Tema2:Organizarea producerii şi clasificarea

unităţilor de alimentaţie publică

2.1)Reglamentarea tipurilor unităţilor de

alimentaţie publică şi caracteristica lor
2.2)Descrierea principiilor amplasării reţelei
întreprinderilor de alimentaţie publică
 2.1)Reglamentarea tipurilor unităţilor de alimentaţie
publică şi caracteristica lor
1.Restaurant-este UAP care ofera consumatorului un sortiment de produse culinare,cofetrie,patiserie de o
calitate inalta precum si diverse bauturi. Restaurantele sint dotate cu pliante de reclama,invittii,prezentate
artistic in fual poate fi organizata desfacerea suvenirelor,se doteaza cu fromatii muzicale artistice care
functioneaza mai ales in orele de seara,ofera servicii suplimentare cum ar fi deservirea
banchetelor,organizatiilor diferite,diferitor receptii,creeaza conditii de odihna si relaxare a consumatorului
utilizind diferite forme de deservire. Meniul unui restaunrant se incepe cu preparate de firma.Unele
restaurante prepara bucate la comanda. Persoanlul este de categoria IV-V regimul delucru este de la 12h-
24h cu deservire non stop in bar. In componenta incaperilor restaurantelor intra in sala decomert,sala de
banchete, tejgheaua barului amplasata in sala de comert,la intrarea in restaurant este prezent vestibulul si
avansala pentru restaurante este specific organizarea producerii pe baza de materie prima exceptie fac
restaurantele de bistro. Mobila se confectioneaza la comanda pisele de lenjerie lafel la comanda,vesela
trebuie sa aiba emblema restaurantului.
Restaurant national-este UAP care ofera servicii,traditionale specifice tarii respective,sortiment larg de
produse culinare,bauturi alcoolice si nealcoolice traditionale tarii respective.Ambianata
interioara,mobilierul,vesela program muzical,uniforma chelnerului trebuie sa corespunda coloritului
national.
Restaurant specializat-UAP care ofera un sortiment specializat de produse culinare si bauturi ce figureaza in
meniul unitatii,dotarea trebuie sa corespunda specializari
Restaurantul de categorie lux-se distinge prin constructia arhitectica si doatrea materiala unica,interior
aenajat la un nivel de confort,meniul este publicat in 3 limbi,se incepe cu bucate de firma.Contine un
sortiment vast de bucate de cofetarie,personalul calificat si dotarea restaurantului cu mobila si vesela de
inalta calitate.
Restaurant-vagon-este destinat pentru deservirea pasagerilor cu dejunuri,prinzuri si cine,la fel cu bauturi si
preparate de patiserie pe parcursul calatoriei cu trenul. Suplimentar,vagonul-restaurant asigura cu hrana
personlul echipei de deservire a trenului.
Crama este un restaurant a carui constructie si dotare aminteste un beci pentru pastrarea vinului se amplaseaza
in subsolului sau semisubsolului,mobilierul,vesela inventarul,forma chelnerului,reflecat stilul unitatii
sortimentul de bucate cuprinde articole culinare gatite la gratar sau pe tigaie,servite in vase de ceramica sau
lut,sau paie de lemn.
Baruri-este UAP cu program unde se propune o gama larga de bauturi alcoolice si nealcoolice si un sortiment
ingust de preparate culinare si patiserie/cofetarie specifice pentru bar este tejgheaua barului,cu inaltimea de
120cm in fata careia se afla scaune rotative.Serviciu este organizat de catre,chleneri si barmeni iar meniul
incepe cu o lista de bauturi simple si in amestec
Bar categoria-lux- se distinge prin meniul maxim de confort,constructia arhitecturala unica dupa proiecte
originale.Mobilierul iluminat si alte elemente ale interiorului se face la comanda vesela,tacimuri si lengerie
de masa la comanda si trebuie sa figureze emblemei barului. Consumatorii se deservesc de catre barmeni la
tejgheaua si chelneri la mese,care propun bauturi simple si in amestec,bucate si gutari cu o tehnologie
simpla de preparare, bomboane ,fructe si produse ambalate.
Bar de zi-UAP care functioneaza in cadru hotelelor sau restaurantelor sau ca unitati independente ofera o gama
diversa de bauturi alcoolice si nealcoolice,bauturi in amestec,gutari,tarnine,produse de 3
patiserie,cofetarie,posibilitati de distractie –muzica ,jocuri.Deservirea se efectueaza de catre oarmeni.
Bar de noapte-unitate cu caracteri distractivcu orar de noapte (15h-5h) propune un sortiment largde bauturi
alcoolice fine si de import,nealcoolice,produse de cofetarie,inghetata si un sortiment restrins de produse
culinare. Aici se prezinta un program variat de divertisment si dansuri.
Cafe-bar –UAP care imbina functionarea barului cu realizarea diferitor tipuri de cafe,ciocolata calda,produse
de patiseri cofetarie,inghetata gustari calde si reci,bauturi alcoolice si nealcoolice
Disco-video-bar este o unitate cu profil de divertisment care comercializeaza gustari produse de patiseri-
cofetarie,inghetata,coctailuri alcoolice si nealcoolice, divertismentul prin intermediul muzicii de auditie si
dans de catre digeri videoteca este o incapere speciala amenajata cu instalatii electronice pentru prezentare.
Bar-biliard unitate cu profil de divertisment aici se propun gustari,bucate de felul II cu o tehnica simpla de
preparare cocailurile,bauturi,inghetata,in centru salii sint aranjate mesele de biliard.
Gril bar ofera consumatorului preparate culinare,preparate partial sau complex in prezenta consumatorului.
Sortimentul cuprinzind:cirnaciori,prajite,pui la frigarui,tartine,reci,produse de patiserie-cofetarie.baturi calde
si reci,un sortiment de bauturi alcoolice.
Cafenea este UAP care realizeaza un sortiment larg de cafea,bauturi nealcoolice si un sortiment restrins de
gustari calde si reci,bucate de felul II preparate de patiserie cofetarie,bauturi alcoolice (divin,lichior).
Cafenelele pot fi de cat I clasice su cat II specializate.
Cafenelele specializate-este UAP dotata conform specializarii.Sortimentul diversificat de bucate trebuie sa
corespunda tematicii. Deosebim cafenea inghetata –organizeaza consumul pe loc a inghetatei in
asortiment,coctailuri de lapte,bauturi calde si reci,produse de patiseri-cofetarie. Lacto cafenea-ofera
consumatorului un sortiment vast de bucate din lapte si produse lactate.
Internet cafe- aici se comercializeaza un sortiment larg de produse de patisericofetari,bucate de felul II,gustari
calde si reci cu prestarea serviciilor internet prin intermediul salilor amenajate cu calculatoare.Cafenelele
lucreaza pe baza de semifabricate si meniul unei cafenele se va incepe cu un sortiment larg de cafea.
Cafenelele pot fi categoria I,II,III.
Cofetariile reprezinta UAP amplasata separat sau amenajata in salile comerciale ale magazinelor.In cofetarii se
comercializeaza produse de cofetarie,patiserie 4 inghetate,coctailuri,bauturi racoritoare si fierbinti deobicei
sala de comert nu este mare si se doteaza cu mese cu scaune si fara scaune.
Bodega este UAP cu spatiul de deservire restrins accesibil unde se ofera un sortiment specific de bucate si
gustari calde si reci,produse de patiseri bauturi nealcoolice si alcoolice.Bodegele sunt de categoria I si II.In
functie de sortimentul produselor de comercializare pot avea urmtoarea specializare: -
coltunasi,pelmeni,frigarui,crenvusti,placintarie,patiserie,bucate la gratr,pizzarie,ceainarie
Pizzaria este o bodega in care se comercializeaza un sortiment larg de pizza si produse de patiserie
cofetarie,inghetata se vor oferi gustari calde si reci salate,si un sortiment variat de bauturi.
Placintarie este o bodega care comercializeaza si desface produse de patiserie in stare calda cu un sortiment larg
de gustari calde si reci inghetata bucate dulci, bauturi alcoolice si nealcoolice si berea.
Cantina este UAP destinata prepararii si consumului pe loc a diverselor bucate pentru dejun prinz,si cina.Este
amplasata in apropierea unzinelor,fabricelor, scolilor. Cantina trebuie sa dispuna de Sali de comercializare
incaperi de producere depozitate si incaperi administrative. In cantina functioneaza un sistem de autoservire
sau punerea in prealabil a bucatelor pe masa in functie de contingentul ce urmeaaza a fi deservit. Cantina
desface un sortimment mai restrins de preparate si bauturi cu alcatuirea eniului in doua variante cantinele se
deosebesc : 1.Cu acces liber (dietetice,specializate) cat II 2.Cu acces limitat-destinate pentru servirea unui
contingent specific de consumatori. In cantine mesele sunt de 4-6 locuri suprafata este din material
lavabil,vesela este confectionata din faianta iar tacimurile otel inoxidabil,paharele din sticla. In cantina poate
fi folosita servirea meselor cu achitarea prin abonament. Numarul de locuri in sala de comert este de 100-200
locuri.Cantinele cu acces liber pot fi organizate in caldiri separate dupa proiecte tip dotate cu utilaj
tehnologic,se organizeaza in conformitate cu normele dotarii precum si cu mobilierul necesar. Cantinele cu
acces limitat sint reprezentate si de catre cantinele dietetice, destinatia persoanelor care au nevoie de un regim
dietetic,ratele dietetice trebuie sa includa preparate ce corespunde cerintelor dietetice meniul se incepe cu
denumiriea numarului dietei recomandate.
Cantina de distributie-destinata pentru distribuirea si servirea sortimentului de bucate preparate in alta UAP
este dotata cu transport specializat utilaj pentru distribuire (marmite,vitrina frigorifica)pentru mentinerea
tempreaturii bucatelor. Complex de alimentatie publica este structura de alimente publice care cuprinde in
aceeasi caldire doua sau mai ulte UAP care pot avea intrari separate.
Magazin sectie de articole culinare este o unitate independenta sau incadrata in structura altor localuri in care se
servesc semipreparate culinare din carne,peste, legume,paste fainoase,produse culinare finite,produse
patiseri,cofetarie pentru consumul la domiciliu,prodictia este comercializata de vinzatori.Unitatea se doteaza
cu vitrine,utilaj frigorific,ambalaje.Magazinele sectiile unitatii alimentatiei publice precum si in componenta
restaurantelor,magazinelor minerale.
Sala de degustatie-unitate in care sala de comert este amenajata specific degustatiei acestei Sali.In orele de seeara
poate activa ca bar,cafenea,sau bar cu conditia ca dispune de utilaj si vesela,sala de degustatie este predestinata
degustarii, bauturilor alcoolice.
Bufet-uap in cre se realizeaza un sortiment restrins de gustari reci,produse culinare,
tartine,sandwish,bauturi,preparate de patiserie-cofetarie, si de desert,care sint produse la alte UAP.
Chiosc-este o constructie mica de tip inchis sau semiinchis care are 1,2 locuri de lucru cu o singura incapere
suplimentara pentru pastrarea marfurilor.
Cafenea de vara este constructie de tip inchis sau seiinchis se ameneajeaza pe terenuri la aer liber,parcuri,stadion.
Sortimentul: produse de preparate simpla,tartine,produe de patiseri,baturi racoritoare, sucuri,produse
industrializate,bauturi calde. Deservirea este realizata prin autoservire sau de chelneri.

2.2)Descrierea principiilor amplasării reţelei întreprinderilor de alimentaţie

publică
Amplasarea rationala a unitatilor de alimentatie publica a UAP presupune creearea conditiilor de confort populatiei
tinind cont de activitatile acestora si de eficacitatea inalta a UAP. La amplasarea rationala se tine cont de
urmatorii factori:
-numarul populatie
-amenajarea intreprinderilor de producere administrative,social-culturale.
–disponibilitatea intreprinderilor de comert cu amanuntul.
-posibilitatea populatiei de procurare si cerere fata de de oferta si prestarea a serviciilor UAP
-regulile normative fata de amplasarea rationala al UAP
In conditiile contemporane orasele se caracterizeaza print-un numar mare de populatie si densitatea blocurilor
locative,pot fi evidentieaza zone de influenta comerciala. Zona industriala se amplasseaza uzine,fabrici,uzine de
producere. In aceasta zona vom avea urmatoarele UAP: Cantine,magazine culinare,bodeci.
 Tema7:Organizarea producerii în secţiile de prelucrare
primară a materiilor prime şi semipreparatelor
7.1)Descrierea organizării producerii centralizate a semifabricatelor din legume în secţiile specializate
la combinatele de producere a semipreparatelor,liniile de prelucrare,sortimentul
semipreparatelor.Folosirea raţională a deşeurilor.

Sectia de legume este destinata pentru prelucrarea si producerea semifabricatelor din legume. Programul de
producere a sectiei depinde de programul de producere a inbtreprinderii. Sectia se amplaseaza alaturi de
depozite pentru a misca transportul de mateie prima. Sectia se doteaza cu iluminare naturala si artificiala si
ventilare. In sectia de legume se organizeaza 2 linii tehnologice (sectoare)
Linia de prelucrare a cartofilor si radacinoaselor
.Linia de prelucrare a cepei,varzei, rosii,verdeturi.
La linia de prelucrare a cartofilor se evectueaza.
-Spalarea
-Curatarea:manunala sau mecanica
-spalarea
-taierea.
Cartofii curatati se pastreaza in apa rece,morcovii curatati se acopera cu un tifon umed. La linia tehnologica de
prelucrarea a cepei se realizeaza uramatoarele operatiuni, ceapa,usturoiul se curata pe mese speciale dotate cu
nisa p-entru aspirarea aerului. Ciocanul varzei se curata cu cutit special Verdeata se alege si se spala in cuve
dotate cu plase metalice in apa curgatoare. Taierea legumelor se efectueaza cu ajutorul robotului universal
pentru formele 28 simple de taiere,formele compuse se taie manual cu ajutorul cutitelor speciale. Legumele
taiate se acopera cu tifon umed pentru a evita dehidratarea suprafetei si mentinerea starii sanitare igienice. Daca
sectia este de capacitate mare ea dispune de o incapere pentru prelucrarea deseurilor si obtinerea
amidonului,trecerile admisibile in sectie sint de 1,2 m respectind distanta de lautilaj la perete,graficul de lucru a
bucatarului depinde de regimul de lucru a sectiei,ei vin cu 2 ore inainte de deschiuderea UAP.In sectie lucreaza
bucatari de categoria I,II.
Conditiile tehnice si instructiunile tehnologice prevad fabricarea s/f din cartofi curatati,varza alba taiata,morcov
ceapa.
Procesul tehnologic de pregatire a s/f de cartofi include.
-Receptionarea
-Sortarea -Calibrarea
-Spalarea
-Curatarea
-Spalarea
-Sulfitarea
-Clatirea
Procesul de prelucrare a radacinoaselor consta din:
-Spalarea
-Curatarea
-Clatirea
-Taierea
Sectia se doteaza cu urmatoarele sectoare:
1.Sector de curatare (spalarea legumelor in cuve)
2.Sector pentru curatarea manuala si mecanica
3.Camera frigorifica pentru pastrarea s/f
4.Sectorul pentru seful sectiei.
Sectiile de legume au urmatoarele linii mecanizate:
-Linia mecanizata de sulfitare a cartofilor
-Linia de curatare a radacinoaselor.
Linia mecanica de sulfitare a cartofilor consta din:
1.Cartofi curatati de deseuri cu ajutorul autocarului se arunta in buncher unde prin banda de transport nimereste in
sectorul de spalare.
2.Cartofii sint transportati (deja calibrati)in sectorul de curatare dupa care se spala si sint dusi la locul de munca
pentru curatare suplimentara
3.Cartofii sint transportati la masina de sulfitat si se trrateaza cu bisulfat de natriu,astfel cartofii se pastreaza 24 ore t
+8+16°C...48 ore +2+6°C
4.Pentru clatirea cartofilor bisulfati se folosesc mecanisme speciale care au perii de dus dupa care sint impachetati
in saci de polietilena a cite 25 kg si transportati in camere frigorifice .
Linia de prelucrare a radacinoaselor:
Din buncher radacinoasele sint duse pe transporter inclinat spre masina de spalat apoi se transporta in cuptoare cu
t°1200°C pe citeva secunde,prin gura de descarcare legumele nimeresc in masina de spalat cu apa unde se
inlatura coaja. Legumele curatate trec prin conveer la locurile de munca pentru curatarea manuala apoi sint
dozate si impachetate,oordoneaza lucrul in sectia sefului care imparte sarcine si indeplineste graficul de
lucru.Aici lucreaza bucatar de categoria III.
Sectia legume a unei cantine
Sector A prelucrarea cartofilor si radacinoaselor.
Sector B prelucrarea varze,legumelor sezoniere,fructelor,verdeteii
Utilaje:
1.Masina de curatat cartofi,
2.Suport,
3.cuva de spalat,
4.Masa pentru curatarea suplimentara a cartofilor si radacinoaselor
5.Stilaj mobil
6.Masina de taiat legume
7.Masa de producere
8.Masa pentru curatarea cepei.
7.2)Distingerea organizării producerii în secţia de prelucrare primară a cărnii la
îndreprinderi de preparare a semifabricatelor.semipreparatele fabricate,procesul
tehnologic de prelucrare a cărnii,schema tehnologică de preparare,păstrare şi
transportare.Utilajul şi inventarul secţiei.Organizarea muncii în secţie.
Sectia carne este o sectie de prelucrare primara ,se amplaseaza aproape de depozite,programul de producere se
elaboreaza in bza meniului si programului de lucru a UAP. Aici lucreaza bucatari de categoria III-IV incepe
lucrul cu 2 ore inainte de inceperea lucrului intregii unitati.
Sectia dispune de 2 linii tehnologice
1.Sectiaa de prelucrare primara a carnii
2.Sector de prelucrare primara a pestelui
In sectie sint organizate 3 sectoare:
1.Sector de carne
2.Sector de peste
3.Sector de pasare.
Sectorul de carne se doteaza cu:
-stilaje
-mese de producere
-robot universal
-masa cu cuva montata
-trunchi cu topor.
Sectorul isi organizeaza munca conform procesului tehnologic
1.Decongelarea pe cîrlige,se curata cu peria si se inlatura stampila medicului sanitar
2.Spalarea cu apa calda t 20-25°C
3.Spalarea cu apa rece t 15°C
4.Zvintarea la aer sau uscarea
5.Transarea-trunchi,apoi carnea se trece pe mese de producere
6.Obtinerea semifabricatelor naturale (planse de lemn marcate, cutite speciale, lada cu materia prima in dreapta,lada
cu semifabricate in fata,lada cu condimente inventar si cintar in fata)
7.Obtinerea semifabricatelor din masa tocata locul de munca se doteaza:masa de producere,camera frigorifica,masini
de tocat carne,vase pentru inuere a pinii si stilaje pentru pastrarea semifabricatelor.
Sectia carne,peste,semipreparate a unei cantini.
Sectorul A prelucrarea primara a carnii
Sector B prelucrearea primara a pasarii
Sector C prelucrarea primara a pestelui
Utilaje:
1.Cuva cu plinte,
2.trunchi de taiat oase,
3.Masa de producere,
4.Stilaj mobil,
5.Robot universal cu mecanisme de schimb,
6.Masina de tocat carne,
7.Flambator,
8.Cuva de spalat,
9.Dulap frigorific.
7.3)Distingerea organizării producerii semipreparatelor în secţia peşte la
îndreprinderi de preparare a semifabricatelor.semipreparatele fabricate,procesul
tehnologic de prelucrare a peştelui,schema tehnologică de preparare,păstrare şi
transportare.Utilajul şi inventarul secţiei.Organizarea muncii în secţie.
Sectia peşte este o sectie de prelucrare primara, se amplasează aproape de depozit,programul de producere se
elaboreaza in baza meniului si programului de lucru a UAP. Aici lucreaza bucatari de categoria III-IV incepe lucrul
cu 2 ore inainte de inceperea lucrului intregii unitati.
Sectia dispune de 2 linii tehnologice
1.Sectiaa de prelucrare primara a cărnii
2.Sector de prelucrare primara a pestelui
Aici sint necesare cuve pentru decongelarea si macelarea pestelui sarat
-,mese de producere cu cuva montata pentru eviscerare peştelui special pentru colectarea deseurilor, mese de
producere pentru prepararea semifabricatelor dotata cu planse,cutite,cintar si condimente.Semifabricatele se
pastreaza la frigider 12 ore.
Schema constructiva de planificare a sectiei
Utilaje:
1,3,8-mese de producere,
2.cuve de spalat,
3.sectii modulate,
4.stilaj,
5.masina de tocat,
6.dulap frigorific,
7.lavoar,
8.sifon de evacuare a apei,
9.instrument de desolzare a pestelui.
7.4)Distingerea organizării producerii semipreparatelor în secţia de prelucrare a păsărilor
la îndreprinderi de preparare a semifabricatelor.semipreparatele fabricate,procesul
tehnologic de prelucrare a cărnii,schema tehnologică de preparare,păstrare şi
transportare.Utilajul şi inventarul secţiei.Organizarea muncii în secţie.
Pentru lucru este necesar (stilaje pentru decongelare,flambator, trunchi pentru inlaturarea
picioruselor,capetelor,mese de producere cu cuva de spalat pentru eviscerarea carcaselor,si spalarea lor, mese
cu dulap frigorific pentru pastrarea semipreparatelor. Şeful sectie carne,peste este bucatar de categoria 5 care
repartizeaza sarcinile,produce cele mai complicate semipreparate si duce controlul asupra procesului
tehnologic.Se respecta normele de utilizarea a materiei prime si randamentul semipreparatelor.Evidentiaza
regulile de protectie a muncii si starea sanitaro igienica a sectiei.Bucatarul de categoria a5 produce bucatele
portionate din carne si peste.Bucatar de categoria a 4 transeaza pestele cu schilet cartilaginos ,carcase de
pasare, peste bucati portionate.Bucatar de categoria a 3eviscereaza pestele, transeaza carnea,efectueaza
desozarea,deflaxarea si prepararea semipreparatelor.
În sectia carne, peste sint organizate 6 locuri de munca: -operatii de pregatire -transarea carnii -pregatirea
semipreparatelor portionate -pregatirea semipreparatelor tocate -pregatirea semipreparatelor din carne de
pasare si a subproduselor -pregatirea semipreparatelor din peste
Schema constructiva de planificare a sectiei Pasăre.
Utilaje:
1.Dulap frigorific,
2.Flambator
3.Cuva de spalat,
4.Masa de producere,
5.Stilaj mobil,
6.Stilaj stationar,
7.Lavoar.
7.5)Descrierea organizării producerii în secţia de finisare a
semipreparatelor.Destinaţia,amplasarea,regimul de lucru al secţiei.Sectoarele
secţiei,cerinţele faţă de ele.Dotarea secţiei cu utilajul mecanic,nemecanic şi
frigorific,amplasarea lui ,inventarul şi ustensilele necesare.Organizarea locurilor de
muncă.Calificarea personalului.
Sectia de finisare a semipreparatelor se organizeaza in UAP care lucreaza pe baza de semifabricate avind ca scop
finisarea prelucrarii semipreparatelor primite de la alte UAP.
Sectia prevede 3sectoare de lucru.
-sector pentru prelucarea carnii in bucati mari,portionate si mici, prelucrind din ele semipreparate.
-sector pentru prelucarea pasarii (se ia pasare eviscerata sau semieviscerata si se prelucreaza sortimente de
semipreparate sau tocatura.
-sector pentru prelucarea pestelui (se prepara semipreparate din peste congelat sau refrigerat ,preventiv eviscerat si
decapitat.
Fiecare din aceste sectoare se doteaza cu:
-mese de producere
-mese cu cuve montate
-masina de tocat
-robot universal
-dulap frigorific pentru pastrarea semipreparatelor
-stilaj mobil
-lavuar pentru spalarea miinelor si cintar
Intro incapere separata alaturi de sectia de finisare se organizeaza sector pentru prelucarea legumelor si verdetei.
Acest sector se doteaza cu:
_suport pentru lazi pentru materie prima
-masa cu cuva montata
-stilaj mobil
-plase metalice pentru spalarea verdetilor
In unele unitati acest sector se poate separa sectia de finisare printrun perete dispartitor cu inaltimea de 1,8m.
In sectie se organizeaza 2 linii tehnologice:
-pentru pregatirea bucatelor si gustatilor reci
-pentru prepararea bauturilor si preparatelor dulci.
Linia tehnologica a bucatelor si gustatilor reci prevede 4 locuri de munca: -pentru pregatirea salatelor(se doteaza cu
mese de lucru,cuve de spalat,masina pentru taiat legume sau robot universal, pentru pastrarea componentelor
pentru salata se instaleaza o masa,sectie cu dulap frigorific) -pentru prepararea bucatelor in aspic (masa de
producere, dulap frigorific iar operatia de pregatire a aspicului se efectueaza in sectia bucate calde) -pentru
pregatirea bucatelor reci din carne si peste(destinat pentru efectuarea operatiilor de curatare, taiere,portionare,se
doteaza cu masa de lucru, dulap frigorific,masina de taiat). -pentru pregatirea deserturilor si bauturilor (se
efectueaza operatiile de spalare,taiere,fierberea,spumarea ,ornarea,portionarea,aici se instaleaza mese de lucru,cuve
de spalat,robot universal, dulap frigorific,generator de gheata, stilaje mobile,tejghea cu temperaturi joase pentru
pastrarea inghetatei). Robotul universal se instaleaza in sectii astfel ca sa faciliteze prelucrarea si efectuarea
operatiilor: -taierea legumelor si fructelor -tocarea varzei -sbaterea friscai In acesta sectie lucreaza bucatari de
categoria 4,5.In cantini cu numarul de locuri pina la 100 poate fi organizat loc pentru taierea piinii cu dulap pentru
pastrarea piinei si masa de producere cu instalatii de taiat piine.
 Tema8:Organizarea lucrului în secţiile de fabricaţie
8.1)Elaborarea schemei de organizare a procesului tehnologic în secţia Bucate calde,locurile de muncă
şi operaţiile tehnologice şi echipamentele secţiei.
Sectia bucate calde este sectia centrala din UAP programul de producere include: -gustari calde,supe,bulioane,bucate
de baza,sosuri,garnituri si bauturi calde. In cazul cind lipseste sectia de cofetarie aici se include si prepararea
produselor de patiserie. Sectia bucate calde se amplaseaza astfel ca sa aiba legatura directa cu sectia de
legume,carne, peste si sectia de semipreparate.Insa ea trebuie sa fie amplasate vizavi de sectia rece,alaturi de
spalatoria cazanelor si sala de comert sau linia de distributie. Sectia bucate calde include urmatorul proces
tehnologic de prelucrare termica a produselor si de preparare a bucatelor,in aceasta sectie se amenajeaza 2 linii
tehnologice: -pentru pregatirea supelor si bulioanelor -pentru prepatarea bucatelor de baza,garnituri,sosuri. Lucru
in sectia bucate calde depinde de organizarea corecta a locurilor de munca care se doteaza cu utilaju
necesar.Utilajele se amplaseaza paralel iar in centru sectiei se amplaseaza utilajul termic,pe linga perete se
amplaseaza utilajul mecanic si nemecanic.La intrarea in sectie se afla frigider pentru pastrarea semipreparatelor
distanta dintre utilajul mecanic si cel termic este de 1,2 m. Utilajul de baza in sectia de bucate calde este: -plita
electrica,cuptoare,tigai electrice,friteuse,fierbator electric,cazane electrice,marmite,role,rola cu microunde si mese
de producere. La linia tehnologica pentru pregatirea supelor.mai intii se prepara bulioane pentru aceasta sunt
necesare cazane stationare sau cratite. Pentru pregatirea garniturilor pentru supe avem nevoie de plite electrice
,fierbator,tigai,mese de producere si cuve de spalat.Aceasta linie tehnologica include 3 locuri de munca: -pentru
pregatirea bulioanelor -pentru pregatirea produselor -pentru prelucarea termica -pentru pregatirea bucatelor lichide
Pentru pregatirea supelor pireu utilizam maruntitorul sau blenderul. Pentru linia tehnologica de preparare a
bucatelor de baza , garnituri si sosuri se instaleaza plite,role,tigai electrice, friteuse,masa de producere, marmite
pentru felu 2,dulap frigorific.La aceasta linie tehnologica se organizeaza 3 locuri de munca: -pentru pregatirea
produselor supuse prelucrarii termice -pentru prelucarea termica a produselor(fierbere,prajire) -pentru finisarea
produselor dupa prelucarea termica (se instaleaza mese de lucru,cuve de spalat. Lucrul bucatarilor consta din
operatiunile: -face cunostinta cu planul meniu si fisele tehnologice -se ocupa cu primirea materiei prime si
semifabricate -trebuie sa cunoasca procesul tehnologic de pregatire a bucatelor -sa implimenteze utilizarea corecta
a veselei se servire si temperatura de servire a bucatelor. Bucatarul utilizeaza diverse instrumente de lucru : -
palete -cutite -site -furculite si lingure de bucatarie -luj -plansete Aici lucreaza bucatari de categoria 4,5,6 incep
lucru cu o ora inainte de deschiderea UAP ,responsabil pentru lucru in sectie este seful de producere sau bucatarul
sef de categoria 5,6.
Utilaje:
1.Plita electrica cu 4 ochiuri 21.Marmita pentru garnituri
2.Tigae electrica 22.Masa cu cuve
3.Dulap de prajire 23.Lavoar.
4.Friteuza
5.Plita electrica cu 2 ochiuri pentru prajire
6.Suport termic
7.Marmita electrica pentru sosuri
8.Masa de producere
9.Robot universal cu mecanisme de schimb
10.Masa cu instrumente de prelucrare 1
1.Masa cu sectie frigorifica
12.Gratar electric
13.Stilaj mobil
14.Cazan de fierbere
15.Fierbator electric
16.Cazan de fierbere
17.Cuva mobila pentru garnituri din crup
18.Dulap frigorific
19.Marmita pentru supe
20.Marmita pentru bucatele de baza
8.2)Elaborarea schemei de organizare a procesului tehnologic în secţia Bucate reci,locurile
de muncă şi operaţiile tehnologice şi echipamentele secţiei.

Sectia rece este predestinata pentru pregatirea bucatelor si gustatilor reci,tartinelor,bucate dulci,supe reci,
bauturi reci.Bucatele pot fi realizatate atit in sala de comert cit si in magazine culinare sau bufete.Sectia rece
se amplaseaza in partea de Nord sau Nord vest ca sa se mentina temperatura in sectie de 18 grade.Bucatele
reci se pregatesc inainte de realizarea iar sectia rece se amplaseaza vizavi de sectia calda deoarece unele
produse necesita tratament termic.Sectia bucate reci trebui sa aiba legatura directa cu:sala de
comert,spalatoria veselei din sala si linia de distribuire. Cerintele sanitaro igienice sunt strict respectate
deoarece unele bucate nu mai trec tratamentul termic.In sectie se amplaseaza loc de munca separat pentru
produsele gastronomice din carne,peşte,pasăre,preparate dulci şi băuturi.

Organizarea locului in sectie se efectueaza conform procesului tehnologic si se doteaza cu:

-dulap frigorific
-tejghea cu temperaturi joase
-mese de producere
–suporturi
-stilaje
–robot universal
-masina de taiat .
In sectie se organizeaza 2 linii tehnologice:
-pentru pregatirea bucatelor si gustatilor reci
-pentru prepararea bauturilor si preparatelor dulci.

Linia tehnologica a bucatelor si gustatilor reci prevede 4 locuri de munca: -pentru

pregatirea salatelor(se doteaza cu mese de lucru,cuve de spalat,masina pentru taiat
legume sau robot universal, pentru pastrarea componentelor pentru salata se instaleaza o
masa,sectie cu dulap frigorific) -pentru prepararea bucatelor in aspic (masa de
producere, dulap frigorific iar operatia de pregatire a aspicului se efectueaza in sectia
bucate calde) -pentru pregatirea bucatelor reci din carne si peste(destinat pentru
efectuarea operatiilor de curatare, taiere,portionare,se doteaza cu masa de lucru, dulap
frigorific,masina de taiat). -pentru pregatirea deserturilor si bauturilor (se efectueaza
operatiile de spalare,taiere,fierberea,spumarea ,ornarea,portionarea,aici se instaleaza
mese de lucru,cuve de spalat,robot universal, dulap frigorific,generator de gheata, stilaje
mobile,tejghea cu temperaturi joase pentru pastrarea inghetatei). Robotul universal se
instaleaza in sectii astfel ca sa faciliteze prelucrarea si efectuarea operatiilor: -taierea
legumelor si fructelor -tocarea varzei -sbaterea friscai In acesta sectie lucreaza bucatari
de categoria 4,5.In cantini cu numarul de locuri pina la 100 poate fi organizat loc pentru
taierea piinii cu dulap pentru pastrarea piinei si masa de producere cu instalatii de taiat
piine.
Utilaj:
1.Dulap frigorific
2.Dulap frigorific
3.Masa de producere
4.Masa cu sectie frigorifica si casete de ornare
5.Congelator pentru inghetata
6.Masa cu sectie frigorifica
7.Stilaj mobila
8.Cuva de spalat
9.Masina pentru taierea legumelor fierte
10.Masina de portionat unt.
 Tema9:Organizarea lucrului în secțiile specializate.Secțiile de patiserie și
cofetărie
9.1) Elaborarea schemei de organizare a procesului tehnologic în secţia Cofetărie ,locurile de muncă şi operaţiile
tehnologice şi echipamentele secţiei.

Sectia de cofetarie este o sectie specializata,de aceea se amplaseaza separat de alte incaperi de producere,avind
legatura numai cu distributia,bufetul si barul.Aceasta sectie se planifica luindu-se in consideratie consecutivitatea
procesului tehnologic si divizarea operatiunilor.Sectia de cofetarie dispune de o capacitate de lucru mai mare
pentru realizarea articolelor de cofetarie pe loc de aceea o parte de productie se realizeaza si in alte UAP,pentru
aceasta poate avea intrare separata. Sectiile de cofetarie se organizeaza atit la UAP ce lucreaza pe materie prima
cit si a UAP ce lucreaza pe semifabricate.Sectiile de cofetarie se clasifica dupa: productivitate si sortimentul
productiei:
-productivitate mica-pina la 12 mii buc pe zi
-productivitate medie-12-20 mii bucati pe zi
-productivitate mare- de la 20 mii pe zi
Sectiile de cofetarie din restaurante,cantini,cafenele produc de la 3,5,8,10 mii bucati pe zi. Deoarece nu-si pot realiza
productia pe loc,aceasta trebuie sa studieze cererea consumatorilor,sa inchee contracte de livrare a productiei in
alte UAP ce nu dispun de sectie de cofetarie.
Programul de producere a sectiei include preparate din mai multe tipuri de aluat :
dospit,foietaj,farimicios,intins,pandespan si oparit.Articolele sunt ornate cu diferite creme de aceea cerintele
sanitaro-ingienice fata de aceasta sectie sint stricte.
Sectia cofetarie-patiserie cuprinde urmatoarele incaperi :
1.Incaperea pentru materia prima pentru o zi
2.Incaperea pentru spalarea oualelor
3.Incaperea de baza pentru prepararea aluatului,modelarea articolelor si coacerea
4.Incapere pentru pregatirea semifabricatelor de ornare si ornarea preparatelor

5.Incapere pentru spalarea inventarului si ambalajului .

1.Incaperea pentru materia prima pentru o zi- in conformitatea cu procesul tehnologic si cerintele de organizare si
igiena aici se instaleaza,stilaje,suporturi, dulap frigorific
2.Incaperea pentru spalarea oualelor-incaperea trebuie sa dispuna de 3 cuve de spalat,masa de producere si
suport,ovoscop pentru controlul calitatii.
I.cuva-ouale se tin 5 min in clorura de var de 2 %
II.cuva –ouale se tin in soda calcinata
III.cuva-ouale se clatesc in apa curgatoare
Daca se utilizeaza melanj acesta se tine in apa calda t=45°C timp de 30 minute.
3.Incapere de baza pentru prepararea aluatului,modelarea articolelor si coacerea- se amenajeaza conform
fluxului tehnologic,aici se instaleaza suporturi de materie prima pentru saci cu zahar faina,balante pe podea site de
cernut. Apoi se organizeaza locuri de munca pentru pregatirea diferitor tipuri de aluat,pentru aceasta este nnevoie
de asa de producere cu cuva montata,dulap frigorific,masina de framintat aluat.
Pentru pregatireaa aluatului foietaj si aluatului fraged se utilizeaza masa de producere cu sectie frigorifica si la
prepararea manuala-mese de producere,pentru laminare se instaleaza masina de intins aluat.
Pentru pregatirea aluatului cu drojdie se instaleaza masina de framintat aluat mese de producere pentru portionarea si
modelarea articolelor,stilaje speciale pentru a lasa articolele fiind umplute cu diferite upluturi pentru dospire inainte
de coacere. Pentru pregatirea aluatului pandespan si aluatului oparit avem nevoie de robot universal,masa de
producere pentru portionarea aluatului in forme sau tave cu hirtie de pergament.La aluatul oparit operatiile se
efectueza pe plita eletrica.
Pentru modelarea preparatelor se organizeaza sector din citeva mese de producere, numarul depinde de capacitatea
sectiei.Pe masa e necesar sa fie aranjate:balante, ustensile si inventarul necesar.Se controleaza masa aluatului
pentru 10 bucati de articole,se divizeaza in 10 si se verifica masa pentru o portie.Pentru coacerea articolelor se
instaleaza dulap de coacere

4.Incaperea pentru pregatirea semifabricatelor de ornare si ornarea preparatelor aici sint aduse articolele coapte
cu ajutorul stilajelor mobile.In incapere se instaleaza:dulap frigorific pentru creme,masina de spumat,mese de
lucru,stilaj si lavuar pentru spalarea minelor.Incaperea trebuie sa aiba iesire comoda pentru distributie sau
expedierea articolelor.
5.Incapere pentru spalarea inventarului si ambalajului-incaperea se doteaza cu masa de lucru,cuva de
spalat,suport,dulap special pentru instrumente de cofetari, sterilizator.Inventarul se spala minutios,se clateste cu
apa fierbinte dupa care se tine in sterilizator,se usuca si se pastreaza in dulap.Pentru spalarea ambalajelor acestea se
curata de resturi se spala cu apa calda,se dezinfecteaza dupa care se clatesc cu apa fierbinte,se usuca si se pastreaza
pe stilaje. In cazul cind nu pregatim preparate cu creme-numita sectia de patiserie se pregatesc articole doar cu
umpluturi,se planifica singura incapere si nu se cere sector pentru prelucrarea oualelor.

Cerinte de pastrare fata de articolele de patiseri-cofetarie

Articolele cu crema se pastreaza la t-6°C,fara crema la t=12-16°C, articolele cu crema de unt se pastreaza 36
ore,articolele cu crema de frisca 6 ore,articolele cu glazura de fructe 72 ore
1.Sectia preparate de patiserie (incapere principala)
2.Spalatoria inventarului.

Utilaje.
5)Dulap de coacere UNOX
14.Masina de framintat aluat TMM-1
15.Masina de spumat compozitia respectiv MB-6
16. Masina de spumat compozitia respectiv MB-35
17.Masa de producere C-3A
26.Dulap frigorific GGKS700
30.Masa de producere C-2A
31.Masa de producere СПСМ-3
32.Cuva de spalat BM-1 Б
37.Masa cu cuva C-7A Л
39.Stilaj C Ж-1