This project has been funded with the support from the European Commission.

The contents
of this book commit only the authors and the Commission cannot be held responsible for any
use of the information contained.
EFIF

Reete contemporane reete pn la anul
1800, adaptate la perioada actual







1

Reete contemporane reete pn la
anul 1800, adaptate la perioada actual

Cuprins
ROMNIA...................................................................................................................................2
BUDINCA VARGABELES ..........................................................................................................2
TURCIA KAYSERI..................................................................................................................... 8
ISLIM KEBAB........................................................................................................................... 8
INGREDIENTE......................................................................................................................... 8
TURCIA IZMIR....................................................................................................................... 12
MNCARE DE VINETE........................................................................................................... 12
POLONIA .................................................................................................................................. 16
RAA UMPLUT CU SEMINE DE AMARANT ........................................................................... 16
DANEMARCA ............................................................................................................................ 18
PIEPT DE VIT CU PINE DE SECAR..................................................................................... 18
ITALIA...................................................................................................................................... 16
REET DE GNOCCHI N STIL SORRENTO ............................................................................ 16
PORTUGALIA ............................................................................................................................22
TORRICADO CU PETE COD,VERDEURI, SOS I SIROP.........................................................22

Elevii provenind din domenii profesionale similare au lucrat mpreun pe tema
fundamental a inovaiei i creativitii n prepararea mncrii, cu accent pe
ideea de specific local terroir. Conlucrarea n activitile de cercetare n
acest domeniu a facilitat un bogat schimb de cunotine prin mprtirea
exemplelor de bune practici din fiecare ar partener.
Sperm c rezultatele acestui proiect vor contribui la mbogirea cunotinelor
elevilor privind cadrul culinar general al practicilor profesionale din industria
alimentar i de alimentaie public din Europa.




2
C
o
n
t
e
m
p
o
r
a
r
y

r
e
c
i
p
e
s

-

r
e
c
i
p
e
s

f
r
o
m

u
p

t
i
l

1
8
0
0

m
a
d
e

c
o
n
t
e
m
p
o
r
a
r
y
|


[
V

l
g

e
n

d
a
t
o
]


R o m n i a

BUD I N CA VARGABELES
BUDINCA VARGABELES CU TIEEI I BRNZ DE VACI
Desert tradiional din Transilvania, datnd din secolul XVIII, budinca de tieei
cu brnz de vaci este atribuit unui hangiu din Cluj pe nume Varga.

Desertul a preluat numele celui care a preparat-o i este cunoscut ca
Vargabeles n zona Transilvaniei, fiind o reet tradiional.

Ingredientele folosite pentru acest desert erau preparate n gospodarie (att
tieeii ct i brnza de vaci), fiind 100% eco.

Budinca din tieei cu brnz de vaci este un desert arhaic i totodat modern,
ntlnit n mai toate casele din Transilvania i n multe din restaurantele ei.

Simplu de preparat, cu ingrediente puine, uor de procurat, acest desert
cunoate o binemeritat popularitate att n ar ct i n afara ei.

Vargabeles este budinca din tieei lai, stropii cu unt cald i amestecai cu
brnz de vaci subiat cu smntn, legat cu ou, ndulcit cu zahr,
parfumat cu vanilie i coaj de lmie, dat la cuptor spre desvrire.




Ingrediente:

tieei lai
brnz de vaci
smntn


3
zahr
ou
unt
stafide
lmie
zahr
vanilat








PREPARARE

Se fierb tieeii n ap cu sare
Se scurg tieeii, se amestec cu unt cald i se las s se rceasc


4
C
o
n
t
e
m
p
o
r
a
r
y

r
e
c
i
p
e
s

-

r
e
c
i
p
e
s

f
r
o
m

u
p

t
i
l

1
8
0
0

m
a
d
e

c
o
n
t
e
m
p
o
r
a
r
y
|


[
V

l
g

e
n

d
a
t
o
]









Se separ oule; se amestec glbenuurile cu zahr, brnz de vaci, smntn,
coaj de lmie ras, zahr vanilat i stafide.















5












Se bat albuurile cu zahr pudr
Se amestec tieeii cu crema de brnz
Se unge o tav termorezistent cu puin unt i se tapeteaz cu pesmet
Se trece compoziia n forma tapetat cu pesmet
Se ntinde spuma de ou peste, apoi se niveleaz.
Se introduce budinca la cuptor 15-20 de minute, pn cnd spuma de ou
se rumenete la suprafa.







6
C
o
n
t
e
m
p
o
r
a
r
y

r
e
c
i
p
e
s

-

r
e
c
i
p
e
s

f
r
o
m

u
p

t
i
l

1
8
0
0

m
a
d
e

c
o
n
t
e
m
p
o
r
a
r
y
|


[
V

l
g

e
n

d
a
t
o
]


















Se servete budinca rece, cu
topping de sos de fructe
Sosul din fructe de sezon este:
- Un produs foarte gustos
- Dulce-acrior
- Uor de preparat
- Bogat n vitamine i minerale


7
- o surs de energie i o pat de culoare pentru budinc





Prin asocierea preparatului cu sosuri de fructe de sezon am contribuit la
mbuntirea :
- caracteristicilor estetice
- gustului i aromei
- valorii nutritive i energetice
Am urmrit ca preparatul s fie mai atractiv pentru tinerii consumatori,
promovnd n acelai timp un stil de alimentaie sntoas, concurent cu
alimentaia de tip fast food.








8
C
o
n
t
e
m
p
o
r
a
r
y

r
e
c
i
p
e
s

-

r
e
c
i
p
e
s

f
r
o
m

u
p

t
i
l

1
8
0
0

m
a
d
e

c
o
n
t
e
m
p
o
r
a
r
y
|


[
V

l
g

e
n

d
a
t
o
]

Tu r ci a Ka yse r i

I s l i m k e b a b
Se tie c acest preparat aparine oraului Gaziantep (un ora din zona de sud-
est a Turciei). n perioada Imperiului Otoman acest fel se prepara cu carne de
miel, dar n zilele noastre se folosesc chiftelue prjite n interiorul bucilor de
vinete. Se poate folosi carne de pui sau alte feluri de carne, dup preferine.

I N GRED I EN TE

6 vinete
1 l ulei de floarea soarelui (pentru prjit)


Pentru chiftelue

750 gr carne de viel tocat


9
3 felii de pine uscat
1 ceap mijlocie
Ptrunjel
1/2 lingur piper rou
1/2 lingur piper negru
1/2 lingur chimion
3 linguri de sare

Pentru sos
3 lingurie past de tomate
ap

Pentru ornare
15 roii cherry
10 ardei verzi
Scobitori

Ustensile
Dou tigi (pentru prjit)
O tav pentru cuptor
2 cuite
Cuit pentru curat legume



10
C
o
n
t
e
m
p
o
r
a
r
y

r
e
c
i
p
e
s

-

r
e
c
i
p
e
s

f
r
o
m

u
p

t
i
l

1
8
0
0

m
a
d
e

c
o
n
t
e
m
p
o
r
a
r
y
|


[
V

l
g

e
n

d
a
t
o
]


PREPARARE
Se spal i se cur vinetele de coaj, n form de dungi. Se feliaz pe lungime,
n fii de aprox. 1 cm grosime. Se pun feliile n ap srat i se las cam 15
minute.
ntr-un castron se amestec ingredientele pentru chiftele, se frmnt cu
minile pn devine un amestec gros. Se iau buci de mrimea unei prune i
se rotunjesc n palme. Se pun la rece n frigider, dac este posibil.

ntr-o tigaie se prjesc uor pe ambele pri feliile de vinete. Se pun deoparte.
Apoi se prjesc chifteluele ntr-o tigaie diferit cu puin ulei. Se aeaz dou
felii de vnt perpendicular una pe cealalt, ca o cruce. Se aeaz o chiftelu
n mijloc i se nvelete cu feliile de vnt. Se ia i se aeaz ntoars ntr-o
tav. Se pune deasupra o roie cherry i apoi o feliu de ardei i se fixeaz
totul cu o scobitoare. ntre timp se pune ulei i past de tomate ntr-o tigaie
mic i se las cam 3-4 minute s se cleasc la foc moderat. Se adaug ap i


11
sare. Se toarn acest sos peste vinetele din tav. Prenclzii cuptorul la 200.
Se coc 10-15 minute i apoi se servesc calde.


12
C
o
n
t
e
m
p
o
r
a
r
y

r
e
c
i
p
e
s

-

r
e
c
i
p
e
s

f
r
o
m

u
p

t
i
l

1
8
0
0

m
a
d
e

c
o
n
t
e
m
p
o
r
a
r
y
|


[
V

l
g

e
n

d
a
t
o
]


Tu r ci a I z m i r

n vremurile trecute gospodinele preparau aluaturi de cas i le umpleau cu
carne tocat. Acest preparat se numea pide. A fost sursa de inspiraie pentru
vinetele umplute (n limba turc karniyarik).
Vinetele umplute au devenit unul dintre cele mai proeminente feluri de
mncare din buctria otoman.
Buctria turceasc reprezint n mare parte zestrea motenit de la buctria
otoman. Acest preparat cu vinete este n zilele noastre unul din felurile cele
mai ndrgite din buctria turceasc.
Mncare de vinete

Ingrediente
10 vinete
10 cepe mici
2 cepe obinuite
6 cei de usturoi
1/4 l. ulei de msline
7 roii
7 roii cherry
250 gr past de tomate
1 legtur de ptrunjel verde 15 gr. zahr
1 l. ulei (pentru prjit)
Sare, piper
200 gr carne tocat
500 gr brnz kashar
Curry


13

PREPARARE
Se cur vinetele, lsnd dungi de coaj pe lungime.
Se pun vinetele n ap cu sare pentru 10 minute.
Se usuc vinetele i se prjesc ntregi ntr-o oal adnc, cu ulei vegetal. (Avei
grij ca uleiul s fie bine ncins dinainte, altfel vinetele se vor mbiba cu ulei).




Dup ce s-au prjit, se scurg vinetele pe un prosop de hrtie .

14
C
o
n
t
e
m
p
o
r
a
r
y

r
e
c
i
p
e
s

-

r
e
c
i
p
e
s

f
r
o
m

u
p

t
i
l

1
8
0
0

m
a
d
e

c
o
n
t
e
m
p
o
r
a
r
y
|


[
V

l
g

e
n

d
a
t
o
]

Se aeaz vinetele ntr-o tav.


ntr-o tigaie adnc se ncinge uleiul de msline. Se pune ceapa i se amestec
3-4 minute.
Se adaug carnea tocat. Se prjete pn cnd carnea absoarbe tot lichidul.
Se adaug roiile cubulee i usturoiul.
Se amestec continuu.
Cnd este gata,se adaug ptrunjel tocat, sare, piper. Se amestec bine.

Cu ajutorul a dou linguri, se despic vinetele n dou jumti. Se umplu
vinetele cu amestecul de carne tocat.


15

Se presar deasupra brnz ras.
Pe fiecare bucat de vnt se pune o felie de roie i una de ardei.
Se toarn o ceac de ap fierbinte n tav i se coace n cuptorul prenclzit la
180C.








16
C
o
n
t
e
m
p
o
r
a
r
y

r
e
c
i
p
e
s

-

r
e
c
i
p
e
s

f
r
o
m

u
p

t
i
l

1
8
0
0

m
a
d
e

c
o
n
t
e
m
p
o
r
a
r
y
|


[
V

l
g

e
n

d
a
t
o
]

P o l on i a


Ra umpl ut cu semi ne de amarant
1 ra -3 kg
300g semine de amarant
3 kg rutabaga galben (nap suedez)
150gfructe deshidratate de merior
500g rabarbur
8 mere mijlocii
100g prune uscate
3 grapefruit
100g miere
1 ptrunjel
1 salat verde (pentru ornat)
2 ou
100g unt
Sare
Piper negru
Mgheran
Scobitori
Sfoar

Mod de preparare:
Se condimenteaz raa cu toate condimentele amintite.
Se fierb seminele de amarant pn cnd sunt moi, se amestec cu fructele de
merior, prunele uscate, sucul de grapefruit, oule, ptrunjelul, se adaug sare
i piper. Se umple raa cu acest amestec. Se prinde raa cu scobitori, se unge cu
unt deasupra, apoi se coace la cuptor timp de trei ore.
Se taie napul suedez (rutabaga galben) i se fierbe n ap cu sare. Apoi se
prjesc bucile fierte ntr-o tigaie, cu puin miere.


17
Se scobesc merele i se umplu cu rabarbur i fructe de merior, se adaug
miere i se coc n cuptor 30 de minute.
Raa se servete pe un platou decorat cu salat verde, mpreun cu napii
suedezi i cu merele coapte.
Poft bun!





















18
C
o
n
t
e
m
p
o
r
a
r
y

r
e
c
i
p
e
s

-

r
e
c
i
p
e
s

f
r
o
m

u
p

t
i
l

1
8
0
0

m
a
d
e

c
o
n
t
e
m
p
o
r
a
r
y
|


[
V

l
g

e
n

d
a
t
o
]

D a n e m a r ca

Piept de vit cu pi ne de secar (Bri sket in rye bread)
1 bucat de piept de vit
1 pine de secar danez
1 lingur zahr
Sare
Puin unt
1 l. sup de carne
Ptrunjel
3 cepe
2 ou
Smntn
Colorant pentru sos
300g. morcovi
Pieptul de vit se fierbe timp de 4 ore, apoi se las s se rceasc. Pinea de
secar se taie felii subiri, se prjete ntr-o tigaie i se acoper carnea cu ea.
Se cur i se spal morcovii, se taie buci mai mici i se fierb. Apoi se dau pe
blender, formnd un piure. Se adaug sare, piper i zahr.
n supa de carne se pun legumele tiate; sosul se strecoar i se ngroa cu
ou i smntn; se adaug colorantul pentru sos i se orneaz cu ptrunjel.





19








20
C
o
n
t
e
m
p
o
r
a
r
y

r
e
c
i
p
e
s

-

r
e
c
i
p
e
s

f
r
o
m

u
p

t
i
l

1
8
0
0

m
a
d
e

c
o
n
t
e
m
p
o
r
a
r
y
|


[
V

l
g

e
n

d
a
t
o
]

I t a l i a

Reet de Gnocchi n stil Sorrento

Ingrediente pentru paste (10 porii )

2kg cartofi;
250g fin( tip 00);
2 glbenuuri de ou;
50g Parmezan;
Brnz;
Sare.

Ingrediente pentru sosul de roii
100g ulei de msline;
1 ceap tocat mrunt;
1 cel de usturoi;
3kg roii date pe blender;
Sare;
150g Parmezan;
50g busuioc;
500g brnz Mozzarella .

Mod de preparare pentru Gnocchi :
Se spal cartofii fr a fi curai. Se pun la fiert n ap cu sare. Cnd sunt fieri
se scurg, se cur i se zdrobesc . Ct sunt nc calzi, se amestec cu fina,
puin sare i glbenuurile de ou. Se frmnt un aluat pe scndura de aluat.
Cnd aluatul devine elastic, se ruleaz n form de cilindru, care se taie n


21
buci mici, care se guresc i se presar cu puin fin. Se fierb gnocchi n ap
cu sare, iar cnd plutesc la suprafa, se scot i se strecoar. Gnocchi se aeaz
ntr-o tav, sa adaug sosul gros de roii i brnz parmezan. Se acoper cu felii
de brnz mozzarella, se mai pune sos, Parmezan i busuioc. Se pune tava n
cuptorul ncins la 180C cteva minute, pn se topete mozzarella.
Se orneaz cu frunze verzi de busuioc. Se servete imediat.
Modul de preparare pentru sosul de roii:
Se ncinge uleiul de msline ntr-o crati mare, mpreun cu usturoiul i ceapa.
Se scoate usturoiul i se adaug roiile date prin blender, busuiocul i puin
sare. Se fierbe la foc mic timp de o or.

















22
C
o
n
t
e
m
p
o
r
a
r
y

r
e
c
i
p
e
s

-

r
e
c
i
p
e
s

f
r
o
m

u
p

t
i
l

1
8
0
0

m
a
d
e

c
o
n
t
e
m
p
o
r
a
r
y
|


[
V

l
g

e
n

d
a
t
o
]


P o r t u ga l i a


Torri cado cu pete cod, verdeuri , sos Serpa cu brnz, ardei i si rop
din vin de Porto

Torricado
Acest fel de mncare este originar din zona rural, cnd ranii trebuiau s
plece cteva zile de acas, pmnturile lor aflndu-se uneori la distan mai
mare de cas. Din acest motiv trebuiau s ia cu ei merinde care nu se alterau
repede.
Hrana de drumse baza pe crnai (chourizos), pine i ulei de msline. Mai era
i pete cod srat, usturoi i sare, iar cnd pinea se ntrea, din ingredientele
la ndemn fceau un torricado.
Drumeii fceau un foc i aveau bee pentru frigare. Desfceau pinea n dou
jumti, o frecau cu usturoi i o puneau la prjit pe crbuni; cnd era gata o
ungeau cu ulei de msline i adugau puin sare.
Cnd se aezau s mnnce, drumeii puneau pe pinea prjit o bucat de cod
fcut la grtar i o completau cu un pahar de vin. Acest fapt ne demonstreaz
vechimea obiceiului de a asocia cele trei alimente care compun trilogia dietei
mediteraneene pinea, uleiul de msline i vinul; n acelai timp, atest
durabilitatea obiceiului de a consuma pete cod n Portugalia, obicei care a dus
la crearea a nu mai puin de o mie de reete bazate pe cod, reete care s-au
transmis din trecut pn n zilele noastre.





23
-






Ingrediente: file de cod, marinat n lapte i scurs, usturoi zdrobit, ulei de
msline, piper, frunz de dafin i ptrunjel.
Preparare:
- Se scurge petele cod marinat
- Se taie fii potrivite de folie de aluminiu, se aeaz bucile de file pe ele, se
presar puin usturoi i se stropesc cu ulei de msline
- Se coc n cuptorul ncins la 180C timp de 15-20 de minute
- Se coc n coaj 4 cartofi de persoan , se stropesc cu ulei de msline i se
presar usturoi i coriandru
- Se coc verdeurile tiate buci mai mari
- Se prjesc pe grtar felii de pine din porumb, stropite cu ulei de msline i
presrate cu usturoi pisat
- Sosul din brnz serpa: se topete brnza curat de coaj n baie de ap, se
adaug smntn i piper.
- Ardei amestecai:
- Sosul de ardei verzi:
- Se taie mrunt ceap,usturoi, bacon, se amestec cu puin ulei de msline i
se stropesc cu vin alb. Se adaug ardei verde, se asezoneaz cu sare, piper i
chilli. Se amestec bine i se sctrecoar.

24
C
o
n
t
e
m
p
o
r
a
r
y

r
e
c
i
p
e
s

-

r
e
c
i
p
e
s

f
r
o
m

u
p

t
i
l

1
8
0
0

m
a
d
e

c
o
n
t
e
m
p
o
r
a
r
y
|


[
V

l
g

e
n

d
a
t
o
]

- Sosul de ardei roii:
- Se prepar la fel ca sosul de ardei verzi, dar se mai adaug pulp de roii.
- Siropul din vin de Porto:
- Vin de Porto i miere, se amestec continuu la foc, pn capt consistena
unui sirop.