Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Operaţiunea de mai sus se numeşte blanşare (albire, din franceză) şi are scopul de a elimina impurităţile
printr-un proces de opărire rapidă, fără să se piardă gustul, aşa cum am fi tentaţi să credem, deoarece
este vorba doar de o fierbere superficială; operaţiunea are și meritul de a păstra supele limpezi. Dacă
credeţi că este prea mare bătaia de cap, nu o faceţi. Se poate trăi şi fără. Dar am inima împăcată că v-am
spus-o.
6. Până fierbe carnea, curăţaţi morcovii, ţelina şi ceapa. Spălaţi-le dar lăsaţi-le întregi.
Aici e o şmecherie de bucătar comod. Dacă tot o să scot carnea de miel să o dezosez pentru servire, de
ce să nu fierb zarzavaturile întregi şi să le tai când sunt fierte şi moi?
7. Când carnea este fiartă de jumătate, adăugaţi morcovii, ţelina şi ceapa şi, după vreo 10 minute, adăugaţi
foile de dafin, 1 lingură boabe de piper întregi şi 3 linguri rase de sare.
8. Fierbeţi până când carnea şi zarzavaturile sunt bine pătrunse. Dar nu exageraţi pentru că riscaţi să se
rupă.
9. Scoateţi carnea şi legumele şi strecuraţi supa (scăpaţi de resturile de os, boabe de piper şi foile de dafin).
10. Puneţi supa din nou în oală, dar nu poniţi focul.
11. Curăţaţi şi spălaţi bine verdeţurile.
12. Până se răceşte carnea şi zarzavaturile (ceapa o puteţi arunca de pe acum că nu mai aveţi nevoie de ea),
tăiaţi leruda, leuşteanul, ceapa şi usturoiul verde şi adăugaţi-le în supa fierbinte.
13. Tăiaţi cubuleţe zarzavaturile răcite şi adăugaţi-le în supă.
14. Dezosaţi carnea şi desfaceţi-o în îmbucături potrivite.
15. Amestecaţi cele 8 gălbenuşuri cu zeama de la 2-3 lămâi pentru a obţine un liezon. Folosiţi un castron
adânc deoarce o să aveţi nevoie să adăugaţi și supă în el.
16. Adăugaţi treptat supă caldă din oală şi amestecaţi constant pentru a tempera liezonul.
17. Adăugaţi minim o treime din supă peste liezon pentru a vă asigura că nu aveţi surprize.
18. Turnaţi liezonul încălzit în oala cu ciorbă. Completaţi cu apă dacă este nevoie.
19. Reporniţi focul la temperatură mică şi aduceţi ciorba până aproape de punctul de a da în clocot.
20. Asezonaţi cu sare şi piper.