec; 
-un vin rosu; 
-un vin dulce; 
-cel de-al patrulea vin poate fi un vin alb sec (demisec) sau un vin roșu, in funcție de meniu. 
   MICUL DEJUN 
  La noi în țară micul dejun constituie prima masă a zilei, care se servește între orele 6 și 9,
asigurând rezervele nutritive și energetice ale organismului, reprezentând 25-35% din
valoarea calorică a necesarului zilnic. 
  În cazul servirii gustării la ora 10, valoarea calorică a micului dejun se diminuează cu 5-
10%. 
Meniurile destinate micului dejun pot fi simple sau consistente. 
1.Meniurile simple 
Pot avea in structură: 
a) băuturi:-băuturi calde ceai simplu, cu lămâie, cu rom, cu lapte; 
 -cacao simplă sau cu lapte; 
-cafea naturală, simplă, cu lapte, sau friscă;  
-lapte simplu etc. 
b) produse lactate acide: iaurt, lapte bătut etc. 
c) produse de panificație și patiserie: pâine, chifle, cornuri, pateuri, cozonac, brioșe, plăcinte,
etc. 
   Meniurile simple pot fi completate prin servirea gustărilor de la ora 10. 
 2.Meniuri consistente 
    Au în structură componentele meniurilor simple, completate cu: 
  -minuturi din ouă: ouă ochiuri, omlete, ouă fierte; 
  -minuturi din brânzeturi: cașcaval la capac, cașcaval pane, cașcaval sufle; 
  -brânzeturi: brânză proaspătă de vaci, brânză telemea, brânzeturi naturale, cașcaval,etc. 
  -produse din carne: salamuri, pate de ficat,etc. 
  -crudități: roșii, ardei gras, castraveți; 
  -băuturi răcoritoare: apă minerală, sucuri de fructe, de legume (industriale sau preparate în
unitate) care rămân mai mult timp în stomac, sau provoacă efecte secretorii intense, sunt
socotite greu digerabile, cu mare putere de sațietate.   
   Alimente cu putere de sațietate redusă (ușor digerabile): pâine, legumele consumate
singure. 
   Alimente cu putere de sațietate mare (greu digerabile): grăsimile consumate în cantitate
mare și mâncărurile grase micșorează activitatea secreto-motorie a stomacului, prelungind
timpul de evacuare. 
  Recomandare pentru asigurarea puterii de sațietate corespunzatoare a meniurilor: 
 -asocierea alimentelor care au putere de sațietate mică cu cele cu putere de sațietate mare; 
 -mărirea puterii de sațietate a pâinii și a legumelor prin asocierea cu grăsimi sau carne (pâine
cu 
unt, salam, legume sote, salate cu ulei, legume cu carne etc.); 
 -consumarea dulciurilor de bucătărie la sfârșitul mesei, deoarece prelungesc timpul de
evacuare  
a stomaculului, mărind puterea de sațietate a meniului; 
 -evitarea folosirii mai multor produse concentrate, cu valoare nutritivă mare sau grea
digerabile  
la pregătirea unui preparat; 
 -alimentele fade se vor asocia cu cele gustoase, cele tari cu cele moi; 
 -materialul fibros trebuie să reprezinte circa 30 de g in 24 de ore, pentru un adult cu un
necesar  
de 2700 cal; 
 -pentru obținerea sațietății, mâncărurile consumate trebuiesc să aibă un anumit volum, mai
mare  
pentru persoanele deprinse cu alimentație preponderentă vegetariană și mai mic pentru cele
obișnuite cu o hrană bogată în alimente de origine animală sau care consumă produse
alimentare rafinate și concentrate; 
 -împarțirea cantității de hrană consumată zilnic pentru acoperirea necesarului fizologic in 3-4
mese 
pe zi, la intervale de 4-5 ore; 
 -cantitatea consumată la o masă fiind mai mică, eficiența digestiei este mai bună și crește
proporția de trofine absorbite de organism; 
 -reperația raională pe mese a necesarului caloric zilnic: mic dejun:20-25% sau 30%; 
•gustare:10%; 
•dejun:40-50% sau 50%; 
•cina:20-25% sau 20%; 
 -respectarea ordinii de consumare a preparatelor din structura unei mese a meniului, în
funcție de efectul acestora asupra digestiei. 
  Preparate romanesti de sezon 
 Iarna: sărmăluțe cu mămăliguță, piftie, cârnați, caltaboși, toba etc. 
 Primavara: miel (la tavă, la frigăruie), preparate din spanac, urzici, ceapă și usturoi verde,
salată verde etc. 
 Vara: mâncăruri cu legume proaspete: fasole verde, mazăre verde, roșii etc. 
 Toamna: pastramă (de oaie, de capră, de piept de gâscă), must dulce. 
  DEJUNUL 
 Este considerată masă principală a zilei care se servește între orele 12 și 16. 
 Meniurile pentru dejun sunt consistente, asigurând 40-50% din valoarea calorică a
necesarului alimentar zilnic. 
 În cazul în care structura meniului zilnic cuprinde și gustări, acest procedeu se reduce cu 5-
10%. 
 Structura meniului pentru dejun este determinată de categoria de consumatori, specificul
unității, ocazia servirii mesei (obișnuită, festive, specială etc), anotimp, cerințele alimentației
stiințifice. 
 În funcție de acești factori, meniurile pentru dejun pot fi: 
-simple: preparate culinare lichide, preparate de bază (mâncăruri), desert; 
-consistente: gustări, antreuri, preparate culinare lichide, preparate din pește, preparate de
bază, fripturi asociate cu garnituri și salate, desert. 
 În timpul mesei se pot servi băuturi nealcoolice sau alcoolice: 
-la gusturi: băuturi aperitiv;  
-la preparatele din pește: vinuri albe seci; 
-la fripturi: vinuri albe seci, vinuri albe sau roșii, în funcție de proveniența cărnii). 
  CINA 
 Se servește între orele 18-21 (cu 2-3 ore înainte de culcare, adică timpul necesar digestiei). 
 Meniurile pentru cină vor cuprinde preparate mai ușor digerabile și în cantității mai mici,
aportul lor în necesarul alimentar zilnic fiind de 20-25% din valoarea calorică a acestuia. 
 Nu se recomandă includerea în meniurile pentru cină a supelor, ciorbelor, borșurilor, și a
mâncărurilor cu sos.  
 Ele pot cuprinde: 
-gustări; 
-antreuri; 
-salate de crudități; 
-consumeuri; 
-supe 
-creme; 
-preparate din pește pregătit pentru rasol sau la grătar; 
-fripturi obișnuite sau specialități la grătar sau frigare însoțite de garnituri asortate și salate de
sezon; 
-dulciuri de bucătărie (budinci, sufleuri) sau de cofetărie, brânzeturi, fructe. 
  Bauturile pot însoți aceste preparate sunt asociate după aceleași reguli ca la dejun.  
 Reguli de asociere a vinului cu mâncarea 
 Pentru a înțelege interacțiunea dintre vin și mâncare, trebuie cunoscuți termenii care definesc
elementele gustului. Orice fel gastronomic poate conține unul sau mai multe din cele cinci
elemente de bază ale gustului: dulce, acru, sărat, amar și umami (un al cincilea element
component al gustului, descoperit de japonezi la începutul secolului, care desemnează 
capacitatea proteinica a unei mâncări).     Aceste nuanțe își pun amprenta și asupra gustului
vinurilor.   
 1. Mancarurile dulci și umami reduc caracterul aromatic al vinurilor, făcând textura vinului
să pară mai puternică (acidă, astringentă și tăninoasă); 
 2. Cele mai amărui sau sărate reduc textura vinului, făcând-o mai dulce și mai catifelată, și
accentuează aromele; 
 3. Umami,cea de-a cincea glutenici și nucleotidele mâncării respective. 
 În 1997, cercetătorii de la Universitatea din Miami, au reușit să localizeze și papilele
gustative care percep umami. 
 Atunci când asocierea mâncare-vin este echilibrată, fără ca un anumit gust să fie dominant,
caracteristicile vinului rămân, în principiu, neschimbate.  
 Dar iată în continuare câteva repere, utile în orice „călătorie gustativă”: 
 Asocierea mâncărurilor dulci / condimentate / proteinice (umami) cu vinurile ușoare 
 Mâncărurile dulci, condimentate sau proteinice, mai puțin sărate, dau vinului o textura mai
puternică, mai proeminentă. Vinul va avea un caracter acid și, dacă a fost măturat în butoi de
stejar, va prezenta și nuanțe amărui. 
 Vinurile rosii asociate cu astfel de mâncăruri vor fi mult mai tăninoase. Vinurile
recomandate pentru felurile gastronomice dulci, condimentate sau proteinice sunt cele mai
uțoare, seci, proaspete. 
 Vinuri albe: Riesling, Gewurztraminer, Viognier, White Zinfandel, Chenin Blanc, Sauvignon
Blanc,Chardonnay  
 Vinuri roșii: Nouveau Beaujolais, Pinot Noir, Sangiovese, Zinfandel, Merlot, Shiraz 
Feluri de mâncare:  
• mâncare chinezească, sosuri de stridii, mâncare de prune, sosurile dulci-amărui; 
• mâncărurile mexicane, salsa de fructe, cremă de ciocolată; 
• pastele cu sos de roșii, cremă de ciuperci; 
• mâncare thailandeza, pui Thai; 
• aripioare de pui la grătar cu sosuri dulci; 
• sushi cu scorțișoară și wasabi; 
• mozzarella, brânză Brie, brânzeturi afumate. 
 Asocierea mâncarurilor proteinice cu vinurile fructuoase, sprințare; 
 Asocierea cu mancaruri mai acide, mai proteinice, va estompa caracteristicile vinurilor,
făcându-le mai puțin evidente. Consumatorul va percepe mai puțină aciditate și mai multă
fructuozitate. Pentru că de obicei aceste mâncăruri sunt mai puțin sărate, vinurile cu care vor
fi asociate nu ar trebui sa fie maturate mai mult la stejar și mai tăninoase.  
 La acest fel de mâncăruri ar trebui să se consume vinuri mai proaspete, mai intense aromatic,
mai ușoare (vinuri fără influența lemnului),pentru că și ele la rândul lor prezintă o aciditate
mai ridicată.  
 Mâncărurile amărui, precum andivele, rucola sau cărnurile afumate, pot fi asociate foarte
bine cu vinurile mai intense, fără influența baricului. 
 Vinuri albe:Pinot Grigio, vinuri spumante, Riesling, Sauvignon Blanc, Viognier,
Chardonnay; 
 Vinuri roșii: Pinot Noir, Merlot, Sangiovese, Dolcetto  
Feluri de mâncare: 
• salatele amărui, astringente, de rucola, spanac, ridichi, cresson; 
• peștele mai uleios: sardine, hering, anșoa, macrou, somon; 
• scoici, homari, crab și creveți cu lămâie; 
• peștele afumat: somon, sturion, țipar, crap; 
• stridii cu oțet, ulei sau sos cocktail; 
• asparagus cu anghinare și ciuperci; 
• sushi cu scorțișoară și wasabi; 
• prosciutto cu pepene galben; 
• caviar; 
• brânză proaspătă de capră. 
  Asocierea mâncărurilor echilibrate cu vinurile roșii și albe 
   Felurile care sunt condimentate echilibrat cu sare vor dezvolta arome complexe și pot fi
asociate cu o mare varietate de vinuri. Dacă cumva un fel de mâncare este mai dulce sau
proteinic, adăugarea unei nuanțe mai acide nu pare un lucru ieșit din comun, practica des
întalnită în bucătăriile din ziua de astăzi (sosurile de roșii la care se adaugă vin sau oțet, sau
somonul afumat căruia i se adaugă suc de lămâie). Aceste feluri culinare dezvoltă foarte
multe arome și nu reacționează în asocierea cu vinurile cu aciditate mai scazută.  
   Mâncărurile cu conținut de sare mai moderat pot fi asociate cu majoritatea soiurilor de vin. 
   Vinuri albe: Pinot Grigio, Gewurztraminer, Chenin Blanc, Riesling, Sauvignon Blanc,
Chardonnay  
   Vinuri roșii: Pinot Noir, Merlot, Shiraz, Zinfandel, Sangiovese, Cabernet Sauvignon  
 Feluri de mâncare: 
• cărnurile prăjite, sotate sau făcute la grătar, mâncărurile de pui, fructele de mare; 
• preparatele murate în sare: măsline, capere, șuncă, lămâile în saramură, brânza de tip Feta; 
• sosurile mai acide, albe sau roșii, pe bază de: muștar, lămâie, oțet balsamic etc.; 
• carnea de vită sau pui cu lămâie și capere; 
• supe, tocănițele, ostropelul; 
• brânzeturile Cheddar, Gruyere, Fontina. 
 Asocierea deserturilor cu vinurile dulci 
 Deserturile reprezintă un tip de mâncare desprins din prima categorie de mai sus. În mod
normal, majoritatea deserturilor sunt dulci și vor fi asociate cu vinuri dulci.  
 Chiar și tartele de lămâie sau rubarba sunt reechilibrate gustativ prin adăugarea de zahăr. De
cele mai multe ori, se cere a fi servite cu vinuri mai dulci decât deserturile, deoarece se
echilibrează reciproc. Aciditatea va deveni mult mai pronunțată atunci când sunt servite
vinuri dulci la desert. Dacă vinul este mai dulce decât desertul, consumatorul nu va sesiza
aciditatea vinului la fel de mult. De cele mai multe ori se crede ca dulceața vinului se va
asocia foarte bine cu cea a desertului, însă acest lucru este greșit. Vinul va fi simțit ca fiind
mai puțin dulce și mai vioi. 
Vinuri: Recioto, Madeira, Sherry, Port, Muscat, Riesling, Santo, Sauternes, Tokaji, Ice Wine  
Deserturi:  
• ciocolate, creme de ciocolata, prăjiturele de ciocolată, trufe; 
• cremoase, plăcintele de brânză, înghețată; 
• deserturile de fructe: mere, citrice, zmeură; 
• deserturile cu nucă și caramel, tartele cu alune; 
• torturi, prăjiturele, produse de patiserie; 
• branză mucegăită. 
O masă fără vin e ca o nuntă fără lăutari, aşa că încercaţi următoarele combinaţii: 
-la peşte, stridii, melci, crustacee  
-vinuri albe seci, spumoase ușoare, şampanie brută; 
  Asocierea băuturilor cu preparatele conform regulilor de asociere Regulile de asociere a
băuturilor cu preparatele culinare au la bază printre altele, compoziția preparatului,
preferințele consumatorului, tipul mesei.  
• Cu ocazia meselor obișnuite sau între mesele principale se recomandă vinuri ușoare cu o
concentrație de alcool de 9-10° albe (galben-pai) sau roșii, în funcție de preparatele culinare
servite la masă.  
• La recepțiile oficiale se recomandă vinuri selecționate soiuri pure galben-pai cu un buchet
specific, din grupa vinurilor demiseci sau dulci, ocazie cu care se pot recomanda şi vinurile
șampanizate. 
 • Cu ocazia întrunirilor obișnuite ale consumatorilor în diferite etape ale zilei (dimineața,
prânz, seara) când se solicită numai gustări reci (brânzeturi, mezeluri, salate); gustări calde
(pe bază de pește, ouă) se recomandă să fie însoțite de vin ușor de culoare albă (galben-pai)
cu o concentrație de 9-10°, vinuri seci şi demiseci, servite reci, simple, cu apă minerală
separate sau combinat (șpriț) 75% vin şi 25% apă.  
• La întruniri obișnuite ale consumatorilor în diferite etape ale zilei când se solicită la masă
un preparat culinar: rasol de vacă cu legume, preparate din pește rasol, preparate din carne de
pasăre rasol, din paste făinoase şi alte preparate din legume-salate fierte şi combinate se
recomandă şi se servesc vinuri albe (galben-pai) ușoare cu o concentrație în alcool de circa
10-11°, din grupa vinurilor seci şi demiseci, servite simple sau cu apă minerală.  
• La întrunirile obișnuite de familie cu invitați la masa de prânz sau cină  
➢ în prima etapă a meniului, la servirea gustărilor dacă se preferă 
o băutura aperitiv, se poate recomanda un pahar cu vin roșu, alb (galben-pai) sau demisec, cu
9-10°, vin cu care se poate continua şi în etapa a doua din meniu, la servirea preparatelor din
pește, sufleuri, specialități din paste făinoase 
➢ la preparatele culinare din carne tocată/sărmăluțe, chifteluțe, musacale, condimente
(picante) se recomandă vinuri albe, seci sau demiseci cu o concentrație alcoolică de 10-11°
vinuri tinere cu urme de dioxid de carbon şi vinuri roșii după preferințe. la fripturi de porc, de
vacă, ficat, morun sau somn la grătar, cu sosuri 
➢ corespunzătoare, se recomandă vinuri roșii, seci şi demiseci cu concentrație alcoolică de
11-12° ușor tămâioase. Se servesc la temperatura camerei cu apă. 

  
      CAPITOLUL 3 
 
 Preferințele culinare ale turiștilor străini și asocierea preparatelor cu băuturile specifice
acestora  
  Spuneam cândva că somelierul este responsabil, printre altele, cu fericirea, cu starea de
beatitudine creată de armonia îmbinării dintre vin și mâncare. Dacă analizam verbul ,,a bea",
vom observa că rădăcina lui vine din latinescul bibitus și poate desemna starea de bine dată
de euforia consumării unei băuturi ce are în concentrație și volume alcoolice, dar și ,,beția de
fericire" dată de un sentiment plăcut, sau de o bună simbioză gustativă. Aici intervine
somelierul-artist, cel care lucrează cu dorințele, rostite sau nu, ale clientului și le transformă
în emoții nu numai olfactive și gustative, ci și spirituale. Ca să fiu mai precis, le transformă în
emoții pozitive. Este un arhitect al stării de bine, pe care o construiește discret, cu migală,
într-un stil personalizat pentru fiecare client în parte. 
 Somelierul-artist își scanează fiecare oaspete încă de la intrarea acestuia în restaurant. Îi
creionează profilul psihologic după felul în care este îmbracat, dar și după felul în care își
poartă îmbracamintea, după gesturi, după expresia feței, după atitudinea generală. 
 Somelierul-artist va ști întotdeauna ce anume să sugereze clienților astfel încat aceștia să
ajungă în starea de bine. La un moment dat, toți percep satisfacția, dar numai inițiații îi pot
identifica în mod corect originale. 
 Somelierul-artist știe tot ceea ce știe și somelierul-meseriaș despre vinuri, băuturi, cigăruri și
asocieri cu preparatele culinare. În plus însa, el aduce rafinamentul asocierilor din latura
spirituala a oricarei experiente gourmet autentice. De ce face toate acestea? Sunt multe
răspunsuri. Poate pentru că-i place ceea ce face, poate pentru ca simte și el, odată cu cel
căruia i-a oferit serviciile, starea de bine și, nu în ultimul rând, pentru că este un creator de
emoții enogastronomice. 
 1.Recomandarea sortimentelor de băuturi conform regulilor de asociere 
Recomandarea sortimentelor de băuturi poate fi: 
1) orală 
2) cu ajutorul listei de băuturi 
Recomandarea orală: 
 1) Băuturile, se recomandă și se servesc fie incluse în structura meniurilor, la mesele
principale obișnuite și organizate în cursul zilei, fie servite ca atare în cursul zilei, însoțite de
mici gustări sau preparate culinare de bază, deserturi etc. 
 Pentru o recomandare corespunzătoare, lucrătorul din procesul servirii trebuie sa fie bine
informat proporțional, în cunoașterea sortimentelor, tehnologia de obținere, conținutul
acestora pentru a le recomanda, prevăzute și servite în funcție de ocazia solicitării lor pentru
consum. 
 2) Lista de băuturi (cartea de vinuri): 
 Lista de băuturi cuprinde totalitatea băuturilor alcoolice și nealcoolice, simple sau în amestec
pe care un restaurant le oferă clienților săi. 
 In lista de băuturi, produsele oferite se înscriu în ordinea: prezentare și servire la masă
grupate astfel: 
- Aperitive: - rachiuri, vermuturi, bitter, vinuri speciale (aperitive, băuturi pe bază de
anason). 
- Vinuri: - albe,roze, rosii, spumoase și spumante. 
- Berea: - sortimente din producție interna și din import. 
- Digestive: - coniacuri, lichioruri. 
- Băuturi răcoritoare: - sucuri, nectaruri, siropuri, băuturi carbogazoase, ape minerale. 
- Cafele, ceaiuri 
- Băuturi amestecuri de bar 
  Listele de băuturi se întocmesc respectându-se regulile generale precizate anterior, cu
precizarea că băuturile se înscriu cu denumirea comercială completă, care trebuie să respecte
originea sortimentală respectivă. 
 Studierea și cunoașterea gastronomiei popoarelor, în etapa actuală, constituie una dintre
principalele sarcini are celor ce lucrează în sectorul de turism și, în mod special, în sectorul
public de alimentație. Cunoașterea diversi tății preparatelor culinare, a băuturilor consumate
de fiecare popor, apare ca o necesitate organizatorică economică și ca un mijloc de
cunoaștere a obiceiurilor și a felului de a trăi a diferitelor popoare. 
 Pentru a putea alcătui meniuri corespunzătoare, lucrătorii din turism și alimentație publică
trebuie să cunoască bine preferințele și gastronomia fiecărui popor în parte, acestea fiind
influențate de climă, producție agricolă, mod de viață, tradiție, obiceiuri, religie. 
 Servirea turiștilor străini se va face cu respectarea operațiilor de transport, prezentare și
servire a preparatelor și băuturilor cunoscute. Se vor avea în vedere următoarele  
 •tipul servirii micului dejun și a dejunului să fie mai scurt deoarece turiștii doresc să folosesc
din plin timpul rămas la dispoziție în vederea efectuării de viziera obiectivele turistice
culturale pentru tratamente și distracție 
•aranjarea mențiunilor să se facă din timp mai ales când se cunosc meniurile  
•comenzile să se ia imediat ce turcii s-au așezat la masă 
•transmiterea comenzilor la secție și aducerea preparatelor și a băuturilor să se
facă în mod operati 
•la servirea preparatelor să se folosească sistemul cel mai potrivit ținându-se seama de
obiceiurile popoarelor respective de caracteristicile preparatelor din structura grupului.