” Bucataria buna si vinul bun

fac raiul pe pamant” 

Henri al IV-lea

Mariajul bucatelor cu vinurile

Consumarea vinurilor şi constituirea cartei de
vinuri a unui restaurant
 Mariageul vinurilor cu bucatele

ordinea
de servire
a
vinurilor
dicteaza
felurile
de
mancare
potrivite.  asociem un singur tip de vin unui anumit
tip de mancare  
 Asocierea orizontala
Este incercarea de a gasi pentru un anumit fel de mancare vinul care il pune cel
mai bine in valoare. Sau invers, de a alege mai intai vinul, dupa care sa cautam
preparatul culinar care il valorizeaza cel mai bine. 
Pentru aceasta putem sa ne ghidam dupa regulile urmatoare:    
    
  
1.Asocierile in functie de densitatea mancarii 
Un preparat lejer cere un vin lejer si de expresivitate medie. 
O mancare grea este echilibrata de un vin plin si foarte expresiv. 
Caracterul mancarii cere un vin de acelasi caracter: mancare rustica cu vin rustic,
mancare fina cu un vin fin.
 Feluri de mancare Vinuri potrivite
Antreuri Vin alb sec si lejer, dar cu prospetime
accentuata
Legume Vin alb sec sau vin rosu lejer
Mezeluri Vin roze, vin rosu lejer, proaspat, putin
expresiv
Fructe de mare si coquillages Vin alb sec, usor acid, de expresivitate
medie 
Peste si crustacee Vin alb sec, fructat, cu un buchet amplu;
pestelui cu sos i se potriveste chiar un vin
demisec
Carne rosie Vin rosu, expresiv si plin
Carne alba Vin rosu lejer, de expresivitate medie
Carne de  vanat Vin rosu foarte puternic si plin
Carne de vanat cu sos de frute Vin rosu foarte expresiv si plin
negre
Vanat cu pene Vin rosu lejer pentru vanat cu penaj alb si
rosu mai taninos pentru vanat cu pene
inchise
Branzeturi de Chevres Vin alb sec
Gustari Vin spumant, Champagne, vinuri dulci
naturale
 2. Asocieri in functie de regiunea de origine a mancarii 
Un fel de mancare traditional se armonizeaza de multe ori mai bine cu un vin
specific regiunii de unde isi are si mancarea originea.   
   
3. Asocieri care tin seama de armonia aromelor  
Mancarea si vinul trebuie sa se puna in valoare reciproc, nu sa se concureze.
Astfel, mai bine evitati sa asociati un vin parfumat cu un fel de mancare
parfumat. Din contra, vinul parfumat se armonizeaza mai bine cu o mancare
simpla. Iar daca pentru realizarea unei retete s-a folosit un anumit vin, se
recomanda servirea acestuia ca acord. 
 Asocierea verticala  
REGULA DE AUR: vinul pe care il bem
acum nu trebuie sa ne faca sa il
regretam pe cel pe care l-am baut
inainte.
Aceasta se refera la potrivirea vinurilor cu mancarea tinand cont de
ordinea in care se beau vinurile.
Linii generale: 
    • Vinurile albe înaintea vinurilor rosii; 
    • Vinurile tinere înaintea vinurilor vechi;
    • Vinurile seci înaintea celor dulci;
    • Vinurile slab alcoolizate înaintea celor mai alcoolizate;
    • Vinurile care se servesc mai reci înaintea celor care se servesc la
temperaturi ceva mai înalte;
   
E bine să se evite servirea a mai mult de trei vinuri diferite,
intrucat va fi foarte dificilă aprecierea lor.
 Asocierea verticala  
REGULA DE AUR: vinul pe care il bem
acum nu trebuie sa ne faca sa il
regretam pe cel pe care l-am baut
inainte.
      Echilibrul intre arome 
E necesar sa tinem seama de aroma dominanta a mancarii in cautarea vinului
potrivit. Cel mai bine este sa cautam un compromis intre textura felului principal
de mancare, incluzand aroma sa dominanta, si echilibrul dintre
aciditate/onctuozitate (alcool) a unui vin alb, respectiv aciditate/onctuozitate
(alcool)/tanini a unui vin rosu, caci gustul unui vin nu trebuie sa domine sau sa
striveasca gustul mancarii pe care o acompaniaza. 

Alti factori  
Anotimpul: un vin rosu plin de corp si de tarie va fi mai apreciat in anotimpuri reci. 
Momentul servirii: la micul dejun, mai degraba un vin rosu lejer decat unul plin de
corp si tarie.
 Lista de preparate culinare - MENIUL
Listele se prezinta sub forma de album sau standard (lista zilei, lista pentru
cina, pentru copii, lista de meniu, lista pentru mese speciale, liste
manuscrise).
Preparatele si bauturile se trec in ordinea in care se servesc la masa.
Specialitatile se scriu cu caractere subliniate sau colorate, etc.
Denumirile bauturilor si preparatelor trebuie formulate clar si sa prezinte
interes, din partea cititorului.
Preparatele si bauturile se trec in lista cu denumirea lor completa, corecta
asa cum sunt recunoscute in gastronomia nationala si internationala (fara
modificari sau adaptari).
Nu se admit greselile de ortografie sau abrevierile.
Pentru preparatele straine preluate, adaptate de bucataria nationala , se
recomanda traducerea lor in forma corecta.
Seful de sala si ospatarii trebuie sa cunoasca continutul listei, denumirea
preparatelor si bauturilor, compozitia sumara a preparatelor, sa poata da
informatiile pe care clientii le solicita.

Marile restaurante prezinta si liste fara preturi.

Meniul – reprezinta o succesiune de preparate, fixate dinainte si servite cu o
anumita ocazie, pe un suport pe care acesta este inscris.
Lista de preparate – este un index al tuturor preparatelor gata pregatite sau la
comanda, oferite clientului spre alegere. Listele pot contine si meniuri, pentru
preparate asociate cu bauturi.
Lista de preparate are urmatoarele functii:
- instrument de promovare;
- ofera informatii referitoare la preturile practicate;
- reprezinta oferta de servicii si vanzare ale restaurantului;
- modalitate de stimulare a modului de alimentatie.

Listele trebuie alcatuite astfel incat sa constituie un instrument de promovare

care sa mareasca vanzarile, dar si sa satisfaca cerintele clientilor, ca sa aduca
un profit sporit.
Lista de băuturi cuprinde: băuturile alcoolice şi nealcoolice oferite ca
atare sau în amestec, pe care unitatea le oferă clienţilor.
Băuturile se trec în listă cu denumirea lor completă şi corectă, unitatea
de vânzare şi preţul cu TVA, începând cu cele alcoolice şi încheind cu
cele nealcoolice.

a) Aperitive: rachiu, vermuth, bitter, vinuri speciale

b) Şampanie, Spumante, Vinuri Albe, Roze, Roşii,
c) Bere
d) Digestive: coniacuri, rachiu, vinars, lichior
e) Băuturi în amestec, băuturi răcoritoare, ceai, cafea
Un restaurant poate elabora o listă de vinuri în meniul principal sau oferă
un meniu/listă de vinuri separat căruia îi spunem CARTEA de VINURI.
Persoana care este responsabilă în restaurant de elaborarea cărţii vinului
este sommelierul.

Cartea de vinuri, este un meniu special cu o selecție deosebită-

specială a vinurilor propuse spre realizare într-un restaurant.
Acestă “selecţie” își are originia încă din antichitate și a evoluat de-a
lungul secolelor la listele de vinuri (cărtea de vinuri) de azi.
 CARTEA de VIN - Meniul de vinuri
Selecția de vinuri este nota de prestanță data restaurantului.
Modul în care cartea de vinuri este întocmită stabilește
nivelul la care se află locația respectiva.
Lista de vinuri constituie elementul informativ asupra
selecției de vinuri ce se află în acel restaurant. Atunci când
trebuie concepută apar o serie de aspecte care trebuie
rezolvate în concordantă cu nevoile specifice ale fiecărei
întreptrinderi.

Cartea de vinuri trebuie să fie în concordanta cu lista de

preparate culinare. Trebuie ținut cont de specificul locației, de
modul ei de definire și de ce așteptări au consumatorii când iți
calca pragul.

Numărul de vinuri listate trebuie sa reprezinte cel puțin o treime

din numărul de locuri din restaurant, sau un raport de 1 la 2 cu
preparatele din meniu.
 CARTEA de VIN - Meniul de vinuri

Prioritatea cărţii vinului constă în descrierea informaţiei

complete a vinului:
- proveniența (producator),
- soiul;
-cantitatea;
-volumul alcoolului, zahărului;
-preţul , sticlă/pahar.
-anul roadei (millésime);
-podgoria;

Vinurile sunt așezate după ordinea de servire: Spumante alb,

roze, roșii – Brut…
apoi vinurile liniștite: alb, roze, roșu – sec, demisec, demidulce
licioroase…
 Trei caracterictivci a cărții de vin
1. Sortimentul de vin – in jur de 50, se perinda vinurile
putin cunoscute cu cele cunoscute.
2. Provenenta , tipul si culoarea – depinde de specificul
restaurantului. Vinurile obisnuite se combina cu bucatele
simple iar cele fine cu bucatele respective.
3. Pretul vinului :
Vinuri la preturi mici
Vinuri la preturi medii
Vinuri la preturi mari …
și corelația între prețuri – bucate/vin
 Principalele etape in elaborarea
Cartea Vinului

Culegerea informatiilor despre

Alegerea Furnizorului
vinuri

Elaborarea preventiva a
sortimentului

Mariajul

Stabilirea
pretuluil

Degustatia vinurilor

Aprobarea sortimentului

Incheerea Aprobarea Promovarea

contractelor cu pretuluil vinurilor
furnizorii
Elaborarea CV
si tiparirea