Sunteți pe pagina 1din 40

TORTURI, CREME, PRJITURI

CREMA DE VANILIE (CREMA DE PATISERIE) este umplutura clasic pentru eclere, choux a
la crme, cremnit, este o crem care se poate reprelucra termic (prin coacere), de aceea este una din
umpluturile consacrate ale croissantelor etc.

Reteta din Larousse Gastronomique:

MOD DE PREPARARE CREMA DE VANILIE CREME PATISSIERE

Am infierbantat laptele impreuna cu pastaia de vanilie despicata (se pun atat miezul cat si
pastaia goala). Am supravegheat cratita ca acesta sa nu dea in foc!
Intre timp am amestecat cu mixerul (sau cu robotul) galbenusurile impreuna cu zaharul si
sarea pana ce amestecul s-a deschis la culoare si a devenit spumos. Am adaugat faina si am
mixat mai departe doar cateva secunde, pana s-a incorporat. Nu trebuie amestecat mult dupa
adaugarea fainii sau amidonului!
Compozitia a devenit fluida si spumoasa. Am turnat-o inapoi in oala in care a fiert laptele.

FIERBERE CREMA DE VANILIE CREME PATISSIERE

Am asezat din nou cratita cu crema pe foc mic si am amestecat constant cu o spatula de
silicon, avand grija sa nu se prinda de fundul sau de peretii vasului. Este foarte important
acest aspect!
Crema de va incalzi treptat pana la fierbere, se va ingrosa si va trebui fiarta cateva minute (ca
sa se gateasca faina din ea).
Eu am fiert-o 3 minute, amestecand viguros in ea Larousse Gastronomique mentioneaza ca
ar trebui tinuta pe foc pana la aparitia primelor semne de fierbere. Daca o fierbeti prea mult
apare riscul coagularii proteinelor din galbenus!

RACIREA CREMEI DE VANILIE

Crema de vanilie se racoreste in folie de plastic.


Am ales un vas termorezistent incapator pe care l-am tapetat cu folie alimentara (am lasat
capete lungi cu care sa-l pot si acoperi).
Am turnat crema in vas (nu din plastic ori din metal) si am invelit-o bine, direct la suprafata
ei, cu folia de plastic. A facut un pachet de crema.
Ea se va racori in cateva ore, ajungand la temperatura camerei.
Dupa vreo 2 ore am intors pachetul ca sa se racoreasca uniform.

Am obtinut 700 g de crema.


Crema de vanilie racorita se trece cu tot cu plastic la frigider si se foloseste la diferite
preparate.
Rar se foloseste crema de vanilie ca atare, ea fiind in general o baza pentru alte creme.
Prin racorire ea devine densa si poate deveni onctuoasa si aerata prin mixare.
In editia tiparita a Larousse Gastronomique 1977 sunt oferite si alte 2 variante: cu oua intregi
(varianta economica) sau cu mult mai mult zahar (utila in cazul in care crema de vanilie se amesteca
cu cantitati mai mari de frisca neindulcita, unt sau fructe acrisoare).

https://youtu.be/thYJlZYsRHE

2
Crema de vanilie este este o baz pentru alte creme clasice alte patiseriei internaionale, cum
ar fi:
Din crema de patiserie i fric btut (desigur, fric din smntn pentru fric, nu cea
comercializat sub denumirea fric vegetal) se obine crema princesse.
Din aceeai crem clasic de vanilie, adugnd fric btut i stabiliznd totul cu gelatin,
se obine crema diplomate.
Crema mousseline se obine adugnd unt moale la crema clasic de vanilie.
Crema chiboust se obine amestecnd baza de crem de vanilie cu bezea italian (bezeaua
oprit cu sirop de zahr.

CREMA CHANTILLY:

250 ml smntn
2-3 linguri zahr pudr
1 linguri esen de vanilie

CREMA DIPLOMAT:
In Larousse Gastronomique apare doar pouding diplomate care este de fapt o crema de
vanilie amestecata cu frisca batuta si fructe confiate (coaja de portocala, cirese, etc) montata tot in
forma cu pereti inalti, tapetati cu piscoturi.
Fara coji de portocala confiate nu este Diplomat! Ele dau gustul si textura specifice acestui desert.

Crema diplomat
5 oua intregi
200 g zahar tos
un strop de sare
miezul de la o pastaie de vanilie sau 2 lingurite extract sau 2 plicuri zahar vanilat
30 g gelatina (granule sau foi)
600 ml frisca naturala (smantana pentru frisca cu min 30% grasime) - preferabil La Dorna cu
35%
cca. 500- 600 g fructe (cirese, piersici, ananas, mandarine, capsuni, zmeura etc)
100 g stafide inmuiate in sucul unei portocale + 20 ml rom (veritabil, cu alcool)
50 g coaja confiata de portocala, tocata marunt

https://savoriurbane.com/tort-diplomat-cu-fructe-reteta-clasica/

In Larousse Gastronomique apare doar pouding diplomate care este de fapt o crema de
vanilie amestecata cu frisca batuta si fructe confiate (coaja de portocala, cirese, etc) montata tot in
forma cu pereti inalti, tapetati cu piscoturi.
Fara coji de portocala confiate nu este Diplomat! Ele dau gustul si textura specifice acestui desert.
Din 3 portocale imi iese un borcan de 400ml de coaja confiata care ma tine cateva luni bune.
De data aceasta am facut simultan si coaja de portocala si de lamaie. Am ales niste lamai gigantice,
asemanatoare cu chitrele, cu coaja groasa si neregulata. Le-am decojit si am gustat putina coaja ca sa
vad daca este amara. Nu era! In alti ani am facut si coji de lime sau de grepfruit confiate si au iesit
foarte bine. Confierea presupune fierberea fructelor in sirop concentrat de zahar, pana devin
translucide.

3
Pasii sunt simpli: se tin cojile de citrice indesate in borcane cu apa rece timp de 24 de ore (se
schimba apa de 3-4 ori), se fierb in apa curata pana se inmoaie apoi se fierb in sirop de zahar pana
devin translucide.

Proportiile sunt:
coji:zahar:apa = 1:1:0,5. Adica la 300g de coji (cantarite dupa prima fierbere) am pus 300g de zahar
tos si 150 ml de apa (pentru siropul final).
Din 3 portocale am obtinut 275g coaja fiarta, iar din 2 lamai mari am obtinut 350g coaja fiarta.

MOD DE PREPARARE COJI DE PORTOCALA CONFIATE

Ziua 1. Am spalat bine fructele cu apa calda-fierbinte. Asta ca sa se mai duca din eventualele
chimicale cu care sunt tratate. Daca doriti (si aveti de unde) puteti cumpara fructe bio, cu coaja
netratata cu chimicale si ceara.

Am decojit citricele in sectoare, obtinand felii frumoase de coaja. Pe cele de lamaie, fiind foarte
groase, le-am subtiat un pic eliminand un strat din portiunea alba a cojii. In portiunea aceea erau si
fibre de care a trebuit sa scap. Din miezul ramas am facut oranjada recte limonada. Cum se zicea mai
demult: un citro!

Cojile de portocala au fost mai subtirele si nu au necesitat ajustare.

Am ales doua borcane curate si am indesat bine cojile in ele, separat. Am umplut borcanele cu apa
rece si le-am lasat pe masa de bucatarie 24 de ore, avand grija sa schimb de 3-4 ori apa din ele (se
incalzeste si poate fermenta) cu apa rece, proaspata.

4
Ziua a 2 a. Am aruncat apa din borcane si am asezat cojile in doua cratite. Le-am acoperit cu apa
rece si le-am pus la fiert. Au fiert cam 20 de minute. Le-am testat cu o furculita si am vazut ca intra
cu usurinta in coji. Am aruncat apa in care au fiert si le-am clatit cu un jet de apa rece. Le-am lasat se
scurga in doua strecuratori si le-am cantarit. Cate grame de coaja atatea grame de zahar. La mine au
fost 275 g de portocale si 350 g de lamai. Am reasezat cojile in cratitele in care au fiert si le-am
adaugat zaharul corespunzator si apa. Apa in cantitate 1/2 fata de zahar deci 140 ml la portocale si
180 ml la lamai. Conteaza suprafata cratitei sau oalei in care se fierb in sensul ca siropul ar trebui sa
acopere usor cojile deci e de preferat sa fie cratite mai mici si mai inalte, nu largi.

Am pus cratitele la foc mediu si le-am adus la fierbere. Am cronometrat cam 35 de minute de fiert la
foc domol, sub supraveghere ca nu cumva sa scada excesiv si sa se caramelizeze ceva.

Sunt facute cand cojile au aspect translucid si siropul din jur este legat ca mierea.

5
PASTRARE COJI DE PORTOCALA SI LAMAIE CONFIATE

Sunt gata! Am inchis focul sub cratite si le-am acoperit cu cate un stergar de bucatarie udat in apa
rece. Acum cojile se aseaza si absorb siropul din jur. Le-am lasat pana s-au racit complet (cateva
ore) dupa care le-am pus in borcane inchise ermetic. Eu le tin in camara cateva luni bune chiar si
dupa ce le deschid si folosesc coji din ele. Daca vreti sa fiti siguri ca nu mucegaiesc dupa deschidere
le puteti pastra in frigider.

Vanilia si cojile confiate de citrice imi sunt cele mai dragi arome din bucataria dulce! Nu exista tort
Diplomat (reteta aici) fara cojile acestea sau prajitura Arlechin (vezi reteta aici), sau mille feuille
Napoleon (vezi retetele aici) sau panettone (vezi reteta aici) , cozonaci cu nuca sau chec de
albusuri cu fructe confiate (vezi reteta aici).

CREMA FIARTA DE CIOCOLATA BUDINCA DE CASA.


O crema clasica cu lapte, oua, faina (amidon) si ciocolata sau cacao. Daca o amestecam cu frisca
batuta obtinem un mousse de ciocolata. Se foloseste pentru a umple eclere, tarte, cornete sau simpla,
la pahar sau in cupe, decorata cu fructe proaspete.
Am preparat aceasta crema fiarta de ciocolata pe baza retetei clasice a cremei de vanilie de patiserie.
Am adaptat un pic cantitatile ingredientelor: am scazut numarul de galbenusuri si zaharul deoarece
ciocolata are propriile grasimi si glucide.

MOD DE PREPARARE CREMA FIARTA DE CIOCOLATA BUDINCA DE CASA

In vasul mixerului am asezat galbenusurile, zaharul si 50 ml de lapte rece (din cei 500 ml). Am
mixat bine pana ce amestecul a devenit spumos si s-a deschis la culoare. Am adaugat si amidonul
(sau faina) si am continuat mixarea cateva secunde. In paralel am pus la incalzit restul de lapte (intr-
6
o cratita incapatoare) pana ce a ajuns aproape de fierbere. Am turnat laptele fierbinte peste amestecul
de oua cu zahar si amidon, treptat, mixand la turatie mica (ca sa nu stropeasca).

Observatie: daca folositi cacao in loc de ciocolata nu uitati sa suplimentati zaharul din reteta si sa o
adaugati acum, impreuna cu amidonul. Cacaoa are nevoie de fierbere, deci se adauga de la inceput!

Am turnat totul inapoi in oala in care am incalzit laptele si am asezat-o la foc mediu. Am amestecat
constant in ea pana ce a ajuns la fierbere. Veti vedea cum crema se ingroasa si incepe sa clocoteasca
incet. Daca folositi amidon este suficient sa o fierbeti 1 minut. Daca folositi faina va trebui sa o
fierbeti 3-4 minute. Aveti grija sa o amestecati mereu ca sa nu se prinda!

Am tras oala cu crema de pe foc si am lasat-o 10 minute la racorit. Am adaugat ciocolata rupta
bucatele mici si am amestecat-o in crema. Ciocolata se topeste la 45 C si se denatureaza daca o
supunem la temperaturi mult mai inalte.

Exact ca si crema de vanilie si crema de ciocolata trebuie racorita in folie de plastic (ca sa nu faca
crusta si sa se raceasca rapid). Am tapetat o tava larga cu folie alimentara si am turnat crema calda in
ea. Am acoperit-o bine cu folie si am lasat-o la racorit pana ce a ajuns la temperatura camerei, apoi
am bagat-o la frigider pentru 2-3 ore.

UTILIZARE CREMA FIARTA DE CIOCOLATA SAU CACAO

Crema fiarta de ciocolata poate fi folosita ca atare. Este foarte onctuoasa si are un gust grozav! Mi-
am pregatit si frisca batuta dar inca nu am incorporat-o in crema.

Am ales sa umplu niste eclere cu ea. Am pus crema rece intr-un pos prevazut cu dui zimtat si am
umplut pe jumatate un ecler.

7
RETETA DE ECLERE SI CHOUX A LA CREME

Reteta ii apartine lui Chef Alain Ducasse.

Reteta de eclere si choux a la creme. Aceste coji de eclere si choux se pot umple cu crema de vanilie
(patissiere) si frisca, cu crema de ciocolata sau cafea (ness), cu crema caramel sau cu fructe.
Eclerele sunt cele lunguiete si choux sunt cele rotunde. Daca facem choux mai mici obtinem
profiterolles sau, daca minaturizam eclerele, mini eclere sau salammbo.
Eclerele si choux-urile se prepara din aluat oparit (pate a choux).

Din cantitatile de mai jos am obtinut 12 choux mari (cca. 6 cm diametru) si 6 eclere (de cca 15 cm
lungime si 3 latime).
Cel mai bine este sa impartiti cantitatea intre 2 tavi, cu spatii mari intre choux sau eclere.
Veti vedea cat de mult cresc la copt! Daca le ingramaditi apare riscul de unire intre ele.

8
MOD DE PREPARARE RETETA DE ECLERE SI CHOUX A LA CREME

ALUAT OPARIT (PATE A CHOUX)


Intr-o cratita am asezat laptele si apa impreuna cu sarea si untul. Sarea este foarte importanta
pentru orice aluat (chiar si pentru dulciuri). Fara ea eclerele ies fade.

Am asezat cratita pe foc si am asteptat sa ajunga la fierbere. Am redus flacara si am turnat


faina in ploaie, amestecand mereu cu o lingura de lemn. La inceput se formeaza cocoloase
care dispar prin amestecare energica.

Multe retete indica tragerea cratitei de pe foc, imediat dupa adaugarea fainii. Gresit! O etapa
foarte importanta (subliniata atat de Larousse Gastronomique cat si de marii chefi) este
uscarea aluatului (desscher la pte a choux). Aceasta se face prin gatirea la foc mic a
aluatului si amestecarea lui cu spatula pana ce pe fundul cratitei se formeaza o pelicula
albicioasa. In acest rastimp veti observa cum se evapora apa din aluat (aburi). La ce ne
serveste acest procedeu? La obtinerea unor eclere si choux aerate, cu cavitati mari si uscate.

Acum am stins focul si am tras cratita deoparte. Trebuie sa se racoreasca aluatul inainte de a
trece la urmatoarea etapa.

Cam acum se porneste cuptorul. Se pune la incins la 250 C (da, la maximum posibil, atat
cele electrice cat si cele cu gaz). Momentan nu conteaza daca e pornita sau nu ventilatia.

INCORPORAREA OUALOR IN ALUATUL DE ECLERE SI CHOUX

Pentru a accelera racirea am rasturnat aluatul din cratita fierbinte intr-un castron de plastic.
L-am amestecat cu spatula ocazional si am asteptat sa se racoreasca. Daca puneam ouale in
aluatul ultra-fierbinte ma alegeam cu o omleta. Aluatul trebuie sa fie caldut. Unele retete
prevad spargea oualor intregi intr-un castron si baterea lor lejera cu o furculita. Eu le sparg
intr-un castron pentru a le cantari (avem nevoie de 150 g ou), insa nu le bat. Nu cred ca are
nicio relevanta pasul acesta.
Cu mixerul de mana am amestecat la viteza mica aluatul racorit. Atentie! Sar bucatele din el
prin bucatarie! Am adaugat primul ou si am mixat bine. Tot cocoloase sunt in bol De la al
2 lea ou se schimba treaba. Aluatul se inmoaie si devine cremos. Am continuat cu toate
ouale, pe rand. Eu am pus 4 oua pentru ca au fost mai mici de 50 g dar foarte galbene!

CUM SE MODELEAZA ECLERELE SI CHOUX-URILE?

Am folosit un pos cu dui stelat (adica o punga de nylon cu spritz mai larg). Am asezat aluatul
in punga.

9
Am tapetat tavile cu hartie de copt. Nu se vor umple ambele tavi de la inceput ci pe rand,
cand le vine randul la copt. Daca puneti eclerele si choux in tavi ele se vor usca la suprafata.
Aluatul sta cel mai bine in punga.
Am modelat 9 choux de cca. 3 cm diametru si eclere de cca. 10 cm lungime si cca. 2 cm
latime. Vor creste mult la copt!!
Sfatul meu este sa puneti in tava doar 6 choux si 3 eclere si sa coaceti 2 tavi complete (v-am
spus ca mie mi-a ramas putin aluat pentru a doua tava).
Cu varful degetului inmuiat in putina apa am aranjat moturile rebele.

RETETA DE ECLERE SI CHOUX COACERE

Cuptorul a fost preincins la maximum (250 C). Am oprit ventilatia. Am introdus prima tava
pe sina din mijloc a cuptorului si am inchis repede usa. Am redus temperatura la 230 C si am
copt eclerele 15 minute, fara ventilatie.

Dupa ce a piuit timerul am redus temperatura la 170 C si am pornit ventilatia. Am copt


eclerele mai departe alte 20 de minute. NU am deschis usa cuptorului deloc in aceste 35 de
minute! Nu am avut de ce le vedeam prin sticla cuptorului cum cresc si cresc si se auresc.
Daca vi se pare ca sunt prea rumene puteti scurta a doua etapa de copt (in functie de cuptor).

Incredibil cat de bine au crescut si cat de fain s-au rumenit!


Am continuat si cu tava a doua (cu ramasitele) si gata. Am inchis cuptorul. Am mutat eclerele
pe un gratar de bucatarie ca sa se racoreasca si sa se ventileze (sa nu faca condens).

10
RETETA DE ECLERE SI CHOUX A LA CREME UMPLERE

Am asteptat pana ce cojile de ecler si choux s-au racit complet. Aveam pregatite crema de
vanilie si frisca batuta si usor indulcita si vanilata. Aici vedeti pe larg cum se bate corect
frisca.

https://savoriurbane.com/cum-se-bate-frisca-naturala-din-smantana/

Important! Eclerele si choux se umplu cu cateva ore inainte de servire! Ele se inmoaie rapid
de la crema. Daca doriti sa pastrati cojile goale mai multa vreme va trebui sa le tineti in
pungi de plastic inchise ermetic, la loc racoros. La temperatura camerei vor mucegai in 2-3
zile daca stau inchise in punga.

Am taiat un capacel si am scobit usor cu o lingurita in interiorul fiecarui choux. De multe ori
se formeaza mai multe cavitati separate de septuri de aluat. Vrem sa ajunga crema peste tot,
nu sa umplem doar o parte din choux.

Am umplut fiecare choux cu crema de vanilie si le-am pus si cate o lingurita de frisca. Am
asezat capacelul inapoi.

https://youtu.be/YToOUUwXzKU

CE SMANTANA ESTE POTRIVITA PENTRU A FI BATUTA?

Smantana este de doua tipuri: dulce si fermentata. Cea fermentata este acrisoara si seamana cu
iaurtul si este folosita ca adjuvant la ciorbe, mancaruri cu sos sau la anumite deserturi (de
ex. papanasi). Continutul ei de grasime variaza de la 12% pana la 30-35%.

Smantana pentru frisca este cea dulce. Se numeste si smantana de separator si este prima culeasa de
la suprafata laptelui crud integral. O parte se comercializa ca atare iar restul se batea pentru a obtine
untul. Smantana dulce are continut de grasimi intre 20-40%. Nu o confundati cu smantana pentru
gatit (care are doar 20% grasime) si se foloseste ca si corector de sosuri. Atentie: si smantana pentru
gatit exista in versiunea sintetica vegetala!

Multa lume nu stie de unde sa cumpere frisca naturala si ce marca sa aleaga. Eu va spun din
experienta ca am fost multumita de:

11
La Dorna smantana pentru frisca cu 35% grasime ambalata in cutii de 200 ml sau 1
litru (Selgros, Metro, Billa) cea mai buna de la noi!
Elle Vire Excellence 35% import Franta cutie de 1 L (Selgros)
Whipping Cream marca K-Classic cu 30% grasime amabalata in cutii de 200 ml (Kaufland
in zona laptelui UHT, al celui pentru cafea si lapte praf NU la frigidere!)
Schlagsahne 30% in pahare de plastic (ca de iaurt) Kaufland (tot la raionul de lapte UHT)
Campus cu 30% grasime la 200 ml din Penny Market
Pilos cu 30% grasime la 200 ml din Lidl se bate destul de greu pentru ca e foarte subtire.

Pretul pe litru variaza intre 12-20 lei (Elle Vire e cea mai scumpa)

DE CE TREBUIE RACITA SMANTANA INAINTE DE A O BATE?

Laptele si smantana sunt emulsii. Adica un amestec relativ omogen de apa cu proteine (cazeina),
particule de grasime, vitamine, saruri si minerale (de ex. calciu). Structura laptelui este instabila din
punct de vedere fizic deoarece in timp particulele de grasime se ridica la suprafata. Tipurile de lapte
din comert sunt omogenizate industrial prin agitare puternica si sunt pasteurizate (clasic sau UHT)
pentru a preveni dezvoltarea bacteriilor.

Smantana dulce din comert este si ea omogenizata si tratata termic (pasteurizata) din motive de
siguranta alimentara. Ea se comercializeaza in general in cutii de carton care se pastreaza la
temperatura ambianta. Ea trebuie racita bine inainte de batere. Aceasta inseamna ca trebuie pusa in
frigider (2-4 C) cu macar 6 ore inainte. Nu recomand racirea ei brusca in congelator deoarece se
poate separa in 2 componente: cristale de gheata si masa cremoasa grasa. Puteti apela si la aceasta
metoda de racire rapida insa nu lasati cutia cu smantana mai mult de 30 60 de minute la congelator
(in functie de dimensiunile ei: de 200 ml, 500 ml sau 1 L). In acest caz va trebui sa verificati din 10
in 10 minute cutia, sa o scuturati bine de tot si sa o intoarceti pe alta latura.

Prin racire la frigider sau congelator grasimile se soldifica, smantana devenind mai cremoasa si mai
usor de batut. Si cea la temperatura ambianta se bate insa de 5 ori mai greu.

12
CUM SE BATE FRISCA CORECT?

Smantana bine racita la frigider se toarna intr-un castron incapator. In timpul baterii ea stropeste si
creste si in volum asa ca e bine ca peretii vasului sa fie mai inalti. Strabunica-mea batea frisca cu
telul vreo 30 de minute. Acum avem mixere de mana sau roboti de bucatarie care ne scurteaza
timpul de batere si ne scutesc de efortul fizic. Daca aveti castroane metalice este bine ca acestea sa
fie racite in prealabil la congelator. Nu e obligatoriu insa e util. Eu bat frisca in vas de plastic, cu
mixerul de mana. La robot este riscant pentru ca exista sansa de a scapa momentul X in care frisca
este batuta.

Castronul trebuie sa fie curat si sa nu aiba iz de ceapa, usturoi. Chestia cu degresatul castronului este
nefondata avand in vedere ca smantana insasi este grasa si il unge imediat ce o asezati in el. Treaba
asta este utila daca doriti sa bateti albusurile spuma pentru pandispan, chec sau bezele.

Incepeti baterea la viteza mica pentru ca stropeste. Puteti acoperi partial castronul cu un stergar
de bucatarie sau cu o punga. Baterea dureaza minute bune, in functie de calitatea smantanii
pe care ati ales-o. La un moment dat veti observa ca incepe sa se lege si sa creasca in volum.
Se poate mari viteza de batere pana ce frisca devine cremoasa, dar nu tare.

CUM SE INDULCESTE SI AROMATIZEAZA FRISCA?

Acum se adauga zaharul pudra si vanilia. Niciodata nu se foloseste zahar tos (cristal) pentru ca lasa
apa! Cel mai indicat este zaharul pudra din comert deoarece acesta contine si o mica cantitate de
amidon alimentar care contribuie la legarea smantanii. Cat zahar se pune? Eu pun 2 linguri (40-50 g)
la 1 L de frisca (respectiv 1 lingurita la 200 ml). Tot acum se pune si vanilia: miezul pastaii, extractul
sau pudra (eventual zahar vanilat).

De acum trebuie batuta frisca cu mare atentie, doar la viteza mica si doar cateva secunde, cat
sa se omogenizeze zaharul pudra. Veti vedea cum se intareste, cum devine ferma si densa. Gata!!
Eu nu adaug nici gelatina, nici intaritor de frisca. O bat astfel incat sa-si mentina tinuta. Nu va
asteptati ca aceasta sa reziste 3 zile ca si la porcaria aia sintetica care sta singura in picioare!
Daca e batuta cum trebuie ea poate fi asezat in pos cu dui (spritz) si se poate trece la ornarea
torturilor si prajiturilor. Daca doriti sa o folositi la creme (mousse) va trebui sa o bateti un pic mai
putin ca sa o puteti incorpora mai usor in baza de crema.

DE CE SE TAIE FRISCA?

Prin baterea excesiva a smantanii se separa zerul de componentele solide si obtinem unt. Nu aruncati
frisca taiata! Ea poate fi incalzita intr-o craticioara si transformata in ganache de ciocolata sau in sos
caramel. Daca nu ati apucat sa o indulciti este si mai bine pentru ca ati obtinut unt de casa.
Scurgeti zerul si culegeti untul de pe peretii vasului si asezati-l intr-o cutiuta. Il puteti manca uns pe
paine.

CUM PASTRAM FRISCA BATUTA?


Se pastreaz la frigider 1-2 zile in cutie ermetic inchisa. Frisca absoarbe cu usurinta aromele de
mancare din frigider asa ca trebuie sa fie separata de acestea.

13
TORT PROFITEROL
de Laura Sava

Ingrediente:
Pentru blatul de ciocolata:

120 g unt
100 g ciocolata (50% cacao)
150 g faina
6 oua
un praf de sare
175 g zahar
30 g cacao
1 lingurita praf de copt
1 lingurita rasa bicarbonat de sodiu

Pentru sirop:

200 ml apa
30 g zahar pudra
esenta de vanilie

Pentru crema de vanilie:

6 galbenusuri
120 g zahar
500 ml lapte
1 baton de vanilie
6 foite de gelatina
350 ml smantana pentru frisca
50 g zahar pudra vanilat

Pentru choux-uri (cojile de ecler):

125 ml apa
125 ml lapte
un praf de sare

14
100 g unt
150 g faina
4 oua
1 lingura zahar
un praf de sare

Pentru crema de nutella:

200 g nutella
250 g mascarpone

Pentru glazura de ciocolata:

180 g ciocolata cu lapte


50 ml smantana pentru frisca
30 g unt

In plus:
100 g ciocolata neagra (minim 50% cacao) pentru decor

MOD DE PREPARARE:

Cojile de ecler:
- Se incinge cuptorul la 180 grade C (foc potrivit) si se tapeteaza cu hartie de copt o tava mare
(cea de la aragaz e perfecta).
- Se pun intr-o oala, la foc mic, apa cu laptele, praful de sare (cat luati cu trei degete), zaharul
si untul rece, taiat in bucatele.
- Cand compozitia da in clocot, se ia oala de pe foc si se adauga intreaga cantitate de faina,
deodata. Se amesteca energic cu o lingura de lemn sau cu telul.
- Se pune oala din nou pe foc i se continu amestecatul energic nc 1 minut, pn pe fundul
cratiei ncepe s se formeze un strat dur, dup care se ia de pe foc i se las la rcit.
- La final, aluatul ar trebui sa se desprinda de pe oala.
- Se transfera apoi aluatul rezultat intr-un bol inalt si se lasa sa stea cca. 5 minute.
- In continuare, se adauga ouale, pe rand, si se amesteca totul foarte bine cu mixerul, la viteza
mica.
- Puneti aluatul intr-o punga de spritat pe care o asezati intr-un pahar inalt.
- Umpleti punga cu aluat, cum am facut aici:

- Daca nu aveti asa ceva, puteti pune aluatul direct cu lingura (1 lingura = o gogoasa), cum, de
altfel, am facut si eu acum.
15
- Spritati, asadar, sau asezati mici gramajoare pe hartia de copt din tava, la mica distanta unele
de altele (gogoselele cresc usor la copt). Mie mi-au iesit doua tavi, pe care le-am pus la copt
concomitent si am obtinut 27 coji de ecler.
- Lasati la copt 30-35 de minute.
- Eclerurile trebuie sa creasca si sa se rumeneasca frumos. Sub nicio forma nu deschideti usa
cuptorului in tot timpul asta, pentru ca se lasa!!!!
- Cand sunt gata, se scot din cuptor si se lasa sa se raceasca.

Pentru blatul de ciocolata


- Se incinge cuptorul la 180 grade C (foc potrivit).
- Se tapeteaza cu hartie de copt o forma de tort cu diametrul de 26 cm.
- Se topeste untul impreuna cu ciocolata rupta in bucatele, la microunde sau intr-o craticioara,
la foc mic.
- Se lasa deoparte, sa se racoreasca.
- separa ouale;
- se bat albusurile intr-un bol incapator cu praful de sare si apoi, treptat, cu 125 g zahar (din
cantitatea totala de zahar), pana cand se intaresc.
- Galbenusurile se bat, separat, cu restul de zahar-50 g, pana cand se spumeaza (cca. 2 minute).
- Se toarna crema de galbenusuri peste albusurile spuma si se amesteca usor, cu o spatula.
- Se amesteca faina cu praful de copt, bicarbonatul de sodiu si cacaua; amestecul se cerne apoi
deasupra compozitiei de oua.
- La final, se adauga untul topit si ciocolata.
- Se amesteca totul foarte bine.
- Se toarna in forma pregatita si se niveleaza.
- Blatul se coace cca. 22-25 de minute.
- Se lasa la racit in forma, dupa care se scoate si se taie in doua (transversal).
- Eu blatul de sus l-am aranjat un pic, fiindca a facut cocoasa.

Se pregateste siropul:
- Se pun la fiert apa si zaharul pentru 3 minute, la foc mare.
- Se ia siropul fierbinte de pe foc, se adauga esenta de vanilie (o lingurita) si se lasa la racit.

Crema de vanilie care o puteti folosi la orice alt tort sau prajitura!
Crema porneste de la celebra crema englezeasca, acea crema de baza care se foloseste in
prepararea inghetatei, a bavarezelor sau al sosului Creme anglaise.
- Se pun, prima si prima data, foitele de gelatina la inmuiat in multa apa rece.
- Se lasa sa se hidrateze 5-8 minute, sau pana cand pregatiti crema de vanilie.
- Daca aveti baton de vanilie (pastaie de vanilie), taiati-l pe jumatate, pe lungime, si puneti-l in
laptele rece (pus dinainte intr-o oala cu fund gros sau la bain-marie).
- Se fierbe laptele cu vanilia si cand da in clocot, se da deoparte.
- Se lasa sa se infuzeze, daca aveti timp, cateva minute. In acest timp, se bat intr-un vas
galbenusurile cu zaharul pana se albesc (2 minute, cu mixerul) .
- Se toarna laptele racorit, putin cate putin, peste galbenusuri si se amesteca cu telul.
- Se toarna compozitia tot in oala in care a fiert laptele si se fierbe in continuare, la foc mic
(aveti grija sa nu dati sosul in clocot, fiindca se taie) sau la bain-marie, pana cand se prinde
usor de lingura (daca dati cu degetul pe lingura, trebuie sa ramana o urma).
- Se scoate batonul de vanilie, se razuieste de seminte, care se incorporeaza in crema.
- Se adauga foitele de gelatina, bine scurse de apa; crema se lasa la racit.
- Cand e gata, se adauga frisca batuta usor impreuna cu zaharul pudra vanilat.

16
Pentru crema de nutella:
- Se amesteca nutella cu mascarpone. Atat!
- Cu aceasta crema se umplu cojile de ecler.
- Le puteti taia pe jumatate si umple cu crema, dar ar fi recomandat sa le injectati cu spritul de
ornat (la baza).

Finalizare tort:
- Se aseaza un blat de ciocolata la baza formei (aceeasi forma in care ati copt blatul).
- Se insiropeaza cu jumatate din siropul rece.
- Se aseaza 15 coji de ecler umplute cu crema de ciocolata pe blat si se toarna crema de
vanilie.
- Se acopera cu celalalt blat, care se insiropeaza cu restul de sirop.
- Se acopera cu folie si se tine la frigider pana a doua zi (minim 12 ore trebuie sa stea la rece).
- Tot acum se prepara si glazura de ciocolata: se pun toate ingredientele (ciocolata rupta in
bucatele, smantana pentru frisca si untul taiat in cuburi) intr-un bol la microunde sau intr-o
oala mica, la foc mic, si se tin pana cand se topeste ciocolata.
- Se lasa la racit si se pastreaza la temperatura camerei (se acopera cu folie).

- A doua zi, se desface inelul detasabil al tortului, se trece cu un cutit pe langa marginea
tortului si se acopera (doar suprafata) cu glazura de ciocolata.
- Se aseaza cojile de ecler ramase (12 bucati); se apasa usor in glazura.
- Se orneaza fiecare choux cu ciocolata neagra topita (se lasa sa pice putin si pe margini).

17
PROFITEROLES

Se pot umple choux-urile crme ptissire sau cu ngheat,

Pte choux
250 ml ap
4 ou medii
150 g fin
125 ml ulei
un praf de sare

Crme ptissire
1 litru de lapte (3-3,5%grsime)
300 de grame de zahr (e puin prea dulce, dar aa-i reeta)
8 glbenuuri mari
60 de grame de fin alb cernut
40 de grame de amidon, o pstaie de vanilie
o fie lat de un centimetru din coaja unei lmi mari (doar partea galben).

Dac dorii s facei i versiunea cu ciocolat, luai jumtate din crema de vanilie i, ct e cald,
amestecai-o cu 150 de grame de ciocolat neagr (minim 55% cacao, maximum 70%cacao)
topit pe baie de aburi.

Ganache de ciocolat
400 g smntn lichid
200 g ciocolat amruie (60-70% cacao) sau de menaj
3 linguri ulei

Preparare pte choux - a se vedea https://www.youtube.com/watch?v=bVRRdLIy6yk


Se ncinge cuptorul la 220C.
Se pun la fiert apa, uleiul i praful de sare.
Cnd ncep s fiarb, se ia de pe foc, se adug toat fina (cernut n prealabil ) i se
amestec energic cu o lingur de lemn, pn se formeaz o bil de aluat.
Se pune oala din nou pe foc i se continu amestecatul energic nc 1 minut, pn pe fundul
cratiei ncepe s se formeze un strat dur, dup care se ia de pe foc i se las la rcit.
Aluatul poate fi fcut amestecnd cu lingur de lemn sau cu robotul.
Cnd e complet rece, se pune aluatul n vasul robotului i se adug primul ou, mixnd pn
oul a fost total absorbit de ctre aluat. Se prodeceaza identic i n cazul n care se folosete
lingura.
Not important: A nu se aduga urmtorul ou pn precedentul nu a fost perfect ncorporat.
Se pune compoziia obinut ntr-un sac poche cu un dui mare, rotund.

18
Se prieaz compoziie de mrimea unei nuci (3-4 cm diametru), innd duiul paralel, ct
mai aproape de tav, i lsnd 2-3 cm distan ntre fiecare, pentru a le permite s creasc.
Se pune tava n cuptorul ncins, pe rndul din mijloc, i se las la copt timp de 15 minute la
220C.
Dup 15 minute, se reduce temperatura la 190C i se mai las nc 10 minute, dup care se
stinge cuptorul, lsnd ua ntredeschis; deschiderea total a uii cuptorului, i prin urmare
diferena brusc de temperatur va dezumfla choux-urile.
Dup 10-15 minute tava poate fi scoas i lsat la rcit.
Vor iei dou tvi de choux-uri.
Se taie n dou fiecare choux i se umple cu crema, se aeaza n cupe i se toarn deasupra
glazur de ciocolat.

Crme ptissire
Amestecai glbenuurile, zahrul, fina i amidonul cu un mixer pn obinei o crem
legat dar nu foarte tare.
Punei laptele pe foc cu coaja de lmie i pstaia de vanilie despicat pe lungime i cu
seminele scoase i puse i ele n lapte.
Cnd d laptele n fiert reducei focul la minim, scoatei pstaia de vanilie i coaja de lmie,
adugai crema obinut anterior n fir subire i amestecai cu un tel. Putei s cretei focul
spre mediu i s inei crema pe foc pn capt consistena pe care v-o dorii.
n principiu, e gata cnd face bule la suprafa.
O turnm imediat ntr-un vas (nu din plastic sau metal) i o acoperim cu folie trasparent,
lipind-o de suprafaa cremei (n felul asta nu se va forma acel strat dur ), i o punem n
frigider sau n congelator, fiindca aceast crem trebuie rcit n regim oc, imediat.

Ganache de ciocolat
Punem smntna lichid pe foc mpreun cu uleiul i o lsm pn ajunge la punctul de
fierbere. Ne dm seam de asta cnd ncep s se formeze bule pe margini.
Adugm toat ciocolata tocat n prealabil, pentru o topire rapida i uniform.
Lsm s se topeasc ciocolata, apoi amestecm cu micri uoare pentru a nu ncorpora aer
n ganache.
Dm deoparte i lsm s se rcoreasc, dup care i urmrim consistena, amestecnd din
cnd n cnd.
O folosim cnd se ngroa ca o smntn. Dac o punem n frigider, se va ntri mai repede,
dar dac uitm de ea, va deveni foarte tare, cam de cosistenta ngheatei i va trebui s o
topim puin nou pentru a putea glazura bign-urile.

Asamblarea
Cu coada unei lingurie gurim fiecare bign, apoi cu le umplem cu o siring sau sac a poche
n care am pus creme pattisiere.

19
Acum alegem dac s formm un mic munte de profiteroles, pe un singur platou, sau dac
vrem s facem mono porii.
n primul caz, lum cte un bign umplut, i l scufundm total n ganache, ajutandu-ne cu 2
linguri.
Ganache-ul trebuie sa fie ca o smntan, dac e prea lichid nu se lipete de bign, deci
trebuie s il mai lsm puin la rcit.

Punem bign-urile nvelite n ciocolat pe un platou, unul lng altul, apoi formm un al
doilea strat, mai ngust, i tot aa pn se formeaz un mic munte.
Pentru mono porii e i mai uor, facem totul ntr-o cup larg, dup care servim entuziasmai
celor dragi.

Notes
Putem tia fiecare bign n dou i umple cu cte o bil de ngheat, apoi plimb deasupra
cu o lingur ganache-ul de ciocolat.
Le putem umple i cu Creme Chantilly, care nu e altceva dect crme ptissire amestecat
cu fric, sau putei s le umplei doar cu fric, sau orice alt crem dorii, fr a exclude
ns variantele de creme i mousse-uri srate, care se potrivesc de minune, bign-urile
nefiind dulci.

20
GATEAU SAINT HONOR

http://andreeachinesefood.blogspot.ro/2012/11/gateau-saint-honore.html

1 aluat foietaj pe care il intindem putin cu sucitorul si cu ajutorul unei forme de tort, taiem un
disc de aluat cu diametrul de 22 de cm.

Punem discul de aluat in tava mare de copt a aragazului, acoperita cu hrtie de copt si dam
totul la frigider.

Compozitia pentru eclere:


125 ml apa
125 ml lapte
150 g unt
165 g faina alba
1 praf sare
4 oua

Preparare eclere:
Intr-o cratita turnam apa, laptele si sarea impreuna cu untul taiat bucatele si aducem totul la
punctul de fierbere.
Turnam dintr-odata toata faina cernuta si amestecam repede cu telul pana ce obtinem o
compozitie sfaramicioasa.
Renuntam la tel si amestecam cu lingura de lemn pana ce compozitia se strange de pe fundul
cratitei. Stingem focul si lasam compozitia sa se raceasca complet.
Dupa ce compozitia s-a racit, incepem si adaugam cate un ou, amestecand foarte bine dupa
fiecare.
Aici ne putem ajuta de un mixer manual.
Umplem un sac a poche cu aceasta compozitie.
Incingem cuptorul la 200 grade Celsius.
Scoatem aluatul foietat de la frigider si pe marginile aluatului trasam un cerc.

21
Din compozitia de choux ramasa formam mici choux-uri pe foaia de copt.

Dam tava la cuptor in total pentru 30 de minute. In prima faza, pentru 15 minute temperatura
cuptorului va fi de 200 de grade Celsius, pentru a permite choux-urilor sa creasca. In
urmatoarele 15 minute scadem temperatura cuptorului la 175 grade, pentru a coace choux-
urile in mod egal. Dupa 30 de minute, inchidem cuptorul si le mai lasam in cuptor cu usa
intredeschisa pentru 10 minute. Le scoatem din cuptor si le lasam sa se raceasca complet.

Crme ptissire
(crema de vanilie)
500 ml lapte
150 g zahar alb
6 glbenuuri
30 g amidon
30 g faina alba
75 g unt
2 lingurite extract de vanilie sau zahar vanilat natural
+ 100 g smantana lichida 35% grasime
20 zahar pudra

Preparare crema:
Intr-o oala punem laptele la fiert la foc mic. Intre timp intr-un castron batem cele 4 oua
impreuna cu zaharul pana acestea isi dubleaza volumul, adaugam amidonul si faina.
Cand laptele incepe sa fiarba turnam incet o jumatate din cantitatea de lapte in fir subtire,
amestecand in continuu peste compozitia de oua.
Dupa care turnam compozitia peste restul de lapte din oala. Amestecam cu telul incontinuu in
oala pana ce compozitia se ingroasa.
Stingem focul si adaugam extractul de vanilie sau zaharul vanilat natural si untul taiat
bucatele. Amestecam bine de tot dupa care acoperim cu o folie alimentara si lasam sa se
raceasca complet.

22
Batem smantana lichida impreuna cu zaharul pudra pana formam o frisca pufoasa. Luam un
sac a poche.
Umplem dispozitivul de umplut cu 1/2 din intreaga crema de vanilie si "injectam" cu crema
gogoselele noastre.

In restul de crema de vanilie incorporam frisca.

Pentru glazura caramel:


150 g zahar
50 ml apa

Preparare glazura:
Intr-o tigaie punem apa si zaharul sa fiarba.

Lasam sa fiarba totul si sa bulbuceasca pana ce apa incepe sa se evapore, iar lichidul rezultat
se coloreaza, capatand o culoare frumoasa de caramel.

Pentru decor:
150 g capsune proaspete
50 g afine proaspete
100 g frisca

Pentru montarea tortului:


23
Pe discul de aluat punem crema de vanilie amestecata cu frisca, nivelam.
Luam cate un choux si il trecem usor prin glazura de caramel fierbinte (aveti grija sa nu va
ardeti!!!), dupa care imediat il "lipim" de inelul blatului, tinand apasat cateva secunde.
Glazura se va intari imediat.

Dupa ce am terminat cu montarea choux-urilor, turnam peste ele cate o lingurita din glazura
de caramel, lasand-o sa se prelinga dezordonat peste choux-uri. Daca glazura se intareste,
reasezam tigaia pe foc pentru cateva secunde.
Formam cateva rozete de frisca intre choux-uri,

punem capsune proaspete si afine.

Din caramelul caldut, tragem fire lungi de caramel pe care le asezam dezordonat peste tort.

Se poate decora si altfel sau se pot face si torturi mai mici :

DESERT CU CREMA PASTICCERA

24
http://www.adihadean.ro/2014/08/zuppa-inglese/

Zuppa inglese e un desert clasic italian. Nu are nimic n comun cu supa, chiar dac numele ar putea
s ne pcleasc. E alctuit din pandipan nsiropat cu Alchermes (un lichior care nu se gsete pe la
noi prea des i care poate fi nlocuit, din moment ce am vzut versiuni italieneti de zuppa inglese
care accept picoturi n loc de pandipan) i crem de patiserie, fie doar de vanilie, fie de vanilie i
cicolat/cacao.
Reeta de azi e pentru 10 porii generoase.
ncepei cu pandipanul, st o vreme la cuptor i v d rgaz s pregtii crema.

Pregatii siropul:
dupa cum va place.

Pentru pandipan:
Punei ntr-un bol mare: 5 ou, 125 de grame de zahr i coaja unei portocale dat prin
rztoarea mic.
Mixai pn obinei o spum legat dar nu tare.
Adugai treptat 100 de grame de fin alb cernut, amestecat cu 25 de grame de amidon.
Turnai compoziia ntr-o tav cu diametrul de 28 cm, tapetat cu unt i fin.
Coacei 25 de minute la 190 de grade Celsius.
Cuptorul trebuie s fie nclzit nainte de a pune pandipanul la copt.

Crema de patiserie:
1 litru de lapte (3-3,5%grsime)
300 de grame de zahr (e puin prea dulce, dar aa-i reeta)
8 glbenuuri mari
60 de grame de fin alb cernut
40 de grame de amidon, o pstaie de vanilie
o fie lat de un centimetru din coaja unei lmi mari (doar partea galben).

Dac dorii s facei i versiunea cu ciocolat, luai jumtate din crema de vanilie i, ct e cald,
amestecai-o cu 150 de grame de ciocolat neagr (minim 55% cacao, maximum 70%cacao)
topit pe baie de aburi.

Preparare crema de patiserie:


Amestecai glbenuurile, zahrul, fina i amidonul cu un mixer pn obinei o crem
legat dar nu foarte tare.
Punei laptele pe foc cu coaja de lmie i pstaia de vanilie despicat pe lungime i cu
seminele scoase i puse i ele n lapte.

25
Cnd d laptele n fiert reducei focul la minim, scoatei pstaia de vanilie i coaja de lmie,
adugai crema obinut anterior n fir subire i amestecai cu un tel. Putei s cretei focul
spre mediu i s inei crema pe foc pn capt consistena pe care v-o dorii.
n principiu, e gata cnd face bule la suprafa.
Rcii crema i pstrai-o n frigider pn e nevoie de ea.

Montarea:
Tiai buci de pandipan de dimensiunea unui deget mare, nsiropai-le cu sirop de fructe
de pdure amestecat cu lichior de ciree i puin ap cldu (fr lichior, dac facei i
porii pentru copii).
Aezai alternativ n pahare sau boluri/borcnele buci de pandipan nsiropat, crem de
vanilie i crem de ciocolat. Decorai cu fructe de pdure, frunze mici de busuioc sau de
ment.

TORT (tarta) STRACCIATELLA | Anyta Cooking

26
https://www.youtube.com/watch?v=u84OnX32Zhk&t=1s

+ fric sau ciocolat alb


(fulgi), eclere rotunde, bomboane raffaello ori fructe sau alte moduri pentru ornat.
Biscuiii pentru blat pot fi amaretto sau populari.

Pt.blat: - se amestec toate ingredientele si se rstoarn intr-o tava rotund detaabil tapetat cu
hrtie de copt, se preseaz bine i se d la frigider.

Crema:
- se hidrateaz gelatina n ap rece i se introduce n laptele cald si se amesteca pana se
dizolv;
- se bate puin smntna pt. fric si se adaug zaharul, apoi se bate in continuare pana se
ntrete;
- se amestec iaurtul cu gelatina dizolvata in lapte;
- se rstoarn apoi cate puin peste fric amestecndu-se uor cu micri circulare de jos n
sus;
- se adaug i ciocolata tiat mrunt;
- se scoate tava din frigider i se rstoarn crema peste blat, se niveleaz i se las 4-5 la
frigider.

Cu crema se poate face prjitur stracciatella cu blat de pandipan.


Glazura:

27
- se amestec smntna pt.fric nclzit puin cu ciocolata tiat n buci i se amestec
pn se topete ciocolata, apoi se adaug untul;
- se scoate tortul din tava i se toarn peste el glazuram se niveleaz i se d la frigider;
- se decoreaz tortul.

TORT TRIO DE CIOCOLAT


28
By Adi Hdean
Un tort de ciocolat delicios, cu trei feluri de mousse i un blat umed de cacao.

Pentru blat (20 cm) avem nevoie de: 1 ou, 50 ml ulei, 50 ml lapte, 50 ml cafea fierbinte, 100 g
zahr, 80 g fin, 30 g cacao, 5 g praf de copt.

- Amestecm oul, uleiul i laptele ntr-un bol.


- n alt bol amestecm ingredientele uscate, apoi amestecm cele dou compoziii i adugm
cafeaua fierbinte.
- Turnm compoziia ntr-o form tapetat cu hrtie de copt i coacem 12-15 minute, la
temperatur medie.

Pentru mousse avem nevoie de: 4 glbenuuri, 500 ml lapte, 100 g zahr, 40 g amidon, 100 g
ciocolat neagr, 100 g ciocolat cu lapte, 100 g ciocolat alb, 600 ml smntn pentru fric, 15 g
gelatin, 60 ml ap rece.

- Laptele i zahrul se pun ntr-o crati pe foc; glbenuurile le amestecm cu amidonul, apoi
turnm laptele cald.
- ntoarcem cratia pe foc i amestecm ncontinuu pn se ngroa.
- mprim crema n 3 boluri, n fiecare bol adugm cte un tip de ciocolat tocat mrunt.

29
- Gelatina o hidratm n ap rece, apoi o dizolvm la microunde i o mprim ntre cele trei
creme.
- Amestecm bine, acoperim bolurile cu o folie alimentar i lsm s se rceasc.
- n fiecare crem rcit ncorporm cte 200 ml fric btut.

- ntr-un cerc pentru tort sau n tava n care am copt blaturile (tapetat cu folie alimentar
astfel nct s l putem scoate din form) aezm blatul i l nsiropm puin (ap, zahr,
vanilie).

- Peste blat turnm mousse-ul de ciocolat neagr, dm la congelator 10 minute;


- Continum cu mousse-ul de ciocolat cu lapte, il dm la congelator cogelator;
- la fel procedam i cu mousse-ul de ciocolat alb.

- Punem tortul la frigider 2-3 ore, apoi l decorm cu fructe, cacao sau glazur de ciocolat
(topim 50 g ciocolat neagr cu 50-60 ml smntn pentru fric, lsm s se rceasc, apoi
turnm peste tort, de preferat s nu l mbrcm, astfel se vd straturile frumoase).

https://www.retetecalamama.ro/retete-culinare/prajituri-torturi/tort-trio-cu-ciocolata-reteta-
video.html
https://jamilacuisine.ro/tort-trio-de-ciocolata-reteta-video/

30
CREMA DE ZAHAR ARS CU BLAT DE PANDIPAN
de Laura Sava

Ingrediente:

Pentru caramel:
8 linguri zahar tos

Pentru crema:
6 oua mari, intregi
180 g zahar (10 linguri zahar)
2 plicuri zahar vanilat (20 g)
1 litru lapte

Pentru pandispan:
4 oua
4 linguri zahar
4 linguri faina

Pentru ornat:
300 ml smantana pentru frisca
fructe proaspete de sezon sau zaharisite

Sfat: Puteti lasa tortul asa cum e, nu e nevoie sa-l imbracati in frisca. Va arata foarte bine, si va fi la
fel de delicios!

Mod de preparare:
Se incinge cuptorul la 180 grade C (foc potrivit).
Se caramelizeaza cele 8 linguri de zahar intr-o cratita de 4 litri, la foc mic, miscand usor de cratita
pentru ca zaharul sa se topeasca uniform (nu se amesteca cu lingura). Se tapeteaza apoi peretii
cratitei, cat de sus puteti. Se lasa la racit.

Se prepara crema caramel:


- Se bat ouale intregi cu zaharul simplu si vanilat timp de aprox. 2 minute sau pana cand se
spumeaza.
- Se toarna laptele rece si se amesteca bine.
- Compozitia obtinuta se toarna in cratita tapetata cu zahar ars si se da la cuptor timp de cca.
25-30 de minute.
Dupa 20 minute de cand am bagat crema de zahar ars la cuptor, ne apucam de facut blatul care
se va turna peste ea.
- Se separa cele 4 oua i se bat albusurile spuma cu zaharul.
- Se adauga galbenusurile si se amesteca usor cu o spatula sau lingura de lemn.

31
- Se cerne faina si se incorporeaza cu grija, amestecand de jos in sus (pentru ca blatul sa nu se
lase).
- Se toarna peste crema si se coc impreuna timp de 30 de minute.
- Dupa coacere, tortul se scoate din cuptor si se lasa in cratita sa se raceasca complet.
- Se pune in frigider pentru minim 3 ore, dupa care se rastoarna pe un platou.
- Se trece prima data cu cutitul pe marginea cratitei, pentru a dezlipi orice urma de blat.
- Se aseaza apoi platoul deasupra cratitei, ca un capac, si cu o miscare brusca se rastoarna
cratita, pandispanul ajungand jos, la baza, iar crema de zahar ars deasupra. In felul acesta,
pandispanul se va insiropa cu sucul de la crema de zahar ars.
- Se tine la frigider inca 4-5 ore, desi ideal ar fi sa il lasati peste noapte.

RETETA DE AMANDINE
de Anyta Cooking

https://www.youtube.com/watch?v=Cwz_6lhgFQA

CLATITE CU CIOCOLATA SI CREMA CHANTILLY


RETETA DE LA GORDON RAMSEY

Numr de porii: 4-6

Pentru cltite:

100 g fin alb


25 g pudr de cacao
32
1/4 linguri sare de mare
1 lingur zahr tos
2 ou, btute uor
1 lingur unt topit, plus cteva bucele pentru prjit
300 ml apte integral
1 linguri esen de vanilie

Pentru crema de ciocolat:

100 g cicolat neagr ( 70 % cacao )


15 g unt nesrat
1 1/2 linguri miere de albine
70 ml lapte integral

Crema Chantilly:

250 ml smntn
2-3 linguri zahr pudr
1 linguri esen de vanilie

Pentru ornat:

4 linguri fulgi de migdale

Banalele cltite transformate ntr-un desert spectaculos. nva de la Gordon Ramsey cum s faci
acest lucru.

Pentru a prepara cltitele, cernei fina ntr-un bol mpreun cu pudra de cacao i sarea.
Adugai zahrul, facei o gaur n centru i adugai oule btute, untul topit, laptele i
esena de vanilie.
Amestecai pentru a omogeniza ingredientele i pentru a forma o compoziie moale, dar nu
prea mult.
Lsai compoziia la temperatura camerei pentru 30 de minute.
Pentru siropul de ciocolat, rupei tableta buci mici i punei-o ntr-un bol termorezisten,
apoi fierbei la bain-marie.
Adugai untul i mierea i ateptai s se topeasc, amestecnd din cnd n cnd.
Luai vasul de pe foc i turnai treptat laptele, pn obinei un sirop cremos.
Putei renclzi siropul chiar nainte de servire.
Pentru crema Chantilly, batei smntna dulce ntr-un bol, mpreun cu zahrul pudr i
esena de vanilie.
Acoperii vasul i lsai la rcit.
Pentru a gti cltitele, punei o tigaie antiaderent la foc mic i adugai o bucic de unt.
Cnd acesta s-a topit, nclinai tigaia astfel nct s acoperii toat baza cu unt.
Adugai un polonic mic de compoziie, avnd grij s acoperii uniform fundul tigii cu un
strat subire.
Lsai pe foc 1 minut i jumtate, pn cnd se rumenete bine pe dedesubt.
ntoarce-i pentru a prji i pe partea cealalt.
Transferai-o pe un platou cald i acoperii-o cu un prosop de buctrie.
Aezai cltitele n straturi i meninei-le calde.
Ungei cu un strat de crem cte o jumtate de cltit i presrai fulgi de migldale.

33
mpturii i aezai cltitele pe cte o farfurie i picurai deasupra sirop de ciocolat.
La final adugai migdale prjite.

SAVARINA DE CAS

https://www.bucataras.ro/retete/desert-prajitura-savarina-de-casa-83322.html
https://jamilacuisine.ro/savarine-reteta-video/
https://savoriurbane.com/savarine-reteta-de-cofetarie/

Savarinele dulci si insiropate, neaparat racite bine inainte de servire, sunt un adevarat rasfat!
Reteta video, pas cu pas, o gasesti mai sus!

INGREDIENTE
Aluat:
500 g faina
4 oua
50 ml ulei
300 ml lapte caldut
2 linguri zahar brun
1 plic de 7 g drojdie uscata sau 20 gr drojdie proaspata
un praf de sare
coaja rasa de la lamaie
1 lingurita extract de vanilie

Sirop:
800 ml apa
250 g zahar brun
1 esenta de rom (pentru gustul autentic de savarina)
coaja rasa de la lamaie

Umplutura:
800 ml smantana pentru frisca foarte rece
2 plicuri ntritor frisc (optional)
2 linguri zahar pudra
2 linguri zahar vanilat

In plus:
200 gr jeleu sau dulceata de zmeura pentru decor
ulei si faina pentru tapetat formele
34
Portii: 8
Timp de preparare: sub 120 minute

MOD DE PREPARARE
Pregateste mai intai maiaua pentru aluat daca folosesti drojdie proaspata. Dizolva drojdia in
laptele caldut, adauga zaharul si 2 linguri de faina. Lasa la dospit 10-15 minute.
Daca folosesti drojdie uscata se amesteca cu laptele cald mpreuna cu lingura de zahr;
se pune intr-un bol sau in castronul mixerului faina, amestecul, apoi oulele, uleiul, coaja de
lamaie si vaniliea si se amesteca. Nu trebuie framantat prea mult, ci doar pana aluatul devine
omogen, moale si lipicios. Se acopera cu un prosop si se lasa la dospit intr-un loc cald, cam
20-30 de minute (prima dospire).
Se tapeteaza formele cu ulei si faina, apoi se pune aluatul cu ajutorul unei linguri.

Se acopera din nou formele si lasa-le la dospit inca 30 de minute.


Se pune apoi tava in cuptorul preincalzit la 180 de grade, cam 20-30 de minute, pana se
rumenesc deasupra.
Mare atentie, sa nu deschizi deloc cuptorul pe timpul coacerii!

Intre timp, prepara siropul: pune apa la fiert impreuna cu zaharul si lasa-l sa fiarba 5 minute.
Opreste focul, iar cand s-a racorit putin adauga coaja de lamaie si esenta de rom.
Se scoate tava si lasa savarinele sa se raceasca.

Se taie apoi un capacel, dar nu de tot, apoi scufunda savarina bine in siropul caldu si se
aseaz pe o tava.

35
Observatie: daca vi se pare ca savarinele nu sunt suficient insiropate puteti acum sa le mai pensulati
cu restul de sirop.

Umplutura: se mixeaza smantana rece, din frigider, iar cand incepe sa se ingroase, se adauga
zaharul pudra si zaharul vanilat.
Topeste putin pe foc jeleul de zmeura ca sa devina mai fluid si lasa-l sa se raceasca.
Si acum, hai sa umplem savarinele! Pune in fiecare frisca din belsug si unge capacele cu jeleu de
zmeura. Pune-le la frigider 2-3 ore inainte de servire.

JELEU FRUCTE RAPID:

Ingrediente
500 ml suc de fructe
1 plic Vege-gel de la Dr. Oetker

Mod de preparare
Se pune sucul intr-un vas, se adauga continutul plicului de Vege-gel si se amesteca cu telul pana se
dizolva. Se incalzeste la foc mediu pana incepe sa fiarba.
Se toarna imediat in forme (cupe, pahare, borcane) si se lasa sa se raceasca la temperatura camerei.
Pentru inchegare rapida se tine la frigider o ora.

TORT - GELEE TRANSPARENT

Ingrediente
250 ml ap sau suc de fructe
1 plic Gelee Transparent de la Dr. Oetker

Mod de preparare
Prin adugarea de suc de fructe sau ap, se obine un jeleu limpede, uor de feliat. Prepararea este
rapid i simpl, iar omogenizarea garantat. Coninutul unui plic este suficient pentru 250 ml ap
sau suc de fructe.

36
ALUAT DE TARTA RETETA CLASICA

Aluat de tarta reteta clasica. Acest aluat pentru tarte este fraged, crocant, usor de pregatit. Il
fac vara si-l folosesc la tarte cu fructe sau biscuiti fragezi. In varianta dulce nu-i lipseste
niciodata coaja rasa de lamaie.
Tot din el decupez biscuiti-fursecuri de o finete incredibila care pot fi glasati cu creme,
glazuri sau lipiti cate doi cu marmelada fina.
Daca se renunta la zaharul pudra din reteta se obtine aluatul fraged sarat, perfect pentru
quiche, tarte aperitiv sau biscuiti sarati.
Nu e nicio mare filozofie in prepararea acestui aluat daca se respecta cateva reguli.
Prima regula ar fi ca toate ingredientele sa fie reci (untul scos direct din frigider). In
continuarea ei vine regula ne-framantatului cu mana (caldura mainii topeste untul din aluat)
ci cu spatula, cutit sau cu robotul de bucatarie. A treia regula se refera la calitatea untului
folosit: sa fie cat mai gras, cu minimum 82% grasime (ideal ar fi de 84% ). Cu cat contine
mai putina apa cu atat iese mai fraged aluatul.
Din acest aluat de tarta nu trebuie sa lipseasca sarea (chiar si din cel dulce) pentru ca fara ea
nu are niciun gust. In castron se cerne faina, se pun zaharul pudra si sarea urmate de
cubulete de unt foarte rece. Se pulseaza cu robotul de bucatarie cateva ture pana cand
continutul castronului are aspectul unei gramezi de nisip. Faramiturile acestea se leaga
adaugand 1-2 galbenusuri si cateva lingurite de apa. Se aduna presand usor tot aluatul
formand o bila, se infoliaza si se da la rece 30 de minute.
37
Cantitatile de mai jos sunt pentru o forma de tarta de 26 cm diametru. Daca lucrati cu tavi
normale de aragaz, dreptunghiulare (40 cm x 30 cm) va trebui sa dublati cantitatile.

MOD DE PREPARARE ALUAT DE TARTA

Eu am pregatit o portie dubla de aluat de tarta, pentru 2 tarte dulci delicioase: una cu
smochine si tonka si celalata cu prune si vanilie.
Am scos din frigider ingredientele si i-am dat bataie ca sa nu mi se incalzeasca.
Untul l-am taiat cubulete si l-am mai dat 5 minute la rece, timp in care am cantarit faina,
zaharul pudra, am separat galbenusurile si am ras coaja de lamaie.
Am asezat faina si zaharul pudra in vasul robotului impreuna cu sarea si cu bucatelele reci de
unt. Am mixat 30 de secunde.
Compozitia din castron este una uscata, nisipoasa se vad bucatele de unt imprastiate prin
faina. Asa trebuie sa fie!
Am adaugat treptat galbenusurile mixand cate 10 secunde dupa fiecare. Dupa ce-am adaugat
ultimul galbenus am picurat in castron apa rece. Mai intai o linguradepinde de cate de
uscata este faina si cata apa absoarbe. A mea a mai cerut o lingura de apa ca sa se lege.
Gata cu mixatul! Am pregatit pe masa o folie de plastic alimentar si am rasturnat cu o spatula
continutul castronului pe ea. Am apasat usor aluatul ca sa-i dau o forma, l-am infoliat bine si
l-am bagat la rece pentru 30 de minute.
De obicei in acest rastimp ma ocup de umplutura tartei (curat si tai fructele, pregatesc crema
etc).
Am scos acest aluat de tarta de la frigider si l-am despachetat din plastic.
Am infainat blatul de lucru si am intins foaia pentru tarta (grosime de cca. 1/2 de cm).

38
Cu ajutorul sucitorului am rulat foaia pe el si am asezat-o in forma de tarta (nu necesita ungere
pentru ca este un aluat gras).
Am decupat marginile excedentare si am intepat aluatul cu furculita din loc in loc (ca sa nu faca
basici la copt).
In general, acest aluat de tarta necesita pre-coacere de 12-15 minute, gol, la 200 C. Daca s-ar umple
cu fructe cat este crud acestea l-ar inmuia excesiv si nu ar mai fi crocant.
Daca tarta va fi una umpluta la rece, cu crema de vanilie si fructe proaspete, atunci aluatul va
trebui copt pn la capat, adica 20-30 de minute, la 180 C (pana se rumeneste usor).

Coacere aluat de tarta


Coacerea aceasta denumita oarba, pe gol, se poate face si asternand pe suprafata aluatului o coala
de hartie de copt peste care se pun greutati boabe de fasole uscata sau bilute speciale din
ceramica. Acestea au rolul de a presa aluatul si de a nu-i permite sa se umfle instetic la copt.

BISCUITI DIN ALUAT DE TARTA


Din acelasi aluat de tarta se pot decupa biscuiti, cu forme speciale sau se pot taia rondele. Eu am
ales a doua varianta, facand aluatul sul (cilindric) si invelindu-l in folie alimentara. Cand a fost rece
am taiat din el rondele cu cutitul. Rondelele se pot coace simple sau se pot unge crude cu putin albus
de ou presarat cu zahar tos, nuci sau alune zdrobitecu ce aveti la indemana. Biscuitii se aseaza
intr-o tava asternuta cu hartie de copt si se coc 10-12 minute la 200 C, pana se rumenesc usor. Sunt
deliciosi si foarte fragezi!

39
40