Paine cu secara 66%

Ingrediente:
pentru maiaua de secara
- Faina integrala de secara: 154 g (impartita in 40g+114g)
- Apa: 123 g (impartita in 40g+83g)
- Maia matura 100% hidratare: 6 g
rezulta 283 g maia densa 80%
pentru soaker
- Seminte de chimion: 10 g
- Apa: 70 g
rezulta 80 g soaker
pentru aluatul final
- Faina alba cu continut mare de gluten: 136 g (eu am folost 133g faina +3g gluten de grau)
- Faina integrala de secara: 103 g
- Apa: 100 g (daca excludeti semintele de chimion, folositi 170g apa)
- Sare: 8 g
- Soaker: 80 g (toata cantitatea de mai sus)
- Maia de secara: 283 g (toata cantitatea de mai sus)
Metoda:
1. Cu 12-16 ore inainte, pregatiti maiaua de secara, in doua etape: in prima
etapa se amesteca 5 g de maia cu 40g apa si 40g faina de secara, se acopera
si se lasa sa stea 4-8 ore, pana e parguita, dupa care, in etapa a doua se
adauga 83 g de apa si 114 g faina de secara, se acopera si se lasa inca 8 ore.
Alternativ (daca prgramul nu va permite doua faze), se pot combina toate
cantitatile intr-o singura etapa, si se lasa 12-16 ore, la o temperatura de 22C.
Eu am inceput la ora 19, prima faza, si la ora 0:00 a doua faza. A doua zi
dimineata la ora 8 am folosit maiaua pentru aluatul final.
2. In acelasi timp cu maiaua, pregatiti si soaker-ul. Combinati semintele de
chimion cu apa rece, acoperiti vasul si lasati sa stea la temperatura camerei,
timp de 12-16 ore, sau pana e gata maiaua. Daca va place chimionul, cu
siguranta o sa va placa mirosul apei in care au stat semintele.
3. Cand maiaua e pregatita (adica e umflata, ca un dom) amestecati
ingredientele intr-un vas, mai putin sarea si chimionul strecurat, si lasati sa
stea acoperit, timp de 15 min, faza numita autolyse. Dupa acest timp
presarati sarea deasupra, adaugati chimionul si mixati cu ajutorul unui mixer
la viteza mica, sau framantati cu mana direct in vas, pana ce glutenul abia

pare ca se formeaza. Procentul de 34% faina alba formeaza un gluten timid,

dar nu va asteptati la mai mult de atat. Dureaza aproximativ 7 minute cu
mana, dar mai bine apreciati dupa aspectul aluatului.
4. Transferati aluatul intr-un vas uns in prealabil cu putin ulei, de preferat cu
capac si lasati la dospit 1 h.
Dupa 1 h, rasturnati aluatul pe un blat de lucru infainat si dati-i o prima forma,
rotunda sau oblonga. Incercati sa manevrti aluatul cu un plastic special pentru
aluat, sau in lipsa lui, cu mainile umezite. Acoperiti cu un prosop umed si lasati sa
stea 5 minute. Dupa 5 minute, dati-i forma finala, sferica sau ovala, pe care o
asezati cu sigiliul in sus intr-un banneton, sau intr-un vas in care ati pus o panza de
in infainata. Alternativ, puteti sa o asezati intre cutele unei panze de in.
Acoperiti cu o folie sau introduceti totul intr-o punga pe care o legati bine ca sa
nu se usuce aluatul si lasati sa stea la temperatua camerei timp de 1h:30min,
maxim 2h, pana aluatul e dospit in proportie de 85-90%. Veti observa o crestere in
volum, dar nu spectaculoasa (nu se dubleaza sau tripleaza, ci doar isi mareste putin
volumul).
Cu o ora inainte de a coace, preincalziti cuptorul la 240C cu piatra inauntru si
pregatiti tava cu apa pentru aburi. Cu 10 min inainte de a aseza painea, puneti tava
cu apa in cuptor, la partea inferioara direct pe placa de jos a cuptorului.
Rasturnati painea pe o hartie de copt si cu ajutorul unui betisor ascutit (ex
japonez, sau corean), intepati aluatul din loc in loc. Imediat dupa aceea, introduceti
painea in cuptor.
Lasati aburii timp de 15 min, dupa care scoateti tava si lasati painea sa se coaca
inca 30-40 minute, sau pana cand e bine rumenita si lovita usor cu degetul la partea
de jos, suna a gol. Stingeti focul, deschideti putin usa cuptorului si lasati-o sa mai
stea 5 minute, dupa care asezati-o pe un gratar.