Liceul Tehnologic Meserii si

Servicii Buzau

Proiect pentru obtinerea competentelor profesionale

Candidat: Vergu Cornel Marius

Clasa a XI-a – profil Alimentatie Publica
Indrumator: prof. Bucur Carmen

An scolar: 2020 - 2021

Calificare: Bucatar
Crema de zahar caramel

2
 Cuprins

Introducere. Crema de zahar caramel ……………………….………………...….…….. pag. 4

Incrediente si timpi de preparare ……….…..…………………..………………….…… pag. 5
Mod de preparare crema de zahar caramel ..………….……...……………………...….. pag. 6
Tapetarea formei cu zahar ars (caramel) ………………....…..……...………...…...….. pag. 6
Cum se coace crema de zahar caramel …...…………………….....………………...….. pag. 8
Rasturnare si feliere crema de zahar caramel ………………..……………………….. pag.10
Sugestii de servire ……………………………....………….…..……………………… pag.11
Norme de igiena in alimentatia publica ……………………….……………………… pag.12
Bibliografie ……………………………....………….………………………………… pag.16

3
 INTRODUCERE. CREMA DE ZAHAR ARS (CARAMEL)

Cum se face crema cu

oua, lapte si zahar caramel
perfecta? Reteta de crema
caramel la cuptor, flan sau
crema rasturnata (crème
renversée). A nu se confunda
cu crème brûlée! Aceasta din
urma se prepara diferit. Crema
de zahar caramel este un
desert de casa foarte indragit si
foarte usor de preparat.

Veti vedea ca nu e mare bataie de cap cu aceasta crema de zahar caramel. 

Freci ouale cu zaharul si vanilia, le subtiezi cu lapte si le gatesti in cuptor, in forme
tapetate cu caramel. Simplu, nu? Exact asa este si reteta bunicii de crema de zahar
ars. O reteta veche frantuzeasca de flan caramel care se regaseste inca de pe
vremuri in cartile de bucate romanesti.

4
 Ei… dar exista niste secrete fara de care crema de zahar ars nu iese
omogena si neteda. Nu vi s-a intamplat sa obtineti o crema poroasa, buretoasa? Dar
una neinchegata la mijloc si care nu putea fi rasturnata? Eu am patit toate astea in
trecut pentru ca nu am tinut cont de ponturile necesare.

Reteta mea de crema de

zahar ars este cea consemnata
de Silvia Jurcovan in celebra
„Carte de bucate pentru tinerele
gospodine” (1974) si coincide cu
ce a bunicii mele. Dupa ea o facea
si mama cand eram mica – si
acum, de altfel. Reuseste perfect
de fiecare data!

Vasul in care se coace crema este unul termorezistent (preferabil metalic –

cratita) cu un volum de cca. 3-4 L (fund de cca. 24 cm si inaltime de 8-10 cm).

INGREDIENTE SI TIMPI DE PREPARARE:

Timp de preparare: 10 minute
Timp de gatire: 40 minute
Portii: 8 portii de crema de zahar ars

Ingrediente necesare:

 8 oua intregi
 200 g zahar tos
 un varf de cutit sare
 miezul de la o pastaie de vanilie sau 2 plicuri zahar vanilat
 1 L lapte cu min. 3,5% grasime
Pentru caramel:
 150-200 g zahar tos
 
 

5
MOD DE PREPARARE CREMA DE ZAHAR CARAMEL

In vasul mixerului am spart cele 8 oua. Am adaugat zaharul, sarea si vanilia si

am mixat totul 2-3 minute. Am adaugat treptat laptele rece si am subtiat compozitia.
Gata! Amestecul este destul de spumos. L-am lasat deoparte.

TAPETAREA FORMEI CU ZAHAR ARS (CARAMEL)

Daca aveti o cratita metalica potrivita puteti face zaharul ars direct in ea. Se
pune zaharul in cratita si se aseaza pe foc mediu. Se supravegheaza! Se amesteca
ocazional pentru o topire uniforma. Zaharul trebuie sa devina maro roscat, fara sa se
arda! Se trage cratita deoparte si, cu manusi de bucatarie sau carpe groase, se
inclina si se invarte astfel incat sa i se tapeteze peretii si fundul cu acest caramel.
ATENTIE MAXIMA! Zaharul ars are temperaturi de peste 150 C si arde pielea pana
la os! Lucrati cu grija! Cratita tapetata cu caramel se lasa cateva minute la racorit.
Veti auzi cum pocneste si trozneste caramelul in timpul racirii.

Eu nu am avut la indemana o cratita metalica (care sa nu aiba manere de

plastic) asa ca am ales un vas de ceramica si unul de sticla (nu-mi incapea crema
intr-unul singur). Zaharul ars l-am facut intr-o alta craticioara si l-am turnat (pe rand)
in cele 2 forme.

Pont: daca folositi vase termorezistente din sticla sau ceramica va trebui sa

le incalziti mai intai in cuptor! Eu am setat cuptorul la 180 C (treapta medie spre
inalta la cele cu gaz) si am pus formele la incalzit cca. 15 minute. Daca turnati
caramel fierbinte in sticla sau ceramica rece exista riscul ca acestea sa plezneasca.
6
Am impartit compozitia in cele doua forme si le-am asezat (pe fiecare) intr-o tava
metalica plina pana la jumatate cu apa rece. Tava trebuie sa fie una cu pereti mai
inalti (de friptura). Este foarte important acest aspect! Crema de zahar ars se gateste
la bain marie, nu direct in cuptor. Ea se va incalzi treptat, pe masura ce se incalzeste
si apa din tava.

7
CUM SE COACE CREMA DE ZAHAR CARAMEL?

Am introdus tava cu apa si cu vasul cu crema in cuptorul incins la 180 C. Am

copt crema de zahar ars cca. 40 de minute. La fiecare 10 minute am adaugat in tava
cate o ceasca de apa rece. Apa din tava nu trebuie sa fiarba! De aceea se
completeaza mereu cu apa rece. Practic am pus de 3 ori apa rece: la 10, 20 si 30 de
minute.

OBSERVATIE: fiecare cuptor coace altfel (inclusiv cele cu afisaj

electronic). Sfatul meu este sa scuturati usor forma si daca vedeti ca face
valuri sub crusta sa mai lasati crema la copt alte 15-20 de minute, pana ce se
incheaga bine. In acest caz continuati si cu completarea de apa rece la fiecare
10 minute.

Acesta este secretul unei creme de zahar ars netede si cremoase, fara
cocoloase si aglomerari nedorite. Cremele coapte la foc prea tare sau fara baie de

8
apa devin poroase, buretoase.

Iata ce fain arata dupa coacere! Se vede ca au scazut mult in volum – desi
vasele erau pline ochi cand le-am bagat la copt. Le-am lasat la racorit la temperatura
camerei si apoi le-am dat la frigider pentru 2-3 ore (mai bine peste noapte). Nu se
pot rasturna daca nu sunt bine racite.

RASTURNARE SI SERVIRE CREMA DE ZAHAR ARS

Dupa cateva ore de stat la frigider se va forma si acel sirop gustos de caramel. Cu
un cutit am desprins crema de pe marginile formei. Am acoperit vasul cu crema cu
un platou mai adanc si am rasturnat-o cu usurinta. Wow! Ce de sirop s-a format!

9
10
 Gata! Crema de zahar ars poate fi feliata cu usurinta.

O nebunie de desert! Se serveste impreuna cu sosul caramel din jur.

Este neteda, fina si gustoasa. Vanilia si caramelul sunt aromele mele favorite!

11
SUGESTII DE SERVIRE

Puteti face si un tort cu crema de zahar ars si frisca (cu pandispan).

Pentru zilele calde de vara va recomand sa incercati si un desert rece (semifreddo)

compus din crème brûlée si fructe: visine si zmeura. O nebunie!

12
NORME DE IGIENĂ IN ALIMENTAȚIA PUBLICĂ

Cunoasterea regulilor de igiena personala si la locul de munca de catre toti

lucratorii din sectorul alimentar este obligatorie, deoarece oricat de gustos si de
atragator ar fi un produs sau preparat alimentar, acesta devine necorespunzator in
cazul in care ar produce imbolnavirea consumatorului. Foarte des, microbii ajung pe
alimente de pe mainile murdare. De aceea, lucratorii din alimentatia publica trebuie
sa acorde o atentie cu totul deosebita igienei mainilor.

Cercetarile au aratat ca pe mainile nespalate ale lucratorilor din sectorul

alimentar se pot gasi pana la 2 milioane de germeni, in timp ce pe mainile curate se
gasesc doar cateva sute. Prin manipularea oualor murdare, s-a constatat ca pielea
corpului, datorita secretiei usor acide, are o actiune autosterilizanta ce depinde de
regiunea anatomica. Pe palme, aceasta actiune este deosebit de pronuntata. Astfel,
in 20 min bacteriile de pe o palma murdara mor in proportie de 50%, in timp ce de pe
o palma curata 100%. Pentru lucratorul din alimentatia publica, igiena mainilor se
realizeaza prin respectarea urmatoarelor reguli: taierea unghiilor scurt; spalarea
mainilor cu apa calda, sapun si periuta de unghii. Spalarea se face cu apa curenta,
minimum 1 min; dezinfectie cu solutii slabe de bromocet; uscarea cu aer cald,
folosirea prosoapelor de hartie; este interzisa stergerea pe halat, sort sau carpe de
bucatarie. De asemenea, starea de sanatate a lucratorilor are o mare importanta,
unele boli infecto-contagioase putand avea grave implicatii (gripe, hepatite, TBC
etc.).

In tot cursul prepararii produselor alimentare, la locul de munca trebuie

mentinuta o curatenie perfecta. Curatenia trebuie sa fie un proces continuu prin care
sa se indeparteze murdaria, imediat dupa ce a aparut. Pe suprafetele si ustensilele
murdare raman resturi alimentare pe care se dezvolta microorganisme de alterare si
patogene, mai ales daca nu se asigura curatenia corecta si la momentul oportun.

Igienizarea suprafetelor si a ustensilelor se considera corespunzatoare, cand

se realizeaza:

13
  din punct de vedere fizic, indepartarea tuturor rezidurilor vizibile de pe
suprafete;

 din punct de vedere chimic, eliminarea tuturor urmelor de substante chimice

provenind de la solutiile de spalare si dezinfectie;

 din punct de vedere microbiologic, reducerea la maximum a microflorei

existente.

Intretinerea igienica a locurilor de munca, a utilajului si a suprafetelor de

lucru cuprinde urmatoarele operatiuni:

 curatirea mecanica a resturilor alimentare;

 spalarea cu apa calda (40-45°C) cu adaos de detergenti: soda, detergenti

anionici sau amestec de soda cu detergenti anionici (l-2%);

 clatirea cu apa fierbinte, pentru indepartarea urmelor de detergenti;

 dezinfectia, care urmareste distrugerea microbilor ce  au rezistat la actionarea

apei si a detergentilor. Cele mai utilizate substante dezinfectante din sectorul
alimentar sunt: cloramina (1-2%), hipocloriti (1-2%), bromocet (1-2%).

Materiile organice, prezente chiar in cantitati mici pe suprafetele supuse

dezinfectiei, reduc substantial efectul dezinfectantilor, deoarece o parte din acestia
sunt consumati pentru oxidarea substantelor organice nemicrobiene. De aceea,
dezinfectia nu poate inlocui spalarea si trebuie efectuata numai dupa spalarea
perfecta a suprafetelor.Sporii microbieni sunt mult mai rezistenti la actiunea
dezinfectantilor. De aceea, operatiile de dezinfectie trebuie sa se execute zilnic,
pentru a evita acumularea sporilor.

In unitatile de alimentatie publica se recomanda dezinfectia o data pe zi (mese,

vase, ustensile, utilaje), la terminarea programului de lucru al unitatii.

Curatenia efectuata la locul de munca imbraca trei forme:

14
 1. Curatenia in timpul functionarii unitatii:

Este o activitate neplanificata, care se executa ori de cate ori s-au acumulat deseuri.
Fiecare lucrator este obligat sa asigure curatenia permanenta a locului de munca si
a utilajelor folosite. Operatiile care provoaca murdaria in bucatarii si riscul
contaminarii cu germeni sunt:

 curatarea legumelor;

 manipularea oualor;
 eviscerarea pasarilor si a pestilor.

Aceste operatii, numite si "impure', trebuie efectuate in compartimente izolate.

Personalul care efectueaza operatiile impure nu vor participa la manipularea
produsului finit decat dupa schimbarea halatului si spalarii corecte a mainilor cu apa
calda, sapun si perie de unghii.

O atentie deosebita trebuie acordata spalarii imediate si corecte a veselei si

ustensilelor in care s-au prelucrat produse de origine animala (lapte. carne, oua,
peste) in resturile carora microbii se inmultesc foarte bine. Este vorba de masina de
tocat carne, de vesela in care s-au preparat creme, maioneze etc.

In unele cazuri, in conditii de turism intens, se impune ca vesela si tacamurile,

dupa spalare, sa fie dezinfectate, respectandu-se conditiile descrise mai inainte.

Vasele si vesela folosite nu trebuie sa vina in contact cu cele curate; se va urmari

un flux intr-un singur sens: vesela murdara-»spalare->clatire->uscare->depozitare in
dulapuri inchise.

Deseori, vesela si tacamurile corect spalate se contamineaza cu microbi de la

carpele de sters murdare.

15
 De aceea, se recomanda ca vesela sa se lase la scurs pe stelaje amenajate.
Daca, totusi, este necesar sa fie sterse, se prefera prosoapele de hartie, iar in
absenta acestora carpele de bucatarie spalate, fierte si calcate zilnic.

O grija cu totul deosebita trebuie acordata indepartarii si depozitarii gunoaielor.

Aceasta trebuie sa se faca intr-un loc mai indepartat, din exteriorul unitatii, in cutii
metalice bine acoperite cu capace, pentru a nu permite accesul mustelor si
rozatoarelor.

2. Curatenia curenta:

Se executa zilnic sau de cateva ori pe zi, la sfarsitul unui ciclu de munca.
Aceasta curatenie cuprinde suprafetele de lucru murdarite in timpul activitatii si
trebuie efectuata respectand riguros ordinea operatiilor de igienizare.

In unitatile de alimentatie publica (restaurante) curatenia curenta se

efectueaza dupa fiecare masa, inainte de a se incepe pregatirea mesei urmatoare si
in mod deosebit la sfarsitul fiecarei zile, cand se recomanda sa se aplice si
dezinfectia.

Trebuie avut grija ca in timpul curateniei alimentele sa fie protejate pentru a

nu se depune praf pe suprafata lor.

3. Curatenia de fond sau generala consta in spalarea atenta cu apa calda si

detergent a intregii unitati (pereti, podele, mese, dulapuri, vitrine, spatii
frigorifice, utilaje, precum si asigurarea curateniei in jurul unitatii.

Prin indepartarea murdariei, curatenia de fond creeaza conditii pentru

reducerea numarului de microbi, muste, rozatoare.

16
 Curatenia de fond se realizeaza prin urmatoarele operatii: spalare cu apa
calda si detergenti, dezinfectie, dezinsectie, deratizare.

Frecventa curateniei de fond in unitatile de alimentatie publica este de o data

pe saptamana.

17
 BIBLIOGRAFIE

1. „Carte de bucate pentru tinerele gospodine” (1974) – Silvia Jurcovan

2. Norme de igiena in alimentatia publica - http://www.scritub.com/

18