SUPORT CURS Lucrator in Alimentatie EURED PDF

ASOCIAŢIA EURED
Arad, Str.Lugojului, nr.1A

Tel: 0721-37.18.37, 0723-64.97.83
E-mail: office.eured@gmail.com
www.eured.ro
SUPORT CURS
LUCRĂTOR ÎN ALIMENTAŢIE
Suport curs – Lucrător în alimentație
ACTIVITATEA DE ALIMENTAŢIE PUBLICĂ

Unităţile de alimentaţie publică sunt localuri în care procesul de comercializare se îmbină,
de regulă, cu consumul pe loc al preparatelor culinare şi de cofetărie, al băuturilor. Acest specific
al activităţii de alimentaţie publică impune o dotare tehnică şi o tehnologie comercială diferită de
cele pe care le reclamă, în mod obişnuit organizarea magazinelor sau a depozitelor comerciale.
Prin alimentaţie publică se înţelege activitatea comercială care se ocupă cu producerea

unei game variate de preparate culinare, ce se servesc consumatorilor, împreună cu alte produse
agroalimentare, consumul acestora făcându-se în unităţi proprii, special amenajate. Producţia şi
servirea se realizează de către personal cu pregătire profesională calificată.
Pentru unităţile de alimentaţie, certificatul de clasificare atestă categoriile lux, I, II, III, după
caz.
Categoria a III –a = o stea
Categoria a II –a = două stele
Categoria I –a = trei stele
Categoria Lux = 4 – 5 stele
Certificatele respective rămân valabile până la expirarea termenului înscris pe acestea.

Pentru unităţile hoteliere – hoteluri, hoteluri – apartamente, moteluri – clasificarea pe stele
se face pe baza următoarelor categorii de criterii minime:
- criterii privind construcţiile şi instalaţiile;
- dotarea cu mobilier, lenjerie şi alte obiecte;
- servicii minime oferite turiştilor;
- alte criterii (printre care condiţia ca directorul de hotel/motel să fie deţinător de brevet de
turism).
Prin servirea clienţilor se înţelege ansamblul de metode, sisteme şi mijloace folosite pentru
transportul, prezentarea şi oferirea spre consum a preparatelor culinare şi a băuturilor, într-o
unitate de alimentaţie publică. Volumul, structura şi caracteristicile operaţiilor de servire sunt
diferite, influenţate de natura şi particularitatea preparatelor sau băuturilor servite, numărul şi
cererea consumatorilor, forma şi tipul mobilierului din unitate, dimensiunile timpului rezervat
consumării hranei, gradul de pregătire profesională al personalului care le efectuează.
Avantajele create pentru consumatori sunt:

- timpul destinat consumării hranei poate fi redus la nivelul dorinţelor fiecăruia;
- consumarea meniurilor dorite se face într-o atmosferă de respect, destindere şi ambianţă
cât mai plăcută;
- se stimulează opţiunea de a se apela la serviciile oferite de unităţile de alimentaţie
publică.
Avantajele pentru personalul unităţii sunt:

- uşurarea la minimum a efortului depus în manipularea obiectelor de servire folosite la
transportul, prezentarea şi servirea preparatelor culinare sau a băuturilor;
- reducerea timpului destinat executării operaţiilor de pregătire a sălilor de consum, de
primire a consumatorilor, de prezentare şi servire;
1
- evidenţierea gradului de pregătire profesională, de pricepere şi deprindere în exercitarea

atribuţiilor ce revin personalului dintr-o unitate de servire.
Servirea clienţilor cu preparate culinare şi băuturi, în unităţile de alimentaţie publică

constituie un element de evaluare a gradului de civilizaţie a unei societăţi. Asigurarea unei baze
tehnico-materiale, necesare pregătirii şi servirii hranei în unităţi specializate, permite realizarea
unei producţii culinare diversificate care să satisfacă cele mai diversificate dorinţe ale populaţiei.
Gradul de civilizaţie al unei ţări poate fi dimensionat şi de numărul persoanelor care
apelează la serviciile din unităţile de alimentaţie publică, de volumul şi structura operaţiunilor
care se execută pentru pregătirea şi servirea preparatelor culinare şi a băuturilor, de mărimea
timpului liber astfel câştigat.
Aptitudini fizice şi fiziologice necesare în exercitarea profesiunii
Pentru însuşirea şi practicarea meseriilor din salonul restaurantului sunt necesare o serie de
aptitudini fizice si fiziologice generale şi speciale.
Datorită efortului fizic relativ mare pe care trebuie să-l depună personalul, este necesar ca
acesta să fie robust, cu forţă fizică cel puţin de nivel obişnuit, cu un organism sănătos, capabil să
satisfacă cerinţele de ordin fizic ale meseriei.
Sunt solicitate atât membrele superioare, cât şi cele inferioare, care trebuie să fie într-o
perfectă stare de funcţionare. Capacitatea de coordonare manuală, care condiţionează
îndemânarea şi dexteritatea, este o cerinţă absolut obligatorie. Simţul văzului va permite
aprecierea formelor, a dimensiunilor, a distanţelor şi recunoaşterii obiectelor şi persoanelor.
Funcţionarea normală a auzului este, de asemenea, absolut necesară.
Pentru personalul care lucrează în salonul de restaurant mirosul şi gustul au rol deosebit de
important. Simţul mirosului facilitează percepţia organoleptică a calităţii mâncărurilor. Simţul
gustului permite aprecierea calităţii preparatelor şi gradul în care corespund reţetelor de
prelucrare.
Necesitatea unei ambianţe plăcute, reconfortante, solicită din partea personalului fantezie
în amenajarea spaţiului, adaptarea unor soluţii rafinate, moderne, care să ducă la sporirea
confortului din salon.
Personalul care serveşte în salon trebuie să aibă o fizionomie plăcută, atrăgătoare, o ţinută
corporală normală, fără defecte fizice (picioare şi spate drept, dantură îngrijită, mersul regulat).
Întreaga ţinută trebuie să exprime eleganţă, supleţe, sobrietate, prestanţă şi seriozitate.
Pentru a menţine şi a dezvolta aceste calităţi, este necesar ca fiecare lucrător să adopte un
regim de viaţă normal şi să respecte o serie de reguli igienico-sanitare.
Efectuarea zilnică a unor exerciţii de gimnastică, pentru menţinerea supleţei şi eleganţei
mişcărilor, curăţarea unghiilor, spălarea dinţilor sunt obligatorii. Somnul cu o durată normală
duce la păstrarea capacităţii de efort solicitată în timpul serviciului. Se va evita abuzul de tutun şi
băuturi, abuzul de fard, de parfumuri puternice.
Ţinuta vestimentară trebuie să fie ireproşabilă, îmbrăcămintea de calitate, bine croită, curată
şi călcată. Uniforma diferă în funcţie de sex, tip de unitate, felul mesei servite. Încălţămintea va fi
decentă, comodă, uşoară şi curată în permanenţă.
2
Aptitudini intelectuale, cunoştinţe, deprinderi
Personalul din saloanele de restaurant trebuie să posede un nivel suficient de cunoştinţe de

cultură generală, pentru a fi capabil să susţină cu consumatorii conversaţii pe diferite teme:
istorie, geografie, literatură, sport etc. Trebuie deasemenea, să cunoască una sau două limbi de
circulaţie internaţională. Obligatorii sunt şi cunoştinţele matematice, pentru efectuarea corectă a
notelor de plată şi a evidenţelor operative privind încasările.
Deasemenea, trebuie să aibă simţul ordinii şi al curăţeniei pentru a efectua servicii de
calitate, în condiţii igienice; să fie conştiincioşi în muncă, ceea ce îi determină pe lucrători să
efectueze servicii de înaltă ţinută profesională şi să respecte regulile de servire; să aibă atenţie
distributivă, pentru a realiza servicii prompte şi la solicitarea clienţilor să fie înzestrat cu o
memorie bună, pentru a reţine comenzile; să fie dotat cu memorie vizuală pentru a recunoaşte
clienţii şi locurile; să manifeste interes profesional, disciplină şi punctualitate; pasiunea pentru
meserie.
Asigură, fără îndoială, un randament superior; ospătarii pasionaţi pentru meserie care nu se
plictisesc şi dau dovadă de rezistenţă la monotonia muncii; spiritul de echipă trebuie să fie
prezent la toţi cei care îmbrăţişează meseria de ospătar; spiritul de organizare, imaginaţia în
vederea realizării serviciului în condiţii bune şi în timp foarte scurt; imaginaţia îl ajută pe ospătar
să găsească forme originale de servire şi de prezentare a preparatelor şi aranjare a meselor.
Calităţi morale
Calităţile morale ale personalului din saloanele de restaurant sunt absolut necesare pentru
efectuarea unor servicii de înaltă ţinută. Necesitatea acestor calităţi este determinată de însăşi
calitatea omului din zilele noastre.
Personalul din unităţile de alimentaţie trebuie să aibă o atitudine pozitivă faţă de muncă, faţă
de profesie, să manifeste pasiune în exercitarea ei, să satisfacă dorinţele clienţilor, să fie calm, să
dea dovadă de multă stăpânire de sine, pricepere, competenţă şi sobrietate în exercitarea meseriei;
scopul final al meseriei sale trebuie să fie stima şi aprecierea consumatorilor serviţi; atitudinea
faţă de colectiv să fie pozitivă, să exprime spirit de colectivitate şi întrajutorare; nimeni nu poate
să-şi desfăşoare activitatea în afara colectivului; de aceea, colectivul trebuie să fie cadrul de
realizare profesională a fiecărui lucrător.
Satisfacţia profesională trebuie să reprezinte echilibrul moral al lucrătorului. Această
satisfacţie se poate realiza printr-o muncă cinstită, corectă, executată într-un mod exemplar,
printr-o atitudine civilizată faţă de consumatorii pe care îi serveşte.
În relaţiile cu clienţii, trebuie să fie modest, cinstit, corect, respectuos, politicos, amabil,
disciplinat, să dea dovadă de sinceritate şi demnitate.
Toate aceste calităţi morale, împreună cu aptitudinile fizice şi intelectuale pe care trebuie să
le posede personalul din saloanele de restaurant, vor duce la realizarea unor profesionişti de
calitate, la realizarea unor servicii ireproşabile, la ridicarea prestigiului profesional al unităţii în
care îşi desfăşoară activitatea.
3
Principalele sarcini (atribuţii) ale personalului din saloanele restaurantului

Atribuţiile personalului operativ sunt diferenţiate în funcţie de profilul unităţii, forma de
servire folosită, nivelul de calificare, structura formaţiei de lucru etc.
Atribuţii comune ale întregului personal
- cunoaşterea şi respectarea regulilor generale de comerţ;
- cunoaşterea şi respectarea regulamentului de ordine interioară;
- însuşirea şi practicarea formelor de servire moderne, specifice tipului de unitate
respectiv;
- ridicarea continuă a nivelului de pregătire profesională.
Atribuţii specifice fiecărei funcţii
Şeful de unitate are următoarele atribuţii:

- stabileşte sarcini împreună cu şeful de sală pentru fiecare lucrător în parte controlând în
mod sistematic modul cum sunt duse la îndeplinire aceste sarcini;
- împreună cu bucătarul şef stabileşte planul de producţie culinară;
- ţine legătura cu personalul din subordine;
- răspunde de efectuarea monetarului de către fiecare angajat cu drept de încasare de la
clienţi;
- urmăreşte şi controlează asigurarea unei curăţenii permanente şi exemplare a întregii
unităţi;
- rezolvă sugestiile şi reclamaţiile consumatorilor.
Şeful de sală (maître d’hotel) coordonează, organizează, îndrumă şi controlează întreaga

activitate legată de servirea clienţilor:
- controlează pregătirea saloanelor, verifică modul cum au fost efectuate de echipa de
serviciu operaţiile de curăţenie, aerisire, aranjarea meselor şi a scaunelor, aprovizionarea meselor
de serviciu cu obiecte de inventar;
- verifică împreună cu şeful de unitate calitatea preparatelor culinare executate în bucătăria
localului;
- verifică dacă lucrătorii cunosc preparatele culinare cuprinse în lista de meniu;
- primeşte clienţii la intrarea în sală, îi conduce la masa preferată, ia uneori comanda;
- supraveghează modul cum se efectuează servirea clienţilor de către chelneri;
- verifică starea de curăţenie a tacâmurilor, a veselei, a paharelor şi a celorlalte obiecte de
inventar;
Chelnerul răspunde de întreaga activitate de servire în salon. El îşi desfăşoară munca sub
conducerea şefului de sală. Are ca atribuţii:
- pregăteşte sala pentru servirea consumatorilor, efectuând curăţenia localului, a meselor şi
a scaunelor pe care le aranjează la locul lor;
- execută mise-en-place-ul folosind obiectele de inventar curate;
- studiază cu atenţie preparatele culinare şi băuturile prevăzute în lista pentru preparate din
ziua respectivă, alcătuind variante de meniu;
- primeşte clienţii în raionul său, le recomandă preparate culinare şi băuturi adecvate
preparatelor, serveşte aceste preparate folosind cel mai adecvat sistem de servire;
4
- supraveghează şi ajută pe ajutorul său la aducerea unor preparate şi băuturi, la

aprovizionarea mesei de serviciu şi la debarasarea meselor.
Ajutorul de chelner (picolo, garson):

- execută indicaţiile chelnerului în ceea ce priveşte aranjarea meselor, transmiterea
comenzilor la secţii, aducerea preparatelor, a băuturilor şi a obiectelor de inventar, debarasarea
meselor etc.;
- ajută pe chelner la primirea şi servirea clienţilor.
DOTAREA SALOANELOR RESTAURANT

Creşterea nivelului de servire în unităţile de alimentaţie publică presupune, pe lângă
preocuparea pentru îmbunătăţirea tehnologici de servire, o dotare corespunzătoare cu mobilier,
utilaje şi inventar de serviciu.
Industria noastră a asimilat şi produce în momentul de faţă o gama extrem de variată de

mobilier, utilaje şi inventar pentru servire, făcând faţă cerinţelor diversificate şi specifice fiecărui
tip de unitate de alimentaţie publică, indiferent de profil.
Principalele tipuri de mobilier, utilaje şi inventar pentru servire, necesare

pentru dotarea unităţilor de alimentaţie publică de categorie superioară
Mobilier şi utilaje
Mobilarea corespunzătoare a sălilor de consumaţie constituie un factor important în crearea

confortului şi a ambianţei necesare unei unităţi de alimentaţie publică. De aceea, la alegerea
mobilierului trebuie să se ţină seama de:
- armonizarea lui cu celelalte elemente constructive şi decorative ale sălii de consumaţie;
- folosirea cât mai raţională a suprafeţei sălilor de consumaţie;
- gabaritul şi dispunerea în sălile de consumaţie sa permită o circulaţie comodă a
consumatorilor şi personalului de serviciu;
- adaptarea la sistemul de vânzare practicat, la caracterul unităţii şi la frecvenţa
consumatorilor;
- mobilierul e necesar să fie trainic, realizat din materiale rezistente, care să-i asigure o
durabilitate îndelungată;
- să fie uşor de întreţinut şi igienic;
- să fie uşor de exploatat;
- să corespundă concepţiei moderne despre confort.
Mobilierul spaţiilor de servire cuprinde următoarele piese: mese, scaune, canapele, taburete,
scaune de bar, mese de serviciu (console), gheridoane, cuiere, perne, jardiniere, umbrele, etc.
Mesele. Forma, dimensiunea şi aranjarea meselor în salonul unui restaurant diferă în funcţie
de profilul unităţii. Ele pot fi confecţionate din lemn, fier sau în combinaţie lemn-fier-material
plastic. Înălţimea la nivelul blatului superior atinge de obicei 75 cm; forma poate fi pătrată,
dreptunghiulară, rotundă sau ovală. Se recomandă ca blatul meselor sa fie montat pe piedestal (un
singur picior), pentru a da posibilitatea aranjării unor mese comune în cazul seminarelor şi
banchetelor.
5
La alegerea materialului pentru suprafaţa (blatul) mesei se ţine seama dacă acesta este sau
nu vizibil. Dacă nu se acoperă, se va confecţiona dintr-un material rezistent la căldură, apă,
alcool, care să nu se decoloreze, să nu te zgârie şi să fie uşor de curăţat (prin simpla ştergere cu o
cârpă umedă).
Mărimea blatului diferă în funcţie de numărul persoanelor ce urmează a fi servite. Astfel, o

masă rotundă pentru 4 persoane poate avea diametrul de 100 cm, pentru 6 persoane 125 cm,
pentru 8 persoane 150 cm, pentru 10 persoane 175 cm, iar cea pentru 12 persoane 200 cm. Pentru
mese pătrate şi dreptunghiulare dimensiunile ideale sunt: pentru 4 persoane 100 x 100 cm, pentru
6-8 persoane 175 x 100 cm, pentru 8-10 persoane 250 x 100 cm, iar pentru 10-12 persoane 300 x
100 cm. La dotarea unităţilor cu mese este bine să se opteze pentru formele pătrate şi
dreptunghiulare, care permit combinaţii variate, obţinându-se aranjamente în formă de I, T, U, E
etc.
Mesele rotunde sau ovale se recomandă pentru unităţile de categorie superioară, utilizarea şi
aşezarea lor fiind lăsate la aprecierea conducerii unităţilor care trebuie să aibă grija de a combina
estetic şi funcţional mese de diferite forme şi mărimi.
O simetrie unică nu este recomandată, deoarece un astfel de salon pierde din intimitate. Este
preferabil un anumit aliniament care dă, în principiu, o impresie de ordine şi metodă.
De asemenea, este bine să se evite amplasarea meselor prea aproape de uşile de acces,
deoarece clienţii pot fi deranjaţi de circulaţie.
Scaunele, canapelele, taburetele, fotoliile. Alegerea scaunelor pentru o unitate de

alimentaţie publică se face în funcţie de categoria unităţii şi de „structura" clienţilor care o
frecventează. Astfel, o unitate de categorie superioară va fi dotată cu fotolii sau semifotolii, în
timp ce unităţile cu frecvenţă mare de clientelă vor fi dotate cu scaune simple, banchete, taburete
etc. Forma şi dimensiunea scaunelor diferă şi ele de la o unitate la alta.
Scaunele pot fi confecţionate din lemn, fier sau combinaţii de lemn-fier-material plastic, cu
blatul la circa 45-46 cm faţă de pardoseală şi spătarele uşor înclinate (105-110°) pentru a asigura
comoditatea necesară. Tapiţeria se va realiza din ţesături textile naturale şi mai puţin din fire
sintetice, pentru a se evita încălzirea şi transpiraţia. Orice scaun trebuie construit astfel încât să
asigure o repartizare proporţională a greutăţii pe şezut (blat), spătar, cotiere şi pardoseală.
Canapelele sunt utilizate pentru compartimentarea unui salon sau se pot plasa pe lângă
pereţi. Constructiv şi dimensional, ele trebuie să se asemene cu forma scaunelor, astfel încât să se
asigure un confort deosebit şi să permită ospătarului servirea comodă a preparatelor.
Taburetele au, în general, înălţimea între 42 - 46 cm şi diametrul de 34 - 40 cm. Ele sunt

executate din materiale armonizate cu restul mobilierului. Se folosesc, în general, în unităţile cu o
frecvenţă mare de clientelă - unităţi cu forme rapide de servire.
Masa de serviciu (consola). În restaurantele de categorie superioară se utilizează o masă de

serviciu la 2-3 raioane, cu scopul de a se păstra rezerva de inventar necesară, obiectele de menaj,
accesoriile diverse, listele de preparate, listele de băuturi ş.a.
6
Numărul de console nu va fi prea mare pentru a nu diminua estetica salonului. Ele se

amplasează ele regula lângă pereţi în partea centrală în saloanele mai mici sau aproape de accesul
de serviciu, astfel încât să nu incomodeze mesele clienţilor.
De obicei, obiectele de inventar de rezervă sunt amplasate pe masa de serviciu întotdeauna

în acelaşi loc şi pe categorii, astfel încât să formeze automatisime (reflexe) în utilizarea lor.
Masa de serviciu face legătura între bucătărie şi masa clientului atunci când ospătarul vine
de la secţie cu mâinile încărcate. Se va evita tendinţa de a o utiliza pentru depunerea veselei
întrebuinţate, fapt ce dă un aspect neplăcut salonului.
Gheridonul este o masă mai mică, utilizată numai pentru serviciul în faţa clientului atunci
când sunt necesare porţionări, tranşări, pregătiri, filetări sau flambări. Pentru a fi mutat cu
uşurinţă de la o masă la alta, picioarele gheridonului pot fi prevăzute cu rotile. Se recomandă l-2
gheridoane în fiecare raion, atunci când în restaurantul respectiv se practică sistemul de servire
„la gheridon".
Gheridonul mai poate fi utilizat pentru mărirea meselor simple sau fileuri duble, atunci când
au aceeaşi înălţime şi lăţime cu a meselor din restaurant. De exemplu, dacă mesele dintr-un
restaurant sunt de formă pătrată, 100 x 100 cm, gheridonul poate avea 100 x 50 cm.
Cărucioarele de prezentare şi servire. În dotarea unităţilor de alimentaţie publică se

întâlnesc diferite tipuri de cărucioare de prezentare şi servire: căruciorul pentru aperitive -
digestive; căruciorul pentru gustări - salate; căruciorul pentru flambat; căruciorul pentru
brânzeturi şi deserturi; căruciorul pentru transportul preparatelor; vitrine de prezentare.
Încălzitorul de veselă (loveratorul) are formă paralelipipedică, fiind realizat dintr-o carcasă
metalică sprijinită pe 4 roţi pivotante. În interior poate avea una sau două alveole prevăzute
fiecare cu o platformă culisantă, care are rolul de a ridica farfuriile la nivelul suprafeţei
loveratorului. Pereţii interiori sunt izolaţi termic. Cu ajutorul unei rezistenţe electrice se asigură o
temperatură constantă de circa 60°C, prin intermediul unui termostat.
Pe fiecare platformă culisantă se pot aşeza aproximativ 50 de farfurii, care pe măsura

utilizării sunt ridicate la suprafaţă cu ajutorul unui arc în spirală.
Plăcile şofante, confecţionate din aluminiu cromat sau nichelat, sunt căptuşite în interior cu
materiale termoabsorbante, fiecare placă fiind fixată pe un suport metalic bine izolat termic.
Plăcile şofante servesc pentru menţinerea la cald a platourilor cu preparate culinare.
Încălzirea plăcilor radiante şi menţinerea lor în stare caldă se realizează printr-un dispozitiv
compus dintr-o carcasă metalică izolată termic, prevăzută cu locaşuri speciale în care se introduc
plăcile; o rezistenţă electrică cu termostat de reglare asigură realizarea şi menţinerea temperaturii
dorite.
Plăcile şofante, ca şi încălzitoarele de farfurii, au avantajul că se pot alimenta de la sursele

obişnuite de curent, nefiind necesare instalaţii speciale de forţă.
7
Umbrelele se pot fixa într-un locaş în mijlocul blatului mesei sau alături, pe un suport. În
ambele cazuri, trebuie să aibă dispozitive pentru înclinare, rar diametrul minim să fie de cca. 220
cm, pentru a putea proteja clienţii de razele soarelui. De asemenea, umbrelele trebuie să aibă o
înălţime convenabilă pentru a nu incomoda circulaţia.
Inventarul pentru servire şi inventarul divers
Clasificări
Inventarul de servire utilizat în unităţile de alimentaţie publică poate fi clasificat
convenţional după următoarele criterii:
Din punct de vedere al utilităţii:

- vesela, cuprinde totalitatea vaselor utilizate la masă - recipiente din porţelan, faianţă,
metalice etc. ce folosesc la păstrarea, transportul şi servirea preparatelor, în această grupă pot fi
cuprinse platourile, tăvile, farfuriile, ceştile, cănile, salatierele, ravierele, sosierele, supierele ş.a.;
- sticlăria cuprinde totalitatea obiectelor din sticlă, semicristal şi cristal, destinate
consumului băuturilor: pahare, căni, carafe;
- tacâmurile cuprind totalitatea obiectelor din metal ce servesc unei persoane (client) pentru
a mânca;
- lenjeria totalitatea materialelor textile folosite de client sau în unitatea de alimentaţie
publică: feţe de masă, naproane, şervete, ancăre, cârpe etc.;
- articole de menaj, accesorii de serviciu şl diverse: muştariere, oliviere, suporturi
scobitori, presărături sare, fanioane, bristoluri, scrumiere, frapiere etc.
După materialul din care este confecţionat şi tehnica de întreţinere:

- metalice: argint, alpaca argintată, inox, cupru argintat sau cositor;
- porţelan - faianţă - ceramică;
- materiale textile;
- sticlă, semicristal, cristal;
- plastic, lemn, hârtie cerată.
După destinaţie:
- pentru transportul, prezentarea şi servirea preparatelor şi băuturilor: platouri, tăvi, supiere,
sosiere;
- pentru consumul preparatelor — farfurii, ceşti, salatiere, raviere, pahare ş.a.;
- de folosinţă comună şi auxiliare — feţe de masă, scrumiere, oliviere, muştariere, vaze ş.a.;
- ustensile de lucru şi ajutătoare.
Principalele obiecte de inventar pentru servire şi caracteristicile lor
Vesela
Platourile servesc pentru preluarea de la secţie, pentru transportul, prezentarea şi servirea
preparatelor fără sos sau cu sosuri uşoare. Ca format, pot fi ovale, rotunde, dreptunghiulare şi
ovale alungite (pescăreşti). Cele dreptunghiulare se folosesc mai frecvent în cofetării şi în secţiile
de cofetărie sau bufet rece, pentru păstrarea sau expunerea prăjiturilor. Mărimea platourilor este
determinată de numărul porţiilor ce urmează a fi servite (de la l-2 porţii la 4-6 şi 8-10 porţii),
precum şi de materialul din care sunt confecţionate. De exemplu, platourile din alpaca argintată
8
pot avea următoarele dimensiuni: cele ovale = 30 x 19 cm; 42 x 31 cm şi 54 x 43 cm; cele pentru
peşte = 30 x 15 cm; 40 x 20 cm şi 55 x 25 cm; cele rotunde = diametrul de 21, 30 şi 40 cm.
Tăvile servesc pentru preluarea de la secţii a băuturilor porţionate la pahare, cât şi pentru
transportul obiectelor mărunte de inventar (ceşti, farfurioare, tacâmuri, presărători etc.) şi se pot
confecţiona din alpaca argintată, inox, aluminiu, materiale plastice, ultimele prezentând avantajul
că sunt foarte uşoare. Se folosesc 4 tipuri: mici 30 x 20 cm; mijlocii 40 x 30 cm; mari 50 x 40 cm
şi speciale 60 x 40 cm.
Farfuriile se folosesc la servirea clienţilor cu diferite preparate sau ca suporturi şi sunt

confecţionate în mare parte din porţelan alb, glazurat şi decorat cu o bandă de culoare şi
emblemă. În unele unităţi cu specific tradiţional, pot fi din ceramică.
În dotarea unităţilor se întâlnesc mai multe tipuri de farfurii:
- suport mare, cu diametrul de cca. 26 cm;
- adâncă, cu diametrul de cca. 24 cm;
- întinsă mare, cu diametrul de cca. 24 cm;
- desert, cu diametrul de cca. 21 cm;
- întinsă mică (jour) cu diametrul de cca. 16 cm;
- suport mic (unt, lămâie), cu diametrul de cca. 11 - 12 cm;
- pentru gem, cu diametrul de cca. 8 cm;
- pentru oase (în formă de semilună) 17 x 8 cm.
Salatierele se folosesc pentru montarea salatelor ce se servesc la preparatele de bază şi sunt

confecţionate de regulă din acelaşi material ca şi farfuriile. Ele pot fi pentru l, 2 şi 4 porţii, iar ca
formă - pătrate sau rotunde.
Ravierele sunt destinate pentru montarea diferitelor gustări porţionate pentru o singură
persoană.
Ceştile se folosesc la servirea unor băuturi sau preparate lichide; sunt confecţionate din
aceleaşi materiale cu farfuriile, salatierele şi ravierele. În dotarea unităţilor de alimentaţie publică
se întâlnesc următoarele tipuri:
- ceşti pentru cafea, capacitatea 100 – 125 ml;
- ceşti pentru ceai, capacitatea 225 – 250 ml;
- ceşti pentru consomme, (cu două tortiţe) capacitatea 250 – 300 ml;
- ceşti pentru ciorbe (cu sau fără toartă), capacitatea 450—500 ml.
Fiecare tip de ceaşcă îşi are farfurioara-suport, prevăzută pe fund cu o adâncitură
corespunzătoare, ca mărime, diametrului bazei ceştii.
Cănile şi ceainicele pot fi confecţionate din alpaca argintată, oţel inoxidabil şi porţelan;
capacitatea lor variază între 50 şi l 000 ml.
Sunt utilizate pentru:
- servirea cafelei — cafetiere - 1, 2 şi 4 porţii;
- servirea laptelui — laptiere - 1, 2 şi 4 porţii;
- servirea laptelui pasteurizat sau frişcă lichidă — picuri - 50 sau 100 ml;
- servirea ceaiului — ceainice - 1, 2 sau 4 porţii.
9
Legumierele sunt confecţionate din alpaca argintată şi se utilizează la transportul şi servirea

legumelor sau a unor preparate cu legume şi sos. Se împart, după mărime, pentru una, 2 sau 4
porţii.
Supierele, confecţionate din alpaca argintată sau porţelan, au forma unei semisfere cu două
toarte şi se întrebuinţează la transportul şi servirea supelor, cremelor şi ciorbelor. Dimensiunile
variază, pentru una, două şi patru porţii.
Sosierele confecţionează din alpaca argintată sau porţelan, au o formă specifică şi mărimi
diferite; sunt destinate transportului, prezentării şi servirii diferitelor sosuri care se adaugă la
unele preparate.
Sticlăria
Paharele utilizate în unităţile de alimentaţie publică pot fi din sticlă, semicristal şi cristal.
Industria produce, în principal, două categorii de pahare folosind două tehnologii de fabricaţie -
mecanică şi manuală (artizanală).
Alegerea tipului de pahare se face în funcţie de categoria unităţii respective. Pentru unităţi
de categorie superioară, se recomanda pahare de bună calitate din cristal sau semicristal, de
regulă cu picior.
Paharele trebuie să îndeplinească anumite condiţii:
- să fie transparente, pentru a nu denatura culoarea băuturii servite;
- să fie rezistente şi uşor de întreţinut;
- să aibă o bună stabilitate;
- să nu fie colorate sau cu decoruri colorate (se admite decorul fin prin încrustaţii).
Principalele tipuri de pahare din dotarea unui restaurant sunt:

- pahare pentru aperitive, sub formă de cupe, baloane sau tumblere, cu capacitatea între 75
şi 150 ml;
- pahare pentru vin alb, cu capacitatea între 100 şi 125 ml;
- pahare pentru vin roşu, cu capacitatea între 125 şi 150 ml;
- pahare pentru apă, cu capacitatea între 150 şi 175 ml;
- cupe şi flute pentru şampanie, cu capacitatea între 150 şi 175 ml;
- pahare pentru coniac sub formă de balon sau ovale, cu capacitatea de minimum 300 ml;
- pahare pentru bere;
- pahare pentru băuturi răcoritoare, cu capacitatea între 250 şi 400 ml;
- căni (carafe) pentru vin de 125, 250, 500 şi l 000 ml;
- pahare pentru băuturi în amestec, specifice băuturilor servite.
În general, paharele utilizate trebuie să se armonizeze cu restul inventarului (de exemplu,
unei vesele din porţelan fin nu-i corespund decât pahare din cristal).
Tacâmurile
Principalele tipuri de tacâmuri întâlnite în dotarea unităţilor de alimentaţie publică sunt:
- tacâmul mare – format din lingură mare, furculiţă mare şi cuţit mare;
- lingura mare are lungimea de 21 cm, căuşul 4 x 7 cm şi se foloseşte la consumarea
ciorbelor sau, împreună cu furculiţa mare, ca tacâm de serviciu;
10
- furculiţa mare arc 4 furcheţi şi aceeaşi lungime ca lingura mare 21 cm; se foloseşte de
regulă împreună cu cuţitul mare, câteodată singură, la omlete, împreună cu lingura mare, la
macaroane milaneze, şi drept tacâm de serviciu;
- cuţitul mare are lungimea totala de 25 cm, în care se include lama de 13 cm; se foloseşte,
de regulă, împreună cu furculiţa mare la consumarea preparatelor principale servite în farfurii
întinse mari;
- tacâmul pentru gustări - format din cuţit şi furculiţă:
- furculiţa pentru gustări are lungimea de 19,5 cm; se foloseşte, împreună cu cuţitul
respectiv, la servirea gustărilor sau a unor preparate intermediare, pentru a nu avea pe masă două
tacâmuri de aceeaşi mărime;
- cuţitul pentru gustări are lungimea totală de 23 cm, din care lungimea lamei de 12 cm;
- tacâmul pentru desert — format din lingură, furculiţă şi cuţit:
- lingura pentru desert are lungimea de 18 cm, căuşul 7,5 x 4 cm; se foloseşte la
consumarea unor supe, creme servite la ceaşcă, precum şi la unele deserturi cum ar fi salata de
fructe, compoturile, prăjiturile cu compoziţie moale, cocteilurile de legume, homarii, creveţii etc.;
- furculiţa pentru desert are 4 furcheţi, aceeaşi lungime ca lingura de desert, adică 18 cm;
se foloseşte împreună cu lingura sau cuţitul pentru desert la consumarea unor dulciuri de
bucătărie, brânzeturi, fructe şi gustări servite în farfuria de desert;
- cuţitul pentru desert are lungimea totală de 20,5 cm, din care lungimea lamei 11 cm şi se
foloseşte împreună cu furculiţa pentru desert la servirea preparatelor amintite.
Tacâmurile de desert pot fi folosite şi la servirea clienţilor-copii.
Tacâmul pentru peşte este format din cuţit şi furculiţă:

- cuţitul pentru peşte are lungimea totală de 21 cm, din care lungimea lamei de 9,5 cm;
- furculiţa pentru peşte are lungimea de 18 cm.
Tacâmul de peşte se foloseşte la consumarea preparatelor din peşte şi la homari.
Tacâmul pentru fructe este format din cuţit şi furculiţă:

- cuţitul pentru fructe are lungimea de 18 cm, din care lungimea lamei 9,6 cm;
- furculiţa pentru fructe are 3 furcheţi şi lungimea de 16 cm.
Tacâmul pentru fructe serveşte la consumarea fructelor pe farfuria de desert; poate fi oferit
în cazuri speciale clienţilor copii.
Linguriţe pentru: cafea cu lungimea de 10,8 cm; ceai, cu lungimea de 14 cm; prăjituri - cu
căuşul aplatizat, rotunjit la vârf şi lungimea de 16 cm; îngheţată, având căuşul sub formă de
lopăţică şi lungimea de 13,6 cm; iaurt, având căuşul rotunjit la vârf şi lungimea 17,6 cm; băuturi
răcoritoare (mazagran), cu lungimea de 21 cm; de bar, cu coada împletită (răsucită) şi lungimea
de 24 cm;
Tacâmuri diverse: cuţit pentru unt, de aceeaşi mărime cu cel de desert, însă cu lama mai
lata şi rotunjit la vârf; cuţit pentru caviar, care, în lipsă, poate fi înlocuit cu un cuţit pentru desert
sau pentru unt; furculiţa pentru lămâie; furculiţa pentru stridii; furculiţa pentru homari; furculiţa
pentru sardele, prevăzută la mijloc cu câteva găuri pentru scurgerea uleiului; furculiţa pentru
fondue - lungă şi cu 2 furcheţi; tacâm pentru melci, format din cleşte şi furculiţa; tacâm pentru
raci, format din: cuţit pentru raci, cu lama scurtă, rezistentă şi cu o gaură pentru a putea rupe
cleştele racului; furculiţa pentru raci, scurtă şi cu 2 furcheţi;
11
Tacâmuri ajutătoare serviciului: tacâm pentru tranşat, format clin cuţit şi furculiţă,
diferenţiate ca mărime, în funcţie de piesele ce urmează a fi tranşate; cuţitul trebuie să taie foarte
bine şi să aibă lama rigidă, iar furculiţa poate avea 2 furcheţi; tacâm pentru salată, format din
lingură şi furculiţă, ambele având aceleaşi dimensiuni si formă; cuţit pentru brânzeturi - serveşte
la tăierea şi servirea brânzeturilor de către ospătar; cuţit pentru pepene - se foloseşte de client
pentru servirea pepenelui; cleşte sau lopăţică pentru prăjituri - se foloseşte în secţiile bufet sau
cofetării la montarea produselor respective pe platou sau farfurie; lingură pentru sos - se foloseşte
de ospătar la servirea sosurilor; polonic (luş) pentru garnituri - se foloseşte de ospătar sau client
la servirea diferitelor garnituri; tacâm (cleştele) pentru sparanghel - se foloseşte de client la
servirea sparanghelului; cleşte pentru zahăr, care se foloseşte de ospătar sau client la servirea
zahărului cuburi; cleşte pentru gheaţă - se foloseşte de ospătar sau client la servirea cuburilor de
gheaţă.
În gospodărirea tacâmurilor, se impune respectarea următoarei reguli: tacâmurile curate se

sortează pe tipuri, în lădiţe sau sertare separate, legate câte 12 bucăţi, sau în coşuri.
Articole de menaj, accesorii de serviciu, diverse:

Această grupă de obiecte de inventar include:
- serviciul de ulei-oţet (olivieră), format din suport şi două recipiente din sticlă cu dop,
servind la oferirea uleiului şi oţetului la masa clientului, pentru potrivirea gustului diferitelor
preparate;
- muştarierele, compuse din dozator, capac şi linguriţă, utilizate pentru servirea muştarului
la masă;
- dozele pentru mujdei, formate din dozator şi capac;
- presărătorile, formate din dozator şi capacul cu orificii, servesc la oferirea unor
ingrediente, cum ar fi sarea, boiaua, zahărul pudră ş.a.;
- râşniţele pentru piper se oferă clientului pentru a-şi râşni singur piperul, cunoscut fiind
faptul că aroma deosebită a acestuia dispare repede;
- suporturile de scobitori sunt folosite pentru păstrarea scobitorilor la consolă şi se
oferă clienţilor la cerere;
- scrumierele au forme diferite şi se utilizează pentru sprijinirea ţigărilor şi colectarea
scrumului şi a resturilor;
- numerele de masă şi/sau bristolurile;
- vazele de flori servesc la decorarea florală a meselor sau interioarelor de unităţi; nu vor fi
prea înalte;
- reşourile sau spirtierele folosite pe gheridoane pentru pregătirea sau păstrarea la cald
a unor preparate;
- căpăcelele, de formă rotundă, cu două tortiţe în partea superioară, sunt utilizate pentru
servirea diferitelor preparate la capac (ouă, caşcaval, creier ele.);
- cocotierele şi paharele pentru ouă de forma unor semisfere alungite; se folosesc la
servirea ouălor cu coajă; paharul pentru ouă are o dublă întrebuinţare, fiind utilizat si pentru
servirea ouălor moi;
- cupele pentru îngheţată de forma unor semisfere puţin turtite în partea interioară, utilizate
la servirea îngheţatei;
12
- frapierele pentru vin şi şampanie, utilizate pentru răcirea cu gheaţă la masa clientului
a băuturilor îmbuteliate la sticle şi pentru fraparea sticlelor cu şampanie;
- fructierele, folosite la transportul, prezentarea şi servirea fructelor;
- cloşurile, utilizate pentru acoperirea farfuriilor sau platourilor cu preparate;
- găletuşele pentru gheaţă, utilizate la transportul şi servitul gheţei cuburi la masa
clientului sau în baruri, sau pentru spălarea fructelor;
- coşuleţele pentru vin întrebuinţate la transportul, prezentarea şi servirea vinurilor
roşii;
- coşurile pentru pâine întrebuinţate la transportul şi servirea pâinii;
- storcătorul de lămâie utilizat pentru extragerea sucului din citrice;
- filtru de cafea compus din filtru cu capac şi un recipient de forma unui ceainic
mic, în care se colectează cafeaua, folosit pentru pregătirea cafelei filtru în salon, la masa
clientului sau la gheridon;
- suporturile pt. lumânări folosite pentru fixarea lumânărilor, colectarea cerii topite şi ca
element decorativ.
În dotarea unităţilor de alimentaţie mai putem întâlni şi alte accesorii: suporturi pentru
frapiere, suporturi pentru fanioane, peria şi făraşul pentru fărâmituri, tigăi pentru flambat,
planşete pentru decupat, zaharniţe, reşouri electrice, suporturi pentru pahare şi altele.
Lenjeria
Dotarea unei unităţi de alimentaţie publică cu diferite articole de lenjerie este o problemă
deosebit de importantă, solicitând cunoştinţe specifice privind materialele textile cu care pot fi
dotate unităţile, dimensiunile pe care trebuie să le aibă şi cantităţile necesare.
Materialele textile, aparent corespunzătoare sub aspectul coloritului sau al desenului, pot
prezenta o serie de inconveniente la spălat, care le fac improprii unei utilizări îndelungate, ca
urmare a calităţii diferite a fibrelor utilizate la realizarea lor.
Fibrele vegetale - in, cânepă, rafie - sunt uşor de spălat, rezistente chiar la temperaturi mai
ridicate (între 60-90°C) şi greu decolorabile.
Fibrele animale — lână şi mătase — se spală uşor, dar nu se folosesc la temperaturi care
depăşesc 30°C, deoarece îşi pierd rezistenţa; în acelaşi timp, sunt mai scumpe decât cele vegetale
sau sintetice.
Fibrele sintetice — mătase, lână artificială, nailon, terilen etc. — prezintă caracteristici
diferite atât la spălat, cât şi din punct de vedere al rezistenţei; lâna şi mătasea artificiale sânt puţin
rezistente la spălat; temperatura apei nu trebuie să depăşească 60°C, iar după limpezire nu se
storc şi se calcă cu multă grijă. Fibrele sintetice tip nailon, helanca, terilen, trevira etc. pot fi
spălate cu uşurinţă la temperaturi sub 60°C; nu se storc, se usucă la umbră şi se calcă cu fierul
uşor încălzit.
Inventarul textil poate fi din damasc sau ţesături în amestec, in, finet, molton şi este format
din:
- feţe de masă: confecţionate din damasc, ţesături în amestec; dimensiuni cu 40-60 cm mai
late decât blatul mesei
- naproane: confecţionate din damasc, ţesături în amestec; dimensiuni - cu 10 cm mai mari
ca blatul mesei;
- şervete de masă: din damasc, ţesături în amestec; dimensiuni - 55 x 55 cm, 60 x 60 cm
sau mai mari;
13
- şervete de serviciu (ancăre): confecţionate din pânză albă; dimensiuni - 55 x 55 cm;

sunt utilizate pentru manipularea obiectelor de inventar în timpul servirii;
- moltoane (huse): confecţionate din material grosier (molton), de culoare albă; dimensiuni
egale cu cele ale tăbliei mesei, croite sub formă de husă; se utilizează pentru a împiedica
alunecarea feţei de masă şi a amortiza zgomotul în timpul aşezării veselei pe masă.
- lavete pentru şters praful de pe mobilier: confecţionate din finet, culoare albă;
dimensiuni - 50 x 50 cm.
- prosoape speciale pentru şters vesela: confecţionate din in sau alte ţesături care nu lasă
scame, de culoare albă; dimensiuni - 50 x 50 cm.
Alegerea şi stabilirea necesarului de lenjerie se fac după o serie de criterii: profilul unităţii,
forma, numărul şi dimensiunea meselor; structura clientelei şi categoria de încadrare a unităţii;
modul în care se spală lenjeria din dotare; stocul necesar, apreciindu-se cantităţile pentru mise-en-
place, cele în curs de spălare, precum şi stocul de rezervă.
Personalul de servire
Personalul de servire are o mare importanţă în asigurarea unor servicii de calitate în

turism.
Personalul necesar este din ce în ce mai numeros odată cu creşterea şi diversificarea ofertei
în acest domeniu. El trebuie să aibă o serie de aptitudini fizice, intelectuale şi cunoştinţe în
domeniu, să deţină anumite calităţi morale. Se impune astfel ca personalul care intră în contact
direct cu turiştii să cunoască (cel puţin) o limbă de circulaţie internaţională, corespunzătoare
structurii turiştilor majoritari din unitatea respectivă.
De asemenea, personalul trebuie să respecte regulile de servire, sa fie înzestrat cu o bună

memorie vizuală pentru a reţine clienţii şi locurile, să fie politicos, să aibă spirit de echipă,
imaginaţie în aranjarea originală a meselor şi preparatelor.
Comportamentul personalului trebuie să urmeze şi să respecte, în ansamblu, regulile

nescrise, precum şi pe cele scrise privitoare la buna purtare în societate. Lucrătorul din
alimentaţia publică are obligaţia profesională să etaleze un comportament corect, elegant,
civilizat, manierat şi prompt.
La servirea mesei, clientul foloseşte toate cele cinci simţuri, tocmai de aceea preocuparea
pentru a încânta văzul, auzul, mirosul, gustul, pipăitul stă la baza creării unui confort maxim.
Politeţea reprezintă respectul lucrătorului dintr-o unitate de alimentaţie publică faţă de

clienţi, şefi şi colegi. Principalele reguli de politeţe care trebuie cunoscute şi respectate de către
lucrătorii din alimentaţie în activitatea de servire se referă la: salut, amabilitate, tact, răbdare,
calm, stăpânire de sine, mod de prezentare şi conversaţie. Acestea trebuie respectate atât în
relaţie cu clienţii, cât şi în relaţie cu colegii.
Bunele maniere reprezintă modul corect al oamenilor de a se comporta în societate.

Manierele presupun bună-cuviinţă, dar înseamnă şi artă. Această artă ne învaţă cum trebuie
procedat în diferite ocazii, în relaţiile cu ceilalţi oameni, ne obligă să fim politicoşi faţă de cei din
14
jur, amabili, îndatoritori în gesturi, vorbe şi fapte, încrederea se capătă şi prin discreţie: nu se vor
urmări conversaţiile clienţilor, nu se va interveni în discuţii, personalul nu îşi va spune părerea
decât dacă este întrebat. Niciodată nu se va căuta renumele prin serviciile făcute unor
personalităţi şi nu se vor da relaţii despre clienţii unităţii.
Gestica este formată din exteriorizări sau manifestări ale dorinţelor, sentimentelor şi
intenţiilor lucrătorului respectiv. Pentru a păstra buna-cuviinţă, pentru a fi politicoşi şi manieraţi,
gesturile nu vor fi violente, inutile sau afectate. Afectarea în gesturi şi chiar în vorbe lasă o
impresie neplăcută, de comportament artificial. Lucrătorii nu trebuie să fie nici teatrali, nici
indiferenţi, iar atunci când vorbesc cu clienţii trebuie să le adreseze cuvintele potrivite locului,
momentului şi persoanei cu care poartă discuţia.
Gestica este completată de modul de deplasare prin salon, de poziţia corpului şi mimică.
Mersul. Lucrătorul trebuie să aibă mersul vioi, cu paşi mărunţi. El trebuie să circule
întotdeauna pe partea dreaptă şi să dea întâietate clienţilor şi colegilor care transportă obiecte de
inventar.
Poziţia corpului trebuie să fie dreaptă, capul în poziţie normală, uşor aplecat în faţă. Când
nu se transportă obiecte de inventar, braţul stâng este îndoit la 90°, cu ancărul pe antebraţ, iar cel
drept este lăsat lejer pe lângă corp.
Mimica trebuie să fie naturală, faţa necrispată, cu un zâmbet profesional, care să

evidenţieze buna dispoziţie, privirea discretă şi neinsistentă faţă de anumite persoane. Figura lor
trebuie să exprime francheţe, sinceritate, modestie. Starea psihică de moment, necazurile
personale nu trebuie exteriorizate, nu trebuie cunoscute de clienţi. Nu trebuie manifestată
enervare, lipsă de tact, grabă sau plictiseală.
Tactul personal care trebuie să caracterizeze pe fiecare lucrător în turism presupune simţul
măsurii, o manieră deosebit de grijulie şi adecvată în purtarea şi acţiunile curente. Este necesară
adoptarea unei atitudini abile, corecte, de prestanţă şi convenabilă în orice împrejurare, care să nu
deranjeze pe turist, dar nici să afecteze interesele unităţii prestatoare de servicii.
Salutul reprezintă prima formă de manifestare a politeţii faţă de o altă persoană. Salutul va
fi însoţit de o uşoară înclinare a corpului, a capului şi de un zâmbet, totul făcut fără slugărnicie. A
saluta un client înseamnă a-l întâmpina, a da un semn de respect, de consideraţie, de bucurie,
rostind un cuvânt, o frază, o formulă de politeţe. Lucrătorul trebuie să salute întotdeauna primul
la întâmpinarea clientului în restaurant/pensiune sau la conducerea acestuia, indiferent de vârsta
sau sexul acestuia, folosind formule ca: „Bună dimineaţa/bună seara, bine aţi venit în
restaurantul/pensiunea nostru/ă." Atunci când numele clientului este cunoscut se poate spune:
„Îmi pare bine să vă revăd, domnule Ionescu" etc.
La plecarea clientului se pot folosi următoarele formule: „La revedere, vă mulţumim că aţi
apelat la serviciile unităţii noastre; vă mai aşteptăm pe la noi."
Exprimarea în activitatea profesională trebuie să fie corectă, clară, concisă. Se va vorbi

întâi în limba română şi, numai dacă este cazul, într-o limbă de circulaţie internaţională. Se
recomandă să se utilizeze termeni politicoşi, dar nu slugarnici, atât de salut la venirea în unitate,
15
cât şi la plecare, când este bine să se adreseze şi mici formule de politeţe. Pentru turiştii străini,
lucrătorii care efectuează serviciile sunt poate primii cu care intră în contact. De modul cum
decurge conversaţia, preferabil într-o limbă de circulaţie internaţională, turistul îşi va face o primă
impresie asupra nivelului de cultură al unui popor. Lucrătorii trebuie să facă dovada cunoştinţelor
lor, dar să nu epateze.
Igiena personală constituie o cerinţă de bază. Lucrătorii trebuie să aibă un aspect plăcut,
îngrijit. Tunsoarea pentru băieţi este recomandabil să fie cât mai scurtă, iar pentru fete părul
strâns şi bine îngrijit. Duşul zilnic este obligatoriu, alături de folosirea cu discreţie a produselor
cosmetice. Dantura bine întreţinută, controlul medical periodic, mâinile curate asigură o bună
igienă personală, deci şi un serviciu superior.
Îmbrăcămintea trebuie să răspundă următoarelor cerinţe de ordin practic: să fie croită pe

corp, să fie completă şi asortată, fără defecte, curată şi corectă. În timpul serviciului toţi lucrătorii
trebuie să poarte echipamentul unităţii respective, uniformă folosită numai în timpul serviciului.
Încălţămintea să fie comodă, cu toc potrivit ce permite deplasări cât mai puţin solicitante.
Nu sunt recomandate bijuteriile în exces sau orice alt detaliu strident ce poate influenţa
negativ impactul asupra clienţilor.
Punctualitatea constituie una din calităţile esenţiale ale lucrătorului din alimentaţia publică,
aflat în contact direct cu oamenii pe care doreşte să-i revadă ca viitori clienţi permanenţi ai
unităţii. O ambianţă plăcută în unitatea de alimentaţie publică începe cu punctualitatea de care
trebuie dat dovadă la primirea acestora, la luarea comenzii, la pregătirea şi servirea ei.
Punctualitatea implică, de asemenea, respectarea programului de funcţionare a unităţii, pregătirea
acesteia înainte de începerea activităţii, respectarea orei de închidere.
NU UITAŢI !
Salutul este prima manifestare de politeţe faţă de alte persoane.

Amabilitatea reprezintă grija faţă de consumator cât timp este oaspetele tău.
Zâmbetul nu costă nimic, dimpotrivă aduce profit.
Ospătarul este ―cartea de vizită a restaurantului‖.
Ca să mulţumeşti orice client trebuie să ai tact.
Pregătirea servirii turiştilor
Înaintea servirii propriu-zise a turiştilor sunt necesare câteva activităţi, aparent neimportane,
dar care reprezintă baza unei bune desfăşurări a servirii turiştilor. Astfel, se impun o serie de
acţiuni:
- păstrarea ordinii şi curăţeniei, acestea două condiţionându-se reciproc, având un rol
determinant în crearea unei atmosfere reconfortante; curăţenia trebuie să se efectueze zilnic;
- trebuie aranjate spaţiile de servire (mise-en-place), saloanele de restaurant prin punerea la

locul lor a mobilierului şi inventarului;
- trebuie să se realizeze o serie de aranjamente/decoraţiuni florale care vor fi dispuse pe

masă cât mai armonios, dar fără a diminua spaţiul util.
16
Reguli de etică şi tehnica servirii consumatorilor

Principalele reguli de servire şi de protocol, primirea clienţilor, prezentarea
preparatelor şi a băuturilor
Înainte de deschiderea unităţii, se vor executa o serie de operaţii specifice.
După terminarea activităţii de servire, pregătirea salonului se face numai după ce ultimul
client a părăsit salonul astfel:
- fiecare chelner debarasează mesele şi masa de serviciu, transportându-le la oficiu;
- se strâng feţele de masă;
- scaunele se curăţă şi se pun răsturnate pe blatul mesei;
- se curăţă podeau cu soluţii adecvate.
Înaintea sosirii clienţilor pregătirea se realizează astfel: pregătirea personalului, aranjarea
mise-en-place-lui, aşteptarea clienţilor.
Aranjarea mesei (mise-en-place) presupune totalitatea operaţiilor ce se efectuează înainte

de sosirea clienţilor pentru aducerea şi aşezarea obiectelor de servire pe mese, în vederea servirii
şi consumării preparatelor şi băuturilor astfel:
- aerisirea sălii se face prin deschiderea uşilor, ferestrelor sau prin punerea în funcţiune a
instalaţiilor de aer condiţionat;
- ştergerea prafului se face folosind cârpe curate din material textil;
- fixarea meselor se face prin înşurubarea sau deşurubarea suporţilor speciali;
- fixarea moltonului pe mese se face cu ajutorul elasticului ce se găseşte montat pe
margine;
- aducerea feţelor de masă şi aşezarea pe mese. Feţele de masă sunt aduse pe palma şi
antebraţul stâng după care se aşează fără a se forma pliuri;
- aducerea farfuriilor şi aşezarea pe mese. Farfuriile curate şi şterse se aduc în seturi de
cca. 15 bucăţi pe braţul stâng. În faţa mesei se prinde farfuria cu degetul mare, celelalte patru
degete fixându-le sub farfurie. Trebuie avut în vedere ca farfuria să fie aşezată la o distanţă de 1-
1.5 cm de blatul mesei. Distanţa dintre două farfurii va fi de 30-40 cm;
- aducerea şi aranjarea tacâmurilor. Acestea se transportă pe o tavă acoperită cu şervet; în
mod obişnuit se transportă un singur fel de tacâm: cuţit, furculiţă, lingură. De regulă se transportă
deodată 15-16 tacâmuri. În timpul manipulării se va evita prinderea acestora de lame, ci doar de
mânere. Înainte de a fi aşezate la mese ele trebuie bine şterse la oficiu sau „trase‖ prin şervet
înainte de a fi puse pe mese;
Pentru un cuvert, numărul maxim de tacâmuri recomandat este de 9: trei în dreapta farfuriei
suport, trei în stânga şi trei în faţa farfuriei suport.
Ordinea aşezării tacâmurilor este inversă servirii meniului; se începe de obicei cu tacâmul
pentru preparatul de bază, apoi cel de peşte, iar la final cel de aperitiv. Cuţitele se aşează în
dreapta, cu tăişul spre farfuria-suport, în linie dreaptă, la 2-3 mm între ele. Furculiţele se aşează în
stânga farfuriei, la acelaşi nivel cu cuţitul. Tacâmurile de desert se aşează în faţa faruriei-suport,
spre interiorul mesei astfel: cuţit cu mânerul spre dreapta şi tăişul spre farfurie, lingura cu coada
în dreapta şi partea concavă în sus, furculiţa cu coada spre stânga şi furcheţii în sus. În cazul în
care există un număr mai mare de servicii, tacâmurile vor fi aduse treptat, odată cu servirea unui
nou preparat.
17
- aducerea şi aşezarea pe mese a paharelor. Acestea se transportă de regulă cu gura în jos,

pe tavă acoperită cu şervet. Este interzisă transportarea lor între degete. Manipularea paharelor se
face cu mâna dreaptă, prin prinderea cu trei degete (mare, arătător şi mijlociu) de picior sau de
partea inferioară, cât mai aproape de bază, la paharele care nu au picior.
Numărul maxim de pahare recomandat pentru un cuvert este de patru. În cazul în care se
prevede un număr mai mare de băuturi la o masă, paharele necesare se vor aduce pe măsura
efectuării serviciului. Ordinea aşezării paharelor este următoarea: se începe cu cel mai mic şi se
termină cu cel mai mare, de la dreapta la stânga, în linie dreaptă, oblică, etc.
- aducerea şi aranjarea pe masă a şervetelor. Acestea se transportă pe mâna stângă în teanc
sau pe cărucior. Manipularea şervetelor se face cu mâna la aranjarea salonului iar în prezenţa
clienţilor se oferă direct de pe suport. Există foarte multe forme de aranjare a şervetelor.
- menajul (presărătoare, sare, piper), numerele de masă, scrumierele şi vazele de flori se
preiau de la oficiu şi se transportă în salon pe tava acoperită cu un şervet, separat pe tipuri de
obiecte. Ele se plasează la mijlocul mesei sau într-un loc accesibil tuturor clienţilor.
Tehnici de lucru pentru efectuarea serviciului (servirii) în restaurant
În activitatea practică a unităţilor de alimentaţie publică, în funcţie de categoria şi specificul

lor, de numărul şi structura clienţilor s-au generalizat mai multe metode de servire: sistemul cu
platoul pe masă, serviciul indirect, direct, serviciul la gheridon, serviciul la farfurie, autoservirea,
bufetul rece.
Sistemul cu platoul pe masă. Este folosit cu precădere în pensiuni şi în familie.

Serviciul constă în aşezarea farfuriilor pe masă, după care platoul se prezintă şi se aşează în
centrul mesei cu tacâmul de serviciu către cel care urmează a se servi primul.
Avantaje:
- este un serviciu simplu şi rapid;
- nu necesită personal numeros şi cu calificare înaltă.
Dezavantaje:
- clienţii timizi sunt puşi în dificultate:
- există riscul pătării feţelor de masă şi a hainelor clienţilor.
Serviciul indirect este simplu şi uşor pentru ospătari, fiind folosit mai ales în unităţile mici,
şi cu ocazia banchetelor.
Platoul pe care se află preparatele respective, însoţit de tacâmul de serviciu, este prezentat
prin stânga clientului care se serveşte singur. Ospătarul ţine platoul pe antebraţul şi mâna stângă
şi prezintă preparatul clientului, după care îl invită să se servească cu ajutorul tacâmului de
serviciu.
În mod obligatoriu, după servirea unui client, ospătarul se va retrage în spatele acestuia
pentru a reface armonia platoului, după care îl va prezenta următorului, în ordinea de prioritate
recomandată, pentru a se servi singur.
La prezentarea platoului, ospătarul va adopta poziţia clasică, bustul uşor înclinat, mâna
dreaptă la spate, la nivelul taliei, piciorul stâng puţin în faţă, uşor fandat.
Serviciul indirect are avantajul că cere un număr redus de personal, cu o calificare modestă,
dar şi dezavantajul că este mai lent şi puţin nesigur din cauza neîndemânării unor clienţi, există şi
riscul pătării feţelor de masă şi a hainelor clienţilor.
18
Serviciul direct necesită o pregătire mai temeinică a personalului de serviciu. Este

recomandat în împrejurări în care se impune servirea rapidă: mese festive, oficiale, grupuri de
turişti.
Platoul este prezentat pe partea stângă a clientului, după care ospătarul se apropie de client
şi, cu ajutorul tacâmului de serviciu format din lingură şi o furculiţă, ia o parte din preparat cu
garniturile respective şi le aşează în farfuria clientului, carnea către client, garniturile către
emblemă sau mijlocul mesei. Marginea platoului dinspre client trebuie să fie puţin deasupra
farfuriei şi cât mai aproape de aceasta pentru a evita pătarea feţei de masă.
Serviciul direct, fiind rapid şi eficace, constituie un serviciu de clasă şi necesită un personal
cu calificare superioară. Nu se poate aplica în cazul unor piese mari, sfărâmicioase.
Serviciul la gheridon este practicat în marile restaurante, atunci când porţionarea,

tranşarea, filetarea şi flambarea unor preparate se fac în salon, lângă masa clientului. Operaţiunile
enumerate se fac pe gheridon, după care porţiile respective se montează pe farfurii şi se aşează în
faţa clientului prin dreapta. Se poate efectua şi serviciul direct după reconstituirea pieselor.
Ospătarul vine cu platoul din bucătărie, îl prezintă clienţilor după care merge la gheridon, îl
aşează pe reşou sau plăci şofante şi începe să lucreze ţinând după caz lingura sau cuţitul în mâna
dreaptă şi furculiţa în mâna stângă; porţiile se aşează pe farfuriile calde sau reci aflate pe
gheridon, în dreapta.
În cazul tranşării sau porţionării unor piese foarte mari este obligatorie reconstituirea pentru
a prezenta platoul respectiv şi a pune în valoare măiestria şi talentul ospătarului.
Serviciul la gheridon este sigur şi îngrijit, deoarece ospătarul lucrează cu ambele mâini şi nu
există riscul de a păta hainele clienţilor sau faţa de masă. La efectuarea serviciului la gheridon
ospătarul va fi orientat permanent cu faţa la client în timp ce lucrează şi nu va încărca excesiv
farfuria acestuia.
O variantă a serviciului la gheridon este serviciul de pe cărucioarele de prezentare, folosit

în cazul gustărilor, specialităţilor casei, salatelor, brânzeturilor, produselor de patiserie,
aperitivelor digestive etc. Pentru realizarea lui, ospătarul aduce căruciorul cât mai aproape de
masa clientului servind preparatele în farfurii adecvate (cu ajutorul tacâmului de serviciu) pe care
le ia din rezerva pregătită pe poliţele inferioare ale căruciorului. În acelaşi fel procedează la
servirea băuturilor aperitive sau digestive, situaţie în care pe cărucior se asigură nu numai un
sortiment variat de băuturi ci şi accesoriile necesare: măsuri, pahare, cleşte pentru gheaţă,
găletuşă cu gheaţă cuburi şi pisată.
Serviciul la farfurie se practică în majoritatea unităţilor şi se caracterizează prin faptul

că preparatele sunt montate la secţii de către bucătar.
Ospătarul preia de la bucătărie 2 – 3 farfurii în mâna stângă, o a patra în dreapta, le duce în
salon şi serveşte clienţii pe partea dreaptă, în ordinea de preferinţă impusă de ocazie. Întotdeauna
farfuria se aşează în faţa clientului cu emblema către mijlocul mesei.
Acest sistem de servire prezintă următoarele avantaje: permite servirea preparatelor
fierbinţi, este rapid şi nu cere un personal cu înaltă calificare; poate avea şi unele inconveniente,
în special pentru secţia bucătărie unde montarea minuţioasă a multor preparate necesită personal
mai numeros.
19
Autoservirea constituie o formă de servire frecvent întâlnită ce se adresează în general

clientelei grăbite sau celor care nu doresc să beneficieze de serviciile tradiţionale prin ospătari.
Formele de organizare ale serviciilor în unităţile cu autoservire diferă, dar totdeauna clienţii
îşi pot alege după gust şi posibilităţile financiare, preparatele şi băuturile dorite, pe care şi le
transportă singuri la masă, unde le consumă stând pe scaune sau în picioare.
Plata consumaţiei se face la casă, în momentul ieşirii de pe linia de distribuţie a alimentelor
sau la ieşirea din unitate, pe baza unui tichet.
Bufetul rece este din ce în ce mai des întâlnit, atât în restaurantele de categorie superioară
cât şi în cele modeste. Serviciul se execută de maniere diferite. De obicei, pe bufet se aşează
platourile cu preparate oferite, precum şi inventarul necesar pentru servire. Clienţii se pot servi
singuri ori cu ajutorul ospătarilor ce aşteaptă în partea prin care nu circulă clienţii.
Farfuriile necesare se găsesc pe mese, la intrarea pe fluxul bufetului, în timp ce pâinea,
tacâmurile, şervetele şi alte accesorii se pot afla la ieşirea din flux.
Reguli generale pentru respectarea serviciului în restaurant
Practica din unele unităţi de alimentaţie publică din ţară şi străinătate a generalizat o serie de
reguli de servire, dintre care le amintim cele mai importante:
- Obiectele de inventar necesare servirii clienţilor nu se aranjează înainte de a verifica dacă
faţa de masă este corect aranjată, curată şi fără defecte; de asemenea, obiectele de inventar cu
care se servesc clienţii trebuie să fie curate, fără defecte şi toate de acelaşi model.
- Transportul şi manipularea diferitelor obiecte de inventar se fac conform regulilor arătate
anterior, o atenţie deosebită acordându-se manipulării lor igienice.
- La aranjarea diferitelor obiecte de inventar pe mesele clienţilor se va ţine seama de
regulile specifice pentru efectuarea mise-en-place-ului; emblema veselei trebuie să fie uşor
vizibilă de către client.
- Un teanc de farfurii nu se va aranja pe o faţă de masă la care vor sta clienţii, deoarece
lasă urme; o masă neocupată de clienţi nu va fi niciodată folosită ca gheridon sau masă de
serviciu; dacă feţele de masă se schimbă în prezenţa clienţilor se procedează prin substituire,
astfel încât blatul şi moltonul să nu se vadă.
- Scobitorile, olivierele şi muştarielele se depun şi se păstrează la consolă, oferindu-se
clienţilor numai la cerere sau la servirea preparatelor care le necesită.
- Mutarea meselor şi scaunelor se face fără a fi trase pe pardoseală; mesele se ridică şi se
aşează la locul dorit prin prinderea lor de blat cu ambele mâni pe sub faţa de masă, de unul sau
doi lucrători; ridicarea meselor şi purtarea lor peste mesele la care stau clienţi sunt
contraindicate.
- Cănile, carafele şi sticlele nu se pun direct pe masa clienţilor; dacă totuşi se aduc, se vor
aşeza pe un suport (tas) cu şerveţel sau rondea din hârtie decorativă.
- Comenzile se iau complet, de la început (toate preparatele şi băuturile ce urmează a fi
servite), pentru ca ospătarul să poată efectua mise-en –place-ul şi să asigure succesiunea
serviciului potrivit structurii meniului comandat.
- Preparatele se oferă clienţilor în ordinea în care se servesc obişnuit la o masă de prânz
sau cină: gustări, supe-crème-ciorbe, pescărie, antreuri, preparate de bază, legume-salate,
brânzeturi, dulciuri de bucătărie şi patiserie-cofetărie, fructe.
20
- După alegerea meniului, se recomandă băuturile potrivite preparatelor respective.

- Înainte de servirea preparatelor la masă se aduc pâinea, băuturile aperitiv şi apa minerală
sau potabilă.
- Preparatele calde se servesc în veselă fierbinte, iar cele reci în veselă rece; preparatele se
menţin la cald, folosind pe gheridon reşoul (spirtiera) sau plăcile şofante.
- Servirea preparatelor se face în ordinea meniului, urmărindu-se ca serviciul următor să
corespundă cu terminarea precedentului şi debarasarea obiectelor de inventar folosite.
- Orice preparat servit la platou este prezentat clienţilor înainte de a fi porţionat, filetat, sau
tranşat, precum şi după reconstituirea pieselor, în cazul tranşărilor şi filetărilor: platoul se prezintă
din nou clienţilor, pentru a repeta, când porţia este din mai multe tranşe şi nu a fost servită în
totalitate la primul serviciu.
- Prezentarea preparatelor se face prin stânga clientului, ospătarul având platoul pe
antebraţul şi mâna stângă puţin deasupra mesei, şi mâna dreaptă la spate (pe talie), corpul înclinat
uşor în faţă pe piciorul stâng fandat în faţă.
- Tranşarea preparatelor se face pe o planşetă din lemn; este interzisă tăierea bucăţilor de
carne pe platouri metalice.
- Înainte de a fi servite, vinurile se prezintă clientului care a comandat pentru degustare.
- Băuturile se servesc la temperaturile recomandate, în pahare specifice fiecărui sortiment.
- Servirea unui nou sortiment de vin trebuie să corespundă cu servirea preparatelor cu care
se asociază.
- La servirea brânzeturilor rămân pe masă: farfuria-desert cu tacâmurile respective,
menajul, paharul de apă şi vin, farfuria de pâine şi cuţitul pentru unt, şervetul, scrumiera numărul
mesei şi decoraţia; întotdeauna, la servirea brânzeturilor se va oferi toast sau pâine prăjită şi unt.
- Înainte de servirea dulciurilor de bucătărie şi a produselor de patiserie-cofetărie se
debarasează farfuria şi tacâmurile folosite la servirea brânzeturilor, farfuria de pâine şi unt,
menajul, şi se strâng firimiturile cu ajutorul făraşului şi a periei speciale.
- La servirea cafelei cu băuturi digestive (coniac-lichior), atunci când nu se serveşte în
continuare vin, paharele de vin se debarasează, rămân pe masă numai paharul de apă şi şervetul.
- Scrumierele se schimbă prin substituire, nu se răstoarnă în farfuriile debarasate pe tăvi.
- Bolul pentru spălarea mâinilor la servirea anumitor preparate (pui la rotiserie, raci,
sparanghel, peşte nedezosat ş.a.) se oferă pe farfurii - suport cu un şervet colorat.
- Obiectele de inventar căzute se ridică şi se înlocuiesc imediat cu altele curate.
- Şervetul curat se oferă clientului direct pentru a-l lua singur de pe farfurie sau se aşează
pe masă lăsându-l să alunece de pe o farfurie întinsă sau cu ajutorul farfuriei întinse; oferirea
şervetului de către ospătar prin prinderea (manipularea) directă cu mâna constituie o greşeală.
Pe partea dreaptă a clientului se efectuează de către ospătar următoarele servicii:

- punerea şi debarasarea farfuriilor de orice fel cu excepţia celor pentru pâine, salate, şi a
suporturilor pentru boluri, care se plasează pe partea stângă a clientului;
- punerea şi debarasarea cuţitelor şi lingurilor, cu excepţia cuţitului pentru unt şi a lingurii
folosite la servirea spaghetelor;
- punerea şi debarasarea paharelor;
- servirea preparatelor porţionate la farfurie, ceaşcă, cupe, cu excepţia salatelor la farfurie
care se servesc pe partea stângă;
- prezentarea listelor de preparate –băuturi şi a notei de plată;
21
- prezentarea vinului pentru degustare şi alegerea persoanei care a comandat.
Pe partea stângă a clientului, ospătarul va efectua următoarele servicii:

- punerea şi înlocuirea furculiţei, cu excepţia celor pentru melci, stridii şi sparanghel, care
se pun prin dreapta;
- punerea şi debarasarea farfuriilor de pâine, de salate, a bolului pe suport şi cuţitului
pentru unt;
- prezentarea platourilor cu diferite preparate; dacă la masă mai sunt mai mulţi clienţi
prezentarea, se poate face dintr-un loc care să permită tuturor observarea preparatului;
- servirea preparatelor din platou, legumieră, supieră, sosieră în sistemul direct şi indirect;
- servirea salatelor şi a pâinii.
Pe ambele părţi ale clientului, ospătarul poate proceda la:

- strângerea firmiturilor înainte de servirea desertului;
- orice alt serviciu care se face în mod obişnuit prin dreapta sau prin stânga clientului, dacă
spaţiul (din cauza unor canapele, loje stâlpi) nu permite efectuarea serviciului pe partea pe care se
face de regulă.
Priorităţile generalizate la servirea clienţilor ce participă la mese obişnuite:

- femeile sunt servite primele, în ordinea vârstei ultima fiind gazda sau cea care a comandat
masa;
- bărbaţii sunt serviţi după femei, tot în ordine vârstei, ultimul fiind cel care a comandat masa;
- copiii şi adolescenţii sunt serviţi ultimii, în ordinea vârstei, de la mare la mic sau potrivit
indicaţiilor date de părinţi.
În cazuri speciale:
- ospătarul trebuie să procedeze cu mult tact pentru a nu deranja ceilalţi clienţi şi a pune
într-o situaţie dificilă pe cei în cauză;
- persoanelor infirme li se vor tăia bucăţile de carne sau alte preparate servite;
- câinilor (care nu sunt admişi în restaurante) li se va da de mâncare în recipiente speciale,
marcate distinct în acest scop, pentru nu a se confunda cu restul inventarului folosit în unitate
pentru servirea clienţilor;
- se vor cere clienţilor scuze de rigoare în cazul unor accidente sau incidente, propunându-
se mijloace adecvate pentru remediere;
- dacă trebuie transmis un mesaj, acesta se va reproduce cu exactitate şi citeţ, înmânându-
se destinatarului pe o farfurie desert sau tăviţă.
Personalul din restaurant se va strădui să intuiască şi să îndeplinească dorinţele exprimate de

clienţii. Astfel, unor clienţi care se pregătesc să fumeze, ospătarul le va oferi foc începând cu
femeile. De asemenea, va răspunde prompt la orice întrebare pusă de client, gata să îndeplinească
cu amabilitate şi plăcere dorinţele acestora.
22
Ordinea serviciilor
Primirea clienţilor
- se aşteaptă clientul în raion, într-o poziţie corectă;
- se salută clientul, adresându-i formulele corecte de salut;
- se conduce clientul la masa aleasă sau rezervată, mergând înaintea acestuia;
- se oferă scaunul;
- se oferă lista de preparate şi băuturi;
- se ridică bristolul de „rezervat‖.
Luarea comenzilor şi transmiterea lor spre secţii
- primeşte (notează) comanda;
- informează clientul asupra duratei de pregătire şi eventual a componenţei preparatelor;
- întocmeşte bonul de marcaj;
- transmite comenzile la secţii;
- verifică aspectul, calitatea şi ridică preparatele numai dacă acestea corespund;
- ridică preparatele de la secţii şi le transportă în salon, respectând regulile cunoscute.
Efectuarea serviciilor
- efectuează serviciul în ordinea meniului;
- completează mise-en-place-ul în funcţie de meniul comandat;
- serveşte pâinea, apa, aperitivul;
- serveşte gustările;
- debarasează obiectele de inventar folosite;
- serveşte supe, ciorbele, consommeurile;
- urmăreşte dacă toţi clienţii au servit;
- debarasează obiecte de inventar folosite;
- serveşte preparatul care urmează;
- debarasează paharul de aperitiv;
- oferă primul vin pentru degustare şi-l serveşte;
- serveşte preparatul de bază cu produsele de însoţire şi salata;
- debarasează paharul de la primul vin;
- oferă cel de-al doilea vin pentru degustare şi-l serveşte;
- serveşte brânzeturile;
- debarasează obiectele de inventar folosite de client, menajul şi pâinea;
- curăţă firimiturile ;
- aranjează obiectele de inventar pentru desert, trage tacâmurile;
- serveşte desertul pe farfurie caldă sau rece;
- oferă vinul pentru desert şi îl serveşte;
- rămân pe masă: paharul de vin, apă, vaza de flori, şervetul, scrumiera, tacâmul de fructe
şi numărul mesei;
- pregăteşte şi pune farfuria şi tacâmul pentru fructe;
- serveşte fructele, cafeaua şi eventual coniacul şi lichiorurile.
23
Întocmirea notei de plată
- la cererea clientului, închiderea unităţii sau schimbarea turei;

- de către casă sau ospătar;
- prezintă pe farfuria - desert, cu şervet, prin dreapta clientului;
- se retrage cu faţa spre client, numără banii;
- pune restul pe farfurie şi o aşează în dreapta clientului;
- mulţumeşte.
Conducerea clientului
- sesizează intenţia clientului de a se ridica de la masă;
- ajută la tragerea scaunului;
- conduce clientul spre ieşire;
- salută, adresează urări de drum bun, etc;
- reface mise-en-place-ul meselor respective pentru serviciile următoare şi ordonează
inventarul în vederea închiderii unităţii.
Reguli privind servirea principalelor grupe de preparate culinare şi produse de

patiserie-cofetărie
Gustările reci se preiau de la secţii montate pe platouri ovale sau rotunde, pe farfurii
întinse sau cărucioare. Clientul este servit în farfurie întinsă, mare sau mijlocie în funcţie de
componentele gustării. Tacâmul pentru client va fi compus din furculiţă şi cuţit, pentru gustare,
sau în lipsa acestuia, din furculiţa şi cuţitul pentru desert (tacâm de mărime corespunzătoare
farfuriei). Gustările se pot servi prin sistemul direct, indirect, la gheridon, la farfurie, cât şi prin
bufet rece (suedez).
Gustările calde se servesc la fel cu gustările reci, având grijă ca platourile şi farfuriile în
care se montează şi se consumă să fie fierbinţi .
Consomméuri-creme-supe. Se preiau de la secţie porţionate în ceşti speciale, aşezate pe

tăvi acoperite cu şervet, odată cu farfurioarele-suport cu şerveţel, aranjate în teanc, pe tavă .
Ospătarul aduce tava pe mână şi antebraţul stâng, se apropie prin dreapta primului client şi
ridică cu mâna dreaptă prima farfurie din teanc, care are o ceaşcă deasupra, pe care o aşează pe
farfuria suport din faţa clientului având grijă ca lingura de pe farfurie să fie într-o poziţie
convenabilă. Crutoanele sau alte produse de însoţire se pun în ceaşcă de la bucătărie, cu excepţia
paiului parmezan, care se aşează alături de ceaşcă, pe farfuria-suport .
Ciorbele –borşurile . Se preiau de la secţie în supiere de mărime corespunzătoare

numărului de porţii ce urmează să fie servite, pe suport metalic, sau farfurie întinsă. Întotdeauna,
între supiere şi suport se pune un şervet sau şerveţel. Ciorbele sau borşurile care au în
componenţa lor carne dezosată tăiată în bucăţi mici de la bucătărie, fără a mai necesita intervenţia
clientului, pot fi preluate de la secţii în ceşti speciale. În astfel de situaţii, se procedează la fel ca
şi în cazul cremelor sau consumméurilor.
Luşul (polonicul) utilizat pentru porţionarea ciorbelor şi borşurilor se aşează deasupra
supierei sprijinit pe tortiţă, cu coada către ospătar .
24
Aranjarea mesei pentru client presupune utilizarea farfuriei adânci (fierbinte), a lingurii
mari, şi dacă este cazul, a cuţitului şi furculiţei mari pentru tăierea bucăţilor de carne. Dacă
serviciul se face la ceaşcă, se vor utiliza ceaşca pentru ciorbe, farfuria-suport şi lingura de desert .
La efectuarea serviciului direct, ospătarul vine pe partea stângă a clientului, cu supiera (cu
suportul respectiv) pe mâna stângă; introduce luşul în supieră, după care apropie cât mai mult
suportul cu supiera de farfuria clientului şi începe să servească cu mâna dreaptă, începând cu
bucata de carne, având grijă să amestece conţinutul pentru ca porţiile servite să aibă aceleaşi
componente. După umplere, luşul se va scufunda puţin în lichid, pentru a se evita formarea
picăturilor ce pot cădea în timp ce este dus spre farfuria clientului.
Servirea borşurilor şi ciorbelor la ceaşcă se face prin dreapta clientului; ceştile vor avea un
suport cu şerveţel.
Deosebit de important este ca la servirea ciorbelor să nu se uite produsele de însoţire –
ardeiul verde, smântâna, diferite condimente care trebuie oferite înainte ca clientul să înceapă să
consume din preparatele respective.
Preparatele din peşte se ridică de la secţie în platouri pescăreşti fierbinţi sau reci, în funcţie
de natura preparatelor; transportul lor în salon se face după regulile cunoscute. În unităţile mai
modeste, unde serviciul se face la farfurie, preparatele respective se ridică şi se transportă în
farfurie întinsă.
Mise-en-place-ul presupune farfurie întinsă mare, rece sau caldă, şi tacâmul de peşte. La
peştele nedezosat se va oferi farfuria pentru oase şi bolul cu suport şi şervet colorat pentru
spălarea mâinilor.
Pentru servirea preparatelor din peşte, ospătarul va practica, după caz, serviciul la gheridon,
cel direct şi mai puţin cel indirect sau la farfurie.
La preparatele din peşte care se servesc cu lămâie, mujdei sau sosuri, se recomandă servirea
lor odată cu preparatul.
Antreurile şi preparatele de bază se preiau de la secţie, dacă nu au sos sau au un sos lejer,
în platouri ovale sau rotunde iar cele cu sosuri porţionate direct, se aduc, după caz, în timbale pe
suport sau în farfurii întinse.
Mise-en-pace-ul pentru clienţi presupune utilizarea farfuriei întinse, mare, caldă sau rece, a
furculiţei şi cuţitului, mari, a menajului (sare, piper).
Prin excepţie, unele antreuri, porţii mici pot fi servite în farfurii desert.
Pentru efectuarea serviciului, în funcţie de categoria unităţii şi de sistemul de servire
generalizat, se practică serviciul direct, la gheridon sau la farfurie. Nu trebuie omise sosurile ce se
asociază cu preparatele respective.
Sosurile se preiau de la secţie în sosiere, dozatoare (mujdeiul) şi flacoane originale (sosul

de tomate, englezesc şi altele). Întotdeauna, sosierele şi flacoanele originale se preiau pe un
suport acoperit cu un şervet sau şerveţel. Serviciul se face pe sistemul direct sau indirect avându-
se grijă ca sosurile consistente să nu acopere mai multe de un sfert de carne; la peştele întreg,
sosul va acoperi numai burta, restul sosului fiind pus alături.
Legumele se preiau de la secţii în legumiere, se transportă în salon pe suport, cu şervet sau

şerveţel; se utilizează serviciul direct şi indirect.
25
Salatele se iau de la secţie pregătite în salatiere, pentru una sau mai multe porţii. Salatele
pregătite în salatiere de o porţie se pun pe o tavă acoperită cu un şerveţel împreună cu suporturile
respective.
Serviciul se face prin stânga clientului, locul corect de aranjare a salatierei cu suportul
respectiv fiind după farfuria de pâine, spre interiorul mesei, cât mai aproape de farfuria cu
preparatul de bază.
Dacă salata constituie un serviciu special, farfuria respectivă se va aşeza pe suport prin
dreapta clientului.
Salatierele mari conţin mai multe porţii, se preiau de la secţie pe suport cu şervet sau
şerveţel, iar servirea clienţilor se va face prin serviciu la gheridon sau direct, situaţie în care se
utilizează farfuria desert sau salatierele speciale pentru o porţie.
Obligatoriu pe masă se vor afla sarea şi piperul, iar la cererea clientului se va oferi serviciul
de ulei şi oţet (oliviera) care se duce pe un suport format dintr-o farfurie de desert cu şerveţel.
Brânzeturile necesită o grijă deosebită atunci când constituie un serviciu separat, deoarece
clienţii care solicită astfel de produse sunt destul de rafinaţi.
Preluarea de la secţie se va face pe platouri rotunde sau cărucioare speciale, care permit
prezentarea unui sortiment variat.
Ospătarul vine la masa clientului şi prin stânga acestuia, prezintă platoul, după care întreabă
ce sortiment a ales şi îl serveşte cu ajutorul tacâmului de serviciu; tăierea porţiilor de brânză se
face cu ajutorul cuţitului. La brânzeturile care au un miros specific se vor utiliza alte cuţite pentru
porţionare.
Se recomandă ca la servirea brânzeturilor să se ofere clienţilor pâine prăjită sau toast şi unt.
Pâinea prăjită se aduce la masă în şervet, pe o farfurie întinsă mare, ospătarul făcând serviciul
direct sau lăsând pe masă farfuria într-un loc convenabil pentru toţi clienţii.
Imediat după debarasarea obiectelor de inventar în care au fost servite brânzeturile,
ospătarul va ridica de pe masă farfuria de pâine, menajul (sarea, piperul)şi va aduna firimiturile.
Dulciurile de bucătărie se preiau de la secţie montate pe platouri rotunde sau ovale, cu

dantelă. Se va avea grijă, întotdeauna, să fie îndepărtată chesa în care sunt montate unele prăjituri,
deoarece nu este de loc recomandabil ca în farfuria clientului să fie pusă prăjitura în chesă.
Pentru servirea deserturilor se folosesc farfuria-desert şi tacâmul-desert (cuţitul, furculiţa
sau lingura), în funcţie de consistenţa dulciurilor respective. Se va recurge la sistemul de servire
direct, sau la farfurie. În situaţia în care desertul este compus din piese deosebite, porţionarea
acestora se va face la gheridon; în acest caz, poate fi realizat – în ce priveşte aranjarea şi
prezentarea - un adevărat ―spectacol‖.
Fructele se vor oferi clienţilor într-un sortiment variat, fapt ce impune ca prelucrarea
acestora de la secţie să se facă pe fructiere sau în coşuri speciale; ospătarul va verifica totdeauna
ca fructele să fie curate şi de bună calitate.
Clientul va fi servit în farfurie desert şi cu tacâmurile pentru fructe – cuţitul şi furculiţa.
Când nu există tacâm pentru fructe, se vor oferi cuţitul şi furculiţa pentru desert.
La servirea fructelor, ospătarul realizează serviciul indirect, clientul alegându-şi singur
sortimentul de fructe pe care îl doreşte; se poate lăsa fructiera pe masă, în poziţie convenabilă
pentru toţi clienţii, aceştia urmând să se servească singuri.
26
La fructele cu coadă (cireşe, prune, struguri) se recomandă aducerea bolului cu apă rece şi
gheaţă, astfel încât clienţii să-şi poată spăla fructele, dacă doresc. În acest caz, oferirea bolului
pentru clătirea degetelor, pe suport cu şervet colorat este obligatorie.
Respectarea regulilor generale de servire prezintă numai cadrul de lucru, deoarece se ştie că
foarte multe preparate au un specific de servire, care poate să difere de la o unitate la alta, în
funcţie de tradiţie.
Servirea băuturilor
Servirea băuturilor în salonul restaurant
Este cunoscut faptul că preparatele culinare bine pregătite şi, în acelaşi timp, bine servite au
un rol deosebit pentru succesul unei mese intime sau chiar oficial-festive. Masa trebuie neapărat
întregită cu servirea unor băuturi corespunzătoare, servire care presupune în primul rând o alegere
potrivită a acestora, în concordanţă cu alegerea meniului. Servirea presupune punerea în valoare a
valenţelor calitative ale băuturilor oferite. Aceasta impune ca lucrătorii din restaurante să
cunoască şi să respecte o serie de reguli şi cerinţe generale privind servirea băuturilor.
Considerăm obligatorie cunoaşterea de către lucrătorii ce asigură servirea băuturilor în
saloanele restaurantului şi barului a următoarele reguli
- paharele să fie foarte curate şi alese diferenţiat (formă şi capacitate), în funcţie de
caracteristicile şi tipurile băuturilor servite; este bine să se aleagă pahare incolore, fără decor,
pentru a pune în evidenţă coloritul băuturilor servite;
- temperatura la care se consumă băuturile diferă, lucru ce impune asigurarea temperaturii
optime, specifice fiecărui sortiment, ca cerinţă de bază pentru servirea băuturilor;
- băuturile se servesc întotdeauna prin partea dreaptă indiferent dacă se aduc pregătite în
pahare de la secţii sau se toarnă în paharul de pe masa clientului;
- băuturile simple (vermuturi, rachiuri, vinuri) se servesc întotdeauna însoţite de un pahar
cu apă minerală sau sifon şi gheaţă, separat;
Transportul băuturilor în salon se efectuează în mod diferenţiat, cele porţionate în pahare –
pe tavă, iar cele la sticle – în mână, coşuleţe speciale sau frapiere.
Pentru preluarea de la secţie a băuturilor porţionate se vor respecta următoarele etape:
- vor controla dacă paharele sunt curate şi neciobite, dacă barmanul a respectat comanda;
- vor ridica cu mâna dreaptă paharele de pe tejgheaua barului şi le vor aşeza pe tava
acoperită cu şervet, aflată pe mâna stângă, având grijă să le echilibreze pentru a le asigura
stabilitatea;
- vor merge cu băuturile în salon, circulând întotdeauna pe partea dreaptă a culoarului până
la masa clientului, unde le vor servi după regulile cunoscute; ospătarul va duce cu mâna stângă de
regulă două sticle astfel: ia prima sticlă cu mâna dreaptă şi o fixează în podul palmei stângi,
prinzând-o cu degetul mic, inelar şi mare; ridică apoi cea de a doua sticlă, pe care o fixează între
degetul inelar şi mijlociu; dacă sticlele sunt decapsulate, marginea sticlei nu trebuie să se atingă
de mâna ospătarului.
Tehnica deschiderii sticlelor diferă în funcţie de natura băuturilor conţinute. Se folosesc
tirbuşonul universal, lama pentru tăiat capişoanele şi cheia de desfăcut capsulele. Debuşonarea
trebuie făcută la gheridon, pentru a se evita unele mici accidente ce pot interveni.
27
La sticlele de vin alb, pe gheridon, în frapieră sau pe consolă se taie cu ajutorul lamei de la
tirbuşon, capişonul pe mijlocul gâtului sticlei, îndepărtându-se cu mâna dreaptă partea superioară,
care se pune în buzunar, apoi se introduce spirala în mijlocul dopului fă străpunge; se extrage cu
atenţie dopul sprijinând pârghia tirbuşonului pe gâtul sticlei; cu ajutorul ancărului se şterge gura
sticlei, după care se servesc clienţii.
Pentru sticlele de vin spumant debuşonarea se face prin mai multe metode; una dintre ele
este:
- aşezarea sticlei de şampanie pe gheridon şi scoaterea staniolului din jurul dopului;
- acoperirea sticlei cu ancărul şi prinderea dopului cu podul palmei şi degetele de la mâna
stângă peste ancăr;
- slăbirea coşuleţului cu mâna dreaptă, fără a ridica sticla de pe gheridon;
- prinderea sticlei cu mâna dreaptă de partea superioară şi scoaterea atentă a dopului cu
mâna stângă, lăsând uşor presiunea să iasă din sticlă;
- servirea după regulile cunoscute.
Servirea vinurilor se face în marile restaurante de către personal specializat, numit

„sommelier‖. Acesta va trebui să ţină cont de ordinea în care urmează să fie servite vinurile: cele
uşoare vor fi servite înaintea celor tari; la început vor fi servite vinurile seci, apoi cele dulci; la
început vor fi servite vinurile albe, apoi cele roşii, vinurile vechi urmează după cele noi.
Temperatura vinurilor are o importanţă deosebită, deoarece pune în evidenţă calităţile

acestora. Vinurile roşii se consumă la temperatura camerei (15 – 180C), în timp ce vinurile albe se
servesc întotdeauna reci. Cu cât un vin este mai tare, mai vechi, mai dulce, mai licoros sau
spumant, cu atât se va răci mai mult.
Şambrarea unei sticle de vin presupune ridicarea progresivă a temperaturii conţinutului prin
ţinerea sticlelor timp de 2 – 3 ore la temperatura camerei sau învelirea sticlei într-un şervet
înmuiat în apă fiartă şi stors, dacă timpul nu permite aşteptare.
Răcirea sticlelor de vin alb se face cu gheaţă, în frapieră sau prin menţinerea un timp limitat
într-un spaţiu de refrigerare. Nu se recomandă ţinerea vinurilor timp îndelungat în spaţii
frigorifice la temperaturi mai joase decât ale pivniţei, deoarece pierd din calitate.
Pentru vinurile roşii se face decantarea, deoarece în timpul păstrării ele depun sedimente
mai mult sau mai puţin, din cauza taniului pe care îl conţin.
Pentru decantare se debuşonează cu grijă sticla , astfel încât depunerile să nu fie agitate;
apoi se toarnă cu grijă într-o carafă până când vinul ce curge începe să se tulbure.
Paharele au un rol deosebit pentru punerea în evidenţă a calităţii vinului; de aceea se
recomandă evitarea paharelor cu modele sau decoraţiuni, să aibă picior şi o formă convenabilă,
pentru a permite aprecierea culorii, aromei şi buchetului. Paharul pentru vin roşu este întotdeauna
mai mare decât cel pentru vin alb, deoarece vinurile albe se servesc răcite şi nu rezistă mai mult
de 8 – 10 minute în pahar fără a se încălzi.
Pentru servirea şampaniei se recomandă folosirea paharelor subţiri cu picior în formă de
„lalea‖ (flute) în locul cupelor tradiţionale, deoarece acestea pun în evidenţă mai bine „perlarea‖
conţinutului.
Servirea vinurilor se face prin dreapta, precedată de prezentarea sticlei clientului care a
comandat. I se toarnă acestuia puţin vin pentru a-l degusta şi, după ce a acceptat vinul, se începe
servirea celorlalţi comeseni în ordinea cunoscută (ultimul servit este cel ce a făcut degustarea).
28
Ospătarul va avea grijă să evite sprijinirea gâtului sticlei de marginea paharului pe care îl va
umple întotdeauna maximum ¾ din capacitate. Pentru a se evita pătarea feţei de masă cu
picăturile de vin formate la gâtul sticlei, se recomandă ca, după turnarea în pahar, înainte de a
servi clientul următor, să se şteargă gura sticlei cu ancărul la vinurile albe şi cu şerveţel prins în
ancăr, la vinurile roşii.
Înainte de a termina turnarea vinului în pahar, sticlei i se imprimă o uşoară mişcare de rotire
spre dreapta, pentru a evita formarea de picături care pot păta faţa de masă. De regulă, umplerea
paharului se face numai după ce clientul l-a golit, semn că mai doreşte să fie servit.
Servirea vinului cu cuburi de gheaţă constituie o greşeală.
Şampania se preia de la secţie bine răcită, transportul făcându-se în mână sau în frapiera de
şampanie cu gheaţă. Pe gâtul sticlei se va pune un şervet împăturit în lung, apoi sticlele se
debuşonează cu atenţie, fără zgomot, servindu-se în flute sau cupe bine răcite.
Berea se preia de la secţie în sticle sau pahare. Transportul sticlelor se face în mână iar a
paharele se aduc pe tavă acoperită cu şervet. În funcţie de preferinţa clientului, berea se poate
turna cu sau fără spumă. Pentru a turna berea fără spumă, se ia paharul în mână şi se toarnă uşor,
pe marginea interioară a acestuia. Pentru formarea spumei, paharul se va lăsa pe masă, conţinutul
turnându-se în jet subţire, în mijlocul paharului.
Coniacul se serveşte de obicei şambrat, la temperatura camerei, servirea lui glacé sau
flambat fiind considerat o greşeală. Coniacul se serveşte în baloane pentru coniac, a căror
capacitate este între 300 – 500 ml.
Lichiorurile se servesc ca băuturi digestive, porţionate de obicei 25 ml, reci, şambrate sau
răcite cu gheaţă. În general, lichiorurile se servesc în cupe de lichior; cele foarte fine pot fi servite
în baloane asemănătoare celor de coniac, dar de capacitate mai mică.
Cafeaua se serveşte întotdeauna fierbinte, de regulă în ceşti mici cu suport.

Cafeaua turcească se serveşte îndulcită, celelalte cu zahărul separat şi cu linguriţa pentru
cafea (mocca). Se mai pot oferi lapte concentrat, frişcă lichidă în „pic‖, iar la unele specialităţi –
frişcă bătută şi ciocolată rasa .
Zahărul poate fi preambalat sau în vrac, în ultimul caz oferindu-se zaharniţa cu cleşte,
pentru zahărul cubic, şi linguriţa pentru zahărul tos.
Mazagranul se serveşte în cupe speciale, iar în lipsa acestora în pahare sondă.
La servirea cafelelor se vor recomanda clienţilor băuturi digestive – coniacuri pentru bărbaţi
şi lichioruri pentru femei.
Ceaiul se serveşte diferenţiat, în funcţie de locul unde se pregăteşte – la secție sau la masa
clientului. Pregătirea la secţie se face în cazul utilizării ceaiului la vrac. Serviciul constă în
asigurarea obiectelor de inventar necesare clientului - ceaşca fierbinte de ceai cu suport şi
linguriţă; asigurarea produselor de însoţire – zahăr, rondea de lămâie sau portocală, lapte
concentrat. Se ia ceainicul pe suport cu şervet, se duce la masa clientului unde, prin dreapta
clientului, se pune pe masă ceaşca pentru ceai cu suport, produsele de însoţire şi se toarnă ceaiul
în ceaşcă. Clientul îşi adaugă produsele de însoţire, după gust. Pregătirea la masa clientului se
face atunci când se utilizează ceai preambalat la pliculeţe. Serviciul se efectuează ca şi în cazul
29
precedent, cu deosebirea ca în loc de ceai pregătit se ia un ceainic cu apă fierbinte, care se toarnă
în ceaşcă la masa clientului, având grijă ca în prealabil să se pună în ceaşcă pliculeţul de ceai .
În ambele cazuri, serviciul se face pe partea dreaptă a clientului, înclinându-se numai
ceainicul, iar suportul menţinându-se drept.
Băuturile în amestec se servesc în pahare specifice fiecărui tip de băutură şi se aşează pe

masă prin dreapta clientului.
La unele băuturi reci se pot oferi paie în suport. La băuturile calde nu se oferă pai. Pentru
băuturile care au în conţinut fructe sau alte componente (de exemplu gheaţă), se oferă linguriţa
corespunzătoare mărimii paharului. Servirea se face pe farfurioara-suport, cu şerveţel sau rondelă
de hârtie decorativă.
La vânzarea băuturilor în restaurante, cât şi prin reţeaua de barăci, chioşcuri şi gherete, în
afara recomandărilor amintite, se va ţine seama şi de unele indicaţii ale organelor sanitare:
- după fiecare întrebuinţare, paharele vor fi spălate;
- înainte de desfacerea unei sticle de băutură se va controla conţinutul acestea la lumină, în
cazul în care se observă corpuri străine, sedimente, tulbureală sau când sticlele nu sunt bine
închise- băutura nu se va pune în consum;
- răcirea băuturilor se poate face în spaţii frigorifice, în instalaţii speciale (serpentine
perfect etanşe ce trec prin apa rece cu gheaţă) sau prin scufundare în apă rece cu gheaţă, în care
sticlele vor sta în poziţie verticală, chiar dacă sunt astupate, gâtul lor trebuind să depăşească
nivelul apei cu circa 8 -10 cm.
Băuturile răcoritoare (limonadă, citronadă, suc din fructe etc.) se servesc la cererea
clienţilor în tot timpul zilei. Se servesc în pahare - sondă însoţite de pai, sau în pahare pentru apă
minerală. Se transportă pe tava de serviciu, în cazul când se servesc mai mulţi consumatori, sau
pe câte o farfurie întinsă, atunci când se servesc 1-2 clienţi. Se aşeză pe blatul mesei, pe suportul
respectiv, pe partea dreaptă a clientului.
Băuturile răcoritoare îmbuteliate se aduc la secţia bar pe tavă sau pe farfurie, se desfac
capsulele de la sticlă se servesc pe partea dreaptă a consumatorilor, în paharele mari ce se găsesc
pe masă. Capsulele se reţin, se duc la oficiu pentru a fi depozitate în recipiente speciale. Nu se
admite depunerea capsulelor în frapiere, pe masa clienţilor sau la consolă, nici aruncarea lor pe
pardoseală.
30
Reguli generale privind asocierea băuturilor cu diferite preparate culinare şi

produse de patiserie – cofetărie
În lucrarea sa Gândurile unui degustător, Pierre Poupont spunea: „Les vins sont faits pour
être, comme les dimants sur une bague, enchâsses dans une repas‖. (La o masă, vinurile sunt ca
diamantele pe un inel).
Într-adevăr, astăzi nu se poate concepe o masă, fie modestă, fie aleasă, fără a oferi şi vinuri
adecvate cu cele mai diverse preparate culinare şi produse de patiserie-cofetărie.
Multitudinea sortimentelor de vinuri pe care le amintim astăzi poate satisface toate
gusturile. Fără a stabili reguli absolute, se pot face unele recomandări privind asocierea băuturilor
cu diverse preparate.
La servirea gustărilor sau înaintea lor se pot recomanda băuturi-aperitiv şi numai în cazuri
de excepţie alte băuturi, printre care şi vinuri spumante seci sau extra seci din podgoriile
Dragăşani, Panciu, Odobeşti, Huşi.
La servirea supelor, cremelor şi ciorbelor nu se recomandă băutură; prin excepţie, la unele
ciorbe concentrate din peşte şi crustacee se poate oferi un vin alb sec, tare.
La servirea preparatelor din peşte, raci, scoici ş.a. se recomandă vinuri albe, seci,
spumoase şi spumante din toate podgoriile ţării; cu cât peştele este mai gras, cu atât vinul trebuie
să fie mai acid; această calitate o găsim la vinurile provenite din podgoriile Ardealului şi ale
Moldovei.
La servirea antreurilor se recomandă vinuri albe demiseci şi vinuri rozé, din toate
podgoriile tari; ciupercile se servesc cu vinuri demiseci de calitate superioară; se recomandă
vinurile din podgoriile Cotnari, Murfatlar, Alba Iulia, Pietroasele Lechinţa.
La preparatele de bază se recomandă, în general, vinuri roşi: la cărnurile albe, vinurile roşii
buchetoase, uşoare; la cărnurile roşii, vinuri roşi, pline, generoase şi puternice; la vânat, vinuri
roşii seci, vechi, de calitate superioară, mai fine pentru vântul cu pene, şi mai tari la vânatul cu
păr.
La servirea dulciurilor de bucătărie şi a unor produse de cofetărie-patiserie se recomandă
vinuri spumante vinuri dulci şi semidulci, parfumate din podgoriile sau centrele viticole însorite,
în care strugurii au un conţinut mare de zahăr la recoltare (Murfatlar, Pietroasele,Târnava, Alba
Iulia ş.a.); nu se recomandă vinuri la deserturile din ciocolată şi fructe (salată de fructe);
La servirea cafelelor se recomandă băuturi digestive, distilate, de tip rachiuri fine de fructe
(cireşe, piersici, caise) şi lichioruri de marcă.
Pentru a face recomandări competente de asociere a băuturilor cu diferite preparate,
lucrătorul din restaurant trebuie să cunoască şi alte cerinţe pe care le impune reuşita unei bune
asocieri între băuturi şi preparate: vinul cel mai uşor înaintea unuia consistent (cu tărie alcoolică
mare); vinul sec înaintea celui demisec şi dulce; vinul roşu după vinul alb sec şi demisec vinurile
dulci-licoroase, după vinurile roşi vinurile noi, înaintea celor vechi; vinurile uşoare la preparatele
uşoare; vinuri consistente (tari şi cu buchet bogat) la preparate picante; vinul folosit la pregătirea
unui preparat se va recomanda şi la servirea preparatului respectiv; vinul unei zone sau ţări se va
servi cu preparatele specifice acelei zone; vinurile tinere se recomandă toamna şi primăvara, iarna
servindu-se vinurile mari în deosebi cele roşii.
Aceste reguli au în vedere necesitatea ca la fiecare fel de preparate culinare să se propună
vinul potrivit, astfel încât să se respecte principiul devenit regulă „un vin pe care îl bem nu
trebuie să ne facă să-l regretăm pe cel care l-am băut‖.
31
Se poate pune, pe bună dreptate, întrebarea: câte feluri de vinuri pot fi servite la o masă ?
Un meniu pregătit cu multă trudă nu poate fi scos în evidenţă dacă se serveşte un singur fel
de vin, deoarece calitatea lui nu corespunde tuturor valenţelor puse în evidenţă de calităţile
gustative ale preparatelor servite .
Pentru o masă obişnuită, două vinuri, primul alb şi al doilea roşu, pot fi considerate ca
suficiente, în timp ce la ocazii deosebite se servesc trei feluri de vin. Alegerea celui de al treilea
vin se face în funcţie de structura meniului servit, respectându-se regulile arătate anterior.
Indiferent de numărul sortimentelor de vin pe care le oferim, la o masă cantitatea totală de
vin servită nu trebuie să depăşească limitele unui consum normal.
Recomandările de asociere a băuturilor cu diferite preparate trebuie să fie cunoscute de

lucrătorii din sectorul alimentaţiei publice şi să se ţină seama de ele atunci când propun clienţilor
diferite meniuri. Dacă aceştia au alte dorinţe, alegerea făcută de ei este cea bună pentru că, aşa
cum spune şi un vechi dicton latin, „de gustibus non est disputandum‖.
Servirea în cadrul acţiunilor de protocol

Principalele caracteristici ale serviciilor în acţiuni de protocol şi mese festive
Mesele festive sunt organizate după amiază sau seara, pentru sărbătorirea unor evenimente
mai deosebite din viaţa unei persoane sau a unei colectivităţi ca: ziua de naştere, căsătoria,
avansarea în funcţie, ieşirea la pensie, ziua naţională, revelionul, încheierea unor tratative
economice sau comerciale.
În funcţie de timpul în care se desfăşoară şi de forma de organizare şi servire, mesele festive
pot fi: banchete, recepţii, cocktail, dineuri.
La organizarea unei mese festive se va ține seama de următoarele elemente:
- data şi ora la care urmează să se primească consumatorii;
- gradul ierarhic sau rolul pe care îl au persoanele participante în cadrul mesei festive;
- evenimentul pentru care se organizează masa;
- preferinţele culinare ale persoanelor participante (orientativ);
- valoarea la care pot fi asigurate serviciile şi forma de decontare;
- opţiuni în ce priveşte asigurarea cadrului de destindere: folosirea formaţiei orchestrale, a
aparaturii muzicale, program artistic, dans etc.
Pentru buna desfăşurare a operaţiunilor de pregătire a sălii înainte de sosirea consumatorilor
se vor lua următoarele măsuri organizatorice:
- stabilirea meniului;
- asigurarea aprovizionării cu materii prime şi băuturi;
- inventarierea obiectelor necesare pregătirii şi servirii preparatelor şi băuturilor,
completarea acestora;
- stabilirea formei de amenajare a sălii cu mese, scaune, decoraţiuni etc.;
- selecţionarea formaţiei de lucru şi a ţinutei vestimentare a personalului.
Stabilirea meniurilor. La stabilirea meniurilor pentru mese festive se ţine seama de

particularităţile organizatorice, persoanele participante şi de natura mesei. Astfel, pentru banchete
care se desfăşoară pe o durată mai mare de timp, meniul poate fi constituit din: gustări reci sau
calde, preparate din peşte, preparate din legume cu carne sau fripturi cu diverse garnituri şi salate,
sortimente de îngheţată, dulciuri de cofetărie sau produse de cofetărie, băuturi calde nealcoolice,
32
băuturi alcoolice aperitive, vinuri albe şi roşii, vinuri spumante (şampanie), vinars (coniac) şi
lichioruri, sucuri răcoritoare, apă minerală.
Aranjarea meselor
Mesele pentru banchet se aranjează în mod diferit în funcţie de cerinţele consumatorilor,
meniul comandat, spaţiu şi forma sălii în care se organizează.
Se pot aranja mesele sub formă de I care este cea mai simplă şi mai uşor de aranjat, sub
formă de E, F, L, O, T, U sau formă pătrată. Se folosesc mesele obişnuite din sala de consumaţie
sau mese speciale demontabile de dimensiuni diferite. Acestea vor fi acoperite cu molton care
trebuie să aibă lungimea şi lăţimea corespunzătoare blaturilor meselor. Peste molton se aşează
feţele de masă lungi de 10 – 12 m (fileuri). Se marchează locul pentru fiecare persoană (cuver)
folosindu-se dimensiunile scaunelor de la mesele respective. Scaunele se aşează paralel cu laturile
mesei pe o parte şi pe alta a acesteia sau numai pe o singură parte lăsându-se o distanţă de 10 – 15
cm între ele, pentru a se da posibilitatea circulaţiei consumatorilor cât şi a personalului, pentru
servirea preparatelor, băuturilor şi a debarasării meselor.
Servirea meniurilor şi debarasarea succesivă a meselor. La servirea preparatelor şi a

băuturilor, în cadrul meselor festive se vor respecta regulile privind transportul, prezentarea şi
servirea acestora precum şi succesiunea operaţiilor.
Ţinând seama de numărul mare de clienţi care sunt serviţi la o masă de banchet, de ordinea
gastronomică şi de periodicitatea servirii şi consumării preparatelor şi băuturilor se vor folosi
sistemele de servire directe: cu ajutorul cleştelui sau luşului şi la farfurie. În acest scop, fiecărui
chelner i se repartizează grupuri de maximum 14-16 consumatori care pot fi serviţi, indiferent de
sex, vârstă etc. Se va avea în vedere însă ca unul din chelneri să înceapă servirea cu persoana de
vază stabilită cu organizatorul banchetului. Pentru a crea un cadru cât mai festiv al servirii, se
organizează deplasarea chelnerilor în „şir indian‖ la ieşirea din oficiu şi prezentarea la mese.
Pentru reuşita acestei forme de servire, un rol deosebit îl are şeful de sală care trebuie să conducă
şi să coordoneze toate operaţiunile ce se execută de către întreaga formaţie de chelneri. Astfel, în
oficiu fiecare chelner preia platourile cu preparatele sau tăvile cu băuturi, aşezate pe antebraţul şi
palma stângă acoperite cu ancărul împăturit.
Chelnerii sunt aşezaţi unul în spatele celuilalt, primul fiind cel care va servi consumatorii de
la masa cea mai îndepărtată de oficiu, iar ultimul de la masa cea mai apropiată. Ajunşi în dreptul
grupului de consumatori stabiliţi pentru a fi serviţi, chelnerii aşteaptă de la chelnerul principal
semnalul de începere a operaţiunilor de prezentare şi servire, într-un ritm care să permită ca toţi
chelnerii să termine servirea în acelaşi timp.
Debarasarea meselor de obiecte de inventar folosite la consumarea preparatelor şi băuturilor
se efectuează cu respectarea regulilor cunoscute. În condiţiile în care servirea se efectuează în „şir
indian‖ operaţiunile de debarasare se efectuează în acelaşi mod, folosit la prezentarea şi servirea
preparatelor şi băuturilor.
Masa cocktail are un caracter protocolar, participă un număr redus de persoane şi are o
durată mai scurtă.
Stabilirea meniurilor. Meniul pentru o masă cocktail cuprinde un număr mai restrâns de
sortimente care au un aspect deosebit şi un rafinament gastronomic de înalt nivel.
33
Se pot servi:
- gustări într-o gamă sortimentală variată, în porţii mici cum ar fi: tartine realizate din
caşcaval, şuncă, salam de vară, pastramă, la care pâinea este fără coajă, tăiată subţire;
- produse de patiserie: pateuri, saleuri, fursecuri asortate, felii subţiri de chec sau cozonac;
- băuturi alcoolice aperitive în cantităţi mici, bere, vinuri superioare, vinars, vin spumant şi
îndeosebi amestecuri de băuturi slab alcoolizate;
- sucuri răcoritoare, sucuri din fructe într-o gamă sortimentală mai variată, apă minerală,
cafea, ceai.
Aranjarea meselor. La cocktail se folosesc mese joase, de formă dreptunghiulară, cu

blaturile mici. Nu se folosesc feţe de masă şi uneori, la cererea organizatorului se pot folosi
naproane.
Servirea preparatelor şi a băuturilor. Preparatele sunt montate pe platouri sau tăvi, cât
mai estetic şi într-o paletă de culori deosebită. Pe un platou sau tavă se aşează mai multe feluri de
preparate dar cu o structură şi caracteristici cât mai apropiate.
Cupa de şampanie este oferită cu prilejul ceremoniilor de semnare a unor acorduri

protocolare sau economice, conferinţă de presă, gale de film, prezentarea de felicitări. Durata de
desfăşurare a unei astfel de acţiuni este destul de redusă (10 – 15 minute), prezentând din acest
punct de vedere, avantajul îndeplinirii unor obligaţiuni protocolare într-un timp foarte scurt şi cu
cheltuieli minime. Invitaţilor li se oferă şampanie (sec sau demisec) şi, eventual, pişcoturi.
Ţinuta personalului va fi deosebită: smoching sau frac şi mănuşi albe. Ospătarii poartă
printre invitaţi cupele de şampanie şi pişcoturile pe o tavă acoperită cu şervet. Pişcoturile sunt
aşezate estetic pe aceeaşi tavă, pe o farfurie-desert sau suport de argint. După ce se oferă cupele
de şampanie invitaţilor, ospătarul se retrage discret sau aşteaptă în salon pentru a efectua
debarasarea potrivit indicaţiilor date de organizatori.
Aperitivul se oferă în împrejurări oficiale sau particulare, de regulă înaintea mesei de

prânz, atunci când trebuie îndeplinite anumite obligaţii de protocol. Durata serviciilor pentru un
aperitiv este în medie de 30 –40 de minute. Se poate organiza în holul hotelurilor sau
restaurantelor, în saloanele acestora, în săli de consiliu sau în saloane speciale destinate acestui
scop.
Se pot oferi următoarele sortimente de preparate şi băuturi: măsline verzi şi negre, saleuri,
migdale şi alune sărate, tartine fine, băuturi aperitiv şi nealcoolice.
Personalul care efectuează serviciul trebuie să aibă o ţinută impecabilă – ţinuta unităţii care
organizează acţiunea, smochingul sau fracul, dacă este vorba de participarea unor personalităţi.
Aranjarea saloanelor sau holurilor în care se organizează serviciul presupune amplasarea
unei mese-bufet cu măsuţe şi, eventual fotolii, pentru retragere, sau serviciul prin ospătari.
Servirea se realizează direct de către invitaţi de la mesele bufet sau de către ospătari care poartă
printre invitaţi platourile şi tăvile cu preparatele şi băuturile oferite.
Cocktailul şi recepţia sunt acţiuni organizate în împrejurări diferite: de ziua naţională, cu

ocazia prezenţei unor persoane străine, diferite manifestări ştiinţifice, politice, economice, etc.
Deosebirea între ele este că în timp ce cocteilul se organizează în împrejurări mai puţin oficiale,
34
recepţia are loc cu ocazia unor evenimente mai importante - ziua naţională a unui stat, prezenţa
unei delegaţii etc.
Atât cocktailul cât şi recepţia se organizează de regulă după-amiază; cocktailul la orele 17
sau 18 iar recepţia la orele 19 sau 20.
La majoritatea recepţiilor şi cocktailurilor invitaţii stau în picioare. Durata acestor acţiuni
este de circa o oră la cocktail şi două ore la recepţie.
Preparatele şi băuturile servite la cocktailuri şi recepţii diferă, în funcţie de ocazia cu care
sunt oferite, de componenţa invitaţilor cât şi de felul în care se serveşte.
Aranjarea saloanelor pentru cocktailuri şi recepţii diferă, în funcţie de dorinţele
organizatorilor. În general, se optează pentru una din cele două forme: mese-bufet, mese în
diferite forme – cu plasament sau tacâmuri fixe, la care invitaţii rămân de obicei în picioare.
În cazul meselor-bufet, serviciul se realizează în principal în două modalităţi: invitaţii se
servesc singuri sau ajutaţi de ospătari la masa-bufet; ospătarii circulă printre invitaţi sau servesc
la mese din platourile cu preparatele şi băuturile respective.
Ţinuta personalului va fi deosebit de îngrijită – smoching sau frac, mănuşi albe, pantofi
negri, cămăşi albe cu papion.
Dejunurile-dineurile se organizează cu prilejul unor vizite oficiale sau la aniversarea unor

evenimente deosebite, la care participă anumite personalităţi. Invitaţii se aleg de către
organizatori, după regulile de protocol, cu 8 – 10 zile înainte.
Dejunul are loc, de regulă, între orele 12 – 14, în timp ce dineurile între orele 19 – 21,
durata unei astfel de mese fiind în medie de două ore. Dejunul şi dineul se organizează în saloane
speciale, plasamentul la masă făcându-se potrivit ordinii stabilite de organele de protocol.
Ţinuta ospătarilor, deosebit de îngrijită, va consta din bluză albă de stofă, la micul dejun şi
dejun, smoching sau frac la cină, mănuşi albe, la care se adaugă accesoriile cunoscute.
Serviciul se realizează de către ospătari, folosindu-se metodele cele mai potrivite, în funcţie
de numărul invitaţilor, mărimea sălii, felul preparatelor servite. Ospătarii care efectuează serviciul
se aleg dintre lucrătorii cu mare experienţă, deoarece la asemenea mese greşelile sunt
inadmisibile.
Mesele festive (revelioane, logodne, nunţi, aniversări, mese pentru copii); la astfel de mese
se serbează sau se omagiază evenimente deosebite din viaţa oamenilor, a familiilor, ceea ce
reclamă din partea organizatorilor o atenţie deosebită pentru asigurarea unor servicii de calitate
pentru toţi invitaţii şi, în special pentru cei în cinstea cărora se oferă masa.
Mesele festive sunt cunoscute și sub denumirea de banchete. Prin banchet se înţelege o
masă organizată pentru sărbătorirea sau marcarea unui eveniment la care participă cel puţin 10 –
15 invitaţi, care servesc în comun acelaşi meniu şi aceleaşi băuturi.
Revelionul, sărbătorit de regulă între prieteni, necesită crearea unui cadru festiv. Abundenţa
de mâncare şi de băutură este întregită de atmosfera în care are loc – prezenţa pomului de iarnă, a
jocurilor de lumini, a cadourilor pentru fiecare invitat, a şampaniei, etc.
În noaptea de revelion în unităţile de alimentaţie publică se organizează mese festive la care
participă un număr însemnat de consumatori. Se serveşte un meniu consistent, stabilit cu
anticipaţie, consumarea preparatelor şi băuturilor făcându-se într-o perioadă de timp mai mare de
circa 5 – 6 ore.
35
Pentru organizarea mesei de revelion se impune ca restaurantele să ia o serie de măsuri

tehnico-organizatorice, care să asigure:
- amenajarea sălii de servire, a spaţiilor de producţie şi auxiliare;
- revizuirea şi punerea în stare de funcţionare a tuturor instalaţiilor de iluminat, aerisit, apă,
sanitare, salubritate, căldură;
- pregătirea unei schiţe a sălilor de consum în care să se prevadă amplasarea mobilierului,
pomului de iarnă, podiumul pentru orchestră, ringului de dans, precum şi intrările şi ieşirile din
sală;
- efectuarea unei curăţenii generale sub toate aspectele;
- completarea obiectelor necesare transportului, prezentării, servirii şi consumării
preparatelor prevăzute în meniu;
- stabilirea mai multor variante de meniuri pentru a da posibilitatea organizatorilor să-şi
aleagă meniul preferat;
- întocmirea necesarului pentru fondul de marfă în funcţie de meniurile alese şi urmărirea
procurării acestuia în structura şi volumul cerut de reţetele de fabricaţie ale preparatelor precum şi
a altor produse agroalimentare care se vor servi la masă;
- decorarea sălii, folosindu-se ghirlande din brad, serpentine, figurine, arbori decorativi,
brad pentru pomul de iarnă, ghivece sau flori;
- constituirea programului artistic ce se va prezenta, pregătirea formaţiei orchestrale, a
repertoriului muzical şi a altor momente vesele şi distractive;
- definirea formaţiei de lucru cu personalul care va asigura producţia şi servirea
preparatelor culinare precum şi a băuturilor.
Aranjarea mesei. Datorită volumului mare de muncă necesar aranjării meselor pentru
sărbătorirea revelionului, operaţiunile de pregătire a salonului înainte de sosirea consumatorilor
se efectuează pe o durată mai mare de timp, circa 5 – 6 ore şi de către o formaţie de lucrători mai
numeroasă.
La amenajarea sălii se va ţine seama de numărul de persoane care participă la masă, pe
grupe, pentru ca fiecare masă să aibă un număr corespunzător de cuvere (locuri la masă) egal cu
numărul de persoane pe grupe stabilite, o dată cu rezervarea locurilor şi comandarea meniurilor.
Mesele pentru copii sunt organizate de obicei separat de cele ale părinţilor pentru a oferi
celor mici posibilitatea de a se simţi în largul lor şi de a-şi afirma personalitatea. Aranjarea unei
mese pentru copii implică precauţii deosebite: meniuri cu preparate şi băuturi adecvate vârstei,
inventar special pentru servire, decor deosebit şi plăcut colorat, scaune în funcţie de mărimea
vârstei copiilor, decorul mesei în general adaptat creării unui cadru sărbătoresc, baloane colorate,
figurine, maimuţoi etc.
36
Debarasarea obiectelor de inventar

Prin debarasarea meselor se înţeleg operaţiile prin care obiectele de servire, resturile de
mâncare se strâng de pe mese şi se transportă în oficiile de menaj a unităţii.
Se recomandă ca debarasarea să se facă complet la o masă de către lucrătorul din sectorul de
servire, după ce clienţii au terminat de consumat preparatele. Strângerea de pe mese a obiectelor
de servire a resturilor de mâncare transportarea lor la oficiile de menaj, se efectuează cu multă
atenţie, calm, pricepere, îndemânare, respectându-se anumite reguli.
Debarasarea farfuriilor se face pe partea dreapta a clientului, prinzându-se cu mâna dreaptă
marginea farfuriei respective.
Debarasarea se face astfel: debarasarea farfuriilor de desert, întinse şi a tacâmurilor se poate
face la o farfurie, la două farfurii şi la trei farfurii prin partea dreaptă.
Debarasarea la o farfurie. După ce farfuria este ridicată cu mâna dreaptă se pleacă spre
stânga şi se trece farfuria în mâna stângă între degetele mare, arătător şi mijlociu. Cu degetul
mare de la mâna stângă se prinde coada furculiţei iar cuţitul se introduce cu lama sub coada
acesteia. Se transportă totul la consolă sau la oficiu.
Debarasarea la două farfurii. Se ridică prima farfurie ca în situaţia precedentă, apoi se

pleacă spre stânga şi se ridică a doua farfurie care este aşezată pe podul palmei stângi şi pe
degetul mare sprijinind-o dedesubt cu degetele inelar şi mic. Cuţitul este aşezat lângă primul iar
cu furculiţa trage resturile în prima farfurie, aşezând apoi furculiţa lângă cealaltă. Următoarele
farfurii se aşează peste a doua farfurie. Se pot debarasa 3-4 farfurii întinse sau 5-6 farfurii de
desert care se transportă la consolă sau la oficiu.
Debarasarea la trei farfurii. Se foloseşte când trebuie debarasate mai multe resturi de
preparate. După ce se desface ancărul şi se aşează pe palmă şi antebraţ se ridică prima farfurie cu
mâna dreaptă apoi se trece în mâna stângă prinzând-o între, degetele mare, arătător şi mijlociu. Se
pleacă spre stânga şi se ridică farfuria de la clientul următor cu mâna dreaptă, se trece în mâna
stângă cu marginea superioară sub bordura primei farfurii sprijinind-o cu podul palmei şi degetul
arătător, de dedesubt fiind susţinută cu degetele mijlociu, inelar şi mic. Cuţitul se aşează sub
furculiţa din prima farfurie lângă celălalt iar cu furculiţa se trec resturile preparatului din prima
farfurie în a doua farfurie. A treia farfurie se aşează pe marginea superioară a celei de a doua
farfurie şi pe antebraţul mâinii stângi. Cuţitul din a treia farfurie se aşează în prima farfurie iar cu
furculiţa din treia farfurie se trec resturile în a doua farfurie, după care şi aceasta se aşează în
prima farfurie. A patra farfurie este debarasată similar şi se aşează peste a treia farfurie. În prima
farfurie se vor afla tacâmurile, în a doua se vor afla resturile debarasate iar în a treia vor fi 7 - 8
farfurii de desert sau 6 - 7 farfurii întinse mari. Este acceptată şi debarasarea farfuriilor pe tavă.
Debarasarea paharelor
Paharele se debarasează după ce clienţii au consumat băutura din pahar şi au trecut la
băutura următoare. Paharele vor fi debarasate pe tavă cu şervet; un singur pahar va fi debarasat pe
farfurioară cu şerveţel. Tava se va purta pe palma şi antebraţul mâinii stângi iar paharele vor fi
prinse de picior cu mâna dreaptă. Tăvile cu pahare se transportă la consolă sau la spălătorul de
pahare.
37
Debarasarea obiectelor de inventar mărunt

Debarasarea ceştilor cu suporturi, a farfuriilor pentru pâine, a presărătorilor, a muştarierelor,
a olivierelor, a scrumierelor şi a altor obiecte se face pe tavă acoperită cu şervet. La debarasarea
ceştilor de cafea sau ceai acestea se aşează pe tava purtată pe palma şi antebraţul stâng astfel:
farfuriile către braţ iar ceştile în continuare cu linguriţele aşezate în prima ceaşcă. Obiectele se
transportă la oficiu şi se depun la spălător.
Schimbarea scrumierei
Trebuie făcută după fiecare rest de ţigară în modul următor:
- se iau două scrumiere curate pe tavă şi se vine la masă într-un loc convenabil;
- se aşează o scrumieră curată peste scrumiera folosită apoi cele două sunt aşezate pe
tavă;
- cea de a treia scrumieră curată este aşezată pe masă;
- scrumierele cu resturi se transportă direct la oficiu, la spălătorul special pentru acestea.
Asigurarea room-service-ului
În cadrul serviciilor din unitățile de cazare, la cererea clienţilor, intră şi asigurarea a
principalelor mese din zi (de obicei micul dejun) şi a unor comenzi ocazionale în camera
clientului. Organizarea room-service-ului diferă de servirea în salon, necesitând un spaţiu (oficiu)
dotat cu tot ce este necesar efectuării unui serviciu de calitate.
Amplasarea oficiului este diferenţiată de la caz la caz, putând fi amplasat în una sau mai
multe încăperi, fie la etajul respectiv, fie în preajma bucătăriei, în aşa fel încât să corespundă atât
din punct de vedere sanitar, cât şi al dotării cu echipamentele necesare pentru respectarea
tehnologiei.
Echipamente pentru room-service

Pentru asigurarea serviciilor la cameră, oficiile trebuie să aibă în dotare următoarele
echipamente pentru servire şi lucru: telefon, interfon, chiuvetă cu apă caldă şi rece, dulap
pentru veselă şi inventarul de serviciu, mese de lucru, reşou electric sau cu gaze, încălzitor de
veselă, dulap cu rafturi pentru păstrarea mărfurilor neperisabile, frigider, aparat pentru pregătirea
cafelei, laptelui, ceaiului şi a apei fierbinţi, masă caldă, prăjitor de pâine, maşină de tăiat mezeluri
şi pâine, dulap-rastel pentru păstrarea tăvilor de transport, cărucior de transport, măsuţe pliante,
mobile speciale pentru asigurarea serviciului la cameră, veselă, tacâmuri, pahare, şervete de
pânză, şerveţele de hârtie, oliviere, zaharniţe, cloşuri pentru acoperirea farfuriilor şi platourilor,
cafetieră, ceainice, căni de apă şi lapte, termosuri de diferite capacităţi, cântar decimal şi casă de
marcaj.
Personalul necesar serviciului la cameră poate fi constituit din lucrători ai restaurantului.

Este necesară o echipă de servire, care să efectueze transportul comenzilor la cameră, direct din
restaurant sau prin oficiu de la etaj. Personalul este alcătuit dintr-un ospătar, bucătar (dacă este
nevoie).
Sortimentele servite. Sortimentele care se servesc se pregătesc în funcţie de situaţie şi

posibilităţi, fie în cadrul oficiului de pe etaj la secţia room-service, fie direct în restaurant. Se pot
oferi următoarele sortimente: componentele micului dejun complet (continental) sau micului
38
dejun englezesc, componentele micului dejun cuprins în variantele oferite clienţilor care au inclus
preţul micului dejun în tariful de cazare, sortimente de băuturi răcoritoare, alcoolice şi
nealcoolice, cum ar fi ape minerale, sucuri de fructe, nectar, lactate, aperitive, digestive, vinuri,
bere, şampanie, ceaiuri, cafele, diferite preparate culinare conform listei serviciului la cameră,
produse de cofetărie-patiserie, îngheţată, fructe proaspete şi compoturi.
Toate sortimentele de produse culinare, precum şi băuturile comandate se duc la cameră pe
tavă sau pe cărucior, având grijă să fie menţinute la temperatura potrivită pentru servire, în
funcţie de natura respectivelor preparate (calde sau reci).
Oferta de preparate şi băuturi se face prin intermediul listelor, clienţii putându-şi alege
meniurile dorite. Informarea clienţilor se realizează prin liste de preparate şi băuturi aflate în
dotarea fiecărei camere şi la recepţie. La întocmirea acestor liste se va avea în vedere să cuprindă
sortimente pregătite la comandă şi majoritatea să fie preparate reci, care nu necesită precauţii la
servire. Lista trebuie să înceapă cu micul dejun continental, englezesc, comandat sau â la carte, să
continue cu preparatele servite la dejun şi cină (sau între mese), precum şi cu sortimentele de
băuturi alcoolice şi nealcoolice ce se oferă.
Pregătirea serviciului la cameră. Serviciul la cameră se efectuează în baza comenzilor

transmise de către clienţi, comandă care se poate transmite telefonic la recepţie sau restaurant
sau prin fişa-imprimat agăţată în clanţa uşii, verbal sau prin cameristă. Pregătirea serviciului se
execută diferenţiat în funcţie de conţinutul comenzii. Pentru mic dejun, platourile se pregătesc în
raport cu numărul de clienţi, tăvile acoperindu-se cu şerveţele de pânză albă, peste care se aşează
farfuria şi cuţitul de desert, farfuria suport pentru ceaşcă şi linguriţă, şerveţelul pentru ceai,
pachetul de zahăr preambalat şi plicul de ceai, paharul cu apă, iar înainte de începerea serviciului,
cu câteva minute mai devreme de ora fixata, se adaugă pe platou tot ceea ce este necesar pentru
servirea variantelor de meniu comandate. Pentru dejun şi cină, mise-en-place-ul se face tot pe
tavă acoperită cu şervet sau pe cărucioare de servire, în funcţie de structura comenzii.
Înainte cu câteva minute de ora indicată în comandă, calculată în funcţie de durata

transportului, ospătarul de serviciu preia tava pregătită de la oficiu şi o transportă în camera
clientului în cel mai scurt timp posibil. Preparatele vor fi protejate în timpul transportului prin
acoperirea cu cloşuri sau cu alte recipiente de dimensiunea farfuriilor sau platourilor în care sunt
aşezate preparatele, iar dacă nu există această posibilitate, tava va fi acoperită cu un şervet alb şi
curat care se va ridica imediat după aşezarea platoului pe masa din camera clientului. În cazul în
care aşezarea produselor pe tavă sau cărucior se face într-un oficiu situat la un nivel faţă de
camera pentru care se execută comanda, se poate folosi liftul sau scara de serviciu. În cazul în
care serviciul se face pe tavă, aceasta se va transporta pe mâna stângă îndoită, astfel încât tava să
fie sprijinită pe vârful degetelor şi pe umăr, mâna dreaptă trebuind să fie, de regulă, liberă.
Când ospătarul ajunge la cameră, bate la uşă, aşteaptă să i se răspundă, apoi deschide uşa,
salută şi aşează tava sau căruciorul la îndemâna clientului, pe locul dorit de acesta. După aducerea
comenzii, cel care a efectuat serviciul se retrage şi revine după 30-40 minute, sau după cum îi
indică clientul, pentru a efectua debarasarea. Există şi cazuri în care clienţii pun inventarul folosit
pentru servire la uşă, dar în orice situaţie cel ce a efectuat servirea trebuie să transporte obiectele
folosite la oficiu, unde acestea se vor spăla. Lucrătorii care efectuează serviciul la cameră,
indiferent de profesia pe care o au, trebuie să fie instruiţi în aşa fel încât să respecte toate regulile
de servire, similare cu serviciul din restaurant.
39
TEHNICA SERVIRII DIFERITELOR TIPURI DE MESE

Formarea deprinderilor şi însuşirea cunoştinţelor privind caracteristicile şi modul de
manipulare a obiectelor de servire folosite în saloanele unităţilor publice de alimentaţie, precum
şi regulile de aranjare a meselor, de aducere, prezentare şi servire a diferitelor preparate culinare
şi băuturi se pot materializa şi evalua în organizarea şi servirea succesivă a componentelor unor
meniuri mai simple sau mai consistente, stabilite pentru diferite tipuri de mese ce se pot oferi,
pentru satisfacerea opţiunilor diversificate ale clienţilor.
Pentru organizarea şi servirea meniurilor la diferite tipuri de mese se vor stabili
componentele acestora, în funcţie de care se vor executa operaţiile de aranjare a meselor, de
pregătire, transportare şi servire a preparatelor şi băuturilor.
Prin meniu se înţelege totalitatea preparatelor culinare şi alte produse alimentare, inclusiv
băuturile alcoolice şi nealcoolice ce se servesc şi se consumă de una sau mai multe persoane la o
singură masă.
Meniurile pot fi de mai multe feluri:
a ) după numărul de preparate şi produse alimentare servite şi consumate:
- meniuri simple când se servesc şi se consumă un număr redus de preparate culinare sau
produse alimentare, de exemplu: un preparat lichid cald şi o mâncare;
- meniuri complete când se servesc şi se consumă un număr mai mare de preparate culinare
sau produse alimentare, ca de exemplu: gustare, preparate lichide calde, preparate din peşte,
preparate pe bază de carne, cu garnitură şi salată, dulce de bucătărie sau produse de cofetărie;
b) după felul mesei la care se serveşte şi se consumă:
- meniu pentru mic dejun (masa de dimineaţă);
- meniu pentru dejun (masa de prânz);
- meniu pentru cină (masa de seară);
- meniu pentru masă festivă (banchet);
- meniu pentru recepţie;
- meniu pentru populaţia dintr-o anumită zonă geografică a ţării;
- meniu pentru turişti străini.
c ) după structura şi componenţa preparatelor culinare:
- meniu consistent, când se consumă un număr mai mare de preparate sau produse
alimentare cu un conţinut bogat în substanţe nutritive şi valori calorice;
- meniu pensiune, când se servesc şi se consumă două-trei feluri de mâncare diferite, dar la
un preţ unic (fix) de vânzare;
- meniu de cruţare, când se consumă un număr mai redus de preparate sau produse
alimentare cu un conţinut mai redus de substanţe nutritive sau valori calorice;
- meniu dietetic, când se servesc şi se consumă preparate culinare realizate din materii prime
stabilite de un anumit regim alimentar, impus de starea sănătăţii clienţilor;
d ) după momentul în care se stabilesc:
- meniuri a la carte, când meniul se stabileşte atunci când clienţii sunt la masă şi solicită
preparatele sau băuturile servite consultând lista pentru meniuri;
- meniuri comandate, când acestea se stabilesc cu anticipaţie, înainte de sosirea clienţilor la
masă.
40
La stabilirea meniurilor se va ţine seamă, de regulă, de următoarele elemente:

- structura clienţilor (vârstă, sex, naţionalitate etc.);
- anotimpul în care se pregătesc şi se consumă preparatele;
- timpul destinat pregătirii şi servirii meniului;
- tipul de masă la care se serveşte (mic dejun, dejun, cină etc.);
- valoarea nutritivă şi calorică a preparatelor şi a băuturilor;
- preferinţele culinare şi tradiţia de consum;
- sursele de aprovizionare cu materii prime;
- regulile gastronomice care, în principal, prevăd evitarea includerii într-un meniu a
următoarelor preparate:
- din materii prime de bază asemănătoare (exemplu: ciorbă de perişoare şi ardei
umpluţi, ciorbă de fasole boabe şi iahnie de fasole boabe, supă-cremă de cartofi şi garnitură din
cartofi etc.);
- realizarea prin procedeu tehnologic similar: prăjire, coacere, fierbere (de exemplu:
caşcaval pane şi peşte pane, peşte la grătar şi friptură la grătar, macaroane gratinate şi budincă
gratinată etc.);
- din acelaşi sortiment de carne (de exemplu, ciorbă din carne de pasăre şi pui la
ceaun, ciorbă din carne de porc şi friptură din carne de porc, mâncare din carne de iepure şi
friptură din carne de vânat);
- din aceleaşi legume (exemple: peşte cu cartofi natur şi friptură cu cartofi prăjiţi,
supă-cremă de mazăre şi friptură de mazăre sote etc.);
- deserturi obţinute din aceeaşi materie primă (exemple: tarte cu căpşuni şi salată din
căpşuni, îngheţată din ciocolată şi prăjituri pe bază de ciocolată).
Organizarea şi servirea micului dejun
Micul dejun constituie prima masă din zi, pe care omul o serveşte pentru a-şi completa
rezervele energetice şi calorice ale organismului, necesare desfăşurării activităţii cotidiene. Micul
dejun se serveşte între orele 6-10 dimineaţa, în braserii, restaurante - pensiune, cofetării, bufete
lacto-vegetariene, baruri de zi şi alte unităţi de alimentaţie publică.
Operaţiunile de organizare şi servire a preparatelor şi băuturilor ce pot intra în componenţa
unui meniu pentru micul dejun sunt mult mai complexe decât pentru celelalte tipuri de mese,
datorită gamei sortimentale de preparate şi băuturi ce se oferă şi se consumă la o astfel de masă,
cât şi a timpului redus în care se execută acestea.
În componenţa meniurilor pentru micul dejun pot fi cuprinse următoarele produse:
- băuturi calde nealcoolice: ceai, lapte, cacao, cafea simplă sau în combinaţii;
- unt, gem, dulceaţă, miere;
- preparate din carne: şuncă, crenvurşti, salam, fripturi reci;
- produse din lapte: brânzeturi, caşcaval, iaurt, smântână etc.;
- preparate din ouă: ouă fierte, ochiuri, omlete, ouă la pahar etc.;
- legume proaspete: roşii, ardei, castraveţi, ridichi etc.;
- produse de panificaţie: chifle, cornuri, pâine prăjită (toast), cozonac, chec;
- băuturi răcoritoare: sucuri din fructe sau din legume, nectar;
- apă minerală şi gazoasă.
41
În funcţie de numărul şi structura preparatelor şi băuturilor componente, meniurile sunt de

două feluri:
- simple, care se compun din băuturi nealcoolice calde, unt, gem, dulceaţă sau miere şi
produse de panificaţie;
- consistente, care cuprind mai multe preparate şi băuturi din structura arătată mai sus, de
exemplu: omletă cu şuncă, roşie, unt, dulceaţă, cafea cu lapte, cornuri, suc de fructe.
Organizarea şi servirea dejunului

Masa de prânz constituie masa principală şi se serveşte de regulă între orele 12 - 15. Prin
structura meniului şi conţinutului nutritiv şi caloric al preparatelor trebuie să se asigure 40-45%
din necesarul unei zile (24 ore).
Meniul pentru dejun se compune, în general, din trei feluri de mâncare:

- felul I poate fi constituit din preparate lichide calde (supe, supe-creme, ciorbe, borşuri)
sau alte preparate cum ar fi: mămăliguţă cu unt şi brânză, macaroane cu brânză, budinci sărate,
sufleuri, precum şi din gustări calde sau reci consistente, minuturi etc.;
- felul II poate fi orice preparat realizat din legume, cu sau fără carne, cu sos, fripturi cu
garnituri şi salate etc;
- felul III se poate compune dintr-un dulce de bucătărie (orez cu lapte, compot, clătite,
budincă dulce), un produs de cofetărie (prăjituri, tort), îngheţată, salată de fructe etc.
Aceste preparate pot fi însoţite de produse de panificaţie, băuturi alcoolice, vinuri, bere,
sucuri răcoritoare, apă minerală sau gazoasă.
Organizarea şi servirea cinei
Masa de seară sau cina se serveşte de regulă, între orele 19-20. Spre deosebire de masa
pentru dejun, la cină se recomandă preparate mai uşor de digerat, în cantităţi şi structuri mai
reduse, cu o valoare nutritivă şi calorică mai mică.
Din componenţa meniurilor destinate mesei de seară, vor fi excluse preparatele lichide
calde, mâncărurile cu sos, preparatele din materii prime greu de digerat, cum ar fi: carnea de
vânat, de gâscă sau raţă, fasolea boabe, varza, mazărea etc.
Meniurile pentru astfel de mese pot fi compuse din:
- gustări calde ca: bulete de caşcaval, cârnăciori, chifteluţe, ficăţei la tigaie, crenvurşti în
foietaj etc.
- gustări reci: legume în stare proaspătă cu diferite paste din brânză, peşte, mezeluri,
brânzeturi, şuncă etc.;
- minuturi: sufleuri, caşcaval pane sau la capac, budinci sărate, paste făinoase cu unt, mititei;
- preparate din peşte: rasol, la grătar sau la cuptor;
- preparate din carne la grătar însoţite de garnituri din legume şi salate din crudităţi;
- la desert, se pot oferi dulciuri de bucătărie: clătite cu brânză de vaci sau dulceaţă, cremă de
zahăr caramel, compoturi, produse de cofetărie, sortimente de îngheţată, fructe;
- ca băuturi se preferă: băuturile aperitiv cu tăria alcoolică ridicată, amestecurile de băuturi,
vinuri seci, sucuri răcoritoare mai concentrate.
42
Realizarea semipreparatelor culinare cu grad redus de complexitate
Semipreparatele culinare sunt alimente prelucrate care nu se consumă ca atare, ci sunt

utilizate la pregatirea altor preparate. Din grupa semipreparatelor culinare fac parte:
- fonduri (supe), esențe (glaceuri), aspicuri;
- sosuri;
- umpluturi (farse);
- panade (supă falsă);
- semipreparate diverse: baițul, borșul, tăițeii de casă, tartele pentru umplut, foietajul crud,
paste diferite, foi de clătite.
Fondurile de bază (supe) sunt semipreparate culinare, de consistență lichidă, realizate prin
fierbere extractivă. Fondurile se utilizează la obținerea unor preparate lichide sau a altor
semipreparate (sosuri).
Materii prime utilizate: oase cu și fără valoare, legume, condimente și diferite adaosuri
(ciuperci, vin, amidon etc).
Ustensile și utilaje: oale, blaturi, luș (polonic), fierestrău pentru oase, cuțite, strecurătoare,
spumieră, mașina de gătit.
Clasificarea fondurilor de bază:

a. dupa materia primă: de vită, de pasăre, de pește, de vânat;
b. dupa aspect: limpezi, vâscoase;
c. dupa culoare: albe, colorate.
Tehnologia generală pentru obținerea fondurilor:

- verificarea și dozarea materiilor prime;
- operații pregătitoare pentru oase, pentru legume, pentru materii auxiliare, pentru adaosuri;
- tratament termic;
- strecurare, degresare;
- utilizare.
Operații tehnologice comune pentru pregătirea fondurilor:

a. operații primare:
- oasele se spală, se taie, se opăresc, se spală, se scurg;
- legumele se spală, se curăță, se spală, se taie felii;
- legumele frunzoase condimentare se curăță, se spală;
- adaosurile se pregătesc în funcție de specificul lor.
b. prelucrarea termică :
- fierberea materiilor prime, introducându-se la început oasele în apa rece;
- efectuarea spumării la primele clocote;
- adaosul celorlalte alimente continuându-se fierberea la foc lent, 3-4 ore;
- strecurarea supei.
43
Caracteristici de calitate pentru fonduri:

- aspect limpede, fără particule în suspensie;
- gust, miros și aroma plăcute, specifice componentelor;
- fondul îngroșat să prezinte consistența legată, fără aglomerări.
Sosurile sunt semipreparate de consistență lichidă sau vâscoasă, utilizate în pregătirea

diferitelor preparate culinare.
Clasificarea sosurilor:
I. După procesul tehnologic și după temperatura de servire:
a. sosuri reci:
- emulsionate instabile (sos de oțet, sos de lămâie);
- emulsionate stabile (sos de maioneză și derivate ale sosului de maioneză);
- sosuri vâscoase (sos de hrean, sos de usturoi, sos de unt).
b. sosuri calde:
- emulsionate (sos olandez);
- vâscoase albe (sos alb de lapte);
- vâscoase colorate (sos tomat și derivatele sale, sos brun și derivatele sale).
II. După culoare:
- albe;
- colorate.
III. După consistență:
- sosuri vâscoase;
- sosuri emulsionate.
Sosurile reci nu suportă tratament termic și de obicei însoțesc preparatele servite în stare
rece.
Sosurile reci însoțesc anumite salate, preparate din legume, pește, subproduse, ca element
de decor pentru unele preparate la grătar sau ca element de legatură la obținerea unor salate.
Sosurile emulsionate instabile sunt sosurile care au la bază un amestec de ulei vegetal și apă
minerală. Acestea se pregătesc în momentul servirii și se agită înainte de a se adauga în preparat.
Sosurile emulsionate reci instabile, sunt reprezentate de:
a) sosul de oțet.
Se dilueaza oțetul cu apa, se adaugă sarea, piperul, pătrunjelul verde. Se omogenizează. Se
folosește la anumite salate.
b) sosul de lămâie (a la greque).
Se amestecă uleiul cu sucul de lămâie, apa minerală, sarea, piperul și se omogenizează. Se
adaugă mărar și pătrunjel tocat mărunt.
Sosurile emulsionate stabile au la bază o emulsie stabilă (maioneză), care se obține prin
înglobarea treptată a uleiului în gălbenuș, sub amestecare continuă.
Derivatele sosului de maioneză:
- sos Ravigot – conține: maioneză, castraveți murați, pătrunjel verde, ceapă, tarhon verde,
apă minerală;
- sos Remulad - conține: maioneză, castraveți murați, pătrunjel verde, tarhon verde, ouă,
muștar, oțet, piper măcinat;
44
- sos Tartar - conține: maioneză, pătrunjel verde, muștar, piper măcinat, ceapă verde, sare;
- sos Andalouse - conține: maioneză, piure de tomate;
Tehnica preparării derivatelor sosului de maioneză constă în amestecarea maionezei cu

celelalte componente prelucrate primar.
Umpluturi (farse) sunt semipreparate compuse din alimente tocate. Prezintă o consistență
păstoasă, pot fi crude sau fierte.
Garniturile sunt preparate care însoțesc sau completează alte preparate, cu scopul de a le
mări valoarea nutritivă și gustativă, de a da posibilitatea ca preparatul să se prezinte cât mai
estetic, pentru a stimula consumul.
Materiile prime folosite pentru obținerea garniturilor sunt: legumele, crupele, pastele
făinoase.
Garniturile din legume se prepară folosind diferite tratamente termice:

- prăjire (cartofi, varza);
- fierbere (cartofi, spanac);
- înăbușire (pilaf);
- sotare (soteuri din cartofi, morcovi, fasole verde, mazăre, conopidă, ciuperci, dovlecei);
- frigere la grătar (legume la grătar).
Garniturile din crupe se obțin prin fierbere, de exemplu: mămăliga, pilaf, griș.
Garniturile din paste făinoase se obțin prin fierbere, de exemplu: macaroane cu unt.
Operații pregătitoare comune pentru garniturile din legume:

- spălarea;
- curățarea;
- spălarea;
- tăierea în forme diferite în funcție de felul legumelor și al garniturii.
Denumirea garniturii Taierea in forme

Cartofi prăjiți - pai
- chips (felii subțiri de 1 mm grosime)
- gofret (felii ovale, perforate)
Piure de cartofi - sferturi
Cartofi natur - cuburi
Varză călită - fâșii lungi
Operații pregătitoare pentru crupe:

- mălaiul și grișul se pot cerne;
- orezul se spală și se scurge de apă.
Operații pregătitoare pentru paste făinoase:

- pastele se fierb în apă clocotită cu sare;
- se trec pe sub jet de apă rece.
45
Tehnologii specifice unor garnituri :

Denumirea
garniturii Operații pregătitoare Tehnica preparării
Cartofi natur - cartofii se taie cuburi; - cartofii se fierb în apa clocotită
- pătrunjelul se curață se spală, se cu sare;
taie mărunt. - se scurg de apă;
- se presară patrunjel la
suprafață.
Pilaf simplu - orezul se alege, se spală, se scurge - ceapa și orezul se înabușă în
de apă; ulei și supă;
- pătrunjelul se curață, se spală, se - se adaugă piperul, sarea,
taie mărunt; jumatate din cantitatea de
- ceapa se curață, se spală, se taie pătrunjel;
mărunt; - se fierb la cuptor 20 min. cu
- supa se încălzește. vasul acoperit;
- se presară pătrunjel la
suprafață.
Macaroane cu - macaroanele se fierb în apă - macaroanele se amestecă cu
unt clocotită cu sare; untul încălzit.
- se trec printr-un jet de apă rece;
- untul se înfierbântă.
Salatele sunt preparate culinare care intră în componența meniurilor, fie ca gustări, fie
însoțind preparatele culinare de bază. Se pregătesc din legume la care se adaugă: carne și produse
din carne, ouă, produse lactate etc.
Clasificarea salatelor
a. În funcție de procesul tehnologic:
- salate crude (salata de roșii, salata de castraveți, salata de varză, salata verde s.a.) - sunt
preparate culinare realizate din legume cu adaos de sosuri reci. Se pot prepara cu un singur fel de
legume sau prin asocierea a două sau mai multe sortimente.
- salate fierte (salata de conopidă, salata de fasole verde, salata de fasole albă, salata de
dovlecei, salata de sparanghel) - se prepară din legume fierte la care se adaugă unele sosuri pentru
îmbunătățirea valorii nutritive și gustative.
- salate coapte (salata de ardei, salata de sfeclă, salata se vinete) - sunt preparatele culinare
obținute din legume care au suferit procesul termic de coacere, cu adaos de oțet, hrean, de zahăr,
ulei, sare, ceapă etc.
- salate combinate (salata orientală, salata a la russe, salata boeuf, salata bulgărească, salata
de țelină cu mere s.a.). Salatele combinate sunt preparate culinare din legume fierte și crude,
carne, brânzeturi, având elemente de legătură diferite.
b. În funcție de numărul componentelor pe care le conțin:
- salate simple (având o singură componentă);
- salate compuse (cu două sau mai multe componente).
Salatele crude sunt realizate din legume crude cu adaos de sosuri reci.
46
POTENŢIALUL TURISTIC
Definire (potenţial, componente)
În sens larg, potenţialul turistic al unui teritoriu reprezintă ansamblul elementelor naturale,
economice şi cultural – istorice, care prezintă anumite posibilităţi de valorificare turistică, dau o
anumită funcţionalitate pentru turism şi deci constituie premise pentru dezvoltarea activităţii de
turism.
Un teritoriu interesează din punct de vedere turistic în măsura în care oferă resurse turistice
naturale sau antropice, acestea fiind privite ca atracţii turistice sau resurse turistice.
Potenţialul turistic reprezintă oferta turistică potenţială a unui teritoriu care împreună cu
baza tehnico – materială şi cu infrastructura generală şi turistică formează oferta turistică reală
(efectivă) sau patrimoniul turistic.
Componentele potenţialului turistic

Potenţialul turistic are un rol important în dezvoltarea şi diversificarea activităţilor turistice,
de aceea, a apărut necesitatea stabilirii unor criterii de clasificare a atracţiilor turistice.
Cea mai utilizată clasificare este realizată după conţinutul potenţialului turistic:
- Potenţial natural;
- Potenţial antropic.
Potenţialul turistic natural cuprinde elementele oferite de cadrul natural – relief, climă,
reţea de ape, vegetaţia ş.a., urmărind atragerea fluxurilor de turişti în vederea petrecerii
vacanţelor.
Relieful reprezintă un element de atracţie turistică de sine stătător, reprezentat prin tip
(vulcanic, carstic, glaciar), trepte şi atitudini, toate acestea realizând cadrul propice practicării
drumeţiilor şi alpinismului, cât şi de petrecere a vacanţelor.
Clima este reprezentată de tipul şi volumul precipitaţiilor, mărimea temperaturilor

înregistrate, perioadele cu soare etc.; creează condiţii propice schierii, curelor heliomarine ş.a.
Reţeaua de ape, reprezentată de apele curgătoare şi cele stătătoare, ape minerale şi termale,
creează cadrul adecvat pentru pescuit, cure heliomarine, sporturi nautice etc.
Vegetaţia prin bogăţia şi diversitatea speciilor, existenţa speciilor florale rare, dă

posibilitatea practicării unor forme particulare ale turismului: cercetare ştiinţifică, vizitarea
rezervaţiilor naturale.
Fauna, sub aspect turistic, prezintă importanţă prin valoarea sa cinegetică şi estetică.
Potenţialul turistic antropic cuprinde creaţiile omului de-a lungul timpului, concretizate în
elemente de cultură, istorie, artă şi civilizaţie, care prin caracteristicile lor atrag grupurile de
turişti.
Structura potenţialului antropic cuprinde elementele:

- vestigii arheologice şi monumente de artă (cetăţi, castele, statui, biserici);
- etnografie şi folclor (obiceiuri şi tradiţii, port popular, muzică şi dansuri populare ş.a.);
- instituţii şi evenimente cultural-artistice (muzee, case memoriale, târguri şi expoziţii);
47
- realizări tehnico-economice şi ştiinţifice contemporane (porturi, poduri şi viaducte,

baraje şi lacuri de acumulare);
- aşezări umane (oraşe, sate turistice).
POTENŢIALUL TURISTIC AL ROMÂNIEI

Potenţialul turistic natural al României
Cadrul natural este bogat, variat şi complex, cu o structură peisagistică deosebit de

armonioasă; complexitatea potenţialului turistic, ca şi gradul său de atractivitate, în general, sunt
în strânsă corelaţie cu treapta de relief şi cresc progresiv, de la câmpie către munţi – excepţie
făcând Delta Dunării şi Litoralul Mării Negre.
Potenţialul montan reprezintă o treime din suprafaţa ţării (237.500 km2), se impun ca o
componentă de bază în structura geografică şi peisagistică a României.
Sistemul montan se caracterizează printr-o are diversitate peisagistică şi cu potenţial turistic,
dat de particularităţile tipurilor de relief (glaciar, fluviatil, structuralo – litologic etc.), alternarea
unităţilor montane, submontane şi depresionare, a culoarelor de văi, varietatea învelişului vegetal
şi a reţelei de ape şi lacuri, o mare bogăţie de ape minerale şi termominerale, fondul cinegetic şi
piscicol etc.
Potenţialul nostru speologic are o valoare ştiinţifică şi estetică. Acesta dispune de peste
10900 de peşteri, România situându-se pe locul al treilea în Europa. Între acestea sunt şi peşteri
de dimensiuni mari, cu râuri şi cascade (Topolniţa, Cetăţile Ponorului etc.) sau cu sisteme
dezvoltate pe mai multe etaje, unele bogat şi frumos concreţionate (peste 300) şi altele cu
mineralizaţii rare sau cu picturi murale (Peştera Cuciulat, Peştera lui Adam ş.a.) etc. O mare parte
dintre acestea se constituie ca unicate pe plan naţional şi internaţional, fiind declarate monumente
ale naturii sau rezervaţii speologice, aşa cum sunt peşterile: Topolniţa, Cetăţile Ponorului, Şura
Mare, Peştera de la Izvorul Tăuşoarelor, Gheţarul de la Scărişoara, Cloşani, Urşilor de la Chişcău,
multe intrate deja în circuitul turistic.
Carpaţii Româneşti prezintă intens în domeniu schiabil, desfăşurat la circa 1400 m altitudine
(de la 800 la 2200 m), în general, lipsit de avalanşe de zăpadă şi ferit de viscole. Fizionomia şi
expunerea reliefului, altitudinea, condiţiile meteorologice, sunt factori favorizanţi ai sporturilor de
iarnă. Cele mai întinse şi importante domenii schiabile se localizează între 1500 şi 1800 m
altitudine – cum ar fi cele din Munţii Bucegi, Parâng, Muntele Mic, Postăvaru, Retezat, Rodnei,
Vlădeasa etc., dar se poate schia, până primăvara târziu, şi la 1900 – 2000 m, în circurile glaciare
din Făgăraş, Rodna şi Retezat, după cum şi în staţiunile montane Scărişoara şi Stâna de Vale,
situate numai la 1200 – 1400 m înălţime.
Crestele şi piscurile alpine, pereţii stâncoşi prezenţi în Carpaţi, reprezintă un important
domeniu pentru alpinism, mai ales în partea de est a Carpaţilor Meridionali, centrele de alpinism
de la Buşteni, Braşov şi Sibiu fiind recunoscute pe plan naţional şi internaţional. Există peste 325
de trasee cu diferite grade de dificultate pentru alpinismul de vară şi de iarnă, localizate în Piatra
Craiului (218), Retezat (71), Apuseni (69), Cheile Bicazului (42), Făgăraş (11) etc.
În zona dealurilor şi podişurilor predomină lacurile cu apă sărată , utilizată balnear în

staţiunile din apropiere (Sovata, Ocna Sibiului, Slănic Prahova etc.). Alte acumulări de apă sunt
iazurile din Câmpia Transilvaniei sau a Moldovei, importante pentru pescuitul sportiv.
48
Lacurile de câmpie sunt balneare (Amara, Balta Albă, Lacul Sărat), agrement şi pescuit
sportiv (Snagov, Căldăruşani, Mostiştea, Gălăţui etc.), pentru recreere şi odihnă sunt lacurile de
pe Colentina din partea de nord – est a Capitalei (Străuleşti, Băneasa, Herăstrău, Floreasca, Tei
etc.).
Potenţialul balnear. Potenţialul turistic balnear reprezintă o categorie aparte de resurse

turistice, fiind cea mai veche şi caracteristică formă de turism practicată în România –
balneoturismul. El cuprinde apele minerale şi termale, nămolurile şi gazele terapeutice, lacurile şi
sarea terapeutică. România dispune de o mare bogăţie de factori naturali de cură, răspândiţi pe
aproape întreaga suprafaţă a ţării de pe litoralul românesc şi până în Munţii Carpaţi.
Apele minerale şi termale reprezintă principalul factor de cură din România care este
valorificat prin cură externă şi internă, dar şi prin îmbuteliere – ca apă de masă.
Izvoarele minerale au favorizat şi susţinut în timp apariţia şi dezvoltarea staţiunilor balneare,
prezente cu precădere în Carpaţi şi Subcarpaţi. (ex: Covasna, Călimăneşti, Căciulata, Băile
Herculane, Vatra Dornei etc.)
Nămolurile terapeutice. Nămolurile sunt substanţe care se formează în condiţii naturale,

fiind folosite în scopuri terapeutice. Aceste nămoluri conţin:
- o fază solidă, compusă din substanţe organice şi minerale;
- o fază lichidă, ce provine din apa lacurilor (în cazul nămolurilor lacustre), din apa
minerală (în nămolurile minerale şi unele turbe) şi din precipitaţii;
- o fază gazoasă rezultată în urma diferitelor procese fizico – chimice şi biochimice.
Nămolurile au efecte deosebite în afecţiunile reumatice, circulatorii periferice, ginecologice,
utilizarea lor începând din a doua parte a sex XIX la Techirghiol (folosind nămol sapropelic) şi
Vatra Dornei (pe baza nămolului de turbă exploatat la Copăceni şi ulterior la Poiana Stampei-
Pilugani). Acest tratament este aplicat în numeroase staţiuni balneare şi balneoclimaterice, de pe
litoralul Mării Negre şi în zona montană.
Gazele terapeutice naturale (emanaţii de origine mofetică). Gazele terapeutice au origine

mofetică, fiind şi ele utilizate în tratamentul balnear, în România fiind cunoscute mai multe zone
cu apariţii de emanaţii gazoase de CO2 şi sulfateriene, în localităţi:
- Covasna – cea mai mare şi cea mai pură (98,0% CO2) emanaţie mofetică din Europa, cu
amenajări moderne pentru tratament;
- Turia, Băile Sântimbru, Băile Harghita – cu emanaţii de o puritate deosebită (peste 94%
CO2);
- Bálványos, Tuşnad-Băi, Sângeorz Băi – cu mofete utilizate rudimentar.
Mofeta naturală (numai emanaţia de CO2 gaz uscat), utilizată în scop terapeutic în România,
este un fenomen unic în lume, aplicarea tratamentului realizându-se colectiv.
Salinele terapeutice. Salinele constituie un element important al potenţialului balnear.

Recunoaşterea şi utilizarea în balneoterapie a microclimatului de salină s-a realizat mai ales în a
doua jumătate a sec. XX şi când au fost introduse în circuitul terapeutic salinele de la Slănic
Prahova, Praid, Târgu Ocna, la care se adaugă Ocna Dej şi Cacica.
49
Terapia în salinele amenajate este folosită în cazuri de tratarea astmului bronşic, bronşitelor
cronice, alergiei căilor respiratorii superioare, aerosolii de Na, Ca şi Mg au un rol deosebit în
favorizarea respiraţiei profunde etc.
La potenţialul balnear al României se adaugă:

- lacurile terapeutice, care prin calităţile fizico – chimice, dar şi prin nămolurile
sapropelice prezintă un interes terapeutic deosebit;
- apa Mării Negre, are o mare valoare balneomedicală prin acţiunea nisipului de plaşă sau
a valurilor, helioterapia;
- bioclimatele specifice zonei montane, litoralului sau unităţilor deluroase şi de podiş etc.
Staţiunile balneoclimaterice, balneare şi climaterice. Potenţialul balnear deosebit de variat

al spaţiului geografic românesc s-a dezvoltat iniţial sub forma unor stabilimente de cură, iar
ulterior ca staţiuni balneare sau balneoclimaterice, fiind exploataţi factori naturali de cură şi, mai
ales, a apelor minerale în scop terapeutic.
Cele mai vechi forme de organizare turistică sunt: stabilimentele balneare de la Băile
Herculane, Geoagiu (Germisara), Băile Călan (Aquae), Săcelu (Gorj), Călimăneşti etc.
Începând cu secolul XX apar primele manifestări ale turismului montan în zona Văii
Prahovei, se dezvoltă staţiunile Sinaia, Buşteni, Predeal, încep lucrările de amenajare turistică a
zonei litorale, realizându-se, până în anii ’70, salba staţiunilor dintre Mangalia şi Constanţa.
Staţiunile sunt aşezări care dispun de potenţial balnear, de resurse climaterice, fiind
amenajate şi dotate în scopul valorificării lor, în vederea îngrijirii sănătăţii, recreerii.
Potenţialul turistic natural al litoralului românesc al Mării Negre. Litoralul românesc al

Mării Negre, contrar aparenţelor, deţine un potenţial turistic natural destul de complex, în care se
impun resursele balneoclimaterice.
Litoralul Mării Negre, prin întinsele plaje alcătuite din nisip cu o granulaţie medie spre fină,
apa mării şi bioclimatul marin, era considerat ca o destinaţie pentru odihnă şi agrement, şi, numai
parţial, pentru cura balneară terapeutică sau de recuperare.
Alături de factorii naturali de cură, litoralul românesc dispune şi de alte resurse şi obiective
turistice – cultural – istorice şi economice, ceea ce îi conferă condiţii pentru: odihnă, cură
balneară complexă (profilactică, terapeutică, recuperatorie), agrement, cunoaştere etc.
Factorii naturali de cură formează un complex terapeutic şi de odihnă, cura balneară pe
litoralul românesc reprezentând toţi factorii naturali existenţi: apa de mare şi plaja, bioclimatul
marin, apele termominerale, apa lacurilor terapeutice şi nămolul sapropelic.
Plaja litoralului românesc este deschisă (fără faleză) la nord de Constanţa şi sud de
Mangalia la baza falezei, între Constanţa şi Mangalia fiind orientată spre est sau sud-est, ce
determină expunerea ei la soare în tot cursul zilei (peste 10 ore).
Plaja coboară în mare cu o pantă lină, ceea ce favorizează băile de mare şi mersul prin apă
etc., având o plajă naturală cu lăţimi de 400 – 500 m (la Mamaia şi Techirghiol) şi 50 – 200 m în
rest, nisipul având o granulaţie fină spre medie.
În sectorul Mangalia nord s-au amenajat, prin îndiguire şi înnisipare, şi plaje artificiale
(peste 200.000 m2).
Apa de mare, prin compoziţia chimică, contrastul termic apă – aer, salinitate etc., constituie
un factor natural care generează o formă specială de cură – talasoterapie, indicată în afecţiunile
50
aparatului circulator, locomotor, boli de nutriţie etc. Salinitatea redusă a apei favorizează
practicarea sporturilor nautice şi mai ales a celor subacvatice.
Potenţialul turistic antropic al României
De-a lungul timpului, omului a creat, a construit o serie de edificii, a căror valoare istorică şi
estetică a crescut, ajungând în ipostaza de potenţial turistic, care în perioada actuală se asistă la o
creştere numerică a acestuia.
Componentele antropice au o serie de însuşiri care dau caracterul de atractivitate, acestea
sunt:
- unicitatea – este caracteristica acelui produs turistic care datorită menţinerii în timp a
ajuns un unicat;
- dimensiunea – unele obiective antropice impresionează prin mărimea lor (ex: Casa
Poporului) sau pot avea dimensiuni foarte mici (ex: cărţi, obiecte de artă etc.)
- ineditul – este dat fie de materialul din care este fabricat sau construit obiectivul, culoarea
specifică (ex: albastru de Voroneţ), amplasarea obiectivelor, de arhitectura specifică etc.;
- vechimea, este însuşirea care trezeşte interes pentru turişti, prin prezenţa unor obiective cu
rezonanţă istorică, sau a unor podoabe foarte vechi etc.);
- funcţia pe care o îndeplinesc poate deveni o sursă de interes turistic.
Fondul turistic antropic din România reuneşte o gamă foarte largă şi variată de componente,
care pot fi grupate în:
- obiective cultural-istorice;
- obiective etnoculturale şi etnofolclorice.
Potenţialul turistic cultural – istoric
Patrimoniul cultural-istoric naţional cuprinde monumente, ansambluri şi situri cu valoare

excepţională din punct de vedere istoric, artistic, estetic, ştiinţific, antropologic, cât şi peisaje
culturale reprezentative pentru ţară sau o regiune geo-culturală.
Conform Ordonanţei de Guvern nr. 68/26 aug. 1994, cât şi a legii nr. 41/1995 au fost
stabilite principalele categorii de monumente:
- monumente şi situri arheologice;
- monumente şi ansambluri de arhitectură;
- rezervaţii de arhitectură şi urbanism, clădiri, monumente şi ansambluri memoriale;
- monumente de artă plastică şi comemorativă;
- monumente tehnice;
- locuri istorice;
- parcuri şi grădini.
Patrimoniul cultural natural cuprinde circa 22 mii de monumente, circa 680 de muzee şi
colecţii, din care un număr de 474 de monumente şi ansambluri de arhitectură se găsesc
răspândite în 40 de judeţe, 136 de monumente şi situri arheologice de aceiaşi valoare se află în 32
de judeţe.
În ultima perioadă un loc important a început să-l ocupe arta populară şi manifestările
etnofolclorice.
51
Având în vedere întreaga evoluţie a poporului român, a artei şi culturii sale tradiţionale, în
urma cercetărilor de specialitate efectuate, au fost determinate mai multe zone etnografice.
Zona etnografică reprezintă un teritoriu mai mult sau mai puţin riguros delimitat, care
prezintă caractere etnografice unitare, determinate de tradiţia şi evoluţia istorico – culturală,
cristalizate în tipul aşezărilor, ocupaţiilor, locuinţei, portului, artei populare, la care se adaugă
toate manifestările culturii spirituale, ca şi modul de viaţă.
Unele zone sunt foarte vechi, fiind cunoscute sub denumirea de „ţară‖: Ţara Oltului, Ţara
Vrancei, Ţara Loviştei, Ţara Zarandului, Ţara Oaşului, Ţara Haţegului etc.
Astăzi, un termen răspândit este cel de vatră folclorică, ce cuprinde mai multe elemente ce
aparţin unei zone etnografice.
Pentru turişti este interesant să cunoască valorile etnoculturale ale unui popor, pentru a
înţelege evoluţia socio-economică, istorică, artistică a acestuia.
Resursele turistice etnoculturale sunt reprezentate prin prezenţa aşezărilor rurale

tradiţionale, arhitecturii tradiţională, după cum sunt organizate interioarele aşezărilor, ce arată
modul de viaţă şi formele de manifestare a ideilor despre familie, frumos şi funcţionalitate, arta
tradiţională de prelucrare a lemnului, instalaţii tehnice tradiţionale, portul popular, sculptura
populară, arta populară a prelucrării pieilor, arta olăritului, instrumente populare tradiţionale,
arta împletiturilor, arta ţesăturilor şi cusăturilor populare, arta picturii pe sticlă. Alte
meşteşuguri tradiţionale sunt practicate numai în anumite zone etnografice, dar care şi-au păstrat
adânci semnificaţii artistice şi rituale.
Manifestările etnofolclorice conform calendarului popular românesc sunt reprezentate prin:

- sărbători de iarnă Crăciun, Anul Nou, Boboteaza – care sunt sărbătorite în toată ţara, cu
unele variaţii regionale;
- sărbători agricole ale primăverii, legate de începutul anului agrar (ex: Dochia etc.);
- sărbători pastorale ale primăverii, legate de adunatul oilor şi începutul păşunatului la
munte sau coborâtul lor toamna;
- sărbătorile verii, manifestări legate de bogăţia recoltelor, coptul grâului (Sânzienele etc.);
- sărbători ale muntelui, în aşezările situate pe plaiurile carpatine, sub forma nedeilor, de
Sântilie, la care se adaugă târgurile şi festivalurile (Festivalul cântecului, dansului şi portului
popular din Gorj, Festivalul dansului fecioresc de la Cluj, Hora de la Prislop etc.).
Baza tehnico-materială- cuprinde echipamentul turistic sau capacitatea de producție a

ofertei turistice care, împreună cu forța de muncă, creează premizele necesare desfășurării
activității turistice. Baza tehnico-materială a cazării este importantă pentru că nu este de conceput
un consum turistic fără utilizarea unuia dintre elementele materiale ale capacității de cazare. De
dimensiunea și structura bazei tehnico-materiale a cazării depind și celelalte elemente funcționale
ale ofertei turistice.
Dimensiunile bazei tehnico-materiale a cazării se apreciază în număr de locuri, paturi sau
camere folosite pentru "înnoptare". Structurile de cazare turistică cuprind structuri hoteliere,
extrahoteliere și nepermanente.
52
Caracteristicile funcţional - comerciale ale principalelor tipuri de structuri de

primire turistice cu funcţiuni de cazare
Hotelul este structura de primire turistică amenajată în clădiri sau în corpuri de clădiri, care:
- pune la dispoziţia turiştilor camere, garsoniere sau apartamente dotate corespunzător;
- asigură prestări de servicii specifice;
- dispune de recepţie şi de spaţii de alimentaţie în incintă.
Hotelurile compuse din apartamente sau garsoniere dotate astfel încât să asigure păstrarea
şi prepararea alimentelor, precum şi servirea mesei în incinta acestora sunt considerate hoteluri
– apartament.
Motelul este unitatea hotelieră situată, de regulă, în afara localităţilor, în imediata

apropiere a arterelor intens circulate, dotată şi amenajată pentru:
- asigurarea serviciilor de cazare şi de masă pentru turişti,
- parcarea în siguranță a mijloacelor de transport.
Hotelurile pentru tineret sunt structuri de primire turistice, cu dotări simple, adaptate
cerinţelor caracteristice tineretului, care:
- asigură servicii de cazare, masă, agrement, pe baza unor regulamente de organizare
interioară specifice;
- sunt amplasate de regulă, în centre urbane universitare, staţiuni şi în alte zone turistice
frecventate de tineret.
Hostelurile sunt structuri de primire turistice cu o capacitate minimă de 3 camere sau

apartamente dispuse pe un nivel sau pe mai multe niveluri, în spaţii amenajate, de regulă, în
clădiri cu altă destinaţie iniţială decât cea de cazare turistică.
Cabanele turistice sunt structuri de primire turistice de capacitate relativ redusă,

funcţionând în clădiri independente cu arhitectură specifică care asigură cazarea, alimentaţia şi
alte servicii specifice, necesare turiştilor aflaţi în drumeţie sau la odihnă în zone montane,
rezervaţii naturale, în apropierea staţiunilor balneare sau a altor obiective de interes turistic.
În funcţie de amplasamentul lor, acestea pot fi:

- Cabane situate în locuri uşor accesibile (altitudine sub 1000 m, cu acces auto pe drumuri
publice);
- Cabane situate în zone greu accesibile (zone montane de creastă, izolate, fără acces auto
pe drumuri publice).
Cabanele de vânătoare şi de pescuit sunt structuri de primire turistice, de capacitate

redusă, amplasate în zone bogate în fond cinegetic şi de pescuit, care asigură condiţii pentru
cazare şi servicii suplimentare specifice activităţii.
Refugiile turistice sunt structuri de primire turistice, situate în locuri izolate şi greu
accesibile din zona montană, de regulă la altitudini mari, avand o capacitate redusă, un grad
minim de confort şi un număr redus de personal de deservire. Acestea nu se clasifică.
Vilele sunt structuri de primire turistice de capacitate relativ redusă, funcţionâmd în clădiri
53
independente, cu arhitectură specifică, situate în staţiuni balneoclimaterice sau în alte zone şi

localităţi de interes turistic, care asigură cazarea turiştilor şi prestarea unor servicii specifice.
Bungalourile sunt structuri de primire turistice:

- de capacitate redusă, construite, de regulă, din lemn sau din alte materiale similare şi din
zidărie în zonele cu umiditate ridicată (munte, mare);
- amplasate în perimetrul campingurilor, satelor de vacanţă, ca unităţi independente în
cadrul unor staţiuni sau zone turistice sau ca spaţii complementare pe lângă alte structuri de
primire turistice;
- asigură cazarea turiştilor, precum şi celelalte servicii prestate de unitatea de bază,
funcţionând, de regulă, sezonier.
Pensiunile turistice sunt structuri de primire turistice având o capacitate de cazare de până
la 10 camere, totalizând maximum 30 de locuri în mediul rural, şi până la 20 de camere în
mediul urban, funcţionând în locuinţele cetăţenilor sau în clădiri independente, care asigură în
spaţii special amenajate, cazarea turiştilor şi condiţii de pregătire şi servire a mesei.
Pensiunile agroturistice sunt pensiuni turistice care pot asigura o parte din alimentaţia
turiştilor cu produse din producţia proprie.
Campingurile sunt structuri de primire turistice destinate să asigure cazarea turiştilor în

corturi sau rulote, astfel amenajate încât să permită acestora să parcheze mijloacele de transport,
să îşi pregătească masa şi să beneficieze de celelalte servicii specifice acestor tipuri de unităţi.
Satul de vacanţă este un ansamblu de clădiri, de regulă vile sau bungalouri, amplasat într-
un perimetru bine delimitat, care asigură turiştilor servicii de cazare, de alimentaţie şi o gamă
largă de prestaţii turistice suplimentare (agrement, sportive, culturale etc.).
Popasul turistic reprezintă o structură de primire turistică de capacitate redusă, formată din
căsuţe şi/sau bungalouri amplasate într-un perimetru bine delimitat, care asigură servicii de
cazare şi alimentaţie, precum şi posibilităţi de parcare auto.
Dotarea şi serviciile aferente sunt identice cu ale campingurilor de aceeaşi categorie, cu

excepţia faptului că popasurile turistice nu dispun de teren de campare pentru amplasarea
corturilor şi/sau a rulotelor.
Spaţiile de campare în gospodăriile populaţiei sunt structuri de primire turistice constând

din una sau mai multe (nu mai mult de 10) parcele de campare amplasate pe un teren bine
delimitat în incinta curţii sau grădinii aferente unei proprietăţi, din mediul rural sau urban.
Mărimea parcelelor şi echiparea sanitară sunt identice cu cele ale campingurilor din aceeaşi
categorie, cu specificarea că, pentru capacităţile de până la 5 parcele, grupul sanitar poate fi
comun cu al gospodăriei respective fiind admise totodată lavoare sau duşuri în aer liber şi WC-uri
uscate.
Apartamentele sau camerele de închiriat în locuinţe familiale sau în clădiri cu altă

destinaţie sunt structuri de primire turistice, constând dintr-un număr limită de spaţii, care oferă
servicii de cazare şi posibilitatea preparării hranei în bucătăria folosită exclusiv de turişti sau în
comun cu locatorul. Se pot organiza şi spaţii special amenajate pentru prepararea hranei destinate
54
exclusiv turiştilor.
Alălturi de acestea în ţara noastră se mai întâlnesc:
Hanurile turistice, care sunt unităţi tradiţionale de cazare care reînvie atmosfera
tradiţională a vechilor hanuri având soluţii constructive, dotări, amenajări interioare în stilul
vechii arhitecturi româneşti. Aici se servesc preparate culinare româneşti: pui la proţap, la ceaun,
tochitură etc., vin băut în căni de lut. Ex.: Hanul Ancuţei, Hanul Agapia, Hanul lui Manuc.
Complexele balneare, care sunt structuri de primire turistice care asigură satisfacerea
nevoilor de cazare, masă şi cură balneară prin unităţi specializate de care sunt legate prin
construcţie oferind posibilitatea clientului să beneficieze de aceste servicii fără să fie nevoit să
părăsească complexul.
Fiecare dintre aceste forme de cazare oferă o modalitate de satisfacere a nevoilor turiştilor în
zone diferite, în funcţie de posibilităţile lor financiare.
Deşi răspund, în final, aceluiaşi scop: satisfacerea nevoilor de odihnă, alimentaţie şi a altor
servicii suplimentare, fiecare tip de unitate se deosebeşte printr-o serie de elemente specifice
rezultate din motivaţiile care-i determină pe călăltori să utilizeze un tip de unitate sau altul,
precum şi în funcţie de amplasarea acestora.
Elemente specifice care particularizează diferitele forme de cazare sunt:

- caracteristici constructive şi arhitecturale;
- capacitatea;
- categoria de confort;
- perioada de funcţionare;
- amplasarea;
- durata medie a sejurului;
- serviciile oferite;
- segmentul de clientelă căreia i se adresează.
55
INSTRUCȚIUNI DE PROTECŢIE A MUNCII
Principalele sarcini comune pentru personalul din alimentaţie publică pe linia respectării
normelor de protecţie a muncii sunt:
- să respecte normele de protecţie a muncii la locul de muncă şi pe întreg teritoriul unităţii
potrivit specificului fiecărui compartiment;
- să se prezinte odihnit şi corect îmbrăcat la începerea programului, pentru a-şi realiza în
mod corespunzător sarcinile de serviciu;
- să participe cu regularitate la instructaje şi să-şi însuşească normele de protecţie a muncii
corespunzătoare activităţii pe care o desfăşoară;
- să respecte tehnologia de lucru specifică funcţiei şi să îndeplinească dispoziţiile şefilor
ierarhici;
- să verifice înainte de începerea lucrului starea de funcţionare a instalaţiilor, utilajelor şi
ustensilelor, folosindu-se numai cele care prezintă securitate deplină;
- să poarte echipamentul de protecţie şi de lucru specific condiţiilor în care îşi desfăşoară
activitatea;
- să anunţe conducătorul unităţii în cazul în care constată funcţionarea necorespunzătoare a
unor utilaje din dotare;
- să respecte normele de igienă a muncii şi să se prezinte atât la examenul medical pentru
angajare cât şi la cele periodice;
- să respecte normele de tehnica securităţii muncii specifice activităţii unităţilor de
alimentaţie publică;
- să execute lucrările tehnologice specifice numai în spaţiile destinate profilului
operaţiunilor respective;
- să respecte fluxul tehnologic din unitate, potrivit destinaţiei şi organizării iniţiale stabilite
prin proiect; o atenţie deosebită se va acorda respectării circuitului pentru servire şi debarasare,
cât şi depozitării gunoiului menajer, astfel încât să nu se interfereze circuitele salubre cu cele
insalubre;
- să nu mânuiască utilajele din dotare (aparate pentru dozarea berii, aspiratoare, maşină
pentru tăiat pâine-mezeluri, cărucioare pentru flambat, expresso, aparate de dozat sucuri şi
îngheţată, maşini de râşnit cafea, maşină de spălat vesela etc.) fără a fi fost instruit în prealabil
asupra modului de funcţionare;
- să manipuleze cu atenţie obiectele de servire, evitând producerea de accidente sau
infestarea lor cu microbi;
- să depoziteze gheaţa prin stivuire în cruce numai în locurile special destinate, pe grătare
de lemn;
- să respecte regulile de efectuare a lucrărilor de întreţinere şi curăţenie şi cele privind
serviciul propriu-zis.
Accidentul de muncă constă în vătămarea violentă a organismului sau în intoxicaţia acută

profesională, care se produce în timpul procesului de muncă sau în îndeplinirea îndatoririlor de
serviciu şi care provoacă incapacitate temporară de muncă de cel puţin o zi, invaliditate sau
deces.
56
Clasificarea accidentelor de muncă este următoarea:

1. după gravitate:
- accidente cu incapacitate temporară de muncă;
- accidente ce produc invaliditate;
- accidente mortale.
2. după numărul persoanelor:

- individuale;
- colective.
3. după natura factorilor generatori:

- accidente mecanice;
- accidente termice;
- accidente chimice;
- accidente electrice.
Primul ajutor în accidentele termice
În general, accidentele se datorează atingerii suprafeţelor încălzite ale utilajelor sau

contactului întâmplător cu aburi, apă fierbinte, flacără ş.a. Efectele accidentelor termice sunt
arsurile şi şocul termic.
Pentru prevenirea arsurilor, se vor izola termic, cu azbest, vată minerală sau de sticlă,
porţiunile puternic încălzite ale utilajelor şi instalaţiilor. În acest fel, se realizează şi o atmosferă
mai bună de lucru prin reducerea căldurii ambiante.
Manipularea pieselor fierbinţi se va face prin prinderea lor cu diferite scule sau obiecte
izolante.
Şocul termic este provocat de radiaţiile calorice ale corpurilor încălzite la peste 600 C, sau
expunerea îndelungată la efectul razelor solare. Aceste şocuri se manifestă prin supraîncălzirea
corpului, dureri de cap, accelerarea pulsului şi respiraţiei, creşterea temperaturii corpului până la
400 C, apariţia convulsiilor şi chiar pierderea cunoştinţei, mai ales la cei care nu sunt obişnuiţi cu
munca la temperaturi ridicate.
Pentru preîntâmpinarea şocurilor termice, este necesar să se ia următoarele măsuri - izolarea
surselor de căldură cu diferite dispozitive pentru micşorarea radiaţiilor, ca perdele de apă,
paravane din tablă căptuşită cu azbest sau alt material;
- folosirea ventilaţiei cu aer rece, care micşorează acţiunea dăunătoare a radiaţiilor
calorice;
- întrebuinţarea echipamentului de protecţie corespunzător, care să reţină razele calorice şi
să permită transpiraţia ;
- consumare de apă şi apă carbogazoasă salină;
- camerele în care se lucrează la cald să fie cât mai aerisite şi lipsite de igrasie.
Măsuri de prim ajutor în arsuri
Arsurile se tratează în funcţie de gravitatea lor.

Eritemul fără băşici sau răni deschise (arsuri de gradul I) se tratează cu unguente pentru
tratarea arsurilor, după care se aplică un bandaj steril. Dacă se formează băşici sau răni deschise,
57
se distruge epiderma (arsuri de gradul II), se procedează identic după care accidentatul este trimis
la cabinetul medical.
Când arsurile sau opăririle afectează mai mult de o treime din suprafaţa corpului sunt
considerate accidente grave (arsuri de gradul III).
În general, arsurile se vindecă greu din cauza distrugerii ţesuturilor.
În insolaţii sau în şoc termic, se izolează bolnavul într-un loc răcoros, se cheamă medicul
sau se transportă la un punct sanitar .
Primul ajutor în caz de degerături
În cazul degerăturilor, posibile, mai cu seamă, în restaurantele aflate la altitudine, unde pot
sosi excursionişti de pe munte cu mâinile sau picioarele degerate, nu se recomandă fricţionarea cu
zăpadă deoarece gheaţa şi nisipul pe care aceasta le conţine pot leza pielea degerată.
Pentru fricţionarea părţilor degerate ale corpului, se recomandă folosirea mănuşilor calde şi
uscate .
În cameră, membrul degerat poate fi cufundat într-un lighean sau într-o căldare cu apă la
temperatura camerei. Treptat, temperatura apei va creşte, până când ajunge la temperatura
corpului (370C) .
După ce locul degerat se înroşeşte va fi uns cu o grăsime (ulei, untură, unt) şi legat cu un
pansament cald (din stofă etc). După pansare, mâna sau piciorul degerat va fi ţinut ridicat, pentru
a reduce durerea şi a preveni complicaţiile.
Primul ajutor în accidentele chimice
Accidentele chimice sunt consecinţa acţiunii agresive a unor substanţe chimice sub formă de
gaze, vapori, soluţii sau pulberi asupra corpului omenesc.
Ele se manifestă prin arsuri chimice, intoxicaţii sau otrăviri.
Căile prin care substanţele toxice pătrund în organism sunt organele respiratorii, digestive şi
pielea.
58
Fişă de documentare
Reguli de politeţe
Clienţii sunt întâmpinaţi de către şeful de sală (maître d’hôtel), iar în lipsa acestuia de
către chelnerul desemnat prin graficul de serviciu sau de către chelnerul care este cel mai
liber şi se găseşte în imediata apropiere a intrării în salon.
Reguli de politeţe Acţiunea chelnerului
Formule de salut Primirea se face la intrarea în salon printr-un salut

consacrate reverenţios, capul înclinându-se puţin în jos, cu faţa veselă şi
primitoare, cu privirea spre client, adresându-i-se după caz:
„Bună dimineaţa !‖, „Bună ziua !‖, „Bună seara !‖, „Fiţi
binevenit în unitatea noastră !‖, „Suntem onoraţi de prezenţa
dv. !‖.
În cazul în care se cunoaşte numele clientului, acesta poate

fi adăugat la formula de salut.
Apelative de „doamnă‖, „domnule‖, „dumneavoastră‖.

politeţe
Formula de adresare este întotdeauna la persoana a doua
plural.
Tonul discret Asigurarea discreţiei fără să se manifeste dezinteres.
Discuţiile purtate, informaţiile date, întreaga conversaţie

purtată cu consumatorii trebuie să fie făcută cu calm,
competenţă, în limitele bunei-cuviinţe.
Răspuns la Dacă clientul întinde mâna în semn de salut, chelnerul

întinderea mâinii răspunde la întinderea mâinii.
59
Preferinţe de amplasare la masă
Chelnerul care întâmpină clienţii va alege cea mai potrivită masă ţinând seama de:
Criteriul de alegere a
Acţiunea chelnerului de amplasare la masă a consumatorilor
mesei
Numărul de Atunci când sesizează că se mai aşteaptă şi alte persoane, poate să

persoane care fac întrebe câte mai urmează să sosească
parte din grup
Caracteristicile Pentru clienţii în vârstă se oferă mese mai îndepărtate de sursele

clienţilor de zgomot şi ferite de curent.
Pentru clienţii tineri în apropierea ringului de dans.
Pentru clienţii grăbiţi, lângă uşa de la intrare sau uşa oficiului,
deoarece trebuie să fie serviţi cât mai repede.
Pentru turiştii străini, mesele servite de către chelnerii care cunosc
limba respectivă.
Pentru clienţii anunţaţi, mesele rezervate.
Gradul de încărcare Se va alege masa din raionul în care sunt mai puţini clienţi.
al chelnerilor
60
Plasarea clienţilor la masă
Plasarea clienţilor la masă respectând regulile de protocol:
Plasarea clienţilor la Acţiunea chelnerului

masă
Conducerea spre - chelnerul va conduce clienţii la masa aleasă, mergând înaintea grupului,
masa întors puţin spre dreapta şi arătând, din când în când, culoarul dintre mese
indicată/rezervată pe care trebuie mers;
- în cazul în care clienţii îşi aleg altă masă, se face loc ca aceştia să treacă
înainte, însoţitorul mergând în urma lor.
Oferirea - la masă, grupul de persoane va fi întâmpinat de chelnerul care răspunde

scaunului în de servirea mesei respective, acesta salutându-i;
ordine - ajută persoanele să se aşeze pe scaune, prin prinderea cu ambele mâini
protocolară
a spătarului scaunului şi tragerea puţin înapoi, pentru a face loc să treacă
persoana respectivă printre scaun şi masă, iar în momentul în care se
aşează se va împinge uşor scaunul înainte;
- oferirea scaunului se face în următoarea ordine: femei mai în vârstă,
femei mai tinere, bărbaţi mai în vârstă, bărbaţi mai tineri, copiii şi apoi
adolescenţii;
- copiii pot fi ajutaţi să se aşeze şi mai înainte, dacă părinţii indică acest
lucru sau dacă aceştia sunt nerăbdători. Pe scaunele oferite copiilor se
poate aşeza câte o pernă, pentru ca aceştia să ajungă la nivelul blatului
mesei.
Variante de - când numărul de persoane care compun grupul este mai mare decât
plasament pentru numărul de locuri la masă, şeful de sală care a condus grupul, împreună cu
cupluri şi invitaţi chelnerul din raionul respectiv încep să ia măsuri pentru adăugarea de
scaune şi mese;
- în această situaţie, chelnerul, împreună cu ajutorul său vor efectua
următoarele operaţii: retragerea scaunului din dreptul marginii mesei,
făcând loc mesei ce urmează să fie adăugată; îndepărtarea scaunelor de la
masa care va fi mutată, prinderea mesei de o parte şi de alta şi aducerea
lângă cea la care se adaugă; completarea numărului necesar de scaune,
eventual cele rămase libere prin dislocarea mesei, oferindu-le clienţilor
care aşteaptă; aranjarea mesei în funcţie de noua situaţie creată.
61
Calitatea listelor de meniuri

Lista de preparate reprezintă un index (pe un suport), al tuturor preparatelor gata
pregătite sau care pot fi pregătite la comandă, oferite clientului spre alegere.
Listele pot conţine şi meniuri (de obicei pe un suport separat), precum şi băuturile
posibil a fi asociate preparatelor.
Calitatea listelor de Caracteristici

meniuri
Corectitudinea - preparatele şi băuturile se trec, de regulă, în ordinea în care se

denumirilor servesc la masă;
- specialităţile se scriu cu caractere deosebite, fie colorate, fie
subliniate, fie ataşate pe un fluturaş diferit colorat;
- denumirile preparatelor şi băuturilor trebuie formulate astfel
încât să redea o imagine clară şi interesantă a acestora;
- trebuie evitată terminologia şi informaţia care ar putea induce în
eroare clientul (de exemplu: menţiunea „la grătar‖ presupune
expunerea bucăţilor de carne la foc liber, ceea ce impune
prepararea la un grătar, dar în nici un caz la o tigaie);
- preparatele şi băuturile se trec în listă cu denumirea lor completă,
corectă, aşa cum sunt recunoscute în gastronomia naţională sau
internaţională, fără modificări sau adptări;
- greşelile de ortografie sunt inadmisibile;
- nu sunt permise abrevierile;
- pentru preparatele străine, preluate şi adaptate de gastronomia
românească, se recomandă înscrierea pe listă în traducerea lor
corectă în limba română, conform ortografiei limbii române;
- în cazul unor preparate internaţionale clasice, acestea se înscriu
cu denumirea străină consacrată, respectând ortografia limbii
respective;
- în afară de limba română, listele trebuie scrise cel puţin într-o
limbă de circulaţie internaţională;
- traducerea denumirii preparatelor precum şi ortografia trebuie să
fie corecte, respectând regulile enunţate;
- se recomandă ca lista să conţină rubricile, marcate special:
sugestii, preparatul zilei, specialitatea casei, specialitatea
bucătarului şef.
62
Corectitudinea - preţurile trebuie să fie corecte;

preţurilor
- preţurile de vânzare sunt stabilite pentru o porţie sau pentru o
anumită unitate de măsură (bucată, litru, kilogram, sau multipli şi
submultipli acestora);
- nu se admit corecturi sau ştersături.
Aspectul îngrijit al listei - listele trebuie scrise pe hârtie de calitate, suficient de tare, care
să fie rezistentă la pete ;
- dimensiunea lor trebuie să permită o manevrare uşoară ;
- formatul trebuie să fie simplu, cu margini şi spaţii adecvate,

care să permită o lectură uşoară;
- indiferent de mărimea şi formatul literelor, acestea trebuie să

fie clare, lizibile;
- preparatele şi băuturile se trec în ordinea în care se servesc la

masă;
- ortografia, gramatica, preţurile şi alte informaţii trebuie să fie

corecte;
- lista trebuie să fie curată, fără ştersături sau corecturi;
- lista trebuie să cuprindă denumirea unităţii, adresa, orarul de

funcţionare;
- stilul unei liste trebuie să fie simplu, atractiv, uşor de lecturat;
- schimbarea listei trebuie făcută la fiecare sezon şi solicită o

muncă considerabilă.
63
Standarde de comportament profesional

Pentru a putea desfăşura o activitate de calitate, personalul din unităţile de alimentaţie
publică trebuie să aibă o serie de calităţi fizice, morale şi intelectuale, care stau la baza
selecţiei personalului.
Standarde de
comportament Caracteristici
profesional
Ţinuta vestimentară a lucrătorilor din alimentaţie este reprezentată de

Ţinută
obicei de uniforma de lucru.
Întreaga ţinută trebuie să exprime eleganţă, supleţe, sobrietate.
Cerinţele pentru ţinuta vestimentară sunt:
- să fie bine croită;
- să fie din materiale uşoare şi lavabile;
- să fie completă, asortată, cu accesorii în perfectă stare;
- să fie utilizată doar la servire, iar pentru activitatea de curăţenie să
se folosească echipament special.
Uniforma (ţinuta vestimentară) include:
Ţinuta de serviciu clasică de zi:
Chelner: Chelneriţă:
- cămaşă albă; - bluză albă;

- cravată (papion) neagră; - fundiţă neagră;
- pantalon negru; - fustă neagră;
- sacou sau vestă; - sacou sau vestă;
- ciorapi negri; - ciorapi culoarea pielii;
- ecuson; - bentiţă albă;
- încălţăminte neagră. - ecuson;
- încălţăminte neagră.
64
Ţinuta de serviciu clasică de seară:
- sacou, smoching, frac cu vestă; - fustă neagră;
- cămaşă albă; - bluză albă;
- pantalon negru; - fundiţă neagră;
- cravată, papion;
- încălţăminte neagră.
* Celelalte piese sunt identice ca și la ţinuta de zi.

Ţinuta pentru unităţile cu specific este determinată de profilul unităţii
(specific naţional, pescăresc, vânătoresc etc.) şi este compusă din:
Ţinuta pentru unităţile cu specific naţional:
- cămaşă; - ie (specifică zonei);
- ilic; - brâu;
- brâu; - fotă;
- pantalon clasic negru; - încălţăminte clasică sau
- încălţăminte clasică sau specifică specifică zonei.
zonei.
În unităţile cu specific pescăresc, bluza se înlocuieşte cu veston

specific marinăresc.
Profesionalism, corectitudine, cinste, disciplină, seriozitate, ordine,

Atitudine faţă
protejarea imaginii firmei, relaţii armonioase cu colegii.
de muncă
Respect, corectitudine, colaborare şi ajutor reciproc pentru

Atitudine faţă
soluţionarea problemelor care apar în timpul desfăşurării activităţii.
de colegi
Politeţe, amabilitate, respect, cinste, corectitudine, discreţie, tact,

Atitudinea
serviabilitate, integritate.
faţă de
consumatori
Politeţe, amabilitate, stăpânire de sine, punctualitate, inteligenţă

Calitatea
umană practică, spirit de observaţie, memorie, imaginaţie, putere de convingere.
65
Randament profesional
Evaluarea randamentului profesional al lucrătorului:
Randament Caracteristici
profesional
Ritm de lucru - dinamic, respectând regulile de protocol şi de tehnica

servirii consumatorilor;
- consumatorii trebuie să fie permanent în atenţia
personalului, să fie serviţi prompt şi în linişte.
Promptitudine - un serviciu rapid se obţine lucrându-se metodic,

organizat, gândit;
- pentru a reduce numărul de deplasări, evitarea oboselii şi
asigurarea servirii rapide, se impune ca plecările şi venirile
în salon de la anexele acestuia şi către ele, să se facă cu un
scop bine definit;
- un bun serviciu se face în linişte, cu gesturi precise şi
rapide;
- spirit de iniţiativă pentru rezolvarea problemelor care
apar în timpul activităţii.
Volumul de încasări - creşterea volumului încasărilor este rezultatul implicării

lucrătorilor în desfăşurarea activităţii
Rulajul clienţilor - satisfacerea exigenţelor clienţilor;

- fidelizarea clienţilor;
- atragerea de noi segmente de piaţă.
66
CUPRINS
Activitatea de alimentaţie publică ………………………………….……………………..…... 1

Aptitudini fizice şi fiziologice necesare în exercitarea profesiunii ............................................ 2
Aptitudini intelectuale, cunoştinţe, deprinderi ........................................................................... 3
Calităţi morale ............................................................................................................................ 3
Principalele sarcini (atribuţii) ale personalului din saloanele restaurantului ............................ 4
Dotarea saloanelor restaurant ................................................................................................... 5
Principalele tipuri de mobilier, utilaje şi inventar pentru servire, necesare pentru dotarea
unităţilor de alimentaţie publică de categorie superioară ............................................................... 5
Inventarul pentru servire şi inventarul divers ............................................................................ 8
Principalele obiecte de inventar pentru servire şi caracteristicile lor ................................. 8
Personalul de servire ................................................................................................................. 14
Reguli de etică şi tehnica servirii consumatorilor .................................................................... 17
Principalele reguli de servire şi de protocol, primirea clienţilor, prezentarea preparatelor şi a
băuturilor ....................................................................................................................................... 17
Tehnici de lucru pentru efectuarea serviciului (servirii) în restaurant ...................................... 18
Reguli generale pentru respectarea serviciului în restaurant .................................................... 20
Ordinea serviciilor .................................................................................................................... 23
Reguli privind servirea principalelor grupe de preparate culinare şi produse de patiserie-
cofetărie ......................................................................................................................................... 24
Servirea băuturilor. Servirea băuturilor în salonul restaurant ................................................... 27
Servirea în cadrul acţiunilor de protocol .................................................................................. 32
Principalele caracteristici ale serviciilor în acţiuni de protocol şi mese festive ....................... 32
Debarasarea obiectelor de inventar ........................................................................................... 37
Asigurarea room-service-ului .................................................................................................. 38
Tehnica servirii diferitelor tipuri de mese ................................................................................ 40
Realizarea semipreparatelor culinare cu grad redus de complexitate ....................................... 43
Potenţialul turistic ..................................................................................................................... 47
Potenţialul turistic al României ................................................................................................ 48
Caracteristicile funcţional - comerciale ale principalelor tipuri de structuri de primire turistice
cu funcţiuni de cazare ………………………………………………..………………………… 53
Instrucțiuni de protecţie a muncii ............................................................................................. 56
Fişe de documentare ................................................................................................................. 59
67

SUPORT CURS Lucrator in Alimentatie EURED PDF

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

SUPORT CURS Lucrator in Alimentatie EURED PDF

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

ASOCIAŢIA EURED

Arad, Str.Lugojului, nr.1A

ACTIVITATEA DE ALIMENTAŢIE PUBLICĂ

Prin alimentaţie publică se înţelege activitatea comercială care se ocupă cu producerea

Certificatele respective rămân valabile până la expirarea termenului înscris pe acestea.

Avantajele create pentru consumatori sunt:

Avantajele pentru personalul unităţii sunt:

- evidenţierea gradului de pregătire profesională, de pricepere şi deprindere în exercitarea

Servirea clienţilor cu preparate culinare şi băuturi, în unităţile de alimentaţie publică

Aptitudini intelectuale, cunoştinţe, deprinderi

Personalul din saloanele de restaurant trebuie să posede un nivel suficient de cunoştinţe de

Principalele sarcini (atribuţii) ale personalului din saloanele restaurantului

Şeful de unitate are următoarele atribuţii:

Şeful de sală (maître d’hotel) coordonează, organizează, îndrumă şi controlează întreaga

- supraveghează şi ajută pe ajutorul său la aducerea unor preparate şi băuturi, la

Ajutorul de chelner (picolo, garson):

DOTAREA SALOANELOR RESTAURANT

Industria noastră a asimilat şi produce în momentul de faţă o gama extrem de variată de

Principalele tipuri de mobilier, utilaje şi inventar pentru servire, necesare

Mobilarea corespunzătoare a sălilor de consumaţie constituie un factor important în crearea

Mărimea blatului diferă în funcţie de numărul persoanelor ce urmează a fi servite. Astfel, o

Scaunele, canapelele, taburetele, fotoliile. Alegerea scaunelor pentru o unitate de

Taburetele au, în general, înălţimea între 42 - 46 cm şi diametrul de 34 - 40 cm. Ele sunt

Masa de serviciu (consola). În restaurantele de categorie superioară se utilizează o masă de

Numărul de console nu va fi prea mare pentru a nu diminua estetica salonului. Ele se

De obicei, obiectele de inventar de rezervă sunt amplasate pe masa de serviciu întotdeauna

Cărucioarele de prezentare şi servire. În dotarea unităţilor de alimentaţie publică se

Pe fiecare platformă culisantă se pot aşeza aproximativ 50 de farfurii, care pe măsura

Plăcile şofante, ca şi încălzitoarele de farfurii, au avantajul că se pot alimenta de la sursele

Inventarul pentru servire şi inventarul divers

Din punct de vedere al utilităţii:

După materialul din care este confecţionat şi tehnica de întreţinere:

Principalele obiecte de inventar pentru servire şi caracteristicile lor

Farfuriile se folosesc la servirea clienţilor cu diferite preparate sau ca suporturi şi sunt

Salatierele se folosesc pentru montarea salatelor ce se servesc la preparatele de bază şi sunt

Legumierele sunt confecţionate din alpaca argintată şi se utilizează la transportul şi servirea

Principalele tipuri de pahare din dotarea unui restaurant sunt:

Tacâmul pentru peşte este format din cuţit şi furculiţă:

Tacâmul pentru fructe este format din cuţit şi furculiţă:

În gospodărirea tacâmurilor, se impune respectarea următoarei reguli: tacâmurile curate se

Articole de menaj, accesorii de serviciu, diverse:

- şervete de serviciu (ancăre): confecţionate din pânză albă; dimensiuni - 55 x 55 cm;

Personalul de servire are o mare importanţă în asigurarea unor servicii de calitate în

De asemenea, personalul trebuie să respecte regulile de servire, sa fie înzestrat cu o bună

Comportamentul personalului trebuie să urmeze şi să respecte, în ansamblu, regulile

Politeţea reprezintă respectul lucrătorului dintr-o unitate de alimentaţie publică faţă de

Bunele maniere reprezintă modul corect al oamenilor de a se comporta în societate.

Mimica trebuie să fie naturală, faţa necrispată, cu un zâmbet profesional, care să

Exprimarea în activitatea profesională trebuie să fie corectă, clară, concisă. Se va vorbi

Îmbrăcămintea trebuie să răspundă următoarelor cerinţe de ordin practic: să fie croită pe

Salutul este prima manifestare de politeţe faţă de alte persoane.

Pregătirea servirii turiştilor

- trebuie aranjate spaţiile de servire (mise-en-place), saloanele de restaurant prin punerea la

- trebuie să se realizeze o serie de aranjamente/decoraţiuni florale care vor fi dispuse pe

Reguli de etică şi tehnica servirii consumatorilor

Aranjarea mesei (mise-en-place) presupune totalitatea operaţiilor ce se efectuează înainte

- aducerea şi aşezarea pe mese a paharelor. Acestea se transportă de regulă cu gura în jos,

Tehnici de lucru pentru efectuarea serviciului (servirii) în restaurant

În activitatea practică a unităţilor de alimentaţie publică, în funcţie de categoria şi specificul

Sistemul cu platoul pe masă. Este folosit cu precădere în pensiuni şi în familie.

Serviciul direct necesită o pregătire mai temeinică a personalului de serviciu. Este

Serviciul la gheridon este practicat în marile restaurante, atunci când porţionarea,

O variantă a serviciului la gheridon este serviciul de pe cărucioarele de prezentare, folosit