Fişă tehnologică

Denumirea preparatului: Sarmale cu orez în foi de varză

Grupa de preparate: Preparate din legume cu umplutură de orez

Materii prime : - legume pentru modelare(varză albă murată)
- componente pentru umplutură(ceapă, morcov, ulei, orez, sare,
pătrunjel verde, stafide)
- sos tomat.
Utilaje, ustensile necesare : blat de lemn, cuţite inox, castroane, palete, luguri,
răzătoare, şervete, cântar, maşină de gătit, vase de diferite capacităţi.
Verificarea calităţii materiei prime – se realizează prin examen
organoleptic şi se compară cu condiţiile de admisibilitate prevăzute în
standarde
Operaţii pregătitoare : varza acră se curăţă de cotor, se spală, se aleg foile pentru
sarmale, iar restul se taie mărunt ; morcovii curăţaţi şi spălaţi se trec prin partea fină a
răzătorii, ceapa curăţată şi spălată se taie mărunt ; stafidele se curăţă, se spală şi se ţin în
apă 10min.
Tehnica preparării : prepararea umpluturii de orez, prepararea sosului, modelarea
sarmalelor, formarea preparatului, fierberea şi gratinarea.
Montare pentru prezentare şi servire : se montează pe platou sau farfurie, căte
3 sau 4 bucăţi la porţie. Se servesc reci sau calde.
Verificarea calităţii preparatului :
- Se stabileşte prin cântărire, gramajul porţiei şi al porţilor
componente din structura porţiei ; se compară cu reţeta
- Prin examen organoleptic se verifică proprietăîţile
organoleptice şi se apreciază dacă corespund condiţiilor de admisibilitate
prevăzute în standarde : aspect plăcut, atrăgător, preparatul montat estetic, legumele
să-şi păstreze forma; gust şi miros plăcute, specifice componentelor din structura
preparatului, fără mirosuri sau gusturi străine, potrivit condimentate .