Tob de porc

Numit regional i ca de carne, toba din carne de porc este, din multe puncte de vedere, asemntoare cu piftia: un amestec de crnuri de porc fierte i alese , prinse ntr-un aspic (gelatin) bine parfumat cu mirodenii i usturoi. Porii: 1 tob mare Timp de preparare: 3 ore i jumtate

Ingrediente: 1 cap de porc (flcile, urechile i limba) 1 kg orici de porc 2 kg carne de porc cu grsime 800 grame ficat 1/2 cpn de usturoi 3 foi de dafin 1 lingur mare de sare 2 cepe 1 lingur boabe de ienibahar 1 lingur ras piper boabe 1 linguri ras piper mcinat 1 linguri coriandru mcinat 1 stomac de porc bine splat i curat sare

Preparare: 1. Capul i oriciul se prlesc bine. 2. Alegei carnea. 3. Splai ficatul i ndeprtai bila cu grij s nu spargei fierea. 4. Punei bucile de carne din cap la foc n ap rece ct s le acopere cu 2 palme. Fierbei la foc mic, spumind des, timp de aproximativ 60 de minute. 5. Dup 60 de minute adugai carnea, foile de dafin, ienibaharul, boabele de piper, ceapa splat (cu tot cu coaj) i 1 lingur mare de sare. 6. Fierbei nc 1 or i adugai ficatul. 7. Lsai s fiarb ficatul i oprii focul. 8. Scoatei carnea i strecurai zeama. 9. Dup ce s-a rcit, desfacei carnea i tiai-o n buci potrivite mpreun cu ficatul i oriciul. Amestecai, gustai i srai. 10. Luai o can din zeama n care au fiert crnurile. Restul pstrai-o. 11. Amestecai zeama cu usturoi, ienibahar, coriandru pisat i piper. 12. Coasei stomacul, bine curtaat, la un capt. 13. Umplei stomacul de porc cu amestecul de crnuri i zeama aromat. 14. Coasei stomacul la cellalt capt i introducei-l n supa care au fiert crnurile pentru nc 30-40 de minute. 15. Scoatei toba i lsai-o la rcit ntre dou funduri de lemn, cu o greutate deasupra, pentru a-i da form i a scoate excesul de zeam. 16. Toba se pstreaz la rece ca atare sau se afum n prealabil. Toba se servete rece, pe platorile de aperitive. Cel mai bun nsoitor al su este mutarul i/sau hreanul n oet cu smntn.

Caltabo
Fratele de porc al crnatului (hai c a fost bun asta:), caltaboul, numit regional i cartabo sau clbai/glbaji, este o specialitate local preparat din mruntaiele porcului. Asemntor cu lebrul (leberwurst crnat din ficat, n german) care este preparat n special din ficat i grsime, caltaboul se deosebete de aceasta prin faptul c ncroporeaz i alte mruntaie, dar i orez. Reetele se deosebesc de la regiune la regiune i de la gospodrie la gospodrie, unele mai simple, altele mai bogate n gusturi. Secretul unui caltabo bine fcut const n echilibrul dintre organele de porc (seci) i adaosurile grase care dau textur i gust. Dar mai ales punerea n valoare a ingredientelor cu mirodeniile potrivite. ntotdeauna carnea de porc va iubi nucoara i ienibaharul. Porii: n funcie de cantitatea ingredientelor Timp de preparare: 120 minute

Ingrediente: 2,5 kilograme mruntaie de porc (ficat, rinichi, splin, inim) 250 grame carne gras de porc 700 grame ceap alb

1 can mare de orez 4 foi de dafin 1 cpn de usturoi curat 1 lingur ras nucoar mcinat 1 lingur ras boabe de ienibaharmcinat 100 grame untur de porc mae de porc bine splate sare piper negru mcinat 1 lingur piper boabe

Preparare: 1. Splai bine organele de porc: despicai rinichii i cltii-i de mai multe ori cu ap rece; procedai la fel cu inima din care eliminai zgrciurile; ndeprtai bila de pe ficat. 2. Punei la fiert o oal mare cu ap n care adugai foile de dafin, 2-3 linguri de sare (n funcie de ct de mare e oala), ceii de usturoi curai i 1 lingur boabe de piper. Boabele de piper, dafinul i usturoiul se folosesc doar pentru aromarea lichidului i a mruntaielor. 3. Punei n ap organele i carnea tiate n buci mari i fierbei la foc mic. 4. Fierbei pn cnd organele s-au ptruns. Inima i carnea se vor ptrunde mai greu aa c pot s mai fiarb cteva zeci de minute n plus. 5. Scoatei mruntaiele i lsai-le la rcit. Pstrai zeama la cald. 6. n paralel, rumenii orezul (ales i splat n ap rece) n 2 linguri de untur pn devine sticlos. 7. Stingei cu dou cni i jumtate din zeama n care a fiert carnea. Folosii aceeai can cu care ai msurat orezul. 8. Lsai s dea orezul n clocot, reducei focul la minim, acoperii cu un capac i lsai s fiarb exact

10 minute. Tragei deoparte i lsai orezul s se rcoreasc acoperit. 9. Pn se rcete orezul, curai i tocai ceapa mrunt i sotai-o n restul de untur. Tragei cratia deoparte. 10. Trecei carnea de porc i mruntaiele prin main de tocat carne. 11. ntr-un castron adnc (lighean) amestecai ceapa sotat cu crnurile tocate. 12. Adugai piperul mcinat, ienibaharul i nucoara. 13. Frmntai bine cu mna i adugai orezul. Amestecul trebuie s fie cremos i totodat texturat (s nu fie past moale). 14. Asezonai cu sare dup gust. 15. Umplei caltaboii, la fel ca i crnaii, folosind sfaturile de mai jos. Maele se leag la capt. n timp ce se umple caltaboul, maul se neap din loc n loc pentru a permite eliberarea golurilor de aer i se rsucete. Nu facei caltaboii mai lungi de 50 de centimetri. 16. Legai caltaboii la capt i punei-i la fiert n apa n care au fiert organele, la foc foarte mic timp de 10 minute. 17. Scoatei caltaboii i lsai-i la scurs deasupra oalei pe un sucitor sau coad de mtur. 18. Dup ce s-au zvntat, caltaboii se pstreaz la rece sau se afum uor. Caltaboii se consum ca atare, proaspei sau prjii, calzi sau reci, pe platorurile cu aperitive de iarn sau tartinai pe felii de pine. nsoitorii perfeci ai caltaboului sunt ceapa roie i catraveii murai.

Piftie de porc
Piftia de porc, numit regional rcituri sau aituri (de la usturoi), este dintre cele mai iubite aperitive de Crciun i Revelion. Un adevrat cadou pentru musafiri, piftia este simplu de realizat, dar necesit timp i rbdare pentru a obine rezultate de calitate. Porii: aproximativ 8-10 Timp de preparare: 4 ore

Ingrediente: 1 ciolan de porc proaspt, cu tot cu orici 6 picioare de porc (partea de la ultima articulaie n jos) 2 cepe mari 3 morcovi 3 foi de dafin 1 cpn de usturoi piper boabe sare Preparare: 1. Prlii bine partea cu orici a picioarelor i ciolanului. 2. Punei carnea la fiert ntr-o oal cu aproximativ 8 litri de ap rece.

Fierbei la foc mic, spumind des, pentru a pstra supa clar, timp de aproximativ 2-2,5 ore, pn cnd carnea se desprinde de pe os. 4. Lsai la rece pn a doua zi. Putei face piftia i ntr-o singur zi, cu condiia s o degresai n timpul fierberii. n unele gospodrii grsimea de la suprafa se nltur doar naintea servirii. 5. Luai untura de la suprafa cu o lingur. 6. Punei din nou la fiert la foc mic. 7. Adugai ceapa splat dar cu tot cu coaj s dea o culoare plcut aspicului morcovii curai, foile de dafin i boabele de piper i mai fierbei aproximativ 45 de minute. 8. Curai i pisai usturoiul i adugai-l n sup. 9. Scoatei carnea cu o spumier i lsai-o la rcit. 10. Strecurai supa i srai-o uor. 11. Desfacei carnea i aranjai-o n vase mici pentru porii individuale sau n unele mari. 12. Turnai aspicul peste. 13. Pstrai la rece pn n momentul servirii. Piftia se servete rece, direct din vasul n care a fost montat sau rsturnat, presrat cu boia de ardei, sare i piper. E ideal alturi de hrean cu smntn i oet.
3.

Piftie de pasre
Dac piftia de porc este gustarea hard a srbtorilor de iarn, cea de pasre trebuie s fie cea soft. Preparat din psri grele, bogate n gelatin, cum ar fi gina sau cocoul, gsca sau curcanul, piftia (aspicul), cunoscut regional i ca rcitur sau aitur (aluzie direct la usturoi), piftia de pasre se umfl n pene pe masa de Crciun. Pentru o piftie de calitate nu avei nevoie dect de mult rbdare i un strop de imaginaie. Porii:4 Timp de preparare: 2-3 ore

Ingrediente: 1 kilogram de carne de pasre, cu tot cu os i piele 1,5 litri sup de pui 1 ceap 1 lingur de ulei 2-3 cei de usturoi 2 linguri de mazre boabe congelat 1 morcov 1 ardei gras sau gogoar rou 4-5 boabe de piper sare

Preparare: 1. Tiai carnea de pasre n buci potrivite, splai-o i ndeprtai eventualele urme de pene. Punei carnea de pasre la fiert n supa de pui i 1,5 litri de ap rece. 2. Fierbei la foc mic spumind des. De aceast parte a procesului depinde calitatea i claritatea aspicului dumneavoastr. 3. Curai morcovul, ceapa i cotorul cu semine al ardeiului. Punei-le deoparte. 4. Dup o or de fiert, adugai n oal o linguri de sare i ceapa ntreag. Fierbei i spumii mai departe nc o jumtate de or. 5. Adugai n oal morcovul ntreg. 6. Fierbei pn cnd carnea ncepe s se desprind de pe os. Verificai consistena aspicului. Luai o pictur de zeam din oal i verificai cu ajutorul degetului ct este de lipicioas dup rcire. Dac are tendina de lipire a degetelor nseamn c este suficient de legat. 7. Adugai n oal usturoiul pisat. 8. Lsai s mai dea totul un clocot i luai oala de pe foc. 9. Opional, n scop decorativ, putei fierbe boabele de mazre i ardeiul tiat julienne, separat, n puin sup, doar ct s se nmoaie. 10. Strecurai zeama printr-o sit deas care s opreasc i boabele de piper i usturoiul i degresaio (nlturai cu o lingur grsimea de la suprafaa supei). Lsai-o s se rcoreasc. 11. Pregtii patru castroane (boluri) pe care le ungei cu puin ulei. 12. Decorai fundul vaselor cu boabe de mazre, felii de ardei gras i rondele de morcov.

13. Adugai buci de carne, distribuite egal n fiecare din cele patru castroane. Putei lsa bucile de carne cu tot cu os sau putei dezosa carnea pentru a obine buci mai mici i uor de servit. 14. Turnai zeama de carne, n mod egal, n castroane. 15. Lsai la rcit minim 6 ore nainte de a consum. Piftia se consum rece, rsturnat pe un platou, ntreag sau feliat. Ghiarele de pasre i vrfurile aripilor sunt inestetice i improprii pentru consumul ntr-o piftie. ns, datorit cantitii mare de piele i os, genereaz o mare cantitate de gelatin de bun calitate. Adugai-le la fiert i ndeprtai-le la sfrit. Dac folosii carne de pui sau zeama nu este suficient de legat, putei aduga 1-2 lingurie de gelatin n zeama dumneavoastr, ns doar dup 10 minute dup ce ai luat vasul de pe foc i nu mai trziu de 20.

Ou umplute cu salat de limb de vit

O variaie a reetei clasice de ou umplute, aceast reet mbin dulceaa salatei reci din limb de vit cu gustul acrior al castraveciorilor murai. Un aperitiv deosebit, potrivit n meniurile pentru petreceri, reeta de ou umplute cu salat rece din limb de vit necesit un timp de preparare redus dac limba de vit este deja fiart. Porii: 10 jumti de ou umplute Timp de preparare: 15 minute (dac limba de vit este fiart)

Ingrediente: 5 ou 2 castraveciori murai 25 g maioneza 50 g limb de vit fiart i curat sare i piper ptrunjel verde pentru decor Preparare: 1. Fierbei oule 10 minute. Trebuie s fie tari. 2. Curai oule, tiai-le n jumtate pe lungime. Scoatei glbenuurile. 3. ntr-un bol, amestecai glbenuurile cu limba de vit fiart i rcit, tiat cubulee. Adugai maioneza, castraveciorii murai tiai mrunt. Asezonai cu sare i piper. 4. Umplei jumtile de ou cu salata obinut cu ajutorul unei lingurie. Punei salat mai mult oul s fie umplut cu vrf. Oule umplute se servesc imediat dup ce au fost pregtite. Decorai cu ptrunjel proaspt. Nu pstrai prea mult oule umplute pentru c albuul se va nnegri. Salata de limb de vit poate fi i pasat pentru a fi mai cremoas.

Iaca marinata-i gata!

Pentru c cel mai bun prieten al crnii (i al legumelor) e focul, iar cel mai potrivit nsoitor e marinata, am pregtit o serie de 20 de marinate umede pentru a frgezi i aroma preparatele nainte de gtirea lor pe grtar.

Timpii de marinare : - carnea roie de vit, oaie sau miel ntre 4 i 6 ore - carne de vnat (cum ar fi cea de cprioar) ntre 4 i 6 ore sau mai mult - porc ntre 2 i 4 ore - pasre (ex pui sau curcan) ntre 2 i 4 ore - ra sau pasre vnat ntre 4 i 8 ore - pete ntreg cum este pstrvul, bibanul de mare sau dorada ntre 1 i 2 ore - file de pete (ex somon sau ton) ntre 1/2 i 1 or - legume ntre 1/2 i 1 or Marinat condimentat Porii: 150 ml Pentru:carne roie, porc, pui, pete, legume Ingrediente: 4 linguri ulei de msline 2 linguri zeam de lmie

1 lingur de usturoi tocat 2 lingurie de oregano uscat 2 lingurie de boia de ardei dulce 1 1/2 linguri sare 1 linguri semine de elin 1 linguri boia de ardei iute Marinat condimentat Porii: 150 ml Pentru: marinat umed pentru carne roie, porc, pui, pete, legume Ingrediente: 4 linguri ulei de msline 2 linguri zeam de lmie 1 lingur de usturoi tocat 2 lingurie de oregano uscat 2 lingurie de boia de ardei dulce 1 1/2 linguri sare 1 linguri semine de elin 1 linguri boia de ardei iute