Pain au levain cu adaos de faina integrala si graunte

Cantitate: o paine de 893g

Timp necesar:
pentru maia:
- aproximativ 12 ore* la 21C
Pentru soaker (graunte inmuiate):
- 2-12 ore
pentru aluatul final:
- autolyse: 50 min (recomandarea din carte este intre 2060 min)
- mixat / framantat: 15 min cu mana, prin impaturiri direct in vas, sau cateva
minute, cu mixerul
- prima fermentare: 2h:30min la temperatura de 24C cu doua intinderi si impaturiri
(S-F) din 50 in 50 min.
- pre-forma, forma: 30 min
- a doua fermentare (dospire): 2h2h:30 min la temperatura camerei (recomandat
24C) sau alternativ, 8h la 10C, sau pana la 18h la 5C
- copt: la 240C timp de 15 min cu aburi, si apoi fara aburi 25-30 min, la 230C
Ingredientele sunt distribuite in felul urmator:
Pentru maiaua lichida:
- Faina integrala de grau: 64 g
- Apa: 81 g
- Maia alba matura (100%): 6 g
rezulta 151 g maia lichida 125%
Pentru soaker (graunte inmuiate)
- Fulgi de ovaz: 45 g
- Tarate de ovaz: 22 g
- Seminte de susan: 13 g prajite
- Apa: 100 g
rezulta 180 g soaker
Pentru aluatul final:
- Faina alba: 307 g
- Faina integrala de grau 73 g
- Apa: 173 g
- Maia lichida: 151 g (toata de mai sus)
- Soaker: 180 g (tot de mai sus)
- Sare: 9 g

Metoda:
Prepararea maielei si a soaker-ului
obs: Daca tineti maiaua la temperatura camerei, si o hraniti zilnic (adica o intretineti
constant si bine, fara pauze si flamanziri), luati din ea cantitatea necesara si
elaborati maiaua pentru paine. Daca o pastrati in frigider, trebuie sa o improspatati
de 2-3 ori inainte de a o folosi.
1. Cu cateva ore inainte de a face aluatul (10-12 ore la temperatura de 21C, sau
mai putin la temperaturi mai ridicate, vezi *) elaborati maiaua, amestecand maiaua
matura cu apa si faina. Maiaua este gata de a fi folosita in momentul in care
volumul e crescut si suprafata e acoperita partial de bule de aer, ca spuma de
sapun.
2. Cu cateva ore inainte de a face aluatul (mininim 2h 12 ore la temperatura de
21C, sau mai putin la temperaturi mai ridicate- de obicei imediat dupa maia)
pregatiti semintele. - amestecati taratele de ovaz cu fulgii de ovaz, cu semintele de
susan si cu apa.
Amestecat-framantat
3. Intr-un vas rotund incapator dizolvati maiaua in apa. Adaugati restul de
ingrediente, mai putin sarea. Acoperiti si asteptati 40 min, perioada de autolyse.
4. Dupa trecerea timpului de autolyse, presarati sarea deasupra si framantati cu
mana, folosind tehnica impaturirii direct in vas, pana ce glutenul e moderat
dezvoltat**, aluatul se desprinde de pe peretii vasului si nu se mai lipeste de mana
(aproximativ 10min). Mai adaugati apa daca este nevoie.
**Glutenul este considerat moderat dezvoltat in momentul in care, daca luati o
bucata de aluat si o intindeti contra luminii, aluatul intins este partial transparent,
partial opac. Daca este opac peste tot, glutenul nu este inca dezvoltat, daca se
intinde fara sa se rupa si aluatul intins este transparent, glutenul este foarte
dezvoltat. Trebuie sa va incadrati in nivelul de gluten mediu dezvoltat, pentru ca
reteaua de gluten se va dezvolta in timpul S-F. Daca porniti de la inceput cu un
gluten foarte dezvoltat, riscati sa ajungeti in extrema in care glutenul cedeaza,
moment in care nu se mai poate face nimic cu aluatul.
Prima fermentare
5. Transferati aluatul intr-un vas mare dreptunghiular, uns cu putin ulei, acoperiti, si
lasati-l la fermentat 2h:30min (intr-un loc ferit de soare direct si de curenti de aer),
timp in care faceti 2 seturi de stretch and fold direct in vas, la interval de 50 min.
(de ex. transferati la ora 12:00, S-F1 la 12:50, S-F2 la 13:40 si la 14:30 e gata prima
fermentare). Temperatura recomandata este de 24-25C.

Dat forma si dospirea finala

6. Infainati blatul de lucru, rasturnati aluatul pe blat, si dati-i o pre-forma rotunda
(pre-forma inseamna (1) degazarea aluatului de bulele mari de aer prin apasare
ferma cu podul palmei, si (2) formarea lui intr-o sfera, nu foarte stransa: formarea
sferei inseamna ca se aduc toate colturile in mijloc, se prind intre degete sa se
lipeasca intre ele, dupa care se intoarce aluatul cu suprafata fina in sus, lucrand de
data aceasta pe o zona de blat fara faina, si cu ambele palme una stanga, una
dreapta pe aluat, se executa miscari usoare de rotatie, astfel incat prin frecare de
blat, suprafata exterioara se tensioneaza, iar partea inferioara se sigileaza),
acoperiti si lasati sa stea 15-20 min, ca sa se relaxeze. Tineti cont tot timpul ca
exista o suprafata fina a aluatului, care va fi in final crusta, si o suprafata sigilata,
care va fi dosul painii finale. Folositi o pensula pentru aluat ca sa indepartati faina
de pe partile care se suprapun si care ajung in interiorul aluatului. Lucrati cu
minimul de faina necesar, astfel incat sa nu aveti surplus de faina, dar nici sa nu se
lipeasca aluatul de blat.
7. In acest timp, infainati vasul in care veti dospi aluatul.
8. Dupa timpul de relaxare, luati aluatul cu o rascheta de inox, intoarceti-l cu partea
fina in jos, pe blatul foarte superficial infainat si cu podul palmei turtiti-l pentru a
scoate din nou gazele din el. Repetati pasii de la pre-forma, dar de data aceasta
sfera trebuie sa fie ferma, aluatul bine strans si tensionat. Nu exagerati insa cu
tensionatul, pentru ca la prea multa tensiune, suprafata exterioara va ceda si se va
fisura.
9. Transferati sfera de aluat in vasul pregatit, cu partea fina in jos, acoperiti cu o
panza si introduceti vasul intr-o punga de plastic cu zip.
10. Lasati aluatul la dospit 2h2h:30min, pana volumul e marit, dar aluatul nu e
dospit de tot, dupa care coaceti painea, sau alternativ, puneti vasul in frigider
pentru 8-12 ore.
Coacere
11. Cu o ora inainte de a coace painea, preincalziti cuptorul la 240C, cu piatra de
copt inauntru si pregatiti metoda de aburi (de ex o tava cu apa pusa pe fundul
cuptorului). Cand aluatul e aproape dospit si piatra de copt incinsa, iar aburii
pregatiti, transferati aluatul pe o hartie de copt, cu partea fina in sus, crestati cu o
lama curbata, si introduceti-o in cuptor.
12. Coaceti-o timp de 15 minute cu aburi la 240C, apoi fara aburi, la 230C inca
20-25 minute. Verificati dupa 15 minute, si daca e nevoie, rotiti-o pentru o coacere
uniforma. Painea este facuta in momentul in care lovita la partea inferioara cu
degetul, suna a gol. Opriti focul si lasati painea in cuptor, cu usa intredeschisa, inca
5 min.
13. Asezati painea pe un gratar sa se raceasca. Puteti sa o taiati cand s-a racit
complet.
un aluat frumos dezvoltat si o coacere puternica.