TEMA PROIECTULUI

ANALIZA SENZORIALĂ A VINULUI ROȘU

1
 Cuprins

Argument ……………………………………………………………… 3
Capitolul I- Introducere ……………………………………………… 4
Capitolul II- Compoziţia chimică şi biologică a mustului de struguri.. 5
Capitolul III- Calitatea şi igiena vinurilor ……………………………. 10
Capitolul IV- Degustarea – metodă de apreciere a vinurilor ………. 12
Capitolul V- Organele de simţ care participă la aprecierea
organoleptică a vinurilor ………………………………………………. 14
Capitolul VI- Însuşirile vinurilor …………………………………….. 16
Capitolul VII- Analiza senzoriala a vinului ………………………….. 18
Capitolul VIII- Importanţa factorilor care condiţionează degustarea .. 25
Capitolul IX- Notarea însuşirilor olfacto-gustative a vinului ……….. 27
Bibliografie …………………………………………………………….. 29
Anexe …………………………………………………………………… 30

2
 Argument

Degustarea vinurilor sau arta aprecierii vinurilor prin degustare este o analiza
senzoriala mult diferita de simplul act de a bea ; ea implica reflectie, recunoastere si
apreciere. Pentru aceasta nu sunt suficiente numai cunostinte temeinice despre vin, ci si un
vocabular specific, suficient de cuprinzator pentru a exprima ceea ce simtim.

Cu toate ca tehnicile performante de investigatie folosite astazi permit determinarea

in vin a unor componente in cantitati extrem de mici, care influenteaza caracteristicile
acestuia, totusi degustarea ( analiza organoleptica sau senzoriala) ramane metoda de baza
sintetica, complexa de apreciere a vinurilor.

Prin degustare apreciem vinul ( ca de altfel si alte produse alimentare ) cu ajutorul

organelor de simt: vazul, mirosul, simtul tactil si chiar auzul. Analizele fizico-chimice si
microbiologice reprezinta numai metode auxiliare de apreciere a vinurilor care vin in
sprijinul examinarii zenzoriale a acestora.

Vinul, chiar inainte de a fi gustat, dar mai ales dupa, provoaca o serie de senzatii
receptate cu ajutorul organelor de simt.

Unul din elementele de calitate pentru care vinul este apreciat il constituie
naturaletea si autenticitatea sa. Aceste atribute sunt aparate de legi, care precizeaza
conditiile pe care vinul trebuie sa le indeplineasca sub aspectul provenientei, al compozitiei
sale chimice precum si sub acela al tratamentelor care i s-au aplicat.
Faima însuşirilor deosebit de plăcute ale vinurilor româneşti este dată nu numai de
valoarea extrem de mare a câtorva soiuri autohtone, ce au conferit renume unor centre
viticole : Fetească albă de Alba Iulia, Grasă de Cotnari, Tămâioasă de Drăgăşani ori de
Pietroasele, Fetească neagră de Nicoreşti, etc, dar şi de faptul că cele mai reputate soiuri
străine ce au făcut celebritatea anumitor regiuni şi ţări (Traminer, Sauvignon, Cabernet,
Pinot), cultivate în România dau vinuri care deseori, le-au egalat sau depăşit prin
,,generozitatea şi fineţea lor”, pe cele din ţările de origine.

3
 Capitolul I-Introducere

Vinul este băutura obţinută exclusiv prin fermentaţie alcoolică completă sau
parţială a strugurilor proaspeţi, sau supuşi unor prelucrări autorizate, ori a mustului de
struguri proaspeţi.
In afara faptului ca vinul este o bautura placuta, care impresioneaza prin aspectul,
culoarea, aroma si gustul sau, el are totodata si o incontestabila valoare alimentara si
fiziologica.
Prepararea vinului, alături de cultivarea viţei de vie constituie unele dintre cele mai
vechi îndeletniciri ale omului.
Începând cu Hipocrate, Columella, Pliniu şi Horaţiu până în zilele noastre,
specialişti şi scriitori, medici şi igienişti, oameni de ştiinţă şi gânditori ai tuturor timpurilor,
relevând însuşirile strugurilor şi vinului, le-au adus elogiul binemeritat.
În acelaşi timp poeţi, muzicieni şi sculptori s-au întrecut a descrie strugurii şi vinul,
mulţi dintre ei găsind în viţa de vie şi în vin motive de inspiraţii geniale.
Vinul trebuie preţuit aşa cum este el în stare naturală cu conţinutul de substanţe
armonios echilibrate, cu parfumul şi buchetul care păstrează amintirea locului şi timpului
în care a fost realizat.
Vinul a fost primul drog activ cunoscut de om şi prima băutură igienică, după apă.
Un vin bun, consumat în cantităţi moderate stimulează apetitul dacă este luat cu un sfert de
oră înainte de masă. Medicii spitalelor, mai ales cei din serviciile geriatrice au constatat cu
certitudine efectele revigorante şi nutritive ale vinului consumat de bolnavi.
Acţiunea euforică a vinului este utilă pentru bătrâni, fierul pe către îl conţine vinul
este foarte asimilabil. Doze moderate zilnice de vin nu sunt periculoase nici pentru
hipertensivi ci, din contră, sunt recomandate, fiindcă unele din substanţele din vin ajută la
dilatarea vaselor periferice. În cantitate mică, vinul sec este benefic digestiei şi se
recomandă chiar şi diabeticilor, iar vinul alb este socotit ca cel mai bun diuretic.
Apreciind calităţile vinului Louis Pasteur l-a definit ca fiind ,,cea mai sănătoasă şi
mai nobilă dintre băuturi”. El consideră că în doze moderate vinul produce o excitare
cerebrală binefăcătoare, manifestată în sfera inteligenţei şi afecţiunii.
Vinul stimulează, deci, atât munca brută cât şi pe cea intelectuală, el dă vioiciune
spirituală, optimism şi veselie celor care îl consumă.

4
 Pentru foarte mulţi intelectuali el nu a fost numai un prilej de satisfacere ale
plăcerilor ci, prin acţiunea pozitivă, stimulatoare ,,a dăruit” cu generozitate patrimoniului
universal al ştiinţei şi artei opere măreţe ale căror valori nu se şterg prin trecerea anilor.
Numai vinurile naturale şi de bună calitate au o acţiune binefăcătoare asupra
organismului. Cele de calitate proastă (fie că provin din struguri de calitate inferioară, fie
că provin din struguri de bună calitate vinificaţi, însă în mod necorespunzător, fără
îngrijirile necesare, fie sunt infectate de diferite microorganisme care le alterează sau sunt
falsificate) nu numai că nu au o acţiune favorabilă asupra organismului, dar sunt şi
vătămătoare.
Savanţii din întreaga lume, când scot în evidenţă eficacitatea vinului în alimentaţie
şi terapeutică, nu uită să sublinieze în permanenţă diferenţa care există între utilitatea
vinului consumat în doze moderate şi pericolul pe care îl prezintă când se abuzează de el.
Consumarea abuzivă a vinului, dar mai ales a băuturilor alcoolice tari, duc la
alcoolism, un mare pericol social, care ,,infiltrat” pe nesimţite a ajuns în unele ţări un
factor de degenerare al populaţiei umane.
În România, pe baza unei vechi tradiţii vinul este recunoscut ca o băutură naturală
şi întăritoare; vinul bun se bucură de o preţuire aparte, iar pentru realizarea lui se fac
eforturi mari.

Capitolul II-Compoziţia chimică şi biologică a mustului de struguri

În urma prelucrării strugurilor în care sunt implicate operaţiunile de zdrobire,

desciorchinare şi presare rezultă mustul de struguri. Acesta are o compoziţie complexă sub
raport chimic, biochimic şi biologic.
Sub raport cantitativ, cel mai important constituent este apa, care ocupă proporţii
cuprinse între 70 şi 85 %. În ea fiind dizolvaţi alte multe categorii de constituenţi. Urmează
în ordine: glucidele, acizii, substanţele azotate, compuşii polifenolici, substanţele minerale,
substanţele odorante, vitaminele, enzimele ş.a.
Glucidele sunt încadrate în oze şi ozide. Ozele se împart în hexoze şi pentoze.
Dintre hexoze se menţionează: glucoza, fructoza şi galactoza. Pentozele sunt reprezentate
de xiloză, arabinoză, ramnoză şi riboză.
Ozidele sunt reprezentate de: zaharoză, maltoză, xilani, arabani, glucani.

5
 Poliozidele sunt reprezentate: xilani, arabani şi glucani.
Dintre ozidele cu moleculă mare în must se găsesc: substanţe pectice, gume,
mucilagii. Heterozidele se găsesc sub formă de substanţe tanante şi substanţe colorante.
Cele mai importante glucide sunt glucoza şi fructoza, ele reprezentând peste 95 %
din totalul acestor constituenţi.
Glucoza. Este o aldohexoză numită şi dextroză, întrucât, în soluţie apoasă,
determină o rotaţie polarimetrică spre dreapta cu +52,50.
Datorită funcţiei aldehidice de la C1, glucoza se înscrie printre constituenţii
mustului şi vinului în măsură să lege anumite proporţii de aldehidă sulfuroasă, rezultând
acid glucozo-sulfuros.
Glucoza prezintă o putere îndulcitoare mai mică decât cea a zaharozei. În acest sens
s-a stabilit că gradul de dulceaţă al glucozei reprezintă 0,74, faţă de 1 cât se consideră a fi
cel al zahrozei.
Fructoza. Este o cetohexoză numită şi levuloză, dat fiind faptul că roteşte planul
luminii polarizate către stânga cu -92,40.
Puterea îndulcitoare a fructozei este evident mai ridicată în comparaţie cu cea a
zaharozei şi glucozei. Considerând gradul de dulceaţă al zaharozei 1 şi cel al glucozei 0,74,
la fructoză acesta are valoarea 1,73, reieşind că aceasta din urmă este cu mult mai dulce,
pentru aceeaşi unitate de măsură, decât glucoza, cu care formează, în măsură hotărâtoare
"zestrea" glucidică a mustului de struguri.
Pentozele. Sunt după cum arată denumirea oze cu 5 carboni, reducătoare, dar
nefermentescibile. Prezintă în must conţinuturi modeste, în comparaţie cu hexozele. Se
menţionează că în vinurile albe conţinuturile de pentoze se situează între 0,3 şi 0,5 g/l, iar
la cele roşii pot ajunge – în funcţie de tehnica presării – până la 2 g/l (Cotea, D.V. – 1985).
Ozidele. Sunt constituenţi ai mustului rezultaţi în urma unor reacţii de eterificare.
Dacă la reacţiile de eterificare participă numai molecule de oze se formează holozide. Când
procesul de eterificare se petrece între moleculele de oze şi alte substanţe rezultă
heterozide.
Zaharoza, aparţinătoare grupului de oligozide nereducătoare, este constituită dintr-
o moleculă de α D (+) glucopiranoză şi una de β D (-) fructo-furanoză.
În musturile provenite din soiuri nobile (aparţinând speciei Vitis vinifera)
conţinuturile de zaharoză nu depăşesc 3 g/l. La musturile de hibrizi producători direct
proporţiile de zaharoză sunt mai mari, atingând valori de până la 6 – 8 g/l.

6
 Zaharoza nu este direct fermentescibilă. Când este adaugată în must, sub acţiunea
invertazei şi a acizilor este scindată în glucoză şi fructoză, monoglucide fermentescibile.
Poliozidele sunt substanţe complexe, constituite dintr-un număr considerabil de
monoglucide. În mustul de struguri se găsesc poliozide omogene (formate din oze de
acelaşi tip) şi poliozide neomogene (când ozele componente sunt diferite).
În struguri, poliozidele omogene sunt reprezentate de: xilani şi arabani (polimeri ai
pentozelor) şi glucani şi fructani (polimeri ai hexozelor), iar poliozidele neomogene
(numite şi poliuronide) de substanţele pective, gumele şi mucilagiile.
Substanţele pectice sunt prezente în must sub formă de acid pectic, pectină şi
protopectină.
Gumele vegetale – sunt poliuronide în componenţa cărora intră substanţele
asemănătoare pectinelor, acid glucuronic, pentoze (arabinoză şi ramnoză) şi hexoze
(galactoză şi manoză). Ele au o structură ramificată şi foarte complexă (Usseglio-
Tomasset, L. – citat de Cotea D.V. – 1985).
Substanţele mucilaginoase sunt poliuronide, structural asemănătoare cu pectinele
şi gumele vegetale. Nu se găsesc în musturile provenite din struguri sănătoşi. Se află însă
în proporţii semnificative în musturile obţinute din struguri atacaţi de putregaiul cenuşiu.
Acizii
Sunt substanţe cu gust acru, a căror denumire provine de la cuvântul latinesc
acidus.
În mustul de struguri există un număr important de acizi împărţiţi în două categorii:
acizi minerali şi acizi organici.
Acizii minerali (în conţinuturi globale de cele mai multe ori sub 1 g/l) sunt în
general substanţe tari, cu constanţă de disocire ridicată, motiv pentru care aceştia se găsesc
în totalitate neutralizaţi (sub formă de săruri neutre ionizate). Aceste săruri pot fi: sulfaţi,
cloruri, fosfaţi de potesiu, calciu, magneziu.
Acizii organici sunt combinaţiile în care se află grupă funcţională carboxil (-
COOH).
În mustul de struguri acizii organici se împart în: monobazici (monocarboxilici) şi
polibazici (policarboxilici). Dintre acizii monocarboxilici se meţionează acizii:
galacturonic, glucuronic, glicolic, gluconic, shikimic, chinic, ceto-2-gluconic, diceto-2,5-
gluconic. Unii dintre ei sunt inexistenţi, alţii putând prezenta conţinuturi între urme şi 1000
mg.

7
 Acizii polibazici sau policarboxilici sunt reprezentanţi în mustul de struguri de
acizii: tartric, malic, citric, oxalic, fumaric, mucic.
Acizii monobazici pot exista în stare liberă, când grupa funcţională carboxil se află
ca atare (-COOH) sau total "legaţi", când în grupa funcţională carboxil H este înlocuit cu
un alt element (ex. – COOK).

Substantele azotate din must

Acest grup de substanţe înglobează toţi constituenţii care conţin în moleculă

elemetul azot.
Proporţiile de substanţe azotate din must se situează între 0,2 şi 1,4 g/l ca azot total.
În vin aceste conţinuturi sunt mai mici, ele oscilând între 0,08 şi 0,4 g/l la vinurile albe şi
între 0,15 şi 0,7 g/l la vinurile roşii.
Substanţele azotate din must se găsesc sub două forme: minerală şi organică.
Azotul mineral există mai ales sub formă de săruri de amoniu: ClNH 4, SO4(NH4)2,
PO4(NH4)3 şi în proporţie extrem de mică sau deloc sub formă de azotaţi.
Azotul organic se prezintă sub mai multe forme: în conţinuturi foarte mici, sub
formă de heterozide (amigdalina şi glucozamina) şi în conţinuturi mai mari, sub formă de
protide (aminoacizi, amide, polipeptide şi protide).
Compusii fenolici ai mustului
În această categorie de substanţe se înscriu: acizii fenolici, substanţele tanante,
substanţele colorante (pigmenţii).
Acizii fenolici sunt combinaţii organice care conţin în moleculă funcţii carboxil (-
COOH) şi oxidril (-OH) legate pe nucleu aromatic. Din aceste categorii fac parte acizii
hidroxibenzoici şi hidroxicinamici.
În funcţie de comportarea la agenţii hidrolizanţi, taninurile din mustul de struguri se
împart în: hidrolizabile şi nehidrolizabile.
Taninurile hidrolizabile sunt cele care sub acţiunea acizilor tari şi a enzimelor
hidrolizante se descompun într-o monoglucidă (de obicei glucoza) şi acizii fenolici cum
sunt: acidul galic, acidul digalic, acidul elagic. În cea mai mare măsură aceste taninuri
provin din lemnul butoaielor sau budanelor.
Taninurile nehidrolizabile (catehinice sau condensate) nu se scindează nici sub
acţiunea acizilor şi nici a enzimelor hidrolizante. Sunt derivaţi hidroxilaţi ai flavanului,
motiv pentru care se cunosc şi sub numele de flavanoli. Dintre flavanoli, în mustul de
struguri se găsesc două grupe importante: catechinele şi leucoantocianidinele.

8
 Substanţele colorante (pigmenţii)
În strugurii verzi, în faza de creştere erbacee, se găsec clorofilele A şi D. Acestea
dispar în timpul maturării strugurilor, astfel că în must şi apoi în vin se găsesc flavonele
sau pigmenţii galbeni şi antocianii sau pigmenţii roşii. Aceşti pigmenţi se biosintetizează în
struguri pe parcursul maturării sau coacerii.
Flavonele sunt substanţe colorate în galben sau galben-brun. Aceşti constituenţi
derivă de la flavonă. Derivaţii hidroxilaţi ai flavonei se numesc flavonoli. Dintre flavonoli
mai importanţi sunt constituenţii numiţi: Kaemferol, Quercetina, Miricetina.
Antocianii sunt heterozide colorate în roşu sau albastru, în funcţie de pH-ul
mediului. Ei se compun dintr-un constituent fenolic care este colorantul propriu-zis numit
antocianidină şi din 1 sau 2 molecule de glucide (în special glucoza). Antocianidinele au în
comun un schelet de tip fenil-2-benzopirilium în componenţa căruia se află un nucleu
cromanic şi un nucleu benzenic.
Substanţele odorante numite încă şi uleiuri eterice se găsesc în must în număr ce
depăşesc 250-300. Se menţionează că toate soiurile prezintă o aromă specifică. Cele mai
intense arome se înregistrează în musturile de hibrizi producători direct şi în cele provenite
din strugurii sortogrupului Muscat. Nuanţele sunt însă diferite. În timp ce la musturile de
hibrizi au un caracter foxat respingător imprimate de antranilatul de metil, la cele de tip
muscat aromele evidenţiază nuanţe foarte plăcute, fiind conferite de compuşii terpenici
liberi sau ca precursori de arome.
Biocatalizatorii mustului de struguri, sunt factori activi provenind din struguri
sau prin secreţia microorganismelor specifice vinificaţiei. Indiferent de origine,
biocatalizatorii se împart în două importante grupe: vitamine şi enzime.
Vitaminele se găsesc în mustul de struguri în proporţii însemnate. Ele conferă
produsului o valoare igieno-alimentară ridicată şi se constituie în factori importanţi de
stimulare a activităţii tuturor categoriilor de microorganisme, fie folositoare, fie
dăunătoare.
Dintre vitaminele existente în must mai importante sunt: A, B, C, H, PP, acizii
folici, colina şi mezoinozitolul.
În genral vitaminele se împart în liposolubile şi hidrosolubile. Dintre cele
liposolubile se menţionează vitaminele A sau retinolii care provin din carotenii stocaţi în
pieliţa boabelor de struguri. Din categoria vitaminelor hidrosolubile cele mai importante

9
sunt: vitamina B1 (tiamina sau aneurina), Vitamina B2 (riboflavina), Vitamina B6
(piridoxina), vitamina B12 (cobalamina).
Enzimele sunt factori activi care biocatalizează toate procesele biochimice ale
transformării mustului în vin şi pe cele care au loc pe parcursul păstrării vinurilor în relaţie
cu microorganismele.
Marele număr de enzime din must se grupează în 6 clase, şi anume: Oxidoreductaze
(Tirozinaza, Laccaza, Peroxidaza, Oxigenaza); Transferaze (Glucokinaza, Fructokinaza,
Piruvatkinaza); Hidrolaze (enzime pectolitice, Tanaza, Proteazele); Liaze
(Piruvatdecarboxilaza, Malatdecarboxilaza); Izomeraze (Glucozofosfatizomeraza,
Triozofosfatizomeraza); Ligaze (Sulfurilaza).

Capitolul III- Calitatea şi igiena vinurilor

Calitatea vinului şi componentele sale

În noţiunea de calitate, în afară de însuşirile organoleptice ale vinului, care fără
îndoială rămân de primă importanţă, trebuie înglobate şi o serie de alte componente ale
calităţii.
Între componentele calităţii, rămân tot însuşirile organoleptice (fiecare în parte şi
ansamblul lor; limpiditatea, degajările de gaz carbonic, culoarea, buchetul, aroma) ca în
tipicitatea vinului. În bilanţul calităţii vinurilor intră chiar şi defectele care coboară în
măsură mai mare sau mai mică calităţile vinului.
La acelaşi rang de frunte se află şi compoziţia vinului care de fapt asigură însuşirile
vinului, iar încadrarea în parametrii de compoziţie ai tipului respectiv de vin trebuie să fie
controlată şi certificată de laboratorul autorizat.
Aceste însuşiri ale vinului trebuie să fie stabile; vinul nu trebuie să-şi piardă
limpiditatea, nu trebuie să se oxideze schimbându-şi culoarea şi gustul, aroma şi savoarea,
toate acestea cel puţin pe durata termenului de garanţie stabilit prin reglementările
naţionale sau, în cazul exportului, prin caietul de sarcini sau prin convenţia bilaterală.
Încrederea consumatorului se câştigă cu greutate şi se pierde cu uşurinţă. Între
temeiurile pierderii încrederii se situează mai ales dubiile în legătură cu naturaleţea şi

10
igienitatea. Unii înţeleg natural, în sensul că vinului nu trebuie să-i faci nimic să ,,îl laşi ca
de la mama lui, vin de buturugă”.
Vinul este foarte perisabil, lăsat ,,de capul lui”, vinul se oxidează, refermentează,
face floare, se oţeţeşte, etc.
Operaţiunea de filtrare, centrifugare, pasteurizare, refrigerare sau alt tratament fizic
admis nu afectează în nici un fel naturaleţea vinului. Folosirea raţională a dioxidului de
sulf (în limitele legale), limpezirea cu gelatină, cazeină, bentonită sunt de asemenea admise
de lege, tocmai pentru că nu afectează naturaleţea.
Vinurile lipsite de naturaleţe sunt vinurile la care s-au folosit fortifianţi : adaos de
zahăr (peste restricţiile prevăzute de lege), adaos de spirt sau de distilat de vin, adaos de
glucoză şi altele. La această grupă de vinuri sunt şi vinurile la care s-au adăugat coloranţi şi
arome de orice fel.
O altă componentă a calităţii vinului este igienicitatea care constă în lipsa
reziduurilor de pesticide, antiseptici interzişi, exces de anhidridă sulfuroasă, eventual
conţinut peste limită în plumb.
Altă componentă a calităţii vinului este autenticitatea cu denumire de origine.
Pentru a avea succes la vânzare, vinul trebuie să fie prezentat într-o formă
agreabilă, atractivă şi elegantă. Există pe piaţa mondială a vinului o lege nescrisă :
prezentarea este corelată cu calitatea vinului şi respectiv cu preţul vinului. Eleganţa ţine în
primul rând de etichetă şi contraetichetă. Un vin de mare marcă trebuie să aibă o etichetă
sobră dar de rafinament.
În materie de dopuri, tot pe plan mondial, dopurile din plută rămân pe primul loc la
vinurile de calitate.

Imaginea vinului
Vinul, înainte de a fi un bun de consum este o ,,imagine” a cărui componente
alcătuiesc calitatea vinului.
Pentru a putea construi imaginea vinului, acesta trebuie să îndeplinească anumite
condiţii şi anume :
să aibă însuşiri organoleptice superioare de gust, de aromă şi buchet, de limpiditate,
de culoare, de armonie etc.
să îşi menţină însuşirile organoleptice, să fie stabil fizico-chimic ;
să fie absolut natural ;
să fie igienic ;

11
 să aibă autenticitate a soiului şi a locului de producere ;
să fie prezentat într-o manieră elegantă, estetică şi decentă ;
să fie supus controlului analitic şi organoleptic a unui organism autorizat ;
să aibă constantă compoziţia şi calitatea pentru menţinerea consumatorilor ;
să aibă o prezenţă constantă pe piaţă, un vin dispărut temporar de pe piaţă se uită
repede.
La construirea imaginii vinului, un rol important îl are raportul de colaborare dintre
producător şi comerciant. Aceştia trebuie să urmărească următoarele aspecte :
să creeze imaginea vinului în timp cu talent ;
să dezvolte imaginea vinului ;
să o promoveze şi să o mediatizeze ;
să o menţină într-un ritm susţinut ;
să o reâmprospăteze şi să o perfecţioneze

Capitolul IV- Degustarea – metodă de apreciere a vinurilor

Degustarea – analiză senzorială

Termenul ,,degustare” provine de la cuvântul gustul care înseamnă gust. Prin
această noţiune se înţelege aprecierea produselor alimentare cu ajutorul exclusiv al
simţurilor, fără a se apela la aparatură de laborator. A ,,degusta un vin” înseamnă a gusta
cu atenţie, pentru a-i aprecia calităţile sau a-i depista neajunsurile.
Vinul, ca produs alimentar, nu trebuie apreciat numai după proporţiile sau
raporturile dintre constituenţii săi; el trebuie caracterizat mai ales în funcţie de însuşirile
gustative de care dispune aceasta cu atât mai mult cu cât unii constituenţi sunt prezenţi în
proporţii reduse, uneori nedozabili pe cale analitică, dar care influenţează în mod hotărâtor
gustul, aroma şi buchetul împreună cu caracterele sale generale.
Astăzi există numeroase metode chimice de analiză a vinului ce pot fi folosite cu
aportul unei aparaturi de laborator ce se caracterizează printr-un grad ridicat de
sensibilitate. Cu toate acestea, se constată că metodele analitice, fizico-chimice şi
microbiologice nu permit aprecierea completă şi multilaterală a produsului, dacă nu sunt
însoţite şi sprijinite de rezultatele aprecierii organoleptice, prin degustare.
Analiza organoleptică (degustarea) este cea care permite să se observe falsificarea
şi să se distingă uşor vinurile de consum curent de cele de calitate superioară; de asemenea

12
să se stabilească momentul optim de îmbuteliere al vinurilor sau indică vinurile ce pot oferi
un cupaj de calitate; permite aprecierea influenţei diferitelor tratamente care se pot aplica
vinurilor privind însuşirile lor calitative.
Degustarea este cea care defineşte culoarea vinului şi nuanţele ei, consistenţa şi
efectul său fiziologic.
La condiţiile de gust pe care trebuie să le îndeplinească vinul, se mai adaugă şi
aspectul lui. El nu trebuie să fie numai gustat, sau să i se aprecieze numai efectul
fiziologic, ci trebuie să aibă şi un aspect plăcut. Cunoaşterea compoziţiei chimice nu ne
pune la îndemână criterii pentru a face această apreciere, în comparaţie cu degustarea care
este o metodă sintetică, complexă de apreciere a vinurilor.
Degustarea, ca metodă de apreciere a vinurilor necesită o educaţie specială a
simţurilor ce se realizează prin exerciţii repetate făcute pe lângă degustători consacrati,
care cunosc cu exactitate care este raportul, relaţia dintre senzaţiile oferite de vin şi
cuvintele folosite pentru a le exprima şi care atrag atenţia asupra acestor caractere.
Rezultatele aprecierii unui vin sunt în multe cazuri diferite de la un degustător la
altul ele fiind în funcţie de dispoziţia, aptitudinile, înclinaţiile, sugestiile, vocabularul,
sensul exact pe care îl atribuie cuvintelor folosite în descrierea însuşirilor de care dispune
vinul, condiţiile în care se face degustarea.
Prin degustare se constată starea din acel moment al vinului, dar pe baza
experienţei căpătate, degustătorul poate să îşi explice pe de o parte, toţi factorii care au
contribuit la starea de fapt a vinului iar pe de altă parte îi prevede cu suficientă precizie
viitorul.
Desigur, pentru ca degustarea vinurilor să fie cât mai lipsită de subiectivism, este
necesar a i se asigura anumite premize, cum ar fi :
-cunoştinţe multiple despre vin, despre caracterele şi însuşirile sale, raportate
permanent la compoziţia sa chimică;
-cunoaşterea capacităţii analitice a organelor noastre de simţ, care concură la
aprecierea vinurilor;
-respectarea cu rigoare a unor condiţii şi a unei tehnici de apreciere a vinurilor;
-folosirea corectă a termenilor utilizaţi în descrierea caracterelor şi însuşirilor
vinurilor;
-practicarea metodelor de degustare a vinurilor ce s-au impus prin simplitate şi un
grad înalt de obiectivitate.

13
 În felul acesta degustarea vinurilor a devenit o metodă ştiinţifică şi ea poate fi
denumită analiză senzorială.

Capitolul V-Organele de simţ care participă la aprecierea organoleptică

a vinurilor

Întregul organ de simţ care participă la analiza senzaţiilor a fost denumit de către,
I.P. Pavlov, analizatori.
Părţiile receptoare ale organelor de simţ percep un anumit stimul pe care îl
transformă într-o excitaţie nervoasă.
Datorită particularităţiilor de constituţie, fiecare organ de simţ este sensibil numai
la un anumit fel de excitaţie. Astfel, organul vederii este sensibil la excitaţiile luminoase,
cel auditiv la zgomote, gustul şi mirosul la substanţele chimice, pipăitul la stimuli tactili.
Organele de simţ dispun de o mare sensibilitate. Dar pentru a provoca o senzaţie
excitatntul trebuie să se afle într-o anumită concentraţie minimă, care poartă denumirea de
prag al senzaţiilor. Se diferenţiază un "prag absolut" şi "un prag diferenţial": pragul absolut
al senzaţiei determină minimum excitaţiei, pe când cel diferenţial variaţia senzaţiei cu o
anumită valoare minimă, în comparaţie cu excitaţia precedentă.
Temperatura este factorul care sensibilizează în foarte mare măsură senzaţiile
gustative. Temperatura optimă pentru percepţia acestora este cuprinsă între 30o şi 40oC.
Deci, pentru degustarea vinurilor trebuie să fie create condiţii care să sensibilizeze
organele de simţ ce participă la aprecierea calităţilor de care dispun vinurile.
La degustarea vinurilor participă în general toate simţurile, dar nemijlocit: vederea,
gustul, mirosul.
A) Gustul
Gustul, ca organ senzorial, este alcătuit din mugurii gustativi situaţi mai ales la
nivelul papilelor gustative, ca şi pe toată suprafaţa mucoasei bucalofaringiene, precum şi
din căile nervoase periferice, centrii nervoşi bulboprotuberanţiali (ai gustului) şi proiecţia
(aria) corticală.
Nervii gustului primesc excitaţiile de la nivelul corpusculilor gustativi, situaţi în
papilele caliciforme şi fungiforme de pe mucoasa limbii.
Mugurii gustativi sunt specifici şi situaţi pe diferite părţi ale limbii, fiecare parte a
acesteia reacţionează numai la un anumit gust.

14
 Gustul amar, de exemplu, se percepe mai intens la baza limbii decît la vârful limbii.
Sensibilitatea maximă la acru este în partea mijlocie a laturilor limbii, iar cea minimă la
bază şi la vîrful limbii.

B) Mirosul
Mirosul este cel de al doilea organ de simţ care vine în contact cu vinul. Mirosul
sesizează numai moleculele în stare gazoasă care ajung până la organul olfactiv. Cu alte
cuvinte, nu au miros decât substanţele volatile, acelea care la temperatură comună pot trece
în stare gazoasă.
Organul mirosului se găseşte în interior, în partea superioară a nasului. De astfel,
nasul propriuzis este calea care conduce compuşii volatili odoraţi la mucoasa olfactivă.
Introdus în cavitatea bucală şi menţinut acolo un oarecare timp, vinul elaborează
prin evaporare o altă gamă de compuşi volatili care, pe calea retronazală ajung în fosele
nazale. Se simte astefl cea dea doua componenţă a mirosului, mirosul simţit retronazal. În
felul acesta, impresia olfactivă este mai completă şi mai puternică.
Aroma vinului este complexă, este rezultanta combinării a numeroase noanţe
aromatice. Degustătorul este dator să încerce să le separe, să le identifice, să găseasă
comparaţia cea mai potrivită pentru una sau alta dintre nuanţe. un degustător cu experienţă
poate sesiza concomitent sau succesiv anumite mirosuri, aroma unei anumite flori sau
fruct, oate defini chiar caracterul dominant al aromei.
C) Văzul
Cu ajutorul ochiului distingem culoarea şi gradul de limpiditate a viului, respectiv
existenţa particulelor de tulbureală care se află în suspensie.
Tulbureala şi depunerile pot fi formate din cristale bitartrat de potasiu, cupru
coloidal şi fosfat de fier, în cazul bolii numită "casare" albă, din coloizi coagulanţi,
microorganisme etc..
În vin se mai pot afla în suspensie sau depuse la fundul recipientelor substanţe
străine, cum ar fi: fibre de azbest, resturi de clei de peşte, de dop de plută, etc..
Degustătorii de vin experimentaţi determină uşor cu ajutorul ochiului caracterul şi
originea substanţelor care provoacă tulburarea vinului.
Tot cu ajutorul ochiului distingem culoarea şi nuanţele ei. Culoarea vinului este
diferită în funcţei de poziţia în care este examinată faţă de sursa de lumină. Ea rezultă din
îmbinarea pigmenţiilor pe care vinul îi conţine. Pigmenţii sunt formaţi din clorozilă şi
derivaţii ei, antociani (oenină, oeidină) şi din compuşi flavonici (quercitină, quercitrină).

15
 Nuanţele culorii vinului depind de combinarea diferitelor culori, precum şi de
modificarea substanţelor colorate sub influenţa unor factori.
Calitatea culorii este depreciată mult în cazul vinurilor tulburi.
La aprecierea limpidităţii vinului o influenţă are, de asemenea, culoarea sticlei din
care a fost confecţionat paharul, grosimea stratului de vin din el, natura luminii (solare sau
artificială), culoarea pereţilor camerei în care se face degustarea vinului.

Capitolul VI- Însuşirile vinurilor

Caracterizarea vinurilor prin metoda degustării presupune şi folosirea unei

tehnologii prin care oenologul să exprime cât mai clar şi concis toate însuţirile unui vin.
Terminologia adaptată trebuie să se refere, în primul rând, la acele caractere
organoleptice care definesc mai precis însuşirile diferitelor tipuri de vin.
Aroma vinurilor
Îşi are originea în bobul de strugure, în mod deosebit in pieliţă. De asemenea ea
poate proveni de la diferitele fructe proaspete, flori şi plante (seminşe, rădăcini).
Aroma se simte mai bine, sub acţiunea căldurii, în cavitatea bucală mai ales în
partea ei posterioară, precum şi în momentul deglutiţiei vinului, care intensifică evaporarea
substanţelor mirositoare.
Buchetul

Este dat de substanţele mirositoare volatile ce iau naştere în timpul fermentării

mustului (buchetul de fermentare), al păstrării vinului (buchetul de învechire).
Substanţele care definesc buchetul sunt : alcoolii superiori, aldehidele acetaţii,
esterii, acizii volatili şi produsele de modificare a substanţelor aromate provenite din
struguri.
Buchetul atinge un maxim în timpul învechirii vinului în sticle şi la destupare se
percepe cu mai multă uşurinţă dacă vinul din paharul de degustare se încălzeşte cu ajutorul
mâinilor.
Căldura

16
 Vinul produce o senzaţie plăcută de căldură în partea posterioară a cavităţii bucale
şi după înghiţire în stomac.
Dacă vinurile dispun de un conţinut în alcool prea ridicat nu mai produc acea
senzaţie plăcută de căldură, în schimb provoacă în gură şi în faringe o senzaţie de
uscăciune.

Limpiditatea
Este însuşirea vinului de a lăsa să treacă prin masa sa o cantitate cât mai mare de
raze luminoase, atunci când este pus în faţa unui pahar de sticlă incoloră şi este aşezat în
faţa unei surse de lumină.
Limpiditatea depinde de cantitatea şi de mărimea substanţelor solide ce se află în
vin în stare de suspensie.
Culoarea
La vinuri, culoarea se exprimă printr-un număr mare de nuanţe.
Lipsuri şi neajunsuri
Sunt provocate de excesul sau de insuficienţa diferitelor părţi componente ale
vinurilor (substanţe colorante, alcool, aciditate, substanţe aromate).
Tot „lipsuri” sunt şi unele însuşiri negative, care sunt consecinţa aplicării
necorespunzătoare a tehnologiei de elaborare a vinurilor.
Defecte
Prin defecte trebuie înţelese mirosurile şi gusturile străine provenite de la substanţe
care se găsesc accidental în vin (gust de pământ) gust si miros de mucegai, iz de lemn, gust
de dop, gust de drojdie, gust şi miros de şoarece, gust şi miros de hidrogen sulfurat etc.
Bolile
Prin boli se înţelege modificările profunde ale compoziţiei şi însuşirilor vinurilor,
care conduc la modificarea culorii şi limpidităţii lor şi la formarea unor substanţe cu gust şi
miros neplăcute. Asemenea modificări sunt de natură microbiologică (floarea vinului,
oţeţirea, manitarea şi borşirea, fermentaţia proprionică, băloşirea, amăreala).
Consistenţa („corpul”). În funcţie de conţinutul în substanţe extractive, vinul
poate fi numit „corpolent” sau „lipsit de corp”.

17
 Capitolul VII-Analiza senzoriala a vinului

Pricncipiul metodei:

Metoda are la baza determinarea cu ajutorul simturilor vaz; miros;gust a

urmatorilor indici de calitate:aspect;culoare;gust;miros;aroma(buchet).

Tehnica de analiza senzoriala

Temperatura vinurilor supuse examinarii variaza in fuctie de tipul bauturii

astfel:
-pentru vinuri albe 12-15 grade Celsius
-pentru vinuri rosii 15-20 grade Celsius
-pentru vinuri spumante 8-10 grade Celsius
-pentru vinuri desert 20 grade Celsius
Ordinea degustarii vinurilor este urmatoarea:
-intai cele albe apoi cele rosii
-intai cele seci apoi cele dulci
-intai cele slabe apoi cele tari
-intai cele tinere apoi cele vechi
Umplerea paharului
Paharele pentru degustare trebuie să fie curate şi uscate în urma spălării şi ştergerii
cu o cârpă curată şi moale.
Punerea vinului în pahar se face după următoarele reguli:
-paharul nu se apucă cu mâna de coprul său, ci numai de picior;
-vinul nu se toarnă brusc în pahar ca să facă bule;
-vinul se toarnă cu delicateţe, astfel că dacă vinul vechi are depozit de culoare în
sticlă sau câteva cristale, acestea să nu fie răscolite;

18
 -paharul ţinut de picior se înclină, astfel încât vinul să se scurgă lin pe peretele
paharului fără să facă bule;
-în pahar se pune numai o treime din capacitatea sa, astfel încât degustătorul să
poată agita paharul fără ca vinul să se verse. În acest fel se favorizează degajarea
substanţelor odorante;
-paharul se umple pe cât posibil la acelaşi nivel.

Examinarea vinului.
Odată vinul ajuns pe masa degustătorului se începe examinarea lui. La examinare
participă patru din cele cinci simţuri ale omului: văzul, mirosul, gustul şi simţul tactil.
Degustarea vinului, începe întotdeauna cu examinarea însuşirilor vizuale. Analiza
aspectului se face îndreptând vinul către fereastră sau către sursa de lumină.
În ceea ce priveşte aspectul se analizează în primul rând limpiditatea.
Limpiditatea, exprimă starea de stabilitate fizico-chimică sau biologică. Starea de
limpiditate sau de tulburare se întinde pe o gamă largă:
-limpede cristalin;
-limpede cu luciu;
-limpede dar cu scame de filtru;
-limpede dar cu corpuri străine şi suspensie;
-fumuriu;
-opalescent;
-opalescent cu unde mătăsoase;
-tulbure.
Starea de limpezime a vinului constituie deci un prim „certificat” de sănătate şi de
stabilitate fizico-chimică a vinului.
Meniscul pe care vinul îl face pe pereţii paharului, merită să fie analizat.
Alcoolul are o adeziune mai mare decât apa, deci va avea un menisc mai înalt. Este
uşor de dedus că un vin mai alcoolic are un menisc mai înalt, decât un vin cu tărie
alcoolică scăzută.
Spumarea – este calitatea vinului efervescent de a face spumă atunci când se
desface sticla şi mai ales atunci când este pus în pahar. Un vin spumant de calitate, trebuie
să formeze spumă abundentă atunci când este pus în pahar, spumă fină şi persistentă.

19
 Perlarea – este dată de degajarea bulelor de CO2 din vin. Bulele se formează în
toată masa vimului după deschiderea sticlei.
O perlare persistentă şi cu bule fine este o primă dovadă că avem un vin spumant de
calitate, fermentat la o temperatură scăzută (circa 11-12 oC) care a favorizat încorporarea
lentă de CO2.
La o şampanie sau alt vin spumant de calitate, perlarea ar trebuie să dureze oricum
peste 20 de minute.
Vinurile efervescente trebuie servite frapate, adică la o temperatură de +6oC.
Aprecierea culorii vinului.
Culoarea se analizează privind vinul din mai multe poziţii, vinul se priveşte prin
transparenţă, îndreptând paharul către sursa de lumină, vinul se priveşte şi din lateral,
obligatoriu însă el trebuie privit şi pe un fond alb, eventual de sus în jos pe fondul alb al
feţei de masă sau al unei coli albe.
În apreciere, are mare importanţă grosimea stratului de vin din pahar. Dacă paharul
are pre puţin vin, stratul este pre subţire şi vinul pare mai puţin colorat. Poate induce în
eroare şi starea de limpezime a vinului. De aceea, paharul se umple numai o treime din
capacitatea sa ( la o înălţime a lichidului de circa 2 cm). Un vin roşu care nu este limpede
poate „păcăli” pe degustător făcându-l să creadă că el este mai intens colorat.
La vinurile roşii, alături de intensitatea colorată şi tenta culorii, este foarte
importantă vivacitatea, strălucirea culorii.
Un vin roşu tânăr are la început o culoare roşu intens cu nuanţe violaceu-albăstrui.
În primele 6 luni,culoarea îşi mai pierde din intensitate, ulterior tenta colorată se modifică.
Din roşu violaceu ea trece către roşu rubiniu, pentru ca la bătrâneţe să treacă către
cărămiziu.
În privinţa culorii pot surveni frecvent nuaaţe nedorite sau chiar accidente. Cel mai
frecvent survine oxidarea, mai ales la vinul tânăr neprotejat antioxidativ cu anhidridă
sulfuroasă şi lăsat pe gol. Mai ales dacă provin din struguri atacaţi de putregaiul cenuşiu,
vinul se brunifică, culoarea lui virează către mahon.
Aprecierea mirosului.
Mirosul vinului nu înseamnă numai aroma, ci şi buchetul vinului.
Aroma – este componenta volatilă care vine de la materia primă, în principal de la
strugure. La rândul ei aroma este:

20
 Aromă primară – dată de substanţele care se găsesc în strugure adică în pulpă, dar
mai ales în pieliţa bobului de strugure. De exemplu bogata aromă primară a soiurilor
aromate Tămâioasă românească, Busuioacă de Bohotin sau Muscat Ottonel sau aroma unor
soiuri socotite semiaromate aşa cum sunt Chardonnaz, Sanvignon, Traminer.
Aroma secundară – este dacă de compuşii produşi în curusul fermentaţiei alcoolice.
De aceea este foarte important, mai laes la vinurile albe, să menţineam o temperatură
moderată în timpul fermentaţiei alcoolice, pentru a nu răspândi prin volatilizare această
bogăţie a vinului tânăr.
Aroma vine de la origine, aroma înseamnă prospeţime, înseamnă fructuozitate,
aroma înseamnă posibilitatea de a recunoaşte soiul.
Buchetul – se obţine prin maturarea şi prin învechirea vinului.
Maturaea vinului se face în butoi, în vas de lemn. Maturarea vinului este
caracterizată de procese de oxidare lentă, menajată.
Învechirea vinului are loc la sticlă, după îmbuteliere. În această perioadă au loc
procese de esterificare. Se dezvoltă un buchet specific de sticlă, un buchet reducător.
Cu alte cuvinte, buchetul de maturare la vas şi de învechire la sticlă conferă vinului
o anumită nobleţe, o distincţie aparte.
Aroma este foarte evidentă la vinurile tinere şi descreşte treptat, după o curbă
logartimică. Dimpotrivă, buchetul absent în vinul tânăr se dezvoltă ulterior.
Vinurile roşii seci câştigă în general prin maturare la vas timp de 1-3 ani şi câştigă
în continuare prin învechire la sticlă timp de minim 2-3 ani. În acest caz este vorba de
vinurile roşii de calitate, bogate în culoare şi extract, vinuri generoase, de regulă cu peste
12% vol. alcool. Aceste vinuri, de cele mai multe ori sunt prea grele şi aspre la tinereţe, dar
ele câştigă în rotunjime prin maturare şi învechire, devin mai prietenoase.
Vinurile roşii seci mai uşoare sau de consum curent nu merită să fie învechite.
Vinurile dulci aromate, dar mai ales nearomate, au de câştigat prin maturare şi
învechire. Ele îşi dezvoltă pe fondul zaharului rezidual un apreciat buchet de învechire.
Un astfel de vin poate atinge maximum de însuşiri chiar şi după 10-15 ani. În cazul
vinurilor dulci, albe sau roşii, chiar şi o evoluţie de tip oxidativ este benefică, ceea ce la
vinurile seci ar însemna o tragedie.
În privinţa aromei şi buchetului, o mare importanţă o are momentul îmbutelierii. În
general, maturarea prelungită la vas, poate să „obosească” aroma vinului; dimpotrivă, o
îmbuteliere timpurie contribuie la menţinerea aromei de soi şi dezvoltă în paralel un
specific buchet.

21
 Există trei factori care pot influenţa viteza de evoluţie a vinurilor şi care astfel pot
păcăli pe degustător în aprecierea după buchet a vârstei vinului.
Buchetul sulfitic – este o însuşire pozitivă, un caracter olfactiv apreciat de
cunoscători. El apare în vinurile a căror evoluţie este condusă în manieră reducătoare.
Pentru a simţi mirosul vinului se folosesc două căi:
1.Calea directă sau calea nazală: care se realizează în două moduri: mirosul fără
agitare şi mirosul cu agitare.
mirosul fără agitare: se duce paharul la nas, se inspiră, se reţine impresia olfactivă,
se notează (calitatea mirosului, intensitatea mirosului şi persistenţa mirosului). Nu trebuie
insistat cu nasul în pahar, pentru că trebuie ştiut că mirosul este simţul care deosebeşte cel
mai repede. De aceea se lasă o pauză de 10-15 secunde pentru odihna mirosului şi se
revine inspirând din nou.;
mirosul cu agitare, se realizează prin rotirea paharului ţinut în mână pentru a
stimula volatilitatea compuşilor, apoi imediat se duce la nas şi se inspiră. Se notează, de
asemenea această impresie olfactvă, şi dacă este nevoie, degustătorul poate reveni de 2-3
ori cu pauză pentru odihna mirosului. Evident mirosul după agitarea vinului edifică mai
bine asupra însuşirilor olfactive ale vinului.
2. Calea indirectă, bucală, sau calea retronazală.
Se ia o cantitate de vin (1-2 ml) se plimbă prin toată cavitatea bucală, se înghite şi
se trage puţin aer. În timpul cât a fost ţinut în gură, vinul s-a încălzit şi au fost puse în
liberate alte substanţe mai volatile. Acestea ajung retronazal în fosele nazale şi
completează impresia olfactivă cu noi componente ale mirosului.
Aprecierea gustului.
Spre deosebire de miros, care are nuanţe infinite, greu de inventariat şi mai greu de
caracterizat, senzaţiile gustative se reduc la patru gusturi de bază: dulce, sărat, acru şi amar.
Toate nuanţele de gust sunt de fapt rezulatul echilibrului între aceste patru gusturi de bază.
Se preia din pahar o cantitate potrivită. Cantitatea poate fi variabilă, dar oricum ea
trebuie să fie suficientă pentru a veni în contact cu întreaga cavitate bucală. Unele
persoane sorb mai mult din pahar, circa 10-15 ml., plimbă vinul prin toată gura şi apoi îl
scuipă.
Vinul preluat trebuie „plimbat” prin toată cavitatea bucală pentru ca vinul să vină în
contact cu toate felurile de papile astfel încât să se detecteze toate gusturile.

22
 Este foarte important simţul tactil. „Pipăitul” vinului se face cu limba ca şi cu
pereţii obrajilor. Prin mişcările limbii, vinul este mişcat, este trecut dintr-o parta într-alta
astfel încât să se simtă fluiditatea vinului, structura lui, onctuozitatea şi catifelarea vinului.
Degustătorul trebuie să simtă structura vinului (corpolenţa şi fluiditatea) şi intr-un
anume fel aceasta se realizează prin „mestecare vinului” astfel încât să fie posibilă
realizarea senzaţiei tactile.
Nu e lipsită de importanţă, durata menţinerii vinului în gură. Ca regulă generală,
vinul trebuie menţinut 4-5 secunde, pentru a da posibilitatea odorantului şi de aici, către
nas, dar menţinerea în gură, nu este bine să depăşească 10-15 secunde, deoarece obosesc
simţurile.
După menţinerea şi „plimbarea” vinului în gură, el trebuie eliminat. Aceasta se
realizeză, fie prin înghiţirea vinului, fie prin restituirea lui într-o scuipătoare.
Succesiunile degustărilor
După o scurtă întârziere de 2-3 secunde apare mai întâi gustul dulce.
Într-o a doua fază, gustul dulce dispare treptat şi apare gustul acru şi apoi cel amar.
În faza a doua, intensitatea gustativă este la nivelul maxim.
După înghiţirea vinului apare o a treia fază în care, repede dispare gustul acru,
rămânând la urmă gustul amar, care dispare şi el treptat ca şi astringenţa. Este vorba de
gustul remanent.
Trebuie făcută precizarea că acestă succesiune a gusturilor nu are nici o legătură cu
amplasarea diferitelor feluri de papile pe suprafaţa limbii şi deci, cu momentul în care
vinul vine în contact şi dacă vinul scaldă brusc întreaga cavitate bucală.
Persistenţa gusto-olfactivă.
După eliminarea vinului din gură (prin înghiţire sau prin restituire în scuipătore),
senzaţiile gusto-olfactive şi olfactive dăinuie încă. Această persistenţă gusto-olfactivă este
încă una din caracteristicile vinului.
Ea nu este numaidacât concordantă cu intensitatea gustului şi a aromei, nici cu
calitatea acestora. Cu toate acestea, un vin cu persistenţă gusto-olfactivă, în general place
mai mult, astfel că persistenţa a devenit însăşi un element de apreciere a vinului.
Echilibrul şi armonia vinului.
Un vin armonios trebuie neapărat să fie şi echilibrat, adică să aibă componentele
sale olfactive, dar mai ales gustative într-un echilibru convenient. Un vin poate fi
echilibrat, dar nu neapărat şi armonios în sensul că, deşi având echilibrul principalelor
componente, există ceva care deranjează, care strică armonia.

23
 Vinurile dezechilibrate gustativ se prezintă sub nemroase aspecte: vin prea acid, vin
sec-uscat, lipsit de zahăr, vin prea astringent şi amar, vin pre a alcoolic, arzător, vin
echilibrat dar cu uşoare nuanţe de oxidare, vin echilibrat dar cu aromă uşor vulgară etc.
Depistarea organoleptică a unor defecte.
Degustarea se face şi pentru depistarea unor neajunsuri de limpiditate de culoare,
de miros sau de gust, şi pentru punerea în evidenţă a bolilor şi defectelor vinurilor.
Caracterul de oxidat apare atât la miros cât şi la gust. Acest carcater care la nas ne
generează mirosul de ars iar gustul devine net mai aspru se datoreşte transformării
funcţiilor fenolice ale polifenolilor în funcţii chinonice. Mai susceptibile la oxidare sunt
vinurile tinere (mai ales liber) imediat după fermentare când polifenolii vinului, lipsiţi de
protecţia antioxidantă asigurată de SO2 .
Mirosul de mucegai este limpede că vine de la ceva mucegăit, care poate fi vasul de
ştejar sau dopul buteliei. Dacă vinul este vechi şi îmbuteliat mai de mult, este foarte
probabil ca izul de mucegai să vină de la dop.
Mirosul foxat sau gustul foxat este specific hibrizilor producători direcţi obţinuţi în
prima generaţie, mai ales cei obţinuţi prin hibridarea lui Vitis vinifera cu Vitis labrusca
(soiul Noah).
Caracterul de oxidat al vinului este şi el destul de greu de definit, şi se zice adesea
maderizat. Vinurile se oxidează mai ales în stadiu tânăr, imediat după fermentaţia
alcoolică, atunci când nu sunt protejate antioxidant.
Izul de drojdie – este prezent mai ales la vinurile menţinute excesiv pe depozit după
fermentare şi este rezultatul autodegradării celulelor moarte din drojdii.
Gustul de autoliză – se manifestă la vinurile spumante şi se obţine prin menţinerea
buteliilor în poziţie orizontală după fermentare cel puţin 12 luni.
O situaţie aparte se constată la vinurile care fac o fermentaţie malolactică în
primăvara următoare sau în sticle, după îmbuteliere.
Degustat imediat după aceea, vinul este respingător la gust şi miros.
Casarea brută – apare la vinul expus la aer, începând de la suprafaţă şi avansând
până la fundul paharului.
Casarea albă (fosfato-ferică) şi casarea neagră (tanoferică) apar la expunerea
vinului la aer în pahar şi pot dispărea în întuneric.
Casarea cuproasă, dimpotrivă este prezentă la vinul scos din butoi şi dispare după
espunerea sa la aer şi la lumină.

24
 Capitolul VIII-Importanţa factorilor care condiţionează
degustarea

Reusita degustarii depinde de urmatorii factori:

-localul sau sala de degustare;
-dotarea din sala de degustare;
-paharul de degustare.
Localul sau sala de degustare:
Sala de degustare trebuie sa indeplineasca o serie de conditii deoarece vinul
este un produs „fragil”, un produs usor perisabil, un produs in continua evolutie.
Controlul vinuirilor facut de oenolog, controlul analitic, dar si organoleptic
trebuie sa aiba un caracter periodic.
In aceste localuri cu imagini de epoca sunt organizate si sali de degustare
menite sa asigure vizitatorului conditii cat mai bune care sa il determine sa cumpere vinuri.
Spre deosebire de salile amenajate in scop propagandistic, turistic sau
comercial, o sala cu adevarat profesionala trebuie sa asigure degustatorului anumite
conditii care in esenta sunt urmatoarele:
sa asigure confortul degustatorului.
sa nu exercite influente in aprecierea aspectului, culorii, mirosului si gustului.
sa asigure conditiile necesare pentru concentrarea degustatorului asupra probelor de
degustat.
Este de dorit ca sala de degustare sa dispuna de lumina naturala cat mai
uniforma.
Lumina artificiala poate fi partial corectata prin folosirea becurilor opal sau
a celor mate, sau prin folosirea de abajururi mate sau albe.
Culoarea peretilor din sala de degustare trebuie sa fie alba si uniforma.

25
 Trebuie evitate culorile vii, violente si mai ales rosu care excita si oboseste
ochiul. Se considera ca albastrul pal este odihnitor, iar verdele pastelat este linistitor, dar cu
toate acestea, culoarea vinului trebuie apreciata pe fond alb.
Sala de degustare trebuie sa fie lipsita de mirosuri. Mirosurile straine
creeaza disconfort si diminueaza capacitatea degustatorului de a sesiza senzatiile olfactive
ale vinului.
Deranjeaza de asemenea, prezenta in sala de degustare a unor persoane
parfumate sau persoane cu miros de transpiratie, de ceapa, de peste sau alte mirosuri
placute sau neplacute.
Localul de degustare trebuie sa asigure o temperatura optima de 20 – 22 oC
si o nigroscopicitate optima de 70 – 80%.
La degustare nu se fumeaza.
Starea vremii exercita o influenta considerabila asupra dispozitiei
degustatorului. In general cerul senin creeaza buna dispozitie.
Pentru degustarile de „finete”, acolo unde trebuie facuta o departajare de
mare precizie si acuratete intre diferitele probe, se recomanda a se folosi standuri speciale
de degustare. Standurile de degustare, au compartimente separate pentru fiecare degustator.
Dotarea din sala de degustare:
Pentru efectuarea degustarii vinurilor trebuie ca sala de degustare sa dispuna de o
anumita dotare, formata din masa, scaun, sursa de lumina, pahar cu apa, paine, cascaval si
mere, vas de golire a probelor, scuipatoare. De regula paharele de degustare nu se aduc
goale, ci ele sunt aduse odata cu servirea esantioanelor puse deja in pahar.
Paharul de degustare:
In istoria degustarilor, un progres important a fost realizat atunci cand s-au folosit
pentru degustare numai pahare din sticla.
Sunt de preferat paharele de tip „cristalin” la care proportia de plumb este de
minimum 1%.
Dupa utilizare, paharul se spala cu apa cu putin detergent pentru a deveni
din nou stralucitor, se clateste bine pentru a nu ramane miros de detergent, se scurge si se
sterge cu o carpa curata si uscata.
Pentru vinurile albe „linistite” s-a folosit paharul tip lalea. Acest pahar este
mai strans la gura, el favorizeaza detectarea compusilor volatilizati, deci mirosul devine
mai intens.

26
 Paharele pentru degustarea „vinurilor aromate” sunt de asemenea stranse la
gura si au in plus un capacel menit sa impiedice pierderea substantelor volatile.
Pentru „vinurile rosii” paharele trebuie sa fie mai largi, aproape emisferice
care asigura un strat mai gros de vin in pahar si faciliteaza aprecierea culorii.
In ultimul timp s-au impus paharele tip „flute” (flaut). Acestea, in plus fata
de cele anterioare au avantajul ca, fiind mai inguste la gura favorizeaza aprecierea
insusirilor (pozitive sau negative) de miros.
Capitolul IX-Notarea însuşirilor olfacto-gustative a vinului

Notarea vinurilor înseamnă deci o exprimare printr-o valoare absolută, dar pentru
ca să ajungă la ea, deustătorul trebuie să compare mai întâi vinul degustat cu vinurile
„etaloane” pe care în prealabil le-a memorat.
Evaluarea trebuie făcută mai întâi pe elemente componente (aspect, culoare, aromă,
buchet, gust) şi apoi pe ansamblul însuşirilor vinului, avându-se în vedere echilibrul –
armonia.
Indiferent de scopul în care se realizează şi carcaterul ce-l îmbracă degustarea,
impresiile provocate de însuşirile olfacto-gustative ale vinurilor trebuie consemnate în fişa
de degustare, care constituie documentul ce atestă rezultatul aprecierii organoleptice, care
sunt valorificate în funcţie de obiectivele urmărite prin degustare.
Există mai multe sisteme de notare şi mai ales o sumedenie de feluri de fişe de
degustare.
Sistemul de notare 0-10 puncte-este cel mai simplu şi cel mai uzual.
Potrivit acestei scări, vinul ideal ar trebui să întrunească 10 puncte iar alte vinuri, cu
cât sunt mai rele, cu atât obţin un număr mai mic de puncte.
Împărţirea punctelor pe elementele care se evaluează este făcută în funcţie de
importanţa pe care o are rspectivul element pentru calitatea vinului.
Sistemul de notare 0-20 puncte – a fost necesar pentru o apreciere mai
exactă a însuşirilor olfacto-gustative a vinurilor.
Împărţirea punctelor pe elemente evaluate este următoarea: culoarea (0-2);
limpiditatea (aspectul) (0-2); aroma, buchetul (0-4); gustul (0-10); tipicitatea (0-2).
În funcţie de numărul de puncte obţinute la degustare, vinurile pot obţine
următoarele distincţii:

27
 Sistemele de notare prezenatate mai sus au avantaje şi dezavantaje comuni şi
anume:
-permit o corectă ierarhizare a vinurilor;
-sunt uşor de înţeles şi de desluşit de către degustători;
-obligă pe degustători să facă multă aritmetică ca să socotească pe elemente
punctajele, apoi să adune valorile pentru a obţine, nota la degustare a fiecărei probe;
-nota juriului se calculează făcând media aritmetică a notelor degustătorilor;
-apar adesea probleme greu de soluţionat în cazul în care un degustător acordă o
notă mai diferită faţă de ceilalţi. Această notă mult diferită influenţează considerabil media
aritmetică.
Sistemul O.I.V. de notare a vinurilor
Acest sistem de notare a vinurilor are următoarele principii:
Punctele acordate sunt de fapt puncte de penalizare (puncte negative). Vinul ideal
are deci 0 puncte de penalizare.
Pentru îndepărtarea mai drastică a vinurilor cu anumite neajunsuri, punctele de
penalizare se calculează în sistem logaritmic, adică se aplică următoarea graduare:
-excelent = 02(adică o);
-foarte bun = 12 (adică 1);
-bun = 22 (adică 4);
-acceptabil = 32 (adică 9);
-nesatisfăcător = ∞ infinit.
Prin folosirea acestui sistem O.I.V. se disting următoarele aspecte:
Rezultatul concursului îl constituie valoarea mediană a notelor date de degustători.
Este o operaţie mai simplă şi mai rapidă.
Recurgându-se la mediana notelor, rezultă că oricum valorile extreme rămân în
afară. Aceasta rezolvă şi problema notărilor aberante.
În cazul vinurilor notate cu infinit de către unul sau doi degustători aceasta nu
conduce la eliminarea probei. Pentru ca o probă să fie eliminată din concurs, trebuie ca cel
puţin 4 degustători să atribuie nota infinit.
Alegerea unuia din sistemele de notare prezentate depinde în primul rând, de scopul
în care realizăm degustarea vinurilor şi de exigenţele supuse examinării pe care o facem.
Sistemul utilizat trebuie să fie cunoscut în cele mai mici amănunte de către toţi

28
degustătorii, în felul acesta se înlătură unele erori care ar putea să se strecoare în aprecierea
vinurilor.

Bibliografie:

M. MACICI – Vinurile României, Ed. Alcor,edimpex SRL, Bucureşti, 1996;

R. NICOLESCU – Somelierul, profesia viitorului, ed. Inter Rebs, Bucureşti, 1999;
A. POPA – Degustarea vinurilor, Ed. Ceres, Bucureşti, 1986;
A. POPA – Vinul , E.D.P., Bucureşti, 1996
N. N. PROSTOSERDOV – Principiile degustării vinului, Ed. Agro-Silvică,
Bucureşti, 1954;
R. A. ROMAN – Bucate, vinuri şi obiceiuri româneşti, ed. Paideia, Bucureşti,
2001.
V. STOIAN – Marea carte a degustării vinului, ed. Artprint, Bucureşti, 2001;
A. D. TUDOSIE – Podgoriile României în literatură, Ed. Sport-Turism, Bucureşti,
1985;
A. D. TUDOSE – Viţa de vie, rod al pământului şi al muncii, Ed. Ceres, Bucureşti,
1989;

29
ANEXE

30
31