Fişă tehnologică

Denumirea preparatului: Pilaf cu carne de pui

Grupa de preparate: Preparate din carne de pasăre şi crupe
Materii prime : - carne de pui
- ceapă
- morcovi
- ţelină
- orez
- ulei
- piper boabe
- pătrunjel verde
Utilaje, ustensile necesare : oale penrtu fiert puii, strecurătoare, blat de lemn,
cuţite inox, linguri, platouri, şervete, cântar, maşina de gătit.
Verificarea calităţii materiei prime – se realizează prin examen organoleptic
şi se compară cu condiţiile de admisibilitate prevăzute în standarde.
Operaţii pregătitoare : carnea de pui şi legumele se prelucrează primar; morcovii
şi ţelina se taie sferturi, ceapa se taie mărunt, iar orezul se alege.
Tehnica preparării : puii se fierb în apă cu sare, se îndepărtează spuma şi se
adaugă legumele, continuând fierberea până când carnea este aproape fiartă. După
temperare puii se porţionează şi supa se strecoară. Ceapa şi orezul se înăbuşă în ulei cu o
cantitate de supă necesară fierberii orezului, piper boabe şi se continuă fierberea până la
pătrunderea orezului. Deasupra orezului se aşează porţiile de pui, se acoperă vasul şi se
bagă la cuptor.
Montare pentru prezentare şi servire : Preparatul se montează pe platou sau
farfurie,decorat cu pătrunjel verde şi se serveşte cald.
Verificarea calităţii preparatului :
- Se stabileşte prin cântărire, gramajul porţiei şi al porţilor
componente din structura porţiei ; se compară cu reţeta
- Prin examen organoleptic se verifică proprietăîţile
organoleptice şi se apreciază dacă corespund condiţiilor de admisibilitate
prevăzute în standarde : aspect plăcut (sos netăiat şi în cantitate corespunzătoare,
bobul de orez nesfărâmat şi cu volum crescut, garnitura fără lichid în structură, bucăţile
de carne să-şi păstreze forma) ; culoare alb-gălbuie sau roşie-cărămizie(în cazul celor cu
sos colorat) ; gust şi miros plăcute, specifice cărnii fierte si sosului folosit(sau orezului),
fără gust şi miros străin ; consistenţă : carnea şi orezul sa fie bine fierte, sosul semifluid,
bine fiert, fără aglomerări.