Gem de capsuni fara conservanti

https://savoriurbane.com/-27 mai 2015

Gem de capsuni fara conservanti – reteta veche de familie. Cum se prepara gemul sau dulceata de
fructe? In fiecare an fac cate 2-3 borcane de gem de visine, capsune, prune, caise sau cirese. Nu mai mult!
Peste iarna desfacem cate un gem pentru clatite, pentru cate o prajitura sau pentru a umple niste fursecuri.
Nu suntem mancatori de paine cu unt si gem.
Prefer sa conserv fructele de sezon prin congelare. La o adica, pot face oricand un gem din ele (gem
rapid). Nu folosesc gel fix sau conservanti la niciun gem. Gemul nu va mucegai daca este fiert corect si daca
borcanele si capacele sunt sterilizate.
Care e diferenta dintre gem si dulceata?
La dulceata fructele raman intregi (bob cu bob) si se fierb intr-un sirop de zahar. La gem, fructele se mai
zdrobesc singure la fiert si se prepara asa cum este descris mai jos.
Observatie: fructele se spala cu codite cu tot!!! Am vazut retete care indicau indepartarea coditelor si
apoi spalarea fructelor. Este un nonsens deoarece apa intra prin orificiul creat prin indepartarea coditelor si
se imbiba in fructe. Tot prin acelasi orificiu fructele incep sa piarda zeama pretioasa pe care o aruncati la
chiuveta.
Am cumparat din piata 4,5 kg de capsuni pe care le-am spalat si le-am sortat pe dimensiuni si categorii:
pentru dulceata (pe cele mici si tari), pentru sirop (cele mai maricele dar neatinse, frumoase) si “cazaturile”
pentru gem. Sa ne intelegem: “cazaturi” nu inseamna fructe strivite complet sau putrede, mucegaite! Acestea
se arunca. Dar stiti si voi cum se mai strivesc usor prin plase unele fructe… sunt perfecte pentru gem!
Pentru un gem de capsuni iau in calcul 500 g de zahar la fiecare kg de fructe curatate (cantarite dupa
indepartarea coditelor). Cantitatea de zahar poate varia intre 350 – 700 g per kg de fruct dar tineti cont de
faptul ca zaharul este un conservant natural si cu cat puneti mai putin cu atat creste riscul fermentarii sau
mucegairii gemurilor. Exista si gemuri fara zahar dar acestea trebuie fierte indelung si scazute bine de tot.
Asigurati-va ca aveti in dotare cratita speciala pentru gem, cu gura larga (diametru peste 40 cm). De
ce? Ca sa scurtati procesul de fierbere prin evaporare accelerata. Cu cat e suprafata de evaporare mai mare
cu atat mai repede va scadea gemul. De ce ne dorim asta? Ca sa-si pastreze culoare frumoasa si sa se lege
rapid! Prin fierbere indelungata in oale cu gura mica siropul de zahar va deveni treptat maroniu si gemul se
va inchide la culoare.
Un alt truc care ajuta la pastrarea culorii frumoase a fructelor este folosirea zemei de lamaie sau a sarii de
lamaie prin presarare desupra fructelor crude. Acest gem de capsuni ramane rosu-aprins, amintind de
culoarea fructelor proaspete. Nu-mi plac gemurile maro.
Mod de preparare
Acest gem de capsuni se prepara foarte usor, in doi timpi si trei miscari .Am inceput cu toaletarea
fructelor. Am umplut chiuveta cu apa rece si am asezat fructele in ea. Le-am agitat usor cu mana ca sa ajut la
indepartarea particulelor de pamant si a paielor de pe fructe. Deoarece am chiuveta cu doua cuve, am umplut
si a doua cuva cu apa rece si am mutat treptat capsunile prespalate in ea. La final le-am sortat pe dimensiuni
si grade de “avariere” si le-am asezat in 3 strecuratoare distincte: pentru sirop, pentru dulceata si pentru gem.
Le-am “puricat” suplimentar cand le-am indepartat coditele – adica le-am mai taiat partile care pareau
afectate. In final le-am cantarit si am obtinut fix 2 kg de fructe curate. Mama le mai taie in doua pe cele
mari… eu nu. Mie-mi place sa mai gasesc capsuni intregi prin gem.
Am asezat capsunile intr-o cratita (initial am ales una din bucataria mea si s-a dovedit a fi nepotrivita
pentru gem… am aflat asta a doua zi cand a vazut-o maica-mea) si le-am presarat din mana cu 3/4 de plic de
sare de lamaie (un plic are 8 g). Daca nu vreti sa folositi sare de lamaie (care este acid citric cristalizat) puteti
stropi fructele cu zeama de la 1/2 de lamaie. Cititi mai multe despre acidul citric aici (ca sa nu va panicati
inutil – el este prezent in toate fructele si se produce si in organismul nostru). Peste fructe am turnat 1 kg de
zahar tos si am scuturat usor cratita ca sa fie cuprinse (macar partial) fructele de el.
Am acoperit cratita cu o carpa curata de bucatarie si am lasat-o in pace vreo 8 -10 ore (peste noapte). A
doua zi arata asa – zeama lunga si niste fructe plutind deasupra. Am amestecat in ea cu lingura si am dat de
stratul gros de zahar de la fund. L-am amestecat bine cu fructele.
Cum se fierbe un gem de capsuni?
Buna intrebare! Am facut gem de cateva ori in viata mea pana acum (mai des fac dulceata sau fructe
confiate) asa ca am sunat-o pe maman. Mamaaa, la ce foc fierb gemul? Cat il fierb? In cateva minute s-a
infiintat maica-mea la mine in bucatarie aducand cu ea echipamentele “speciale” pentru gem. Un fel de “Jam
Patrol”. Uite cratita mare pentru gemuri (de 45 cm diametru) si uite lingura de lemn care nu a atins altceva in
viata ei in afara de gemuri (aia stiu si eu ca nu o sa amestec cu lingura de tocanite care are damf de ceapa si
usturoi). Bine, hai ca mut maglavaisul in cratita speciala. Sa vezi cat de repede se face in ea! Hai sa vedem…
Si la ce foc? La potrivit. OK.
Gemul a inceput sa fiarba destul de repede, la foc mediu. Am inceput sa-l amestec ca sa ajut evaporarea
apei din el. Alaturi mi-am pregatit un castronas si o lingura de inox cu care am tot cules spuma de la
suprafata. Atentie: gemul se umfla foarte tare la fierbere si ajunge pana la buza de sus a cratitei asa ca alegeti
vase foarte mari pentru cantitati mai mari de fructe! Dau in foc! Gemul se amesteca continuu pana la
final! Nu se lasa nesupravegheat pentru ca poate da in foc sau se poate arde, lipi de fundul oalei!
Cat timp sa fierb acest gem de capsuni? Pai pana se vede cu ochiul liber ca isi schimba culoarea si
consistenta si fructele devin usor translucide (absorb zaharul). Eu l-am fiert 20 de minute pe ceas. la cantitati
de 5-10 kg de fructe va sfatuiesc sa le gatiti fragmentat, in etape de cate 2-3 kg. O oala plina cu 10 kile de
capsuni si alte 5 de zahar va va tine lipita de aragaz mult mai multa vreme. Gemul este gata! Am stins focul
si am lasat cratita pe loc cateva minute (15) pana m-am ocupat de borcane.
Cât se fierb un sirop, un gem sau o dulceață? Cel mai simplu și corect este să folosim un termometru
de cofetărie și să urmărim gradațiile acestuia: la 105 C se atinge stadiul de gem (jam) și ne putem opri cu
fierberea. Da, toate soluțiile de zahăr cu apă vor avea aceeași consistență și concentrație la 105 C însă va
dura mai mult sau mai puțin până ce vom ajunge la acest stadiu, în funcție de conținutul de apă al fructelor.
Termometrul meu poate fi cumpărat de aici.
Am spalat si sterilizat borcanele si capacele lor
Pe blatul de lucru am asezat cratita fierbinte cu gem (pe un suport) si tava cu borcanele. Am lasat
borcanele intentionat in tava metalica pentru ca aceasta mai absoarbe si disipeaza caldura gemului asezat in
borcane. Strabunica-mea punea lame de cutit sub fundurile borcanelor (conform aceluiasi principiu).
Cu ajutorul unui mini-polonic am inceput sa umplur borcanele caldute cu gem de capsuni fierbinte. Si
treaba asta se face treptat, adica pui cate un polonic de gem pe fundul fiecarui borcan si apoi revii la primul
si tot asa. Astfel, borcanele se incalzesc treptat de la gemul fierbinte. Trebuie sa stii sa aproximezi cate
borcane vei umple ca sa nu te apuci sa pui cate un polonic in 10 borcane. Se merge cu 2-3 (in cazul meu au
fost 2 de 800).
Cam asta a fost treaba. Nimic complicat si totul avand explicatie logica. Am umplut borcanele pana la 1
cm sub buza si le-am inchis repede cu capacele lor. Le-am intors cu fundul in sus si le-am lasat la racorit
cateva ore. Nu le-am pus nici salicil, nici aspirine zdrobite.
Acest gem de capsuni este extraordinar de parfumat, moderat de dulce, are o culoare superba si rezista in
timp si 10-15 ani (am gemuri din anii 90 care sunt perfecte). Puteti face gemuri la 2-3 ani pentru ca ele vor
rezista foarte bine. Prin el se gasesc si capsuni intregi, atat de placute la textura!
Daca doriti un gem mai vascos puteti folosi coji si casute de samburi de la mere (le asezati intr-un saculet
din tifon dublu, bine legat) pe care le fierbeti impreuna cu gemul si la final le aruncati. Ele contin pectina –
un gelifiant natural.
Sirop de capsuni fara fierbere (crud, nefiert)
Dupa aceasta reteta se face si sirop de zmeura, visine, sirop de afine sau mure. Este o reteta din caietul
bunicii mele de la Sibiu, reteta cu care mi-a preparat siropurile minunate alte copilariei. Sticlele nu se
capseaza ci se leaga cu strat dublu de tifon.
Veti fi uimiti de cat de repede se prepara acest sirop de capsune fara fierbere si cat de bine se pastreaza in
camara, timp de 2-3 ani. Datorita faptului ca este legat cu tifon el va scadea usor in timp, formand un dop
gelatinos natural (pe gatul sticlei). Cand veti dori sa degustati siropul este suficient sa impingeti dopul
natural cu coada unei lingurite.
Acest sirop de capsuni nefiert se prepara in 2 etape, fara multa bataie de cap. In prima zi se zdrobesc
fructele si se amesteca cu apa rece si sare de lamaie (pentru pastrarea culorii – vezi aici ce este sarea de
lamaie) iar a doua zi se filtreaza, se amesteca cu zahar si se imbuteliaza.
1. Da, se leaga cu tifon si rezista 2-3 ani! Siropul “respira” prin tifon si se evapora un pic formand un strat
gelatinos la suprafata, asemanator unui dop natural.
2. Are mult zahar pentru ca este SIROP (nu suc)! Intr-un pahar mare se toarna 1 deget de sirop si se
dilueaza cu apa plata, minerala sau sifon.
3. Nu as inlocui zaharul cu miere pentru ca ii da gust de medicament. In plus, mierea poate declansa un
proces nedorit de fermentatie.
4. Sarea de lamaie este acid citric cristalizat, concentrat. Acidul citric exista in mod natural in toate
fructele (in special in citrice) si se formeaza si in organismul uman in urma unor reactii ( cititi aici). Zeama
de lamaie contine acid citric insa diluat si nu ma ajuta la reteta asta. In plus ii deturneaza gustul si aroma.